FORTIFIKASI BELALANG KAYU (Valanga nigricornis) PADA

PEMBUATAN MI KERING BERPROTEIN TINGGI

Oleh:
MOHAMAD FANDJI NASRULLAH
NPM : 062111060

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS PAKUAN
BOGOR
2015
MOHAMAD FANDJI NASRULLAH. 062111060. 2015. FORTIFIKASI
BELALANG KAYU (Valangan nigricornis) PADA PEMBUATAN MI

KERING BERPROTEIN TINGGI. Di bawah bimbingan Dra. Tri

Aminingsih, M.Si dan Diana Widiastuti, M.Sc
RINGKASAN
Perkembangan pesat konsumsi mi di Indonesia, menunjukan bahwa mi
merupakan jenis makanan yang sesuai dengan kebutuhan dan kesukaan konsumen
indonesia, bahkan dapat dikatakan mi telah menjadi pangan alternatif utama
setelah nasi. Jenis produk mi yang mampu bersaing dipasar adalah mi kering.
Penambahan nilai gizi mi kering pada umumnya, dilakukan cara alternatif yang
dapat digunakan yaitu dengan melakukan penambahan selai belalang. Selai
belalang diharapkan dapat menambah nilai gizi pada mi kering yang merupakan
salah satu makanan yang diminati masyarakat terutama di Indonesia sehingga
dapat membantu perbaikan gizi di Indonesia.
Selai belalang dibuat dengan cara mencuci belalang lalu mencabut bagian
antena, sayap, dan kaki dari belalang jadi hanya tersisa bagian tubuhnya saja,
dilanjutkan dengan menghaluskan belalang menggunakan blender atau cara
tradisional. Setelah selai belalang dibuat dilakukan pengujian fisikokima dan
proksimat untuk melihat perubahan yang terjadi setelah ditambahkan pada adonan
pembuatan mi kering. Penambahan selai belalang dilakukan berdasarkan beberapa
persentase fortifikan dengan beberapa variasi terhadap mi kering yang dibuat (0,
5, 10, 15, 20%). Dilakukan uji hedonik untuk melihat tanggapan tingkat kesukaan
masyarakat mengenai variasi mi yang dibuat, lalu dilakukan uji pengaruh
penambahan selai belalang terhadap kandungan air, abu, karbohidrat, protein dan
lemak.
Hasil yang diperoleh dari peneltian ini menunjukan bahwa mi kering
belalang yang disukai oleh masyarakat adalah mi kering dengan kandungan selai
belalang 15%. Kandungan gizi protein, lemak, karbohidrat, air dan abu dari mi
kering belalang berturut-turut 16,73%; 10,48%; 66,77%; 4,52%; 1,50%.
Kata kunci : Mi kering, Selai Belalang, Belalang kayu, Kandungan Gizi,
Fortifikan, Protein

LEMBAR PENGESAHAN

Judul

:FORTIFIKASI BELALANG KAYU

nigricornis) PADA PEMBUATAN MI
BERPROTEIN TINGGI.

Nama

: Mohamad Fandji Nasrullah

NPM

: 062111060

Program Studi

: Kimia

(Valanga
KERING

Makalah Skripsi ini Telah Diperiksa Dan Disetujui

Bogor, Oktober 2015
Menyetujui,

Pembimbing I

Pembimbing II

Dra. Tri Aminingsih, M.Si

Diana Widiastuti, M.Sc

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirobbilalamin, puji dan syukur kehadirat Allah SWT atas

segala rahmat dan karunia-nya pada akhirnya penulis dapat menyelesaikan
penelitian yang berjudul FORTIFIKASI BELALANG KAYU (Valanga
nigricornis) PADA PEMBUATAN MI KERING BERPROTEIN TINGGI
dengan lancar. Tersusunnya makalah ini tidak lepas dari bimbingan, bantuan, dan
dorongan dari berbagai pihak, baik secara langsung maupun tidak langsung.
Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Ibu Dra. Prasetyorini, MS., selaku Dekan Fakultas Mipa Universitas
Pakuan Bogor.
2. Ibu Ade Heri Mulyati, M.Si Selaku Ketua Program Studi Kimia Fakultas
MIPA Universitas Pakuan Bogor.
3. Ibu Dra. Tri Aminingsih, M.Si dan Ibu Diana Widiastuti, M.Sc selaku
dosen pembimbing.
4. Seluruh Dosen dan Staf Tata Usaha Fakultas Mipa Universitas Pakuan
Bogor.
5. Mamah, dan Teteh Nani yang telah mendukung dari belakang.
6. Seluruh Sahabat dan rekan-rekan teman seperjuangan Fakultas Mipa
angkatan 2011-2012.
Dalam penulisan makalah tinjauan pustaka ini, penulis menyadari bahwa
masih banyak kekurangan dari segi ilmiah, bahasa, dan penyajian dikarenakan
keterbatasan dan kemampuan penulis. Oleh karena itu penulis mengharapkan
kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan makalah ini.
Akhirnya dengan segala kerendahan hati, penulis mengharapkan semoga makalah
ini dapat memberikan manfaat bagi semuanya.
Bogor, Oktober 2015
Penulis

DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN....................................................................................iii
KATA PENGANTAR.............................................................................................iii
DAFTAR ISI...........................................................................................................iv
DAFTAR GAMBAR..............................................................................................vi
DAFTAR TABEL..................................................................................................vii
BAB I PENDAHULUAN........................................................................................1
1.1 Latar Belakang...............................................................................................1
1.2 Tujuan Penelitian............................................................................................2
1.3 Manfaat Penelitian..........................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA..............................................................................3
2.1 Serangga.........................................................................................................3
2.2 Belalang..........................................................................................................6
2.3 Mi Kering.....................................................................................................11
2.4 Proses Pembuatan mi kering........................................................................12
2.5 Syarat Mutu Mi Kering................................................................................13
2.6 Protein..........................................................................................................14
2.7 Kolesterol.....................................................................................................15
2.8 Lemak...........................................................................................................16
2.9 Karbohidrat...................................................................................................17
2.10 Kadar Air....................................................................................................17
2.11 Kadar Abu...................................................................................................18
2.12 Uji Organoleptik.........................................................................................18
2.13 Kjeltec System.............................................................................................19
2.14 Soxtec System.............................................................................................20
BAB III METODE PENELITIAN........................................................................21
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian......................................................................21
3.2 Alat dan Bahan.............................................................................................21
3.2.1 Alat - alat................................................................................... 21
4

3.2.2 Bahan bahan............................................................................. 21

3.3 Metode Penelitian.........................................................................................21
3.4 Persiapan dan Pembuatan Bahan Baku Selai Belalang................................21
3.5 Pembuatan Mi Kering..................................................................................22
3.6 Analisis Kadar Protein..................................................................................22
3.7 Analisis Kadar Lemak..................................................................................23
3.8 Analisis Kadar Air........................................................................................23
3.9 Analisis Kadar Abu.......................................................................................24
3.10 Analisis Kadar Karbohidrat (Winarno, 1992)............................................24
3.11 Uji Hedonik................................................................................................25
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN...............................................................26
4.1 Karakteristik Fisik Selai Belalang Kayu (Valanga nigricornis)...................26
4.2 Karakteristik Kimia Selai Belalang Kayu (Valanga nigricornis).................27
4.2.1 Kadar Protein.............................................................................. 27
4.2.2 Kadar Lemak.............................................................................. 28
4.2.3 Kadar air.................................................................................... 28
4.2.4 Kadar Abu.................................................................................. 28
4.2.5 Kadar karbohidrat........................................................................29
4.3 Karakteristik Fisik dan Kimia Mi Kering Belalang.....................................29
BAB V KESIMPULAN.........................................................................................34
5.1 Kesimpulan...................................................................................................34
5.2 Saran.............................................................................................................34
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................35
LAMPIRAN...........................................................................................................38

DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Belalang kayu (melanoplus cinerus)......................................................8
Gambar 2. Selai belalang (Valanga Nigricornis)...................................................26
Gambar 3 Perbandingan Komposisi mi.................................................................30

DAFTAR TABEL
Tabel 1 Kalsifikasi Belalang....................................................................................6
Tabel 2 Standar Mutu Mi Kering...........................................................................13
Tabel 3 Perbandingan Persentase Resep dan Selai Belalang.................................22
Tabel 4 Kandungan Selai Belalang........................................................................27
Tabel 5 Kandungan Gizi Daging ayam dan Selai Belalang...................................28
Tabel 6 Karakteristik fisik mi kering belalang.......................................................30
Tabel 7 Hasil uji sidik ragam mi kering belalang..................................................31
Tabel 8 Karakteristik kimia mi kering belalang.....................................................32

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Makanan bisa bersumber dari hewan ataupun tumbuhan. Sumber utama
dari hewan adalah daging yang mengandung lemak dan protein. Sedangkan pada
tumbuhan merupakan sumber dari karbohidrat dan serat. Sumbersumber
makanan tersebut tidak seimbang karena banyaknya konsumsi dengan
pertumbuhan sumber-sumber itu sendiri. Oleh karena itu perlu adanya sumber
makanan alternatif yang bisa digunakan selain sumber makanan yang biasanya.
sumber tersebut harus mempunyai keunggulan dibandingkan yang sebelumnya
dan juga cara perkembangbiakannya cepat. Salah satu yang dapat digunakan
adalah serangga. Aktifitas memakan serangga oleh manusia adalah hal umum
dalam kebudayaan di kebanyakan wilayah di dunia, yang meliputi Amerika Utara,
Tengah dan Selatan; dan Afrika, Asia, Australia dan Selandia Baru. Lebih dari
1.000 spesies serangga diketahui telah dimakan di 80% negara-negara di dunia.
Belalang kayu (Valanga nigricornis) merupakan salah satu spesies belalang yang
mempunyai sumber protein yang tinggi. belalang bisa digunakan sebagai
pengganti sumber protein yang didapat dari daging. Belalang ini sangat cepat
perkembangbiakannya meskipun di Indonesia belalang dianggap sebagai hama
bagi sektor pertanian. (Carrington Damian, 2010)
Salah satu faktor penting dalam memilih seranggauntuk bahan pangan
adalah jumlah yang tersedia di suatu tempat dan suatu waktu (koswara, 2009). Hal
ini dilakukan dengan mengeksploitasi sebanyak-banyaknya hewan belalang,
ketika pada musim panen berlangsung sehingga saat peledakan jumlah populasi
belalang tersebut dapat diminimalisir.
Masyarakat indonesia umumnya memakan nasi sebagai makanan
pokoknya, walaupun ada beberapa daerah yang tidak memakan nasi dan
mengganti dengan umbi-umbian, mi atau gandum sebagai pengganti

nasi.

Perkembangak pesat konsumsi mi di Indonesia, memberi pelajaran bahwa mi

merupakan jenis makanan yang sesuai dengan kebutuhan atau kesukaan
1

konsumen indonesia, bahkan dapat dikatakan mi telah menjadi pangan alternatif

utama setelah nasi. Jenis produk mi yang mampu bersaing dipasar adalah mi
kering. Mi kering diolah dengan tidak mengalami proses pemasakan lanjut ketika
benang mi telah dipotong, melainkan mi segar yang langsung dikeringkan hingga
kadar airnya mencapai 8-10%.
Untuk menambahkan nilai gizi pada mi kering pada umumnya, dilakukan
cara alternatif yang dapat digunakan yaitu dengan melakukan penambahan selai
belalang. Selai belalang diharapkan dapat memberikan nilai gizi yang belum
terdapat pada mi kering pada umumnya, karena belalang itu sendiri dikenal
sebagai makanan tradisional khas Gunung Kidul yang memiliki protein yang
tinggi serta rendah kalori. (Kusmaryani, 2005)
Penambahan selai belalang pada bahan dasar pembuatan mi akan
memberikan tambahan protein pada mi tersebut. Dengan adanya protein yang
tinggi maka mi akan menjadi salah satu makanan yang bergizi pengganti nasi atau
makanan pokok lainnya.

1.2 Tujuan Penelitian

1. Penelitian ini bertujuan untuk membuat formulasi mi kering dengan
menggunakan fortifikan selai belalang sebagai sumber makanan yang kaya
akan protein, sehingga menghasilkan mi kering dengan kandungan gizi yang
lebih baik dan disukai oleh masyarakat.
2. Menentukan mi kering yang terbaik dari beberapa formulasi yang ditentukan
berdasarkan tingkat kesukaan panelis

2.1 Manfaat Penelitian

Dari hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi
mengenai manfaat belalang kayu sebagai fortifikan pembuatan mi kering yang
merupakan salah satu makanan yang diminati masyarakat terutama di indonesia
sehingga dapat membantu perbaikan gizi di indonesia yang kini marak
diperbincangkan.

1.4 Hipotesis
Penambahan bahan tambahan selai belalang dengan berbagai persentase
mempengaruhi kandungan gizi terutama kandungan protein dalam bentuk mi
kering

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Serangga
Serangga adalah salah satu kelas avertebrata di dalam filum arthropoda
yang memiliki exoskeleton berkitin , tubuh yang terbagi tiga bagian (kepala,
thorax, dan abdomen), tiga pasang kaki yang pangkalnya menyatu, mata
majemuk, dan sepasang antena. Serangga termasuk salah satu kelompok hewan
yang paling beragam, mencakup lebih dari satu juta spesies dan menggambarkan
lebih dari setengah organisme hidup yang telah diketahui. Jumlah spesies yang
masih ada diperkirakan antara enam hingga sepuluh juta dan berpotensi mewakili
lebih dari 90% bentuk kehidupan hewan yang berbeda-beda di bumi. Serangga
dapat ditemukan di hampir semua lingkungan, meskipun hanya sejumlah kecil
yang hidup di lautan, suatu habitat yang didominasi oleh kelompok arthropoda
lain, krustasea. Kajian mengenai peri kehidupan serangga disebut entomologi
Serangga termasuk dalam kelas insekta (subfilum Uniramia) yang dibagi lagi
menjadi 29 ordo, antara lain Diptera (misalnya lalat), Coleoptera (misalnya
kumbang), Hymenoptera (misalnya semut, lebah, dan tabuhan), dan Lepidoptera
(misalnya kupu-kupu dan ngengat). Kelompok Apterigota terdiri dari 4 ordo
karena semua serangga dewasanya tidak memiliki sayap, dan 25 ordo lainnya
termasuk dalam kelompok Pterigota karena memiliki sayap. (Gandjar, 1997)
Menurut Afton Halloran, Pada 2030 nanti diperkirakan lebih dari sembilan
miliar manusia hidup di Bumi. Dengan jumlah sebanyak itu, membutuhkan
banyak binatang untuk dijadikan makanan dan peliharaan. Padahal banyak dari
satwa-satwa tersebut justru mengakibatkan kerusakan lingkungan, seperti
penyebab

pemanasan

global.

Contohnya

pada

peternakan

babi,

yang

menghasilkan 10-100 kali gas rumah kaca per kilogram daging yang dihasilkan.
Kondisi terbalik justru terjadi bila manusia mau mengonsumsi serangga. Lebih
banyak manfaat yang akan diterima manusia, terutama untuk lingkungan.
Serangga hanya membutuhkan lahan seluas dua meter persegi (m2), sedangkan

sapi membutuhkan 145260 m2. Berarti akan semakin sedikit lahan terbuka dan
deforestasi akan terjadi.
Memakan serangga secara tradisional sebenarnya telah dilakukan banyak
manusia dari dulu. Seperti kebiasaan orang-orang di Papua, Indonesia yang
mengonsumsi ulat pohon sagu sebagai sumber protein. Tak hanya itu, di daerah
Jawa masih banyak orang yang memakan lebah dicampur dengan olahan ampas
daging kelapa yang digoreng. Meskipun harus diakui, konsumsi serangga pada
orang Indonesia tidak sebanyak seperti di Thailand. Bahkan di China, kini
sebangsa kecoa telah dikembangkan sebagai makanan tambahan dan dijual bebas.
Tentunya bukan kecoa seperti yang sering dilihat di jamban atau dapur. Namun,
jenis kecoa yang memiliki protein tinggi dan daging yang lebih banyak. Dalam
sebuah laporan lain disebutkan, kalau Thailand bisa memutarkan nilai ekonomi
hingga US$ 30 juta hanya dari penjualan serangga yang dapat dimakan. Dalam
penelusuran online yang dilakukan, terlihat orang-orang Thailand, bahkan
menjual berbagai serangga secara bebas di pasar tradisional. Bahkan, situs online
memasarkan satwa seperti semut hamil, permen kalajengking, ulat, dan belalang
dalam kemasan. Totalnya ada 20.000 jenis serangga kini diperdagangkan secara
modern di pasar internet Thailand. Kebanyakan serangga tersebut diekspor ke
Myanmar, Laos, Kamboja, serta China. (Anonimus, 2013)
Banyak serangga yang bermanfaat bagi kehidupan manusia, diantaranya
yaitu sebagai organisme pembusuk dan pengurai termasuk limbah, sebagai objek
estetika dan wisata seperti kupu-kupu, kumbang yang berwarna-warni, bermanfaat
pada proses penyerbukan maupun sebagai musuh alami hama tanaman, pakan
hewan (burung) yang bernilai ekonomi tinggi, penghasil madu (dari genus Apis)
dll. Disamping peran secara langsung serangga juga memiliki peran yang tidak
langsung yaitu menjaga keseimbangan ekologi di alam, karena serangga adalah
salah satu dari rantai makanan, dimana beberapa jenis burung menjadikan
serangga sebagai makanannya, namun jika jumlah yang tidak terkendali karena
keseimbangan alam yang terganggu karena akibat berkurangnya pemangsa
serangga, maka jumlah serangga akan tidak terkendali, karena salah satu sifatnya
perkembang biakannya yang cepat, sehingga hal ini juga akan merugikan, baik
bagi pertanian, perkebunan, kepada manusia secara langsung. Bebarapa daerah
4

menjadikan beberapa jenis belalang sebagai bahan makanan, seperti belalang

kayu, larva beberapa jenis kumbang juga di konsumsi sebagai makanan yang
lezat. secara kandungan gizi belalang kaya akan kandungan protein hewani
bahkan di hongkong, thailand dan beberapa negara Eropa beberapa hotel
berbintang telah menyediakan menu dari belalang. (Suranto A, 2004)
Menurut Food and Agriculture Organisation (FAO), lembaga PBB yang
mengelola permasalahan terkait pangan dan pertanian, menyebutkan, kumbang,
ulat, dan tawon bisa menjadi makanan miliaran orang di dunia dan membantu
menyediakan makanan bagi ternak. Untuk itu, FAO menilai, investasi untuk
peternakan serangga yang bisa dimakan perlu ditingkatkan. Alasannya, FAO
menyebutkan, serangga merupakan sumber makanan yang kaya nutrisi dengan
tingkat protein tinggi, mengandung lemak, dan mineral lainnya.Selain itu,
serangga juga ada di mana-mana dan dengan cepat bereproduksi. Dibanding
hewan lainnya, serangga juga memiliki tingkat rasio pertumbuhan dan dapat
dikonversi menjadi makanan yang tinggi, serta tidak banyak mempengaruhi
kondisi lingkungan. (Anonimus, 2013)
Meski demikian, para peneliti dari FAO mengakui bahwa rasa jijik yang
ada di kalangan konsumen terhadap serangga tetap merupakan salah satu
tantangan terbesar untuk mengadopsi serangga sebagai sumber protein utama
khususnya di sebagian negara barat. Untuk itu, FAO tak lupa memberikan saran
bagi industri makanan untuk membantu meningkatkan status serangga dengan
menyisipkan mereka dalam resep-resep baru dan menghidangkannya dalam
menu-menu restoran. Dalam laporannya, FAO juga mendesak adanya regulasi dan
mekanisme yang lebih baik dalam memanfaatkan serangga sebagai makanan
karena saat ini serangga tidak mampu bersaing dengan sumber makanan
tradisional. (Anonimus, 2013)
Di Indonesia, potensi serangga sebagai makanan sebenarnya bukan main
banyaknya. Lantaran Indonesia sebenarnya menyimpan jenis serangga terbanyak
didunia. Contohnya pada ekspedisi yang dilakukan Lembaga Ilmu Pengetahuan
Indonesia (LIPI) dan Universitas California di Pegunungan Mekongga, Sulawesi
Tenggara. Pada penelitian tahun 2011 tersebut, sebanyak 150 jenis serangga baru
berhasil ditemukan. Salah satu spesies baru yang paling menarik adalah spesies
5

tawon raja. Tawon ini memiliki postur besar dengan rahang yang kuat serta kaki
depan yang lebih besar daripada spesies tawon lainnya. (Anonimus, 2013)

2.2 Belalang
Belalang adalah salah satu jenis serangga besar. Panjang dewasa adalah 1
sampai 7 cm, tergantung pada spesies. Seperti saudara-saudara mereka yang
katydids dan jangkrik, mereka telah mengunyah mulut, dua pasang sayap, satu
sempit dan sulit, kaki belakang yang luas dan fleksibel, dan panjang lainnya untuk
melompat. Mereka berbeda dari kelompok-kelompok ini dalam memiliki antena
pendek yang tidak mencapai sangat jauh ke belakang pada tubuh mereka.
Belalang biasanya memiliki mata besar, dan berwarna untuk berbaur ke
lingkungan mereka, biasanya kombinasi coklat, abu-abu atau hijau. Dalam
beberapa spesies laki-laki memiliki warna-warna cerah pada sayapnya yang
mereka gunakan untuk menarik betina. Beberapa spesies makan tanaman beracun,
dan menjaga racun dalam tubuh mereka untuk perlindungan. Mereka berwarna
cerah untuk memperingatkan predator bahwa mereka rasa buruk. (Kusmaryani,
2005)
Tabel 1 Kalsifikasi Belalang
Kingdom:
Phylum
Class
Order
Suborder
Common Name
Scientific Name

Animalia
Arthropoda
Insecta
Orthoptera
Caelifera
Grasshopper
Melanoplus differentialis

Belalang betina lebih besar dari laki-laki dan memiliki titik yang tajam
pada akhir perut mereka yang ada untuk membantu mereka bertelur di bawah
tanah. Belalang Pria terkadang memiliki struktur khusus untuk sayap mereka
bahwa mereka menggosok kaki belakang mereka atau menggosok bersama-sama
untuk membuat suara.Belalang dapat ditemukan hampir di mana-mana di dunia,
kecuali untuk daerah dingin dekat kutub Utara dan Selatan. ( Sri Haryanto, 2005).

Tubuh belalang terdiri dari 3 bagian utama, yaitu kepala, dada (thorax) dan
perut (abdomen). Belalang juga memiliki 6 enam kaki bersendi, 2 pasang sayap,
dan 2 antena. Kaki belakang yang panjang digunakan untuk melompat sedangkan
kaki depan yang pendek digunakan untuk berjalan. Meskipun tidak memiliki
telinga, belalang dapat mendengar. Alat pendengar pada belalang disebut dengan
tympanum dan terletak pada abdomen dekat sayap. Tympanum berbentuk
menyerupai disk bulat besar yang terdiri dari beberapa prosesor dan saraf yang
digunakan untuk memantau getaran di udara, secara fungsional mirip dengan
gendang telinga manusia. Belalang punya 5 mata (2 compound eye, dan 3 ocelli).
Belalang termasuk dalam kelompok hewan berkerangka luar (exoskeleton).
Contoh lain hewan dengan exoskeleton adalah kepiting dan lobster. (Kusmaryani,
2005)
Selama

proses

reproduksi,

belalang

jantan

akan

memasukkan spermatophore (satu paket berisi sperma) ke

dalam ovipositor belalang betina. Sperma memasuki sel telur
melalui saluran halus yang disebut micropyles. Setelah telur
dibuahi, belalang betina akan menanamkan telur sekitar 1-2 inci
di dalam tanah menggunakan ovipositor pada ujung perutnya.
Belalang betina akan bertelur setiap interval 3-4 hari hingga
semua telur dikeluarkan. Belalang betina dapat meletakkan
hingga ratusan butir selama masa bertelur. Selain di dalam
tanah, belalang juga dapat meletakkan telur mereka pada
tanaman (batang, daun, atau bunga). Telur belalang akan tetap
tersimpan di dalam tanah hingga berbulan-bulan lamanya dan
akan menetas saat musim panas. Induk belalang tidak mengurus
anak mereka setelah menetas.Telur belalang menetas menjadi
nimfa, dengan tampilan belalang dewasa versi mini tanpa sayap
dan organ reproduksi. Nimfa belalang yang baru menetas
biasanya

berwarna

putih,

namun

setelah

terekspos

sinar

matahari, warna khas mereka akan segera muncul. Selama masa

pertumbuhan, nimfa belalang akan mengalami ganti kulit berkali
kali (sekitar 4-6 kali) hingga menjadi belalang dewasa dengan
tambahan sayap fungsional. Masa hidup belalang sebagai nimfa
7

adalah 25-40 hari nimfa belalang akan berhenti menjalani proses

ganti kulit setelah memiliki sayap, yang berarti nimfa sudah
menjadi imago (belalang dewasa)Setelah melewati tahap nimfa,
dibutuhkan 14 hari bagi mereka untuk menjadi dewasa secara
seksual. Setelah itu hidup mereka hanya tersisa 2-3 minggu,
dimana

sisa

waktu

itu

digunakan

untuk

reproduksi

dan

meletakkan telur mereka. Total masa hidup belalang setelah

menetas adalah sekitar 2 bulan (1 bulan sebagai nimfa, 1 bulan
sebagai belalang dewasa), itupun jika mereka selamat dari
serangan predator. Setelah telur yang mereka hasilkan menetas,
daur hidup belalang yang singkat akan berulang. ( Sri Haryanto,
2005).
Belalang adalah hewan yang mengalami metamorfosis
tidak

sempurna.

Metamorfosis

tidak

sempurna

adalah

metamorfosis yang hanya memiliki 3 tahap, yaitu telur, nimfa,

dan imago (dewasa). Dimana tampilan fisik antara nimfa dan
imago tidak jauh berbeda. Contoh serangga lain yang mengalami
metamorfosis tidak sempurna adalah wereng, jangkrik dan
kecoa. (Kusmaryani, 2005)
Sedangkan metamorfosis sempurna adalah metamorfosis
yang memiliki 4 tahap, yaitu telur, nimfa, pupa, dan imago.
Tahap yang membedakan metamorfosis tidak sempurna dengan
metamorfosis

sempurna

adalah

tahap

pupa

(kepompong).

Perbedaan lainnya adalah tampilan fisik nimfa dan imago

serangga

yang mengalami metamorfosis

berbeda. Contoh

serangga

yang

sempurna

mengalami

sangat

metamorfosis

sempurna adalah kumbang, kupu-kupu, lebah, tawon, dan lalat.

(Kusmaryani, 2005)
Belalang kayu (Valanga nigricornis) adalah serangga berwarna hijau atau
coklat berkaki belakang lebih panjang yang dipakai untuk loncat yang termasuk
ordo Orthoptera. Belalang sudah lama dikenal oleh manusia sebagai santapan
yang lezat, memberikan cita rasa nutty flavor bila di bakar dan ditambah garam.
Seratus gram belalang dewasa mengandung protein 23.6 gram, lemak 6.1 gram,
8

calsium 35.2 miligram dan 5 miligram besi. Menurut Entomological Society of

America, belalang merupakan sumber protein yang lebih baik dibandingkan sapi,
ayam, ataupun babi. Dan yang tidak kalah pentingnya belalang mempunyai kadar
kolesterol dan lemak yang sangat rendah. Jadi tidak perlu khawatir terkena sakit
jantung (Kusmaryani, 2005)

Gambar 1. Belalang kayu (valanga nigricornis)

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Kusmaryani (2005), kadar
protein belalang kayu (Valanga nigricornis) lebih tinggi dibanding udang windu
(Panaeneous Monodon) dengan kadar masing-masing 17,922 dan 9,846 persen.
Belalang adalah binatang serangga yang bagi banyak orang lebih sering di
cap sebagai hama dan bukan bahan makanan bergizi apalagi berprotein. Bahkan di
beberapa daerah, mengkonsumsi belalang lebih identik dengan kemiskinan rakyat
di daerah tandus dan kering. Di beberapa negara, seperti Zimbabwe dan Etiopia
belalang sudah menjadi makanan rakyat dengan mengolahnya menjadi tepung
sebagai bahan kue karena rasanya yang mirip dengan udang. Bahkan bagi banyak
warga di negara Afrika, belalang termasuk serangga yang penting sebagai sumber
protein. (Kusmaryani, 2005)
Pada beberapa negara, belalang dikonsumsi sebagai sumber protein.
Misalnya pada Meksiko bagian selatan, chapulines disukai karena kandungan
protein, mineral, dan vitaminnya yang tinggi. Belalang biasanya dikumpulkan saat
senja, dengan bantuan lampu atau senter, menggunakan jaring sapu. Selanjutnya
belalang dimasukkan air selama 24 jam, kemudian bisa dimakan mentah atau
dengan cara direbus, dikeringkan dengan matahari, digoreng, diberi bumbu seperti
bawang putih, bawang merah, cabai, diberi perasan jeruk nipis, dan digunakan
untuk sup atau sebagai bahan pengisi berbagai masakan. Menu belalang cukup
9

melimpah pada pasar-pasar makanan serta kaki lima di Meksiko Tengah dan
Selatan. (King, Bes Sie, 2009)
Belalang biasa dimanfaatkan menjadi lauk-pauk bagi warga yang tinggal
di daerah kering, seperti Gunung Kidul. Namun tidak semua orang bisa
mengkonsumsinya karena alergi (gatal-gatal). Belalang darat biasa mencari
tempat yang keras dan memukul-mukulkan ekornya jika akan bertelur. Telurnya
berkhasiat untuk mengobati jerawat. Belalang bersifat panas dan kering, konsumsi
dalam jumlah banyak dapat melangsingkan tubuh. Belalang juga mempunyai
khasiat untuk mengobati berbagai penyakit, seperti sakit kuning, sesak nafas
karena batuk, setip/kejang dan infeksi sumsum tulang. Untuk mengobati sakit
kuning, dilakukan dengan menghirup asap pembakaran sepuluh ekor belalang.
Sesak nafas karena batuk dapat diobati dengan mengkonsumsi ramuan tepung
belalang (5 ekor) yangg dicampur

dengan 1 sendok makan arak manis, setiap

pagi dan sore ( Sri Haryanto, 2005).

Bagi warga Gunung Kidul, belalang kayu adalah makanan yang biasa
mereka santap sebagai lauk-pauk. Belalang biasanya digoreng kering dengan
bumbu bawang-garam, atau dibacem.

10

2.3 Mi Kering
Menurut Rostini (1990), mi adalah bahan pangan berbentuk pilinan
dengan diameter 0,07 sampai 0,125 inci. Dibuat dari tepung terigu dengan
penambahan telur atau kuning telur. Mi dan sejenisnya merupakan makanan yang
berasal dari Cina yang kemudian oleh Marcopolo dibawa dan diperkenalkan pada
kaum bangsawan Itali, kemudian di Perancis, dan akhirnya sampai seluruh dataran
Eropa. Menurut Nasution (2005), dalam bahasa Inggris disebut Noodle, bahasa
Jepang terdapat beberapa istilah yaitu, ramen, udon, dan kisimen. Di Indonesia, mi
merupakan salah satu bentuk pangan yang sudah cukup populer dan disukai oleh
berbagai kalangan masyarakat (Rostini, 1990).
Menurut SNI 01-2974-1996, mi kering didefinisikan sebagai produk
makanan kering yang dibuat dari tepung terigu dengan penambahan bahan
makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan, berbentuk khas mi.
Sedangkan menurut Koswara (2009), mi kering adalah mi mentah yang telah
dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8-10%. Mi kering sebelum dipasarkan
biasanya ditambahkan telur segar atau tepung telur sehingga mi ini dikenal dengan
nama mi telur. Penambahan telur ini merupakan variasi secara umum mi oriental
tidak mengandung telur. Di Amerika serikat, penambahan telur merupakan suatu
keharusan karena mi kering harus mengandung air kurang dari 13% dan padatan
telur lebih dari 5,3%. Menurut Merdianti (2008), karakteristik yang disukai dari
mi kering adalah memiliki penampakan putih, hanya sedikit yang terpecah-pecah
selama pemasakan, memiliki permukaan yang lembut, dan tidak ditumbuhi
mikroba.
Produk mi kering maupun mi basah pada dasarnya memiliki komposisi
yang hampir sama. Keduanya dibedakan dalam tahapan proses pembuatan, kadar
air, dan kadar protein. Mi kering diperoleh dengan cara mengeringkan mi mentah
dengan metode penjemuran atau di angin-anginkan atau juga dikeringkan dalam
oven pada suhu 50oC. Mi kering mempunyai daya simpan yang lebih lama
tergantung dari kadar air dan cara penyimpanannya. Selama kemasannya masih
tertutup rapat, mi kering dapat disimpan selama 6-12 bulan (Merdiyanti, 2008).
Proses pengolahan mi kering sebenarnya hampir sama dengan mi instan.
Pada mi kering terjadi proses pengeringan untuk mengurangi kadar air mi hingga
10-12 persen. Sedangkan proses pengolahan mi instan umumnya dengan digoreng
11

dan dilengkapi oleh bahan tambahan seperti bumbu, cabe, kecap, minyak, dan
sayuran kering sehingga mudah dihidangkan dengan segera (Merdiyanti, 2008).

2.4 Proses Pembuatan mi kering

Mi dibuat dengan mesin khusus, tetapi juga bisa dibuat tanpa mesin.
Proses pembuatan mi tanpa mesin memerlukan latihan yang cukup lama. Adonan
tepung terigu atau tepung yang lain ditarik, dibanting, dan dipelintir hingga
terbentuk mi yang panjang. Di negara asalnya, mi diyakini sebagai lambang
panjang umur. Uniknya, agar harapan umur panjang bisa terkabul, konon mi harus
dimakan tanpa memotong helaiannya yang panjang. Jadi cukup digulung dengan
garpu atau sumpit (Harahap, 2007).
Tahapan pembuatan mi terdiri dari tahap pencampuran, roll press
(pembentukan

lembaran),

pembentukan

mi,

pengukusan,

penggorengan,

pendinginan serta pengemasan. Tahap pencampuran bertujuan agar hidrasi tepung

dengan air berlangsung secara merata dan menarik serat-serat gluten. Untuk
mendapatkan adonan yang baik harus diperhatikan jumlah penambahan air (28
38 %), waktu pengadukan (15 25 menit), dan suhu adonan (24 40 oC)
(Koswara, 2009).
Proses roll press (pembentukan lembaran) bertujuan untuk menghaluskan
serat-serat gluten dan membuat lembaran adonan. Selai yang dipress sebaiknya
tidak bersuhu rendah yaitu kurang dari 25 oC, karena pada suhu tersebut
menyebabkan lembaran selai pecah-pecah dan kasar. Mutu lembaran selai yang
demikian akan menghasilkan mi yang mudah patah. Tebal akhir selai sekitar 1,2
2 mm (Koswara, 2009).
Di akhir proses pembentukan lembaran, lembar adonan yang tipis
dipotong memenjang selebar 1 2 mm dengan roll pemotong mi, dan selanjutnya
dipotong melintang pada panjang tertentu, sehingga dalam keadaan kering
menghasilkan berat standar. Setelah pembentukan mi dilakukan proses
pengukusan. Pada proses ini terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga
dengan terjadinya dehidrasi air dari gluten akan menyebabkan timbulnya
kekenyalan mi (Koswara, 2009).
Mi dikukus pada suhu 100 C 2 C selama 10 menit . Pada proses
selanjutnya, mi digoreng dengan minyak pada suhu 140 150 oC selama 60
sampai 120 detik. Tujuannya agar terjadi dehidrasi lebih sempurna sehingga kadar
12

airnya menjadi 3 5 %. Setelah digoreng, mi ditiriskan dengan cepat hingga suhu

40 oC dengan kipas angin yang kuat pada ban berjalan. Proses tersebut bertujuan
agar minyak memadat dan menempel pada mi. Selain itu juga membuat tekstur mi
menjadi keras. Pendinginan harus dilakukan sempurna, karena jika uap air
berkondensasi akan menyebabkan tumbuhnya jamur. Pengeringan dapat juga
dilakukan menggunakan oven bersuhu 60

C sebagai pengganti proses

penggorengan, dan mi yang diproduksi dikemas dengan plastik (Koswara, 2009).

2.5 Syarat Mutu Mi Kering

Berikut merupakan syarat mutu mi kering menurut SNI 01-2976-1996
(BSN, 1996)
Tabel 2 Standar Mutu Mi Kering
No
1

Jenis Uji

Satuan

Persyaratan
Mutu I
Mutu II

Keadaan:
1.1 Bau

Normal

Normal

1.2 Warna

Normal

Normal

1.3 Rasa

Normal

Normal

Air

% b/b

Maks. 8

Maks. 10

Protein (Nx6,25)

% b/b

Min. 11

Min. 8

Bahan Tambahan Makanan:

4.1 Boraks

Tidak boleh ada

Tidak boleh ada

4.2 Pewarna Makanan

sesuai dengan

sesuai dengan

SNI 0222-1995

SNI 0222-1995

Cemaran logam:
5.1 Magnesium (Mg)

mg/kg

Maks. 1,0

Maks. 1,0

5.2 Natrium (Na)

mg/kg

Maks. 10,0

Maks. 10,0

5.3 kalsium (Ca)

mg/kg

Maks. 40,0

Maks. 40,0

5.4 Besi (Fe)

mg/kg

Maks. 0,05

Maks. 0,05

Arsen (As)

mg/kg

Maks. 0,5

Maks. 0,5

Cemaran mikroba:
7.1 Angka Lempeng Total

koloni/

Maks. 1,0 x 106

Maks. 1,0 x 106

7.2 E. coli

Maks. 10

Maks. 10

7.3 Kapang

APM/g

Maks. 1,0 x 104

Maks. 1,0 x 104

koloni/
13

g
Sumber: Badan Standardisasi Nasional, 1996

2.6 Protein
Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur
C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Sebagai zat
pembangun, protein merupakan bahan pembentuk jaringan-jaringan baru yang
selalu terjadi dalam tubuh dan mempertahankan jaringan yang telah ada. Di dalam
setiap sel yang hidup, protein merupakan bagian yang sangat penting. Pada
sebagian besar jaringan tubuh, protein merupakan komponen terbesar setelah air.
Kekurangan protein dalam waktu lama dapat mengganggu berbagai proses dalam
tubuh dan menurunkan daya tahan tubuh terhadap penyakit.
Protein dalam bahan makanan yang dikonsumsi manusia akan diserap oleh
usus dalam bentuk asam amino. Bila suatu protein dihidrolisis dengan asam,
alkali, atau enzim, akan dihasilkan campuran asam-asam amino. Sebuah asam
amino terdiri dari gugus amino, sebuah gugus hidroksil, sebuah atom hidrogen,
dan gugus R yang terikat pada sebuah atom C. Di dalam tubuh manusia terjadi
suatu siklus protein, artinya protein dipecah menjadi komponen-komponen yang
lebih kecil yaitu asam amino dan atau peptida. Terjadi juga sintesis protein baru
untuk mengganti yang lama. Waktu yang diperlukan untuk mengganti separuh
dari jumlah kelompok protein tertentu dengan protein baru disebut haft time atau
waktu paruh jangka hidup protein.
Protein merupakan zat gizi yang sangat penting, karena yang paling erat
hubungannya dengan proses-proses kehidupan. Nama protein berasal dari bahasa
Yunani yaitu

protos yang berarti yang pertama atau yang terpenting.

Seorang ahli kimia Belanda yang bernama Mulder, mengisolasi susunan tubuh
yang mengandung nitrogen dan menamakannya protein, terdiri dari satuan
dasarnya yaitu asam amino. Dalam proses pencernaan, protein akan dipecah
menjadi satuansatuan dasar kimia. Protein terbentuk dari unsur-unsur organik
yang hampir sama dengan karbohidrat dan lemak yaitu terdiri dari unsur karbon
(C), hidrogen (H), dan oksigen (O), akan tetapi ditambah dengan unsur lain yaitu
nitrogen (N) (Suhardjo, 1977).

14

Asam

amino

merupakan

memiliki gugus fungsional karboksil (-COOH)

senyawa

organik

yang

dan amina (biasanya

-NH2).

Dalam biokimia seringkali pengertiannya dipersempit yaitu keduanya terikat pada

satu atom karbon (C) yang sama (disebut atom C "alfa" atau ). Gugus karboksil
memberikan sifat asam dan gugus amina memberikan sifat basa (Suhardjo, 1977).
Protein globuler merupakan protein ini berbentuk bola, banyak terdapat
pada bahan pangan seperti susu, telur, dan daging. Protein ini larut dalam larutan
garam dan asam encer, juga lebih mudah berubah dibawah pengaruh suhu,
konsentrasi garam, pelarut asam, dan basa jika dibandingkan dengan protein
fibriler. Protein ini mudah terdenaturasi, yaitu susunan molekulnya berubah yang
diikuti dengan perubahan sifat fisik dan fisiologiknya seperti yang dialami oleh
enzim dan hormon (Winarno, 2004).
Protein berbentuk bulat (globular) diantaranya adalah

albumin adalah

protein yang larut dalam air dan menggumpal apabila terkena panas. Umumnya
albumin menjadi komponen pada albumin telur, albumin serum, leucosin pada
gandum dan legumelin pada kacang-kacangan (Winarno, 2004).
Kebutuhan manusia akan protein dapat dihitung dengan mengetahui
jumlah nitrogen yang hilang. Bila seseorang mengkonsumsi ransum tanpa protein,
maka nitrogen yang hilang tersebut pasti berasal dari protein tubuh yang dipecah
untuk memenuhi kebutuhan metabolisme. Kebutuhan protein untuk tubuh
manusia rata-rata sebesar 1 g protein/kg berat badan per hari. Alat yang digunakan
dalam pengujian ini adalah kjeltec dengan metode kjeldahl.

2.7 Kolesterol
Kolesterol adalah suatu zat lemak yang terdapat pada seluruh produk
binatang (contoh : daging, produk susu dan telur). Kolesterol sangat dibutuhkan
bagi tubuh dan berikut ini fungsi kolesterol didalam tubuh untuk menghasilkan :
1. Tubuh menggunakan kolesterol untuk menghasilkan garam empedu,
berfungsi untuk membantu usus dalam menyerapan lemak.
2. Tubuh menggunakan kolesterol untuk menghasilkan vitamin D, berfungsi
untuk membantu penyerapan kalsium dalam tubuh.

15

3. Tubuh menggunakan koleterol untuk menghasilkan hormon seks yang

berperan sangat penting dalam perkembangan dan fungsi organ seksual.
4. Tubuh menghasilkan kolesterol untuk menghasilkan hormon korteks
adrenal, mempunyai peran yang sangat penting untuk metebolisme
didalam tubuh serta keseimbangan garam didalam tubuh.
Kolesterol sangat dibutuhkan untuk memperoleh kesehataan yang optimal. Bila
kadar kolesterol didalam darah terlalu tinggi akan terjadi pengendapan pada
dinding pembuluh darah, dan ini dapat mengakibatkan resiko tinggi terhadap
penyakit jantung .

2.8 Lemak
Lemak

merupakan

bahan

padat

pada

suhu

ruang

disebabkan

kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang tidak memiliki ikatan
rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi, sedangkan minyak
merupakan bahan cair pada suhu ruang disebabkan tingginya kandungan asam
lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara
atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah (Winarno,
2004).
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber
energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Minyak atau
lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial seperti
asam linoleat, linolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan
pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak dan lemak juga berfungsi
sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E, dan K. Alat yang
digunakan untuk pengujian kadar lemak ini adalah soxtec.
Lemak dan minyak adalah golongan dari lipida (latin yaitu lipos yang
artinya lemak). Lipida larut dalam pelarut nonpolar dan tidak larut dalam air. Sifat
kelarutan ini yang membedakan lipida dari golongan senyawa alam penting lain
seperti protein dan karbohidrat yang pada umumnya tidak larut dalam pelarut
nonpolar (Hart, 1990).
Pada teknologi makanan, lemak dan minyak memegang peranan penting,
karena minyak dan lemak memiliki titik didih yang tinggi (sekitar 200C) maka
dapat dipergunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan yang digoreng
16

akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya dan menjadi kering
Minyak dan lemak juga memberikan rasa gurih dan aroma yang spesifik. Pada
dunia teknologi roti (bakery technology) minyak dan lemak penting dalam
memberikan konstitensi empuk dan halus. Bahan lemak atau minyak yang dipakai
dalam pembuatan roti dan kue dikenal sebagai shortening (Sudarmadji, 2003).

2.9 Karbohidrat
Karbohidrat adalah poli hidroksi aldehid dan poli hidroksi keton dan
meliputi kondensat polimer polimernya yang terbentuk. Rumus empiris
karbohidrat dapat dituliskan sebagai berikut : Cm(H 2O)n atau (CH2O). Tetapi ada
juga karbohidrat yang mempunyai rumus empiris tidak seperti rumus diatas, yaitu
deoksiribosa, deoksiheksosa dan lain- lain (Sudarmanto,dkk,2000).
Semua jenis karbohidrat terdiri atas unsur-unsur karbon (C), hydrogen (H),
dan Oksigen (O). Perbandingan antara hydrogen dan oksigen pada umumnya
adalah 2:1 seperti halnya dalam air; oleh karena itu diberi nama karbohidrat.
Dalam bentuk sederhana, formula umum karbohidrat adalah CnH2nOn. Hanya
heksosa (6-atom karbon), serta pentosa (5-atom karbon), dan polimernya
memegang perana penting dalam ilmu gizi (Almatsier,2001).

2.10 Kadar Air

Air merupakan satu zat gizi yang tidak dapat kita tinggalkan, tetapi seiring
diabaikannya dalam pembahasan mengenai gizi. Air digunakan dalam jumlah
yang lebih besar, baik dalam pangan maupun dalam tubuh manusia dibandingkan
dengan zat gizi lainnya. Didasarkan pada seluruh bobot tubuh, hampir 60 hingga
70 persen tubuh manusia terdiri dari air, jumlah yang tepat tergantung dari faktor
seperti usia, kelamin, keadaan kesehatan dan kegiatan fisik (Suhardjo dkk, 1977).
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability,
kesegaran dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari dari suatu
bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut
atau alat-alat yanga akan digunakan dalam pengolahannya. Kandungan air dalam
bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan

17

mikroba yang dinyatakan dengan Aw yaitu jumlah air bebasyang dapat digunakan
oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya (Winarno, 2004).
Penetapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini
tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan
dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105 110C selama 3 jam
atau sampai didapat berat yang konstan. Untuk bahan yang tidak tahan panas,
seperti bahan berkadar gula tinggi, minyak, daging, kecap dan lain-lain
pemanasan dilakukan dalam oven vakum dengan suhu yang lebih rendah. Kdangkadang pengeringan dilakukan tanpa pemanasan, bahan dimasukkan ke dalam
eksikator dengan H2SO4 pekat sebagai pengering, hingga mencapai berat yang
konstan (Winarno,2004).
Penentuan kadar air dari bahan-bahan yang kadar airnya tinggi dan
mengandung senyawa-senyawa yang mudah menguap (volatile) seperti sayuran
dan susu, menggunakan metode distilasi dengan pelarut tertentu, selain itu untuk
bahan yang mengandung kadar gula tinggi, kadar airnya dapat diukur dengan
menggunakan refraktometer disamping menentukan padatan terlarutnya pula.
Disamping cara fisik, ada pula cara kimia untuk menentukan kadar air. Mc Neil
mengukur kadar air berdasarkan volume gas asitilen yang dihasilkan dari reaksi
kalsium karbida dalam bahan yang akan diperiksa, cara bahan ini dipergunakan
untuk bahan-bahan seperti sabun, tepung, kulit, buuk biji panili, mentega dan sari
buah (Winarno, 2004).

2.11Kadar Abu
Abu merupakan residu anorganik yang didapat dengan cara mengabukan
komponen-komponen organik dalam bahan pangan. Jumlah dan komposisi abu
dalam mineral tergantung pada jenis bahan pangan serta metode analisis yang
digunakan. Abu dan mineral dalam bahan pangan umumnya berasal dari bahan
pangan itu sendiri (indigenous). Tetapi ada beberapa mineral yang ditambahkan ke
dalam bahan pangan, secara disengaja maupun tidak disengaja. Abu dalam bahan
pangan dibedakan menjadi abu total, abu terlarut dan abu tak larut. (Puspitasari,
et.al, 1991)

18

Kadar abu suatu bahan ditetapkan pula secara gravimetri. Penentuan kadar
abu merupakan cara pendugaan kandungan mineral bahan pangan secara kasar.
Bobot abu yang diperoleh sebagai perbedaan bobot cawan berisi abu dan cawan
kosong. Apabila suatu sampel di dalam cawan abu porselen dipanaskan pada suhu
tinggi sekitar 650C akan menjadi abu berwarna putih. Ternyata di dalam abu
tersebut dijumpai garam-garam atau oksida-oksida dari K, P, Na, Mg, Ca, Fe, Mn,
dan Cu, disamping itu terdapat dalam kadar yang sangat kecil seperti Al, Ba, Sr,
Pb, Li, Ag, Ti, As, dan lain-lain. Besarnya kadar abu dalam daging ikan umumnya
berkisar antara 1 hingga 1,5 %. (Yunizal, et.al, 1998)

2.12 Uji Organoleptik

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
penginderaan. Bagian organ tubuh yang berperan dalam penginderaan adalah
mata, telinga, indera pencicip, indera pembau dan indera perabaan atau sentuhan.
Kemampuan alat indera memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau
dibedakan berdasarkan jenis kesan. Luas daerah kesan adalah gambaran dari
sebaran atau cakupan alat indera yang menerima rangsangan. Kemampuan
memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat indra
memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima. Kemampuan tersebut meliputi
kemampuan mendeteksi (detection), mengenali (recognition), membedakan
(discrimination), membandingkan (scalling) dan kemampuan menyatakan suka
atau tidak suka (hedonik). Perbedaan kemampuan tersebut tidak begitu jelas pada
panelis. Sangat sulit untuk dinyatakan bahwa satu kemampuan sensori lebih
penting dan lebih sulit untuk dipelajari. Karena untuk setiap jenis sensori memiliki
tingkat kesulitan yang berbeda-beda, dari yang paling mudah hingga sulit atau
dari yang paling sederhana sampai yang komplek (Anonim, 2006)
Pengujian organoleptik atau sensory test didefinisikan sebagai metode
untuk mengukur, menganalisa dan menginterprestasikan reaksi dari karakteristik
bahan pangan yang diterima melalui penglihatan, bau, rasa, sentuhan dan
pendengaran atau suara. Penilaian atau uji organoleptik dikenal juga dengan
penilaian sensori atau penilaian inderawi dimana secara tradisional sudah
berkembang sejak zaman dahulu, yakni di saat manusia sudah mulai
memperhatikan kualitas lingkungan disekitarnya. Uji sensori merupakan suatu
19

cara penilaian subjektif tertua yang sangat umum digunakan untuk memilih
hampir semua komoditi terutama hasil pertanian dalam arti luas, seperti buah
buahan, ikan, rempah rempah, minyak dan lain lain (Anonim, 2006).

2.13 Kjeltec System

Kjeltec System merupakan suatu alat pengembangan dari alat destilasi
kjehdahl konvensional. Alat ini berfungsi sebagai alat destilasi yang merupakan
kelanjutan dari proses destruksi pada pengujian kadar protein. Prinsip kerja alat
ini yaitu sampel yang sudah diubah menjadi amonium sulfat (pada proses
destruksi) disulingkan dengan sedikit penambahan natrium hidroksida yang akan
mengubah amonium menjadi amonia. Hasil destilasi (berupa amonia) ditampung
pada erlenmeyer yang berisi larutan asam borat (Manual Book, 2002)

2.14 Soxtec System

Soxtec System merupakan alat baru yang dikembangkan dari alat ekstraksi
lemak konvensional menggunakan soxhlet. Alat ini digunakan untuk mengekstrak
lemak pada sampel sama halnya dengan alat konvensionalnya yaitu soxhlet,
Lemak bebas diekstraksi dengan pelarut non polar selama beberapa waktu (38jam). Metode soxhlet yaitu lemak yang terekstraksi dalam pelarut akan
terakumulasi dalam wadah pelarut, kemudian dipisahkan dari pelarutnya dengan
cara dipanaskan dengan oven 105oC. Pelarut akan menguap sedangkan lemak
tidak karena titik didih lemak lebih tinggi dari 105 oC, sehingga menguap dan
tinggal dalam wadah. Lemak hasil ekstraksi kemudian ditimbang beratnya lalu
dihitung sehingga diperoleh kadar lemak dalam sampel.

20

BAB III
BAHAN dan METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April hingga Juli 2015 di
Laboratorium PT SARASWANTI INDO GENETECH BOGOR.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat - alat
Alat yang digunakan pada penelitian ini antara lain adalah Oven, Neraca
Analitik, kotak timbang, cawan porselen, gegep besi, Desikator, Mikropipet,
Sudip, Kjeltec System, Soxtec System, Tabung destruksi, Digestor, scrubber, dan
alat-alat gelas lainnya.

3.2.2 Bahan bahan

Bahan yang digunakan adalah sampel Selai belalang, Aquadest, Selenium
reagent mixture, H2SO4 (p), Asam Borat 1%, HCl 0,01N, NaOH 40%, NaOH 10%
Sodium Tetra Borat dekahidrat, indikator MM dan Indikator BCG:MM 1:5.

3.3 Metode Penelitian

Penelitian ini diawali dengan determinasi belalang di Pusat Penelitian
Biologi Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI) Cibinong, Bogor. Sumber
belalang ini diperoleh dari kebun di kawasan Ciapus, Bogor. Dilakukan
pembuatan selai belalang, kemudian analisis fisikokimia selai yang dihasilkan.
Selanjutnya pembuatan mi kering dilakukan dengan formulasi tepung terigu dan
selai belalang yang telah ditentukan

3.4 Persiapan dan Pembuatan Bahan Baku Selai Belalang

Persiapan bahan baku selai belalang yang dilakukan meliputi proses
pencabutan antena, kaki dan sayap dari belalang tersebut setelah di kukus
sebelumnya, pencucian dengan air, belalang ditumbuk dan dihaluskan, dan selai
belalang siap ditambahkan kedalam adonan pembuatan mi kering.

Tabel 3 Perbandingan Persentase Resep dan Selai Belalang

A

C
21

Tepung terigu
Air
Garam
Telur
Selai Belalang

600gr
150ml
20gr
30gr
0

600gr
150ml
20gr
30gr
50gr

600gr
150ml
20gr
30gr
100gr

600gr
150ml
20gr
30gr
150gr

600gr
150ml
20gr
30gr
200gr

3.5 Pembuatan Mi Kering

Tepung terigu dan selai belalang sebagai bahan baku utama, dengan
perbandingan perlakuan yang telah ditentukan, dicampur dengan air yang telah
ditambahkan penambah rasa dan telur, kemudian diaduk sampai semua bahan
tercampur. Campuran lalu ditekan-tekan sampai didapatkan adonan yang menyatu
dan kenyal. Adonan selanjutnya ditipiskan dengan bantuan mesin, dipotong
menjadi untaian-untaian mi, dan ditimbang kurang lebih 100 g per takaran saji.
Setelah itu dilakukan proses pengukusan, lalu mi digoreng dengan minyak pada
suhu 140 150oC selama 60 sampai 120 detik.

3.6 Analisis Kadar Protein

Timbang kurang lebih 1,0 g sampel tambahkan selenium reagent kurang
lebih 1,0 g lalu masukkan ke dalam tabung destruksi. Tambahkan 12,5 ml H 2SO4
pekat (dilakukan pada ruang asam). Destruksikan sampel yang telah ditambahkan
H2SO4 pekat hingga larutan menjadi jernih, tunggu kurang lebih memakan waktu
1 jam untuk destruksi sampel protein dengan suhu 400 oC. Biarkan dingin,
kemudian sampel di destilasi menggunakan kjeltec system. Tambahkan 80 ml
aquadest dan 50 ml NaOH 40%. Destilasi selama kurang lebih 5 menit, sebagai
penampung gunakan 30 ml larutan asam borat 1 % yang telah dicampur indikator
BCG:MM (5:1). Titar dengan larutan HCl 0.01N. Kerjakan penetapan blanko.
(VHCl (ml ) Vb (ml )) N HCl fp fk 1,4007
100%
W (g)

Kadar Protein (g/100g) =

3.7 Analisis Kadar Lemak

Nyalakan alat dengan menekan tombol power on, Siapkan cup soxtec
yang sudah diketahui bobot kosongnya, timbang sampel kurang lebih 1,0 g pada
thimbel/ hulls, masukkan hulls kedalam cup lalu dipasangkan cup pada alat soxtec
sebagai penampung hasil ekstraksi, tambahkan 100 ml hexane sebagai
22

pengekstrak sampel kemudian pilih methode yang diinginkan pada bagian control
unit, atur waktu yang diperlukan untuk ekstraksi dengan mengubah sequance
waktu pada methode yang dipilih. Mulai ekstraksi dengan menekan tombol start.
Setelah ekstraksi selesai, masukkan cup ke dalam oven. Panaskan cup dalam oven
105oC selama 2-3 jam, dinginkan cup dalam desikator. Timbang cup sebagai
bobot isi dari lemak secara gravimetri hingga diperoleh bobot tetap.
Kadar lemak = Bobot lemak terekstraksi x 100%
Bobot sampel

3.8 Analisis Kadar Air

Kotak timbang beserta tutupnya dikeringkan dalam oven 105oC selama 30
menit, kemudian didinginkan dalam eksikator selama 25-30 menit dan ditimbang
bobot kosongnya. Sampel yang telah homogen ditimbang secara teliti sebanyak 2
gram ke dalam kotak timbang tersebut. Kotak timbang yang berisi sampel
kemudian dimasukkan ke dalam oven 105oC dan dikeringkan selama 3 jam.
Sampel kemudian didinginkan dalam eksikator selama 25-30 menit. Setelah
dingin, kotak timbang berisi sampel ditimbang. Kotak timbang berisi sampel
kemudian dikeringkan kembali di dalam oven 105oC selama 1 jam, didinginkan
dalam eksikator selama 25-30 menit dan ditimbang kembali. Pengeringan
dilakukan sampai diperoleh bobot tetap. Kadar air dihitung dengan menggunakan
rumus:
Kadar air (%) = (a-b)x100%
(a-c)
Keterangan:
a= Berat kotak timbang dan sampel sebelum pengeringan (gram)
b= Berat kotak timbang dan sampel setelah pengeringan (gram)
c= Berat kotak timbang kosong (gram)

3.9 Analisis Kadar Abu

Cawan porselen dipijarkan dalam tanur dengan suhu 550 oC selama 1 jam,
kemudian didinginkan di dalam eksikator selama 25-30 menit, lalu ditimbang
bobot kosong cawan porselen. Sampel yang telah homogen ditimbang dengan
teliti sebanyak 2 gram ke dalam cawan porselen. Cawan porselen berisi sampel
23

kemudian diarangkan di atas penangas listrik dengan nyala kecil. Cawan berisi
sampel kemudian diabukan di dalam tanur dengan suhu 550 oC sampai abu
berubah menjadi putih dan seluruh jelaga hilang selaa 4-8 jam. Cawan
didinginkan di dalam eksikator selama 25-30 menit, kemudian ditimbang bobot
cawan beserta abu. Cawan dimasukkan lagi ke dalam tanur 550oC selama 1 jam,
kemudian didinginkan dalam eksikator kemudian ditimbang kembali. Analisis
dilakukan sampai diperoleh bobot tetap. Kadar abu diperoleh dengan
menggunakan rumus:
Kadar abu (%)= W2-W1 x 100%
W
Keterangan:
W = Bobot contoh (gram)
W1 = Bobot cawan kosong (gram)
W2 = Bobot cawan + contoh setelah pengabuan (gram)

3.10 Analisis Kadar Karbohidrat (Winarno, 1992)

Karbohidrat dihitung berdasarkan perhitungan kasar (proximate analysis)
Atau sering disebut juga karbohidrat by difference yaitu suatu analisis kadar
karbohidrat dapat diketahui menggunakan perhitungan:
Kadar karbohidrat (% b/b) = 100% %(P + KA + A + L)
Keterangan:
P = kadar protein (%)
KA = kadar air (%)
A = kadar abu (%)
L = kadar lemak (%)

24

3.11 Uji Hedonik

Pengujian hedonik dilakukan dengan menggunakan panelis semi terlatih
dengan jumlah 10-15 panelis. Dalam pengujian hedonik ini panelis hanya
menyatakan tingkat kesukaan terhadap berbagai sampel mi kering yang disajikan
dengan cara mengisi lembar penilaian pada pengujian organoleptik (score sheet).

25

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

Penelitian ini menggunakan bahan baku belalang yang dibuat sebagai mi

kering dan didapatkan dari Perkebunan Ciapus, Kabupaten Bogor, Jawa Barat.
Belalang ini dideterminasi di Laboratorium Biologi LIPI Cibinong, Bogor. Hasil
determinasi belalang kayu (Valanga Nigricornis) dapat dilihat di lembar lampiran
8.

4.1 Karakteristik Fisik Selai Belalang Kayu

Karakteristik fisik yaitu warna, aroma dan tekstur dapat dianalisis dengan
menggunakan indera manusia (analisa organoleptik) berdasarkan rangsangan
visual dan sensori. Berdasarkan parameter warna, selai belalang berwarna cokelat
yang diakibatkan oleh warna asli kulit belalang yang berwarna cokelat. Berikut
adalah hasil pengamatan secara fisik terhadap selai belalang yang dihasilkan

Gambar 2. Selai belalang kayu

Berikut adalah hasil pengamatan secara fisik terhadap selai belalang yang
dihasilkan. Selai belalang secara visual berwarna cokelat pekat karena warna kulit
26

dan cairan bagian dalam belalang berwarna cokelat pekat, jadi setelah dilakukan
proses penghalusan belalang kayu menghasilkan warna dasarnya yaitu cokelat dan
warna gelap yang dihasilkan berasal dari air yang memberikan efek lembab pada
selai belalang.
Tekstur selai belalang secara keseluruhan adalah halus dan homogen
setelah melalui proses penghalusan belalang menggunakan blender. Parameter
tekstur dilakukan dengan menggunakan indera perasa. Timbulnya rasa halus di
tangan mengindikasikan bahwa selai belalang yang dihaluskan sangat homogen.
Tingkat kehomogenan bahan baku utama sangat mempengaruhi tekstur mi kering
yang dihasilkan jadi bahan baku utama selai belalang harus dihaluskan sehalus
mungkin.
Aroma yang dihasilkan dari selai belalang yang dihaluskan adalah aroma
yang khas yang ditimbulkan oleh belalang itu sendiri. Aroma belalang berbau
khas seperti aroma serangga lainnya, yaitu berbau seperti tanah basah. Parameter
aroma dilakukan dengan menggunakan indera penciuman.

4.2 Karakteristik Kimia Selai Belalang Kayu

Hasil analisis kandungan gizi selai belalang meliputi kadar protein, air,
abu, karbohidrat dan lemak dapat dilihat pada Tabel 3
Tabel 4 Kandungan Selai Belalang
No.

Parameter

Kadar (%)

Protein

20,58

Lemak

3,23

Air

9,33

Abu

1,17

Karbohidrat

65,69

Sumber: Data Primer hasil penelitian, 2015

4.2.1 Kadar Protein
Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur
C, H, O, dan N. Molekul protein ada yang mengandung pula fosfor, belerang, dan
ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga. Protein

27

mempunyai bermacam-macam fungsi bagi tubuh, yaitu sebagai enzim, zat

pengatur pergerakan, pertahanan tubuh, alat pengangkut, dan lain-lain.
Dari hasil analisis terhadap selai belalang diperoleh kadar protein sebesar
20,58%. Kandungan protein yang terkandung pada selai belalang ini cukup besar
sehingga bisa menjadi poin penting pada penambahan gizi dalam pembuatan mi
apabila dibandingkan dengan makanan berprotein tinggi lainnya. hal ini dapat
dilihat pada Tabel 5
Tabel 5 Kandungan Gizi Daging ayam dan Selai Belalang
No

Parameter

Daging ayam (%)

.
1.
Karbohidrat
0
2.
Lemak
25
3.
Protein
18
Sumber : D.A. Wijayanti, 2013

Selai Belalang (%)

65,69
3,23
20,58

4.2.2 Kadar Lemak

Lemak merupakan senyawa trigliserida yang sangat tidak larut di dalam
air. Asam lemak dan lemak bisa terdapat dalam beberapa bentuk seperti asam
oleat, asam linoleat, dan lainnya. Kadar lemak yang diperoleh dalam belalang
sebesar 3,23 %. Kadar ini menunjukkan bahwa selai belalang mempunyai cukup
lemak dibandingkan dengan daging ayam.
4.2.3 Kadar air
kadar air merupakan persen air yang terkandung dalam bahan pangan.
Menurut Dwijosepputro (1994) kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat
penting dalam bahan pangan,karena air dapat mempengaruhi kenampakan tekstur
dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan
kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi
menyebabkan mudahnya bakteri,kapang, dan khamir untuk berkembang
biak,sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Kadar air yang
diperoleh dalam belalang adalah sebesar 9,33%. Kadar air dalam selai belalang
menunjukan angka yang tinggi karena tekstur belalang setelah dihaluskan menjadi
lembab sehingga kadar air meningkat.

28

4.2.4 Kadar Abu

Abu merupakan residu anorganik yang didapat dengan cara mengabukan
komponen-komponen organik dalam bahan pangan. Jumlah dan komposisi abu
dalam mineral tergantung pada jenis bahan pangan serta metode analisis yang
digunakan.
Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang
terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan
anorganik dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Unsur juga
dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Kadar abu yang diperoleh dalam selai
belalang sebesar 1,17%.
4.2.5 Kadar karbohidrat
Karbohidrat adalah segolongan besar senyawa organik yang paling
melimpah di bumi. Karbohidrat sendiri terdiri atas karbon, hidrogen, dan oksigen.
Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk hidup, terutama
sebagai bahan bakar (misalnya glukosa), cadangan makanan (misalnya pati pada
tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan materi pembangun (misalnya selulosa
pada tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur). Pada proses fotosintesis,
tetumbuhan hijau mengubah karbon dioksida menjadi karbohidrat. Kandungan
karbohidrat dalam selai belalang sebesar 65,69%.

4.3 Karakteristik Fisik dan Kimia Mi Kering Belalang

Mi kering dibuat dengan perlakuan komposisi selai belalang yang berbedabeda.Variasi komposisi selai belalang yaitu 0 %; 5 % ; 10 %; 15 %; dan 20 %. Mi
belalang tidak bisa dibuat pada komposisi selai belalang di atas 20 % karena mi
yang terbentuk akan mempunyai tekstur yang buruk sehingga tidak menarik lagi
untuk dikonsumsi. Jadi hanya terdapat 4 perlakuan komposisi belalang yang dapat
dilakukan.
Mi kering dibuat seperti pada pembuatan mi lainnya. Komposisi adonan
terdiri dari terigu, air dan telor. Adonan dasar tersebut kemudian akan di
tambahkan belalang sesuai dengan komposisi masing-masing yang telah
ditentukan. Pada penambahan belalang terjadi perubahan dari segi tekstur, warna,
maupun rasa yang dihasilkan. Setelah jadi adonan mi kemudian dilakuakan
29

pencetakan mi, untuk menjadi mi kering di masukkan ke dalam oven selama 2

jam dengan suhu 800C. Berikut adalah hasil pengamatan karakteristik mi kering
dengan 5 perlakuan komposisi belalang yang berbeda secara organoleptik.

Tabel 6 Karakteristik fisik mi kering belalang

Parameter
Uji
Warna

Selai Belalang
(B1)
(B2)
(B3)
(B4)
Kuning
Kuning
Kuning
Kuning
Gelap
Kecokelata Kecokelatan
n
Aroma
Khas Mi
Khas Mi
Khas Mi
Khas Mi
Tekstur
Renyah
Renyah
Renyah
Renyah
Rasa
Khas Mi Sedikit
Agak lebih Gurih
Kering
Gurih
Gurih
Ket
: B1 = Blanko
B2 = konsentrasi selai 5%
B3 = Konsentrasi selai 10 %B4 = Konsentrasi selai 15%
B5 = Konsentrasi selai 20%

30

(B5)
Cokelat

Khas Mi
Renyah
Lebih
Asin

31

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan indera perasa, bau dan juga
visual. Hasil dari data dilihat bahwa mi kering dengan kode B1 bisa dianalogikan
sebagai blanko karena merupakan mi tanpa campuran belalang. Untuk mi kering
dengan kode B2 warnanya mulai agak gelap tetapi masih bisa diterima dan
rasanya pun semakin meningkat dengan menjadi gurih dibandingkan dengan mi
kering kode B1. Untuk mi kering dengan kode B3 warna mulai berubah menjadi
cokelat walaupun masih dominan kuning, warna tersebut masih bisa diterima dan
untuk rasa semakin agak meningkat dibandingkan dengan mi kering dengan kode
Gambar 3 Karakteristik Fisik mi kering belalang
B2. Mi kering dengan kode B4
warnanya
masihkonsentrasi
sama dengan mi kering kode B3
dengan
berbagai
warna mi yang dihasilkan kuning kecokelatan tetapi rasa berbeda dengan mi
kering kode B3, untuk mi kering kode B4 rasa semakin meningkat ke arah gurih.
Perubahan drastis semakin tampak pada mi kering kode B5 karena warnanya
berbeda dengan yang lain. Warna kode B5 cokelat gelap dan rasanya pun asin. Hal
ini karena semakin banyak belalang yang ditambahkan maka semakin gelap
warnanya dan juga semakin kuat rasanya.
Data uji organoleptik secara statistik dengan menggunakan analisis sidik
panelis ragam (ANOVA) dengan uji Duncan untuk uji rating dapat dilihat pada
Tabel 5
Tabel 7 Hasil uji sidik ragam mi kering belalang
Perlakuan
B1
B2
B3
B4
B5

Warna
5,00b
5,60ab
5,10b
6,15a
4,10c

Aroma
4,90b
4,55b
5,10b
6,10a
4,75b

Parameter
Tekstur
4,80bc
5,00ab
4,05c
5,65a
4,65bc

Rasa
5,40bc
4,30d
5,75ab
6,20a
4,75cd

Dilihat dari hasil sidik ragam uji rating parameter warna, aroma, tekstur,
dan rasa memiliki pengaruh nyata pada selang kepercayaan 95%. Uji lanjut
Duncan parameter warna menunjukkan kode formula sampel mi kering kode B2
dan B3 tidak memiliki perbedaan nyata, sedangkan terhadap mi kering kode B1.
Mi kering kode B4 dan B5 memiliki perbedaan nyata. Pada parameter aroma dan
rasa, uji lanjut Duncan menunjukkan mi kering kode B1, B2, B3 dan B5 tidak
memiliki perbedaan nyata, sedangkan dengan mi kering kode B4 memiliki

32

perbedaan nyata. Pada parameter tekstur, uji lanjut Duncan menyatakan mi kering
kode B1, B5 dengan B2 tidak berbeda nyata, mi kering kode B2 dengan B3 agak
berbeda nyata, mi kering kode B3 dan B4 sangat berbeda nyata, dan juga mi
kering kode B1 dengan B4 sangat berbeda nyata. Dari segi warna dipengaruhi
oleh komposisi fortifikan adonan antara tepung terigu dengan selai belalang saat
dicampurkan. Parameter aroma pada penelitian ini sangat tidak berdampak, jadi
tidak menimbulkan aroma khas yang dikeluarkan oleh belalang itu sendiri. Pada
parameter rasa, komposisi selai belalang berkonsentrasi 15% sangat mendominasi
tingkat gurih mi kering tersebut sedangkan mi dengan konsentrasi 5% dan 10%
tidak timbul rasa gurih, hanya menimbulkan rasa khas dari mi kering dan mi
dengan konsentrasi 20% sangat mencolok rasa gurih dari belalang tersebut hingga
menimbulkan efek rasa yang sangat gurih hingga ke asin. parameter tekstur
dipengaruhi oleh proses pembuatan mi kering, baik dari segi pengukusan maupun
hingga penggorengan dan penirisan mi kering.
Tabel 8 Karakteristik kimia mi kering belalang
Parameter
Mi

Mi

Kering

kering

B1
B2
Air
6,75
6,09
Abu
1,07
1,21
Protein
11,35
11,59
Lemak
9,67
15,98
Karbohidrat
63,77
65,13
Sumber: Data primer hasil penelitian (2015)

Kadar (%)
Mi
kering
B3
5,51
1,42
13,45
12,20
67,42

Mi

Mi

Kering

kering

B4
4,52
1,50
16,73
10,48
66,77

B5
2,11
1,77
17,89
8,47
69,76

Kadar air mi kering dengan konsentrasi selai belalang 0% atau dengan

kode B1 didapatkan hasil 6,75% sedangkan mi kering dengan konsentrasi selai
belalang 15% didapatkan hasil 4,52%. Kadar ini memenuhi syarat SNI mi kering
no. 01-2976-1996 maupun mutu mi kering I, yaitu dengan standar kadar air
maksimal 8%. Semakin kecil kadar air yang diperoleh mi kering, maka kualitas
mi kering yang dihasilkan semakin baik karena akan menghasilkan mi kering
dengan tekstur lebih renyah juga berpengaruh terhadap umur simpan produk
makanan mi kering tersebut.

33

Untuk kadar abu, mi kering tanpa tambahan selai belalang didapatkan hasil
sebesar 1,07% dan mi kering dengan penambahan selai belalang 15% adalah
1.05%. Menurut Winarno (1992), sebagian besar bahan makanan , yaitu 96%
terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsure mineral. Unsur
mineral juga dikenal sebagai kadar abu. Kadar abu diperoleh dari proses
pengarangan dan pengabuan dalam tanur suhu 550oC. Yang tersisa hanya zat
anorganiknya saja.
Protein dalam mi kering dengan tanpa penambahan selai belalang
dihasilkan 11,35% dan mi kering dengan penambahan fortifikan selai belalang
yang berkonsentrasi 15% yaitu 16,73%. Kadar Protein keduanya memenuhi syarat
mutu mi kering. Kedua mi kering baik tanpa penambahan fortifikan maupun
dengan penambahan fortifikan selai belalang masuk ke dalam mutu I yaitu
minimal 11%. Dengan demikian penambahan fortifikan selai belalang dalam
pembuatan mi kering ini berhasil meningkatkan gizi protein 5,38% yang
didapatkan dari selisih B4 dan B1.
Kadar lemak yang diperoleh dari hasil penelitian terhadap mi kering tanpa
penambahan fortifikan selai belalang adalah 9,67%, sedangkan mi kering dengan
penambahan fortifikan selai belalang berkonsentrasi 15% adalah 10,48%.
Kandungan lemak pada sampel B4 lebih besar dari B1 disebabkan oleh
penambahan fortifikan selai belalang tersebut, meskipun hanya sedikit
penambahan lemaknya dibandingkan dengan mi kering B1.
Kandungan karbohidrat dihasilkan sebesar 63,77% untuk mi kering tanpa
penambahan fortifikan selai belalang (B1) dan 64,69% untuk mi kering dengan
penambahan fortifikan selai belalang berkonsentrasi 15% (B4). Hasil keduanya
didapatkan dari metode carbohydrate by difference.

34

BAB V
KESIMPULAN

5.1 Kesimpulan
1. Fortifikan selai belalang kayu yang dibuat dari belalang

memiliki

karakteristik fisik dan kimia yang baik sehingga dapat dijadikan bahan
baku penambah kandungan gizi, terutama dari kandungan proteinnya.
Kandungan gizi selai belalang meliputi kadar air, abu, protein, lemak,
karbohidrat beturut turut sebesar 9,33%; 1,17%; 20,58%; 3,23%, dan
65,69%.
2. Komposisi fortifikan selai belalang pada pembuatan mi kering dengan
konsentrasi selai belalang 15% merupakan jumlah dapat diterima oleh
panelis berdasarkan hasil uji organoleptik. Kandungan gizi mi kering ini
meliputi kadar air, kadar abu, protein, lemak, dan karbohidrat berturut
turut sebesar 4,52%, 1,50%, 16,73%, 10,48%, dan 66,77%.

5.2 Saran
1. Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai umur simpan produk mi
kering tiap konsentrasi fortifikan belalang kayu yang ditambahkan untuk
melihat sampai berapa lama mi kering tersebut masih layak untuk
dikonsumsi.
2. Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai proses penyimpanan dan
pengemasan bila mi kering dengan fortifikan belalang kayu tersebut akan
dipasarkan.

35

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita, 2001. Prinsip-Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.
Anonim. 2006. Pengujian Organoleptik (Mutu Sensori) dalam Industri Pangan.
Penerbit : Ebookpangan

Anonim,

2012,

kandungn

gizi

belalang

sebagai

makanan

dalam

http://fateta.ipb.ac.id/index.php/Berita-Terbaru/kandungan-gizi-belalang-sebagaimakanan
Anonim, 2012, nutrisi yang dibutuhkan tubuh dalam http://www.sehatplus.com/nutrisiyang-dibutuhkan-tubuh.html
Anonim,

2013.

Serangga

menu

masa

depan

berprotein-tinggi

http://sinarharapan.co/news/read/27353

Asih Marlyna, 2002, Rahasia Hewan untuk Penyembuhan dan Magis, CV. Aneka.
Solo
Badan Standardisasi Nasional [BSN].1996. Standar Nasional Indonesia. SNI 012974-1996. Mi Kering. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta
Bristowe WS, 1932. Insects and other invertebrates for human consumption in Siam.
Transactions of the Entomological Society of London 80: 387-404.

Carrington Damian, 2010. "Insects could be the key to meeting food needs of
growing global population", The Guardian
Gandjar. 1997. Prosiding Seminar Nasional Biologi XV, Universitas Lampung,
ISBN 979-8287-17-7. Perhimpunan Biologi Indonesia. Lampung
Harahap, Nur Astina. 2007. Pembuatan Mi Basah dengan Penambahan
Wortel (Daucus carota L.). Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Medan
Hart, H., (1990), Kimia Organik Suatu Bahan Kuliah Singkat, Erlangga. Jakarta
John, M. Deman, 1997 Kimia Makanan, Penerbit ITB Bandung,
36

King, Bes Sie, 2009. Snack on Grasshoppers, Ny Food Chain (New York:
Columbia University Graduate School of Journalism).
Koswara, Ir. Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Mi. eBookPangan.com.
Semarang: Fakultas Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah
Semarang.
Kusmaryani, 2005, dalam http://www.smallcrab.com/kesehatan/25-healthy/292protein-belalang-lebih-tinggi-dari-udang
Manual Book. 2002. Kjeltec System. Cipta Solusindo. Tanggerang
Merdiyanti, Angelia. 2008. Paket Teknologi Pembuatan Mi Kering dengan
Memanfaatkan Bahan Baku Tepung Jagung. FakultaS Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor. Bogor
Nasution, Emma Zaidar. 2005. Pembuatan Mi Kering Dari Tepung Terigu dengan
Tepung Rumput Laut Yang Difortifikasi dengan Kacang Kedelai. Jurnal
Sains Kimia Vol 9, No.2, 2005: 87-91. Medan: Fakultas Matematika dan
Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara.
Puspitasari, et.al. 1991. Teknik Penelitian Mineral Pangan. IPB-press. Bogor
Rostini, Tini. 1990. Pemanfaatan Tepung Singkong (Manihot utilissima) Sebagai
Bahan Substitusi Tepung Terigu Dan Penambahan Tepung Kedelai Sebagai
Sumber Protein Dalam Pembuatan Mi Basah (Boiled Noodle). Bogor:
Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Sri Haryanto, SN., 2005, 30 Jenis Hewan Penakluk Penyakit, Penebar Swadaya,
Jakarta
Sudarmadji, S., (2003), Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, Liberty
Yogyakarta. Yogyakarta
Sudarmanto, S.,dkk., 2000. Kimia Hasil Pertanian. FTP UGM, Yogyakarta.

37

Suhardjo dkk, 1977 . Pangan, Gizi dan Pertanian, Universitas Indonesia, Jakarta.
Suranto A. 2004. Khasiat & Manfaat Madu Herbal. ISBN 979-3702-02-8.
AgroMedia. Jakarta
Wijayanti, D.A., dkk., 2013. Kadar protein dan keempukkan nugget ayam dengan
berbagai level substitusi hati ayam boiler-animal agriculture journal vol2
p.295-300, Jakarta
Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Yunizal, Murtini,J.T., Dolaria,N., Purdiwoto,B., Abdulrokhim dan Carkipan. 1998.
Prosedur Analisa Kimiawi Ikan dan Produk Olahan Hasil-Hasil Perikanan.
Instalasi Penelitian dan Pengembangan Perikanan; Jakarta.

38

LAMPIRAN
Lampiran 1. Alir penelitian
Determinasi Belalang Kayu
Pembuatan selai belalang (PABEL)

R+ PB
0gr

R+ PB
50gr

R+ PB
100gr

R+ PB
150gr

Pengeringan mi dengan cara digoreng

(140-150oC, 60-120 detik)
Uji Organoleptik
Analisis Proksimat

Analisis data dan penyusunan hasil laporan

Keterangan : R
PB

= Resep
= Selai Belalang

39

R+ PB
200gr

Lampiran 2. Proses pembuatan Selai Belalang

Di sortir belalang berukuran 5-7 cm

Dicuci menggunakan air mengalir sekitar 15 menit

Dibersihkan badan belalang dari kaki, Antena,

Serta sayap belalang

Dikukus Belalang selama 3 jam, angkat dan

tiriskan
Dihaluskan belalang menggunakan blender
sampai homogen

40

Lampiran 3. Pembuatan Mi Kering

R+ PB
0gr

R+ PB
50gr

R+ PB
100gr

R+ PB
150gr

Pencampuran adonan, pengadukan,

pengistirahatan (15-30 menit), suhu
adonan 24-40oC
Pembuatan lembaran
ketebalan antara 1,2 2 mm
Pemotongan atau pencetakan mi
Pengukusan (steaming)
15- 20 menit
Penggorengan dengan suhu 140-150oC
selama 60-120 detik
Pendinginan cepat hingga suhu 40oC

Mi kering

41

R+ PB
200gr

Lampiran 4. Analisis kadar air

Kotak timbang dikeringkan dalam oven 105oC
Didinginkan dalam desikator
Ditimbang bobot kosong
Ditimbang sampel 2 gram
Dikeringkan dalam oven 105 0C selama 3 jam
Didinginkan dalam desikator
Ditimbang bobot setelah pengeringan
Dikeringkan Kembali selama 1 jam,
Ditimbang dan Didinginkan
Dilakukan sampai bobot tetap

42

Lampiran 5. Analisis Kadar Abu

Cawan Kosong Dipijarkan dalam tanur

550 oC selama 1 jam

Didinginkan Dalam Desikator 25-30 menit

Ditimbang bobot kosong

Ditimbang bobot sampel 2 gram

Diarangkan diatas penangas listrik

Diabukan dalam tanur 550 oC

selama 4-8 jam

Didinginkan dalam desikator

Ditimbang bobot cawan + abu

Dipijarkan kembali di dalam tanur ,

didinginkan dan ditimbang kembali

Dilakukan kembali sampai bobot tetap

43

Lampiran 6. Analisis Kadar Protein

Ditimbang sampel 1,0 gram

Didestruksi di dalam Tabung Kjeltec 250

ml selama 1 jam (larutan jernih kehijauan)

Dibiarkan sampai dingin

Masukan tabung ke dalam alat kjeltec dan

tunggu hingga 5menit sampai alat
berhenti bekerja dan menunjukkan hasil
volume penitaran sampel.

Keluarkan tabung dari alat dan simpan

untuk dicuci

Dilakukan Blanko

44

+ 1 gram
campuran selen
+ 12,5 ml H2SO4
pekat

Lampiran 7. Analisis Kadar Lemak

Labu bulat dikeringkan dalam oven suhu 100-110oC,

didinginkan dan ditimbang bobot kosongnya

Ditimbang sampel 2 gram

Dimasukkan sampel ke dalam kertas saring

membentuk thimble

Dipasangkan thimble pada alat ekstraksi (Soxhlet)

dan ditambahkan 70 ml n-heksana.

Dinyalakan Soxhlet
(Proses Ekstraksi dan Penyulingan)

Direfluks selama 6 jam, lalu pelarut dalam labu

lemak didestilasi

Dikeringkan penampung lemak pada oven 100 oC

selama 1 jam

Didinginkan dalam desikator

Ditimbang bobot penampung lemak + lemak

Dilakukan pengeringan, pendinginan dan

penimbangan sampai bobot tetap

45

Lampiran 8. Uji determinasi belalang kayu

46

Lampiran 9. Form uji rating mi kering

UJI RATING
Tanggal
:
Sampel
: Mi kering bersubstitusi tepung limbah biji durian
Nama Panelis :
No. Tlp/Hp
:
Instruksi :
1. Cicipilah sampel satu persatu sesuai urutan dari kiri ke kanan.
2. Setiap selesai mencicipi berikan penilaian Anda dengan memberikan Anda
check list ( ). Aspek yang dinilai meliputi parameter Warna, Aroma, Tekstur
dan Rasa.
3. Netralkan Anda pengecap Anda dengan air putih setiap selesai mencicipi
sampel.
4. JANGAN membandingkan tingkat kesukaan antara sampel yang satu dengan
sampel lainnya.
5. Setelah selesai berikan komentar Anda pada ruang yang telah disediakan.
Respon
Sangat suka
Suka
Agak suka
Netral
Agak tidak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Respon
Sangat suka
Suka
Agak suka
Netral
Agak tidak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Respon
Sangat suka
Suka
Agak suka
Netral
Agak tidak suka
Tidak suka

Angka
respon
7
6
5
4
3
2
1
Angka
respon
7
6
5
4
3
2
1
Angka
respon
7
6
5
4
3
2

Parameter Warna
Kode Sampel
B1
B2
B3

B4

B5

Parameter Aroma
Kode Sampel
B1
B2
B3

B4

B5

Parameter Tekstur
Kode Sampel
B1
B2
B3

B4

B5

47

Sangat tidak suka

1
Parameter Rasa

Respon
Sangat suka
Suka
Agak suka
Netral
Agak tidak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka

Angka
respon
7
6
5
4
3
2
1

B1

B2

Kode Sampel
B3

B4

B5

Komentar
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
_____________________________________________

Bogor,

2015

________________

48

Lampiran 10. Data rekapitulasi uji organoleptik mi kering parameter warna

PARAMETER WARNA
PANELIS
B1
B2
B3
1
5
5
4
2
4
5
5
3
4
6
5
4
5
6
6
5
6
6
5
6
4
6
6
7
5
5
4
8
5
6
6
9
4
5
6
10
6
6
5
11
6
5
5
12
6
6
5
13
5
5
6
14
5
6
3
15
4
6
6
16
4
6
5
17
4
5
5
18
7
6
4
19
6
6
5
20
5
5
6
Total
100 112
102
Rata-rata
5
5,6
5,1

Sampel

B4
6
7
6
5
7
6
6
6
7
6
5
6
6
7
6
5
6
6
7
7
123
6,15

B5
6
4
7
3
5
5
1
3
2
2
2
4
5
7
3
6
4
2
5
6
82
4,1

: B1= konsentrasi 0%, B2= konsentrasi 5%, B3= konsentrasi

10%, B4= konsentrasi 15%, konsentrasi 20%

Uji hedonik

: 7 = Sangat suka, 6 = Suka, 5 = Agak suka, 4 = Netral,

3 = Agak tidak suka, 2 = Tidak suka, 1 = Sangat tidak suka

49

Lampiran 11. Data rekapitulasi uji organoleptik mi kering parameter aroma

PARAMETER AROMA
PANELIS
B1
B2
B3
1
4
4
6
2
5
5
4
3
4
3
6
4
5
5
5
5
6
6
5
6
5
3
4
7
5
3
4
8
6
4
4
9
6
4
5
10
4
4
5
11
6
5
6
12
4
6
5
13
4
5
6
14
5
5
6
15
6
6
4
16
4
4
6
17
5
6
5
18
4
3
6
19
5
4
6
20
5
6
4
Total
98
91
102
Rata-rata
4,9 4,55
5,1

Sampel

B4
5
6
7
6
7
6
7
5
7
7
7
6
5
7
7
6
6
5
5
5
122
6,1

B5
6
7
6
2
4
5
4
2
2
5
4
5
3
5
3
6
6
7
6
7
95
4,75

: B1= konsentrasi 0%, B2= konsentrasi 5%, B3= konsentrasi

10%, B4= konsentrasi 15%, konsentrasi 20%

Uji hedonik

: 7 = Sangat suka, 6 = Suka, 5 = Agak suka, 4 = Netral,

3 = Agak tidak suka, 2 = Tidak suka, 1 = Sangat tidak suka

50

Lampiran 12. Data rekapitulasi uji organoleptik mi kering parameter tekstur

PARAMETER TEKSTUR
PANELIS
B1
B2
B3
B4
1
5
6
4
7
2
4
5
6
5
3
4
3
6
5
4
4
4
3
5
5
5
7
2
5
6
5
4
6
5
7
6
7
5
6
8
5
7
6
4
9
5
5
4
6
10
6
3
4
7
11
6
6
3
7
12
5
6
3
5
13
5
6
5
4
14
5
4
2
5
15
5
4
2
6
16
4
6
3
5
17
4
3
2
5
18
4
5
6
7
19
4
5
6
7
20
5
4
3
7
Total
96 100
81
113
Rata-rata
4,8
5
4,05 5,65

Sampel

B5
3
3
7
2
4
7
4
5
5
3
6
6
2
6
5
7
6
4
2
6
93
4,65

: B1= konsentrasi 0%, B2= konsentrasi 5%, B3= konsentrasi

10%, B4= konsentrasi 15%, konsentrasi 20%

Uji hedonik

: 7 = Sangat suka, 6 = Suka, 5 = Agak suka, 4 = Netral,

3 = Agak tidak suka, 2 = Tidak suka, 1 = Sangat tidak suka

51

Lampiran 13. Data rekapitulasi uji organoleptik mi kering parameter rasa

PANELIS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Total
Rata-rata

Sampel

PARAMETER RASA
B1
B2
B3
4
3
6
5
4
6
5
2
5
6
7
5
6
4
7
6
6
5
6
4
5
6
4
7
5
6
7
6
3
6
6
2
5
5
2
6
5
6
4
5
4
5
4
3
5
4
5
7
6
7
6
6
6
7
6
4
5
6
4
6
108
86
115
5,4
4,3
5,75

B4
7
7
6
6
6
7
6
6
5
7
6
7
7
6
6
6
5
5
6
7
124
6,2

B5
5
2
5
2
4
4
7
5
4
5
7
5
5
7
4
4
4
4
7
5
95
4,75

: B1= konsentrasi 0%, B2= konsentrasi 5%, B3= konsentrasi

10%, B4= konsentrasi 15%, konsentrasi 20%

Uji hedonik

: 7 = Sangat suka, 6 = Suka, 5 = Agak suka, 4 = Netral,

3 = Agak tidak suka, 2 = Tidak suka, 1 = Sangat tidak suka

52

Lampiran 14. Data analisis sidik ragam parameter warna

Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:Hasil

Source

Type III Sum of

Squares

df

Mean Square

Sig.

46.440a

11.610

10.509

.000

2693.610

2693.610

2438.237

.000

46.440

11.610

10.509

.000

Error

104.950

95

1.105

Total

2845.000

100

151.390

99

Corrected Model
Intercept
Perlakuan

Corrected Total

a. R Squared = ,307 (Adjusted R Squared = ,278)

Hasil
Duncana,,b
Subset
Perlakuan

.20

20

4.1000

.00

20

5.0000

.10

20

5.1000

Lampiran 15. Data analisis sidik ragam parameter aroma

.05
20
Tests of Between-Subjects Effects
.15
Dependent Variable:Hasil

5.6000

5.6000

20

6.1500

Sig.

1.000
.091
Type III Sum of
Source
Squares
df
Mean Square
F
Sig.
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means.
Corrected Model
29.260a
4
The error term is Mean Square(Error) = 1,105.

7.315

5.986

.000

Intercept
2580.640
a.
Uses Harmonic Mean Sample
Size = 20,000. 1

2580.640

2111.635

.000

5.986

.000

Perlakuan

29.260

7.315

Error

116.100

95

1.222

Total

2726.000

100

145.360

99

Corrected Total

53

a. R Squared = ,201 (Adjusted R Squared = ,168)

.101

Hasil
Duncana,,b
Subset
Perlakuan

.05

20

4.5500

.20

20

4.7500

.00

20

4.9000

.10

20

5.1000

.15

20

Sig.

6.1000
.156

1.000

Means for groups in homogenous subsets are displayed.

Based on observed means.
The error term is mean square(error) = 1,222.
A, Uses Harmonic Mean sample Size = 20,000.
b. Alpha = 0,05

54

Lampiran 16. Data analisis sidik ragam parameter tekstur

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:Hasil
Type III Sum of
Squares

Source
Corrected Model
Intercept
Perlakuan
Error
Total
Corrected Total

df

Mean Square

Sig.

26.860a

6.715

3.814

.006

2332.890

2332.890

1325.109

.000

26.860

6.715

3.814

.006

167.250

95

1.761

2527.000

100

194.110

99

a. R Squared = ,138 (Adjusted R Squared = ,102)

Hasil
Duncana,,b
Subset
Perlakuan

.10

20

4.0500

.20

20

4.6500

4.6500

.00

20

4.8000

4.8000

4.8000

.05

20

5.0000

5.0000

.15

20

Sig.

5.6500
.094

.437

.057

Means for groups in homogenous subsets are displayed. Based on observed means.
The error term is mean square(error) = 1,761.
A, Uses Harmonic Mean sample Size = 20,000.
b. Alpha = 0,05

55

Lampiran 17. Data analisis sidik ragam parameter rasa

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:Hasil
Type III Sum of
Squares

Source
Corrected Model
Intercept
Perlakuan
Error
Total
Corrected Total

df

Mean Square

Sig.

46.460a

11.615

8.920

.000

2787.840

2787.840

2141.025

.000

46.460

11.615

8.920

.000

123.700

95

1.302

2958.000

100

170.160

99

a. R Squared = ,273 (Adjusted R Squared = ,242)

Hasil
Duncana,,b
Subset
Perlakuan

.05

20

4.3000

.20

20

4.7500

.00

20

.10

20

.15

20

Sig.

4.7500
5.4000

5.4000
5.7500

5.7500
6.2000

.215

.075

.335

.215

Means for groups in homogenous subsets are displayed. Based on observed means.
The error term is mean square(error) = 1,302.
A, Uses Harmonic Mean sample Size = 20,000.
b. Alpha = 0,05

56

Lampiran 18. Data analisis kadar air

no.

sampel

bobot kosong

1.

selai belalang

2.
3.
4.
5.
6.

mi kering B1
mi kering B2
mi kering B3
mi kering B4
mi kering B5

pemanasan 1

pemanasan 2

pemanasan 3

kadar

rata-rata

21,7175

bobot
sampel
1,7084

23,2685

23,2667

23,2666

9,324514

9,330086

21,4365

1,5489

22,8423

22,8409

22,8408

9,335658

30,2412

1,1548

31,3192

31,3179

31,3178

6,771735

31,2567

1,2077

32,3852

32,3832

32,3831

6,731804

32,5437

1,0966

33,5767

33,5737

33,5736

6,082437

30,6163

1,1327

31,6801

31,6802

31,6799

6,100468

31,2463

1,2063

32,3872

32,3852

32,385

5,603913

32,1121

1,2121

33,2594

33,2587

33,2585

5,420345

30,1573

1,1522

31,2596

31,2587

31,2585

4,426315

32,5667

1,0998

33,6179

33,6159

33,6159

4,600837

30,5123

1,2013

31,6892

31,6872

31,6872

2,197619

33,2122

1,3151

34,5034

34,5007

34,5006

2,030264

57

6,75177
6,091452
5,512129
4,513576
2,113942

Lampiran 19. Data analisis Kadar Abu

no.

sampel

bobot kosong

1.

selai belalang

2.
3.
4.
5.
6.

mi kering B1
mi kering B2
mi kering B3
mi kering B4
mi kering B5

pemijaran 1

pemijaran 2

pemijaran 3

kadar

rata-rata

25,2122

bobot
sampel
2,2135

25,2356

25,2354

1,048114

1,117123

23,7426

2,4112

23,7713

23,7712

1,186131

22,1223

2,1131

22,1452

22,1452

1,083716

20,3231

2,5712

20,3506

20,3505

1,06565

21,6470

2,1133

21,6744

21,6742

1,287087

22,6829

2,2362

22,7085

22,7084

1,140327

21,2284

2,2892

21,2617

21,2617

1,454657

23,9217

2,7664

23,9598

23,9597

1,373626

21,3356

2,5890

21,3762

21,3761

1,564311

20,6318

2,3341

20,6656

20,6654

1,439527

21,3189

2,1339

21,3553

21,3552

1,701111

21,1296

2,4302

21,1745

21,1744

1,84347

58

1,074683
1,213707
1,414142
1,501919
1,77229

Lampiran 20. Data analisis kadar lemak

no.
no.

sampel
sampel

1.1.

selai selai belalang

110,9884
belalang
103,4838

bobot sampel
fk
vp
vb
np
kadar
bobot
pemanasan 1
pemanasan 2
pemanasan 3
kadar lemak
6,25
12,55
0,05
0,1993
20,61179
sampel 1,0581
2,8695 1,0783
111,0775
- 0,05
3,101585642
6,25111,0774
12,75
0,1993
20,54928 3,233812
20,58053
2,8639 1,0883
103,5802
- 0,05
3,366039317
6,25103,58027,15
0,1993
11,38262

2.2.

mi kering
110,4411
mi B1
kering
B1

1,1452

107,2158

1,0921

3.
3.

mi kering B2 107,1387
mi kering B2
104,9849

1,1123

4.
4.

mi kering B3 105,6526
mi kering B3
105,3494

1,0852

5.
5.

mi kering B4 109,1475
mi kering B4
112,9092

1,1229

6.
6.

mi kering B5 109,2456
mi kering
B5
104,3781

1,1092

bobot kosong

1,1088
1,0977
1,1311
1,2198

110,5521
1,0560
107,3213
1,0724
107,3169
1,0568
105,1619
1,0473
105,7857
1,0607
105,4828
1,0598
109,2656
1,0986
113,0277
1,0523
109,3396
1,0984
104,4815

6,25110,55216,90
6,25107,32127,20
107,3168
6,25
7,05
105,1617
6,25
8,15
105,7856
6,25
8,20
105,4828
6,25
10,25
109,2655
6,25
10,55
113,0275
6,25109,3396
10,90
6,25104,4814
11,25

Lampiran 21. Data analisis kadar protein

59

0,05

0,05

0,05
0,05
0,05
0,05
0,05
0,05
0,05

9,692630108
0,1993
11,31772 9,67188
11,35017
9,651130849
0,1993
11,63273
16,0118673
0,1993
11,5568
15,94516595
0,1993
13,49418
12,25580538
0,1993
13,40595
12,15268288
0,1993
16,79224
10,50850476
0,1993
16,67563
10,45884537
0,1993
17,98965
8,474576271
0,1993
17,79057
8,46860141

15,97852
11,59477
12,20424
13,45006
10,48368
16,73393
8,471589
17,89011