Pembuatan desiccated coconut ( kelapa parut kering )

Desiccated coconut (kelapa parut kering) adalah daging buah kelapa yang dikeringkan,
dihaluskan dan diproses dibawah kondisi yang higienis untuk konsumsi manusia. Desiccated
coconut mengandung sebagian besar minyak dan protein, dan diproduksi dalam 4 standard mutu
yaitu :sangat halus, halus, sedang dan kasar, dan dalam berbagai bentuk potongan termasuk
"threads", "strips", "chips", slices" dan "shreds". Penggunaannya terutama adalah untuk industri
kembang gula dan roti, meskipun sejumlah kecil dijual dalam bentuk parutan kering atau yang
telah dimaniskan, dan untuk keperluan rumah tangga.
1. Seleksi buah kelapa
Untuk pembuatan desiccated coconut, diperlukan adanya seleksi terhadap buah kelapa
berdasarkan pertimbangan jumlah dan mutu. Hasil yang diperoleh dari tiap-tiap varitas
bervariasi, bahkan dari satu varitas akan bervariasi tergantung keadaan tempat
tumbuhnya. Varitas dengan kandungan minyak yang tinggi lebih disenangi, karena
flavour dipengaruhi pula oleh besar kandungan minyak.
2. Pemisahan sabut ( Husking )
Pekerjaan ini biasanya dilakukan di kebun penghasil buah kelapa, dan dari sana butir
kelapa yang telah dilepas sabutnya dibawa ke pabrik. Cara ini akan mengurangi volume
dan berat buah kelapa yang diangkut.
3. Seasoning
Penggunaan buah kelapa yang belum matang adalah penting, karena buah kelapa yang
belum matang berkadar minyak relatif rendah dan akan menghasilkan desiccated coconut
dengan mutu yang lebih rendah. Demikian juga dengan butir yang berkecambah, tidak
baik untuk digunakan, karena akan menghasilkan produk dengan warna yang kurang
menarik, sehingga penyimpanan yang terlalu lama juga tidak diperbolehkan. Pada butir
kelapa yang telah matang penuh, misalnya butir kelapa yang jatuh sendiri dari pohon,
perlakuan seasoning tidak diperlukan.
4. Shelling ( pemisahan tempurung )
Tempurung kelapa dilepaskan dengan menggunakan kapak kecil atau pisau, dan
dilakukan oleh orang yang telah berpengalaman.
5. Paring
Paring adalah pekerjaan memisahkan lapisan kulit daging kelapa dari daging buah kelapa
dengan suatu pisau khusus, seperti alat pengupas kentang. Sebangak 12 - 15 persen
daging buah kelapa turut terpisahkan.
6. Pemotongan dan pencucian
Daging buah kelapa kemudian dibelah dua dan airnya dikeluarkan sedangkan belahan
daging kelapa dicuci sampai bersih. Kadang-kadang air kelapa dimasukan ke tangki
khusus, tetapi umumnya dicampur dengan air pencuci dimasukkan ke tangki
pengendapan, kemudian buih yang timbul dipermukaan dipisahkan, dididihkan dan
dipres untuk mendapatkan minyaknya, sedangkan bagian ampas dipergunakan untuk
pupuk.

7. Sterilisasi
Setelah dicuci, potongan daging kelapa disterilkan. Keracunan makanan seringkali
disebabkan adanya Salmonella pada desiccated coconut. Penggunaan sulfit pada air
pencuci untuk membantu menurunkan jumlah bakteri tidak dianjurkan karena setelah
pengeringan sejumlah residu sulfit masih terlihat jelas pada produk yang dihasilkan.
8. Disintegrating (Penghancuran)
Belahan - belahan daging buah kelapa kemudian diiris- iris. Suatu thread mill yang
khusus yang terdiri dari suatu horizontal revolving disc dipasang dalam suatu silinder dan
suatu alat penghisap untuk memegang belahan daging buah kelapa.
9. Pengeringan
Daging buah kelapa yang masih basah dikeringkan dengan ceylon desicator. Proses
pengeringan berlangsung selama kira-kira 45 menit pada suhu 88oC. Selama proses
pengeringan perlu dilakukan pemeriksaan untuk mencegah terjadinya gumpalangumpalan.
10. Grading dan Pengepakan
Setelah pengeringan, butir daging buah kelapa dibiarkan dingin dan diseleksi menurut
ukuran besar butir. masing-masing tingkat mutu (grade) dikemas didalam 4 atau 5 lapis
kraft sacks yang dilapisi dengan polythene film.
11. Penyimpanan
Sebaiknya disimpan ditempat yang bersih, kering, berventilasi baik dan tidak kena sinar
matahari langsung. Kegunaan desiccated cooconut antara lain untuk : " Toasted coconut,
dibuat dengan mencampur desiccated coconut dengan bubuk sukrosa, dekstrosa dan
garam. Kemudian dipanggang sampai kadar air 0.5%. " Sweetened coconut (manisan
kelapa), dibuat dengan mencampur desiccated cooconut, bubuk sukrosa, garam dan
bahan pengawet. " Coloured coconut, dibuat dengan mencampur desiccated coconut
dengan zat pewarna bahan pangan. Anhydrous corn sugar ditambahkan dalam jumlah
yang sama dan pencampuran dilakukan sampai kelihatan kering. " Creamed, dibuat
dengan menggiling desiccated cooconut sampai sebagian besar minyak keluar. " Tepung
kelapa, dibuat dengan mengeluarkan sebagian lemak dengan cara pressing " Coconut
chips, potongan daging kelapa dipanggang, digarami dan di pak dalam kaleng tanpa
udara.
Kegunaan desicated coconut antara lain untuk :
1. Toasted coconut, dibuat dengan mencampur desiccated coconut dengan bubuk sukrosa,
dekstrosa dan garam. Kemudian dipanggang sampai kadar air 0.5%.
2. Sweetened coconut (manisan kelapa), dibuat dengan mencampur desiccated cooconut,
bubuk sukrosa, garam dan bahan pengawet.
3. Coloured coconut, dibuat dengan mencampur desiccated coconut dengan zat pewarna
bahan pangan. Anhydrous corn sugar ditambahkan dalam jumlah yang sama dan
pencampuran dilakukan sampai kelihatan kering.

4. Creamed, dibuat dengan menggiling desiccated cooconut sampai sebagian besar minyak
keluar.
5. Tepung kelapa, dibuat dengan mengeluarkan sebagian lemak dengan cara pressing
6. Coconut chips, potongan daging kelapa dipanggang, digarami dan di pak dalam kaleng
tanpa udara.