a.

Senyawa volatil

Semua senyawa volatil diidentifikasi oleh HS-SPME GC-MS yaitu selama proses fermentasi
yang menggunakan sampel kakao dari empat hibrida (CEPEC2004, PH15, PS1319 dan SJ02)
didapatkan hasil yaitu :

Deteksi Hibrida
Gabungan Deskripsi Bau (fermentasi) Cokelat

0 jam 144 jam

Etil miristat Lilin, berbau PS1319, Semua Semua hibrida
bunga snapy PH15 hibrida
Etil palmitat Lilin, berwarna - - Semua hibrida
hijau
Etil fenilasetat Tidak berbau CEPEC2004, Semua -
PH15 hibrida
Etil piruvat Tidak berbau CEPEC2004, Semua -
PH15, SJ02 hibrida
Isoamil asetat - - - Semua hibrida

Metil palmitat - - - Semua hibrida

2,3,5,6 tetramethyl Cokelat, kopi - - Semua hibrida

pyrazine
2,3,5-trimethyl Kakao, kacang - - Semua hibrida
hytpyrazine berkarat
2-acethyl phyrote Bunga lavender CEPEC2004, Semua -
linalol PH15, SJ02 hibrida

Senyawa volatil terdeteksi oleh HS-SPME GC-MS di mulai (0h) fermentasi CEPEC2004;
sementara 41 senyawa volatil ditemukan pada 144 jam fermentasi. Untuk fermentasi hibrida
PH15, 35 senyawa diidentifikasi pada 0h dan 42 di 144h. Jumlah tertinggi senyawa volatil
ditemukan dalam fermentasi hibrida PS1319, dengan masing-masing 38 dan 46 pada 0h dan
144h. Mengenai fermentasi hibrida SJ02, 31 senyawa volatil terdeteksi pada 0 jam, sedangkan 42
senyawa volatil terdeteksi pada akhir proses. Antara hibrida, berkaitan dengan sampel coklat,
banyak senyawa umum yang terdeteksi. Sebanyak 32 senyawa volatil umum terdeteksi pada
sampel coklat hibrida CEPEC2004 dan PS1319, sementara 33 senyawa volatil terdeteksi pada
cokelat PH15 dan SJ02. Dalam semua fermentasi dan sampel coklat, kelompok senyawa berikut
ini ditemukan: asam organik, alkohol, aldehida dan keton, ester dan lainnya (pirazin, pyrroles
dan terpenoid). Mempertimbangkan urutan, untuk yang pertama yaitu fermentasi 0 jam dan yang
kedua fermentasi 144 jam serta yang terakhir untuk sampel coklat, persentase senyawa volatil
yang termasuk asam dan kelompok ester meningkat, sementara jumlah alkohol dan aldehida dan
keton menurun untuk semua sampel. Alkohol, aldehid dan keton paling banyak ditemukan di
awal (Gambar 3A) dari proses fermentasi, sedangkan asam dan ester paling dominan dalam
sampel coklat (Gambar 3C).

Gambar diagram

Profil senyawa volatil yang diidentifikasi oleh HS-SPME GC-MS selama fermentasi
CEPEC2004 (), PH15 (), PS1319 (), dan SJ02 (), dan dalam sampel coklat. Kakao fermentasi: 0h
(A) dan 144h (B). Sampel kakao (C). Total senyawa: CEPEC2004 0h (36), CEPEC2004 144h
(41), CEPEC2004 Ch (32), PH15 0h (35), PH15 144h (42), PH15 Ch (33), PS1319 0h (38),
PS1319 144h (46 ), PS1319 Ch (32), SJ02 0h (31), SJ02 144h (42), SJ02 Ch (33).

b. Analisis protein oleh MALDI-TOF M Sandits kinetik dari perubahan proses fermentasi

Untuk menguji analis protein yang ada pada kakao hibrida yaitu dengan menggunakan
Spektrometri Massa MALDI-TOF. Spektrometri MALDI-TOF adalah metode baru yang lebih
cepat dan lengkap untuk mendeteksi senyawa hasil metabolisme seperti gula, asam lemak, asam
amino, dan senyawa organik lainnya dari jaringan hewan atau tumbuhan.
Tabel 1.1

Tes penerimaan untuk sampel kakao dari setiap hibrida kakao

Sampel Kakao Tes Penerimaan

CEPEC2004 +- 1,18a 7,29 +- 1,18a

PH15 6,90 +- 1,57b

PS1319 6,55 +- 1,82c

SJ02 7,06 +- 1,48b

Hasil analisis sensoris dari coklat yang dihasilkan dari masing-masing hibrida ditunjukkan pada
Tabel 1.1 dan. Ada perbedaan yang signifikan (p <0,5) dalam penerimaan antara empat sampel
kakao. Kakao dari CEPEC2004 hibrida adalah yang paling dihargai (skor 7,29), sedangkan
kakao dari hibrida PS1319 kurang dihargai (skor 6,55) oleh konsumen. Jawaban atas pertanyaan
CATA menjelaskan bahwa parameter utama yang digunakan untuk menggambarkan kakao
dengan rasa pahit, manis, kopi dan kacang-kacangan. Kakao dari CEPEC2004 dan SJ02 hibrida
dideskripsikan dengan rasa pahit, meskipun kakao CEPEC2004 lebih manis daripada coklat.
Fermentasi dari coklat PH15 dengan hasil hibrida mempunyai nilai rasa manis dan kacang yang
lebih tinggi. Kakao yang dihasilkan oleh fermentasi dari PS1319 hibrida terkait dengan rasa kopi
dan buah namun masih ada rasa asam seperti yang dilaporkan oleh konsumen.

Kesimpulan

1. Sampel fermentasi CEPEC2004 menunjukkan sejumlah besar senyawa alkohol yang

memberikan flavour yang diinginkan pada cokelat, seperti 2,3-butanediol (cocoa butter
flavor) dan 2-methyl-1-butanol (malt dan cokelat flavour). Senyawa ini hanya ditemukan
untuk hibrida ini. Selain itu, coklat dari CEPEC2004 hibrida berkorelasi dengan rasa
manis dan pahit (2,3-butanediol dan 2-Methyl-1-butanol) dan coklat yang diproduksi
dengan hibrida CEPEC2004 adalah yang paling diterima oleh para juri (skor 7,29).
Sebaliknya, konsentrasi yang lebih tinggi dari senyawa yang tidak diinginkan, seperti
asam organik, diamati pada sampel coklat dari hibrida PS1319. Sampel coklat dari
hibrida PS1319 menghasilkan penerimaan yang lebih rendah oleh para hakim. Analisis
MALDI-TOF MS menunjukkan bahwa selama fermentasi, profil protein berbeda di
antara hibrida, yang menunjukkan senyawa jenis ini juga berkontribusi terhadap flek
kakao yang spesifik.