BAB II

LANDASAN TEORI

2.1 Alginat
Alginat merupakan salah satu hasil ekstraksi rumput laut cokelat yang
banyak digunakan dalam dunia industri sebagai bahan pengental, pengemulsi,
penstabil, pembentukan film, dan pembentukan gel (Basmal et al, 2013).
Secara kimia, asam alginat adalah senyawa karbohidrat komplek berupa
koloidal hidrofilik, dengan rumus kimia (C6H8O6)n dengan nilai n antara 80 -83 dan
mengendap pada pH < 3,5 (Basmal et al, 2013).
Alga adalah tumbuhan laut yang dapat hidup melayang/mengapung atau
bisa pula sebagai fitobentos yang hidup menancap atau melekat di dasar laut.
Sepintas banyak jenis alga yang memperlihatkan bentuk luar seperti akar, batang,
daun, bahkan ada yang menyerupai buah, tetapi semua itu adalah merupakan bentuk
semu saja. Alga pada hakekatnya tidak mempunyai akar, batang, dan daun, seluruh
wujud alga terdiri dari semacam batang yang disebut thallus hanya bentuknya
beraneka ragam. Substansinya juga bermacam-macam, ada yang lunak, keras
mengandung kapur, berserabut, dan lainnya (Purwanti et al, 2013).
Alga coklat jenis Sargassum cymosum banyak terdapat di pantai selatan
Yogyakarta dan sangat berpotensi untuk menghasilkan alginat. Sementara ini belum
banyak dimanfaatkan untuk pem- buatan alginat. Kondisi proses yang optimal dari
tahap awal bahan baku sampai didapatkan alginat yang dikering- kan sangat
diperlukan untuk menunjang pemanfaatan rumput laut jenis alga coklat. Kondisi
proses yang optimal tersebut selanjutnya dapat digunakan untuk men- cari data-data
untuk perancangan alat yang digunakan dalam proses peng- ubahan garam-garam
alginat dalam alga coklat menjadi asam alginat dan pe- rancangan alat pada proses
ekstraksi alginat (Purwanti et al, 2013)
Untuk mendapatkan hasil alginat yang maksimum perlu diketahui faktor-
faktor yang berpengaruh serta kondisi proses yang optimum pada pengambilan
alginat dari alga coklat. Sementara ini penelitian yang sudah ada belum dapat
mencakup untuk semua kondisi proses yang berpengaruh untuk pengambilan
alginat dari suatu jenis alga coklat tertentu. Misalnya kondisi proses pengambilan
alginat dari alga coklat jenis Sargassum cymosum masih terbatas pada data operasi
pada proses ekstraksi dan belum dapat terintegrasi dikarenakan penelitian yang
tidak berkesinambungan (Purwanti et al, 2013)
Potensi alginofit di Indonesia dengan pantai berkarangnya sangat besar,
namun kendala dalam pemanfaatannya adalah kurangnya informasi mengenai jenis
dan komponennya, sehingga untuk memenuhi kebutuhan alginat masih tergantung
pada impor. Karakterisasi alginat merupakan cara dalam menggali data tentang
keberadaannya, melalui ekstraksi dan analisa gugus fungsi. Proses ekstraksi alginat
dapat dilakukan menggunakan larutan HCl 5% pada tahap pre-ekstraksi dan
ekstraksi dengan Na2CO3 2,25% (Mushollaeni, 2011).
Sampai saat ini penyediaan alginat di Indonesia masih diimpor dari negara
Cina, Jepang, India dan Jerman. Di pihak lain, Indonesia mempunyai sumber daya
alginofit yang saat ini belum dimanfaatkan. Kondisi tersebut merupakan peluang
untuk membangun industri alginat di dalam negeri. Namun, keberadaan industri
alginatharus didukung oleh kesinambungan pasokan bahan baku rumput laut baik
dari segi kuantitas maupun kualitas. Dalam upaya meningkatkan pemanfaatan
rumput laut cokelat menjadi alginat dan mengurangi impor produk alginat
dibutuhkan teknologi pengolahan rumput laut cokelat menjadi alginat yang secara
tekno-ekonomi layak untuk diadopsi oleh industri. Dengan adanya paket teknologi
produksi alginat, diharapkan industri alginat dapat berkembang di Indonesia.
(Basmal et al, 2013).
2.1.1 Jenis Rumput Laut Penghasil Alginat
Jenis rumput laut penghasil alginat antara lain : Laminaria (Norwegia,
Perancis, Cina, Jepang, Korea), Lessonia (Chili), Ascophyllum (Skotlandia,
Irlandia), Ecklonia (Jepang, Korea), Macrocystis (Australia, Amerika Utara), dan
Sargassum serta Turbinaria sp. (Indonesia, Filiphina). (Basmal et al, 2013).
Di perairan Indonesia terdapat sekitar 28 spesies alga cokelat yang berasal
dari enam genus, diantaranya Dcytyota, Padina, Hormophysa, Sargassum,
Turbinaria dan Hydroclathrus. Spesies alga yang telah diidentifikasi dari genus
Sragassum sp sebanyak 15 spesies yaitu 4 spesies Turbinaria sp, 1 spesies Padina
sp, 5 spesies Dyctyota dan 1 spesies Hydroclathrus sp. Jenis-jenis alga tersebut
tersebar pada beberapa daerah di Indonesia. Akan tetapi, dari kedua jenis tersebut
ynag sudah dimanfaatkan oleh industri Indonesia hanya dari jenis Sargassum sp
karena lebih mudah didapat dan mengandung alginat yang lebih banyak
dibandingkan jenis yang lain. (Basmal et al, 2013).
2.1.1.1 Sargassum sp
Alga ini tumbuh sepanjang tahun, bersifat perenial atau dapat
hidup pada musim barat maupaun musim timur. Alga ini tumbuh berumpun
dengan untaian cabang-cabang, panjang thallus mencapai 1-3 meter. Pada
setiap percabangan terdapap gelembung udara berbentuk bulat (bladder)
yang berguna untuk mengapung ke permukaan air agar mendapat intensitas
cahaya matahari yang cukup. Sargasuum merupakan genus yang sangat
besar yang menyebar keseluruh dunia. Di Indonesia, lebih dari 15 jenis
Sargassum telah dikoleksi. Perkembangbiakan atau reproduksi Sargassum
dikenal dengan dua cara yaitu aseksual (vegetatif) dan seksual (generatif).
Reproduksi vegetatif melalui fragmentasi yaitu potongan thallus yang
tumbuh dan berkembang. Cara ini paling banyak dilakukan untuk usaha
budidaya. Usaha budidaya Sargassum pernah dilakukan di Perairan Desa
Binauangeun, Banten oleh Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan (BBP4BKP)
pada tahun 1998 dengan menggunakan metode apung dengan hasil yang
sangat baik (Basmel et al, 2013).

Gambar 2.1 Sargassum sp (article.yeeyan.org)

2.1.1.2 Turbinaria decurrens dan Turbinaria ornata
T.decurrenes memiliki thallus yang hampir sama dengan jenis
lainnya, tetapi berbeda dalam bentuk daunnya yang menyerupai kerucut
segitiga. Sebaran rumput laut tersebar lebih banyak terdapat di daerah rataan
terumbu bagian luar atau di tempat-tempat yang lebih banyak terkena
ombak langsung. Potensinya belum banyak dimanfaatkan. Kandungan kima
penting berupa alginat dan iodine (Basmal et al, 2013).

Gambar 2.2 Turbinaria decurrens (Algaebase.org)

T.ornata banyak ditemukan di samudera Hindia di daerah
intertidal. Tumbuh pada substrat batuan T.ornata bereproduksi secara
seksual dan aseskual atau melalui potongan thallus. Turbinaria sp.
menyebar disekeliling daearh tropis misalnya T.conoides dan T.ornata
ditemukan secara luas dikawasan Asia Tenggara. Alga jenis ini ditemukan
secara terbatas di Indonesia. Turbinaria sp. umumnya ditemukan di di
karang denga pasang surut rendah, area subtidal samapi ke daerah dengan
ombak sedang hingga ombak tinggi, dan ditemukan di zona tenang, di
Indonesia Turbinaria sp. dibudidayakan dan telah banyak dipergunakan
sebagai pupuk, makanan, pestisida, dan pembasmi serangga. (Basmal et al,
2013).

Gambar 2.3 Turbinaria ornata (Studyblue.com)

 2.1.1.3 Padina australis
Padina australis adalah salah satu jenis alga cokelat yang telah
banyak dimanfaatkan sebagai pakn ternak, pangan, pupuk, dan dalam
bidang kesehatan sebagai antibakteri. Produksi alga ini masih diperoleh dari
hasil alam (Rasyid, 2007). Jenis alga ini mampu hidup pada substrat pasir,
batu, patahan karang, dan substrat campuran. Untuk pengembangan
komoditas alga P.australis sebagai penghasil alginat makan diperlukan
dukungan berbagai penelitian. Beberapa aspek tentang P.australis yang
telah diteliti sebelumnya antara lain kanndungan bahan aktif sebagai obat,
kandungan kimia, kepadatan dan pertumbuhan secara alami, ekstrak Na-
alginat, pembuatan alginat dan komposisi serta fotostabilitas pigmen. Salah
satu perairan yang memiliki potensi pigmen. Salah satu perairan yang
memiliki potensi P.australis secara alami adalah perairan teluk Kotania di
Kabupaten Seram Bagian Barat, Provinsi Maluku (Loupatty et al, 2012).

Gambar 2.4 Padina australis (sy.fajaar.blogspot.com)

2.1.2 Penanganan Rumput Laut Penghasil Alginat
Dalam praktek dilapangan ditemukan beberapa jenis produk rumput laut
kering, yaitu rumput laut kering asin, rumput laut kering petani dan rumput laut
kering tawar. Rumput laut kering asin adalah rumput laut yang langsung
dikeringkan oleh petani rumput laut tanpa melalui tahap pencucian. Rumput laut
kering petani merupakan rumput laut melalui proses pencucian air laut lalu dijemur
hingga kering. Dan rumput laut kering tawar adalah rumput laut yang melalui proses
pencucian air laut kemudian dicuci kembali dengan air tawar kemudian dijemur
hingga kering. Produk dari hasil teknik tersebut memiliki kandungan air sekitar 25-
30%. Dibeberapa daerah juga dikenal dengan istilah rumput laut kering kawat
yakni rumput laut yang dicuci bersih dengan air laut lalu dijemur hingga sangat
keringm kenyal, dan lentur seperti kawat. Prosuk ini memiliki kandungan air sekitar
10-15%. (Basmal et al , 2013).
Rumput laut yang telah mengalami perlakuan alkali lebih baik daripada
rumput laut kering biasa. Setelah dipanen, rumput laut cokelat hasil panen yang
telah bersih diproses dengan cara merendam dalam larutan alkali untuk
meningkatkan viskositasnya. Perendaman rumput laut Sargassum sp. dan
Turbinaria sp. menggunakan larutan KOH 0,1-0,2% selama 60 menit. Perendaman
tersebut bertujuan untuk menghindari kerusakan alginat dan meningkatkan sifat
fisio-kimianya. Dalam penelitian , telah terbukti bahwa dengan perlakuan alkali
dapat meningkatkan kekentalan alginat mencapai 5.400 cPs dengan warna yang
lebih putih dibandingkan dengan tanpa perlakuan alkali. (Basmal et al, 2013).

2.1.3 Jenis-jenis Alginat

Dilihat dari struktur molekulnya alginat dapat dikelompokan menjadi 6
macam yaitu : kalsium alginat, kalium alginat, ammonium alginat, asam alginat,
natrium alginat, propilen alginat (Basmal, 2013).
Struktur molekul alginat berupa kopolimer yang susunannya acak
(bergantung dari sumber rumput lautnya), terdiri dari sejumlah monomer
monomer tersusun sama (GGGGG ATAU MMMMM) dan bergantian
(MGMGMGM). Setiap susunan tersebut memiliki konformasi dan sifat yang
berbeda dan digambarkan sebagai rasio M/G. Setiap spesies rumput laut cokelat
dengan rasio M/G yang berbeda. Sebagai contoh ialah Macrocystic pyrifera
memiliki rasio M/G sebesar 1,6 sedangkan Laminaria hyperborea sebesar 0,45
(Anon, 2012).
Gambar 2.5 Tiga bentuk struktur molekul alginat (Anon, 2012)

2.1.2.1 Kalsium Alginat (Ca-Alginat)

Kalsium Alginat (Ca-Alginat) merupakan polimer alginat yang
terikat dengan garam bivalen kalsium (Ca). Pengunaan dalam produk
farmasi sebagai bahan pembuatan membran hemodialisa (Adriana et al 2003
dan Kaban et al 2006) dan cetak gigi (Febriani, 2012).

Gambar 2.6 Struktur polimer Ca-alginat (Anon, 2012)

Tabel 2.1 Spesifikasi Kalsium Alginat (Ca-alginat)

Rumus Molekul (C6 H7 Ca12 O6 ) n

Berat molekul :
1) Monomer 195,16 (teoritik) 219 (rata-rata)
2) Polimer 10.000 600.000 (rata-rata)
Kandungan lain 18% 21% CO2
89,6% 104,5% (C6 H7 Ca12 O6 ) n
Deskripsi kualitatif 1) Warna putih hingga cokelat kekuningan atau keruh
2) Bentuk umum berupa tepung atau butiran
Kelarutan :
1) Air Tidak larut
2) Eter Tidak larut
3) Etanol Sedikit larut
4) Natirum polifosfat Larut perlahan
5) Natrium karbonat Larut perlahan
Sifat fungsional Stabilisator, pengental, pembetuk gel, emulsifier
Pembentukan endapan 1) Dalam kalsium klorida
2) Dalam amonium sulfat
Toleransi logam berat 1) Maksimal 3 mg/Kg arsen
2) Maksimal 5 mg/Kg timbal
Toleransi kandungan 1) Total Plate Count (TPC) maks 5 x 103 koloni/g
mikroba 2) Jamur dan kapang maks 5 x 102 koloni/g
3) Coliforms negatif dan Salmonella negatif

Sumber : Anon, 2012

2.1.2.2 Kalium Alginat (K-Alginat)
Kalium Alginat (K-Alginat) adalah polimer alginat yang terikat
dengan garam monovalen kalium (K). Pengunaannya dalam produk farmasi
yakni sebagai viskositas obat-obatan cair, koloid pelindung dalam suspensi
bahan padat, sebagai pengemulsi dan tablet binder (Anggadireja et al 2008)
dan bahan cetak gigi (Febriani, 2012).
 Gambar 2.7 Struktur polimer kalium alginat

Tabel 2.2 Spesifikasi Kalium Alginat (K-alginat)

Rumus Molekul (C6 H7 KO6 ) n

Berat molekul :
1) Monomer 195,16 (teoritik) 219 (rata-rata)
2) Polimer 10.000 600.000 (rata-rata)
Kandungan lain 18% 21% CO2
89,6% 104,5% (C6 H7 KO6 ) n
Deskripsi kualitatif 1) Warna putih hingga cokelat kekuningan atau keruh
2) Bentuk umum berupa tepung atau butiran
Kelarutan :
1) Air Tidak larut
2) Eter Tidak larut
3) Etanol Sedikit larut
4) Natirum polifosfat Larut perlahan
5) Natrium karbonat Larut perlahan
Sifat fungsional Stabilisator, pengental, pembentuk gel, emulsifier
Pembentukan endapan 1) Dalam kalsium klorida
2) Dalam ammonium sulfat
Toleransi logam berat 1) Maksimal 3 mg/Kg arsen
2) Maksimal 5 mg/Kg timbal
Toleransi kandungan 1) Total Plate Count (TPC) maks 5 x 103 koloni/g
mikroba 2) Jamur dan kapang maks 5 x 102 koloni/g
3) Coliforms negatif dan Salmonella negatif

Sumber : Anon, 2012

2.1.2.3 Ammonium Alginat
Jenis alginat ini merupakan alginat yang terikat pada kation
monovalen ammonium (NH4 + ). Pemanfaatn dibidang farmasi sebagai bahan
cetak gigi palsu (Ferbiani, 2012).

Gambar 2.8 Struktur polimer ammonium alginat (Anon, 2012)

2.1.2.4 Asam Alginat

Asam alginat didefinisikan sebagai polisakarida hidrofilik alami
yang diperoleh dari beragam rumput laut cokelat (Phaeophyceae). Bentuk
molekul utamanya terdiri dari residu kopolimer linear asam-D-manuronat
dengan ikatan -(1,4) dan asam L-guluronat dengan ikatan -(1,4). Asam
alginat merupakan produk antara dalam proses ekstrasi alginat karena
produk akhir ekstrasi alginat adalah Na-alginat.

Gambar 2.9 Struktur asam alginat (Anon, 2012)

Tabel 2.3 Spesifikasi Asam Alginat.

Rumus Molekul (C6 H8 O6 ) n

Berat molekul :
1) Monomer 176,13 (teoritik) 200 (rata-rata)
2) Polimer 10.000 600.000 (rata-rata)
Kandungan lain 20% 23% CO2
91% 104,5% asam alginat (C6 H8 O6 ) n
Deskripsi kualitatif 1) Serat warna putih hingga cokelat kekuningan
2) Bentuk umum berupa tepung atau butiran
Kelarutan :
1) Air Tidak larut
2) Pelarut organik Tidak larut
3) Natrium hidroksida Larut secara perlahan
4) Natirum karbonat Larut secara perlahan
5) Natrium fosfat Larut secara perlahan
Sifat fungsional Stabilisator, pengental, pembentuk gel, emulsifier
Pembentukan endapan Tidak terbentuk endapan pada larutan 0,5% dalam
dengan ammonium sulfat natrium hidroksida
Toleransi logam berat 1) Maksimal 3 mg/Kg arsen
2) Maksimal 5 mg/Kg timbal
Toleransi kandungan 1) Total Plate Count (TPC) maks 5 x 103 koloni/g
mikroba 2) Jamur dan kapang maks 5 x 102 koloni/g
3) Coliforms negatif dan Salmonella negatif

Sumber : Anon, 2012

2.1.2.5 Natrium Alginat

Natrium alginat merupakan produk akhir proses ekstrasi alginat.
Proses pembentukan Na-alginat dapat melalui dengan metode asam alginat
dan kalsium alginat. Pada metode pertama asam alginat terbentuk sebagai
gel dan langsung dikonversi menjadi Na-alginat melalui proses dehidrasi,
 Sedangkan pada metode kedua terbentuk sebagai serat sebelum penambahan
natrium karbonat dalam pembentukan Na-alginat (McHugh, 2003)

Gambar 2.10 Struktur natrium alginat (Anon, 2012)

Tabel 2.4 Spesifikasi natrium alginat (Na-alginat)

Rumus Molekul (C6 H7 NaO6 ) n

Berat molekul :
1) Monomer 198,11 (teoritik) 222 (rata-rata)
2) Polimer 10.000 600.000 (rata-rata)
Kandungan lain 18% 21% CO2
90,8% 106,0% Na-alginat (C6 H7 NaO6 ) n
Deskripsi kualitatif 1) Serat warna putih hingga cokelat kekuningan
2) Bentuk umum berupa tepung atau butiran
Kelarutan :
1. Air Larut secara perlahan hingga kental
2. Etanol Tidak larut
3. Eter Tidak larut
Sifat fungsional Stabilisator, pengental, pembuat gel, emulsifier
Pembentukan endapan Tidak terbentuk endapan pada larutan 0,5% dalam
dengan ammonium sulfat natrium hidroksida
Toleransi logam berat 1) Maksimal 3 mg/Kg arsen
2) Maksimal 5 mg/Kg timbal
Toleransi kandungan 1) Total Plate Count (TPC) maks 5 x 103 koloni/g
mikroba 2) Jamur dan kapang maks 5 x 102 koloni/g
3) Coliforms negatif dan Salmonella negatif

Sumber : Anon, 2012

 2.1.2.6 Propilen Glikol Alginat
Propilen Glikol Alginat merupakan turunan alginat yang pertama
kali diperkenalkan dan dikomersialkan di Amerika Serikat pada tahun 1945.
Propilen glikol alginat merupakan bentuk ester dari asam alginat dengan
sebagian gugus karboksil terikat dengan propilen glikol melalui esterifikasi,
sebagian gugus lain dalam bentuk netral dengan larutan alkali yang tepat dan
sebagian gugus lain dalam bentuk bebas.

Tabel 2.4 Spesifikasi Propilen Glikol Alginat

Rumus Molekul (C9 H14 O7 ) n (esterifikasi)

Berat molekul :
1) Monomer 234,21 (teoritik)
2) Polimer 10.000 600.000 (rata-rata)
Kandungan lain 16% 20% CO2
Deskripsi kualitatif 1) Serat warna putih hingga cokelat kekuningan
2) Bentuk umum berupa tepung atau butiran
Kelarutan :
1) Air Larut hingga membentuk koloid kental
2) Etanol Larut dalam larutan etanol hingga konsentrasi 60%
bergantung tingkat esterifikasi
Sifat fungsional Stabilisator, pengental, pembuat gel, emulsifier
Pembentukan endapan Tidak terbentuk endapan seperti agar-agar pada
dengan asam sulfat larutan sebanyak 10 ml + 1 ml natrium hidroksida
+ 1 ml asam sulfat
Toleransi logam berat 1) Maksimal 3 mg/Kg arsen
2) Maksimal 5 mg/Kg timbal
Toleransi kandungan 1) Total Plate Count (TPC) maks 5 x 103 koloni/g
mikroba 2) Jamur dan kapang maks 5 x 102 koloni/g
3) Coliforms negatif dan Salmonella negatif

Sumber : Anon, 2012

Gambar 2.11 Struktur kimia propilen glikol alginat

2.1.4 Sifat-sifat Fisikokimi Alginat

Sifat fisikokimia merupakan perpaduan antara sifat fisik dan sifat kimia.
Berdasarkan definisinya, sifat fisika adalah sifat suatu zat yang dapat diamati tanpa
mengubah zat-zat penyusun materi tersebut. Sifat kimia adalah ciri-ciri suatu zat
yang berhubungan dengan terbentuknya zat jenis baru. Sifat-sifat tersebut meliputi
kelarutan, viskositas, stabilitas, pembentuk gel, dan pertukaran ion. (Basmal et al,
2013)
2.1.4.1 Kelarutan (Solubility)
Garam-garam asam alginat yang larut ait termasuk diantaranya
adalah garam alkali (Na+ , K + ), ammonia dan amina dengan berat
molekul rendah dan ammonium. Asam alginat dan garam-garamnya
yang mengandung kation lebih dari 2+ merupakan alginat tidak larut air,
tetapi magnesium alginat larut dalam air. Alginat larun dalam pelarut
organik-larut air seperti alkohol dan keton. Larutan alginat dapat dibuat
dalam kondisi dinginmaupun panas. Na-alginat sulit dilarutkan dalam air
sadah dan susu karena kedua larutan mengandung ion Ca2+ yang harus
dipisahkan terlebih dahulu dengan penambahan larutan pengompleks
seperti natrium heksametafosat atau EDTA sebelum penambahn Na-
alginat. Larutan alginat dapat dengan mudah dibuat tanpa penggumpalan
terlebih dahulu melarutkan alginat dengan sedikit alkohol atau gliserol
sebelum ditambahkan air (Basmal et al, 2013)
2.1.4.2 Viskositas
Larutan Na-alginat atau PGA memiliki kekentalan tinggi jika
dilarutkan dalam air. Kekentalan meningkat seiring meningkatnya
konsentrasi alginat dan menurun seiring kenaikan suhu. Rata-rata berat
molekul alginat yang diukur dengan metode viskositas dan osmosis,
yaitu antara 48.000 dan 186.000, sedangkan dengan metode sentrifugasi,
yaitu antara 46.000 dan 370.000 (Basmal et al, 2013).

Tabel 2.5 Berat molekul rata-rata alginat dari rumput laut Sargassum sp
dan Laminaria sp
Jenis Rumput Laut Berat Molekul (Da)
Sargassum pallidum 20.000
Sargassum hemiphyllum 39.500
Sargassum henslowianum 25.100
Sargassum paten 40.000
Sargassum siliquastrum 22.600
Laminaria japonica 65.100
Sumber : Ji et al (1982)

2.1.4.3 Stabilitas
Larutan alginat kualitas industri mudah sekali terdegradasi oleh
mikroorganisme di udara karena larutan tersebut mengandung banyak
partikel-partikel rumput laut dan bahan dengan kandungan nitrogen.
Larutan Na-alginat murni dapat disimpan dalam suhu ruang selama
beberapa bulan tanpa terjadi perubahan viskositas. Semua jenis larutan
alginat akan mengalami pemutusan rantai polimer seiring dengan
peningkatan suhu. Larutan alginat stabil dalam rentang pH 5,5 10 pada
suhu ruang dalam waktu yang lama, tetapi akan membentuk gel pada pH
dibawah 5,5. Keberadaan sedikit ion kalsium dalam larutan Na-alginat
dapat meningkatan kestabilannya. Larutan PGA realitf stabil pada suhu
ruang dengan pH 3-4, tetapi larutan ini akan menurun viskositasnya pad
pH di bawah 2 dan diatas 6 (Basmal et al, 2013).

2.1.4.4 Pembentuk Gel

Rantai asam poliguluronat berupa ikatan berpilin seperti rantai
dan saling terhubung (buckled), sedangkan rantai asam polimanurat
berupa pita. Struktur ini membedakan keduanya dalam pengikatan ion
Ca2+ . Penambahan ion ini terkontrol pada asam poliguluronat
membentuk gel karena ion Ca2+ terikat baik membentuk kotak telur
antargugus monomer. Ion kalsium terikat pada gugus karboksil dan
cincin atom oksigen disetiap dua blok paralel. Suatu gel alginat terbentuk
menyerupai sutau jaringan molekul rantai panjang tiga dimensi
dikombinasikan melalui suatu penghubung yang dibentuk dari bagian
blok G tersebut dengan ion kalsium. Ion strontium memiliki kemampuan
terikat lebih baik dan akan dipertahankan jika ada kompetensi
pengikatan antara ion Ca2+ dan Sr 2+ . Oleh karena itu, alginat yang kaya
G telah diverifikasi sebagai inhibitor efektif untuk menghilangkan loga
Strontium radioaktif dari saluran pencernaan seorang pasien yang
terkontaminasi logam tersebut (Basmal et al, 2013).
Dalam rumput laut, alginat terkandung dalam kesetimbangan
dengan air laut dan terutama dikombinasikan dengan kalsium,
magnesium, dan natrium. Dalam bentuk gel dengan ion kalsium
sebagian besar terkonsentrasi pada zona penghubung di blok-G,
sedangkan ion-ion lainnya terikat pada bagian lain dimolekul alginat.
Rantai-rantai pita datar blok-M membentuk sarang-sarang yang lebih
dangkal, tetapi juga mengikat ion kalsium dan kemungkinan pada
konsentrasi kation yang tinggi. Berdasarkan strukturnya, gel blok-M
lebih bersifat elastis dibandingkan blok-G yang bersifat kaku. Sifat-sifat
tesebut mencerminkan beragmnya kegunaan alginat (Basmal, 2013).
 2.1.4.5 Pertukaran Ion (Ion Exchange)
Garam alginat yang tidak larut memiliki sifat khas suatu resin
penukaran ion. Afinitas ion-ion logam divalen bergantung pada jumlah
relatif unit asam D-manuronat terhadap asam L-guluronat dalam alginat.
Sifat afinitas garam logam divalen alginat semakin menurun sesuai
urutna berikut :
2.1.3.5.1. Alginat kaya blok-M dari Laminaria digita :
Pb > Cu > Cd > Ba > Sr > Ca > Co, Ni, Zn, Mn > Mg
2.1.3.5.2. Alginat kaya blok-G dari Laminaria hyperborea :
Pb > Cu > Ba > Sr > Cd > Ca > Co, Ni, Zn, Mn > Mg

Konsentrasi kation divalen yang dibutuhkan untuk

pembentukan gel dan pengendapan Na-alginat berasal dari dua jenis
rumput laut adalah sama dan meningkat sesuai dengan urutan berikut :

Ba < Pb < Cu < Sr < Cd < Ca < Zn < Ni < Co < Mn, Fe < Mg

Terlepas dari interaksi antara ion logam dan gugus karboksil

alginat, gugus hidroksil pada rantai polimer juga memgang peranan pada
pengikatan ion (Basmal et al, 2013).

2.2 Spaghetti
Spaghetti adalah salah satu jenis pasta kategori pasta lunga (long pasta) yang
bentuknya memanjang seperti lidi dan bagian tengahnya tidak berongga, berwarna
putih kekuningan dan setelah diolah bentuknya mirip dengan mie (Ekawatiningsih
et.al, 2008)
Pasta adalah istilah dalam bahasa Italia untuk adonan. Nama pasta juga
diberikan untuk adonan dari gandum durum yang dalam bahasa latin artinya keras.
Menurut beberapa sumber pasta diperkenalkan di Italia oleh Marcopollo
sekembalinya dari Cina akhir abad ke-13. Pasta merupakan bahan makanan
unggulan dari dapur Italia. Ada lebih dari 600 variasi bentuk pasta di dapur Italia
(Megawati et.al, 2011)
 Adonan pasta diolah dari tepung gandum durum yang diberi air atau kadang-
kadang diberi telur dan diaduk hingga menghasilkan adonan elastis dan mudah
dibentuk sehingga terciptalah berbagai ragam bentuk pasta. Gandum durum
merupakan gandum terbaik yang kayak akan serat, membuat pasta ini tidak mudah
lembek ketika direbus dan memberi warna keemasan pada pasta (Megawati et.al,
2011).
Kualitas pasta sangat ditentukan oleh jenis tepung gandum yang digunakan,
pasta yang menggunakan semolina akan mempunyai kualitas tinggi karena
semolina mengandung protein tinggi yang merupakan inti dari bagian gandum.
Semolina mengandung 2 jenis protein yaitu gliadin dan glutenin. Kedua protein ini
sangat menentukan hasil pasta yang tahan banting, tegar, dan lentur. Gliadin adalah
protein yang larut dalam air dan membentuk massa yang encer dengan larutan
garam. sedangkan glutenin adalah protein yang tidak larut dalam air. Perpaduan
antara gliadin dengan glutenin menghasilkan pasta dengan permukaan yang halus,
liat dan kompak serta hasil pasta yang direbus sangat kenyal dan tidak berlendir.
(Ekawatiningsih et.al, 2008).
Dalam hal ini spahetti juga dapat diaktegorikan sebagai makanan ekstrudat
yang memerlukan proses pengolahan lebih lanjut yakni perebusan. Syarat mutu
makanan esktrudat menurut SNI 01-2886-2000 akan diperlihatkan dalam tabel
dibawah ini.

Tabel 2.6 Syarat Mutu Makanan Berdasarkan Ekstrudat Menurut SNI 01-2886-
2000
Komposisi Syarat mutu (%b/b)
Kadar air Maksimal 4
Kadar lemak tanpa penggorengan Maksimal 30
Kadar lemak dengan penggorengan Maksimal 38
Kadar protein -
Sumber : BSN 2000
 Spaghetti juga memiliki kesaman dengan mie kering yang biasa diproduksi
di Indonesia yakni terbuat dari tepung gandum protein rendah. Sehingga dalam hal
ini standar mutu mie kering dapat digunakan oleh spaghetti.

Tabel 2.7 Standar Mutu Mie Kering Menurut SNI 01-2774-1992

Persyaratan
No Uraian Satuan
Mutu 1 Mutu 2
1 Keadaan
Bau Normal Normal
Rasa Normal Normal
Warna Normal Normal
2 Air %, b/b Maks. 8 Maks. 10
3 Abu %, b/b Maks. 3 Maks. 3
4 Protein %, b/b Min. 11 Min. 8
5 Bahan Tambahan Makanan Tidak boleh ada
Boraks Sesuai dengan SNI 022-M
Pewarna Permenkes 722/Menkes/Per/IX/88
6 Cemaran Logam
Timbal (Pb) mg/Kg Maks. 1,0 Maks. 1,0
Tembaga (Cu) mg/Kg Maks. 10,0 Maks. 10,0
Seng (Zn) mg/Kg Maks. 40,0 Maks. 40,0
Raksa (Hg) mg/Kg Maks. 0,05 Maks. 0,05
7 Arsen (As) mg/Kg Maks. 0,5 Maks. 0,5
8 Cemaran Mikroba
Angka Lempeng Total Koloni/g Maks. 1,0x 106 Maks. 1,0x 106
E. coli APM/g Maks. 10 Maks. 10
Kapang Koloni/g Maks. 1,0x 104 Maks. 1,0x 104
Sumber : SNI 01-3551-1-1994 Pusat Standarisasi Departemen Perindustrian.

Nama pasta berasal dari bahasa Itali Paste, disebut paste karena terbuat
dari adonan tepung gandum dan air. Tepung gandum durum sangat dianjurkan
dipakai sebagai bahan utama pembuatan pasta karena diantara tepung gandum yang
lain, durum mempunyai keunikan pada kandungan proteinnya. Adonan yang
dihasilkan sangat tegar dan liat. Pasta yang dihasilkan juga tidak mudah ambyar
(Ekawatiningsih et.al, 2008)
Dalam bahasa Inggris, pasta adalah sebutan untuk berbagai jenis masakan
dengan bahan utama salah satu jenis pasta yang diberi bumbu dan saus. Pasta
berasal dari bahasa Italia "pasta alimentare" yang berarti adonan bahan makanan.
Dalam arti luas, "pasta" bisa berarti semua adonan seperti adonan roti, pastry, atau
cake. Dalam bahasa Italia, pasta yang berarti bahan makanan seperti mi disebut
pastasciutta (Ekawatiningsih et.al, 2008).
Pasta dibuat dari tepung terigu semolina yang merupakan hasil gilingan biji
gandum durum dicampur telur sehingga sedikit berwarna kuning cerah, dan bila
dimasak dengan benar akan menghasilkan tekstur sedikit kenyal. Pasta buatan
Amerika sering dibuat dari campuran tepung terigu Farina dan Semolina,
sehingga mempunyai tekstur yang lebih lembut untuk dijadikan hidangan seperti
kaserol (Ekawatiningsih et.al, 2008).
Bahan utama pembuatan pasta kering adalah gandum durum dan air,
biasanya tanpa pengawet maupun pewarna buatan. Gandum jenis ini merupakan
yang terbaik dibanding gandum keras lainnya. Kandungan gizinyapun paling kaya.
Sebelum menjadi pasta, gandum durum diolah menjadi semolina. Berikut proses
pembuatan pasta kering dalam pabrik yaitu :
2.2.1 Biji gandum yang sudah dibersihkan dari kulit dan kotoran kemudian
digiling hingga bagian dalamnya (endosperma) terpisah dari kulit luarnya
(sekam). Hasilnya diayak agar benar-benar bebas dari sisa sekam. Jadilah
semolina.
2.2.2 Pada tahap pertama produksi, semolina masuk ke mesin pengaduk dan
dicampur air hingga membentuk adonan. Untuk pasta tertentu seperti
lasagna dan tricolore (pasta hijau, kuning, oranye), bahan-bahan tambahan
seperti telur, tomat, atau bayam kering dicampurkan di tahap ini.
2.2.3 Setelah itu, adonan diuleni di mesin kedap udara hingga mencapai
konsistensi yang pas. Barulah adonan dicetak dan dipotong dengan berbagai
cetakan logam, tergantung bentuk yang diinginkan.
2.2.4 Pasta kemudian melewati proses pasteurisasi dengan suhu 80-90 C agar
steril. Di suhu tersebut, macam-macam kuman seperti salmonella
dimusnahkan.
2.2.5 Setelah itu, pasta melalui mesin pengering otomatis yang mengedarkan
udara panas dan lembap di mana pasta mengering perlahan selama beberapa
jam, tergantung bentuk dan ketebalannya.
2.2.6 Pasta yang sudah kering masuk ke mesin pengemas otomatis untuk
ditimbang dan dikemas dalam kantung plastik atau boks. Keseluruhan
proses, dari mencampur bahan mentah hingga mengemas produk akhirnya,
dikerjakan oleh mesin. Waktu produksi yang diperlukan sekitar 6-24 jam,
tergantung bentuk pastanya. (Detikfood, 2013)

Namun dalam hal ini spaghetti buah yang dimaksud tidak terbuat dari
tepung dan rasanya tidak dominan gurih atau asin melainkan manis. Spaghetti yang
dimaksud kali ini adalah spaghetti yang terbuat dari campuran air, gula, jus buah
dan alginat sebagai jelly agent yang kemudian dibuat dengan teknik tertentu agar
menghasilkan olahan yang berbentuk seperti spaghetti atau mie. Dalam penelitian
kali ini digunakan buah naga sebagai perasa dari fruit spaghetti. Buah naga dipilih
karena kandungannya yang cukup tinggi akan pektin sehingga akan membantu
dalam proses gelification saat pembuatan fruit spaghetti ini. Selain itu buah naga
juga dipilih karena memiliki warna yang cantik, kaya akan antioksidan berupa
antosianin dan kandungan vitamin C yang tinggi serta kayak akan serat.
Fruit Spaghetti atau spaghetti buah adalah spaghetti yang memiliki rasa
buah dan memiliki viskositas yang diperoleh dari jelly agent (seperti alginat dan
agar-agar) serta tidak mengandung tepung atau gluten. Fruit spaghetti memiliki
bentuk seperti mie dan dapat langsung dimakan tanpa melalui proses pemasakan
terlebih dahulu (Budiono, 2017)
2.3 Buah Naga
2.3.1 Sejarah Penyebaran Buah Naga
Menurut sejarah penyebarannya, Tanaman kaktus pemanjat penghasil
buah naga, diketemukan pertama kali ditempat tumbuhnya yang asli, di lingkungan
hutan belantara. Tempat asalnya adalah Meksiko, Amerika Tengah, dan
Amerika Selatan bagian utara. Di Meksiko buah naga disebut pita haya. Sedangkan
di Amerika Selatan disebut pitaya roja. Sebagai hasil hutan, buah ini sudah lama
dimanfaatkan oleh orang Indian, tetapi selama itu tidak pernah diberitakan dalam
media massa dunia (Ramadhani, 2013 ).
Pada tahun 1870 tanaman ini dibawa orang Perancis dari Guyana ke
Vietnam sebagai tanaman hias. Oleh orang Vietnam dan orang-orang China
buahnya dianggap membawa berkah. Oleh sebab itu, buah ini selalu diletakkan di
antara dua ekor patung berwarna hijau di atas meja altar. Warna merah buah naga
sangat mencolok sekali dinatar warna naga-naga hijau. Dari kebiasan inilah buah
dikalangan orang Vietnam yang sangat terpengaruh budaya China dikenal sebagai
thang loy (buah naga). Thang loy orang vietnam ini kemudian diterjemahkan di
Eropa dan negara lain yang berbahasa inggris sebagai dragon fruit (buah naga).
Memang pada awalnya buah naga ditujukan sebagai tanaman hias di Vietnam
namun, setelah perkembangannya masyaraakt Vietnam mulai meliriknya bukan
sebagai tanaman hias tetapi tanaman buah. Ini terjadi setelah masyarakat mulai
mengetahui bahwa buahnya dapat dimakan seperti halnya dilakukan masyarakat
Meksiko dan Indian. Bukan hanya dapat dimakan, tetapi rasa buahnya enak
sehingga digemari masyrakay China dan Vietnam. Akibatnya didaerah tersebut
tanaman ini dikembangkan untuk diambil buahnya. Buah naga juga sering disebut
dengan berbagai nama yaitu pir strawberry, buah kaktus, kaktus orchid, kaktus
manis dan kaktus madu (Ramadahani, 2013).
Di Indonesia, buah naga mulai terkenal pada sekitar pertengahan tahun
2000, itu pun kebanyakan dari hasil budidaya Thaliland. Pada hal sebenarnya
pembudidayaan tidaklah sulit. Apalagi iklim di Indonesia sangat mendukung
pengembangannya. Hingga kini, di daerah Indonesia yang telah mengembangkan
buah naga secara maksimal ialah daearah Pasuruan, Jember, Mojokerto, dan
Jombang. (Kristianto, 2009).

2.3.2 Klasifikasi Buah Naga

Adapun taksonomi (sistematika tumbuhan) buah naga adalah sebagai
berikut :
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Cactales
Famili : Cactaseae
Subfamili : Hylocereanea
Genus : Hylocereus
Spesies : Hylocereus undatus (kulit merah daging putih)
Hylocereus polyrhizus (kulit merah daging merah)
Hylocereus costaricensis (kulit merah daging super merah)
Selenicerus megalanthus (kulit kuning daging putih)
(Ramadhani, 2013)
Adapun klasifikasi kelas buah berdasarkan ukurannya ialah sebagai
berikut :
a) Kelas AA dengan berat 500-800 g
b) Kelas A dengan berat 350-450 g.
c) Kelas B dengan berat 250-350 g.
d) Kelas D dengan berat di bawah 250 g.
(Ramadhani, 2013)

2.3.2.1 Hylocereus undatus

Hylocereus undatus memiliki ciri buah berwana merah dengan
daging buah putih. Mempunyai batang yang berwarna hijau putih.
Mempunyai batang yang berwarna hijau putih, bahu yang tinggi dan
permukaan batan glebih kasar dibandingkan dengan varietas merah.
Harganya lebih rendah dan rasa buahnya masam bercampur manis.
Dibanding jenis lainnya, kadar kemanisannya tergolong rendah, sekitar
10-13 briks.

Gambar 2.12 Buah Naga Merah Daging Putih (www.parentoday.com)

2.3.2.2 Hylocereus polyrhizus

Hylocereus polyrhizus yang lebih banyak dikembangkan di
Indonesia ini memiliki buah dengan kulit berwarna merah dan daging
berwarna merah keunguan. Rasa buah lebih manis dibanding Hylocereus
undatus. Memiliki kadar manis sekitar 13-15 briks.

Gambar 2.13 Buah Naga Merah Daging Merah (www.selingkaran.com)

2.3.2.3 Hylocereus costaricensis
Hylocereus costaricensis sepintas memang mirip buah hylocereus
polyrhizus. Namun warna daging buahnya lebih merah. Rasa manis
buah ini memiliki kadar kemanisan mencapai 13-15 briks.

Gambar 2.14 Buah Naga Merah Daging Super Merah

(www.FloridaHillNursey.com)
2.3.2.4 Selenicereus megalanthus
Selenicereus megalanhus berpenampilan berbeda dibanding
jenis anggota hylocereus. Kulit buah berwarna kuning tanpa sisik
sehingga cenderung lebih halus. Rasa buahnya jauh lebih manis
dibanding buah naga lainnya karena memiliki kadar kemanisan 15-18
briks.

Gambar 2.15 Buah Naga Kuning (FlonimalNesia.blogspot.com)

2.3.3 Kandungan Gizi
Dalam 100 g buah naga merah, kandungan gizinya akan dijelaskan dalam
tabel dibawah ini.
Tabel 2.6 Kandungan Gizi Buah Naga (per 100 g)
Nutrisi Satuan Kandungan
Kadar gula (brix) 13-18
Air (%) 90,20
Karbohidrat (g) 11,5
Protein (g) 0,53
Serat atau Diatery fiber (g) 0,71
Kalsium (mg) 134,5
Fosfor (mg) 30,2 36,1
Lemak (g) 0,21 0,61
Betakarotin (mg) 0,005 0,012
Kalsium (mg) 6,3 8,8
Besi (mg) 0,55 0,65
Vitamin B1 (mg) 0,28 0,30
Vitmin B2 (mg) 0,043 0,045
Vitamin C (mg) 9,4
Niasin (mg) 1,297 1,300
(Ramadhani, 2013).

2.3.3.1 Betakaroten
Betakaroten adalah senyawa organik atau zat kimia alami yang
terdapat pada berbagai jenis buah-buahan dan sayuran serta merupakan
pigmen kuat pada tanaman yang memberikan warna merah orange (kuning)
ungu dan hijau tua. Dan bersama dengan ester retinil membentuk vitamin
A. Betakaroten (-karoten) juga sering disebut provitamin A atau cikal
bakal vitamin A. Biasanya fungsi betakaroten dikaitkan sebagai antioksidan
atau zat yang bermanfaat untuk memproteksi dan melindungi tubuh dari
radikal bebas dan menjaga kekebalan tubuh dari serangan penyakit.
(Almatsier, 2009).

2.3.3.2 Vitamin C
Asam askorbat (Vitamin C) adalah suatu heksosa dan
klasifikasikan sebagai karbohidrat yang erat kaitannya dengan mono
sakarida. Vitamin C mudah diabsorbsi secara aktif dan mungkin pula secara
difusi pada bagian atas usus halus lalu masuk keperedaran darah melalui
venna porta. Rata-rata absorpsi adalah 90 % untuk konsumsi diantara 20 dan
120 mg sehari. Tubuh dapat menyimpan hingga 1500 mg vitamin C, bila
konsumsi mencapai 100 mg sehari (Almatsier, 2009).
Peranan utama vitamin C adalah dalam pembentukan kolagen
interseluler. Kolagen merupakan senyawa protein yang banyak terdapat
dalam tulang rawan, kulit bagian dalam tulang, dentin, dan vaskulair
endothelium. Asam askorbat sangat penting peranannya dalam proses
hidroksilasi dua amino prolin dan lisin menjadi hidroksi prolin dan
hidroksilisin (Almatsier, 2009).
Pada pengujian aktivitas antiradikal bebas ekstrak metanol dengan
konsentrasi 64,68 % (setara dengan 49,6 g buah naga segar) ternyata
mampu meredam secara total larutan DPPH 0,004% sehingga perlu
diencerkan menjadi beberapa konsentrasi untuk mengetahui batas
konsentrasi aktivitasnya. Aktivitas peredaman radikal bebas DPPH ekstrak
buah naga ditentukan oleh berbagai senyawa antioksidan yang terdapat di
dalam buah naga. Ekstrak air cenderung memiliki aktivitas peredaman
DPPH lebih besar daripada ekstrak metanol, hal ini disebabkan karena
kandungan vitamin C yang mudah larut ke dalam air dibandingkan dalam
metanol (Umayah dan Amrun, 2007).

2.3.3.3 Antosianin
Antosianin merupakan pewarna yang paling penting dan tersebar
luas dalam tumbuhan. Pigmen yang berwarna kuat dan larut dalam air ini
merupakan penyebab hampir semua warna merah jambu, merah marak,
merah, ungu, dan biru dalam daun bunga, daun dan buah pada tumbuhan
tinggi (Ingrath et al, 2015)
Kadar ekstrak antosianin mengalami peningkatan seiring dengan
waktu pemanasan dengan microwave. Hasil total antosianin ditunjukkan
oleh nilai absorbansi. Rerata total antosianin tertinggi diperoleh pada
perlakuan dengan waktu pemanasan dengan microwave 6 menit dan
penambahan rasio pelarut (aquades : asam sitrat) 4:1, yaitu 28,11 mg/100
gram. Sedangkan rerata total antosianin terendah diperoleh pada perlakuan
dengan waktu pemanasan dengan microwave 2 menit dan penambahan rasio
pelarut (aquades : asam sitrat) 9:1, yaitu 9,58 mg/100 gram. Hasil analisa
ragam terhadap kadar antosianin menunjukkan bahwa perlakuan waktu
pemanasan dengan Microwave dan penambahan rasio pelarut (aquades :
asam sitrat) tidak memberikan pengaruh nyata terhadap total antosianin
ekstrak pekat kulit buah naga merah (Ingrath et al, 2015)
Terjadinya peningkatan kadar antosianin kulit buah naga merah
disebabkan karena semakin lama waktu ekstraksi, semakin lama pula bahan
terpapar radiasi gelombang mikro yang mengakibatkan pecahnya jaringan
bahan sehingga mengeluarkan zat terlarut (solute) ke dalam pelarut
(solvent). Namun, penggunaan waktu yang terlalu lama perlu dihindari
karena dapat meningkatkan degradasi senyawa antosanin (Ingrath et al,
2015).
Secara kasat mata warna antosianin kulit buah naga merah yang
nampak adalah merah tua (merahgelap). Warna merah gelap yang
dihasilkan merupakan perpaduan antara warna hijau dan biru. Nilai Red
yang dihasilkan lebih besar dibandingkan dengan nilai Green dan Blue
sehingga warna yang dihasilkan dominan merah (Ingrath et al, 2015)
Varietas kulit buah naga daging merah menghasilkan kadar
antosianin yang lebih besar yaitu 22,59335 ppm dan kulit buah naga daging
putih 16,73593 ppm. Ekstraksi kulit buah naga daging merah menggunakan
pelarut aquades : asam sitrat (5 : 1) menghasilkan kadar antosianin tertinggi
yaitu 26,4587 ppm ( Handayani dan Rahmawati, 2011)

2.3.3.4 Kadar Gula

Brix adalah derajat atau satuan suatu pengukuran yang digunakan
untuk menentukan jumlah gula dalam setiap 100 gram larutan , berdasarkan
pada pembiasan cahaya. Terutama digunakan dalam industri minuman
ringan dan minuman buah. Jadi misalnya brix buah naga = 16, artinya bahwa
dari 100 gram buah naga, 16 gram merupakan zat padat terlarut dan 84 gram
adalah air. Untuk mengetahui banyaknya zat padat yang terlarut dalam
larutan (brix) diperlukan suatu alat ukur, misalnya menggunakan
Piknometer, Hydrometer (Timbangan brix) dan Indeks Bias. (Kuswurj,
2011).

2.3.3.5 Karbohidrat
Karbohidrat ternyata cukup banyak kandungannya di dalam buah
naga yakni sekitar 11,5 gram. Sebagai salah satu mineral makro karbohidrat
juga memiliki fungsi diantaranya yaitu :
2.3.3.4 1. Sebagai sumber energi
Fungsi ini merupakan fungsi paling utama dalam karbohidrat
bagi tubuh. Dalam 1 gram karbohidrat menghasilkan 4 kkal. Sebagian
karbohidrat di dalam tubuh berada dalam sirkulasi darah sebagai glukosa
untuk keperluan energi segera, sebagian disimpan sebagai glikogen dalam
hati dan jaringan otot, dan sebagain diubah menjadi lemak untuk kemudian
disimpan sebagai cadangan energi. (Almatsier, 2009)
2.3.3.4 2. Pemberi rasa manis
Kelompok karbohidrat yang memiliki tingkat kemanisan paling
tinggi yakni monoskarida dan disakarida. Fruktosa merupakan kelompok
karbohidrat dengan tingkat kemanisan tertinggi dan laktosa terendah.
(Almatsier, 2009). Pada buah naga, buah naga kulit kuning merupakan buah
naga dengan tingkat kemanisan paling tinggi sedangkan buah naga merah
daging putih merupakan paling rendah. (Ramadhani, 2013).
2.3.3.4 3. Penghemat protein
Bila karbohidrat tidak mencukupi kebutuhan tubuh, maka
protein akan di ambil dan digunakan sebagai sumber energi menggantikan
fungsi utamnya sebagai zat pembangun. (Almatsier, 2009).
2.3.3.4 4. Pengatur metabolisme lemak
Karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak
sempurna, sehingga menghasilkanbahan-bahan berupa asam asetoasetat,
aseton dan asam beta-hidroksi-butirat. (Almatsier, 2009).
2.3.3.4 5. Membantu mengeluarkan feses
Karbohidrat membantu mengeluarkan feses dengan cara
mengatur peristaltik usus dan memberi bentuk pada feses. Selulosa dalam
serat makanan mengatur peristlatik usu, sedangkan hemiselulosa dan pektin
mampu menyerap banyak air dalam usu besar sehingga memberi bentuk
pada sisa makanan yang akan dikeluarkan. (Almatsier, 2009).
Untuk memelihara kesehatan, WHO menganjurkan agar 50-65%
konsumsi energi total berasal dari karbohidrat kompleks dan paling banyak
10% dari gula sederhana.

2.3.3.6 Protein
Protein ternyata tidak banyak kandungannya di dalam buah naga
yakni sekitar 0,53 gram. Sebagai salah satu mineral makro protein juga
memiliki fungsi diantaranya yaitu :
2.2.3.3.1. Pertumbuhan dan pemeliharaan
Pertumbuhan atau penambahan otot hanya mungkin bila
tersedia cukup campuran asam amino yang sesuai termasuk unutk
pemeliharaan dan perbaikan. (Almatsier, 2009)
2.2.3.3.2. Pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh
Hormon-hormon yang ada di dalam tubuh seperti tiroid
merupakan protein seperti halnya enzim. Ikatan-ikatan ini bertindak sebagi
katalisator atau membantu perubahan-perubahan biokimia yang terjadi di
dalam tubuh. (Almatsier, 2009)
2.2.3.3.3. Mengatur keseimbangan air
Cairan tubuh terdapat di dalam kompartemen : intraseluler
(didalam sel), ekstraseluler (diantara sel) dan inravaskuler (di dalam
pembuluh darah). Kompartemen-kompartemen ini dipishakan dalam
membran sel. Keseimbangan air diperoleh melalui sitem kompleks yang
melibatkan protein dan elektrolit. (Almatsier, 2009)
2.2.3.3.4. Memelihara netralitas tubuh
Protein dalam tubuh juga bertindak sebagai buffer atau larutan
penyangga yaitu reaksi antara asam dan basa untuk menjaga pH pada taraf
konstan. Jaringan pada tubuh memiliki pH 7,35-7,45 (Almatsier, 2009)
2.2.3.3.5. Pembentukan antibodi
Kemampuan tubuh untuk memerangi infeksi bergantung pada
kemampuannya untuk memproduksi antibodi terhadap organisme yang
menyebabkan infeksi tertentu terhadap bahan-bahan asing yang memasuki
tubuh. Seseorang yang menderita kekurangan protein lebih rentan terhadap
bahan-bahn racun dan obat-obatan karena ketidakmampuan tubuh dalam
membentuk antibodi dalam jumlah yang cukup. (Almatsier, 2009)
2.2.3.3.6. Mengangkut zat-zat gizi
Salah satu peranan esesnial protein ialah mengangkut zat-zat
dari saluran cerna melalui dinding saluran cerna ke dalam darah, dari darah
ke jaringan-jaringan dan melalui membran sel ke dalam sel-sel. Kekurangan
protein dapat mengakibatkan gangguan pada absorbsi dan trasportasi zat-zat
gizi. (Almatsier, 2009).
2.2.3.3.7. Sumber energi
Protein merupakan sumber energi namun bukan energi sumber utama,
protein dapat menghasikan energi sebanyak 4 kkal/g. (Almatsier, 2009)
2.3.3.7 Serat
Definisi terakhir untuk serat makanan adalah polisakarida nonpati
yang menyatakan polisakarida dinding sel. Ada 2 golongan serat yaitu yang
larut dan tidak larut dalam air. Serat yang tidak larut dalam air adalah
selulosa, hemiselulosa dan lignin. Sedangkan yang larut dalam air adalah
pektin, gum, mukilase. (Almatsier, 2009). Kandungan serat pada buah naga
lebih spesifik lagi ialah pektin yang terkandugn yakni 20,1 %. (Nazarrudin
et al, 2011).
2.3.3.8 Kalsium
Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam
tubuh, yaitu 1,5 2% dari berat badan orang dewasa atau kurang lebih
sebanyak 1 kg. Dari jumlah ini, 99% berada didalam jaringan keras,
yaitu tulang dan gigi terutama dalam bentuk hidroksiapatit selebihnya
kalsium tersebar luas di dalam tubuh. Absorpsi kalsium terutama terjadi
di bagian atas usus halus yaitu duodenum. Peningkatan kebutuhan akan
kalsium terjadi pada masa pertumbuhan, kehamilan, dan menyusui. Mineral
kalsium dibutuhkan untuk perkembangan tulang. Jumlah yang dianjurkan
per hari untuk bayi sebesar 300-400 mg, anak-anak 500 mg, remaja 600-
700 mg, dan dewasa sebesar 500-800 mg. Kalsium mempunyai berbagai
fungsi dalam tubuh antara lain untuk pertumbuhan tulang dan gigi, mengatur
pembentukan darah, sebagai katalisator reaksi-reaksi biologik dan berperan
dalam kontraksi otot (Almatsier, 2009).
Konsumsi kalsium tidak boleh melebihi 2500 mg sehari.
Kelebihan kalsium dapat menimbulkan gangguan ginjal. Disamping itu,
dapat menyebabkan konstipasi (susah buang air besar). Kekurangan kalsium
pada masa pertumbuhan dapat menyebabkan gangguan pertumbuhan.
Tulang kurang kuat, mudah bengkok dan rapuh. Semua orang dewasa,
terutama sesudah usia 50 tahun akan mengalami resorpsi kalsium dari
tulangnya. Tulang menjadi rapuh dan mudah patah. Ini yang dinamakan
osteoporosis. Kadar kalsium dalam darah yang sangat rendah dapat
menyebabkan tetani atau kejang. Kepekaan serabut saraf dan pusat saraf
terhadap rangsangan meningkat, sehingga terjadi kejang otot (Almatsier,
2009).

2.3.3.9 Fosfor
Fosfor merupakan mineral kedua terbanyak di dalam tubuh, yaitu
1% dari berat badan. Kurang lebih 85% fosfor di dalam tubuh terdapat
sebagai garam kalsium fosfat di dalam tulang dan gigi yang tidak dapat
larut. Fosfor di dalam tulang berada dalam perbandingan 1 : 2 dengan
kalsium. Fosfor selebihnya terdapat di dalam semua sel tubuh, separuhnya
di dalam otot dan di dalam cairan ekstraseluler. Sebagai fosfolipid, fosfor
merupakan komponen struktural dinding sel. Sebagai fosfat organik, fosfor
memegang peranan penting dalam reaksi yang berkaitan dengan
penyimpanan atau pelepasan energi dalam bentuk Adenin Trifosfat (ATP)
(Almatsier, 2009).
Selain untuk pertumbuhan tulang dan gigi, fosfor mempunyai
peranan dalam metabolisme karbohidrat, lemak, dan protein, sebagai
fosfolipid, fosfor merupakan komponen esensial bagi banyak sel dan
merupakan alat transport asam lemak. Fosfor berperan pula dalam
mempertahankan keseimbangan asam-basa. Pada umumnya bahan makanan
yang mengandung banyak kalsium merupakan juga sumber fosfor, seperti
susu, keju, daging, ikan, telur, dan saleria. Biasanya kira-kira 70% dari
fosfor yang berada dalam makanan dapat diserap oleh tubuh. Penyerapan
akan lebih baik bila fosfor dan kalsium dimakan dalam jumlah yang sama.
Kelebihan fosfor karena makanan jarang terjadi. Bila kadar fosfor darah
terlalu tinggi, ion fosfat akan mengikat kalsium sehingga dapat
menimbulkan kejang. Kekurangan fosfor karena makan juga jarang terjadi.
Aluminium hidroksida mengikat fosfor sehingga tidak dapat diabsorpsi.
Kekurangan fosfor juga dapat terjadi pada penderita yang kehilangan
banyak cairan melalui urin. Kekurangan fosfor menyebabkan rasa lelah,
kurang nafsu makan dan kerusakan tulang (Almatsier, 2009).

2.3.3.10 Lemak
Lemak ternyata tidak banyak kandungannya di dalam buah naga
yakni sekitar 0,21 0,61 gram. Sebagai salah satu mineral makro lemak
juga memiliki fungsi diantaranya yaitu :
2.2.3.10.1 Sumber energi
Lemak merupakan sumber energi paling padat yang
menghasilkan 9 kkal untuk tiap gram yakni 2,5 kali lebih besar dari
karbohidrat dan protein. Karena lemak tersimpan sebagai cadangan energi
yang bersal dari kelebihan konsumsi pangan berlemak maka dari itu lemak
merupakan cadangan energi paling besar. Namun, kandungna lemak buah
naga tidak akan membuat seseorang menjadi gemuk karena rendahnya
jumlah lemak pada buah naga. (Almatsier, 2009).
2.2.3.10.2 Sumber asam lemak esensial
Sumber asam lemak esensial yang dimasud adalah asam linoleat
dan asam linolenat. (Almatsier, 2009).
2.2.3.10.3 Alat angkut vitamin larut lemak
Lemak dapat mengangkut vitamin-vitamin yang larut dalam
lemak yakni Vitamin A, D, E, dan K. Selain itu, lemak juga membantu
absorpsi vitamin-vitamin tersebut. (Almatsier, 2009).
2.2.3.10.4 Mengehamat protein
Lemak menghemat penggunaan protein untuk sintesis protein,
sehingga protein tidak digunakan sebagai sumber energi. (Almatsier, 2009)
2.2.3.10.5 Memberi rasa kenyang dan kelezatan
Lemak memperlambat sekresi asam lambung dan
memperlambat pengosongan lambung, sehingga lemak memberi rasa
kenyang lebih lama. Disamping itu, lemak memberi tekstur yang disukai
dan memberi kelezatan khusus pada makanan. (Almatsier, 2009)
2.2.3.10.6 Sebagai pelumas
Lemak merupakan pelumas dan membantu pengeluaran sisa
pencernaan. (Almatsier, 2009).
2.2.3.10.7 Memelihara suhu tubuh
Lapisan lemak di bawah kulit mengisolasi tubuh dan mencegah
kehilangan panas tubuh secara cepat, dengan demikian lemak berfungsi juga
dalam memelihara suhu tubuh. (Almatsier, 2009)
2.2.3.10.8 Pelindung organ tubuh
Lapisan lemak yang menyelubungi tubuh dan mencegah
kehilangan panas tubuh secara cepat, dengan demikian lemak berfungsi juga
dalam memlihara suhu tinggi. (Almatsier, 2009)
2.3.3.11 Besi (Fe)
Besi merupakan mineral mikro yang paling banyak jumlahnya
dalam tubuh manusia dan hewan. Besi memiliki fungsi esensial di dalam
tubuh diantaranya : sebagai alat angkut oksigen dari paru-paru ke jaringan
tubuh, sebagai alat angkut elektron di dalam sel, dan sebagai bagian terpadu
berbagai reaksi enzim di dalam jaringan tubuh. Kekurangan besi
berpengaruh terhadap produktivitas kerja, penampilan kognitif dan sistem
kekebalan tubuh. (Almatsier, 2009).

2.3.3.12 Vitamin B1 (Tiamin)

Dalam bentuk pirofosfat (TPP) atau difosfat (TDP), tiamin
berfungsi sebagai koenzim berbagai reaksi metabolisme energi. Tiamin
dibutuhkan untuk dekarboksilasi oksidatif piruvat menjadi asetil KoA dan
memungkinkan masuknya substrat yang dapat dioksidasi ke dalam siklus
Krebs untuk pembentukan energi. (Almatsier, 2009).

2.3.3.13 Vitamin B2 (Riboflavin)

Fungsi utama dari riboflavin adalah sebagai komponen koenzim
Flavin Adenin Dinukleotida (FAD) dan Flavinn Adenin Mononukleotida
(FMN). Kedua enzim tersebut terlibat dalam reaksi oksidasi berbagai jalur
metabolisme energi dan mempengaruhi respirasi sel. (Almatsier, 2009).

2.3.3.14 Niasin
Niasin juga sering disebut dengan Asam Nikotinat. Nikotinamida
berfungsi didalam tubuh sebagai bagian koenzim NAD dan NADP (NADH
dan NADPH adalah bentuk reduksinya). Koenzim-koenzim ini diperlukan
dalam reaksi oksidasi-reduksi pada glikolisis, metabolisme protein, asam
lemak, pernapasan sel dan detoksifikasi, dimana peranannya adalah melepas
dan menerima atom hidrogen. NAD juga berfungsi dalam sintesis glikogen.
(Almatsier, 2009).
2.4 Molecular Gastronmy
Beberapa tahun belakangan ini, tren kuliner seni memasak sedang
berkembang pesat. Para koki modern menggunakan teknik memasak yang disebut
dengan gastronomi molekuler. Teknik ini adalah terobosan baru dalam penyajian
hidangan kepada konsumennya. Gastronomi Molekuler ini merupakan teknik yang
menggabungkan unsur fisika dan kimia dalam memasak dengan mempelajari
perubahan molekul bahan makanan.
Cara memasak secara tradisional belum tentu memilki jaminan kesehatan
atau cara pembuatan yang rasional. Untuk mengatasi hal tersebut dibutuhkan
gastronomi molekuler sehingga pengetahuan akan pembuatan makanan tradisional
tersebut dapat dipelajari dan dikembangkan menjadi lebih sehat ataupun menarik.
Bagi para koki atau juru masak, pengetahuan akan gastronomi molekuler membuat
mereka dapat mengeksplorasi lebih jauh dunia kuliner secara ilmiah yang nantinya
dapat diterapkan salah satunya sebagai seni memasak molekuler. Akibatnya
teknologi ataupun hidangan baru yang menarik dapat tercipta. Sementara bagi para
konsumen diharapkan mendapat kejutan dan kepuasan akan makanan yang sehat,
lezat, dan menarik .
Gastronomi molekuler (molecular gastronomy) adalah studi ilmiah
mengenai gastronomi atau lebih lengkapnya adalah cabang ilmu yang mempelajari
transformasi fisiokimiawi dari bahan pangan selama proses memasak dan fenomena
sensori saat mereka dikonsumsi. Ilmu ini dicirikan dengan penggunaan metode
ilmiah untuk memahami dan mengendalikan perubahan molekuler, fisiokimiawi,
dan struktural yang terjadi pada makanan pada tahap pembuatan dan konsumsi.
(Ketaren, 2016).

Dalam dunia kuliner, istilah Molecular Gastronomy merupakan isilah yang

relatif baru, namun istilah ini menggambarkan tentang konvergensi dua disiplin
makanan, yaitu ilmu pangan dan seni oleh koki (Burke dan This, 2016)
Molecular Gastronomy meliputi bidang kegiatan sebagai berikut :
1. Eksplorasi ilmiah aspek kuliner
Eksplorasi ilmiah dalam dunia kuliner yaitu pengkajian secara objektif yang
membahas tentang keterkaitan teknik dan resep dalam kuliner
2. Uji Ketepatan
Uji Ketepatan yang dimaksud merupakan pengujian yang ketat terhadap
ketepatan produk masakan berdasarkan penambahan teknis pada resep
3. Eksplorasi ilmiah aspek seni dan sosial
Eksplorasi ilmiah aspek seni dan sosial yaitu pengkajian secara objekti yang
membahas tentang respon masyarakat terhadap produk masakan dan seni
yang ada di dalamnya.
(Burke dan This, 2016)
Pada tahun 1990, 'Memasak Molekuler' atau 'Cuisine Molekuler' (pada
tahun 1999) dikembangkan sebagai aplikasi dari apa yang akan menjadi Molecular
Gastronomy (nama yang diberikan pada tahun 1988), yang mungkin didefinisikan
sebagai memproduksi makanan menggunakan alat, bahan dan metode yang baru.
(This, 2006).

2.4.1 Teknik Molecular Gastronomy menurut Shilo Urban

Ada tujuh teknik umum yang paling sering digunakan dalam Molecular
Gastronomy (Urban, 2013), diantaranya yaitu :
2.4.1.1 Sous-Vide (Under Vacuum)
Sous-Vide merupakan istilah dari bahasa Perancis yang dapat
dirtian sebagai makanan (biasanya daging atau sayuran) yang dimasak
dengan cara ditempatkan dalam plastik kedap udara yang terendam dalam
bak air suhu yang suhunya dapat diatur dan direndam untuk waktu yang
lama yakni sekitar 1 hingga 7 jam. Suhu yang digunakan berkisar antara 55
hingga 60 C (131 hingga 140 F).
2.4.1.2 Flash Frozen
Flash Frozen adalah teknik membekukan makanan dengan
menggunakan nitrogen cair. Dengan menggunakan nitorgen cair dalam
proses pembekuannya, air yang terdapat dalam buah dan sayuran akan
membeku tanpa membentuk kristal es yang dapat merusak membran sel
sehingga menjaga tekstur makanan yang beku (tidak akan lembek ketika
dicarikan).
 2.4.1.3 Faux Caviar
Faux caviar dapat diartikan sebagai caviar palsu, teknik ini pada
dasarnya sama dengan spherification yakni membuat gelembung atau
bualatan berdinding yang tipis dengan memperhatikan reaksi kimia yang
terjadi. Faux caviar dapat terbuat dari teh, jus buah dan minyak zaitun.
2.4.1.4 Deconstructed
Ide dari teknik deconstructed ini terinspirasi dari istana pasir yang
diruntuhkan, sensasi meruntuhkan pasir ini dibawa dan dihidangkan dalam
cara memakan. Seperti makan dessert berupa chocolate ball yang jika
dipotong akan keluar berbagai isiannya.
2.4.1.5 Edible Paper
Teknik kertas yang dapat dimakan ini terbuat dari tepung
kentang dan tepung kedelai yang dapat dicetak denan print laser dan
memiliki tinta buah sehingga semuanya dapat dimakan.
2.4.1.6 Powdered Food
Powdered food atau bubuk makanan merupakan teknik mengubah
cairan tinggi lemak menjadi bubuk dengan menggunakan maltodekstrin
(seperti zat pati).
2.4.1.7 Foams
Foams atau busa merupakan teknik yang menggunakan bahan
pengental dan stabilisator makanan untuk membuat busa yang dapat berasal
dari sayur, buah, keju dan lain-lainnya. Salah satu contoh sederhana ialah
meringue pada toppping pie.

2.4.2 Teknik Molecular Gastronomy menurut Herve This

Ada teknik yang paling sering digunakan dalam Molecular Gastronomy
(This, 2006), diantaranya yaitu :
2.4.2.1 Liquid Nitrogen
Liquid nitrogen merupakan teknik yang digunakan dalam
pembuatan produk agar kristal es yang terbentuk lebih rendah yakni dengan
menggunakan nitrogen cair yang berfungsi sebagai pembeku dengan suhu
yang sangat rendah sehingga proses pembekuan dapat berjalan dengan
cepat. Dengan teknik ini, dapat membekukan jug buah murni menjadi
sorbets. Pada dasarnya teknik ini sama dengan Flash Frozen.
2.4.2.2 Alginates
Alginat adalah salah satu jenis zat pengental yang dapat
menyebabkan cairan (berbasis kalsium) menjadi gel. Alginat sering
digunakan dalam pembuatan caviar palsu, ravioli tanpa pasta dan
sebagainya. Jadi dalam hal hal ini, Fake Caviar dapat dikategorikan dalam
teknik Alginates.
2.4.2.3 Vapor
Vapor adalah teknik yang digunakan oleh juru masak untuk
membawa panca indera (terutama indera pencium dan perasa) dalam
pengalaman merasakan makanan. Dalam hal ini, intinya adalah
menggunakan konstan bau selama makan sehingga menimbulkan cita rasa
yang halus dalam makanan. Sebagai contohnya adalah restoran El Bulli
yang memberikan batang rosemary segar untuk pelanggan disaat mereka
makan malam. Sehingga aroma rosemary yang tercium saat makan
membuat suasana lebih nyaman. Saat ini sudah tersedia Vaporization
System yang mana alat ini dapat digunakan untuk mengeluarkan aroma
dalam bentuk asap dan bau harum dari tumbuh-tumbuhan, bunga dan bahan
lain yang dapat mengatasi udara panas dari penguapan
2.4.2.4 Air
Air adalah teknik yang menggunakan bahan stabilisator (biasanya
lesitin) untuk membuat buih dari cairan. Secara mekanis udara terperangkap
dalam sebuah lapisan (cairan yang terbuat dari jus sayur atau buah). Jadi
dapat dikatakan bahwa teknik ini sama dengan Foams.
2.4.2.5 Sous Vide
Teknik ini sebenarnya termasuk metode yang kuno. Manfaat dari
teknik ini adalah dapat memasak daging selam berjam-jam tanpa mengalami
overcook (matang yang berlebihan).
2.4.2.6 Slow Cooking
Slow cooking adalah teknik memasak dengan temperatur yang
rendah dan waktu yang sangat lama. Sebagai contoh ialah ketika memasak
daging dengan merebusnya ke dalam air dengan suhu 50C selama 24 jam,
maka akan didapat tekstur yang sangat lembut dan sempurna yakni
potongan daging yang dapat dipotong dengan sendok.
2.4.2.7 Powders
Powders merupakan teknik mengubah cairan tinggi lemak menjadi
bubuk dengan menggunakan maltodekstrin (seperti zat pati) dan diproses
dalam food processor hingga mencapai kekentalan yang diinginkan.
2.4.2.8 Other Senses
Other senses adalah teknik untuk menggugah selera makan melalui
indra lain yang biasanya tidak berhubungan dengan masakan, seperti
kegelapan dan audio. Sebagai contoh ialah ilmuwan telah menunjukkan
bahwa jika seseorang makan wortel dengan menggunakan headphone dan
mikrofon dipercaya akan membawa sensasi bahwa wortel yang dimakan
akan terasa lebih segar dan bersih ketika dicicipi.
2.4.2.9 Methyl Cellulose
Methyl Cellulose atau metil selulosa adalah senyawa yang apabila
dipanaskan akan berubah menjadi gel. Dalam hal ini metil selulosa dapat
berperan sebagi zat pengental atau Thickening agent. Dalam penerapan
molecular gastronomy telah dibuat es krim panas yang dibuat dengan
mencampur dasar es krim standar dengan metil selulosa (1,5% dari total
resep) dan menenggelamkan satu sendok penuh dengan cairan ke dalam
panci air panas. Air panas menyebabkan es krim meleleh. Sajian ini
disajikan segera dan sebagai es krim dingin yang meleleh.
2.4.2.10 Transglutaminase
Transglutaminase atau lem daging adalah teknik yang digunakan
untuk memecah sel daging menjadi bentuk seperti bubur agar mudah
dibentuk. Walau bentuknya bubur namun ikatan dalam daging masih kuat
sehingga bentuknya nanti tidak mudah hancur.
2.4.3 Teknik Molecular Gastronomy menurut Fitri Anita
Ada teknik yang perlu diketahui untuk para pemula dalam menggunakan
teknik Molecular Gastronomy (Anita, 2014), diantaranya yaitu :
2.3.3.1. Spherification
Spherification adalah teknik membuat gelembung dari jus atau
cairan yang dapat menghasilkan bulatan berdinding tipis dan hanya
menggunakan larutan atau jus tertentu serta reaksi kimia.
2.3.3.2. Gelification
Gelification adalah teknik membuat gel dari makanan dengan
beberapa cara pengentalan, sehingga memadatkan makanan tidak hanya
menggunakan bubuk agar-agar atau gelatin.
2.3.3.3. Thickening
Thickening adalah teknik menciptakan kekentalan makanan atau
minuman dengan memperhatikan reaksi dan berat jenis bahan.
2.3.3.4. Emulsification
Emulsification adalah teknik yang memiliki fungsi untuk
menyatukan dua jenis cairan. Seperti menyatukan minyak dan air.
2.3.3.5. Eferfescen
Eferfescen adalah teknik membuat makanan atau minuman
menjadi serbuk yang akan menghasilkan gelembung gas atau berkesan
meledak saat terkena air.
Fruit Spaghetti atau spaghetti buah adalah spaghetti yang memiliki rasa
buah dan memiliki viskositas (kekempalan) tertentu yang diperoleh dari alginat dan
agar-agar serta tidak mengandung tepung atau gluten. Fruit spaghetti memiliki
bentuk seperti mie dan dapat langsung dimakan tanpa melalui proses pemasakan
terlebih dahulu (Budiono, 2017). Dalam hal ini konsep spaghetti keluar dari konsep
pada umumnya hanya sama dalam hal bentuk yang memanjang. Hal ini masih
tergolong baru yang mana sebuah spaghetti atau mie dapat dibuat tanpa tepung dan
memiliki rasa buah. Pada penelitian kali ini, peneliti menggunakan teknik Alginates
atau gelification.
2.5 Bahan-bahan dalam Pembuatan Fruti Spaghetti Buah Naga
Dalam pembuatan fruit spaghetti ini diperlukan bahan yang berkualitas dan
takaran yang tepat agar produk yang dihasilkan dapat maksimal. Berikut akan
dijelaskan bahan yang diperlukan dalam pembuatan produk.
2.5.1 Buah Naga Merah
Buah naga yang digunakan dalam pembuatan produk kali ini adalah buah
naga merah (Hylocereus costaricensis) yang sudah matang. Dalam hal ini buah
naga berfungsi sebagai zat perisa dan pewarna alami. Buah naga dipilih karena
memiliki kandungan pektin yang cukup untuk mendukung proses gelification.
2.5.2 Air
Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat manusia
dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan
komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi
penampakan, tekstur, cita rasa makanan. Bahkan dalam makanan kering sekalipun
masih terdapat kandungan air dalam jumlah tertentu. (Winarno 2002 :3)
Air yang digunakan dalam pembuatan fruit spaghetti adalah air yang yang
layak dikonsumsi oleh manusia. Menurut departemen kesehatan Republik
Indonesia, syarat-syarat air minum adalah sebagai berikut :
2.5.2.1 Tidak berbau, tidak berasa, tidak berwarna.
Jika air yang digunakan memiliki bau, rasa atau warna berarti air
tersebut sudah tidak murni lagi atau telah tercemar.
2.5.2.2 Tidak mengandung ion logam berat
Logam berat dapat mendenaturasi protein, disamping itu ion logam
berat dapat bereaksi dengan gugus fungsi lainnya dalam biomolekul. Karena
sebagian akan tertimbun diberbagai oragn terutama saluran cerna, hati dan
ginjal, maka organ-organ inilah yang pertama rusak.
2.5.2.3 Tidak mengandung bakteri patogen
Bakteri patogen yang tercantum dalam Kepmenkes yaitu Eschercia colli,
Colostridium perfringens, Salmonella, bakteri-bakteri tersebut dapat
membentuk toksin atau racun yang dapat menyebabkan muntaber.
 Air yang digunakan dalam pembuatn produk ini berfungsi sebagai pelarut
gel agent yakni alginat.
2.5.3 Gula
Gula merupakan karbohidrat dan termasuk diantaranya ialah fruktosa,
glukosa, laktosa dan sukrosa. Sebagai sumber bahan mentah untuk pembuatan gula
adalah tebu (Saccarum officinarum) dan bit gula (Bita rulgaris). Gula yang banyak
digunakan untuk kebutuhan sehari-hari adalah gula dalam bentuk sukrosa (berasal
dari tebu dan bit gula) dan glukosa (berasal dari jagung). Fungsi gula adalah sebagai
zat pemanis, zat pengawet, dan penambah flavor. (Hudaya, 1980).
Dalam pembuatan produk kali ini, gula berfungsi sebagai zat pemanis
(sweeteners). Hal ini dikarenakan rasa manis dari buha naga masih kurang. Gula
yang digunakan dalam pembutan produk kali ini adalah gula pasir yang berwarna
putih.
2.5.4 Bubuk agar-agar
Bubuk agar-agar yang digunakan adalah yang berasal dari rumput laut dan
sudah dalam bentuk bubuk dan dapat langsung digunakan.
2.5.5 Alginat
Alginat yang digunakan dalam pembuatan produk kali ini adalah Natrium
Alginat (Na-Alginat) dalam bentuk serbuk dengan warna putih kecoklatan.
Natrium Alginat dipilih karena larut dalam air, sementara alginat jenis lain tidak
larut dalam air melainkan larut dalam pelarut kovalen, atau alkohol. Alginat
digunakan untuk menambah viskositas fruit spaghetti agar teksturnya tidak hancur
dan mudah putus.

2.5 Proses Pembuatan Fruti Spaghetti

Pada prinsipnya proses pembuatan fruit spaghetti dibagi menjadi 3 tahap
yaitu tahap persiapan, tahap pelaksanaan, dan tahap penyelesaian. Berikut akan
dijelaskan tahap-tahapnya :
2.5.1 Tahap persiapan
Tahap persiapan merupakan langkah awal untuk memulai suatu kegiatan dalam
pembuatan minuman instan. Dalam tahap persiapan, terdapat dua kegiatan yaitu
persiapan alat dan bahan.
2.5.1.1 Persiapan alat
Persiapaan alat merupakan perisapan yang ditujukan untuk
menyiapkan alat-alat yang diperlukan dalam pembuatan produk. Alat-alat
yang diperlukan meliputi alat pengukur, alat penghancur, alat pengolah, dan
alat pengemas.
Alat pengukur adalah alat yang digunakan untuk mengukur jumlah
atau kuantitas bahan agar mendapat takaran yang tepat. Alat ukur yang
digunakan adalah timbangan digital, sendok, gelas ukur dan termometer.
Alat penghancur adalah alat yang digunakan untuk menghancurkan
bahan hingga diperoleh ukuran tertentu. Alat penghancur yang digunakan
adalah blender. Blender digunakan untuk menghancurkan buah naga agar
teksturnya berubah menjadi cair.
Alat pengolah adalah alat yang digunakan untuk mengolah fruit
spaghetti hingga dapat dikonsumsi. Alat-alatnya berupa kompor, wajan,
spatula, kom, panci, food syringe (injectie spuit), dan feeding tube. Food
syringe adalah alat yang digunakan untuk menyedot cairan fruti spaghetti
dan dimasukkan ke dalam feeding tube kemudian setelah mencapai
viskositas tertentu (kental) maka fruti spaghetii juga dikeluarkan dari feed
tube dengan mendorongnya menggunakan udara. Food syringe berbentuk
seperti alat jarum suntik namun berdiameter lebih besar dan biasanya tanpa
jarum. Feeding tube adalah selang yang biasa digunakan untuk memberi
asupan makanan terhadap pasien yang tidak bisa makan dengan
menggunakan mulut.
2.5.1.2 Persiapan bahan
Persiapaan bahan merupakan perisapan yang ditujukan untuk
menyiapkan bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan produk.
Persiapan yang perlu dilakukan adalah sortasi dan weighing.
 Sortasi adalah seleksi bahan-bahan yang digunakan untuk
pembuatan produk. Buah naga dipilih yang sudah matang dan masih dalam
keadaan segar yakni dengan ciri sisiknya belum layu dan tidak lembek.
Selain itu keadaannya masih utuh.
Weighing adalah proses penimbangan bahan agar jumlah bahan
yang digunakan tepat dan sesuai resep. Bahan-bahan ditimbang semua
resep.
2.5.2 Tahap pelaksanaan
2.5.2.1. Proses penghalusan
Bahan yang dihaluskan ialah buah naga merah yang menggunakan
blender. Proses penghalusan bertujuan agar buah naga lebih mudah diolah
dan menjadi bubur buah naga sehingga lebih mudah untuk dibentuk.
Perbandingan buah naga dan air yang digunakan adalah 4:1. Hal ini
bertujuan agar viskositas tidak berlebihan karena buah naga memiliki
viskositas. Jadi dalam hal ini air berfungsi sebagai pelarut alginat.
2.5.2.2. Proses pemasakan
Proses ini bertujuan untuk membunuh kandungan bakteri yang
terdapat didalam bahan dan melarutkan alginat yang digunakan dalam fruit
spaghetti. Proses ini juga proses pencampuran antar bahan dan
mendidihkannya hingga suhu 100C
2.5.2.3. Tahap syringing
Pada tahap ini bahan-bahan telah menjadi larutan yang solid dan
siap untuk dibentuk. Tahap ini ialah tahap penyedotan larutan fruit spaghetti
dengan menggunakan food syringe melalui feeding tube. Pada tahap inilah
yang menyebabkan bentuk seperti spaghetti namun memiliki rasa buah.
2.5.2.4. Proses ice froozen
Proses ini pada dasarnya memiliki prinsip kerja yang sama dengan
flash frozen pada teknik molecular gastronomy namun perbedaanya ialah
menggunakan air beku (es) sedangkan pada flash frozen menggunakan
nitrogen cair. Proses ini bertujuan untuk mempercepat proses gelification
dan membutuhkan waktu setidaknya 20 menit.
 2.5.2.5. Tahap pushing
Pada tahap ini larutan yang telah mencapai viskositas dikeluarkan
dari feeding tube dengan menggunakan food syringe dan dimasukkan dalam
plastik kemasan. Agar terhindar dari kontaminasi bakteri jahat.
2.5.2.6. Tahap pengemasan
Tahap pengemasan merupakan pembungkusan spaghetti fruit
kedalam kemasan, dalam hal ini kemasan yang digunaka ialah standing
pouch. Menurut Saripah Hudaya tujuan pengemasan adalah :
2.5.2.6.1. Untuk menghambat atau mencegah terjadinya
kerusakan makanan
2.5.2.6.2. Untuk mempertahankan mutu atau kualitas
2.5.2.6.3. Untuk mempermudah penanganan, penyimpanan dan
pengangkutan
2.5.2.6.4. Membuat umur simpan bahan pangan menjadi panjang

2.5.2.7. Tahap penyimpanan

Produk yang telah tersimpan dalam kemasan sebaiknya
dimasukkan kedalam lemari pendingin dengan suhu dibawah 10C dan
terpisah dengan unsur hewani agar terhindar dari bau yang tidak diinginkan.

2.6 Kerangka Berfikir

Dalam percobaan awal dengan penggunaan alginat yang berbeda ditemukan
bahwa penggunaan alginat yang terlalu sedikit menyebabkan fruit spaghetti tidak
dapat mengental sedangkan penggunaan terlalu banyak menyebabkan tekstur fruit
spaghetti terlalu keras dan tidak bisa dikeluarkan dari feeding tube. Dalam
eksperimen kali ini penggunaan alginat sebanyak 4 g, 5 g, 7 g. Pengaruh alginat
paling baik dapat menunjukan titik jenuh alginat dalam membuat benda liquid
menjadi semi liquid. Sedangkna buah naga dipilih karena memiliki pektin yang
cukup banyak sehingga mempermudah proses gelification.
 Dari uraian tersebut dapat dibuat skema kerangka berfikir dibawah ini :

Fruit Spaghetti Molecular Gastronomy Buah naga merah

Memiliki rasa yang
manis dan segar
Memiliki kandungan
serat dan vitamin C
yang tinggi
Belum dikenal luas
oleh masyarakat
secara umum
Salah satu teknik Memiliki pektin ynag
terbaru dalam menunjang proses
culinology gelification dan
Salah satu warna yang cerah
subtekniknya ialah dari antosianin
gelification dan Memiliki kandungan
alginates, teknik vitamin dan mineral
yang digunakan yang baik bagi tubuh
dalam fruit sebagai antioksidan
spaghetti. Dalam
Belum dikenal luas pemanfaatannya
oleh masyarakat kurang optimal.
secara umum

Alternatif
Peningkatan pemanfaatan alginat pada pembuatan fruit spaghetti buah naga dengan
penggunaan alginat yang berbeda.

q Permasalahan
Untuk mengetahui perbedaan mutu inderawi, kesukaan masyarakat, dan kandungan gizi
terhadap fruit spaghetti dengan penggunaan alginat yang berbeda.

Pemecahan Masalah
Dengan melakukan eksperimen menggunakan perlakuan (penggunaan) alginat yang
berbeda.

Fruit Spaghetti Buah

Naga Merah

Uji Organoleptik : Uji Kimiawi :

Uji Mikroorganisme :
1. Uji inderawi 1. Uji kandungan serat
2. Uji kesukaan Uji terhadap
2. Uji kandungan vitamin c
kontaminan bakteri
3. Uji kandungan air
4. Uji viskositas E. coli
2.7 Hipotesis
Hipotesis merupakan jawaban yang bersifat sementara terhadap
permasalahan penelitian sampai terbukti kebenarannya melalui data-data yang
terkumpul dalam penelitian. Berdasarkan kerangka berfikir di atas maka dapat
disimpulkan hipotesis sebagai berikut :
2.7.1 Hipotesis Kerja (Ha)
Adanya pengaruh penggunaan alginat yang berbeda pada pembuatan fruit
spaghetti buah naga merah.
2.7.2 Hipotesis Nol (H0)
Tidak adanya pengaruh penggunaan alginat yang berbeda pada pembuatan
fruit spaghetti buah naga merah.