BAB I

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Dewasa ini masyarakat, khususnya remaja gemar mencoba suatu jenis

makanan baru, salah satunya adalah sushi. Sushi adalah salah satu makanan
khas dari Jepang yang berbahan dasar nasi dan dibentuk sedemikian rupa
bersama dengan lauknya. Lauk yang digunakan untuk sushi biasanya makanan
laut, daging, dan sayuran, baik mentah ataupun sudah melalui proses
pematangan terlebih dahulu. Asal mula kata sushi berasal dari kata Su (yang
berarti cuka), yang dicampur dengan Meshi (yang berarti nasi), kata Me dari
sumeshi entah sejak kapan menghilang dan kemudian disebut sushi.
(www.menu-tokyo.jp, 2015)
Saat ini banyak restoran yang menyediakan sushi sebagai menu
utamanya. Perkembangan restoran sushi ini sangat pesat dikarenakan peminat

yang semakin meningkat disetiap waktu. Untuk menghasilkan sushi yang baik
dibutuhkan nasi yang berasal dari beras khusus yang memiliki kadar amilosa
rendah. Amilosa merupakan polisakarida, polimer yang tersusun dari glukosa
sebagai monomernya. Perbandingan antara amilosa dengan amilopektin pada
beras akan menentukan tekstur pera atau kerasnya pada nasi (Astawan,dkk,
2009: 46). Biasanya pembuatan nasi sushi di Indonesia menggunakan beras
Jepang. Dengan demikian, restoran besar yang menyediakan sushi sebagai
menu utamanya harus menggunakan beras impor yang sudah pasti memiliki
harga yang lebih mahal.
Dapat dipastikan hal tersebut adalah salah satu faktor yang menyebabkan
masyarakat luas harus mengeluarkan dana besar untuk menikmati sushi. Dan
hal inilah yang menjadi pendorong masyarakat tersebut untuk dapat membuat
sushi sendiri dirumah, dengan menggunakan beras lokal yang memiliki harga
jauh lebih murah.
Nasi (terutama nasi putih) merupakan kebutuhan konsumsi paling pokok di
negara Asia Tenggara, khususnya Indonesia. Nasi putih memang mengandung
zat karbohidrat dan kadar gula yang relatif tinggi.
Menurut Dr. Kartono Muhammad, nasi putih merupakan makanan yang
memberi sumbangan paling besar dibanding jenis makanan lain untuk penyakit
diabetes

atau

biasa

dikenal

(www.republika.co.id, 2014).

diabetes

mellitus

atau

kencing

manis

Ada banyak jenis beras lain yang dapat dikonsumsi oleh masyarakat, salah
satunya adalah beras merah. Dalam 100 gram beras merah mengandung
protein sebesar 7,1-8,3 gram, lemak sebesar 1,6-2,8 gram, serat pangan sebesar
0,6-1,0 gram, karbohidrat sebesar 73-87 gram, vitamin B1 sebesar 0,29-0,61
mg, vitamin B2 sebesar 0,04-0,14 mg, vitamin B3 sebesar 3,5-5,3 mg, vitamin
E sebesar 0,90-2,50 mg, kalsium sebesar 10-50 mg, fosfor sebesar 0,17-0,43
mg, phytin sebesar 0,13-0,27 mg, zat besi sebesar 0,2-5,2 mg, dan seng sebesar
0,6-2,8 mg (Astawan, dkk, 2009: 46).
Selain itu, beras merah juga mengandung asam lemak alfa-linolenat dan
vitamin A . Meskipun kaya akan lemak, mengonsumsi beras merah tidak
menyebabkan kegemukan atau kenaikan kadar kolesterol, karena lemak yang
terkandung adalah lemak nabati. Kandungan serat yang tinggi justru membuat
beras merah sangat dianjurkan untuk masyarakat yang ingin melakukan
program diet (Astawan, dkk, 2009: 44).
Pada penelitian ini akan dilakukan pembuatan sushi dengan penambahan
beras merah sebesar 25%, 50%, 75%, dan 100%, dari berat bahan dasar (beras
Jepang).
Pengenalan manfaat beras merah kepada masyarakat akan lebih efektif bila
diterapkan sebagai bahan baku atau tambahan dalam pembuatan makanan yang
sudah dikenal oleh masyarakat, salah satunya adalah sushi. Maka penulis

tertarik untuk meneliti tentang sebuah penelitian yang berjudul Uji Coba
Substitusi Beras Merah Dalam Pembuatan Sushi.

A. Identifikasi dan Perumusan Masalah

1.

Identifikasi Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, dapat mengidentifikasikan masalah

sebagai berikut:
a. Penggunaan beras Jepang sebagai bahan utama pembuatan sushi meningkat
dikarenakan pertumbuhan yang pesat pada restoran yang menggunakan sushi
sebagai menu utama, sedangkan beras tersebut harus impor sehingga
mengakibatkan tergesernya penggunaan beras lokal dan tingginya harga untuk
menikmati sushi di sebuah restoran.
b.

Masih kurangnya minat masyarakat untuk mengonsumsi beras merah

sebagai alternatif makanan pokok.

2.

Perumusan Masalah

Berdasarkan identifikasi di atas, maka penulis melakukan uji coba

pembuatan

sushi dengan penggunaan bahan dasar beras merah, sebagai

kontrol penulis menggunakan bahan dasar beras Jepang dengan cara dan bahan
baku sama, dengan perumusan masalah yakni:
a. Apakah beras merah dapat digunakan sebagai substitusi beras Jepang daam
pembuatan sushi?
b. Apakah ada perbedaan mutu organoleptik (warna, tekstur, dan rasa) antara
sushi beras merah dengan sushi beras Jepang?
c. Berapa substitusi beras merah terbaik dalam pembuatan sushi?

B. Tujuan Penelitian

Dalam penelitian ini, penulis memiliki beberapa tujuan yang merupakan

pernyataan yang diuraikan sebagai jawaban dari perumusan masalah diatas,
antara lain:
1.

Untuk mendapatkan gelar Sarjana Sains Terapan Pariwisata.

2.

Menghasilkan sushi beras merah yang disukai oleh konsumen, dari mutu
organoleptik (warna, tekstur, dan rasa).

3.

Mengetahui bahwa beras merah bisa disubstitusikan dalam proses

pembuatan sushi.

4.

Mengetahui substitusi beras merah terbaik dalam pembuatan sushi.

C. Manfaat/Signifikansi Penelitian

Peneliti sangat berharap bahwa penelitian dalam proyek akhir ini dapat
memberikan manfaat kepada pihak-pihak sebagai berikut:
1. Untuk penulis
Penelitian uji coba subtitusi ini diharapkan mampu memberi motivasi bagi
penulis untuk melakukan penelitian lain terhadap bahan pangan lainnya
sehingga dapat di uji cobakan menjadi suatu produk pangan yang dapat
diterima masyarakat.
2. Untuk Mahasiswa/i Sekolah Tinggi Pariwisata Sahid
Penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat bagi mahasiswa/mahasiswi
Sekolah Tinggi Pariwisata Sahid dalam penerapannya pada mata kuliah
Food Product. Mereka akan mengetahui bahwa selain menggunakan beras
Jepang, sushi dapat dibuat menggunakan beras merah. Selain itu untuk
penelitian lanjutan tentang substitusi beras merah dalam pembuatan produk
pangan lainnya.
3. Untuk pengembangan ilmu pengetahuan
Sebagai salah satu upaya untuk memberikan sosialisasi kepada masyarakat
bahwa beras merah dapat dijadikan alternatif dalam penganekaragaman
produk pangan yaitu sushi.

D. Keterbatasan Penelitian

Dalam penelitian ini penulis mengalami beberapa kendala, untuk

mengambil data diantaranya:
1. Kurangnya peralatan untuk menunjang jalannya penelitian, seperti makisu
atau dikenal bamboo mat untuk menggulung sushi.
2. Biaya untuk melakukan penelitian tinggi, dikarenakan bahan-bahan untuk
membuat sushi seperti, cuka dan beras Jepang terbilang cukup mahal dan
cukup sulit untuk didapat.

E. Sistematika Penelitian

Dalam penyusunan Proyek Akhir ini, maka dalam penguraiannya dibagi

kedalam beberapa bab, guna mempermudah pembahasan dengan perincian
sebagai berikut:
BAB I : PENDAHULUAN
Bab ini berisi tentang latar belakang masalah, identifikasi
masalah, rumusan masalah, tujuan dan manfaat dari penelitian,
dan keterbatasan-keterbatasan yang ditemui oleh penulis selama
menguji coba pembuatan sushi dengan beras merah dan selama
penulisan, serta sistematika penulisan.

2. BAB II : TELAAH PUSTAKA

Dalam bab ini penulis menjelaskan teori-teori mengenai sushi
dan beras merah yang berhubungan dengan penelitian yang akan
di uji coba. Serta alternatif jawaban sementara yang dibuat oleh
peneliti atas rumusan masalah yang diujikan.
3. BAB III : METODE PENELITIAN
Dalam bab ini berisi metode penelitian yang penulis gunakan
dalam menguji coba, dan menguraikan variabel yang digunakan
dalam pembuatan proyek akhir ini serta rancangan analisis data.
4. BAB IV : PEMBAHASAN
Bab ini berisi mengenai hasil uji coba pembuatan sushi dengan
bahan baku beras merah serta hasil perbandingan antara sushi
tersebut.
5. BAB V : KESIMPULAN DAN SARAN
Dalam bab ini berisi kesimpulan dan saran-saran untuk
penyempurnaan penelitian dan penulisan ini.