BAB 2 : KESAN HABA TERHADAP MAKANAN

KAEDAH HABA DI PINDAHKAN

Bagaimana haba di pindahkan ?

Haba ialah sejenis tenaga.
Digunakan untuk memasak makanan
Haba digunakan untuk menjadikan makanan cair, mendidih, kering,
berubah warna, mengembang, atau mengecut.

Haba dipindahkan dalam 3 cara:

1) Conduction (Pengaliran)
2) Convention (Perolakan)
3) Radiation (Radiasi)

CONDUCTION (Pengaliran)
Conduction berlaku apabila haba di pndahkan dari sumber haba kepada yang
lain melalui sentuhan. Terdapat DUA cara iaitu:

1- Apabila haba bergerak terus daripada satu bahan kepada bahan lain
yang menyentuhnya.
Cthnya: - Daripada pot kepada stok didalamnya.
- Dari stok kepada bahan-bahan di dalam nya.
2- Apabila haba bergerak dari satu bahagian kepada bahagian disebelah/
berdekatan/ lapisan bahan yang sama.
Ctahnya: - Dari bahagian luar ayam yang di bakar ke bahagian dalam
ayam.
- Dari Saute pan ke pemegangnya
Material berbeza mengalirkan haba dengan kelajuan yang berbeza
Haba bergerak lebih laju melalui aluminium, cooper, dan lebih perlahan
pada besi tahan karat( stainless steal) dan lebih lagi perlahan kaca dan
porselin
 CONVENTION (PEROLAKAN)
Terjadi ketika haba yang disebarkan oleh pergerakan udara, wap atau
cecair panas termasuk lemak ( minyak panas) panas.
Terdapat 2 jenis Convention :
1. Natural :
Berlaku di mana cecair dan gas panas naik, dan yang lebih
sejuk turun. Jadi, dalam setiap oven, cerek air, atau minyak
dalam kuali adalah peredaran semulajadi yang berterusan yang
menyebarkan haba.
2. Mekanikal :
Dalam convention oven dan Convection steamer, kelajuan kipas
mempercepatkan peredaran haba. Jadi, haba dipindahkan lebih
cepat kepada makanan dan makanan lebih cepat masak.

RADIATION
Radiation berlaku apabila tenaga dipindahkan oleh gelombang ke
makanan
Terdapat 2 jenis radiasi yang digunakan di dapur:
1) Infrared Broiling adalah contoh untuk memasak kaedah infrared. Di
broiler, unsur elektrik, atau ceramik di panaskan oleh nyalaan api
menjadi begitu panas yang mengeluarkan sinaran inframerah, yang
memasak makanan. (oven infrared untuk memanaskan makanan
dengan cepat)
2) Microwave

MENGAPA MAKANAN DIMASAK?

1) meningkatkan kepuasan deria
2) Makanan lebih mudah di makan dan di hadam
3) Makanan lebih tahan lama dan selamat di makan
4) Rupa bentuk, aroma, rasa dapat di perbaiki
 APAKAH KESAN HABA PADA MAKANAN?
1) Apabila makanan di masak, sifat makanan berubah, Nutrisi juga
berubah
2) Stuktur fizikal, tekstur, dan warna berubah.
3) Perubahan bergantung kepada kaedah memasak, masa dimasak
dan kepanasan.

APAKAH KESAN HABA KEPADA ZAT MAKANAN(NUTRIENT)

1) PROTEIN
Apabila protein dipanaskan ia menjadi pejal. Ia dipanggil
COAGULATION atau penggumpalan.
Cth : apabila telur dipanaskan, protein menjadi solid/pejal
Jika terlalu banyak haba digunakan, protein akan terlalu
coagulate, dan menjadi lebih keras.

2) CARBOHYDRATE (KARBOHIDRAT)
Sesetengah karbohidrat jenis gula (sugar) cair, menjadi perang
(brown) dan boleh hangus jika terlebih dipanaskan.
Karbohidrat jenis kanji (starches) apabila di campur dengan air
dan di masak akan kembang (swell) kerana kanji akan
memerangkap air dan menyebabkan kanji menjadi likat. Proses
ini dipanggil GELATINIZATION,

3) FAT (LEMAK)
Lemak pejal seperti butter atau margerin apabila dipanskan
dengan suhu tinggi akan menyebabkan hangus dengan cepat.

PROSES MEMASAK
Terdapat 2 jenis kaedah memasak iaitu:
DRY HEAT MOIST HEAT
DEEP FRYING BAKING BOILING
SAUTEING STEAMING
ROASTING STEWING
GRILLING BRAISING
SHALLOW FRYING POACHING
DEEP FRYING
1) Menggoreng makanan didalam pot atau pan yang dalam dengan
minyak yang banyak dan panas.
SAUTEING (Saute)
Menggoreng makanan dalam minyak yang sedikit untuk warnakan makanan
sama rata.

ROASTING
Kaedah memasak haba lembap(dry heat)
Memasak/ membakar makanan seperti daging/ ayam dengan sedikit
lemak/minyak dalm ketuahar yang panas

Makanan di bakar (roasted) untuk:

1- Menjadikan makanan lembut
2- Makanan lebih mudah dimakan dan dihadam
3- Menjadikan makanan selamat dimakan dengan mematikan
bacteria yang boleh menyebabkan keracunana makanan.
4- Menjadikan kualiti makanan lebih baik dari segi warna, rasa,
dan tekstur.
 CULINARY TERMS
NO. TERMS MEANING
1. AL DANTE Untuk pasta, masak tapi masih pejal untuk di
makan. (tidak terlalu kembang)
2. AUGRATIN Makanan yang dimasak di letakkan dengan sos
di atas permukaan makanan,ditabur dengan
serbuk roti/ cheese dan di bakar dibawah gril
3. BISQUE Sup yang pekat diperbuat daripada makanan
laut
4 BOUQUET GARNI Herba dan sayuran yang kecil diikat bersama
5. BATTER Campuran tepung dan cecair dan konsistensi
boleh di kacau
6. CONSOMME Sup yang jernih dan berperasa yang kuat
7. CREPE Lempeng yang nipis
8. CROUTONS Potongan roti yang kecil dan di bakar hingga
warna keemasan
9. CANAPES Roti /biskut kecil di sapu/ diletakkan dengan
paste ikan/daging
10. CHIFFONADE Daun/sayur yang di hiris halus
11. DEMIGLACE Sos perang (Brown sauce)
12. DRESSING Sos untuk salad
13. FOND BLANC Stok putih (white stok)
14. FOND BRUN Stok perang (brown stock)
15. GOUJON Daging/ ikan dipotong saiz jejari
16. GRATIN Membakar atau memberi warna keperangan
kepada permukaan atas makanan dengan
cepat pada suhu yang tinggi
17. GARNIR Menghias makanan, untuk menghidang
makanan dengan lebih menarik
18. HORS DOEUVRE Hidangan sejuk/panas diawal hidangan
19. JULIENNE Daging/sayuran dipotong panjang dan halus

20. LIAISON Untuk memekatkan cecair, sos/broth (stock)

21. MARINATE Campuran minyak, cuka, herba, dan rempah.
Untuk memerap rasa kedalam makanan spt ikan/
daging
22. MIJOTER Memasak dengan api perlahan/ merendidih
23. MIREPOIX Sayuran dipotong dadu untuk sup, sos,dan untuk
dibakar.
24. MISE-EN-PLACE put in place persediaan untuk memasak/ servis
25. POTAGE Soup yang pekat
26. POMME DE TERRE Kentang
27. ROUX Ejen pemekat dibuat daripada lemak dan tepung.
Untuk memekatkan sos/ sup
28. ZEST Hirisan nipis lemon, oren, citrus, parutan kulit
lemon/limau untuk memberi rasa kepada
makanan/ cecair.