Chrispina Ayu

240310140009

4.2. Pembahasan
Pembahasan praktikum ini meliputi sifat amilografi dari pati khususnya
profil gelatinisasi pati. Menurut Kusnandar (2010), terdapat beberapa faktor yang
mempengaruhi sifat gelatinisasi pati, diantaranya sumber pati, ukuran granula
pati, keberadaan komponen terlarut (asam, gula, lemak, protein dan enzim), suhu
pemasakan dan proses pengadukan. Sifat amilografi tepung dapat di analisis
menggunakan alat Rapid Visco Analyzer (RVA). RVA adalah viskometer yang
dilengkapi dengan sistem pemanas dan pendingin untuk mengukur resistensi
sampel pada pengadukan terkontrol. RVA memiliki prinsip pengukuran yang sama
dengan Brabender Viscograph, hanya waktu pengukurannya lebih singkat.
Pengukuran dengan RVA dilakukan dengan cara menghitung berat sampel
dan aquades kemudian dicampurkan dan dimasukkan ke dalam bowl amylograph.
Setelah itu sampel dipanaskan hingga suhu 50C dan diaduk selama 10 detik agar
terdispersi seluruhnya. Sampel dipanaskan kembali pada suhu 50C selama 1
menit kemudian dipanaskan hingga suhu mencapai 95C dan dipertahankan
selama 5 menit. Tahap pemanasan yaitu dimana suspensi pati akan mengalami
proses gelatinisasi yaitu ketika sebagian besar granula pati membengkak, terjadi
peningkatan viskositas hingga mencapai viskositas puncak. Setelah itu,
pengadukan terus dilakukan granula pati akan pecah dan amilosa keluar dan
dihasilkan pasta pati, lalu pada suhu 50C sampai 95C yaitu untuk mengetahui
kestabilan pasta pati pada suhu pemanasan tersebut. Setelah itu, sampel
didinginkan hingga suhunya mencapai 50C dan suhunya dipertahankan selama 4
menit. Tahap pendinginan pada suhu pendinginan yaitu untuk mengetahui
kestabilan pasta pati pada suhu pendinginan. Sebagian molekul-molekul pati
mulai membentuk gel yang akan menyebabkan viskositas kembali naik.
Viskositas akan terus meningkat hingga viskositas akhir, tetapi tidak akan
mencapai viskositas puncak karena granula pati telah pecah dan kehilangan sifat
briefringen. Baru kemudian dilakukan analisis dengan menggunakan perangkat
RVA. Data yang diperoleh dari perangkat RVA yaitu temperatur, waktu, dan
viskositas. Adapun viskositas yang dimaksud antara lain mencakup viskositas
puncak atau peak viscosity (PV), hold viscosity (HV), viskositas akhir atau final
viscosity (FV), breakdown viscosity (BDV) dan setback viscosity (SBV). Data
 Chrispina Ayu
240310140009

tersebut kemudian diubah dari file CSV menjadi file dalam Microsoft Excel. Data
yang diperoleh kemudian disajikan dalam bentuk grafik dengan cara memblok
kolom temperatur, waktu, dan viskositas kemudian klik Insert lalu pilih menu
Chart. Pada sumbu X disajikan data angka waktu (menit), pada sumbu Y disajikan
data angka viskositas (cP), dan pada sumbu X disajikan data angka temperatur (o
C).
Berdasarkan hasil pengukuran didapatkan pati singkong memiliki
viskositas tertinggi. Pati singkong memiliki viskositas puncak sebesar 8000 cP,
HV sebesar 5051 cP, dan viskositas akhir 6499 cP. Selain itu, pati singkong juga
memiliki breakdown viscosity 2949 cP dan setback viscosity sebesar 1448 cP. Pati
singkong memiliki suhu gelatinisasi atau pasting point pada suhu 71.76o C. Bahan
yang memiliki viskositas puncak cukup tinggi yaitu pati pisang dengan angka
7095 cP. Pati pisang memiliki HV senilai 4633 cP, viskositas akhir dengan nilai
6171 cP, serta breakdown viscosity 2462 cP dan setback viscosity sebesar 1538 cP.
Viskositas awal memiliki nilai 9 cP. Pati pisang mulai mengalami kenaikan
viskositas pada suhu 72.18 o C. Bahan dengan viskositas puncak terendah adalah
pati jagung dengan nilai 6825 cP. Selain itu, bahan tersebut memiliki nilai HV dan
viskositas akhir masing-masing sebesar 4371 cP dan 5125 cP breakdown viscosity
yang dimiliki senilai 2454 cP dan setback viscosity sebesar 754 cP. Viskositas
awal bahan sebesar 5 cP. Pati jagung mengalami kenaikan kurva di suhu 71.84o C.
Perbedaan profil gelatinisasi pada tiap tiap pati dapat terlihat dengan melihat
setiap grafik hasil pengukuran dari masing masing pati. Berdasarkan ukuran
granula pati, maka semakin besar ukuran granula, semakin rendah suhu
gelatinisasinya. Hal ini disebabkan granula pati yang besar lebih mudah menyerap
air sehingga akan menggelatinisasi pada suhu lebih rendah dan mampu menyerap
air yang banyak sebelum granulanya pecah dan dapat mecapai viskositas
maksimum. Menurut Kusnandar (2010), hal lain yang mempengaruhi gelatinisasi
ialah suhu pemasakan, yakni terjadinya breakdown viscocity dengan
meningkatnya suhu pemanasan. Selain suhu, proses pengadukan juga
berpengaruh. Proses pengadukan yang berlebihan dapat berakibat pada
pembentukan pasta pati lebih cepat dan berakibat pada pembentukan pasta pati
yang lebih encer. Sedangkan perbedaan viskositas dipengaruhi oleh rasio amilosa
 Chrispina Ayu
240310140009

dan amilopektin. Pati jagung memiliki amilosa lebih banyak jika dibandingkan
dengan singkong dan pisang.
 Chrispina Ayu
240310140009

BAB V
PENUTUP

5.1. Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum analisis sifat amilografi pati ini yaitu:
1. Pati dengan viskositas tertinggi diantara ketiga sampel pati adalah pati
singkong dengan viskositas puncak sebesar 8000 cP, hold viscosity sebesar
5051 cP, viskositas akhir 6499 cP, breakdown viscosity 2949 cP dan
setback viscosity sebesar 1448 cP.
2. Suhu gelatinisasi masing masing sampel yaitu pati pisang pada suhu
72.18 o C, pati jagung di suhu 71.84o C dan pati singkong pada suhu 71.76o
C.

5.2. Saran
Saran untuk praktikum selanjutnya yaitu seluruh praktikan diikut sertakan
dalam pelaksanaan praktikum dan jika tidak diikut sertakan agar dijelaskan
dengan baik pada praktikan yang tidak terlibat dalam praktikum.