I.

PENDAHULUAN

A. Judul Percobaan
Uji Lemak

B. Tujuan Praktikum
Mengenal beberapa sifat lemak.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

Lemak adalah kelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur unsur
Carbon (C), Hidrogen (H), dan Oksigen (O), yang mempunyai sifat dapat larut
dalam zat-zat pelarut tertentu, seperti petroleum benzene, ether. Lemak yang
mempunyai titik lebur rendah bersifat cair. Fosfolipid memiliki banyak kerangka
gliserol (fosfogliserida) atau sfignosina (sfingomyelin) sedangkan, serebrosida
mengandung glukosa dan galaktosa dan dengan kerangka sfingosina termasuk
dalam glikolipid (Sediaoetama, 1989).
Lemak digolongkan berdasarkan kejenuhan ikatan pada asam lemaknya.
Adapun penggolongannya adalah asam lemak jenuh dan tak jenuh Lemak yang
mengandung asam-asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang tidak memiliki
ikatan rangkap. Dalam lemak hewani misalnya lemak babi dan lemak sapi,
kandungan asam lemak jenuhnya lebih dominan. Asam lemak tak jenuh adalah
asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap. Jenis asam lemak ini dapat di
identifikasi dengan reaksi adisi, dimana ikatan rangkap akan terputus sehingga
terbentuk asam lemak jenuh (Salirawati et al,2007).
Menurut Pudjaatmaka (2002), sabun adalah garam natrium atau kalium dari
asam karboksil rantai panjang (asam lemak), yang mempunyai sifat khas dapat
mendispersikan zat organik nonpolar ke dalam air. Molekul sabun dicirikan oleh
rantai hidrokarbon nonpolar yang panjang dan kepala polar (gugus COO-).
Rantai hidrokarbon mudah larut dalam zat berminyak, sedangkan gugus ion
karboksilat (COO-) tetap di luar permukaan nonpolar minyak.
Sifat sabun sebagai emulsi adalah molekul-molekulnya mempunyai afinitas
terhadap kedua cairan yang membentuk emulsi. Daya afinitasnya harus parsial
atau tidak sama terhadap kedua cairan tersebut. Salah satu ujung emulgator larut
dalam cairan yang satu, sedangkan ujung yang lain hanya membentuk lapisan tipis
(selapis molekul) di sekeliling atau di atas permukaan cairan yang lain (Sumardjo,
2006).
 Saponifikasi pada dasarnya adalah proses pembuatan sabun yang
berlangsung dengan mereaksikan asam lemak khususnya trigliserida dengan alkali
yang menghasilkan gliserol dan garam karboksilat (sejenis sabun). Sabun
merupakan garam (natrium) yang mempunyai rangkaian karbon yang
panjang(Fessenden 1982).
Menurut Poedjiadi (1994), sifat-sifat kimia lemak dan minyak adalah
sebagai berikut:
1. Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk merubah asam-asam lemak bebas dari
trigliserida, menjadi bentuk ester. Reaksi trigliserida, menjadi bentuk ester.
Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut
interifikasi serta penukaran ester (transesterifikasi).

Ester Ester Ester baru Ester baru

2. Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-
asam
lemak bebas dan gliserol. Reaksi ini mengakibatkan kerusakan lemak dan
minyak. Hal ini terjadi disebabkan adanya jumlah air dalam lemak dan minyak
tersebut.

Trigliserida Asam Lemak Gliserol

3. Penyabunan
Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada
trigliserida. Bila reaksi penyabunan telah selesai, maka lapisan air yang
mengandung gliserol dapat dipisahkan dengan cara penyulingan.

Triestearin basa gliserol sodium stearat

4. Hidrogenasi
Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon
asam lemak atau minyak. Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak
didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring. Hasilnya adalah
minyak yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat kejenuhan.
5. Pembentukan keton
Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester.

6. Oksidasi
Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksegen
dengan lemak atau minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan
bau tengik pada lemak atau minyak.
 Menurut Nurullita (2010), air sadah bukan merupakan air yang berbahaya
karena memang ion-ion tersebut dapat larut dalam air. Akan tetapi dengan kadar
Ca2+ yang tinggi akan menyebabkan air menjadi keruh. Air sadah juga tidak baik
2-
untuk mencuci, karena ion-ion Ca dan Mgt+ akan berikatan dengan sisa asam
karbohidrat pada sabun dan membentuk endapan sehingga sabun tidak berbuih.
Uji Sifat Lemak
1. Pembantukan Garam
Percobaan ini bertujuan untuk membuktikan prinsip kesadahan air yaitu sifat
air yang dapat mengendapkan sabun karena mengandung garam alkali tanah.
2. Hidrolisa Sabun
Tujuan hidrolisa sabun adalah untuk mengetahui proses hidrolisis pada sabun
atau proses pemutusan ikatan rangkap.
3. Ketidakjenuhan Lemak
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk membuktikan adanya ikatan tak jenuh
pada lemak. Komposisi asam lemak dalam trigliserida terdiri atas asam lemak
jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak jenuh adalah asam lemak
yang tidak mempunyai ikatan rangkap, sedangkan asam lemak tidak jenuh
adalah asam lemak yang mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap.
4. Emulsi Lemak
Tujuan dari percobaan emulsi lemak adalah untuk membuktikan fungsi sabun
sebagai emulgator antara lemak dan air yang sebenarnya tidak dapat saling
larut. Emulsi adalah dispersi atau suspensi metastabil suatu cairan dalam
cairan lain dimana keduanya tidak saling melarutkan. Agar terbentuk emulsi
yang stabil, diperlukan suatu zat pengemulsi yang disebut emulsifier atau
emulsifying agent, yang berfungsi menurunkan tegangan permukaan antara
kedua fase cairan. Bahan emulsifier dapat berupa protein, gom, sabun, atau
garam empedu.
5. Pembuatan Asam Minyak
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk membuktikan bahwa sabun terbentuk
dari asam lemak.
 III. METODE

A. Alat dan Bahan

a) Alat
1. Tabung reaksi 6. Pipet tetes
2. Gelas beker 7. Vortex
3. Rak tabung reaksi 8. Gelas pengaduk
4. Pipet ukur 9. Drop plate
5. Pro pipet

b) Bahan
1. Larutan sabun 7. Minyak
2. Larutan MgSO4 1% 8. Larutan KMnO4 0,01 N
3. Larutan CaCl 1% 9. Kertas Ph meter
4. Larutan Pb(CH3COOH)2 10. Larutan HCl pekat
1% 11. Larutan CH3COOH 5%
5. Akuades 12. Eter
6. Indikator phenolphtalein

B. Cara Kerja
1) Pembentukan Garam
Larutan sabun diambil sebanyak 30 ml dan dimasukkan kedalam
gelas beker. Larutan diukur pH-nya dengan kertas lakmus hingga
mencapai 7. Apabila pH-nya belum mencapai 7, maka larutan sabun
ditambahkan larutan CH3COOH. Larutan sabun kemudian dimasukkan
ke dalam tiga tabung reaksi, masing-masing sebanyak 5 ml. Ke dalam
tabung reaksi yang pertama ditambahkan larutan CaCl2 1% sebanyak 7
tetes; ke dalam tabung reaksi yang kedua ditambahkan larutan MgSO4
1% sebanyak 7 tetes; dan ke dalam tabung ketiga ditambahkan larutan Pb
 Asetat 1% sebanyak 7 tetes. Larutan diamati kekeruhan dan
perubahannya.
2). Hidrolisa sabun
Larutan sabun diambil dan dimasukkan kedalam tabung reaksi
sebanyak 10 ml. Ditambahkan 5 ml akuades dan indikator PP sebanyak 3
tetes. Larutan divortex dan diamati warnannya.
3). Sifat emulsi lemak
Ke dalam tabung reaksi yang pertama dimasukkan 2 ml akuades dan
5 tetes minyak. Ke dalam tabung reaksi yang kedua dimasukkan 2 ml
akuades, 5 tetes minyak, dan 2 ml larutan sabun. Masing-masing tabung
diamati dan dicatat perubahannya.
4). Sifat ketidakjenuhan lemak
Minyak diambil sebanyak 2 ml lalu dimasukkan ke dalam tabung
reaksi. Ke dalam tabung reaksi ditambahkan 5 ml eter. Larutan divortex,
lalu masing-masing ditambahi larutan KMnO4 0,1 N sebanyak 3 tetes.
Perubahan yang terjadi diamati dan dicatat.
5). Pembuatan asam minyak
Larutan sabun diambil sebanyak 5 ml dan dimasukkan ke dalam
tabung reaksi. Larutan HCl pekat diambil sebanyak 3 ml dan dimasukkan
pula ke dalam tabung reaksi yang sama. Larutan divortex dan didiamkan
sampai terbentuk dua lapisan.
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Setelah dilakukan percobaan diperoleh hasil sebagai berikut :
Tabel 1. Pembuatan Garam
Warna
Larutan Endapan Garam
Awal Akhir
CaCl2 Putih keruh Putih keruh +++
MgSO4 Putih keruh Putih keruh +
Pb Asetat Putih keruh Putih keruh ++

Tabel 2. Hidrolisa Sabun

Warna
Larutan Sabun
Awal Akhir

Ditambah
Putih keruh Ungu
Fenolftalein

Tabel 3. Ketidakjenuhan lemak

Larutan Sabun Warna
Awal Akhir
Ditambah KMnO4 Kuning Kuning bening ada
endapan coklat

Tabel 4. Emulsi lemak

Minyak Warna Emulsi Keterangan
Tanpa sabun Bening Terjadi emulsi Ada endapan
diatasnya
Ditambah larutan Putih keruh Terjadi emulsi Emulsi diatas, tetapi
sabun sedikit(menggumpal)
Tabel 5. Pembuatan Asam Minyak
Larutan Warna sebelum Warna sesudah
Putih keruh Terbentuk dua lapisan
yang atas putih keruh
(emulsi), yang bawah
putih bening(HCl)

B. Pembahasan
1. Pembuatan Garam
Percobaan ini bertujuan untuk membuktikan prinsip kesadahan air
yaitu sifat air yang dapat mengendapkan sabun karena mengandung
garam alkali tanah. Larutan sabun yang bersifat basa harus dinetralkan
dengan larutan CH3COOH 5% yang bersifat asam. Larutan sabun
mencapai pH yang diinginkan yaitu 7 setelah ditambahi 20 tetes larutan
CH3COOH 5%.
Setelah ditambahkan larutan CaCl2, larutan MgSO4, dan larutan Pb
Asetat larutan sabun berubah warna menjadi putih keruh dan terbentuk
endapan putih di bagian bawah. Endapan ini merupakan endapan sabun
yang terbentuk dari ikatan ion C17H35COO dengan ion-ion Ca2+, Mg2+, dan
Pb2. Reaksinya adalah sebagai berikut :
2C17H35COONa + CaCl2 2NaCl + Ca(C17H35COO)2
2C17H35COONa + MgSO4 Na2SO4 + Mg(C17H35COO)2
2C17H35COONa + 2Pb(CH3COO) 2CH3COONa + Pb(C17H35COO)2
Dari antara ketiga larutan tersebut, larutan yang paling banyak
menghasilkan endapan adalah larutan sabun yang dicampur dengan larutan
CaCl2, sedangkan larutan dengan endapan paling sedikit adalah larutan
sabun yang dicampur dengan larutan MgSO4. Hal ini sesuai teori dimana
sifat ion Ca2+ yang lebih reaktif dibandingkan ion-ion yang lain.
2. Hidrolisa sabun
Tujuan hidrolisa sabun adalah untuk mengetahui proses hidrolisis
pada sabun atau proses pemutusan ikatan rangkap. Larutan yang terbentuk
adalah larutan sabun dan aquades yang menghasilkan basa kuat. Mula-
mula larutan sabun ditambahkan akuades yang berfungsi untuk
mengencerkan larutan. Warna yang terjadi adalah putih keruh. Indikator
phenolphtalein digunakan untuk menunjukkan suasana basa. Setelah
ditambahkan indikator dan divortex larutan tercampur dan berubah warna
menjadi ungu. Perubahan warna ini menunjukkan bahwa larutan sabun
bersifat basa. Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut :
2 C17H35COONa + H2O 2 C17H35COO - + NaOH
3. Ketidakjenuhan lemak
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk membuktikan adanya ikatan
tak jenuh pada lemak. Eter adalah suatu zat cair yang memiliki bau harum
dan sukar larut dalam air sehingga bersifat non polar. Eter berfungsi
sebagai pelarut larutan.
Pada mulanya larutan berwarna kuning. Setelah divortex warna
larutan menjadi kuning bening. KMnO4 berfungsi sebagai oksidator untuk
mengoksidasi asam lemak yang tidak jenuh dalam lemak atau dengan kata
lain sebagai pemutus ikatan rangkap lemak tidak jenuh dari minyak.
Penambahan larutan KMnO4 menyebabkan larutan membentuk lapisan
kuning bening di atas dan endapan cokelat tua di bawah. Endapan cokelat
tua ini merupakan endapan MnO2 hasil pemutusan ikatan rangkap pada
lemak. Reaksinya adalah sebagai berikut :
C17H35COO- + OH- C17H35COOH- + OH-
4. Emulsi lemak
Tujuan dari percobaan emulsi lemak adalah untuk membuktikan
fungsi sabun sebagai emulgator antara lemak dan air yang sebenarnya
tidak dapat saling larut.
Tabung pertama hanya berisi akuades dan minyak, keduanya tidak
tercampur dan terbentuk emulsi. Apabila dikaitkan dengan teori
 seharusnya tidak akan terbentuk emulsi karena akuades termasuk pelarut
polar yang bersifat hidrofilik dan minyak termasuk non polar dan bersifat
hidrofobik oleh karena itu tidak akan terbentuk emulsi. Minyak berada di
lapisan atas karena berat jenis minyak lebih kecil daripada berat jenis
akuades.
Tabung kedua berisi akuades, minyak dan larutan sabun. warna
larutan yang terjadi adalah putih keruh. terbentuk emulsi dibagian atas
tetapi dalam jumlah yang sedikit dan menggumpal. Sabun terdiri atas
rantai hidrokarbon yang bersifat hidrofobik yang mampu mengikat lemak
dan adanya gugus COO- yang bersifat hidrofilik yang mampu menarik
air. Sabun memiliki sifat mengemulsikan senyawa berminyak atau
berlemak yang tidak larut dalam air. Reaksi yang terjadi adalah sebagai
berikut:
C17H35COO- + OH- C17H35COOH + OH-
5. Pembuatan asam minyak
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk membuktikan bahwa sabun
terbentuk dari asam lemak. Sabun adalah garam-garam dari asam-asam
lemak berantai panjang yang diberi perlakuan dengan basa-basa kuat.
Reaksi kebalikannya ini menggunakan asam kuat, yaitu larutan HCl.
Fungsi dari larutan HCl pekat adalah untuk memisahkan minyak dengan
sabun atau untuk memutuskan ikatan rangkap pada asam minyak.
Setelah ditambahkan larutan HCl pekat warna larutan menjadi putih
keruh. Setelah itu larutan divortex untuk membebaskan asam asam
lemak dari garam garamnya . Sehingga setelah didiamkan, larutan
membentuk 2 lapisan. Lapisan atas yang berwarna putih keruh adalah
emulsi sedangkan lapisan bawah yang berwarna putih bening adalah
larutan HCl. Pada lapisan atas terdapat gumpalan kuning yang merupakan
asam lemak. Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut :
RCOONa + HCl RCOOH + NaCl
 V. KESIMPULAN

Setelah dilakukan percobaan diperoleh kesimpulan sebagai berikut :

1. Sifat-sifat lemak adalah sebagai berikut :
a. Larutan sabun akan membentuk garam bila bereaksi dengan CaCl2,
MgSO4, dan Pb asetat. Endapan garam tebanyak pada CaCl2.
b. Percobaan hidrolisa sabun ditunjukkan dengan terbentuknya asam
stearat(C17H35COOH) dan NaOH dari reaksi sabun dengan air.
c. Percobaan pembentukan emulsi lemak menghasilkan emulsi dari
campuran minyak,akuades dan sabun.
d. Percobaan ketidakjenuhan lemak ditandai dengan terbentuknya
endapan berwarna coklat dari reaksi minyak,eter dan KMnO4.
e. Percobaan pembuatan asam minyak ditandai dengan terbentuknya
asam minyak yaitu asam stearat dari reaksi sabun dan HCl pekat.
Penambahan HCl pekat pada sabun menghasilkan dua lapisan, yaitu
emulsi dilapisan atas dan larutan HCl dibawah.
 DAFTAR PUSTAKA

Fessenden, R.J. 1982.Kimia Organik Jilid 2. Erlangga, Jakarta.

Nurullita,U. 2010. Pengaruh Lama Kontak Karbon Aktif Sebagai Media Filter
terhadap Persentase Penurunan Kesadahan CaCO3 Air Sumur Artetis. Jurnal
Kesehatan Masyarakat Indonesia. 6(1) : hal 49-50.

Poedjiadi, A. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Pudjaatmaka, A. H. 2002. Kamus Kimia. Balai Pustaka, Jakarta.

Salirawati et al.2007.Belajar Kimia Menarik. Grasindo, Jakarta.

Sediaotama, A.D. 2002. Ilmu 9121, Jakarta.

Sumardjo, Damin. 2006. Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiswa

Kedokteran dan Program Strata I Fakultas Bioeksakta. Penerbit Buku
Kedokteran EGC, Jakarta.