FERMENTASI SUSU OLEH Lactobacillus Bulgaricus Fermentation of Milk by Lactobacillus Bulgaricus PDF

Setiawan Putra Syah 2011
|1
FERMENTASI SUSU OLEH Lactobacillus bulgaricus

SETIAWAN PUTRA SYAH
B251100011
PS Kesehatan Masyarakat Veteriner
Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor
I. Pendahuluan
Susu merupakan hasil sekresi dari kelenjar susu mamalia yang
merupakan cairan kompleks yang mengandung komponen zat nutrisi untuk
makanan hewan muda (Walstra dan Jennes 1994, diacu dalam Malaka 2007).
Menurut Dwidjoseputro (1982), di acu dalam Femmeline (2009), susu segar
adalah susu murni, tidak mengalami pemanasan, dan tidak ada penambahan
bahan pengawet. Selain air susu mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh
tubuh, semua zat makanan yang terkandung didalam air susu dapat diserap
dengan mudah oleh darah dan dimanfaatkan oleh tubuh (Djaafar dan rahayu
2006). Sumber susu untuk kebutuhan makanan yang paling umum di negaranegara seperti Australia, Inggris, Amerika, dan Indonesia adalah sapi. Walaupun
ada negara lain yang menggunakan domba dan kambing sebagai produk
penghasil susu. Namun selama berabad-abad sapi selalu dipilih untuk produksi
susu yang tinggi, sehingga sekarang sapi perah adalah salah satu penghasil
susu yang paling efisien (Buckle et al. 1987, di acu Suliustiowati 2009).
Air susu sapi segar mengandung air (87,25%), laktosa (4,8%), lemak
(3,8%), kasein (2,8%), albumin (0,7%), dan garam-garaman (0,65%). Selain itu
perlu kita tahu bahwa susu juga mengandung vitamin, sitrat, dan enzim
(Dwijoseputro 1982, di acu dalam Femmeline 2009). Tingginya kadar nutrisi
dalam air susu juga memberikan potensi sebagai media pertumbuhan yang
sangat baik bagi bakteri, baik bakteri pathogen (pathogenic bacteria) maupun
pembusuk (spoilage bacteria). Kontaminasi bakteri mampu berkembang dengan
cepat sekali sehingga susu menjadi rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi.
Untuk memperpanjang daya guna, daya tahan simpan, serta untuk meningkatkan
nilai ekonomi susu, maka diperlukan teknik penanganan dan pengolahan. Salah
satu upaya pengolahan susu yang sangat prospektif adalah dengan fermentasi
susu. Proses fermentasi dilakukan dengan penanaman (inokulasi) bakteri
tertentu pada susu, kemudian di peram (inkubasikan). Fermentasi susu antara
Mikrobiologi Pangan Asal Hewan
Kesehatan Masyarakat Veteriner
Sekolah Pascasarjana
Institute Pertanian Bogor
|2
lain bertujuan untuk membuat produk baru dengan cita rasa yang berbeda
dengan bahan aslinya, menghilangkan citarasa yang tidak diinginkan, dan
memberi nilai tambah. Salah satu jenis bakteri yang biasa digunakan untuk
fermentasi susu yaitu Lactobacilus bulgaricus.
II.
Mikrobiologi Susu Segar

Secara alami, susu mengandung mikroorganisme kurang dari 5 x 10 3 per
ml jika diperah dengan cara yang benar dan berasal dari sapi yang sehat (Jay
1996, di acu dalam Suwito 2010). Berdasarkan SNI 01-6366-2000, batas
cemaran mikroba dalam susu segar adalah Total Plate Count (TPC) < 3 x 104
cfu/ml, koliform < 1 x 101 cfu/ml, Staphylococcus aureus 1 x 101 cfu/ml,
Escherichia coli negatif, Salmonella negatif, dan Streptococcus group B negatif.
Jayarao et al. (2006), di acu dalam Suwito (2010), melaporkan bahwa beberapa
bakteri seperti Listeria monocytogenes, Camphylobacter jejuni, E.coli, dan
Salmonella sp. dilaporkan mengontaminasi susu dengan prevalensi kecil.
Air susu yg masih didalam kelenjar susu dapat dikatakan steril tetapi
setelah keluar dari kelenjar susu dapat terjadi kontaminasi (Femmeline 2009).
Keadaan lingkungan yang kurang bersih dapat mempermudah terjadinya
pencemaran. Pencemaran dapat berasal dari berbagai sumber seperti kulit sapi,
ambing, air, tanah, debu, manusia, peralatan, dan udara (Buckle et al. 1987, di
acu Sulistyowati, 2009). Pencemaran pada susu terjadi sejak proses pemerahan,
dapat berasal dari berbagai sumber seperti kulit sapi, ambing, air, tanah, debu,
manusia, peralatan, dan udara. Air susu yang masih di dalam kelenjar susu
dapat dikatakan steril. Setelah keluar dari ambing dapat terjadi kontaminasi,
kontaminasi dapat terjadi dari mana-mana yaitu dari ambing sapi, tubuh sapi,
debu di udara, peralatan yang kotor, dan manusia yang melakukan pemerahan
(Dwidjoseputro 1989, di acu dalam Isnaeny 2009).
Bakteri yang sering terdapat dalam susu sapi murni meliputi Micrococcus,
Pseudomonas, Staphylococcus, Bacillus serta E. coli (Vollk dan Wheeler 1993, di
acu dalam Sulistyowati 2009). Pada susu yang telah dipanaskan kontaminasi
bakteri masih bisa terjadi karena adanya kontaminasi silang dari peralatan dan
air pencuci (Isnaeny 2009). Menurut Benson (2002), di acu dalam Sulistyowati
(2009), jumlah bakteri dalam air susu dapat digunakan sebagai indikator
terhadap kualitas susu. Selain itu, jenis bakteri seperti E. coli, Enterobacteriaceae
|3
serta Streptobacillus telah lama dirumuskan sebagai mikroorganisme indikator

mutu (Setyawan dan Yatri 1987, di acu dalam Sulistyowati 2009).
Untuk menekan pertumbuhan bakteri pathogen dan bakteri pembusuk
pada susu dapat dilakukan proses fermentasi susu. Fermentasi susu dilakukan
dengan penanaman (inokulasi) bakteri tertentu seperti bakteri dari jenis golongan
bakteri asam laktat (BAL) pada susu, sehingga susu akan menjadi asam. Kondisi
asam tersebut akan mengurangi jumlah mikroba yang dapat tumbuh, karena
hanya golongan mikroba tertentu saja yang dapat tumbuh dalam suasana asam,
dan kebayakan diantaranya adalah golongan bakteri yang baik untuk
pencernaan (mis BAL). BAL tersebut akan menghasilkan anti bakteri tertentu
yang dapat menekan pertumbuhan bakteri pathogen dan bakteri pembusuk pada
susu. Genus yang banyak digunakan dalam fermentasi susu antara lain adalah
Streptococcus dan Lactobacillus (Surono, 2004, diacu dalam Dwiari et al. 2008).
Lactobacillus bulgaricus merupakan salah satu spesies BAL yang sering
digunakan dalam fermentasi susu.
III.
Morfologi Lactobacillus bulgaricus (L. Bulgaricus)

Lactobacillus bulgaricus dikenal pertama kali pada 1905 oleh Stamen
Grigorov, seorang dokter asal Bulgaria, saat menganalisis yoghurt. Pada

penelitian tersebut, Grigorov mengidentifikasi sejenis mikroba yang memakan
laktosa dan mengeluarkan asam laktat, Oleh karena itu dinamakan menurut
Bulgaria. Asam laktat tersebut sekaligus mengawetkan susu dan mendegradasi
laktosa (gula susu) sehingga orang yang tidak toleran terhadap susu murni dapat
mengonsumsi yoghurt tanpa mendapat masalah kesehatan, sehingga susu bisa
dikonsumsi oleh orang yang intoleran terhadap susu murni (Malaka 2007).
Lactobacillus
delbrueckii
Subsp.
bulgaricus
atau
biasa
disebut
Lactobacillus bulgaricus adalah salah satu BAL yang digunakan sebagai starter
kultur untuk susu fermentasi. Bakteri ini dapat ditemukan di dalam vagina dan
sistem pencernaan, dimana mereka bersimbiosis dan merupakan sebagian kecil
dari flora usus. Menurut Feliatra et al. (2004) Lactobacillus tersebar luas di
lingkungan, terutama pada hewan dan produk makanan sayur-sayuran. Mereka
biasanya mendiami saluran usus burung dan mamalia, dan vagina mamalia, dan
tidak bersifat patogen. Dalam susu, Lactobacilus bulgaricus akan mengubah
laktosa menjadi asam laktat. Bakteri ini bersifat termodurik (dapat hidup pada

|4
suhu pasteurisasi 63 75oC) (Helferich dan Westhoff 1980, diacu dalam

Wahyudi 2006).
L. bulgaricus merupakan isolat yang diperoleh dari yoghurt komersial
bersifat membentuk lendir. L. bulgaricus berbentuk batang dengan sel berukuran
0,5-0,8 m x 2,0-9,0 m. Merupakan bakteri gram positif, bersifat anaerob
fakultatif, tidak membentuk spora, dan non motil (Helferich dan Westhoff 1980,
diacu dalam Wahyudi 2006). Pada susu, bakteri ini membentuk rantai pendek
yang terdiri dari 3-4 sel. Memiliki suhu optimum pertumbuhannya yaitu sekitar 3745oC. Bersifat homofermentatif dengan menghasilkan asam laktat sebesar 1,72,1% pada susu. Kondisi optimum untuk pertumbuhannya adalah sedikit asam
atau sekitar pH 5,5 (Robinson 1999, diacu dalam Dwiari et al. 2008).
Pertumbuhan L. bulgaricus sangat cepat yaitu telah mencapai fase
pertumbuhan eksponensial pada waktu inkubasi 4 jam, sedangkan pada suhu
inkubasi 25oC dan 30oC sampai inkubasi 6 jam masih menunjukkan fase
pertumbuhan adaptasi. Hasil ini sesuai dengan penelitian Malaka (1997), diacu
dalam Malaka (2007) bahwa L. bulgaricus tumbuh optimal pada 37oC dengan
fase adaptasi (lag phase) pada 0 2 jam, fase eksponensial 2 14 jam dan
mulai mencapai fase stasioner pada 14 jam inkubasi dengan jumlah total L.
bulgaricus mencapai 4,9 x 109 pada 16 jam inkubasi. Bakteri L.bulgaricus adalah
bakteri probiotik karena telah lolos dari uji klinis, enzimnya mampu mengatasi
intoleransi terhadap laktosa, menormalkan komposisi bakteri saluran pencernaan
serta meningkatkan system kekebalan tubuh (Waspodo 2001, diacu dalam
Feliatra et al. 2004).
Adapun Klasifikasi dari bakteri L. bulgaricus menurut Weiss et al. (1984)
diacu dalam Malaka (2007), dapat digolongkan sebagai berikut :
Kingdom
: Bacteria
Division
: Firmicutes
Class
: Bacilli
Ordo
: Lactobacillales
Famili
: Lactobacillaceae
Genus
: Lactobacillus
Species
: Lactobacillus delbrueckii
Subspecies
: Lactobacillus
delbrueckii
Subsp.

bulgaricus
|5
Gambar 1. Lactobacillus bulgaricus (Anonim, 2009)
IV.
Fermentasi susu oleh L. Bulgaricus

Berbagai cara yang telah dilakukan untuk mempertahankan daya tahan
susu terutama dari kerusakan akibat mikroba. Salah satu cara yang baik
digunakan
yaitu
dengan
fermentasi
susu.
Dengan
proses
fermentasi
memungkinkan makanan akan bergizi tinggi dan lebih mudah dicerna (Djaafar
dan Rahayu 2006). Proses fermentasi susu antara lain bertujuan untuk membuat
produk baru dengan cita rasa yang berbeda dengan bahan aslinya,
menghilangkan cita rasa yang tidak diinginkan, dan memberi nilai tambah.
Keragaman cita rasa pada susu fermentasi adalah sebagai akibat berubahnya
komposisi kimia yang ada di dalam susu. Perubahan komposisi kimia susu,
terjadi akibat fortifikasi oleh bakteri (Harper et al. 1976, diacu dalam Tampubolon
2009).
Proses
fermentasi
sering
didefinisikan
proses
mikrobiologi
yang
dikendalikan oleh manusia untuk memperoleh produk yang berguna, dimana

terjadi pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerob. Penguraian dari
kompleks menjadi sederhana dengan bantuan mikroorganisme sehingga
menghasilkan energi. (Perry 1999; Hidayat 2006) Fermentasi glukosa pada
prinsibnya terdiri dari dua tahap yaitu: 1). Pemecahan rantai karbon dari glukosa
dan pelepasan paling sedikit dua pasang atom hydrogen, menghasilkan senyawa
karbon lain yang lebih teroksidasi daripada glukosa. 2). Senyawa yang
teroksidasi tersebut direduksi kembali oleh atom-atom hydrogen yang dilepaskan
dalam tahap pertama, membentuk senyawa-senyawa lain sebagai hasil
|6
fermentasi. Dalam tahap pertama fermentasi glukosa selalu terbentuk asam

piruvat. Pada tahap kedua fermentasi, asam piruvat akan diubah menjadi produkproduk akhir yang lebih spesifik untuk berbagai proses fermentasi. Produkproduk tersebut terbentuk oleh reaksi-reaksi yang dikatalis oleh enzim-enzim
tertentu. Salah satu contohnya yaitu fermentasi laktosa oleh BAL memalui jalur
EMP (Embden-Meyerhof-Parnas). Asam piruvat yang terbentuk dari jalur
glikolisis
EMP bertindak sebagai penerima hydrogen, dimana reduksi asam
piruvat oleh NADH2 menghasilkan asam laktat.

L. bulgaricus melakukan fermentasi susu sehingga membentuk Yoghurt.
Bakteri ini sering disebut sebagai bakteri asam laktat karena dapat mengubah
glukosa dalam susu menjadi asam laktat melalui proses fermentasi homolaktat.
Dalam proses fermentasi tersebut, mula-mula bakteri ini akan merombak laktosa
dalam susu menjadi dua molekul gula yang lebih sederhana yaitu glukosa dan
galaktosa. Selanjutnya glukosa akan dirubah menjadi asam piruvat melalui jalur
glikolisis yang disebut Embden-Meyerhof-Parnas (EMP). Setelah itu dalam
proses ini asam piruvat melalui piruvat dehidrogenase akan dirubah menjadi
asam laktat. fermentasi tersebut disebut fermentasi homolaktat karena hanya
menghasilkan satu-satunya produk fermentasi yaitu asam laktat (Helferich dan
Westhoff 1980, diacu dalam Malaka 2007).
Gambar 2. Struktur Asam Laktat (Melani 2009)

Melani (2009) mengemukakan bahwa fermentasi asam laktat yaitu
fermentasi dimana hasil akhirnya adalah asam laktat. Prosesnya yaitu sebagai
berikut :
1. Glukosa
asam piruvat (proses glikolisis)

Enzim
C6H12O6
2 C2H3OCOOH
Energi
2. Dehidrogenase asam piruvat akan terbentuk asam laktat

2 C2H3OCOOH
2 NADH2
2 C2H5OCOOH + 2 NAD
piruvat dehidrogenase
|7
Gambar 3. Jalur Fermentasi Homolaktat Lactobacillus bulgaricus (Melani 2009)

L. bulgaricus digunakan dalam pembuatan yohurt. Dalam pembuatan
yoghurt sering menggunakan kombinasi antara bakteri L. bulgaricus dan S.
thermophilus. Kedua bakteri itu mengurai laktosa (gula susu) menjadi asam laktat
dan berbagai komponen aroma dan cita rasa. L. bulgaricus lebih berperan pada
pembentukan aroma, sedangkan
S. thermophilus
lebih berperan pada
pembentukan cita rasa (Widodo 2002). Yoghurt dibuat dengan memasukkan

bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur dan kondisi lingkungan yang
dikontrol. Bakteri L. bulgaricus dan S. thermophlillus merombak gula susu alami
dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman yang meningkat
menyebabkan protein untuk membuat susu menjadi menggumpal (Munawar
2009).
Dalam Pembuatan yoghurt L. bulgaricus akan bersimbosis dengan
Streptococcus thermophilus menghasilkan komponen aromatis yang khas pada
yoghurt dan membebaskan asam laktat dan asam-asam amino yang baik untuk
pencernaan (Helferich dan Westhoff 1980, diacu dalam Malaka 2007). Jay
(1978), diacu dalam Malaka (2007) mengemukakan bahwa pada saat fermentasi
berlangsung L. bulgaricus melepaskan asam-asam amino antara lain valin,
histidin, dan glisin yang diperlukan oleh S. thermophilus untuk dapat menstimulir
pertumbuhannya. Sebaliknya S. thermophilus membantu menurunkan pH dan
menghasilkan asam formiat. Hal ini menciptakan kondisi yang menguntungkan
untuk pertumbuhan L. bulgaricus yang mulai berkembang bila pH telah menurun
|8
sampai kira-kira 4,5. Keseimbangan kedua bakteri starter tersebut dapat

dipertahankan dengan mengatur suhu dan persentase kultur. Penggunaan suhu
inkubasi 42oC dengan tingkat inokulum masing-masing 2% memberikan hasil
yang baik (Tamime dan Robinson 1985, diacu dalam Malaka 2007). Cita rasa
khas yoghurt ditentukan dari terbentuknya asam laktat, asetaldehid, asam asetat
dan asetil. Keberadaan ke dua bakteri tersebut sangat penting. Bakteri
Streptococcus thermopilus membatu menciptakan kondisi lingkungan yang lebih
baik bagi bakteri Lactobacillus bulgaricus untuk menghasilkan enzimnya.
Sementara itu bakteri Lactobacillus bulgaricus menghasilkan asetaldehid
sehingga cita rasa yang khas pada yoghurt dapat tercapai (Malaka, 2007).
V.
Manfaat Susu Fermentasi L. bulgaricus
Kesehatan seseorang tergantung pada keseimbangan mikroflora usus.

Dengan menjaga kesehatan pencernaan, diyakini dapat mengurangi resiko
terjadinya penyakit. Bakteri patogen dalam usus dapat memproduksi berbagai zat
racun, sehingga usus menjadi gudang racun bagi tubuh. Saat ikut terserap melalui
dinding usus ke pembuluh darah, racun ini akan terbawa oleh darah dan
menyebar ke seluruh tubuh. Akibatnya, muncul gangguan kesehatan yang
sepintas lalu tidak berhubungan dengan usus. Keadaan tak seimbang ini dapat
amat merugikan tubuh makhluk hidup, sehingga ada sebagian ilmuwan yang
menyatakan bahwa penuaan serta penyakit seseorang berawal dari usus yang tak
sehat (old age begins in the colon) (widodo 2002). Untuk menjaga saluran dan
sistem pencernaan menjadi sehat, diperlukan keseimbangan antara bakteri baik
dan bakteri patogen. Asupan bakteri baik yang banyak mengandung probiotik
dapat menjaga saluran dan sistem pencernaan senantiasa menjadi sehat. Bakteri
baik ini bermanfaat untuk menekan pertumbuhan bakteri penyebab patogen di
dalam saluran pencernaan.
Dengan mengonsumsi minuman yang mengandung bakteri L. bacillus,
seperti yoghurt maka dapat menyeimbangkan mikroba baik yang biasa dikenal
dengan istilah bakteri probiotik. Probiotik merupakan bakteri hidup yang diberikan
sebagai suplemen makanan yang mempunyai pengaruh menguntungkan pada
kesehatan manusia dan binatang, dengan memperbaiki keseimbangan mikroflora
intestinal.
Mikroflora
yang
digolongkan
sebagai
probiotik
adalah
yang
memproduksi asam laktat terutama dari golongan Lactobacilli dan Bifidobacteria

|9
(Anonim, 2010). Pada usus yang normal dan kondisi tubuh yang sehat, jumlah
bifidobacterium, lactobacillus, dan enterococcus relatif banyak. Sedangkan
jumlah
enterobacterium,
clostridium,
dan
staphylococcus
hanya
sedikit.
Bifidobacterium dan lactobacillus sendiri merupakan golongan bakteri yang

menguntungkan makhluk hidup. Selama hidup dalam usus dan memperoleh
makanan di sana, bakteri ini akan menghasilkan zat-zat yang bermanfaat bagi
induk semang yang ditempati mikroba tersebut. Menurut Kusumawati (2000),
diacu dalam Dwiari et al. (2008) L. bulgaricus mampu menghasilkan bakteriosin
yang berupa antimikrobial yang disebut bulgarin yang dapat menekan
pertumbuhan mikroba pathogen. Bakteri ini juga berperan sebagai penjaga usus
dari serbuan mikroba lain. Namun karena keseimbangan bakteri dapat berubah
terus oleh kondisi tertentu, memungkinan suatu saat jumlah bakteri yang
seharusnya banyak ini kemudian akan menurun secara drastis, dan usus
dipenuhi oleh bakteri patogen. Dengan mengonsumsi susu fermentasi maka
dapat menambah dan memperbaiki keseimbangan mikroflora yang baik dalam
usus (widodo 2002).
Yoghurt yang merupakan produk susu hasil fermentasi dari L. bulgaricus
diketahui memiliki banyak manfaat diantaranya yaitu:
a. Intoleran laktosa dan diare
Bakteri asam laktat dalam yoghurt (L. bulgaricus) dapat menguraikan
laktosa susu menjadi karbohidrat sederhana (monosakarida) yaitu glukosa dan
galaktosa, sehingga menjadi mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. Beberapa
orang tidak mempunyai enzim laktase yang dapat menguraikan laktosa pada
susu sehingga disebut penderita laktosa intoleran sehingga apabila meminum
susu akan mengalami diare. Yohurt sebagai hasil fermentasi dari susu oleh
bakteri L. bulgaricus sudah tidak mempunyai laktosa sehingga tidak akan
menyebabkan diare jika dikonsumsi oleh penderita laktosa intoleran. Asam laktat
dapat mengurangi bakteri patogen dan menekan senyawa-senyawa yang
berbahaya seperti amin, H2S. Bakteri asam laktat dapat mencegah aktivitas dan
pertumbuhan bakteri patogen penyebab gastroenteritis pemicu penyakit diare
(Malaka 2007).

b. Memproduksi
pertumbuhan
vitamin,
meningkatkan
nilai
gizi
dan
| 10
membantu
Saat proses fermentasi, terjadi kenaikan kadar vitamin-vitamin sebagai

hasil kerja bakteri, yaitu A, B2, B3, Biotin dan Asam Folat. Yogurt juga
mengandung asama amino yang tinggi sebagai hasil kerja bakteri. Bakteri
yogurt juga mampu mensintesis beberapa vitamin seperti riboflavin dan niacin,
serta thiamin. Mineral dalam yogurt meskipun tidak bertambah banyak, tapi
menjadi lebih mudah untuk diserap tubuh (Anonim 2008).
c. Memproduksi antibiotik alami melawan virus dan jamur
L. bulgaricus, mampu menghasilkan zat antibiotika yang disebut
bulgarikan. Zat ini berbeda dengan antibiotic yang biasa kita kenal. Antibiotic
ini kerjanya lebih spesifik pada mikroorganisme yang merugikan saja sehingga
berefek menguntungkan bagi kita. Lain dengan antibiotic biasa, yang umumnya
bekerja menyapu bersih segala jenis mikroorganisme. Bakteri merugikan yang
dihambat antara lain Staphylococcus aureus, Shigella dysentriae (penyebab
disentri), Salmonella typhii (penyebab tipus), Clostridium botulinum (penyebab
botulinum, yaitu keracunan makanan kaleng). Serta jenis bakteri probiotik lain
yang memiliki kemampuan menghambat bakteri merugikan jenis lain pula
(Anonim 2008).
d. Menurunkan kadar kolestrol
Bakteri asam laktat (L. bulgaricus) dalam yoghurt dapat mendegradasi
kolesterol menjadi koprosanol, yaitu sebuah sterol yang tidak diserap oleh usus.
Beberapa peneliti menyatakan bahwa sejumlah asam organik seperti asam
glukoronat, propionat, folat dan laktatdapat berperan dalam penurunan kolestrol.
Hal ini disebabkan sejumlah senyawa tersebut bekerja menghambat aktivitas hidroksi metilglutaril koenzim A pada jalur kolestrol. Begitu juga asam propionate
berperan dalam menghambat sintesis kolestrol didalam hati yaitu dengan jalan
menekan aktivitas reduktase yaitu enzim pemicu sintesis kolestrol di dalam hati
(Malaka 2007).
e. Memerangi kanker dan tumor, serta meningkatkan kekebalan tubuh.
Bakteri asam laktat dalam usus besar mampu menyerap zat mutagenik
dari makanan. Berarti dengan meminum atau memakan yogurt secara teratur
| 11
dapat membantu mencegah kanker usus. Ketika diadukan langsung

(dioleskan) dengan sel tumor, yogurt, susu acidophilus, susu bifidus, atau susu
casei (susu L.casei contohnya adalah Yakult) dapat menghambat pertumbuhan
sel tumor. Di samping itu zat tertentu yang diambil dari dinding sel bakteri
bifidus dan L. bulgaricus juga memiliki efek anti tumor dan dapat meningkatkan
kekebalan tubuh terhadap tumor. Zat tersebut diyakini adalah EPS
(Ekstraseluler polisakarida) yang dihasilkan disekeliling L. bulgaricus (Anonim
2008).
KESIMPULAN
Susu merupakan produk pangan dengan kadar nutrisi yang tinggi
sehingga sangat berpotensi sebagai media untuk pertumbuhan mikroba,
sehingga sangat mudah rusak. Proses fermentasi susu merupakan salah satu
cara untuk untuk mempertahankan daya tahan susu terutama dari kerusakan
akibat mikroba, serta bertujuan untuk membuat produk baru dengan cita rasa
yang berbeda dengan bahan aslinya, menghilangkan cita rasa yang tidak
diinginkan, dan memberi nilai tambah. Lactobacillus bulgaricus merupakan
salah satu spesies BAL yang sering digunakan dalam fermentasi susu.
Lactobacillus bulgaricus menfermentasikan laktosa dalam susu menjadi asam
laktat
melalui
proses fermentasi
homolaktat.
Beberapa
manfaat
mengonsumsi susu fermentasi dari Lactobacillus bulgaricus yaitu ;
dari
dapat
menyeimbangkan mikroba baik (probiotik) dalam usus, menekan pertumbuhan

bakteri jahat dalam usus, membantu dan mengobati penderita laktosa
intoleran,
memproduksi
pertumbuhan,
menurunkan
vitamin, meningkatkan nilai gizi dan membantu
memproduksi antibiotik alami melawan virus dan jamur,

kadar
kolestrol,
memerangi
kanker
dan
tumor,
meningkatkan kekebalan tubuh.

serta
| 12
DAFTAR PUSTAKA
[Anonim]. 2008. Yoghurt Susu Asam Berkhasiat. artikel. [terhubung berkala].

http://shirath.wordpress.com/2008/12/04/yogurt-susu-asam-berkhasiat/.
[22 Des 2010].
[Anonim]. 2009. The Microscopy facility. Utah State University. artikel. [terhubung
berkala]. http://bioweb.usu.edu/microscopy/Research.htm. [22 Des 2010].
Djaafar TF, ES Rahayu. 2006. Karakteristik Yogurt dengan Inokulum
Lactobacillus yang Diisolasi dari Makanan Fermentasi Tradisional. Agros
8(1): 73-80.
Dwiari SR, DD Asadayanti, Nurhayati, M Sofyaningsih, SFAR Yudhanti, IBKW
Yoga. 2008. Teknologi Pangan Jilid 2. Jakarta : Direktorat Pembinaan
Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar
dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional.
Feliatra, I Efendi, E Suryadi. 2004. Isolasi dan Identifikasi Bakteri Probiotik dari
Ikan Kerapu Macan (Ephinephelus fuscogatus) dalam Upaya Efisiensi
Pakan Ikan. Jurnal Natur Indonesia 6(2): 75-80.
Femmeline. 2009. Susu dan Susu. artikel. [terhubung
http://chrysanthee.wordpress.com/2009/06/09/susu-dan-susu/.
2010].
berkala].
[1 Nov
Isnaeny FY. 2009. Total Bakteri dan Bakteri Coliform pada Susu Segar dan Susu
Pasteurisasi Hasil Peternakan Sapi Perah [skripsi]. Surakarta: Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Malaka R. 2007. Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu. Makassar : Yayasan
Citra Emulsi.
Melani. 2009. Fermentasi. artikel. [terhubung berkala]. http://www.scribd.com/doc
/9739014/FERMENTASI. [20 Mei 2009].
Munawar T. 2009. Bakteri Yoghurt. artikel. [terhubung berkala]. http://muhtaufiq
munawar.blogspot.com/2009/01/bakteri-pada-yoghurt.html.[22 Des 2010].
Perry, 1999. Perrys Chemical Engineers Handbook. 1999. McGraw-Hill.
Amerika.
Suliustiowati Y. 2009. Pemeriksaan Mikrobiologik Susu Sapi Murni dari
Kecamatan Musuk Kabupaten Boyolali [skripsi]. Surakarta: Fakultas
Farmasi, Universitas Muhammadiyah Surakarta.

| 13
Suwito W. 2010. Bakteri yang Sering Mencemari Susu: Deteksi, Patogenesis,

Epidemiologi, dan Cara Pengendaliannya. Jurnal Litbang Pertanian 29(3):
96-100.
Tampubolon D. 2009. Yakult. artikel. [terhubung berkala]. http://davittk.blogspot.
com/2009/02/yakult-bab-i-pendahuluan.html. [22 Des 2010].
Wahyudi M. 2006. Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yoghurt. artikel.
[terhubung berkala]. http://www.pustaka-deptan.go.id/publikasi/bt111064
.pdf. [28 Nov 2009].
Widodo. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Pusat
Bioteknologi. Universitas Muhammadiyah Malang.
Pengembangan


FERMENTASI SUSU OLEH Lactobacillus Bulgaricus Fermentation of Milk by Lactobacillus Bulgaricus PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

FERMENTASI SUSU OLEH Lactobacillus Bulgaricus Fermentation of Milk by Lactobacillus Bulgaricus PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Setiawan Putra Syah 2011