LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI

ACARA VIII
UJI CEMARAN MIKROBA: ANGKA LEMPENG TOTAL (ALT) DAN ANGKA
KAPANG KHAMIR (AKK)

Disusun oleh :

Nama : Vivo Puspitasari Ana Maria

NIM : 118114030

Kelompok :B1

Tanggal : 3 Mei 2012

PJ Laporan :

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI

FAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

YOGYAKARTA

2012
 ACARA VIII

UJI CEMARAN MIKROBA:

ANGKA LEMPENG TOTAL (ALT) DAN ANGKA KAPANG KHAMIR

(AKK)

A. TUJUAN
1. Menghitung jumlah mikroba aerob mesofil yang terdapat dalam
produk makanan.
2. Menguji bahwa produk makanan yang diuji tidak boleh mengandung
mikroba melebihi batas yang ditetapkan karena berbahaya (toksik)
bagi kesehatan.

B. DASAR TEORI
Khamir yang lebih besar daripada kebanyakan bakteri timbul apabila
organism hidup sebagai parasit atau pathogen dalam jaringan, sedangkan
dalam bentuk kapang apabila organism tersebut merupakan saprofit dalam
tanah atau dalam medium laboratorium (Tortora, 2010).
Khamir itu bersifat fakultatif; artinya, mereka dapat hidup baik dalam
keadaan aerobik maupun keadaan anaerobik.Kapang adalah mikroorganisme
aerobic sejati. Cendawan dapat hidup dalam kisaran suhu yang luas, dengan
suhu optimum kebanyakan spesies saprofitik dari 22 sampai 30C; spesies
patogenik mempunyai suhu optimum lebih tinggi, biasanya 30-37C.
Beberapa cendawan akan tumbuh pada atau mendekati 0C dan dengan
demikian dapat menyebabkan kerusakan pada daging atau sayur-sayuran
dalam penyimpanan dingin. Cendawan mampu memanfaatkan berbagai bahan
untuk gizinya.Sekalipun demikian, mereka itu heterotrof (Pelczar, 2008).
Pertumbuhan bakteri dapat diukur dengan beberapa cara, yaitu dengan
menghitung jumah sel dan dengan mngukur massa total populasi, yang
biasanya sebanding dengan jumlah sel. Jumlah populasi biasanya dihitung
sebagai jumlah sel dalam 1 ml cairan per 1 mg materi padat. Dengan membuat
seri pengenceran, kita dapat memperkirakan jumlah bakteri dalam sampel
(Radji, 2010).
Untuk pengujian dilakukan dengan cara :
1. Uji Angka Kapang/ Khamir Total (AKK)
Pada pengujian ini akan diketahui seberapa besar cemaran kapang/
khamir pada sediaan. Caranya dengan menghitung koloni kapang/ khamir
pada serial pengenceran sampel sediaan. Hasil pengujian akan dibandingkan
dengan standar uji cemaran mikroba SNI 19-2897-1992 (Soediono, 2007).
2. Uji Angka Lempeng Total (ALT)
Pada pengujian ini akan diketahui seberapa besar cemaran bakteri pada
sediaan. Caranya dengan menghitung koloni bakteri pada serial pengenceran
sampel sediaan. Setiap sediaan menyaratkan batas angka bakteri dan kapang/
khamir tertentu yang masih dianggap aman untuk dikonsumsi, yaitu < 104
koloni per ml untuk kapang/ khamir dan 106 koloni per ml untuk bakteri.
Hasil pengujian ini akan dibandingkan dengan standar uji cemaran mikroba
SNI 19-2897-1992 (Soediono, 2007).
Dalam perhitungan jumlah mikroba, sel-sel hidup dan mati juga
dipergitungkan. Suatu sel yang hidup dapat diartikan sebagai satu sel yang
mampu membelah diri dan dapat menghasilkan individu yang baru. Cara yang
digunakan untuk menghitung sel-sel yang hidup adalah dengan menentukan
jumlah sel-sel dalam sampel yang mampu membentuk koloni pada media agar
yang sesuai. Oleh karena itu, perhitungan jumlah koloni sel-sel hidup ini
sering dinamakan Plate Count atau perhitungan koloni (colony count).
Ada 2 cara melakukan suatu plate count, yaitu :
Metode Sebaran
Metode Taburan (Brooks,2004).
C. SKEMA KERJA
1. UJI ANGKA LEMPENG TOTAL (ALT)
Alat dan Bahan
a. Media Plate Count Agar (PCA)
b. Buffered Pepton Water (BPW)
c. Sampel uji makanan (jajan pasar dan makanan dalam kemasan pabrik)
d. Pipet volume
e. Colony counter (alat hitung koloni)
f. Cawan mortir steril
g. Gelas arloji steril
h. Sendok steril

Cara Kerja

a. Persiapan dan Homogenasi Sampel Makanan (lihat lampiran 2)

b. Pembuatan media PCA (Plate Count Agar) (hitung dan lihat cara
pembuatan media pada kemasan)
c. Penyiapan Sampel Uji
Disiapkan sampel uji berupa makanan dalam kemasan maupun yang
tidak dalam kemasan, yang bisa dihancurkan dengan menggunakan
mortir steril

Ditimbang @ 5 gram menggunakan gelas arloji steril secara aseptis

Penanganan wadah/kemasan : Wadah/kemasan makanan dibersihkan

dicuci/dilap

dengan alkohol 70 %, bagian tutup/bagian yang dibuka dilewatkan

di atas api dan kemudian dibuka secara aseptis
d. Homogenisasi dan Pengenceran Sampel
Ditimbang 5 gram atau 10 gram masing-masing sampel makanan

yang telah dihaluskan dengan mortir secara aseptik, larutkan ke

dalam 45 ml BPW atau 90 ml BPW

Dikocok dengan baik dan homogen. Didapat suspensi dengan

pengenceran 10-1(Berat sampel/bahan bisa disesuaikan dengan
kebutuhan)

Disiapkan 3 tabung reaksi masing-masing diisi dengan 9 ml BPW

Pipet 1 ml bahan yang telah dihomogenkan dalam tabung I, dikocok

sampai homogen

Pipet 1 ml cairan dalam tabung I ke dalam tabung II, dikocok sampai

homogen

Pipet 1 ml cairan dari tabung II dan dimasukkan ke dalam tabung III,

dikocok sampai homogen. Dengan demikian pengenceran yang
diperoleh adalah 10-2, 10-3, 10-4
e. Uji ALT
Dari masing-masing hasil pengenceran bahan tersebut, dipipet 1 ml
dan dituangkan ke dalam 15 ml PCA yang telah dicairkan (suhu 45-
55C)

Dituangkan ke dalam cawan petri steril, digoyang sampai homogen

dengan cara memutar petri sedemikian rupa hingga suspensi
tersebar merata (metode pour plate). Percobaan dibuat duplo

Untuk mengetahui sterilitas media dan pengencer dibuat uji

kontrol.Uji sterilitas media dilakukan dengan pembuatan kontrol
kontaminasi media.Caranya : ke dalam satu cawan petri dituangkan
media dan biarkan memadat. Uji kontrol pengencer dilakukan
menginokulasikan larutan BPW ke dalam media PCA, biarkan
memadat

Dibiarkan sampai memadat dan inkubasikan pada suhu kamar

selama 24 jam

Diamati hasil dan dihitung jumlah koloni kuman yang

tumbuh.Dipilih cawan petri dari satu pengenceran yang
menunjukkan jumlah koloni antara 25-250 koloni.Jumlah koloni
rata-rata dari kedua cawan dihitung lalu dikalikan dengan faktor
pengencerannya. Hasil dinyatakan sebagai Angka Lempeng Total
(ALT) dalam tiap gram contoh bahan(jumlah bakteri per ml sampel
: CFU/ml sampel).

Cara menghitung dan menyatakan hasil ALT terlampir dalam

lampiran 3

 Dibandingkan hasil angka ALT yang diperoleh dengan literatur
tentang persyaratan ALT pada makanan yang ditetapkan
berdasarkan SNI

Contoh perhitungan ALT:Pengenceran Jumlah Koloni Bakteri

Pengenceran Petri I Petri II Rata-rata

10-1 147 149 148
10-2 17 19 18

Dari data di atas maka dapat disimpulkan bahwa Angka Lempeng

Total (ALT) : 1,48 x 103 (menggunakan aturan jumlah koloni 30-
300 koloni)

2. UJI ANGKA KAPANG KHAMIR (AKK)

Alat dan Bahan
a. Media Malt Extract Agar (MEA)
b. Buffered Pepton Water (BPW)
c. Sampel uji makanan (jajan pasar dan makanan dalam kemasan pabrik)
d. Kloramfenikol 100 mg/ l media
Pembuatan larutan kloramfenikol: 1 gram kloramfenikol dalam 100 ml
air suling steril
e. Pipet volume
f. Colony Counter (alat hitung koloni)
g. Cawan mortir steril
h. Cawan arloji steril
i. Sendok steril
Cara Kerja
a. Penyiapan Sampel Uji
Sama dengan uji ALT
b. Pembuatan media MEA (Malt Extract Agar) (dihitung dan dilihat
cara pembuatan media pada kemasan)
c. Homogenisasi dan Pegenceran Sampel
Sama dengan uji ALT, media pertumbuhan yang digunakan adalah
MEA.
d. Uji AKK
Sebelum dicampur dengan sampel makanan, MEA ditambah
dengan antibiotik kloramfenikol (MEA 100 ml ditambah 0,5 ml
larutan antibiotik kloramfenikol (1 gram antibiotik dalam 100 ml
air suling steril)

Metode pour plate : diambil 15 ml MEA suhu 45-50C dalam

tabung reaksi (yang telah diinokulasi kloramfenikol) dan
ditambahkan 1 ml dari masing-masing hasil pengenceran sampel
makanan

Dituangkan ke dalam cawan petri steril, digoyang sampai

homogen dengan cara memutar petri sedemikian rupa hingga
suspensi tersebar merata

(metodepour plate)

Percobaan dibuat duplo. Seluruh cawan petri diinkubasi pada

suhu 20-

25oC dan diinkubasi 24-48 jam

 Saat pengamatan, dicatat jumlah koloni jamur yang
tumbuh.Koloni khamir dibedakan dari kapang karena bentuknya
bulat kecil-kecil putih hampir menyerupai bakteri.Koloni kapang
biasanya buram dan berbulu, koloni khamir berwarna putih dan
licin (berbau asam). Lempeng agar yang diamati adalah lempeng
di mana terdapat 10-150 koloni kapang/khamir

Jumlah total koloni dari kedua cawan dihitung lalu dikalikan

dengan faktor pengencerannya. Hasil dinyatakan sebagai Angka
Kapang Khamir (AKK) dalam tiap gram atau ml contoh bahan

Cara menghitung dan menyatakan hasil AKK terlampir dalam

lampiran 3.

Dibandingkan hasil angka AKK yang diperoleh dengan literatur

tentang persyaratan AKK pada makanan yang ditetapkan
berdasarkan SNI
Lampiran 3 (Anonim, 1992; Anonim, 2000)

PERSIAPAN DAN HOMOGENISASI SAMPEL MAKANAN

(SNI 01-2897-1992); (PPOMN : 94/MIK/00; 96/MIK/00)

Definisi :

Homogenisasi sampel adalah cara persiapan sampel makanan untuk

memperoleh distribusi bakteri secara merata di dalam sampel makanan yang
diuji.

Dasar Persiapan :

Membebaskan sel-sel bakteri yang masih terlindung oleh partikel makanan

dan untuk menggiatkan kembali sel-sel bakteri yang mungkin viabilitasnya
berkurang karena kondisi yang kurang menguntungkan di dalam makanan.

Alat dan Bahan :

1. Alat cincang yang sesuai

2. Alat homogenasi (blender, cawan mortir)

3. Wadah pencampur dari gelas atau logam yang tahan suhu autoklaf

4. Timbangan

5. Pisau, garpu, sendok, gunting, spatula, pembuka kaleng dll

6. Beker, erlenmeyer, tabung reaksi dan botol pengencer steril

7. Larutan pengencer : Alkaline Peptone Water (APW), Buffered Peptone

Water (BPW), Peptone Dillution Fluid (PDF), Peptone Water (PW), Buffered
Distilled Water (BDW), Phosphate Buffered Distilled Water (PBDW)

A. Persiapan Sampel :
1. Penanganan Wadah atau Kemasan :
Disiapkan peralatan untuk penyiapan sampel yang sudah steril atau
dapat disterilkan

menggunakan api bunsen

Dibersihkan dengan alkohol 70% sesaat sebelum

pengujian berlangsung.

Wadah terbuat dari kertas atau plastik :

Pada bagian wadah yang akan dibuka dibersihkan dengan alkohol

70%

Dibuka secara aseptik.

Wadah botol

Sumbat atau tutup botol dibersihkan dengan alkohol 70%

Dibuka secara aseptik di dekat nyala api bunsen.

Wadah kaleng

Permukaan kaleng dicuci dan dibersihkan dengan alkohol 70%

Dibuka secara aseptik di dekat nyala api bunsen.

2. Homogenisasi Sampel
Makanan bentuk cairan

Sampel dikocok sebanyak 25 kali

Dengan cara aseptik dipipet 25 ml cuplikan sampel ke dalam wadah

steril yang sesuai

Kemudian ditambahkan 225 ml larutan pengencer dikocok homogen

sehingga diperoleh suspensi dengan pengenceran 1 : 10 (10-1)

Makanan bentuk serbuk

Dengan cara aseptik ditimbang 25 g cuplikan ke dalam erlenmeyer

atau wadah lain steril yang sesuai

Kemudian ditambahkan 225 ml larutan pengencer dikocok homogen

sehingga diperoleh suspensi dengan pengenceran 1 : 10 (10-1)

Makanan bentuk kental

Dengan cara aseptik dipipet 25 ml atau ditimbang 25 g cuplikan ke

dalam

erlenmeyer atau wadah lain steril yang sesuai

Kemudian ditambahkan 225 ml larutan pengencer, dikocok homogen

hingga

diperoleh suspensi dengan pengenceran 1 : 10 (10-1).

Makanan bentuk padat

Dengan cara aseptik ditimbang 25 g cuplikan ke dalam blender



Ditambahkan 225 ml larutan pengencer

Kemudian dihomogenkan sehingga diperoleh suspensi dengan

pengenceran 1 : 10 (10-1).

Catatan :

Sampel keju, cuplikan dihomogenkan dalam blender yang

dihangatkan dan larutan pengencer yang dihangatkan

Sampel mentega/margarin, sampel dipanaskan dalam penangas air

suhu 40oC selama tidak lebih dari 15 menit hingga bisa dipipet.
Cuplikan dipipet 25 ml secara aseptik dengan pipet yang dihangatkan,
ke dalam wadah yang berisi 225 ml larutan pengencer hangat dan
kemudian dikocok homogen sehingga diperoleh suspensi dengan
pengenceran 1 : 10 (10-1).

Makanan beku

Sampel yang masih beku harus dipecah menjadi bagian-bagian yang

lebih kecil dengan menggunakan peralatan tumpul. Bila sampel dalam
bentuk blok besar, misal ikan atau daging, cuplikan dapat diambil
dengan bantuan gergaji, pisau atau bor. Cara lain sampel beku dapat
disimpan terlebih dahulu pada suhu refrigerator selama tidak lebih dari
12 jam untuk memudahkan pengambilan cuplikan. Untuk sampel yang
tidak terlalu beku seperti es krim, dapat dibiarkan terlebih dahulu pada
suhu ruangan selama tidak lebih dari 15 menit. Setelah cukup leleh
sampel dalam kemasan diaduk homogen dengan hati-hati, kemudian
secara aseptik ditimbang 25 g cuplikan ke dalam wadah steril yang
sesuai atau blender, selanjutnya dihomogenkan hingga diperoleh
suspensi dengan pengenceran 1 : 10 (10-1)

Makanan yang dikalengkan

 Keadaan wadah diamati.Dilihat adanya kebocoran dan kerusakan
kaleng.Terhadap kaleng yang utuh dilanjutkan pengujian.Setelah
wadah dibuka, diambil sejumlah 25 g cuplikan dan dimasukkan ke
dalam blender. Ditambahkan 225 ml larutan pengencer hingga
diperoleh suspensi dengan pengenceran 1 : 10 (10-1)

B. Cara Perhitungan dan Menyatakan Hasil ALT (Anonim, 1992;

Anonim, 2000)
1. Pilih cawan petri (simplo atau duplo) dari suatu pengenceran yang
menunjukkan jumlah koloni antara 25-250 setiap cawan. Hitung
semua koloni dalam cawan petri dengan menggunakan colony
counter. Hitung rata-rata jumlah koloni dan kalikan dengan faktor
pengenceran. Hasil dinyatakan sebagai Angka Lempeng Total dalam
tiap gram atau ml sampel.
2. Jika salah satu dari 2 cawan petri terdapat jumlah koloni lebih kecil
dari 25 atau lebih besar dari 250, hitung rata-rata jumlah koloni,
kalikan dengan faktor pengenceran. Hasil dinyatakan sebagai ALT
dalam tiap gram atau ml sampel.
3. Jika hasil dari 2 tingkat pegenceran yang berurutan menunjukkan
jumah koloni berturut-turut antara 25-250 koloni, hitung jumah
koloni dari masing-masing pengenceran seperti yang disebut pada
butir a dan butir b di atas, dan hitung rata-rata jumah koloni dari
kedua pengenceran tersebut. Apabila hasil perhitungan pada tingkat
yang lebih tinggi diperoleh jumlah koloni rata-rata > 2 kali jumlah
koloni rata-rata pengenceran di bawahnya, maka ALT dipilih dari
tingkat pengenceran yang lebih rendah (missal: pada pengenceran 10-
2
jumlah koloni rata-rata140, padapengenceran 10-3 jumlah koloni
rata-rata 32, maka dipilih jumlah koloni 140x10-2).
4. Bila hasil perhitungan pada tingkat pengenceran lebih tinggi
diperoleh jumlah koloni rata-rata kurang dari 2 kali jumlah rata-rata
pada pengenceran di bawahnya maka ALT dihitung dari rata-rata
jumlah koloni kedua tingkat pengenceran tersebut (missal: pada 10-2
jumlah koloni rata-rata 240, pada pengenceran 103jumlah koloni rata-
rata 41), maka ALT adalah:
240 + 410
102 = 325 102
2
5. Jika rata-rata jumlah koloni masing-masing cawan petri tidak terletak
antara 25 dan 250 koloni, hitung jumlah koloni seperti pada butir a
dan b di atas, dan nyatakan sebagai jumlah bakteri perkiraan per
milliliter atau gram.
6. Jika jumlah koloni dari semua pengenceran lebih dari 250 koloni,
maka setiap 2 cawan petri dengan pengenceran tertinggi dibagi ke
dalam 2, 4 atau 8 sektor. Hitung jumlah koloni dalam 1 bagian atau
lebih. Untuk mendapatkan jumlah koloni dalam satu cawan petri,
hitung rata-rata jumlah koloni dan kalikan dengan faktor pembagi dan
pengenceran. Nyatakan hasilnya sebagai jumlah bakteri perkiraan per
milliliter atau gram.
7. Jika dalam 1/8 bagian cawan petri terdapat lebih dari 200 koloni,
maka jumlah koloni yang didapat sama dengan 8x200 (1600),
dikalikan dengan faktor pengenceran dan nyatakan hasilnya sebagai
jumlah bakteri perkiraan per milliliter atau gram lebih besar dari
jumlah yang didapat (> 1600 x faktor pengenceran).
8. Jika tidak ada koloni yang tumbuh dalam cawan petri, nyatakan
jumlah bakteri perkiraan < 1 dikalikan pengenceran yang terendah
(<10).
9. Menghitung koloni perambat (spreader):
Ada 3 macam perambatan pada koloni, yaitu:
 (1). Merupakan rantai yang tidak terpisah-pisah
(2). Perambatan yang terjadi di antara dasar cawan petri dan
perbenihan
(3). Perambatan yang terjadi pada pinggir atau permukaan
perbenihan
Kalau terjadi hanya 1 perambatan (seperti rantai), maka koloni
dianggap 1.Tetapi jika 1 atau lebih rantai terbentuk dan yang berasal
dari sumber yang berpisah-pisah, maka tiap sumber dihitung sebagai
1 koloni.

Bila (2) dan (3) terjadi maka sebaiknya pemeriksaan diulangi karena
koloni dalam keadaan semacam ini agak sukar dihitung.

C. Cara Perhitungan dan Menyatakan Hasil AKK (Anonim, 2000)

Dipilih cawan petri dari suatu pengenceran yang menunjukkan
jumlah koloni antara 10-150.Jumlah koloni dari kedua cawan dihitung
lalu dikalikan dengan faktor pengencerannya.Bila pada cawan petri dari
dua tingkat pengenceran yang berurutan menunjukkan jumlah antara 10-
150, maka dihitung jumlah koloni dan dikalikan faktor pengenceran,
kemudian diambil angka rata-rata.Hasil dinyatakan sebagai Angka
Kapang/ Khamir (AKK) dalam tiap gram atau milliliter sampel.
Untuk beberapa kemungkinan lain yang berbeda dari pernyataan di
atas, maka diikuti petunjuk sebagai berikut:
1. Bila hanya salah satu di antara kedua cawan petri dari pengenceran
yang sama menunjukkan jumlah antara 10-150 koloni, dihitung
jumlah koloni dari ke dua cawan dan dikalikan dengan faktor
pengenceran.
2. Bila pada tingkat pengenceran yang lebih tinggi didapat jumlah
koloni lebih besar dari 2x jumlah koloni pada pengenceran di
bawahnya, maka dipilih tingkat pengenceran terendah (misal: pada
 pengenceran 10-2 diperoleh 60 koloni dan pada pengenceran 10-3
diperoleh 30 koloni, maka dipilih jumlah koloni pada pengenceran
10-2 yaitu 60 koloni).
3. Bila pada pengenceran yang lebih tinggi didapat jumlah koloni
kurang dari 2x jumlah koloni pengenceran di bawahnya, maka
diambil angka rata-rata dari jumlah koloni dari kedua pengenceran
tersebut. Hasil dinyatakan sebagai AKK dalam tiap gram sampel
(missal pada pengenceran 10-2 diperoleh 60 koloni dan pada
pengenceran 10-3 diperoleh 10 koloni, maka AKK adalah:
6 + 10
103 = 8 103
2
4. Bila dari seluruh cawan petri tidak ada satupun yang menunjukkan
jumlah antara 10-150 koloni, maka dicatat angka sebenarnya dari
tingkat pengenceran terendah dan dihitung sebagai AKK perkiraan.
5. Bila tidak ada pertumbuhan pada semua cawan dan bukan disebabkan
karena faktor inhibitor, maka AKK dilaporkan sebagai kurang dari
satu dikalikan faktor pengenceran terendah (<1x faktor pengenceran
terendah).

D. Cara Menghitung dan Membulatkan Angka

1. Dalam melaporkan jumlah koloni atau jumlah koloni perkiraan hanya
2 angka penting yang digunakan, yaitu angka yang pertama dan
kedua (dimulai dari kiri), sedangkan anka yang ketiga diganti denga 0
apabila kurang dari 5 dan apabila atau lebih dijadikan 1 yang
ditambahkan pada angka yang kedua.
2. Contoh: 523.000 dilaporkan sebagai 520.000 (5,2x105), 83.600
dilaporkan sebagai 84.000 (8,4x104).
 DAFTAR PUSTAKA

Brooks, G.F., 2004, Jawetz, Melnick, & Adelbergs Medical Microbiology, 23rd
edition, The McGraw-Hill, USA, pp. 170, 173.
Pelczar, M. J., dkk., 2008, Dasar-dasar Mikrobiologi, UI Press, Jakarta, pp. 198.

Radji, M., 2010, Buku Ajar Mikrobiologi, EGC, Jakarta, pp. 56, 68.

Soediono, 2007, Prinsip-prinsip Mikrobiologi, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta,

pp. 43-45.

Tortora, G., 2010, Microbiology an Introduction, edisi 10, Benjamin Cummings,

USA, pp. 144.