TUGAS

KIMIA ANORGANIK
“Mengapa struktur telur berubah dari cairan menjadi padatan setelah direbus?”

Disusun oleh:
Fadella

Universitas Jenderal Soedirman

2014
• Perubahan tersebut terjadi akibat adanya denaturasi dan koagulasi.
• Di dalam telur terdapat struktur sekunder dan tersier.
• Struktur sekunder: Protein sudah mengalami interaksi intermolekul, melalui rantai
samping asam amino. Ikatan yang membentuk struktur ini, didominasi oleh ikatan
 hidrogen antar rantai samping yang membentuk pola tertentu bergantung pada orientasi
ikatan hidrogennya
• Struktur Tersier: Terbentuk karena adanya pelipatan membentuk struktur yang
kompleks. Pelipatan distabilkan oleh ikatan hidrogen, ikatan disulfida, interaksi ionik,
ikatan hidrofobik, ikatan hidrofilik.

A. Denaturasi Protein
Telur yang dimasak pada suhu tinggi (>40°) energi kinetik meningkat membuat dan
menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga
Ikatan Hidrogen dan Ikatan Hidrofobik non polar mengalami kerusakan. Kerusakan
tersebut menyebabkan struktur sekunder dan tersier mengalami perubahan.

 Hal-hal yang menyebabkan terjadinya denaturasi protein:

· Suhu yang tinggi (panas)
· Pengaruh asam (perubahan pH yang ekstrim)
· Pelarut organik, zat kimia tertentu, urea, detergen (pengaruh basa)
· Pengaruh garam
· Karena pengaruh mekanik (goncangan)

Denaturasi Telur:
1. Denaturasi Reversibel yaitu kerusakan yang masih mempunyai fungsi
Contoh: telur rebus, secara fisik rusak menjadi padat, tetapi protein masih berfungsi
baik-baik.
2. Denaturasi Irreversibel yaitu kerusakan total .
Contoh: telur dadar, bagian tepinya sudahrusak dan fungsi protein berkurang
B. Koagulasi
Akibat dari denaturasi, telur mengalami penggumpalan.

Daftar Pustaka

• http://www.g-excess.com/penggolongan-protein-dan-strukturnya.html
• http://organiksmakma3b9.blogspot.com/2013_05_01_archive.html
• http://susinurati.blogspot.com/2013/12/mengapa-telur-mengeras-ketika-direbus.html
• http://catatankecilduniaku.wordpress.com/2012/03/10/protein/