Gizi Kerja dan Penyelenggaraan Makan bagi Tenaga Kerja

1. DASAR HUKUM

a. Undang-undang No. 1 tahun 1970 tentang Keselamatan kerja

b. PMP No. 7 Tahun 1964 tentang Syarat Kesehatan, kebersihan dan

Penerangan Dalam Tempat Kerja.

c. Surat Edaran Menteri Tenaga Kerja dan Transmigrasi No. SE. 01/Men/1979
tentang Pengadaan Kantin dan Ruang Makan, menyatakan.

d. SE Dirjen Binwasnaker No. 86 tahun 1989 tentang Perusahaan Ketering

Pengelola Makanan Bagi Tenaga Kerja.

2. PENGERTIAN/DEFINISI:

a. Gizi adalah kesehatan seseorang yang dihubungkan dengan makanan yang

dikonsumsinya sehari-hari

b. Gizi kerja adalah penyediaan dan pemberian masukan zat gizi kepada tenaga kerja
sesuai dengan jenis pekerjaan yang dilakukan selama berada di tempat kerja guna
mendapatkan tingkat kebutuhan dan produktivitas kerja setinggi-tingginya.

c. Penyelenggaraan makanan bagi tenaga kerja adalah rangkaian kegiatan yang

meliputipenyusunan anggaran belanja makanan, perencanaan menu, pengadaan
atau pembuatan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan,
persiapan dan pemasakan makanan, penilaian, pengemasan, distribusi dan
penyajian makanan bagi tenaga kerja.

3. GIZI KERJA
a. Jenis-Jenis Zat Gizi dan Fungsinya

1) Hidrat arang (Karbohidrat) adalah zat gizi sebagai sumber tenaga utama. Hidrat
arang banyak terdapat pada tumbuh-tumbuhan seperti padi-padian, umbi-
umbian seperti padi, gandum, jagung, ubi, singkong, kentang, sagu dan lain-
lain serta hasil olahannya.

2) Lemak adalah zat gizi yang selain sebagai sumber tenaga juga sebagai pelarut
vitamin yang diperlukan tubuh. Lemak dapat berasal dari tumbuh-tumbuhan
disebut lemak nabati dan dari hewan disebut lemak hewani serta hasil
olahannya seperti minyak goreng, margarin, keju dan mentega.

3) Protein adalah zat gizi yang berfungsi sebagai pembangun tubuh dan selain itu
dapat berfungsi sebagai sumber tanaga. Protein dapat berasal dari tumbuh-
tumbuhan disebut protein nabati dan dari hewan disebut protein hewani.
Protein tersusun dari 22 (duapuluh dua) macam asam amino yang dapat
digolongkan menjadi 2 golongan, yaitu :

 Asam amino esensiel yaitu asam amino yang sangat dibutuhkan oleh
tubuh, sehingga harus diperoleh dari makanan sehari-hari;

 Asam amino non esensiel yaitu asam amino yang dapat dibentuk oleh
tubuh sesuai dengan kebutuhan.

Mutu protein ditentukan oleh jumlah asam amino esensial yang terkandung
di dalamnya. Dikenal 3 macam protein :

 Protein sempurna yang mengandung semua asam amino esensial yang

diperlukan oleh tubuh, terdapat pada bahan makanan yang berasal dari
hewan seperti; daging, susu, ikan, telur dan hasil olahannya.

 Protein setengah sempurna mengandung sebagian saja asam amino

esensial yang diperlukan tubuh, terdapat pda bahan makanan yang
berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti; kacang-kacangan, biji-bijian
dan hasil olahannya.

 Protein tidak sempurna yang tidak mengandung asam amino esensial,

terdapat pada bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.

4) Vitamin adalah suatu zat yang senantiasa diperlukan setiap saat untuk
metabolisme tubuh, oleh karena harus selalu ada dalam makanan yang
dimakan setiap hari. Vitamin berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan dan
dapat dikelompokkan menjadi 2 golongan yaitu :

 Vitamin yang larut dalam air tetapi tidak larut dalam lemak seperti vitamin
B komplek dan vitamin c.

 Vitamin yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam lemak seperti vitamin
A, D, E dan K.
 5) Mineral adalah suatu zat yang dibutuhkan oleh tubuh sebagai zat pengatur
dalam tubuh. Mineral berasal dari tumbuh-tumbuhan, hewan maupun alam
sekitar yang diperlukan tubuh dalam jumlah banyak maupun sedikit.

 Diperlukan dalam jumlah banyak seperti Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S.

 Diperlukan dalam jumlah sedikit tetapi mutlak harus ada seperti Cu, Co,
Mn, Zn dan Y.

 Diperlukan dalam jumlah sedikit sekali, seperti Al, As dan Br.

6) Air adalah salah satu unsur yang sangat diperlukan oleh tubuh dalam jumlah
besar, lebih kurang 60% berat badan manusia adalah air. Oleh karena itu
masalah penyediaan air minum penting pula diperhatikan disamping makanan.

b. Faktor-faktor yang mempengaruhi kebutuhan zat gizi

1) Ukuran tubuh (tinggi badan dan berat badan). Makin besar ukuran tubuh
seseorang makin besar pula kebutuhan kalorinya, sebaliknya makin kecil
ukuran tubuhnya makin rendah pula kebutuhan kalorinya. Kebutuhan kalori
yang ditentukan oleh oleh ukuran tubuh ini disebut kebutuhan dasar.

2) Usia yang dinyatakan dengan tahun, dimana makin tua usia makin berkurang
kebutuhan kalori dan zat gizi lainnya. Anak-anak memerlukan kalori yang relatif
lebih besar karena selain untuk memberikan tenaga juga diperlukan untuk
pertumbuhan.

3) Jenis kelamin yang dinyatakan dengan laki-laki dan perempuan dimana laki-
laki memerlukan kalori dan zat gizi lebih banyak dibandingkan dengan
perempuan karena laki-laki mempunyai otot lebih besar dan lebih aktif.

4) Kondisi tubuh tertentu misalnya baru sembuh dari sakit, baru operasi, sedang
hamil dan menyusui memerlukan gizi lebih besar dibanding dengan kondisi
biasa.

5) Iklim dan kondisi lingkungan kerja berpengaruh terhadap kebutuhan gizi.

Tempat kerja yang dingin memerlukan zat gizi lebih besar dari tempat kerja
yang panas. Di musim hujan diperlukan kalori lebih besar dibanding di musim
panas karena diperlukan tambahan kalori untuk mempertahankan suhu tubuh.

6) Tingkat aktivitas yang dilakukan digolongkandalam tiga tingkatan yaitu : kerja

berat, kerja sedang dan kerja ringan. Makin berat tingkat aktivitas kerja makin
besar kebutuhan kalorinya.

4. PENYELENGGARAAN MAKAN BAGI TENAGA KERJA

 Penyelenggaraan makan di tempat kerja bertujuan untuk meningkatkan keadaan
kesehatan dan gizi tenaga kerja, sehingga dapat meningkatkan efisiensi dan produktivitas
kerja. Yang dimaksud penyelenggaraan makanan adalah semua proses, dimulai dari
merencanakan anggaran belanja sampai ke makanan dikonsumsi oleh tenaga kerja.

Penyelenggaraan makan bagi tenaga kerja dapat diselenggarakan sendiri oleh

perusahaan atau dengan cara kerjasama/kontrak dengan perusahaan catering pengelola
makanan bagi tenaga kerja. Untuk menyelenggarakan makan tenaga kerja secara umum
diperlukan persyaratan minimal yang meliputi :

a. Mempunyai dapur

b. Mempunyai tenaga gizi

c. Mempunyai tenaga pelaksana

d. Mematuhiperaturan perundanganyang berlaku

Pemberian Makan Bagi Tenaga Kerjamemberikan keuntungan baikbagi tenaga

kerja maupun perusahaan, antara lain yaitu :

a. Meningkatkan dan mempertahankan kemampuan kerja

b. Meningkatkan produktivitas

c. Meningkatkan derajat kesehatan

d. Menurunkan absensi

e. Terciptanya hubungan timbal balik pengusaha dan pekerja maupun antar pekerja

f. Suasana kerja menyenangkan dan meningkatkan motivasi dan gairah kerja

g. Mengatasi kelelahan dan persiapan tenaga untuk kerja kembali

h. Pengawasan relatif lebih mudah

a. Syarat-Syarat Penyelenggaraan Makanan bagi Tenaga Kerja

Peraturan perundangan terkait gizi kerja dan penyelenggaraan makan bagi

tenaga kerja antara lain :

1) Peraturan Menteri Perburuhan No.7 tahun 1964 tentang Syarat Kesehatan,

Kebersihan serta Penerangan Dalam Tempat Kerja;

2) Permennaker No. Per. 03/Men/1982 tentang Pelayanan Kesehatan Kerja;

3) Surat Edaran Menteri Tenaga Kerja dan Transmigrasi No. SE. 01/Men/1979
tentang Pengadaan Kantin dan Ruang Makan;
4) Surat Edaran Direktur Jenderal Binawas No. SE. 86/BW/1989 tentang
Perusahaan Catering yang mengelola Makanan bagi Tenaga Kerja.

Sesuai dengan ketentuanPeraturan Menteri Perburuhan No.7 tahun 1964,

bahwa kantin, ruang makan di tempat kerja dan perusahaan catering pengelola
makanan bagi tenaga kerja harus memenuhi syarat-syarat kesehatan, kebersihan
serta penerangan dalam tempat kerja.

Sesuai Permennakertrans No. Per. 03/Men/1982 tentang Pelayanan

Kesehatan Kerja,diatur mengenai tugas pokok pelayanan kesehatan, yang salah
satunya adalah mengenai gizi dan penyelenggaraan makanan di tempat kerja.

1) Syarat penyelenggaraanmakanan di tempat kerja sesuai pasal 8 PMP No. 7

tahun 1964 :

a) Dapur, kamar makan dan alat keperluan makan harus selalu bersih dan
rapih

b) Dapur dan kamar makan tidak boleh berhubungan langsung dengan tempat
kerja

c) Menu makanan yang disediakan harus memenuhi syarat-syarat kesehatan.

d) Pegawai penjamah makanan & minuman harus bebas penyakit menular

dan harus selalu menjaga kebersihan badannya.

e) Majikan harus menyediakan pakaian/schort & tutup kepala yang bersih bagi
pegawai penjamah makanan untuk dipakai waktu melayani makanan.

f) Pegawai penjamah makanan harus mendapat didikan kebersihan &

kesehatan.

g) Pegawai penjamah makanan sebelum bekerja harus diperiksa kesehatan

badannya disertai pemeriksaan rontgen paru-paru

h) Pemeriksaan kesehatan berkala sekali/tahun

i) Pegawai penjamah makanan tidak boleh melayani makanan selama

menderita suatu penyakit sampai dinyatakan sehat kembali oleh dokter.

2) Persyaratantenaga kerja dalam penyelenggaraan makan bagi tenaga

kerja(food handler) :

Semua pegawai yang mengerjakan dan melayani makanan dan minuman bagi
tenaga kerja harus :
 a) bebas dari penyakit menular (seperti TBC, typhus, cacingan) dan harus
selalu menjaga kebersihan badannya;

b) disediakan pakaian (schort) dan tutup kepala untuk digunakan sewaktu

melayani makanan;

c) telah mendapat pelatihan tentang kebersihan dan kesehatan khususnya

yang berkaitan dengan penyelengaraan makan bagi tenaga kerja;

d) Sebelum bekerja harus diperiksa kesehatan badannya minimal satu tahun

sekali disertai dengan pemeriksaan rontgent paru-paru dan dinyatakan
dengan surat keterangan dokter ;

e) Tidak boleh melayani makanan selama menderita suatu penyakit sampai

dinyatakan oleh dokter bahwa ia sudah sehat kembali (khususnya infeksi
pada kulit, mata, telinga, hidung dan tenggorokan).

Selain syarat-syarat tersebut, sebaiknya petugas pengelola makanan bagi

tenaga kerja sebaiknya :

a) Mendapat pelatihan tentang cara penggunaan alat pemadam api ringan

(APAR);

b) Tidak mempunyai kebiasaan buruk yang tidak sehat dalam bekerja,

misalnya; bicara waktu menyediakan makanan, bersin/batuk di depan
makanan, menggaruk bagian tubuh tertentu, merokok, mabuk dll.

c) Tidak mengunakan perhiasan selama mengolah makanan;

d) Disiplin memakai Alat pelindung (pakaian kerja, celemek, sarung tangan,

tutup kepala, masker,topi);

e) Segera melapor kepada supervisor apabila yang bersangkutan muntah dan

diare di tempat kerja, di rumah atau di tempat lain dan menderita infeksi.

b. Ketentuan pengadaan kantin dan ruang makan :

Surat Edaran Menteri Tenaga Kerja dan Transmigrasi No. SE. 01/Men/1979
tentang Pengadaan Kantin dan Ruang Makan, menyatakan :

1) Semua perusahaan yang mempekerjakan buruh antara 50 sampai 200 orang

supaya menyediakan ruang tempat makan di perusahaan yang bersangkutan.

2) Semua perusahaan yang mempekerjakan buruh lebih dari 200 orang supaya
menyediakan kantin di perusahaan yang bersangkutan.

c. Ketentuan dapur dan ruang makan :

 Untuk dapat berjalannya fungsi dapur dengan baik, maka perlu
diperhatikan beberapa hal antara lain :

1) Letak dapur tidak jauh dari ruang makan dan tidak berhubungan langsung
dengan tempat kerja.

2) Fasilitas dapur dan ruang makan cukup memadai

3) Keadaan/kondisi dapur dan ruang makan mudah dibersihkan, penerangan

cukup,ventilasi memadai, tidak menyebarkan panas/bau/uap, lantai tidak licin,
ruangan cukup dan bebas dari serangga dan binatang mengerat.

d. Syarat Perusahaan Catering yang mengelola Makanan bagi Tenaga Kerja Sesuai
Surat Edaran Direktur Jenderal Binawas No. SE. 86/BW/1989 tentang Perusahaan
Catering yang mengelola Makanan bagi Tenaga Kerja, perusahaan catering
pengelola makanan bagi tenaga kerja, harus memenuhi ketentuan-ketentuan
sebagai berikut :

1) Setiap perusahaan catering yang mengelola makanan pada perusahaan-

perusahaan harus terlebih dahulu mendapatkan rekomendasi dari Depnaker.

2) Rekomendasi diberikan berdasarkan persyaratan-persyaratan kesehatan,

hygiene dan sanitasi.

3) Setiap Kantor Departemen Tenaga Kerja agar melaksanakan

pembinaan/penataran kepada perusahaan-perusahaan catering yang
beroperasi di daerahnya, khususnya mengenai hygiene, sanitasi dan
penanggulangan keracunan makanan