Uji Organoleptik pada Produk olahan Cokelat

Cokelat yang diolah menjadi bubuk cokelat, butter dan liquor dolah lanjut
menjadi produk minuman, cokelat batangan dan kue cokelat. Uji organoleptik
membandingkan aroma, tekstur dan penerimaan umum pada produk olahan cokelat.
Uji organoleptik pertama adalah membandingkan antara produk olahan cokelat
batangan dengan perbedaan perlakuan fermentasi, antara lain :
1. Cokelat batang non-fermentasi
2. Cokelat batang fermentasi 3 hari
3. Cokelat batang fermentasi 6 hari
Hasil perhitungan ANOVA menunjukkan tidak adanya perbedaan nyata pada
uji aroma, rasa, tekstur dan penerimaan umum dari produk cokelat batangan dengan
perbedaan perlakuan fermentasi. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan fermentasi
tidak mempengaruhi aroma, rasa, tekstur dan penerimaan umum pada produk olahan
cokelat batangan. Penyataan dari Ramlah (2016) menunjukkan hal yang sebaliknya,
Ramlah (2016) menyatakan bahwa faktor fermentasi dan pengeringan biji kakao akan
menentukan citarasa cokelat, selama fermentasi akan terbentuk senyawa precursor
citarasa, memperbaiki warna, mengurangi rasa sepat dan pahit.
Uji organoleptik kedua adalah membandingkan antara produk donat cokelat
dan ba’pao cokelat. Hasil perhitungan ANOVA menunjukkan tidak adanya perbedaan
nyata pada uji aroma, rasa, tekstur dan penerimaan umum pada produk donat cokelat
dengan ba’pao cokelat. Hal ini disebabkan karena bahan utama (cokelat, tepung terigu)
dan bahan pelengkap (gula, air, dan lainnya) menggunakan bahan dengan karakteristik
yang sama, sehingga uji yang dilakukan tidak menghasilkan karakteristik yang berbeda
(karakteristik sama).
Uji organoleptik ketiga adalah membandingkan antara produk minuman
cokelat dengan perbedaan perlakuan, antara lain :
1. Minuman cokelat+mint suhu panas/hangat
2. Minuman cokelat_mint suhu dingin
3. Minuman cokelat+cookies cream suhu panas/hangat
4. Minuman cokelat+cookies cream suhu dingin
Hasil perhitungan ANOVA menunjukkan adanya perbedaan nyata antara
produk minuman cokelat dengan perlakuan yang berbeda pada uji aroma, rasa dan
penerimaan umum, sedangkan uji tekstur menunjukkan perbedaan tidak nyata. Uji
aroma, rasa dan tekstur dilakukan uji lanjut dengan DMRT. Hasil yang didapatkan
antara lain :
  Minuman cokelat+mint memiliki perbedaan aroma dengan minuman
cokelat+cookies cream
 Minuman cokelat+mint panas memiliki perbedaan aroma dengan minuman
cokelat+mint dingin
 Minuman cokelat+cookies cream panas dan dingin tidak memiliki perbedaan
aroma
 Minuman cokelat+mint memiliki perbedaan rasa dengan minuman
cokelat+cookies cream
 Minuman cokelat+mint panas dan dingin tidak memiliki perbedaan rasa
 Minuman cokelat+cookies cream panas dan dingin tidak memiliki perbedaan
rasa
 Minuman cokelat+mint memiliki perbedaan penerimaan umum dengan
minuman cokelat+cookies cream
 Minuman cokelat+mint panas memiliki perbedaan penerimaan umum dengan
minuman cokelat+mint dingin
 Minuman cokelat+cookies cream panas dan dingin tidak memiliki perbedaan
penerimaan umum
 Semua produk minuman dari cokelat tidak memiliki perbedaan tekstur

DAPUS UJI ORGANOLEPTIK

Ramlah S. 2016. Karakteristik mutu dan citarasa cokelat kaya polifenol. Jurnal Industri
Hasil Perkebunan (11)1: 23-32.