Gizi Kerja dan Penyelenggaraan Makan bagi Tenaga Kerja

By Prashetya Quality at 20.34.00 No comments

1. DASAR HUKUM
a. Undang-undang No. 1 tahun 1970 tentang Keselamatan kerja
b. PMP No. 7 Tahun 1964 tentang Syarat Kesehatan, kebersihan dan Penerangan
Dalam Tempat Kerja.
c. Surat Edaran Menteri Tenaga Kerja dan Transmigrasi No. SE. 01/Men/1979 tentang
Pengadaan Kantin dan Ruang Makan, menyatakan.
d. SE Dirjen Binwasnaker No. 86 tahun 1989 tentang Perusahaan Ketering Pengelola
Makanan Bagi Tenaga Kerja.

2. PENGERTIAN/DEFINISI:
a. Gizi adalah kesehatan seseorang yang dihubungkan dengan makanan yang
dikonsumsinya sehari-hari
b. Gizi kerja adalah penyediaan dan pemberian masukan zat gizi kepada tenaga kerja
sesuai dengan jenis pekerjaan yang dilakukan selama berada di tempat kerja guna
mendapatkan tingkat kebutuhan dan produktivitas kerja setinggi-tingginya.
c. Penyelenggaraan makanan bagi tenaga kerja adalah rangkaian kegiatan yang
meliputipenyusunan anggaran belanja makanan, perencanaan menu, pengadaan
atau pembuatan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan,
persiapan dan pemasakan makanan, penilaian, pengemasan, distribusi dan
penyajian makanan bagi tenaga kerja.
3. GIZI KERJA
a. Jenis-Jenis Zat Gizi dan Fungsinya
1) Hidrat arang (Karbohidrat) adalah zat gizi sebagai sumber tenaga utama. Hidrat
arang banyak terdapat pada tumbuh-tumbuhan seperti padi-padian, umbi-umbian
seperti padi, gandum, jagung, ubi, singkong, kentang, sagu dan lain-lain serta hasil
olahannya.
2) Lemak adalah zat gizi yang selain sebagai sumber tenaga juga sebagai pelarut
vitamin yang diperlukan tubuh. Lemak dapat berasal dari tumbuh-tumbuhan disebut
lemak nabati dan dari hewan disebut lemak hewani serta hasil olahannya seperti
minyak goreng, margarin, keju dan mentega.
3) Protein adalah zat gizi yang berfungsi sebagai pembangun tubuh dan selain itu
dapat berfungsi sebagai sumber tanaga. Protein dapat berasal dari tumbuh-
tumbuhan disebut protein nabati dan dari hewan disebut protein hewani. Protein
tersusun dari 22 (duapuluh dua) macam asam amino yang dapat digolongkan
menjadi 2 golongan, yaitu :
Asam amino esensiel yaitu asam amino yang sangat dibutuhkan oleh tubuh, sehingga
harus diperoleh dari makanan sehari-hari;
Asam amino non esensiel yaitu asam amino yang dapat dibentuk oleh tubuh sesuai
dengan kebutuhan.
Mutu protein ditentukan oleh jumlah asam amino esensial yang terkandung di
dalamnya. Dikenal 3 macam protein :
Protein sempurna yang mengandung semua asam amino esensial yang diperlukan
oleh tubuh, terdapat pada bahan makanan yang berasal dari hewan seperti; daging,
susu, ikan, telur dan hasil olahannya.
Protein setengah sempurna mengandung sebagian saja asam amino esensial yang
diperlukan tubuh, terdapat pda bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan
seperti; kacang-kacangan, biji-bijian dan hasil olahannya.
Protein tidak sempurna yang tidak mengandung asam amino esensial, terdapat pada
bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.
4) Vitamin adalah suatu zat yang senantiasa diperlukan setiap saat untuk metabolisme
tubuh, oleh karena harus selalu ada dalam makanan yang dimakan setiap hari.
Vitamin berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan dan dapat dikelompokkan
menjadi 2 golongan yaitu :
 Vitamin yang larut dalam air tetapi tidak larut dalam lemak seperti vitamin B komplek
dan vitamin c.
Vitamin yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam lemak seperti vitamin A, D, E dan
K.
5) Mineral adalah suatu zat yang dibutuhkan oleh tubuh sebagai zat pengatur dalam
tubuh. Mineral berasal dari tumbuh-tumbuhan, hewan maupun alam sekitar yang
diperlukan tubuh dalam jumlah banyak maupun sedikit.
Diperlukan dalam jumlah banyak seperti Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S.
Diperlukan dalam jumlah sedikit tetapi mutlak harus ada seperti Cu, Co, Mn, Zn dan Y.
Diperlukan dalam jumlah sedikit sekali, seperti Al, As dan Br.
6) Air adalah salah satu unsur yang sangat diperlukan oleh tubuh dalam jumlah besar,
lebih kurang 60% berat badan manusia adalah air. Oleh karena itu masalah
penyediaan air minum penting pula diperhatikan disamping makanan.

b. Faktor-faktor yang mempengaruhi kebutuhan zat gizi

1) Ukuran tubuh (tinggi badan dan berat badan). Makin besar ukuran tubuh seseorang
makin besar pula kebutuhan kalorinya, sebaliknya makin kecil ukuran tubuhnya
makin rendah pula kebutuhan kalorinya. Kebutuhan kalori yang ditentukan oleh oleh
ukuran tubuh ini disebut kebutuhan dasar.
2) Usia yang dinyatakan dengan tahun, dimana makin tua usia makin berkurang
kebutuhan kalori dan zat gizi lainnya. Anak-anak memerlukan kalori yang relatif lebih
besar karena selain untuk memberikan tenaga juga diperlukan untuk pertumbuhan.
3) Jenis kelamin yang dinyatakan dengan laki-laki dan perempuan dimana laki-laki
memerlukan kalori dan zat gizi lebih banyak dibandingkan dengan perempuan
karena laki-laki mempunyai otot lebih besar dan lebih aktif.
4) Kondisi tubuh tertentu misalnya baru sembuh dari sakit, baru operasi, sedang hamil
dan menyusui memerlukan gizi lebih besar dibanding dengan kondisi biasa.
5) Iklim dan kondisi lingkungan kerja berpengaruh terhadap kebutuhan gizi. Tempat
kerja yang dingin memerlukan zat gizi lebih besar dari tempat kerja yang panas. Di
musim hujan diperlukan kalori lebih besar dibanding di musim panas karena
diperlukan tambahan kalori untuk mempertahankan suhu tubuh.
6) Tingkat aktivitas yang dilakukan digolongkandalam tiga tingkatan yaitu : kerja berat,
kerja sedang dan kerja ringan. Makin berat tingkat aktivitas kerja makin besar
kebutuhan kalorinya.
4. PENYELENGGARAAN MAKAN BAGI TENAGA KERJA

Penyelenggaraan makan di tempat kerja bertujuan untuk meningkatkan keadaan

kesehatan dan gizi tenaga kerja, sehingga dapat meningkatkan efisiensi dan
produktivitas kerja. Yang dimaksud penyelenggaraan makanan adalah semua
proses, dimulai dari merencanakan anggaran belanja sampai ke makanan
dikonsumsi oleh tenaga kerja.
Penyelenggaraan makan bagi tenaga kerja dapat diselenggarakan sendiri oleh
perusahaan atau dengan cara kerjasama/kontrak dengan perusahaan catering
pengelola makanan bagi tenaga kerja. Untuk menyelenggarakan makan tenaga
kerja secara umum diperlukan persyaratan minimal yang meliputi :
a. Mempunyai dapur
b. Mempunyai tenaga gizi
c. Mempunyai tenaga pelaksana
d. Mematuhiperaturan perundanganyang berlaku
Pemberian Makan Bagi Tenaga Kerjamemberikan keuntungan baikbagi
tenaga kerja maupun perusahaan, antara lain yaitu :
a. Meningkatkan dan mempertahankan kemampuan kerja
b. Meningkatkan produktivitas
c. Meningkatkan derajat kesehatan
d. Menurunkan absensi
e. Terciptanya hubungan timbal balik pengusaha dan pekerja maupun antar pekerja
f. Suasana kerja menyenangkan dan meningkatkan motivasi dan gairah kerja
g. Mengatasi kelelahan dan persiapan tenaga untuk kerja kembali
h. Pengawasan relatif lebih mudah

a. Syarat-Syarat Penyelenggaraan Makanan bagi Tenaga Kerja

Peraturan perundangan terkait gizi kerja dan penyelenggaraan makan bagi

tenaga kerja antara lain :
1) Peraturan Menteri Perburuhan No.7 tahun 1964 tentang Syarat Kesehatan,
Kebersihan serta Penerangan Dalam Tempat Kerja;
2) Permennaker No. Per. 03/Men/1982 tentang Pelayanan Kesehatan Kerja;
3) Surat Edaran Menteri Tenaga Kerja dan Transmigrasi No. SE. 01/Men/1979 tentang
Pengadaan Kantin dan Ruang Makan;
4) Surat Edaran Direktur Jenderal Binawas No. SE. 86/BW/1989 tentang Perusahaan
Catering yang mengelola Makanan bagi Tenaga Kerja.

Sesuai dengan ketentuan Peraturan Menteri Perburuhan No.7 tahun 1964,

bahwa kantin, ruang makan di tempat kerja dan perusahaan catering pengelola
makanan bagi tenaga kerja harus memenuhi syarat-syarat kesehatan, kebersihan
serta penerangan dalam tempat kerja.
Sesuai Permennakertrans No. Per. 03/Men/1982 tentang Pelayanan
Kesehatan Kerja, diatur mengenai tugas pokok pelayanan kesehatan, yang salah
satunya adalah mengenai gizi dan penyelenggaraan makanan di tempat kerja.

1) Syarat penyelenggaraan makanan di tempat kerja sesuai pasal 8 PMP No. 7 tahun
1964 :
a) Dapur, kamar makan dan alat keperluan makan harus selalu bersih dan rapih
b) Dapur dan kamar makan tidak boleh berhubungan langsung dengan tempat kerja
c) Menu makanan yang disediakan harus memenuhi syarat-syarat kesehatan.
d) Pegawai penjamah makanan & minuman harus bebas penyakit menular dan harus
selalu menjaga kebersihan badannya.
e) Majikan harus menyediakan pakaian/schort & tutup kepala yang bersih bagi pegawai
penjamah makanan untuk dipakai waktu melayani makanan.
f) Pegawai penjamah makanan harus mendapat didikan kebersihan & kesehatan.
g) Pegawai penjamah makanan sebelum bekerja harus diperiksa kesehatan badannya
disertai pemeriksaan rontgen paru-paru
h) Pemeriksaan kesehatan berkala sekali/tahun
i) Pegawai penjamah makanan tidak boleh melayani makanan selama menderita suatu
penyakit sampai dinyatakan sehat kembali oleh dokter.

2) Persyaratantenaga kerja dalam penyelenggaraan makan bagi tenaga kerja(food

handler) :
Semua pegawai yang mengerjakan dan melayani makanan dan minuman bagi
tenaga kerja harus :
a) bebas dari penyakit menular (seperti TBC, typhus, cacingan) dan harus selalu
menjaga kebersihan badannya;
b) disediakan pakaian (schort) dan tutup kepala untuk digunakan sewaktu melayani
makanan;
c) telah mendapat pelatihan tentang kebersihan dan kesehatan khususnya yang
berkaitan dengan penyelengaraan makan bagi tenaga kerja;
d) Sebelum bekerja harus diperiksa kesehatan badannya minimal satu tahun sekali
disertai dengan pemeriksaan rontgent paru-paru dan dinyatakan dengan surat
keterangan dokter ;
e) Tidak boleh melayani makanan selama menderita suatu penyakit sampai dinyatakan
oleh dokter bahwa ia sudah sehat kembali (khususnya infeksi pada kulit, mata,
telinga, hidung dan tenggorokan).
Selain syarat-syarat tersebut, sebaiknya petugas pengelola makanan bagi tenaga
kerja sebaiknya :
a) Mendapat pelatihan tentang cara penggunaan alat pemadam api ringan (APAR);
b) Tidak mempunyai kebiasaan buruk yang tidak sehat dalam bekerja, misalnya; bicara
waktu menyediakan makanan, bersin/batuk di depan makanan, menggaruk bagian
tubuh tertentu, merokok, mabuk dll.
c) Tidak mengunakan perhiasan selama mengolah makanan;
d) Disiplin memakai Alat pelindung (pakaian kerja, celemek, sarung tangan, tutup
kepala, masker, topi);
e) Segera melapor kepada supervisor apabila yang bersangkutan muntah dan diare di
tempat kerja, di rumah atau di tempat lain dan menderita infeksi.

b. Ketentuan pengadaan kantin dan ruang makan :

Surat Edaran Menteri Tenaga Kerja dan Transmigrasi No. SE. 01/Men/1979 tentang
Pengadaan Kantin dan Ruang Makan, menyatakan :
1) Semua perusahaan yang mempekerjakan buruh antara 50 sampai 200 orang
supaya menyediakan ruang tempat makan di perusahaan yang bersangkutan.
2) Semua perusahaan yang mempekerjakan buruh lebih dari 200 orang supaya
menyediakan kantin di perusahaan yang bersangkutan.

c. Ketentuan dapur dan ruang makan :

 Untuk dapat berjalannya fungsi dapur dengan baik, maka perlu diperhatikan
beberapa hal antara lain :
1) Letak dapur tidak jauh dari ruang makan dan tidak berhubungan langsung dengan
tempat kerja.
2) Fasilitas dapur dan ruang makan cukup memadai
3) Keadaan/kondisi dapur dan ruang makan mudah dibersihkan, penerangan
cukup,ventilasi memadai, tidak menyebarkan panas/bau/uap, lantai tidak licin,
ruangan cukup dan bebas dari serangga dan binatang mengerat.

d. Syarat Perusahaan Catering yang mengelola Makanan bagi Tenaga Kerja Sesuai
Surat Edaran Direktur Jenderal Binawas No. SE. 86/BW/1989 tentang Perusahaan
Catering yang mengelola Makanan bagi Tenaga Kerja, perusahaan catering
pengelola makanan bagi tenaga kerja, harus memenuhi ketentuan-ketentuan
sebagai berikut :
1) Setiap perusahaan catering yang mengelola makanan pada perusahaan-
perusahaan harus terlebih dahulu mendapatkan rekomendasi dari Depnaker.
2) Rekomendasi diberikan berdasarkan persyaratan-persyaratan kesehatan, hygiene
dan sanitasi.

3) Setiap Kantor Departemen Tenaga Kerja agar melaksanakan pembinaan/penataran

kepada perusahaan-perusahaan catering yang beroperasi di daerahnya, khususnya
mengenai hygiene, sanitasi dan penanggulangan keracunan makanan.