PENGEMBANGAN INDUSTRI AGRO

PROSES PEMBUATAN TEPUNG BIJI NANGKA

OLEH KELOMPOK II :

DUTA PRIMA PUTRA (061540421938)

DWI AYU PRATIWI (061540421939)

ISMA ULY MARANGGI (061540421944)

JURUSAN TEKNIK KIMIA

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI KIMIA INDUSTRI (D-IV)
POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA
2017

1
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala
limpahan rahmat, taufik dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyusun makalah “Proses
Pembuatan Tepung Biji Nangka” dapat diselesaikan dengan tepat waktu. Tidak lupa,
penulismengucapkan terimakasih kepada pihak-pihak yang telah membantu dalam
penyusunan makalah ini, terutama dosen pengajar mata kuliah Pengembangan Industri Agro,
Ibu Erwana Dewi M.Eng. dalam membimbing penulis untuk membuat makalah yang lebih
baik lagi.
Adapun tujuan dari penyusunan makalah ini adalah untuk mengenalkan proses
pembuatan tepung terigu dari biji nangka termasuk proses-proses yang ada didalam
pembuatan tepung terigu tersebut dalam skala industri yang sesuai dengan SNI-nya, yang ada
kaitannya dengan teknik kimia dalam bidang ilmu kimia. Dengan adanya makalah ini
diharapkan baik penulis maupun pembaca dapat memiliki pengetahuan yang lebih luas
mengenai proses pembuatan tepung terigu.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan makalah ini masih banyak terdapat
kekurangan. Oleh karena itu, kritik dan saran yang bersifat membangun sangat penulis
harapkan dari para pembaca.

Palembang, 22 Oktober 2017

Penulis

2
 DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN DEPAN ..............................................................................................................................

KATA PENGANTAR ............................................................................................................................
DAFTAR ISI...........................................................................................................................................
DAFTAR GAMBAR ..............................................................................................................................
BAB I. Pendahuluan .................................................................................................................4
a. Pendahuluan ................................................................................................................. 4
b. Rumusan Masalah ........................................................................................................ 5
c. Tujuan Makalah ........................................................................................................... 6
BAB II. Pembahasan .......................................................................................................................... 7
a. Deskripsi Tanaman Nangka ......................................................................................... 7
b. Kandungan Gizi Buah dan Biji Nangka....................................................................... 8
c. Manfaat Buah Nangka dan Biji Nangka .................................................................... 10
d. Proses Pembuatan Tepung ......................................................................................... 14
e. Analisa Pengujian Tepung ......................................................................................... 21
f. Kelebihan dan Kekurangan Tepung........................................................................... 23
g. Peralatan Pembuatan Tepung ..................................................................................... 23
BAB III. Penutup .............................................................................................................................. 25
a. Kesimpulan ................................................................................................................. 25
b. Saran ...................................................................................................................................... 25
DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………………………..……….26

3
 BAB I
PENDAHULUAN

a. Pendahuluan
Indonesia merupakan negara yang memiliki kekayaan alam yang begitu
melimpah berupa flora dan faunanya yang berpotensi dijadikan sebagai sumber
makanan bagi masyarakatnya.Bahan makanan setengah jadi atau tepung
merupakan bahan pangan yang pada umumnya berasal dari gandum maupun
beras. Seperti kita ketahui, Indonesia sampai saat ini masih mengimpor gandum
untuk memenuhi kebutuhan gandum dalam negeri, begitu juga beras meskipun
jumlah impornya tidak setinggi gandum. Saat ini jumlah impor gandum per
tahunnya mencapai 5 juta ton gandum, artinya akan ada potensi impor gandum 10
juta ton. Konsumsi gandum ini terus meningkat, peningkatan konsumsi
perkapitanya menanjak signifikan setiap tahunnya. Jika pada tahun 2003 baru
mencapai 19,8 gram perkapita, di tahun 2006 naik 22,6 gram perkapita,
selanjutnya di tahun 2008 menjadi 38 perkapita (Kompas, Juni 2009).
Pada tahun 2007 perusahaan pengimpor gandum di Indonesia,
diperkirakan telah mengimpor tidak kurang dari 3,5 juta ton biji gandum
pertahunnya. Biji gandum itu lebih dari 70% didatangkan dari Amerika Serikat
dan kanada, selebihnya dari Australia dan Eropa Timur serta Rusia. Di Indonesia
gandum kini telah menjelma menjadi makanan pokok kedua setelah beras.
Berdasarkan pola dan tingkat konsumsi serta tingkat pertumbuhan penduduk,
tidak sampai sepuluh tahun lagi Indonesia akan menjadi pengimpor gandum
terbesar di dunia. Sementara itu, peningkatan produksi beras kurang berimbang
dengan peningkatan jumlah penduduk. Sebagai akibatnya ketersediaan
panganmelimpah, kelaparan dan kekurangan gizi terjadi di beberapa daerah
(Kompas, Juni 2009).
Melihat kondisi ini, sangat ironis apabila beras sebagai bahan makanan
pokok di konversi menjadi tepung beras. Sebagai Negara agraris Indonesia
sebenarnya mempunyai banyak potensi sumber pangan yang dapat dimanfaatkan
selain beras dan gandum. Hal ini dapat dilakukan dengan merancang ketahapan
pangan berbasis bahan pangan lokal non-beras dan gandum, terutama dalam hal
pembuatan tepung.

4
 Untuk mengatasi ketergantungan gandum perlu upaya diversifikasi pangan
dengan pemanfaatan bahan pangan lokal. Salah satu bahan alternatif yang dapat
mengatasi permasalahan tersebut adalah biji nangka (Artocarpus
heterophylluslamk).Produksi biji nangka yang melimpah tidak sejalan dengan
pemanfaatannya yang belum maksimal, yaitu hanya memanfaatkan biji nangka
sebagai limbah yang dibuang dan tidak terpakai. Sangat rendahnya pemanfaatan
biji nangka dalam bidang pangan hanya sebatas 10% yang disebabkan oleh
kurangnya minat masyarakat dalam pengolahan biji nangka.Padahal, salah satu
potensi lokal disana adalah biji nangka yang mengandung zat gizi per 100 gram
bahan meliputi kalori 165, 0, protein 4,2 (g), lemak 0,1 (g), karbohidrat 36,7 (gr),
kalsium 33,0 (mg), besi 200,0 (mg), fosfor 1,0 (mg), vit B1 0,20 (mg), vit C 10,0
(mg), air 57 (%). Kandungan kimia tepung biji nangka meliputi air 12,40 (%),
protein 12,19 (g), lemak 1,12 (g), serat kasar 2,74, abu 3,24, bahan ekstra tanpa
nitrogen 68,8, pati 56,21, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan
yang potensial serta masih terdapat zat-zat gizi lain yang sangat bermanfaat bagi
kesehatan, terutama bagi anak yang masih berada dalam masa pertumbuhan.
b. Rumusan Masalah
1. Menjelaskan tanaman nangka
2. Menjelaskan kandungan gizi buah nangka dan biji nangka
3. Menjelaskan manfaat tanaman nangka
4. Menjelaskan proses pembuatan tepung dari biji nangka
5. Menjelaskan pengujian dari tepung biji nangka yang telah diproses
6. Menjelaskan kelebihan dan kelemahan dari tepung biji nangka
7. Menjelaskan rancangan alat yang digunakan dalam proses pembuatan tepung
dari biji nangka

c. Tujuan Makalah
1. Mampu menjelaskan kandungan gizi dalam buah nangka dan biji nangka yang
telah menjadi tepung terigu
2. Mampu menjelaskan manfaat dari tanaman nangka
3. Mengetahui proses dalam pembuatan tepung terigu dari biji nangka
4. Mengetahui kelebihan dan kelemahan tepung dari biji nangka
5. Mampu merancang alat yang digunakan dalam proses pembuatan tepung biji
nangka

5
 BAB II
PEMBAHASAN

a. Deskripsi Tanaman Nangka

Nangka adalah nama sejenis pohon, sekaligus buahnya. Pohon nangka
termasuk ke dalam suku Moraceae; nama ilmiahnya adalah Artocarpus heterophyllus.
Dalam bahasa Inggris, nangka dikenal sebagai jackfruit.Pohon nangka umumnya
berukuran sedang, sampai sekitar 20 m tingginya, walaupun ada yang mencapai 30
meter. Batangnya berbentuk bulat silindris, sampai berdiameter sekitar 1 meter.
Tajuknya padat dan lebat, melebar dan membulat apabila di tempat terbuka. Seluruh
bagian tumbuhannya mengeluarkan getah putih yang pekat apabila dilukai. Daunnya
tunggal dan tersebar, memiliki tangkai yang berukuran 1 sampai 4 cm. Helai daunnya
kaku dan agak tebal seperti kulit, memiliki tepi yang rata, bulat telur terbalik sampai
jorong (memanjang), 3,5-12 × 5-25 cm, dengan pangkal menyempit sedikit demi
sedikit, dan ujungnya pendek meruncing atau agak runcing. Daun penumpu berbentuk
bulat lancip seperti telur, panjangnya sampai 8 cm, mudah rontok dan meninggalkan
bekas serupa cincin.
Tumbuhan nangka merupakan tumbuhan berumah satu (monoecious),
perbungaan muncul pada ketiak daun pada pucuk yang pendek dan khusus, yang
tumbuh pada sisi batang atau cabang tua. Bunga jantan dalam bongkol berbentuk gada
atau gelendong, 1-3 × 3-8 cm, dengan cincin berdaging yang jelas di pangkal
bongkol, hijau tua, dengan serbuk sari kekuningan dan berbau harum samar apabila
masak. Bunga nangka disebut babal. Setelah melewati umur masaknya, babal akan
membusuk (ditumbuhi kapang) dan menghitam semasa masih di pohon, sebelum
akhirnya terjatuh. Bunga betina dalam bongkol tunggal atau berpasangan, silindris
atau lonjong, hijau tua.Buah majemuk (syncarp) berbentuk gelendong memanjang,
seringkali tidak merata, panjangnya hingga 100 cm, pada sisi luar membentuk duri
pendek lunak. 'Daging buah', yang sesungguhnya adalah perkembangan dari tenda
bunga, berwarna kuning keemasan apabila masak, berbau harum-manis yang keras,
berdaging, kadang-kadang berisi cairan (nektar) yang manis. Biji berbentuk bulat
lonjong sampai jorong agak gepeng, panjang 2-4 cm, berturut-turut tertutup oleh kulit
biji yang tipis coklat seperti kulit, endokarp yang liat keras keputihan, dan eksokarp
yang lunak. Keping bijinya tidak setangkup.

6
 Nangka terutama dipanen buahnya. "Daging buah" yang matang seringkali
dimakan dalam keadaan segar, dicampur dalam es, dihaluskan menjadi minuman
(jus), atau diolah menjadi aneka jenis makanan daerah seperti: dodol nangka, kolak
nangka, selai nangka, nangka goreng-tepung, keripik nangka, dan lain-lain. Nangka
juga digunakan sebagai pengharum es krim dan minuman, dijadikan madu-nangka,
konsentrat atau tepung. Biji nangka, dikenal sebagai "beton", dapat direbus dan
dimakan sebagai sumber karbohidrat tambahan.Buah nangka muda sangat digemari
sebagai bahan sayuran.

Gambar 1. Tanaman Nangka

Tanaman nangka diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Sub-divisi : Angiospermae (biji tertutup)
Kelas : Dicotyledonae (biji berkeping dua)
Ordo : Morales
Family : Moraceae
Genus : Artocarpus
Spesies : A-heterophyllus Lamk.

b. Kandungan Gizi Buah Nangka dan Biji Nangka

Tanaman nangka merupakan salah satu tanaman yang dari akar hingga
daunnya memiliki manfaat dan kandungan gizi yang baik. Disini akan dipaparkan
kandungan-kandungan gizi dari tanaman. Kandungan gizinya sebagai berikut ;
1. Kandungan gizi dari buah nangka :

7
 Gambar 2. Kandungan Gizi Buah Nangka
2. Komposisi Gizi per 100 gram nangka muda, nangka masak, dan biji nangka
Komponen gizi Nangka Muda Nangka Masak Biji Nangka
Energi (kkal) 51 106 165
Protein (g) 2,0 1,2 4,2
Lemak (g) 0,4 0,3 0,1
Karbohidrat (g) 11,3 27,6 36,7
Kalsium (mg) 45 20 33
Fosfor (mg) 29 19 200
Besi (mg) 0,5 0,9 1,0
Vitamin A (SI) 25 330 0
Vitamin B1 (mg) 0,07 0,07 0,20
Vitamin C (mg) 9 7 10
Air (g) 85,4 70 57,7
Sumber: Direktorat gizi, Depkes (2009)
Tabel 1. Komposisi Gizi Buah Nangka dan Biji Nangka

8
 Biji nangka merupakan sumber karbohidrat (36,7 g/100 g), protein (4,2 d/100
g), dan energi (165 kkal/100 g), sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan
yang potensial. Biji nangka juga merupakan sumber mineral yang baik. Kandungan
mineral per 100 gram Biji nangka adalah fosfor (200 mg), kalsium (33 mg), dan besi
(1,0 mg). Selain dapat dimakan dalam bentuk utuh, biji nangka juga dapat diolah
menjadi tepung. Selanjutnya dari tepungnya dapat dihasilkan berbagai makanan
olahan.
Keunggulan utama nangka masak dibandingkan nangka muda dan biji nangka
adalah memilk kadar vitamin A yang tinggi, yaitu 330 SI per 100 g daging buah.
Vitamin A berperan dalam menjaga agar kornea mata selalu sehat. Mata yang normal
biasanya mengeluarkan mukus, yaitu cairan lemak kental yang dikeluarkan sel epitel
mukosa, sehingga membantu mencegah terjadinya infeksi. Namun, bila kekurangan
vitamir A, sel epitel akan mengeluarkan keratin, sel-sel membran akan kering dan
mengeras. Keadaan tersebut dikenal dengan istilah keratinisasi. Keadaan tersebut bila
berlanjut akan menyebabkan, penyakit xeroftalmia, yang bila tidak diobati akan
menjadi buta.

9
 c. Manfaat Tanaman Nangka
Tanaman nangka memiliki manfaat yang begitu banyak. Dari akar hingga daun
tanaman nangka, semuanya memiliki manfaat. Berikut ini rincian tanaman nangka :
1. Manfaat dari buah nangka
Buah nangka memang unik, dari segi rasa, penampilan, ataupun teksturnya. Karena
itu orang banyak menggolongkan buah nangka sebagai buah yang eksotik.Banyak cara untuk
menikmati buah nangka. Bisa dimakan mentah, dibuat es campur, diolah menjadi gulai atau
asinan, keripik, bahkan bijinya juga kerap dijadikan kudapan lezat. Di balik kelezatannya,
ternyata nangka memiliki berbagai manfaat bagi kesehatan. Seperti dikutip dari Walipop,
berikut ini beberapa khasiat dari nangka sebagai berikut.
1. Nangka merupakan sumber vitamin C dan anti-oksidan yang bisa meningkatkan
sistem daya tahan tubuh.
2. Kaya potassium yang membantu mengatur tekanan darah, serta mengurangi risiko
terkena stroke dan penyakit jantung. Potassium juga berguna untuk mengatur kadar
elektrolit dalam tubuh.
3. Membantu melancarkan pencernaan dan mengatasi konstipasi (sembelit) karena
mengandung serat tinggi.
4. Mengandung saponin, isoflavon, dan lignan yang membantu menangkal radikal bebas
penyebab kanker. Tiga zat ini juga bisa memperlambat kemunduran sel dalam tubuh.
5. Mengandung anti-oksidan dan vitamin A yang membantu menjaga kesehatan kulit
dan mata.
6. Gula alami seperti sukrosa dan fruktosa yang terkandung dalam nangka, merupakan
sumber energi yang baik baik dan mudah dicerna tubuh.
7. Mengandung banyak mineral seperti mangan, zat besi, vitamin B6, niacin, folic acid,
dan sebagainya. Mineral dibutuhkan dalam jumlah kecil untuk mengoptimalkan
fungsi-fungsi organ tubuh.
8. Hobi makan buah nangka? Jangan buang bijinya. Selain lezat, biji nangka sangat
bernutrisi dan merupakan sumber protein. Rebus biji buah nangka selama 30 menit,
dan jadikan sebagai camilan bergizi.
Adapun manfaat lainnya adalah, sebagai berikut :
1. Meningkatkan kesehatan saluran pencernaan. Nangka mampu membantu
menyembuhkan borok lambung dan serat nangka sangat membantu mengatasi
konstipasi (susah buang air besar). Dengan demikian, buah nangka mampu ikut
membantu mencegah timbulnya kanker usus besar.

10
 2. Memperkuat sistem imun.Buah nangka adalah sumber vitamin C yang sangat baik,
sebagai antioksidan yang ampuh mencegah flu dan infeksi.
3. Proteksi terhadap kanker. Buah nangka mengandung fitonutrien seperti lignan,
isoflavon, dan saponin yang membentuk proteksi tubuh melawan timbulnya kanker.
4. Menurunkan tekanan darah. Buah nangka mengandung potassium (kalium) yang
penting dalam menjaga keseimbangan cairan tubuh dan eletrolit sehingga bermanfaat
positif terhadap pengaturan tekanan darah, sehingga mengurangi resiko serangan
jantung dan stroke.
5. Membantu kesehatan indra penglihatan. Kandungan vitamin A dalam buah nangka
akan membantu menjaga kesehatan mata. Selain itu, vitamin ini juga penting untuj
menjaga kesehatan kulit dan membran mukosa (contohnya pada hidung di bagian
dalam) dan meningkatkan fungsi sistem imun.

Gambar 3. Buah Nangka

2. Manfaat dari biji nangka
Biji nangka ternyata tidak selalu harus dianggap limbah dan dibuang begitu saja.
Selama ini biji nangka dimanfaatkan hanya dengan merebus dan memakannya. Namun biji
itu ternyata bisa dibuat menjadi tepung yang kemudian diolah lagi menjadi aneka panganan
bergizi tinggi.Kandungan karbohidrat biji nangka, memang lebih rendah dibanding beras.
Kandungan karbohidrat 100 gr beras sebesar 78,9 gr. Jika dibandingkan, maka 2 kg nangka
sebanding dengan 1 kg beras, meski begitu biji nangka dapat di manfaatkan sebagai
alternative bahan pangan yang cukup bergizi karena masih adanya kandungan zat lain yang
lebih tinggi di banding makanan penghasil karbohidarat lainnya seperti zat besi dan vitamin
B1 (Lihat Tabel 2). Jika dibandingkan dengan berbagai jenis tanaman yang umum dipakai
sebagai penghasil karbohidrat maka biji nangka tersebut termasuk memiliki kadar bahan
kimia yang relative potensial. Kandungan kimia biji nangka jika dibandingkan dengan
beberapa tanaman sumber karbohidrat seperti beras gili, jagung rebus, dan singkong.

11
 Gambar 4. Biji Nangka

Tabel 5. komposisi kimia biji nangka dan sumber karbohidrat lain per 100 gram bahan
makan yang dapat di makan
Komposisi Biji nangka Beras giling Jagung segar Singkong
Kalori (kal) 165,0 360,0 140,0 146,0
Protein (gram) 4,2 6,8 4,7 1,2
Lemak (Gram) 0,1 0,7 1,3 0,3
Karbohidra (gr) 36,7 78,9 33,1 34,7
Kalsium (mg) 33,0 6,0 6,0 33,0
Besi (mg) 200,0 140,0 118,0 40,0
Fospor (mg) 1,0 0,8 0,7 0,7
Vitamin B1 (mg) 0,20 0,12 0,12 0,06
Vitamin C (mg) 10,0 0,0 8,0 30,0
Air (%) 56,7 13,0 60,0 62,5
Sumber: Direktorat Gizi, Depkes RI (1981)

Dari tabel di atas kandungan karbohidrat biji nangka tertinggi kedua di banding beras giling
namun kandungan zat besi dan vitamin B1 pada biji nangka merupakan yang tertinggi
dibanding makanan sumber karbohidrat lainnya.

3. Manfaat dari daun nangka

Tanpa disangka, daun dari tanaman nangka memiliki manfaat dan khasiat yang sangat
luar biasa. Ternyata, air daun nangka dapat menyembuhkan penyakit kanker. Itu dikarenakan,
air nangka dapat menumbuhkan sel-sel baru dan dapat juga meremajakan sel-sel yang telah
rusak. Berdasarkan informasi dari Martin Bhisu, yang telah mendapatkan informasi dari
Presiden Fernando Lugo,” resep air daun nangka sebagai berikut:
1. Ambil 10 lembar daun nangka yang matang (tidak terlalu muda).

12
 2. Rebuslah dengan air satu setengah liter (setara dengan 1 botol aqua besar).
3. Didihkan sampai sekitar 70 derajat Celsius, jangan terlalu lama, tak perlu sampai daun
itu masak benar.
4. Ambil air yang tersisa, tuang ke sebuah mangkok besar, lalu tutuplah mangkok itu
agar uap air daun nangka itu tidak menguap terbuang keluar.
5. Minumlah 3 kali sehari setiap setengah jam sebelum makan.

4. Manfaat dari Kayu Nangka

Kayu nangka ternyata mampu mencegah wabah pes.Hal ini sudah terbukti sejak tahun
1870-an silam. Sejarawan Arif Akhayat, M.A., mengatakan di era tahun 1870-an kayu
nangka dikenal luas di pulau Jawa. Keterkenalan kayu nangka ini disebabkan karena
minimnya pasokan kayu jati dari daerah Jepara. Bermula dari proyek tanam paksa Belanda
dalam pembangunan perumahan dan jalan, sangat dibutuhkan banyak tenaga kerja. Untuk
menampung para pekerja tersebut maka dibuatlah rumah sementara yang terbuat dari bambu.
Setelah mereka tinggal di rumah bambu, banyak pekerja yang terserang penyakit pes. Bahkan
penyakit ini menyebar luas ke masyarakat. “Waktu itu, bambu diganti dengan kayu nangka
agar tidak digerogoti tikus. Dengan kayu nangka, rumah tidak dimakan oleh serangga. Jadi
kayu nangka mengurangi serangan pes,” papar Arif di di Pusat Kebudayaan Koesnadi
Hardjasoemantri, Selasa (24/1).
Sementara itu, Pemerhati Bangunan Cagar Budaya, Dr. Laretna Adhisakti,
mengatakan sebenarnya kayu nangka sudah dimanfaatkan sejak dulu kala dalam bangunan
kuno di Jawa dan kandang ternak. “Memang untuk bangunan baru sekarang jarang
menggunakan nangka. Tapi bangunan kuno yang saya temukan terbuat dari kayu nangka.
Bahkan banyak kandang kerbau dan sapi banyak dari kayu nangka,” ujarnya. Nangka akbrab
digunakan masyakarat Indonesia khusunya Yogyakarta untuk membuat gudeg. Namun
menurut Bupati Sleman Yogyakarta, Sri Purnomo, kayu pohon nangka pun bisa
dimanfaatkan sebagai bahan perkakas dan mebel. “Pengusaha mebel kayu nangka perlu kita
dorong ke arah itu,” katanya. Kendati hasil mebel kayu nangka masih kalah pamor dengan
mebel kayu jati, Sri optimis mebel kayu nangka akan mendapat respon positif dari
masyarakat. Terutama jika dilakukan sosialisasi dan promosi dengan cukup baik.

d. Proses Pembuatan Tepung dari Biji Nangka

Langkah-langkah pembuatan tepung terigu dari biji nangka adalah :
1. Pengumpulan biji-biji nangka.

13
 Biji-biji nangka diperoleh dari limbah-limbah buah nangka. Kita bisa mengumpulkan
biji-biji nangka setelah kita memakan buahnya.
2. Pencucian
Biji-biji nangka yang telah terkumpul, kemudian langsung dicuci. Untuk pencucian biji
nangka, jangan menunggu terlalu lama, karna itu dapat menyebabkan biji nangka
membusuk/ hasil dari pembuatan tepung terigu kurang bagus.
3. Perebusan
Setelah biji-biji nangka dicuci, selanjutnya biji-biji nangka tersebut direbus dalam panci.
Biji-biji nangka itu dapat langsungdirebus, tidak perlu menunggu air mendidih terlebih
dahulu. Air untuk merebus biji nangka harus pas, tidakn boleh kekurangan atau
kebanyakan. Karna, jika airnya terlalu sedikit biji nangka tidak akan matang. Dan jika air
terlalu banyak, biji nangka akan lama direbusnya, dan itu dapat mengurangi kandungan
gizi yang tedapat didalamnya. Perebusan biji nangka kir-kira memerlukan waktu sekitar
1 jam untuk biji nangka sebanyak 3 ons.
4. Pengangkatan/ Penirisan
Setelah biji-biji nangka tersebut matang , biji-biji nangka itu diangkat dari panci dan
taruh di mangkuk. Lalu tiriskan biji nangka sampai tidak ada air di mangkuk. Diamkan
biji nangka, sampai biji nangka dingin untuk melakukan langkah selanjutnya.
5. Pengupasan
Biji-biji nangka yang telah dingin, kemudian dikupas kulitnya menggunakan pisau yang
tidak berkarat. Biji-biji nangka tersebut dikupas hingga bersih. Agar saat biji-biji nangka
ditumbuk, tidak ada kulit yang ikut tertumbuk. Karna, jika kulit dari biji nangka ikut
tertumbuk maka itu akan mengotori tumbukan biji nangka.

Gambar 5. Proses Pengupasan

6. Penumbukan
Setelah selesai mengupaskupas semua kulit pada biji-biji nangka tersebut, kemudian biji-
biji nangka itu ditumbuk menggunakan lumpang dan alu hingga halus. Karna, jika saat

14
 melakukan penumbukan biji nangka tidak halus maka saat melakukan penjemuran jika
biji-biji nangka sudah kering, hasilnya akan benar-benar keras.

Gambar 6. Penumbukan
7. Penjemuran
Setelah biji nangka benar-benar halus, biji nangka dipaparkan di tampah yang telah
dilapisi dengan koran. Koran berfungsi untuk menjaga jika biji nangka sudah kering, biji
nangka tidak akan keluar dari lubang-lubang biji nangka. Saat melakukan penjemuran,
tumbukanbiji-biji nangka harus dipaparkan. Jangan sampai tumbukan biji nangka
menggumpal menjadi satu, karna itu akan membuat biji nangka sulit untuk diayak. Dalam
proses penjemuran, jika matahari bersinar terik kurang lebih 1 hari, tumbukan biji-biji
nangka sudah kering. Tetepi, jika matahari tidak bersinar terik/mendung, penjemuran
membutuhkan waktu sampai dua/tiga hari.

Gambar 7.Proses Penjemuran

8. Pengayakan
Tumbukan biji-biji nangka yang telah kering lalu diayak. Kita bisa mengayak
menggunakan saringan yang ibu-ibu rumah tangga biasa gunakan untuk menyaring
parutan kelapa menjadi santan. Dan hasil ayakan tersebutlah yang akan dijadikan
sebagai tepung terigu.

Gambar 8. Proses Pengayakan

15
9. Penumbukan ke-2
Sisa-sisa biji nangka yang telah dikeringkan dan tak bisa terayak, ditumbuk lagi hingga
halus. Setelah itu,hasil tumbukan dapat diayak lagi.
Diagram alir pembuatan tepung biji nangka :

Cara 2 :
1. Pencucian
Biji nangka dilakukan pencucian terlebih dahulu.

Gambar 10. Tahap Pencucian

2. Perebusan

16
 Setelah dicuci, biji nangka direbus untuk menghilangkan bau dengan suhu 1100C
selama kurang lebih 30 menit. Setelah direbus, biji nangka dipisahkan dari sisa pulp
(getah) yang masih menempel.

Gambar 11. Tahap Perebusan

3. Pemotongan

Gambar 12. Proses Penirisan

Kemudian, biji nangka diiris – iris menjadi bagian yang lebih kecil agar memudahkan
pada proses pengeringan (Achamd Fadillah, 2008: 4).

Gambar 13. Proses Pemotongan

17
4. Pengeringan

Gambar 14. Proses Pengeringan

Proses pengeringan hingga menjadi tepung biji nangka, dilakukan dengan beberapa
cara antara lain dengan cara membiarkan bahan pangan di bawah sinar matahari, yang
dikenal dengan istilah pengeringan secara alamiah atau dengan menggunakan panas
buatan dalam bentuk udara yang panas dari oven atau konstruksi pada alat pengering
yang khusus untuk pengering pada suatu bahan pangan. Pengeringan di terik matahari
memang bisa efektif, oleh karena suhu yang di capai sekitar (35-450C). Iklim di
wilayah tropis merupakan sumber energi yang sangat cukup potensial. Selain itu juga
dapat dikeringkan dengan mesin oven pengering Cabinet Dryer dengan suhu 600C
selama 2 jam. Proses pengeringan ini bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam biji
nangka tersebut (Ishak dan Sarinah, 1995: 9).
5. Penggilingan
Tahap selanjutnya adalah menggiling potongan biji nangka yang telah dikeringkan
sampai menjadi butiran-butiran halus, menggunakan blender kering ataupun alat
penggiling lain seperti mesin penepung beras.

Gambar 15. Proses Penggilingan

18
6. Pengayakan
Butiran-butiran halus tersebut kemudian diayak dengan saringan berukuran lubang
60 mesh dengan tiga kali pengayakan sehingga menghasilkan tepung yang
diinginkan.

Gambar 16. Proses Pengayakan

Diagram Alir Pembuatan Tepung dari Biji Nangka :

19
e. Pengujian Tepung Biji Nangka
Uji performa dilakukan dengan menguji dua jenis bahan yakni, tepung terigu
dari biji nangka dan tepung terigu dari gandum. Uji performa yang dilakukan meliputi
; uji pewarnaan, kekentalan, kerenyahan, dan hasil yang diperoleh.
1. Performa Warna
Pengujian ini dilakukan dengan mengamati hasil menggoreng 2 potong tempe yang
telah dilumuri dengan dua jenis adonan tepung terigu, yakni tepung terigu dari biji
nagka dan tepung terigu dari gandum. Hasil warna didapatkan dari 2 potongan tempe
yang sama, dilumuri satu oleh tepung terigu dari biji nangka dan satu lainnya dilumuri
oleh tepung terigu dari gandum. 2 potongan tempe tersebut juga digoreng dalam satu
minyak dan satu penggorengan secara bersamaan.
Dari hasil pengamatan, didapatkan bahwa warna dua potong tempe tersebut
menghasilkan warna yang tidak begitu berbeda. Warna tempe dari biji nangka memang
tidak sama, tetapi walaupun seperti itu, warnanya tidak jauh berbeda. Warna dari tempe
yang dilumuri tepung terigu dari gandum adalah kuning keemasan. Sedangkan warna
tempe yang dilumuri dengan tepung terigu dari biji nangka warnya agak kemerahan.
Dari pernyataan tersebut, dapat dibuktikan bahwa tepung terigu dari biji nangka tidak
terlalu buruk. Walaupun hasil warna tepung terigunya agak merah dan tidak putih
seperti tepung terigu gandum, tetapi hasil penggorengan tempenyatidak jauh berbeda.
Jika hasil warna tempe goreng dari tepung terigu biji nangka hampir menyamai
tempe goreng dari tepung terigu gandum itu berarti, tepung terigu dari biji nangka
memang pantas untuk dijadikan bahan baku dari makanan. Hasil warna dari suatu
makanan sangatb diperlukan. Karna biasanya kebanyakan orang tertarik terhadap
makanan dilihat dari tampilannya terlebih dahulu. Dan jika warna pada makanan itu
baik dan menarik pasti orang-orang akan menyukai makanan tersebut.

2. Performa Kekentalan
Pengujian kekentalan diamati dari membandingkan antara tepung terigu dari biji
nangka yang diberi air dengan tepung terigu dari gandum yang juga diberi air.
Pemberian air ini, untuk mengetes apakah tepung dari biji nangka memiliki
kelembutan yang sama dengan tepung gandum atau tidak. Kadar air yang dimasukkan

20
 kedalam dua jenis tepung terigu tersebut sama banyaknya. Yaitu, dua sendok makan
tepung terigu dengan enam sendok makan air putih/air biasa.
Hasil kekentalan yang didapatkan sudah hampir sama dengan tepung terigudari
gandum. Walaupun, memang tidak 100% sama persis dengan tepung terigu dari
gandum. Hasil kekentalan tepung terigu dari biji nangka tidak dapat sama persis dengan
tepung terigu dari gandum dikarenakan, biji nangka memiliki kandungan yang berbeda
dengan gandum. Kekentalan tepung terigu dari gandum kurang lebih 15% lebih kental
daripada tepung terigu dari biji nangka.

3. Performa Kerenyahan
Pengukuran kerenyahan dilakukan dengan membandingkan kerenyahan tempe
goreng pada tepung terigu dari biji nangka dan tepung terigu dari gandum. Pengukuran
tersebut dilakukan dengan cara pembuktian dari pencicipan orang-orang sekitar. Dari
uji performa kerenyahan yang dilakukan, didapatkan hasil bahwa tempe goreng yang
dilumuri tepung terigu dari biji nangka 80% sama dengan tempe yang dilumuri tepung
terigu dari gandum. Tempe bisa renyah dikarenakan pemotongan tempe yang tipis-tipis.
Dengan pemotongan tempe yang tipis maka saat tempe dilumuri tepung dan digoreng,
pasti tempe akan menjadi renyah.
4. Hasil Yang Diperoleh
Pengujian ini dilakukan dengan penimbangan dari biji nangka. Penimbangan pertama
menghasilkan berat kurang lebih 3 ons. Dan setelah biji-biji nangka tersebut diayak,
dilakukan penimbangan kedua. Penimbangan pertama dan kedua mengunakan timbangan
yang sama.

Hasil dari ayakan biji nangka yang telah ditumbuk sangat menguntungkan.
Karena dari 3 ons biji nangka dapat menjadi 2,5 ons tepung terigu dari biji nangka. 2,5
ons bisa didapatkan dari cara dan metode yang tradisional dan sederhana. Jadi, dapat
disimpulkan jika telah ada alat pembuat tepung terigu dari biji nangka pasti hasilnya
akan lebih memuaskan. Dan untuk mendapatkan hasil seperti ini, tidak perlu
menggunakan alat berteknologi canggih. Karena dalam pembuatan tepung terigu ini,
semua alat-alat yang digunakan adalah alat rumah tangga yang dimiliki para ibu rumah
tangga. Untuk mendapatkan hasil inipun tak perlu biaya yang mahal. Karena, bahan
baku yang digunakan adalah limbah dari buah nangka.

21
f. Kelebihan dan Kekurangan Tepung Biji Nangka
Pembuatan tepung terigu dari biji nangka tentu juga memiliki keunggulan dan
kelemahan. Diantaranya :

Kelebihan :
Tepung terigu ini, adalah pemrosesan yang sangat mudah dan praktis. Karna, alat
yang digunakan adalah alat-alat yang biasa dimiliki oleh ibu-ibu rumah tangga.
Pembuatannya pun sangat murah, karena kita membuat tepung ini hanya untuk
memanfaatkannya dari pada kita membuang-buang biji nangka yang kita dapat dari
hasil limbah buah nangka yang kita makan.

Kekurangan :
Tepung ini adalah, hasilnya yang yang tidak benar-benar sempurna. Karna hanya
ingin memanfaatkan bahan limbah biji nangka tersebut, kita bukannya ingin
mengganti tepung terigu gandum yang digunakankita sehari-hari. Dan kita bisa
mengubah biji nangka menjadi tepung tepung terigu jika memiliki buah nangka dan
pohon nangka bisa berbuah jika sedang musimnya saja. Tetapi, walaupun tidak
sesempurna tepung terigu dari gandum. Tepung terigu dari biji nangka juga sangat
bermanfaat. Selain nilai gizinya yang dimiliki, ini juga dapat membantu para ibu
sebagai tepung terigu simpanan jika stok tepung terigu gandum di rumah habis dan
belum sempat membeli/tidak memiliki uang untuk membeli tepung terigu gandum.
Dan daripada biji nangka dibuang percuma, lebih baik dijadikan tepung terigu yang
memiliki banyak manfaat.

g. Peralatan yang Digunakan

Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini dibagi menjadi beberapa bagian :
a. Peralatan dalam pembuatan tepung terigu dari biji nangka.
1. Panci
2. Kompor
3. Lumpang dan alu
4. Ayakan/saringan
5. Tampah
6. Pisau
7. Mangkuk

22
 8. Koran
b. Peralatan untuk uji performa.
1. Penggorengan
2. Minyak goreng

23
24
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Walaupun biji nangka merupakan limbah dari buah nangka yang
terlihat tidak berguna, akan tetapi biji nangka dapat dijadikan tepung terigu
yang memiliki kandungan gizi yang baik bagi tubuh, dan tepung terigu ini
juga tidak terlalu jauh berbeda dengan tepung terigu dari gandum. Selain itu,
pembuatannya yang begitu mudah dan sederhana sangat dimungkinkan
masyarakat dapat menirunya. Apalagi ditambah dengan alat yang digunakan
adalah alat-alat rumah tangga yang biasa dimiliki oleh ibu-ibu rumah tangga.
Pemanfaatan biji nangka menjadi tepung terigupun sangat murah.
Karna pemanfaatan ini, hanya bermodalkan bahan dasar biji nangka yang
merupakan limbah dari buah nangka. Kita tak perlu mengeluarkan ongkos
banyak untuk dapat mengolahnya. Kita hanya cukup mengeluarkan uang
untuk membeli minyak tanah/gas untuk merebus. Dan jika tidak memiliki
kompor/saat tidak memiliki uang, kita bisa merebus biji nangka dengan
tungku kayu. Dan saat melakukan pengeringan, kita hanya membutuhkan
sinar matahari.
Pemanfaatan biji nangka menjadi tepung terigu juga merupakan awal
dari pengetahuan kita tentang manfaat dari kekayaan alam. Dari pengetahuan
kita, maka akan muncul kesadaran dalam diri kita untuk bisa memanfaatkan
sesuatu hal disekeliling kehidupan kita sampai yang terkecilpun. Dan itu akan
dapat meningkatkan SDM kita, karna kita memiliki keinginan untuk
mengetahui manfaat-manfaat yang dimiliki oleh kekayaan alam kita. Dan
kitapun bisa menjadi masyarakat yang memiliki kekayaan SDA dan kekayaan
SDM.

B. Saran
Demikian makalah yang dapat kami buat,semoga dapat bermanfaat bagi
pembaca .Sebelumnya kami mohon maaf apabila terdapat kesalahan kata-kata
yang kurang berkenan dan kami memohon kritik dan saran yang membangun
demi perbaikan di masa depan.

25
 Daftar Pustaka

Achmad Djaeni Sediaoetama, 2006, Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi JilidI,
Jakarta: Dian Rakyat.
Achmad Fadillah, dkk, 2008, Pengembangan Produk Turunan Nangka
MelaluiPemanfaatan Biji Nangka Sebagai Bahan Baku Varonyil (Variasi
Roti Unyil) Yang Sehat, Bogor: Departemen Agribisnis.
Agus Apriyantono, 1989, Analisis Pangan, Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Agus Irianto, 2004, Statistik Konsep Dasar dan Aplikasinya, Jakarta: Kencana.
Agus Riyanto, 2011, Alikasi Metodologi Penelitian Kesehatan, Yogyakarta: Nuha
Medika.
Ahmad Watik Pratiknya, 2010, Dasar-Dasar Metodologi Penelitian
Kedokterandan Kesehatan, Jakarta: Rajawali Press.
Ameilia Siregar, 2010, Enzim dan Peranannya,http://www.chem-is-
try.org/materi_kimia/biologi-pertanian/metabolisme-sel/enzim-dan-
peranannya/, diakses tanggal 27 Januari 2012.
Anonim,AOAC 2005 Analisis
Proksimat,http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/46575/B
AB%20III%20Metodologi%20Penelitian_%202011haf.pdf?sequence=6,
diakses tanggal 27 Februari 2012.
Atikah Proverawati, dkk, 2010, Ilmu gizi untuk Keperawatan & Gizi Kesehatan,
Yogyakarta: Nuha Medika.
Bambang Kartika, 1998, Penilaian Organoleptik Produk Pangan, Bogor: Badan
Penerbit ITB.
Bhisma Murti, 2003, Prinsip dan Metode Riset Epidemiologi, Yogyakarta: UGM
Press.
Buckle, K.A., R.A. Edwards., G.H. Fleet and m. Wootton, 1987. Food Science.
Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono dalam Ilmu Pangan,
Jakarta:Universitas Indonesia Press.
Departemen Kesehatan, 2002, Program Gizi Makro, Jakarta.
http://toiusd.multiply.com/journal/item/120?&show_interstitial=1&u=%2Fjournal%2
Fitem
http://data-smaku.blogspot.co.id/2012/10/karya-tulis-pemanfaatan-biji-nangka.html
http://bangrifai.blogspot.com/2011/03/inilah-manfaat-buah-nangka.html
http://www.ghofur.us/2011/07/08-manfaat-buah-nangka.html#ixzzlmulrApsZ
http://nationalgeographic.co.id/lihat/berita/2677/kayu-nangka-cegah-wabah-pes

26