BAB II

KAJIAN TEORI

A. Kajian Produk

1. Sushi

Sushi adalah salah satu makanan Jepang yang terbuat dari nasi yang

dimasak dengan cuka kemudian dikombinasikan dengan bahan lain, biasanya

dengan ikan mentah atau makanan laut yang lain. Meskipun demikian,

berbagai macam jenis sayuran juga dapat digunakan dalam sushi. Selain itu,

sushi juga merupakan makanan yang sehat. Topping atau isi dari sushi selain

mengandung lemak yang baik untuk kesehatan, juga kaya akan protein dan

beberapa mineral seperti kalsium, fosfor, dan zat besi. Cuka yang

ditambahkan pada nasi sushi memiliki zat anti bakteri, mencegah kelelahan,

dan mengurangi risiko penyempitan pembuluh nadi dan darah tinggi (Colotte,

Rossant, Colette’s Japanese Cuisine (Tokyo: Kodansha International Ltd,

1985), hlm. 11).

Pada awalnya, sushi adalah salah satu cara proses pengawetan ikan.

Pertama kali dikenalkan pada masyarakat Jepang dari Asia Tenggara di abad

ke-8, salah satu proses pengawetan ikan dilakukan dengan dengan cara

membungkus isi perut ikan dalam balutan beras yang sudah terfermentasi.

Proses ini membuat ikan menjadi lebih tahan saat disimpan dalam waktu

yang lama, tetapi ternyata dahulu nasi yang digunakan untuk membungkus

tidak ikut dimakan. Seiring berjalannya waktu, ikan yang digunakan akhirnya

dimakan bersamaan dengan nasi pembungkus dan kemudian menjadi

9
makanan pokok Jepang. Jenis sushi ini disebut nare-zushi yang masih bisa

ditemukan sampai hari ini.

Setelah bertahun-tahun lamanya, nare-zushi berkembang sesuai dengan

ciri khas masing-masing wilayah. Oshi-zushi dikenal dengan baik di Osaka,

sedangkan di Shiga lebih dikenal lewat funa-zushi yang berasal dari Danau

Biwa.

Haya-zushi atau sushi “cepat saji” ditemukan untuk pertama kali di abad

19 oleh Hanaya Yohei. Sushi inilah yang kini dikenal di seluruh dunia dengan

nama nigiri-zushi. Potongan ikan segar dari Teluk Edo (kini Tokyo) bersama

nasi cuka disajikan di sushi yatai (kedai makanan) yang tersebar di seluruh

Tokyo. Ada sebuah teori yang mengatakan bahwa sushi tipe ini menjadi

dikenal di seluruh Jepang dikarenakan gempa Kanto pada tahun 1923 yang

menyebabkan para pembuat sushi di Tokyo mengevakuasikan dirinya

kembali ke kampung halaman dan menyebarkan budaya sushi di tempat

masing-masing.

Sushi memiliki begitu banyak bentuk dan variasi yang tak terhitung

dengan ciri khas setiap daerah yang menggunakan jenis ikan dan gaya

memasak berbeda. Di bawah ini adalah beberapa jenis sushi yang paling

mendasar (Fajria, dkk, 2017: 12-17):

1. Nigiri-zushi: Jenis sushi yang paling umum dijumpai. Sushi ini terdiri

dari potongan ikan mentah (atau potongan jenis makanan lainnya) yang

diletakkan di atas nasi yang berbentuk membujur. Sushi ini juga dikenal

dengan nama Edo-mae sushi.

10
 Gambar 1. Nigiri-zushi
Sumber: (Fajria, dkk, 2017: 12-17)

2. Gunkan-maki: Disebut juga sushi roll, sushi berbentuk gulungan. Ikan

mentah dan bahan-bahan lainnya dibungkus di dalam nasi dan lembaran

rumput laut yang kemudian biasa dimakan menggunakan tangan. Sushi

ini disajikan dalam ukuran yang berbeda-beda, seperti futo-

maki (gulungan tebal) dan hoso-maki (gulungan tipis).

Gambar 2. Gunkan-maki
Sumber: (Fajria, dkk, 2017: 12-17)

11
3. Temaki-zushi: Sama seperti maki-zushi namun sushi ini berbentuk

kerucut dan dimakan langsung dengan tangan.

Gambar 3. Temaki-zushi
Sumber: (Fajria, dkk, 2017: 12-17)

4. Chirashi-zushi: Potongan dari ikan mentah ditempatkan di atas

semangkuk nasi. Sangat direkomendasikan bagi orang-orang yang ingin

mencicipi berbagai variasi ikan dalam harga yang terjangkau. Secara

harfiah, Chirashi-zushi berarti "ikan tabur".

Gambar 4. Chirashi-zushi
Sumber: (Fajria, dkk, 2017: 12-17)

12
5. Inari-zushi: Nasi cuka di dalam kulit tahu berbumbu yang digoreng.

Gambar 5. Inari-zushi
Sumber: (Fajria, dkk, 2017: 12-17)

6. Oshi-zushi: Potongan ikan asap dan nasi dimasukkan ke dalam

sebuah kotak dan kemudian ditekan. Secara harfiah artinya "sushi

tekan”.

Gambar 6. Oshi-zushi
Sumber: (Fajria, dkk, 2017: 12-17)

7. Sashimi: irisan ikan tanpa nasi.

Gambar 7. Sashimi
Sumber: (Fajria, dkk, 2017: 12-17)

13
2. Rendang

Rendang merupakan salah satu masakan tradisional Indonesia asal

Sumatera Barat yang sudah mendunia. Pada proses pembuatannya,

rendang dimasak dalam jangka waktu yang lama dengan menggunakan

beragam bumbu dalam jumlah banyak (Prima Yaumil Fajri, dkk: 2013).

Rendang adalah masakan yang berasal dari suku Minangkabau tetapi

saat ini umum disajikan di seluruh Indonesia. Rendang merupakan salah

satu makanan khas dari kebudayaan Minangkabau yang disajikan pada

saat-saat penting seperti upacara atau untuk menghormati tamu. Rendang

dibuat dari daging sapi (atau dapat juga dari daging ayam, kerbau dan

bebek, atau nangka dan ubi kayu) yang dimasak dengan santan dan

rempah-rempah selama beberapa jam sampai airnya habis dan daging

menyerap bumbu rempah-rempah. Proses memasak berubah dari merebus

menjadi menggoreng saat airnya menguap. Rempah-rempah yang

digunakan yaitu jahe, kunyit, lengkuas, daun jeruk, dan cabai. Rendang

ayam atau bebek juga biasa ditambahkan dengan asam jawa dan waktu

pemasakannya tidak selama rendang daging sapi (Anonim, 2009b).

Ada dua jenis rendang yaitu rendang kering dan basah. Rendang

kering dapat disimpan selama 3-4 bulan dan biasanya dimasak dalam

acara-acara penting untuk menjamu tamu. Rendang basah, atau biasa

disebut kalio, dapat ditemui di rumah makan Minangkabau tanpa

dibekukan, dan masih dapat dikonsumsi dalam jangka waktu sebulan

(Lipoeto et al., 2001).

14
 Rendang sering disajikan dengan nasi di Indonesia, tapi di Malaysia,

pangan ini juga disajikan dengan ketupat dan lemang. Rendang, empal,

dan semur yang dimasak secara tradisional diolah dengan cara

mencampurkan daging potong dengan bumbu atau campuran rempah-

rempah, kemudian dimasak sampai matang dengan santan untuk rendang

atau dengan minyak kelapa sawit untuk empal. Bumbu yang biasanya

dipakai dalam memasak rendang adalah cabai, bawang putih, bawang

merah, dan rempah-rempah lainnya. Karena masing-masing produk

memiliki kadar air yang tinggi, yaitu 60-70%, produk-produk tersebut

cenderung untuk cepat rusak pada suhu ruang (Irawati et al., 2000).

Gambar 8. Rendang

Sumber: Dokumen Pribadi

15
B. Kajian Bahan

1. Bahan utama

a. Kacang merah

Kacang merah (Phaseolus vulgaris L) bukan tanaman asli Indonesia,

namun banyak dijumpai di Indonesia. Beberapa literatur memastikan bahwa

spesies Phaseolus vulgaris L tipe tegak (Kidney Beans) atau di Indonesia

disebut kacang jogo atau kacang merah, merupakan tanaman asli di lembah

Tahuacan, Meksiko (Rahmat Rukmana, 2009: 11).

Kacang merah mempunyai nama ilmiah yang sama dengan kacang buncis

yaitu Phaseolus vulgaris L, hanya tipe pertumbuhan dan kebiasaan panennya

berbeda. Kacang merah (kacang jogo) sebenarnya merupakan kacang buncis

tipe tegak (tidak merambat) dan umumnya dipanen polong tua atau biji-

bijian saja, sehingga disebut juga Bush Bean. Sedangkan kacang buncis

umumnya tumbuh merambat (Pole Beans) dan dipanen polong-polong

mudanya saja. Nama umum di pasaran Internasional untuk kacang merah

adalah Kidney Beans, sementara kacang buncis dinamakan Snap Beans atau

French Beans.

Biji kacang merah berbentuk bulat agak panjang, berwarna merah atau

merah berbintik-bintik putih. Kacang merah banyak ditanam di Indonesia.

Varietas kacang merah yang beredar di pasaran jumlahnya sangat banyak

dan beraneka ragam (Rahmat Rukmana, 2009: 17).

Berbagai jenis kacang-kacangan secara umum memiliki kandungan

protein yang tinggi, begitu juga dengan kacang merah. Kacang merah

16
mampu memberikan protein yang setara dengan daging, walaupun jenis

protein yang terkandung di dalamnya adalah jenis protein tidak lengkap.

Namun, setidaknya ada terdapat 1 Asam Amino Essensial pada kacang

merah, sehingga mampu membantu melengkapi kekurangan komponen

protein (Asam amino) pada kacang merah. Dalam 100 gr kacang merah

kering, mampu menyumbangkan 4 gr serat, yang terdiri atas campuran serat

larut dan serat tak larut. Serat larut berfungsi menurunkan konsentrasi

kolesterol dan gula darah. Serat larut mengalami proses fermentasi dalam

usus besar, kemudian menghasilkan asam asam lemak rantai pendek, yang

dapat menghambat sintesis kolesterol hati (Nurfi Afriansyah, 2010: 2).

Kacang merah hampir bebas lemak jenuh dan kolesterol, dan memiliki

Indeks Glikemik (IG) atau angka untuk mengukur efek makan terhadap

konsentrasi gula darah yang rendah, yaitu 22-32. Di dalam usus, kacang

merah dicerna secara lambat, sehingga gula darah meningkat lebih lama dan

insulin sebagai hormon pengatur metabolisme karbohidrat yang dibutuhkan

lebih sedikit dibandingkan dengan kebanyakan makanan yang kaya

karbohidrat (Nurfi Afriansyah, 2010: 2).

Menurut Cahyono (2007: 9) kacang merah juga memiliki kandungan zat-

zat yang berkhasiat untuk obat berbagai macam penyakit, diantaranya:

mengandung gum dan pektin yang dapat menurunkan kadar gula darah,

mengandung lignin yang berkhasiat untuk mencegah kanker usus besar dan

kanker payudara, mengandung serat kasar yang berguna untuk melancarkan

pencernaan, mempunyai kandungan glicemia yang rendah yang dapat

17
memperlambat kenaikan gula darah, dan menjaga glukosa tetap normal.

Disamping itu, kacang merah juga berkhasiat untuk menurunkan kolesterol

darah, mencegah penyebaran sel kanker, menurunkan tekanan darah,

mengontrol insulin dan gula darah, mengatur fungsi pencernaan, mencegah

konstipasi, sebagai antibiotik, mencegah haemorrhoid dan masalah

pencernaan lainnya.

Kacang merah selain memberikan manfaat yang cukup banyak untuk

kesehatan, juga memiliki kelemahan yaitu mengandung beberapa komponen

non gizi yang bersifat menghambat penyerapan beberapa zat gizi dan bersifat

merugikan kesehatan, seperti asam fitat yang sulit diserap tubuh, tanin yang

dapat menghambat penyerapan zat besi dan mengganggu kerja enzim, tripsin

inhibitor mengganggu pencernaan protein dan oligosakarida/gula kompleks

yang tak dapat dicerna usus, bertanggung jawab terhadap produksi gas usus

dan menyebabkan perut kembung (Nurfi Afriansyah, 2010: 3)

Tabel 1 . Kandungan Gizi 100 gr Kacang Merah

No Jenis Zat Gizi Jumlah Kandungan Gizi

1 Energi/kalori, kal 35,00
2 Protein, g 2,40
3 Lemak, g 0,20
4 Karbohidrat, g 7,70
5 Kalsium (Ca), g 6,50
6 Forfor (P), g 4,40
7 Serat, g 1,20
8 Besi (Fe), g 1,10
9 Vitamin A, SI 630,00
10 Vitamin (Thiamine), mg 0,08
12 Vitamin C, mg 19,00
Sumber : Emma S. Wirakusumah dalam buku Bambang
Cahyono (2007: 11)

18
 Selama ini pemanfaatan kacang merah masih belum maksimal di

Indonesia, hal ini dikarenakan dalam proses pengolahannya membutuhkan

waktu yang lama dan menyebabkan bau langu. Pemanfaatan kacang merah

biasanya hanya digunakan sebagai pelengkap dalam pembuatan bubur, sup,

es dan lain-lain.

Untuk mengurangi bau langu yang ditimbulkan kacang merah pada

produk makanan, dapat menambah sedikit essens pada produk yang dibuat,

sehingga dapat sedikit mengurangi bau langu tersebut. Untuk mengurangi

gas pada usus yang dihasilkan oleh oligosakarida kacang merah dapat

dilakukan dengan langkah-langkah sebagai berikut: sebelum memasaknya

kacang merah direndam terlebih dahulu selama beberapa menit, setelah itu

air rendamannya dibuang. Kemudian, kacang merah direbus dengan banyak

air dalam panci penutup selama 3 menit, lalu kacang merah didiamkan

selama 2 jam. Air rendamannya dibuang, lalu air baru ditambahkan dengan

suhu kamar hingga kacang merah benar-benar terendam. Setelah kacang

merah direndam selama 2 jam, air rendamannya kembali dibuang.

Kemudian air ditambahkan dan kacang merah direndam semalam sebelum

kacang merah diolah (Marlinda, 2012).

b. Daging ayam

Daging merupakan salah satu komoditi yang diperlukan untuk

memenuhi kebutuhan tubuh akan zat-zat gizi protein dimana protein

daging mengandung susunan asam amino yang lengkap (Ichda Chayati,

2014: 13).

19
 Pada pembuatan daging yang dipilih adalah daging ayam, daging

ayam dipilih karena harganya yang lebih terjangkau dibandingkan harga

daging lainnya.

c. Nasi

Nasi adalah beras yang telah direbus dan ditanak. Penanakan

diperlukan untuk membangkitkan aroma nasi dan membuatnya lebih

lunak tetapi tetap terjaga konsistensinya. Nasi dimakan oleh sebagian

besar penduduk Asia sebagai sumber karbohidrat utama dalam menu

sehari-hari. Nasi sebagai makanan pokok biasanya dihidangkan bersama

lauk sebagai pelengkap rasa dan juga melengkapi kebutuhan gizi

seseorang. Nasi dapat diolah lagi bersama bahan makanan lain menjadi

masakan baru, seperti pada nasi goreng, nasi kuning atau nasi kebuli.

Nasi bisa dikatakan makanan pokok bagi masyarakat di Asia, khususnya

Asia Tenggara.

d. Wortel

Wortel (Daucus carrota L) adalah tumbuhan jenis sayuran umbi yang

biasanya berwarna jingga atau putih dengan tekstur serupa kayu. Bagian

yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau akarnya. Wortel

adalah tumbuhan biennial (siklus hidup 12 - 24 bulan) yang menyimpan

karbohidrat dalam jumlah besar untuk tumbuhan tersebut berbunga pada

tahun kedua. Batang bunga tumbuh setinggi sekitar 1 m dengan bunga

berwarna putih (Chaerah Amiruddin: 2013:13).

20
 Pada pembuatan rendang sushi, wortel digunakan sebagai isian sushi.

Cara pengolahannya, sebelum wortel digunakan untuk isian wortel terlebih

dahulu diblanching supaya bau langunya hilang.

e. Timun

Buah mentimun merupkan buah sejati tunggal, terjadi dari satu bunga

yang terdiri sat bakal buah saja. Buah berkedudukan menggantung dan

dapat berbentuk bulat, lonjong atau memanjang dengan ukuran yang

beragam, biasanya lebih jelas terlihat pada buah muda. Warna kulit buah

juga beragam dari hijau pucat hingga hijau sangat gelap, daging bagian

dalam berwarna putih hingga putih kekuningan. Biji matang berbentuk

pipih dan berwarna putih (Rubatzky dan Yamaguci: 1997). Pada

pembuatan rendang sushi, timun digunakan sebagai isian sushi. Timun

dicuci, kemudian dipotong memanjang tanpa biji.

f. Nori

Nori adalah salah satu produk olahan rumput laut alami yang

dikeringkan dan merupakan produk olahan dari rumput laut merah

(Rhodophyta). Nori adalah sediaan berupa rumput laut yang dikeringkan

berbahan baku rumput laut merah jenis Porphyra yang dapat ditambahkan

bumbu di dalamnya seperti ajitsuke nori. Masyarakat Jepang telah lama

mengkonsumsi nori sejak abad ke-8. Konsumen nori tertinggi adalah

negara Jepang yaitu sebesar 75 % dari total produksi rumput laut. Pada

pembuatan rendang sushi, nori digunakan sebagai bahan untuk

membungkus sushi.

21
 Gambar 9. Nori
Sumber: Dokumen Pribadi
g. Santan

Santan merupakan emulsi minyak dalam air yang diperoleh dengan cara

memeras daging buah kelapa segar yang telah dihaluskan. Pada pembuatan

rendang sushi santan digunakan sebagai cairan untuk mengolah kacang

merah menjadi rendang.

2. Bahan Tambahan :

a. Garam

Garam disebut juga dengan nama sodium chloride yang berfungsi

untuk menstabilkan cairan dalam tubuh mencegah otot menjadi keram.

Garam tersusun dari 40% sodium dan 60% chloride. Garam ini

digunakan pada bahan pembuatan produk rendang sushi untuk

memberikan rasa asin (Ichda Chayati, 2008: 15).

b. Gula

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi

dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan

dalam bentuk Kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah

rasa menjadi manis pada makanan atau minuman.

22
c. Lada

Lada adalah salah satu bumbu dapur dalam masakan dan masuk

kedalam biji-bijian. Lada yang berbentuk bulat kecil ini memiliki rasa

yang pedas, pahit, dan juga hangat. Lada ini biasanya menjadi bumbu

dapur agar masakan menjadi sedikit lebih pedas dan memberikan efek

hangat pada tubuh.

d. Cabai

Cabai merupakan salah satu bumbu atau pelengkap masakan yang

banyak digemari masyarakat Indonesia. Kegunaan dari cabai yang

terutama adalah menciptakan rasa pedas dan aroma pada makanan.

e. Bawang putih

Bawang putih adalah jenis tanaman berbentuk umbi. Bawang putih

merupakan jenis bawang-bawangan yang berwarna putih atau

kuning. Sebagai bumbu utama masakan, bawang putih berperan untuk

memberi rasa gurih dan sedikit pedas pada masakan. Bawang putih juga

berfungsi sebagai penambah aroma dalam masakan. Bawang putih

merupakan penguat rasa alami yang bebas dari bahan-bahan kimia.

f. Bawang merah

Bawang merah adalah salah satu varietas tumbuhan berumbi yang

dapat hidup di dataran tinggi. Bawang merah disebut seperti itu karena

memiliki warna ungu kemerahan pada kulitnya dan dagingnya. Bawang

merah menjadi kunci utama dalam berbagai masakan nusantara. Hampir

seluruh daerah di Indonesia menggunakan bawang merah dalam olahan

23
kulinernya. Bawang merah mampu menonjolkan rasa masakan dan

memberikan rasa gurih pada masakan.

g. Bawang Bombay

Bawang bombay adalah salah satu jenis bawang. Bedanya bawang

bombay memiliki ukuran yang lebih besar dari bawang putih dan bawang

merah. Bawang bombay memiliki aroma yang cukup kuat dan rasa yang

manis. Bawang bombay memiliki beragam ukuran dari yang kecil hingga

yang besar.

Gambar 10. Bawang Bombay

Sumber: Dokumen Pribadi

h. Rempah (spices)

Rempah adalah tanaman aromatic yang digunakan dalam keadaan

kering untuk bahan tambahan makanan. Contoh : merica, ketumbar,

kapulaga, dan lain-lain (Anggi Zenithalya:2012:1). Rempah yang

digunakan dalam bebuat rendang diantaranya bunga lawang, kayu manis,

cengkeh, pala, kapulaga.

24
 i. Bumbu (herbs)

Berasal dari tumbuhan yang digunakan dalam keadaan masih ssegar.

Contoh:kunyit, lengkuas, serai, dan lain-lain (Anggi Zenithalya:2012:1).

Bumbu segar yang digunakan dalam pembuatan rendang adalah daun

salam, daun kunyit, daun jeruk, jahe, lengkuas serta serai.

C. Kajian Teknik Pengolahan

Kajian teknik pengolahan merupakan dasar teori tentang pengolahan-

pengolahan makanan yang dipilih guna mendukung produk sushi rendang

kacang merah (sirera). Adapun teknik olah yang dipilih peneliti untuk

mendukung dalam pembuatan rendang sushi:

1. Boilling

Boiling atau merebus adalah memasak dengan cara pencelupan seluruh

bahan dalam air atau kaldu mendidih yaitu pada suhu (Tuti Soenardi,

dkk: 2013)

2. Steaming

Steaming atau mengukus adalah cara memasak dengan cara pemaparan

uap langsung kepada makanan. Bahan makanan yang sering dikukus

adalah sayuran, baik segar atau beku, dan bahan lain. Mengukus dapat

mengurangi kehilangan vitamin yang larut seperti yang terjadi bila sayuran

direbus. Mengukus dengan tekanan tinggi biasanya dilakukan terhadap

daging, ayam dan ikan (Tuti Soenardi, dkk: 2013).

25
 3. Stewing

Stewing adalah memasak makanan secara perlahan dengan suhu antara

dengan sedikit air, lalu dihidangkan bersama air perebusannya.

Air merupakan media memasak dan dapat mengambil aroma makanan

yang dimasak, sehingga menghasilkan saos (Tuti Soenardi, dkk: 2013).

D. Kajian Teknik Penyajian

Makanan yang diolah dengan baik, disajikan dengan bentuk yang menarik

akan dapat menimbulkan rangsangan bagi seseorang untuk menikmatinya.

Makanan yang enak, belum tentu menarik perhatian. Oleh karena itu

timbulnya keinginan untuk mencicipi makanan sangat dipengaruhi oleh

tampilan dari makanan tersebut (Anni Faridah: 2008). Maka dari itu tampilan

makanan juga harus mempunyai nilai seni yang indah dan enak dinikmati

mata.

Untuk penyajian rendang sushi menggunakan piring panjang kemudian

sushi rendang kacang merah ditata diatas piring dan digarnis menggunakan

sauce dan sayuran. Pengemasan rendang sushi menggunakan mika tebal dan

disertai dengan sumpit.

E. Uji Sensoris

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses

pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio- psikologis,

yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena

adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut.

Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra

26
mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena

adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi,

menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran,

kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi

subyektif. Pengukuran terhadap nilai/ tingkat kesan, kesadaran dan sikap

disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian

subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh

pelaku atau yang melakukan pengukuran.

F. Kerangka Pemikiran

Di Indonesia terdapat berbagai jenis kacang-kacangan dengan berbagai

warna, varietas, bentuk, yang sangat berpotensi untuk menambah variasi dan

zat gizi dalam berbagai produk makanan. Jenis kacang yang sangat terkenal

di pasaran adalah jenis kacang kedelai. Kacang merah memiliki kandungan

protein yang tinggi selain itu kacang merah juga mempunyai kandungan serat

yang berguna untuk menurunkan kolesterol, kacang merah juga bisa

digunakan untuk obat berbagai macam penyakit (Nurfi Afriansyah, 2010:1).

Selain memberikan manfaat yang cukup banyak kacang merah juga memiliki

kelemahan yaitu dapat menimbulkan gas di dalam perut sehingga perut

menjadi kembung (Bambang Cahyono, 2007:10). Pemanfaatan kacang merah

sudah dilakukan masyarakat tetapi masih sangat terbatas penggunaanya. Hal

ini dikarenakan minimnya pengetahuan masyarakat Indonesia tentang

pemanfaatan kacang merah.

27
 Untuk itu perlu adanya sentuhan teknologi, salah satunya dengan cara

membuat pure dari kacang merah. Tujuan dari pembuatan pure kacang

merah ini antara lain dapat diolah menjadi produk lain yang disukai

masyarakat, dan mempunyai kandungan protein tinggi sehingga dapat

dikonsumsi sebagai salah satu sumber protein.

Produk yang akan dibuat dengan memanfaatkan pure kacang merah

adalah rendang kacang merah (sirera). Dari hasil penggunaan pure kacang

merah nantinya diharapkan bahan bahan lain yang digunakan tidak berubah,

selain itu teknik olah yang digunakan oleh peneliti juga tidak mengalami

perubahan. Karena perubahan komposisi dan proporsi bahan dan teknik olah

pada pengembangan produk sushi rendang kacang merah (sirera) ini akan

berpengaruh pada hasil akhir produk tersebut. Sedangkan dari segi tampilan

produk, peneliti akan mengembangkan tampilan produk agar menghasilkan

produk sushi rendang kacang merah (sirera) yang dapat menarik minat

masyarakat.

Variabel yang diteliti dalam pembuatan produk sushi rendang kacang

merah (sirera) yaitu pada aspek komposisi dan proporsi, teknik olah,

tampilan produk dan penerimaan masyarakat. Adapun kerangka pemikiran

yang lebih jelas dapat dilihat pada gambar 11. diagram alir berikut:

28
Kacang merah Sushi

Kelebihan : Kelebihan :
1. Mudah didapat 1. Mudah didapat
2. Harga relatif murah 2. Disukai oleh
masyarakat
Kekurangan : 3. Mudah dalam
1. Belum banyak dikenal pengolahan
oleh masyarakat
2. Proses pengolahan Kekurangan :
lama karena kacang 1. Harga relative mahal
merah mempunyai 2. Memiliki bau amis
tekstur yang keras 3. Tidak tahan lama
3. Sering terjadinya after
taste

Sushi Rendang Kacang Merah (SIRERA)

Pengembangan produk:

Sushi:

1. Diminati olah masyarakat

2. Belum ada variasi bahan baku menggunakan kacang merah
3. Substitusi tidak dapat 100% karena rasa langu dan tekstur yang keras dari kacang

Resep Teknik olah Teknik penyajian

Validasi I dan II

Uji penerimaan produk

Pameran

Produk Sushi rendang kacang merah yang diterima oleh masyarakat

= variable yang diteliti = variable yang tidak diteliti

Gambar 11. Kerangka Berpikir

29