HALAMAN JUDUL

SINOPSIS TUGAS AKHIR

REDESAIN SENTRA PENGASAPAN IKAN BANDARHARJO
KOTA SEMARANG

TUGAS AKHIR

Disusun Oleh :
Qausar Ohara
NIM. 21020113130124

Dosen Pembimbing I :
Ir. Hermin Werdiningsih, M. T.
NIP. 196010211990032

S-1 DEPARTEMEN ARSITEKTUR FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS DIPONEGORO
2017

1
 KATA PENGANTAR

Puji Syukur penyusun panjatkan kepada Tuhan yang Maha Esa atas segala rahmat-Nya, sehingga
penyusun dapat menyelesaikan penyusunan sinopsis mata kuliah tugas akhir yang berjudul “Redesain
Sentra Pengasapan Ikan Bandarharjo Kota Semarang”.
Penyusunan sinopsis ini bertujuan untuk memenuhi tugas mata kuliah tugas akhir dan sebagai
syarat memperoleh gelar Sarjana Arsitektur.
Penyusun menyampaikan ucapan terima kasih kepada pihak yang telah membantu dalam
penyelesaian laporan, khususnya kepada :
1. Dr. Ir. Agung Budi Sarjono, M. T. (Ketua Departemen Arsitektur Universitas Diponegoro).
2. Ir. Erni Setyowati, M. T. (Ketua Program Studi S1 Departemen Arsitektur Universitas
Diponegoro).
3. Ir. Bambang Adji Murtomo, MSA (Dosen Koordinator Mata Kuliah Tugas Akhir).
4. Ir. Hermin Werdiningsih, M. T. (Dosen Pembimbing I Mata Kuliah Tugas Akhir).
5. Orang Tua dan Saudara.
6. Pekerja Sentra Pengasapan Ikan Bandarharjo Kota Semarang.
7. Teman dan Pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu.
Penyusun menyadari masih terdapat kekurangan dalam penulisan sinopsis tugas akhir, untuk itu
kritik dan saran yang membangun dari semua pihak sangat diharapkan semi menyempurnakan laporan
riset desain arsitektur ini.

Semarang, 6 November 2017

Penyusun

2
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL..................................................................................................................................... 1
KATA PENGANTAR ................................................................................................................................... 2
DAFTAR ISI ............................................................................................................................................... 3
DAFTAR GAMBAR .................................................................................................................................... 4
DAFTAR TABEL ......................................................................................................................................... 5
BAB I PENDAHULUAN .............................................................................................................................. 6
1.1. Latar Belakang ......................................................................................................................... 6
1.2. Tujuan dan Sasaran.................................................................................................................. 6
1.3. Manfaat ................................................................................................................................... 6
1.4. Ruang Lingkup ......................................................................................................................... 7
1.5. Metode Pembahasan............................................................................................................... 7
1.6. Sistematika Pembahasan ......................................................................................................... 7
1.7. Alur Pikir .................................................................................................................................. 8
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................................................................... 9
2.1. Definisi Sentra Pengasapan Ikan .............................................................................................. 9
2.2. Jenis Proses Pengasapan ......................................................................................................... 9
2.3. Aktivitas dalam Sentra Pengasapan Ikan ............................................................................... 10
2.4. Pedoman Perencanaan .......................................................................................................... 12
BAB III TINJAUAN LOKASI ....................................................................................................................... 18
3.1. Tinjauan Kawasan Sentra Pengasapan Ikan Bandarharjo Kota Semarang ............................. 18
3.1.1. Tinjauan Lokasi .............................................................................................................. 18
3.1.2. Tinjauan Fasilitas Umum ................................................................................................ 20
3.2. Tinjauan Bangunan Pengasapan di Sentra Pengasapan Ikan Bandarharjo Kota Semarang ... 26
3.2.1. Jumlah dan Dimensi Bangunan Pengasapan Ikan .......................................................... 26
3.2.2. Material Bangunan Pengasapan Ikan............................................................................. 27
3.2.3. Zonasi dan Fasilitas pada Bangunan Pengasapan Ikan ................................................... 28
3.3. Tinjauan Aktivitas di Sentra Pengasapan Ikan Bandarharjo ................................................... 32
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................................................. 39

3
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Skema Proses Pengasapan Ikan menurut SNI 2725-3-2009 ................................................. 10

Gambar 2. Skema Proses Pengolahan Ikan (Yusroni, 2009) ................................................................... 11
Gambar 3. Peta Kelurahan Bandarharjo Kota Semarang (Google Inc., 2015) ........................................ 18
Gambar 4. Peta Kawasan Sentra Pengasapan Ikan Bandarharjo (Google Inc., 2015) ............................ 18
Gambar 5. Siteplan Kawasan Sentra Pengasapan Ikan Bandarharjo Kota Semarang(Sumber:Analisa) .. 19
Gambar 6. Akses Menuju Kawasan Sentra Pengasapan Ikan Bandarharjo (Google Inc., 2015) ............. 20
Gambar 7. Jembatan Kali Semarang(Sumber:Dokumen Pribadi) ........................................................... 20
Gambar 8. Akses Jalan dalam Kawasan Sentra Pengasapan Ikan Bandarharjo Kota
Semarang(Sumber:Dokumen Pribadi) ................................................................................................... 21
Gambar 9. Siteplan Eksisting Instalasi Listrik Kawasan Sentra Pengasapan Ikan Bandarharjo Kota
Semarang(Sumber:Dokumen Pribadi) ................................................................................................... 21
Gambar 10. Tiang Listrik yang dibuat oleh Warga untuk membantu mengalirkan
Listrik(Sumber:Dokumen Pribadi) .......................................................................................................... 22
Gambar 11. Siteplan Eksisting Sumber Air Bersih Kawasan Sentra Pengasapan Ikan
Bandarharjo(Sumber:Dokumen Pribadi) ............................................................................................... 23
Gambar 12. Salah Satu Sumur Gali pada Kawasan Sentra Pengasapan Ikan
Bandarharjo(Sumber:Dokumen Pribadi) ............................................................................................... 23
Gambar 13. Kondisi Air Bersih dalam Sumur(Sumber:Dokumen Pribadi) .............................................. 24
Gambar 14. Siteplan Eksisting Drainase dan Air Kotor Kawasan Sentra Pengasapan Ikan
Bandarharjo(Sumber:Dokumen Pribadi) ............................................................................................... 24
Gambar 15. Saluran Pinggir Jalan Kawasan(Kiri) dan Saluran Tepi Kawasan(Kanan)(Sumber:Dokumen
Pribadi) .................................................................................................................................................. 25
Gambar 16. Saluran pembuangan air kotor berupa cerukan di atas tanah(Sumber:Dokumen Pribadi) 25
Gambar 17. Siteplan Eksisting Pembuangan Sampah Kawasan Sentra Pengasapan Ikan
Bandarharjo(Sumber:Dokumen Pribadi) ............................................................................................... 26
Gambar 18. Skema alur proses pembuatan ikan asap Sentra Pengasapan Ikan
Bandarharjo(Sumber:Dokumen Pribadi) ............................................................................................... 32
Gambar 19. Suasana ketika bongkar muat dan pembelian ikan di pasar ikan
Rejomulyo(Sumber:Dokumen Pribadi) .................................................................................................. 33
Gambar 20. Bahan Baku Berupa Ikan Manyung yang Telah dibeli dari Pasar Akan Dibawa Ke
Pengasapan Ikan(Sumber:Dokumen Pribadi) ........................................................................................ 33
Gambar 21. Sabut Kelapa sebagai Bahan Bakar Pengasapan Ikan(Sumber:Dokumen Pribadi) .............. 34
Gambar 22. Bahan Bakar yang Belum Digunakan Disimpan dalam Karung(Sumber:Dokumen Pribadi) 34
Gambar 23. Proses Persiapan Ikan, yang terdiri dari Proses Pembersihan dan Pemotongan Daging
Ikan(Sumber:Dokumen Pribadi)............................................................................................................. 35
Gambar 24. Sumber Air yang digunakan untuk Proses Persiapan Ikan(Sumber:Dokumen Pribadi) ...... 35
Gambar 25. Penjemuran daging ikan yang telah dibersihkan(Sumber:Dokumen Pribadi) .................... 36
Gambar 26. Daging yang telah dijemur ditusuk dengan Lidi dan ditata pada Nampan(Sumber:Dokumen
Pribadi) .................................................................................................................................................. 36
Gambar 27. Proses Pengasapan Ikan(Sumber:Dokumen Pribadi) .......................................................... 37
Gambar 28. Ikan Asap yang telah Siap untuk didistribusikan dan dijual ke Pasar(Sumber:Dokumen
Pribadi) .................................................................................................................................................. 37
Gambar 29. Perebusan Kepala dan Tulang Ikan Sisa(Sumber:Dokumen Pribadi) .................................. 38
Gambar 30. Penjemuran Sisa Jeroan dan Tulang Ikan untuk dikeringkan(Sumber:Dokumen Pribadi) .. 38
4
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Tabel Rekapitulasi Luas Bangunan di Sentra Pengasapan Ikan Bandarharjo Kota
Semarang(Sumber:Analisa) ................................................................................................................... 19
Tabel 2. Luasan Bangunan Rumah Pengasapan Ikan di Sentra Pengasapan Ikan
Bandarharjo(Sumber:Dokumen Pribadi) ............................................................................................... 26
Tabel 3. Material Bangunan Rumah Pengasapan Ikan di Sentra Pengasapan Ikan Bandarharjo Kota
Semarang(Sumber:Dokumen Pribadi) ................................................................................................... 27
Tabel 4. Tabel Pembagian Ruang pada Bangunan Rumah Pengasapan Ikan(Sumber:Dokumen Pribadi)
............................................................................................................................................................... 30
Tabel 5. Fasilitas pada Bangunan Rumah Pengasapan Ikan di Sentra Pengasapan Ikan Bandarharjo Kota
Semarang(Sumber:Dokumen Pribadi) ................................................................................................... 31

5
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Sebagai negara maritim, Indonesia erat hubungannya dengan laut, kegiatan melaut dan hasil
tangkapan dari laut. Hasil tangkapan laut dapat diolah untuk meningkatkan nilai jualnya
Kegiatan pengolahan hasil tangkapan dari laut sangat beragam, salah satu olahan yang khas
adalah olahan ikan asap.
Di kota Semarang, salah satu kelurahan terkenal akan sentra pengasapan ikan, kelurahan tersebut
adalah kelurahan bandarharjo yang terletak di semarang utara.
Seiring berjalannya waktu sentra pengasapan ikan bandarharjo telah mengalami berbagai
perubahan, awalnya kegiatan produksi ikan asap dilakukan di rumah masing-masing warga,
namun karena kegiatan tersebut dirasa mengganggu warga, akhirnya kegiatan produksi ikan asap
yang semula berlokasi di permukiman warga, kemudian dipindahkan ke sebuah lokasi tersendiri
yang terletak disebelah permukiman disebelah timur tanah mas semarang.
Awalnya pada lokasi pemindahan pengasapan ikan di Bandarharjo ini sering terkena rob ketika air
laut pasang, namun kemudian dilakukan perbaikan terhadap kawasan ini, perbaikan dilakukan
engan memasang pondasi pancang ditepi sungai untuk menghindari luapan air sungai, alhasil
kawasan pengasapan ikan Bandarharjo sekarang terhindar dari rob.
Salah satu permasalahan yang masih menjadi masalah utama di sentra pengasapan ikan adalah
asap yang dihasilkan dari kegiatan produksi, selain itu terdapat permasalahan lain, yaitu
kurangnya fasilitas drainase dan air bersih bagi keperluan kegiatan pengasapan ikan.
Permasalahan yang terjadi di sentra pengasapan ikan bandarharjo harus diatasi, dan potensi
kekhasan dari sentra pengasapan ikan bandarharjo harus ditingkatkan sehingga sentra
pengasapan ikan menjadi lebih efisien, higienis, ramah bagi lingkungan dan memiliki potensi
untuk ditingkatkan menjadi kawasan wisata edukasi dan kuliner baru bagi kota semarang yang
mana akan meningkatkan taraf kehidupan warga kelurahan bandarharjo.

1.2. Tujuan dan Sasaran

1.2.1. Tujuan
Memperoleh judul tugas akhir yang jelas dan layak agar dapat melanjutkan ke tahapan
selanjutnya.
1.2.2. Sasaran
Tersusunnya pokok pikiran dalam dasar penyusunan Landasan Progran Perencanaan dan
Perancangan Arsitektur(LP3A) Redesain Sentra Pengasapan Ikan Bandarharjo melalui
aspek-aspek panduan perancangan dan alur pikir proses serta dasar dalam pembuatan
desain grafis yang akan dikerjakan pada tahap selanjutnya.

1.3. Manfaat
1.3.1. Subyektif
Sebagai langkah awal pembuatan judul, yang kemudian akan diajukan dan dilanjutkan
menjadi judul tugas akhir.
1.3.2. Obyektif
Sebagai usulan program perencanaan dan perancangan arsitektur yang diharapkan dapat
memberi manfaat bagi perkembangan ilmu dan pengetahuan arsitektur, dan menambah

6
 wawasan mengenai prinsip dalam melakukan kegiatan redesain sebuah sentra pengasapan
ikan.

1.4. Ruang Lingkup

1.4.1. Substansial
Perencanaan dan perancangan Sentra Pengasapan Ikan Bandarharjo menitik beratkan
pada hal-hal yang berkaitan dengan disiplin ilmu arsitektur, dan mengkategorikan kawasan
tersebut sebagai kawasan yang berfungsi sebagai fasilitas publik.
1.4.2. Spasial
Perancangan tapak terpilih yang meliputi aspek kontekstual tapak tersebut dengan
memperhatikan potensi, kendala dan prospek bagi berdirinya Sentra Pengasapan Ikan
Bandarharjo.

1.5. Metode Pembahasan

1.5.1. Deskriptif
Mendeskripsikan data yang diperoleh melalui studi pustaka, yang bersumber dari data
yang diperoleh dari literature dan data dari internet.
1.5.2. Dokumentatif
Pengumpulan data dengan melakukan pengamatan, wawancara, observasi dan
pengambilan gambar langsung dari lapangan.
1.5.3. Komparatif
Melakukan perbandingan terhadap objek studi banding guna dijadikan referensi dalam
kegiatan perencanaan dan perancangan.

1.6. Sistematika Pembahasan

Laporan riset desain arsitektur disusun berdasarkan sistematika berikut :
BAB I PENDAHULUAN
Berisi uraian secara umum dari Sentra Pengasapan Ikan Bandarharjo Kota Semarang yang
tersusun dari latar belakang, tujuan dan sasaran, manfaat, ruang lingkup, metode penulisan,
sistematika penulisan, dan alur pikir.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
Berisi literature, standar, aturan dan referensi yang berhubungan dengan Sentra Pengasapan
Ikan.
BAB III TINJAUAN LOKASI
Berisi uraian data mengenai tapak yang akan digunakan dalam kegiatan perencanaan dan
perancangan Sentra Pengasapan Ikan Bandarharjo Kota Semarang.

7
1.7. Alur Pikir

Aktualita
 Sentra Pengasapan Ikan Bandarharjo merupakan salah satu produsen ikan asap
terbesar di Jawa Tengah.
 Ditemukan berbagai permasalahan dalam kawasan Sentra Pengasapan Ikan
Bandarharjo
Urgensi
 Dibutuhkan penyelesaian terhadap permasalahan yang ditemukan melalui
sebuah rancangan desain Sentra Pengasapan Ikan Bandarharjo
Originalitas
 Perencanaan dan perancangan kawasan pengasapan ikan komunal di
Bandarharjo yang tidak hanya dapat mengakomodasi proses produksi ikan asap,
namun juga dapat meningkatkan citra kawasan tersebut.

F
Tujuan E
Memperoleh rumusan program dasar perencanaan dan perancangan Sentra E
Pengasapan Ikan Bandarharjo yang menunjang pelestarian dan pengembangannya.
D
Sasaran
Tersusunya usulan langkah langkah dasar perencanaan dan perancangan Pengasapan B
Ikan Komunal di Bandarharjo berdasar aspek panduan perancangan. A
Ruang Lingkup C
Merencanakan dan merancang Pengasapan Ikan Komunal di Bandarharjo beserta
K
perancangan tapak dan lingkungan di sekitarnya

Studi Pustaka Studi Lapangan

 Landasan teori  Tinjauan lokasi dan tapak
 Standar
 Referensi literature tentang
pengasapan ikan

Kompilasi data dan analisa dari studi pustaka dan studi lapangan, yang
digunakan untuk acuan perencanaan Pengasapan Ikan Komunal di Bandarharjo

Konsep dasar dan program perencanaan dan

perancangan Pengasapan Ikan Komunal di Bandarharjo

8
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Definisi Sentra Pengasapan Ikan

Sentra dapat diartikan sebagai pusat (Departemen Pendidikan Nasional Indonesia), sedangkan
pengertian sentra menurut kamus bahasa inggris-indonesia, center(sentra) adalah sebuah
bangunan atau tempat yang digunakan untuk fungsi atau kegiatan khusus (Oxford University
Press, 2015).
Kegiatan khusus yang dimaksud dalam sentra pengasapan ikan adalah kegiatan pengasapan.
sebagai kata kerja, kata pengasapan dapat diartikan sebagai suatu proses, cara, perbuatan
mengasapi (Departemen Pendidikan Nasional Indonesia). Sedangkan mengasapi memiliki arti
sebagai cara memasak dangan asap (Departemen Pendidikan Nasional Indonesia). Jadi dapat
disimpulkan bahwa kata pengasapan dapat diartikan sebagai proses memasak dengan asap yang
dihasilkan dari proses pembakaran.
Dalam proses pengasapan terdapat benda yang akan dimasak dan juga benda untuk dibakar
untuk menghasilkan asap.
Benda yang akan diproses melalui proses pengasapan merupakan ikan, sedangkan benda yang
akan dibakar untuk menghasilkan asap yaitu bahan bakar.
Bahan memiliki arti yaitu sesuatu yang dapat dipakai untuk tujuan tertentu (Departemen
Pendidikan Nasional Indonesia). Bakar memiliki arti yaitu menghanguskan dengan api, jadi dapat
disimpulkan bahan bakar merupakan sesuatu yang dipakai untuk dihanguskan dengan api. Jadi
dapat disimpulkan bahwa sentra pengasapan ikan sebagai tempat yang digunakan untuk kegiatan
khusus, yaitu memasak ikan dengan menggunakan asap yang dihasilkan dari proses pembakaran
bahan bakar.

2.2. Jenis Proses Pengasapan

Jenis proses pengasapan dapat dikelompokkan sebagai berikut :
a. Pengasapan Dingin
proses pengasapan yang dilakukan pada suhu pengasapan rendah, dengan waktu
pengasapan yang cenderung menjadi lebih lama.
b. Pengasapan Panas
proses pengasapan yang dilakukan pada suhu pengasapan tinggi, pada proses pengasapan
panas waktu pemasakan menjadi singkat.
c. Pengasapan Electric
Merupakan proses pengasapan yang melibatkan pengaliran listrik dalam proses
pembakaran bahan bakar untuk menghasilkan asap.
d. Pengasapan Liquid
proses pengasapan dimana ikan yang akan diasap dicelupkan ke dalam larutan asap atau
smoke liquid, lalu kemudian ikan dikeringkan.

9
2.3. Aktivitas dalam Sentra Pengasapan Ikan
Aktivitas yang terjadi di sentra pengasapan ikan adalah kegiatan produksi, yang mengolah ikan
mentah melalui proses pengasapan menjadi ikan asap.
Proses pengasapan seperti yang telah dijelaskan diatas memiliki berbagai jenis, namun jenis
proses yang akan dibahas adalah proses pengasapan panas.
Dalam proses pengasapan panas, bahan yang akan diolah, yaitu ikan, akan diasapi dengan cara
mendekatkannya dekat dengan sumber asap, sehingga suhu pengasapan mencapai 100°C dan
ikan masak sebagian disebut juga dengan proses pemanggangan ikan. (Yusroni, 2009)
Berikut adalah gambar skema proses pengasapan ikan.

Gambar 1. Skema Proses Pengasapan Ikan menurut SNI 2725-3-2009

10
 Gambar 2. Skema Proses Pengolahan Ikan (Yusroni, 2009)
a. Penanganan Ikan
Ikan yang masih segar, segera setelah ditangkap disemprot dengan air untuk
membersihkan bagian luarnya. Selanjutnya ikan disortir untuk memilih ikan berkualitas
baik.
Ikan yang memiliki kualitas kurang baik secara fisik akibat tergencet, terinjak, terpaan panas
matahari, dsb harus dihindari. Ikan yang sudah disortir dan dibersihkan kemudian disimpan
didalam peti insulasi atau didinginkan dengan air laut dingin.
Cara penyimpanan ikan yang telah disortir dan dibersihkan adalah sebagai berikut :
 Masukkan es yang cukup halus ke dalam peti insulasi setebal 10 cm atau lebih.
 Susun ikan diatas hamparan es tersebut.
 Timbun kembali ikan dengan es setebal 5-10 cm.
 Lakukan seterusnya hingga lapisan berselang seling.
 Pada bagian paling atas lapisan es dipertebal, lalu tutup peti insulasi.
b. Preparasi Ikan
Ikan yang akan diolah terlebih dahulu harus dicuci kembali untuk menghilangkan kotoran,
sisik dan lendir. Selanjutnya ikan disiangi dengan membelah bagian perut hingga dekat
anus. Bila diperlukan kepala ikan dapat dipotong. Apabila ikan cukup besar dan berdaging
tebal, maka sebaiknya ikan dibelah berbentuk kupu-kupu dan diambil dagingnya saja.
Selanjutnya dilakukan proses penggaraman pada ikan untuk membantu menghilangkan
lendir, memberi cita rasa, serta membuat tekstur daging ikan lebih kompak.
Penggaraman dapat dilakukan dengan cara kering maupun perendaman. Pada
penggaraman kering dilakukan dengan memberikan garam sebanyak 10-15% berat ikan.
Sedangkan apabila menggunakan perendaman dilakukan ke dalam larutan garam dengan
konsentrasi 10-15%.
Setelah proses penggaraman selesai, ikan kembali dicuci dan ditiriskan untuk mengurangi
kandungan air awal.
c. Pengasapan
Sebelum proses pengasapan dimulai, terlebih dahulu sebaiknya dilakukan pemilihan bahan
bakar yang digunakan. Umumnya bahan bakar yang digunakan adalah kayu, namun dapat
juga diganti dengan alternatif bahan lain misalnya serbuk gergaji, tempurung kelapa, sabut
11
 kelapa, dan sebagainya. Kayu yang dipilih sebaiknya tidak banyak mengandung getah,
karena akan menyebabkan ikan hasil olahan menjadi pahit, getir, dan bermutu rendah.
Untuk mendapatkan asap yang banyak gunakan bahan bakar yang tidak terlalu kering dan
berukuran kecil. Selanjutnya ikan yang yang telah ditiriskan sebelumnya disusun dalam alat
pengasap. Penyusunan dapat dilakukan secara mendatar pada nampan maupun digantung.
Setelah semua ikan siap di tempat barulah proses pengasapan dimulai. Tata cara
pengasapan disesuaikan dengan metode pengasapan yang digunakan, yaitu metode
pengasapan panas, metode pengasapan panas dilakukan dengan cara mengasapi ikan
sangat dekat dengan sumber asap.
d. Pengemasan dan Penyimpanan
Setelah pengasapan selesai, ikan dibiarkan terlebih dahulu hingga suhunya turun sesuai
suhu ruang. Jangan lakukan pengemasan ketika produk masih panas, karena akan
mengurangi keawetan daging ikan. Kemasan yang digunakan sebaiknya higienis dan
menarik. Setelah siap barulah ikan dapat didistribusikan ke konsumen.

2.4. Pedoman Perencanaan

Pedoman perencanaan didapatkan dari standar dan aturan yang berlaku yang berkaitan dengan
pengasapan ikan.
Berikut adalah standar dan aturan yang dapat dijadikan sebagai acuan perencanaan pengasapan
ikan :
a. Lokasi dan Lingkungan Produksi
 Lokasi Industri Rumah Tangga Pangan
Lokasi dijaga tetap bersih, bebas sampah, bau, asap, kotoran dan debu.
 Lingkungan
Lingkungan selalu dipertahankan dalam keadaan bersih, melalui :
- Sampah dibuang, tidak menumpuk.
- Tempat sampah selalu tertutup.
- Jalan dipelihara supaya tidak berdebu dan selokan dipelihara sehingga tetap
berfungsi dengan baik.
b. Bangunan dan Fasilitas
Bangunan dan fasilitas industri rumah tangga pangan harus menjamin bahwa pangan yang
di produksi tidak tercemar oleh bahaya fisik, biologis, dan kimia.
 Bangunan Ruang Produksi
- Desain dan Tata Letak
 Ruang produksi cukup luas dan mudah dibersihkan.
 Ruang produksi hanya digunakan untuk kegiatan produksi pangan.
 Konstruksi bahan tahan lama, mudah dipelihara dan dibersihkan.
- Lantai
 Dibuat dari bahan kedap air, rata, halus tapi tidak licin, kuat,
memudahkan pembuangan pengaliran air.
 Selalu bersih dari debu, lendir, kotoran, mudah dibersihkan
- Dinding
 Dibuat dari bahan kedap air, rata, halus, berwarna terang, tahan lama,
tidak mudah mengelupas, kuat.
 Selalu bersih dari debu, lendir, kotoran, mudah dibersihkan.

12
- Langit-Langit
 Dibuat dari bahan tahan lama, tahan terhadap air, tidak mudah bocor,
tidak mudah terkikis atau terkelupas
 Permukaan rata, warna terang, jika dalam ruang prosuksi menimbulkan
uap harus terbuat dari bahan tidak menyerap air dan dilapisi cat tahan
panas.
 Konstruksi didesain dengan baik untuk mencegah penumpukan debu,
pertumbuhn jamur, pengelupasan, bersarangnya hama, dan
memperkecil terjadinya kondensasi(pengembunan).
 Selalu bersih dari debu, lendir, kotoran, mudah dibersihkan.
- Pintu
 Pintu sebaiknya dibuat dari bahan tahan lama, kuat, tidak mudah pecah
atau rusak, rata, halus, dan berwarna terang.
 Pintu seharusnya dilengkapi dengan pintu kasa yang dapat dilepas
untuk memudahkan pembersihan dan perawatan.
 Pintu ruangan produksi seharusnya didisain membuka ke luar / ke
samping sehingga debu atau kotoran dari luar tidak terbawa masuk
melalui udara ke dalam ruangan pengolahan.
 Pintu ruangan, termasuk pintu kasa dan tirai udara seharusnya mudah
ditutup dengan baik.
- Jendela
 Jendela sebaiknya dibuat dari bahan tahan lama, kuat, tidak mudah
pecah atau rusak.
 Permukaan jendela sebaiknya rata, halus, berwarna terang, dan mudah
dibersihkan.
 Jendela seharusnya dilengkapi dengan kasa pencegah masuknya
serangga yang dapat dilepas untuk memudahkan pembersihan dan
perawatan.
 Konstruksi jendela seharusnya didesain dengan baik untuk mencegah
penumpukan debu.
- Ventilasi
 Lubang angin atau ventilasi seharusnya cukup sehingga udara segar
selalu mengalir di ruang produksi dan dapat menghilagkan uap, gas,
asap, bau dan panas yang timbul selama pengolahan.
 Lubang angin atau ventilasi seharusnya selalu dalam keadaan bersih,
tidak berdebu, dan tidak dipenuhi sarang laba-laba.
 lubang angin atau ventilasi seharusnya dilengkapi dengan kasa untuk
mencegah masuknya serangga dan mengurangi masuknya kotoran.
 Kasa pada lubang angin atau ventilasi seharusnya mudah dilepas untuk
memudahkan pembersihan dan perawatan.
- Permukaan Tempat Kerja
 Permukaan tempat kerja yang kontak langsung dengan bahan pangan
harus dalam kondisi baik, tahan lama, mudah dipelihara, dibersihkan
dan disanitasi.
 Permukaan tempat kerja harus dibuat dari bahan yang tidak menyerap
air, permukaannya halus dan tidak bereaksi dengan bahan pangan,
detergent dan desinfektan.

13
 Fasilitas
- Kelengkapan Ruang Produksi
 Ruang produksi sebaiknya mendapat pencahayaan yang cukup terang.
 Di ruang produksi seharusnya ada tempat untuk mencuci tangan, yang
harus selalu dalam keadaan bersih serta dilengkapi dengan sabun dan
alat pengering.
- Tempat Penyimpanan
 Tempat penyimpanan antara bahan pangan dan produk akhir harus
terpisah.
 Tempat penyimpanan khusus harus tersedia untuk menyimpan bahan-
bahan bukan pangan seperti bahan pencuci, pelumas, dan oli.
 Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama
seperti serangga, binatang pengerat seperti tikus, burung, atau mikroba
dan ada sirkulasi udara.
 Peralatan Produksi
Tata letak peralatan produksi harus diatur supaya mencegah terjadinya
kontaminasi silang.
Peralatan produksi yang kontak langsung dengan pangan sebaiknya didesain,
dikonstruksi, dan diletakkan sedemikian rupa untuk menjamin mutu dan keamanan
pangan yang dihasilkan.
- Persyaratan Bahan Peralatan Produksi
 Peralatan produksi sebaiknya terbuat dari bahan yang kuat, tahan lama,
tidak beracun, mudah dipindahkan atau dibongkar pasang sehingga
mudah dibersihkan dan dipelihara serta memudahkan pemantauan
dan pengendalian hama.
 Permukaan yang kontak langsung dengan pangan harus halus, tidak
bercelah atau berlubang, tidak mengelupas, tidak berkarat dan tidak
menyerap air.
 Peralatan tidak menimbulkan pencemaran terhadap produk pangan
oleh jasad renik, bahan logam yang terlepas dari mesin/peralatan,
minyak pelumas, bahan bakar dan bahan-bahan lain yang menimbulkan
bahaya; termasuk bahan kontak pangan/zat kontak pangan dan
kemasan pangan.
- Tata Letak Peralatan Produksi
Peralatan produksi sebaiknya diletakkan sesuai dengan urutan prosesnya
sehingga memudahkan bekerja secara hygiene, memudahkan pembersihan
dan perawatan serta mencegah kontaminasi silang.
- Pengawasan dan Pemantauan Peralatan Produksi
Semua peralatan seharusnya dipelihara, diperiksa dan dipantau agar
berfungsi dengan baik dan selalu dalam keadaan bersih.
- Bahan Perlengkapan dan Alat Ukur(Alat Timbang)
 Bahan perlengkapan peralatan yang terbuat dari kayu seharusnya
dipastikan cara pembersihannya yang dapat menjamin sanitasi dan
hygiene.
 Alat ukur/timbang seharusnya dipastikan keakuratannya, terutama alat
ukur/timbang bahan tambahan pangan(BTP).

14
 Sarana Penyediaan Air
Sumber air bersih untuk proses produksi sebaiknya mencukupi jumlahnya, dan
memenuhi persyaratan kualitas air bersih(air minum).
 Fasilitas dan Kegiatan Hygiene dan Sanitasi
Fasilitas dan kegiatan hygiene dan sanitasi diperlukan untuk menjamin agar
bangunan dan peralatan selalu dalam keadaan bersih dan mencegah terjadinya
kontaminasi silang dari karyawan.
 Fasilitas Hygiene dan Sanitasi
- Sarana Hygiene Karyawan
sarana hygiene karyawan seperti fasilitas untuk cuci tangan dan toilet/jamban
seharusnya tersedia dalam jumlah cukup dan dalam keadaan bersih untuk
menjamin kebersihan karyawan guna mencegah kontaminasi terhadap bahan
pangan.
 Sarana Cuci Tangan
 Terletak dekat dengan ruang produksi, dilengkapi air bersih dan
sabun cuci tangan.
 Dilengkapi dengan alat pengering tangan seperti handuk, lap
atau kertas serap yang bersih.
 Dilengkapi dengan tempat sampah yang tertutup.
 Toilet
 Didesain dan dikonstruksi dengan memperhatikan persyaratan
hygiene, sumber air yang mengalir dan saluran pembuangan.
 Diberi tanda peringatan(signage) bahwa setiap karyawan harus
mencuci tangan dengan sabun sesudah menggunakan toilet.
 Terjaga dalam keadaan bersih dan tertutup.
- Sarana Pembuangan Air dan Limbah
 Sistem pembuangan limbah seharusnya didesain dan dikonstruksi
sehingga dapat mencegah resiko pencemaran pangan dan air bersih.
 Sampah harus segera dibuang ke tempat sampah untuk mencegah agar
tidak menjadi tempat berkumpulnya hama binatang pengerat,
serangga atau binatang lainnya sehingga tidak mencemari pangan
maupun sumber air.
 Tempat sampah harus terbuat dari bahan yang kuat dan tertutup rapat
untuk menghindari terjadinya tumpahan sampah yang dapat
mencemari pangan maupun sumber air.
- Kegiatan Hygiene dan Sanitasi
 Pembersihan/pencucian dapat dilakukan secara fisik seperti dengan
sikat atau secara kimia seperti dengan sabun/detergent atau gabungan
keduanya.
 Jika diperlukan, penyucihamaan sebaiknya dilakukan dengan
menggunakan kaporit sesuai petunjuk yang dianjurkan.
 Kegiatan pembersihan / pencucian dan penyucihamaan peralatan
produksi seharusnya dilakukan secara rutin.
 Sebaiknya ada karyawan yang bertanggung jawab terhadap kegiatan
pembersihan / pencucian dan penyucihamaan.

15
 Pemeliharaan dan Program Hygiene dan Sanitasi
Pemeliharaan dan program sanitasi terhadap fasilitas produksi (bangunan, mesin/
peralatan, pengendalian hama, penanganan limbah dan lainnya) dilakukan secara
berkala untuk menjamin terhindarnya kontaminasi silang terhadap pangan yang
diolah.
- Pemeliharaan dan Pembersihan
 Lingkungan, bangunan, peralatan dan lainnya seharusnya dalam
keadaan terawat dengan baik dan berfungsi sebagaimana mestinya.
 Peralatan produksi harus dibersihkan secara teratur untuk
menghilangkan sisa-sisa pangan dan kotoran.
 Bahan kimia pencuci sebaiknya ditangani dan digunakan sesuai
prosedur dan disimpan di dalam wadah yang berlabel untuk
menghindari pencemaran terhadap bahan baku dan produk pangan.
- Prosedur Pembersihan dan Sanitasi
Prosedur Pembersihan dan Sanitasi sebaiknya dilakukan dengan
menggunakan proses fisik (penyikatan, penyemprotan dengan air bertekanan
atau penghisap vacuum), proses kimia (sabun atau detergent) atau gabungan
proses fisik dan kimia untuk menghilangkan kotoran dan lapisan jasad renik
dari lingkungan, bangunan, peralatan.
- Program Hygiene dan Sanitasi
 Program Hygiene dan Sanitasi seharusnya menjamin semua bagian dari
tempat produksi bersih.
 Program Hygiene dan Sanitasi seharusnya dilakukan secara berkala
serta dipantau ketepatan dan keefektifannya dan jika perlu dilakukan
pencatatan.
- Program Pengendalian Hama
Hama(binatang pengerat, serangga, unggas dan lain-lain) merupakan
pembawa cemaran biologis yang dapat menurunkan mutu dan keamanan
pangan. Kegiatan pengendalian hama dilakukan untuk mengurangi
kemungkinan masuknya hama ke ruang produksi yang akan mencemari
pangan.
 Pencegahan Masuknya Hama
 Lubang-lubang dan selokan yang memungkinkan masuknya
hama harus selalu dalam keadaan tertutup.
 Jendela, pintu dan lubang ventilasi harus dilapisi dengan kawat
kasa untuk menghindari masuknya hama.
 Hewan peliharaan seperti anjing, kucing, domba, ayam dan lain-
lain tidak boleh berkeliaran di sekitar dan di dalam ruang
produksi.
 Bahan pangan tidak boleh tercecer karena dapat mengundang
masuknya hama.
 Pencegahan Timbulnya Sarang Hama
 Pangan seharusnya disimpan dengan baik, tidak langsung
bersentuhan dengan lantai, dinding dan langit-langit.
 Ruang produksi harus dalam keadaan bersih.
 Tempat sampah harus dalam keadaan tertutup dan terbuat dari
bahan yang tahan lama.

16
  Industri rumah tangga pangan seharusnya memeriksa
lingkungan dan ruang produksinya dari kemungkinan timbulnya
sarang hama.
 Pemberantasan Hama
 Apabila terdapat sarang hama maka harus segera dimusnahkan.
 Hama harus diberantas dengan cara yang tidak mempengaruhi
mutu dan keamanan pangan.
 Pemberantasan hama dapat dilakukan secara fisik seperti
dengan perangkap tikus atau secara kimia seperti dengan racun
tikus.
 Perlakuan dengan bahan kimia harus dilakukan dengan
pertimbangan tidak mencemari pangan.
- Persyaratan Air
 Air yang merupakan bagian dari pangan seharusnya memenuhi
persyaratan air minum atau air bersih sesuai peraturan perundang-
undangan;
 Air yang digunakan untuk mencuci/kontak langsung dengan bahan
pangan, harus memenuhi persyaratan air bersih sesuai peraturan
perundang-undangan;
 Air, es dan uap panas(steam) harus dijaga jangan sampai tercemar oleh
bahan-bahan dari luar.
 Uap panas(steam) yang kontak langsung dengan bahan pangan atau
mesin/peralatan, tidak boleh mengandung bahan-bahan yang
berbahaya bagi keamanan pangan.
 Air yang digunakan berkali-kali(resirkulasi) seharusnya dilakukan
penanganan dan pemeliharaan agar tetap aman terhadap pangan yang
diolah.

17
 BAB III
TINJAUAN LOKASI

3.1. Tinjauan Kawasan Sentra Pengasapan Ikan Bandarharjo Kota Semarang

3.1.1. Tinjauan Lokasi

Gambar 3. Peta Kelurahan Bandarharjo Kota Semarang (Google Inc., 2015)

Gambar 4. Peta Kawasan Sentra Pengasapan Ikan Bandarharjo (Google Inc., 2015)
Kawasan Sentra Pengasapan Ikan Bandarharjo Kota Semarang, terletak di sisi utara
kelurahan Bandarharjo, tepatnya di bantaran Kali Semarang, membentang hingga ruas
jalan Arteri Yos Sudarso. Batas tapak ditentukan dari batas-batas fisik yang terdapat pada
kawasan tersebut, yaitu :
a. Papan selamat datang di kawasan sentra pengasapan ikan Bandarharjo.
b. Bangunan yang berada paling ujung barat laut, berdekatan dengan jalan Arteri Yos
Sudarso.
c. Kali Semarang.

18
d. Batas pagar gudang dan pertokoan.
Total luas kawasan sentra pengasapan ikan bandarharjo adalah sebesar ±11.072 m² yang
terdiri dari bangunan rumah pengasapan aktif, non aktif, rumah warga, jalan kawasan dan
ruang terbuka.

Gambar 5. Siteplan Kawasan Sentra Pengasapan Ikan Bandarharjo Kota Semarang(Sumber:Analisa)

Tabel 1. Tabel Rekapitulasi Luas Bangunan di Sentra Pengasapan Ikan Bandarharjo Kota
Semarang(Sumber:Analisa)

19
3.1.2. Tinjauan Fasilitas Umum
a. Akses Jalan
 Menuju Kawasan Sentra Pengasapan Ikan Bandarharjo

Gambar 6. Akses Menuju Kawasan Sentra Pengasapan Ikan Bandarharjo (Google Inc., 2015)
Kawasan sentra pengasapan ikan bandarharjo dapat diakses melalui
beberapa alternatif jalur, yaitu :
- Melalui Jalan Imam Bonjol  Jalan Sultan Hasanudin Kecil  Jalan
Lodan Raya.
Rute menuju kawasan ini memiliki lebar jalan yang bervariasi dan dapat
dilalui oleh kendaraan motor dan mobil,

Gambar 7. Jembatan Kali Semarang(Sumber:Dokumen Pribadi)

namun akses dari jalan ini terhambat pada bagian jembatan kali
semarang, dikarenakan lebar jembatan hanya cukup untuk akses
motor.
Kondisi jalan sudah menggunakan perkerasan berupa paving dan aspal.
- Melalui Jalan Arteri Yos Sudarso  Jalan Lodan Raya.
Rute menuju kawasan ini memiliki 2 akses jalan yang lebih mudah bagi
kendaraan yang memiliki ukuran yang lebih besar.

20
  Dalam Kawasan Sentra Pengasapan Ikan Bandarharjo

Gambar 8. Akses Jalan dalam Kawasan Sentra Pengasapan Ikan Bandarharjo Kota
Semarang(Sumber:Dokumen Pribadi)
Akses jalan dalam kawasan memiliki lebar jalan 4 m, jalan menggunakan
material perkerasan berupa paving.
Akses jalan ini menghubungkan semua bangunan yang ada di kawasan sentra
pengasapan ikan bandarharjo.
b. Utilitas Kawasan
 Listrik dan Penerangan
 Listrik

Gambar 9. Siteplan Eksisting Instalasi Listrik Kawasan Sentra Pengasapan Ikan

Bandarharjo Kota Semarang(Sumber:Dokumen Pribadi)
Listrik yang terdapat di Kawasan Sentra Pengasapan Ikan Bandarharjo
memiliki 2 sumber gardu. Gardu yang pertama terletak di sebuah
bangunan tak terpakai di sisi tenggara kawasan yang digunakan untuk
mengaliri 20 rumah pengasapan ikan, sedangkan sumber lainnya
21
 berasal dari gardu yang terletak di gudang pertokoan yang mengaliri 15
rumah pengasapan ikan. Distribusi listrik dalam kawasan dilakukan
dengan fasilitas dan peralatan seadanya tanpa pengaturan yang jelas.
Tidak ditemukan meteran listrik dalam kawasan sehingga jumlah
penggunaan listrik tiap rumah pengasapan tidak terkontrol. Tidak
ditemukan juga instrument pengaman terhadap potensi bahaya
kebakaran akibat listrik.

Gambar 10. Tiang Listrik yang dibuat oleh Warga untuk membantu mengalirkan
Listrik(Sumber:Dokumen Pribadi)
 Penerangan
Kondisi eksisting di kawasan terdapat beberapa bagian yang sudah
diterangi lampu penerangan jalan. Dari sisi utara menuju ke arah barat
laut terdapat 6 buah tiang listrik dengan lampu penerangan jalan.
Sedangkan dari arah barat laut kawasan terdapat 2 buah tiang listrik
dengan lampu penerang jalan. Sisi tengah kawasan belum
mendapatkan penerangan jalan sehingga sangat gelap ketika malam.

22
 Air Bersih

Gambar 11. Siteplan Eksisting Sumber Air Bersih Kawasan Sentra Pengasapan Ikan
Bandarharjo(Sumber:Dokumen Pribadi)
Air bersih merupakan salah satu komponen utama dalam proses pembuatan
ikan asap. Air bersih digunakan untuk mencuci produk ikan sehingga bebas
dari kotoran dan lendir. Sumber air bersih yang terdapat di Kawasan Sentra
Pengasapan Ikan Bandarharjo berasal dari sumber sumur dan sungai.
Terdapat dua macam tipe sumur yang digunakan oleh rumah pengasapan ikan
yaitu sumur gali dan sumur artetis. Umumnya tiap tiap rumah pengasapan
memiliki sumur sendiri. Air dalam sumur disedot menggunakan pompa air dan
dialirkan ke pos pos yang membutuhkan sumber air bersih yaitu tempat
pembersihan dan pencucian ikan. Pengaliran menggunakan pipa air pvc
Ø1/2”-3/4”. Kondisi sumur umumnya memiliki air yang keruh dan berbau.

Gambar 12. Salah Satu Sumur Gali pada Kawasan Sentra Pengasapan Ikan
Bandarharjo(Sumber:Dokumen Pribadi)

23
 Gambar 13. Kondisi Air Bersih dalam Sumur(Sumber:Dokumen Pribadi)
 Drainase dan Saluran Air Kotor

Gambar 14. Siteplan Eksisting Drainase dan Air Kotor Kawasan Sentra Pengasapan Ikan
Bandarharjo(Sumber:Dokumen Pribadi)
Pada Sentra Pengasapan Ikan Bandarharjo, salah satu jenis limbah yang paling
banyak dihasilkan adalah air kotor. Limbah ini dihasilkan terutama dari proses
pencucian ikan dan peralatan. Terdapat dua buah saluran pembuangan air
kotor dalam kawasan, yaitu yang terletak di sisi jalan kawasan, serta pada tepi
kawasan berimpit dengan gudang dan pertokoan. Saluran di pinggir jalan
bermuara di Kali Semarang, sedangkan saluran yang berada di bagian tepi
kawasan tidak diketahui dengan jelas muaranya. Saluran pada pinggir jalan
berupa saluran beton, sedangkan saluran di tepi kawasan hanya berupa
cerukan diatas tanah.

24
 Gambar 15. Saluran Pinggir Jalan Kawasan(Kiri) dan Saluran Tepi
Kawasan(Kanan)(Sumber:Dokumen Pribadi)
Selain menggunakan fasilitas saluran pembuangan bersama. Terdapat 2
rumah pengasapan yang langsung membuang limbah air kotor yang
diproduksi ke kali semarang tanpa melalui saluran bersama, yaitu rumah
pengasapan ikan Ibu Sunar dan Ibu Yatmi dan 4 rumah pengasapan yang
membuang limbah air kotor ke tanah, yaitu rumah pengasapan ikan milik
Bapak Mujiono, Bapak Makmur, Ibu Jamilatun, dan Bapak Saat.

Gambar 16. Saluran pembuangan air kotor berupa cerukan di atas tanah(Sumber:Dokumen
Pribadi)

25
  Pengelolaan Sampah

Gambar 17. Siteplan Eksisting Pembuangan Sampah Kawasan Sentra Pengasapan Ikan
Bandarharjo(Sumber:Dokumen Pribadi)
Sampah yang dihasilkan dari Sentra Pengasapan Ikan Bandarharjo umumnya
bukan langsung berasal dari proses pengolahan ikan asap, melainkan berasal
dari kegiatan turunan dan pendukungnya. Bentuk sampah berupa sampah
plastik, dan sampah rumah tangga. Tidak ditemukan tempat sampah/tong
sampah khusus di rumah pengasapan ikan, sampah yang sudah tidak
bermanfaat ditampung sementara di untuk selanjutnya dibuang ke tempat
pembuangan sampah lingkungan yang terletak di ujung kawasan. Sampah
yang terkumpul disini akan diambil untuk dibawa ke Tempat Pembuangan
Akhir (TPA) Sampah secara berkala.
 Fasilitas Keamanan dan Keselamatan
Tidak terdapat fasilitas keamanan dan keselamatan di Sentra Pengasapan Ikan
Bandarharjo.

3.2. Tinjauan Bangunan Pengasapan di Sentra Pengasapan Ikan Bandarharjo Kota Semarang
3.2.1. Jumlah dan Dimensi Bangunan Pengasapan Ikan
Terdapat total 33 bangunan rumah pengasapan yang aktid pada lahan seluas ±2.2 Hektar.
Berikut adalah tabel dimensi rumah pengasapan di sentra pengasapan ikan bandarharjo.

Tabel 2. Luasan Bangunan Rumah Pengasapan Ikan di Sentra Pengasapan Ikan Bandarharjo(Sumber:Dokumen
Pribadi)

26
3.2.2. Material Bangunan Pengasapan Ikan
Berikut adalah tabel material bangunan yang digunakan pada bangunan rumah
pengasapan ikan di sentra pengasapan ikan bandarharjo.

Tabel 3. Material Bangunan Rumah Pengasapan Ikan di Sentra Pengasapan Ikan Bandarharjo Kota
Semarang(Sumber:Dokumen Pribadi)

27
3.2.3. Zonasi dan Fasilitas pada Bangunan Pengasapan Ikan
a. Zonasi pada Bangunan Rumah Pengasapan Ikan

28
29
Tabel 4. Tabel Pembagian Ruang pada Bangunan Rumah Pengasapan Ikan(Sumber:Dokumen Pribadi)

30
b. Fasilitas pada Bangunan Rumah Pengasapan Ikan

Tabel 5. Fasilitas pada Bangunan Rumah Pengasapan Ikan di Sentra Pengasapan Ikan Bandarharjo
Kota Semarang(Sumber:Dokumen Pribadi)

31
3.3. Tinjauan Aktivitas di Sentra Pengasapan Ikan Bandarharjo
Pada bangunan rumah pengasapan ikan di sentra pengasapan ikan bandarharjo memiliki kegiatan
utama yaitu memproduksi olahan hasil tangkapan laut berupa ikan asap, proses pengasapan yang
berlangsung di rumah pengasapan ikan di sentra pengasapan ikan bandarharjo adalah proses
pengasapan panas, yang mana daging ikan sebagai bahan olahan pangan diasapi dengan
didekatkan dengan sumber asap dan panas.
Berikut adalah skema proses pembuatan ikan asap di rumah-rumah pengasapan ikan yang ada di
Sentra Pengasapan Bandarharjo.

Gambar 18. Skema alur proses pembuatan ikan asap Sentra Pengasapan Ikan Bandarharjo(Sumber:Dokumen Pribadi)
Berikut adalah penjelasan per tahapan proses pengasapan ikan di rumah-rumah pengasapan ikan
yang berada di sentra pengasapan ikan bandarharjo :

a. Perolehan Bahan Baku Ikan

Bahan yang digunakan sebagai bahan baku ikan asap sangatlah beragam, di sentra
pengasapan ikan bandarharjo bahan baku ikan yang digunakan adalah jenis ikan tongkol,
pari, manyung, dan cucut.
Ketersediaan varian ikan asap tergantung dari musim ikan sebagai bahan baku yang selalu
berganti dalam waktu tertentu.
ikan segar sebagai bahan baku ikan asap diperoleh dari Pasar Ikan Rejomulyo Semarang
atau yang juga dikenal dengan nama Pasar Kobong.

32
 Gambar 19. Suasana ketika bongkar muat dan pembelian ikan di pasar ikan Rejomulyo(Sumber:Dokumen
Pribadi)

Gambar 20. Bahan Baku Berupa Ikan Manyung yang Telah dibeli dari Pasar Akan Dibawa Ke Pengasapan
Ikan(Sumber:Dokumen Pribadi)
Pekerja membeli bahan baku ikan pada sore hari/petang setelah nelayan pulang melaut
dan melelang hasil tangkapan kepada pembeli. Selanjutnya ikan yang diperoleh diangkut
menuju ke Sentra Pengasapan Ikan Bandarharjo dengan berbagai moda transportasi yaitu
becak, mobil bak terbuka, dan lain sebagainya.
Tidak dilakukan metode penyimpanan dan distribusi khusus, ikan langsung dikirim karena
jarak yang tidak terlalu jauh dari pengasapan.

33
b. Perolehan Bahan Bakar untuk Pengasapan

Gambar 21. Sabut Kelapa sebagai Bahan Bakar Pengasapan Ikan(Sumber:Dokumen Pribadi)

Gambar 22. Bahan Bakar yang Belum Digunakan Disimpan dalam Karung(Sumber:Dokumen Pribadi)
Selain bahan baku produksi, bahan baku lain yang harus diperoleh adalah bahan bakar,
bahan bakar pengasapan yang digunakan di sentra pengasapan ikan bandarharjo adalah
sabut kelapa. Sabut kelapa diperoleh dari beberapa pasar besar di Kota Semarang serta
berbagai industri yang menghasilkan limbah sabut kelapa. Para pekerja tidak perlu mencari
sendiri sabut kelapa tersebut, melainkan melalui perantara yang sudah secara langsung
mengantarkan bahan baku sabut kelapa tersebut dari sumber ke pengusaha pengasapan
ikan pada waktu tertentu. Sabut kelapa yang akan digunakan sebagai pembakar terlebih
dahulu dipotong dengan ukuran yang lebih kecil lalu kemudian disimpan dalam karung atau
disimpan terbuka diluar ruang.

34
c. Persiapan Ikan

Gambar 23. Proses Persiapan Ikan, yang terdiri dari Proses Pembersihan dan Pemotongan Daging
Ikan(Sumber:Dokumen Pribadi)
Setelah bahan baku produksi didapatkan yaitu ikan, proses selanjutnya adalah proses
menyiapkan ikan. Proses persiapan ikan dimulai dengan mencuci ikan yang telah diperoleh
sehingga lendir pada tubuh ikan hilang, kemudian ikan dipotong dan dikeluarkan isi
perutnya, isi perut ikan tidak dibuang melainkan disimpan dalam tong penampungan untuk
digunakan sebagai pakan ternak ikan lele, selain itu bagian kepala dan tulang ikan juga
dipisahkan untuk direbus dan dijual kembali sebagai bahan campuran pakan ternak,
setelah dipotong dan dikeluarkan isi perutnya kemudian daging ikan diiris sesuai ukuran
dan dicuci kembali.

Gambar 24. Sumber Air yang digunakan untuk Proses Persiapan Ikan(Sumber:Dokumen Pribadi)
Air yang digunakan untuk mencuci ikan berasal dari sumur gali yang dimiliki masing-masing
bangunan rumah pengasapan ikan di sentra pengasapan ikan bandarharjo.

35
 Gambar 25. Penjemuran daging ikan yang telah dibersihkan(Sumber:Dokumen Pribadi)
Ikan yang telah bersih dan ditiriskan lalu dijemur beberapa saat untuk mengurangi kadar
air dan mempercepat proses pengasapan nantinya. Tidak semua rumah pengasapan ikan
melakukan proses ini.

Gambar 26. Daging yang telah dijemur ditusuk dengan Lidi dan ditata pada Nampan(Sumber:Dokumen
Pribadi)
Proses selanjutnya adalah daging ikan lalu ditusuk dengan lidi, hal ini bertujuan agar daging
ikan tidak hancur ketika diasapkan. Daging yang telah ditusuk langsung ditata pada nampan
untuk selanjutnya dilakukan proses pengasapan.

36
d. Pengasapan Ikan

Gambar 27. Proses Pengasapan Ikan(Sumber:Dokumen Pribadi)

Pada proses pengasapan, hal yang pertama dilakukan adalah membakar sabut kelapa yang
sudah tersedia di tungku hingga menjadi bara api dan mengeluarkan asap, lalu ikan yang
sudah ditusuk dengan lidi dan ditata pada nampan besi langsung ditaruh diatas tungku
pengasapan.
Proses pengasapan dilakukan hingga daging ikan berubah warna menjadi coklat keemasan
di kedua sisi.
e. Pengemasan dan Distribusi Hasil Ikan Asap

Gambar 28. Ikan Asap yang telah Siap untuk didistribusikan dan dijual ke Pasar(Sumber:Dokumen Pribadi)
Produk ikan asap yang telah matang diangin-anginkan terlebih dahulu untuk menurunkan
suhu, kemudian ikan yang telah matang disortir kembali, ikan yang lolos sortir ditata pada
keranjang keranjang untuk dijual, setelah keranjang penuh, lalu ditimbang.
Umumnya daging dikemas dalam keranjang berisi 10 Kilogram daging ikan asap.
Kertas kecil bertuliskan catatan timbangan ditaruh pada bagian atas masing-masing
keranjang.

37
 Setelah siap, semua keranjang penuh yang berisi ikan asap diangkut ke kendaraan yang
akan membawa ikan asap ke pasar untuk dijual.
f. Pengolahan Limbah Hasil Proses Pengasapan

Gambar 29. Perebusan Kepala dan Tulang Ikan Sisa(Sumber:Dokumen Pribadi)

Gambar 30. Penjemuran Sisa Jeroan dan Tulang Ikan untuk dikeringkan(Sumber:Dokumen Pribadi)
Setiap proses produksi akan menghasilkan limbah, pada industri pengasapan ikan limbah
yang dihasilkan adalah asap hasil pembakaran sabut kelapa, air bekas cucian ikan, jeroan
ikan dan bagian tubuh ikan yang tak dapat diolah, dan arang sisa pembakaran sabut kelapa.
Untuk limbah asap dan air bekas cucian langsung dibuang ke lingkungan tanpa dilakukan
proses pengolahan terlebih dahulu, namun sisa tulang dan kepala ikan dikumpulkan dalam
sebuah wadah, kemudian direbus, lalu dijemur hingga kering, dan hasilnya dijual untuk
dijadikan campuran bahan pakan ternak, sedangkan jeroan ikan kering akan dibeli oleh
tengkulak seminggu sekali, dan sisa arang hasil pembakaran sabut kelapa dijemur dan
dikeringkan untuk dijual kembali sebagai arang untuk memasak.

38
 DAFTAR PUSTAKA

Departemen Pendidikan Nasional Indonesia. Kamus Besar Bahasa Indonesia. s.l. : Departemen
Pendidikan Nasional Indonesia.
Efendi, Yempita dan Yusra. 2012. Pengendalian Mutu Hasil Perikanan. Padang : Bung Hatta University
Press, 2012.
Google Inc. 2015. Google Maps. s.l. : Google, 2015.
Hidayatus Shoimah, Hartuti Purnaweni,Bambang Yulianto. 2013. Pengelolaan Lingkungan di Sentra
Pengasapan Ikan Desa Wonosari Kecamatan Bonang Kabupaten Demak . Semarang : Universitas
Diponegoro, 2013.
Masithoh. 2008. Pengelolaan Lingkungan Pada Sentra Industri Rumah Tangga Pengasapan Ikan
Bandarharjo Kota Semarang. Semarang : Universitas Diponegoro, 2008.
Nastiti, Dwi. 2006. Kajian Peningkatan Mutu Produk Ikan Manyung(Arius Thalassinus) Panggang di
Kota Semarang. Semarang : Universitas Diponegoro, 2006.
Oxford University Press. 2015. Centre. Oxford Dictionaries Language Matters. [Online] 2015. [Dikutip: 8
Oktober 2015.] www.oxforddictionaries.com/definition/learner/center.
S., Rieny Sulistijowati. 2011. Mekanisme Pengasapan Ikan. Bandung : Universitas Padjajaran, 2011.
Yusroni, Nanang. 2009. Analisis Profit Margin Untuk Meningkatkan Nilai Tambah Pendapatan Antar
Pengrajin Pengasapan Ikan Manyung, Ikan Tongkol Dan Ikan Pari Di Bandarharjo Semarang.
Semarang : Fakultas Ekonomi Universitas Wahid Hasyim. Semarang, 2009.

AMPIRAN

39