LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)

PENETUAN KADAR SENG (Zn) DALAM TEPUNG

TERIGU DENGAN METODE SPEKTROFOTOMETRI
SERAPAN ATOM
DI BALAI BESAR TEKNOLOGI PENCEGAHAN
PENCEMARAN INDUSTRI SEMARANG

Oleh :
FINA IDA MATUS SILMI
11630010

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SUNAN KALIJAGA
YOGYAKARTA
2014
LEMBAR PENGESAHAN

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

DI BALAI BESAR TEKNOLOGI PENCEGAHAN PENCEMARAN
INDUSTRI (BBTPPI) SEMARANG
28 Januari 21 Pebruari 2014

PENENTUAN KADAR SENG (Zn) DALAM TEPUNG

TERIGU DENGAN METODE SPEKTROFOTOMETRI
SERAPAN ATOM
Oleh:
Fina Ida Matus Silmi
NIM: 11630010
Yogyakarta, Juni 2014
Mengesahkan
Pembimbing Lapangan
BBTPPI Semarang

Dosen Pembimbing PKL

Prodi Kimia FST UIN SUKA

Herry Yuli Christyyanto, S.TP

Khamidinal, M.Sc
NIP : 19810716 200312 1 001
NIP : 19691104 200003 1 002
Mengetahui
a.n Dekan
Ketua Prodi Kimia FST UIN SUKA

Esti Wahyu Widowati, M.Si

NIP : 19760830 200312 2 001

KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis tujukan kehadirat Allah
SWT yang selalu memberikan kasih sayang Nya dalam bentuk
kesempatan dan kesehatan serta nikmat lainnya sehingga
penulis mampu menyelesaikan laporan Praktek Kerja Lapangan
di

Balai

Besar

Teknologi

Pencegahan

Pencemaran Industri

(BBTPPI) Semarang. Salam dan taslim juga tetap tercurahkan

kepada suri teladan, Nabi Muhammad SAW.
Laporan ini dapat terselesaikan tidak lepas dari bantuan
semua pihak, maka pada kesempatan ini penulis mengucapkan
terima kasih kepada :

1. Bapak Prof. Drs. H. Akhmad Minhaji, M.A.,Ph.D selaku Dekan

Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Sunan
Kalijaga Yogyakarta.

2. Ibu Esti W. Widowati, M.Si. M. Biotech selaku Ketua Prodi

Kimia Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri
Sunan Kalijaga Yogyakarta.

3. Bapak Khamidinal, S. Si, M.Sc selaku Dosen Pembimbing PKL

4. Kasubag Umum dan Kepegawaian yang telah membantu
perizinan untuk melaksanakan PKL di Balai Besar Teknologi
Pencegahan Pencemaran Industri Semarang.
5. Kepala bidang penilaian kesesuaian dan sertifikasi Balai Besar
Teknologi Pencegahan Pencemaran Industri.
6. Bapak Herry Yuli Christyyanto S.TP selaku pembimbing
lapangan

yang

telah

mengarahkan,

mendampingi,

dan

membimbing penulis dalam melaksanakan PKL di Balai Besar

Teknologi Pencegahan Pencemaran Industri Semarang.

7. Segenap karyawan di Laboratorium Aneka Komoditi

telah memberikan banyak
dalam

bidang

kimia

yang

ilmu dan pengalamannya. Baik

hingga

ilmu

tentang

hidup

dan

kehidupan.
8. Ibu dan bapak tercinta yang telah memberikan dukungan
baik moril maupun materil.

9. Semua pihak yang telah terlibat hingga berakhirnya program

PKL ini.
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari
sempurna. Oleh karena itu kritik dan saran yang membangun
sangat penulis harapkan. Semoga laporan ini bermanfaat dan
dapat memberikan tambahan informasi bagi para pembaca.
Akhir kata, semoga laporan Praktek Kerja Lapangan ini
bermanfaat bagi penulis, instanti terkait, dan bagi semua
pembaca.
Yogyakarta, Juni 2014

Penulis

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL............................................................................i
LEMBAR PENGESAHAN..................................................................ii
KATA PENGANTAR.........................................................................iii
DAFTAR ISI.....................................................................................v
DAFTAR GAMBAR........................................................................vii
DAFTAR TABEL............................................................................viii
BAB I PENDAHULUAN....................................................................1
A.

Latar Belakang..................................................................1

B.

Rumusan Masalah.............................................................2

C.

Tujuan Penelitian...............................................................2

D.

Manfaat Penelitian.............................................................3

BAB II TINJAUAN UMUM.................................................................4

A.

Sejarah Singkat.................................................................4

B.

Visi, Misi dan Strategi........................................................5

C.

Tugas dan Fungsi...............................................................6

D.

Struktur Organisasi............................................................7

E.

Tugas Tiap Bagian/Seksi....................................................8

F.

Lembaga Sertifikasi yang berada di BBTPPI Semarang. .11

G.

Produk Jasa Layanan Kemampuan dan Produk Jasa

Layanan Teknologi.......................................................................
........................................................................................13
BAB III TINJAUAN KHUSUS...........................................................17
A.

Tepung Terigu..................................................................17

B.

Seng (Zn).........................................................................19

C.

Spektrofotometri Serapan Atom (AAS)............................20

D.

Destruksi.........................................................................24

E.

Presisi dan Akurasi...........................................................25

BAB IV METODE PENELITIAN.......................................................26

A.

Tempat dan Waktu Pelaksanaan......................................26

B.

Alat dan Bahan................................................................26

C.

Prosedur Kerja.................................................................26

BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN.................................................30

BAB VI PENUTUP.........................................................................34
DAFTAR PUSTAKA........................................................................35
LAMPIRAN....................................................................................37

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Struktur Organisasi....................................................................7

Gambar 3. Kurva kalibrasi hubungan antara konsentrasi dan
absorbansi..........................................................................................................31
Gambar 4. Tempat sampel......................................................................................41
Gambar 5. Sampel tepung terigu............................................................................41
Gambar 6. Neraca analitik.....................................................................................41
Gambar 7. Proses destruksi....................................................................................41
Gambar 8. Proses penyaringan......................................................................
41
Gambar 9. Botol analisis...............................................................................41
Gambar 10. Larutan baku Zn......................................................................42
Gambar 11. Larutan sampel.......................................................................42
Gambar 12. Perangkat AAS.........................................................................42

DAFTAR TABEL
Tabel 1. Syarat mutu tepung terigu sebagai bahan makanan.....19
Tabel 2. Jenis-jenis gas pembakar pada SSA...............................22
Tabel 3. Hasil absorbansi larutan standar Zn..............................31
Tabel 4. Hasil pengukuran Absorbansi dan Konsentrasi..............32
Tabel 5. Hasil perhitungan kadar Zn dalam tepung terigu..........32

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pangan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia yang
harus terpenuhi setiap harinya. Hak untuk memperoleh
makanan salah satu dari hak asasi manusia di Indonesia. Hal
ini berdasarkan pada peraturan pemerintah UU No. 7/1996
tentang pangan (Undang-undang RI, 1996). Oleh sebab itu,
pangan mempunyai arti dan peran penting bagi kehidupan.
Pangan yang tersedia haruslah pangan yang aman untuk
dikonsumsi, bermutu dan bergizi.
Salah satu komoditi pangan pokok non beras yang ada di
Indonesia adalah tepung terigu. Bahan pangan dari gandum
ini sudah menjadi sumber bahan pangan merata bagi
masyarakat Indonesia. Manfaat gandum sebagai bahan
pangan

sangat

beragam

khususnya

dalam

pembuatan

makanan seperti roti, biskuit, mie, kue dan lainnya. Bahkan

menurut Hardinsyah (2007) Makanan gorengan olahan terigu

dan mie instan merupakan pangan olahan terigu yang paling
banyak

dikonsumsi

masyarakat,

baik

dilihat

dari

segi

kuantitas yang dikonsumsi (masing-masing 9.6 dan 6.4

g/kap/hari) maupun dilihat dari persentase penduduk yang
mengkonsumsinya (masing-masing 49.4% dan 48.6%).
Di

Indonesia,

(Standar

Nasional

standar

yang

Indonesia).

digunakan

Standar

ini

adalah
dibuat

SNI
oleh

pemerintah dan diberlakukan terhadap berbagai produk yang

umum dijual di pasaran termasuk produkproduk makanan.
SNI diberlakukan sebagai tindakan perlindungan terhadap
konsumen. SNI yang diterapkan pada produk tepung terigu
adalah SNI 3751:2009 (SNI, 2009).
Tepung terigu yang diproduksi, diimpor atau diedarkan di
Indonesia

harus

ditambahkan

fortifikasi

sehingga

mengandung zat besi, seng, tiamin, riboflavin dan asam folat

sebagaimana yang telah ditentukan oleh SNI. Hal ini tertuang
dalam Kepmenkes RI Nomor 1452/Menkes/SK/X/2003 poin
kedua. Fortifikasi merupakan upaya peningkatan konsumsi
zat gizi mikro melalui penambahan zat ke dalam bahan
makanan yang dikonsumsi secara luas oleh masyarakat,
sehingga

berdaya

guna

dalam

menanggulangi

akibat

kekurangan zat gizi tersebut secara jangka panjang.

Dalam standar bahan pengawasan makanan, kadar
logam pada tepung terigu memiliki batas minimum untuk
menghindari kelebihan logam saat terkonsumsi didalam
tubuh manusia (Maria, 2010). Salah satu jenis logam yang
ada dalam tepung terigu adalah seng (Zn). Kadar minimum
Zn pada tepung terigu adalah 30 mg/kg (SNI, 2009).

Berdasarkan

hal

tersebut,

peneliti

melakukan

pengukuran kadar Zn pada tepung terigu yang diambil dari

stok

sampel

Pencemaran

di

Balai

Industri

Besar
(BBTPPI)

Teknologi

Pencegahan

Semarang

dengan

menggunakan metode Spektrofotometri Serapan Atom. Hal

ini dilakukan untuk mendapatkan kadar Zn yang terkandung
dalam tepung terigu dan membuktikan bahwa kadar masih
dalam batas kendali dengan cara membandingkan hasil yang
diperoleh dengan SNI 3751:2009 tentang tepung terigu
sebagai bahan makanan.

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas dapat dirumuskan
permasalahan, yaitu:
1. Berapakah kadar Zn yang terkandung dalam tepung
terigu?
2. Apakah kadar Zn yang diperoleh sesuai dengan SNI?

C. Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari penelitian ini adalah:
a. Mengetahui kadar seng (Zn) dalam tepung terigu.
b. Mengetahui kesesuaian kandungan Seng (Zn) dalam
tepung terigu dengan SNI.

D. Manfaat Penelitian
Manfaat pelaksanaan PKL dapat dijelaskan sebagai berikut:

a Bagi Mahasiswa
1 Mengaplikasikan

ilmu

serta

keterampilan

yang

diperoleh di bangku perkuliahan.

2 Menyiapkan diri dalam perkembangan dunia global.
3 Menambah wawasan pengetahuan dan pengalaman
selaku generasi yang terdidik untuk siap terjun
langsung di masyarakat khususnya di lingkungan
kerja.
4 Menguji kemampuan mahasiswa dalam berkreasi
sesuai dengan bidang ilmu yang ditekuni.
b Bagi Institusi Perguruan Tinggi
1 Sebagai pertimbangan dalam menyusun program
pendidikan di Universitas Islam Negeri Sunan Kalijaga
Yogyakarta melalui dinamika perkembangan ilmu
pengetahuan dan teknologi.
2 Sebagai

bahan

masukan

dan

evaluasi

program

pendidikan di Universitas Islam Negeri Sunan Kalijaga

Yogyakarta

untuk

menghasilkan

tenaga-tenaga

terampil sesuai dengan kebutuhan.

c Bagi Instansi yang Bersangkutan
1 Sebagai

sarana

untuk

mengetahui

kualitas

pendidikan di Universitas Islam Negeri Sunan Kalijaga

Yogyakarta.
2 Sebagai sarana untuk ikut memberikan kontribusi
dalam meningkatkan kuantitas dan kualitas Sumber
Daya Manusia (SDM).

BAB II
TINJAUAN UMUM

A. Sejarah Singkat
Balai Besar Teknologi Pencegahan Pencemaran Industri
Semarang yang lebih dikenal sebagai BBTPPI Semarang
adalah salah satu Balai Riset dan Standardisasi dibawah
Badan Penelitian dan Pengembangan Industri Departemen
Perindustrian sesuai dengan SK Menperindag Nomor 47/MIND/PER/6/2006 tanggal 29 Juni 2006.
Riwayat singkat Balai Besar Teknologi

Pencegahan

Pencemaran Industri Semarang.

1962 1964 : Sebagai perwakilan Balai Penelitian Kimia
Bogor

untuk

Jawa

Tengah

dan

Daerah

Istimewa Yogyakarta.
1964 1971 : Sebagai Unit PN. PR. Nupiksa Yasa dengan
nama Balai Penelitian Kimia.
1971 1975 : Sebagai Unit Lembaga Penelitian
Pendidikan

Industri

dengan

nama

dan
Balai

Penelitian Kimia.
1975 1980 : Sebagai Unit Penelitian dan Pengembangan
Industri dan Kerajinan Rakyat dengan nama
Balai Penelitian Kimia.
1980 2002 : Sebagai Unit Pelaksana
Penelitian
dengan

dan
nama

Teknis

Pengembangan
Balai

Badan
Industri

Penelitian

dan

Pengembangan Industri atau disingkat Balai

Industri Semarang.
2002 2006 : Sebagai
Unit
Pelaksana
Penelitian

dan

teknis

Pengembangan

Badan
Industri

dengan nama Balai Riset dan Standardisasi

Industri

dan

Perdagangan

Baristand Indag Semarang.

atau

disingkat

2006 2011 : Sebagai

Unit

Penelitian
dengan

Pelaksana

dan

teknis

Badan

Pengembangan

status

Balai

Besar

Industri
Teknologi

Pencegahan Pencemaran Industri.

2011 Sekarang
:
Sebagai unit pelaksana

teknis

BADAN PENGKAJIAN KEBIJAKAN IKLIM DAN

MUTU INDUSTRI dengan nama BALAI BESAR
TEKNOLOGI
INDUSTRI.

PENCEGAHAN
Berdasarkan

PENCEMARAN

Kep.

Men.

Keu

No.59/KMK:05/2010 BBTPPI sebagai instansi

pemerintah yang menerapkan pengelolaan
keuangan Badan Layanan Umum tanggal 5
Februari 2010.
B. Visi, Misi dan Strategi
Visi
Menjadi pusat unggulan (center of excellence) untuk litbang
teknologi

dan

pencemaran

layanan

industri

teknis

untuk

di

bidang

mendukung

pencegahan
pembangunan

industri yang berkelanjutan berorientasi pada kualitas produk

dan pelestarian lingkungan.
Misi
1. Melakukan

pengkajian,

riset,

pengembangan

dan

pendalaman teknologi pencegahan pencemaran industri

secara

berkesinambungan

untuk

mendukung

pembangunan industri berwawasan lingkungan.

2. Memberikan
layanan
teknis
dalam
mendukung
pengembangan industri yang berorientasi pada teknologi,
jaminan mutu dan akrab lingkungan melalui penelitian dan
pengembangan,

pelatihan,

pengujian,

konsultasi,

standarisasi, dan pengawasan mutu produk, kalibrasi,

sertifikasi, rancang bangun dan perekayasaan industri,

penanganan pencemaran dan audit energi.
3. Mendukung pemerintah pusat dalam rangka melaksanakan
kebijakan pembangunan industri Nasional.
Strategi Utama
a. Berfokus pada kegiatan litbang dan JPT pada bidang
teknologi pencegahan pencemaran industri (TPPI).
b. Lingkup pada tataran strategis pada seluruh sektor dan
kelas industri.
c. Pengembangan

organisasi

secara

bertahap

sesuai

perkembangan kopetensi inti

d. Pengembangan SDM pada bidang-bidang keahlian spesifik
TPPI
e. Tenaga ahli non lingkungan secara bertahap dikembangkan
kopetensinya menjadi tenaga ahli TPPI
f. Harmonisasi agenda litbang/litkayasa dengan kemampuan
JPT
g. Penyediaan sarana dan fasilitas penunjang terkini bagi
kegiatan litbang dan JPT.
h. Penguasaan berbagai teknologi pencegahan pencemaran
lingkungan industri, dan instrumen pengelolaan lingkungan
lainnya yang berkaitan.
i. Memperluas bidang-bidang keahlian spesifik dari tenaga
ahli dan selalu memelihara taraf kompetensinya sesuai
kemajuan iptek terkini.
j. Peningkatan kerjasama, kemitraan, dan aliansi strategis
dengan lembaga litbang dibidang teknologi pencegahan
pencemaran industri, baik pemerintah maupun swasta.
k. Peningkatan aktivitas promosi dalam rangka perluasan
pasar dan penetrasi pasar baru.
l. Pengembangan & investasi pada JPT baru disesuaikan
dengan kebutuhan industri.
m. Pengembangan penyediaan JPT terpadu (one stop service)
C. Tugas dan Fungsi

Tugas
Melaksanakan

kegiatan

penelitian,

standardisasi,

pengujian,

sertifikasi,

pengembangan,
kalibrasi

dan

pengembangan kompetensi dalam teknologi pencegahan

pencemaran industri sesuai kebijakan teknis yang ditetapkan
oleh Kepala Badan Pengkaji Kebijakan Iklim dan Mutu Industri.
Fungsi
1. Pelaksanaan penelitian dan pengembangan dalam bidang
teknologi bahan baku, bahan pembantu, proses, produk,
peralatan, dan pencegahan pencemaran industri.
2. Pelaksanaan rancang bangun dan perekayasaan peralatan
proses, alih teknologi dan konsultansi untuk membantu
pengembangan

industri

guna

meminimalisasi

dan

mencegah pencemaran akibat industri.

3. Pelaksanaan layanan teknis pengujian mutu bahan baku,
bahan pembantu, produk akhir, hasil ikutan dan limbah
industri serta sertifikasi dan kalibrasi.
4. Pelaksanaan pemasaran, kerjasama, pengembangan dan
pemanfaatan teknologi informasi.
5. Pelaksanaan pelayanan administrasi kepada semua unsur
dilingkungan

BBTPPI,

serta

penyusunan

laporan

evaluasi hasil-hasil kegiatan yang telah dilaksanakan.

D. Struktur Organisasi

dan

Gambar 1. Struktur Organisasi BBTPPI Kota Semarang

Gambar 1. Struktur Organisasi

Tata Kerja
1. Dalam melaksanakan tugas, Kepala BBTPPI, Kepala Bagian,
Kepala

Bidang,

Kepala

Subbagian,

Kepala

Seksi

dan

Kelompok Jabatan Fungsional di lingkungan BBTPPI wajib

menerapkan prinsip koordinasi, integrasi, dan sinkronisasi
di lingkungan internal dan atau dengan instansi lain di luar
BBTPPI sesuai dengan bidang tugasnya.
2. Setiap pimpinan satuan organisasi wajib mengikuti dan
mematuhi petunjuk serta bertanggung jawab kepada
atasan masing masing dengan menyampaikan laporan
berkala tepat pada waktunya.
3. Setiap laporan yang diterima oleh Kepala BBTPPI wajib
diolah dan dipergunakan sebagai bahan untuk menyusun
laporan lebih lanjut serta untuk memberikan petunjuk
kepada bawahan.
4. Dalam menyampaikan laporan kepada atasan, tembusan
laporan

wajib

organisasi

lain

disampaikan
yang

hubungan kerja.
5. Dalam melaksanakan

kepada

secara
tugas,

satuan

fungsional
setiap

satuan

mempunyai

pimpinan

satuan

organisasi di lingkungan BBTPPI dibantu oleh pimpinan

satuan

organisasi

di

bawahnya

dan

dalam

rangka

pemberian bimbingan kepada bawahan masing masing

wajib mengadakan rapat berkala.
E. Tugas Tiap Bagian/Seksi

10

Balai Besar Teknologi Pencegahan Pencemaran Industri

Semarang terdiri dari:
1. Bagian Tata Usaha
Dalam melaksanakan

tugasnya,

Bagian

Tata

Usaha

menyelenggarakan fungsi:
a. Penyusunan program evaluasi dan laporan.
b. Pelaksanaan urusan keuangan dan inventarisasi barang
milik negara.
c. Pelaksanaan

urusan

surat

menyurat,

kearsipan,

perjalanan dinas, rumah tangga, keamanan, urusan

perlengkapan,

dan

perawatan

kepegawaian.
Bagian Tata Usaha terdiri dari:
a. Subbagian Program dan Pelapor
Mempunyai
tugas
melakukan

serta

penyiapan

urusan

bahan

penyusun program, monitoring, evaluasi, dan pelaporan.

b. Subbagian Keuangan
Mempunyai tugas melakukan urusan keuangan dan
inventarisasi barang milik negara.
c. Subbagian Umum dan Kepegawaian
Mempunyai tugas melakukan urusan surat menyurat,
kearsipan, perjalanan dinas, rumah tangga, keamanan,
urusan perlengkapan, dan perawatan serta urusan
kepegawaian.
2. Bidang Pengembangan Jasa Teknik
Dalam melaksanakan tugasnya, Bidang Pengembangan
Jasa Teknik menyelenggarakan fungsi:
a. Perencanaan dan pelaksanaan pemasaran, pelayanan
pelanggan, kerjasama, negosiasi, dan kontrak kerjasama
usaha.
b. Perencanaan dan pelaksanaan pemanfaatan teknologi
informasi bagi peningkatan pelayanan jasa teknologi
pada industri, serta pengelolaan perpustakaan.
Bidang Pengembangan Jasa Teknik terdiri dari:
a. Seksi Pemasaran dan Kerjasama
Mempunyai
tugas
melakukan
penyiapan

bahan

perencanaan dan pelaksanaan pemasaran, pelayanan

11

pelanggan,

kerjasama,

kerjasama.
b. Seksi Informasi
Mempunyai
tugas
pengelolaan,

negosiasi,

melakukan

dan

kontrak

penyiapan

pengembangan,

dan

bahan

pemanfaatan

teknologi informasi dan perpustakaan.

3. Bidang Penelitian dan Pengembangan
Dalam melaksanakan tugasnya, Bidang Penelitian dan
Pengembangan menyelenggarakan fungsi:
a. Perencanaan,
pengelolaan,
dan
pengkoordinasian
penggunaan sarana dan prasarana kegiatan penelitian
dan pengembangan dibidang teknologi pengolahan
limbah, produksi bersih, serta rancangan bangunan dan
perekayasaan.
b. Perencanaan,
pengelolaan,

dan

pengkoordinasian

penggunaan sarana dan prasarana kegiatan penelitian

dan pengembangan di bidang bioteknologi lingkungan.
Bidang Penelitian dan Pengembangan terdiri dari :
a. Seksi Teknologi Pengolahan Limbah dan Teknologi Bersih
Mempunyai
tugas
melakukan
penyiapan
bahan
penelitian

dan

pengembangan

alih

teknologi

dan

konsultasi di bidang pengolahan limbah padat, cair, gas,

udara, kebisingan, B3, teknologi produksi bersih, serta
rancangan bangun dan perekayasaan.
b. Seksi Bioteknologi Lingkungan
Mempunyai
tugas
melakukan
penyiapan
penelitian

dan

pengembangan

alih

bahan

teknologi

dan

konsultasi di bidang bioteknologi bagi pengelolaan

lingkungan dan pengelolaan limbah industri.
4. Bidang Penilaian Kesesuaian
Dalam
melaksanakan
tugasnya,
Bidang

Penilaian

Kesesuaian menyelenggarakan fungsi :

a. Perencanaan dan pelaksanaan kalibrasi,

penyiapan

penerbitan

sertifikasi

kalibrasi ulang.

kalibrasi,

dan

pelaksanaan

12

b. Perencanaan dan pelaksanaan sertifikasi system mutu,

produk,

lingkungan,

pelayanan

pengambilan

sertifikasi,

dan

contoh,

memelihara

sertifikasi.
Bidang Penilaian Kesesuaian terdiri dari :
a. Seksi Pengujian dan Kalibrasi
Mempunyai
tugas
melakukan
penyiapan

jasa
system

bahan

perencanaan dan pelaksanaan pengujian bahan produk

industri,

dan

aktivitas

industri

yang

berpotensi

pencemaran, pelaporan dan evaluasi hasil pengujian,

serta pelaksanaan kalibrasi peralatan, evaluasi hasil
kalibrasi, penyiapan penerbitan sertifikasi kalibrasi dan
melaksanakan kalibrasi ulang.
b. Seksi Sertifikasi
Mempunyai
tugas
melakukan
sertifikasi

sistem

mutu,

penyiapan

produk,

bahan

lingkungan,

pengambilan contoh, jasa pelayanan sertifikasi, dan

memelihara sistem sertifikasi.
5. Jabatan Fungsional
Kelompok Jabatan Fungsional mempunyai tugas melakukan
kegiatan sesuai dengan jabatan fungsional masing-masing
berdasarkan peraturan perundang-undangan yang berlaku.
a. Kelompok Jabatan Fungsional terdiri dari sejumlah
jabatan

fungsional

yang

terbagi

dalam

berbagai

kelompok jabatan fungsional sesuai dengan bidang

keahliannya.
b. Jumlah dan

jenis

tenaga

fungsional

ditentukan

berdasarkan kebutuhan dan beban kerja.

c. Jenis dan jenjang jabatan fungsional diatur berdasarkan
peraturan perundang-undangan yang berlaku.
F. Lembaga Sertifikasi yang berada di BBTPPI Semarang
1. Lembaga Sertifikasi Produk (LS Pro)

13

Lembaga
merupakan

Sertifikasi
lembaga

Produk/LS

Pro

independen

BBTPPI

Semarang

yang

melakukan

Sertifikasi Produk Penggunaan Tanda (SPPT) SNI yang

bersifat wajib maupun sukarela terhadap pemohon yang
mampu menghasilkan produk sesuai SNI secara konsisten.
LS Pro didukung oleh SDM yang memadai antara lain:
a. Auditor yang telah bergerak di lembaga sertifikasi
personil.
b. Laboratorium yang telah terakreditasi oleh KAN BSN.
Aturan penggunaan tanda SNI dan logo LS Pro BBTPPI
Semarang
Pemasok dapat menggunakan LS Pro setelah mendapat ijin
LS Pro, dengan ketentuan:
a. Pemasok yang telah

mendapat

Sertifikasi

Produk

Penggunaan Tanda (SPPT) SNI wajib membubuhkan

tanda SNI pada setiap barang, kemasan dan atau label
hasil produksinya dan berhak untuk mempublikasikan
tanda SNI pada barang atau publisitasnya.
b. Logo LS Pro BBTPPI Semarang dapat dicantumkan
bersama tanda SNI.
Produk yang wajib disertifikasi adalah produk yang dalam
pemakaian

atau

penggunaannya

berkaitan

dengan

keselamatan jiwa manusia, contoh air minum, garam,

semen, dan lain lain. SK pendirian LS Pro berdasarkan SK
Kepala BBTPPI No. 442 / BPPIP / BRS.2 / X 2003 tanggal 1
Oktober 2003.
2. Baristan Indag Semarang Quality Assurance (BISQA)
BISQA (Baristan Indag Semarang Quality Assurance)
merupakan lembaga independen di BBTPPI Semarang yang
menangani masalah Sistem Manajemen Mutu ISO 9001
versi tahun 2008. Lembaga ini berdiri pada tahun 1994 dan
terakreditasi oleh KAN pada tahun 1995. QA ini didukung
oleh SDM yang memadai, yaitu diperkuat oleh auditor yang

14

telah diberi pelatihan dan register setiap satu tahun sekali

oleh PUSTAN LIPI.
Perusahaan yang telah diaudit dan telah memperoleh
sertifikat ISO 9001:2008 ini berlaku selama tiga tahun, dan
selama masa tersenut perusahaan akan selaku dimonitor
oleh auditor yang ditunjuk. Aturan penggunaan tanda atau
logo ISO 9001:2008
Diperbolehkan untuk memakai tanda ISO 9001:2008 ini
hanya pada logo perusahaan, pada kop surat resmi
perusahaan dan sejenisnya, tetapi tidak boleh memakai
logo tersebut pada kemasan produknya. Suatu perusahaan
yang telah memiliki standar ISO 9001 versi 2008 ini
biasanya lebih dipercaya oleh konsumen atau buyer dari
luar negeri karena telah mendapatkan pengakuan Standar
Internasional.
Jenis usaha yang dilayani:
a. Industri makanan, minuman, dan tembakau.
b. Industri kayu dan produk kayu.
c. Industri pulp, kertas, dan produk plastik.
d. Industri bahan kimia.
e. Industri tekstil.
f. Industri perikanan dan hasil laut.
3. Lembaga Sertifikasi Sistem Mutu Lingkungan Baristand
Indag Semarang Environment Management Assurance
(LSSML BRISEMA)
LSSML BRISEMA adalah suatu lembaga mandiri yang juga
berada di lingkungan

BBTPPI Semarang ini mempunyai

ruang lingkup yang menangani masalah sertifikasi sistem

mutu

lingkungan

yang

mengacu

pada

Standar

Internasional mengenai perusahaan / industri yang ramah

lingkungan.
Perusahaan

yang

perusahaan

tersebut

pengelolaan

telah

memiliki

dari

limbahnya

ISO

masalah
telah

14001

artinya

produksi

sampai

mempunyai

Standar

15

Internasional, sehingga buangan akhir di limbahnya tidak

merugikan masyarakat.
Jenis perusahaan yang dilayani:
a. Industri tekstil dan produk tekstil
b. Industri kayu dan produk kayu
c. Industri pulp, kertas, dan produk kertas
d. Produk makanan, minuman, dan tembakau
e. Obat-obatan
f. Penyediaan kelistrikan
SK pendirian LSSML BRISEMA berdasarkan SK Kepala
BBTPPI No. 441 / BPPI / BRS.2 / X / 2003 tanggal 1 Oktober
2003.
G. Produk Jasa Layanan Kemampuan dan Produk Jasa
Layanan Teknologi
1. Jasa Pengujian dan Monitoring Mutu
a. Aneka produk hasil pertanian dan industri, seperti:
1. Kopi, teh, jagung, ikan segar, dan sebagainya.
2. Mie, roti, abon, dendeng, minuman ringan, AMDK,
dsb.
3. Produk mebel, antara lain kursi, meja, sofa, dsb.
4. Produk bahan bangunan, berupa keramik, tegel,
paving, dsb.
b. Air dan limbah industri serta lingkungan, meliputi:
1. Air untuk minuman dan air baku industri.
2. Limbah padat, cair, dan gas, termasuk Bahan
Beracun dan Berbahaya (B3).
3. Monitoring lingkungan laut dan pantai.
2. Jasa Desain dan Rekayasa
a. Peralatan proses produksi
1. Peralatan
produksi
garam
(termasuk

garam

beryodium), Air Minum Dalam Kemasan, dll.

2. Peralatan Uji dan pengukuran antara lain (Brighness,
NaCl, Iodium).
3. Peralatan kontrol (Digital pH, dosing pump, dll).
4. Peralatan tepat guna (pengering serba guna,
pengering vakum, arang aktif, penyerbuk daging
ikan, dll).
b. Instalasi Pengolah air Limbah (IPAL)

16

Untuk berbagai jenis industri dengan skala kecil sampai

besar

seperti

industri

tekstil, makanan,

minuman,

kertas, logam, dengan berbagai sistem pengolahan

seperti kimiawi, fisika dan biologi, dari sistem sederhana
sampai advance technology.
3. Jasa Riset
a. Bidang Teknologi Pangan dan Industri, meliputi:
1. Peningkatan/perbaikan teknologi proses produksi
industri makanan, minuman dan makanan ternak.
2. Peningkatan/perbaikan teknologi proses produksi
garam/garam beryodium.
3. Studi Kelayakan suatu industri/usaha.
b. Riset di Bidang Teknologi Pengolahan Limbah Industri,
meliputi:
1. Peningkatan/perbaikan teknologi proses pengolahan
limbah industri.
2. Riset lingkungan:
pantai

dan

rona

Penelitian

peruntukan

lingkungan,

daratan

sungai,
maupun

atmosfer dsb.
3. Penyusunan AMDAL, RKL/RPL, Audit lingkungan, PEL,
SEL, dll.
4. Riset rona lingkungan baik lingkungan perairan,
daratan maupun atmosfer.
4. Jasa Sertifikasi Mutu
a. Sistem Mutu ISO 9001.
b. Sistem Mutu Lingkungan ISO 14001.
c. Sistem Mutu Produk (SNI).
5. Jasa Konsultasi Keteknikan
a. Memberikan konsultasi teknis penerapan sistem mutu
ISO 9001, ISO 14001, HACCP, Cleaner Production
Technology, dll.
b. Perbaikan teknologi proses produksi industri makanan,
minuman dan pakan ternak.
c. Perbaikan teknologi proses pengolahan limbah industri.
d. Pengoperasian Instalasi Pengolah Air Limbah Industri
(IPAL) termasuk commissioning dan trial.
6. Jasa Pelatihan

17

a. Pelatihan reguler maupun berdasarkan pesanan (tailor

made) serta yang bersifat On The Job Training bagi
industri dan masyarakat lain yang memerlukan.
b. Pelatihan dibidang penerapan sistem mutu ISO 9001,
ISO 14001, HACCP, Cleaner Production Technology.
c. Pelatihan dibidang teknologi proses produksi industri
d.
e.
f.
g.

makanan, minuman dan pakan ternak.

Pelatihan teknologi proses pengolahan limbah.
Pelatihan operator IPAL.
Pelatihan analis laboratorium.
Pelatihan lain untuk teknisi maupun tingkat manajer
dibidang Quality Control, processing, end finishing

produk berbagai komoditi.

7. Jasa Kalibrasi
Jasa kalibrasi untuk peralatan laboratorium dan proses
sesuai standar yang berlaku terutama untuk suhu dan
massa.
8. Jasa Layanan Informasi
a. Jasa layanan perpustakaan.
b. Layanan penelusuran ilmiah.
c. Layanan informasi paket teknologi.
Adapun mengenai tarif mengacu

pada

Peraturan

Pemerintah No. 39 tahun 2003 mengenai tarif atas

jenis. Penerimaan Negara Bukan Pajak (PNBP) yang
berlaku

pada

Perdagangan.

Departemen

Perindustrian

dan

18

BAB III
TINJAUAN KHUSUS

A Tepung Terigu

1. Definisi Tepung Terigu

Menurut Salam (2012), kata terigu dalam bahasa Indonesia

diserap dari bahasa Portugis, trigo, yang berarti gandum.
Tepung terigu adalah hasil dari penggilingan biji gandum.
Gandum merupakan salah satu tanaman biji-bijian yang biasa
tumbuhan di negara seperti Amerika, Kanada, Eropa dan
Australia. Secara umum tepung terigu biasa digunakan untuk
membuat aneka macam makanan seperti kue dan roti yang
dikonsumsi masyarakat karena dianggap sebagai pengganti
karbohidrat. Tepung terigu mengandung gulaten yang dapat
membuat adonan makanan menjadi tipis dan elastis (Syarbini,
2013).
Menurut Syarbini (2013), tepung terigu diperoleh dari
proses

penggilingan

gandum

yang

memisahkan

biji

gandum dari Brand dan Germ yang dilanjutkan dengan

proses penumbukkan. Proses penggilingan gandum atau
milling dapat dibagi menjadi 4 tahap utama, yaitu:

1. Penerimaan dan penyimpanan gandum, pada saat ini

tempat penggilingan menerima hasil panen gandum,
lalu disimpan di tempat penyimpanan.

19

2. Proses pembersihan dan persiapan gandum sebelum

proses penggilingan, gandum dibersihkan dari kotorankotoran seperti tanah atau debu yang menempel. Hal ini
dilakukan untuk menghindari terjadinya kontaminasi.

3. Proses penggilingan gandum (milling), proses terjadinya

pemisahan biji gandum dari Brand dan Germ ntuk
menghasilkan tepung terigu.

4. Pengemasan dan penyimpanan produk akhir/tepung,

setelah proses penggilingan selesai, maka tepung terigu
yang dihasilkan dikemas dalam wadah dan disimpan.

2. Jenis-Jenis Tepung Terigu

Menurut Syarbini (2013: 19), Tepung terigu dibagi menjadi

tiga jenis berdasarkan kandungan protein, yaitu:

a. Tepung terigu dengan kandungan protein tinggi (Hard

Flour)

Tepung ini memiliki kandungan protein antara 12 %-14

% yang sangat baik untuk pembuatan aneka macam roti
dan cocok untuk pembuatan mie karena memiliki
tingkat elastisitas dan kekenyalan yang kuat sehingga
mie yang dihasilkan tidak mudah putus.

20

b. Tepung

terigu

dengan

kandungan

protein

sedang

(Medium Flour)

Tepung ini biasanya disebut dengan all-purpose flour

karena memiliki kandungan protein antara 10 %-11,5 %
yang cocok digunakan untuk pembuatan aneka cake,
mie basah, pastry dan bolu.

c. Tepung terigu dengan kandungan protein rendah (Soft

Flour)

Tepung terigu dengan kandungan protein 8 %-9,5% ini

tidak memerlukan tingkat kekenyalan namun tingkat
kerenyahan sehingga cocok untuk pembuatan cookies,
wafers dan aneka gorengan.

3. Syarat Mutu Tepung Terigu

Pedoman yang digunakan sebagai dalam penentuan
mutu tepung terigu adalah Standar Nasional Indonesia
(SNI)

3751:2009 tentang syarat mutu tepung terigu

sebagai bahan makanan (Tabel 1).

21

Tabel 1. Syarat mutu tepung terigu sebagai bahan makanan

Jenis uji
Keadaan:
a. Bentuk
b. Bau
c. Warna
Benda asing
Serangga dalam

Satuan
-

Persyaratan
Serbuk
Normal (bebas

dari bau asing)

Putih, khas terigu
Tidak ada

Tidak ada

Minimal 95

semua
bentuk stadia dan
potonganpotongannya yang
tampak
Kehalusan, lolos
ayakan 212 m (mesh
No. 70) (b/b)
Kadar air (b/b)
Kadar abu (b/b)
Kadar protein (b/b)
Keasaman

%
%
%
mg

Maksimal 14,5
Maksimal 0,70
Minimal 7,0
Maksimal 50

KOH/100g
Falling number (atas
dasar
kadar air 14%)
Besi (Fe)
Seng (Zn)
Vitamin B1 (tiamin)
Vitamin B2 (riboflavin)
Asam folat
Cemaran logam:

a. Timbal (Pb)

Detik

Minimal 300

mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

Minimal
Minimal
Minimal
Minimal
Minimal

50
30
2,5
4
2

Maksimal 1,0
Maksimal 0,05
Maksimal 0,1

22

b. Raksa (Hg)

c. Cadmium (Cd)
Cemaran arsen

mg/kg

Maksimal 0,50
Maksimal
Maksimal
Maksimal
Maksimal

Cemaran mikroba:

1 x 106
10
1 x 104
1 x 104

a. Angka lempeng
total

b. Escherichia coli

koloni/g
APM/g
koloni/g
koloni/g

c. Kapang

d. Bacillus cereus
(Sumber: SNI, 2009)
E. Seng (Zn)

Standar Nasional Indonesia menyatakan bahwa tepung

terigu mempunyai syarat mutu mengandung logam seng (Zn)
minimal 30 mg/kg. Seng merupakan logam fortifikasi dalam
tepung terigu yang dapat mempengaruhi warna tepung dan
adonan kue. Menurut Gunawan (2009) Seng (Zn) merupakan
mineral mikro yang terdapat dalam semua sel tubuh mahluk
hidup, termasuk tubuh manusia. seng dapat menstimulasi
aktivitas

100

macam

enzim-enzim

lainnya.

Kekurangan

23

asupan

seng

menyebabkan

rendahnya

sistem

imunitas

(kekebalan) tubuh (Ernawati N, 2009). Seng diperlukan untuk

aktivitas enzim yang berhubungan dengan metabolisme
karbohidrat, sintesis protein dan asam nukleat, biosintesis
heme, transport CO2 dan reaksi-reaksi lainnya (Linder, 1992).

Penentuan logam besi dan seng dalam tepung terigu

dilakukan dengan menggunakan metode Spektrofotometri
Serapan

Atom.

Penggunaan

metode

Spektrofotometri

Serapan Atom pada penentuan logam seng didasarkan pada

beberapa alasan,

yaitu

tidak membutuhkan

pelarut

dan

pereduksi warna dalam jumlah besar untuk menganalisis

suatu senyawa dalam cuplikan, dapat digunakan untuk
analisis

logam

dalam

jumlah renik

dengan

cepat

dan

praktis, dan dapat digunakan untuk analisis logam dalam

campuran

dengan

logam-logam

lain

tanpa

dilakukan

pemisahan terlebih dahulu. Metode ini juga sensitif dan dapat

digunakan untuk berbagai macam bentuk cuplikan (Ebdon,
1982 dan Underwood, 1998).

F. Spektrofotometri Serapan Atom (AAS)

Peristiwa serapan atom pertama kali diamati oleh

Fraunhofer, ketika menelaah garis-garis hitam pada spektrum
matahari. Sedangkan yang memanfaatkan prinsip serapan
atom pada bidang analisis adalah seorang Australia bernama
Alan Walsh tahun 1955. Sebelumnya ahli kimia banyak
tergantung pada cara-cara spektrofotometri atau metode
analisis spektrografik. Beberapa cara ini sulit dan memakan

24

waktu, kemudian segera digantikan dengan spektrofotometri

serapan atom atau atomic absorption spectroscopy (AAS)
(Harris, 1987).

1. Prinsip dasar Analisa AAS

Metode Spektrofotometri Serapan Atom sangat tepat
untuk analisis zat pada konsentrasi rendah. Teknik ini
mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan metode
spektrofotometri

emisi

konvensional.

Metode

konvensioanal menyatakan bahwa emisi tergantung pada

sumber eksitasi. Jika eksitasi dilakukan secara termal,
maka emisi akan bergantung pada temperatur sumber.
Sedangkan dengan nyala, eksitasi unsur-unsur dengan
tingkat energi eksitasi yang rendah dapat memungkinkan.
Metode

serapan

atom

bergantung

pada

besarnya

perbandingan atom yang tereksitasi terhadap atom yang

berada

pada tingkat dasar dan tidak bergantung pada

suhu.

Logam-logam yang membentuk campuran kompleks

dapat dianalisis dengan AAS. Metode AAS didasarkan pada
interaksi antar energi radiasi elektromagnetik dengan atom unsur yang
dianalisis yang menyebabkan eksitasi elektron pada atom dari tingkat
energi dasar (ground state) ke tingkat energi yang lebih tinggi (exited
state) (Khopkar, 1990). Prinsip AAS adalah absorpsi cahaya
oleh atom. Apabila cahaya dengan panjang gelombang tertentu pada
suatu sel yang mengandung atom-atom bebas maka sebagian cahaya akan
diserap dan intensitas penyerapan akan berbanding lurus dengan
banyaknya atom logam dalam sel. Hubungan absorbansi dengan
konsentrasi digambarkan dalam persamaan lambert-beer berikut ini:

25

A = -Log T = . b. c

Keterangan:

A = absorbansi

b = panjang medium

= absorptivitas molar (jika c dalam mol/L)

c = konsentrasi atom yang menyerap sinar

(Sastrohamidjodjo, 2007).

2. Instrumentasi

(C.1)

26

Gambar 2. Diagram Spektrometer Serapan Atom (Lajunen,

1991).

a Lampu katoda berongga

Suatu sumber cahaya dalam spektrofotometri absorpsi
atom, dipilih karena garis pancaran unsur katoda lebih
sempit dari pada garis absorpsi atom dalam nyala dan
tanur.

Lampu

katoda

yang

digunakan

mempunyai

katoda pemancar yang terbuat dari unsur yang sama.

Katoda itu berbentuk silinder, dan elektroda ditaruh
dalam selubung kaca borosilikat ataupun kuarsa yang
berisi lamban (neon dan argon) pada tekanan kira-kira 5
torr (Khopkar, 1990).

b Nyala
Nyala

yang

digunakan

memberikan suhu

pada

AAS

harus

mampu

> 2000 0K. untuk mencapai suhu

yang setinggi ini biasanya digunakan gas pembakar

dalam suatu gas pengoksida (oksidan) seperti misalnya
udara dan nitrogen oksida (N2O). Suhu maksimum yang
dihasilkan pada pembakaran berbagai campuran gas
pembakar dengan gas pengoksida disajikan pada tabel
2.

Tabel 2. Jenis-jenis gas pembakar pada AAS

27

Gas Pembakar

Gas Oksidan

Temperatur (oK)

Asetilena
Asetilena

Udara
Dinitrogen

2400 2700
2900 3100

Asetilena
Hidrogen
Hidrogen
Sianoen

Oksida
Oksigen
Udara
Oksigen
Oksigen

3300 3400
2300 2400
2800 3000
4800

c Monokromator
Fungsi monokromator adalah untuk memencilkan garis
resonansi dari semua garis yang tak diserap yang
dipancarkan oleh sumber radiasi. Dalam kebanyakan
instrumen komersial digunakan kisi difraksi karena
sebaran yang dilakukan oleh kisi lebih seragam dari
pada yang dilakukan prisma, dan akibatnya instrumen
kisi dapat memelihara daya pisah yang lebih tinggi
sepanjang jangka panjang gelombang yang lebih lebar
(Basset, 1994).

d Detektor
Kepekaan spektral yang lebih baik diperlakukan dalam
spektofotometri

serapan

atom,

maka

digunakan

pengadaan foton. Keluaran dari detektor diumpankan ke

suatu sistem peragaan yang sesuai. Dalam hal ini,
radiasi yang diterima oleh detektor tidak hanya berasal
dari garis resonansi yang telah diseleksi tetapi dapat
juga timbul dari emisi dalam nyala. (Khopkar, 1990).

e Amplifier
Amplifier berfungsi untuk memperkuat sinyal yang
diterima dari detektor sebelum sampai ke rekorder.

28

Recorder
Recorder

pada

instrumen

AAS

berfungsi

untuk

mengubah sinyal yang diterima menjadi bentuk digital,

yaitu dengan satuan absorbansi. Isyarat dari detector
dalam bentuk tenaga listrik akan diubah oleh recorder
dalam bentuk nilai bacaan serapan atom.

3. Gangguan dalam Analisis dengan AAS

Gangguan

dalam

analisis

AAS

dapat

dikelompokkan

menjadi dua, yaitu:

a. Gangguan spektral

Gangguan ini biasa terjadi karena adanaya tumpangtindih frekuensi-frekuensi garis resonansi yang terpilih
dengan garis-garis yang dipancarkan oleh suatu unsur
lain. Gangguan dalam spektroskopi emisi nyala lebih
mungkin terjadi bila emisi garis unsur yang akan
ditetapkan dan emisi garis yang disebabkan zat-zat
pengganggu

berdekatan

panjang

gelombangnya,

dibandingkan dengan absorpsi atom. gagguan ini dapat

dihilangkan dengan daya pemisah instrumen yang lebih
baik. Gangguan juga dapat timbul dari spektra pita
emisi yang dihasilkan oleh molekul atau pecahan
molekul yang ada dalam gas-gas nyala, terutama
spektra pita yang ditimbulkan oleh radikal hidroksil atau
sianogen yang muncull dalam bnyak nyala (Basset,
1994).

29

b. Gangguan kimia

Gangguan

kimia

pembentukan

dapat

terjadi

senyawa

Pembentukan

senyawa

stabil
stabil

karena
dan

adanya

pengionan.

menyebabkan

tidak

sempurnanya disosiasi zat yang akan dianalisis bila

diletakkan

dalam

nyala.

Pengionan

atom

gas

berkeadaan dasar dala nyala akan mempengaruhi

intensitas emisi garis spektral atom dalam spektroskopi
emisi nyala atau akan mengurangi jauhnya serapan
dalam spektroskopi absorpsi atom (Basset, 1994).

G. Destruksi
Menentukan

kandungan

mineral

bahan

makanan,

bahan harus di hancurkan atau di destruksi terlebih dahulu.

Cara yang biasa dilakukan yaitu pengeringan (dry ashing) dan
pengabuan

basah

(wet

digestion).

Pemilihan

tersebut

tergantung pada sifat zat organic dalam bahan, sifat zat

antara yang ada dalam bahan, mineral yang akan dianalisa
serta sensitivitas yang digunakan. Pengabuan kering dapat
diterapkan pada hampir semua analisa kecuali merkuri dan
arsen. Cara ini membutuhkan sedikit ketelitian mampu
menganalisa bahan lebih banyak daripada pengabuan basah.
Pengabuan basah memberikan beberapa keuntungan. Suhu
yang digunakan tidak dapat melebihi titik didih larutan dan
pada

umumnya

karbon

lebih

cepat

hancur

daripada

menggunakan cara pengabuan kering. Pengabuan basah pada

prinsipnya

adalah

penggunaan

asam

nitrat

untuk

mendestruksi zat organik pada suhu rendah dengan maksud

30

menghindar

kehilangan

mineral

akibat

penguapan

(Apriyantono, 1989).
H. Presisi dan Akurasi
Hasil pengukuran yang baik dari suatu parameter
kuantitas kimia, dapat dilihat berdasarkan tingkat presisi dan
akurasi yang dihasilkan. Hasil yang akurat adalah sesuatu
yang disepakati dan sangat mendekati nilai yang sebenarnya
dalam suatu pengukuran kuantitatif. Perbandingan biasanya
dibuat

atas

dasar

pengukuran

keakuratan

terbalik

dari

akurasi, yaitu galat (semakin kecil galat, semakin besar

keakuratan). Galat absolut adalah perbedaan antara nilai
eksperimen

dengan

nilai

yang

sebenarnya

(Underwood,

1998).
Presisi mengacu kepada kesepakatan di dalam satu
kelompok hasil eksperimen. Nilai presisi mungkin saja tidak
akurat yang disebabkan adanya galat akibat dari deviasi dari
nilai yang sebenarnya yang dapat berpengaruh sama rata
terhadap

pengukuran

namun

tidak

mengganggu

kepresisiannya. Presisi biasanya digunakan untuk deviasi

standar, deviasi rata-rata atau rentang (Underwood, 1998).
BAB IV
METODE PENELITIAN

A Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Aneka Komoditi
BBTPPI Semarang dan dimulai dari tanggal 28 Januari 2014
sampai 21 Pebruari 2014.
I. Alat dan Bahan
a. Alat

31

Alat yang digunakan dalam penelitian ini diantaranya gelas

Erlenmeyer 150 mL, labu ukur 5 mL, labu ukur 100

mL,

corong kecil, gelas beker 100 mL, pipet volume 5 mL, pipet
volume 10 mL, neraca analitik, spatula, botol analisis,
hotplate, botol akuades, lemari asam, kertas saring 40
mesh dan instrument AAS PerkinElmer.
b. Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini diantaranya
tepung terigu, larutan Zn 1000 ppm, larutan standar Zn
100 ppm, larutan deret Zn (0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5; 1; 2; 5
dan 10 ppm), HNO3 p.a, akuades dan blanko.
J. Prosedur Kerja
1. Pembuatan pereaksi
Sebanyak 1 liter akuades dimasukkan dalam beker 1000
mL dan ditambahkan dengan NHO3 1,5 mL.
2. Pembuatan larutan standar
a. Pembuatan larutan standar Zn 100 ppm
Larutan standar Zn 1000 ppm di pipet sebanyak 10 mL
dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL, ditepatkan
sampai batas dengan pereaksi dan dikocok.

b. Pembuatan larutan standar Zn 10 ppm

Larutan standar Zn 100 ppm di pipet sebanyak 10 mL
dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL, di tepatkan
sampai batas dengan pereaksi (akuades : NHO3) dan
dikocok.
c. Pembuatan larutan deret baku Zn
Larutan standar Zn 10 ppm di

pipet

sebanyak

1,2,3,4,5,10 dan 20 mL, masing-masing dimasukkan ke

dalam labu ukur 100 mL, di tepatkan sampai batas
dengan pereaksi dan di kocok. Khusus yang 10 ppm di

32

pipet dari larutan standar 100 ppm sebanyak 1 mL, di

tepatkan sampai batas dengan pereaksi dan dikocok.
3. Pembuatan larutan spike
Larutan standar Zn 1 ppm dan larutan standar Fe 1 ppm,
masing-masing di pipet 0,5 mL, kemudian di masukkan ke
dalam labu ukur 100 mL, ditambah dengan sampel yang
telah di destruksi.
4. Prosedur uji
a. Preparasi logam
Sebanyak 3 g sampel tepung terigu ditimbang seksama
dengan neraca analitik, sampel dibuat duplo (2 kali
penimbangan). Masing-masing sampel dimasukkan ke
dalam erlenmeyer yang sudah diberi tanda atau kode.
Kemudian ditambah akuades
mL,

ditutup

destruksi

dengan

dengan

corong

cara

50 mL dan HNO3 2

kecil.

Selanjutnya

dipanaskan

di

menggunakan

hotplate sampai warna berubah menjadi kuning bening

(warna coklat hilang). Setelah itu, larutan dimasukkan
dalam labu 50 mL dan di tepatkan dengan akuades.
Larutan yang sudah diencerkan kemudian disaring
dengan

kertas

saring

whatman

40

dimasukkan dalam botol analisis.

b. Pengujian logam Zn dengan AAS
1) Menyalakan AAS
Pertama
blower
dan
kompresor
Instrument
Software

AAS
AAS

dioperasikan,

dan

komputer

dalam

sebelumnya

komputer
panjang

juga

mesh

dan

dinyalakan.
dinyalakan.

dibuka
gelombang

untuk
dan

lainnya diatur terlebih dahulu, yaitu

a) Klik file > new > method
b) Pilih logam yang akan diuji (Zn)
c) Pilih element, diatur wavelength 213,9 nm; slit width
0,7H; signal AA

33

d) Pilih setting > replicase > sample for all sample diisi
1
e) Method description diisi
f) Data kemudian disimpan, file > save as > method >
name
2) Memberi nama sampel
a) Klik file > sample info > sampel ID diisi > tep. Terigu
1-1, tep. Terigu 1-2, dst.
b) Data kemudian disimpan, file > save as > sample
info
3) Operasional AAS
a) Lampu katoda dipasang kemudian dinyalakan lewat
komputer, icon lamp > klik setup > Zn
b) Klik icon flame > ON
c) Isi pada result nama data yang telah disimpan
d) Analisis dikerjakan dengan mengukur blanko terlebih
dahulu dengan cara memasukan selang ke dalam
blanko kemudian klik blanko (komputer), dilakukan 2
kali pengukuran blanko. setelah itu, dilanjutkan
dengan pengukuran larutan standar Zn satu persatu.
Larutan

berikutnya

yang

diukur

adalah

larutan

sampel satu persatu. Perlu diingat setiap selang yang

dimasukkan ke dalam larutan yang telah diukur,
selang harus dilap dengan tissue.
e) Setelah semua larutan diukur, langkah berikutnya
adalah pengolahan data.
4) Pengolahan data
a) Data hasil pengukuran dengan AAS dapat dilihat
lewat file > utilities > data manager
b) Klik nama > report > create new design > next
c) Pilihan yang ditampilkan, enable > next > detail >
preview > print data
d) Kurva larutan standar dapat dilihat dan print, klik
tools > edit calibration > print data.

34

BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Zn yang ditentukan dalam penelitian ini adalah
kadar Zn pada tepung terigu. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui berapa besar kadar Zn pada tepung terigu
serta membandingkan hasilnya dengan standar mutu
indonesia tentang tepung terigu. Penentuan kadar Zn
dalam tepung terigu dilakukan dengan

menggunakan

metode destruksi basah dan Spektrofotometri Serapan

Atom (AAS). Destruksi basah merupakan metode perlakuan
awal penambahan asam nitrat untuk mendestruksi zat
organik pada suhu rendah dengan maksud menghindari
kehilangan

mineral

akibat

penguapan.

Metode

AAS

berprinsip pada absorpsi cahaya oleh atom. Atom-atom

menyerap cahaya

tersebut pada panjang gelombang

tertentu, tergantung sifat unsurnya.

Langkah awal dalam penentuan kadar Zn adalah
preparasi logam. Preparasi logam dilakukan dengan cara
destruksi yaitu sampel yang telah ditimbang ditambahkan
dengan akuades dan HNO3 p.a dan dipanaskan diatas
hotplate. Fungsi penambahan akuades untuk melarutkan
sampel dan fungsi HNO3 sebagai oksidator kuat untuk
mengoksidasi sampel sehingga menghasilkan ion logam
yang diinginkan. Sedangkan pemanasan bertujuan untuk
mempercepat proses oksidasi sampel. Reaksi yang terjadi
adalah
Zn (s) + 6HNO3 (aq) Zn(NO3)2 (aq) + NH4NO3 (s) +
H2O (l)
(V.1)
Pemanasan diakhiri ketika larutan berubah menjadi kuning
jernih. Hal ini tejadi karena larutan mengalami oksidasi dimana.
Setelah

teroksidasi

sempurna,

larutan

kemudian

dibiarkan

35

mendingin. Selanjutnya larutan diencerkan dengan akuades

sampai batas dalam labu ukur 50 mL dan larutan disaring
dengan kertas saring untuk menghilangkan pengotornya. Larutan
dimasukkan dalam botol analisis.
Langkah selanjutnya sebelum larutan sampel dianalisis
adalah pembuatan larutan deret baku Zn dan larutan spike.
Larutan deret baku dibuat dengan konsentrasi 0,1; 0,2; 0,3; 0,4;
0,5; 1; 2; 5 dan 10 ppm dengan metode pengenceran dari
larutan standar 1000 ppm menggunakan rumus M1 x V1 = M2 x V2.
Tujuan dari pembuatan deret baku yaitu untuk membuat kurva
kalibrasi. Sedangk an larutan spike digunakan untuk menghitung
nilai recovery.
Berdasarkan
diperoleh,

hasil

kemudian

konsentrasi
ditentukan

larutan

standar

absorbansinya

yang

dengan

menggunakan Spektrofotometri Serapan Atom pada panjang

gelombang 213.9 nm. Hasilnya ditunjukkan dalam Tabel 3 dan
dibuat grafik seperti gambar 3 dibawah ini.
Tabel 3. Hasil absorbansi larutan standar Zn
No.
No.
Absorbansi
1.
0,1
0,0239
2.
0,2

0,0485

0,3

0,0680

0,4

0,0913

0,5

0,1103

0,2170

0,4203

3.
4.
5.
6.
7.

36

8.
5

0,8868

10

1,2877

9.

f(x) =
R = 0

Kurva Kalibrasi Larutan Standar Zn

12
10
8
6
Absorbansi
4
2
0
0

10

Konsentrasi (ppm)
Dari data diatas diperoleh :

Gambar 2. Kurva kalibrasi hubungan antara konsentrasi dan

absorbansi
Langkah selanjutnya pengukuran konsentrasi sampel
menggunakan AAS dengan panjang gelombang yang sama.
Satu persatu sampel diuji, tiap pergantian sampel selang
dimasukkan kedalam blanko

dan selang harus dilap

dengan tissue. Hal ini bertujuan agar pengukuran lebih

12

37

akurat. Setelah analisis selesai, didapat data konsentrasi

tiap

sampel

yang

kemudian

dihitung

kadar

Zn

menggunakan rumus. Data hasil pengkuran konsentrasi

menggunakan AAS dapat dilihat pada tabel 4 dan hasil
perhitungan kadar dapat diihat pada tabel 5.
Tabel 4. Hasil pengukuran Absorbansi dan Konsentrasi
Konsentrasi
Kode Sampel Absorbansi
(mg/L)
BAS 05-1
0,6170
4,211
BAS 05-2
0,6088
4,150
BAS 06-1
0,5826
3,953
BAS 06-2
0,5515
3,720
BAS 07-1
0,5791
3,927
BAS 07-2
0,5811
3,942
BAS 07 +
0,7576
5,265
Spike
BAS 08-1
0,5615
3,795
BAS 08-2
0,5645
3,817
BAS 09-1
0,5318
3,573
BAS 09-2
0,5672
3,838
Tabel 5. Hasil perhitungan kadar Zn dalam tepung terigu
Konsentr
RataRataKadar
Kode Sampel
asi
rata
rata
(mg/g)
(mg/L)
(mg/L)
(mg/g)
70,169
BAS 05-1
4,211
30
69,662
4,1805
69,155
22
BAS 05-2
4,150
14
65,881
BAS 06-1
3,953
14
63,940
3,8365
62,000
57
BAS 06-2
3,720
00
65,445
BAS 07-1
3,927
64
65,571
3,9345
65,697
72
BAS 07-2
3,942
81
BAS 07 +
87,747
5,265
Spike
08
BAS 08-1
3,795
3,806
63,247 63,429
89
1

38

BAS 08-2

3,817

BAS 09-1

3,573
3,7055

BAS 09-2

3,838

63,610
31
59,544
05
63,958
14

61,751
09

Dari tabel 5 dapat dilihat bahwa rata-rata kadar Zn dalam tepung

terigu berkisar antara 61-70 mg/g. Menurut SNI kadar minimum
Zn tepung terigu adalah 30 mg/g. Hal ini menunjukkan bahwa
tepung terigu yang diuji sudah memenuhi salah satu syarat dari
SNI untuk dapat diproduksi dan dikonsumsi oleh masyarakat.
Pengukuran pada sampel dilakukan sebanyak 2 kali
(duplo), hal ini dimaksudkan untuk mengukur presisi dalam
suatu pengukuran. Pengukuran yang baik maka akan
menghasilkan nilai rata-rata pengukuran yang hampir
sama. Ini berarti, dalam mengukur suatu sampel terdapat
keajegan dalam hasilnya. Sedangkan untuk mengukur
adanya gangguan matrik serta akurasinya digunakan
metode akurasi spike. Hasil recovery menunjukkan nilai
yang kecil yaitu 66,55%.

BAB I

39

BAB VI
PENUTUP

A. Kesimpulan
Analisis kadar seng (Zn) dalam tepung terigu bertujuan
untuk mengetahui kadar seng (Zn) yang terkandung dalam
tepung terigu dan membandingkan dengan SNI. Analisis ini
menggunakan metode Spektrofotometri Serapan Atom. Hasil
dari penelitian ini menunjukan bahwa kadar Zn yang didapat
dalam tepung terigu sebesar 61-70 mg/g dan sesuai dengan
SNI.
B. Saran

Preparasi sampel dan pembuatan larutan standar

sebaiknya

benar-benar

memperhatikan

ketelitian

serta

perlakuan juga harus sesuai dengan standar, sehingga

keakuratan yang diperoleh tinggi.
DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono, A. D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedamawati dan S.
Budiyanto. 1989. Analisis Pangan. Bogor : Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan, Dirjen Pendidikan Tinggi PAU
Pangan dan Gizi IPB.
Badan Stanbarisasi Nasional. 2009. Tepung Terigu sebagai Bahan
Makanan. SNI 3751:2009.
Basset, J., R.C. Denney, G.H. Jeffery dan J. Medham. 1994. Buku
Ajar Vogel Kimia Analisis Kuantitatif Anorgnik. Terjemahan
Haydana Pujaatmak Edisi ke-4. Jakarta: EGC Kedokteran.
Day, R.A., dan Underwood, A.L. 1998. Analisis Kimia Kualitatif,
Edisi kelima, Alih bahasa: Aloysius Hadyana. Jakarta:
Erlangga.

40

Departemen Kesehatan RI. 2003. Keputusan Menteri Kesehatan

RI Nomor 962/Menkes/SK/VII/2003 tentang Fortifikasi
Tepung Terigu.
Ebdon,

L. 1982. An Introduction to Atomic

Spectroscopy. Heyden & Son Ltd. London.

Absorption

Ernawati N. Efek Suplementasi Zinc dan Besi Pada Pertumbuhan

Anak.
http://digilib,usu,ac,id/index,php/component/journals/inde
x,php?option=com_journal_review&id=7759&task=view.
Diakses 07 Maret 2014, pukul 10:00 WIB.
Gunawan, S.G. 2009. Farmakologi dan Terapi Ed 5. Jakarta:
Departemen
Farmakologi
dan
Terapeutik
Fakultas
Kedokteran Universitas Indonesia.
Hardinsyah dan Leily Amalia. 2007. Perkembangan Konsumsi
Terigu Dan Pangan Olahannya di Indonesia 1993-2005.
Jurnal Gizi dan Pangan, Maret 2007 2(1): 8-15.
Harris, D.C. 1987. Quantitative Chemical Analysis. 2nd ed. New
York: W.H. Freeman and Company.
Khopkar, S.M. 1990. Konsep Dasar Kimia Analitik. Jakarta: UI
Press.
Lajunen, Lauri H, J. 1991. Spectrochemical Analysis by Atomic
Absorption and Emission. Finlandia: University Of Oulu.
Linder, Maria C. 1992. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme dengan
Pemakaian Secara Klinis. Jakarta: Penerbit Universitas
Indonesia.

Maria, Sanni. 2010. Penentuan Kadar Logam Besi (Fe) dalam

Tepung Gandum dengan Cara Destruksi Basah dan Kering
dengan Spektrofotometri Serapan Atom Sesuai Standar
Nasional
Indonesia
(SNI)
01-3751-2006.
Skripsi.
Departemen Kimia dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Sumatra Utara Medan.
Salam, A.R., Haryotejo, B., Mahatama, E., dan Fakhrudin, U.
(2012).Kajian Dampak Kebijakan Perdagangan Tepung
Terigu Berbasis SNI.Jurnal Standardisasi BSN. (14): 117130.

41

Sastrohamidjodjo, Hardjono. 2007. Spektroskopi. Yogyakarta:

Liberty.
Syarbini, M. Husin. 2013. A-Z Bakery. Solo: Metagraf.
Undang-undang RI. 1996. Undang-undang Pangan. Diakses 18
Mei
2014.
http://www.bkpmataram.org/files/regulasi/uu/UU_7_1996_T
ENTANG%20PANGAN.pdf.

42

LAMPIRAN

A. Hasil pengukuran AAS

43

44

45

46

B. Perhitungan

1. Menentukan kadar Zn

Kadar (mg/g)=

pembacaan

( mgL ) x V (mL) x Fp

Penimbangan(g)

a. BAS 05-1

47

mg
x 50 mL x 1
L
3,0006 g

= 70, 1693 mg/g

mg
4,150
x 50 mL x 1
Kadar (mg/g)=
L
3,0005 g

= 69,15514 mg/g

Kadar (mg/g)=

4,211

BAS 05-2

Rata-rata =

70,1693+69,15514
2

= 69,66222

mg/g

b. BAS 06-1

Kadar (mg/g)=

3,953

mg
x 50 mL x 1 = 65,88114 mg/g
L
3,0001 g

BAS 06-2

Kadar (mg/g)=

3,720

mg
x 50 mL x 1 = 62,00000 mg/g
L
3,0000 g

48

Rata-rata =

65,88114+62,00000 = 63,94057
2

mg/g

c. BAS 07-1

Kadar (mg/g)=

mg
x 50 mL x 1
= 65, 44564 mg/g
L
3,0002 g

3,927

BAS 07-2

mg
3,942
x 50 mL x 1
Kadar (mg/g)=
L
3,0001 g
Rata-rata =

= 65,96781 mg/g

65, 44564+65,96781 = 65,57172

2

mg/g

d. BAS 08-1

Kadar (mg/g)=
BAS 08-2

3,795

mg
x 50 mL x 1 = 63,24789 mg/g
L
3,0001 g

49

mg
3,817
x 50 mL x 1 = 63, 61031 mg/g
Kadar (mg/g)=
L
3,0003 g

Rata-rata =

63,24789+63,61031 = 63,42910
2

mg/g

e. BAS 08-1

Kadar (mg/g)=

3,573

mg
x 50 mL x 1 = 59,544050 mg/g
L
3,0003 g

BAS 08-2

Kadar (mg/g)=

3, 838

mg
x 50 mL x 1
L
3,0004 g

Rata-rata =
75109 mg/g

2. Perhitungan % Recovery

= 63,958814 mg/g

59,544050+63,958814
2

= 61,

50

R=

C spikeC sampel
5,2653,934
x 100 =
x 100
C standard
2

= 0,6655

= 66,55%

C. Dokumentasi

x100

51

Gambar 3. Tempat sampel

Gambar 5. Neraca analitik

Gambar 7. Proses penyaringan

analisis

Gambar 4. Sampel tepung terigu

Gambar 6. Proses destruksi

Gambar 8. Botol

52

Gambar 9. Larutan baku Zn

sampel

Gambar 10. Larutan

Gambar 11. Perangkat AAS