TUGAS ILMU BAHAN PANGAN

KACANG - KACANGAN

Dosen Pengampu: Diana Nur Afifah, S.Gz., M.Gz.

Disusun oleh:
Hasna Taufiqah Nur Fadhilah (22030116170001)
Khoirotun Nisa (22030117120003)
Lutfi Nasyiathul Laili (22030117120051)
Nadya Ika Indryani (22030117130079)
Sulistyo Ningsih (22030117120049)

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN
Universitas Diponegoro
2017

1
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia adalah negara agraris. Berbagai macam tanaman bisa tumbuh subur di tanah
Indonesia. Seperti kacang-kacangan dan biji-bijian. Setiap daerah mempunyai bahan makanan
pokok masing-masing sehingga banyak bermunculan tanaman kacang-kacangan dan biji-bijian
di tanah Indonesia. Kacang-kacangan memiliki banyak nutrisi seperti protein tinggi dan
berbagai jenis vitamin. Namun pemanfaatan kacang-kacangan belum maksimal. Masyarakat
Indonesia masih mengolah kacang-kacangan sebagi sayuran. Padahal manfaat kacang sangat
besar bagi kesehatan manusia. Biji-bijian pun menyediakan sumber energi utama bagi manusia
dan hewan.
Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling melengkapi
dengan biji-bijian, seperti beras dan gandum. Komoditi ini juga ternyata potensial sebagai
sumber zat gizi lain selain protein, yaitu mineral, vitamin B, karbohidrat kompleks dan serat
makanan. Di samping diolah secara tradisional dengan direbus dan dikukus. Potensi
penggunaan kacang-kacangan sangat luas untuk menghasilkan produk baru. Misalnya sebagai
bahan baku tepung campuran (flour mix) yang dapat digunakan dalam pembuatan berbagai
produk pangan, termasuk makanan bayi. Kacang-kacangan dapat menyumbang banyak protein
dan zat gizi lain bagi masyarakat di negara maju dan negara berkembang. Karena kandungan
seratnya tinggi maka kacang-kacangan juga dapat dijadikan sebagai sumber serat. Namun,
penelitian mengenai efek kesehatan serat dari kacang-kacangan sebagian besar masih terbatas
pada kacang kedelai. [8]

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Kacang - kacangan

2.1.1 Pengertian Kacang - kacangan

Gambar 1. Kacang kacangan

Kacang-kacangan adalah sebutan untuk biji yang berukuran relatif lebih besar
dibandingkan serealia dan digunakan untuk bahan pangan bagi manusia dan hewan ternak.
Kacang-kacangan umumnya didapatkan dari tanaman famili Fabaceae. Namun, tanaman
kacang-kacangan yang dipanen muda seperti kapri, buncis, dan edamame tidak disebut
sebagai kacang-kacangan dalam definisi FAO. Secara umum, kacang-kacangan lokal
memiliki kelebihan asam amino esensial lisin, tetapi kekurangan asam amino sulfur seperti
metionin dan sistin. Namun, kekurangan ini dapat dikompensasi dengan cara
mengombinasikannya dengan protein serealia yang mengandung metionin dan sistin.
Berdasarkan analisis kandungan zat gizi, tidak ada satu jenis pangan pun yang mengandung
zat gizi lengkap yang mampu memenuhi semua zat gizi yang dibutuhkan manusia. Satu
bahan pangan mungkin kaya akan zat gizi tertentu, namun kurang mengandung zat gizi
lainnya. Padahal untuk dapat hidup sehat, seseorang paling tidak memerlukan 40 jenis zat
gizi yang diperoleh dari makanan. Untuk hidup sehat, orang perlu mengonsumsi pangan
yang beragam, termasuk pangan pokoknya. [7]

2.1.2 Kacang Almond

3
 Gambar 2. Kacang almond

Badam, Amandel, atau Almond merupakan bagian dari subkeluarga Prunoidae dari
keluarga Rosaceae. Tumbuhan ini berada di klasifikasi yang sama dengan persik dalam
subgenus Amygdalus di dalam Prunus. Buah badam merupakan buah yang dihasilkan oleh
pohon Prunus dulcis (Amygdalus communis). Jika biasanya buah Prunus dilapisi oleh
daging buah yang manis seperti yang ada pada ceri, pada buah badam digantikan oleh
pelapis dengan tekstur seperti bahan kulit, yang di dalam cangkang kerasnya
mengandung biji yang dapat dimakan, biasanya disebut sebagai kacang.
Almond berasal dari wilayah iklim Mediterania di Timur Tengah. Almond tersebar
oleh manusia pada zaman kuno di sepanjang pantai Laut Tengah ke Afrika Utara dan Eropa
Selatan dan lebih baru-baru ini diangkut ke bagian lain di dunia, terutama California,
Amerika Serikat, dan bahkan diekspor ke Indonesia..
Almond bila sudah diolah menjadi cemilan atau makanan ringan biasa kita sebut
dengan kacang almond. Tanaman ini juga biasa disebut sebagai pohon buah badam di
mana spesies asli tanaman ini berasal dari Timur Tengah. Buah badam atau biji almond ini
dapat kita konsumsi dan tanaman ini juga dapat dibudidayakan.
Pada tahun 1995, produksi global kacang almond sudah sekitar 1 - 1,7 juta ton,
tahun 2002 mencapai 1,8 juta ton dan sepanjang tahun terus meningkat dan tersebar di
seluruh dunia, termasuk Indonesia. [6]
2.1.2.1 Jenis Jenis
Kacang almond sendiri terbagi menjadi dua macam, yaitu almond manis
dan almond pahit. Almond manis (Prunus amygdalu var dulcis) banyak
dikonsumsi karena rasanya yang lezat, sedangkan almond pahit (Prunus amygdalu
var amara) digunakan sebagai bahan baku pembuatan minyak dan
aroma almond. Almond yang baik adalah almond yang bijinya masih utuh,

4
beraroma kacang, dan berasa manis. Adapun almond yang memilki kualitas rendah
adalah almond yang tengik dan berbau.

2.1.2.2 Komposisi Kimia

Almond mengandung 49% minyak yang tersusun atas asam lemak omega-
9, asam lemak omega-6, dan asam palmitat. Salah satu jenis minyak yang diperoleh
dari almond adalah Oleum amygdalae yang tergolong sebagai gliseril oleat. Minyak
ini memiliki aroma ringan, tidak larut dalam alkohol, namun mudah larut dalam
kloroform atau eter. Almond juga memiliki banyak kandungan asam lemak tak
jenuh, yang dapat menurunkan kolesterol LDL. Nutrisi lain yang terdapat pada
almond adalah vitamin B, vitamin C, kalsium, zat besi, magnesium, fosfor, kalium,
dan seng. [10]

Almond diklaim memiliki manfaat mempercepat pergerakan makanan di

kolon, dan mencegah kanker usus besar. Beberapa penelitian terbaru mengkaitkan
almond dengan penurunan kolesterol LDL. Almond juga memiliki khasiat anti
inflamasi atau radang, memperkuat daya tahan tubuh, dan melindungi hati. [11], [12],
[13]

2.1.2.3 Nilai Gizi

Tabel 1. Nilai gizi kacang almond

Kandungan Jumlah per 100 gr

Kalori 575 (kkal)
Lemak 49 g
Lemak jenuh 3.7g
Lemak tak jenuh ganda 12 g
Lemak tak jenuh tunggal 31 g
Kandungan Jumlah
Lemak trans 0g
Kolestrol 0 mg

5
 Kandungan Jumlah per 100 gr
Natrium 1 mg
Kalium 705 mg
Karbohidrat 22 g
Serat pangan 12 g
Gula 3.9 g
Protein 21 g
Vitamin A 1 IU
Vitamin B6 0.1 mg
Kalsium 264 mg
Zat besi 3.7 mg
Magnesium 268 mg

Almond berlimpah akan senyawa antiradang, antikejang perut, pelembut

kulit, dan bersifat sebagai tonik (obat kuat). Almond juga merupakan sumber
magnesium yang berguna untuk menguatkan tulang.

Almond membantu mengurangi keasaman darah dan mengaktifkan

kebekuan dalam hati. Di samping itu, almond bertindak sebagai pelumas paru-paru,
menyembuhkan penyakit asma dan batuk, memperkuat sistem saraf, dan
menambah kekuatan. Almond dikenal sebagai makanan untuk otak dan tulang.
Dalam pengobatan Ayurveda, almond digunakan untuk memperkuat intuisi
sehingga meningkatkan kecerdasan dan spiritual. [2]

2.1.3 Kacang Walnut

6
 Gambar 3. Kacang walnut

Kacang walnut atau kacang kenari adalah sebuah kacang dari berbagai pohon
bergenus Juglans (Keluarga Juglandaceae) yang sebagian besar adalah kacang kenari
Persia atau Inggris, Juglans regia. kacang tersebut digunakan untuk makanan setelah
diproses ketika masih berwarna hijau untuk membuat makanan dengan rasa asam atau
ketika sudah matang untuk diambil daging kacang-nya. Daging biji kacang kenari hitam
timur dari Juglans nigra secara komersial kurang tersedia, seperti halnya daging kacang
mentega dari Juglans cinerea. Kacang kenari kaya akan protein dan asam lemak esensial.
[9]

2.1.3.1 Jenis - jenis

Dua spesies utama yang paling umum dari kacang kenari yang ditumbuhkan untuk
diambil bijinya adalah kacang kenari Persia atau Inggris dan kacang kenari hitam. Kacang
kenari Inggris (J. regia) berasal dari Persia, dan kacang kenari hitam (J. nigra) berasal dari
bagian timur Amerika Utara. Kacang kenari hitam memiliki kulit yang keras dan tanaman
tersebut tidak ditumbuhkan secara komersial untuk produksi kacang.
Sejumlah kultivar kacang kenari dikembangkan secara komersial yang semuanya
merupakan hasil hibrida dari kacang kenari Inggris. [9]
2.1.3.2 Nilai Gizi

Tabel 2. Nilai Gizi Kacang Kenari per 100 gr

Kandungan Jumlah per 100 gr
Kalori 654 (kkal)
Lemak 65 g
Lemak jenuh 6g
Lemak tak jenuh ganda 47 g
Kandungan Jumlah
Lemak tak jenuh tunggal 9g
Lemak trans 0g
Kolestrol 0 mg
Natrium 2 mg

7
 Kandungan Jumlah per 100 gr
Kalium 441 mg
Karbohidrat 14 g
Serat pangan 7g
Gula 2.6 g
Protein 15 g
Vitamin A 20 IU
Vitamin B6 0.5 mg
Kalsium 98 mg
Zat besi 2.9 mg
Magnesium 158 mg

Setiap 100 gram kacang walnut mengandung sekitar 650 kalori, yang
membuatnya menjadi salah satu sumber energi bagi tubuh. Kacang walnut juga
mengandung protein dan lemak, terutama lemak tidak jenuh ganda. Kacang walnut
juga mengandung lemak jenuh dan lemak tidak jenuh tunggal. Selain itu, kacang
walnut juga mengandung vitamin A, vitamin B, vitamin C, vitamin D, kalsium, zat
besi, magnesium, mangan, dan seng. [3]

2.1.4 Kacang Mede

Gambar 4. Kacang mede

Jambu monyet atau jambu mede (Anacardium occidentale) adalah sejenis tanaman
dari suku Anacardiaceae yang berasal dari Brasil dan memiliki "buah" yang dapat

8
dimakan. Yang lebih terkenal dari jambu mede adalah kacang mede, kacang
mete atau kacang mente. Bijinya biasa dikeringkan dan digoreng untuk dijadikan berbagai
macam pangan. Secara botani, tumbuhan ini sama sekali bukan anggota jambu-jambuan
(Myrtaceae) maupun kacang-kacangan (Fabaceae), melainkan malah lebih dekat
kekerabatannya dengan mangga (suku Anacardiaceae).

Kandungan gizi serta manfaat kacang mede bagi kesehatan adalah kacang mede
memiliki kalori yang tinggi, yaitu 100 g kacang mede menyediakan 553 kalori. Kandungan
kacang mede lainnya yaitu serat, vitamin, mineral, antioksidan, serta anti degenerasi
makula. [18]

Tabel 3. Klasifikasi Ilmiah Kacang Mede

Kingdom Plantae
Ordo Sapindales
Famili Anacardiaceae
Genus Anacardium
Spesies A. occidentale

Tabel 4. Kandungan Nutrisi Kacang Mede per 100 gram

Kandungan Jumlah
Energi 553 (kkal)
Karbohidrat 30,19 g
Gula 5.91 g
Serat pangan 3,3 g
Lemak 43,85 g
Protein 18.22 g
Tiamin 42 mg
Riboflavin 0.6 mg
Asam pantotenat 0.86 mg
Vitamin B6 42 mg
Folat 25 g
Kandungan Jumlah
Vitamin C 5 mg
Kalsium 37 mg
Zat besi 6,68 mg
Magnesium 292 mg
Fosfor 593 mg
Kalium 660 mg

9
 Kandungan Jumlah
Zink 5,78 g

2.1.5 Kacang Tanah

Gambar 5. Kacang tanah

Sumber genetik (germ plasma) kacang tanah berasal dari brasilia. Penanaman kacang tanah
pertama kali dilakukan oleh orang Indian. Setelah Benua Amerika ditemukan, tanaman ini ditanam
oleh pendatang dari Eropa. Daerah penyebarannya mula-mula terkonsentrasi di India, Cina,
Amerika Serikat, dan Gambia, kemudian meluas ke berbagai Negara seperti Indonesia. Kacang
tanah mulai ditanam di Indonesia pada awal abad ke -17 yang dibawa oleh pedagang dari Cina dan
Portugis. Pada awalnya pusat penanam kacang tanah ini berada di pulau Jawa, selanjutnya
menyebar ke berbagai daerah . kini kacang tanah telah ditanam di seluruh wilayah Indonesia.

Kacang tanah adalah benih dari kacang polong yang dijemur. Memiliki tekstur kulit cokelat
tipis dan bila kulitnya dilepas maka akan terlihat kacang yang berwarna putih. Kacang tanah
memiliki rasa manis . untuk kegunaannya, kacang tanah bisa untuk dimakan sebagai camilan yang
sudah dimasak atau dipanggang dan diberi rasa manis ataupun gurih. Kacang tanah juga bisa
digunakan sebagai bahan pangan atau sebagai perasa pada makanan seperti permen dan selai
kacang.

2.1.5.1 Klasifikasi Kacang Tanah

Dalam dunia tumbuh-tumbuhan kacang , kacang tanah diklasifikasikan seperti
berikut ini.
Tabel 5. Klasifikasi Ilmiah Kacang Tanah

Divisi Spermatophyte
Sub divisi Angiospermae

10
 Class Dicotyledoneae
Ordo Rosales
Family Paoilinaceae
Genus Arachis
Species Arachis hypogea

Secara garis besar kacang tanah dibedakan menjadi dua tipe , tipe tegak (bunch type) dan tipe
menjalar (runner type).

a. Tipe tegak

Kacang tanah tipe tegak percabangannya kebanyakan lurus atau sedikit miring ke atas.
Umumnya petani lebih suka kacang tipe pendek sebab umurnya pendek berkisar 100-200 hari,
sehingga lebih cepat panen. Lagi pula ,buahnya hanya pada ruas-ruas yang dekat dengan rumpun
sehingga masaknya bisa bersamaan.

b. Tipe menjalar

Kacang tanah tipe menjalar cabang-cabangnya tumbuh ke samping , tetapi ujung-ujungnya

mengarah ke atas. Panjang batang utamnya amtara 33-66 cm. Umur kacang ini antara 6-7 bulan,
kira-kira 180-210 hari. Tiap ruas yang berdekatan dengan tanah akan menghasilkan buah sehingga
masaknya tidak bersamaan.

2.1.5.2 Kandungan dan Manfaat Kacang Tanah

Biji tanaman kacang tanah merupakan bahan makanan yang sehat karena
mengandung protein nabati dan lemak yang dibutuhkan manusia. Pemanfaatan terbesar
kacang tanah sebagai bahan makanan dan 11oring11y. Kacang tanah sebagai bahan
makanan memang tidak dapat diandalkan sebagai sumber protein, namun sebagai makanan
ringan banyak digemari masyarakat,

Tabel 6. Komposisi kimia kacang tanah (per 100 gram bahan kering)

11
 Komponen Jumlah

Kadar air (g) 4,0

Protein (g) 25,3

Lemak (g) 42,8

Karbohidrat 21,1
(g)
Fosfor (mg) 335,0

Kalori (kal) 425,0

BDD (%) 100,0

Fungsi kacang tanah dalam komposisi makanan lebh bersifat sebagai makanan
sampingan . Biji kacang tanah dapat diolah sebagai kacang 12oring,kacang telur dan
sebagainya. Daun kacang tanah dapat dimanfaatkan untuk pakan ternak dengan cara
dikeringkan sebelumnya , karena jika daun kacang tanah diberikan kepada ternak dalam
keadaan segar akan menyebabkan sakit perut pada ternak.

2.1.5.3 Manfaat Kacang Tanah untuk Kesehatan

Kacang tanah mengandung bahan-bahan yang sangat dibutuhkan untuk menunjang
kesehatan tubuh manusia, antara lain:

a. Kaya protein

Dengan kandungan protein 26-28% konsumsi kacang tanah sekali makan (25 g)
dapat memberi sumbangan protein 12% dari angka kecukupan gizi per hari. Kadar protein
kacang tanah lebih tinggi daripada telur, susu, dan daging.

b. Menyimpan 12rgini lebih lama

Kacang tanah mempunyai indeks glisemik rendah. Tenaga yang dihasilkan kacang
tanah dilepaskan ke sistem peredaran darah secara berangsur-angsur dan stabil. Oleh

12
 karena itu kadar gula darah akan naik secara perlahan sehingga kita merasa lebih kenyang
dan bertenaga lebih lama.

c. Serat alami tinggi

Kacang tanah mengandung serat lebih tinggi. Serat makanan berperan penting
dalam mengurangi risiko terserang kanker, pengendalian kolestrol dan kadar gula darah .

d. Mencegah serangan kanker dan penyakit jantung

Kacang tanah mengandung antioksidan (beta-sitosterol dan reversatrol) yang

terbukti mampu menekan pertumbuhan kanker dan mengurangi resiko penyakit jantung .

e. Meningkatkan kekebalan tubuh

Kacang tanah juga mengandung kadar 13rginine tinggi, yaitu asam amino yang
berguna untuk mencegah serangan jantung dan kanker, memperkuat kekebalan tubuh
,memperkuat perkembangan otot, mempercepat penyembuhan luka, mengurangi rasa letih
dan menyembuhkan impotensi. Selain kegunaan kacang tanah untuk kesehatan tersebut,
kacang tanah mempunyai dua kendala dalam pemasaran produk hasil olahan kacang tanah,
yaitu:

1. Kandungan lemak tinggi

Jumlah minyak atau lemak yang cukup tinggi pada kacang tanah akan menyebabkan orang
berhati-hati mengkonsumsinya. Tak jarang kaum wanita menghindari jenis makanan ini.
2. Kandungan aflatoksin tinggi
Aflatoksin dihasilkan oleh aspergillus flavus atau jamur kuning. Jamur ini menyerang
kacang tanah selama penyimpanan, terutama bila ruangan berkelembapan tinggi dan tidak
bersih. Karena aflatoksin cukup berbahaya, khususnya pada kacang tanah saat ini ekspor
kacang tanah dari Indonesia kerap ditolak karena kandungan aflatoksinnya terlalu tinggi.
[24], [25]

2.1.6 Kacang Pecan

13
 Gambar 5. Kacang pecan

Pohon Pecan (Carya illinoinensis) adalah salah satu spesies tumbuhan berdaun
majemuk yang berasal dari bagian tenggara Amerika Utara, yaitu dari Iowa Selatan dan
Indiana Selatan sehingga Texas dan Mississippi. Selain Texas dan Mississippi, ia juga
tumbuh subur di Oklahoma, Louisiana, Carolina Selatan dan negeri-negeri tenggara
Amerika Serikat yang lain, serta tumbuh juga di Timur Laut Mexico.

Pohon Pecan adalah pohon daun luruh yang dapat tumbuh kurang lebih di dalam
zona lazak Jabatan Pertanian Amerika Serikat (USDA) antara 5 hingga 9, asalkan musim
panas adalah cukup panas dan lembap. Ia dapat hidup dan menghasilkan biji terus menerus
sampai lebih dari 300 tahun, dan merupakan salah satu spesies majemuk yang paling besar.
Musim menuai Pecan secara tradisi adalah pada sekitar pertengahan bulan Oktober.

2.1.6.1 Klasifikasi Ilmiah

Tabel 7. Klasifikasi Ilmiah Kacang Pecan

Kingdom Plantae
Divisi Magnoliophyta
Kelas Magnoliopsida
Ordo Fagales
Famili Juglandaceae
Genus Carya
Spesies C. illinoinensis

2.1.6.2 Khasiat

14
 Biji Pecan merupakan salah satu sumber protein dan lemak nabati yang baik.
Penelitian telah menunjukkan bahwa diet yang kaya dengan biji dapat menurunkan risiko
wanita terhadap batu empedu. Bahan-bahan antioksida dan sterol tumbuhan daripada biji
Pecan telah dibuktikan dapat mengurangi kolesterol yang tinggi dengan menurunkan
tingkat LDL yang buruk.

Tabel 8. Nilai Nutrisi per 100 gr

Energi 2.891 kJ

Karbohidrat 14 g

Serat pangan 10 g

Lemak 72 g
Lemak tak jenuh 6 g
Lemak jenuh tunggal 41 g
Lemak jenuh majemuk 22 g
Protein 9 g

Manfaat kacang pecan bagi kesehatan :

1. Mengatasi penyakit jantung

Beragam penelitian mengungkapkan bahwa kacang pecan bisa mengatasi sel-sel saraf yang
rusak dan menggantinya dengan sel-sel baru dalam kasus penyakit jantung. Kadar lemak
sehat pada kacang pecan juga sangat baik untuk menjaga kesehatan jantung.
2. Menurunkan kolesterol jahat
Penelitian yang dilakukan New Mexico University terhadap penderita hyperlipidemia atau
bisa disebut seseorang yang kelebihan kadar lemak darah dengan memberikan mereka
segenggam pecan setiap harinya selama delapan minggu berturut-turut. Hasil yang di
dapatkan bahwa pecan berhasil menurunkan kadar lemak jahat LDL sebesar 16%.
3. Mencegah Stroke
Oleh sebab kacang pecan mamou menurunkan kadar kolesterol yang tidak dibutuhakn
tubuh maka secara otomtais akan mengurangi resiko terkena penyakit seperti stroke.

15
 Penelitian lain yang dilakukan menunjukkan bahwa kacang pecan baik untuk menunjang
program diet mediterania, dimana tubuh membutuhkan serat, asam lemak tak jenuh
tunggal, serta oksidan yang mana kesemua kebutuhan nutrisi ala diet mediterania terdapat
pada kacang pecan.
4. Menjaga kesehatan kulit
Kacang pecan merupakan salah satu makanan yang cukup ampuh untuk menjaga kesehatan
kulit, kandungan vitamin E yang terdapat dalam kacang pecan sangat bermanfaat untuk
kulit. Manfaat vitamin E sendiri sudah terbukti dapat membantu kulit dan mencegah
penuaan dini.
5. Menjaga Penuaan Dini
Masih terkait dengan vitamin E, kacang pecan dapat membantu kita dalam mencegah
penuaan dini dan membuat kulit menjadi sehat. [26]

2.1.7 Kacang Kedelai

Gambar 6. Kacang kedelai

Kedelai (Glycine max L. Merr) adalah tanaman semusim yang diusahakan pada
musim kemarau, karena tidak memerlukan air dalam jumlah besar. Kedelai merupakan sumber
protein, dan lemak, serta sebagai sumber vitamin A, E,K, dan beberapa jenis vitamin B dan mineral
K, Fe, Zn, dan P. Kadar protein kacang- kacangan berkisar antara 20-25%, sedangkan pada kedelai
mencapai 40%. Kadar protein dalam produk kedelai bervariasi misalnya, tepung kedelai 50%,
konsentrat protein kedelai 70% dan isolat protein kedelai 90%.

Kandungan protein kedelai cukup tinggi sehingga kedelai termasuk ke dalam

lima bahan makanan yang mengandung berprotein tinggi. Kacang kedelai mengandung air 9%,

16
protein 40 %, lemak 18 %, serat 3.5 %, gula 7 %, dan sekitar 18% zat lainnya.Selain itu, kandungan
vitamin E kedelai sebelum pengolahan cukup tinggi.Vitamin E merupakan vitamin larut lemak
atau minyak (Anonim, 2012). Kebutuhan protein kedelai sebesar 55 g per hari dapat dipenuhi
dengan makanan yang berasal dari 157.14 g kedelai. [19]

Tabel 9. Kandungan gizi 100 gram biji kedelai

No Kandungan Gizi Jumlah

1. Karbohidrat kompleks 21,00 gram
2. Karbohidrat sederhana 9,00 gram
3. Stakiosa 3,30 gram
4. Ravinosa 1,60 gram
5. Protein 36,00 gram
6. Lemak total 19,00 gram
7. Lemak jenuh 2,88 gram
No. Kandungan Gizi Jumlah
8. Monounsaturated 4,40
9. Polyunsaturated 11,20
10. Kalsium 276,00 mg
11. Fosfor 704,00 mg
12. Kalium 1797,00 mg
13 Magnesium 280,00 mg
14. Seng 4,80 mg
15. Zat besi 16,00 mg
16. Serat tidak larut 10,00 gram
17. Serat larut 7,00 gram

Tabel 10. Kandungan Asam Amino Kedelai Kering per 100 gram

No. Asam Amino Jumlah

1 Isoleusin (g) 5,16

17
 No. Asam Amino Jumlah
2 Leusin (g) 8,17
3 Lisin (g) 6,84
4 Fenilalanin (g) 5,63
5 Metionin (g) 1,07
6 Treonin (g) 4,19
7 Triptopan (g) 1,27
8 Falin (g) 4,16
9 Arginine (g) 7,72
10 Histidin (g) 3,44
11 Alanin (g) 4,02
12 Glisin (g) 3,67
13 Rolin (g) 5,29
14 Serin (g) 5,41
15 Asam aspartat (g) 6,89
No. Asam Amino Jumlah
16 Asam glutamat (g) 19,02
17 Tirosin (g) 4,16

Kandungan asam lemak jenuh kedelai utama terdiri dari asam linoleat dan
linolenat.Kedelai mengandung karbohidrat sekitar 35% hanya 12-14% saja yang dapat digunakan
oleh tubuh secara biologis.Karbohidrat pada kedelai terdiri dari golongan oligosakarida yang
terdiri dari sukrosa, stakiosa dan rafinosa yang larut dalam air.Kedelai juga mengandung
karbohidrat tidak larut air dan tidak dapat dicerna oleh tubuh. Jenis karbohidrat kedelai larut
alkohol antara lain : selulosa, pentose,galaktosa, rafinosa dan hemiselulosa.

Kedelai mengandung protein yang tinggi dan mempunyai potensi yang baik
sebagai sumber mineral. Beberapa mineral yang terdapat pada kedelai antara lain adalah Fe, Na,
K, Ca, P, Mg, S, Cu, Zn, Co, Mn, dan Cl. Mineral yang terpenting diantara mineral- mineral
tersebut adalah Fe karena selain jumlahnya cukup tinggi, yaitu sekitar 0.9 - 1.5%. Fe juga terdapat
dalam bentuk yang langsung dapat digunakan untuk pembentukan hemoglobin darah.

18
Hasil olahan kedelai:

1. Susu kedelai
Susu kedelai diperoleh dari hasil ekstraksi protein biji kedelai menggunakan air panas.Susu
kedelai mengandung protein, lemak, mineral dan vitamin.Kandungan protein susu kedelai
dipengaruhi oleh varietas kedelai yang digunakan sebagai bahan baku, jumlah air yang
ditambahkan, jangka waktu dan kondisi penyimpanan, serta perlakuan panas. Semakin
banyak jumlah air yang digunakan untuk mengencerkansusu maka akan semakin sedikit
kadar protein yang diperoleh.

Tabel 11. Kandungan gizi susu kedelai per 250 ml

No Komposisi Gizi Jumlah

1. Kalori (g) 14.0

2. Protein (g) 10.0

3. Lemak (g) 4.0

4. Karbohidrat (g) 14.0

5. Natrium (mg) 120.0

6. Besi (mg) 1.8

No Komposisi Gizi Jumlah

7. Riboflavin (mg) 0.1

8. Kalsium (mg) 180.0

Protein susu kedelai mempunyai susunan asam amino yang mendekati asam
amino susu sapi sehingga dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi. Susu kedelai juga
digunakan sebagai pengganti susu bagi seseorang yang tidak tahan terhadap susu hewan. Susu

19
kedelai merupakan sumber protein yang baik. Pada balita yang kekurangan gizi, dua gelas susu
kedelai sudah dapat memenuhi 30% kebutuhan protein sehari-hari.

Susu kedelai juga mengandung senyawa isoflavon. Sebanyak 250 ml susu

kedelai mengandung kurang lebih 20 mg isoflavon. Isoflavon merupakan sumber antioksidan
potensial. Isoflavon bermanfaat untuk mengurangi kolesterol, mengurangi gejala menopause,
mencegah osteoporosis dan mengurangi risiko kanker.

Kedelai memiliki kandungan isoflavon (genistein dan daidzein), fitosterol, asam

fitat, asam lemak, saponin, asam fenolat, lesitin, dan inhibitor protease yang merupakan zat
antioksidan dan berkhasiat sebagai obat. Kandungan isoflavon kedelai lebih tinggi dibandingkan
dengan jenis kacang-kacangan lainnya.Kandungan isolavon kedelai tertinggi terdapat pada biji
kedelai. [20],

2.1.8 Kacang Merah

Kacang merah atau kacang jogo tergolong pangan nabati. Kacang merah atau kacang
jogo ini mempunyai nama ilmiah yang sama dengan kacang buncis, yaitu Phaseolus vulgaris
L. Biji kacang merah berbentuk bulat agak panjang, berwarna merah atau merah berbintik-
bintik putih. Kacang merah banyak ditanam di Indonesia. Varietas kacang merah yang beredar
di pasaran jumlahnya sangat banyak dan beraneka ragam.

Gambar 7. Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.)

Kedudukan kacang merah dalam tata nama (sistematika) adalah sebagai

berikut:

20
 Tabel 12. Klasifikasi Ilmiah Kacang Merah
Kingdom Plant
Divisi Spermatophyta
Sub divisi Angiosspermae
Kelas Dicotyledonae
Ordo Calyciflora
Famili Rosales (Legiminales)
Sub famili Papilionoideae
Genus Phaseolus
Spesies Phaseolus vulgaris L.

Vitamin B yang terdapat pada kacang merah terdiri dari thiamin 0,88 mg/100g,
riboflavin 0,14 mg/100g dan niasin 2,2 mg/100g. Kacang merah juga mempunyai susunan
asam amino essensial yang lengkap. Asam amino pembatas pada protein kacang merah
adalah metionin dan sistein dengan kandungan relatif rendah yaitu 10,56 dan 8,46 mg/100g,
namun protein kacang-ka
cangan biasanya mengandung lisin yang banyak. Kacang-kacangan selain sebagai
sumber protein juga sebagai sumber mineral. Daftar kandungan gizi pada kacang merah
kering dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 13. Komposisi gizi kacang merah kering per 100 g

No. Komposisi Gizi Jumlah

1 Energi (kkal) 314
2 Protein (g) 22,1
3 Lemak (g) 1,1
4 Karbohidrat (g) 56,2
5 Kalsium (mg) 502
6 Fosfor (mg) 429
7 Zat besi (mg) 10,3
8 Vitamin B1 (mg) 0,4
9 Serat pangan (g) 4

Kacang merah kering adalah sumber karbohidrat kompleks, serat makanan (fiber), vitamin
B (terutama asam folat dan vitamin B6), fosfor, mangaan, besi, thiamin, dan protein. Setiap 100

21
gram kacang merah kering yang telah direbus dapat menyediakan 9 gram protein atau 17 persen
dari angka kecukupan protein harian. Kandungan protein dan profil asam amino dalam 100 gram
kacang merah (kidney bean) dari yang terbanyak adalah lisin (1323 mg), asam aspartat (1049
mg), leusin (693 mg), asam glutamat (595 mg), arginin (537 mg), serin (472 mg), phenilalanin
(469 mg), valin (454 mg), isoleusin (383 mg), proline (368 mg), treonin (365 mg), alanin (364
mg), glisin (339 mg), metionin (10,56 mg) dan sistein (8,46 mg). [5]
2.1.8.1 Manfaat Kacang Merah
Kacang merah dalam bahasa Inggris disebut kidney bean (artinya kacang ginjal)
karena bentuk dan warna biji kacang merah mirip ginjal. Kacang ini biasanya digunakan
untuk bahan campuran pada masakan seperti gulai, sup, rendang dan lain sebagainya.
Kacang merah menyediakan banyak nutrisi penting yang sangat bermanfaat bagi tubuh.
Beberapa manfaat makan kacang merah antara lain:

1. Memperkuat imunitas tubuh

Kacang merah mengandung 8 macam asam amino essensial yang diketahui
berperan dalam memperkuat kekebalan (imunitas) tubuh terhadap serangan
berbagai macam penyakit.
2. Mencegah kerusakan sel akibat radikal bebas
Kacang merah kaya akan anthacyanin yang merupakan antioksidan yang
berperan mencegah kerusakan sel akibat radikal bebas.
3. Menurunkan kolesterol darah
Serat yang terdapat dalam kacang merah akan mengikat asam empedu dalam
usus. Asam empedu berguna untuk sintesis kolesterol. Berkurangnya asam empedu
yang tersedia mengurangi pembentukan kolesterol dalam tubuh.
4. Mengendalikan glukosa darah
Kacang merah mengandung serat larut (soluble fiber). Serat larut akan larut
dalam air dan membentuk gel dalam usus sehingga memperlambat penyerapan
karbohidrat yang akan diubah menjadi glukosa. Hal ini memperlambat kenaikan
glukosa darah.
5. Mencegah anemia
Anemia dapat disebabkan karena kekurangan zat besi. Kacang merah mengandung

22
 zat besi sehingga mengkonsumsi kacang merah dapat membantu mencegah anemia.
6. Detoksifikasi sulfit
Kacang merah mengandung mineral molibdenum yang membantu
detoksifikasi (menghilangkan racun) sulfit dari makanan.
7. Mencegah radang sendi
Kacang merah mengandung mineral tembaga yang membantu mengurangi
inflamasi (peradangan) khususnya radang sendi.
8. Mencegah nyeri otot
Kacang merah mengandung magnesium yang membantu
merelaksasi/mengendurkan otot.
9. Melancarkan pencernaan
Serat yang terdapat dalam kacang merah membantu melancarkan pencernaan
sehingga memudahkan BAB (Buang Air Besar) dan mencegah berbagai gangguan
pencernaan.
10. Menguatkan tulang dan gigi
Kacang merah mengandung kalsium yang merupakan komponen penting
struktur tulang dan gigi.

2.1.9 Kacang Makadamia

Gambar 8. Kacang macadamia

23
 Makadamia merupakan tanaman penghasil kacang yang rasanya lezat, enak,
berwarna putih kekuningan dan beraroma sedap dengan sentuhan sedikit manis.
Kacang makadamia banyak dipergunakan dalam industri makanan seperti kue kering,
es krim dan permen bersama cokelat. Produk kacang makadamia hanya bisa diperoleh di
pusat- pusat pertokoan (makanan dan minuman) eksklusif yang kerap dikunjungi pembeli
berkantong tebal. Dua perusahaan industri pangan luar negeri Van Houten dan Meiji
Seika Kaisha (Jepang) adalah pengolah produk makadamia yang dipasarkan di
Indonesia.
Makadamia yang mempunyai nama daerah Australische root atau Queensland
nut termasuk famili Proteaceae merupakan pohon buah yang indah asli dari daerah
sub tropis Australia, sudah sejak lama dibudidayakan di Cibodas. Di Kebun Raya itu
tedapat koleksi jenis Macadamia ternifolia dan Macadamia tetraphyilla. Hawaii
merupakan penghasil makadamia yang terbesar di dunia dan yang kedua adalah
Australia. Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat Bogor memiliki koleksi
tanaman makadamia di dua tempat yaitu KP Cimanggu, Bogor (240 dpl) dan KP
Manoko, Lembang (1200 dpl). Tanaman ini masing-masing ditanam pada tahun 1962
dan 1970 yang berasal dari biji, selain itu tanaman makadamia ditanam juga di kebun
milik Balai Penelitian Perkebunan Blawan dan Kayumas di dataran tinggi Ijen Jawa
Timur
Buah dipanen bila sudah matang di pohon atau biasanya buah dipungut setelah jatuh
dari pohon dan kemudian dikumpulkan. Untuk memperoleh kacangnya dilakukan
pengupasan daging buah dengan menggunakan alat peluruh, seperti alat perontok jagung
yang sudah dimodifikasi. Pemisahan batok atau tempurung bijinya dilakukan dengan
alat pemecah khusus. Biji makadamia diperdagangkan dalam dua bentuk yaitu yang
masih dalam bentuk tempurung dikenal dengan nama fresh nut dan dalam bentuk
yang sudah diolah dengan digoreng atau dibakar. Biji makadamia terdapat dalam
buah tunggal dengan biji cukup lunak, disekeliling biji yang bulat terdapat lapisan batok
(tempurung). Biji cukup keras dan permukaan kulit biji cukup halus. Buah Macadamia
integrifolia Meiden & Betche bertempurung halus dan tipis sedangkan jenis yang lain
yaitu Macadamia tetraphylla L. A. Johnson berkulit biji kasar, keduanya menghasilkan
biji-biji yang diperdagangkan sebagai kacang elite. [4]

24
 2.1.9.1 Komposisi kimia kacang macadamia

Tabel 14. Kandungan Gizi Kacang Macadamia

Kandungan Jumlah

Kadar air (%, b/b) 5,8

Kadar abu (%, b/b) 2,2

Kadar gula (%, b/b) 5,0

Kadar lemak (%, b/b) 57,9

Kadar pati (%, b/b) 9,5

Kadar protein (%, b/b) 13,4

Tabel 15. Kandungan Gizi Kacang Macadamia per 100 gram

Kandungan Jumlah

Kalori (kcal) 718

Lemak (g) 76

Kolestrol (mg) 0

Karbohidrat (g) 14

Protein (g) 8

Natrium (mg) 5

Kalium (mg) 368

2.1.10 Kacang Pinus

25
 Gambar 9. Kacang pinus

Kacang pinus merupakan biji dari pohon pinus yang dapat dimakan. Kacang pinus
masuk ke dalam kategori kacang pohon secara kuliner namun tidak secara botani. Kacang
ini dapat dimakan namun pengusahaannya secara komersial relatif terbatas karena hasilnya
yang tidak banyak, beberapa merupakan produk samping dari budidaya kayu. [1], [2], [3]
Nutrisi dari kacang pinus cenderung bervariasi tergantung pada spesiesnya, dengan
pinus batu (Pinus pinea) memiliki kadar protein tertinggi. Kacang pinus juga merupakan
sumber serat pangan yang signifikan. Kacang pinus terlindungi oleh cangkang yang relatif
tebal tergantung spesiesnya. Sebagian besar nutrisi tersimpan di dalam embrio dari biji.
Kacang pinus yang telah dikupas dapat dimakan langsung. Kacang pinus memiliki usia
simpan yang relatif lama meski telah dikupas, selama disimpan di udara kering dan dingin.
[1]

Kacang pinus dapat dimanfaatkan selayaknya buah geluk, seperti dihaluskan

menjadi tepung, digoreng kering menjadi makanan ringan, hingga dibakar dan dihaluskan
untuk dijadikan bahan baku minuman pengganti kopi. Kacang pinus merupakan bahan baku
saus pesto di Italia.

Tabel 16. Nilai gizi kacang pinus kupas kering per 100 g

Kandungan Jumlah

Energi 673 kcal

Karbohidrat 13.1 g

26
 Kandungan Jumlah

Pati 1.4 g

Gula 3.6 g

Serat pangan 3.7 g

Lemak 68.4 g

Tak jenuh 4.9 gr

Tak jenuh tunggal 18.7 g

Tak jenuh majemuk 34.1 g

Protein 13.7 g

Air 2.3 g

2.1.11 Kacang Brazil

Gambar 10. Kacang brazil

Brazil nuts dipanen dari Amazon Basin yang merupakan sumber selenium yang bagus untuk tubuh.
Kacang ini kadang-kadang dipakai sebagai tambahan campuran dalam rich fruit cake.

Kacang ini sangat kaya nutrisi dan mengandung protein, kuprum, niasin, magnesium, serat,
vitamin E dan selenium. Selenium adalah anti-oksidan yang sangat kuat yang bekerja menetralisir
radikal bebas yang berbahaya. Sebuah studi dari Universitas Ilinois menunjukkan bahwa selenium
dalam jumlah yang tinggi dari kacang Brazil mampu membantu mencegah kanker payudara.

27
2.1.11.1 Kandungan Gizi

Tabel 17. Kandungan Gizi Kacang Brazil

Kandungan Jumlah
Kalori 918 kkal
Lemak 93 gram
Protein 20.05 gram
Kandungan Jumlah
Karbohidrat 17,18 gram
Kandungan Jumlah
Serat 10,5 gram
Gula 3,26 gram
Sodium 4 mg
Kalium 923 mg

Kacang brasil bermanfaat untuk masalah kesuburan. Produksi sperma memerlukan nutrisi
yang cukup spesifik, tapi nutrisi tersebut banyak yang hilang dalam makanan modern termasuk
selenium. Dengan mengkonsumsi dua atau tiga kacang brasil yang kaya selenium tiap hari, dapat
mengatasi masalah kesuburan.

Penelitian medis telah membuktikan bahwa selenium di kacang Brazil dapat membantu
dalam perlindungan terhadap penyakit jantung.

Selenium juga efektif dalam mengurangi risiko kanker payudara, kanker prostat, dan
kanker lainnya. Selain itu juga dapat membantu mempertahankan berfungsinya tiroid dan baik
untuk membangun sistem kekebalan tubuh. Namun, perlu diketahui kacang ini dikatakan relatif
membuat gemuk, jika dimakan terlalu banyak. [21]

2.1.12. Kacang pisthacio (Kacang Kenari Hijau)

28
 Gambar 11. Kacang kenari

Pistachio berasal dari Timur Tengah dan Asia. Karena usia pistachio tidak lama
sebaiknya memilih pistachio yang warna kacangnya hijau terang. Kalau sudah terlalu tua
atau lama di toko, warnanya akan pudar, dan kacang akan berubah layu.

Satu ons kacang kenari setara dengan 49 butir kacang tanah, dan mengandung lebih
dari 10% kebutuhan harian akan serat, vitamin B-6, thiamin, fosfor, dan tembaga.
Kandungan serat 1 ons kenari lebih tinggi daripada 1/2 cangkir brokoli atau bayam,
Sedangkan kandungan kaliumnya setara dengan sesisir pisang. Jumlah vitamin B-6 dalam
1 ons kacang kenari sama dengan 3 ons daging ayam. Kacang kenari juga mengandung
phylosterol yang dipercaya dapat menurunkan kadar kolesterol, dan melindungi dari
beberapa jenis kanker. Kacang ini juga mengandung lemak tak jenuh tunggal yang juga
ditemukan pada minyak zaitun.

Ada begitu banyak nutrisi yang terkandung dalam kacang pistachio. Kacang
pistachio mengandung karbohidrat, lemak, serat makanan, protein, luthein dan zeaxanthin.
Kandungan vitaminnya, meliputi vitamin A, B1, B2, B3, B5, B6, B9, C, E dan vitamin K.
kacang pistachio juga mengandung banyak mineral, seperti fosfor, kalium, kalsium, zat
besi, magnesium, tembaga, seng, serta mangan.

Kacang pistachio kaya akan protein, bila dibandingkan dengan jenis kacang yang
lainnya. Kacang pistachio juga rendah lemak. Bahkan kacang pistachio merupakan sumber
asam lemak tak jenuh dan mengandung antioksidan yang baik untuk kesehatan.
Mengkonsumsi segenggam kacang pistachio secara rutin dikatakan mampu mengurangi
LDL dan meningkatkan HDL.

2.1.12.1 Manfaat

29
 1. Menjaga kesehatan jantung
1. Menstabilkan berat badan
2. Mengurangi risiko degenerasi macula
3. Mencegah kulit kering
4. Kaya akan serat
5. Membantu proses penyerapan zat besi [22]

2.1.13 Kacang Gude

Gambar 12. Kacang gude

Kacang gude adalah sejenis tanaman kacang-kacangan yang bersifat tahunan (perenial).
Bijinya dapat dimakan dan menjadi sumber pangan alternatif. Tanaman ini relatif tahan panas dan
kering sehingga cocok sebagai tanaman penghijauan kawasan kering. Di Filipina, ia dikenal
sebagai "kadios". Nama ilmiahnya Cajanus cajan. Gude atau kacang gude di Jawa dibudidayakan
sebagai tanaman pangan atau digunakan sebagai pupuk hijau. Tumbuhan ini dapat ditemukan dari
dataran rendah sampai 2.000 m dpl. Pertumbuhannya memerlukan banyak cahaya matahari dan
tidak tahan terhadap kondisi lembap. Tumbuh sebagai perdu tegak, tinggi 1 - 2 m. Buah polong,
panjang 4 - 10 cm, berbulu, pipih, hijau. Biji kecil, bulat. Warna kulit biji bisa putih keabu-abuan,
kuning, cokelat atau hitam. Polong muda dapat dimakan. Polong tua dipanggang atau dibuat
sejenis tempe. Daun muda bisa dimakan mentah sebagai lalap, direbus atau dikukus.

2.1.13.2 Kandungan Gizi

Tabel 18. Kandungan Gizi Kacang Gude

30
 No. Kandungan Jumlah

1 Energi 336 kkal

2 Protein 20,7 gram

3 Lemak 1,4 gram

4 Karbohidrat 62 gram

5 Kalsium 125 mg

6 Fosfor 275 mg

No. Kandungan Jumlah

7 Zat besi 4 mg

8 Vitamin A 150 mg

9 Vitamin B1 0,48 mg

10 Vitamin C 5 mg

[23]

2.1.14 Kacang Panjang

Gambar 13. Kacang panjang

31
2.1.14.1 Klasifikasi

Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Bangsa : Rosales
Suku : Leguminosae (Papilionaceae)
Marga : Vigna
Jenis : Vigna cylindrica (L.) Skeels
2.1.14.2 Morfologi
Tanaman kacang panjang merupakan tanaman semak, menjalar, semusim
dengan tinggi kurang lebih 2,5 m. Batang tanaman ini tegak, silindris, lunak,
berwarna hijau dengan permukaan licin. Daunnya majemuk, lonjong, berseling,
panjang 6-8 cm, lebar 3-4,5 cm, tepi rata, pangkal membulat, ujung lancip,
pertulangan menyirip, tangkai silindris, panjang kurang lebih 4 cm, dan berwarna
hijau. Bunga tanaman ini terdapat pada ketiak daun, majemuk, tangkai silindris,
panjang kurang lebih 12 cm, berwarna hijau keputih-putihan, mahkota berbentuk
kupu-kupu, berwarna putih keunguan, benang sari bertangkai, panjang kurang lebih
2 cm, berwarna putih, kepala sari kuning, putik bertangkai, berwarna kuning,
panjang kurang lebih 1 cm, dan berwarna ungu. Buah tanaman ini berbentuk
polong, berwarna hijau, dan panjang 15-25 cm. Bijinya lonjong, pipih, berwarna
coklat muda. Akarnya tunggang berwarna coklat muda.

2.1.14.3 Kandungan dan Khasiat Tumbuhan

Kacang panjang mengandung enam antosianin (sianidin 3-O-galaktosida,
sianidin 3-O-glukosida, delfinidin 3-O-glukosida, malvidin 3-O-glukosida,
peonidin3-O-glukosida, dan petunidin 3-O-glukosida), flavonol atau glikosida
flavonol (kaempferol 3-O-glukosida, quersetin, quersetin 3-O-glukosida, kuersetin
3-O-6-asetilglukosida), aglikon flavonoid (kuersetin, kaempferol, isorhamnetin).
Daun dan akarnya mengandung saponin dan polifenol). Selain itu juga
mengandung protein, karbohidrat, lemak, serat, kalsium, besi, fosfor, potasium,

32
 sodium, vitamin B1, vitamin B2, vitamin C, dan niasin. Kandungan senyawa-
senyawa di dalam kacang panjang ini berperan dalam proses proliferasi,
diferensiasi, dan sintesis protein di sel target yang berbeda-beda. Secara empiris,
tanaman kacang panjang dimanfaatkan untuk merawat dan memperbesar payudara.
[14], [15], [16], [17]

2.1.14.4 Komposisi Kimia

Kacang Panjang adalah sumber protein yang baik, vitamin A, thiamin,

riboflavin, besi, fosfor, kalium, vitamin C, folat, magnesium, dan mangan.

Tabel 19. Nilai gizi kacang panjang (mentah) per 100 g (3.5 oz)

Energi 196 kJ (47 kcal)

Karbohidrat 8g
Diet serat 3,6 g
Lemak 50 g
Protein 200 g

Dalam ukuran porsi 100 gram kacang terdapat 47 kalori, 50 gram lemak
total, kolesterol 0 mg, natrium 4 mg (0% nilai harian), 8 gram karbohidrat total (2%
nilai harian), dan 3 gram protein (nilai harian 5%). Ada juga 17% DV vitamin A,
2% DV besi, 31% DV vitamin A, dan 5% DV kalsium. (Persen nilai harian
berdasarkan diet 20000 kalori nilai harian individu bisa lebih tinggi atau lebih
rendah tergantung pada kebutuhan kalori masing-masing.) [14], [15], [16], [17]

33
 DAFTAR PUSTAKA

1. Farjon A. Drawings and description of genus Pinus. Pines. 2005;2

2. Lanner R. A Symbiosys of Birds and Pines. Oxford University Press. 1981;98-99

3. Anonim. Pine Nuts Profile. Agricultural Marketing Resource Center. Diakses tanggal

26 Agustus 2017.

4. Sukmasari M, Fatimah T, Mahdi N. Analisa Kimia Biji Makadamia. Prosiding Temu

Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian. 2004;157-158

5. Anonim. http://erepo.unud.ac.id. Diakses tanggal 27 Agustus 2017.

6. Purnawan, Bima. http://savedit.at/_kacang-almond-atau-buah-badam. Diakses tanggal 26
Agustus 2017.
7. Anonim. http://library.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/2014-2-01607-
HM%20Bab2001.pdf. Diakses tanggal 1 September 2017.
8. Kaulan, Nur A, Malik W, Widianto A, Afifah R. Kacang-kacangan. Makalah Ilmu
Pengetahuan Bahan Pangan. 2008;2
9. Suprayogi S. https://www.dokter.id/berita/manfaat-kacang-walnut-bagi-kesehatan.
Diakses tanggal 1 September 2017.
10. White, G. Vitamin E and Minerals. Nutrition from Nuts. https://allaboutvision.com.
Diakses tanggal 2 September 2017.
11. Davis PA, Iwahashi CK. "Whole almonds and almond fractions reduce aberrant crypt
foci in a rat model of colon carcinogenesis". Cancer Lett. 2001;165(1); 2733
12. Spiller GA, Jenkins DA, Bosello O, Gates JE, Cragen LN, Bruce B."Nuts and plasma
lipids: an almond-based diet lowers LDL-C while preserving HDL-C". 1998;17(3);285
90
13. Puri Har. "Badam (Prunus amygdalus)". Rasayana: Ayurvedic Herbs for Longevity and
Rejuvenation (Traditional Herbal Medicines for Modern Times. 2002;5963
14. Handri R. Mempercantik Diri dengan Buah dan Sayur. Pikiran Rakyat Cyber Media. 2003
15. Hutapea, J.R.. Inventaris Tanaman Obat Indonesia (III), Badan Penelitian dan
Pengembangan Kesehatan, Departemen Kesehatan, Jakarta. 1994.

34
16. Lattanzio, V., Arpaia, S., Cardinali, A., Di Venere, D., and Linsalata, V.. Role Of
Endogenous Flavonoids In Resistance Mechanism Of Vigna To Aphids, J. Agric. Food
Chem. 2000;48 (11);5316-5320.
17. Wong,Y.S., and Chang, Q. Identification Of Flavonoids In Hakmeitau Beans (Vigna
Sinensis) By High-Performance Liquid Chromatography-Electrospray Mass Spectrometry
(LC-ESI/MS), J. Agric. Food Chem. 2004;52 (22);6694 -6699.
18. Anonim. http://www.tipscaramanfaat.com/kandungan-nutrisisi-dan-manfaat-kacang-
mete-bagi-kesehatan-859.html. Diakses tanggal 2 September 2017.
19. Pantilu L. Respons Morfologi dan Anatomi Kecambah Kacang Kedelai (Glycine max. L.)
terhadap Intensitas Cahaya yang Berbeda. 2011;7
20. Pertiwi A. Kacang Kedelai. IPB Repository. 2013;7-9
21. Poltekkes Jogja. http://ejournal.poltekkesjogja.ac.id/index.php/JTX/article/view/26.
Diakses 3 September 2017.
22. Tim Dokter Indonesia.
https://googleweblight.com/?lite_url=https://www.dokter.id/berita/manfaat-kacang-
pistachio-bagi-kesehatan&ei=FEuufq5H&lc=en-
ID&s=1&m=304&host=www.google.co.id&ts=1505008572&sig=ANTY_L3srkmlUo3Y
Gcc9a-rCpEI0KneyKA. Diakses 3 September 2017.
23. Anonim.
http://googleweblight.com/?lite_url=http://www.materipertanian.com/klasifikasi-dan-
morfologi-tanaman-kacang-gude/&ei=TgkRhyIE&lc=en-
ID&s=1&m=304&host=www.google.co.id&ts=1505008376&sig=ANTY_L14xhmmQ3I
Ngs7KcEn_mDAE9KQHCQ. Diakses 3 September 2017.
24. Anonim. http://repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/59168/1/A10vsk.pdf.
Diakses 3 September 2017.
25. Kasno A. Pencegahan Infeksi Aspergillus flavus dan Kontaminasi Aflaktosin pada
Kacang Tanah. Jurnal Litbang Pertanian. 2004;75-76
26. Anonim. http://manfaat.co.id/10-manfaat-kacang-pecan-bagi-kesehatan. Diakses 3
September 2017.

35