LAPORAN PENGEMBANGAN MENU DAN RESEP

PKL MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI/MASSAL (MSPMI/M)

RSUD DR. MOHAMAD SALEH PROBOLINGGO

OLEH :
Siti Alvianita 1303000017
Nina Andini 1303000039

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MALANG
JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI MALANG
2016
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Kepuasan pasien dalam penampilan dan rasa makanan, terutama penyajian
makanan sangat berkaitan dengan sisa makanan pasien, di mana penyajian makanan yang
buruk dapat berdampak pada banyaknya sisa makanan pasien (Alzubaidy, 2008 dalam
Widyaningtyas, 2013). Sisa makanan pasien adalah makanan yang disisakan oleh pasien.
Sisa makanan yang tinggi menandakan kurang maksimalnya daya terima pasien. Apabila
daya terima pasien terhadap makanan kurang memuaskan maka berpengaruh terhadap
asupan gizi pasien, dan apabila berlangsung lama maka akan menyebabkan pasien
tersebut mengalami defisiensi zat gizi (Renaningtias, 2004 dalam Widyaningtyas, 2013).
Beberapa penelitian menunjukkan adanya sisa makanan yang tergolong tinggi
terutama pada menu sayur. Penelitian di Rumah Sakit Wirosaban menunjukkan sisa
makanan berupa sayur 51,0%; nasi 37,75%; dan lauk nabati 30,0% (Ariyani, 2005).
Penelitian di RSUD Kajen Kabupaten Pekalongan didapatkan persentase sisa makanan
biasa pasien rawat inap kelas III masih melebihi standar pelayanan gizi (<25%) yaitu sisa
makanan nasi 74,2%, sisa makanan lauk hewani 59,1%, sisa makanan lauk nabati 52,7%,
dan sisa makanan sayur 76,3%. Sisa makanan dapat dipengaruhi oleh faktor internal
pasien yang secara langsung berhubungan dengan perilaku, karakteristik, keadaan
psikologis pasien dan manajemen diri pasien dan manajemen diri pasien yang berbeda-
beda (Putri, 2012).
Untuk mencegah kebosanan pasien dan meningkatkan daya terima pasien
diperlukan adanya pengembangan resep yang dapat memberikan variasi warna, rasa,
bentuk dan aroma yang berbeda dari resep sebelumnya. Pengembangan resep adalah
kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga lebih berkualitas dalam aspek rasa,
aroma, penampilan dan nilai gizi dengan tetap memperhatikan prinsip dasar dari
resep awalnya. Selain itu, pengembangan resep juga merupakan cara untuk menambah
variasi menu dan bertujuan untuk meningkatkan daya terima pasien terhadap menu yang
disajikan (Wijayanti, 2015)

Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan di bagian Instalasi Gizi RSUD Dr.
Mohamad Saleh dengan melihat waste/sisa makanan pasien, didapatkan sisa makanan
sup macaroni wortel lebih tinggi dibandingkan dengan menu urap-urap. Yaitu sebesar
84,09% untuk sup makaroni wortel dan 15,90% untuk menu urap-urap. Sup makaroni
 wortel merupakan salah satu menu sayur untuk makanan lunak di RSUD Dr. Mohamad
Saleh dengan bahan wortel dan makaroni saja. Oleh karena itu, dengan adanya
pengembangan resep terhadap bahan makanan wortel ini diharapkan dapat
meningkatkan penampilan, rasa, aroma dan kandungan gizi terhadap resep awal (sup
makaroni wortel) serta dapat memberikan masukan dalam pengolahan sayur untuk
makanan lunak pasien yang memenuhi standar makanan lunak dan dapat meningkatkan
selera makan pasien.
B. Tujuan
1. Meningkatkan kualitas menu dari segi warna, rasa, aroma, tekstur dan nilai gizi
2. Meningkatkan daya terima pasien
C. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan pada tanggal 22 Maret 2016 di dapur Instalasi Gizi RSUD Dr.
Mohamad Saleh Kota Probolinggo
 BAB II
ANALISIS MUTU MENU DAN STANDAR-STANDAR

A. Standar Bahan Makanan

Bahan makanan standar yang digunakan dalam modifikasi resep ini adalah wortel dan
kentang, karena wortel merupakan salah satu menu sayur yang digunakan pada
penyelenggaraan makanan di RSUD Dr. Mohamad Saleh Kota Probolinggo.
B. Standar porsi
Tabel 1. Standar porsi sayur rumah sakit dan modifikasi
Bahan Rumah sakit Rencana Modifikasi Hasil Modifikasi
Kentang - 10 27
Makaroni 15 - -
Wortel 15 10 8
Sawi hijau - 5 5
Kacang polong - 5 -

Standar porsi yang digunakan dalam modifikasi sayur sup bola kentang wortel kuah tomat
disesuaikan dengan standar porsi yang ada pada resep Instalasi Gizi RSUD Dr. Mohamad
Saleh Kota Probolinggo.
C. Standar resep dan pengembangan
Resep Sayur Rumah Resep Sayur rencana Resep Sayur Hasil Modifikasi
Sakit Modifikasi
Bahan : Bahan : Bahan :
-225 gr wortel -150 gr kentang -420 gr kentang
-225 gr makaroni -150 gr wortel -113 gr wortel
-24 gr bawang merah -75 gr sawi hijau -75 gr sawi hijau (daun)
-12 gr bawang putih -75 gr kacang polong -1 buah telur ayam
- sdm merica -2 buah telur ayam -100 gr tepung panir/ tepung
-30 bawang pre -200 gr tepung panir/tepung roti
roti -182 gr tomat (5 buah)
Cara Membuat: -4 buah tomat sedang -2 buah cabai merah besar
1. Kupas dan potong- -1 buah cabai merah besar -15 siung bawang merah
poton4g wortel sesuai -18 siung bawang merah -12 siung bawang putih
selera -15 siung bawang putih - sdm garam
2. Haluskan bumbu -2 batang serai -1 sdm gula pasir
(bawang merah, bawang -6 lembar daun jeruk
putih) -2 buah jeruk nipis (peras) Cara membuat :
3. Rebus wortel dan - sdm merica bubuk 1. Kupas kentang,
makaroni sampai tekstur -1 sdm garam potong-potong menjadi
empuk -2 sdm gula pasir beberapa bagian,
4. Masukkan bumbu yang Cara membuat : kemudian kukus hingga
 dihaluskan dan 1. Kupas kentang, empuk. Haluskan kentang
potongan bawang pre potong-potong menjadi yang telah dikukus.
5. Tambahkan garam dan beberapa bagian, kemudian 2. Campur jadi satu
gula hingga kuning. Haluskan kentang, wortel, seledri,
kentang yang telah garam dan merica.
digoreng. 3. Bentuk adonan ini
2. Campur jadi satu menjadi bola-bola. Lumuri
kentang, wortel, garam dan dengan telur dan
merica. gulungkan pada tepung
3. Bentuk adonan ini roti. Panaskan minyak,
menjadi bola-bola. Lumuri goreng bola kentang
dengan terigu, putih telur wortel ini hingga kuning
dan gulungkan pada tepung dan matang, angkat dan
roti. Panaskan minyak, tiriskan.
goreng bola kentang wortel 4. Sambil menunggu
ini hingga kuning dan adonan matang, haluskan
matang, angkat dan bawang merah, bawang
tiriskan. putih, tomat dan cabai
4. Sambil menunggu merah.
adonan matang, haluskan 5. Tumis bumbu yang
bawang merah, bawang telah dihaluskan hingga
putih dan tomat. harum, tambahkan air
5. Didihkan air lalu hingga kekentalan yang
masukan semua bumbu diinginkan, masak sampai
tadi dan tambahkan serai, mendidih.
daun jeruk dan perasan 6. Masukkan sawi hijau
jeruk nipis, masak hingga 7. Tambahkan gula dan
mendidih. garam secukupnya. Aduk
6. Masukkan sawi putih sebentar.
dan kacang polong dalam 8. Sajikan dengan
kuah. menyiramkan bola
7. Tambahkan gula dan kentang wortel goreng
garam secukupnya. Aduk dengan kuah tomat.
sebentar. Sajikan selagi hangat.
8. Sajikan dengan
menyiramkan bola kentang
wortel goreng dengan kuah
tomat. Sajikan selagi
hangat.

Standar resep rumah sakit memiliki komposisi bahan makanan yang berbeda
dibandingkan dengan resep yang sudah dimodifikasi, diantaranya adalah penggantian
makaroni dengan kentang, penambahan sawi, telur, tomat, tepung panir, dan cabai merah
pada resep modifikasi. Selain perbedaan bahan makanan juga terdapat perbedaan pada
bentuk makanan, yaitu kentang dan wortel yang dibentuk bulat dan juga proses
pengolahan resep modifikasi yaitu penggorengan kentang dan wortel. Perbedaan bahan
makanan, bentuk dan proses pengolahan inilah yang menyebabkan perbedaan antara
 resep rumah sakit dan resep modifikasi. Diantaranya adalah bentuk sayur yang semula
hanya dipotong menjadi bentuk bola-bola, rasa yang semula khas sup menjadi sedikit
asam karena diubah menjadi kuah tomat, warna sayur yang semula bening menjadi merah
karena penambahan tomat dan cabai merah dan tekstur menajdi halus karena kentang
dihaluskan dan wortel diparut.
D. Standar Bumbu dan Pengembangannya
Standar Bumbu Rumah Sakit Standart Bumbu Modifikasi
Menggunakan standar bumbu putih, Menggunakan standar bumbu A, yaitu bumbu
yaitu : yang terdiri dari bahan-bahan yang terdiri dari
- Bawang merah bawang merah, bawang putih, cabe merah,
- Bawang putih kemiri dan gula merah. Bumbu merah
- Merica digunakan untuk masakan seperti sambal
- Garam goreng, sayur asem, singgang, asam pedas,
Jumlah bahan disesuaikan dengan kalio, rendang, sayur lodeh (PGRS, 2013).
banyak porsi pengolahan/jumlah pasien Pada masakan bola kentang wortel kuah
tomat, digunakan bumbu merah, akan tetapi
ada sedikit tambahan bahan yaitu tomat merah
dan pengurangan, yaitu kemiri dan gula
merah, dengan rincian bahan bumbu sebagai
berikut :
Bawang merah
Bawang putih

Tomat

Cabe merah besar

Garam dan gula

E. Standar spesifikasi bahan makanan

No Bahan Spesifikasi Bahan Makanan Resep Spesifikasi Bahan Makanan
Makanan Rumah Sakit Resep Modifikasi
1 Makaroni Bersih, utuh, kering, tidak -
kadaluarsa, 100gr/bks
2 Kentang - Segar, bersih, kering, warna
kuning
3 Wortel Segar, muda, bersih Segar, muda, bersih, tidak
rusak
4 Telur ayam - Segar, kulit bersih, tidak
busuk
5 Tepung roti - Kering, bersih, kemasan utuh,
 tidak kadaluarsa
6 Merica Kering, bersih, utuh -
7 Garam Putih, bersih, mengandung iodium Putih, bersih, mengandung
40 ppm iodium
8 Gula Putih, bersih, kering Putih, bersih, kering
9 Minyak Bersih, murni, tidak bau tengik, tidak Bersih, murni, tidak bau
goreng kadaluarsa tengik, tidak kadaluarsa
10 Bawang Kering, bersih, tua Kering, bersih, tua, tidak
merah busuk
11 Bawang Kering, bersih, tua Kering, bersih, tua, tidak
putih busuk
13 Tomat - Segar, masak, merah, tidak
busuk
14 Sawi hijau - Segar, warna hijau, tidak
berlubang, bersih

F. Analisis Nilai dan Mutu Gizi

Kandungan gizi (per porsi) Nilai gizi sup wortel Nilai gizi bola kentang wortel
makaroni kuah tomat
Energi 14.75 51.22
Protein 0.51 1.67
Lemak 0.28 0.56
Karbohidrat 2.9 10.21
G. Anggaran standar dan Pengembangannya
URT Berat Kotor (g) Total harga (Rp)
Nama bahan
No Resep rumah Resep Resep rumah Resep Harga/satuan Resep Resep
makanan
sakit modifikasi sakit modifikasi rumah sakit modifikasi
1 Makaroni 2 bks - 225 - 12.000/kg 2.700 -
2 Kentang - 4 biji sdg - 420 8.000/kg - 3.360
3 Wortel 3 bh sdg 2 bh sdg 225 113 7.000/kg 1.575 791
4 Telur ayam - 1 btr - 50 18.000/kg - 900
5 Tepung roti - 10 sdm - 100 14.000/kg - 1.400
6 Merica sdm - 2.5 - 1.000/bks/2gr 1.500 -
7 Garam 1 sdm sdm 10 5 1.200/bks 48 24
8 Gula 1 sdm 1 sdm 10 10 11.600/kg 116 116
9 Minyak goreng - 2 gls - 400 9.800/lt - 3.920
10 Bawang merah 10 siung 15 siung 24 35 20.000/kg 480 700
11 Bawang putih 5 siung 12 siung 12 30 31.000/kg 372 930
12 Tomat - 5 bh kcl - 182 12.250/kg - 2.229
13 Sawi hijau - 1 ikat - 75 1000/ikat - 1.000
14 Bawang pre 1 ikat - 30 - 1000/ikat 1.000 -
15 Cabai merah - 2 bh - 15 15.000/kg - 225
Total biaya makan 7.791 15.595
Overhead cost 1.500 1.500
PPN + PPH 15% 1.394 2.564
Total unit cost 10.685 19.934
Biaya total 8.548 15.947
Biaya/ porsi 570 1063
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pelaksanaan Praktek Pengembangan Menu dan Resep

Praktek dilaksanakan di Dapur Pengolahan Instalasi Gizi RSUD dr. Mohamad Saleh
Kota Probolinggo pada tanggal 24 Maret 2016 dengan menu yang dikembangkan adalah
sup macaroni wortel yang dirubah bahan, bentuk, dan proses pengolahan. Pengembangan
resep dilakukan dengan tujuan untuk meningkatkan nilai gizi dan merubah tampilan agar
lebih menarik dan menggugah selera makan.
Proses pengolahan resep hasil modifikasi memakan waktu yang lebih lama, hal ini
disebabkan karena proses yang lebih rumit yaitu membuat bola kentang wortel dan proses
menggoreng. Hal lain yang menyebabkan proses menjadi lama adalah terbatasnya alat
yang digunakan untuk mengolah. Selain dari segi waktu pengolahan, biaya yang digunakan
juga lebih mahal. Hal ini disebabkan karena bahan yang digunakan lebih banyak dari resep
asli. Bahan kentang yang digunakan lebih banyak dari perkiraan, hal ini disebabkan karena
ada salah satu bahan yaitu kacang polong yang tidak tersedia.
Bola kentang wortel yang dihasilkan dari seluruh bahan berjumlah 30 buah dengan berat
masing-masing kurang lebih 17 gram. Sedangkan menurut perkiraan seharusnya bola
kentang wortel yang dihasilkan adalah sebesar 10 gram. Hal ini disebabkan karena bahan
yang dibutuhkan yaitu kacang polong tidak tersedia dan saat pembentukan bola-bola
kentang wortel, porsi terlalu banyak. Perbedaan berat hasil ini juga yang menjadikan harga
bahan yang diperlukan jauh lebih besar.

1. Proses Pengolahan
N Kegiatan Waktu
o
1 Pemilihan 150 gr sawi hijau 07.30 45
dan menit
persiapan 08.15
bahan

182 gr tomat

15 siung bawang merah

12 siung bawang putih

100 gram tepung panir

2 buah cabai merah besar

2 butir telur

670 gr kentang

170 gr wortel
3 Perebusan 08.03 29
kentang menit
08.32

4 Persiapan 08.17 15
bumbu menit
08.32

5 Pengolahan 08.32 43
(pencampura menit
n kentang + 09.11
wortel)

6 Pemaniran 09.11 19
menit
09.30

7 Penggoreng 09.34 11
an ke 1 menit
09.45
8 Penggoreng 09.45 3
an ke 2 menit
09.48
9 Penggoreng 09.48 3
an ke 3 menit
09.51
10 Penggoreng 09.51 4
an ke 4 menit
09.55
 11 Pembuatan 10.02 12
kuah menit
10.14

12 Pemorsian 10.21 5
menit
10.26

2. HASIL PEMORSIAN

Gambar 1. Contoh hasil pemorsian lengkap untuk disajikan kepada pasien

Gambar 2. Porsi sayur (bola kentang wortel kuah tomat untuk 1 porsi = 40 gr

B. Evaluasi Uji Daya Terima

Hasil praktek pengembangan resep untuk hasil olahan sayur (bola kentang
wortel kuah tomat) dinilai oleh 26 panelis yang terdiri atas ahli gizi, pemasak,
pembantu pemasak, dan sebagian karyawan penyelenggaraan makanan
instalagi gizi RSUD Dr. Mohamad Saleh. Penilaian dilakukan dengan memberikan
skor pada form uji cita rasa produk makanan yang telah disediakan dengan
penjelasakn skor sebagai berikut :
Skor 4 = sangat suka
Skor 3 = suka
Skor 2 = tidak suka
Skor 1 = sangat tidak suka
Atribut penilaian yang digunakan adalah penampilan yang terdiri atas
penyajian, besar porsi, bentuk potongan, warna; dan cita rasa yang terdiri atas
rasa, aroma, tekstur, suhu.
1. Daya terima panelis terhadap penyajian sayur

Dari penilaian 26 panelis terhadap penyajian sayur didapatkan hasil bahwa yang
menyatakan sangat suka dan suka terhadap penyajian sayur (bola kentang
wortel kuah tomat) adalah sebesar 36% dan 48%. Sedangkan yang menyatakan
tidak suka terhadap penyajian sayur adalah sebesar 16%.

Analisis?
2. Daya terima panelis terhadap besar porsi sayur

Dari penilaian 26 panelis terhadap besar porsi sayur didapatkan hasil bahwa
yang menyatakan sangat suka terhadap besar porsi sayur adalah sebanyak
20%. Dan sebagian besar, yaitu 76% dari panelis menyatakan suka dengan
besar porsi sayur yang disajikan. Akan tetapi sebanyak 4% panelis menyatakan
tidak suka terhadap besar porsi sayur yang disajikan. Analisis?
3. Daya terima panelis terhadap bentuk sayur
Dari penilaian 26 panelis terhadap bentuk potongan sayur didapatkan hasil
bahwa yang menyatakan sangat suka terhadap bentuk potongan sayur adalah
sebanyak 12%. Dan sebagian besar, yaitu 73% dari panelis menyatakan suka
dengan bentuk potongan sayur yang disajikan. Akan tetapi sebanyak 15%
panelis menyatakan tidak suka terhadap bentuk potongan sayur yang disajikan.
Analisis?

4. Daya terima panelis terhadap warna sayur

Dari penilaian 26 panelis terhadap warna sayur didapatkan hasil bahwa warna
sayur dapat diterima oleh seluruh panelis. Hal ini dapat dibuktikan dengan
persentase panelis yang suka terhadap warna sayur sebesar 62% dan yang
sangat suka terhadap warna sayur sebanyak 38% dan tidak ada panelis yang
tidak suka terhadap warna sayur yang disajikan. Analisis?
5. Daya terima panelis terhadap rasa sayur

Dari penilaian 26 panelis terhadap rasa sayur didapatkan hasil bahwa sebanyak
38% panelis menyatakan sangat suka dengan rasa sayur yang disajikan dan
setengah dari total responden menyatakan suka. Namun sebanyak 12% dari
responden menyatakan tidak suka dengan rasa sayur yang disajikan,
dikarenakan rasa kuah sayur yang agak pedas. Analisis?
6. Daya terima panelis terhadap aroma sayur
Dari penilaian 26 panelis terhadap aroma sayur didapatkan hasil bahwa aroma
sayur dapat diterima oleh seluruh panelis. Hal ini dapat dibuktikan dengan
persentase panelis yang suka terhadap aroma sayur sebesar 81% dan yang
sangat suka terhadap aroma sayur sebanyak 19% dan tidak ada panelis yang
tidak suka terhadap aroma sayur yang disajikan. Analisis?
7. Daya terima panelis terhadap tekstur sayur
Dari penilaian 26 panelis terhadap tekstur sayur, didapatkan hasil bahwa
sebanyak 19% panelis menyatakan sangat suka terhadap tekstur sayur
dikarenakan tekstur sayur yang lembu. Dan sebanyak 66% panelis menyatakan
suka terhadap tekstur sayur. Tetapi sebanyak 15% panelis menyatakan tidak
suka terhadap tekstur sayur yang disajikan. Analisis?

8. Daya terima panelis terhadap suhu sayur

Dari penilaian 26 panelis terhadap suhu sayur, sebanyak 13% panelis

menyatakan sangat suka terhadap suhu sayur yang diasajikan. Dan sebanyak
75% panelis menyatakan suka terhadap suhu sayur yang disajikan. Tetapi
sebanyak 12% panelis tidak menyukai suhu sayur yang disajikan. Hal ini
dikarenakan jarak antara selesainya pengolahan sayur dan pendistribusian
cukup lama sehingga menyebabkan suhu sayur menjadi dingin. Analisis?