BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Makanan Jepang merupakan produk makanan yang berkembang di

berbagai negara salah satunya di Indonesia. Jenis makanan Jepang yang saat ini

berkembang pesat di Indonesia yang dikenal kekinian, praktis, dan mudah

dikonsumsi, salah satunya adalah sushi. Sushi adalah nasi yang dicampur dengan

cuka khusus sushi (sushi-su), yang diberi topping atau diberi isian ikan salmon,

belut, kepiting, telur dadar, dan lain-lain. Ukuran sepotong sushi adalah seukuran

satu atau dua suapan, sehingga tidak akan mengenyangkan jika hanya

memakannya sepotong (Noviana, 2017).

Sushi kini telah menjadi sebuah produk budaya Jepang yang telah dikenal

secara global. Kepopuleran sushi ditandai dengan menjamurnya restoran-restoran

sushi di berbagai belahan dunia. Sushi sangat populer di Indonesia, kepopuleran

sushi berkaitan dengan kepopuleran budaya Jepang di Indonesia. Sushi juga telah

populer di kota Yogyakarta. Pada tahun 2006 belum banyak restoran yang

menjual sushi di Yogyakarta, namun sekarang telah banyak bermunculan

restoran-restoran yang menjual sushi sebagai menu utamanya ( Ellyza, 2013).

Produk sushi ini biasanya menggunakan bahan dasar beras putih, yang

merupakan bahan makanan pokok sebagian besar masyarakat Indonesia. Hasil

penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsumsi beras putih berkaitan

dengan peningkatan resiko diabetes tipe 2 karena beras putih memiliki indek

1
glikemik yang tinggi. Beras putih memiliki sedikit aleuron, dan kandungan

amilosa umumnya sekitar 20% (Edi, 2016).

Untuk mengurangi resiko diabetes tipe 2 karena konsumsiberas putih maka

perlu memanfaatkan jenis beras lain, salah satunya adalah beras hitam. Beras

hitam adalah jenis beras yang memiliki banyak manfaat untuk kesehatan tubuh.

Beras hitam memiliki pericarp, aleuron dan endosperm yang berwarna merah-

biru-ungu pekat karena kandungan antosianin. Beras hitam mengandung serat

yang tinggi serta mengandung zat antosianin, yaitu senyawa flavonoid yang

memiliki kemampuan sebagai antioksidan. Beras hitam mentah juga mempunyai

kadar air sebesar 4,23 %, protein sebesar 7,16 %, lemak sebesar 0,25 %, serat

sebesar 28,46 %, kadar abu sebesar 1,59 %, dan karbohidrat 58,315 %

(Nurhidajah, 2018). Ketersediaan beras hitam di pasaran tidak semelimpah beras

putih, sehingga memiliki harga yang lebih tinggi, dan hanya dijual di toko dan

supermarket.

Berdasarkan potensi dan kelebihan beras hitam, maka penelitian proyek

akhir ini difokuskan pada pembuatan sushi dari beras hitam. Pemilihan produk

sushi disesuaikan dengan masyarakat modern yang menyukai kepraktisan dalam

sebuah hidangan makanan. Melihat berkembang pesatnya makanan manca negara

yang sangat digemari masyarakat saat ini memunculkan kekhawatiran tergerusnya

citarasa lokal. Oleh karena itu produk sushi yang disubstitusi dengan beras hitam

akan dikembangkan dengan citarasa lokal seperti bumbu balado. Isian sushi dapat

dikembangkan dengan cita rasa lokal sehingga menjadi olahan fusion food. Fusion

food adalah suatu inovasi dalam bidang makanan yang menggabungkan beberapa

2
unsur tradisi kuliner yang berbeda dari 2 negara atau lebih. Bumbu balado dipilih

sebagai isian sushi karena bumbu balado memiliki citarasa Indoneisa yang kental.

Bumbu balado adalah sambal khas Indonesia yang memiliki rasa pedas, gurih, dan

sedikit manis. Sambal ini dapat dinikmati langsung sebagai sambal dan dijadikan

bumbu dasar. Bumbu ini sangat cocok jika diolah dengan ikan pindang, karena

ikan ini memiliki tekstur yang padat, rasa yang gurih, dan tidak mudah hancur.

Berdasarkan uraian di atas, perlu dilakukan penelitian untuk menentukan

resep sushi black rice bumbu balado, mengetahui daya terima masyarakat, dan

menentukan informasi nilai gizi produk tersebut bumbu balado. Hasil penelitian

ini diharapkan dapat mengembangkan beras hitam menjadi bahan pembuatan

sushi yang lebih sehat, meningkatkan nilai jual beras hitam dan mensejahterakan

para petani beras hitam di Indonesia, dan menjadikan olahan fusion food untuk

meningkatkan peluang usaha masyarakat.

B. Identifikasi Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas maka dapat diidentifikasikan sebagai

berikut:

1. Ketertarikan masyarakat terhadap makanan Jepang karena dianggap lebih

kekinian dan praktis dapat menjadi peluang usaha pengembangan produk

kuliner.

2. Beras putih sebagai bahan utama sushi dapat meningkatkan resiko

berbagai penyakit apabila dikonsumsi terus menerus dalam jangka waktu

lama.

3
 3. Munculnya kekhawatiran tergerusnya cita rasa lokal sehingga perlu

mengembangkan masakan kekinian dengan citarasa lokal.

4. Pengembangan produk sushi dengan pemanfaatan beras hitam masih

terbatas.

5. Resep sushi black rice bumbu balado belum diketahui.

6. Belum di ketahui penerimaan masyarakat terhadap produk sushi dengan

pemanfaatan bers hitam.

7. Belum diketahui informasi gizi yang terkandung didalam sushi black rice

bumbu balado.

C. Batasan Masalah

Penelitian ini dibatasi pada aspek menemukan resep yang tepat, tingkat

penerimaan masyarakat, dan informasi nilai gizi pada produk inovasi sushi black

rice bumbu balado dengan mengunakan beras hitam dan citarasa lokal.

D. Rumusan Masalah

1. Bagaimana menemukan resep sushi black rice bumbu balado?

2. Bagaimana tingkat penerimaan masyarakat terhadap produk sushi black

rice bumbu balado?

3. Bagaimana informasi nilai gizi pada produk sushi black rice bumbu

balado?

E. Tujuan Penelitian

1. Menemukan resep sushi beras hitam bumbu balado.

2. Mengetahui penerimaan masyarakat terhadap produk sushi black rice

bumbu balado.

4
 3. Menentukan informasi nilai gizi produk sushi black rice bumbu balado.

F. Spesifikasi Produk yang Dikembangkan

Sushi pada umumnya menggunakan bahan utama beras putih yang

menggunakan isian ikan laut dan sayuran, lalu digulung dengan nori. Warnanya

hijau tua dan putih, memiliki rasa asam dan gurih, tekstur dari nasinya lembut

dan padat. Ukuran satu potongnya setara dengan satu sampai dua suapan.

Produk pengembangan proyek akhir ini bernama sushi black rice bumbu

balado yaitu sushi yang mengunakan beras hitam sebagai substitusinya dan

menggunakan bahan lokal agar tercipta cita rasa lokal. Cita rasa ini didapatkan

pada perpaduan isiannya. Isian sushi ini menggunakan ikan pindang dengan

bumbu balado, lalu digulung dengan daun singkong setelah itu dilumuri dengan

tepung panir lalu digoreng.

Ketika dipotong sushi ini berwarna kuning keemasan dari tepung panirnya,

hijau dari daun singkong, hitam keunguan dari beras hitam, dan merah dari ikan

bumbu baladonya. Bentuknya lingkaran dengan diameter 2-3 cm. Teksturnya

padat dan memiliki rasa gurih pedas dengan sedikit manis. Sushi ini disajikan

pada piring kayu berbentuk persegi panjang yang dilengkapi dengan acar dan

sumpit. Acar digunakan agar lebih menonjolkan cita rasa Indonesia.

G. Manfaat Pengembangan

Manfaat dari pengembangan produk ini adalah sebagai berikut :

1. Manfaat untuk Peneliti

a. Dapat mengembangkan beras hitam menjadi bahan pembuatan sushi

yang lebih sehat.

5
 b. Menambah variasi sushi yang berbahan baku dari beras hitam yang

kurang dimanfaatkan.

c. Menjadikan sushi black rice bumbu balado sebagai peluang usaha.

2. Manfaat untuk Universitas Negeri Yogyakarta

a. Menjadikan produk sushi yang berbahan dasar beras hitam menjadi

makanan yang bernilai gizi tinggi.

b. Menciptakan sumber daya manusia yang mampu menciptakan

produk beras hitam yang belum banyak dimanfaatkan.

c. Sebagai referensi baru dalam dunia boga yaitu Sushi black rice

bumbu balado.

3. Manfaat untuk Masyarakat

a. Dapat meningkatkan pengetahuan tentang olahan beras hitam.

b. Meningkatkan nilai jual beras hitam dan mensejahterakan para petani

beras hitam di Indonesia.

c. Menjadikan olahan fusion food untuk meningkatkan peluang usaha

masyarakat.