UJI TOKSISITAS dan AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN JELLY

DAUN BINAHONG (Anredera cordifolia (Ten.) Steenis)

Triana Widyasari1), Ike Yulia W2), Sri Wardatun.3)

1,2,3)
Program Studi Farmasi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Pakuan-Bogor

Abstrak
Binahong (Anredera cordifolia (Ten.) Steenis) merupakan salahsatu tumbuhan yang
telah diketahui memiliki aktivitas antioksidan cukup aktif. Antioksidan dapat menetralkan
radikal bebas dengan cara mendonorkan satu atom protonnya sehingga membuat radikal
bebas stabil dan tidak reaktif. Penelitian ini bertujuan untuk membuat minuman jelly dari sari
daun binahong yang berkhasiat sebagai antioksidan dan tidak toksik bila dikonsumsi. Metode
pembuatan minuman jelly ini adalah pencampuran sari daun binahong dengan bahan-bahan
lainnya lalu direbus hingga mendidih. Hasil uji toksisitas ini menunjukan bahwa sari daun
binahong tersebut tidak toksik dengan nilai LC50 sebesar 7014,55 ppm. Minuman jelly daun
binahong ini memiliki kemampuan mereduksi radikal bebas DPPH yang setara dengan
kemampuan vitamin C sebesar 0,046 kali, tidak toksik, serat kasar 0,2876%, pH 6,30 dan
aman dikonsumsi.

Kata kunci: Binahong Anredera cordifolia (Ten.) Steenis), antioksidan, minuman jelly.

Abstract
Binahong (Anredera cordifolia (Ten.) Steenis) is one of the plant that has been
known an active antioxidant activity. Antioxidant can make a free radical isn’t reactive with
contributing one proton’s atom. The purpose of the research was made the binahong’s jelly
drink as antioxidant and safety. The method of making this jelly drink is mixing the binahong
extract with the other matrials which are boiled until boiling. From the test result, binahong is
safe to be consumed. This jelly drink able to reduce free radical of DPPH which is equivalent
to an ability of 0,046 times of vitamin C, not toxic, hard fiber 0,2876%, pH 6,30 and safe to
be consumed.

Keywords: Binahong Anredera cordifolia (Ten.) Steenis), antioxidant, jelly drink

PENDAHULUAN
Binahong (Anredera cordifolia
(Ten.) Steenis) merupakan salahsatu
tumbuhan berbunga, berasal dari
famili Basellaceae yang mengandung
senyawa kimia seperti flavonoid,
alkaloid, saponin (Rochani, 2009),
glikosida (Murni dkk, 2011) asam
oleanolat, protein juga asam askorbat
dan telah diketahui mempunyai
aktivitas antioksidan.
Radikal bebas merupakan suatu
senyawa asing yang masuk ke dalam
tubuh dan merusak sistem imunitas
tubuh yang dapat timbul akibat
berbagai proses kimia yang kompleks
dalam tubuh, polutan lingkungan,
radiasi zat-zat kimia, racun, makanan
cepat saji, dan makanan yang digoreng
pada suhu tinggi, jika jumlah senyawa
tersebut berlebih akan memicu efek
patologis. Upaya untuk mencegah atau
mengurangi resiko yang ditimbulkan
oleh aktivitas radikal bebas adalah
dengan mengkonsumsi makanan atau
suplemen yang mengandung
antioksidan.
Antioksidan dapat menetralkan
radikal bebas dengan cara
mendonorkan satu atom protonnya
sehingga membuat radikal bebas stabil
dan tidak reaktif sehingga dapat
menghambat reaksi oksidasi dan
mencegah terbentuknya radikal bebas.
Pengolahan berbagai komoditas
tanaman maupun buah menjadi
berbagai produk olahan merupakan
salahsatu cara yang umum dilakukan
untuk mengantisipasi limpahan
produksi yang tidak laku dijual dan ini
sering terjadi pada saat panen raya.
Pengolahan produk pertanian
salahsatunya juga bertujuan untuk
meningkatkan nilai jual, bentuk olahan
yang saat ini dapat dikembangkan
salahsatunya adalah minuman jelly.
Tahap Persiapan Bahan-bahan
Penelitian.
1. Pembuatan Sari Daun
Daun yang telah dikumpulkan
dibersihkan dari kotoran, dicuci
dengan air mengalir, didiamkan agar
air cucian hilang, diblansir, potong-
potong daun kemudian diblender
dengan air, disaring dan disimpan pada
wadah tertutup.
2. Penentuan Berat Jenis Sari Daun
Sari daun yang telah dibuat,
dimasukan ke dalam pikno kosong
yang sebelumnya telah ditimbang
sampai penuh. Kemudian pikno
ditutup lalu ditimbang. Setelah didapat
hasilnya, dilakukan perhitungan
sebagai berikut:
Pikno isi −Pikno kosong
Bj :
25 mL
Bj : gram/v
3. Analisis Fitokimia Sari Daun
a) Uji Flavonoid
Ekstrak ditambahkan air lalu
dipanaskan dan disaring untuk
didapatkan filtratnya. Terdapat tiga
metode untuk uji flavonoid. Pertama,
beberapa tetes FeCl3 1% ke dalam
beberapa bagian larutan ekstrak.
Warna hijau kehitaman
menunjukkannya adanya flavonoid.
Kedua, beberapa tetes larutan asam
asetat 10% ditambahkan ke dalam
beberapa bagian ekstrak. Endapan
kuning menandakan adanya flavonoid.
Ketiga, sejumlah ekstrak dilarutkan
dalam metanol, lalu ditambahkan
sedikit serbuk Mg dan 1 mL HCl pekat
dari sisi tabung. Terbentuknya warna
jingga menunjukkan adanya flavonoid.
(Rajendra, 2011)
b) Uji Alkaloid
Sebanyak 0,5 g ekstrak dilarutkan
dalam 10 mL asam alkohol, dididihkan
dan disaring. Sebanyak 5 mL filtrat
ditambahkan 2 mL larutan ammonia
dan 5 mL kloroform lalu dikocok kuat.
Lapisan kloroform yang terbentuk
diekstrak dengan 10 mL asam asetat
lalu dibagi menjadi tiga bagian:
 Uji Dragendorff (kalium bismuth
nitrat): beberapa tetes larutan
Dragendrof ditambahkan kedalam
larutan kloroform, endapan coklat
menunjukkan adanya alkaloid
 Uji Mayer (kalium merkuri iodida):
beberapa tetes pereaksi Mayer
ditambahkan ke larutan kloroform,
endapan putih kekuningan
menunjukkan adanya alkaloid.
 Uji Wagner (kalium iodida):
beberapa tetes pereaksi Wagner
ditambahkan ke larutan kloroform.
Endapan coklat menunjukkan
adanya alkaloid. (Rajendra, 2011)
c) Uji Tanin
 Sebanyak 0,5 g ekstrak dididihkan
dalam 10 mL air dalam tabung
reaksi, lalu difiltrat. Ditambah
beberapa tetes FeCl3 0,1%. Hasil
positifnya adalah warna hijau
kecoklatan atau biru-hitam
 Sebanyak 0,5 g ekstrak yang
diperiksa dimasukkan ke dalam
tabung reaksi dilarutkan dengan
sedikit aquadest kemudian
dipanaskan di atas penangas air lalu
diteteskan dengan larutan gelatin
1% dalam NaCl 10%. Hasil positif
ditandai dengan terbentuknya
endapan putih (Rajendra, 2011)
d) Uji Saponin
 Uji sabun: kedalam 0,5 gram
ekstrak ditambahkan 5 mL
aquadest dalam tabung reaksi.
Larutan dikocok kuat dan diamati
adanya buih yang stabil.
Ditambahkan 3 tetes minyak zaitun
kedalam buih dan dikocok kuat
sampai teramati emulsi yang stabil.
(Rajendra, 2011).
4. Uji Toksisitas dengan BSLT
Penetasan telur dilakukan pada
wadah bening seperti gelas kimia atau
toples yang diberi bahan plastik,
negatif film, atau kaca dengan
menggunakan media air garam. Wadah
penetasan dibagi menjadi dua bagian
terang dan gelap oleh suatu sekat
berlubang. Bagian gelap digunakan
untuk meletakan telur yang akan
ditetaskan. Sekat berlubang menjadi
jalan bagi larva yang telah lahir untuk
bergerak secara alamiah ke arah
terang. Sebagai media penetasan telur
digunakan air garam dengan kadar
garam (NaCl) 15 g/L, dengan cara
melarutkan 15 gram NaCl dalam 1 liter
air. Kadar oksigen yang dibutuhkan
selama penetasan harus lebih dari 3
mg/L, sehingga media air garam harus
diberi udara dengan aerator.
Larutan stok dibuat dengan
konsentrasi 500 g sari daun dalam 100
mL air, lalu dibuat serangkaian
konsentrasi sebesar 10, 100, 500 dan
1000 µg/mL ke dalam vial-vial.
Kontrol negatif (blanko) diberi
perlakuan sama seperti larutan uji
tanpa sari daun. Setiap dosis dibuat
lima replikasi.
Sari daun dimasukkan ke dalam vial
dan dilarutkan ke dalam air garam
secukupnya, dipindahkan larva udang
10 ekor ke masing-masing vial yang
telah berisi senyawa uji dan
ditambahkan air garam sampai volume
5 mL, ke dalam setiap vial dimasukan
satu tetes suspensi ragi (0,6 mg/mL)
sebagai makanannya. (Harmita dkk,
2005)
Tahap Pelaksanaan Penelitian
1. Pembuatan Minuman Jelly
 Sebanyak 30 gram daun binahong
dicuci, diblansir kemudian
diblender dengan 900 mL air,
kemudian disaring.
 Hasil saringan atau filtrat
ditambahkan gula pasir, vanili,
karagenan kalium sitrat dan natrium
benzoat sesuai takaran lalu
dimasak.
 Dimasukkan ke dalam kemasan cup
yang sebelumnya telah dimasukan
ke dalam air panas.
 Kemasan ditutup dengan cup
sealer, lalu dibersihkan dengan cara
menyelupkan atau menyiramnya
dengan air panas.
2. Uji Panelis
Penilaian dilakukan terhadap empat
parameter yaitu warna, aroma, tekstur
dan rasa. Uji hedonik (kesukaan)
dilakukan terhadap 20 panelis dan
diminta untuk memberikan penilaian
terhadap contoh produk yang
diberikan. Tingkat penilaian meliputi:
(1) tidak suka dan (2) suka.
3. Uji Aktivitas Antioksidan
Produk
a) Persiapan Larutan Pereaksi
1. Larutan Standar Induk Vitamin C
Ditimbang tepat 100 mg vitamin
C, dimasukkan ke dalam labu ukur
100 mL dan dilarutkan dengan
metanol sampai tanda batas (1000
ppm).
b) Pengujian Antioksidan dengan
Metode DPPH
 Sampel minuman jelly binahong
dihancurkan.
 Larutan buffer asetat 100 mM (pH
5,5) sebanyak 1,5 mL dimasukan
ke dalam tabung reaksi.
 Kemudian ditambahkan 2,805 mL
etanol PA dan 0,15 mL DPPH (1-
1 diphenyl-2-picryl hydrazyl) 3
mM dalam metanol lalu divortex.
 Sebanyak 0,045 mL laruan sampel
dimasukkan ke dalam tabung
reaksi divortex dan disimpan
dalam ruangan gelap suhu kamar
selama 20 menit.
 Absorbansi dibaca dengan
panjang gelombang 517 nm
 Untuk blanko digunakan
larutan DPPH dan metanol.
 Penurunan absorbansi pada
larutan berisi sampel menunjukan
adanya aktivitas antioksidan.
 Sebagai standard digunakan asam
askorbat dengan konsentrasi 25,
50, 100, 200, dan 400 μg/ml
(pembuatan larutan deret dapat
dilihat pada Lampiran 6) sehingga
hasil akhir dinyatakan dengan
 μg/ml AEAC (Ascorbic acid
Equivalent Antioxidant Capacity).
(Kubo, et al., 2002)
4. Uji Mutu Sediaan
a. Metode Uji Derjat Keasaman
Persiapan pengujian
 Dilakukan kalibrasi alat pH-meter
dengan larutan penyangga sesuai
instruksi kerja alat setiap kali akan
melakukan pengukuran.
 Untuk contoh uji yang mempunyai
suhu tinggi, dikondisikan contoh uji
sampai suhu kamar.
Prosedur
 Dikeringkan elektroda dengan
kertas tisu selanjutnya dibilas
dengan air suling.
 Dibilas elektroda dengan contoh uji.
 Kemudian dicelupkan elektroda ke
dalam contoh uji sampai pH meter
menunjukkan pembacaan yang
tetap.
 Dicatat hasil pembacaan skala atau
angka pada tampilan dari pH meter.
(SNI 06.6989.11.2004)
b. Uji Serat secara Gravimetri
 Ditimbang seksama 2-4 gram
cuplikan, dibebaskan lemaknya
dengan cara diekstraksi dengan cara
soxlet atau dengan cara menganduk,
mengendap tuangkan contoh dalam
pelarut organik sebanyak 3 kali,
dikeringkan contoh dan dimasukan
ke dalam ermeleyer 500 mL
 Ditambahkan 50 mL H2SO4 1,25%,
kemudian dididihkan selama 30
menit
 Ditambahkan 50 mL NaOH 3,25%
dan dididihkan kembali selama 30
menit.
 Dalam keadaan panas saring
dengan corong bucher yang berisi
kertas saring yang telah dikeringkan
dan diketahui bobotnya.
 Dicuci endapan yang terdapat pada
kertas saring berturut-turut dengan
H2SO4 1,25%, air panas dan etanol
96%
 Diangkat kertas saring beserta
isinya, dimasukan ke dalam kotak
timbang yang telah diketahui
bobotnya. Dikeringkan pada suhu
105̊ C lalu didinginkan dan
ditimbang sampai bobotnya tetap.
 Bila ternyata kadar serat kasar lebih
dari 1%, abukan kertas saring
beserta isinya dan ditimbang
sampai bobotnya tetap. (SNI
01.2891.1992)
c. Serat kasar ≤ 1%
𝑊
% Serat Kasar : 𝑊2 𝑥 100%
d. Serat kasar > 1%
𝑊−𝑊1
% Serat Kasar : 𝑊2 𝑥 100%
Dimana:
W : Bobot cuplikan dalam gram
W1 : Bobot abu, dalam gram
W2 : Bobot endapan pada kertas dalam
gram
c. Pengujian Total Bakteri (Total
Plate Count) pada Minuman Jelly
 Dibuat media dengan cara
menimbang 17,5 gram PCA steril
yang dilarutkan di dalam 1 L air
yang kemudian disterilisasi dengan
autoklaf suhu 121o C selama 15
menit.
 Sampel di ambil 10 g secara aseptik Senyawa Hasil
kemudian dimasukkan ke dalam Flavonoid ₊
erlemeyer 100 mL yang di Alkaloid ₊
dalamnya terdapat larutan Tanin ₊
pengencer (NaCl fisiologis) steril Saponin ₊
90 mL (101)
 Diambil 1 mL larutan stok di atas, 3. Hasil Uji Toksisitas
dimasukkan ke dalam cawan petri
steril yang kemudian ditambahkan Hasil uji BSLT didapat nilai LC50
PCA 15-20 mL dilakukan secara sari daun binahong adalah sebesar
duplo. 7014,55 ppm, jika dilihat dari tabel
 Diambil lagi 1 mL dari larutan stok klasifikasi ketoksikan hasil LC50 sari
kemudian dimasukkan ke dalam daun binahong ini dapat dikatakan
tabung reaksi bertutup yang berisi 9 praktis tidak toksik sehingga dapat
mL larutan pengencer (102), lalu dikembangkan menjadi sediaan
dimasukkan ke dalam cawan petri pangan yang relatif aman bila
lainnya dan ditambahkan PCA. dikonsumsi.
 Dilakukan hal yang sama sampai
pengenceran 104 dengan perlakuan 4. Hasil Pembuatan Sediaan
yang sama pula seperti pengenceran Dari beberapa kali reformulasi,
sebelumnya. didapatkan formula terbaik yang
 Inkubasi dengan cawan petri dalam menghasilkan minuman jelly yang
keadaan terbungkus dan terbalik baik. Formulanya sebagai berikut:
pada kisaran suhu 35̊ C selama 45 Bahan Jumlah
menit (SNI 01.2897.1992)
Air 900 mL
HASIL DAN PEMBAHASAN Daun Binahong 30 g
Gula 12%
1. Hasil Perhitungan Berat Jenis
Pikno isi −Pikno kosong Kalium Sitrat 0,15%
Bj : 25 mL Karagenan 0,30%
40,6488 −15,7430
: = 0,996 g/cm3 Natrium Benzoat 0,10%
25 mL
Bj : gram/v Vanili Secukupnya
0,996 : g/25 mL
Gram : 24,9 ~ 25 mL → artinya 1 5. Hasil Pengujian Antioksidan
gram sari daun ~ 1 mL sari daun pada Sediaan

2. Hasil Uji Fitokimia Dari hasil pengujian antioksidan,

Uji fitokimia dilakukan untuk
mengetahui senyawa apa saja yang ada
pada sari daun binahong. Hasil dapat
dilihat pada tabel di bawah:
pada sampel minuman jelly daun
binahong yang diproduksi memiliki
kemampuan mereduksi radikal bebas
yang setara dengan kemampuan
vitamin C 0,046 kalinya.
6. Hasil Uji pH Sediaan
Minuman jelly binahong ini
menggunakan karagenan sebagai
pembentuk gel, karagenan stabil pada
pH 7 atau lebih karena itu pada pH di
bawahnya kekuatan gel menurun dan
akan terjadi sinersis yaitu peristiwa
keluarnya air dari gel. Sediaan yang
dihasilkan memiliki pH sebesar 6,30
tapi dengan pH tersebut jelly masih
terbentuk dengan baik dan stabil dalam
beberapa hari tanpa terjadinya sinersis.
7. Hasil Uji Serat Kasar Sediaan
Berdasarkan hasil praktikum dan
pengamatan terhadap sampel minuman
jelly daun binahong yaitu ditentukan
dengan analisa serat kasar yang
diperoleh adalah 0,2819% dan
0,2915% sehingga dapat diambil rata-
rata kandungan serat kasar pada
minuman jelly daun binahong tersebut
sebanyak 0,2867%.
8. Hasil Pengujian Total Bakteri
Dilihat dari hasil pengujian TPC,
sediaan minuman jelly yang dihasilkan
sangat steril karena tidak terdapat
mikroba dari pengenceran awal sampai
10-4, hal ini dikarenakan pada saat
pembuaatan sediaan dilakukan secara
aseptik, mulai dari pencucian daun
hingga sterilisasi wadah yang
digunakan untuk minuman jelly
binahong tersebut atau pada saat
pengujian ini dilakukan sampel yang
digunakan masih dalam keadaan segar
karena baru dibuat. Hasil ini
memenuhi syarat SNI yang hanya
memperbolehkan jumlah angka
-4
lempeng total maksimal 10 sehingga
sediaan ini aman bila dikonsumsi.
9. Hasil Uji Kesukaan Panelis
Penilaian terhadap sediaan hanya
antara suka dan tidak suka, karena
sampel yang diberikan kepada panelis
hanya 1 formula terbaik dengan rasa,
aroma dan warna yang baik, dari hasil
survei, semua panelis menyukai
minuman jelly tersebut. Menurut para
panelis rasa, aroma, warna dan teksur
dari minuman jelly binahong tersebut
baik dan tidak terasa bau ataupun rasa
daun asli dari binahong tersebut.
Sehingga dapat dikatakan sedian
minuman ini dapat diterima oleh
konsumen dan akan banyak disukai
oleh masyarakat.
Simpulan
1. Sari daun binahong tidak bersifat
toksik sehingga dapat
dikembangkan menjadi sediaan
pangan yang relatif aman.
2. Formulasi terbaik untuk minuman
jelly binahong dengan rasa, bau,
warna dan tekstur yang baik adalah
30 gram daun, 12% gula pasir,
0,30% karagenan, 0,15% kalium
sitrat, 0,1% natrium benzoat, 900
mL air dan vanili secukupnya.
3. Aktivitas antioksidan pada sediaan
yang dihasikan sangat kecil yaitu
sebesar 0,046 AEAC.
Saran
1. Perlu adanya penambahan jumlah
sari daun binahong dalam sediaan
agar aktivitas antioksidan dalam
sediaan tersebut lebih besar.
2. Perlu adanya penelitian lanjutan
untuk mengetahui umur simpan dari
minuman jelly binahong.
 DAFTAR PUSTAKA Determination of Saponin
Compound from Anredera
Ekavianty, TA., Enny Fachriyah., cordiofolia (Ten.) Steenis Plant
Dewi Kusrini. 2013. (Binahong) to Potential
Identifikasi Asam Fenolat dari Treatment for Several Diseases,
Ekstrak Daun Binahong Journal of Agricultural
Anredera cordifolia (Ten.) Science. Vol. 3, Nomer 4
Steenis) dan Uji Antioksidan.
Jurusan Kimia Universitas Rajendra CE, Gopal SM, Mahaboob
Diponegoro AN, Yashoda SV and Manjula
M. 2011. Phytochemical
Ferizal, S. 2005. Formulasi jelly drink Screening of The Rhizome of
dari campuran sari buah dan Kaempferia Galanga.
sari sayuran. Bogor: International Journal of
Departemen Teknologi Pangan Pharmacognosy and
dan Gizi, Fakultas Teknologi Phytochemical Research. 3(3):
Pertanian, Institut Pertanian 61-63.
Bogor
Rochani, N. 2009. Uji Aktivitas
Glicskman. 1983. Food Hidrocoloids. Antijamur Ekstrak Daun
Florida: CRC Press Inc. Boca Binahong Anredera cordifolia
Ratton (Ten.) Steenis) terhadap
Harmita dan Maksum R. 2005. Buku Candida albicans serta
Ajar Analisis Hayati. Depok: skrining fitokimianya.
Universitas Indonesia, halaman Surakarta: Fakultas Farmasi
87 Universitas Muhammadiyah

Kubo, IN., Masuoka, P., Xiao, SNI. 01. 2891. 1992. Cara Uji
Heraguchi. 2002. Antioxidant Makanan dan Minuman :
activity of dedocyl gallate. J Dewan Standarisasi Makanan-
Agr Food Chem 50:3533-3539 DSN

Mardiana, L. 2012. Daun Ajaib SNI. 06. 6989.11. 2004. Metode

Tumpas Penyakit. Depok: pengujian kualitas fisika air,
Penebar Swadaya butir 3.

Murni, S., Mimi, S., Retno A., dan SNI. 19. 2897. 1992. Cara Uji
Awalludin, R. 2011. Cemaran Mikroba – UDC