BAB V

OVERCOOKING

PENGERTIAN.

Overcooking diartikan terlalu atau kelewat matang. Overcooking mungkin disebabkan oleh:

a. Terlalu lama dimasak sehingga makanan tersebut gosong atau hancur dalam proses
pemasakan.
b. Panas yang dipergunakan terlalu tinggi sehingga ada bagian yang gosong atau hancur
sedang bagian lain ada yang belum matang.

PENGARUH NEGATIF
Pengaruh atau akibat negatif yang tidak diingini karena overcooking ini ialah:
1. Kehilangan protein
2. Kehilangan vitamin terutama vitamin A dan C
3. Kerusakan tekstur dan bentuk
4. Kehilangan rasa dan aroma
5. Overcooking merusak warna
6. Gula berubah menjadi caramel
7. Makanan terasa kering dan hampa

Untuk menghindari Overcooking ini maka seorang juru masak harus mampu menjaga
keseimbangan antara:
1. Lamanya waktu memasak
2. Suhu atau temperature tempat memasak
3. Pengaruh panas terhadap zat yang dikandung
Bahan makanan yang masih dalam potongan besar pada umumnya dimasak pada suhu yang
rendah dalam waktu yang lebih lama. Hal ini dilakukan untuk mendapat kematangan yang
menyeluruh dibagian luar dan dalam.
Makanan dalam potongan kecil akan dimasak pada suhu yang tinggi dalam waktu yang singkat.
Hal ini dilakukan untuk menjaga agar sari makanan (yang mengandung rasa dan aroma) tetap
dikandung didalamnya, atau tidak hilang dalam prose memasak.

(Pengetahuan Tata Boga I. Drs. Bagus Putu Sudiara.Hal 32)

 ORGANISASI DAPUR

I. 1. Pendahuluan

Organisasi sebuah dapur akan bervariasi tergantung dari:

a. Jenis perusahaan tersebut.
b. Ukuran dari perusahaan tersebut.
c. Organisasi perusahaan tersebut.
d. Variasi, jenis dan yang dijual perusahaan tersebut.
e. Jumlah makanan pada setiap waktu penghidangan.
f. Jenis atau cara pelayanan.

Hal-hal dibawah ini dapat juga dipakai sebagai bahan pertimbangan:

a. Harga jual dari makanan yang disiapkan.

b. Tata cara mengeluarkan makanan
(American, Russian, French atau Buffet Service)
c. Jam buka perusahaan (restoran).

I. 2. Ukuran

Ukuran sebuah dapur dapatlah dibuat atau ditetapkam dengan memperhatikan

factor-faktor sebagai berikut:
a. Perhitungan dari pada tempat atau ukuran dari pada ruang yang diperlukan
b. Arus barang yang benar (Receiving, Storing, Preparing, Cooking, Serving).
c. Arus tehnik didapur yang benar (Alat memasak yang basah, yang kering).
d. Tempat mengontrol bahan/barang.
e. Gudang penyimpanan.
f. Gudang pendingin (refrigerator).
g. Dapur produksi (Party System yaitu dapur panas, dapur dingin, pastry).
h. Dapur pengolahan (finishing Kitchen).
 i. Cara atau counter untuk service.
j. Ruang penyimpanan untuk peralatan service (China ware, glass ware, silver
ware).
k. Gudang peralatan.

3. Jenis-jenis Dapur.

1.3.1. Dapur Konvensional (Conventional Kitchen)

1.3.2. Dapur Kombinasi Bagian Produksi dan Bagian Pengolahan (A Combined
production and Finishing Kitchen)
1.3.3. Dapur Produksi dan Dapur Pengolahan Yang Terpisah (Divided
Production and Finishing Kitchen)
1.3.4. Dapur untuk makanan yang sudah/setengah jadi (A ready food kitchen)

II. BAGIAN-BAGIAN DI DAPUR

II.1. Bagian Saos (The sauce party – saucier – dikepalai oleh: Le Chef Saucier)
II.2. Bagian Memanggang (The roast party - rottisseur dikepalai oleh: Le Chef
Rottisseur
II.3. Bagian Mengolah Ikan (Fish party poissonier dikepalai oleh: Le Chef
Poissonnier)
II.4. Bagian Pengolahan Sayuran (The vegetable party – entre métier –
dikepalai oleh Le Chef entre métier)
II.5. Bagian Pengolahan Sop (The soup party – potagier – dikepalai oleh: Le
Chef Potager)
II.6. Bagian Dapur Dingin (The Larder Party Gardemanger – dikepalai oleh: Le
Chef Gardemanger)
II.7. Bagian Pembuatan Kue (The Pastry Party – Pattissier – Le Chef Pattisier)
III. Staf Dapur (La Brigade de Cuisine)

III.1. Kepala Dapur (The Head Chef – Le Chef de Cuisine)

Tugas-tugasnya antara lain:

a. Mengatur dapur
b. Menyusun menu
c. Memesan bahan makanan
d. Mencari keuntungan
e. Mengatur/memimpin bawahan
f. Memimpin/mengelola dapur
g. Member saran kepada menagemen didalam membeli peralatan
dapur.

III.2. Wakil Kepala Dapur (The Second Chef-Le Sous Chef)

Sous chef merupakan tangan kanan dari chef de cuisine, dimana tugas
utamanya adalah memimpin pekerjaan didapur sehingga pekerjaan menjadi lancer
dan melakukan pekerjaan lainnya yang diberikan oleh chef de cuisine.

III.3. Kepala Bagian (The Party Chef – Le Chef de Partie)

Bertugas mengorganisir bagiannya, seperti juga membuat daftar kerja

untuk bawahannya, menyiapkan bahan-bahan.

III.4. Pembantu Juru Masak (The Assistant Cook – le commis chef)

III.5. Aprentis (The Apprentice – L’Apprenti)

Calon juru masak yang masih berstatus belajar/berlatih (trainee) di semua

bagian yang ada di dapur.
IV. Karyawan di dapur

1. Tukang Jagal (The Butcher – le Boucher)

2. Tukang Roti (The Baker – Le Boulanger)
3. Juru masak pengganti (The Relief Cook – Le Chef Tournant)
4. Juru Masak Penjaga (The Duty Cook – Le Chef de Garde)
5. Petugas Malam (The Night Cook – Le Chef de Nuit)
6. Petugas Pagi (The Breakfast Cook – Le Chef du Petit Dejenner)
7. Juru masak untuk Karyawan (The Staff Cook – Le Communard)
8. Juru Porsi (The Carver – Le Trancheur)

V. Sub Bagian di dapur

V.1. Kitchen Porters (Juru pembersih)

V.2. Scullery (Plongeur : Bagian mengumpulkan, mencuci serta

mengembalikan ketempatnya semula semua peralatan dapur yang dipakai
memasak)

V.3. Stillroom (Pantry : Bagian menghidangkan segala jenis minuman)

V.4. Kitchen Clerk and Aboyer (Sekretaris)

V.5. Plate Room (Bagian peralatan dari perak)

V.6. China Pantry (Bagian pembersih alat-alat dari keramik dan gelas)

V.7. Store (Bagian Gudang)

(Pengetahuan Tata Boga I: Organisasi Dapur. I Gede Widjana. Hal 1)