Pemba Has An
Pemba Has An
OLEH :
Siti Alvianita 1303000017
Nina Andini 1303000039
A. Latar Belakang
Kepuasan pasien dalam penampilan dan rasa makanan, terutama penyajian
makanan sangat berkaitan dengan sisa makanan pasien, di mana penyajian makanan yang
buruk dapat berdampak pada banyaknya sisa makanan pasien (Alzubaidy, 2008 dalam
Widyaningtyas, 2013). Sisa makanan pasien adalah makanan yang disisakan oleh pasien.
Sisa makanan yang tinggi menandakan kurang maksimalnya daya terima pasien. Apabila
daya terima pasien terhadap makanan kurang memuaskan maka berpengaruh terhadap
asupan gizi pasien, dan apabila berlangsung lama maka akan menyebabkan pasien
tersebut mengalami defisiensi zat gizi (Renaningtias, 2004 dalam Widyaningtyas, 2013).
Beberapa penelitian menunjukkan adanya sisa makanan yang tergolong tinggi
terutama pada menu sayur. Penelitian di Rumah Sakit Wirosaban menunjukkan sisa
makanan berupa sayur 51,0%; nasi 37,75%; dan lauk nabati 30,0% (Ariyani, 2005).
Penelitian di RSUD Kajen Kabupaten Pekalongan didapatkan persentase sisa makanan
biasa pasien rawat inap kelas III masih melebihi standar pelayanan gizi (<25%) yaitu sisa
makanan nasi 74,2%, sisa makanan lauk hewani 59,1%, sisa makanan lauk nabati 52,7%,
dan sisa makanan sayur 76,3%. Sisa makanan dapat dipengaruhi oleh faktor internal
pasien yang secara langsung berhubungan dengan perilaku, karakteristik, keadaan
psikologis pasien dan manajemen diri pasien dan manajemen diri pasien yang berbeda-
beda (Putri, 2012).
Untuk mencegah kebosanan pasien dan meningkatkan daya terima pasien
diperlukan adanya pengembangan resep yang dapat memberikan variasi warna, rasa,
bentuk dan aroma yang berbeda dari resep sebelumnya. Pengembangan resep adalah
kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga lebih berkualitas dalam aspek rasa,
aroma, penampilan dan nilai gizi dengan tetap memperhatikan prinsip dasar dari
resep awalnya. Selain itu, pengembangan resep juga merupakan cara untuk menambah
variasi menu dan bertujuan untuk meningkatkan daya terima pasien terhadap menu yang
disajikan (Wijayanti, 2015)
Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan di bagian Instalasi Gizi RSUD Dr.
Mohamad Saleh dengan melihat waste/sisa makanan pasien, didapatkan sisa makanan
sup macaroni wortel lebih tinggi dibandingkan dengan menu urap-urap. Yaitu sebesar
84,09% untuk sup makaroni wortel dan 15,90% untuk menu urap-urap. Sup makaroni
wortel merupakan salah satu menu sayur untuk makanan lunak di RSUD Dr. Mohamad
Saleh dengan bahan wortel dan makaroni saja. Oleh karena itu, dengan adanya
pengembangan resep terhadap bahan makanan wortel ini diharapkan dapat
meningkatkan penampilan, rasa, aroma dan kandungan gizi terhadap resep awal (sup
makaroni wortel) serta dapat memberikan masukan dalam pengolahan sayur untuk
makanan lunak pasien yang memenuhi standar makanan lunak dan dapat meningkatkan
selera makan pasien.
B. Tujuan
1. Meningkatkan kualitas menu dari segi warna, rasa, aroma, tekstur dan nilai gizi
2. Meningkatkan daya terima pasien
C. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan pada tanggal 22 Maret 2016 di dapur Instalasi Gizi RSUD Dr.
Mohamad Saleh Kota Probolinggo
BAB II
ANALISIS MUTU MENU DAN STANDAR-STANDAR
Standar porsi yang digunakan dalam modifikasi sayur sup bola kentang wortel kuah tomat
disesuaikan dengan standar porsi yang ada pada resep Instalasi Gizi RSUD Dr. Mohamad
Saleh Kota Probolinggo.
C. Standar resep dan pengembangan
Resep Sayur Rumah Resep Sayur rencana Resep Sayur Hasil Modifikasi
Sakit Modifikasi
Bahan : Bahan : Bahan :
-225 gr wortel -150 gr kentang -420 gr kentang
-225 gr makaroni -150 gr wortel -113 gr wortel
-24 gr bawang merah -75 gr sawi hijau -75 gr sawi hijau (daun)
-12 gr bawang putih -75 gr kacang polong -1 buah telur ayam
- sdm merica -2 buah telur ayam -100 gr tepung panir/ tepung
-30 bawang pre -200 gr tepung panir/tepung roti
roti -182 gr tomat (5 buah)
Cara Membuat: -4 buah tomat sedang -2 buah cabai merah besar
1. Kupas dan potong- -1 buah cabai merah besar -15 siung bawang merah
poton4g wortel sesuai -18 siung bawang merah -12 siung bawang putih
selera -15 siung bawang putih - sdm garam
2. Haluskan bumbu -2 batang serai -1 sdm gula pasir
(bawang merah, bawang -6 lembar daun jeruk
putih) -2 buah jeruk nipis (peras) Cara membuat :
3. Rebus wortel dan - sdm merica bubuk 1. Kupas kentang,
makaroni sampai tekstur -1 sdm garam potong-potong menjadi
empuk -2 sdm gula pasir beberapa bagian,
4. Masukkan bumbu yang Cara membuat : kemudian kukus hingga
dihaluskan dan 1. Kupas kentang, empuk. Haluskan kentang
potongan bawang pre potong-potong menjadi yang telah dikukus.
5. Tambahkan garam dan beberapa bagian, kemudian 2. Campur jadi satu
gula hingga kuning. Haluskan kentang, wortel, seledri,
kentang yang telah garam dan merica.
digoreng. 3. Bentuk adonan ini
2. Campur jadi satu menjadi bola-bola. Lumuri
kentang, wortel, garam dan dengan telur dan
merica. gulungkan pada tepung
3. Bentuk adonan ini roti. Panaskan minyak,
menjadi bola-bola. Lumuri goreng bola kentang
dengan terigu, putih telur wortel ini hingga kuning
dan gulungkan pada tepung dan matang, angkat dan
roti. Panaskan minyak, tiriskan.
goreng bola kentang wortel 4. Sambil menunggu
ini hingga kuning dan adonan matang, haluskan
matang, angkat dan bawang merah, bawang
tiriskan. putih, tomat dan cabai
4. Sambil menunggu merah.
adonan matang, haluskan 5. Tumis bumbu yang
bawang merah, bawang telah dihaluskan hingga
putih dan tomat. harum, tambahkan air
5. Didihkan air lalu hingga kekentalan yang
masukan semua bumbu diinginkan, masak sampai
tadi dan tambahkan serai, mendidih.
daun jeruk dan perasan 6. Masukkan sawi hijau
jeruk nipis, masak hingga 7. Tambahkan gula dan
mendidih. garam secukupnya. Aduk
6. Masukkan sawi putih sebentar.
dan kacang polong dalam 8. Sajikan dengan
kuah. menyiramkan bola
7. Tambahkan gula dan kentang wortel goreng
garam secukupnya. Aduk dengan kuah tomat.
sebentar. Sajikan selagi hangat.
8. Sajikan dengan
menyiramkan bola kentang
wortel goreng dengan kuah
tomat. Sajikan selagi
hangat.
Standar resep rumah sakit memiliki komposisi bahan makanan yang berbeda
dibandingkan dengan resep yang sudah dimodifikasi, diantaranya adalah penggantian
makaroni dengan kentang, penambahan sawi, telur, tomat, tepung panir, dan cabai merah
pada resep modifikasi. Selain perbedaan bahan makanan juga terdapat perbedaan pada
bentuk makanan, yaitu kentang dan wortel yang dibentuk bulat dan juga proses
pengolahan resep modifikasi yaitu penggorengan kentang dan wortel. Perbedaan bahan
makanan, bentuk dan proses pengolahan inilah yang menyebabkan perbedaan antara
resep rumah sakit dan resep modifikasi. Diantaranya adalah bentuk sayur yang semula
hanya dipotong menjadi bentuk bola-bola, rasa yang semula khas sup menjadi sedikit
asam karena diubah menjadi kuah tomat, warna sayur yang semula bening menjadi merah
karena penambahan tomat dan cabai merah dan tekstur menajdi halus karena kentang
dihaluskan dan wortel diparut.
D. Standar Bumbu dan Pengembangannya
Standar Bumbu Rumah Sakit Standart Bumbu Modifikasi
Menggunakan standar bumbu putih, Menggunakan standar bumbu A, yaitu bumbu
yaitu : yang terdiri dari bahan-bahan yang terdiri dari
- Bawang merah bawang merah, bawang putih, cabe merah,
- Bawang putih kemiri dan gula merah. Bumbu merah
- Merica digunakan untuk masakan seperti sambal
- Garam goreng, sayur asem, singgang, asam pedas,
Jumlah bahan disesuaikan dengan kalio, rendang, sayur lodeh (PGRS, 2013).
banyak porsi pengolahan/jumlah pasien Pada masakan bola kentang wortel kuah
tomat, digunakan bumbu merah, akan tetapi
ada sedikit tambahan bahan yaitu tomat merah
dan pengurangan, yaitu kemiri dan gula
merah, dengan rincian bahan bumbu sebagai
berikut :
Bawang merah
Bawang putih
Tomat
1. Proses Pengolahan
N Kegiatan Waktu
o
1 Pemilihan 150 gr sawi hijau 07.30 45
dan menit
persiapan 08.15
bahan
182 gr tomat
2 butir telur
670 gr kentang
170 gr wortel
3 Perebusan 08.03 29
kentang menit
08.32
4 Persiapan 08.17 15
bumbu menit
08.32
5 Pengolahan 08.32 43
(pencampura menit
n kentang + 09.11
wortel)
6 Pemaniran 09.11 19
menit
09.30
7 Penggoreng 09.34 11
an ke 1 menit
09.45
8 Penggoreng 09.45 3
an ke 2 menit
09.48
9 Penggoreng 09.48 3
an ke 3 menit
09.51
10 Penggoreng 09.51 4
an ke 4 menit
09.55
11 Pembuatan 10.02 12
kuah menit
10.14
12 Pemorsian 10.21 5
menit
10.26
2. HASIL PEMORSIAN
Gambar 2. Porsi sayur (bola kentang wortel kuah tomat untuk 1 porsi = 40 gr
Dari penilaian 26 panelis terhadap penyajian sayur didapatkan hasil bahwa yang
menyatakan sangat suka dan suka terhadap penyajian sayur (bola kentang
wortel kuah tomat) adalah sebesar 36% dan 48%. Sedangkan yang menyatakan
tidak suka terhadap penyajian sayur adalah sebesar 16%.
Analisis?
2. Daya terima panelis terhadap besar porsi sayur
Dari penilaian 26 panelis terhadap besar porsi sayur didapatkan hasil bahwa
yang menyatakan sangat suka terhadap besar porsi sayur adalah sebanyak
20%. Dan sebagian besar, yaitu 76% dari panelis menyatakan suka dengan
besar porsi sayur yang disajikan. Akan tetapi sebanyak 4% panelis menyatakan
tidak suka terhadap besar porsi sayur yang disajikan. Analisis?
3. Daya terima panelis terhadap bentuk sayur
Dari penilaian 26 panelis terhadap bentuk potongan sayur didapatkan hasil
bahwa yang menyatakan sangat suka terhadap bentuk potongan sayur adalah
sebanyak 12%. Dan sebagian besar, yaitu 73% dari panelis menyatakan suka
dengan bentuk potongan sayur yang disajikan. Akan tetapi sebanyak 15%
panelis menyatakan tidak suka terhadap bentuk potongan sayur yang disajikan.
Analisis?
Dari penilaian 26 panelis terhadap warna sayur didapatkan hasil bahwa warna
sayur dapat diterima oleh seluruh panelis. Hal ini dapat dibuktikan dengan
persentase panelis yang suka terhadap warna sayur sebesar 62% dan yang
sangat suka terhadap warna sayur sebanyak 38% dan tidak ada panelis yang
tidak suka terhadap warna sayur yang disajikan. Analisis?
5. Daya terima panelis terhadap rasa sayur
Dari penilaian 26 panelis terhadap rasa sayur didapatkan hasil bahwa sebanyak
38% panelis menyatakan sangat suka dengan rasa sayur yang disajikan dan
setengah dari total responden menyatakan suka. Namun sebanyak 12% dari
responden menyatakan tidak suka dengan rasa sayur yang disajikan,
dikarenakan rasa kuah sayur yang agak pedas. Analisis?
6. Daya terima panelis terhadap aroma sayur
Dari penilaian 26 panelis terhadap aroma sayur didapatkan hasil bahwa aroma
sayur dapat diterima oleh seluruh panelis. Hal ini dapat dibuktikan dengan
persentase panelis yang suka terhadap aroma sayur sebesar 81% dan yang
sangat suka terhadap aroma sayur sebanyak 19% dan tidak ada panelis yang
tidak suka terhadap aroma sayur yang disajikan. Analisis?
7. Daya terima panelis terhadap tekstur sayur
Dari penilaian 26 panelis terhadap tekstur sayur, didapatkan hasil bahwa
sebanyak 19% panelis menyatakan sangat suka terhadap tekstur sayur
dikarenakan tekstur sayur yang lembu. Dan sebanyak 66% panelis menyatakan
suka terhadap tekstur sayur. Tetapi sebanyak 15% panelis menyatakan tidak
suka terhadap tekstur sayur yang disajikan. Analisis?