Implementasi Hygiene Sanitasi Pangan dan Keamanan Pangan

A. Prinsip dan Prosedur Hygiene Sanitasi Makanan

Makanan adalah setiap benda padat atau cair yang apabila ditelan akan memberi suplai

kepada tubuh untuk pertumbuhan atau berfungsinya tubuh. Sedangkan Sanitasi Makanan

adalah suatu upaya pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan perlu untuk

dapat membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang didapat dari mulai

diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, penjualan

sampai makanan dikonsumsi.

Prinsip higiene dan sanitasi makanan adalah pengendalian terhadapt empat faktor

penyebab makanan yaitu faktor tempat/bangunan, peralatan, orang dan bahan makanan.

Sedangkan penyehatan makanan adalah upaya untuk mengendalikan empat faktor yaitu

tempat, orang, alat dan makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan

kesehatan atau keracunan makanan. Prinsip higiene sanitasi makanan yang diperlukan

untuk mengendalikan kontaminasi makanan antara lain pemilihan bahan baku makanan,

penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, pengangkutan makanan,

penyimpanan makanan serta penyajian makanan.

Pemilihan bahan baku makanan yaitu perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya

– bahaya kimia atau pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembentukan toksin

selama trans dan penyimpanan bahan baku mutlak diperhatikan.

Penyimpanan bahan makanan adalah kerusakan bahan makan dapat terjadi karena

tercemar dari alam dan perlakuan manusia, adanya enzim dalam makanan yang diperlukan

dalam proses pematangan seperti pada buah – buahan dan kerusakan mekanis seperti

gesekan , benturan dan lainya.

Pengolahan Makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi

makanan yang siap santap.

Penyimpanan makanan adalah bakteri akan tumbuh dan berkembang dalam makanan

yang berada dalam suasanan yang cocok untuk hidupnya sehingga jumlahnya menjadi

banyak.

Penyajian makanan merupakan makanan yang disajikan dan siap untuk disantap/layak

santap apabila telah dilakukan uji organoleptik dan uji biologis.

B. Keamanan Pangan

Pangan yang bermutu dan aman dapat dilihat dari dapur rumah tangga maupun dari

industri pangan. Keamanan pangan bukan hanya isu dunia melainkan kepedulian dan hak

asasi konsumen. Pangan semakin penting dan vital perananya dalam perdagangan dunia.

Lebih dari 90% terjadi penyakit pada manusia yang terkait dengan makanan (foodborne

diseases) yang disebabkan oleh kontaminasi mikrobiologi meliputi penyakit tipus, disentri,

botulism dan intoksikasi. Penyebab foodborne sangat bervariasi meliputi bakteri, parasit,

virus, ganggang air tawar ataupun laut, racun mikrobial dan toksin fauna. Patogen utama

dalam pangan adalah Salmonella sp, Staphylococcus , Bacillus cereus serta Clostridium

perfringens. Jenis patogen tertentu seperti kolera thypoid biasanya dianalisa dan disolasi

dilaboraturium kedokteran.

Sebagian besar pemerintah menggunakan deretan usaga atau cara dalam pengendalian

kontaminan pangan melalui inspeksi, registrasi, analisa produk akhir agar menentukan

suatu perusahaan memproduksi pangan secara aman. Salah stau sistem baru yang

disampaikan pada tahun 1971 dala National Conference on Food dengan judul “The

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System” adalah suatu sistem yang

dianggap rasional dan efektif dalam penjaminan keamanan pangan sejak dipanen sampai

dikonsumsi. HACC merupakan sistem yang mampu mengidentifikasikan hazard (ancaman)

yang spesifik seperti biologi, kimia serta yang dapat merugikan dan berpengaruh terhadap

keamanan pangan dan langkah – langkah pencegahan untuk mengendalikan ancaman

tersebut.