Pembahasan

Sanitasi dalam pengolahan pangan juga ditentukan oleh tingkat kebersihan dan
kesehatan pekerja yang melakukan pengolahan; karena tangan, kuku, kulit, rambut, saluran
perbafasan, maupun pakaian yang kotor dan tidak terawat dapat menyebabkan kontaminasi
pada bahan pangan yang diolahnya. Mikroorganisme yang sering terdapat pada kulit adalah
bakteri pembentuk spora dan Staptylococeus sp; sedangkan pada rambut sering terdapat
kapang. Suatu penelitian menunjukkan bahwa 43 sampai 97 persen pegawai yang bekerja pda
berbagai industri pengolahan pangan merupakan pembawa Staptylococeus sp; Coliform sp.
dan enterococcus sp. Pada tangannya. Untuk menguji tingkat kontaminasi dari pekerja dapat
dilakukan dengan metode agar ( Swab ). Tingkat kebersihan pekerja merupakan salah satu
higiene bahan pangan selama pengolahan. Perilaku yang kurang baik dari seorang pekerja,
misalnya tidak mencuci tangan sebelum bekerja; mengorek kuping, tidak mencuci rambut,
memegang hidung yang kena flu, bersin, mengeluarkan dahak selama bekerja; toilet yang
kurang bersih dan kebiasaan lainnya; sangat potensial dapat memindahkan mikroorganisme
patogen yang ada pada tubuhnya ke dalam makanan yang sedang diolah. Hal tersebut dapat
berakibat terkontaminasinya makanan tersebut. Sangat dianjurkan agar pekerja selalu
membersihkan tangannya sebelum bekerja, mencuci dengan air bersih dan sabun serta
disediakan lap tangan atau tisue ( Guthine, R, K., 1972 ).
A.Teknik Pengambilan Sampel Metode Swab
Pada praktikum kali ini sampel yang digunakan ialah jas lab mahasiswa. Teknik
pengambilan sampel dilakukan dengan cara aseptis. Teknik aseptis sangat diperlukan untuk
menghindari mikroorganisme dari kontaminan yang dapat menghambat pertumbuhan sampel
mikroba. Teknik aseptis pada praktikum ini digunakan sepanjang kegiatan baik alat, bahan,
lingkungan sekitar maupun praktikannya. Alat dan bahan praktikum diterapkan sterilisasi.
Sterilisasi dalam mikrobiologi berarti membebaskan tiap benda atau substansi dari semua
kehidupan dalam bentuk apapun. Cotton bud, tabung reaksi, dan pipet moore pada praktikum
ini dilakukan sterilisasi dengan alat yaitu autoclave. Autoclave menggunakan prinsip
mematikan mikroba dengan uap panas ( Pangestuti et al., 2015 ). Buffered peptone water
dimasukkan ke 2 tabung reaksi pada tabung pertama 10 ml dan pada tabung kedua 9 ml, lalu
cotton bud steril dimasukkan ke tabung reaksi ke 2 tersebut. Praktikan dalam kegiatan ini
juga didesinfektan dengan menyemprotkan alkohol 70 % secara merata pada kedua tangan.
Selain melalui panas, mikroba dapat dihilangkan dengan bahan kimia ( desinfektan ) salah
satunya dengan alkohol 70 %. Jas lab yang digunakan sebagai sampel tidak dilakukan
penyemprotan alkohol 70 % karena akan menghilangkan sampel mikroba yang diambil pada
praktikum ini. Hal ini bertujuan mencegah sampel mikroba yang didapatkan pada permukaan
jas lab terlalu sedikit untuk diamati ( Hiasinta, 2001 ). Pengambilan sampel mikroba pada jas
lab yaitu menggunakan cotton bud steril yang telah dicelupkan Buffered peptone water pada
tabung reaksi 1 dengan cara mengusapkannya pada jas lab yang telah terlapis jendela
alumunium foil sebanyak 3 kali putarandalam satu perlakuan. Lalu cotton bud tersebut
dimasukkan ke tabung reaksi 1 berisi Buffered peptone water sisa cotton bud yang melebihi
tabung dipotong menggunakan gunting kemudian ditutup agar tidak terdapat celah
kontaminan dari luar masuk ke dalam tabung dan diputar dengan tangan selama 2 menit.
B. Proses Isolasi dan Inokulasi Mikroorganisme pada Sampel dengan Media PCA dan VRBA
Sampel yang digunakan adalah jas lab. Suspensi sampel dilakukan dengan
pengenceran 10-1. Proses ini dilakukan dengan cara aseptis untuk menghindari kontaminasi
silang. Dalam proses ini suspensi 100 dan 10-1 dituangkan pada 4 cawan petri kemudian
digunakan media PCA dan VRBA yang masing- masing dituangkan ke 2 cawan petri untuk
VRBA ditambah overlay. Lalu cawan dibungkus dengan kertas buram dan diinkubasi 2 x 24

jam ke dalam inkubator. Faktor - faktor yang mempengaruhi pengujian adanya kontaminan
karena kurang aseptik pada saat praktikum sehingga menyebabkan bakteri kontaminan ikut
tumbuh ( Ghoni A, 2013 ).
C. Perhitungan Mikroorganisme Metode Swab
Dari pengamatan cawan berisi agar yang mengandung sampel biakan mikroorganisme
jas lab yang telah diinkubasi selama 1x24 jam didapatkan hasil bahwa jumlah koloni bakteri
dari suspensi 100 dan 101 tidak bisa dihitung karena jumlah koloni bakteri kurang dari 25-250.
Titik konsentrasi pada batas bawah hitung ini berada pada pelaporan limit of detection / LOD
( 1 CFU) dan limit of quantification / LOQ ( < 25 CFU ). LOD adalah jumlah minimum
koloni yang dapat dibedakan dari ketidakadaan. Sedangkan LOQ adalah suatu batas jumlah
koloni yang cukup untuk dapat dihitung dengan tingkat presisi dan akurasi yang dapat
diterima. Di dalam teknik plate count secara sederhana dapat dijelaskan sebagai berikut :
LOD menggambarkan ada atau tidaknya sel mikroorganisme dalam suatu sampel, tapi pada
konsentrasi ini sampel sangat mungkin mengandung kontaminan dan terdapat separuh
kemungkinan untuk bernilai nol dan separuh kemungkinan bernilai 1. Sedangkan LOQ
menggambarkan batas yang memberikan kemungkinan minimal untuk salah memperkirakan
jumlah sel yang sebenarnya dalam suatu sampel ( Sutton, 2006). Jika jumlah koloni >LOD
dan<LOQ maka densitas sel sebenarnya mungkin dapat terhitung dengan baik tapi masih
sangat besar peluangnya untuk salah menghitung jumlah sel yang sebenarnya. Jumlah koloni
yang baik seharusnya > LOQ dan >LOD. Hal yang sangat penting untuk menganalisa sampel
dengan spesifikasi kisaran kurang dari batas bawah hitung. ASTM (1998), menyarankan
supaya analisis melaporakan < 1 CFU/ml jika tidak ada pertumbuhan pada cawan dalam
suatu pengenceran. Misalnya <10 CFU/ml untuk pengenceran 1/10, angka <1 didapatkan dari
LOD yaitu 1 CFU/ml. Hasil yang didapatkan pada praktikum kali ini untuk PCA pengenceran
100 sebesar 4 CFU/ml dan pengenceran 10 1 tidak ditemukan koloni sedangkan untuk VRBA
untuk pengenceran 100 dan 101 keduanya tidak ditemukan koloni. Perhitungan cawan PCA
dan VRBA pengenceran 100 dan 101 memiliki jumlah koloni < 25 CFU/ml, karena kurang dari
25 CFU/ml maka tidak dapat dilakukan perhitungan lanjut.
Prinsip pengenceran pada perhitungan koloni bakteri adalah semakin besar
pengenceran, maka semakin rendah jumlah bakteri yang ditemukan dalam cawan. Jumlah
koloni bakteri berbanding terbalik dengan tingkat pengencera.. Adapun faktor faktor
kesalahan selama praktikum yang mungkin terjadi meliputi terjadinya kontaminasi melalui
udara yang masuk ke dalam cawan selama melakukan proses paktikum penanaman, PCA
dalam suhu ruangan cepat membeku, sehingga persebaran biakan bakteri dalam media saat
penanaman kurang merata, praktikan kurang cermat dalam menghitung jumlah koloni dalam
awan, sehingga terjadi kesalahan perhitungan, perhitungan bakteri dilakukan secara manual
mengandalkan bantuan sinar matahari, bukan alat colony counter karena pada saat praktikum
terjadi gangguan listrik, praktikan sulit membedakan antara mana koloni yang masih terpisah
dengan koloni yang sudah bergabung membentuk koloni besar dan untuk koloni yang kecil
juga sulit dihitung karena bentuknya yang terlalu kecil ( Halubangga N, 2014 ).

Halubangga, N. Hitungan Cawan [online] 2014; Tersedia dari URL:

http://eprints.ung.ac.id/3357/5/2013-1-48401-821310022-bab2
30072013070923.pdf. Diakses pada 4 desember 2016.
Ghoni, Achmad. Isolasi dan Inokulasi Bakteri. 2013
Hiasinta A.P. Sanitasi Higiene Dan Keselamatan Kerja Dalam Pengolahan
Makanan. Yogyakarta: Kanisius; 2001.
Pangestuti D. R. , M. Zen Rahfiludin, Sulistyawati. Petunjuk
Praktikum Keamanan Pangan. Semarang: Laboratorium Terpadu Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Diponegoro; 2015
Guthine, Rufus, K., 1972. Food Sanitation. The AVI Publishing Company.
Westport. Connecticut.