KANDUNGAN BORAKS DAN FORMALIN PADA BAKSO KEMASAN

BERMEREK DI BEBERAPA PASAR SWALAYAN DI KOTA MANADO TAHUN

2017
Vivi Fadhilah Dengo*, Rahayu H. Akili*, Oksfriani Jufri Sumampouw*

*Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sam Ratulangi

ABSTRAK
Bakso merupakan salah satu olahan pangan yang banyak dikonsumsi masyarakat, namun masih
banyak produsen bakso menggunakan boraks dan formalin sebagai pengawet makanan. Indikasi
penggunaan tersebut tidak hanya dilakukan penjual jajanan tapi juga bakso kemasan bermerek di
berbagai swalayan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan boraks dan formalin
pada Bakso kemasan bermerek di sejumlah pasar swalayan di kota Manado. Penelitian ini
merupakan penelitian eksploratif berbasis laboratorium. Sampel yang digunakan adalah 11
sampel bakso. Pengujian menggunakan metode kromatrofik dan metode uji tumeric yang
dilakukan di Balai Riset dan Standardisasi Manado. Hasil penelitian menunjukkan bahwa 11
bakso tidak mengandung boraks dan formalin. Hasil pemerikasaan boraks dengan menggunakan
reaksi reagen ditemukan tidak menunjukan adanya perubahan warna dari warna kuning pada
kertas uji. Hasil pemerikasaan formalin juga menunjukkan bahwa negatif mengandung formalin.
Hal ini menyatakan bahwa bakso yang diuji aman untuk dikonsumsi. Namun demikian, perlu
adanya pengawasan secara berkala tentang penggunaan bahan pengawet kimia.

Kata kunci: Bakso, Formalin, Boraks, Pasar Swalayan

ABSTRACT
Meatball is one of the many food processed by society, but there are still many meatball producers
using borax and formalin as food preservative. Indication of the use is not only done seller snacks
but also brandedpackaging meatballsin various supermarkets. This study aims to determine the
content of borax and formalin inbranded packaged meatballs in a number of supermarkets in the
city of Manado. This research is a laboratory-based explorative research. The sample used was 11
samples of meatballs. The test used chromatrophic method and tumeric test method which was
done in Manado Research and Standardization Center. The results showed that 11 meatballs did
not contain borax and formalin. The results of the examination of borax by using reagent reactions
were found not to show any discoloration of the yellow color on the test paper. The results of
formalin examination also showed that the negatives contain formalin. This states that the
meatballs tested are safe for consumption. However, there should be regular monitoring of the use
of chemical preservatives.

Keywords: Meatballs, Formalin, Borak, Supermarkets

PENDAHULUAN Sekolah Dasar (SD) di 26 Provinsi,

Bakso merupakan salah satu makanan sekitar 5,76% bakso, mie dan kudapan
produk olahan yang banyak digemari menggunakan boraks dan formalin
masyarakat. Ini yang membuat bakso 3,67%. Tahun 2014 juga menunjukkan
berkembang pesat dan meluas di daerah- bahwa peredaran makanan yang
daerah seluruh nusantara dan dipasarkan dicurigai mengandung bahan berbahaya
mulai dari pedagang kecil sampai pasar meningkat dari 7,86% tahun 2013
swalayan. menjadi 15,06%.
Berdasarkan data BPOM tahun Hasil penelitian Priandini (2015)
2007 menunjukkan bahwa dari 2903 menunjukan bahwa dari 42 sampel
sampel PJAS yang diambil dari 478 bakso yang diambil dari 14 kecamatan

1
di Kota Makassar ditemukan 31 idealnya lebih steril dari kandungan
(73,80%) sampel bakso yang positif bahan berbahaya pada makanan. Tujuan
mengandung boraks setelah di uji penelitian ini yaitu mengetahui
dengan menggunakan spektrofotometri kandungan boraks dan formalin pada
serapan atom. Senada Priandini, hasil bakso kemasan bermerek yang dijual di
penelitian Faradila (2014) di Kota beberapa pasar swalayan di Kota
Padang menunjukkan bahwa 20 sampel Manado.
dari 42 sampel yang diidentifikasibakso
positif mengandung formalin (47,6%) METODE PENELITIAN
dan Sri (2015) di Kota Makasar Desain penelitian ini menggunakan
menemukan terdapat 4 dari 30 sampel penelitian eksploratif berbasis
positif mengandung formalin. laboratorium. Pengujian sampel
Penelitian mengenai kandungan dilakukan di Laboratorium Balai Riset
boraks pada bakso juga yang pernah Standarisasi Industri (BARISTAND)
dilakukan di Kota Bitung, Provinsi Kota Manado. Penelitian dilaksanakan
Sulawesi Utara oleh Suntaka (2014),dari pada bulan April – Juli 2017.
32 sampel terdapat 7 sampel kios bakso Sampel yang diuji yaitu 11 bakso
(21,9%) positif mengandung boraks. kemasan bermerek yang dijual di pasar
Penelitian serupa dilakukan Imaningsih swalayan Hypermart Manado Town
dan Handayani (2006) menemukan Square, Freshmart, Jumbo, Giant dan
terdapat bakso kemasan yang dijual di Multi Mart di Kota Manado Kota
swalayan di Kota Klaten sekitar 25% Manado. Pengukuran sampel bakso
bakso bermerek yang diteliti positif untuk mengetahui ada tidaknya
mengandung bahan tambahan makanan kandungan boraks secara kualitatif
berbahaya boraks. menggunakan metode tes uji kertas
Berdasarkan uraian diatas, kurkumin.
membuktikan bahwa penggunaan boraks
atau formalin pada bahan makanan HASIL DAN PEMBAHASAN
masih marak dilakukan para pedagang Hasil Pemeriksaan Boraks dan
atau penjual di berbagai wilayah di Formalin
Indonesia, bahkan bakso yang dijual Hasil pemerikasaan uji Boraks pada 11
pada kios permanen dan non permanen sampel dapat dilihat pada Tabel 1
ditemukan juga kandungan boraks pada
bakso kemasan bermerek, khususnya
pada swalayan-swalayan besar, yang
Tabel 1. Hasil Uji Kandungan Boraks merata pada bakso cumi, udang, ayam
dan Formalin pada Bakso dan ikan. Perbedaan warna ini karena
No Jenis Hasil Uji Jlh tekstur dan warna yang dimiliki sampel
Tidak
Ada berbeda. Daging sapi berwarna merah
Ada
1. Boraks 0 11 11 kecoklatan segar sedangkan sampel lain
2. Formalin 0 11 11
Sumber: Data diolah berwarna putih yang tidak terlalu
mencolok.

Berdasarkan Tabel 1. menunjukan Hasil ini sejalan dengan penelitian

tidak adanya perubahan warna dari Efrilia (2016) menunjukan bahwa
kuning pada kertas uji menjadi merah sampelhasil negatif mengandung boraks
kecoklatan pada 11 sampel bakso. dengan ciri-ciri bakso tidak kenyal, basi

Artinya, keseluruhan sampel tidak dalam waktu satu hari, warna tidak

menggunakan boraks sebagai bahan putih, dan berlendir dalam satu hari.
tambahan pembuatan bakso. Berbeda dengan hasil penelitian

Menunjukkan tidak adanya perubahan Imaningsih dan Handayani (2006)

warna dari transparan menjadi warna bahwa sampel bakso kemasan

ungu terang yang menandakan menunjukan hasil positif mengandung

keseluruhan sampel negatif mengandung
formalin. Oleh karena semua hasil yang
didapati negatif, maka dibuat sebuah
kontrol positif yang berguna sebagai
pembanding dengan bahan dasar 1 (satu)
tetes larutan formalin murni dicampur
dalam 5 ml salah satu larutan sampel.
boraks dengan ciri-ciri kedua bakso
tersebut adalah tekstur kenyal, berwarna
putih dan memiliki masa simpan lima
hari.
Bakso yang mengandung pengawet
boraks teksturnya lebih kenyal dan tahan
lama sedangkan penggunaan pengawet

Hasil yang didapati yaitu warna yang alami akan bertahan tidak melebihi 2-3

dihasilkan berubah menjadi warna ungu bulan (Eka, 2013). Ciri yang bisa dilihat
pekat yang menandakan terdapat untuk membedakan bakso yang
kandungan formalin pada sampel mengandung boraks dan tidak adalah
pembanding. sebagai berikut:
Hasil pengamatan pada 11 sampel 1. Bakso mengandung boraks lebih

bakso kemasan bermerek, menunjukkan kenyal dibanding bakso tanpa

bahwa pada bakso daging sapi memiliki boraks.

tekstur yang lembut, mudah 2. Bakso mengandung boraks bila

dihancurkan, tidak terlalu kenyal, warna digigit sedikit lebih keras

abu-abu segar dan warna putih yang dibandingkan bakso tanpa boraks.

3
3. Bakso mengandung boraks tahan sampel negatif mengandung boraks.
lama atau awet selama 3 hari Hasil ini juga didukung pengujian yang
sedang yang tidak mengandung dilakukan oleh Efrilia (2016) terhadap
boraks dalam 1 hari sudah bakso yang dijual di Bekasi Utara dari
berlendir. 15 sampel bakso dinyatakan negatif
4. Bakso mengandung boraks mengandung boraks dan tekstur bakso
warnanya tampak lebih putih tidak kenyal, bakso basi dalam waktu
tidak merata. Bakso yang aman satu hari, warna tidak putih, dan
berwarna abu-abu segar merata di berlendir dalam satu hari.
semua bagian, baik di pinggir Tidak ditemukan adanya boraks dan
maupun tengah. formalin pada bakso kemasan bermerek
5. Bakso mengandung boraks di beberapa swalayan di Kota Manado
baunya terasa tidak alami. Ada karena bakso kemasan bermerek telah
bau lain yang muncul. terdaftarBalai di Besar Pengawasan
6. Bila dilemparkan ke lantai akan Obat dan Makanan (BPOM).
memantul seperti bola bekel Hal ini menurut Afrianti (2013)
(Efrilia, 2016). bahwa bakso dalam kemasan dapat
Berdasarkan hasil uji bertahan dalam 2-3 bulan tanpa
kualitatifdengan menggunakan reaksi menggunakan boraks dan formalin
reagen, diketahui bahwa dari 11 sampel karena adanya sistem pengolahan yang
bakso kemasan bermerek dari beberapa canggih seperti pengemasan dan sistem
pasar swalayan di Kota Manado,yang pengawetan dengan pembekuan. Ini
diperiksa tidak menunjukan adanya karena bahan pangan umumnya
perubahan warna dari warna kuning memiliki kandungana air yang tinggi
pada kertas uji. Sampel bakso positif misalnya kadar air pada daging yang
mengandung boraks bila menunjukan mencapai 75 persen. Mikroorganisme
perubahan warna menjadi merah agar dapat tumbuh dan berkembang biak
kecoklatan pekat. serta berlangsungnya reaksi-reaksi
Hasil pengujian ini sejalan yang kimia/biokimia membutuhkan
ditemukan Citraningtyas dkk. (2013) tersedianya air. Oleh karen itu, bahan
dari total sampel 60 biji bakso yang pangan perlu didinginkan pada suhu
diambil di tiap penjual bakso jajanan. dibawah 0°C. Pembekuan bahan pangan
Pengujian menggunakanUji nyala dan mengakibatkan kebebasan gerak dari
metode Uji warna dengan kertas molekul-molekul air yang belum
turmeric menunjukan keseluruhan
membeku akan terhambat (Afrianti, keamanan yang berbeda pada produk
2013). makanan. Berdasarkan uji laboratorium
Dengan demikian dapat dilkatakan dari 11 sampel bakso tidak terjadi
bahwa produk pangan kemasan bernerek perubahan warna keunguan pada
biasanya akan bertahan lebih lama dan keseluruhan sampel, artinya seluruh
awet tanpa menggunakan pengawet sampel negatif mengandung formalin.
dengan proses pembekuaan dapat Untuk membandingkan hasil akurat
menghasilkan produk dengan kualitas dilakukan sebuah kontrol positif yang
yang lebih baik daripada pembekuan berguna sebagai pembanding dengan
dengan kecepatan rendah. Makin rendah bahan dasar 1 (satu) tetes larutan
suhu beku yang tercapai makin baik formalin murni dicampur dalam 5 ml
sifat-sifat dari produk tersebut bila salah satu larutan sampel. Hasil yang
dibandingkan dengan produk segarnya. didapati yaitu warna yang dihasilkan
Hasil uji kualitatif formalin pada berubah menjadi warna ungu pekat
bakso kemasan yang dijual di beberapa yang menandakan terdapat kandungan
pasar swalayan di Kota Manado juga formalin pada sampel pembanding.Hal
menunjukkan negatif mengandung ini serupa hasil penelitian Fauziah
formalin. (2014) di Kota Jember dari 30 sampel
Makanan yang membutuhkan daya bakso yang diteliti tidak mengandung
simpan lebih lama seperti bakso formalin.
dilakukan penyimpanan beku pada suhu Tidak ditemukan adanya kandungan
-18°C, pada suhu ini daya tahan simpan formalin pada bakso kemasan karena
produk cukup lama dan mempengaruhi menggunakan bahan pengawet alami
perbedaan harga produk bakso pada seperti chitosan dan kalsium hidroksida
umumnya. Perbedaan harga pasaran atau kapur sirih.
bakso yang dijual oleh pedagang seperti Beberapa riset yang telah dilakukan
pada kios, warung dan pasar dengan oleh Departemen Teknologi Hasil
bakso kemasan bermerek yang dijual di Pertanian FPIK-IPB tentang bahan
swalayan karena tingkat pengemasan pengawet alami yang aman digunakan
yang memiliki nilai ekonomis, serta sebagai pengganti formalin yaitu
perbedaan kualitas bahan-bahan yang chitosan yang dapat mengawetkan
digunakan. Selain itu, transportasi, produk-produk perikanan, seperti ikan
distribusi dan pemasaran bakso kemasan asin. Chitosan merupakan produk
yang sudah melalui uji secara rutin oleh turunan dari polimer kitin (produk
BPOM juga mempengaruhi tingkat samping/limbah) dari pengolahan udang

5
dan rajungan. Chitosan memiliki gugus Pengendalian suhu merupakan suatu
fungsi bermuatan yang dapat berikatan cara yang dapat mengendalikan
dengan mikroba perusak sehingga pertumbuhan mikroorganisme
mikroba tersebut mati yang nantinya pembusuk. Pendinginan makanan
dapat berfungsi sebagai antibiotik dengan suhu rendah digunakan untuk
(Cahyadi, 2012). memperpanjang daya simpan makanan.
Klsium hidroksida atau kapur sirih Sel-sel hidup banyak mengandung
juga dapat digunakan pada bakso dan air, seringkali 2/3 atau lebih dari jumlah
lontong, air abu merang yang dapat beratnya. Di dalam medium ini banyak
mengawetkan mie basah, serta asam terlarut senyawa organik dan anorganik,
sitrat dan biji kepayang yang dapat termasuk garam, gula dan asam dalam
mengawetkan ikan basah, ikan segar, bentuk larutan termasuk molekul-
ikan kering maupun ikan asin (Yuliarti, molekul organik yang lebih kompleks
2007). seperti protein dalam bentuk suspense
Faktor terjadinya kerusakan bahan koloidal. Salah satu cara yang dapat
pangan disebabkan faktor instrintik dilakukan untuk mencegah tejadinya
misalnya aktivitas air, dan kadar air kehilangan air dari bahan pangan, yaitu
tingkat kematangan dan sifat bahan dengan mengendalikan kelembaban
pangan itu sendiri. Faktor lainnya yaitu udara yang terdapat dalam ruang
ekstrinsik mencakup semua faktor penyimpanan dingin.
lingkungan bahan pangan yang dapat Disamping itu pengemasan yang
mempengaruhi risiko yang terjadi sesuai, atau kombinasi anatara
seperti komposisi udara, suhu tekanan, pengendalian kelembaban dengan suatu
populasi dan tingkat kontaminasi pengemasan berpengaruh dalam daya
mikroba. Kandungan air dalam kemasan simpan bakso kemasan, bakso yang
bakso merupakan faktor yang dapat disimpan pada suhu 0-1°C dapat
mempengaruhi terjadinya kerusakan disimpan 1-6 minggu tanpa penggunaan
bakso. Setelah dikemas, tingkatan kadar boraks dan formalin.
air cukup tinggi maka kegiatan
mikrobiologis akan tetap berlangsung KESIMPULAN
sehingga bakso akan cepat rusak dan Hasil penelitian menunjukkan bahwa
akhirnya rusak. Beberapa cara yang semua bakso kemasan bermerek di
dilakukan industri pembuatan bakso beberapa Swalayan di Kota Manado
kemasan yaitu dengan cara pengawetan tidak mengandung boraks dan formalin.
dengan suhu rendah. Hal ini menunjukkan bahwa produsen
telah mematuhi peraturan tentang Beberapa Tempat di Kota Padang.
penggunaan pengawet makanan. Jurnal Kesehatan Andalas.
Pengawasan secara berkala harus Sumatera Barat : Universitas
dilakukan oleh BPOM khususnya Andalas
mengukur kandungan boraks dan Fauziah. 2014. Kajian Keamanan
formalin pada makanan. Pangan Bakso dan Cilok yang
beredar di Lingkungan
DAFTAR PUSTAKA Universitas Jember Ditinjau dari
Afrianti, L. 2013. Teknologi Kandungan Boraks, Formalin, dan
Pengawetan Pangan. TPC. Jawa Timur : Fakultas
Bandung:Alfabeta. Teknologi Pertanian Universitas
Cahyadi, W. 2012. Analisis & Aspek Jember.
Kesehatan Bahan Tambahan Imaningsih, T. dan Handayani, S. 2006.
Pangan, Edisi Kedua. : Jakarta: Identifikasi Boraks pada Bakso
Bumi Aksara Bermerek yang Dijual di Pasar
Citraningtyas, G, Tubagus, I, Swalayan Kota Klaten. Jurnal
Fatimawali. 2013. Identifikasi dan Kesehatan. Klaten: Kesehatan
Penetapan Kadar Boraks Dalam Lingkungan STIKES
Bakso Jajanan di Kota Manado. Muhammadiyah Klaten
Jurnal ilmiah farmasi Manado: Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat
Program Studi Farmasi FMIPA Dan Makanan Republik
Universitas Sam Ratulangi Indonesia Nomor 36 Tahun 2013
Manado Tentang Bahan Tambahan
Efrilia, M. 2016. Identifikasi Boraks Pangan Pengawet
dalam Bakso di Kelurahan Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Bahagia Bekasi Utara Jawa Barat Indonesia Nomor 033 Tahun 2012
dengan Metode Analisa Kualitatif. Tentang Bahan Tambahan Pangan
Jurnal Kesehatan. Jawa Barat : Priandini, I. 2015. Kandungan Boraks
Akademi Farmasi IKIFA Jakarta Pada Bakso di Makassar. Jurnal
Timur Kesehatan. Makassar : Program
Eka, R. 2013. Rahasia Mengetahui Studi Kedokteran Hewan Fakultas
Makanan Berbahaya. Jakarta: Kedokteran Universitas
Titik Media Publisher Hasanuddin Makassar.
Faradila. 2014. Identifikasi Formalin Sri, R. 2015. Identifikasi Formalin Pada
pada Bakso yang Dijual pada Bakso Dari Pedagang Bakso di

7
 Kecamatan Panakukang Kota
Makassar. Jurnal Kesehatan.
Makassar: Fakultas Kedokteran
UNHAS
Suntaka, D. 2014. Analisis Kandungan
Formalin dan Boraks pada Bakso
yang Disajikan Kios Bakso
Permanen Pada Beberapa Tempat
di Kota Bitung. Jurnal Kesehatan.
Manado: Fakultas Kesehatan
Masyarakat UNSRAT
Yuliarti, N. 2007. Awas! Bahaya di
Balik Lezatnya Makanan.
Yogyakarta: ANDI.