RUMAH SAKIT RSUD Dr.

MOHAMAD SALEH
No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
TIM HACCP Halaman :

No. Nama Jabatan Dalam Tim Keahlian

1. Ristiyah Mukarromah Ketua Tim HACCP Staf Quality Control

Personil bagian
2. Prisilia Amandha Anggota
produksi

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

 RUMAH SAKIT RSUD Dr. MOHAMAD SALEH
No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
DESKRIPSI PRODUK Halaman :

No. Parameter Deskripsi Deskripsi

1. Nama Produk Nugget tempe

Tempe, tepung terigu, telur ayam, tepung panir kasar,
minyak goren, bawang putih, merica bubuk, garam dan
2. Komposisi produk
daun pisang untuk membungkus selama proses
mengukus
3. Karakteristik produk disajikan dalam keadaan suhu ruang
Kategori proses
4. Size reduction, pengukusan, penggorengan
(metode pengolahan)
Karakteristik keamanan
5. pangan (bahaya biologi, Kandungan minyak tinggi
fisik, kimia)
6. Pengemas primer Plato, wrap dan box
Pengemas skunder
7. (termasuk pengemas Nampan, dan didistribusikan dengan troli
untuk transportasi)
8. Informasi pada label Kitir

9. Kondisi penyimpanan Disimpan pada suhu ruang dan dalam wadah tertutup

10. Umur simpan 12 jam mulai makanan matang hingga disajikan

11. Metode distribusi Sentralisasi

Target pengguna
12. Semua pasien yang mendapat makanan bentuk biasa
(sasaran konsumen)

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

 RUMAH SAKIT RSUD Dr. MOHAMAD SALEH
No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
DIAGRAM ALIR PROSES Halaman :
Kategori Proses :
Produk : Nugget Tempe

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

 RUMAH SAKIT RSUD Dr. MOHAMAD SALEH
No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
IDENTIFIKASI DAN ANALISIS BAHAYA (P1) Halaman :

Identifikasi Bahaya Analisis Bahaya

No. Bahan/proses Likelihood Severity Control Measure
Kategori Bahaya Sumber bahaya Signifikansi
(Risiko) (keparahan)
Ada dalam
B Salmonela L L NS
tempe
Penetapan spesifikasi bahan
K -
Penerimaan makanan yang baik
1. Penanganan
tempe Penyimpanan dan penanganan
- Potongan bahan dengan baik
F L L NS
bambu. makanan yang
kurang tepat
B - Penetapan spesifikasi bahan
makanan yang baik
Penerimaan K -
Menghilangkan bagian yang
2. bumbu bawang Penanganan
Busuk, akar busuk
putih F bahan L M NS
umbi Mencuci menggunakan air
makanan mengalir dan bertekanan
3. Penerimaan Ada dalam Penerapan spesifikasi bahan
B Salmonella H M S
telur telur makanan yang baik
K - Penyimpanan dan penanganan
F Kotoran, bintik Praktek M L NS dengan baik
merah pada peternakan
cangkang, tidak yang kurang
tenggelam baik,
dalam air, busuk penyimpanan
dan distribusi
di pasar yang
kurang baik
 dan teliti
4. Penerinaan B. careus Kondisi tidak Penyimpanan yang sesuai
bahan kering B Mikroba perusak sesuai L L NS Ketelitian tenaga penerimaan
(garam, tepung (amilolitik) Sortasi sesuai spesifikasi
terigu, tepung K L L NS
panir dan lada Terbawa dari
bubuk) Kerikil supplier
F M L NS
Terbawa dari
kutu lingkungan
sekitar.
5. B - Menetapkan spesifikasi minyak
Penerimaan K Ketengikan Reaksi L L NS goreng, dan ditempatkan
minyak minyak oksidasi ditempat tertutup dan terhindar
F - dari sinar matahari
6. Penerimaan B - Jaminan supplier, mengelap
daun pisang K - daun pisang, pengukusan
F Terbawa dari
Debu, serangga M L NS
supplier
7. Kontaminasi Petugas penjamah makanan
tangan mencuci tangan yang bersih
petugas/ sebelum melakukan proses
B S. Aureus H M S
Penghalusan penjamah penghalusan tempe dan
tempe makanan yang menggunakan APD yang sesuai
tidak bersih
K -
F -
8. B - Pemilihan alat yang sesuai
K Berkarat Alat yang tidak L M NS dengan kondisi bahan makanan
layak pakai, dan proses pengolahan
Pengupasan
bawang alat karena
berkarat
F -

9. Pencucian B E. coli Air untuk H M S Bumbu ditumis pada minyak

 bawang mencuci suhu tinggi
K -
F -
10. Penghalusan B - Pemilihan alat, dan pencucian
bawang K - alat yang akan digunakan.
F Serpihan kayu Alat yang L M NS
pada cobek. kurang bersih
11. Pencampuran B - Petugas penjamah makanan
tempe yang K - menerapkan hygiene sanitasi
telah dihaluskan yang baik
dengan tepung F benda asing, Kontaminasi L M NS
terigu, telur, serpihan dari udara di
garam dan lada makanan lain tempat
bubuk. produksi.
12. Pembungkusan B
menggunakan K
daun pisang
F
13. Pengukusan B Salmonella Telur setengah H H S Pengukusan hingga matang
Enteritidis matang
K -
F -
14. Pengukusan B -
K -
F -
15. Pemotongan B Kontaminasi Petugas penjamah makanan
tangan mencuci tangan yang bersih
petugas/ sebelum melakukan proses
S. Aureus H M S
penjamah pemotongan dan menggunakan
makanan yang APD yang sesuai
tidak bersih Penggunaan alat yang bersih
K -
F benda asing, Penanganan M L NS
serpihan dari bahan
 makanan lain makanan yang
kurang tepat
16. Pencelupan B Kontaminasi Petugas penjamah makanan
putih telur tangan mencuci tangan yang bersih
petugas/ sebelum melakukan pencelupan
S. Aureus H M S
penjamah dan menggunakan APD yang
makanan yang sesuai
tidak bersih Penggunaan alat yang bersih
K -
F Serpihan kulit Penanganan M L NS
telur bahan
makanan yang
kurang tepat
17 Pencelupan B Kontaminasi Petugas penjamah makanan
tepung panir tangan mencuci tangan yang bersih
petugas/ sebelum melakukan proses
S. Aureus H M S
penjamah pencelupan dan menggunakan
makanan yang APD yang sesuai
tidak bersih
K -
F Rambut, benda Penanganan M L NS
asing, serpihan bahan
dari makanan makanan yang
lain kurang tepat
18. Penggorengan B Salmonella Telur setengah H H S Penggorengan hingga matang
matang Pemilihan alat yang sesuai
K Kontaminasi alat Alat yang tidak L M NS dengan kondisi bahan makanan
layak pakai, dan proses pengolahan
alat yang tidak
tahan panas
F -

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,
Jabatan : Jabatan : Jabatan :
 RUMAH SAKIT RSUD Dr. MOHAMAD SALEH
No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
PENETAPAN CCP (P2) Halaman :

Bahan/Tahap proses Potensi Bahaya Q1 Q2 Q3 Q4 CCP (Y / N)

B : Salmonella N - - - N
Penerimaan telur K:-

F:-

B: S. Aureus N N
Penghalusan tempe K:-

F:-

B: E. coli N - - - N
Pencucian bawang K:-

F:-

B: Salmonella Y Y Y
pengukusan K: -

F:-

B : S. Aureus N N
Pemotongan K:-

F:-
 B: S. Aureus N N
Pencelupan putih telur K:-

F:-

B: S. Aureus N N
Pencelupan tepung panir K:-

F:-

pengukusan B: Salmonella Y Y Y
K: -

F:-

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

RUMAH SAKIT RSUD Dr. MOHAMAD SALEH

No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
 Tanggal:
HACCP PLAN WORKSHEET (P3 P7) Halaman :

Tindakan Batas Prosedur Pemantauan (4W Koreksi Tindakan Dokumentasi

CCP Bahaya Verifikasi
pengendalian Kritis + 1H) Langsung Koreksi dan record
Penggorengan Salmonella Penggorengan Minimal What: Suhu Meneruskan Menaikkan Memeriksa Form rekam
telur hingga 1200 C penggorengan suhu dokumen/ CCP
matang selama 8 How : sampai suhu sampai rekaman
menit Pemantauan suhu minimal yang 1200 C
1200 C dengan termometer ditetapkan tercapai
terkalibrasi atau sampai dan sampai
minyak mendidih telur matang
atau tampak
Dimana: kekuningan
Dapur pengolahan (bagian
penggorengan telur)

When:
Secara berkala (setiap
melakukan proses
penggorengan telur)

Who:
PJ Dapur pengolahan
Pengukusan Salmonella Pengukusan Minimal What: Suhu Meneruskan Menaikkan Memeriksa Form rekam
hingga 1000 C pengukusan suhu dokumen/ CCP
matang selama How : sampai suhu sampai rekaman
20 menit Pemantauan suhu minimal yang 1000 C
1000 C dengan termometer ditetapkan tercapai
terkalibrasi atau sampai air dan sampai
mendidih nugget tempe
matang
Dimana:
Dapur pengolahan (bagian
pengukusan)

When:
Secara berkala (setiap
 melakukan proses
pengukusan)

Who:
PJ Dapur pengolahan

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :