TUGAS

GIZI DAN PRODUKTIVITAS

“14 TOPIK MAKALAH GIZI DAN PRODUKTIVITAS”

OLEH:

MARISA NOVIANTI

J1A118210

KONSENTRASI K3

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS HALU OLEO

KENDARI

2020
TOPIK 1B
 PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Gizi

Istilah gizi berasal dari bahasa Arab “giza” yang berarti zat makanan, dalam
bahasa Inggris dikenal dengan istilah nutrition yang berarti bahan makanan atau
zat gizi atau sering diartikan sebagai ilmu gizi. Pengertian lebih luas bahwa gizi
diartikan sebagai proses organisme menggunakan makanan yang dikonsumsi
secara normal melalui proses pencernaan, penyerapan, transportasi, penyimpanan,
metabolisme, dan pengeluaran zat gizi untuk mempertahankan kehidupan,
pertumbuhan dan fungsi normal organ tubuh serta untuk menghasilkan tenaga.
(Djoko Pekik Irianto, 2006: 2).

Gizi adalah proses metabolisme dalam tubuh makhluk hidup untuk

menerima bahan-bahan dari lingkungan hidupnya dan menggunakan bahan-bahan
tersebut agar dapat menghasilkan berbagai aktivitas penting dalam tubuh. Bahan-
bahan dari

\ lingkungan hidup tersebut dikenal dengan istilah unsur gizi. Unsur gizi dapat
dipilah menjadi karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral, dan air (Mary E.
Beck,2011).

Menurut Sunita Almatsier, (2009: 3) Zat Gizi adalah ikatan kimia yang
diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya yaitu menghasilkan energi,
membangun, memelihara jaringan serta mengatur proses-proses jaringan. Gizi
merupakan bagian penting yang dibutuhkan oleh tubuh guna perkembangan dan
pertumbuhan dalam bentuk dan untuk memperoleh energi, agar manusia dapat
melaksanakan kegiatan fisiknya sehari-hari.
 6

2.2 Status Gizi

Pengertian Status Gizi menurut Djoko Pekik Irianto, (2006: 65) adalah
ekspresi dari keadaan keseimbangan dalam bentuk variabel tertentu atau dapat
dikatakan bahwa status gizi merupakan indikator baik buruknya penyediaan
makanan sehari-hari. Status gizi yang baik diperlukan untuk mempertahankan
derajat kebugaran dan kesehatan, membantu pertumbuhan bagi anak, serta
menunjang prestasi olahraga.

Sedangkan Menurut Sunita Almatsier (2009: 3) Status gizi adalah keadaan

tubuh sebagai akibat konsumsi makanan dan penggunaan zat-zat gizi, yang
dibedakan antara status gizi buruk, kurang, baik, dan lebih. Dalam pengertian
yang lain.

I Dewa Nyoman Suparisa dkk (2002: 18) menjelaskan bahwa status gizi
adalah ekspresi dari keadaan keseimbangan dalam bentuk variabel tertentu atau
perwujudan dari nutriture dalam bentuk variabel tertentu. Berdasarkan beberapa
pendapat tentang status gizi di atas bahwa status gizi adalah status kesehatan
tubuh yang dihasilkan oleh keseimbangan antara kebutuhan dan masukan nutrient,
sebagai akibat konsumsi makanan dan penggunaan zat-zat gizi, dibedakan antara
status gizi , kurus, normal, resiko untuk gemuk, dan gemuk agar berfungsi secara
baik bagi organ tubuh.
2.3 Pengertian Produktivitas Kerja

Produktivitas kerja adalah merupakan suatu ukuran yang menyatakan

bagaimana baiknya sumber daya diatur dan dimanfaatkan untuk mencapai hasil
yang optimal. Produktivitas dapat digunakan sebagai tolak ukur keberhasilan
suatu industri. Sehingga semakin tinggi perbandingannya, berarti semakin tinggi
produk yang dihasilkan. Ukuran-ukuran produktivitas bisa bervariasi, tergantung
pada aspek-aspek output atau input yang digunakan sebagai agregat dasar,
misalnya: indeks produktivitas buruh, produktivitas biaya langsung,produktivitas
biaya total, produktivitas energi, produktivitas bahan mentah, dan lain-lain,
(Waryanto, 2001).

Menurut (Kusriyanto, 1990), mengemukakan bahwa produktivitas adalah

perbandingan antara hasil yang dicapai dengan peran serta tenaga kerja per satuan
waktu, peran serta tenaga kerja di sini adalah penggunaan sumber daya
produktivitas.

2.4 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Produktivitas Kerja

Faktor yang mempengaruhi tinggi rendahnya produktivitas kerja. Tarwaka

(1991) merinci faktor-faktor yang dapat mempenlaruhi produktivitas kerja secara
umum antara lain :

a) Motivasi adalah "The process by which behavior is energized and directed".

Artinya adalah proses dengan mana perilaku digerakkan atau diarahkan.

Dapat disimpulkan bahwa motif adalah yang melatarbelakangi individu
dalam berbuat untuk mencapai tujuan tertentu
b) Kedisiplinan adalah hal menaati tata tertib di segala aspek kehidupan, baik
agama, budaya, pergaulan, sekolah dan lain-lain. Serangkain perilaku
individu yang menunjukan nilai-nilai ketaatan, kesetian, keteraturan dan
ketertiban.
c) Etos kerja adalah semangat kerja yang menjadi cirri khas dan keyakinan
seseorang atau suatu kelompok, dengan demikian etos adalah sikap yang
tetap dan mendasar.
d) Pendidikan adalah Tenaga kerja yang berpendidikan lebih mudah mengerti
tentang hal-hal diperintahkan untuk mengerjakan, cepat tanggap, cepat
menerima pendapat dan pandangan orang lain atau dari pimpinan.

2.5 Indikator produktivitas kerja

Gilmore dalam (Sedarmayati 2009) menyatakan bahwa orang yang

produktif adalah orang yang memiliki kontribusi positif pada diri seseorang
terhadap lingkunganya dimana dia berada. Hal itu didasarkan dengan adanya
tindakan kontruktif, percaya diri, bertanggung jawab, memiliki rasa cinta terhadap
pekerjaan, mempuyai pandangan ke depan, mampu mengatasi peroalan dengan
lingkungan yang berubah-ubah, mempuyai kontrobusi yang positif terhadap
lingkunganya (kreatif, imaginatif, dan inovatif) dan memiliki kekuatan untuk
mewujudkan potensinya.

2.6 Landasan Hukum Gizi Kerja

Di negara Indonesia tentunya mempunyai landasan-landasan hukum. Maka

tentu saja dalam dunia kerja mempunya beberapa hukum termasuk Gizi.
Pemerintah yang khusus ditunjuk dalam Undang-undang ini. Undang-undang
yang khusus sudah barang tentu akan memuat aturan-aturan yang lebih lanjut
yang mungkin berbeda dari aturan-aturan dalam Undang-undang yang umum ini.
Maka dalam hal itu aturan yang khusus yang berlaku (lex specialis derogat
generali).

Landasan Hukum Gizi Kerja ada beberapa, yang diantaranya yaitu :

1. Undang-undang No.12 tahun 1948 tentang kondisi fisik tenaga kerja,setelah

bekerja terus-menerus selama 4 jam harus di berikan istrahat.
Undang-undang pokok ini dimaksudkan pula sebagai suatu pernyataan
(declaratoir) politik sosial negara kita yang mengenai pekerjaan buruh
untuk menjamin pekerjaan dan penghidupan yang layak bagi buruh, selaras
dengan pasal 27, ayat (2) Undang-undang Dasar. Undang-undang ini akan
merupakan pedoman buat masyarakat pada umumnya dan butuh dan
majikan pada khususnya. Keadaan-keadaan dalam perburuhan yang hendak
dilaksanakan oleh Undang-undang ini pada umumnya baru bagi buruh
Indonesia. Beberapa aturan yang kelihatannya merugikan buruh, misalnya
larangan pekerjaan anak, akan berakibat, bahwa anak tidak lagi dapat
mencari nafkah sendiri untuk meringankan beban hidup orang tuanya.
Mungkin sekali larangan pekerjaan anak akan menimbulkan salah faham
diantara buruh yang terkena.

2. Keputusan Menteri Tenaga Kerja dan Transmigrasi No.688/Men/1989

tentang ijin penyimpangan waktu kerja, bahwa perusahaan yang
mempekerjakan tenaga kerja Sembilan jam per hari wajib menyediakan
makan dan minum 1400 kalori.
3. Keputusan Menteri Koordinator Bidang Kesejahteraan Rakyat
No.06/Kep/Menko/Kesra/VIII/1989, Program Pangan dan Gizi yang
berhubungan dengan produktivitas kerja, penanggung jawabnya
dipercayakan ke Depnaker.
4. Surat Edaran Dirjen Binawas No.86/BW/1989 tentang Catering Bagi
Tenaga Kerja.
Dalam rangka tindakan lanjut S.E 01/MEN/1979, tentang pengadaan
kantin dan ruang makan, dan mencegah terjadinya kasus keracunan
makanan oleh perusahaan catering yang mengelola makanan bagi tenaga
kerja, maka dalam kaitan ini diupayakan agar setiap perusahaan catering
yang mengelola makanan bagi tenaga kerja memenuhi ketentuan-ketentuan
sebagai berikut:

a) Setiap perusahaan catering yang mnegelola makanan pada

perusahaan- perusahaan harus terlebih dahulu mendapatkan
rekomendasi dari Depnaker (Kantor Departemen tenaga Kerja
setempat).
b) Rekomendasi diberikan berdasarkan persyaratan-persyaratan
kesehatan, higiene dan sanitasi.
c) Setiap Kantor Departemen Tenaga Kerja agar melaksanakan
pembinaan/penataran kepada perusahaan-perusahaan catering yang
beroperasi di daerahnya, khususnya mengenai hygiene, sanitasi dan
penanggulangan keracunan.
d) Setiap Kantor Departemen Tenaga Kerja agar memonitor tindak lanjut
perusahaan-perusahaan catering tersebut di wilayahnya.
5. Surat Edaran Menteri TK dan Trans No.01/Men/1979 tentang Pengadaan
Kantin dan Ruang makan.
Sebagai pelaksanaan kebijaksanaan pembangunan, khususnya dalam
bidang Ketenagakerjaan sebagaimana yang diarahakan oleh Garis-Garis
Besar Haluan Negara, mutu kehidupan tenaga kerja yang erat bertalian
dengan tingkat produktivitas kerjanya perlu secara terus menerus
ditingkatkan. Salah satu usaha guna meningkatkan mutu kehidupan tenaga
kerja tersebut adalah penyerasian gizi setiap tenaga kerja dalam
pekerjaannya sebagai suatu aspek terpadu dalam ruang lingkup hygiene
perusahaan dan kesehatan kerja.

Gizi kerja sebagaimana hygiene perusahaan dan kesehatan kerja pada

umumnya bertujuan meningkatkan produktivitas dan daya kerja tenaga
kerja. Usaha pengembangan hygiene perusahaan dan kesehatan kerja
termasuk gizi kerja sejalan dengan tugas Pemerintah untuk membina
perlindungan kerja, sebagaimana dimaksud dalam Undang-Undang No. 14
Tahun 1969 tentang Ketentuan Pokok mengenai Tenaga Kerja.

Disadari sepenuhnya, bahwa untuk bekerja gizi kerja memegang

peranan penting untuk efisiensi dan produktivitas kerja yang memadai.
Dalam rangka mencapai tujuan ini, apresiasi terhadap gizi kerja oleh
masyarakat pada umumnya dan masyarakat industri/perusahaan pada
khususnya merupakan sandaran utama bagi kemantapan upaya dalam
memperbaiki kondisi tenaga kerja melalui perbaikan gizi untuk mendukung
perbaikan produktivitas kerja. Atas dasar kemanfaatan gizi kerja bagi
pembangunan,
 maka diharapkan agar perusahaan-perusahaan berpartisipasi secara aktif
dalam kegiatan pengembangan penerapan gizi kerja yang antara lain
pengadaan kantin dan ruang tempat makan di perusahaan-perusahaan atau
tempat-tempat kerja.

Lebih lanjut, Pemerintah dalam hal ini Departemen Tenaga Kerja dan
Transmigrasi mengambil kebijaksanaan untuk menganjurkan kepada:

a) Semua perusahaan yang mempekerjakan buruh antara 50 sampai 200

orang, supaya menyediakan ruang/tempat makan di perusahaan yang
bersangkutan.
b) Semua perusahaan yang mempekerjakan buruh lebih dari 200 orang,
supaya menyediakan kantin di perusahaan yang bersangkutan.
Dalam hal perusahaan tersebut menyediakan kantin, hendaknya harga
makanan dan minuman diusahakan secara layak sesuai dengan kemampuan
perusahaan dan daya beli dari buruh yang bersangkutan serta selalu
diusahakan agar nilai gizi makanan tetap mendapat perhatian utama.
Aparatur hygiene perusahaan dan kesehatan kerja dari Departemen Tenaga
Kerja dan Transmigrasi akan membantu pengusaha dalam pengembangan
gizi kerja pada umumnya dan pembinaan kantin-kantin dan ruang makan
pada khususnya, agar benar-benar memberikan manfaat dalam mencapai
tujuannya.

6. Instruksi Menteri Tenaga Kerja No.03/Men/1999, tentang Peningkatan

Pengawasan dan Penertiban terhadap Pengadaan Kantin dan Toilet
diperusahaan.
2.7 Masalah-masalah Gizi Kerja

Pada saat ini, Indonesia menghadapi masalah gizi, yaitu masalah gizi
kurang sekaligus masalah gizi lebih. Masalah gizi kurang pada umumnya
disebabkan oleh kemiskinan; kurangnya persediaan pangan; kurang baiknya
kualitas lingkungan (sanitasi); kurangnya pengetahuan masyarakat tentang
gizi, menu seimbang dan kesehatan; dan adanya daerah miskin gizi.
(Mardalena & Suyani, 2016)

Masalah gizi kerja di Indonesia saat ini meliputi :

1) Kurang Energi Protein (KEP).

Masalah gizi kurang antara lain adalah kurang energi protein

(KEP) yaitu penyakit gizi yang benar istilah masalah atau penyakit
gizi akibat defisiensi makanan sumber energi dalam jangka waktu
yang cukup lama.

Kekurangan Energi Protein tidak hanya menyebabkan munculnya

rasa lapar, lelah, dan lemas, tetapi juga dapat membuat sistem
kekebalan tubuh Pekerja menurun, sehingga Pekerja mudah
terkena penyakit yang membuat produktifitas
kantor/intstansi/perusahaan melambat mencapai tujuan
dikarenakan berkurangnya SDM/Pekerja.

2) Anemia Defisiensi Besi.

Masalah gizi di Indonesia berikutnya adalah anemia defisiensi

besi. Anemia defisiensi adalah anemia yang disebabkan oleh
kekurangan
 satu atau beberapa bahan yang diperlukan untuk pematangan
eritrosit, dimana kadar hemoglobin (Hb), hematokrit (Ht) dan
eritrosit lebih rendah dari nilai normal, akibat defisiensi salah satu
atau beberapa unsur makanan yang esensial yang dapat
mempengaruhi timbulnya defisiensi tersebut.

Kekurangan zat besi membuat jumlah sel darah merah yang sehat
berkurang dan tidak dapat berfungsi dengan baik. Sel darah merah
atau disebut hemoglobin dibentuk oleh zat besi. Hemoglobin di
dalam sel darah merah dibutuhkan tubuh untuk mengikat dan
membawa oksigen dari paru-paru ke seluruh organ tubuh.
Sehingga ketika penyebaran Oksigen dalam tubuh berkurang akan
menyebabkan kurangnya fokus pada SDM/Pekerja sehingga
membuat berkurangnya hasil kerja yang membuat produktifitas
kerja menurun.

3) Gangguan Akibat Kekurangan Yodium (GAKY)

Mari kita lanjutkan dengan masalah gizi berikutnya yaitu

gangguan akibat kekurangan yodium (GAKY). Yodium
merupakan zat essensial bagi tubuh, karena merupakan komponen
dari Hormon tiroksin.

Dampak dari Kekurangan Yodium pada SDM/Pekerja membuat

Tubuh terasa lelah dan lemah, Penurunan daya ingat dan
kemampuan berpikir pada SDM/Pekerja sehingga kualitas kerja
akan berkurang.
 Anjuran asupan Yodium 50 µg/hari untuk kisaran usia 0-12 Bulan,
90 µg/hari untuk kisaran usia 1-6 tahun, 120 µg/hari untuk kisaran
usia 7-12 tahun, Dosis 150 µg/hari untuk kisaran usia 12- Dewasa,
Dosis 200 µg/hari untuk kisaran Ibu hamil dan menyusui.

4). Kurang Vitamin A (KVA).

Masalah gizi kurang selanjutnya adalah defisiensi atau kurang

vitamin A (DVA/KVA) . Defisiensi vitamin A adalah penyakit
yang disebabkan karena kurangnya pemasukan vitamin A yang
dapat diketahui dengan adanya rabun senja dan kerusakan pada
kornea mata atau lebih dikenal xeroptalmia atau kelainan sistemik
yang mempengaruhi jaringan epitel dari organ-organ seluruh
tubuh, termasuk paru-paru, usus, mata dan organ lain, gejala KVA
terlihat langsung pada mata.

Dampak dari kekurangan Vitamin A adalah mudahnya

SDM/Pekerja terinfeksi suatu penyakit sehingga menyebabkan
kurangnya kuantitas SDM/Pekerja dalam suatu
Instansi/Perusahaan dalam mencapai target.

5). Obesitas.

Sebaliknya masalah gizi lebih disebabkan oleh kemajuan ekonomi

pada lapisan masyarakat tertentu disertai dengan kurangnya
pengetahuan tentang gizi, menu seimbang, dan kesehatan. Masalah
gizi lebih ini adalah obesitas.
Obesitas/Penumpukan lemak tubuh ini meningkatkan risiko
terjadinya gangguan kesehatan serius, seperti penyakit jantung,
diabetes, atau hipertensi. Obesitas juga dapat menyebabkan
gangguan kualitas hidup dan masalah psikologi, seperti kurang
percaya diri hingga depresi yang dapat mempengaruhi kinerja dari
SDM/Pekerja.

Obesitas adalah keadaan kesehatan dan status gizi dengan

akumulasi lemak tubuh berlebihan disertai risiko kelainan
patologis yang multi organ. Setiap orang memerlukan sejumlah
lemak tubuh untuk menyimpan energi, sebagai penyekat panas,
penyerap guncangan dan fungsi lainnya.

Rata-rata wanita memiliki lemak tubuh yang lebih banyak

dibandingkan pria. Perbandingan yang normal antara lemak tubuh
dengan berat badan adalah sekitar 25-30% pada wanita dan 18-
23% pada pria. Berdasarkan klasifikasi WHO pada tahun 1998,
dinyatakan berat badan lebih (BBL) bila IMT 25,0–29,9 kg/m2
dan obesitas bila IMT ≥30,0 kg/m2. Hal ini lebih dirinci sebagai
berikut:1) obesitas ringan IMT 30,0–34,9, 2) obesitas sedang IMT
35,0–39,9 dan 3) obesitas berat (morbid) IMT ≥40,0 kg/m2.

Penyebab obesitas adalah karena mengonsumsi kalori lebih

banyak dari yang diperlukan, faktor yang diperkirakan terlibat
adalah faktor: genetik; lingkungan; faktor psikis; faktor
perkembangan; aktivitas fisik; usia; diet; kehamilan; obat-obatan;
masalah medis
 dan alkohol. Menurut Guyton & Hall , obesitas dapat dipengaruhi
oleh faktor : psikogenik; kelainan neurogenik; faktor genetika;
kelebihan nutrisi pada masa kanak-kanak; dan kegemukan akibat
kortisol. (Mardalena & Suyani, 2016)

2.8 Peran Gizi dalam meningkatkan Produktivitas Kerja

Demi meningkatkan Produktivitas kerja, maka diperlukan Nutrisi yang baik

untuk pekerja. Sehingga pekerja mempunyai motivasi kerja yang baik. Gizi kerja
ditujukan untuk meningkatkan daya kerja setinggi-tingginya. Tubuh memerlukan
makanan untuk memelihara tubuh, memperbaiki sel-sel yang rusak dan untuk
pertumbuhan. Dan kebutuhan nutrisi akan meningkat sesuai dengan peningkatan
kerja. Maka peran gizi sangat di perlukan untuk pekerja sehingga dapat bekerja
dengan baik.

Menurut Tarwaka, dkk (2004) Gizi Kerja merupakan pemberian gizi yang
diterapkan kepada masyarakat pekerja dengan tujuan meningkatkan derajat
kesehatan, efisiensi dan produktivitas kerja setinggi-tingginya.

Peran gizi dalam produktivitas kerja adalah untuk meningkatkan kapasitas

kerja dan juga status gizi. Asupan gizi kerja dapat mempengaruhi kinerja pekerja
terutama dalam beban kerja, beban tambahan akibat lingkungan kerja, dan juga
kapasitas kerja dan status kerja. Tenaga yang sumbernya dari makanan yang mana
kebutuhan akan gizi tenaga kerja harus sesuai dengan pekerjaanya. Seorang
tenaga kerja dengan keadaan gizi yang baik akan memiliki kapasitas kerja dan
ketahanan tubuh yang lebih baik, begitu pula sebaliknya pada tenaga kerja
dengan keadaan
gizi yang buruk dan dengan beban kerja yang berat akan menganggu kerja yang
berat akan menganggu kerja dan mempercepat kelelahan.

Tubuh memerlukan zat-zat dari makanan untuk pemeliharaan tubuh.

Perbaikan dari kerusakan sel-sel maupun jaringan tubuh. Zat-zat makanan ini
diperlukan untuk pekerjaan dan meningkat berbanding lurus dengan beratnya
pekerjaan. Pekerjaan memerlukan tenaga yang sumbernya adalah makanan, dalam
kaitan dengan gizi kerja, nutrisi yang diperlukan oleh tenaga kerja tidak berbeda
dengan yang dibutuhkan oleh orang lain dan dalam kegiatan lain. Bekerja keras
tanpa di imbangi dengan makanan yang bergizi yang dimakan setiap hari maka
dalam waktu dekat akan menderita kekurangan tenaga, lemas dan tidak dapat
bergairah dalam melakukan pekerjaannya, tentu saja yang bersangkutan tidak
dapat diharapkan adanya prosuktivitas yang dikehendaki. (Risaldi et al., 2019)

Berikut adalah Gizi/Nutrisi yang diperlukan untuk manusia untuk

melakukan aktifitasnya, yaitu sebagai berikut :

1. Karbohidrat

Kebutuhan Karbohidrat dihitung dari energi yang berasal dari

makanan yang diperlukan oleh tubuh orang Indonesia sekitar 60-70% dari
total energi sehari. (Ariati, 2013)

Fungsi dari karbohidrat adalah Sumber energi untuk SDM/Pekerja

untuk melakukan aktiftas dalam bekerja dan juga Membantu pengeluaran
feses dengan cara mengatur peristaltik usus dan memberi bentuk pada feses
dan Komponen penyusun tubuh.
2. Protein

Kebutuhan Protein dalam tubuh rata-rata diperlukan 1gr tiap kg BB

untuk protein hewani dan 1.2 gr tiap kg BB untuk protein nabati dalam
bentuk makanan campuran.

Fungsi dari Protein adalah Pertumbuhan & Perbaikan, Sumber energi,

Memperbaiki jaringan tubuh yang aus terpakai (Katabolisme) Membangun
jaringan baru (anabolisme), Membantu pembentukan antibodi, Mengurangi
resiko terkena penyakit dan Mengatur proses osmotik antar/dari berbagai
cairan tubuh sehingga SDM/Pekerja dapat melakukan pekerjaannya dengan
kondisi yang Baik sehingga meningkatkan produktivitas kerja sehingga dapat
mencapai target yang dikejar.

3. Lemak

Kebutuhan Lemak dalam tubuh tergantung dari kebutuhan energi 20-

25% dari total energi perhari. Dalam hal ini lemak juga berfungsi sebagai
pelarut Vitamin. Dan Lemak membantu membangun sel serta memproduksi
hormon, sehingga tubuh bisa berfungsi dengan baik sehingga SDM/Pekerja
akan lebih baik dalam berproduktifitas.

4. Vitamin dan Mineral

Vitamin dan Mineral adalah zat gizi yang berfungsi mengatur dan
melindungi proses dalam tubuh, pembentukan enzim dan hormon, tulang dan
jaringan tubuh. Kebutuhan energi dalam bekerja selama 8 jam adalh 40-50%
dari kebutuhan sehari. Bila diterjemahkan ke dalam menu menjadi kebutuhan
untuk 1 kali makan dan 1 kali snack.
TOPIK 2B
 PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Gizi Antropometri

Antropometri berasal dari kata antropos dan metros. Antropos artinya

tubuh dan metros artinya ukuran. Jadi antopometri adalah ukuran tubuh.
Pengertian ini bersifat sangat umum sekali. Dari definisi tersebut dapat ditarik
pengertian bahwa antropometri gizi adalah berhubungan dengan berbagai macam
pengukuran dimensi tubuh dan komposisi tubuh dari berbagai tingkat umur dan
tingkat gizi. Berbagai jenis ukuran tubuh antara lain: berat badan, tinggi badan,
lingkar lengan, lingkar lengan atas dan tebal lemak bawah kulit
(Supariasa,2001:36). Antropometri sangat umum digunakan untuk mengukur
status gizi dari berbagai ketidakseimbangan antara asupan protein dan energi.
Gangguan ini biasanya terlihat dari pola pertumbuhan fisik dan proporsi jaringan
tubuh seperti lemak, otot dan jumlah air dalam tubuh. (Nurrizky & Nurhayati,
2018)

Secara umum didefinisikan artinya ukuran tubuh manusia. Ditinjau dari

sudut pandang gizi, maka antropometri gizi berhubungan dengan berbagai macam
pengukuran dimensi tubuh dan komposisi tubuh dari berbagai tingkat umur dan
tingkat gizi. Penggunaan secara umum digunakan untuk melihat
ketidakseimbangan asupan protein dan energi. Ketidakseimbangan ini terlihat
pada pola pertumbuhan fisik dan proporsi jaringan tubuh seperti lemak, otot dan
jumlah air dalam tubuh (Supariasa,dkk,2016). (SIREGAR, 2019)

Saat ini antropometri banyak digunakan untuk keperluan berbagai

keilmuan, baik ilmu kesehatan maupun di luar ilmu kesehatan, misal tentang
ergonomi pada kesehatan kerja. Antropometri dalam ilmu gizi dikaitkan dengan
proses pertumbuhan tubuh manusia.Ukuran tubuh manusia akan berubah seiring
dengan bertambahnya umur, pertumbuhan yang baik akan menghasilkan berat dan
tinggi badan yang optimal. Kesesuaian antara pertumbuhan seseorang dengan
pertumbuhan yang umum terjadi pada anak sehat, akan menghasilkan status gizi
yang baik. Pertambahan ukuran tubuh dapat menjadi acuan dalam penentuan
status gizi. Jadi antropometri gizi adalah berbagai macam pengukuran dimensi dan
 7

komposisi tubuh dari berbagai tingkat umur dan tingkat gizi. Beberapa contoh
jenis ukuran antropometri yang sering digunakan untuk menilai status gizi
diantaranya berat badan, panjang atau tinggi badan, lingkar lengan atas, lapisan
lemak bawah kulit, lingkar kepala, lingkar dada, dan lainnya, (Thamaria, 2017).

2.2 Konsep Pertumbuhan Sebagai Dasar Antropometri

Salah satu metode penilaian status gizi secara langsung yang paling
popular dan dapat diterapkan untuk populasi dengan jumlah sampel besar adalah
antropometri, Fitri, F., & RESTUSARI, L. (2019, September 2). Antropometri
merupakan metode yang paling umum digunakan dalam pengukuran status gizi
(Supariasa, 2012),(NURLAELAH, 2016). Jadi antopometri adalah ukuran tubuh.
Antopometri gizi berhubungan dengan berbagai macam pengukuran dimensi
tubuh dan komposisi tubuh dari berbagaitingkat umur dan tingkat gizi
(Supariasa,dkk, 2016),(SIREGAR, 2019).

Pada metode antropometri di kenal Indeks Antropometri. Indeks

antropometri adalah kombinasi antara beberapa parameter, yang merupakan dasar
dari penilaian status gizi. Beberapa indeks telah diperkenalkan seperti tinggi
badan dibagi umur (TB/U), berat badan dibagi umur (BB/U) dan Indeks Massa
Tubuh menurut Umur (IMT/U). Kelebihan indeks TB/U antara lain sensitivitas
dan spesivisitasnya termasuk tinggi untuk menilai status gizi masa lampau.
Kombinasi antara berat badan (BB) dan umur (U) membentuk indikator BB
menurut U yang disimbolkan dengan BB/U yang digunakan untuk melakukan
penilaian dengan meliha tperubahan berat badan pada saat pengukuran dilakukan
yang dalam penggunaannya memberikan gambaran keadaan gizi masa sekarang.
Kombinasi antara Indeks Massa Tubuh (IMT) dan Umur (U) membentuk
indicator IMT menurut U yang disimbolkan dengan IMT/U, dalam pengukuran ini
menggunakan parameter BB yang memiliki hubungan linear dengan TB. Dalam
keadaan normal perkembangan BB searah dengan pertumbuhan TB dengan
kecepatan tertentu yang dilihat berdasarkan umurnya dan dapat menilai kondisi
gizi berdasarkan postur tubuhnya menurut umur. (Supariasa, 2001). (Nurrizky &
Nurhayati, 2018)

Konsep pertumbuhan yang berkaitan dengan penilaian status gizi secara

antropometri, dapat dibedakan menjadi dua, yaitu pertumbuhan linier dan
pertumbuhan massa jaringan. Perbedaan ini didasarkan atas sifat dan waktu
pertumbuhan yang terjadi pada tubuh. Dibawah ini dijelaskan perbedaan tersebut,
(Thamaria, 2017).

1. Pertumbuhan linier

Pertumbuhan linier yaitu pertumbuhan yang terjadi pada pertambahan

massa tulang, akan nampak jelas pada pertambahan tinggi badan. Pertumbuhan
linier ditandai dengan beberapa hal, yaitu:

a. Massa tulang bertambah maka akan terjadi pertambahan panjang badan

atau tinggi badan. Tinggi badan yang bertambah mempengaruhi
pertambahan berat badan.
b. Pertumbuhan massa tulang juga terjadi pada pertambahan lingkar kepala
dan lingkar dada (terutama pada awal kehidupan).
c. Pertumbuhan panjang atau tinggi badan terjadi mulai bayi sampai remaja
sekitar usia 17 tahun untuk remaja perempuan dan usia 20 tahun untuk
remaja laki-laki. Setelah melalui usia tersebut perubahan kepadatan massa
tulang tetap terjadi sampai sekitar usia 35 tahun, tetapi tinggi badan tidak
bertambah lagi.
d. Perubahan panjang atau tinggi badan terjadi dalam waktu yang relatif
lama. Untuk memonitor pertambahan tinggi badan tidak sama dengan
berat badan. Dalam memonitor tinggi badan sebaiknya dilakukan 3 bulan
sekali, sehingga tinggi badan akan dapat terlihat perubahannya.
e. Tinggi badan tidak akan berkurang, kecuali karena penyakit atau gangguan
hormonal, misalnya karena Osteoporosis yang biasanya terjadi pada
manusia usia lanjut.(Thamaria, 2017)
2. Pertumbuhan Massa Jaringan

Pertumbuhan massa jaringan yaitu perubahan yang terjadi pada perubahan

massa lemak dan otot tubuh. Pengukuran pertumbuhan massa jaringan terutama
diperlakukan untuk menilai status gizi pada orang dewasa, walaupun hal ini dapat
juga dilakukan pada anak-anak. Tanda-tanda yang dapat terjadi pada pertumbuhan
massa jaringan di antaranya meliputi:

a. Apabila massa lemak dan massa otot bertambah, maka di sini dapat
diketahui pertambahan dan perubahan berat badan seseorang.
b. Terjadinya pertambahan lapisan lemak di bawah kulit, hal ini akan diikuti
terjadinya pertambahan ukuran lingkaran lengan atas dan pinggang.
c. Pertumbuhan massa jaringan terjadi sepanjang kehidupan, selama
seseorang hidup akan terjadi pertumbuhan masa jaringan mulai sejak bayi
sampai meninggal.
d. Perubahan massa jaringan terjadi dalam waktu relatif singkat, oleh karena
itu pengukuran massa jaringan dapat dilakukan satu kali dalam sebulan
atau bahkan bisa dilakukan dalam waktu yang lebih singkat.
e. Massa jaringan bisa bertambah dan berkurang, hal ini tergantung asupan
gizi.(Thamaria, 2017)

2.3 Ruang Lingkup Gizi Antropometri

Pengukuran antropometri di Posyandu biasanya dilakukan oleh kader.
Hasil penelitian Satoto dkk (2002), menunjukkan tingkat kemampuan, ketelitian
dan akurasi data yang dikumpulkan kader masih rendah, 90,3% kader tidak benar
dalam melakukan penimbangan. Kesalahan penimbangan terutama dalam
mengatur posisi bandul timbangan. Hasil penelitian tersebut juga menggambarkan
terdapat 88,9% dari kader yang dipilih sebagai sampel tidak mengetahui cara
menimbang yang benar. Akibatnya informasi status gizi anak balita menjadi tidak
akurat artinya seharusnya status gizi baik bisa menjadi gizi kurang, dan atau gizi
buruk dan sebaliknya. Kegiatan Posyandu sangat tergantung pada peran kader.
Biasanya kegiatan rutin posyandu diselenggarakan dan dimotori oleh kader
posyandu dengan bimbingan teknis dari petugas kesehatan. Jumlah minimal kader
untuk setiap posyandu sebanyak 5 orang sesuai dengan jumlah kegiatan utama
yang dilaksanakan oleh posyandu dengan sistem layanan 5 meja atau 5 langkah
kegiatan (Depkes RI, 2006). Fitri, F., & RESTUSARI, L. (2019, September 2).

Peningkatan kualitas pelayanan posyandu dapat dilakukan dari berbagai

aspek pelayanan seperti peningkatan fasilitas sarana dan prasarana, sumber daya
manusia, dan kegiatan pelaksanaan posyandu. Pelayanan posyandu yang
berkualitas harus diikuti oleh tugas dan fungsi institusi pembina posyandu secara
keseluruhan yaitu kelangsungan posyandu sebagai unit pelayanan kesehatan dasar
masyarakat, khususnya dari kelompok paling rentan ibu dan anak. Meskipun
posyandu merupakan unit pelayanan kesehatan dasar berbasis masyarakat yang
berada di desa/kelurahan, namun karena peran posyandu sangat menentukan
terhadap gambaran kondisi ibu dan anak secara nasional, maka disetiap daerah
perlu dilakukan pemantauan kegiatan melalui Revitalisasi Posyandu. Pada tingkat
operasional (desa/kelurahan, kecamatan), pemantauan dilakukan secara bulanan,
dengan melaksanakan kunjungan lapangan atau dengan mempelajari laporan yang
disampaikan oleh posyandu diwilayah kerjanya (Depkes RI, 2001).

Pada kegiatan penimbangan balita di Posyandu dilakukan pengukuran

berat badan dengan menggunakan dacin, di Puskesmas pengukuran berat badan
pasien dengan timbangan detecto atau bathroom scale, pengukuran tinggi badan
dengan mikrotois. Jenis alat yang dipakai di Posyandu, Puskesmas maupun di
rumah sakit tersebut adalah merupakan jenis alat ukur antropometri. (Thamaria,
2017)

2.4 Kelebihan dan Kekurangan dalam Gizi Antropometri

Antropometri untuk menilai status gizi mempunyai kelebihan dan juga
kelemahan dibandingkan metode yang lain. Beberapa kelebihan dan kekurangan
antropometri digunakan sebagai penentuan status gizi tersebut adalah:(Thamaria,
2017)

1. Kelebihan antropometri untuk menilai status gizi antara lain:

a. Prosedur pengukuran antropometri umumnya cukup sederhana dan aman

digunakan.
 b. Untuk melakukan pengukuran antropometri relatif tidak membutuhkan
tenagaahli, cukup dengan dilakukan pelatihan sederhana.
c. Alat untuk ukur antropometri harganya cukup murah terjangkau, mudah
dibawadan tahan lama digunakan untuk pengukuran.
d. Ukuran antropometri hasilnya tepat dan akurat.

e. Hasil ukuran antropometri dapat mendeteksi riwayat asupan gizi yang

telah lalu.
f. Hasil antropometri dapat mengidentifikasi status gizi baik, sedang, kurang
dan buruk.
g. Ukuran antropometri dapat digunakan untuk skrining (penapisan),
sehingga dapat mendeteksi siapa yang mempunyai risiko gizi kurang atau
gizi lebih.(Thamaria, 2017)

2. Metode antropometri untuk menilai status gizi, juga mempunyai kekurangan di

antaranya adalah:
a. Hasil ukuran antropometri tidak sensitif, karena tidak dapat membedakan
kekurangan zat gizi tertentu, terutama zat gizi mikro misal kekurangan
zink. Apakah anak yang tergolong pendek karena kekurangan zink atau
kekurangan zat gizi yang lain.
b. Faktor-faktor di luar gizi dapat menurunkan spesifikasi dan sensitivitas
ukuran. Contohnya anak yang kurus bisa terjadi karena menderita infeksi,
sedangkan asupan gizinya normal. Atlet biasanya mempunyai berat yang
ideal, padahal asupan gizinya lebih dari umumnya.
c. Kesalahan waktu pengukuran dapat mempengaruhi hasil. Kesalahan dapat
terjadi karena prosedur ukur yang tidak tepat, perubahan hasil ukur
maupun analisis yang keliru. Sumber kesalahan bisa karena pengukur, alat
ukur, dan kesulitan mengukur.(Thamaria, 2017)
2.5 Faktor-Faktor Antropometri yang mempengaruhi Penyakitnya
Beberapa contoh ukuran tubuh manusia sebagai parameter antropometri
yang sering digunakan untuk menentukan status gizi misalnya berat badan, tinggi
badan, ukuran lingkar kepala, ukuran lingkar dada, ukuran lingkar lengan atas,
dan lainnya. Hasil ukuran anropometri tersebut kemudian dirujukkan pada standar
atau rujukan pertumbuhan manusia. (Thamaria, 2017)

1. Berat Badan

Berat badan menggambarkan jumlah protein, lemak, air, dan mineral yang
terdapat didalam tubuh. Berat badan merupakan komposit pengukuran ukuran
total tubuh. Beberapa alasan mengapa berat badan digunakan sebagai parameter
antropometri. Alasan tersebut diantaranya adalah perubahan berat badan mudah
terlihat dalam waktu singkat dan menggambarkan status gizi saat ini. Pengukuran
berat badan mudah dilakukan dan alat ukur untuk menimbang berat badan mudah
diperoleh. Pengukuran berat badan memerlukan alat yang hasil ukurannya akurat.
Untuk mendapatkan ukuran berat badan yang akurat, terdapat beberapa
persyaratan alat ukur berat di antaranya adalah alat ukur harus mudah digunakan
dan dibawa, mudah mendapatkannya, harga alat relatif murah dan terjangkau,
ketelitian alat ukur sebaiknya 0,1kg (terutama alat yang digunakan untuk
memonitor pertumbuhan), skala jelas dan mudah dibaca, cukup aman jika
digunakan, serta alat selalu dikalibrasi. Beberapa jenis alat timbang yang biasa
digunakan untuk mengukur berat badan adalah dacin untuk menimbang berat
badan balita, timbangan detecto, bathroom scale (timbangan kamar mandi),
timbangan injak digital, dan timbangan berat badan lainnya.(Thamaria, 2017)

2. Tinggi Badan atau Panjang Badan

Tinggi badan atau panjang badan menggambarkan ukuran pertumbuhan

massa tulang yang terjadi akibat dari asupan gizi. Oleh karena itu tinggi badan
digunakan sebagai parameter antropometri untuk menggambarkan pertumbuhan
linier. Pertambahan tinggi badan atau panjang terjadi dalam waktu yang lama
sehingga sering disebut akibat masalah gizi kronis. Istilah tinggi badan digunakan
untuk anak yang diukur dengan cara berdiri, sedangkan panjang badan jika anak
diukur dengan berbaring (belum bisa berdiri). Anak berumur 0–2 tahun diukur
dengan ukuran panjang badan, sedangkan anak berumur lebih dari 2 tahun dengan
menggunakan microtoise. Alat ukur yang digunakan untuk mengukur tinggi badan
atau panjang badan harus mempunyai ketelitian 0,1 cm. Tinggi badan dapat
diukur dengan menggunakan microtoise (baca: mikrotoa). Kelebihan alat ukur ini
adalah memiliki ketelitian 0,1 cm, mudah digunakan, tidak memerlukan tempat
yang khusus, dan memiliki harga yang relatif terjangkau. Kelemahannya adalah
setiap kali akan melakukan pengukuran harus dipasang pada dinding terlebih
dahulu. Sedangkan panjang badan diukur dengan infantometer (alat ukur panjang
badan).(Thamaria, 2017)

3. Lingkar kepala

Lingkar kepala dapat digunakan sebagai pengukuran ukuran pertumbuhan

lingkar kepala dan pertumbuhan otak, walaupun tidak sepenuhnya berkorelasi
dengan volume otak. Pengukuran lingkar kepala merupakan predikator terbaik
dalam melihat perkembangan syaraf anak dan pertumbuhan global otak dan
struktur internal. Menurut rujukan CDC 2000, bayi laki-laki yang baru lahir
ukuran ideal lingkar kepalanya adalah 36 cm, dan pada usia 3 bulan menjadi 41
cm. Sedangkan pada bayi perempuan ukuran ideal lingkar kepalanya adalah 35
cm, dan akan bertambah menjadi 40cm pada usia 3 bulan. Pada usia 4-6 bulan
akan bertambah 1 cm per bulan, dan pada usia 612 bulan pertambahan 0,5 cm
perbulan. Cara mengukur lingkar kepala dilakukan dengan melingkarkan pita
pengukur melalui bagian paling menonjol di bagian kepala belakang
(protuberantia occipitalis) dan dahi (glabella). Saat pengukuran sisi pita yang
menunjukkan sentimeter berada di sisi dalam agar tidak meningkatkan
kemungkinan subjektivitas pengukur. Kemudian cocokkan terhadap standar
pertumbuhan lingkar kepala. (Thamaria, 2017)

4. Lingkar Lengan Atas (LILA)

Lingkar lengan atas (LILA) merupakan gambaran keadaan jaringan otot dan
lapisan lemak bawah kulit. LILA mencerminkan tumbuh kembang jaringa
lemak dan otot yang tidak berpengaruh oleh cairan tubuh. Ukuran LILA
digunakan untuk skrining kekurangan energi kronis yang digunakan untuk
mendeteksi ibu hamil dengan risiko melahirkan BBLR. Pengukuran LILA
ditujukan untuk mengetahui apakah ibu hamil atau wanita usia subur (WUS)
menderita kurang energi kronis (KEK). Ambang batas LILA WUS dengan risiko
KEK adalah 23.5 cm. Apabila ukuran kurang dari 23.5 cm, artinya wanita tersebut
mempunyai risiko KEK, dan diperkirakan akan melahirkan berat bayi lahir rendah
(BBLR). Cara ukur pita LILA untuk mengukur lingkar lengan atas dilakukan
pada lengan kiri atau lengan yang tidak aktif. Pengukuran LILA dilakukan pada
pertengahan antara pangkal lengan atas dan ujung siku dalam ukuran cm (centi
meter). Kelebihannya mudah dilakukan dan waktunya cepat, alat sederhana,
murah dan mudah dibawa. (Thamaria, 2017)

5. Panjang Depa

Panjang depa merupakan ukuran untuk memprediksi tinggi badan bagi

orang yang tidak bisa berdiri tegak, misal karena bungkuk atau ada kelainan
tulang pada kaki. Panjang depa relatif stabil, sekalipun pada orang yang usia
lanjut. Panjang depa dikrekomendasikan sebagai parameter prediksi tinggi badan,
tetapi tidak seluruh populasi memiliki hubungan1:1 antara panjang depa dengan
tinggi badan. Pengukuran panjang depa juga relatif mudah dilakukan, alat yang
murah, prosedur pengukuran juga mudah sehingga dapat dilakukan dilapangan.
(Thamaria, 2017)

6. Tinggi Lutut

Ukuran tinggi lutut (knee height) berkorelasi dengan tinggi badan. Pengukuran
tinggi lutut bertujuan untuk mengestimasi tinggi badan klien yang tidak dapat
berdiri dengan tegak, misalnya karena kelainan tulang belakang atau tidak dapat
berdiri. Pengukuran tinggilutut dilakukan pada klien yang sudah dewasa.
Pengukuran tinggi lutut dilakukan dengan menggunakan alat ukur caliper
(kaliper). Pengukuran dilakukan pada lutut kiri dengan posisi lutut yang diukur
membentuk sudut siku-siku (90°). Pengukuran tinggi lutut dapat dilakukan pada
klien dengan posisi duduk atau dapat juga pada posisi tidur.(Thamaria, 2017)
7. Tinggi Duduk

Tinggi duduk dapat digunakan untuk memprediksi tinggi badan, terutama

pada orang yang sudah lanjut usia. Tinggi duduk dipengaruhi oleh potongan
tulang rawan antar tulang belakang yang mengalami kemunduran, juga tulang-
tulang panjang pada tulang belakangmengalami perubahan seiring dengan
bertambahnya usia. Mengukur tinggi duduk dapat dilakukan dengan
menggunakan mikrotoise, dengan dibantu bangku khusus. Orang yang mau diukur
tinggi duduknya, duduk pada bangku, kemudian dengan menggunakan mikrotoise
dapat diketahui tinggi duduk orang tersebut. (Thamaria, 2017)

8. Rasio Lingkar Pinggang dan Panggul (Waist to Hip Ratio)

Lingkar pinggang menunjukkan simpanan lemak. Kandungan lemak yang
terdapat disekitar perut menunjukkan adanya perubahan metabolisme dalam
tubuh. Perubahan metabolisme tersebut dapat berupa terjadinya penurunan
efektivitas insulin karena beban kerja yang terlalu berat. Peningkatan jumlah
lemak di sekitar perut juga dapat menunjukkan terjadinya peningkatan produksi
asam lemak yang bersifat radikal bebas. Tingginya kandungan lemak di sekitar
perut menggambarkan risiko kegemukan. Ukuran lingkar pinggang akan mudah
berubah tergantung banyaknya kandungan lemak dalam tubuh. Sebaliknya,
ukuran panggul pada orang sehat relatif stabil. Ukuran panggul seseorang yang
berusia 40 tahun akan sama dengan ukuran panggul orang tersebut ketika berusia
22 tahun. Oleh sebab itu, rasio lingkar pinggang dan panggul (RLPP) atau waist to
hipratio (WHR) dapat menggambarkan kegemukan. Pada waktu melakukan
pengukuran lingkar pinggang dan panggul, klien menggunakan pakaian seminimal
mungkin atau bahkan ditanggalkan, berdiri tegap dengan santai pada kedua kaki
dan berat badan terdistribusi normal, kedua tangan di samping, kedua kaki
rapat,serta klien sebaiknya dalam keadaan berpuasa.(Thamaria, 2017
Perlu dipahami, bahwa antara status gizi dengan indikator status gizi memiliki
pengertian yang berbeda. Status gizi adalah keadaan yang diakibatkan oleh
keseimbangan antara asupan gizi dan kebutuhan tubuh, sedangkan indikator status
gizi memberikan refleksi tidak hanya akibat asupan gizi tetapi juga pengaruh di
luar gizi, misalnya aktivitas atau penyakit. Oleh karena itu, indikator status gizi
dikategorikan sensitif tetapi tidak selalu spesifik. Ukuran tubuh merupakan akibat
dari pengaruh lingkungan dan faktor genetik. Faktor lingkungan yang berkaitan
langsung dengan status gizi adalah asupan gizi dan penyakit infeksi, sedangkan
yang tidak langsung antara lain kegiatan fisik, pola pertumbuhan tubuh serta jenis
kelamin. (Thamaria, 2017)

Pada negara-negara berkembang termasuk Indonesia, penyakit infeksi dan

asupan gizi merupakan faktor utama yang mempengaruhi status gizi terutama
pada masa anak di bawah 5 tahun (balita). Gangguan gizi kronis yang terjadi pada
anak-anak akan tampak akibatny apada pertumbuhan masa berikutnya. Oleh
karena itu, pertumbuhan yang terjadi sangat erat kaitannya dengan masalah
asupan energi dan protein, maka ukuran tubuh (keadaan pertumbuhan) dapat
digunakan sebagai refleksi keadaan pertumbuhan dan keadaan gizi.
Antropometri juga dapat digunakan sebagai indikator untuk penilaian status gizi,
karena pertumbuhan seseorang yang optimal memerlukan asupan gizi yang
seimbang. Gizi yang tidak seimbang akan mengakibatkan terjadinya gangguan
pertumbuhan. Kekurangan gizi dapat mengakibatkan terhambatnya pertumbuhan,
sebaliknya kelebihan gizi dapat mengakibatkan pertumbuhan berlebih (gemuk).
Oleh karena itu, antropometri sebagai parameter status pertumbuhan dapat
digunakan untuk menilai status gizi.(Thamaria, 2017)

2.6 Cara Mengetahui Indeks Masa Tubuh

Parameter antropometri merupakan dasar penilaian status gizi.Kombinasi
antara beberapa parameter disebut indeks antropometri. Beberapa indeks
antropometri yang sering digunakan yaitu beratbadan menurt umur (BB/U), tinggi
badan menurut umur (TB/U), berat badan menurut tinggi badan (BB/TB) dan
indeks masa tubuh (IMT). Masalah kekurangan dan kelebihan gizi merupaka
masalah paling penting karena selain mempunyai resiko penyakit-penyakit
tertentu juga dapat mempengaruhi produktifitas kerja. (SIREGAR, 2019)

Persentase lemak subkutan berubah sepanjang hidup, ketika bayi lemak

subkutan banyak, lalu jumlahnya menurun terus hingga usia 6-8 tahun (Tanner,
19786 dalam Norton,1996). Menurur Norton (1996) lemak subkutan terus
meningkat pada usia di atas 8 tahun,kecuali pada laju pertumbuhan perempuan
11-12 tahun dan laki-laki 14-16 tahun berkurang, tetapi bertambah lagi usia 50
tahun bagi laki-laki dan 60 tahun pada perempuan, lalu menurun. Penelitian
Hayflick (1996) menyatakan bahwa berat badan manusia cenderung meningkat
terus dan mencapai maksimum pada usia 35-54 tahun. Berat badan manusia juga
dipengaruhi oleh kadar air yang makin turun ketika menua berawal dari 76%
menjadi 52%. Henry dalam E.Indriati (2010) menjelaskan bahwa obesitas diukur
dengan menggunakan indeks Quetelet. Indeks Quetelet dibuat oleh astronomer
Belgia (1870),(Thamaria, 2017).

Menurut Henry (1994) Indeks Quetelet baik untuk mengukur derajat

obesitas seseorang. Indeks-indeks robusitas lain banyak terdapat dalaam
antropometri, antara lain indeks Broca,indeks Lorensz, indeks Bardeen –Gould-
Kauf, indeks corpulence (kegemukan) Livy-Buffo Roehrer dan Bardeen dan
indeksrobusitas Pignet (Oliver,1967). Sebagai ilustrasi dijelaskan dua indeks
obesitas, yaitu formula Broca yang banyak dipakai secara popular untuk orang
dewasa dan indeks Lorenz yang biasa dipakai untuk bayi dan anak-anak. Formula
Broca adalah P (kg) = T (cm) - 100. Namun menurut Brugsch dalam
Oliver(1967), bahwa formula tersebut hanya dapat diaplikasikan ke subjek
dengan tinggi badan kurang dari 165,0 cm. Jika tinggi badan antara 164-174 cm,
maka formula Broca menjadi P(kg) = T (cm) – 105, dan bila tinggi badan lebih

175 cm, maka formula Broca menjadi P (kg) = T (cm) – 110. Lorenz
memodifikasi formula Broca untuk diaplikasikan ke anak-anak yang dikenal
dengan indeks konstitusional Lorenz. Indeks konstitusional Lorenz yang baik
untuk anak ini formulanya berbeda-beda berdasarkan umur,(Thamaria, 2017).

Indeks Massa tubuh (IMT) merupakan alat yang sederhana untuk

memantau status gizi berkaitan dengan kekurangan dan kelebihan berat badan
(Supariasa, 2016). Indeks Massa Tubuh/IMT dikenal sebagai indeks skeletal
merupakan antropometri untuk menilai massa tubuh yang terdiri tulang, otot dan
lemak. IMT merupakan cara yang sederhana untuk memantau status gizi orang
dewasa (usia 18 tahun ke atas), khususnya yang berkaitan dengan kekurangan dan
kelebihan berat badan/BB. IMT tidak dapat diterapkan pada kelompok umur yang
masih tumbuh yaitu bayi, anak, remaja, dan kelompok khusus seperti ibu hamil
yang mengalami penambahan berat badan ketika hamil dan olahragawan yang
sebagian besar terdiri dari otot. Juga tidak dapat diterapkan pada keadaan khusus
(penyakit) seperti oedema, asites dan hepatomegali. Rumus menghitung adalah;
(Thamaria, 2017)

IMT =BB(kg)

TB(m) × TB(m)

Tabel Kriteria Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) untuk IMT kegemukan

danobesitas
Katego I
ri M
T
Kurus < 18,5
Normal 18,5 - 24,9
Kegemukan 25,0 - 29,9
Obesitas tingkat I 30,0 – 34,9
Obesitas tingkat II 35 – 39,9
Obesitas tingkat III > 40

Terdapat beberapa persyaratan peralatan yang digunakan untuk

pengukuran antropometri, di antaranya alat tersebut harus mudah didapat dan
digunakan, hasil ukuran harus objektif, biaya pembuatan alat relatif murah,
pengukuran dapat dilakukan dengan pelatihan yang sederhana, hasilnya mudah
disimpulkan dan kebenaran ukuran diakui secarailmiah. Dengan persyaratan
tersebut, maka diharapkan hasil pengukuran dengan menggunakan alat
antropomeri akan menghasilkan data yang akurat. Terdapat kelebihandan
kekurangan antropometri untuk menilai status gizi. Alat antropometri digunakan
untuk menilai status gizi, karena mempunyai beberapa keunggulan di antaranya
prosedur pengukuran antropometri sederhana dan aman. Disini untuk melakukan
pengukuran tersebut tidak membutuhkan tenaga ahli, alat antrpometri murah,
mudah dibawa dan tahan lama, hasil ukuran tepat dan akurat, dapat mendeteksi
riwayat gizi masa lalu, dapat mengidentifikasi status gizi baik, sedang, kurang dan
burukserta dapat digunakan untuk penapisan.(Thamaria, 2017)

Di samping kelebihan tersebut, alat antropometri juga mempunyai

kelemahan, diantaranya tidak sensitif karena tidak dapat membedakan kekurangan
zat gizi tertentu misalnya kekurangan zink atau zat gizi mikro yang lain, faktor di
luar gizi seperti aktivitas atau infeksi dapat menurunkan spesifikasi dan
sensitivitas alat, kesalahan waktu pengukuran dapat mempengaruhi hasil.
Kesalahan dapat terjadi karena cara pengukuran atau perubahan hasil pengukuran
atau cara melakukan analisis yang keliru. Sumber kesalahan bisa terjadi karena
cara pengukuran, alat ukur atau kesulitan dalam melakurkan pengukuran.
Parameter antropometri adalah ukuran tunggal dari tubuh manusia, misalnya
berat badan, tinggi badan, lingkar lengan atas, lingkar kepala, lingkar dada, dan
lainnya. Hasil ukur antropometri dapat digunakan sebagai indikator status gizi,
jika dibandingkan atau dirujukkan dengan standar pertumbuhan pada umur
tertentu atau pada ukuran tubuh yanglain, misalnya tinggi badan. Contoh seorang
anak laki-laki mempunyai berat badan 8 kg dan panjang badannya 71,5 cm, anak
tersebut berumur 12 bulan. Jika dirujukkan menurut standar pertumbuhan WHO,
2005 anak laki-laki umur 12 bulan berat optimalnya 9,6 kg, dan panjangnya 75,7
cm. Karena berat dan panjangnya tidak mencapai optimal, maka status gizi anak
laki-laki tersebut termasuk dalam kategori kurang berat dan kurang panjang.
(Thamaria, 2017)

2.7 Hubungan Penilaian gizi khusus Dewasa terhadap antropometri

Untuk menilai status gizi dengan metoda antropometri memerlukan 4
(empat) variabel yaitu: 1) Jenis kalamin, 2) Umur, 3) Berat Badan, 4)
Panjang/Tinggi Badan.
 1. Jenis Kelamin

Menurut KBBI Jenis kelamin diartikan sebagai sifat (keadaan) laki-laki atau
perempuan seseorang. Untuk menilai status gizi seseorang, penting
memperhatikan jenis kelamin seseorang karena pola pertumbuhan anak laki-laki
berbeda dengan perempuan. Sehingga kita tidak boleh hanya mengandalkan
kebiasaan nama untuk menentukan jenis kelamin, sebagai contoh nama Sri tidak
selalu perempuan, sebaliknya nama Agus juga tidak selalu laki-laki. Dengan
indeks BB/U kurva pertumbuhan pada umur yang berbeda pertumbuhan berat
badan anak laki-laki lebin tinggi dibanding dengan anak perempuan.

2. Umur

Umur merupakan lama waktu hidup seseorang durasi atau lama hidup
seseorang dari saat lahir. Berdasarkan Standar Pemantauan Pertumbuhan (2005),
umur ditetapkan sebagai bulan penuh (30 hari). Sebagai contoh umur 23 hari = 0
bulan, umur 3 bulan 14 hari = 3 bulan, umur 3 bulan 29 hari = 3 bulan. Untuk
keperluan penilaian status gizi maka umur dinyatakan dalam satuan bulan penuh.
Teknis untuk melengkapi data umur dapat dilakukan dengan cara : a). Meminta
surat kelahiran, kartu keluarga atau catatan lain yang dibuat oleh orang tuanya.
Jika tidak ada, jika memungkinkan catatan pamong. Jika diketahui kalender lokal
seperti bulan Arab atau bulan lokal (Sunda, Jawa, dan lain-lain), cocokkan dengan
kalender nasional, b). Jika tetap tidak ingat, dapat berdasarkan daya ingat orang
tua, atau berdasar kejadian penting (lebaran, tahun baru, puasa, pemilihan kades,
pemilu, banjir, gunung meletus, dan lain-lain), d). Membandingkan anak yang
belum diketahui umurnya dengan anak kerabat/ tetangga yang diketahui pasti
tanggal lahirnya, e). Jika hanya bulan dan tahunnya yang diketahui, tanggal tidak
diketahui, maka ditentukan tanggal 15 bulanyang bersangkutan.

3. Berat Badan

Berat badan menggambarkan jumlah protein, lemak, air, dan mineral yang
terdapat didalam tubuh. Terdapat beberapa alasan kenapa berat badan digunakan
sebagai parameter antropometri. Alasan tersebut di antaranya adalah perubahan
berat badan mudah terlihat dalam waktu singkat, berat badan dapat
menggambarkan status gizi saat ini. Untuk melakukan pengukuran berat badan
diperlukan alat yang hasil ukurannya akurat. Untuk mendapatkan ukuran berat
badan yang akurat, maka terdapat beberapa persyaratan diantaranya adalah alat
ukur berat badan harus mudah digunakan dan dibawa, mudah didapatkan dan
harganya relatif murah, ketelitian alat ukur 0,1 kg (100 gram), skala mudah
dibaca, cukup aman digunakan serta alat sudah dikalibrasi. Beberapa jenis alat
timbang yang biasa digunakan untuk mengukur berat badan diantaranya dacin
untuk menimbang berat badan balita, timbangan detecto, bath room scale
(timbangan kamar mandi), timbangan injak digital, dan timbangan lainnya.

4. Panjang Badan Atau Tinggi Badan

Panjang badan atau tinggi badan merupakan parameter antropometri untuk

pertumbuhan linier. Tinggi badan merupakan parameter antropometri untuk
menilai pertumbuhan panjang atau tinggi badan. Perubahan tinggi badan terjadi
dalam waktu yang lama, sehingga sering disebut akibat masalah gizi kronis. Alat
ukur yang digunakan untuk mengukur tinggi badan harus mempunyai ketelitian
0,1 cm. Anak yang berusia 0–2 tahun diukur dengan ukuran panjang badan,
sedangkan anak berusia lebih 2 tahun dengan menggunakan mikrotois.

2.8 Pengertian tentang Biokimia Gizi

Gizi adalah suatu proses organisme menggunakan makanan yang
dikonsumsi secara normal secara proses digesti, absobsi, transportasi,
penyimpanan, metabolisme dan pengeluaran zat-zat yang tidak digunakan untuk
mempertahankan kehidupan, pertumbuhan dan fungsi normal dari organ-organ,
serta menghasilkan energi. (Wahjuni, 2018)

Ilmu biokimia adalah ilmu yang mempelajari tentang peranan berbagai

molekul dalam reaksi kimia dan proses yang berlangsung dalam hidup makhluk
hidup. Ilmu ini melibatkan kajian mengenai bermacam-macam perubahan reaksi
kimia yang terjadi di dalam sel. Misalnya berbagai reaksi dalam pembuatan
sintesis protein, pengubahan zat makanan menjadi energy, dan penghantaran
(transmisi) sifat-sifat genetik. (Kemenkes, 2017).

Biokimia terbagai ke dalam 2 komponen yaitu ilmu biologi dan kimia.

Biokimia adalah ilmu yang mempelajari tentang peranan berbagai molekul dalam
reaksi kimia dan proses yang berlangsung dalam makhluk hidup. Jangkauan ilmu
biokimia sangat luas sesuai dengan kehidupan itu sendiri. Tidak hanya
mempelajari proses yang berlangsung dalam tubuh manusia, ilmu biokimia juga
mempelajari berbagai proses pada organisme mulai dari yang sederhana sampai
yang kompleks. Makhluk hidup, baik tumbuhan, hewan maupun manusia terdiri
atas unit-unit kecil yang disebut sel. (Kemenkes, 2017)

2.9 Hubungan Biokimia Dengan Ilmu Lain

Semula Ilmu Kimia mempunyai 2 spesialisasi yaitu Kimia anorganik dan
Kimia Organik.Kimia organic merupakan spesialisasi kimia yang mempelajari
phenomena kimia dalam bahan alam atau organisme (makhluk hidup).

Bahan alam selalu menarik perhatian para ahli kimia dan biologi.Sejak
sekitar pertengahan abad ke 18- telah dapat dipisahkan beberapa senyawa organik
dari makhluk hidup. Sebagai contoh misalnya: Karl Wilhelm sheele (1742-1786)
telah berhasil memisahkan senyawa gliserol, asamoksala, laktat dan sitrat dari
sumber organik yang berasal dari tumbuhkan dan binatang. Friederich W.Struner
(1783-1841). Berhasil memisahkan morfina dari opium dan sebagainya.

Pada tahun 1828 Friedrich Wohler menunjukan bahwa Urea yang terdapat
dalam urine ternyata dapat dibuat dalam Laboratorium dengan jalan memanaskan
alkali sianat dengan garam almonium. Penemuan ini menjadi babak baru dalam
perkembangan sudut pandang kimi organic.

Pada abat XIX Eduard dan Hans Buhner menemukan bahwa ekstrak sel-
sel ragi yang telah dirusak atau telah mati tetap dapat menyebabkan terjadinya
proses peragian / fermentasi. Penemuan ini membuka kemungkinan dilakukan
analisis reaksi-reaksi biokimia secara in vitro (di Laboratorium). Pada tahun 1926

J.B Sumner membuktikan bahwa urease yaitu enzim yang diperoleh dari biji kara
pedang (Jack beans) dapat dikristalkan seperti juga senyawa organik lainnya.
(Suparisa, 2016)

Perkembangan dan kemajuan ilmu pengetahuan tersebut memacu

perkembangan dan spesialisasi dari kimia organi yaitu Biokimia. Kimia organik
pertama kali dikenal dengan nama kimia zat alam dan biokimia satu sama lain
saling jalin menjalani tanpa terlihat adanya garis pembatasan yang tegas. Senyawa
yang ternyata merupakan hasil samping metabolisme, misalnya pencernaan, pada
hakekatnya telah lama diketahui orang dan sebenarnya adalah zat-zat organic.
Senyawa organic yang dikenal sebagai karbohidrat dalam biokimia adalah sumber
energi metabolisme orang/binatang, tetapi juga merupakan hasil proses fotosintesa
dari tumbuhan. (Kemenkes, 2017)

Meskipun biokimia yang pada hakekatnya merupakan spesialisasi dari

kimia organic, namun dalam perkembangannya terdapat perbedaannya yang tajam
dalam penekanannya yaitu sebagai berikut :

1. Kimia organik terutama mempelajari struktur, sifat-sifat dan fisika

secara sintesisnya baik secara alami atau in vivo dari zat-zat kimia,
bahan alam misalnya cara pembentukan dan peran biologisnya.
2. Biokimia terutama menekankan pada proses metabolisme primer,
yang terdiri dari anabolisme (Reaksi pembentukan) dan katabolisme
(Reaksi pemecahan). Metabolisme primer yaitu keseluruhan proses
sintesis dan perombakan zat-zat penyusun utama makhluk hidup
seperti polisa karida, protein, lemak dan asam nukleat, yang dilakukan
oleh organisme untuk kelangsungan hidupnya. Biokimia meliputi
sebagian proses-proses kimia organic, bukan saja pada tumbuhan,
melainkan juga pada hewan dan makhluk hidup lainnya.
3. Biosintesa terutama mempelajari pembentukan molekul alam dari
molekul lain yang rumit strukturnya dengan melalui endoorganic yang
merupakan ciri khas pada proses-proses anabolic dalam metabolisme.
Beberapa ilmu lain yang besar kaitannya pada biokimia yaitu :

a. Kimia organik : mempelajari struktur serta sifat dari biomolekul,

yang dimana biomolekul besar kaitannya dengan kimia organik.
b. Biofisika : memanfaatkan teknik-teknik fisika untuk mempelajari
struktur biomolekul.
c. Nutrisi : memahami proses-proses yang terjadi dalam tubuh, yang
diharapkan agar mampu menghindari hal-hal dari luar yang akan
mempengaruhi proses dalam sel-sel tubuh.
d. Kesehatan : diharapkan mampu memahami tentang keadaan sakit
dari sudut pandan molekuler.
e. Mikrobiologi : mempelajari organisme sel tunggal dan virus, yang
dimana agar mampu memahami jalur-jalur metabolisme dan
mekanisme pengendalian yang mampu dilakukan, serta hingga
sekarang terus dikembangkan oleh para peneliti organism sel
tunggal dan virus.
f. Fisiologi : mempelajari proses kehidupan pada tingkat jaringan dan
organism.
g. Biologi Sel : mempelajari pembagian kerja biokomia dalam sel.

h. Genetika : mempelajari ilmu mengenai gen serta

mengembangkannya yang dimana besar kaitannya pada biokimia.
(Fajar, 2019)

2.10 Kelebihan dan Kekurangan dalam Gizi Biokimia

a. Kelebihan

Penentuan status gizi dengan menggunakan pemeriksaan biokimia

dibandingkan dengan pemeriksaan lain memiliki kelebihan sebagai
berikut:

1. Dapat mendetksi defisiensi gizi lebih dini

2. Hasil pemeriksaan biokimia lebih objektif karena menggunakan

peralatan yang selalu ditera dan pelaksanaanya dilakukan oleh
tenaga ahli
 3. Dapat menunjang hasil pemeriksaan metode lain dalam penelian
status gizi.
(Supariasadkk, 2016)

b. Kekurangan

Pemeriksaan biokimia selain mempunyai kelebihan juga memiliki

kekurangan antara lain:

1. Pemeriksaan biokimia hanya dapat dilakukan setelah gangguan

metabolisme terjadi
2. Membutuhkan biaya yang cukup mahal

3. Dalam melakukan pemeriksaan diperlukan tenaga ahli

4. Kurang prakyifs dilakukan dilapangan karena pada umumnya

pemeriksan laboratorium memerlukan peralatan yang tidak
mudah di bawa kemana mana
5. Pada pemeriksaan tertentu , specimen sulit untuk diperoleh,
misalnya penderita tidak bersedia diambil darahnya
6. Membuutuhkan peralatan dan bahan yang lebih banyak
dibandingkan dengan pemeriksaan lain
7. Belum ada keseragaman dalam memilih nilai rujukan (niai
normal). Pada beberapa rujukan, nilai normal tidak
dikelompokan menurut kelompok umur yang lebih terperinci
8. Beberapa penentuan pemeriksaan laboratorium memerlukan
peralatan laboratorium yang hanya terdapat dilaboratorium
pusat sehingga pemeriksaan di daerah tidak dapat di lakukan.
(Supariasadkk,2016)

2.11 Jenis-Jenis Biokimia berserta Terminologinya

Hanya terdapat 1 klas yaitu hasil pemeriksaan fisik fokus gizi meliputi :

a. Penampilan keseluruhan (seperti posisi tubuh, amputasi, kemampuan

berkomunikasi).
b. Bahasa tubuh (variasi spesifik budaya).
 c. System jantung-paru (seperti edema).

d. Extremities, otot dan tulang (seperti edema perifir, lemak subkutan, lemah,
perasaan dingin dll).
e. Sistem pencernaan (mulut sampai rektum) (sepertisendawa, membran
mukus kering, panas perut dll).
f. Kepala dan mata (seperti bitot spot, buta dll).

g. Syaraf dan kognitif/cognition (seperti bingung, sulit konsentrasi,

perubahan syaraf, dll).
h. Kulit (seperti dermatitis, kering, janudice, dll).

i. Tanda-tanda vital (seperti tekanan darah, respirasi rate, nadi, suhu).

Indikator kelompok data ini berupa “ada” dan “tidak ada” kecuali tanda-
tanda vital dengan indikator :

a. Tekanan darah : mmHg

b. Nadi : kali/menit

c. Respirasi : kali/menit

d. Suhu : derajat

Data hasil pemeriksaan fisik dapat menunjukkan tanda/gejala dari

kemungkinan masalah gizi seperti kelebihan atau kekurangan asupan natrium,
vitamin/mineral, cairan, parenteral/enteral nutrisi,overweight/obesitas,
underweight, penurunan berat badan yang tidak diharapkan. Contoh: edema dapat
menunjukkan kelebihan asupan natrium pada kondisi pasien/klien dengan
gangguan ginjal.(Thamaria, 2017)

2.12 Hubungan penilian gizi khusus dewasa terhadap Biokimia

Penilaian status gizi (PSG) menurut Hartriyanti dan Triyanti (2007) adalah
interpretasi dari data yang didapatkan dari berbagai metode untuk
mengidentifikasi populasi atau individu yang berisiko status gizi buruk. Penilaian
status gizi dapat dilakukan dengan dua cara yaitu secara langsung dan secara tidak
langsung (Supariasa,2016).
1) Penilaian status gizi secara langsung Penilaian status gizi secara
langsung dapatdilakukan dengan 4 penilaian :
1. Pengukuran Antropometri Antropometri adalah pengukuran
terhadap dimensi/komposisi tubuh (Hartriyanti dan Triyanti, 2007;
Supariasa dkk, 2012). Sedangkan antropometrigizi adalah
berhubungan dengan berbagai macam pengukuran dimensitubuh
dan komposisi tubuh dan tingkat umur dan tingkat gizi. Berbagai
jenis ukuran tubuh antara lain : berat badan, tinggi badan, lingkar
lengan atas tebal lemak bawah kulit. Antropometri secara umum
digunakan untukmelihat keseimbangan asupan protein dan energi .
2. Klinis Pemeriksaan klinis adalah metode ini sangat penting untuk
menilai status gizi masyarakat. Metode ini umumnya digunakan
untuk survey klinis secara tepat tanda-tanda klinis umum dari
kekurangan salah satuatau lebih zat gizi dan untuk mengetahui
tingkat status gizi seorang dengan melakukan pemeriksaan fisik
yaitu tanda dangejala atau riwayat penyakit.
3. Biokimia Penilaian status gizi dengan biokimia adalah
pemeriksaan specimen yang diuji secara laboratoris yang
dilakukan pada berbagai macamjaringan. Jaringan tubuh yang
digunakan antara lain darah, urine, tinja danjuga beberapa jaringan
tubuh seperti hati dan otot. Penilaian ini dilakukan untuk suatu
peringatan bahwa kemungkinan terjadi keadaan malnutrisi yang
lebih parah lagi.
4. Biofisik Penilaian status gizi secara biofisik adalah metode
penentuan statusgizi dengan melibat kemampuan fungsi dan
melihat perubahan strukturdari jaringan. Umumnya digunakan
untuk kejadian tertentu seperti buta senja.
2) Penilaian secara tidak langsung Penilaian secara tidak langsung dapat
menggunakan 3 metode, yaitu
1. Survey Konsumsi Makanan Survey konsumsi makanan adalah
metode penentuan status gizi secaratidak langsung dengan meliha
2. jumlah dan jenis zat dan gizi yangdikonsumsi. Kesalahan dalam
survey makanan bisa disebabkan olehperkiraan yang tidak tepat
dalam menentukan jumlah makanan yangdikonsumsi balita,
kecenderungan untuk mengurangi makanan yangbanyak
dikonsumsi dan menambah makanan yang sedikit dikonsumsi
(The Flat Slope Syndrome ), membesar-besarkan konsumsi
makanan yangbernilai sosial tinggi, keinginan melaporkan
konsumsi vitamin dan mineraltambahan, dan kesalahan dalam
mencatat (food record).

3. Statistik Vital Menganalisis data beberapa statistik kesebatan

seperti angka kematian berdasarkan umur, angka kesakitan dan
kematian karena penyebab tertentu dan data lainnya yang
berhubungan dengan gizi
4. Faktor Ekologi Malnutrisi merupakan masalah ekologi sebagai
hasil interaksi antara beberapa faktor fisik, biologis dan
lingkungan budaya. Jumlah makanan yang tersedia sangat
tergantung dengan keadaan ekologi seperti iklim, tanahirigasi, dan
lain-lain. Penilaian status gizi yang biasa digunakan untuk
menentukan status gizi seseorang adalah antropometri. Secara
umum antropometri artinya ukuran tubuh manusia. Ditinjau dari
sudut pandang gizi, maka antropometri gizi berhubungandengan
berbagai macam pengukuran dimensi tubuh dan komposisi tubuh
dari berbagai tingkat umur dan tingkat gizi. Antropometri secara
umum digunakan untuk melihat ketidakseimbangan asupan energi
dan protein. Ketidakseimbangan ini terlihat pada pola
pertumbuhan fisik dan proporsi jaringan tubuh seperti lemak,otot,
dan jumlah air dalam tubuh. Indeks yang digunakan berat badan
menurutumur (BB/U), tinggi badan menurut umur (TB/U), berat
badan menurut tinggibadan (BB/TB), lingkar lengan atas menurut
umur (LLA/U), dan Indeks massaTubuh menurut Umur (IMT/U)
(Supariasa,2016).
 Indeks massa tubuh merupakan alat sederhana untuk
memantau status gizi orang dewasa khususnya yang berkaitan
dengan kekurangan dan kelebihan berat badan. IMT tidak dapat
digunakan pada bayi, anak, remaja, ibu hamil, olahragawan, dan
orang dengan keadaan khusus seperti edema, asites, dan
hepatomegali (Supariasa dkk, 2012).Berdasarkan penelitian di
Iran, diketahui bahwa terdapat hubungan yang kuat antara lingkar
lengan atas (LiLA) dengan IMT dalam mendeteksi KEK
(Khadivzadeh, 2002). Pengukuran LiLA dimaksudkan untuk
mengetahui prevalensi wanita usia subur usia 15–45 tahun dan ibu
hamil yang menderita kurang energi kronis (KEK). LiLA diukur
dengan menggunakan pita LiLA sepanjang 33 cm dengan
ketelitian 0,1 cm (Departemen Kesehatan Republik Indonesia,
2007).

Parameter nasional untuk menilai WUS dengan risiko KEK

di Indonesia adalah LiLA < 23,5 cm (Supariasa dkk, 2012;
Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 1996). Bertolak dari
pernyataan di atas, penelitian mengenai validitas ukuran LiLA
terhadap IMT dalam mendeteksi risiko kekurangan energi kronis
pada wanita (20–45 tahun) di Indonesia (analisis data Riskesdas
2007), diperoleh hasil bahwa cut–off LiLA yang paling optimal
berada pada titik 24,95 cm dengan nilai sensitivitas 85% dan
spesifisitas 75%. Nilai ini lebih besar bila dibandingkan dengan
cut–off point LiLA yang digunakan Depkes RI hingga saat ini di
Indonesia dalam mendeteksi risiko KEK, yaitu 23,5 cm (Ariyani,
2012; Ariyani dkk, 2012).

Selain IMT dan LiLA, kriteria lain yang dapat

mengindikasikan seorang WUS berisiko tinggi menderita KEK
adalah berat badan (BB) < 42 kg saat sebelum hamil, BB < 40 kg
pada kehamilan trimester I, dan tinggi badan (TB) < 145 cm
karena WUS yang pendek cenderung memiliki ukuran panggul
 yang kecil (disprporsi cephalo pelvic), anatomi tubuh yang pendek
akan membatasi ruang maksimal untuk pertumbuhan janin dan
risiko ini bertambah jika kebutuhan gizi WUS selama kehamilan
tidak terpenuhi (Kalanda, 2007; Departemen Kesehatan Republik
Indonesia, 1996).

2.13 Pengertian Gizi Klinis

Gizi klinik adalah gizi yang berkaitan dengan kesehatan perorangan,
masalah gizi perorangan yang sedang menderita gangguan kesehatan akibat
kekurangan atau kelebihan gizi, menitik beratkan pada kuratif. Dalam hal ini
dibutuhkan penilaian status gizi masyarakat untuk mengetahui kondisi gizi
masyarakat apakah masyarakat tersebut memiliki status gizi yang baik atau buruk.
Gizi klinik berkaitan dengan masalah gizi pada individu yang sedang menderita
gangguan kesehatan akibat kekurangan atau kelebihan gizi. Oleh sebab itu, sifat
dari gizi klinik adalah lebih menitik beratkan pada kuratif daripada preventif dan
promotifnya(Notomoadjo, 2003).

Ilmu gizi klinik merupakan bentuk pathogenesis-based specialization yang

melekat pada semua bentuk-bentuk spesialisasi lain. Keadaan ilmu gizi klinik
analog dengan Onkologi atau Imunologi. Saat ini perkembangan ilmu ini telah
menyentuh semua aspek spesialisasi ilmu kedokteran. Hal ini terbukti dengan
kemajuan strategi terapi dan penelitian diberbagai bidang disiplin ilmu kedokteran
seperti nutrisi dan hepatologi, nutrisi dan neoplasma, nutrisi dan kardiologi,
nutrisi dan nefrologi, nutrisi dan imunologi.

Aplikasi ilmu gizi klinik adalah terhadap orang yang terganggu

kesehatannya atau orang yang berpotensi untuk menjadi sakit. Keadaan orang
sakit tidak sama dengan orang sehat, dimana orang sakit sesuai dengan
patofisiologi penyakitnya mengalami perubahan dalam asupan makanan (intake)
perubahan daya cerna dan daya serap, serta perubahan metabolisme zat gizi.
Untuk menanggulangi keadaan tersebut diperlukan jumlah, jenis, dan cara
pemberian makanan yang tepat dan dapat direncanakan dan dilakukan oleh tenaga
spesialis yaitu dokter spesialis gizi klinik
2.13 Kelebihan dan Kekurangan dalam gizi Klinis
Aritonang (2010) menjelaskan tentang kelebihan dari penilaian klinis
sebagai berikut: Bahwa pemeriksaan klinis disamping murah juga memungkinkan
dilakukan oleh siapa saja yang terlatih. Dengan pelatihan yang baik dan supervisi
yang rutin maka seseorang yang dapat dilatih untuk mengenali secara dini tanda-
tanda klinis gangguan gizi (terutama yang bersifat spesifik, seperti avitaminosis
A)(KEMENKES, 2017). Beberapa tanda dan gejala misalnya xerophtalmia, Bitot
pot dan rabun senja dapat dikenali. Sedangkan kekurangan dari pemeriksaan klinis
adalah:

a. Tidak spesifik, hal ini merupakan keterbatasan utama, khususnya pada

kasus kurang gizi ringan atau sedang. Beberapa tanda klinis kemungkinan
besar disebabkan oleh kekurangan lebih dari zat gizi. Misalnya, cheilosis
dan angular stomatitis yang berhubungan dengan kekurangan masukan
riboflavin dan masin; glositis disebabkan oleh kurangnya masukan
riboflavin, masin, asam flat dan vitamin B12. Disamping itu masih ada
beberapa faktor non gizi yang kadang-kadang memberikan gejala yang
hampir sama. Contohnya, gambaran klinis karena kurangnya masukan
riboflavin juga bisa disebabkan oleh infeksi jamur monilia.
b. Tanda klinis yang ganda, seorang dengan masukan berbagai zat gizi yang
rendah (misalnya defisiensi protein dan zink, riboflavin, masin dan
vitamin C) mungkin menunjukkan gejala klinis yang ganda.
c. Satu tanda dengan dua kemungkinan diartikan bahwa suatu tanda klinis
bisa timbul pada masa perjalanan penyakit atau pada masa pertumbuhan.
Contohnya pada penderita Kurang Energi Protein pembesaran hati bisa
terjadi pada saat sakit maupun saat penyembuhan.
d. Karena faktor manusia (pemeriksa). Kesalahan atau perbedaan dalam
penilaian oleh pemeriksa satu dengan lainnya bisa terjadi karena
 perbedaan penanganan, keterampilan dan rasa bosan terutama bila
pemeriksaan satu dengan lainnya, bisa terjadi karena perbedaan
pengalaman, keterampilan dan rasa bosan terutama pemeriksaan dilakukan
secara massal (pada waktu survei). Di samping itu masih belum adanya
batasan atau kriteria diagnosis yang dapat mengakibatkan kesalahan atau
perbedaan dalam diagnosis.

e. Tanda-tanda klinis dengan gambaran yang bervariasi. Tidak ada tanda atau
gejala klinis berlaku untuk semua golongan usia dan seluruh negara.
Beberapa tanda klinis dapat bervariasi tergantung dari usia, etnis, riwayat
gangguan gizi sebelumnya, tingkat aktivitas, pola makan dan sebagainya.

2.14 Faktor-Faktor yang mempengaruhi Gizi Klinis beserta Penyakitnya

Pemeriksaan klinik mempelajari gejala yang muncul dari tubuh sebagai
akibat dari kelebihan atau kekurangan salah satu zat gizi tertentu serta mengamati
& mengevaluasi tanda-tanda klinis atau perubahan fisik yang ditimbulkan akibat
gangguan kesehatan & penyakit kurang gizi. Metode ini didasarkan atas
perubahan-perubahan yang terjadi yang dihubungkan dengan ketidakcukupan zat
gizi yang dapat dilihat pada jaringan epitel (superficial epithelial tissues) seperti
kulit, mata, rambut, dan mukosa oral atau pada organ-organ yang dekat dengan
permukaan tubuh seperti kelenjar tiroid. Setiap zat gizi memberikan tampilan
klinis yang berbeda, sehingga cara ini dianggap spesifik namun sangat subjektif.
Contoh penyakit pada gizi klinis yaitu : Marasmus, Anak Obestitas, Anemia,
Kwashiorkhor, GAKI, Kurang Energi Protein, Gangguan Akibat Kekurangan
Iodium, Anemia Gizi dan Kurang Vitamin A. dll.

2.15 Hubungan Penilaian Gizi khusus terhadap gizi klinis

Pemeriksaan klinis terbagi dua, yaitu:

1) Medical history (riwayat medis), yaitu catatan perkembangan penyakit.

 2) Pemeriksaan fisik, yaitu melihat dan mengamati gejala gizi baik sign
(gejala yang diamati) dan symptom (gejala yang tidak dapat diamati tetapi
dirasakan oleh penderita gangguan gizi).

Pemeriksaan klinis dilakukan dengan memeriksa tanda-tanda yang muncul

pada beberapa organ misalnya rambut, gigi, wajah, mata, bibir dan lain-lain. Mari
kita simak penjelasan di bawah ini:

Tanda-tanda klinis dikelompokan ke dalam bagian berikut ini:

a. Rambut Pada bagian rambut ditandai dengan:

a) kurang bercahaya (lack of clustee) : rambut kusam dan kering

b) rambut tipis dan jarang (thinness and aparness),

c) rambut kurang kuat/mudah putus (straighness),

d) tanda bendera (flag sign) dikarakteristikan dengan pita selang-

seling dari terang/gelapnya warna sepanjang rambut.
b. Wajah Bagian wajah berhubungan dengan kekurangan gizi ditandai
dengan:
a) penurunan pigmentasi,

b) wajah seperti bulan,

c) pengeringan selaput mata,

d) bintik bitot,

e) pengeringan kornea.

c. Mata Bagian mata berhubungan dengan kekurangan gizi yang ditandai

dengan:
a) selaput mata pucat,

b) keratomalasia,

c) angular Palpebritis,

d) corneal vascularization,
e) conjunctival infection and circumcorneal,

f) corneal arcus,

g) xantromata,
 h) corneal scars.

d. Bibir Tanda klinis pada bibir meliputi:

a) angular stomatitis,

b) jaringan parut angular,

c) cheilosis.

e. Lidah Tanda klinis pada lidah meliputi:

a) edema dari lidah,

b) lidah mentah atau scarlet,

c) lidah magenta,

d) atrofi papila,

e) kelompok 2 : kemungkinan berhubungan dengan kekurangan gizi ,

f) papila hiperamic dan hipertrophic,

g) Fissures,

h) Kelompok 3 : tak berhubungan dengan kekurangan gizi,

i) Geographic tongue.

f. Gigi Tanda klinis gigi berhubungan dengan kekurangan gizi meliputi:

a) mottled enamel,

b) karies gigi,

c) pengikisan (attrition),

d) hipolasia email (enamel hypoplasia),

e) erosi email (enamel erosion).

g. Gusi Tanda klinis pada gizi berhubungan dengan kekurangan gizi

adalah:
a) spongy,bleeding gums,

b) kelompok 2 : kemungkinan berhubungan dengan kekurangan gizi,

c) recesion of gums.
h. Kelenjar Tanda klinis yang berhubungan dengan kekurangan gizi
adalah:
a) pembesaran tiroid,

b) pembesaran parotid,
 c) kelompok 2 : kemungkinan berhubungan dengan kekurangan gizi,

d. gynaecomastia.

i. Kulit Tanda klinis pada kulit berhubungan dengan kekurangan gizi

adalah:
a) Xerosis: mengalami kekeringan tanpa mengandung air. Tanda-
tanda kulit ini sangat berhubungan dengan lingkungan (kondisi
kotor, iklim), dan jarang terjadi dari genetik.
b) Follicular hyperkeratosis Tipe 1: membentuk plak yang mirip duri,
kulit sekitarnya kering dan kekurangan jumlah kelembaban normal.
Kondisi ini diistilahkan kulit katak. Tipe 2: folikel rambut berisi
darah atau pigmen, ada lingkaran jingga di sekitarnya, kulit tidak
selalu kering. Tandanya kurang jelas pada orang yang kulit gelap.
c) Petechiae: Membran berlendir ada bintik kecil pada kulit keduanya
sulit terlihat pada orang gelap.
d) Pellagrous: Pigmen berlebihan dengan atau tanpa pengelupasan
kulit. Terjadi pada bagian tubuh yg sering terkena sinar matahari
seperti dagu dan lengan depan. Akut : kulit merah, bengkak,
pecah2, gatal dan terasa terbakar. Kronis: kulit menebal, kasar
disertai kering, bersisik dan berpigmen coklat.
e) flaky-paint rash: Berbintik atau belang, mengelupas sering mirip
luka bakar pada tahap ke-2, biasanya pada pantat dan bagian
belakang paha. Ini disebut crazy pavement dermatosis.
 Scrotal and vulval dermatosis. Lesi dari kulit skortum ato
vulva sangat gatal.
 Mosaic dermatosis.

f) Plak mosaic lebar tipis sering terdapat di tengah, tetapi cenderung

mengelupas pada sekelilingnya.
g) Thickening dan pigmentation.

h) Penebalan difusi dengan pigmentasi titik penekan. Area yg

terpengaruh bisa berkerut.
j. Kuku Apa tanda kanda klinis pada kuku? Berikut ini penjelasannya.
 a) Koilonychia Kuku berbentuk sendok pada orang dewasa atatau
karena kurang Fe. Umumnya pada kuku jempol pada amasyarakat
yang sering berkaki telanjang.
k. Jaringan bawah kulit Tanda jaringan bawah kulit berhubungan dengan
kekurangan gizi adalah:
a) Bilateral edema Pertama terlihat pada kaki dan mata kaki bisa
meluas pada area lain dalam keadaan parah. Dapat diketahui
dengan memberi tekanan kuat selama 3 detik dengan satu jari
dibawah portion tibia. Positif jika terdapat lubang yang terlihat dan
terasa.
b) Lemak bawah kulit Estimasi dapat dilakukan dengan alat caliper

l. Sistem tulang dan otot Tanda sistem tulang dan otot berhubungan
dengan kekurangan gizi adalah:
a) Muscular wasting Dapat dideteksi dengan pengamatan bisep atau
trisep. Secara kasar dapat dilihat pada kemampuan anak untuk
mengangkat kepala dan kemampuan bangun dari posisi tidur ke
duduk.
b) Craniotabes Melunaknya daerah tengkorak biasanya terjadi pada
tulang ocipital dan pariental.
m. Sistem internal

a) Sistm gastrointestinal.

b) Hepatomigali.

c) Sistem saraf: perubahan mental.

d) Sistem kardiovaskuler: ada pembesaran jantung.

e) Sistem saraf pusat: kehilangan sensor dan daya gerak yg lemah

(KEMENKES, 2017).

2.16 Pengertian Pengetahuan Gizi Dietary atau Diet

Diet berasal dari bahasa Yunani, yaitu diaita yang berarti cara hidup.
Pengetahuan Gizi Dietary atau Diet adalah pola makan dengan mengonsumsi
makanan yang cara dan sumber makanannya diatur. Gunanya adalah untuk
menjaga kesehatan tubuh secara keseluruhan. Selain itu, diet juga bertujuan untuk
mencapai atau menjaga berat badan yang terkontrol. Meski begitu, tidak semua
diet dilakukan untuk menurunkan berat badan, beberapa orang melakukan diet
atas dasar anjuran dokter karena mengidap penyakit tertentu yang memaksanya
untuk mengatur segala nutrisi yang akan masuk ke tubuhnya(Dewandara, 2018).

Diet adalah pengaturan jumlah dan jenis makanan yang dimakan setiap
hari agar seseorang tetap sehat, danbagi orang sakit bertujuan meningkatkan status
gizi dan membantu kesembuhan, serta mencegah permasalahan lain mis diare atau
intolerasni thd jenis makanan tertentu. Berdasarkan pengertian tentang diet di atas,
dapat dikatakan bahwa perilaku diet merupakan bagian dari pola makan. Pola
makan di sini khususnya adalahperilaku makan pada setiap individu yang jelas
berbeda.

Perilaku ini merupakan salah satu penentu tingkat kesehatan seseorang.

Perilaku diet adalah perilaku yang berusaha membatasi jumlah asupan makanan
dan minuman yang jumlahnya diperhitungkan untuk tujuan tertentu. Tujuan diet
sendiri bermacam-macam hanya tampaknya sebagian besar masyarakat
mengasosiasikan diet sebagai penurunan berat badan. Perilaku diet yang dimaksud
dalam penelitian ini adalah perilaku yang ditempuh individu untuk memodifikasi
jumlah asupan makanan dengan tujuan menurunkan berat badan. Program diet
kini tidak lagi hanya menjadi proyek rumah sakit, namun juga merambah pada
pusat kebugaran dan salon kecantikan.

Dengan banyaknya tawaran program sulit bagi konsumen untuk

menentukan program terbaik. Padahal kondisi tubuh, pola makan dan gaya hidup
tentu berbeda pada setiap individu. Program diet yang berhasil bagi orang pertama
belum tentu sesuai untuk orang berikutnya. Tapi mengingat penyebaran informasi
yang begitu cepat, keberhasilan program yang satu pasti akan diikuti pula oleh
yang lain.
2.17 Faktor-Faktor yang mempengaruhi Gizi Dietary atau Diet beserta
Penyakitnya
Beberapa ahli menyatakan bahwa perilaku diet dapat dipengaruhi oleh beberapa
faktor (Achmad, 2016). Faktor-faktor yang mempengaruhi perilaku diet adalah
sebagai berikut:

a. Jenis kelamin Diet merupakan kegiatan membatasi dan mengontrol

makanan yang akan dimakan dengan tujuan untuk mengurangi dan
mempertahankan berat badan Hawks, 2008. Perilaku diet menjadi
lebih umum diantara anak perempuan ketimbang anak laki-laki.
Berdasarkan hasil penelitian Vereecken dan Maes dalam Papalia 2008,
pada usia 15 tahun, lebih dari setengah remaja perempuan di enam
belas negara melakukan diet atau berpikir mereka harus melakukan hal
tersebut. Pada umumnya, perempuan memiliki lemak tubuh yang lebih
banyak dibandingkan laki-laki..
b. Status berat badan Dwyer 1997 mengatakan bahwa orang yang
memiliki berat badan lebih, lebih perhatian terhadap berat badan dari
pada orang yang lebih ringan.
c. Kelas sosial Perilaku diet dan perhatian terhadap berat badan
cenderung terjadi pada orang yang kelas sosialnya tinggi dari pada
yang rendah Dwyer, 1997.

Pada zaman sekarang, semakin banyak penyakit yang dapat menyerang siapa
saja, dan penyakit tersebut bersifat kronis sehingga dapat menyebabkan kematian.
Ada beberapa faktor risiko penyakit yang tidak bisa dihindari oleh kita semua,
yaitu faktor usia dan keturunan (gen), tetapi ada juga faktor risiko seperti pola
makan yang dapat kita atur. Berikut adalah anjuran diet untuk mencegah dan
menangani sembilan penyakit.

1. Penyakit Jantung Koroner

Kolesterol darah yang tinggi dapat menyebabkan menumpuknya

lemak (plak) di dalam arteri yang memberi makan jantung (arteri
koroner). Akibatnya, terjadi penyempitan arteri dan risiko terkena
 serangan jantung atau strok pun meningkat. Diet rendah lemak dan
rendah kolesterol dapat mengurangi kadar kolesterol darah dan
meminimalisir risiko penyakit jantung koroner. Diet yang disarankan
adalah membatasi lemak jenuh hingga 10 persen dari total kalori Anda
dan lemak total tidak melebihi 25 persen dari total kalori harian.
Makanan-makanan yang menyehatkan jantung dan dapat mengurangi
kolesterol darah adalah makanan beserat tinggi, seperti sayuran dan
buah-buahan; ikan, terutama ikan salmon, makarel, dan herring; dan
produk kedelai, seperti tempe, tahu, miso, susu kedelai, dan tepung
kedelai.

2. Tekanan Darah Tinggi

Jika tekanan darah tinggi dibiarkan, penyakit ini dapat merusak

arteri dan meningkatkan risiko terjadinya strok dan penyakit jantung.
Membatasi garam dan alkohol serta mempertahankan berat badan yang
ideal dapat mencegah atau membantu mengurangi tekanan darah
tinggi. Diet yang disarankan untuk penyakit ini adalah diet yang
mengacu pada panduan Dietary Approaches to Stop Hypertension
(DASH). Diet DASH membatasi kadar sodium (kadar garam) dalam
makanan Anda hingga 2.000 mg sehari. Diet DASH ini mengacu pada
kebiasaan orang Amerika yang mengonsumsi sodium hingga dua atau
tiga kali lipat batas yang disarankan.

3. Kanker

Dalam penelitian untuk mengklarifikasi peranan diet dan nutrisi

dalam pertumbuhan kanker, ditemukan bahwa sepertiga kasus
kematian di AS akibat kanker berhubungan dengan faktor makanan.
Pasalnya, di samping kebiasaan tidak merokok dan olahraga rutin,
pilihan makanan juga dapat mengurangi risiko kanker. Saat ini,
makanan yang paling ampuh dalam mencegah kanker adalah buah-
buahan dan sayur dengan porsi yang lebih banyak. Lembaga Kanker
 Amerika atau American Cancer Society (ACS) menganjurkan agar
sebagian besar makanan berasal dari tumbuh-tumbuhan, mulai dari
buah-buahan, sayur-sayuran, biji-bijian hingga kacang-kacangan.
Organisasi ini juga menyerukan agar membatasi asupan makanan
berkadar lemak tinggi, terutama lemak yang berasal dari hewan.

4. Diabetes

Tidak ada diet diabetes yang spesifik seperti diet-diet untuk

penyakit lainnya. Namun, diet untuk penderita diabetes diatur dengan
pola makan yang seimbang. Asosiasi Diabetes Amerika
merekomendasikan penderita diabetes untuk mengatur pola makannya
bersama dengan ahli gizi untuk perawatan lebih lanjut. Lebih dari 90
persen orang dewasa penderita diabetes terkena diabetes tipe 2.
Diabetes jenis ini merupakan diabetes yang tidak bergantung pada zat
insulin (zat yang mengendalikan gula darah). Maka dari itu, makanan
yang dianjurkan adalah makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan
seperti sayuran, buah, kacang-kacangan, serta biji-bijan.

5. Osteoporosis

Satu dari empat wanita yang telah menopause menderita

osteoporosis. Umumnya, risiko osteoporosis dipengaruhi oleh
pertambahan usia. Osteoporosis biasanya ditandai dengan pengurangan
massa tulang, yang menyebabkan tulang keropos dan mudah patah.
Diet yang disarankan untuk penderita osteoporosis adalah konsumsi

1.000 mg kalsium per hari jika Anda berusia 19-50 tahun dan 1.200
mg kalsium per hari jika Anda berusia 50 tahun ke atas.

6. Penyakit Celiac
 Penyakit celiac adalah penyakit di saluran pencernaan yang
disebabkan oleh adanya intoleransi terhadap gluten. Gluten adalah
sejenis protein yang ditemukan dalam terigu, dan berbagai jenis
 gandum. Gluten akan memicu reaksi sistem kekebalan yang merusak
usus kecil dan menghambat penyerapan beberapa gizi dalam makanan.
Diet yang disarankan adalah menghindari makanan yang mengandung
gluten. Di Indonesia, banyak makanan yang tidak mengandung gluten,
seperti nasi, daging, sayuran, dan buah-buahan.

7. Batu Ginjal

Batu ginjal merupakan penyakit yang cukup umum. Batu ginjal

adalah endapan mineral yang terbentuk di permukaan sebelah dalam
ginjal dan masuk ke saluran kencing bagian bawah. Makanan yang
tinggi protein dapat memicu penyakit ini. Batu ginjal dapat dicegah
dengan mengonsumsi lebih banyak air putih. Selain itu, gunakan jeruk
lemon untuk membantu mencegah terbentuknya batu ginjal.
Sebaliknya, makanan yang mengandung oksalat (asam organik pada
makhluk hidup), seperti jeroan, cokelat, dan kopi, sebaiknya dihindari.

8. Gagal Ginjal

Gagal ginjal merupakan kondisi di mana ginjal sudah tidak mampu

menyaring cairan dan racun sehingga menumpuk di dalam tubuh.
Penyakit ini bisa timbul akibat diabetes, tekanan darah tinggi, batu
ginjal, luka, dan terpapar zat beracun. Jika penderita sudah mengalami
gejala akut, kemungkinan dia harus menjalani diet rendah karbohidrat,
protein dan cairan untuk proses penyembuhan. Lain halnya dengan
batu ginjal yang menganjurkan penderitanya untuk meminum lebih
banyak air, penderita gagal ginjal harus membatasi jumlah konsumsi
air. Selain itu jika penderita juga mengalami tekanan darah tinggi,
konsumsi garam dalam makanan pun dibatasi di samping jumlah
cairan yang diminum.
 9. Penyakit Hati

Penyakit hati atau liver yang sudah patah dapat meningkatkan zat
amonia dalam darah, tertahannya cairan dalam perut, dan kelelahan.
Beberapa langkah diet dapat membantu mengurangi masalah ini.
Penting untuk Anda juga untuk berkonsultasi dengan dokter dan ahli
gizi untuk membuat rencana pola makan yang tepat. Penderita
penyakit hati biasanya disarankan untuk mengonsumsi makanan
rendah protein. Sebab, sebagian protein akan dipecah menjadi zat
amonia. Memastikan kalori yang cukup juga penting untuk menangani
penyakit ini

2.18 Kelebihan dan Kekurangan dalam Gizi Dietary atau Diet

Diet yang benar tentunya tidak hanya menurunkan berat badan, tetapi
juga dapat dijadikan pola makan sehari-hari yang nyaman untuk diikut.
Berikut beberapa jenis diet yang memiliki kelebihan dan kekurangan.

1. Intermittent fasting

Salah satu jenis diet yang terkenal dalam masyarakat adalah

intermittent fasting. Konsep diet ini berpusat pada siklus antara berpuasa
dan makan. Diet ini tidak melarang mengonsumsi makan tertentu dan
lebih ke mengontrol jam makan. Misalnya, kamu dapat mengonsumi
makanan selama delapan jam dan 16 jam sisanya, kamu akan berpuasa dan
tidak boleh mengonsumsi makanan ataupun minuman yang berkalori. Diet
ini dinilai sangat efektif dalam menurunkan berat badan asal kamu tidak
makan secara berlebih atau melewati kalori harian selama waktu makan.
Akan tetapi, intermittent fasting tidak terlalu efektif pada wanita.
Seseorang dengan kondisi medis tertentu, seperti wanita yang sedang
hamil dan menyusui, orang yang malnutrisi, dan orang yang memiliki
masalah dengan kadar gula darah, perlu menghindari diet jenis ini.
2. Diet vegan

Diet vegan dikenal sebagai jenis diet yang tidak memperbolehkan

adanya konsumsi produk olahan hewani sama sekali, termasuk telur dan
madu. Diet ini merupakan pola makan yang rendah lemak dan tinggi serat,
sehingga efektif untuk menurunkan berat badan. Tidak hanya itu, diet
vegan juga mengurangi risiko penyakit jantung, kanker, dan penyakit
Alzheimer. Akan tetapi, ada beberapa jenis produk hewan yang
mengandung nutrisi tertentu yang tidak bisa dipenuhi melalui diet vegan,
seperti vitamin B-12, zat besi, vitamin D, kalsium, dan asam lemak
omega-3. Seringkali ini menjadi kesalahan diet vegan yang dilakukan
pemula, yaitu tidak mempertimbangkan nutrisi yang tidak bisa didapatkan
dari produk nabati. Tapi hal ini bisa diatasi dengan mengonsumsi
multivitamin.

3. Diet vegetarian

Berbeda dengan diet vegan yang ketat, diet vegetarian masih

memperbolehkan konsumsi telur, produk susu, dan madu. Diet vegetarian
juga dinilai ampuh dalam membantu penurunan berat badan. Namun, diet
vegetarian juga berpotensi membuat kita kekurangan nutrisi tertentu,
seperti protein dan kolin.

4. Diet Mediterania

Diet Mediterania adalah jenis diet yang terinspirasi dari pola

makan masyarakat Eropa Selatan. Diet Mediterania berfokus pada
konsumsi buah-buahan, sayur-mayur, biji-bijian, produk gandum utuh,
ikan, ayam, keju, yogurt, dan minyak zaitun. Kita masih bisa
mengonsumsi setidaknya empat telur per minggunya, serta anggur merah
(red wine) dan daging merah dalam jumlah yang sedikit. Jenis diet ini
membantu menurunkan berat badan dan risiko terkena penyakit. Akan
tetapi, beberapa bahan makanan pada diet Mediterania biasanya mahal.
 Selain itu, penderita diabetes perlu berkonsultasi dengan dokter sebelum
menjalani diet Mediterania.

5. Diet paleo

Diet paleo merupakan salah satu jenis diet yang meyakini bahwa
manusia perlu mengonsumsi makanan yang dahulu dimakan oleh manusia
purbakala. Beberapa makanan yang diperbolehkan adalah buah-buahan,
sayur-mayur, kacang-kacangan, biji-bijian, dan protein rendah lemak. Saat
menjalani diet paleo, kamu tidak dianjurkan mengonsumsi gula, produk
susu, produk gandum, dan makanan yang diproses. Diet paleo ditemukan
efektif dalam menurunkan berat badan dengan mengurangi konsumsi
karbohidrat harian. Selain itu, diet paleo juga mampu mengurangi kadar
gula darah, tekanan darah, dan kolesterol.Namun, kekurangan dari diet ini
adalah berkurangnya asupan nutrisi dari produk susu dan produk gandum,
seperti keju dan roti.

6. Diet rendah karbohidrat

Mengurangi konsumsi karbohidrat adalah moto dari penganut diet

rendah karbohidrat. Pola makan ini membatasi konsumsi karbohidrat
harian menjadi hanya sebanyak 20-150 gram per harinya. Diet rendah
karbohidrat membuat tubuh untuk menggunakan energi lemak alih-alih
dari karbohidrat. Jenis diet yang satu ini sangat berdampak pada
penurunan berat badan, khususnya untuk orang-orang dengan berat badan
berlebih dan obesitas. Namun, diet rendah karbohidrat belum tentu cocok
untuk semua orang, karena tidak semua orang merasa nyaman menjalani
pola makan ketat ini. Pada kasus tertentu, penganut diet rendah
karbohidrat malah mengalami peningkatan kadar kolesterol LDL jahat dan
beberapa orang malah menderita ketoasidosis non-diabetik yang muncul
karena penumpukan asam dalam darah.
7. Diet ketogenik

Mengurangi karbohidrat dan meningkatkan konsumsi lemak sehat,

seperti alpukat dan ikan berlemak, merupakan inti dari diet ketogenik atau
yang akrab disebut sebagai diet keto. Diet ketogenik menurunkan berat
badan dengan membuat tubuh menggunakan lemak sebagai sumber
energinya. Mirip dengan diet rendah karbohidrat, kita berpotensi
mengalami ketoasidosis saat menjalani diet ini. Konsultasikan ke dokter
untuk menyesuaikan apakah diet ini sesuai untuk kondisi tubuh kita.

8. Diet Dukan

Diet Dukan merupakan jenis diet yang terbagi menjadi empat fase,
yaitu dua fase penurunan berat badan dan empat fase mempertahankan
berat badan. Diet ini menekankan konsumsi makanan tinggi protein dan
rendah karbohidrat. Pada fase awal kita hanya akan mengonsumsi
makanan tinggi protein dan dedak gandum (oat bran). Pada fase-fase
berikutnya barulah bisa menambahkan sayuran yang tidak mengandung
pati, serta beberapa karbohidrat dan lemak. Diet dukan cukup efektif
dalam menurunkan berat badan, meningkatkan metabolisme tubuh, dan
mengurangi hormon ghrelin yang memicu rasa lapar. Hanya saja, masih
diperlukan lebih banyak penelitian untuk mengetahui efektivitas dari diet
ini. Hal ini karena diet Dukan mengurangi asupan lemak dan karbohidrat
yang berpotensi mengurangi massa otot dan meningkatkan peluang
kenaikan berat badan dengan cepat.

9. Diet Atkins

Hampir mirip dengan diet rendah karbohidrat, diet Atkins juga

berpusat pada konsumsi makanan yang mengandung protein dan lemak,
serta menghindari makanan yang mengandung karbohidrat.

Diet Atkins terbagi menjadi empat fase. Pada fase pertama, kita
hanya diperbolehkan mengonsumsi 20 gram karbohidrat per harinya
selama dua minggu. Pada fase-fase berikutnya, barulah dapat menambah
 karbohidrat secara perlahan. Diet Atkins mampu menurunkan
berat badan dan mengurangi lemak di perut, serta mengurangi
risiko gangguan pada kolesterol, insulin, tekanan darah, dan gula
darah. Namun, diet Atkins berpeluang memunculkan beberapa
efek samping, seperti lemas, sakit kepala, sembelit, dan dehidrasi.
Diet ini juga merupakan jenis diet yang ketat dan mungkin sulit
untuk dijalani(KEMENKES, 2017).

2.19Hubungan Penilaian Gizi Khusus Dewasa Terhadap Gizi Dietary

atau Diet
Penentuan metode dietary yang cocok dalam penilaian diet
tergantung dari tujuannya. Tujuannya bisa untuk mengukur zat gizi,
kebiasaan makan atau pola makan. Kadang kombinasi dari pengukuran
pola/kebiasaan makan dan zat gizi menjadi pilihan utama karena dapat
memperlihatkan jenis/kelompok bahan makanan apa yang menjadi
penyumpang utama, terbanyak dikonsumsi dan kaitannya dengan zat gizi
yang dikonsumsi. Rekomendasi yang dihasilkan dari kombinasi tujuan
ialah perbaikan pola makan sehingga diharapkan adanya perbaikan zat
gizi yang diasup(Angkasa, Nuzrina, Roniawati, & Melani, 2017).

1. Melakukan food recall 24 jam selama 2/3 hari tidak berturut

2. Menilai status kecukupan asupan energi individu berdasarkan

Angka Kecukupan Gizi (AKG)
3. Menilai status kecukupan asupan protein individu berdasarkan
Angka Kecukupan Gizi (AKG)
4. Menilai status kecukupan asupan lemak individu berdasarkan
Angka Kecukupan Gizi (AKG)
5. Menilai status kecukupan asupan karbohidrat individu
 berdasarkan Angka Kecukupan Gizi (AKG)
6. Menilai pola makan individu sesuai pedoman gizi seimbang (PGS)

TOPIK 3A
 TINJAUAN TEORI

2.1 Kebutuhan Energi dan Zat Gizi Makro Tenaga Kerja

Kebutuhan energi seseorang adalah konsumsi energi dari makanan yang
diperlukan untuk menutupi pengeluaran energi seseorang bila ia mempunyai
ukuran dan komposisi tubuh dengan aktivitas yang sesuai dengan kesehatan
jangka panjang dan yang memungkinkan pemeliharaan aktivitas fisik yang
dibutuhkan secara sosial dan ekonomi (Almatsir, 2014)

Kebutuhan energi dan zat gizi makro tiap orang telah ditentukan berdasarkan
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2019 Tentang
Angka Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan Untuk Masyarakat Indonesia, untuk
usia tenaga kerja 15-64 tahun:
Tabel Angka Kecukupan Gizi

Angka Kecukupan Energi, Protein, Lemak, Karbohidrat, yang dianjurkan (per

orang per hari)
Kelompo Ber Tin Ene Prot Lemak Karbohi
k Umur at ggi rgi ein (g) drat (g)
Omeg Omeg
Ba Bad (kk (g)
a3 a6
dan an al)
Total
(kg (cm
) )
Laki-laki
1
13 – 15 24 35
50 6 70 80 1.6 16
tahun 00 0
3
1
16 – 18 26 40
60 6 75 85 1.6 16
tahun 50 0
8
1
19 – 29 26 43
60 6 65 75 1.6 17
tahun 50 0
8
30 – 49 60 1 25 65 70 1.6 17 41
 6
tahun 50 5
6
1
50 – 64 21 34
60 6 65 60 1.6 14
tahun 50 0
6
Perempu
an
1
13 – 15 20 30
48 5 65 70 1.1 11
tahun 50 0
6
1
16 – 18 21 30
52 5 65 70 1.1 11
tahun 00 0
9
1
19 – 29 22 36
55 5 60 65 1.1 12
tahun 50 0
9
1
30 –49 21 34
56 5 60 60 1.1 12
tahun 50 0
8
1
50 –64 18 28
56 5 60 50 1.1 11
tahun 00 0
8
Hamil
(+an)
Trimester +1 +0 +
+1 +2.3 +2
1 80 .3 25
Trimester +3 +0 +
+10 +2.3 +2
2 00 .3 40
Trimester +3 +0 +
+30 +2.3 +2
3 00 .3 40
Menyusu
i (+an)
6 bln +3 +0 +
+20 +2.2 +2
pertama 30 .2 45
6 bln +4 +15 +2.2 +0 +2 +
kedua 00 .2 55

Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat kebutuhan energi dari mereka yang
berusia sebagai tenaga kerja 15-64 tahun untuk laki-laki berkisar 2150-2650 kkal
sedangkan untuk perempuan berkisar 1800-2250 kkal perharinya.

A. Kebutuhan Energi Tenaga Kerja

Energi adalah kemampuan melakukan usaha. Energi disebut juga tenaga.

Orang yang energik adalah orang yang penuh tanaga sehingga dapat melakukan
pekerjaan lebih banyak. Didalam tubuh, energi disimpan dalam bentuk
cadangan energi, yaitu lemak sebanyak 7 %, protein 25%, dan karbohidrat <1%
(Nirmala, 2015)
Tubuh memerlukan energi sebagai sumber tenaga untuk segala aktivitas.
Energi diperoleh dari makanan sehari-hari yang terdiri dari berbagai zat gizi
terutama karbohidrat dan lemak. Energi yang dipergunakan untuk melakukan
pekerjaan, dilepaskan dalam tubuh pada proses pembakaran zat-zat makanan.
Dengan mengukur jumlah energi yang dikeluarkan itu dapat diketahui berapa
banyak makanan yang diperlukan untuk menghasilkannya (Sediaoetama, 2015)

Terdapat tiga sumber energi dalam tubuh, yaitu karbohidrat, lemak, dan
protein. Jadi vitamian, mineral, dan air tidak menghasilkan energi dalam tubuh.
Didalam tubuh, karbohidrat, protein, dan lemak dipecah menjadi energi dan energi
yang dihasilkan dari setiap satu gram karbohidrat adalah sebanyak empat kalori,
lemak sembila kalori, dan protein empat kalori (Nirmala, 2015). Untuk 8 jam
kerja di perusahaan perlu disediakan makan dan minum paling sedikit 2/5 (40%)
dari kecukupan energi selama 24 jam atau 30% makan lengkap + 10% selingan.
Berdasarkan Keputusan Menteri Tenaga Kerja No. 608/MEN/1989 untuk
perusahaan yang mempekerjakan tenaga kerjanya sembilan jam per hari,
perusahaan wajib menyediakan makanan dan minum 1400 kalori. Untuk shift
malam hari perlu diberikan makanan tambahan dengan memperhitungkan
kebiasaan makan dan kecukupan energi per hari. Sumber energi adalah bahan
makanan sumber lemak, seperti lemak dan minyak, kacang-kacangan dan biji-
bijian. Selain itu bahan makanan sumber karbohidrat, seperti padi-padian, umbi-
umbian dan gula murni. Kebutuhan energi orang dewasa diperlukan untuk:
metabolisme basal, aktivitas fisik dan efek makanan atau pengaruh dinamik
khusus (Specific Dynamic Action/SDA) (Ariati, 2013).

1) Kebutuhan energi untuk metabolisme basal (AMB)

Angka metabolisme basal (AMB) atau Basal Metabolisme Rate (BMR) adalah
kebutuhan energi minimal yang dibutuhkan tubuh untuk menjalankan proses
tubuh yang vital. Kebutuhan energi metabolisme basal termasuk jumlah energi
yang diperlukan untuk pernapasan, peredaran darah, pekerjaan ginjal, pankreas,
dan lain-lain alat tubuh, serta untuk proses metabolisme di dalam sel-sel dan
untuk mempertahankan suhu tubuh. Kurang lebih dua pertiga energi yang
dikeluarkan seseorang sehari digunakan untuk kebutuhan aktivitas metabolisme
basal tubuh. Angka metabolisme basal dinyatakan dalam kilokalori per kilogram
berat badan per jam. Faktor-faktor yang mempengaruhi AMB adalah ukuran
tubuh, komposisi tubuh, umur, tidur, suhu tubuh, sekresi kelenjar endokrin,
kehamilan, status gizi, dan suhu lingkungan. Dari banyak penelitian yang
dilakukan ternyata indeks paling berpengaruh terhadap AMB adalah berat badan
menurut umur. Dengan menggunakan rumus regresi linier,
FAO/WHO/UNU/1985telah mengeluar- kan rumus untuk menaksir nilai AMB
dari berat badan seperti pada tabel 1
2) Kebutuhan energi untuk aktivitas fisik

Aktivitas fisik memerlukan energi di luar kebutuhan untuk metabolisme basal.

Aktivitas fisik adalah gerakan yang dilakukan oleh otot tubuh dan sistem
penunjangnya. Selama aktivitas fisik, otot membutuhkan energi di luar
metabolisme untuk bergerak, sedangkan jantung dan paru-paru memerlukan
tambahan energi untuk mengantarkan zat-zat gizi dan oksigen ke seluruh tubuh
dan untuk mengeluarkan sisa-sisa dari tubuh. Banyaknya energi yang dibutuhkan
tergantung pada berapa banyak otot yang bergerak, berapa lama dan berapa berat
pekerjaan yang dilakukan. Guna menaksir kebutuhan energi, aktivitas fisik
dikelompokkan menurut berat ringannya aktivitas: ringan, sedang, dan berat
seperti pada tabel 2.

3) Kebutuhan energi untuk pengaruh termis makanan atau kegiatan

dinamik khusus (Specific Dynamic Action/SDA)

Pengaruh termis makanan atau kegiatan dinamik khusus adalah energi

tambahan yang diperlukan tubuh untuk pencernaan makanan, absorpsi dan
metabolisme zat-zat gizi yang menghasilkan energi. SDA ini bergantung pada
jumlah energi yang dikonsumsi, yaitu kurang lebih 10% kebutuhan energi untuk
metabolisme basal dan untuk aktivitas fisik. Pengaruh termis makanan ini sering
dapat diabaikan, karena kontribusinya terhadap penggunaan energi lebih kecil
daripada kemungkinan kesalahan yang dibuat dalam menaksir konsumsi dan
pengeluaran energi secara keseluruhan.

B. Kebutuhan Zat Makro Tenaga Kerja

 Dalam menentukkan kebutuhan gizi untuk pekerja dibedakan menjadi 3 cara
yaitu menentukan zat gizi makro, zat gizi mikro, dan cairan yang dibutuhkan
masing-masing pekerja sesuai kebutuhannya.
a. Zat gizi makro
Zat gizi makro adalah zat gizi yang berperan sebagai sumber
energi. Zat gizi makro terdiri dari karbohidrat, protein, dan lemak.
1) Karbohidrat merupakan senyawa organik yang mengandung atom
karbon, hydrogen dan oksigen dan merupakan senyawa organik yang
paling utama sebagai sumber energi bagi kebutuhan sel-sel dan jaringan
tubuh. Beberapa fungsi karbohidrat, yaitu sumber energi, protein sparer,
bahan metabolisme utama, dan sumber energi untuk otak. Kebutuhaan
hidrat arang dalam suatu menu berdasarkan prinsip gizi seimbang
untuk orang Indonesia kurang lebih sebesar 60%-70% dari total energi
sehari (AKG, 2019). Cara untuk menentukan kebutuhan karbohidrat
bagi pekerja berdasarkan prinsip gizi seimbang untuk orang Indonesia
kurang lebih sebesar 60% - 70% dari total energi sehari (Ariati, 2013)
70
Karbohidrat = × energi total
100
2) Protein mempunyai peranan penting yaitu mengganti jaringan yang
rusak pada tubuh dan pertumbuhan jaringan tubuh. Protein juga
memiliki peran penting dalam pembentukan sistem kekebalan
(imunitas) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon.
Setiap orang dewasa sedikitnya wajib mengkonsumsi 1 g protein per kg
berat tubuhnya, dimana setiap gram protein mempunyai nilai 4 kalori.
Kebutuhan akan protein bertambah pada perempuan yang mengandung
dan atlet. Protein yang dibutuhkan dalam suatu menu makanan kurang
lebih 10%-15% dari total energi perhari. (AKG, 2019). Cara untuk
menentukan kebutuhan protein bagi pekerja sangat tergantung berat
badan tenaga kerja dan nilai biologi dari protein yang dimakan. Di
dalam menu, menghitung kebutuhan energi yang berasal dari protein
kurang lebih 10% - 15% dari total energi per hari (Ariati, 2013)
 20
Protein = × energi total
100
Dari penelitian-penelitian diperoleh suatu formula yang di kenal dengan
cara factorial (factorial method) untuk memperoleh angka kebutuhan
protein sebagai berikut:
R =(U b + F b S + G) x 1,1
Keterangan
R = Kebutuhan nitrogen per kg berat badan sehari
Ub = Kehilangan nitrogen basl melalui air seni per kg berat badan
sehari
Fb = Kehilangan nitrogen basal melalui kotoran per kg sehari
S = Kehilangan nitrogen melalui kulit per kg berat badan sehari
G = Kebutuhan nitrogen untuk pertumbuhan per kg sehari
1,1 = Tambahan 10 % untuk safety margin

Sementara itu, untuk menghitung kecukupan protein pekerja

disesuaikan dengan rata-rata berat badan sehat, serta dikoreksi dengan
faktor koreksi mutu protein. Rumusnya adalah: (Fachruddin, 2013) Rata-
rata angka kecukupan protein bagi masyarakat Indonesia sebesar 57 (lima
puluh tujuh) gram per orang per hari pada tingkat konsumsi
Kecukupan protein = (AKP x BB) x faktor koreksi mutu protein
Keterangan :
AKP = Angka kecukupan protein (g/kgBB/hari)
BB = Berat badan aktual (kg)
Faktor koreksi mutu protein umum = 1.3 bagi dewasa, 1.5 bagi anak dan
remaja, dan perempuan hamil = 1.2
3) Lemak juga merupakan sumber energi yang ideal untuk sel tubuh sebab
setiap molekul mengandung energi yang besar, mudah di angkut dan
diubah bila diperlukan. Namun sayang, bentuknya lebih memakan
waktu dan sulit diserap oleh tubuh. Lemak merupakan zat yang bersifat
sebagai cadangan energi bagi tubuh. Pada tubuh lemak disimpan di
jaringan bawah kulit yang berfungsi untuk menstabilkan suhu tubuh,
 sebagai bantalan bagi organ-organ tubuh sehinnga terlindung dari
getaran-getaran yang terlalu keras. Namun penimbunan lemak yang
berlebihan dapat meningkatkan resiko terhadap beberapa penyakit.
Lemak terdapat pada minyak, margarin, santan, kulit ayam, kulit bebek
dan lemak hewan lainnya. Kebutuhan lemak per hari kurang lebih 20%-
25% dari total kebutuhan energi atau minimal 15% dan maksimal 30%
(AKG, 2019).
30
Lemak = × energi total
100

2.2 Fungsi Energi dan Zat Gizi Makro Untuk Tenaga Kerja
A. Fungsi Energi Untuk Tenaga Kerja

Manusia membutuhkan energi untuk mempertahankan hidup, menunjang

pertumbuhan dan melakukan aktivitas fisik. Kebutuhan tenaga pada manusia
sangat tergantung pada tingkat kematangan fisik dan aktivitas yang dilakukan.
Energi merupakan salah satu metabolism karbohidrat, protein, dan lemak (Adriani
& Wirjatmadi, 2012). Asupan energi diperoleh dari bahan makanan yang
mengandung karbohidrat, lemak dan protein (Almatsir, 2014). Energi dalam tubuh
manusia dapat timbul karena adanya pembakaran karbohidrat, protein, dan lemak
sehingga manusia membutuhkan zat-zat makanan yang cukup untuk memenuhi
kecukupan energinya (Budiyanto, 2016).

Manusia yang kekurangan makan akan lemah, baik daya kegiatan, pekerjaan
fisik, maupun daya pemikirannya karena kekurangan zat-zat makanan yang dapat
menghasilkan energi dalam tubuh. Energi dibutuhkan tubuh untuk memelihara
fungsi dasar tubuh yang disebut metabolisme basal sebesar 60-70% dari
kebutuhan energi total. Kebutuhan energi untuk metabolisme basal dan diperlukan
untuk fungsi tubuh seperti mencerna, mengolah dan menyerap makanan dalam
alat pencernaan, serta untuk bergerak, berjalan, bekerja dan beraktivitas lainnya
(Sophia, 2015).

B. Fungsi Zat Makro Untuk Tenaga Kerja

1) Karbohidrat
Karbohidrat atau sakarida merupakan golongan senyawa organik yang yang
berfungsi sebagai sumber energi utama (misalnya glukosa), cadangan makanan
(misalnya patipada tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan materi pembangun
(misalnya selulosa pada tumbuhan dan kitin pada hewan dan jamur). Karbohidrat
menjalankan berbagai fungsi penting bagi tubuh sebagai berikut (Devi, 2010) :

a) Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi manusia, yaitu

menyediakan 50%-65% dari total energi yang dibutuhkan. Setiap satu
gram karbohidrat menghasilkan empat kalori. Energi dibutuhkan untuk
kerja otak, melakukan aktifitas fisik, dan semua fungsi organ tubuh,
seperti jantung dan paruparu.
b) Membantu Metabolisme Lemak Jika energi dari karbohidrat cukup
tersedia atau lebih, maka lemak tidak dipakai untuk energi tetapi disintesis
dan disimpan di jaringan bawah kulit. Apabila energi dari karbohidrat
kurang, tidak terjadi sintesis lemak dan lemak yang ada akan dibakar
untuk digunakan menjadi energi.
c) Mencegah pemecahan protein tubuh secara berlebihan sekitar 60% asam
amino dalam protein tubuh dapat diubah menjadi karbohidrat. Seseorang
tidak boleh kekurangan karbohidrat karena akan terjadi reaksi perubahan
protein menjadi karbohidrat yang digunakan untuk energi. Glukosa
dibutuhkan untuk energi otak, sel saraf, dan sel darah.
2) Protein merupakan zat gizi yang sangat penting bagi tubuh, karena memiliki
peran dalam proses-proses kehidupan. Protein berperan dalam menujang
keberadaan setiap sel tubuh dan memperkuat kekebalan tubuh. Konsumsi
protein setidaknya satu gram perkilogram berat badan untuk orang dewasa,
dan kebutuhan akan protein bertambah bagi yang sedang mengandung dan
para atlet karena aktivitasnya (Putra, 2013). Protein merupakan zat gizi
penghasil energi yang tidak berperan sebagai sumber energi, tetapi berfungsi
untuk mengganti jaringan dan sel tubuh yang rusak. Fungsi protein menurut
(Almatsier, 2010) diantaranya:
 a) Pertumbuhan dan pemeliharaan
Sebelum sel-sel yang dapat mensintesis protein baru, harus tersedia
semua asam amino esensial yang dibutuhkan cukup nitrogen atau
ikatan amino (NH2) untuk pembentukan asam-asam amino
nonesensial yang dibutuhkan.
b) Pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh
Hormon-hormon, seperti tiroid, insulin, dan epinefrin merupakan
protein, dengan berbagai macam enzim. Ikatanikatan ini bertindak
sebagai katalisator atau dapat membantu perubahan-perubahan
biokimia yang terjadi di dalam tubuh manusia.
c) Mengatur keseimbangan air
Cairan tubuh terdapat di dalam tiga kompartemen, seperti: intraselular
(didalam sel), ekstraselular atau interselular (diantara sel), dan
intravaskular (didalam pembuluh darah).
d) Memelihara netralitas tubuh
Protein di dalam tubuh bertindak sebagai buffer, yaitu dapat bereaksi
dengan asam dan basa untuk menjaga pH pada taraf konstan.
e) Pembentukan Antibodi
Kemampuan tubuh manusia untuk memerangi infeksi bergantung pada
kemampuannya untuk memproduksi antibodi terhadap organisme yang
menyebabkan infeksi tertentu atau terhadap bahan-bahan asing yang
memasuki tubuh manusia.
f) Mengangkut zat-zat gizi
Protein memegang peran yang esensial dalam mengangkut zat-zat gizi
dari saluran cerna melalui dinding saluran cerna kedalam darah, dari
darah ke jaringan, dan melalui membran sel ke dalam sel-sel.
g) Sumber energi
Sebagai sumber energi, protein yang ekuivalen dengan karbohidrat,
karena dapat menghasilkan 4 Kkal/g protein.
3) Lemak terbentuk dari 95% asam lemak dan gliserol. Lemak merupakan
sumber energi, selain karbohidrta dan protein. Konsumsi lemak berlebihan,
maka akan disimpan oleh tubuh sebagai cadangan energi. Jika seseorang
berada dalam kondisi kekuranagn kalori, lemak yang tersimpan akan diubah
menjadi energi setelah protein. Oleh karena itu, dengan adanya cadangan
lemak, penggunaan protein sebagai energi dapat dihemat (Putra, 2013).
Cadangan lemak memang dibutuhkan oleh tubuh. Namu, jika cadangan
tersebut jumlahnya terlalu banyak, dapat menimbulkan gangguan kesehatan.
Organ yang didalam tubuhnya terdapat timbunan lemak yang berlebihan
mempunyai kecenderungan menderita penyakit jantung, ginjal, diabetes dan
penyakit lainnya. Fungsi lemak bagi tubuh, yaitu (Putra, 2013) :
1) Lemak meupakan sumber energi paling padat yang menghasilkan 9 kalori
untuk setiap gram, yaitu 2,5 kali besar 17 energi yang dihasilkan oleh
karbohidrat dan protein dalam jumlah yang sama.
2) Lemak merupakan sumber asam lemak esensial, asam linoleat, dan
linolinat.
3) Alat angkut vitamin larut lemak yaitu membantu transportasi dan absorpsi
vitamin larut lemak A, D, E, dan K.
4) Menghemat penggunaan protein untuk sintesis protein, sehingga protein
tidak digunakan sebagai sumber energi.
5) Memberi rasa kenyang dan kelezatan, lemak memperlambat sekresi asam
lambung, dan memperlambat pengosongan lambung, sehingga lemak
memberi rasa kenyang lebih lama. Disamping itu lemak memberi tekstur
yang disukai dan memberi kelezatan khusus pada makanan.
6) Sebagai pelumas dan membantu pengeluaran sisa pencernaan.
7) Memelihara suhu tubuh, lapisan lemak dibawah kulit mengisolasi tubuh
dan mencegah kehilangan panas secara cepat, dengan demikian lemak
berfungsi juga dalam memelihara suhu tubuh.
8) Pelindung organ tubuh, lapisan lemak yang menyelubungi organ tubuh
seperti jantung, hati, dan ginjal membantu menahan organ tersebut tetap di
tempatnya dan melindungi terhadap benturan dan bahaya lain.
2.3 Faktor yang Mempengaruhi Taksiran kebutuhab Zat Gizi Makro Untuk
Tenaga Kerja
Menurut (Marsetyo, 2014), faktor-faktor yang mempengaruhi energi
metabolisme dasar sebagai berikut :
a) Faktor jaringan aktif di dalam tubuh. Adanya kontraksi otot dan
kelenjar yang aktif merupakan alat-alat gerak aktif yang menandakan
adanya jaringan aktif. Mekanisme pergerakan tulang sendiri
merupakan gerakan aktif yang memerlukan tonus dan kontraksi otot.
Otot dan kelenjar sebagai jaringan aktif tentunya akan lebih banyak
memerlukan energi agar masing-masing dapat berfungsi dengan baik
dibandingkan dengan tulang dan lemak yang merupakan jaringan
tidak aktif.
b) Besar dan luas bidang permukaan tubuh. Seseorang yang bertubuh
besar, bidang permukaan tubuhnya akan lebih luas daripada seseorang
yang bertubuh lebih kecil. Tubuh yang besar dengan bidang
permukaan luas juga akan mempunyai jaringan aktif yang lebih
banyak dengan demikian energi metabolisme dasar orang yang
bertubuh besar akan lebih besar daripada orang yang bertubuh lebih
kecil dalam melakukan gerakan-gerakan fisik yang sama.
c) Komposisi tubuh. Dua orang yang sama berat tubuhnya akan tetapi
yang seorang bertubuh gemuk (banyak lemak) tampak tubuhnya tidak
padat dan tidak kekar dan seorang lagi bertubuh olahragawan, padat,
dan kekar menandakan banyak kegiatan/gerakan fisik yang
dilakukannya dibandingkan yang bertubuh gemuk, maka energi
minimal yang diperlukan oleh orang yang banyak melakukan
gerakan/kegiatan fisiknya akan lebih besar (dibandingkan dengan
orang yang gemuk yang kurang melakukan gerakan/kegiatan
fisiknya).
d) Jenis kelamin. Seorang laki-laki dan seorang wanita dengan berat
badan yang sama, biasanya dalam kesamaan berat ini, wanita lebih
banyak mengandung lemak di dalam tubuhnya, yang berarti pula
 bahwa jaringan tidak aktif dalam tubuh wanita lebih banyak. Dengan
demikian, energi metabolisme dasar pada tubuh wanita lebih rendah
daripada energi metabolisme dasar pada tubuh laki-laki. Biasanya
energi minimal yang diperlukan wanita sepuluh persen lebih rendah
daripada yang diperlukan laki-laki. Universitas Sumatera Utara 16
e) Usia. Seorang pemuda mampu melakukan pekerjaan-pekerjaan berat,
bergerak lincah. Giat berkegiatan, kesemuanya itu karena didorong
oleh intensitas kerja organ-organ di dalam tubuhnya yang masih besar
dan cepat. Lain halnya dengan orang yang telah berusia setengah abad
ke atas, yang dikarenakan kehebatan kerja organ-organ dalam tubunya
telah menurun maka pekerjaan berat biasanya tidak sanggup lagi
dikerjakannya, gerakan-gerakan dan kegiatan-kegiatannya telah
banyak menurun. Keadaan demikian juga berlaku untuk pemudi dan
ibunya. Denyut jantung, pengembangan paru-paru, berlangsungnya
proses oksidasi di dalam jaringan tubuh pemuda/pemudi masih
berlangsung cepat jika dibandingkan dengan berfungsinya organ-
organ tubuh tersebut pada orang tua (bapak/ibu). Menurunnya
intensitas kerja organ-organ dalam tubuh orang tua dikarenakan
mengendornya tonus otot (jaringan aktif). Nilai energi dasar pada
tubuh seseorang memang pada permulaannya akan selalu meningkat.
Ketika masih bayi akan berlangsung peningkatan dan pada usia 1
sampai 2 tahun mencapai titik optimum, setelah itu mulai terjadi
penurunan. Namun demikian nilai energi dasar tersebut sampai pada
kurun waktu akil balig (periode puber) masih dapat dikatakan cukup
tinggi dan selanjutnya penurunan-penurunan akan makin tampak
dalam perjalanannya menuju hari tua. Sejak umur dewasa dengan
bertambahnya umur 1 tahun, pada laki-laki akan terjadi penurunan
energi minimal sekitar 7 sampai 15 kalori, dan demikian seterusnya,
sedangkan pada perempuan dengan bertambahnya umur 1 tahun
terjadi penurunan sekitar 2 sampai 3 kalori
f) Sekresi hormon. Di dalam tubuh terdapat kelenjar-kelenjar hormon,
seperti kelenjar hipofise, epifise, tiroid (gondok), paratiroid, adrenalin
(ginjal), lambung, usus, pancreas, kelenjar kelamin, dan sebagainya.
Hormon merupakan zat kimiawi yang dihasilkan oleh kelenjar
endokrin yang mengatur homeostatis, reproduksi, metabolisme, dan
tingkah laku. Hormon tiroksin (thyroxin) yang dihasilkan oleh
kelenjar tiroid (thyroid) yang fungsinya mengatur metabolisme
karbohidrat, mempengaruhi pertumbuhan, perkembangan, dan
differensiasi jaringan tubuh, sekresi hormon ini yang berlebihan
ditandai dengan meningkatnya metabolisme tubuh, denyut jantung,
emosional, dan lain-lain tentunya mengakibatkan nilai energi dasar
metabolisme meningkat. Peningkatan ini dapat berlangsung sampai
75%. Sebaliknya apabila sekresi hormon ini terlalu sedikit maka nilai
energi dasar metabolisme menurun. Penurunan ini dapat berlangsung
sampai 30%. Selanjutnya perhatikan pula hormon adrenalin yang
dihasilkan bagian medula kelenjar adrenalin (ginjal), dalam hal
sekresinya yang berlebihan dapat menyebabkan peningkatan
pemacuan aktivitas jantung, pengerutan otot polos pada arteri,
peningkatan tekanan darah, pernafasan, pengubahan glikogen menjadi
glukosa, yang tentunya sangat berpengaruh pada peningkatan
pemakaian energi minimal.
g) Tonus pada waktu tidur. Keadaan tonus pada waktu seseorang dewasa
tidur dan berbaring terdapat perbedaan, di mana waktu tidur
keadaannya lebih rendah. Hal ini disebabkan atau dikaitkan dengan
kerja-kerja internal dalam tubuh orang yang bersangkutan, di
Universitas Sumatera Utara 18 mana dalam keadaan tidur kerja-kerja
organ internal dalam tubuh akan berlangsung lebih lambat
dibandingkan dengan dalam keadaan berbaring. Berdasarkan
penelitian para pakar, pada waktu orang dewasa tidur energi
minim/metabolisme dasar yang diperlukan berada 10% lebih rendah
dibandingkan dengan dalam keadaan orang itu berbaring.
 h) Tonus otot. Otot akan bekerja terus secara teratur selama manusia itu
masih hidup dan untuk gerakannya itu selalu diperlukan energi
i) Kondisi emosi dan mental. Keperluan terhadap energi minimal atau
energi metabolisme dasar akan terpengaruh pula oleh kondisi emosi
dan mental manusia. Pada waktu manusia berada dalam keadaan
emosi akan berlangsung sekresi adrenalin sehingga terjadi pemacuan
aktivitas jantung, peningkatan tekanan darah, dan lain-lain,
j) Gerakan tubuh yang berat. Pada waktu orang tersebut melakukan
gerak fisik yang lebih berat maka proses oksidasi berlangsung lebih
aktif, yang tentunya memerlukan tambahan/peningkatan sejumlah
energi metabolisme dasar (energi minimal). Keadaan sebaliknya
(penurunan keperluan energi metabolisme dasar) akan terjadi pada
waktu orang tersebut bersemedi, mengurangi gerak fisiknya selama
beberapa dari (dalam hal ini akan berlangsung penyesuaian gerakan
dalam tubuh dengan keterbatasan energi yang dihasilkan sehubungan
dengan pengurangan pemasukan makanan ke dalam tubuhnya).
k) Kehamilan. Energi metabolisme dasar yang dibutuhkan seorang ibu
yang sedang hamil akan menjadi lebih tinggi daripada apa yang
diperlukannya ketika tidak hamil. Menjadikannya keperluan ini lebih
tinggi adalah sejalan dengan kenaikan berat tubuhnya, rata-rata
biasanya sekitar 4%. Kondisi tubuh yang tidak sehat. Kondisi tubuh
yang tidak sehat menjadikan atau diikuti dengan kenaikan suhu di
dalam tubuh banyak berpengaruh pula terhadap keperluan energi
dasar/energi minimal di dalam tubuh. Menurut penelitian para pakar,
setiap terjadi kenaikan suhu tubuh 10 C diperlukan peningkatan
energi dasar sekitar 13%.

Kebutuhan gizi tenaga kerja bergantung pada jenis pekerjaan dan lamanya
jam kerja. Banyak penelitian yang menunjukkan bahwa adanya hubungan
antara terpenuhinya kebutuhan zat gizi terutama pada kebutuhan energi, baik
pada produktivitas kerja maupun kapasitas kerja. Apabila berat badan 10%
dari berat badan yang sesungguhnya maka kapasitas kerja itu akan menurun
menjadi 10% dibawah kapasitas kerja yang seharusnya diperlukan, jika berat
badan 15% dibawah berat yang seharusnya, maka kapasitas kerjanya akan
turun menjadi 50% dibawah kapasitas yang seharusnya (Adriani &
Wirjatmadi, 2012).
Faktor lain yang dapat menentukan kebutuhan gizi tenaga kerja yaitu
adalah berat dan tinggi badannya (Adriani & Wirjatmadi, 2012). Pekerja
wanita lebih rentan terhadap kekurangan gizi karena selain bekerja sebagai ibu
rumah tangga dirumah dan ditempat kerja, wanita juga harus menghadapi
masalah seperti menstruasi setiap bulannya sehingga dapat memengaruhi suhu
tubuh. Status gizi yang tidak baik akan menyebabkan penurunan pada tingkat
produktivitas dan beban kerja menjadi kurang efisien .
Pemenuhan kecukupan gizi pekerja selama bekerja merupakan salah satu
bentuk penerapan syarat keselamatan, dan kesehatan kerja sebagai bagian dari
upaya meningkatkan derajat kesehatan pekerja. Gizi merupakan salah satu
aspek kesehatan kerja yang memiliki peran penting dalam peningkatan
produktivitas kerja.  Hal ini perlu menjadi perhatian semua pihak, terutama
pengelola tempat kerja mengingat para pekerja umumnya menghabiskan
waktu sekitar 8 jam setiap harinya di tempat kerja. Faktor-faktor tersebut di
atas harus menjadi dasar dalam perhitungan besarnya energi, komposisi zat
gizi dan menu untuk konsumsi pekerja. Beberapa faktor risiko lingkungan
kerja yang menunjukkan pengaruh terhadap gizi kerja adalah :

1. Suhu: tempat kerja dengan suhu tinggi akan terjadi penguapan yang tinggi
sehingga pekerja mengeluarkan banyak keringat.  Karenanya perlu
diperhatikan kebutuhan air dan mineral sebagai pengganti cairan yang
keluar dari tubuh. Untuk mencegah dehidrasi disarankan untuk minum air,
konsumsi sayur dan buah.
2. Pengaruh bahan kimia: Bahan-bahan kimia tertentu dapat menyebabkan
keracunan kronis, akibatnya: menurunnya nafsu makan, terganggunya
metabolisme tubuh dan  gangguan fungsi alat pencernaan sehingga
 menurunkan berat badan. Oleh karena itu dibutuhkan tambahan zat gizi.
Hal ini juga terjadi pada para pekerja yang mengalami gangguan
psikologis.
3. Bahan radiasi mengganggu metabolisme sel sehingga diperlukan
tambahan protein dan antioksidan untuk regenerasi sel.
4. Parasit dan mikroorganisme: Pekerja di daerah pertanian dan
pertambangan sering terserang kecacingan yang dapat mengganggu fungsi
alat pencernaan dan kehilangan zat-zat gizi sehingga dibutuhkan tambahan
zat gizi.
Tabel penyesuaian kalori menurut derajat kegiatan.

Lingkungan kerja dalam hal ini adalah beban tambahan pada proses
bekerja lingkungan kerja. Lingkungan kerja yang manusiawi dan lestari akan
menjadi pendorong bagi kegairahan dan efisiensi kerja sedangkan lingkungan
kerja yang melebihi toleransi kemampuan manusia tidak saja merugikan
produktivitas kerjanya tetapi juga menjadi penyebab terjadinya  penyakit atau
kecelakaan kerja.

a) Suhu yang nyaman bagi pekerja sekitar 200C dan 270C dan dalam
situasi humiditas berkisar 35% sampai 60%. Apabila temperatur dan
humiditas lebih tinggi, orang akan merasa tidak nyaman. Situasi ini
tidak menimbulkan kerugian selama tubuh dapat beradaptasi dengan
panas yang terjadi. Lingkungan yang sangat panas dapat mengganggu
mekanisme penyesuaian tubuh dan berlanjut kepada kondisi serius dan
bahkan fatal
b) Jika suhu pada ruangan meningkat 5,5oC di atas tingkatan nyaman
akan menyebabkan penurunan produktivitas sebesar 30%. Suhu tubuh
manusia tidak hanya didapat dari metabolisme tetapi juga dipengaruhi
oleh panas lingkungan. Makin tinggi panas lingkungan, semakin besar
pula pengaruhnya terhadap suhu tubuh.
TOPIK 4B
 PEMBAHASAN
2.1 Kebutuhan Zat Gizi Mikro (vitamin) Untuk Tenaga Kerja
Terdapat 13 jenis vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh untuk dapat
bertumbuh dan berkembang dengan baik. Vitamin tersebut antara lain vitamin
A, C, D, E, K, dan B (tiamin, riboflavin, niasin, asam
pantotenat, biotin, vitamin B6, vitamin B12, dan folat). Walau memiliki
peranan yang sangat penting, tubuh hanya dapat memproduksi vitamin
D dan vitamin K dalam bentuk provitamin yang tidak aktif. Sumber berbagai
vitamin ini dapat berasal dari makanan, seperti buah-buahan, sayuran,
dan suplemen makanan.
1. Vitamin A
Vitamin A merupakan vitamin yang berperan dalam
pembentukkan indra penglihatan yang baik, terutama di malam hari, dan
sebagai salah satu komponen penyusun pigmen mata di retina. Selain itu,
vitamin ini juga berperan penting dalam menjaga
kesehatan kulit dan imunitas tubuh. Vitamin ini bersifat mudah rusak oleh
paparan panas, cahaya matahari, dan udara. Vitamin A banyak ditemukan
pada susu, ikan, sayur-sayuran (terutama yang berwarna hijau dan kuning),
dan juga buah-buahan (terutama yang berwarna merah dan kuning,
seperti cabai merah, wortel, pisang, dan pepaya).
Defisiensi vitamin A dapat menyebabkan rabun
senja, katarak, infeksi saluran pernapasan, dan penurunan daya tahan
tubuh. Kelebihan vitamin A di dalam tubuh dapat menyebabkan
keracunan. Penyakit yang dapat ditimbulkan antara lain pusing-pusing,
kerontokan rambut, kulit kering bersisik, dan pingsan.
2. Vitamin B
Secara umum, golongan vitamin B berperan penting dalam
metabolisme di dalam tubuh, terutama dalam hal pelepasan energi saat
beraktivitas. Hal ini terkait dengan peranannya di dalam tubuh, yaitu
sebagai senyawa koenzim yang dapat meningkatkan laju
reaksi metabolisme tubuh terhadap berbagai jenis sumber energi. Beberapa
jenis vitamin yang tergolong dalam kelompok vitamin B ini juga berperan
dalam pembentukan sel darah merah (eritrosit). Sumber utama vitamin B
berasal dari susu, gandum, ikan, dan sayur-sayuran hijau.

a. Vitamin B1

Vitamin B1, yang dikenal juga dengan nama tiamin,

merupakan salah satu jenis vitamin yang memiliki peranan penting
dalam menjaga kesehatan kulit dan membantu
mengkonversi karbohidrat menjadi energi yang diperlukan tubuh untuk
rutinitas sehari-hari. Di samping itu, vitamin B1 juga membantu proses
metabolisme protein dan lemak. Bila terjadi defisiensi vitamin B1,
kulit akan mengalami berbagai gangguan, seperti kulit kering dan
bersisik. Tubuh juga dapat mengalami beri-beri, gangguan saluran
pencernaan, jantung, dan sistem saraf. Untuk mencegah hal tersebut,
kita perlu banyak mengonsumsi banyak gandum, nasi, daging,
susu, telur, dan tanaman kacang-kacangan. Bahan makanan inilah yang
telah terbukti banyak mengandung vitamin B1.

b. Vitamin B2

Vitamin B2 (riboflavin) banyak berperan penting dalam

metabolisme di tubuh manusia. Di dalam tubuh, vitamin B2 berperan
sebagai salah satu kompenen koenzim flavin mono nukleotida (flavin
mono nucleotide, FMN) dan flavin adenine dinukleotida (adenine
dinucleotide, FAD). Kedua enzim ini berperan penting dalam
regenerasi energi bagi tubuh melalui proses respirasi. Vitamin ini juga
berperan dalam pembentukan molekul steroid, sel darah merah,
dan glikogen, serta menyokong pertumbuhan berbagai organ tubuh,
seperti kulit, rambut, dan kuku. Sumber vitamin B2 banyak ditemukan
pada sayur-sayuran segar, kacang kedelai, kuning telur, dan susu.

c. Vitamin B3
 Vitamin B3 juga dikenal dengan istilah niasin. Vitamin ini
berperan penting dalam metabolisme karbohidrat untuk menghasilkan
energi, metabolisme lemak, dan protein. Di dalam tubuh, vitamin B3
memiliki peranan besar dalam menjaga kadar gula darah, tekanan
darah tinggi, penyembuhan migrain, dan vertigo. Berbagai jenis
senyawa racun dapat dinetralisir dengan bantuan vitamin ini. Vitamin
B3 termasuk salah satu jenis vitamin yang banyak ditemukan pada
makanan hewani, seperti ragi, hati, ginjal, daging unggas, dan
ikan. Akan tetapi, terdapat beberapa sumber pangan lainnya yang juga
mengandung vitamin ini dalam kadar tinggi, antara lain gandum dan
kentang manis.

d. Vitamin B5

Vitamin B5 (asam pantotenat) banyak terlibat dalam reaksi

enzimatik di dalam tubuh. Hal ini menyebabkan vitamin B5 berperan
besar dalam berbagai jenis metabolisme, seperti dalam reaksi
pemecahan nutrisi makanan, terutama lemak. Peranan lain vitamin ini
adalah menjaga komunikasi yang baik antara sistem saraf
pusat dan otak dan memproduksi senyawa asam
lemak, sterol, neurotransmiter, dan hormon tubuh. Vitamin B5 dapat
ditemukan dalam berbagai jenis variasi makanan hewani, mulai dari
daging, susu, ginjal, dan hati hingga makanan nabati, seperti sayuran
hijau dan kacang hijau.

e. Vitamin B6

Vitamin B6, atau dikenal juga dengan istilah piridoksin,

merupakan vitamin yang esensial bagi pertumbuhan tubuh. Vitamin ini
berperan sebagai salah satu senyawa koenzim A yang digunakan tubuh
untuk menghasilkan energi melalui jalur sintesis asam lemak,
seperti spingolipid dan fosfolipid. Selain itu, vitamin ini juga berperan
dalam metabolisme nutrisi dan memproduksi antibodi sebagai
 mekanisme pertahanan tubuh terhadap antigen atau senyawa asing
yang berbahaya bagi tubuh. Vitamin ini merupakan salah satu jenis
vitamin yang mudah didapatkan karena vitamin ini banyak terdapat di
dalam beras, jagung, kacang-kacangan, daging, dan ikan.

f. Vitamin B12

Vitamin B12 atau sianokobalamin merupakan jenis vitamin

yang hanya khusus diproduksi oleh hewan dan tidak ditemukan
pada tanaman. Oleh karena itu, vegetarian sering kali mengalami
gangguan kesehatan tubuh akibat kekurangan vitamin ini. Vitamin ini
banyak berperan dalam metabolisme energi di dalam tubuh. Vitamin
B12 juga termasuk dalam salah satu jenis vitamin yang berperan dalam
pemeliharaan kesehatan sel saraf, pembentukkan
molekul DNA dan RNA, pembentukkan platelet darah. Telur, hati, dan
daging merupakan sumber makanan yang baik untuk memenuhi
kebutuhan vitamin B12.
g. Vitamin C

Vitamin C (asam askorbat) banyak memberikan manfaat bagi

kesehatan tubuh kita. Di dalam tubuh, vitamin C juga berperan sebagai
senyawa pembentuk kolagen yang merupakan protein penting
penyusun jaringan kulit, sendi, tulang, dan jaringan
penyokonglainnya. Vitamin C merupakan senyawa antioksidan alami
yang dapat menangkal berbagai radikal bebas dari polusi di
sekitar lingkungan kita. Terkait dengan sifatnya yang mampu
menangkal radikal bebas, vitamin C dapat membantu menurunkan
laju mutasi dalam tubuh sehingga risiko timbulnya berbagai penyakit
degenaratif, seperti kanker, dapat diturunkan. Selain itu, vitamin C
berperan dalam menjaga bentuk dan struktur dari berbagai jaringan di
dalam tubuh, seperti otot.
h. Vitamin D
 Vitamin D merupakan salah satu jenis vitamin yang banyak
ditemukan pada makanan hewani, antara lain ikan, telur, susu, serta
produk olahannya, seperti keju. Bagian tubuh yang paling banyak
dipengaruhi oleh vitamin ini adalah tulang. Vitamin D ini dapat
membantu metabolisme kalsium dan mineralisasi tulang. Sel kulit akan
segera memproduksi vitamin D saat terkena cahaya matahari (sinar
ultraviolet).

i. Vitamin E

Vitamin E berperan dalam menjaga kesehatan berbagai

jaringan di dalam tubuh, mulai dari jaringan kulit, mata, sel darah
merah hingga hati. Selain itu, vitamin ini juga dapat melindungi paru-
paru manusia dari polusiudara. Nilai kesehatan ini terkait dengan kerja
vitamin E di dalam tubuh sebagai senyawa antioksidan alami. Vitamin
E banyak ditemukan pada ikan, ayam, kuning telur, ragi, dan minyak
tumbuh-tumbuhan.
j. Vitamin K
Vitamin K banyak berperan dalam pembentukan sistem
peredaran darah yang baik dan penutupan luka. Selain itu, vitamin K
juga berperan sebagai kofaktorenzim untuk mengkatalis
reaksi karboksilasiasam amino asam glutamat. Oleh karena itu, kita
perlu banyak mengonsumsi susu, kuning telur, dan sayuran segar yang
merupakan sumber vitamin K yang baik bagi pemenuhan kebutuhan di
dalam tubuh.

2.2 Fungsi Vitamin

Fungsi utama vitamin adalah mengatur proses metabolisme protein,
lemak, dan karbohidrat. Vitamin di bagi menjadi dua yaitu vitamin larut air
dan vitamin larut lemak. Fungsi khusus dari beberapa vitamin yaitu :

1. Vitamin B1 (aneurin atau tiamin) = antineuritik

Fungsi Vitamin B1 yaitu:
  Sebagai koenzim dari enzim yang diperlukan dari enzim yang
diperlukan dalam metabolisme karbohidrat.
 Untuk mempengaruhi keseimbangan air di dalam tubuh
 Untuk mempengaruhi penyerapan zat lemak
 Memelihara nafsu makan yang sehat dan pencernaan fungsinya.
2. Vitamin B2 (riboflavin atau laktoflavin)
Fungsi Vitamin B2 yaitu :
 Untuk memindahkan rangsangan sinar ke saraf mata
 Sebagai enzim pada proses oksidasi di dalam sel
 Memelihara jaringan kulit sekitar mulut
 Memelihara nafsu makan dan fungsi saraf
 Menghasilkan energi dalam sel
3. Vitamin B3 Niasin (asam nikotinat atau antipelagra)
Fungsi vitamin B3 yaitu :
 Pertumbuhan dan perbanyakan sel
 Perombakan karbohidrat,lemakdan protein
 Mencegah penyakit pellagra
 Memelihara pencernaan
 Berperan penting sebagai koenzim yang diperlukan oleh semua proses
hidup dalam sel.
4. Vitamin B6 (adermin atau piridoksin)
Fungsi Vitamin ini adalah :
 Pertumbuhan dan pekerjaan urat saraf
 Pembentukan sel-sel darah merah dan sel-sel kulit
5. Vitamin B5 (Pantetonat)
Vitamin ini berfungsi untuk :
 Bahan pelengkap koenzim A yang penting dlam pembentukan
karbohidrat,lemak dan protein
 Menjaga tingkat normal gula darah
6. Vitamin B11 (asam folat)
 Fungsi vitamin B11 yaitu : Vitamin B11 penting untuk pembentukan sel
darah merah, anti anemia pernisiosa, membentuk asam nukleat (DNA dan
RNA),serta metabolisme kelompok metil.
7. Vitamin B12 (sianokobalamin)
Fungsi vitamin B12 yaitu :
 Metabolisme sel dalam pertumbuhan
 Metabolisme atau pembentukan sel darah.
8. Vitamin C (asam askorbinat)
Fungsi vitamin C yaitu :
 Mempengaruhi kerja kelenjar anak ginjal
 Mempengaruhi pembentuka trombosit
 Menjaga gigi melekat kuat pada gusi
 Berperan dalam proses pembentukan kolagen.
9. Vitamin A (aseroftol)
Fungsi vitamin A yaitu :
 Untuk pertumbuhan sel-sel epitel
 Sebagai bahan yang diperlukan dalam proses penerimaan rangsangan
cahaya oleh sel-sel basilus pada retina waktu senja.

10. Vitamin D
Fungsi Vitamin D yaitu :
 Mengatur kadar zat kapur dan fosfor di dalam darah bersama kelenjar
anak gondok (parathormon)
 Memperbesar penyerapan zat kapur dan fosfor dalam usus
 Mempengaruhi kerja kelenjar endokrin
 Memperngaruhi proses osifikasi
11. Vitamin E (tokoferol)
 Fungsi vitamin E adalah :

 Membantu proses pembelahan se

 Mencegah pendarahan pada ibu yang sedang hamil,serta dapat
mencegah keguguran.
12. Vitamin K
Fungsi Vitamin K adalah membentuk protrombin di dalam hati.
2.3 Vitamin Larut dalam Air dan Larut dalam Lemak
1. Vitamin Larut Air

Sebagian besar vitamin larut air merupakan komponen system

enzim yang banyak terlibat dalam membantu metabolisme energy.
Vitamin larut air biasanya tidak di simpan di dalam tubuh dan di keluarkan
melalui urin dalam jumlah kecil. Oleh sebab itu vitamin larut air perlu di
konsumsi tiap hari untuk mencegah kekurangan yang dapat menggangu
fungsi tubuh normal.

Vitamin larut air di kelompokan menjadi vitamin C dan vitamin B,

viatamin B terdiri dari 8 faktor yang saling berkaitan fungsinya  di dalam
tubuh dan terdapat di dalam bahan makanan yang hampir sama. Fungsi
terkait di dalam proses metabolism sel hidup, baik dalam tumbuh-
tumbuhan maupun hewan sebagai koenzim atau kofaktor.

2. Vitamin Larut Lemak

Fat Soluble Vitamin adalah vitamin yang larut dalam lemak.

Vitamin larut lemak ini memiliki fungsi yang sangat penting dalam
menjaga agar tubuh kita tetap sehat, termasuk fungsi diferensiasi sel,
fungsi sistem kekebalan tubuh dan juga berfungsi untuk membantu
menjaga tulang agar tetap kuat dan tidak keropos. Vitamin larut lemak ini
dapat disimpan oleh tubuh dalam hati dan kulit. Kelebihan vitamin yang
larut dalam lemak ini dapat berbahaya dan menyebabkan kerusakan sel
tubuh kerana itu kita disarankan untuk berhati-hati dengan suplemen diet
 yang terlalu banyak mengandung Bitamin yang larut dalam lemak (Fat-
solubleVitamins).

Sebelum ditemukan vitamin yang larut dalam lemak, orang

menduga bahwa lemak hanya berfungsi sebagai sumber energi. Vitamin
yang larut dalam lemak biasanya ditimbun dalam tubuh dan karenanya
tidak perlu disediakan setiap hari dalam makanan.

Absorpsi vitamin larut lemak yang normal ditentukan oleh absorpsi

normal dari lemak. Gangguan absorpsi  lemak yang disebabkan oleh
gangguan sistim empedu akan menyababkan gangguan absorpsi vitamin–
vitamin yang larut lemak. Setelah diabsorpsi, vitamin ini dibawa ke hepar
dalam bentuk kilomikron dan disimpan di hepar atau dalam jaringan
lemak. Di dalam darah, vitamin larut lemak diangkut oleh lipoprotein atau
protein pengikat spesifik (SpesificBinding Protein), dan karena tidal larut
dalam air, maka ekskresinya lewat empedu, yang dikeluarkan bersama-
sama feses.

Sifat umum vitamin larut lemak :

 Berhubungan dengan absorpsi dan transport dari lipid

 Absorpsi vitamin terlarut dengan misel (untuk pembentukan misel
dibutuhkan garam empedu dan getah dari pankreas).
 Transportasi ke hati oleh kilomikron melalui pembuluh darah limfe.
 Penyimpanan vitamin A,D, dan Kterutama di hatidan vitamin E pada
jaringan adiposa.
 Umumnya tidak diekskresikan ke urin tetapi ke feses.

Vitamin yang dapat larut dalam lemak adalah vitamin A,D,E, dan
K. Vitamin ini umumnya dapat disimpan dalam tubuh.

2.4 Faktor yang Mempengaruhi Vitamin Dalam Tubuh

1. Konsumsi makanan
Konsumsi pangan adalah salah satu faktor yang dapat
mempengaruhi status gizi secara langsung. Konsumsi pangan yang cukup
 akan membentuk status gizi yang baik atau sebaliknya, konsumsi pangan
yang tidak cukup akan menimbulkan status gizi yang buruk pula.
Konsumsi makanan berpengaruh terhadap status gizi seseorang. Status gizi
baik atau status gizi optimal terjadi bila tubuh memperoleh cukup zat-zat
gizi yang digunakan secara efisien, sehingga memungkinkan pertumbuhan
fisik, perkembangan otak, kemampuan kerja,dan kesehatan secara umum
pada tingkat setinggi mungkin.
2. Lean body mass
Lean body mass yaitu massa jaringan bebas jaringan adiposa terdiri
atas otot, tulang,serta cairan ekstraseluler. Komposisi tubuh diukur untuk
mendapatkan persentase lemak,tulang, air, dan otot dalam tubuh.
Pengukuran komposisi tubuh juga ditujukan untukmendeteksi kebutuhan
tubuhterhadap asupan makanan serta mendapatkan informasi yangrelevan
terhadap upaya pencegahan dan penangan penyakit.
3. Jenis kegiatan
Jenis kegiatan (ringan, sedang, berat) yang merupakan suatu beban
kerja, dan mempunyai kebutuhan gizi yang berbeda pula.
4. Faktor tenaga kerja
Faktor tenaga kerja yang meliputi ketidaktahuan, jenis kelamin,
umur,hamil,menyusui, kebiasaan makan yang kurang baik, tingkat
kesehatan karenatingginya penyakit parasit dan infeksi oleh bakteri pada
alat pencernaan, kesejahteran tinggitanpa perhatian gizi, mengakibatkan
terjadinya salah gizi biasanya dalam bentuk over nutrisi,disiplin, motivasi
dan dedikasi.
5. Faktor ekonomi
Tidak disangka bahwa penghasilan keluarga akan turut
menentukan hidangan yangdisajikan untuk keluarga sehari-hari. Walaupun
demikian, hendaklah dikesampingkananggapan bahwa makanan yang
memenuhi persyaratan hanya mungkin disajikan dilingkungan yang
berpenghasilan cukup saja, padahal sebenarnya keluarga
 yangberpenghasilan yang terbataspun mampu menghidangkan makanan
yang cukup memenuhisyarat gizi bagi anggota keluarganya.
6. Faktor pengetahuan tentang gizi
Pengetahuan tentang kadar zat gizi dalam berbagai bahan makanan
dapat membantukeluarga dalam memilih makanan yang bergizi, murah
dan memenuhi selera seluruhkeluarga. Kemajuan ilmu dan teknologi
pangan berperan penting dalam mendorongperubahan proses pengolahan
makanan, selera, harga dan pola makan masyarakat.
7. Faktor terhadap bahan makanan tertentu
Adanya orang yang berpikiran salah dengan menggangap bila
makan sayuran yangbanyak mengandung mineral dan vitamin akan
menurunkan harkat keluarga. Bahkan ada pula yang tidak mau makan jenis
makanan tertentu hanya karena kepercayaan yang menjurustakhayul,
misalnya apabila makan daging akan menjauhkan rizki.
8. Faktor fadisme
Yaitu kesukaan yang berlebihan terhadap jenis makanan tertentu.
Hal ini akanmengakibatkan kurang berfariasinya makanan dan tubuh
akhirnya tidak memperoleh semua zat gizi yang diperlukan.
9. Faktor pola makan
Kegemukan disebabkan oleh ketidakseimbangan kalori yang
masuk dibanding yang keluar. Pola makan berlebihan akan meningkatkan
asupan dan menurunkan keluaran kalori.
10. Faktor lingkungan kerja
a) Tekanan panas
Di lingkungan kerja dengan jenis pekerjaan berat, diperlukan
sekurangkurangnya 2,8 liter air minum untuk seorang tenaga kerja,
sedangkan kerja ringan dianjurkan 1,9 liter. Kadar garam tidak boleh
terlalu tinggi untuk tenaga kerjayang sudah beradopsi dengan
lingkungan + 0,1%, sedangkan untuk tenaga kerja yang belum
beradopsi + 0,2%. Untuk tenaga kerja yang bekerja ditempat
dingin,makanan dan minuman hangat sangat membantu.
 b) Pengaruh kronis bahan kimia
Bahan kimia dapat menyebabkan keracunaan kronis dengan
disertai penurunan berat badan. Vitamin C dapat mengurangi pengaruh
zat-zat racun logam berat, larutan organik, fenol, sianida dan lain-lain.
Susu tidak berfungsi sebagai zat penetral zat racun, namun sebagai
upaya meningkatkan daya kerja dan kesegaran jasmani.
c) Parasit dan mikroorganisme

Tenaga kerja dapat terjangkit mikroorganisme atau parasit yang

ada di lingkungan tempat kerja, misalnya infeksi oleh bakteri yang
kronis disaluran pencernaan akan menyebabkan kekurangan gizi
karena terganggunya penyerapan. Cacing tambang pada pekerja
tambang, perkebunan, petani akan menurunkan status gizi.
d) Faktor psikologis
Adanya ketegangan-ketegangan sebagai akibat ketidakserasian
emosi, hubungan manusia dalam pekerjaan yang kurang baik,
rangsangan atau hambatan psikologis dan sosial akan menurunkan
berat badan, terjadinya penyakit dan produktivitas menurun.
e) Kesejahteraan
Kesejahteraan tinggi tanpa perhatian gizi diimbangi dengan
olahraga akan menyebabkan kegemukan, hipertensi, hipokolesterol,
penyakit jantung dan lainlain.

2.5 Taksiran Kebutuhan Vitamin Untuk Tenaga Kerja

Pemenuhan kebutuhan akan zat makanan menentukan status gizi
seseorang termasuk tenaga kerja. Status gizi demikian sangat tergantung
kepada latar belakang pendidikan, kondisi sosal ekonomi, budaya masyarakat
dan juga derajat kesehatan. Unsure terpenting bagi penilaian status gizi adalah
tinggi badan dan berat badan yang menentukan besarnya Indeks Massa Tubuh
( IMT atau Body Mass Indeks (BMI) ) yaitu berat badan (BB) dibagi kuadrat
tinggi badan (TB) atau IMT = BB/TB2dengan satuan kg per m2
TOPIK 5A
 PEMBAHASAN
A. Pengertian Monitoring
Monitoring adalah pemantauan yang dapat dijelaskan sebagai kesadaran
(awareness) tentang apa yang ingin diketahui, pemantauan berkadar tingkat
tinggi dilakukan agar dapat membuat pengukuran melalui waktu yang
menunjukkan pergerakan ke arah tujuan atau menjauh dari itu.
Definisi dan Konsep Dasar Monitoring Merupakan fungsi manajemen
yang dilakukan pada saat suatu kegiatan sedang berlangsung apabila
dilakukan oleh pimpinan maka mengandung fungsi pengendalian. Mencakup
antara lain:
(a) penelusuran pelaksanaan kegiatan dan keluarannya (outputs)
(b) pelaporan tentang kemajuan
(c) identifikasi masalah-masalah pengelolaan dan pelaksanaan.

B. Langkah-langkah dalam Monitoring

Sebagai contoh: Untuk setiap program pembangunan, monitoring dapat
berupa pelaporan setiap enam bulan tentang kegiatan yang telah dilakukan
dan/atau keluaran (outputs) yang telah dicapai dalam hal seperti imunisasi,
perbaikan sekolah, pengadaan sistem air bersih.
1. Langkah Pertama Rencana monitoring sebaiknya mencakup langkah-
langkah sebagai berikut: Langkah 1: Tentukan kegiatan dan keluaran
utama yang harus dimonitor Untuk sektor kesehatan, misalnya, monitoring
dapat difokuskan pada hal-hal seperti prasarana yang telah ditingkatkan, di
mana peningkatan prasarana itu dilakukan, klien mana saja yang menerima
pelayanan dan untuk apa, dan/atau obat gratis apa yang telah disediakan,
untuk siapa dan untuk penyakit apa saja. Yang perlu kita ingat adalah
jangan berusaha untuk memonitor segala aspek. Yang penting, kita
memonitor apa yang telah dilakukan, keluaran apa yang dihasilkan, di
mana, kapan, oleh siapa, dan untuk siapa. Kemudian, hasil monitoring itu
dibandingkan dengan rencana semula, selisih antara rencana dan hasil
monitoring dibuat laporannya, dan kemudian sejauh mungkin faktor-faktor
 penyebab perbedaan itu diidentifikasi. Tata cara penyimpanan data juga
penting untuk mempermudah penyusunan laporan yang akurat dan tepat
waktu. Sedapat mungkin sumber data yang telah dikumpulkan secara rutin
dimanfaatkan. Ciptakan format pelaporan yang tidak terlalu rumit, dengan
sebagian hasilnya disajikan secara visual/grafik.
2. Rencana Monitoring Langkah 2: Tentukan pihak mana yang akan
melakukan monitoring, dan kapan. Sebaiknya pihak yang melakukan
monitoring yang dimaksud di sini bukan pihak pengelola program
langsung, untuk menjaga independensi. Dengan menganut asas
partisipatif, wakil-wakil penerima manfaat program/kegiatan sedapat
mungkin bersama-sama melakukan monitoring. Mengenai frekuensi, hal
ini sebaiknya dilakukan paling tidak setiap enam bulan sekali untuk
sebuah program jangka menengah atau jangka panjang.
3. Rencana Monitoring Langkah 3: Tentukan siapa saja yang akan menerima
laporan hasil monitoring. Sebaiknya laporan hasil monitoring disebarkan
tidak hanya pada pihak-pihak pemerintah (eksekutif dan legislatif), tetapi
juga pada pihak pelaksana (misalnya: rumah sakit, kontraktor), instansi
pemerintah pusat serta wakil-wakil kelompok penerima manfaat, dan juga
OMS untuk meminta umpan balik. Buatlah pertemuan berkala untuk
meninjau kembali tingkat kemajuan serta memutuskan apakah rencana
implementasi perlu disesuaikan.

Monitoring akan memberikan informasi tentang status dan kecenderungan

bahwa pengukuran dan evaluasi yang diselesaikan berulang dari waktu ke waktu,
pemantauan umumnya dilakukan untuk tujuan tertentu. Monitoring menyediakan
data dasar untuk menjawab permasalahan, sedangkan evaluasi adalah
memposisikan data- data tersebut agar dapat digunakan dan diharapkan
memberikan nilai tambah. Evaluasi adalah mempelajari kejadian, memberikan
solusi untuk suatu masalah, rekomendasi yang harus dibuat, menyarankan
perbaikan. Namun tanpa monitoring,
evaluasi tidak dapat dilakukan karena tidak memiliki data dasar untuk dilakukan
analisis, dan dikhawatirkan akan mengakibatkan spekulasi, oleh karena itu
Monitoring dan Evaluasi harus berjalan seiring.

C. Pengertian Evaluasi
Evaluasi berasal dari kata evaluation yang artinya suatu upaya untuk
menentukan nilai atau jumlah. Kata -kata yang terkandung didalam defenisi
tersebut pun menunjukkan bahwa kegiatan evaluasi harus dilakukan secara hati
- hati, bertanggung jawab, menggunakan strategi, dan dapat dipertanggung
jawabkan. Evaluasi dilaksanakan untuk menyediakan informasi tentang baik
atau buruknya proses dan hasil kegiatan. Evaluasi lebih luas ruang lingkupnya
dari pada penilaian, sedangkan penilaian lebih terfokus pada aspek tertentu saja
yang merupakan bagian dari lingkup tersebut.
Suchman dalam Arikunto dan Jabar memandang, “evaluasi sebagai sebuah
proses menentukan hasil yang telah dicapai beberapa kegiatan yang
direncanakan untuk mendukung tercapainya tujuan”. Defenisi lain
dikemukakan oleh Stutflebeam dalam Arikunto dan Jabar mengatakan bahwa,
“evaluasi merupakan proses penggambaran, pencarian dan pemberian
informasi yang sangat bermanfaat bagi pengambil keputusan dalam
menentukan alternatife keputusan”
Pengertian evaluasi lebih dipertegas lagi oleh Sudjana dalam Dimyati dan
Mudjiono, “ dengan batasan sebagai proses memberikan atau menentukan
nilai kepada objek tertentu berdasarkan suatu kriteria tertentu”. Lebih lanjut
Arifin mengatakan, “evaluasi adalah suatu proses bukan suatu hasil ( produk ).
Hasil yang diperoleh dari kegiatan evaluasi adalah kualitas sesuatu, baik yang
menyangkut tentang nilai atau arti, sedangkan kegiatan untuk sampai pada
pemberian nilai dan arti itu adalah evaluasi”. Hal yang senada juga
disampaikan oleh Purwanto
 Kegiatan evaluasi merupakan proses yang sistematis. Evaluasi merupakan
kegiatan yang terencanadan dilakuakan secara berkesinambungan.
Evaluasi bukan hanya merupakan kegiatan akhir atau penutup dari suatu
program tertentu, melainkan merupakan kegiatan yang dilakukan pada
permulaan, selama program berlangsung dan pada akhir program setelah
program itu selesai.

D. Syarat - syarat umum yang harus dipenuhi dalam mengadakan kegiatan evaluasi
1. Kesahihan
Kesahihan menggantikan kata validitas ( validity ) yang dapat diartikan
sebagai ketepatan evaluasi mengevaluasi apa yang seharusnya di evaluasi. untuk
memperoleh hasil evaluasi yang sahih, dibutuhkaninsturmen yang memiliki /
memenuhi syarat - syarat kesahihan suatu instrumental evaluasi. Kesahihan
instrument evaluasi diperoleh melalui hasil pemikiran dan hasil pengalaman.
2. Keterandalan
Keterandalan evaluasi berhubungan dengan masalah kepercayaan, yakni
tingkat kepercayaan bahwa suatu instrument evaluasi mampu memberikan hasil
yang tepat. Gronlund dalam Dimyati dan Mudjiono mengemukakan bahwa,
“keterandalan menunjukkan kepada konsistensi ( keajegan ) pengukuran yakni
bagaimana keajegan skor tes atau hasil evaluasi lain yang berasal dari pengukuran
yang satu ke pengukuran yang lain”. Dengan kata lain, keterandalan dapat kita
artikan sebagai tingakat kepercayaan keajegan hasil evaluasi yang diperoleh dari
suatu instrument evaluasi.
3. Kepraktisan
Kepraktisan evaluasi dapat diartikan sebagai kemudahan-kemudahan yang
ada pada instrument evaluasi baik dalam mempersiapkan, menggunakan,
menginterpretasi/ memperoleh hasil, maupun kemudahan dalam menyimpanya.
Sementara menurut Arikunto dan Jabar evaluasi memiliki ciri - ciri dan
persyaratan sebagai berikut :
a) Proses kegiatan penelitian tidak menyimpang dari kaidah-kaidah yang
berlaku bagi penelitian pada umumnya.
b) Dalam melaksanakan evaluasi, peneliti harus berpikir secara sistematis
yaitu memandang program yang diteliti sebagai sebuah kesatuan yang terdiri dari
beberapa komponen atau unsur yang saling berkaitan satu sama lain dalam
menunjang kinerja dari objek yang dievaluasi.
c) Agar dapat mengetahui secar rinci kondisi dari objek yang dievaluasi,
perlu adanya identifikasi komponen yang berkedudukan sebagai faktor penentu
bagi keberhasilan program.
d) Menggunakan standar, Kiteria, atau tolak ukur sebagai perbandingan
dalam menentukan kondisi nyata dari data yang diperoleh dan untuk mengambil
kesimpulan.
e) Kesimpulan atau hasil penelitian digunakan sebagai masukan atau
rekomendasi bagi sebuah kebijakan atau rencana program yang telah ditentukan.
f) Agar informasi yang diperoleh dapat menggambarkan kondisi nyata secara
rinci untuk mengetahui bagian mana dari program yang belum terlaksana, maka
perlu ada identifikasi komponen yang dilanjutkan dengan identifikasi
subkomponen, sampai pada indikator dari program evaluasi.
g) Standar, kriteria, atau tolak ukur diterapkan pada indicator, yaitu bagian
yang paling kecil dari program agar dapat dengan cermat diketahui letak
kelemahan dari proses kegiatan.
h) Dari hasil penelitian harus dapat disusun sebuah rekomendasi secara rinci
dan akurat sehingga dapat ditentukan tindak lanjut secara tepat.

E. Kedudukan Evaluasi Dalam Proses Pendidikan

Pada proses pendidikan evaluasi dilakukan untuk mengetahui keefektifan
pembelajaran dan pembentukan kompetensi yang dilakukan, serta untuk
mengetahui apakah kompetensi dasar dan tujuan-tujuan yangtelah dirumuskan
dapat dicapai oleh peserta didik melalui pembelajaran
 Proses pendidikan yang merupakan transformasi kebudayaan dan
peradaban menurut Dimyati dan Mudjiono memiliki unsur - unsur meliputi :

a) Pendidikdan personalnya,
b) Isi Pendidikan,
c) Teknik,
d) Sistem Evaluasi
e) Sarana Pendidikan, dan
f) Sistem administrasi.

F. Tujuan Evaluasi Dalam Pendidikan Terbagi atas dua yaitu :

1. Tujuan Umum Evaluasi Pendidikan
Secara umum, tujuan evaluasi dalam bidang pendidikan ada dua, yaitu:
a. Untuk menghimpun bahan-bahan keterangan yang akan dijadikan sebagai
bukti mengenai taraf perkembangan atau taraf kemajuan yang dialami oleh
para peserta didik, setelah mereka mengikuti proses pembelajaran dalam
jangka waktu tertentu. Jadi, evaluasi bertujuan untuk memperoleh data
pembuktian, yang akan menjadi petunjuk sampai dimana tingkat
kemampuan dan tingkat keberhasilan peserta didik dalam pencapaian
tujuan-tujuan kurikuler, setelah mereka menempuh proses pembelajaran
dalam jangka waktu yang telah ditentukan.
b. Untuk mengetahui tingkat efektifitas dari metode-metode pengajaran yang
telah dipergunakan dalam proses pembelajaran selama jangka waktu
tertentu. Jadi evaluasi bertujuan untuk mengukur dan menilai sampai
dimanakah efektifitas mengajar dan metode-metode mengajar yang telah
diterapkan atau dilaksanakan oleh pendidik, serta kegiatan belajar yang
dilaksanakan oleh peserta didik.
2. Tujuan Khusus
Adapun tujuan khusus dari kegiatan evaluasi dalam bidang pendidikan adalah :
a. Untuk merangsang kegiatan peserta didik dalam menempuh program
pendidikan. Tanpa adanya evaluasi maka tidak mungkin timbul kegairahan
atau rangsangan pada diri peserta didik untuk memperbaiki dan
meningkatkan prestasinya masing-masing.
b. Untuk mencari dan menemukan faktor-faktor penyebab keberhasilan dan
ketidakberhasilan peserta didik dalam mengikuti program pendidikan,
sehingga dapat dicari dan ditemukan jalan keluar atau cara- cara
perbaikannya.

Secara umum, pentingnya perlu dilakukan evaluasi seperti berikut:

a) Karena evaluasi merupakan fungsi manajemen
b) Karena evaluasi merupakan mekanisme umpan balik bagi perbaikan
c) Karena evaluasi akan dapat menghindarkan organisasi dari mengulangi
kesalahan yang sama
d) Karena evaluasi akan dapat menemukan dan mengenali berbagai masalah
yang ada di dalam organisasi dan mencoba mencari solusinya.

Klasifikasi Evaluasi
Klasifikasi evaluasi dapat dilakukan berdasarkan pada:
a. Apa yang dievaluasi
b. Tujuan evaluasi
c. Fokus evaluasi
d. Pendekatan evaluasi
e. Orientasinya

Penggolongan evaluasi berdasarkan tujuan evaluasi dapat meliputi:

1. Evaluasi untuk tujuan tertentu, misalnya: untuk mempelajari fakta dan
kemungkinan perbaikannya, untuk meningkatkan akuntabilitas, dan
meningkatkan kinerja
 2. Goal free evaluation atau evaluasi untuk mencari peluang perbaikan yang
tidak ditetapkan terlebih dahulu

Berdasarkan fokus evaluasinya, evaluasi dapat dibagi ke dalam lima kelompok:

a. Input Evaluation
Evaluasi input yaitu evaluasi untuk menilai suatu program yang belum atau akan
dilaksanakan
b. Process Evaluation
Evaluasi proses yaitu evaluasi untuk menilai proses atau kegiatan
c. Output Evaluation
Evaluasi output yaitu evaluasi untuk menilai hasil kegiatan program
d. Impact Evaluation
Evaluasi dampak yaitu evaluasi untuk menilai dampak dari hasil pelaksanaan
program Berdasarkan pendekatannya, evaluasi dapat dibagi ke dalam;
a) Evaluasi semu
Evaluasi semu adalah evaluasi yang menggunakan pendekatan atau metode
deskriptif untuk menghasilkan informasi yang valid dan dapat dipercaya tanpa
berusaha untuk menanyakan tentang manfaat atau nilai dari hasil-hasil tersebut
terhadap individu, kelompok, atau masyarakat secara keseluruhan.
b) Evaluasi formal
Evaluasi formal adalah evaluasi yang menggunakan pendekatan deskriptif untuk
menghasilkan informasi yang valid dan cepat dipercaya mengenai hasil- hasil
kebijakan tetapi mengevaluasi hasil tersebut atas daasar tujuan program kebijakan
yang telah diumumkan secara formal oleh pembuat kebijakan.
c) Evaluasi keputusan teoritis
Evalusi keputusan teoritis adalah evaluasi yang menggunakan pendekatan
deskriptif untuk menghasilkan informasi yang dapat dipertanggungjawabkan dan
valid mengenai hasil-hasil kebijakan yang secara eksplisit dinilai oleh berbagai
macam pelaku kebijakan.
Berdasarkan orientasinya, evaluasi dapat dikelompokkan ke dalam beberapa
kategori sebagai berikut :
1. Evaluasi yang proaktif (proactive evaluation) Evaluasi proaktif ini dapat
dilakukan sebelum suatu kebijakan/program ditetapkan
2. Evaluasi yang klarifikatif (clarificative evaluation)
Evaluasi klarifikatif ini berfokus pada klarifikasi struktur internal dan
fungsi dari suatu program dan kebijakan
3. Evaluasi interaktif (interactive evaluation
Evaluasi intreaktif ini dapat digunakan untuk memperoleh informasi atas
implementasi programm
4. Evaluasi monitoring (monitoring evaluation)
Evaluasi monitoring ini sangat tepat digunakan ketika program sudah
dalam pelaksanaan. Evaluasi ini sudah melibatkan pengembangan sistem
untuk pemantauan kemajuan program
5. Evaluasi dampak (impact evaluation)
Evaluasi ini digunakan untuk menilai hasil dan dampak program yang
sudah mapan. Evaluasi ini dapat digunakan untuk membuat keputusan
tentang penghargaan atau kemanfaatan program. Evaluasi ini disebut juga
evaluasi sumatif.

Dalam fungsi-fungsi manajemen, idealnya evaluasi dilaksanakan

tergantung dari jangka waktu perencanaan. Misalnya, apabila ada yang tidak
sesuai dengan yang direncanakan, maka dalam fungsi pengendalian dan
pengawasan fungsi evaluasi tersebut dapat langsung dilaksanakan. Evaluasi Ujian
Nasional (UN) pada suatu lembaga sekolah bukan terletak pada ujiannya, tetapi
sebagai salah satu tolak ukur pada akreditasi sekolah.
Apabila fungsi-fungsi di atas sudah terlaksana, cara mengevaluasi
menggunakan analisis SWOT, sedangkan untuk melihat tingkat keberhasilannya
dengan menggunakan indikator keberhasilan. Analisis
SWOT melihat dari PP No 19 tahun 2005 tentang Standar Nasional Pendidikan
sebagai berikut:
a. Standar isi
b. Standar proses
c. Standar kompetensi lulusan
d. Standar pendidik dan tenaga kependidikan
e. Standar sarana dan prasarana
f. Standar pengelolaan
g. Standar pembiayaan
h. Standar penilaian

Analisis SWOT disempurnakan pada PP No 32 tahun 2013 dengan melihat dari

faktor-faktor internal dan eksternal sekolah, diantaranya:
a. Strength (kekuatan)
b. Weakness (kelemahan)
c. Opportunity (peluang)
d. Treath (ancaman, tantangan)
TOPIK 6A
 PEMBAHASAN
A. Menu

Menu adalah hidangan makanan yang disajikan pada saat menjelang

makan. Menu makan dapat dibagi menjadi 2 meliputi kualitas dan kuantitas menu
dari kulaitas meliputi warna, rasa, suhu, bentuk, dan penyajian makanan
sedangkan kuantitas menu meliputi porsi, jumlah makanan (Trisna, 2014).

Menu berasal dari bahasa prancis Le Menuyang berarti daftar makanan

yang disajikan kepada tamu di ruang makan. Dalam lingkungan rumah tangga,
menu diartikan sebagai susunan makanan atau hidangan tertentu. Menu disebut
juga Bill of Fareoleh orang Inggris.

Menu adalah pedoman bagi yang menyiapkan makanan atau hidangan,

bahkan merupakan penuntun bagi mereka yang menikmati hidangan tersebut
karena akan menggambarkan tentang cara makanan tersebut dibuat. Dapat
disimpulkan bahwa sebuah susunan daftar makanan yang tersedia dan siap untuk
dihidangkan mulai dari appetizer (makanan pembuka) hingga dessert (makanan
penutup).

B. Tenaga Kerja

Dalam Undang-Undang Nomor 13 Tahun 2003 yang dimaksud dengan

“tenaga kerja” adalah setiap orang yang mampu melakukan pekerjaan guna
menghasilkan barang dan/jasa baik untuk memenuhi kebutuhan sendiri maupun
untuk masyarakat. Pengertian tenaga kerja menurut Undang-Undang ini tidak saja
mereka yang bekerja pada sector formal, tetapi juga sector informal.

DalamUndang-undang No. 13 Tahun 2003 menetapkan bahwa pengunaan

istilah pekerja selalu diikuti dengan istilah buruh yang menandakan bahwa
Undang-undang ini mengartikan dengan istilah maknanya sama. Dalam Pasal 1
angka 3 Undang-undang No. 13 Tahun 2003 tentang Ketenagakerjaan,
memberikan pengertian “Pekerja/buruh adalah setiap orang yang bekerja dengan
menerima upah atau imbalan dalam bentuk lain.”
 Dari pengertian tersebut, dapat dilihat beberapa unsur-unsur yang melekat
dari istilah pekerja atau buruh, yaitu sebagai berikut :

a. Setiap orang yang bekerja (angkatan kerja maupun bukan angkatan kerja
tetapi harus bekerja)
b. Menerima imbalan/upah sebagai balas jasa atas pelaksanaan pekerjaan
tersebut.

C. Penyelenggaraan Makanan Tenaga Kerja

Pelayanan gizi institusi industri atau tenaga kerja, adalah suatu bentuk
penyelenggaraan makanan banyak yang sasarannya adalah para tenaga kerja,
seperti di pabrik, perusahaan ataupun perkantoran. Penyelenggaraan makanan
tenaga kerja ini biasanya dilakukan dengan beberapa metode, yaitu:

a . dikelola oleh pemilik sendiri secara penuh (swakelola),

b . dikontrakkan dengan pemborong makanan (Outsourcing), ataupun

c. dikelola oleh serikat buruh bersama perusahaan atau dengan semi

outsourcing.

Kadang-kadang kegiatan pengelolaan ini dimodifikasi dengan kombinasi

cara-cara yang disepakati bersama oleh perusahaan.

Penyediaan makanan bagi tenaga kerja ini merupakan bagian dari kegiatan
pabrik atau pemilik perusahaan dan seyogyanya dalam penganggarannya
diperhitungkan secara tepat dan teliti. Kesepakatan pengelolaan penyediaan
makanan dimusyawarahkan oleh pihak manajemen perusahaan dan melibatkan
bagian personalia serta para pekerjanya.

Di Jepang, usaha yang berkaitan dengan penyediaan makanan bagi industri

berada di bawah tanggung jawab Departemen Perburuhan yang telah memiliki
peraturan dan ketetapan yang baku dalam pengelolaan makanan industri. Semua
jenis penyelenggaraan makanan banyak yang melayani di atas 150 porsi harus
memperkerjakantenaga ahli diet dengan juru masak yang terlatih serta dididik di
institusi khusus.

Tujuan penyediaan makanan bagi tenaga kerja ini adalah untuk mencapai
tingkat kesehatan dan stamina pekerja yang sebaik-baiknya, agar dapat diciptakan
suasana kerja yang memungkinkan tercapainya produktivitas kerja yang
maksimal.

D. Gizi Kerja

Gizi kerja adalah nutrisi atau zat makanan yang diperlukan oleh tenaga
kerja untuk memenuhi kebutuhan sesuai dengan jenis pekerjaannya dengan tujuan
untuk meningkat daya kerja dan kesehatan tenaga kerja yang setinggi-tingginya
dengan tingkat gizi seseorang (Suma‟mur, 1996). Menurut Reni Wijayanti (2007),
gizi kerja yang baik akan meningkat derajat kesehatan tenaga kerja yang tinggi
dan akan mempengaruhi produktivitas perusahaan danproduktivitas nasional.
Sedangkan gizi kerja yang buruk akan menyebabkan:

a. Daya tahan tubuh menurun dan sering menderita sakit dengan akibat absensi
yang tinggi.
b. Daya kerja fisik turun sehingga prestasi rendah.

Dengan absensi tinggi ditambah lagi dengan prestasi kerja rendah maka
akan menyebabkan produktivitas rendah pula. Untuk mencapai derajat kesehatan
yang optimal mutlak diperlukan sejumlah zat gizi yang harus didapatkan dari
makanan dengan jumlah sesuai dengan yang dianjurkan. Bila jumlah yang
diperlukan tidak terpenuhi atau berlebihan, maka kesehatan yang optimal tidak
dapat dicapai. Salah satu usaha untuk meningkatkan efisiensi dan produktivitas
tenaga kerja adalah mengatasi masalah gizinya, yaitu dengan penyelenggaraan
makan ditempat kerja yang memenuhi nilai gizi makanan berimbang (Dewan
Keselamatan dan Kesehatan Kerja Nasional,1994).

E. Karakteristik Perencanaan Menu Makanan Tenaga Kerja

 Dalam perencanaan menu makanan tenaga kerja, ada beberapa hal penting
yang harus diperhatikan yaitu :

a. Standar makanan yang disediakan diperhitungkan sesuai dengan beban

kerja dan lama pekerjaan, serta pertimbangan situasi kerja. Dengan waktu kerja
sekitar 8 jam tenaga kerja memerlukan energi makanan yang mengandung
sepertiga atau lebih makanan dari kebutuhan makanan sehari. Untuk variasi
pekerja berat dan sedang yang membutuhkan sebanyak 2800 kalori dan 2500
kalori sehari. Penyediaan makanan berkisar antara 800-1100kalori/kali makan,
yang dapat dibagi menjadi makanan lengkap ditambah segelas air manis atau
sepotong makanan kecil.

b. Frekuensi makanan berkisar 1-6 kali per-hari yaitu: 1-3 makanan

lengkap dan selebihnya makanan atau minuman selingan. Sehingga untuk
karyawan yang bekerja shift, akan mendapatkan masing-masing 1 (satu) kali
makan.

c. Macam hidangan biasanya sama untuk semua karyawan, kecuali untuk

pihak manajemen perusahaan bisa berbeda, sesuai dengan kemampuan
perusahaan, tanpa mengabaikan kebutuhan masing-masing karyawan.

F. Perencanaan Menu Makanan Tenaga Kerja

Pada perencanaan menu makanan tenaga kerja, banyak hal yang harus
diperhatikan agar pemenuhan kebutuhan gizi bagi para tenaga kerja dapat
terpenuhi dengan baik. Perencanaan menu makanan tenaga kerja memperhatikan
pedoman gizi kerja. Pedoman dalam menyusun jenis dan banyaknya makanan
menurut Sunita Almatsier, menggunakan pedoman pola menu 4 sehat 5 sempurna
terdiri dari:

a. Makanan pokok, untuk memberi rasa kenyang berupa nasi, jagung, ubi
jalar, singkong, talas, sagu, serta hasil olahan, seperti mie, bihun, makaroni, dan
sebagainya.
 b. Lauk-pauk, sebagai sumber protein selain itu dapat memberi rasa
nikmat, sehingga makanan pokok yang pada umumnya mempunyai rasa netral
lebih terasa enak. Lauk hewani : Daging, ayam, ikan, telur, kerang dan
sebagainya. Lauk nabati : Kacang-kacangan dan hasil olahan, seperti kacang
kedelai, kacang hijau, kacang merah, tahu, tempe, dan oncom.

c. Sayur-sayuran sebagai sumber vitamin dan mineral selain itu dapat

memberi rasa segar dan melancarkan proses menelan makanan karena biasanya
dihidangkan dalam bentuk berkuah. Sayuran daun-daunan, umbi-umbian, kacang-
kacangan, dan sebagainya.

d. Buah, untuk melengkapi vitamin dan mineral, berupa pepaya, pisang,

jeruk, nanas, sawo, jambu, rambutan, apel, dan sebagainya.

e. Susu, merupakan bahan makanan yang kaya nilai gizinya, dan

merupakan tambahan kesempurnaan nilai gizi.

Selain memperhatikan pola menu seimbang dengan 4 sehat 5 sempurna untuk

tenaga kerja yang bekerja lebih dari 8 jam perhari sebaiknya makanan dan
minuman yang disediakan di tempat kerja paling sedikit 2/5 (40%) dari
kecukupan energi selama 24 jam atau berdasarkan anjuran departemen kesehatan
RI, yaitu komposisi pemberian makanan sebagai berikut:

 Makan pagi= 20%

 Selingan pagi= 10 %

 Makan siang= 30%

 Selingan siang= 10 %

 Makan malam= 30 %.

Sedangkan komposisi makanan seimbang anjuran Departemen Kesehatan RI

adalah sebagi berikut:
 Karbohidrat= 65-70 %

 Protein= 10-15 %

 Lemak= 20-25 % (minimal 15% dan maksimal 30 %).

Kebutuhan makanan yang dikonsumsi tenaga kerja harus memenuhi gizi yang
sesuai dan diberikan dalam volume dan kandungan kalori yang tepat, serta
dihidangkan pada saat yang tepat, dan disajikan secara menarik serta sesuai
dengan selera sehingga akan mempertinggi prestasikerja. Zat gizi pada proses
oksidasi dalam tubuh menghasilkan energi dalam bentuk panas, yang oleh tubuh
diubah menjadi energi gerak atau mekanis. Kebutuhan gizi seseorang dengan
orang lain belum tentu sama. Kebutuhan gizi seorang pekerja tergantung beberapa
faktor, yaitu:

a. Ukuran tubuh , makin besar ukuran tubuh seseorang makin besar pula
kebutuhan kalorinya, meskipun jenis kelamin, kegiatan, dan usianya sama.

b. Usia, makin tua usia seseorang makin berkurang kebutuhan kalorinya, pada
anak-anak, dan orang muda yang sedang dalam pertumbuhan membutuhkan kalori
relatif lebih besar.

b. Jenis kelamin, laki-laki lebih banyak membutuhkan kalori dari pada wanita.
Karena laki-laki lebih banyak mempunyai otot dan lebih aktif melakukan
pekerjaan sehingga mengeluarkan kalori lebih banyak.

c. Pengaruh pekerjaan, semakin berat pekerjaan atau bagian

seseorangsehinggasemakin besar pula kalori yang mereka butuhkan.

d. Iklim dan suhu lingkungan, kalori yang dibutuhkan di tempat kerja yang dingin
lebih tinggi dari pada di tempat panas, karena untuk mempertahankan suhu tubuh.

Secara umum rata-rata kebutuhan kalori bagi pekerja laki-laki dengan jenis
pekerjaan ringan 2.400 kalori, sedang 2.600 kalori, dan berat 3.000 kalori,
sedangkan untuk pekerja wanita dengan jenis pekerjaan ringan 2.000 kalori,
sedang 2.400 kalori, dan berat 2.600 kalori.

TOPIK 7A
 PEMBAHASAN

2. 1. Perencanaan Menu Makanan untuk Tenaga Kerja yang Kekurangan

Energi Protein (KEP)
KEP (Kurang Energi Protein) merupakan salah satu penyakit ganggua
gizi yang penting di Indonesia maupun di negara yang sedang berkembang
lainnya. Prevalensi tertinggi terdapat pada anak-anak balita, ibu yang sedang
mengandung dan menyusui. Penderita KEP memiliki berbagai macam keadaan
patologis yang disebabkan oleh kekurangan energi maupun protein dalam
proporsi yang bermacam-macam. Akibat kekurangan tersebut timbul keadaan
KEP pada derajat yang ringan sampai yang berat (Adriani & Wirjatmadi, 2012).

Menurut Arisman (2004) Kurang Energi Protein (KEP) akan terjadi disaat
kebutuhan tubuh akan kalori, protein, atau keduanya tidak tercukupi oleh diet.
Kedua bentuk defisiensi ini tidak jarang berjalan bersisian, meskipun salah satu
lebih dominan daripada yang lain. Sedangkan menurut Merryana Adriani dan
Bambang Wijatmadi (2012) KEP merupakan keadaan kurang gizi yang
disebabkan oleh rendahnya konsumsi energi dan protein dalam makanan sehari-
hari sehingga tidak memenuhi kecukupan yang dianjurkan.

Berdasarkan gejalanya, KEP dibagi menjadi dua jenis, yaitu KEP ringan
dan KEP berat. Kejadian KEP ringan lebih banyak terjadi di masyarakat, KEP
ringan sering terjadi pada anak-anak pada masa pertumbuhan. Gejala klinis yang
muncul diantaranya adalah pertumbuhan linier terganggu atau terhenti, kenaikan
berat badan berkurang atau terhenti, ukuran lingkar lengan atas (LILA) menurun,
dan maturasi tulang terhambat. Nilai z-skor indeks berat badan menurut tinggi
badan (BB/TB) juga menunjukkan nilai yang normal atau menurun, tebal lipatan
kulit normal atau berkurang, dan biasanya disertai anemia ringan. Selain itu,
aktivitas dan konsentrasi berkurang serta kadang disertai dengan kelainan kulit
dan rambut (Par'i, 2016).

Keadaan patologi dapat menujukkan perubahan nyata pada komposisi

tubuh seperti akan muncul edema karena penderita memiliki lebih banyak cairan
ekstraselular. Konsentrasi kalium tubuh menurun sehingga menimbulkan
gangguan metabolik tubuh. Kelainan yang ditunjukkan pada organ tubuh
penderita KEP diantaranya permukaan organ pencernaan menjadi atrofis sehingga
pencernaan makanan menjadi terganggu dan dapat timbul gangguan absorbsi
makanan dan sering mengalami diare. Pada jaringan hati terdapat timbunan lemak
sehingga hati terlihat membesar. Pankreas tampak mengecil, akibatnya produksi
enzim pankreas mengalami gangguan. Pada ginjal terjadi atrofis sehingga terjadi
perubahan fungsi ginjal seperti berkurangnya filtrasi. Pada sistem endokrin,
biasanya sekresi insulin rendah hormon pertumbuhan meningkat, TSH meningkat,
tetapi fungsi tiroid menurun (Par'i, 2016).

KEP berat terdiri dari tiga tipe, yaitu kwashiorkor, marasmus, dan
marasmik-kwashiorkor. Kwashiorkor adalah keadaan yang diakibatkan oleh
kekurangan makanan sumber protein. Tipe ini banyak dijumpai pada anak usia 1
sampai 3 tahun. Gejala utama kwashiorkor adalah pertumbuhan terhalang dan
badan bengkak, tangan, kaki, serta ajah tambak sembab dan ototnya kendur.
Wajah tampak bengong dan pandangan kosong, tidak aktif dan sering menangis.
Rambut menjadi berwarna lebih terang atau coklat tembaga. Perut buncit, serta
kaki kurus dan bengkok. Karena adanya pembengkakan, maka tidak terjadi
penurunan berat badan, tetapi pertambahan tinggi terhambat. Lingkar kepala
mengalami penurunan. Serum albumin selalu rendah, bila turun sampai 2,5 ml
atau lebih rendah, mulai terjadi pembengkakan (Budiyanto, 2002).

Perencanaan menu makanan untuk tenaga kerja yang Kekurangan Energi

Protein (KEP)

Sarapan Pagi Makan Siang Makan Malam

 1. Nasi 1. Nasi 1. Nasi
2. Telur 2. Ikan bb Acar 2. Daging empal
3. Daging Semur 3. Ayam goreng 3. Telur balado
4. Ketimuan 4. Tempe bacem 4. Perkedel tempe
5. Susu 5. Sayur asem 5. Sup sayuran
6. Pepaya 6. Pisang

1. Pukul 10:00 1. Pukul 16:00 2. Pukul 21.00 Cemilan

Makanan selingan di Makanan selingan di malam di sarankan
waktu menjelang waktu sore berupa mengonsumsi Biskuit
siang dengan Puding coklat. dan Susu.
memakan Kacang
Hijau dan Susu

2. 2. Perencanaan Menu Makanan Untuk Tenaga Kerja yang Anemia

Anemia merupakan masalah gizi yang banyak terdapat di negara
berkembang khusunya. Menurut MOST (2004) bahwa anemia diakibatkan oleh
defisiensi zat gizi, infeksi atau genetik, namun yang paling sering terjadi anemia
yang disebabkan oleh kekurangan asupan zat besi dan zat gizi lain serta rendahnya
tingkat penyerapan zat besi atau biasanya disebut dengan anemia defesiensi zat
besi (Briawan, 2013). Anemia defesiensi zat besi ditandai menurunnya jumlah sel
darah merah, besi, folat dan vitamin B12 yang disebabkan intake yang kurang,
absorpsi yang jelek atau metabolisme tubuh yang abnormal. Adapun penyebab
anemia non-nutrien yakni kehilangan darah yang cukup banyak (kondisi
menstruasi, kecelakaan, dan donor darah yang berlebihan), infeksi, penyakit darah
genetik serta penyakit ginjal dan hati kronis (Ningtyias, 2010).

Darah mempunyai beberapa fungsi penting di dalam tubuh, salah satunya

ialah transfer oksigen ke seluruh tubuh. Sel darah merah (eritrosit) merupakan
komponen terbanyak diantara ketiga elemen darah. Sel darah merah juga
merupakan komponen yang memberi warna merah pada darah, dan komponen itu
dinamakan hemoglobin. Hemoglobin adalah protein yang kaya akan zat besi dan
memiliki afinitas (daya gabung) terhadap oksigen yang membentuk
oxihemoglobin di dalam sel darah merah. Kemudian oksigen dibawa dari paru-
paru ke jaringan-jaringan yang terdapat di seluruh tubuh (Pearce, 2008:134-135).
Tubuh dalam memproduksi hemoglobin membutuhkan zat besi dan vitamin yang
diperoleh dari makanan. Jumlah zat besi di dalam tubuh hanya sedikit yakni 3-5
gram namun memiliki peranan yang sangat penting dalam pembentukkan
hemoglobin dan membantu berbagai proses metabolisme di dalam tubuh.
Hemoglobin juga sebagai evaluasi status anemia individu untuk mengetahui
apakah tubuh berada pada kondisi baik dengan kadar hemoglobin mengalami
defisit atau normal. Pada kondisi defisiensi gizi besi, tubuh tidak dapat
menyintesa hemoglobin sehingga konsentrasi hemoglobin menurun. Akibatnya sel
darah merah tidak dapat medistribusikan oksigen ke otak dan seluruh jaringan-
jaringan di dalam tubuh.

Kemudian terjadi akumulasi asam laktat yang menyebabkan penurunan

kemampuan otot menangkap oksigen sehingga seseorang akan menjadi mudah
lelah. Hal ini ditunjang oleh penelitian yang dilakukan oleh Purba (2013:5) pada
petani pagi tradisional Desa Julu’pamai Kecamatan Palangga Kabupaten Gowa
didapatkan hasil nilai p-value < α= 0,05, maka Ho ditolak yang artinyabahwa
terdapat hubungan antara status anemia tenaga kerja dengan kelelahan kerja.
Tubuh memerlukan zat-zat dari makanan untuk pemeliharaan tubuh, dan
diperlukan juga untuk pekerjaan yang meningkat, sepadan dengan lebih beratnya
pekerjaan, dalam hal gizi inilah Hb berperan sebagai pengangkut zat gizi ke
seluruh tubuh.

Adapun perencanaan menu makanan untuk pekerja yang mengidap anemia

antara lain sebagai berikut :

1. Sarapan Pagi
a. Pilihan 1: Sereal yang diperkaya zat besi dan segelas jus jeruk.
 b. Pilihan 2: Stroberi dengan yoghurt rendah lemak dan beberapa biji labu
dan bunga matahari.
c. Hindari konsumsi teh dan kopi, karena dapat menghambat penyerapan zat
besi.
2. Makan Siang
a. Pilihan 1: Sandwich atau nasi dengan daging sapi panggang dan selada air.
b. Pilihan 2: Roti dengan salmon asap, krim keju, dan bayam.
3. Makan Malam
a. Pilihan 1: Daging domba dengan kentang rebus, brokoli kukus, dan kale
keriting.
b. Pilihan 2: Rebus-rebusan yang mencakup kacang merah, buncis, kacang
polong, tomat kaleng, bawang, paprika merah, dan bawang putih,
atasnya dengan keju berbasis vegan atau susu dan sedikit yoghurt.

Ada juga beberapa jenis makan yang mengganggu penyerapan zat besi
bagi tubuh sehingga di saran untuk di hindari bagi penderita anemia, antara lain
sebagai berikut:

1. Teh dan kopi.

2. Sereal gandum utuh.
3. Makanan yang mengandung tanin, seperti anggur, jagung, dan sorgum.
4. Makanan yang kaya akan gluten, seperti pasta dan produk lainnya yang
terbuat dari gandum, gandum, gandum hitam, atau gandum.
5. Makanan yang mengandung fitat atau asam fitat, seperti beras merah dan
produk gandum.
6. Makanan yang mengandung asam oksalat, seperti kacang tanah, peterseli
dan cokelat.

2. 3. Perencanaan Menu Makanan Untuk Tenaga Kerja yang

Overweight/Obesitas
Obesitas merupakan suatu keadaan dimana terjadi penumpukan lemak
berlebih di dalam tubuh. Obesitas diketahui menjadi salah satu faktor risiko
munculnya berbagai penyakit degeneratif seperti penyakit jantung dan stroke.
Penyakit-penyakit tersebut merupakan penyebab kematian terbesar penduduk
dunia, terutama pada kelompok usia lanjut. Selain penyakit tersebut, obesitas pada
lansia juga dapat meningkatkan risiko terjadinya kerusakan pada tulang dan sendi
sehingga dapat meningkatkan risiko terjadinya jatuh atau kecelakaan. Obesitas
sentral juga berkaitan erat dengan peningkatan risiko penyakit degeneratif dimana
obesitas sentral ini merupakan penumpukan lemak di perut yang diukur dengan
menggunakan indikator lingkar perut. Lemak viseral merupakan lemak tubuh
yang terkumpul di bagian sentral tubuh dan melingkupi organ internal. Kelebihan
lemak viseral berhubungan erat dengan peningkatan risiko penyakit
kardiovaskuler, sindrom metabolik (hipertensi, dislipidemia, dan diabetes tipe II),
dan resistensi insulin. Suatu penelitian menyatakan bahwa seseorang yang
mengalami obesitas cenderung memiliki lemak viseral tubuh yang berlebih.

Obesitas (kegemukan) sering didefinisikan sebagai kondisi abnormal atau

kelebihan lemak yang serius dalam jaringan adiposa sehingga mengganggu
kesehatan. Prevalensi obesitas di negara maju dan berkembang mengalami
peningkatan. Di negara maju prevalensi obesitas pada laki-laki dan perempuan
pada tahun 2004 berkisar antara 23,2% di Jepang dan 66,3% di Amerika.
Sementara di negara berkembang pada tahun 2000-2001 berkisar antara 13,4% di
Indonesia sampai 72,5% di Arab Saudi). Hasil Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas)
tahun 2007 menunjukkan bahwa prevalensi obesitas berdasarkan nilai indeks
massa tubuh (IMT) pada penduduk dewasa di Indonesia (umur ≥ 15 tahun) secara
nasional sebesar 10,3%. Sementara menurut Riskesdas tahun 2010, prevalensi ini
meningkat menjadi 11,7%. Salah satu provinsi dengan prevalensi obesitas sangat
tinggi pada usia dewasa (> 18 tahun) adalah provinsi Aceh yaitu 13,4% (di atas
angka nasional).

Penyebab obesitas adalah ketidak seimbangan antara asupan dan pengeluaran

energi. Jumlah asupan yang tinggi dan aktivitas fisik yang rendah akan
menyebabkan terjadinya obesitas. Aktivitas fisik sedang hingga tinggi akan
mengurangi terjadinya obesitas. Aktivitas ringan (sedentari) dapat memicu
terjadinya obesitas. Hasil ini sesuai dengan penelitian sebelumnya bahwa remaja
yang aktivitas ringannya 13 jam per hari atau lebih mempunyai peluang 1,9 kali
untuk menjadi obes.

Tidur merupakan salah satu aktivitas sedentari. Namun, bukan berarti orang
dewasa harus mengurangi jumlah jam tidurnya untuk menghindari obesitas.
Jumlah jam tidur yang kurang berhubungan dengan peningkatan asupan energi.
Durasi tidur yang baik per harinya bagi orang dewasa adalah 7 jam/hari. Orang
yang tidak mendapatkan tidur cukup memiliki tingkat hormon ghrelin (hormon
yang menyebabkan kelaparan) yang tinggi dan rendahnya tingkat hormon leptin
(yang membantu mengekang kelaparan) sehingga menimbulkan obesitas.

Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kejadian obesitas di antaranya yaitu

tingkat pendidikan dan pekerjaan, asupan makanan, stress, aktivitas fisik, jenis
kelamin serta usia15. Berdasarkan penelitian analisis lanjutan data Riskesdas 2007
di Jakarta, faktor risiko obesitas sentral di antaranya yaitu usia, jenis kelamin,
pendidikan, pekerjaan, pendapatan per kapita, makanan berlemak, dan gangguan
mental. Lemak viseral dapat juga mempengaruhi besar lingkar perut sehingga
semakin tinggi persen lemak viseral akan semakin meningkatkan risiko
mengalami obesitas sentral.

Berikut menu diet sehat 2000 kalori yang bisa terapkan untuk sarapan,
makan siang, dan makan malam untuk penderita overweight/Obesitas yaitu,
sebagai berikut:

1. Sarapan
Sarapan di mulai dengan mengonsumsi semangkuk sereal dengan
taburan kismis dan susu bebas lemak. Setelah itu, satu buah pisang berukuran
kecil dan satu lembar roti dari biji-bijian utuh (whole grain) dengan olesan
margarin dan selai.
Pilihan sarapan sehat lainnya yaitu oatmeal yang dicampur kismis dan
dimasak dengan margarin. Untuk minumannya, bisa menenggak jus jeruk
(250 ml) dan susu tanpa lemak (120 ml).
2. Makan siang
Untuk makan siang roti isi yang terdiri dari roti dari biji-bijian utuh,
ayam, selada, tumis jamur, dan saus mustard. Akhiri makan siang Anda
dengan kentang rebus 200 gram.
3. Makan malam
Capcay tahu dengan sayuran dan paprika, semangkuk nasi merah dan
satu cangkir es teh lemon sekitar 250 ml. Variasi makan malam lainnya yang
bisa coba yaitu 140 gram salmon panggang ditaburi daun seledri, bawang, dan
remah-remah roti. Sajikan dengan nasi, 125 gram brokoli kukus, dan kacang
almond. Akhiri makan malam dengan susu tanpa lemak (250 ml).
4. Camilan
Camilan yang bisa dikonsumsi tiap hari terdiri dari 250 gram yoghurt
rendah lemak dicampur buah-buahan.
TOPIK 8B
 PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Gizi Kerja

Gizi kerja merupakan kalori yang diperlukan oleh tenaga kerja untuk
memenuhi kebutuhan sesuai dengan jenis pekerjaannya dengan tujuan tingkat
kesehatan tenaga kerja dan produktivitas setinggi-tingginya. Gizi kerja
merupakan pemberian gizi yang diterapkan kepada masyarakat pekerja
dengan tujuan meningkatkan derajat kesehatan, efisiensi dan produktivitas
kerja setinggi-tingginya.

Gizi kerja berarti nutrisi yang diperlukan olehpekerja untuk memenuhi

kebutuhan kalorisesuai dengan beban kerjanya. Gizi kerjaditujukan untuk
meningkatkan daya kerjayang setinggi-tingginya. Tubuh
memerlukanmakanan untuk memelihara tubuh,memperbaiki sel-sel yang
rusak dan untukpertumbuhan. Bahan nutrisi diperoleh darimakanan (energi
kimia) yang dibakar olehoksigen menjadi energi mekanis (aktivitastubuh) dan
panas tubuh. Proses inimerupakan proses kehidupan yang palingfundamental
dan penting untuk segala jenispekerjaan. Manusia bisa bekerja
semasihmemiliki energi kimia yang diperolehnya darimakanan. Kebutuhan
energi akan meningkatsesuai dengan peningkatan kerja fisik.

2.2 Kebutuhan Gizi Tenaga Kerja

Kebutuhan energi orang dewasa diperlukanuntuk: metabolisme
basal, aktivitas fisik danefek makanan atau pengaruh dinamikkhusus
(Specific Dynamic Action/SDA).

 Kebutuhan energi untuk metabolisme basal (AMB)

Angka metabolisme basal (AMB) atauBasal Metabolisme Rate
(BMR) adalah kebutuhan energi minimal yang dibutuhkan tubuh
untuk menjalankan proses tubuh yangvital. Kebutuhan energi
metabolisme basal termasuk jumlah energi yang diperlukanuntuk
pernapasan, peredaran darah,pekerjaan ginjal, pankreas, dan lain-lain
alat tubuh, serta untuk proses metabolisme didalam sel-sel dan untuk
 mempertahankan suhu tubuh. Kurang lebih dua pertiga energi yang
dikeluarkan seseorang sehari digunakan untuk kebutuhan aktivitas
metabolisme basal tubuh. Angka metabolisme basal dinyatakan dalam
kilokalori per kilogram berat badan per jam. Faktor-faktor yang
mempengaruhi AMB adalah ukuran tubuh, komposisi tubuh,
umur,tidur, suhu tubuh, sekresi kelenjar endokrin, kehamilan, status
gizi, dan suhu lingkungan.
 Kebutuhan energi untuk aktivitasfisik
Aktivitas fisik memerlukan energi di luar kebutuhan untuk
metabolisme basal.Aktivitas fisik adalah gerakan yangdilakukan oleh
otot tubuh dan sistem penunjangnya. Selama aktivitas fisik, otot
membutuhkan energi di luar metabolisme untuk bergerak, sedangkan
jantung dan paru-paru memerlukan tambahan energiuntuk
mengantarkan zat-zat gizi dan oksigenke seluruh tubuh dan untuk
mengeluarkansisa-sisa dari tubuh. Banyaknya energi yangdibutuhkan
tergantung pada berapa banyakotot yang bergerak, berapa lama dan
berapaberat pekerjaan yang dilakukan.

 Kebutuhan energi untuk pengaruh termis makanan atau kegiatan

dinamik khusus (Specific DynamicAction/SDA)
Pengaruh termis makanan atau kegiatan dinamik khusus adalah
energi tambahan yang diperlukan tubuh untuk pencernaan makanan,
absorpsi dan metabolisme zat-zatgizi yang menghasilkan energi. SDA
ini bergantung pada jumlah energi yang dikonsumsi, yaitu kurang
lebih 10% kebutuhan energi untuk metabolisme basal dan untuk
aktivitas fisik. Pengaruh termis makanan ini sering dapat diabaikan,
karena kontribusinya terhadap penggunaan energilebih kecil daripada
kemungkinan kesalahanyang dibuat dalam menaksir konsumsi
danpengeluaran energi secara keseluruhan.Karbohidrat. Kebutuhan
hidrat arangdihitung dari energi yang berasal dari hidratarang untuk
orang Indonesia kira-kira 60-70% dari total energi sehari.Protein.
 Rata-rata diperlukan 1gr tiap kgBB untuk protein hewani dan 1.2 gr
tiap kgBB untuk protein nabati dalam bentukmakanan
campuran.Lemak. Kebutuhan lemak tergantung drkebutuhan energi
20-25% dari total energi perhari. Lemak berfungsi sebagai
pelarutvitamin.Vitamin dan mineral. Adalah zat gizi yangberfungsi
mengatur dan melindungi proses dalam tubuh, pembentukan enzim
dan hormon, tulang dan jaringan tubuh. Kebutuhan energi selama
bekerja (8 Jam) adalah 40-50% darikebutuhan sehari. Bila
diterjemahkankedalam menu menjadi kebutuhan untuk 1kali makan
dan 1 kali snack.

2.3 Pentingnya Gizi Pada Tenaga Kerja

Ruang lingkup gizi kerja meliputi penentuan jenis bahan makanan,
perencanaan menu, penentuan porsi makanan, pemasakan, penyimpanan,
kemasan, pengangkutan, pemeliharan, penyajian & pengawasan makanan
untuk tenaga kerja.

Masing-masing zat gizi memiliki fungsi yang spesifik dan saling

berhubungan. Masing-masing zat gizi tidak dapat berdiri sendiri dalam
membangun tubuh dan menjalankan proses metabolisme. Namun zat gizi
tersebut memiliki berbagai fungsi yang berbeda.

a. Sebagai sumber energy

Sebagai sumber energi zat gizi bermanfaat untuk menggerakkan
tubuh dan proses metabolisme di dalam tubuh. Zat gizi yang tergolong
kepada zat yang berfungsi memberikan energi adalah karbohidrat ,
lemak dan protein. Bahan pangan yang berfungsi sebagai sumber
energi antara lain : nasi, jagung, ubi merupakan sumber karbohidrat;
margarine dan mentega merupakan sumber lemak; ikan, daging, telur
merupakan sumber protein. Ketiga zat gizi ini memberikan sumbangan
energi bagi tubuh. Namun penyumbang energi terbesar dari ketiga
unsur zat gizi tersebut adalah lemak.
 b. Zat gizi untuk pertumbuhan dan mempertahankan jaringan tubuh
Zat gizi ini memiliki fungsi sebagai pembentuk sel-sel pada
jaringan tubuh manusia. Jika kekurangan mengkonsumsi zat gizi ini
maka pertumbuhan dan perkembangan manusia akan terhambat. Selain
itu zat gizi ini juga berfungsi untuk menggantikan sel-sel tubuh yang
rusak dan mempertahankan fungsi organ tubuh. Zat gizi yang termasuk
dalam kelompok ini adalah protein, lemak, mineral dan vitamin.
Namun zat gizi yang memiliki sumber dominan dalam proses
pertumbuhan adalah protein.
c. Sebagai pengatur proses di dalam tubuh
Tubuh perlu keseimbangan, untuk itu proses metabolisme yang
terjadi di dalam tubuh perlu di atur dengan baik. Untuk itu diperlukan
sejumlah zat gizi untuk mengatur berlangsungnya metabolisme di
dalam tubuh. Zat gizi yang berfungsi untuk mengatur proses
metabolisme di dalam tubuh adalah mineral, vitamin, air dan protein.
Namun yang memiliki fungsi utama sebagia zat pengatur adalah
mineral dan vitamin.

2.4 Masalah Gizi Pada Tenaga Kerja

Zat gizi utama yang dibutuhkan tenaga kerja adalah karbohidrat
yang fungsi utamanya menyediakan energi bagi tubuh, selain karbohidrat
sebagai sumber energi, tenaga kerja tetap memerlukan protein dan lemak.
Kurangnya karbohidrat dapat menyebabkan tubuh kurang mendapat energi
sehingga mempengaruhi produktivitas kerjanya, bila karbohidrat yang
tersedia tidak dapat mencukupi kebutuhan, maka untuk menyediakan
energi digunakan sejumlah karbon yang terkandung dalam protein
sehingga terjadi pembakaran. Adapun penyebap masalah gizi pada tenaga
kerja yaitu :
1. Konsumsi makanan rendah, zat gizi tidak seimbang
Tingkat konsumsi dipengaruhi faktor pendapatan dan sosbud
2. Pengetahuan gizi rendah
 Prevalensi kurang gizi, terutama pada buruh wanita
3. Kurangnya Penyuluhan
(Upah tinggi, belum tentu konsumsi makanan baik)
4. Penyelenggaraan makanan diperusahaan perusahaan belum
ada/kurang baik
5. Pemberian uang makan
6. Gangguan penyerapan makanan karena penyakit infeksi dan infeksi
parasit
7. Kurang tersedianya cukup waktu istirahat
8. Lingkungan tempat kerja yang tidak kondusif
Tenaga kerja membutuhkan makanan sumber karbohidrat, protein,
dan lemak untuk menyuplai kebutuhan otot, karena saat bekerja
pengeluaran energi meningkat. Tubuh yang kekurangan protein, lemak dan
karbohidrat menyebabkan pembakaran ketiga unsur tersebut kurang
menghasilkan energi sehingga menyebabkan tubuh menjadi lesu, kurang
bergairah melakukan kegiatan dan menyebabkan produktivitas kerja
menjadi rendah. Lemak juga dapat digunakan sebagai sumber energi bila
protein dan karbohidrat yang tersedia tidak dapat mencukupi kebutuhan.
Lemak fungsinya sebagai salah satu zat gizi penghasil energi
utama, sehingga apabila kekurangan asupan lemak akan mengurangi
pembentukan energi. Selama berlangsungnya aktivitas fisik, otot
memerlukan energi untuk bergerak. Banyaknya energi yang dibutuhkan
tergantung berapa banyak otot yang bergerak, berapa lama dan beratnya
pekerjaan yang dilakukan. Pekerjaan yang mengandalkan fisik
memerlukan aktivitas fisik lebih berat dibanding pekerjaan yang
mengandalkan keahlian. hubungan yang signifikan antara faktor aktivitas
fisik di luar pekerjaan dengan produktivitas kerja, karena tenaga kerja
mengalami kelelahan akibat aktivitas di rumah tangga sebelum bekerja.
Aktivitas fisik yang berlebihan dan tidak diimbangi istirahat cukup dapat
menimbulkan rasa lelah. Kelelahan pada tenaga kerja dapat berpengaruh
 terhadap produktivitas kerja Semakin tinggi kelelahan maka produktivitas
kerjanya akan semakin rendah.

2.5 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Status Gizi Tenaga Kerja

Harninto, (2004) mengemukakan bahwa ada beberapa faktor yang
mempengaruhi status gizi tenaga kerja. Adapun faktor-faktor tersebut :
a. Faktor ekonomi
Tidak dapat disangka bahwa penghasilan keluarga akan turut
menentukan hidangan yang disajikan untuk keluarga sehari-hari.
Walaupun demikian, hendaklah dikesampingkan anggapan bahwa
makanan yang memenuhi persyaratan hanya mungkin disajikan di
lingkungan yang berpenghasilan cukup saja, padahal sebenarnya
keluarga yang berpenghasilan yang terbataspun mampu
menghidangkan makanan yang cukup memenuhi syarat gizi bagi
anggota keluarganya.
b. Faktor pengetahuan tentang gizi
Pengetahuan tentang kadar zat gizi dalam berbagai bahan
makanan dapat membantu keluarga dalam memilih makanan yang
bergizi, murah dan memenuhi selera seluruh keluarga. Kemajuan ilmu
dan teknologi pangan berperan penting dalam mendorong perubahan
proses pengolahan makanan, selera, harga dan pola makan masyarakat.
c. Faktor terhadap bahan makanan tertentu
Adanya orang yang berpikiran salah dengan menggangap bila
makan sayuran yang banyak mengandung mineral dan vitamin akan
menurunkan harkat keluarga. Bahkan ada pula yang tidak mau makan
jenis makanan tertentu hanya karena kepercayaan yang menjurus
takhayul, misalnya apabila makan daging akan menjauhkan rizki.
d. Faktror fadisme
Yaitu kesukaan yang berlebihan terhadap jenis makanan
tertentu. Hal ini akan mengakibatkan kurang berfariasinya makanan
dan tubuh akhirnya tidak memperoleh semua zat gizi yang diperlukan.
e. Faktor pola makan
Kegemukan disebabkan oleh ketidakseimbangan kalori yang
masuk dibanding yang keluar. Pola makan berlebihan akan
meningkatkan asupan dan menurunkan keluaran kalori.
f. Faktor lingkungan kerja
Faktor lingkungan kerja yang penting adalah :
1) Tekanan panas
Di lingkungan kerja dengan jenis pekerjaan berat,
diperlukan sekurang-kurangnya 2,8 liter air minum untuk seorang
tenaga kerja, sedangkan kerja ringan dianjurkan 1,9 liter. Kadar
garam tidak boleh terlalu tinggi untuk tenaga kerja yang sudah
beradopsi dengan lingkungan 0,1%, sedangkan untuk tenaga kerja
yang belum beradopsi 0,2%. Untuk tenaga kerja yang bekerja
ditempat dingin, makanan dan minuman hangat sangat membantu.
2) Pengaruh kronis bahan kimia
Bahan kimia dapat menyebabkan keracunaan kronis dengan
disertai penurunan berat badan. Vitamin C dapat mengurangi
pengaruh zat-zat racun logam berat, larutan organik, fenol, sianida
dan lain-lain. Susu tidak berfungsi sebagai zat penetral zat racun,
namun sebagai upaya meningkatkan daya kerja dan kesegaran
jasmani.
3) Parasit dan mikroorganisme
Tenaga kerja dapat terjangkit mikroorganisme atau parasit
yang ada dilingkungan tempat kerja, misalnya infeksi oleh bakteri
yang kronis disaluran pencernaan akan menyebabkan kekurangan
gizi karena terganggunya penyerapan. Cacing tambang pada
pekerja tambang, perkebunan, petani akan menurunkan status gizi.
4) Faktor psikologis
Adanya ketegangan-ketegangan sebagai akibat
ketidakserasian emosi, hubungan manusia dalam pekerjaan yang
kurang baik, rangsangan atau hambatan psikologis dan sosial akan
 menurunkan berat badan, terjadinya penyakit dan produktivitas
menurun.
5) Kesejahteraan
Kesejahteraan tinggi tanpa perhatian gizi diimbangi dengan olahraga akan
menyebabkan kegemukan, hipertensi, hipokolesterol, penyakit jantung dan lain-
lain
TOPIK 9C
 PEMBAHASAN
2.1 Pengertian dan ruang lingkup gizi kerja
Menurut Suma’mur (1976) gizi kerja merupakan kalori yang diperlukan oleh
tenaga kerja untuk memenuhi kebutuhan sesuai dengan jenis pekerjaannya dengan
tujuan tingkat kesehatan tenaga kerja dan produktivitas kerja setinggi-tingginya.
Sedangkan menurut Tarkawa, dkk (2004) gizi kerja merupakan pemberian gizi
yang diterapkan kepada masyarakat pekerja dengan tujuan meningkatkan derajat
kesehatan, efisiensi dan produktivitas kerja setinggi-tingginya. Gizi kerja berart
nutrisi yang diperlukan oleh pekerja untuk memenuhi kebutuhan kalori sesuai
dengan beban kerjanya.
Pengertian tenaga kerja yang dimuat dalam Undang-undang No. 25
Tahun 1997 Tentang Ketenagakerjaan, yaitu setiap orang laki-laki atau
wanita yang sedang dalam dan / atau akan melakukan pekerjaan, baik di
dalam maupun di luar hubungan kerja guna menghasilkan barang atau jasa
untuk memenuhi kebutuhan masyarakat. Angkatan kerja (labor force)
adalah bagian penduduk yang mampu dan bersedia melakukan pekerjaan.
Zat gizi adalah zat-zat yang diperoleh dari bahan makanan yang
dikonsumsi, mempunyai nilai yang sangat penting (tergantung dari
macam-macam bahan makanannya) untuk memperoleh energi guna
melakukan kegiatan fisik sehari-hari bagi para pekerja. Termasuk
dalam memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan dan perkembangan
yaitu penggantian sel-sel yang rusak dan sebagai zat pelindung dalam
tubuh (dengan cara menjaga keseimbangan cairan tubuh). Proses tubuh
dalam pertumbuhan dan perkembangan yang terpelihara dengan baik
akan menunjukkan baiknya kesehatan yang dimiliki seseorang. Seseorang
yang sehat tentunya memiliki daya pikir dan daya kegiatan fisik sehari-
hari yang cukup tinggi (Marsetyo dan Kartasapoetra, 1991).
Gizi kerja adalah gizi yang diterapkan pada tenaga kerja atau nutrisi
yang diperlukan oleh tenaga kerja untuk memenuhi kebutuhannya sesuai
dengan jenis dan tempat kerja dengan tujuan dapat meningkatkan
efisiensi dan produktivitas kerja yang setinggi-tingginya. Istilah gizi
kerja berarti nutrisi yang diperlukan oleh tenaga kerja untuk memenuhi
kebutuhan sesuai dengan jenis pekerjaan. Sebagai suatu aspek dari ilmu
gizi pada umumnya, maka gizi kerja ditujukan kepada kesehatan dan daya
kerja tenaga kerja yang setinggi-tingginya. Kesehatan dan kerja
mempunyai hubungan yang erat dengan tingkat gizi seseorang (Winarni,
2000).

2.2 Kebutuhan dan kecukupan gizi kerja

2.2.1 Kebutuhan Gizi Kerja

Melalui hasil uji korelasi pearson (pada tingkat signifikansi 0,05 atau tingkat
kepercayaan 95%) nilai signifikansi (p-value) kedua variabel tersebut sebesar
0,0001, karena nilai signifikansi tersebut lebih kecil dari 0,05, hal ini berarti ada
hubungan antara kedua variabel tersebut. Hal tersebut dikarenakan tidak
terpenuhinya kebutuhan gizi pekerja, hal tersebut terjadi karena banyaknya
pekerja yang tidak sarapan sebelum bekerja ataupun pekerja sarapan namun tidak
memenuhi gizi yang dibutuhkan oleh tubuhnya dan akhirnya pekerja terkena
kelelahan lebih cepat dibandingkan dengan pekerja yang melakukan sarapan dan
kebutuhan gizinya tercukupi darisarapan yang dikonsumsinya. Penyebab tidak
terpenuhinya gizi yang dibutuhkan oleh tubuh dapat disebabkan antaralain oleh
faktor ekonomi (pendapatan yang rendah), kurangnya pengetahuan, dan kebiasaan
makan tiap pekerja. Hasil penelitian ini sesuaidengan teori yang ada yaitu
kekurangan gizi mempunyai dampak yang negatif, karena orang yang menderita
kekurangan gizi khususnya kalori akan memengaruhi kemampuan kerja, waktu
untuk menyelesaikan pekerjaannya pun semakin panjang, sehingga produktivitas
menurun.

Gizi kurang juga dapat memberikan dampak fisiologis dan fungsional, seperti
gangguan pertumbuhan, fungsi imun menurun dan risiko infeksi meningkat,
perkembangan kognitif terganggu, kemampuan kerja menjadi terbatas, risiko
penyakit kronik meningkat, cedera dan trauma sulit sembuh.Gizi kurang dapat
mempengaruhi kemampuan kerja karena kekurangan zat gizi,khususnya energi
dan protein, pada tahap awal menimbulkan rasa lapar dalam jangka waktu tertentu
berat badan menurun yang disertai dengan kemampuan (produktivitas) kerja.
Kekurangan yang berlanjut akan mengakibatkan keadaan gizi kurang dan gizi
buruk. Bila tidak ada perbaikan konsumsi energi dan protein yang mencukupi
akhirnya akan mudah terserang infeksi (penyakit).

2.2.2 Kecukupan Gizi Kerja

Asupan gizi didapatkan dari konsumsi pangan seseorang. konsumsi pangan

adalah jumlah dan jenis pangan yang dimakan oleh seseorang dengan tujuan untuk
pemenuhan kebutuhan fisiologis, psikologis, dan sosiologis. Tujuan fisiologis
adalah untuk memenuhi rasa lapar atau keinginan memperoleh zat-zat gizi yang
diperlukan tubuh. Tujuan psikologis merupakan sesuatu yang berhubungan
dengan kebutuhan untuk memenuhi kepuasan emosional ataupun selera individu
dan tujuan sosiologis berhubungan dengan upaya pemeliharaan hubungan antar
manusia dalam kelompok kecil maupun kelompok besar.

Karyadi dan Muhilal menyatakan bahwa kebutuhan pangan hanya diperlukan

secukupnya, bila kurang maupunlebih dari kecukupan yang diperlukan, terutama
apabila dialami dalam jangka waktu yang lama, akan berdampak buruk bagi
kesehatan. Adanya interaksi antara berbagai zat gizi memberikan gambaran
perlunya diupayakan suatu keseimbangan zat-zat gizi yang dikonsumsi. Semakin
beranekaragam bahan pangan yang dikonsumsi, maka semakin tercapai
keseimbangan dalam interaksi antara zat gizi. Kekurangan dan kelebihan zat.

Gizi yang diterima tubuh seseorang akan mempunyai dampak negatif yang
sama. Perbaikan konsumsi pangan dan peningkatan status gizi sesuai atau
seimbang dengan yang diperlukan tubuh merupakan unsur penting yang
berdampak positif bagi peningkatan kualitas hidup manusia, kesehatan,
kreativitas, dan produktivitas. Manusia membutuhkan energi untuk
mempertahankan hidup, menunjang pertumbuhan dan melakukan aktivitas fisik.
Energi diperoleh dari karbohidrat, lemak dan protein suatu bahan makanan
menentukan nilai energinya. Manusia yang kekurangan makan akan lemah, baik
daya kegiatan, pekerjaan fisik, maupun daya pemikirannya karena kekurangan
zat-zat makanan yang dapat menghasilkan energi dalam tubuh. Energi dibutuhkan
tubuh pertama-tama untuk memelihara fungsi dasar tubuh yang disebut
metabolisme basal sebesar 60-70% dari kebutuhan energi total. Menurut Suhardjo
dan Kusharto, kebutuhan energi pada dasarnya tergantung dari empat faktor yang
saling berkaitan, yaitu:

1. Kegiatan fisik
2. Ukuran dan komposisi tubuh,
3. Umur, dan
4. Iklim dan faktor ekologi lainnya
2.3 `Pengukuran gizi kerja
Berat ringannya beban kerja seseorang ditentukan oleh lamanya waktu
melakukan pekerjaan dan jenis pekerjaan itu sendiri. Semakin berat beban
kerja, sebaiknya semakin pendek waktu kerjanya agar terhindar dari
kelelahan dan gangguan fisiologis yang berarti atau sebaliknya.
Pengelompokan aktivitas atau beban kerja (ringan, sedang dan berat)
berdasarkan proporsi waktu kerja dapat dilihat pada tabel berikut:

(Sumber : Prosiding WNPG VIII, 2004)

 Penilaian status gizi pekerja perlu dilakukan, karena dengan
mengetahui status gizi pekerja dapat ditentukan kebutuhan gizi yang sesuai
serta pemberian intervensi gizi bila diperlukan. Penilaian status gizi
dilakukan melalui beberapa cara antara lain:
1. Pemeriksaan biokimia

Penilaian status gizi dengan biokimia adalah pemeriksaan spesimen

yang diuji secara laboratoris yang dilakukan pada berbagai macam
jaringan tubuh. Jaringan tubuh yang digunakan antara lain : darah, urine,
tinja,dan juga beberapa jaringan tubuh seperti hati dan otot.
2. Pemeriksaan klinis

Pemeriksaan klinis adalah metode yang sangat penting untuk menilai

status gizi masyarakat. Metode ini didasarkan atas perubahan-perubahan
yng terjadi yang dihubungkan dengan ketidakcukupan zat gizi. Hal ini
dapat dilihat pada jaringan epitel ( supervicial epithelial tissues) seperti
kulit, mata, rambut, dan mukosa oral atau pada organ-organ yang dekat
dengan permukaan tubuh seperti kelenjar tiroid.

3. Pemeriksaan biofisik

Penentuan status gizi secara biofisik adalah metode penentuan status

gizi dengan meliht kemampuan fungsi (khusunya jaringan) dan melihat
perubahan struktur dari jaringan. Umumnya dapat digunakan dalam
situasitertentu seperti kejadian buta senja epidemik, cara yang digunakan
adalah tes adaptasi gelap.

4. Antropometri

Secara umum antropometri artinya ukuran tubuh manusia, ditinjau dari

sudut pandang gizi, maka antropometri gizi berhubungan dengan berbagai
macam pengukuran dimensi tubuh dan komposisi tubuh dari berbagai
tingkat umur dan tingkat gizi. Antropometri secara umum digunakan untuk
melihat ketidakseimbangan asupan protein dan energi. Ketidakseimbangan
ini terlihat pada pola pertumbuhan fisik dan proporsi jaringan tubuh,
seperti lemak, otot dan jumlah air dalam tubuh (Supariasa dkk, 2002).

Metode ini menggunakan parameter berat badan (BB) dan tinggi badan
(TB). Melalui kedua parameter tersebut, dapat dilakukan penghitungan
Indeks Masa Tubuh (IMT) dengan rumus sebagai berikut :

(Sumber:PUGS, 2005)
Kebutuhan gizi terutama energi dipengaruhi oleh: usia, ukuran tubuh,
dan jenis kelamin. Faktor lain penentu kebutuhan gizi yaitu: jenis
pekerjaan atau aktivitas yang dilakukan sehari- hari, keadaan fisiologis,
keadaan khusus, seperti pada pemulihan kesehatan dan anemia, Keadaan
lingkungan kerja. Faktor-faktor tersebut di atas harus menjadi dasar dalam
perhitungan besarnya energi, komposisi zat gizi dan menu untuk konsumsi
pekerja.
5/20/2018 PengukuranStatusGiziKerja-slidepdf.com

Tabel 2. Kebutuhan Gizi Per Hari bagi Pekerja Menurut Umur, Jenis
Kelamin dan Aktivitas Fisik*

(Sumber : berdasarkan AKG 2004) 

Kebutuhan energi selama bekerja (8 Jam) adalah 40-50% dari

kebutuhan sehari. Bila diterjemahkan kedalam menu menjadi kebutuhan
untuk 1 kali makan dan 1 kali snack. Kebutuhan energi dan protein selama
bekerja seperti tercantum dalam tabel di bawah ini.

Tabel 3. Kebutuhan energi dan protein selama bekerja (8 jam)

 (Berdasarkan AKG 2004)

2.4 Hubungan Antara Gizi Kerja Dan Produktivitas Kerja

Gizi kerja merupakan salah satu faktor yang memperngaruhi tingkat
kesehatan dan produktivitas pekerja. Secara khusus, gizi adalah zat yang
terkandung dalam makanan yang bersumber dari bahan makanan yang diperlukan
oleh pekerja untuk memenuhi kebutuhan sesuai dengan jenis pekerjaan dan
lingkungan kerjanya. Manfaat yang diharapkan dari pemenuhan gizi kerja ialah
untuk meningkatkan dan mempertahankan ketahanan tubuh serta
menyeimbangkan kebutuhan gizi dan kalori terhadap tuntunan tugas kerja.
[ CITATION Har20 \l 1057 ].
Prestasi pekerja dapat ditentukan oleh status gizi pekerja. Kecukupan dan
distribusi kalori yang seimbang selama bekerja dapat membuat pekerja lebih
berenergi selama bekerja dan melakukan pekerjaan dengan baik. Seseorang yang
berstatus gizi kurang tidak mungkin mampu bekerja dengan hasil yang maksimal
karena prestasi kerja dipengaruhi oleh derajat kesehatan seseorang. Pekerja yang
sehat akan bekerja dengan giat, ptoduktif, dan teliti sehingga dapat mencegah
kecelakaan yang mungkin terjadi saat bekerja [ CITATION Har20 \l 1057 ].
 Status gizi mempengaruhi produktivitas pekerja. Ketika perusahaan ingin
memaksimalkan produktivitas pekerja, perusahaan tersebut perlu memberikan
makanan yang bergizi atau memberikan kemudahan terhadap akses makanan
sehat. Selain itu, tempat kerja juga dapat dijadikan inisiatif penyediaan makanan
yang sehat dan pendidikan terkait gizi. Penyelenggaraan makanan sebaiknya
didasarkan atas kebutuhan akan zat gizi pekerja agar memperoleh tingkat
kesehatan yang optimal. [ CITATION Har20 \l 1057 ].
Dilingkungan kerja, terdapat beberapa kendala yang dihadapi oleh pekerja
untuk mendapatkan makanan sehat. Akses terhadap makanan sehat sering kali
tidak dapat diperoleh pekerja. Beberapa pekerja tidak mengkonsumsi makanan
dengan kalori yang cukup untuk melakukan pekerjaan berat. Kadang kata pekerja
juga tidak memiliki waktu untuk makan, tidak ada tempat untuk makan, atau
bahkan tidak ada uang untuk membeli makanan. Jika perusahaan memiliki kantin,
belum tentu menawarkan pilihan makanan yang sehat dan bervariasi. Maka,
diperlukan manajemen untuk mengatasi kendala tersebut yang mencakup biaya,
tempat, waktu, kenyamanan, dan aksesbilitas dalam membuat intervensi makan
ditempat kerja yang sesuai dengan prisip gizi dan kesehatan [ CITATION Har20 \l
1057 ].
Penekanan konsep gizi kerja sebagai manfaat kesejahteraan ialah untuk
menfaat sosial-ekonomi, yaitu kebutuhan untuk meningkatkan produktivitas. Pada
tahun 1971, internasional labour organization (ILO) bersama world health
organization (WHO) dan food and agriculture organization (FAO) memeriksa
keadaan gizi pekerja. Hasil pemeriksaan keadaan gizi tersebut kemudian
menghasilkan rekomendasi utama :”bahwa pemeritah seyogianya mengeluarkan
hukum dan peraturan yang mewajibkan pembentukan program pemberian makan
bagi pekerja dengan maksud untuk meningkatkan kesehatan, kesejahteraan dan
produktivitas pekerja. Hukum dan peraturan tersebut harus memiliki tujuan
pemberian makanan yang memadai kepada pekerja dan keluarganya. Harus
dirancang untuk merangsang pembentukan layanan makanan yang tepat dan harus
mengakui keterbatasan ekonomi pekerja, usaha, industri, dan negara.” [ CITATION
Har20 \l 1057 ].
 Kesehatan kerja (occupational health)- menurut komite bersama international
labour organization (ILO) dan world health organization (WHO) –didefinisikan
sebagai suatu aspek atau unsur kesehatan yang berhubungan dengan lingkungan
kerja dan pekerjaan, yang secara langsung maupun tidak langsung dapat
meningkatkan efisiensi dan produktivitas tenaga kerja. Kesehatan kerja mutlak
harus dilaksanakan oleh semua orang yang berada ditempat kerja. Namun, dalam
melaksanakan pekerjaan, berbagai potensi bahaya dan risiko ditempat kerja
sebagai mengancam diri pekerja sehingga dapat menimbulkan cedera atau
gangguan kesehatan [ CITATION Har20 \l 1057 ].
Gizi kerja (occupational nutrition) merupakan bagian dari kesehatan kerja
yang fokus terhadap pemenuhan kebutuhan gizi di dalam lingkungan kerja dengan
tujuan untuk memperbaiki status gizi dan kesehatan pekerja yang dapat
berkontribusi terhadap produktivitas kerja. Dalam pemenuhan kebutuhan gizi,
diperlukan beberapa aspek yang saling terkait. Manajemen gizi kerja mencakup
kegiatan perhitungan kebutuhan gizi, penyelenggaraan makanan, surveiland gizi
pekerja, dan monitoring dan evaluasi status gizi pekerja [ CITATION Har20 \l 1057 ].
Produktivitas pada dasarnya merupakan sikap mental yang selalu mempunyai
pandangan bahwa mutu kehidupan hari ini harus lebih baik dari hari kemarin, dan
hari ini dikerjakan untuk kebaikan hari besok. Produktivitas kerja bukanlah
membuat karyawan bekerja lebih lama atau lebih keras. Peningkatan produktivitas
lebih banyak merupakan hasil dari perencanaan yang tepat dari investasi yang
bijaksana, dari teknologi baru , dari teknik yang lebih baik, dari efisiensi yang
lebih tinggi. Dengan kata lain, melaksanakan manajemnen yang lebih baik. Gizi
kerja yang baik akan meningkatkan derajat kesehatan sehingga angka kesakitan
yang disebabkan oleh penyakit akibat kerja maupun penyakit umumnya dapat
ditekan, angka mangkir kerja karena sakit akan turun dengan sendirinya, yang
pada akhirnya produktivitas kerja akan meningkat. [ CITATION Sar181 \l 1057 ].
Tuttle Hubert, 1960 membuktikan bahwa pekerja yang makan pagi sebelum
bekerja memperoleh hasil kerja >28% daripada yang tidak makan pagi. Penelitian
Adiningsih dkk 1995, produktifitas 4 jam tenaga kerja pelinting rokok perempuan
berhubungan terbalik dengan total kolesterol dan IMT, produktifitas berhubungan
positif dengan asupan protein. Penelitian menunjukkan bahwa kebiasaan tidak
makan pagi dapat mengakibatkan kurang darah. Oleh karena itu untuk mencapai
efisiensi kerja dan belajar selalu dianjurkan ‘ better breakfast = better nutrition’.
2.5 Bagaimanakah Proses Perencanaan Pelayanan Gizi Kerja Di Lingkungan
Kerja
Gizi kerja adalah gizi yang diterapkan pada tenaga kerja atau nutrisi yang
diperlukan oleh tenaga kerja untuk memenuhi kebutuhannya sesuai dengan jenis
dan tempat kerja dengan tujuan dapat meningkatkan efisiensi dan produktivitas
kerja yang setinggi-tingginya. Istilah gizi kerja berarti nutrisi yang diperlukan
oleh tenaga kerja untuk memenuhi kebutuhan sesuai dengan jenis pekerjaan.
Sebagai suatu aspek dari ilmu gizi pada umumnya, maka gizi kerja ditujukan
kepada kesehatan dan daya kerja tenaga kerja yang setinggi-tingginya. Kesehatan
dan kerja mempunyai hubungan yang erat dengan tingkat gizi seseorang
(Suma’mur, 1996; Anies, 2005; Winarni, 2000).
Pendapat umum menyatakan bahwa status gizi mempengaruhi produktivitas
kerja. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Retno Nurmawati
(1996) bahwa ada hubungan positif dan bermakna antara kepuasan kerja serta
status gizi di satu pihak dan produktivitas kerja dipihak lain (pengaruh faktor
kepuasan kerja lebih besar dibanding dengan faktor status gizi). Masalah gizi
disebabkan oleh banyak faktor yang saling terkait baik secara langsung maupun
tidak langsung. Secara langsung dipengaruhi oleh penyakit infeksi dan tidak
cukupnya asupan gizi baik secara kuantitas maupun kualitas, sedangkan secara
tidak langsung dipengaruhi oleh jangkauan dan kualitas pelayanan kesehatan,
kurang baiknya kondisi sanitasi lingkungan serta rendahnya ketahanan pangan di
tingkat rumah tangga. Sebagai pokok masalah di masyarakat adalah rendahnya
pendidikan, pengetahuan dan keterampilan serta tingkat pendapatan masyarakat
(Azwar, 2005). Dalam kaitan dengan gizi kerja, nutrisi atau zat makanan yang
diperlukan oleh tenaga kerja tidak berbeda dengan nutrisi yang dibutuhkan oleh
orang lain (Anies, 2005).
Penyelenggaraan gizi kerja di perusahaan dapat dilaksanakan oleh perusahaan
sendiri, pengusaha boga atau kafetaria yang diorganisasi oleh perusahaan. Namun
menyelenggarakan gizi kerja yang baik bukan sekedar memenuhi kewajiban
memberikan makanan dengan standar tertentu kepada tenaga kerja. Tidak kurang
penting adalah fungsi pengawasan, agar pelaksanaannya sesuai harapan (Anies,
2005).
Secara garis besar kebutuhan gizi untuk pekerja sama dengan kebutuhan setiap
orang seharinya, tetapi di rinci dengan perbedaan pada kebutuhan jenis
aktivitasnya dan lama kegiatan tersebut dilakukan. Apabila aktivitas seseorang
normal seperti pegawai bagian administrasi perkantoran atau bekerja ringan
sampai sedang dapat dirata-rata sesuai anjuran kecukupan gizi rata-rata (Subur,
2005).

2.6 Bagaimanakah Implementasi Pelayanan Gizi Kerja Di Lingkungan Kerja

Walaupun penyelenggaraan makanan institusi berkembang karena dikelola
oleh berbagai pihak dengan sifat komersial, semi komersial, ataupun sosial tetapi
memiliki kesamaan dalam tujuan yang ingin dicapai. Tujuan umumnya adalah
tersedianya makanan yang memuaskan bagi klien atau konsumen, dengan manfaat
setingi – tingginya bagi institusi. (Sari, 2018).
Klasifikasi pelayanan gizi kerja dilingkungan kerja antara lain sebagai
berikut:
a. Pelayanan gizi industri (tenaga kerja)
Tujuan penyediaan makanan bagi tenaga kerja ini adalah untuk mencapai
produktivitas yang maksimal dari tiap pekerja, sehingga akan ikut
membantu produktivitas dari industri sendiri. (Sari, 2018).
Penyelenggaraan makanan tenaga kerja ini biasanya dilakukan dengan
beberapa metode, yaitu:
1) dikelola oleh pemilik sendiri secara penuh (swakelola),
2) dikontrakkan dengan pemborong makanan (Outsourcing),
3) dikelola oleh serikat buruh bersama perusahaan atau dengan semi
outsourcing. (Bakri, Intiyati, & Widartika, 2018)

Karakteristik penyelenggaraan makanan industri antara lain:

1) Standar makanan yang disediakan diperhitungkan sesuai dengan beban
kerja dan lama pekerjaan, serta pertimbangan situasi kerja. Dengan
waktu kerja sekitar 8 jam tenaga kerja memerlukan energi makanan
yang mengandung sepertiga atau lebih makanan dari kebutuhan
makanan sehari. Untuk variasi pekerja berat dan sedang yang
membutuhkan sebanyak 2800 kalori dan 2500 kalori sehari.
Penyediaan makanan berkisar antara 800-1100 kalori/kali makan, yang
dapat dibagi menjadi makanan lengkap ditambah segelas air manis
atau sepotong makanan kecil.
2) Frekuensi makanan berkisar 1-6 kali per-hari yaitu: 1-3 makanan
lengkap dan selebihnya makanan atau minuman selingan. Sehingga
untuk karyawan yang bekerja shift, akan mendapatkan masing-masing
1 (satu) kali makan.
3) Waktu makan pada umumnya seperti waktu makan di rumah, terutama
makan siang atau makan sore, kadang kala ada makan pagi dan makan
malam sesuai dengan waktu kerja karyawan. Semua makanan
diberikan di ruang makan lengkap dengan fasilitasnya.
4) Pada saat pabrik tidak berproduksi maka pemberian makanan
ditiadakan atau diganti bahan lain.
5) Diperlukan tenaga khusus yang mengelola serta melayani makanan di
ruang makan.
6) Jumlah yang dilayani biasanya tetap, atau sedikit sekali mengalami
perubahan.
7) Penyediaan untuk tamu perusahaan dilakukan tersendiri atau terpisah
dengan untuk karyawan.
8) Macam hidangan biasanya sama untuk semua karyawan, kecuali untuk
pihak manajemen perusahaan bisa berbeda, sesuai dengan kemampuan
perusahaan, tanpa mengabaikan kebutuhan masing-masing karyawan.
9) Pelayanan dapat dilakukan dengan berbagai cara, dan paling banyak
dilakukan adalah menggunakan tiket makanan yang tertanggal.
 Umumnya makanan tidak dapat digantikan dengan uang, kecuali ada
kebijakan tertentu dari perusahaan. (Bakri, Intiyati, & Widartika, 2018)

b. Pelayanan gizi instiusi sosial (panti sosial)

Penyediaan makanan yang dilakukan oleh pemerintah atau badan-badan
swasta yang berdasarkan azaz sosial dan bantuan, seperti panti asuhan,
panti jompo, panti cacat, dan lembaga lain. (Sari, 2018).
Karakteristik penyelenggaraan makanan institusi sosial antara lain:
1) Pengelolaannya oleh atau mendapat bantuan dari departemen sosial
atau badanbadan amal lainnya.
2) Melayani sekelompok masyarakat semua umur, sehingga memerlukan
kecukupan gizi yang berbeda-beda. Oleh karena itu perlu perhitungan
yang saksama untuk memenuhi kebutuhan porsi makanan masing-
masing kelompok umur.
3) Mempertimbangkan bentuk makanan, suka atau tidak suka klien
menurut kondisi klien (kecukupan gizi anak dan kecukupan gizi orang
dewasa/usia lanjut). Jadi kemungkinan perlu membuat bentuk dan cara
pengolahan yang berbeda-beda untuk masing-masing klien.
4) Harga makanan yang disajikan seyogyanya wajar dan tidak mengambil
keuntungan, sesuai dengan keterbatasan dana.
5) Konsumen mendapat makanan 2-3 kali ditambah makanan selingan 1-
2 kali sehari
6) Makanan disediakan secara kontinu setiap hari.
7) Macam dan jumlah konsumen yang dilayani tetap.
8) Susunan hidangan sederhana dan variasi terbatas. (Bakri, Intiyati, &
Widartika, 2018)

c. Pelayanan gizi asrama

Pelayanan yang dilakukan untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat
golongan tertentu yang tinggal di asrama, misal mahasiswa, ABRI, dan
sebagainya. (Sari, 2018)
 Karakteristik penyelenggaraan makanan asrama antara lain:
1) Standar gizi disesuaikan menurut kebutuhan golongan orang-orang
yang di asramakan serta disesuaikan dengan sumber daya yang ada.
2) Melayani berbagai golongan umur ataupun sekelompok usia tertentu.
3) Dapat bersifat komersial, memperhitungkan laba rugi institusi, bila
dipandang perlu dan terletak di tengah perdagangan/kota.
4) Frekuensi makan 2-3 kali sehari, dengan atau tanpa selingan.
5) Jumlah yang dilayani tetap.
6) Macam pelayanan tergantung dari kebijakan dan peraturan asrama.
7) Tujuan penyediaan makanan lebih diarahkan untuk pencapaian status
kesehatan penghuni asrama. (Bakri, Intiyati, & Widartika, 2018)

d. Pelayanan gizi sekolah

Pelayanan gizi yang diperkirakan memberikan pemenuhan kebutuhan
gizi bagi anak sekolah selama berada dalam lingkup sekolah,misalnya
anak TK, SD, dansebagainya. (Sari, 2018).
Karakteristik penyelenggaraan makanan di Sekolah antar lain:
1) Memberikan pelayanan untuk makanan pagi/siang/sore ataupun
makanan kecil/ makanan pelengkap.
2) Makanan dapat disediakan melalui kantin sekolah, dengan syarat :
makanan yang disajikan bergizi, dan sebagai bahan pendidikan atau
penyuluhan bagi anak serta mendorong membiasakan anak untuk
memilih makanan yang bergizi untuk konsumsinya.
3) Makanan yang dipersiapkan tidak berorientasi pada keuntungan, tetapi
diarahkan untuk pendidikan/penyuluhan dan perubahan perilaku anak
terhadap makanan. Oleh karena itu dalam mengelola makanan kantin
ini, diikut sertakan peran orang tua agar dapat diikuti kebiasaan makan
anak di rumah.
4) Lokasi dan ruang kantin disediakan sedemikian rupa sehingga anak
dapat mengembangkan kreasinya dan dapat mendiskusikan
pelajarannya.
5) Makanan dipersiapkan dalam keadaan bersih dan higienis.
TOPIK 10C
 PEMBAHASAN

A. Definisi monitoring dan evaluasi

1. Monitoring
Menurut peraturan pemerintah No. 39 tahun 2006, disebutkan bahwa
monitoring merupakan suatu kegiatan mengamati secara seksama suatu
keadaan atau kondisi, termasuk juga perilaku atau kegiatan tertentu dengan
tujuan agar data masukkan atau informasi yang diperoleh dari hasil
pengamatan tersebut dapat menjadi landasan dalam mengambil keputusan
tindakan selanjutnya yang diperlukan. Tindakan tersebut diperlukan seandainya
hasil pengamatan menunjukkan adanya hal atau kondisi yang tidak sesuai
dengan yang direncanakan semula. Tujuan monitoring untuk
mengamati/mengetahui perkembangan dan kemajuan, identifikasi dan
permasalahan serta antisipasinya/upaya pemecahannya.

2. Evaluasi

Definisi evaluasi menurut OECD, disebutkan bahwa evaluasi

merupakan proses menentukan nilai atau pentingnya suatu kegiatan, kebijakan,
atau program. Evaluasi merupakan suatu penilaian yang seobjektif dan
sesistematik mungkin terhadap sebuah intervensi yang direncanakan, sedang
berlangsung ataupun yang telah diselesaikan.

Adapun kegunaan evaluasi adalah untuk :

a. Memberikan evaluasi yang valid, tentang kinerja kebijakan, program dan

kegiatan yaitu seberapa jauh kebutuhan, nilai dan kesempatan telah dapat
dicapai
b. Memberikan sumbangan pada klarifikasi dan kritik terhadap nilai-nilai
yang mendasari pemilihan tujuan dan target
c. Melihat peluang adanya alternative kebijakan, program, kegiatan yang
lebih tepat, layak, efektif dan efisien
d. Memberikan umpan balik terhadap kebijakan, program dan proyek.
 e. Menjadikan kebijakan, program dan proyek mampu
mempertanggungjawabkan penggunaan public
f. Membantu pemangku kepentingan belajar lebih banyak mengenai
kebijakan, program dan proyek
g. Dilaksakana berdasarkan kebutuhan pengguna utama yang dituju oleh
evaluasi
h. Negosiasi antara evaluator dan pengguna utama yang dituju oleh evaluasi.

Evaluasi bertujuan untuk melihat tingkat keberhasilan pengelola kegiatan

melalui kajian terhadap manajemen dan output pelaksanaannya serta
permasalahan yang dihadapi untuk selanjutnya menjadi bahan evaluasi kinerja
program dan kegiatan selanjutnya. Bentuk evaluasi berupa pengkajian terhadap
manajemen dan output pelaksanaannya serta permasalahan yang dihadapi,
yang dimaksud adalah :

1. Memberikan kesimpulan dalam bentuk umpan balik sehingga dapat terus

mengarahkan pencapaian visi/misi/sasaran yang telah ditetapkan
2. Evaluasi dilakukan dengan membandingkan antara yang terjadi dengan
yang direncanakan, serta mengaitkan dengan kondisi lingkungan yang ada
3. Arah evaluasi bukan pada apakah informasi yang disediakan benar atau
salah, tetapi lebih diarahkan pada perbaikan yang diperlukan atas
implementasi kebijakan/program/kegiatan.

B. Gizi kerja

Gizi Kerja adalah gizi yang diperlukan oleh tenaga kerja untuk melakukan
suatu pekerjaan sesuai dengan jenis pekerjaan dan beban kerjanya atau ilmu gizi
yang diterapkan kepada masyarakat tenaga kerja dengan tujuan untuk
meningkatkan taraf kesehatan tenaga kerja sehingga tercapai tingkat produktivitas
dan efisiensi kerja yang setinggi-tingginya. Penyakit Gizi Kerja merupakan
penyakit gizi sebagai akibat kerja ataupun ada hubungan dengan kerja.
Pengelolaan makan bagi tenaga kerja adalah suatu rangkaian kegiatan penyediaan
makanan bagi tenaga kerja di perusahaan yang dimulai dari rencana perencanaan
menu hingga penyajiannya dengan memperhatikan kecukupan kalori dan zat gizi,
pemilihan jenis dan bahan makanan, sanitasi tempat pengolahan dan tempat
penyajian, waktu dan teknis penyajian bagi tenaga kerja. Produktivitas merupakan
sikap mental yang selalu mempunyai pandangan bahwa mutu kehidupan hari esok
harus lebih baik dari hari ini atau perbandingan antara output (keluaran
atau jumlah yang dihasilkan) dengan input (masukan atau setiap sumber daya
yang digunakan)

C. Monitoring dan evaluasi gizi kerja dilingkungan kerja

Seperti yang telah dijelaskan diatas, monitoring dan evaluasi memiliki tugas
yang sama yaitu memantau atau menilai jalannya program sementara berjalan,
senhingga dapat mengetahui kekurangan dan kesalahan yang dijumpai agar dapat
diperbaiki secara dini. Dengan demikian, tujuan program bisa dicapai sesuai
dengan target yang telah ditetapkan.

Produktivitas kerja dipengaruhi oleh banyak faktor, diantaranya yang

mempunyai peranan sangat penting dan menentukan adalah kecukupan gizi.
Faktor ini akan menentukan prestasi kerja tenaga kerja karena adanya kecukupan
dan penyebar kalori yang seimbang selama bekerja. Seseorang yang berstatus gizi
kurang tidak mungkin mampu bekerja dengan hasil yang maksimal karena
prestasi kerja dipengaruhi oleh derajat kesehatan seseorang. Tenaga kerja yang
sehat akan bekerja lebih giat, produktif, dan teliti sehingga dapat mencegah
kecelakaan yang mungkin terjadi dalam bekerja. Status gizi mempunyai korelasi
positif dengan kualitas fisik manusia. Makin baik status gizi seseorang semakin
baik kualitas fisiknya. Ketahanan dan kemampuan tubuh untuk melakukan
pekerjaan dengan produktifitas yang memadai akan lebih dipunyai oleh individu
dengan status gizi baik.

Pemberian diet yang mengandung kalori sejumlah yang diperlukan oleh

pekerja berat dapat meningkatkan produktifitasnya. Pada dasarnya zat gizi yang
dibutuhkan oleh seseorang sangat ditentukan oleh aktifitas yang dilakukannya
sehari-hari. Makin berat aktifitas yang dilakukan maka kebutuhan zat gizi akan
meningkat pula terutama energi. Sebagai contoh, seorang pria dewasa dengan
pekerjaan ringan membutuhkan energi sebesar 2.800 kilo kalori.
Sedangkan pekerja dengan pekerjaan yang berat membutuhkan 3.800 kilo kalori.
Manfaat yang diharapkan dari pemenuhan gizi kerja adalah untuk
mempertahankan danmeningkatkan ketahanan tubuh serta menyeimbangkan
kebutuhan gizi dan kalori terhadap tuntutan tugas pekerja. Gizi kerja erat bertalian
dengan tingkat kesehatan tenaga kerja maupun produktivitas tenaga kerja yang
berarti akan meningkatkan produktivitas perusahaan serta peningkatan
produktivitas nasional.

Selain itu ada faktor-faktor yang mempengaruhi gizi tenaga kerja

dilingkungan kerja dimana dalam tubuh selalu terjadi kegiatan sel yang disebut
metabolisme. Metabolisme basal adalah sejumlah tenaga yang diperlukan oleh
tubuh dalam kegiatan istirahat. Kalori yang perlu oleh tubuh diambil dari
makanan, besar kecilnya kebutuhan kalori tersebut tergantung dari aktivitas tubuh.
Kalori dihasilkan oleh pembakaran bahan-bahan makanan yang masuk ke dalam
tubuh dengan menggunakan oksigen dari udara.

Bilamana kalori yang dibutuhkan untuk melaksanakan kegiatan tidak

tercukupi dari bahan-bahan makanan yang masuk maka kebutuhan kalori akan
dipenuhi dengan mengambil zat-zat makanan yang ada didalam tubuh dan ini
akan berakibat menurunnya berat badan. Sebaiknya apabila ada kelebihan kalori
akan disimpan sebagai lemak cadangan yang berakibat naiknya berat badan.
Kalori intake di dapat dari makanan berimbang yang terjadi dari karbohidrat,
protein, dan lemak. Lemak adalah penghasil kalori terbanyak yaitu menghasilkan
4 kalori (tiap pembakaran 1 gram)

Pemberian makan untuk tenaga kerja di tempat kerja perlu di pikirkan

besarnya kalori makanan di tempat kerja yang dianjurkan sebanyak 0,4 dari
kebutuhan total kalori perhari yang diperlukan oleh tenaga kerja. Waktu
pemberian makanan di tempat kerja perlu mendapat perhatian khusus. Pemberian
makanan di tempat kerja di berikan dua kali yaitu pemberian makanan selingan
dan makan di tempat kerja dengan perbandingan 1 : 4 makanan yang diberikan
kepada tenaga kerja harus bersifat ringan mengandung kalori yang diperlukan.

Dalam upaya meningkatkan efisiensi dan produktivitas kerja yang setinggi-

tingginya pengetahuan dan penerapan gizi seimbang bagi tenaga kerja merupakan
aspek yang mutlak harus dilakukan. Dengan gizi seimbang maka kesehatan tenaga
kerja dapat dipertahankan dan tenaga kerja akan dapat bekerja dengan baik, tidak
mudah lelah, dan mengurangi terjadinya tingkat kesalahan. Hal ini berarti dapat
mengurangi pemborosan terhadap bahan dari perusahaandan akhirnya akan dapat
menambah keuntungan yang tinggi bagi perusahaan. Rendahnya konsumsi pangan
atau tidak seimbangnya gizi makanan yang dikonsumsi mengakibatkan
terganggunya pertumbuhan organ dan jaringan tubuh, lemahnya daya tahan tubuh
terhadap serangan penyakit, serta menurunnya aktivitas dan produktivitas kerja.
Pada bayi dan anak balita, kekurangan gizi dapat mengakibatkan
terganggunya pertumbuhan dan perkembangan fisik, mental dan spiritual. Bahkan
pada bayi, gangguan tersebut dapat bersifat permanen dan sangat sulit untuk
diperbaiki. Kekurangan gizi pada bayi, dan balita dengan demikian akan
mengakibatkan rendahnya kualitas sumber daya manusia.
TOPIK 11B
 PEMBAHASAN
2.1. Pengertian hygiene dan sanitasi

Kata higiene berasal dari bahasa Yunani “hygiene”(artinya healthfull =

sehat),seorang nama dewi kesehatan Yunani(hygieia).Beberapa definisi higiene
adalah:Higiene adalah seluruh kondisi atau tindakan untuk meningkatkan
kesehatan (a condition or practice which promotes good health).Higiene adalah
tindakan-tindakan pemeliharaan kesehatan (the maintanance of healthfull
practices) (Makanan et al., 2019)

Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk
melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring,
membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan
secara keseluruhan. Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang
menitik beratkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih
untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi
sampah agar tidak dibuang sembarangan (Putri & Wulandari, 2020)

Hygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena
erat kaitannya. Misalnya hygiene sudah baik karena mau mencuci tangan, tetapi
sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedia air bersih, maka
mencuci tangan tidak sempurna. Higiene dan sanitasi merupakan hal yang penting
dalam menentukan kualitas makanan dimana Escherichia coli sebagai salah satu
indikator terjadinya pencemaran makanan yang dapat menyebabkan penyakit
akibat makanan (food borne diseases). E.coli dalam makanan dan minuman
merupakan indikator terjadinya kontaminasi akibat penanganan makanan dan
minuman yang kurang baik. Minimnya pengetahuan para penjaja makanan
mengenai cara mengelola makanan dan minuman yang sehat dan aman,
menambah besar resiko kontaminasi makanan dan minuman yang dijajakannya
 Menurut Streeth, J.A. and Southgate,H.A, (1986) Kata “hygiene” berasal
dari bahasa Yunani yang artinya ilmu untuk membentuk dan menjaga kesehatan.
Dalam sejarah Yunani, Hygiene berasal dari nama seorang Dewi yaitu Hygea
(Dewi pencegah penyakit). Arti lain dari Hygiene ada beberapa yang intinya sama
yaitu:

1. Ilmu yang mengajarkan cara-cara untuk mempertahankan kesehatan

jasmani, rohani dan sosial untuk mencapai tingkat kesejahteraan yang
lebih tinggi.
2. Suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan
perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut
berada.
3. Keadaan dimana seseorang, makanan, tempat kerja atau peralatan aman
(sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri, serangga,
atau binatang lainnya.
4. Menurut Brownell, hygiene adalah bagaimana caranya orang memelihara
dan melindungi kesehatan.
5. Menurut Gosh, hygiene adalah suatu ilmu kesehatan yang mencakup
seluruh faktor yang membantu/mendorong adanya kehidupan yang sehat
baik perorangan maupun melalui masyarakat.

Definisi higiene pangan menurut codex alimentarius commission(CAC)

adalah semua kondisi dan tindakan yang diperlukan untuk menjamin kesehatan
dan kelayakan makanan pada semua tahap dalam rantai makanan (all conditions
and measure necessary to ensure the safety and the suitability of food at all stages
in the food chain).
 Sanitasi makanan merupakan salah satu usaha pencegahan yang menitik
beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan
minuman dari segala bahaya yang dapat mengganngu kesehatan, mulai dari
sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan,
pengangkutan sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap
untuk dikonsumsi kepada masyarakat atau konsumen
 Perilaku kebersihan diri dapat dipengaruhi oleh nilai serta kebiasaan yang
dianut individu, disamping faktor budaya, sosial, norma keluarga, tingkat
pendidikan, status ekonomi dan lain sebagainya. Adanya masalah pada kebersihan
diri akan berdampak pada kesehatan seseorang. Saat seseorang sakit, salah satu
penyebabnya adalah kebersihan diri yang kurang.Ini harus menjadi perhatian kita
bersama, sebab kebersihan merupakan faktor penting dalam mempertahankan
derajat kesehatan individu. Sebagai contoh, adanya perubahan pada kulit dapat
menimbulkan berbagai gangguan fisik dan psikologis. Gangguan fisik yang terjadi
dapat mengakibatkan perubahan konsep diri.Sedangkan gangguan psikologis
dapat terjadi karena kondisi tersebut mungkin mengurangi keindahan penampilan
dan reaksi emosi.

2.2. Prinsip Dalam Hygiene Dan Sanitasi Makanan

Prinsip dan higiene sanitasi makanan telah diatur dalam peraturan menteri
kesehatan (Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1096/MENKES/PER/VI/2011) yaitu sebagai berikut:

1. Pemilihan bahan makanan

a. Daging, susu, telor, ikan/udang, buah dan sayuran harus dalam
keadaan baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna
dan rasa, serta sebaiknya berasal tempat resmi yang diawasi.
b. Jenis tepung dan biji-bijian harus dalam keadaan bai, tidak berubah
warna, tidak bernoda, dan tidak berjamur.
c. Bahan tambahan pangan (BTP) yang dipakai harus memenuhi
persyaratan sesuai peraturan yang berlaku.
2. Penyimpanan bahan makanan
a. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari
kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan
hewan lainnya maupun bahan berbahaya.
 b. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO)
dan first expired first out (FEFO) yaitu bahan makanan yang
disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa kadarluwarsa
dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu.
c. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan
makanan Contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan
dalam lemari pendingin dan bahan makanan kering disimpan yang
kering dan tidak lembab.
d. Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu
e. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm
f. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80% - 90%
g. Penyimpanan bahan olahan pabrik makanan dalam kemasan
tertutup disimpan pada suhu ± 100C.
h. Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit
3. Pengolahan makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan
mentah menjadi makanan jadi/masak atau siap saji, dengan
meperhatikan kaidah cara pengolahan makanan yang baik yaitu :
a. Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi
persyaratan teknis hygiene sanitasi untuk mencegah resiko
pencemaran terhadap makanan dan dapat mencegah masuknya
lalat, kecoa, tikus dan hewan lainnya.
b. Menu disusun dengan memperhatikannya.
c. Pemilihan bahan sortir untuk memisahkan/membuang bagian
bahan yang rusak/afkir dan untuk menjaga mutu dan keawetan
makanan serta mengurangi resiko pencemaran makanan.
d. Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan
prioritas dalam memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan
harus hygiene dan semua bahan yang siap dimasak harus dicuci
dengan air mengalir
 e. Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan
semua peralatan yang akan digunakan dan bahan makanan
yang akan diolah sesuai urutan prioritas.
f. Prioritas dalam memasak
1. Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti
goreng- gorengan yang kering.
2. Makanan rawan seperti makanan berkuah dimasak paling
akhir.
3. Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak
pada kulkas/lemari es.
4. Simpan makanan jadi/masak yang belum waktunya
dihidangkan dalam keadaan panas.
5. Perhatikan uap makanan jangan sampai masuk ke dalam
makanan karena akan menyebabkan kontaminasi ulang.
6. Tidak menjamah makanan jadi/masak dengan tangan tetapi
harus menggunakan alat seperti penjepit atau sendok.
7. Mencicipi makanan menggunakan sendok khusus yang
selalu dicuci.
g. Higiene penanganan makanan.
1. Memperlakukan makanan secara hati-hati dan seksama
sesuai dengan prinsip hygiene sanitasi makanan.
2. Menempatkan makanan dalam wadah tertutup dan
menghindari penempatan makanan terbuka dengan
tumpang tindih kerena akan mengotori makanan dalam
wadah dibawahnya.
4. Penyimpanan makanan jadi/masak
a. Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa,
bau,berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau
adanya cemaran lain
b. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip firs in first out (FIFO)
dan first expired first out (FEFO) yaitu makanan yang disimpan
 terlebih dahulu dan yang mendekati kadarluwarsa dikonsumsi lebih
dahulu.
c. Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis
makanan jadi dan mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna
tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air.
d. Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah.
5. Pengangkutan makanan
a. Tidak bercampur dengan bahan berbahaya (B3).
b. Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadi/masak
dan harus selalu higienis.
c. Setiap jenis makanan jadi mepunyai wadah masing-masing dan
tertutup.
d. Wadah harus utuh, kuat tidak karat dan ukurannya memadai
dengan jumlah makanan yang akan ditempatkan.
e. Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan yang
mencair (kondensasi).
f. Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan
diatur agar makanan tetap panas pada suhu 600C atau tetap dingin
pada suhu 400C.

2.3. Faktor-faktor yang mempengaruhi personal hygiene

Perilaku seseorang melakukan personal hygienedipengaruhi oleh sejumlah

faktor antara lain:
1. Citra tubuh (body image)
Penampilan umum penjamah makanan dapat menggambarkan
pentingnya personal hygienepada orang tersebut. Citra tubuh merupakan
konsep subjektif seseorang tentang penampilan fisiknya. Personal hygiene
yang baik akan mempengaruhi terhadap peningkatan citra tubuh.
2. Praktik social
 Kelompok-kelompok sosial merupakan suatu wadah seorang
penjamah makanan yang dapat berhubungan dan mempengaruhi
bagaimana penjamah makanan dalam makanan dalam pelaksanan praktik
personal hygiene.
3. Status sosial ekonomi
Pendapatan keluarga akan mempengaruhi kemampuan keluarga
untuk menyediakan fasilitas dan kebutuhan-kebutuhan yang diperlukan
untuk menunjang hidup dan kelangsungan hidup keluarga. Sumber daya
ekonomi seseorang mempengaruhi jenis dan tingkatan praktik personal
hygiene.
4. Pengetahuan
Pengetahuan tentang personal hygiene sangat penting, karena
pengetahuan yang baik dapat meningkatkan kesehatan. Pengetahuan
tentang pentingnya personal hygiene dan implementasinya bagi kesehatan
mempengaruhi praktik personal hygiene.
5. Kebudayaan
Kebudayaan dan nilai pribadi mempengaruhi kemampuan perilaku
personal hygiene. Seseorang dari latar belakang kebudayaan yang berbeda,
mengikuti praktek personal hygiene yang berbeda. Keyakinan yang
didasari budaya sering menentukan defenisi tentang kesehatan dan
perawatan diri.
6. Kebiasaan seseorang
Kebiasaan seseorang akan mempengaruhi tindakan orang tersebut
dalam kehidupan sehari-hari. Sama halnya dengan penjamah makanan
yang tidak menerapkan personal hygiene dalam mengolah makanan akan
menjadi sebuah kebiasaan jika hal itu dilakukan secara terus menerus
sehingga mempengaruhi kesehatan penjamah makanan itu sendiri dan
kualitas pangan yang dihasilkan.
 2.4. cara pengolahan makanan

Menurut Titin Agustina (2005) Pada proses atau cara pengolahan makanan ada
tiga (3) hal yang perlu perhatian Yaitu:

1. Tempat Pengolahan Makanan

Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan

diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai
peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu
kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan
diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi.

2. Tenaga Pengolah Makanan / Penjamah Makanan

Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung

berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan,
pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses
pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar
peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk
menularkan penyakit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu
dalam keadaan sehat dan terampil. Seorang penjamah makanan harus
beranggapan bahwa sanitasi makanan harus merupakan pandanga
hidupnya serta menyadari akan pentingnya sanitasi makanan, hygiene
perorangan dan mempunyai kebiasaan bekerja, minat maupun perilaku
sehat.

Pemeliharaan kebersihan penjamah makanan, penanganan

makanan secara higienis dan hygiene perorangan dapat mengatasi masalah
kontaminasi makanan dengan kuman. Dengan demikian kebersihan
penjamah makanan adalah sangat penting untuk diperhatikan karena
merupakan sumber potensial dalam mata rantai perpindahan bakteri ke
dalam makanan sebagai penyebab penyakit. WHO(2005). menyebutkan
penjamah makanan menjadi penyebab potensial terjadinya kontaminasi
makanan apabila:

1. menderita penyakit tertentu;

2. kulit, tangan, jari-jari dan kuku banyak mengandung bakteri kemudian
kontak dengan makanan;
3. apabila batuk, bersin maka akan menyebarkan bakteri; akan
menyebabkan kontaminasi silang apabila setelah memegang sesuatu
kemudian menyajikan makanan
TOPIK 12C
 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Studi kasus program gizi kerja di PT Cipta Kridatama (CK)

Studi kasus program gizi kerja pada makalah ini diambil pada salah satu
perusahaan yakni PT Cipta Kridatama (CK). PT. Cipta Kridatama
(CK) merupakan salah satu perusahaan kontraktor tambang terkemuka di
Indonesia yang terintegrasi dalam grup Tiara Marga Trakindo.

Beban kerja yang terdapat di area tambang antara lain sedang dan berat,
hal ini diungkapkan oleh paramedik perusahaan. Namun perusahaan belum bisa
menerapkan menu yang berbeda sesuai jenis pekerjaan dikarenakan terhambat
masalah biaya. Juga tenaga ahli gizi dari pihak katering hanya ada satu dalam tiga
pit yang cukup berjauhan menyebabkan pihak katering juga mengalami kesulitan
jika harus memaksimalkan kinerjanya dalam pengawasan kualitas gizi makanan.

Untuk pengaturan keseimbangan nutrisi pada menu makanan, diakui oleh

ahli gizi pihak katering, bahwa menu yang d isediakan hanya diperhitungkan
berdasarkan kalori saja. Untuk perhitungan keseimbangan karbohidrat, protein,
serta lemak belum dilakukan. Komposisi makanan sehari yang dianjurkan adalah
50-60% karbohidrat, 10-20% lemak, dan 10-20% protein. Hal ini diakui oleh
paramedik perusahaan disebabkan oleh terbatasnya harga yang disediakan oleh
perusahaan. Harga juga dinilai berpengaruh pada kualitas makanan. Sesuai yang
tercantum pada penjelasan model studi preferensi konsumsi makanan di buku
sosio budaya gizi semakin memngkat harga maka penyediaan lauk pauk akan
meningkat juga mutunya.

Kebutuhan akan kalori dan zat-zat gizi bagi pekerja laki-laki dengan jenis
pekerjaan ringan 2.400 kalori, sedang 2.600 kalori dan berat 3.000 kalori,
sedangkan untuk pekerja wanita dengan jems pekerjaan rmgan 2.000 kalori,
sedang 2.400 kalori dan berat 2.600 kalori (Kariyan, 2009). Berikut adalah rincian
perhitungan pemenuhan energi pekerja pada kalori sedang.
Tabel 1. Komposisi Kebutuhan Kalori Sedang

Jumlah Jumlah
Zat Gizi Kalori/gram Kebutuhan
Energi (gram)
Karbohidrat 4 60% 1560 Kalori 390
Protein 4 20% 520 Kalori 130
Lemak 9 20% 520 Kalori 57.7
Total 100% 2600 Kalori 577.7

Kebutuhan karbohidrat yang diperlukan besarnya sekitar 1560 Kalori atau

dinyatakan dalam gram yaknl 390 gram. Kebutuhan protein yang diperlukan
sekitar 520 Kalori atau sebanyak 130 gram. Kebutuhan lemak yang diperlukan
sekitar 520 Kalori atau setara dengan 57.7 gram. Berikut akan dijabarkan
mengenai kebutuhan makanan sesuai prinslp gizi sermbang berdasarkan
waktu/frekuensi makan dalam sehari. Untuk makan pagisekitar 20-30% dari total
jumlah kalori, 2 kali snack sebanyak 10-20% total jumlah kalori, makan malam
sebanyak 20-25% dari total jumlah kalori.
Tabel 2. Proporsi Kalori Setiap Waktu Makan
Waktu Kalori Karbohidrat Protein Lemak
Makan
Makan pagi 780 468 156 156
Snack siang 260 156 52 52
Makan siang 650 390 130 130
Snack sore 260 156 52 52
Makan 650 390 139 130
malam
Total kalori 2600 1560 520 520

Pada hitungan di atas, besaran yang diambil untuk masing-masing

frekuensi makanan yakni, 30% total asupan kalori untuk makan pagi, 10% total
asupan kalori untuk snack, dan 25% dari total asupan kalori. untuk makan siang
dan malam. Proporsi makanan yang diperlukan untuk pekerja dengan jumlah
kalori sedang yaknl makan pagi sebanyak 780 kalori dengan komposisi
karbohidrat sebanyak 468 kalori, protein 156 kalori, dan lemak 156 kalori. Untuk
makan siang dan makan malam proporsi yang dibutuhkan sebanyak 650 kalori
dengan komposisi karbohidrat sebanyak 390 kalori, protein dan lemak sebanyak
130 kalori. Untuk snack proporsi makanan yang dibutuhkan sebanyak 260 kalori
dengan komposisi karbohidrat sebanyak 156 kalori, protein 52 kalori, dan lemak
52 kalori.
Contoh rancangan menu makanan dalam sehari untuk pekerja dengan aktivitas
sedang, sebagai berikut:

Waktu Nama Jumlah Porsi Jumlah

Makan Makanan Gram Kalori
Sarapan Nasi putih 350 3,5 sendok 455
nasi
Ayam goreng 75 2 potong 256.8
Sayur bayam 50 1 porsi 18.5
jagung
Snack siang Kue bolu 50 1 biji 103.5
Singkong 60 1 biji 167.4
goreng
Makan siang Nasi putih 250 2,5 sendok 325
nasi
Ikan bawal 82 1 potong 95
goreng
Sayur tempe 75 1 porsi 198.8
Semangka 50 1 potong 16
Snack sore Tahu goreng 50 1 biji 103
Kue bolu 80 2 potong 165.6
Makan Nasi putih 250 2,5 sendok 325
malam nasi
Ayam bumbu 50 1 potong 142.5
merah
Sayur daun 50 1 porsi 31
singkong
Tempe 50 1 potong 117.7
goreng
tepung
 Total (Kalori) 2525,6
Berdasarkan rancangan menu diatas, jumlah kalori yang diperoleh dalam
sehari yakni sekitar 2525.6 kalori, dengan komposisi karbohidrat 57%, protein
17%, dan lemak 26%.
2.2Definisi voucher meal dan messroom
1. Definisi voucher meal
Voucher Makan merupakan bagian integral dari fasilitas kerja modern
yang biasanya menggantikan kantor yang dijalankan kantin dan dengan
demikian menghilangkan kebutuhan akan area kantin khusus. Pengalaman
internasional menunjukkan bahwa Voucher Makan terbukti efisien dalam
mempromosikan pencegahan langkah-langkah kesehatan dengan menyediakan
akses ke restoran yang menerima voucher ini dan menawarkan makanan yang
sehat dan terjangkau (Ahuja, 2016).
2. Definisi messroom
Messroom merupakan suatu tempat yang disiapkan dimana karyawan
dapat makan. Pada messroom ini terdapat penyimpanan makanan dan
minuman. Vendor local atau catering membawa makanan untuk konsumsi
karyawan sehari-hari. Di Mess room ini karyawan dapat memanaskan kembali
makanan yang mereka bawa sendiri, dan terkadan dalam mess room ini
terdapat mesin penjual otomatis.
Konsep mess room ini biasanya memiliki dapur kecil, yang terdapat
ruang makannya. Ditempat ini disediakan kulkas kecil, microwave yang mana
peralatan ini dapat dimanfaatkan oleh karyawan, untuk memasnakan atau
menyimpan makanan atau minuman yang mereka bawa (Prameswati,dkk;
2018).

2.3 Skema voucher meal dan messroom di PT Cipta Kridatama (CK)

1. Skema voucher meal di PT Cipta Kridatama (CK)

Voucher meal/kupon makanan tidak disebutkan diberlakukan pada lingkup

kerja PT Cipt Kridatama (CK). Dalam hal ini pembagian makanan langsung
dibagikan kepada para pekerja PT Cipta Kridatama dari katering. Katering
yang beroperasl di perusahaan ini adalah CV Mayataka yang merupakan
Sub.kontraktor dari PT Cipta Kridatama.
Menu yang disediakan untuk semua jenis pekerjaan umumnya sama. Tidak
ada perbedaan, kecuali jika pekerja tersebut memiliki kasus khusus seperti
alergi pada makanan tertentu.Katering membuat menu dikonsultasikan dengan
ahli gizi. Pihak katering sudah melakukan kebijakan sesuai dengan yang
ditentukan oleh perusahaan. Pihak katering melakukan pengawasan penuh
terhadap kualitas higiene. Untuk proses pemilihan makanan pun pihak katering
mengawasi dari proses pengorderan, pemilihan bahan, penyimpanan hingga
proses pemasakan.
Menu dirancang untuk satu bulan sekaligus oleh pihak katering yang
tentunya sudah mendapat masukan dari ahli gizi. Lalu rancangan menu dan
beserta jumlah kalorinya tersebut diserahkan ke pihak HR-GA, lalu ke
paramedik untuk dikoreksi dan diberikan masukan jika ada yang tidak sesual.
Jika menu tersebut sudah disepakati, kemudian oleh ahli gizi, supervisor
katering, paramedik, supervisor HR-GA, dan manajemen menu tersebut
ditandatangani bersama. Untuk pekerja yang tinggal di mess mendapatkan
jatah makan 3 kali seharl, dan untuk pekerja malam 4 kali sehari. Tidak semua
pekerja tinggal di mess, ada beberapa pekerja yang tinggal di rumah sendiri.
Aspek gizi dalam penyelenggaraan makanan untuk umum yang perlu
diperhatikan antara lain, kelengkapan zat gizi, pengolahan makanan, dan
keamanan makanan (Moehji, 1986). Kelengkapan zat gizi diakui oleh ahli gizi
katering belum begitu diperhitungkan. Sejauh ini hanya jumlah kalorinya saja
yang diperhitungkan. Pengolahan makanan tidak dilakukan observasi, namun
pihak katering menjelaskan bahwa katering sangat memperhatikan pengolahan
makanan dengan istilah to table, jadi dari pembelian bahan hingga menu
disajikan semua mendapatkan pengawasan higiene yang baik.
Dari segi keamanan makanan, diakui oleh seluruh informan bahwa belum
ada kasus keracunan yang terjadi. Pihak katering pun menyediakan sampel
untuk setiap menu yang sudah dibuat, lalu sampel tersebut disimpan ke dalam
lemari pendingin hingga tiga hari, agar jika ada kasus terkait makanan maka
 sampel tersebut bisa dijadikan bahan pemeriksaan. Keamanan pada makanan
menjadi hal penting yang perlu diperhatkan oleh perusahaan katering. Setiap
pengusaha, dan kepala-kepala dapur harus diberi bekal pengetahuan mengenai
berbagai kemungkinan keracunan makanan, sehingga tindakan-tindakan
pencegahan dapat dilakukan (Moehji, 1986).
2. Skema messroom di PT Cipta Kridatama (CK)
Surat edaran Menteri Tenaga Kerja dan Transmigrasi No. :
SE.01/MEN/1979 Tentang pengadaan kantin dan ruang tempat makan yang
menyatakan bahwa:
a. Semua perusahaan yang mengerjakan buruh antara 50 sampai 200 orang,
supaya menyediakan ruang/tempat makan diperusahaan yang bersangkutan.
b. Semua perusahaan yang mempekerjakan buruh lebih dari 200 orang, supaya
menyediakan kantin di perusahaan yang bersangkutan.

Gambar 1. Messroom PT Cipta Kridtama

Sumber : Facebook. PT Cipta Kridatama

 PT Cipta Kridatama memiliki messroom yang biasa digunakan para
pekerjauntuk beristirahat maupun sekedar untuk melakukan aktivitas makan dan
minum. Hal ini telah sesuai dengan Surat edaran Menteri Tenaga Kerja dan
Transmigrasi No. : SE.01/MEN/1979 dalam salah satu poin yakni semua
perusahaan yang mempekerjakan buruh lebih dari 200 orang, supaya
menyediakan kantin di perusahaan yang bersangkutan. Dimana pada Tahun 2012,
terdapat 346 pekerja di PT Cipta Kridatama.

Tampaknya messroom yang dimiliki oleh PT Cipta Kridatama tidak terlalu

besar dan luas, tetapi cukup bersih dan memiliki sirkulasi udara yang cukup baik.
Messroom PT Cipta Kridatama memiliki fasilitas bangku Panjang serta meja yang
cukup sesuai ergonomic untuk kebutuhan para pekerja. Selain itu, terdapat pula
beberapa etalase makanan, dengan layanan makanan catering yang telah bekerja
sama dengan PT Cipta Kridatama. Adapun petugas messroom sendiri, ialah
pekerja yang memang dikhususkan bekerja untuk mengurus mulai dari ketapatan
waktu pembawaan catering makanan untuk para pekerja serta mengatur nya pada
messroom yang telah disiapkan untuk memudahkan para pekerja demi kesehatan
pekerja yang nantinya pun diharapkan dapat meningkatkan produktivitas para
pekerja.
TOPIK 13C
 PEMBAHASAN

A. Definisi Gizi Kerja

Gizi berasal dari bahasa Arab ”gizzah” yang artinya zat makanan sehat
atau sari makanan yang bermanfaat untuk kesehatan. IlmuGizi adalah ilmu
yang mempelajari hubungan antara makanan yang kita makan dengan
kesehatan tubuh. Sedangkan Hardinsyah dan Victor dalam WKNPG VIII
tahun 2004 definisi lengkap Ilmu Gizi yang merupakan modifikasi dari
National Academy of Sciences (1994) oleh organisasi profesi yang
berkaitan dengan gizi pada Seminar Pengembangan Ilmu Gizi pada tahun
2000, yaitu ilmu yang mempelajari zat-zat dari pangan yang bermanfaat
bagi kesehatan dan proses yang terjadi pada pangan sejak dikonsumsi,
dicerna, diserap, sampai dimanfaatkan tubuh serta dampaknya terhadap
pertumbuhan, perkembangan dan kelangsungan hidup manusia serta faktor
yang mempengaruhinya (Sudiarti dan Indrawani, 2007).

Zat Gizi adalah bahan dasar yang menyusun bahan makanan. Zat gizi yang
dikenal ada lima, yaitu karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral.
Ada kelompok yang memasukkan air sebagai zat gizi dengan alasan zat
tersebut digunakan dalam proses metabolisme dalam tubuh, namun
pendapat tersebut belum diterima oleh semua ahli gizi. Kelompok yang tidak
setuju air dimasukkan sebagai kelompok zat gizi beralasan karena zat
tersebut mudah didapat dan merupakan zat tunggalSementara zat gizi lain
merupakan kelompok ikatan yang berbeda, namun dianggap mempunyai
fungsi yang sama dari pandangan sudut Ilmu Gizi. [ CITATION Mov08 \l
1057 ]

Makanan adalah bahan-bahan makanan yang dapat digolongkan

menurut makanan pokok (nasi, roti), lauk-pauk, sayur-mayur, buah-buahan,
dan susu. Bahanbahan ini mengandung zat yang diperlukan oleh tubuh, seperti
protein, karbohidrat, lemak, vitamin, mineral, dan air. Oleh karena itu
makanan yang cocok adalah makanan berimbang (balanced diet) (Sudiarti
dan Indrawani, 2007).

Gizi kerja adalah nutrisi atau zat makanan yang diperlukan oleh tenaga
kerja untuk memenuhi kebutuhan sesuai dengan jenis pekerjaannya dengan
tujuan untuk meningkat daya kerja dan kesehatan tenaga kerja yang setinggi-
tingginya dengan tingkat gizi seseorang. Pada umumnya ada beberapa faktor
yang mempengaruhi status gizi seseorang faktor ekonomi, faktor pengetahuan
tentang gizi faktor prasangka buruk terhadap jenis makanan tertentu, faktor
fadhisme, dan faktor-faktor lingkungan kerja. Adapun dasar-dasar hukum yang
mengatur tentang gizi kerja salah satunya pada UU No.1 th 51 dan UU No.12
th 1948, tentang kondisi fisik tenaga kerja setelah bekerja terus menerus selama
4 jam harus diberi istirahat. Gizi kerja yang baik mempunyai pengaruh
terhadap produktivitas kerja yang tinggi, secara konkrit dapat dijabarkan
beberapa fakta penting peranan status gizi baik secara langsung maupun tidak
langsung yang mempengaruhi kesehatan dan kualitas tenaga kerja.[ CITATION
Fid161 \l 1057 ]

Tenaga kerja adalah setiap orang laki-laki atau wanita yang sedang
dalam dan/atau akan melakukan pekerjaan, baik di dalam maupun di luar
hubungan kerja guna menghasilkan barang atau jasa untuk memenuhi
kebutuhan masyarakat. Sedangkan pekerja adalah tenaga kerja yang bekerja di
dalam hubungan kerja pada pengusaha dangan menerima upah.[ CITATION
Fid16 \l 1057 ]

Upaya kesehatan kerja adalah upaya penyerasian kapasitas kerja, beban

kerja, dan lingkungan kerja agar setiap pekerja dapat bekerja secara sehat
tanpa membahayakan dirinya sendiri maupun lingkungan agar diperoleh
produktivitas kerja yang optimal. Pembangunan ketenagakerjaan bertujuan
memberdayakan dan mendayagunakan tenaga kerja secara optimal,
menciptakan pemerataan kesempatan kerja dan penyediaan tenaga kerja
yang sesuai dengan kebutuhan pembangunan nasional, memberikan
 perlindungan bagi tenaga kerja dalam mewujudkan kesejahteran. [ CITATION
Fid16 \l 1057 ]

B. Masalah Gizi Pada Tenaga Kerja

Masalah gizi disebabkan oleh banyak faktor yang saling terkait baik
secara langsung maupun tidak langsung. Secara langsung dipengaruhi oleh
penyakit infeksi dan tidak cukupnya asupan gizi baik secara kuantitas
maupun kualitas, sedangkan secara tidak langsung dipengaruhi oleh
jangkauan dan kualitas pelayanan kesehatan, kurang baiknya kondisi sanitasi
lingkungan serta rendahnya ketahanan pangan dani tingkat rumah tangga.
Sebagai pokok masalah di masyarakat adalah rendahnya pendidikan,
pengetahuan dan keterampilan serta tingkat pendapatan masyarakat.
[ CITATION Fid16 \l 1057 ]

Hasil riset menunjukan bahwa Human Development Index (HDI) bangsa

Indonesia masih jauh tertinggal dibandingkan dengan negara tetangga seperti:
Jepang, dan Malaysia. Penelitian tersebut juga menunjukkan bahwa penyebab
utamanya adalah tingkat kesehatan bangsa Indonesia yang masih rendah,
termasuk masalah gizi, seperti: Kurang Energi Protein (KEP), Anemia Gizi
Besi (AGB), Kurang Vitamin A (KVA) dan Obesitas.[ CITATION Rya20 \l 1057 ]

Dari berbagai penelitian di lingkungan kerja menunjukkan bahwa 30-40%

tenaga kerja di sektor perkebunan menderita KEP dan KVA. Selain itu
penelian Bardosono dan Amri tahun 2009 di salah satu pabrikdi Jakarta
menunjukkan bahwa 36,4% karyawan memilki status gizi lebih, dan 8,3%
status gizi kurang.[ CITATION Rya20 \l 1057 ]

Munculnya masalah gizi pada karyawan oleh berbagai hal. Di antaranya

penyebab langsung seperti: kurang asupan energi dan zat gizi tertentu dan
melewatkan waktu sarapan atau makan siang. Kemudian penyebab tidak
langsung, seperti: gangguan penyerapan makanan, penyakit infeksi, faktor
stress dan lain-lain.[ CITATION Rya20 \l 1057 ]
 Dalam kaitan dengan gizi kerja, nutrisi atau zat makanan yang
diperlukan oleh tenaga kerja tidak berbeda dengan nutrisi yang
dibutuhkan oleh orang lain. Karbohidrat, lemak, juga protein, merupakan
bahan bakar, maka zat-zat ini dapat dibakar oleh tubuh sebagai sumber
tenaga dalam bekerja. Vitamin dan mineral berlaku sebagai pengatur tubuh
dengan jalan melancarkan proses oksidasi, memelihara fungsi normal otot
dan saraf, dan vitalitas jaringan. Bagi proses-proses tersebut diperlukan pula air
dan oksigen.[ CITATION Mov08 \l 1057 ]

Kebutuhan kalori orang dewasa dipengaruhi oleh metabolisme basal,

kegiatan tubuh atau aktivitas fisik, efek makanan (Spesific Dynamic Action /
SDA), dan kerja otot. Kalori tersebut berasal dari bahan-bahan makanan
protein, lemak, dan karbohidrat (Sudiarti dan Indrawani, 2007).

Gizi kerja merupakan upaya promotif, syarat penting untuk

meningkatkan derajat kesehatan dan produktivitas kerja. Penerapan gizi
kerja di perusahaan menjadi keharusan investasi yang rasional bagi perbaikan
kualitas tenaga kerja. Di samping aspek kesehatan, dalam gizi kerja juga
terkandung aspek kesejahteraan dan pengembangan sumber daya
Penyelenggaraan gizi kerja di perusahaan dapat dilaksanakan oleh perusahaan
sendiri, pengusaha boga atau kafetaria yang diorganisasi oleh perusahaan.
Namun menyelenggarakan gizi kerja yang baik bukan sekedar memenuhi
kewajiban memberikan makanan dengan standar tertentu kepada tenaga
kerja. Tidak kurang penting adalah fungsi pengawasan, agar
pelaksanaannya sesuai harapan.[ CITATION Fid16 \l 1057 ]

Secara garis besar kebutuhan gizi untuk pekerja sama dengan

kebutuhan setiap orang seharinya, tetapi di rinci dengan perbedaan pada
kebutuhan jenis aktivitasnya dan lama kegiatan tersebut dilakukan. Apabila
aktivitas seseorang normal seperti pegawai bagian administrasi perkantoran
atau bekerja ringan sampai sedang dapat dirata-rata sesuai anjuran kecukupan
gizi rata-rata.[ CITATION Fid16 \l 1057 ]
C. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Gizi pada Tenaga Kerja
Faktor-faktor yang mempengaruhi kebutuhan dan kecukupan gizi
kerja adalah ukuran tubuh (tinggi dan berat badan), usia, jenis kelamin,
kegiatan seharihari (ringan, sedang, berat) yang merupakan suatu beban
kerja, kondisi tubuh tertentu, dan lingkungan kerja. Sedangkan faktor yang
dapat mempengaruhi keadaan gizi tenaga kerja yaitu:

1. Jenis kegiatan
Maksud pemberian makanan di perusahaan adalah untuk meningkatkan
dan mempertahankan kemampuan kerja para tenaga kerja. Makanan
yang diberikan harus berkualitas baik, menu seimbang, bervariasi,
pelayanannya cepat, bersifat ringan, dan berfungsi untuk menambah
kalori. Makanan yang berlebihan bahkan dapat menurunkan produktivitas
kerja karena adanya pembebanan pencernaan. Dalam hubungan dengan
pekerjaan,bahan makanan yang dibutuhkan oleh tenaga kerja adalah
memenuhi kalori untuk bekerja. Secara garis besar kebutuhan kalori
sehari bagi tenaga kerja (Suma’mur, 2009) dapat digolongkan sebagai
berikut:

Laki-laki Wanita
Kebutuha Kebutuha
Jenis n Kalori Jenis n Kalori
Pekerjaan per hari Pekerjaan Per hari
Ringan 2400 Ringan 2000
Sedang 2600 Sedang 2400
Berat 3000 Berat 2600

Penggolongan kegiatan kerja adalah sebagai berikut:

Pekerjaan
Pekerjaan Ringan Sedang Pekerjaan Berat

Menulis, Memutar baut, Mendorong kereta,

mengetik,merokok, menggergaji, mengangkat barang
makan,kerja mendongkrak, berat, mencangkul,
 balap sepeda, kerja
menempa besi, dalam tambang, dan
kantor,dan pekerjaan menyetrika, kerja memakai alat
tanpa menggunakan membatik, dan gerak dalam waktu
alat mengepel lama

2. Faktor tenaga kerja

a. Ketidaktahuan
b. Jenis kelamin
c. Umur
d. Hamil/menyusui
e. Kebiasaan makan yang kurang baik
f. Tingkat kesehatan karena tingginya penyakit parasit dan infeksi
g. Kesejahteraan yang tinggi tanpa perhatian gizi dapat
mengakibatkan terjadinya salah gizih. Disiplin, motivasi dan
dedikasi.
h. Faktor Ekonomi Penghasilan keluarga akan turut menentukan
hidangan yang disajikan untuk keluarga sehari-hari. Hendaklah
dikesampingkan anggapan bahwa makanan yang memenuhi
persyaratan gizi hanya mungkin disajikan dikeluarga yang
berpenghasilan tinggi, memungkinkan keluarga yang
berpenghasilan terbataspun mampu menghidangkan makanan yang
cukup memenuhi syarat gizi bagi anggota keluarganya.
i. Faktor pengetahuan tentang gizi Pengetahuan tentang kadar zat gizi
dalam berbagai bahan makanan dapat membantu keluarga memilih
makanan bergizi,murah dan dapat menjadi selera untuk semua
anggota keluarga.
j. Faktor prasangka buruk terhadap jenis makanan tertentu adanya
orang berpikiran salah dengan menganggap bila makan sayuran
banyak mengandung vitamin dan mineral akan menurunkan harkat
keluarga.
 k. Faktor fadhisme yaitu kesukaan yang berlebihan terhadap jenis
makanan tertentu. Hal ini akan mengakibatkan kurang
bervariasinya makanan yang akhirnya tubuh tidak memperoleh
semua zat gizi yang diperlukan.[ CITATION Ber121 \l 1057 ]

3. Faktor lingkungan kerja

a. Faktor fisik
Sering dihubungkan dengan iklim kerja (lingkungan kerja
panas dan dingin)..
b. Bahan kimia
Bahan-bahan kimia (gas, uap, debu, dan lain-lain) bilamana
terpapar dalam jumlah yang cukup dapat menyebabkan
keracunan kronis. Beberapa bahan kimia dapat mengganggu
proses metabolisme tubuh, sebagian lainnya berakibat
berkurangnya nafsu makan, tidak berfungsinya pencernaan
dengan gejala penurunan berat badan. Dalam hal demikian,
higiene perorangan dan pemakaian alat pelindung diri perlu
diperhatikan. Alat pelindung diri perlu dipakai selama jam
kerja, dikarenakan tenaga kerja dapat mengalami keracunan
bahan kimia yang masuk ke dalam tubuh selain tertelan
kemungkinan juga terhirup sehingga fungsi paru terganggu
yang berakibat terganggunya penyerapan oksidasi makanan dalam
tubuh.
c. Biologi
Kurang baiknya higiene perseorangan dan sanitasi lingkungan
menyebabkan infeksi bakteri kronis pada saluran pencernaan dan
terganggunya penyerapan usus terhadap zat-zat gizi oleh parasit
tersebut..
d. Faktor psikis
 Ketegangan akibat ketidakserasian emosi, hubungan dalam
pekerjaan yang kurang baik, problem keluarga, dan sosial lainnya
akan menurunkan berat badan, terjadinya penyakit dan tidak
produktifnya tenaga kerja [ CITATION Ber121 \l 1057 ].

D. Penentuan Status Gizi Kerja

Status gizi adalah suatu keadaan kesehatan (kondisi tubuh) sebagai hasil
penyerapan zat-zat gizi yang esensial dan ditentukan oleh derajat kebutuhan
fisik akan energi dan zat-zat gizi lain yang diperoleh dari pangan yang dampak
fisiknya dapat diukur. Terdapat tiga konsep pengertian status gizi. Keadaan
yang diakibatkan oleh keseimbangan antara gizi disatu pihak dan pengeluaran
organisme di lain pihak.[ CITATION Hum19 \l 1057 ]

Proses dari organisme dalam menggunakan bahan makanan melalui

proses pencernaan, penyerapan, transportasi, penyimpanan, metabolisme dan
pembuangan untuk pemeliharaan hidup, pertumbuhan, fungsi organ tubuh dan
produksi energi.Tanda-tanda atau penampilan yang diakibatkan oleh
“nutriture” yang terlihat pada variabel tertentu. Oleh karena itu dalam mengacu
tentang keadaan gizi seseorang perlu disebutkan. Perlu dipahami bahwa antara
status gizi dan indikator status gizi terdapat suatu perbedaan, yaitu bahwa
indikator memberikan refleksi tidak hanya status gizi tersebut tetapi juga
pengaruh non gizi, oleh karenanya indikator walaupun sensitif tetapi tidak
selalu spesifik.[ CITATION Hum19 \l 1057 ]

Status gizi merupakan salah satu unsur dalam menentukan kondisi fisik
atau kualitas fisik seseorang atau kelompok masyarakat tertentu. Pada dasarnya
bekerja adalah aktivitas fisik yang selalu memerlukan enegi yang bersumber
dari asupan gizi. Makin banyak aktivitas fisik makin banyak pula kebutuhan
energi. Individu dengan status gizi baik menyimpan cadangan energi lebih baik
dan relative lebih lama bertahan dalam bekerja disbanding individu dengan
status gizi kurang. Dengan demikian, dapat dirumuskan asumsi bahwa semakin
baik status gizi seseorang, semakin bertahan di dalam mencegah timbulnya
kelelehan kerja. Penentuan status gizi meliputi :

1. Secara Langsung
a. Gejala klinik
b. Pemeriksaan antropometrik
c. Pemeriksaan biokimia.
d. Biofisik
2. Secara Tidak Langsung
a. Statistik Vital
b. Faktor Ekologi[ CITATION Sup12 \l 1057 ]

Penentuan status gizi berdasarkan gejala klinik merupakan pemeriksaan

yang mudah dan murah. Sehingga timbul asumsi bahwa cara ini cepat dan
mudah dipelajari oleh pemula dan hasilnya mudah diintrepretasi. Tapi cara ini
mempunyai keterbatasan seperti hanya dapat dipakai pada kasus-kasus berat
sementara pada kasus-kasus yang belum bergejala sulit dilakukan. [ CITATION
Hum19 \l 1057 ]

Pemeriksaan antropometrik merupakan pengukuran variasi dimensi fisik

dan komposisi tubuh pada tingkat umum dan derajat nutrisi yang berbeda.
Cara-cara dan pengukuran antropometrik sangat banyak sehingga cara yang
dipilih akan tergantung pada tujuan dan maksud suatu survey atau penelitian.
Pengukuran antropometrik dilakukan dengan mangukur bagian-bagian tubuh
tertentu, yaitu berat badan, tinggi badan, lingkar kepala, lingkar dada, jumlah
gizi, lingkar lengan atas, dan tebal lipatan kulit yang dihubungkan dengan
umur dan jenis kelamin. Pengukuran status gizi secara antropometrik dapat
menggunakan indeks massa tubuh (IMT). Indeks massa tubuh merupakan alat
yang sederhana untuk memantau status gizi orang dewasa khususnya berkaitan
dengan kekurangan dan kelebihan berat badan, maka dengan mempertahankan
berat badan normal memungkinkan seseorang dapat mencapai usia harapan
hidup lebih panjang. Masalah kekurangan dan kelebihan gizi pada orang
dewasa merupakan masalah penting, karena selain mempunyai resiko penyakit-
penyakit tertentu, juga dapat mempengaruhi produktivitas kerja. [ CITATION
Sup12 \l 1057 ]

Penentuan status gizi dengan biokimia adalah pemeriksaan spesimen yang

diuji secara laboratoris yang dilakukan pada berbagai macam jaringan tubuh.
Jaringan tubuh yang digunakan antara lain, darah, urine, tinja, dan juga
beberapa jaringan tubuh seperti hati dan otot. Metode ini digunakan untuk
suatu peringatan bahwa kemungkinan akan terjadi keadaan malnutrisi yang
lebih parah lagi. Banyak gejala klinis yang kurang spesifik, maka penetuan
kimia faali dapat lebih banyak menolong untuk menentukan kekurangan gizi
yang spesifik.[ CITATION Sup12 \l 1057 ]

Penentuan status gizi secara biofisik adalah metode penentuan status gizi
dengan melihat kemampuan fungsi (khusus jaringan) dan melihat perubahan
struktur dari jaringan. Umumnya dapat digunakan dalam situasi tertentu seperti
kejadian buta senja epidemik. Cara yang digunakan adalah tes adaptasi gelap.
[ CITATION Sup12 \l 1057 ]

Penentuan status gizi dengan statistik vital adalah dengan menganalisis

data beberapa statistik kesehatan seperti angka kematian berdasarkan umur,
angka kesakitan dan kematian akibat penyebab tertentu dan data lainnya yang
berhubungan dengan gizi. Penggunaannya dipertimbangkan sebagai bagian
dari indikator tidak langsung pengukuran status gizi masyarakat.[ CITATION
Sup12 \l 1057 ]

Malnutrisi merupakan masalah ekologi sebagai hasil interaksi beberapa

faktor fisik, biologi dan lingkungan budaya. Jumlah makanan yang tersedia
sangat tergantung dari keadaan ekologi seperti iklim, tanah, irigasi, dan lain-
lain. Pengukuran faktor ekologi dipandang sangat penting untuk mengetahui
penyebab malnutrisi suatu masyarakat sebagai dasar untuk melakukan program
intervensi.[ CITATION Sup12 \l 1057 ]

Berikut beberapa penelitian mengenai penentuan status gizi kerja yaitu:

1. Penelitian yang dibuat oleh Suci Widiastuti (2011) berjudul Faktor
Determinan Produktivitas Kerja pada Pekerja Wanita didapatkan hasil
adanya hubungan antara asupan energi, persentase lemak tubuh, IMT, dan
kadar hemoglobin dengan produktivitas kerja. Variabel yang paling
berhubungan dengan produktivitas adalah kadar hemoglobin pekerja
(Widiastuti, 2011). Penelitian tentang gizi kerja hubungannya dengan
kelelahan dilakukan oleh Dyahumi dan Nur Ulfah (2012) pada salah satu
Perusahaan penghasil bulu mata palsu di Purbalingga didapatkan hasil
sebanyak 50% pekerja mengalami defisit konsumsi energi. Setelah diuji
dengan menggunakan analisis Regresi Logistik dapat disimpulkan bahwa
pekerja yang mempunyai tingkat konsumsi energi defisit akan mempunyai
probabilitas 75,57% (apabila variabel yang dimasukkan hanya energi dan
protein) atau 77,8 % (apabila variabel yang dimasukkan energi, protein
dan anemia) untuk terjadinya kelelahan.[ CITATION Gun16 \l 1057 ]
2. Penelitian Chandola, dkk. mengenai hubungan stress kerja dan sindrom
metabolik 10.308 orang subyek yang diikuti selama 14 tahun, didapatkan
terdapat hubungan stres kerja dan risiko sindrom metabolik. Paparan stres
kerja yang kronis merupakan risiko yang besarnya lebih dari dua kali
untuk terjadi sindrom metabolik (OR 2,25; 95% CI: 1,31-3,85). Hasil
penelitian menunjukkan bahwa stres kerja merupakan faktor risiko penting
terjadinya sindrom metabolik. Stres kerja dapat menimbulkan perubahan
metabolisme tubuh yang kemudian dapat menimbulkan perubahan
parameter status gizi. Penelitian Kouvonen, dkk. mengenai hubungan stres
kerja dan indeks massa tubuh (IMT) sebagai parameter status gizi pada
45.810 orang subyek, didapatkan hubungan lemah antara stres kerja ringan
dengan IMT tinggi. Hasil penelitian menunjukkan terdapat hubungan
lemah antara stres kerja dan IMT. Berbagai faktor dapat mempengaruhi
keadaan stres kerja, status gizi dan sindrom metabolik antara lain jenis
kelamin laki-laki, usia dewasa (30-55 tahun), sudah menikah, merokok,
minum alkohol, aktivitas fisik rendah dan terikat kontrak kerja 6-8.
[ CITATION Gun16 \l 1057 ]
E. Pengaruh Gizi Kerja Terhadap Produktifitas Tenaga Kerja
Produktivitas kerja dipengaruhi oleh banyak faktor, diantaranya yang
mempunyai peranan sangat penting dan menentukan adalah kecukupan gizi.
Faktor ini akan menentukan prestasi kerja tenaga kerja karena adanya
kecukupan dan penyebar kalori yang seimbang selama bekerja. Seseorang yang
berstatus gizi kurang tidak mungkin mampu bekerja dengan hasil yang
maksimal karena prestasi kerja dipengaruhi oleh derajat kesehatan seseorang.
[ CITATION Hum19 \l 1057 ]

Tenaga kerja yang sehat akan bekerja lebih giat, produktif, dan teliti
sehingga dapat mencegah kecelakaan yang mungkin terjadi dalam bekerja.
Status gizi mempunyai korelasi positif dengan kualitas fisik manusia. Makin
baik status gizi seseorang semakin baik kualitas fisiknya. Ketahanan dan
kemampuan tubuh untuk melakukan pekerjaan dengan produktifitas yang
memadai akan lebih dipunyai oleh individu dengan status gizi baik. Selain itu,
peranan gizi dengan produktifitas juga ditunjukkan oleh Darwin Karyadi
(1984) dalam penelitiannya dimana dengan penambahan gizi terjadi kenaikan
produktifitas kerja. Hasil penelitiannya menunjukkan bahwa para penyadap
getah yang tidak menderita anemia memiliki produktifitas 20% lebih tinggi
daripada yang menderita anemia. Pemberian diet yang mengandung kalori
sejumlah yang diperlukan oleh pekerja berat dapat meningkatkan
produktifitasnya.[ CITATION Hum19 \l 1057 ]

Pada dasarnya zat gizi yang dibutuhkan oleh seseorang sangatditentukan

oleh aktifitas yang dilakukannya sehari-hari. Makin berat aktifitas yang
dilakukanmaka kebutuhan zat gizi akan meningkat pula terutama energi.
Sebagai contoh, seorang pria dewasa dengan pekerjaan ringan membutuhkan
energi sebesar 2.800 kilokalori. Sedangkan pekerja dengan pekerjaan yang
berat membutuhkan 3.800 kilokalori. Manfaat yang diharapkan dari
pemenuhan gizi kerja adalah untuk mempertahankan danmeningkatkan
ketahanan tubuh serta menyeimbangkan kebutuhan gizi dan kalori terhadap
tuntutan tugas pekerja. Gizi kerja erat bertalian dengan tingkat kesehatan
tenaga kerja maupun produktivitas tenaga kerja yang berarti akan
meningkatkan produktivitas perusahaan serta peningkatan produktivitas
nasional.[ CITATION Hum19 \l 1057 ]

Pengaruh mengenai gizi kerja meliputi aspek-aspek sebagai berikut:

1. Kebutuhan gizi bagi tenaga kerja sebagai suatu kelompok dalam

masyarakat.
2. Kalori yang diperlukan untuk melaksanakan pekerjaan.
3. Faktor-faktor lingkungan yang mempengaruhi status gizi tenaga kerja.
4. Gizi kerja yang produktivitas.[ CITATION Gun16 \l 1057 ]

Gizi kerja yang baik mempunyai pengaruh terhadap produktivitas kerja

yang tinggi, secara konkrit dapat dijabarkan beberapa fakta penting peranan
status gizi baik secara langsung maupun tidak langsung yang mempengaruhi
kesehatan dan kualitas tenaga kerja sebagai berikut :

1. Kecukupan makanan secara kualitas dan kuantitas menurut “empat sehat

lima sempurna” diisyaratkan untuk mempertahankan kondisi fisik yang
tangguh dan untuk mencapai kesegaran jasmani.
2. Peranan zat gizi, disamping zat-zat gizi penting pada pekerjaan yang
membutuhkan tenaga otot juga jumlah atau prevalensi anemia gizi yang
disebabkan oleh kurangnya zat besi.[ CITATION Gun16 \l 1057 ]

Gizi kerja dapat dikaitkan dengan pendidikan, pengadaan ruang makan,

penilaian dan perbaiakn kebutuhan kalori. Selain memenuhi kebutuhan kalori
pekerja, juga masih perlu dipenuhi kualitas makanan bagi tenaga kerja.
[ CITATION Gun16 \l 1057 ]

Dalam upaya meningkatkan efisiensi dan produktivitas kerja yang

setinggi-tingginya pengetahuan dan penerapan gizi seimbang bagi tenaga kerja
merupakan aspek yang mutlak harus dilakukan. Dengan gizi seimbang maka
kesehatan tenaga kerja dapat dipertahankan dan tenaga kerja akan dapat
bekerja dengan baik, tidak mudah lelah, dan mengurangi terjadinya tingkat
 kesalahan. Hal ini berarti dapat mengurangi pemborosan terhadap bahan dari
perusahaandan akhirnya akan dapat menambah keuntungan yang tinggi bagi
perusahaan. Rendahnya konsumsi pangan atau tidak seimbangnya gizi
makanan yang dikonsumsi mengakibatkan terganggunya pertumbuhan organ
dan jaringan tubuh, lemahnya daya tahan tubuh terhadap serangan penyakit,
serta menurunnya aktivitas dan produktivitas kerja. Pada bayi dan anak balita,
kekurangan gizi dapat mengakibatkan terganggunya pertumbuhan dan
perkembangan fisik, mental dan spiritual. Bahkan pada bayi, gangguan tersebut
dapat bersifat permanen dan sangat sulit untuk diperbaiki. Kekurangan gizi
pada bayi, dan balita dengan demikian akan mengakibatkan rendahnya kualitas
sumber daya manusia.[ CITATION Gun16 \l 1057 ]

F. Peraturan Perundang-Undangan Gizi Kerja

Gizi merupakan salah satu faktor penentu utama kualitas sumber daya
manusia. Gizi buruk tidak hanya meningkatkan angka kesakitan dan angka
kematian tetapi juga menurunkan produktifitas, menghambat pertumbuhan sel-
sel otak yang mengakibatkan kebodohan dan keterbelakangan. Dalam studi
literatur yang dilakukan bahwa gizi pekerja diatur dalam perundang-undangan,
dimana bagi pelanggar akan di berisangksi yang sesuai dengan yang dilakukan.
Adapun undang-undang yang mengatur yaitu:

1. UU No.1 th 51 dan UU No.12 th 1948, tentang kondisi fisik tenaga kerja

setelah bekerja terus menerus selama 4 jam harus diberi istirahat.
2. Surat Edaran Menteri Tenaga Kerja dan Trans No. 01/Men/1979 tentang
Pengadaan Kantin dan Ruang makan.
3. Keputusan Menteri Tenaga Kerja dan Trans No. 608/Men/1089 tentang
perush yang memperkerjakan TK sembilan jam sehari wajib menyediakan
makan dan minum 1400 kalori
4. Menteri Koord Bidang Kesejahteraan Rakyat No. 06/Kep/Menko/
Kesra/VIII/1989 , Program Pangan dan Gizi yang berhubungan dengan
produktivitas kerja [ CITATION Gun16 \l 1057 ].
 Selain itu dalam pemenuhan status gizi yang baik bagi pekerja maka
diperlukan higiene industri dalam pengelolaan makanan yang baik di tempat
kerja. Berikut ini perundang-undangan yang mengatur tentang higiene industri
adalah :

1. Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 712/Menkes/Per/X/1986 tentang

Persyaratan Jasa Boga.
2. Peraturan Menteri Perburuhan Nomor 7 Tahun 1964 tentang Syarat
Kesehatan, Kebersihan serta Penerangan Dalam Tempat Kerja (PMP No. 7
Tahun 1964).
3. Surat Edaran Direktur Jenderal Bina Hubungan Ketenagakerjaan dan
Pengawasan Norma Kerja No : SE.86/BW/1989 tentang Perusahaan
Katering Yang Mengelola Makanan Bagi Tenaga Kerja.
4. Surat Edaran Menteri Tenaga Kerja dan Transmigrasi No.SE.01/Men/1979
tentang Pengadaan Kantin dan Ruang Makan.
5. Peraturan Menkes RI No. 329/Menkes/Per/XII/1976 tentang Produksi dan
Peredaran Makanan.
6. Undang-undang 1 tahun 1970 tentang Keselamatan Kerja
7. Undang-undang No. 13 Tahun 2003 Tentang Ketenagakerjaan. [ CITATION
Gun16 \l 1057 ]

G. Upaya Pemenuhan Gizi Tenaga Kerja

Jumlah angkatan kerja di Indonesia terus meningkat. Saat ini mencapai
113,74 juta jiwa dan yang bekerja mencapai 104,49 juta jiwa. Pemenuhan
kecukupan gizi pekerja selama bekerja merupakan salah satu bentuk penerapan
syarat keselamatan, dan kesehatan kerja sebagai bagian dari upaya
meningkatkan derajat kesehatan pekerja. [ CITATION Ika11 \l 1057 ]

Gizi merupakan salah satu aspek kesehatan kerja yang memiliki peran
penting dalam peningkatan produktivitas kerja. Hal ini perlu menjadi perhatian
semua pihak, terutama pengelola tempat kerja mengingat para pekerja
umumnya menghabiskan waktu sekitar 8 jam setiap harinya di tempat kerja.
Rendahnya produktivitas kerja dianggap akibat kurangnya motivasi kerja,
tanpa menyadari faktor lainnya seperti gizi pekerja. Perbaikan dan peningkatan
gizi mempunyai makna yang sangat penting dalam upaya mencegah
morbiditas, menurunkan angka absensi serta meningkatkan produktivitas kerja.
Berat ringannya beban kerja seseorang ditentukan oleh lamanya waktu
melakukan pekerjaan dan jenis pekerjaan itu sendiri. Semakin berat beban
kerja, sebaiknya semakin pendek waktu kerjanya agar terhindar dari kelelahan
dan gangguan fisiologis yang berarti atau sebaliknya. Pengelompokan aktivitas
atau beban kerja (ringan, sedang dan berat).[ CITATION Ika11 \l 1057 ]

Pemenuhan gizi di tempat kerja pada hakikatnya dapat terpenuhi jika di

tempat kerja atau perusahaan memperhatikan asupan makanan para pekerjanya,
dimana pemenuhan ini dapat berjalan dengan baik ketika pihak perusahaan ikut
andil dalam penaganannya. Berikut ini upaya yang dapat dilakukan untuk
pemenuhan gizi tebaga kerja yaitu dengan memperhatikan:

1. Pedoman Gizi Kerja

Susunan hidangan yang mencukupi kebutuhan badan, dikenal oleh

para ahli gizi di Indonesia sebagai susunan “empat sehat”. Kalau susunan
empat sehat ini ditambah dengan susunan dalam jumlah yang mencukupi,
menjadi “lima sempurna”. Slogan “empat sehat, lima sempurna” ini
menggambarkan susunan hidangan Indonesia yang sanggup memberikan
kesehatan gizi yang baik, dan dianjurkan kepada seluruh anggota
masyarakat untuk mencapainya (Sediaoetama, 2010)

Pedoman dalam penyusunan bahan dan zat makanan menurut

Sediaoetama, 2010 yaitu :

a. Bahan makanan pokok

Bahan makanan pokok merupakan sumber utama energi. Sering pula
bahan makanan pokok itu memberikan iuran penting terhadap
konsumsi protein, bila termasuk golongan serealia.
b. Bahan makanan lauk-pauk
Golongan bahan makanan ini disebut lauk-pauk, karena memang
mencakup bahan pangan lauk (ikan, daging). Pada umumnya
kelompok bahan makanan ini merupakan sumber utama protein di
dalam hidangan. Pembagian lauk-pauk berdasarkan sumbernya yaitu:
a) Sumber protein hewani Misal : daging, ikan, telur, dan sebagainya
b) Sumber protein nabati. Bahan pangan yang termasuk sumber
protein nabati ialah jenis kacang-kacangan seperti kacang
kedelai dan hasil olahannya, yaitu tempe dan tahu.
c. Bahan makanan sayur
Sayur merupakan berbagai bagian tumbuhan, seperti daun, akar,
batang dan bunga, bahkan buahnya yang biasanya masih muda. d. Bahan
makanan buahYang digolongkan bahan makanan buah, biasanya yang
sudah matang, atau setidaknya sudah tua. Buah-buahan sebagian besar
dimakan “mentah”, dan disebut buah cuci mulut.Selanjutnya hal-hal yang
perlu diketahui dalam penyusunan menu bagi tenaga kerja (Latifa,2010)
adalah :
a) Pola makan : kebiasaan makanan pokok
b) Kepercayaan atau agama : pantang makanan tertentu
c) Keuangan : ekonomis tetapi tetap bergizi
d) Daya Cerna : makanan yang biasa dimakan masyarakat sekitar
e) Praktis : mudah diselenggarakan
f) Volume : cukup mengenyangkan
g) Variatif : jenis menu bervariasi.
Pola menu 4 sehat 5 sempurna adalah pola menu seimbang yang bila
disusun dengan baik mengandung semua zat gizi yang dibutuhkan oleh
tubuh.Selain memperhatikan pola menu seimbang dengan 4 sehat 5
sempurna untuk tenaga kerja yang bekerja lebih dari 8 jam perhari
sebaiknya makanan dan minuman yang disediakan di tempat kerja paling
sedikit 2/5 (40%) dari kecukupan energi selama 24 jam atau berdasarkan
anjuran departemen kesehatan RI. Syarat menu yang sehat dan seimbang
antara lain (Latifa, 2010) :
a) Kualitas baik
Menu mengandung semua zat gizi (nutrient) sesuai dengan pedoman
4sehat 5sempurna (makanan pokok, lauk pauk, hewani-nabti, sayur
mayor, buah-buahan dan susu).
b) Kualitas cukup
Jumlah masing-masing zat gizi harus sesuai dengan kebutuhan
vitamin dan mineral akan cukup. Syarat-syarat lain sesuai dengan pola
makanan sehari-hari, tidak bertentangan dengan kepercayaan,memenuhi
selera makan dan lain-lain.
2. Pentingnya Makanan Bekal Bagi Karyawan/Tenaga Kerja
Rata-rata seeorang karyawan menghabiskan waktu 40 jam per minggu atau
8-10 jam per hari untuk bekerja. Sehingga diperkirakan 1 sampai 2 waktu
makan berlangsung di tempat kerja.Saat seseorang karyawan memenuhi
kebutuhan sarapan, makan siang dan makan malamnya dengan cara
membeli di luar rumah, maka saat itulah mulai terjadi masalah gizi.
Berdasarkan penelitian mahasiswa gizi menunjukkan sebagian besar
jajanan mempunyai kandungan lemak tinggi dan rendah serat.
Ketidakseimbangan zat gizi tersebut akan berdampak terhadap munculnya
masalah gizi.
3. Pengaturan Gizi Karyawan
Pengaturan zat gizi karyawan berguna untuk melakukan suatu pekerjaan
sesuai dengan jenis pekerjaan sehingga tercapai tingkat produktivitas dan
efisiensi kerja setinggi-tingginya. Selain itu juga dipengaruhi oleh usia,
jenis kelamin, bobot tubuh dan kondisi khusus seperti hamil.
a. Energi
Kebutuhan energi seorang karyawan sangat bervariasi., tetapi
untuk pemenuhan energi selama di tempat kerja dianjurkan 30-
35% lebih besar dari total kebutuhan energi sehari.
b. Karbohidrat
 Penelitian menunjukkan bahwa untuk karyawan yang tidak banyak
bergerak atau hanya melakukan pekerjaan ringan maka sumber
energi diperoleh dari karbohidrat dan lemak. Akan tetapi saat
melakukan pekerjaan berat, maka sumber energinya lebih banyak
berasal dari cadangan karbohidrat (glikogen) tubuh.
c. Protein
Kebutuhan protein pada karyawan adalah seperti AKG umum,
yaitu 10-20% dari total kebutuhan energinya. Anggapan bahwa
karyawan yang bekerja berat membutuhkan protein tinggi itu
adalah tidak benar. Karyawan yang bekerja berat membutuhkan
energi tinggi artinya peningkatan energi ini akan diikuti dengan
peningkatan kebutuhan karbohidrat
d. Lemak
Kebutuhan lemak pada karyawan adalah 20-30% dari total
kebutuhan energi. Lemak di dalam tubuh disimpan dalam bentuk
asam lemak sebagai cadangan energi. Pada karyawan yang
membutuhkan energi yang berkesinambungan maka energi dari
lemak akan dimanfaatkan. Selain itu lemak juga berguna untuk
melindungi tubuh dari luka trauma dan shock yang mungkin terjadi
saat bekerja..
e. Zat Besi
Salah satu kegunaan dari zat besi adalah memproduksi sel darah
merah. Sel ini sangat berguna untuk mengangkut oksigen ke
seluruh tubuh, selanjutnya oksigen akan berperan dalam
menghasilkan energi agar produktivitas kerja meningkat dan tubuh
tidak cepat lelah.
f. Air
Saat bekerja, air minum yang bersih dan aman harus tersedia setiap
saat di tempat kerja agar dapat memenuhi kebutuhan cairan yang
hilang saat bekerja. Seseorang karyawan dianjurkan minum 2-3
liter air per hari.
TOPIK 14
 PEMBAHASAN

2.1 Sejarah Gizi Kerja

Tingkat kesehatan bangsa Indonesia masih tergolong rendah. Hasil
survei yang dilakukan oleh Badan Perserikatan Bangsa-bangsa (PBB) Urusan
Pembangunan (United Nations Development Programme, UNDP)
menunjukkan bahwa Human Development Index (HDI) bangsa Indonesia
tahun 2001 menduduki peringkat 110 yang jauh lebih rendah daripada
Malaysia dan Jepang. Hal ini juga termasuk banyak dijumpainya kasus kurang
gizi. Sejalan dengan hasil survei UNDP, data dari Word Health Organization
(WHO) pada tahun 2004 diketahui bahwa hampir satu miliar orang mengalami
gizi kurang dan lebih dari satu miliar lainnya mengalami obesitas atau
kelebihan berat badan. Masalah gizi tersebut selanjutnya akann menentukan
kondisi seseorang yang berkaitan dengan produktivitas kerja dan kualitas
hidup seseorang di kemudian hari. Gizi dalam hal ini merupakan salah satu
faktor penentu kapasitas kerja. Kualitas kerja dan kuatitas gizi yang cukup
sangat diperlukan untuk pertumbuhan dan pembangunan fisik maupun mental.
[ CITATION Har20 \l 1057 ].

Pada zaman sebelum kemerdekaan (1900-1945), yaitu pada zaman

vereenigde Oosttindische Compagnie (VOC) telah dibentuk dinas kesehatan

yang dibentuk oleh dinas militer Kerajaan Belanda. Perlindungan hukum
terhadap bahaya yang langsung mengancam jiwa pekerja masih sangat
sederhana dan terbatas hanya untuk pekerja yang melayani produksi berupa
mesin dan pesawat uap. Upaya keshatan saat ini ditujukkan untuk memberi
pelayanan kesehatan sekedarnya kepada para pekerja agar mereka cukup sehat
dan mampu memproduksi bahan yang diperlukan Belanda.[ CITATION Har20 \l
1057 ].

Peran praktisi gizi dalam lingkungan kerja tercatat dalam sejarah pada
tahun 1956, yaitu dalam keterlibatannya pada penetapan indikator kebutuhan
fisik minimum (KFM) melalui konsesus tripartit. Konsesus ini membahas
beberapa hal, salah satunya ialah perhitungan upaya minimum pekerja.
 Kebijakan upah minimum diperkenalkan setelah didirikannya Dewan
Penelitian Pengupahan Nasional dan Dewan Penelitian Pengupahan Daerah
pada tahun 1970. KFM meliputi lima kelompok kebutuhan yaitu makanan dan
minuman, bahan bakar, penerangan dan penyejuk,perumahan dan alat dapur,
dll.

Periode ketiga ialah setelah ditetapkannya undang-undang tersebut

sampai tahun 2000. Pada periode ini upaya perlindungan terhadap pekerja di
Indonesia mulai lebih diperhatikan. Memasukkan upaya kesehatan kerja
merupakan salah satu upaya pemerintah bertanggung jawab atas pembangunan
kesehatan seluruh bangsa. Pembangunan yang dilaksanakan oleh Departemen
Kesehatan dimulai dengan pembinaan teknis antara lain membuat Buku Saku
Gizi Bagi Wanita yang Bekerja tahun 1994 dan Pos Upaya Kesehatan Kerja
tahun 1997. Selanjutnya pada periode 2000-2010 pemerintah telah berhasil
mengembangkan sumberdaya manusia di bidang kesehatan kerja, salah satunya
dengan meningkatkan kepedualian dan kemampuan petugas puskesmas yang
umumnya terdiri atas dokter, petuga penuluh gizi, perawat dan sanitarian dalam
melaksanakan pelayanan kesehatan kerja di ranah publik dan membina upaya
kesehatan kerja di sektor informal.[ CITATION Har20 \l 1057 ].

2.2 Pengertian Gizi

Gizi secara etimologi berasal dari bahasa Arab "Ghidza" yang artinya
makanan. Menurut dialek mesir "Ghidza" dibaca "Ghizi" atau popular di
indonesia disebut "Gizi". Gizi atau makanan didefinisikan sebagai substansi
organik yang dibutuhkan makhluk hidup untuk bertahan hidup, menjaga
fungsi normal dari sistem tubuh, pertumbuhan, pemeliharaan kesehatan dan
melakukan aktivitas. [ CITATION Ret18 \l 1057 ]

Menurut Adriani dan Bambang (2012), Ilmu gizi (nutrition scince) adalah
ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang makanan dalam hubungannya
dengan kesehatan optimal. Ilmu pengetahuan tentang gizi (nutrisi) membahas
sifat-sifat nutrien (zat gizi) yang terkandung dalam makanan, pengaruh
metaboliknya, serta akibat yang ditimbulkan bila terdapat kekurangan
 (ketidakcukupan) zat gizi. Secara klasik, gizi tidak hanya berhubungan dengan
kesehatan saja tetapi juga berhubungan dengan perkembangan otak,
kemampuan belajar, produktivitas kerja. [ CITATION Ret18 \l 1057 ].

2.3 Pengertian Gizi Kerja

Gizi kerja adalah zat yang dibutuhkan oleh tenaga kerja untuk
memenuhi kebutuhan sesuai dengan pekerjaanya agar tingkat kesehatan dan
produktivitas kerjanya tercapai setinggi-tingginya. Tubuh memerlukan zat-zat
dari makanan untuk pemeliharaan tubuh. Perbaikan dari kerusakan sel-sel
maupun jaringan tubuh. Zat-zat makanan ini diperlukan untuk pekerjaan dan
meningkat berbanding lurus dengan beratnya pekerjaan. Pekerjaan
memerlukan tenaga yang sumbernya adalah makanan, dalam kaitan dengan
gizi kerja, nutrisi yang diperlukan oleh tenaga kerja tidak berbeda dengan
yang dibutuhkan oleh orang lain dan dalam kegiatan lain. Bekerja keras tanpa
diimbangi dengan makanan yang bergizi yang dimakan setiap hari, maka
dalam waktu dekat akan menderita kekurangan tenaga, lemas dan tidak dapat
bergairah dalam melakukan pekerjaanya, tentu saja yang bersangkutan tidak
dapat diharapkan adanya produktivitas yang dikehendaki. [ CITATION Ris17 \l
1057 ].

Gizi kerja merupakan salah satu syarat mencapai derajat kesehatan

yang optimal, khususnya bagi masyarakat pekerja. Kesehatan itu sendiri
mencakup dua aspek yaitu: aspek kesejahteraan dan aspek pengembangan
sumber daya manusia. Demikian pula gizi di satu pihak mempunyai aspek
kesehatan dan dilain pihak mempunyai aspek mencerdaskan kehidupan bangsa
serta menunjang produktivitas, oleh karena itu perbaikan dan peningkatan gizi
mempunyai peran yang sangat penting dalam upaya menyehatkan,
mencerdaskan serta meningkatkan produktivitas kerja. [ CITATION Ris17 \l
1057 ].

2.4 Penerapan Gizi Kerja di Kantin dan Cafetaria

Kantin merupakan sala satu sarana dalam penerapan gizi kerja, misalnya
kantin perusahaan. Dimana kantin perusahaan merupakan tanggung jawab
pihak manajemen Penerapan gizi kerja di perusahaan khususnya dalam
penyelenggaraan makanan akan berjalan dengan baik tergantung dari
manajemen dan pengelolaanya. Manajer atau pemimpin dalam
penyelenggaraan makanan merupakan orang yang bertugas mengawasi jalanya
penyelenggaraan makanan. Penyelenggara makanan hendaknya orang yang
terlatih, terampil dan mempunyai keterampilan yang cukup tentang gizi,
sanitasi serta tekniks praktis dalam penyelengaraan makanan. Gizi Kerja
merupakan zat-zat gizi yg diperlukan oleh tenaga kerja untuk memenuhi
kebutuhan sesuai dengan jenis pekerjaan. Oleh karena itu penerapan gizi kerja
sangat penting karena dapat mempengaruhi produktivitas kerja. [ CITATION
Kam19 \l 1057 ]

a. Penerapan gizi kerja di kantin

Setiap orang yang bekerja di bidang industri jasa makanan seperti

restoran, kantin, kafetaria, rumah makan, serta katering, perusahaan dan
perkantoran bertanggung jawab untuk penyiapan dan penyajian produk
makanan yang aman dan bermutu. Seperti halnya di kantin, penerapan gizi
kerja di kantin sangat penting guna menunjang produktivitas kerja.
Pengelola industri jasa makanan khususnya di kantin, bertanggung jawab
untuk melindungi pelangganya dengan menyajikan pangan yang aman dan
sehat. Untuk memenuhi ini pengelola kantin perlu mendidik karyawanya
dan memotivasi mereka agar mereka mempraktikan apa yang mereka
pelajari terkait keamanan pangan. Karyawan kanting harus senantiasa
menerapkan sanitasi hygiene makanan di kantin, mulai dari pemilihan
bahan makanan sampai pada tahap penyajian makanan. Hal ini perlu
diterapkan di kantin karena akan mempengaruhi derajad kesehatan
manusia. Kantin yang menerapkan sanitasi hygiene makanan yang baik
serta mengikuti prinsip-prinsip sanitasi dapat mencegah terjadinya
penularan penyakit akibat makanan. [ CITATION Sul17 \l 1057 ].

b. Penerapan gizi kerja di kafetaria

 Penyelenggaraan gizi kerja dikafetaria dapat dilaksanakan oleh
kafetaria itu sendiri. Pengusaha kafetaria diorgansir oleh perusahaan,
namun menyelenggarakan gizi kerja di kafearia tidak hanya sekedar
memenuhi kewajiban memberikan makanan dengan standar tertentu pada
tenaga kerja. Apabila kafetaria menyelenggarakan gizi kerja bagi tenaga
kerjanya. Telah cukup dapat dilaksanakan oleh seorang ahli gizi madya
dengan arahan dari dokter pada perusahaan, khususnya bagi tenaga kerja
yang berada di pos-pos tertentu. Yang tidak kala penting adalah harus
adanya fungsi pengawasan agar pelaksanaanya sesuai harapan. Gizi kerja
merupakan upaya promotif, syarat penting untuk meningkatkan derajad
kesehatan dan produktivitas kerja.
Penerapan gizi kerja di kafetaria menjadi keharusan yang rasional demi
perbaikan kualitas gizi tenaga kerja. Disamping memiliki aspek kesehatan,
dalam gizi kerja juga mengandung aspek kesejahteraan para pekerja. Yang
pada akhirnya juga meningkatkan produktivitas kerja. Pentingnya
penerapan gizi kerja di kafetaria adalah karena makanan yang dimakan
oleh pelanggan khususnya para pekerja tidak hanya sebagai sumber energi
tetapi juga dapat menjadi wahana pengganggu kesehatan yang
mengkonsumsi makanan tersebut. Oleh karena itu penerpan gizi di
kafetaria harus mengikuti prosedur ataupun prinsip sanitasi hygiene
makanan. karena kita ketahui bahwa hygiene makanan sangat
mempengaruhi kesehatan manusia, apabila makanan yang di sajikan di
kafetaria terkontaminasi oleh mikroorganisme maka ketika makanan
tersebut dimakan oleh pelanggan khususnya para pekerja maka dapat
menimbulkan penyakit. Para karyawan kafetaria harus menerapkan prinsip
sanitasi hygiene makanan mulai dari pemilihan bahan makanan,
penyimpanan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan
makanan, pengangkutan makanan serta penyajian makanan. semua
indikator ini harus diterapkan dalam kehidupan sehari-hri oleh pengelola
maupun karyawan kafetaria sebagai upaya untuk mencegah penyakit
akibat makanan. [ CITATION Ani15 \l 1057 ].
2.5 Masalah Gizi Pada Tenaga Kerja
Gizi kerja adalah sala satu faktor yang mempengaruhi tingkat kesehatan
dan produktivitas kerja. Secara khusus gizi adalah zat yang terkandung dalam
makanan yang bersumber dari bahan makanan yang diperlukan oleh pekerja
untuk memenuhi kebutuhan sesuai dengan jenis pekerjaan dan lingkungan
pekerjaanya. Manfaat yang diharapkan dari pemenuhan gizi kerja ialah untuk
meningkatkan dan mempertahankan ketahanan tubuh serta menyeimbangkan
kebutuhan gizi dan kalori terhadap tuntutan tugas kerja. Gizi kerja merupakan
bagian dari kesehatan kerja yang fokus terhadap pemenuhan gizi dalam
lingkungan kerja dengan tujuan untuk memperbaiki status gizi dan kesehatan
pekerja yang dapat berkontribusi terhadap produktivitas kerja. [ CITATION
Har20 \l 1057 ].

Prestasi pekerja dapat ditentukan oleh status gizi pekerja. Kecukupan dan
distribusi kalori yang seimbang selama bekerja dapat membuat pekerja lebih
bersenergi selama bekerja dan melakukan pekerjaan dengan baik. Seseorang
yang berstatus gizi kurang tidak mungkin mampu bekerja dengan hasil yang
maksimal karena prestasi kerja dipengaruhi oleh derajad kesehatan seseorang.
Pekerja yang sehat akan bekerja lebih giat, produktif dan teliti sehingga dapat
mencegah kecelakaan yang mungkin terjadi saat bekerja. Dalam pemenuhan
kebutuhan gizi diperlukan beberapa aspek yang saling terkait. Manajemen gizi
kerja mencakup kegiatan perhitungan kebutuhan gizi, penyelenggaraan
makanan, surveilans gizi pekerja, monitoring gizi serta evaluasi status gizi
pekerja. [ CITATION Har20 \l 1057 ].

Adapun masalah gizi tenaga kerja terutama di Indonesia cukup kompleks,

diantaranya pola makan yang kurang baik (seperti melewatkan sarapan), belum
tersedianya ruang makan khusus bagi tenaga kerja, pemberian insentif makan
dalam bentuk uang dan belum jelasnya pembagian antara waktu istirahat
dengan waktu kerja. Berdasarkan penjabaran tersebut maka dapat kita ketahui
pentingnya asupan gizi dan tindakan yang dapat meminimalisasi kelelahan
kerja sehingga dapat mencapai produktivitas yang maksimal. Asupan gizi
yang optimal akan menjadikan status gizi yang normal pula. Adanya status gizi
yang tidak normal (gizi kurang atau gizi berlebih) dapat disebabkan berbagai
faktor seperti jam makan yang kurang teratur. [ CITATION Ram20 \l 1057 ].

Berikut beberapa masalah gizi tenaga kerja sehingga dapat menurunkan

produktivitas kerja antara lain :

1. Kurang Energi
Tubuh manusia mendapatkan energi dari hasil pembakaran karbohidrat,
protein dan lemak. Oleh sebab itu agar kebutuhan energinya dapat terpenuhi
maka diperlukan pemasukan zat-zat gizinya kedalam tubuhnya. Manusia
yang kurang makan maka tubuhnya akan lemah, baik baik daya kegiatan,
pekerjaan-pekerjaan fisik, maupun daya pemikiranya karena kurangnya zat,
kurangnya karbohidrat, kurangnya protein, dan zat lemak yang masuk
kedalam tubuh dapat menyebabkan pembakaran ketiga unsur tersebut
kurang menghasilkan energi. Akibatnya tubuh menjadi lesu, kurang
bergairah untuk melakukan berbagai kegiatan dan kondisi tubuh yang
demikian tentunya akan banyak menimbulkan kerugian.

2. Anemia
Zat gizi besi merupakan sala satu konstituen jaringan tubuh yang
terdistribusi dalam tubuh, seperti pada hemoglobin, mioglobin, hati, limpa,
sum tulang dan enzim. Sebagian besar zat besi dalam tubuh terdapat dalam
hemoglobin, hanya sebagian kecil saja terdapat dalam enzim-enzim
jaringan. Senyawa zat besi lainya dalam presentase yang sangat kecil
umunya berada didalam jaringan badan, antara lain mioglobin, sitokrom dan
flavoprotein. Walaupun jumlahnya sangat kecil, tetapi zat besi mempunyai
peranan yang sangat penting yaitu memegang peranan penting dalam proses
oksidasi menghasilkan ATP. Oleh karena zat besi besar perananya dalam
kegiatan oksidasi menghasilkan energi dan transportasi oksigen, maka tidak
diragukan. Zat besi juga berfungsi untuk pengangkutan 02 dan CO2,
 pembentukan sel dara merah, zat besi diperlukan dalam katalis konversi
betakaroten menjadi vitamin. Defisiensi zat besi tanpa anemia diduga telah
dapat mengganggu metabolisme sel dan fungsi jaringan, karena dapat
menurunkan ketersediaan berbagai enzim yang mengandung besi dan
enzim-enzim protein yang lain.

3. Defisiensi Vitamin
Vitamin mempunyai fungsi dan pengaruh sebagai koenzim untuk beberapa
reaksi inti sampai metabolisme antara dalam semua sel. Vitamin juag
berperan dalam tubuh, vitamin berfungsi untuk memperkuat sitem
kekebalan tubuh, menjaga kesehatan gigi dan tulang, menjaga kesehatan
pernafasan, membantu metabolisme karbohidrat dan protein, membantu
metabolisme karbohidrta dan lemak.

4. Karbohidrat
Karbohidrat merupakan zat gizi dalam makaknan yang diperlukan oleh
tubuh. Karbohidrat berasal dari tumbuhan terutama penghasil tepung.
Berbagai jenis karbohidrat yang tersedia dalam berbagai bahan makanan,
agar dapat dimanfaatkan dalam penyediaan energi pertama-tama harus
diubah dalam bentuk glukosa yang selanjutnya melalui sirkulasi dara akan
diserap. Kemudian melalui proses metabolisme dioksidasi selengkapnya dan
melalui siklus krebs akan menjadi sumber energi yang penting bagi
pelaksanaan berbagai kegiatan tubuh. Fungsi karbohidrt adalah sebagai
berikut :
a. Menyediakan keperluan bagi tubuh (yang merupakan fungsi
utamanya)
b. Melaksanakan dan melangsungkan proses metabolisme lemak
c. Melangsungkan aksi penghematan terhadap protein
d. Menyiapkan cadangan energi siap pakai sewaktu-waktu siap
diperlukan.
 5. Mineral
Mineral merupakan bagian dari tubuh dan memiliki peranan penting dalam
pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ maupun
fungsi tubuh secara keseluruhan. Selain itu mineral berperan dalam tahap
metabolisme, terurtama sebagai ko-faktor dalam aktivitas enzim-enzim
dalam tubuh.

6. Air
Air atau cairan tubuh merupakan bagian utama tubuh yaitu 55-60% dari
berat badan orang dewasa atau 70% dari bagian utama tubuh tanpa lemak.
Kandungan air tubuh relatif berbeda anatar manusia tergantung pada
proporsi jaringan otot dan proporsi jaringan lemak.

2.6 Pengaruh Faktor Gizi Terhadap Produktivitas Kerja

Salah satu faktor penting yang berperan dalam meningkatkan produktivitas
seorang pekerja adalah tingkat kesehatan yang mereka miliki. Gizi atau
makanan yang cukup dan berkualitas sangat diperlukan dalam meningkatkan
kesehatan pekerja. Sebaliknya keadaan gizi yang rendah dapat menurunkan
daya kerja serta produktivitas kerja karena akan mengurangi konsentrasi dan
ketelitian dalam bekerja. Rendahnya produktivitas akibat kurangnya gizi
disebabkan oleh kemampuan kerja seseorang sangat dipengaruhi oleh jumlah
energi yang tersedia, energi tersebut diperoleh dari makanan sehari-hari.
Jumlah zat gizi yang dibutuhkan oleh seorang pekerja sangat ditentukan
aktivitas yang dilakukanya. Semakin berat aktivitas yang dilakukan maka
kebutuhan zat gizi akan meningkat pula terutama energi.

Kesehatan dan tenaga kerja merupakan satu kesatuan yang tidak bisa
dipisahkan, sala satunya adalah pemenuhan gizi kerja yang sesuai dengan
status gizi setiap pekerja dan beban kerjanya untuk mencapai dan
meningkatkan efisiensi serta produktivitas kerja. Status gizi yang dimiliki
pekerja memiliki kaitan erat dengan produktivitas. Keberadaan gizi kerja
penting karena status gizi akan merepresentasikan kualitas fisik serta imunitas
pekerja, sebagai komponen zat pembangun dan masukan energi ketika
tubuh merasa lelah akibat bekerja, serta dapat meningkatkan motivasi atau
semangat dalam bekerja yang akan menentukan produktivitas kerja.

Hubungan antar kadar gizi dan produktivitas kerja sebenarnya telah

dikenal sejak zaman dahulu. Jika seorang pekerja diberikan maknan yang
bergizi maka mereka akan memiliki produktivitas kerja yang tinggi. Tonny
Sajimin seorang peneliti dari jurusan medik fakultas kedokteran universitas
gadjah mada telah membuktikan bahwa status gizi mempunyai korelasi yang
positif dengan kualitas fisik manusia. Semakin baik status gizi seseorang maka
semakin baik kualitas fisiknya. Pekerja dengan status gizi yang baik akan
memiliki ketahanan dan kemampuan tubuh yang tinggi untuk melakukan
pekerjaan dengan produktivitas yang memadai. Kebutuhan energi oleh tubuh
dipergunakan untuk proses metabolisme dan untuk menunjang aktivitas fisik.
[ CITATION Har20 \l 1057 ].

Faktor-faktor yang berhubungan dengan kebutuhan gizi seseorang antara

lain :

1. Ukuran tubuh. Semakin besar ukuran tubuh seseorang, maka semakin

besar pula kebutuhan kalorinya, meskipun usia, jenis kelamin, dan
aktivitas yang dilakukan sama.
2. Usia. Masalah kekurangan dan kelebihan gizi pada orang dewasa
merupakan masalah penting karena selain mempunyai risiko-risiko
penyakit tertentu, juga dapat mempengaruhi produktivitas kerja.
3. Jenis kelamin. Laki-laki umunya membutuhkan relatif lebih banyak kalori
dibanding dengan wanita. Hal ini karena secara fisiologis laki-laki
mempunyai lebih banyak otot dan juga lebih aktif, sehingga secara kodrat
pria diciptakan untuk tampil lebih aktif dan kuat dari para wanita. Pria
lebih sanggup melakukan pekerjaan yang lebih berat ketimbang wanita.
4. Aktivitas pekerjaan yang dilakukan. Pekerjaan berat akan membutuhkan
kalori dan protein lebih besar daripada mereka yang bekerja sedang dan
 ringan. Besarnya kebutuhan kalori bergantung pada banyak otot yang
dipergunakan untuk bekerja serta lamanya penggunaan otot tersebut.
Disamping itu protein yang digunakan juga lebih tinggi dari normal,
karena harus mengganti jaringan baru yang lebih banyak daripada keadaan
biasa untuk mempertahankan agar tubuh dapat bekerja secara normal.
5. Kondisi tubuh tertentu. Orang baru sembuh dari sakit akan membutuhkan
lebih bnayak kalori dan zat gizi lainya daripada sebelum sakit.
Penambahan zat gizi tersebut diperlukan untuk rehabilitas kembali sel
tubuh yang rusak selama sakit. Pekerja yang mengalami anemia zat gizi
perlu diberikan suplemen tablet besi dan dianjurkan mengonsumsi
makanan bergizi seimbang yang kaya zat besi. Pekerja yang mengalami
kelebihan berat badan perlu melakuakan diet kalori, yaitu dengan
mengurangi asupan lemak dan mencukupi komposisi makanan dengan
metode gizi seimbang.
6. Kondisi fisiologi. Pekerja permpuan yang sedang hamil membutuhkan
tambahan energi dan zat gizi lainya seperti zat besi dan asam folat untuk
perkembangan janin. Sedangkan pekerja yang berada dalam masa
menyusui membutuhkan tambahan energi untuk produksi ASI.
7. Kondisi di tempat kerja. Bagi pekerja yang lembur selama tiga jam atau
lebih dan pekerja yang menjalani kerja malam perlu mendapatkan
makanan dan minuman tambahan. Berupa makanan selingan yang yang
padat gizi untuk mengurangi risiko kelelahan dalam bekerja. [ CITATION
Pan20 \l 1057 ]

Status gizi dan kelelahan yang dialami oleh pekerja akan berpengaruh
terhadap produktivitas baik dalam jangka pendek, jangka menengah ataupun
jangka panjang. Status gizi berbanding lurus dengan produktivitas pekerja,
sedangkan kelelahan dan produktivitas kerja memiliki perbandingan terbalik.
Berbagai macam faktor melatarbelakangi timbulnya masalah gizi yang
berdampak pada status gizi seperti jenis kelamin, usia, kebiasaan sarapan,
pengaturan jam makan, dan kondisi fisiologis pekerja. Kelelahan dapat terjadi
jika beban kerja melebihi kemampuan yang dimiliki tenaga kerja, sehingga
tubuh akan dipaksa bekerja lebih dan menimbulkan perasaan lelah diikuti
gejala lain seperti lesu, letih, rasa mudah mengantuk,dehidrasi, pusing, muntah
bahkan pingsan. [ CITATION And12 \l 1057 ]

Giz kerja merupakan pemberian gizi yang diterapkan kepada masyarakat

pekerja dengan tujuan meningkatkan derajad kesehatan, efisiensi dan
produktivitas kerja setinggi-tingginya. Pemberian gizi dilakuakan sesuai
dengan jenis pekerjaan dan beban kerja untuk memenuhi kebutuhan tubuhnya.
Oleh karena itu perusahaan wajib memperhatikan gizi kerja para tenaga kerja
sehingga kebutuhan gizi terpenuhi dan status gizi meningkat. Perbaikan gizi
dapat menjaga dan meningkatkan produktivitas kerja. [ CITATION Cai20 \l 1057 ].

Rekomendasi yang dapat diberikan untuk mengatasi permasalahan ini

adalah dengan melakukan pengaturan waktu (shift) kerja, penyelenggaraan
makan di tempat kerja, penyediaan minum di tempat kerja terutama tempat
kerja dengan suhu tinggi, pemberian edukasi gizi pada pekerja, dan
pemantauan status kesehatan dan status gizi pekerja terutama untuk pekerja
dengan masalah gizi lebih dan gizi kurang. Adanya upaya-upaya tersebut
diharapkan dapat meningkatkan produktivitas kerja oleh tenaga kerja yang
berdampak pada efisiensi pada perusahaan. [ CITATION Ram20 \l 1057 ]