Nugget ayam adalah salah satu pangan hasil pengolahan daging ayam yang memiliki cita rasa

tertentu, biasanya berwarna kuning keemasan. Saat ini, nugget ayam menjadi salah satu
produk olahan daging ayam yang berkembang pesat. Nugget ayam adalah produk ayam yang
dibentuk dari daging cincang dilapisi tepung roti dan telur, lalu digoreng atau dipanggang.
Makanan siap saji restoran ini biasanya nugget akan digoreng dalam minyak nabati atau
minyak kelapa.

Nugget ayam diciptakan pada tahun 1950 oleh Robert C. Baker, seorang professor ilmu
pangan di Cornell University, dan diterbitkan sebagai karya akademis unpatented. Inovasi
dari Dr. Baker ini memungkinkan untuk membentuk nugget ayam dalam konsidi apapun .
Dan resep McDonald untuk ayam Mcnugget pertama kali dibuat pada komisi dai McDonald
dengan Tyson foods pad tahun 1979 dan produk ini mulai dijual tahun 1980. Beberapa
restoran Fastfood juga meluncurkan altervative nugget sayur.

McDonald dengan McNuggetya juga menawarkan nugget yang terbuat dari kacang, di
Irlandia rantai makanan cepat R. Haecker yang menawarkan makanan vegetarian nugget
dibuat dengan buncis dan kubis, dan Swedia makanan lestoran cepat Max Hamburger
menawarkan cawan berisi nugget yang terbuat dari falafel.

Bahan baku nugget adalah potongan daging ayam, tepung-tepungan, dan bumbu-bumbuan.
Dalam pengolahan di industri, nugget ayam melalui beberapa tahapan. Pertama-tama, daging
ayam digiling hingga halus. Kemudian, gilingan tersebut dicampur dengan pengemulsi,
tepung, bumbu, dan air sehingga menjadi emulsi. Selanjutnya, emulsi tersebut diberikan
pelapis basah dan pelapis kering. Berikutnya, emulsi yang telah diberikan pelapis ini
digoreng, hingga matang. Setelah matang, nugget ayam dibekukan pada suhu sangat rendah
hingga beku. Produk akhir kemudian dikemas.

Dalam penyimpanannya, makanan ini memerlukan perlakuan khusus, yaitu selalu di simpan
dalam kondisi beku (frozen). Hal ini karena Chicken Nugget merupakan hasil produk olahan
hewani yang masuk dalam kategori mudah rusak oleh mikroorganisme.
We think we know the chicken nugget: small, salty, and spongy, derided by Michael Pollan and
reviled by Jamie Oliver, who recreated them on camera by whizzing a chicken in a food
processor and forcing it through a sieve. We know that children adore them, that parents are
conflicted about them, that public-health campaigners despise them for sparking an epidemic of
obesity. We know we cant get away from them: There are nuggets at almost every fast-food
chain, on almost every restaurant kids menu, and in almost every supermarket freezer: breaded
or naked; fried or grill-marked; gluten-free or organic; shaped like alphabets, dinosaurs, or stars.

We know almost everything about chicken nuggets, except who is responsible for them.

Credit, or blame, usually goes to McDonalds, which sold its first McNuggets in 1980. But the
probable inventor of the nugget is a Cornell University professor named Robert C. Baker who
died in 2006, and who proposed a prototypea frozen, breaded chicken stickin 1963.

Baker was a professor of poultry science, and a chicken savant. He and his graduate students
dreamed up the first versions of products we now take for granted: chicken hot dogs, chicken
cold cuts, chicken meatballs, and more than 50 other edible items made from eggs and chicken
but made to look like something else.

The foods they invented, which they detailed in widely distributed bulletins for anyone to copy
and refine, launched what the industry now calls further processed poultry. Convenient and
appealing, further-processed products transformed the market for chicken, pushing consumption
from 34 pounds per person in 1965 to 84 pounds last year. But pressure from that new demand
transformed the industry as well, turning it from a loose confederation of many family farms into a
small set of massive conglomerates with questionable labor and environmental records.

Its a mixed legacy for a man who wanted only to increase the market power of upstate New
Yorks poultry farmersmen whose families have since left the business, because the changes
wrought by nuggets made it unprofitable. I think you have to understand him as a person of his
time, Bakers oldest son Dale, now 66, told me. He grew up in the Depression, not having
enough food to eat. When hed buy a dinner, he would want to get the most calories for the price.
He wanted to be sure the farmers would get the best prices for their birds.

The accepted history of the chicken nugget is told, with slight differences, in The Omnivores
Dilemma, Fast Food Nation, and Behind the Arches, a 1986 chronicle of McDonalds that the
corporation cooperated with (and sent me, when I asked them for comment). The origin story
goes like this: McDonalds began with burgers, of course. But in 1977, the federal governments
first-ever dietary guidelines urged Americans to eat less fat, and especially less red meat. Burger
sales dropped, and McDonalds began looking for an alternative that would keep customers
loyal. Its executives thought their best chance lay in chicken, the lower-fat protein that Americans
were choosing instead, and the company plunged into intense product research, even hiring a
European chef who had cooked for the Queen of England to contribute ideas. Test customers
spurned one attempt, an experimental chicken pot-pie; the next idea, bone-in fried chicken,
veered too close to the existing menu at rival KFC.

McDonalds founder Ray Kroc ordered the chef, Rene Arend, to work on yet another product
deep-fried onion chunks, easier to mass-produce than ringsbut was countermanded by the
company chairman, Fred Turner. Turner still wanted something made from chicken, and he
steered the chef to chicken chunks instead. Arend boned a chicken breast, cut it into small
pieces, battered and fried the bits, and served them with a sauce. They were a hit within
headquarters, but too labor-intensive to make on an industrial scale.

McDonalds recruited corporate partners into a secret development campaign, calling on

frozen-hamburger supplier Keystone Foods to mechanize chicken-chopping and fish-stick
popularizer Gortons to perfect a coating that would cling. McNuggets debuted without advance
warning in 15 Knoxville, Tenn., McDonalds restaurants in March 1980 and blasted through the
stores sales records. Word of the new product spread so quickly among franchisees that
Keystone built a processing plant in 100 days to keep up with the expected demand. When they
rolled out nationwide in 1981, McNuggets became a cultural juggernaut.

What this story leaves out is that, 18 years earlier, Baker had come up with the same concept,
for different reasons.

Baker grew up on a small fruit farm a few miles from Lake Ontario, and seems to have planned
to go into the family business: His bachelors degree, from Cornell, was in fruit agriculture. He
aspired to be a Cornell professor, but his widow, Jacoba, remembers his mentors advising him to
work somewhere else first. He took a position as a cooperative extension agenta liaison
between land-grant universities and local communities. After earning a masters in marketing at
Penn State, Baker went to Purdue University for a Ph.D. in food science. He joined the Cornell
faculty in 1949, and set up a poultry-products technology lab 10 years later.

At the time, poultry farmers were stymied. The need to feed troops during World War II had
spurred reorganization in the industry, as well as improvements in chicken genetics and feedall
of which increased the amount of poultry that farmers could raise. After the war, the ability to
produce birds remained high, but demand dropped. Homemakers were less interested in buying
them than the military had been, because for a home cook, chickens were inconvenient. They
were usually sold whole, though some store butchers would cut them up to order, and they were
usually cooked by oven-roasting or pan-frying. Those methods were either time-consuming or
messy, and a bad fit for the schedules of women moving into postwar office jobs. Steve Striffler,
an anthropology professor at the University of New Orleans who wrote a history of chicken
production, says that because chickens werent sought after, prices slid so low they began to
undermine the industry.

The industry needed to do something to raise poultrys desirability. What, exactly, wasnt
obvious.

Enter Baker. The first experiments to emerge from his basement laboratory in Cornells Bruckner
Hall involved making eggs more attractive: He marketed small ones as a treat for children in a
Kids Pak Egg Carton and trialed an extra-eggy frozen French toast. Then he turned to chicken,
making hot dogs, canned hash, and frozen meatloaf out of hens too old to lay eggs. He market-
tested each thoroughly, varying the packaging, introducing the products into local stores with and
without advertising, and measuring sales as weeks went by.

Bakers prototype nugget, developed with student Joseph Marshall, mastered two food-
engineering challenges: keeping ground meat together without putting a skin around it, and
keeping batter attached to the meat despite the shrinkage caused by freezing and the explosive
heat of frying. They solved the first problem by grinding raw chicken with salt and vinegar to draw
out moisture, and then adding a binder of powdered milk and pulverized grains. They solved the
second by shaping the sticks, freezing them, coating them in an eggy batter and cornflake
crumbs, and then freezing them a second time to -10 degrees. With trial and error, the sticks
stayed intact. Baker, Marshall, and three other colleagues came up with an attractive box,
designed a dummy label, and made enough of the sticks to sell them for 26 weeks in five local
supermarkets. In the first 6 weeks, they sold 200 boxes per week.

The whole processrecipe, box design, sales records, even predictions of how much it would
cost to add a chicken-stick manufacturing line to a poultry processing plantwas described
in the Cornell publication Agricultural Economics Research in April 1963. The publication was
one of several food-science bulletins that the university distributed free of charge for decades. No
one can say now to whom they went. They were mailed to about 500 companies, said Robert
Gravani, a Cornell professor of food science, who studied for his doctorate under Baker and then
joined the department that his mentor led. He literally gave ideas away, and other people
patented them.
Baker consulted for food companies as well, and, according to Gravani, a number of graduate
students went on to high industry positions. A McDonalds representative said there is no record
of contact with him. Keeping the batter attached and maintaining flavor would have been issues
for any company that wanted to sell processed chicken, according to Bill Roenigk, chief
economist and market analyst with the trade group the National Chicken Council. Bakers
publications might well have gone into companies archives, he said, and then, when food
technologists sat down to examine those issues, they pulled out his research bulletins and said,
OK, where do we go from here?

Baker never made any money from the billions of nuggets that have been sold over the past
three decades. By the time he died in 2006, his connection to them had mostly been forgotten,
and only a few obituaries noted it. Even at Cornell, he is best-known for a barbecue sauce that
is a staple of firehouse fundraisers; every summer, his daughters run a much-loved barbecue
stand at the New York State Fair where Cornell chicken is their most popular plate.

Given nuggets later reputation, that might be fortunate. A New York State judge called the
McNugget a McFrankenstein creation in 2003. Videos of ostensible nugget stuff
mechanically separated chicken, a flesh-pink paste being forced out of a grinding machine
come up so high in Google searches that both Snopes.com and the National Chicken
Council devote pages to debunking the notion that nuggets are made of it. (Mechanically
separated chicken may have been an ingredient in early commercial nuggetsit extracts the
maximum amount of meat from carcasses, and Baker used it in other productsbut McDonalds
changed its recipe in 2003 to use white-meat pieces, and the rest of the industry followed. The
National Chicken Council says the paste now appears only in hot dogs and lunch meat.)

Bakers family prefers to think of him as someone who did his job thoughtfully and with pride, and
who could not have predicted the consequences.

When he was doing this, it was looked at as progress: producing more food, more cheaply,
Dale said. For his era, he was extremely successful. But things change; times change. I dont
eat Chicken McNuggets, myself.

Terjemahan :

Kami pikir kami tahu nugget ayam: kecil, asin, dan kenyal, dicemooh oleh Michael Pollan
dan dicaci maki oleh Jamie Oliver, yang menciptakannya kembali di atas kamera dengan
mendesiskan ayam dalam food processor dan memaksanya melalui saringan. Kita tahu bahwa
anak-anak memujanya, bahwa orang tua berkonflik tentang mereka, bahwa pegiat kesehatan
masyarakat membenci mereka karena memicu epidemi obesitas. Kita tahu kita tidak bisa
melepaskan diri dari mereka: Ada nugget di hampir setiap rantai makanan cepat saji, di
hampir semua menu restoran anak-anak, dan di hampir setiap supermarket freezer: dilapisi
tepung roti atau telanjang; goreng atau grill-ditandai; bebas gluten atau organik; berbentuk
seperti alfabet, dinosaurus, atau bintang.

Kita tahu hampir segala sesuatu tentang chicken nugget, kecuali siapa yang bertanggung
jawab untuk mereka.

Kredit, atau kesalahannya, biasanya masuk ke McDonald's, yang menjual McNuggets

pertamanya pada tahun 1980. Namun, kemungkinan penemu nugget tersebut adalah seorang
profesor Universitas Cornell bernama Robert C. Baker yang meninggal pada tahun 2006, dan
siapa yang mengajukan prototipe - makanan beku, dilapisi tepung roti "Tongkat ayam" -di
tahun 1963.

Baker adalah seorang profesor ilmu peternakan unggas, dan seorang ayam savant. Dia dan
mahasiswa pascasarjana mengimpikan versi pertama produk yang sekarang kami anggap
remeh: hot dog ayam, potongan ayam dingin, bakso ayam, dan lebih dari 50 item lainnya
yang dapat dimakan terbuat dari telur dan ayam tapi dibuat agar terlihat seperti sesuatu yang
lain.

Makanan yang mereka temukan, yang mereka rinci dalam buletin yang tersebar luas bagi
siapa saja untuk disalin dan disaring, meluncurkan industri yang sekarang disebut "unggas
olahan lebih lanjut". Produk yang nyaman dan menarik, selanjutnya diproses mengubah pasar
untuk ayam, mendorong konsumsi dari 34 pound per orang pada tahun 1965 menjadi 84
pound tahun lalu. Tetapi tekanan dari permintaan baru tersebut juga mengubah industri ini,
mengubahnya dari konfederasi longgar banyak keluarga peternakan menjadi sekumpulan
konglomerat masif dengan catatan kerja dan lingkungan yang dipertanyakan.

Ini adalah warisan campuran bagi orang yang hanya ingin meningkatkan kekuatan pasar dari
petani unggas di New York - orang-orang yang keluarganya sejak meninggalkan bisnis,
karena perubahan yang dilakukan oleh nugget membuatnya tidak menguntungkan. "Saya
pikir Anda harus memahaminya sebagai orang pada masanya," putra tertua Baker, Dale,
sekarang, mengatakan kepada saya. "Dia tumbuh dalam Depresi, tidak memiliki cukup
makanan untuk dimakan. Ketika dia membeli makan malam, dia ingin mendapatkan kalori
paling banyak untuk harganya. Dia ingin memastikan petani mendapatkan harga terbaik
untuk burung mereka. "

Sejarah nugget ayam yang diterima diberi tahu, dengan sedikit perbedaan, dalam Dilema
Omnivora, Fast Food Nation, dan Behind the Arches, sebuah kronik tahun 1986 tentang
McDonald's bahwa perusahaan tersebut bekerja sama (dan mengirim saya, ketika saya
meminta mereka untuk memberikan komentar) . Kisah asalnya berjalan seperti ini:
McDonald's dimulai dengan burger, tentu saja. Namun pada tahun 1977, pedoman diet
pertama pemerintah federal mendesak orang Amerika untuk makan lebih sedikit lemak, dan
terutama daging merah kurang. Penjualan Burger turun, dan McDonald's mulai mencari
alternatif yang akan membuat pelanggan tetap setia. Para eksekutifnya menganggap
kesempatan terbaik mereka terletak pada ayam, protein rendah lemak yang dipilih orang
Amerika, dan perusahaan tersebut terjun dalam riset produk yang kuat, bahkan
mempekerjakan koki Eropa yang telah memasak untuk Ratu Inggris untuk menyumbangkan
gagasan. Menguji pelanggan menolak satu percobaan, kue ayam eksperimental; Ide
berikutnya, tulang-di ayam goreng, berbelok terlalu dekat dengan menu yang ada di saingan
KFC.
Pendiri McDonald's Ray Kroc memesan koki itu, Rene Arend, untuk mengerjakan potongan
bawang goreng produk lainnya, lebih mudah diproduksi secara massal daripada cincin-tapi
diundangkan oleh ketua perusahaan, Fred Turner. Turner masih menginginkan sesuatu yang
terbuat dari ayam, dan dia mengarahkan koki ke potongan ayam sebagai gantinya. Arend
bertulang dada ayam, potong menjadi potongan-potongan kecil, babak belur dan goreng
bitnya, dan sajikan dengan saus. Mereka menjadi hit di markas besar, tapi terlalu padat karya
untuk diproduksi dalam skala industri.

Mitra perusahaan McDonald yang direkrut menjadi sebuah kampanye pengembangan rahasia,
meminta pemasok makanan beku-beku Keystone Foods untuk memobilisasi pemakan ayam
dan pemancing ikan-tongkat Gorton untuk menyempurnakan lapisan yang akan melekat.
McNuggets memulai debut tanpa peringatan dini di 15 Knoxville, Tenn, restoran McDonald's
pada bulan Maret 1980 dan mengecam catatan penjualan toko. Berita dari produk baru ini
menyebar dengan sangat cepat di kalangan franchisee sehingga Keystone membangun pabrik
pengolahan dalam 100 hari untuk memenuhi permintaan yang diharapkan. Ketika mereka
diluncurkan secara nasional pada tahun 1981, McNuggets menjadi raksasa budaya.

Apa yang ditinggalkan cerita ini adalah bahwa, 18 tahun sebelumnya, Baker telah
mengemukakan konsep yang sama, dengan alasan yang berbeda.

Baker tumbuh di sebuah peternakan buah kecil beberapa mil dari Danau Ontario, dan
tampaknya telah merencanakan untuk terjun ke bisnis keluarga: Gelar sarjana, dari Cornell,
berada di bidang pertanian buah-buahan. Dia bercita-cita menjadi profesor Cornell, namun
jandanya, Jacoba, ingat bahwa mentornya menasihatinya untuk bekerja di tempat lain terlebih
dahulu. Dia mengambil posisi sebagai agen penyuluhan koperasi - penghubung antara
universitas hibah tanah dan masyarakat lokal. Setelah mendapatkan master dalam pemasaran
di Penn State, Baker pergi ke Purdue University untuk meraih gelar Ph.D. dalam ilmu
pangan. Dia bergabung dengan fakultas Cornell pada tahun 1949, dan mendirikan
laboratorium teknologi produk unggas 10 tahun kemudian.

Saat itu, peternak unggas terhalang. Kebutuhan untuk memberi makan tentara selama Perang
Dunia II telah mendorong reorganisasi di industri ini, serta perbaikan genetika dan pakan
ayam - yang semuanya meningkatkan jumlah unggas yang dapat dibesarkan oleh petani.
Setelah perang, kemampuan menghasilkan burung tetap tinggi, namun permintaan turun.
Pembantu rumah tangga kurang tertarik untuk membelinya daripada militer, karena untuk
juru masak rumah, ayam tidak nyaman. Mereka biasanya dijual utuh, meskipun beberapa
tukang jagal akan memotongnya sesuai pesanan, dan biasanya dimasak dengan oven
pemanggangan atau penggorengan. Metode itu memakan waktu lama atau berantakan, dan
sangat tidak sesuai dengan jadwal wanita yang pindah ke pekerjaan kantor pascaperang.
Steve Striffler, seorang profesor antropologi di University of New Orleans yang menulis
sejarah produksi ayam, mengatakan bahwa karena ayam tidak dicari, harga turun begitu
rendah sehingga mereka mulai melemahkan industri ini.
Industri ini perlu melakukan sesuatu untuk meningkatkan keinginan unggas. Apa, tepatnya,
tidak jelas.

Masukkan Baker Eksperimen pertama yang muncul dari laboratorium bawah tanah di
Cornell's Bruckner Hall melibatkan pembuatan telur yang lebih menarik: Dia memasarkan
produk-produk kecil sebagai makanan untuk anak-anak di "Kids Pak Egg Carton" dan
mencoba toast Perancis beku yang eggy. Lalu ia beralih ke ayam, membuat hot dog, hash
kaleng, dan daging beku dari ayam betina terlalu tua untuk bertelur. Dia menguji pasar secara
menyeluruh, memvariasikan kemasannya, mengenalkan produk ke toko lokal dengan dan
tanpa iklan, dan mengukur penjualan seiring berminggu-minggu berlalu.

Nugget prototip Baker, yang dikembangkan bersama mahasiswa Joseph Marshall, menguasai
dua tantangan rekayasa makanan: menjaga daging tanah bersama tanpa meletakkan kulit di
sekitarnya, dan menjaga adonan menempel pada daging meski ada penyusutan yang
disebabkan oleh pembekuan dan panas penggorengan yang eksplosif. Mereka memecahkan
masalah pertama dengan menggiling ayam mentah dengan garam dan cuka untuk
mengeluarkan kelembaban, dan kemudian menambahkan pengikat susu bubuk dan butiran
bubuk. Mereka memecahkan yang kedua dengan membentuk tongkat, membekukannya,
melapisinya dengan adonan telur dan remah cornflake, dan kemudian membekukannya untuk
kedua kalinya sampai -10 derajat. Dengan trial and error, tongkat tetap utuh. Baker, Marshall,
dan tiga rekan lainnya datang dengan sebuah kotak yang menarik, merancang label dummy,
dan membuat cukup banyak stik untuk menjualnya selama 26 minggu di lima supermarket
lokal. Dalam 6 minggu pertama, mereka menjual 200 kotak per minggu.

Keseluruhan proses-resep, desain kotak, catatan penjualan, bahkan prediksi berapa biaya
untuk menambahkan lini manufaktur ayam-tongkat ke pabrik pengolahan unggas - dijelaskan
dalam publikasi Cornell Agricultural Economics Research pada bulan April 1963. Publikasi
tersebut salah satu dari beberapa buletin ilmiah makanan yang didistribusikan universitas
secara gratis selama beberapa dekade. Tidak ada yang bisa mengatakan sekarang kepada
siapa mereka pergi. "Mereka dikirim ke sekitar 500 perusahaan," kata Robert Gravani,
seorang profesor ilmu pangan Cornell, yang belajar untuk mendapatkan gelar doktor di
bawah Baker dan kemudian bergabung dengan departemen yang dipimpin oleh mentornya.
"Dia benar-benar memberi ide, dan orang lain mematenkannya."

Baker juga berkonsultasi dengan perusahaan makanan, dan menurut Gravani, sejumlah
mahasiswa pascasarjana melanjutkan ke posisi industri yang tinggi. Perwakilan McDonald's
mengatakan bahwa tidak ada catatan kontak dengannya. Menjaga adonan tetap melekat dan
mempertahankan rasa akan menjadi masalah bagi perusahaan mana pun yang ingin menjual
ayam olahan, menurut Bill Roenigk, kepala ekonom dan analis pasar dengan kelompok
dagang Dewan Ayam Nasional. Publikasi Baker bisa saja masuk ke arsip perusahaan,
katanya, dan kemudian, "ketika para ahli teknologi makanan duduk untuk memeriksa
masalah tersebut, mereka mengeluarkan buletin penelitiannya dan berkata, 'Baik, kemana kita
pergi dari sini?'"

Baker tidak pernah menghasilkan uang dari miliaran nugget yang telah terjual selama tiga
dekade terakhir. Pada saat dia meninggal pada tahun 2006, hubungannya dengan mereka
hampir terlupakan, dan hanya beberapa obituari yang mencatatnya. Bahkan di Cornell, dia
terkenal dengan saus barbekyu yang merupakan makanan pokok penggalangan dana
pemadam kebakaran; setiap musim panas, anak-anak perempuannya menjalankan pesta
barbekyu yang sangat dicintai di New York State Fair dimana "ayam Cornell" adalah piring
mereka yang paling populer.

Mengingat nugget 'nanti reputasi, itu mungkin akan beruntung. Hakim New York State
menyebut McNugget sebagai "kreasi McFrankenstein" pada tahun 2003. Video tentang
barang nugget yang menakjubkan - "ayam yang dipisahkan secara mekanis," pasta daging
merah muda yang dipaksa keluar dari mesin penggiling - muncul begitu tinggi dalam
pencarian Google yang keduanya Snopes.com dan Dewan Ayam Nasional mencurahkan
halaman untuk membongkar gagasan bahwa nugget dibuat darinya. (Ayam yang dipisahkan
secara mekanis mungkin merupakan ramuan pada nugget komersial awal - ia mengekstrak
jumlah daging maksimum dari bangkai, dan Baker menggunakannya dalam produk lain - tapi
McDonald's mengubah resepnya pada tahun 2003 untuk menggunakan potongan daging
putih, dan sisanya industri diikuti. Dewan Ayam Nasional mengatakan bahwa pastanya
sekarang hanya ada pada daging hot dog dan makan siang.)

Keluarga Baker lebih suka menganggapnya sebagai seseorang yang melakukan pekerjaannya
dengan serius dan dengan bangga, dan siapa yang tidak dapat memperkirakan
konsekuensinya.

"Ketika dia melakukan ini, itu dipandang sebagai kemajuan: menghasilkan lebih banyak
makanan, lebih murah," kata Dale. "Untuk jamannya, dia sangat sukses. Tapi keadaan
berubah; kali berubah Saya tidak makan Chicken McNuggets, saya sendiri. "