Nougat
Nougat
“NOUGAT”
Kelompok 6
Anggota Kelompok :
Andreas Cahyo B S H09110
Ayu Purnamasari H09110
Chairun Nisa H09110
Dewi Kurniasari H09110
Fenina M Hutapea H09110
Gerry Paryudi H0911029
Imam Pambudi H0911031
Sahda Fatturocmah H09110
A. Pengertian Permen
Permen adalah produk pangan yang banyak digemari. Permen
atau kembang gula merupakan produk sejenis gula-gula (confectionary)
yang dibuat dengan mendidihkan campuran gula dan air bersama dengan
bahan perwarna dan pemberi rasa sampai mencapai kadar air kira-kira
3%. Biasanya suhu digunakan sebagai penunjuk kandungan padatan.
(Buckle et al., 1987).
Produk confectionary adalah suatu produk bahan makanan semi
basah yang mempunyai kadar gula tinggi seperti permen dan coklat,
mempunyai beberapa bahan selain gula untuk memodifikasi produknya
seperti susu, putih telur, gum, lemak pada buah-buahan, emulsifier,
flavour, kacang, coklat dan lain-lain. Semuanya merupakan bahan
pelengkap untuk mencirikan tipe permen dan beberapa bahan lain secara
khusus ditambahkan untuk memengaruhi sifat kimia dan fisika gula
selama proses pembuatan permen (Shallenberger dan Birch, 1975).
Nougat berasal dari bahasa Perancis yang diambil dari bahasa
latin kasar “Nuca” yang berkaitan dengan kata asli “Nuts” (kacang).
Nougat terbuat dari kacang sehingga rasa dari nougat tersebut renah dan
ringan. Kacang yang umum digunakan dalam pembuatan nougat yaitu
kacang almond. Pada umunya nougat mempunyai rasa yang manis dan
kenyal serta berwarna keputih-putihan, sebagaimana dikemukakan oleh
Wayne Gisslen (2001: 492) bahwa ”Nougat is made of caramelized sugar
and sliced almonds” Nougat adalah terbuat dari gula yang dicaramelkan
dan almon cincang” (Nikmawati, 2008).
Nougat merupakan jenis permen atau kembang gula yang mirip
dengan dengan karamel yang dicampur dengan putih telur kocok untuk
memberikan konsistensi berongga dan biasanya ditambahkan kacang
tanah atau kombinasi antara kacang tanah dan buah-buahan. Komposisi
nougat yang mulai dikembangkan sejak tahun 1900an secara umum
terdiri dari gula, sirup jagung, kacang tanah, putih telur kocok, vanili, dan
air. Pada perkembangannya beberapa bahan yang dibutuhkan untuk
membuat nougat dapat disubstitusi dengan bahan lain seperti sirup
jagung yang dapat diganti dengan glukosa atau putih telur yang diganti
dengan gelatin (Bradley, 2007).
Secara tradisional, nougat merupakan produk Perancis yang
dibuat dari madu dan putih telur, dan diaduk menjadi “fraffe”. Nuts dan
buah-buahan kering ditambahkan untuk menghasilkan produk yang
disebut montelimart. Pada mulanya nougat bertekstur keras dan “chewy”
(kenyal), tetapi beberapa tahun terakhir ini nougat lunak (disebut
nougatine) menjadi sangat popular. Produk ini mempunyai kadar air yang
lebih tinggi, densitas lebih ringan dan mengandung bahan-bahan bubuk
dari coklat, susu bubuk, laktosa, malt dan gula halus. Lemak dan
emulsifier juga ditambahkan untuk mengatasi adanya sifat lengket dan
memudahkan untuk dibentuk dan dipotong (Koswara, 2009).
Sejatinya, ada dua macam nougat: putih dan cokelat. Nougat putih
dibuat dari putih telur yang dikocok sampai halus, sedangkan nougat
cokelat (Perancis: Nougatine) terbuat dari gula yang menjadi karamel dan
memiliki tekstur keras, kadang garing. Nougat berasal dari bahasa
Prancis, orang Italia menyebutnya Torrone, sedangkan orang Spanyol
menyebutnya Turron. Tekstur nougat berbeda-beda, ada yang lunak ada
yang keras tergantung bahan yang dipakai. Tidak hanya tekstur,
warnanya pun bisa berbeda. Nougat putih terbuat dari putih telur,
sedangkan nougat cokelat dibuat dari gula carame.
B. Sejarah Permen
Pada abad ke-15, Kota Cremona di Italia menghasilkan permen
nougat putih pertama. Namun, nougat kini justru terkenal sejak Prancis
ikut membuatnya 3 abad kemudian di Mentellimar. Permen traditional
bernama Nougat ini berasal dari perancis. Tradisi produksi lokal nougat
kembali beberapa ratus tahun. Ini merupakan kebanggaan utama
masyarakat prancis, tradisi memproduksi Montelimar nougat dikenal
dengan di buatkan monument.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Bahan Pembuatan
1. Bahan Utama
a. Gula (sukrosa)
b. Sirup glukosa
c. Whipping agents
d. Lemak
e. Emulsifier
2. Bahan Pembantu
a. Bahan pengisi seperti kacang, buah kering, permen buah maupun
susu.
B. Fungsi Bahan
1. Bahan Utama
a. Gula (sukrosa)
Sukrosa memiliki peranan penting dalam teknologi pangan
karena fungsinya yang beraneka ragam, yaitu sebagai pemanis,
pembentuk tekstur, pengawet, pembentuk citarasa, sebagai substrat
bagi mikroba dalam proses fermentasi, bahan pengisi dan pelarut.
Pemakaiannya 30-70% dari bahan, tregantung jenis permennya.
b. Sirup glukosa
Sirup glukosa dapat juga digunakan sebagai pemanis bersama-
sama dengan sukro-sa. Sirup glukosa dibuat dari hidrolisis asam atau
enzimatik pati. Namun umumnya glukosa dibuat dengan menggunakan
bahan baku tepung jagung atau tepung singkong.Perbandingan jumlah
sirup glukosa dan sukrosa yang digunakan dalam pembuatan permen
sangat menentukan tekstur yang terbentuk. Campuran glukosa dan
sukrosa dapat membuat tekstur yang dihasilkan lebih liat, tetapi
kekerasannya cenderung menurun. Mengatur perbandingan antara
gula dan sirup glukosa merupakan perpaduan ilmiah dan seni yang
sangat menarik, untuk mendapatkan tekstur akhir yang diinginkan.
Perlu perbandingan yang khas dan tepat untuk kedua bahan utama ini.
Jika terlalu banyak gula dan sedikit glukosa akan menjadikan adonan
kurang elastis dan mudah putus (short dough) sehingga menyulitkan
dalam proses “cut & wrap”, sebaliknya jika terlalu banyak glukosa juga
akan menyebabkan adonan terlalu liat.
Sirup ini digunakan dalam pembuatan candy untuk mengatur
tingkat dan kecepatan proses kristalisasi sesuai dengan keinginan
industri. Jika hanya larutan gula, akan sangat cepat membentuk kristal
pada saat penurunan suhu larutan. Proses kristalisasi belum
diharapkan pada proses pencetakkan, karena jika proses kristalisasi
telah terjadi terlalu cepat pada saat pencetakkan maka adonan
menjadi tidak elastis dan akan pecah saat proses pencetakkan. Pada
pembuatan nougat 42DE paling umum, lebih tinggi DE memberikan
lebihnougat lembut, tapi cenderung lebih lengket.
c. Whipping agents
Whipping agents terdiri dari albumen telur, protein kedelai, dan
gelatin. Penambahan Whipping agents berfungsi untuk memperbaiki
tekstur nougat menjadi lebih lembut.Fungsi dari gelatin adalah sebagai
pembentuk gel yaitu mengubah cairan menjadi padatan yang elastis,
atau mengubah bentuk sol menjadi gel, mempunyai sifat reversibel
yaitu jika gel dipanaskan akan membentuk sol dan bila didinginkan
akan membentuk gel kembali.
d. Lemak
Lemak yangdigunakan pada nougat berupa lemak nabati.
Umumnya lemak yang digunakan berbentuk hampir solid dalam
kondisi suhu ruangan, hal ini memberikan pengaruh pada saat
penyimpanan produk akhir di pasaran pada saat musim panas,
sehingga tidak mudah meleleh. Namun demikian lemak ini harus
meleleh dalam suhu tubuh, terutama dalam mulut karena penggu-naan
lemak dengan titik cair yang terlalu tinggi umumnya akan mem-berikan
efek “Grease Coating” (akan membentuk lapisan lemak) di mulut dan
kurang menyenangkan.
e. Emulsifier
Emulsifier yang digunakan berupa lesitin, DMG, dan sugar ester.
Penggunaan emulsifier seperti soya lecitin atau glyceril monostearate
bersama lemak, berguna untuk menjaga tingkat stabilitas distribusi
yang merata lemak yang terkandung di dalam adonan.
2. Bahan Pembantu
Bahan pembantu berupa pengisi seperti, kacang-kacangan,
buah-buahan kering, manisan buah-buahan dankadang-kadang susu
yang memberikan rasa tertentu pada nougat. Demikian juga dengan
penambahan warna dan flavor, untuk meningkatkan mutu nougat.
C. Proses Pembuatan
1. Menyiapkan bahan dan alat yang digunakan
Resep nougat dasar menghasilkan rasa kenyal dan manis
bertabur dengan kacang renyah dan halus. Resep ini membutuhkan
perlakuan yang hati-hati, sehingga sebaiknya membaca petunjuk dengan
hati-hati dan menyiapkan semua bahan yang dibutuhkan sebelum
memulai pembuatan nougat.
Bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan nougat ini
adalah:
- 3/4 cup kacang hazelnut panggang
- 3/4 cup kacang almond utuh panggang
- 2 cangkir gula pasir
- 1 cup sirup jagung
- 1/2 cangkir madu
- 1/4 sdt garam
- 1/4 cangkir air
- 2 putih telur
- 2 sdt vanili
- 1 sdt ekstrak almond
- 1/4 cangkir mentega lunak
Gambar 3.1 Bahan-bahan nougat
2. Mendidihkan sirup gula
Tempatkan gula, sirup jagung, madu dan air dalam panci besar di
atas api sedang. Aduk terus sampai gula larut, kemudian gunakan sikat
kue basah untuk mengelap sisi panci untuk mencegah pembentukan gula
kristal. Memasukkan termometer permen dan terus memasak sirup, tanpa
diaduk sampai suhu 252˚F atau 108˚C.
Gambar 3.4 Penuangan 1/4 cup sirup gula ke dalam putih telur yang
telah dikocok
5. Mendidihkan atau melanjutkan memasak sisa sirup gula sampai suhu
315˚F atau 143˚C.
Sementara adonan terus dikocok, memasak sisa sirup gula
sampai suhu 315˚F atau 143˚C. Memantau sirup dengan hati-hati, karena
dapat cepat panas dan membakar pada akhir proses memasak.
9. Memotong Nougat
Ketika Anda siap untuk memotong nougat, semprot pisau dengan
cooking spray antilengket dan menjalankannya sepanjang tepi panci
untuk melonggarkan permen. Pindahkan nougat ke talenan kemudian
dengan menggunakan pisau yang telah disemprot dengan cooking spray
antilengket, nougat dipotong bentuk persegi.
\
DAFTAR PUSTAKA