PRODUKSI HIDANGAN DARI DAGING SEBAGAI LAUK

HEWANI PADA EVENT JEMAAT KRISTEN INDONESIA

REVIVAL DI SAHID EMINENCE HOTEL CONVENTION &
RESORT

UMI SYAROH

PROGRAM STUDI MANAJEMEN INDUSTRI JASA MAKANAN DAN GIZI

SEKOLAH VOKASI
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2018
 PRODUKSI HIDANGAN DARI DAGING SEBAGAI LAUK
HEWANI PADA EVENT JEMAAT KRISTEN INDONESIA
REVIVAL DI SAHID EMINENCE HOTEL CONVENTION &
RESORT

UMI SYAROH

Laporan Akhir
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Ahli Madya
pada
Program Studi Manajemen Industri Jasa Makanan dan Gizi

PROGRAM STUDI MANAJEMEN INDUSTRI JASA MAKANAN DAN GIZI

SEKOLAH VOKASI
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2018
 PERNYATAAN MENGENAI LAPORAN AKHIR DAN
SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan laporan akhir berjudul Produksi Hidangan dari
Daging Pada Event Jemaat Kristen Indonesia Revival di Sahid Eminence Hotel
Convention And Resort adalah benar karya diri saya sendiri dengan arahan dari
dosen pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan
tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang
diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks
dan cantumkan kedalam Daftar Pustaka di bagian akhir laporan ini. Dengan ini
saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.

Bogor, 2 Januari 2018

Umi Syaroh
NIM J3F116141
 RINGKASAN

UMI SYAROH. “ Produksi Hidangan dari Daging Sebagai Lauk Hewani Pada
Event Jemaat Kristen Indonesia Revival di Sahid Eminence Hotel Convention &
Resort . Dibimbing oleh Firman Muhammad Basar S.Pd dan Annisa Rizkiriani.
S.Gz, M.Si.
Tujuan umum dari penulisan laporan akhir ini adalah mengkaji pengadaan
bahan makanan dan proses produksi hidangan daging event JKI Revival pada
penyelenggaraan buffet lunch di Sahid Eminence Hotel Convention and Resort.
tujuan khususnya adalah (1) menjelaskan keadaan umum hotel dan Kitchen
Sahid Eminence, (2) mengidentifikasi fasilitas fisik hot kitchen dan butcher, (3)
Mengidentifikasi struktur organisasi dan sumber daya manusia, serta pembagian
tugas karyawan, (3) mengidentifikasi pengadaan bahan makanan, (4)
Menjelaskan produksi hidangan lauk hewani berbahan dasar daging pada event
JKI Revival, dan (5) menjelaskan kandungan gizi hidangan lauk hewani pada
event JKI Revival.
Praktik Usaha Jasa Boga dilakukan mulai pada tanggal 1 Agustus 2018
sampai 31 Oktober 2018. Pengamatan dan pengambilan data dilakukan di Sahid
Eminence Hotel Convention and Resort. Cara pengambilan data primer
dikumpulkan secara langsung melalui wawancara dan observasi secara
partisipatif. Sedangkan data sekunder didapatkan secara tidak langsung yaitu
melalui pihak lain berupa arsip dokumen yang dimiliki oleh suatu hotel.
Pengadaan bahan makanan adalah hal yang paling penting dalam proses
penyelenggaraan makanan yang terdiri dari beberapa tahap. Tahap pertama yaitu
perencanaan kebutuhan bahan makanan, pemesanan bahan, penerimaan bahan dan
penyimpanan bahan makanan. Setelelah disimpan bahan akan diolah sesuai
dengan hidangan yang akan disajikan. Hidangan buffet lunch event JKI revival
terdiri dari 4 susunan menu yakni dimulai dari appatizer, soup, main course,
dessert, dan beberapa condiment yang melengkapinya. Jenis hidangan lauk
hewani lunch yaitu rendang sandung lamur, iga bakar sambal matah, dan empal
goreng. Setiap hidangan akan memiliki prosedur dan cara pengolahan yang
berbeda. Produksi hidangan ini dibuat sesuai dengan jumlah tamu dalam grup JKI
revival selama tiga hari mulai dari tanggal 21 september, 22 september, dan 23
september 2018.
Tahap produksi hidangan dimulai dari tahap persiapan, pengolahan, dan
penyajian hidangan. Persiapan bahan makanan akan dilakukan satu hari
sebelumnya oleh staff butcher yang masuk pada afternoon shift. Bahan tersebut
akan dipersiapkan sesuai standar porsi kemudian dimasukkan kedalam insert dan
disimpan di up right chiller butcher. Persiapan hidangan meliputi pemotongan
dan perebusan bahan makanan. Pengolahan hidangan dilakukan oleh cook pada
hari H kecuali untuk hidangan rendang yang sudah diolah pada malam harinya.
Penyajian dilakukan di Veranda Restaurant dengan menggunakan sistem buffet
dimana para tamu mengambil makanan sendiri pada meja panjang yang telah di
sediakan. Makanan akan diletakkan diatas chaffing dish yang telah dilengkapi
dengan pemanas berupa sterno untuk menjaga kualitas hidangan.

Kata kunci : Lunch, Buffet, event JKI revival

Judul : Produksi Hidangan dari Daging Pada Event Jemaat Kristen Indonesia
Revival di Sahid Eminence Hotel Convention And Resort
Nama : Umi Syaroh
NIM : J3F116141

Disetujui oleh

Firman Muhammad Basar, S.Pd Annisa Rizkiriani. S.Gz, M.Si

Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

Diketahui oleh

Dr. Ir. Arief Darjanto, M. Ec Dr. Ir. Rina Martini, Msi

Dekan Sekolah Vokasi IPB Ketua Program Studi

Tanggal disetujui :
 PRAKATA
Puji syukur kehadirat Allah Swt yang telah melimpahkan kasih sayangnya
kepada kita, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan akhir dengan tepat
waktu. Judul yang penulis ambil yaitu “Produksi Hidangan dari Daging Pada
Event Jemaat Kristen Indonesia Revival di Sahid Eminence Hotel Convention And
Resort” sesuai dengan praktik kerja lapangan yang telah dilakukan di Sahid
Eminence Hotel. Tujuan dari penyusunan laporan akhir ini yaitu sebagai salah
satu syarat untuk memperoleh gelar Ahli Madya di Sekolah Vokasi Institut
Pertanian Bogor.
Ucapan terimakasih penulis sampaikan kepada Bapak Firman Muhammad
Basar S.Pd dan Ibu Annisa Rizkiriani. S.Gz, M.Si selaku dosen pembimbing yang
telah membimbing dalam penyusunan laporan akhir ini hingga selesai, kemudian
ucapan terimakasih diucapkan kepada Bapak Dr. Ir. Arief Darjanto, M. Ec, dan
Ibu Ir. Rina Martini, Msi yang telah memberikan ijin penelitian. Terimakasih juga
kepada orangtua tercinta atas doa dan dukungan yang telah diberikan serta seluruh
sahabat dan rekan seperjuangan yang telah membantu dan memberi dukungan
motivasi kepada penulis hingga laporan akhir ini dapat berhasil diselesaikan.
Penulis menyadari bahwa penyusunan laporan ini masih belum sempurna,
oleh karena itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun dari
semua pihak untuk memperbaiki laporan ini. Semoga laporan yang telah penulis
susun dapat bermanfaat bagi semua kalangan dan mahasiswa sekolah vokasi IPB
pada khususnya.

Bogor, 2 Januari 2018

Penulis
 13

DAFTAR ISI

1. PENDAHULUAN 1
1.1 Latar Belakang 1
1.2 Tujuan 2
1.3 Kerangka Pemikiran 2

2. METODE KAJIAN 3
2.1 Waktu dan Tempat Kajian 3
2.2 Jenis dan Cara Pengambilan Data 4

3. KEADAAN UMUM DI HOT KITHCEN 4

3.1 Keadaan Umum Hotel dan Keadaan Kitchen 4
3.2 Fasilitas Fisik dan Peralatan Main Kithcen Sahid Eminence 5
3.3 Struktur Organisasi dan Sumber Daya Manusia 6

4. PENGADAAN DAN PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN 9

4.1 Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan 10
4.2 Pemesanan dan Penerimaan Bahan Makanan 10
4.3 Penyimpanan Bahan Makanan 11

5. PRODUKSI HIDANGAN LUNCH DARI DAGING SEBAGAI LAUK

HEWANI PADA EVENT JEMAAT KRISTEN INDONESIA REVIVAL DI
SAHID EMINENCE HOTEL CONVENTION & RESORT 13
5.1 Menu Buffet Banquet event JKI Revival di Main Kitchen Sahid
Eminence 13
5.2 Produksi Hidangan Lunch Lauk Hewani event JKI Revival 15
5.2.1 Persiapan dan Standar Porsi Hidangan Lauk Hewani 15
5.2.2 Pengolahan hidangan 18
5.2.3 Penyajian Hidangan 20
5.2.4 Kandungan Gizi 22

6. SIMPULAN DAN SARAN 23

7. DAFTAR PUSTAKA 24

BATASAN ISTILAH 25
14

DAFTAR TABEL

Tabel 1 Shift kerja karyawan Main Kitchen Sahid Eminence ................................. 8

Tabel 2 Hidangan Buffet lunch pada tanggal 21 September 2018 ........................ 14
Tabel 3 standar porsi dan jenis potongan hidangan lauk hewani pada waktu lunch
event JKI revival .................................................................................................... 17
Tabel 4 pengolahan hidangan lauk hewani di Main Kitchen Sahid eminence ...... 18
Tabel 5 kandungan gizi rendang sandung lamur ................................................... 22
Tabel 6 kandungan beef black pepper ................................................................... 22
Tabel 7 kandungan gizi empal goreng................................................................... 22

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Kerangka pemikiran 2

Gambar 2 Butcher dan Hot kithcen Sahid Eminence 6
Gambar 3 Struktur organisasi main kitchen 7
Gambar 4up right freezer di butcher section 12
Gambar 5 Penyajian hidangan lunch pada event JKI revival 21

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Denah Butcher dan Hot Kitchen Sahid Eminence 28

Lampiran 2 Struktur Organisasi Food and Beverage Department di Sahid
Eminence Hotel 29
Lampiran 3 Banquette Event Order 30
Lampiran 4 Formulir Pengadaan Bahan Makanan 34
Lampiran 5 Resep Hidangan Rendang Sandung Lamur 35
Lampiran 6 Resep Tongseng Iga Kambing 36
Lampiran 7 Resep Hidangan Iga Bakar Sambal Matah 37
Lampiran 8 Resep Beef Black Pepper 38
Lampiran 9 Resep Hidangan Empal Goreng 39
Lampiran 10 Resep Iga Masak Konro 40
 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Industri perhotelan semakin maju dan berkembang saat ini ditandai dengan
terus bertambahnya jumlah hotel dengan fasilitas yang lebih lengkap baik dalam
taraf regional, nasional, maupun internasional. Hotel merupakan salah satu
bangunan yang didirikan dan dikelola secara komersial oleh badan swasta yang
menyediakan pelayanan jasa penginapan, penyedia makanan dan minuman serta
fasilitas jasa lainnya untuk masyarakat umum baik wisatawan domestik maupun
wisatawan mancanegara. Tujuan dari adanya hotel sendiri adalah untuk mencari
keuntungan atau disebut juga “profit oriented” yang harus dikelola secara
profesional oleh setiap departemenagar mencapai kepuasaan konsumen.
Persaingan ketat dalam industri ini akan menekan hotel agar mampu memiliki
pelayanan yang baik kepada konsumen. Hotel yang dapat memberikan “service of
excelent” dari segi sarana prasarana dan pelayanan kepada tamu maka akan dapat
menarik konsumen untuk datang dan menginap di hotel tersebut.
Setiap departemendi hotel memiliki tanggung jawab masing-masing dalam
melakukan proses pelayanan kepada tamu. Bagian khusus yang bertanggung
jawab terhadap kebutuhan pelayanan makanan dan minuman kepada tamu yaitu
food and baverage department. Food and beveragedepartment terbagi menjadi
dua bagian yaitu food and beverage service yang melakukan pelayanan secara
langsung kepada tamu dan food and beverage product bagian dapur yang
memproduksi hidangan dan tidak berhubungan langsung dengan tamu karena
harus melalui perantara pramusaji. Pelayanan yang dilakukan salah satunya
termasuk dalam konteks ini adalah penyelenggaraan makanan. Penyelenggaraan
makanan merupakan serangkaian kegiatan memproduksi hidangan hingga
pelayanan kepada para tamu. Dalam melakukan penyelenggaraan makanan di
hotel terdapat beberapa tahap penyelenggaraan makanan yang perlu dilakukan
mulai dari perencanaan menu, pemesanan, produksi hingga penyajian makanan.
Pada masa modern seperti sekarang hotel tidak hanya digunakan sebagai
tempat menginap oleh para konsumen yaitu tamu hotel, namun untuk lebih
menarik minat konsumen biasanya hotel juga menyediakan berbagai fasilitas
pendukung seperti outbond area dan ballroom yang digunakan untuk
menyelenggarakan acara weeding ataupun event group. Penyelenggaraan
makanan yang disediakan oleh Hotel Sahid Eminence yaitu breakfast untuk setiap
harinya, kemudian lunch dan dinner apabila ada event meeting group. Meeting
group ialah suatu kegiatan pertemuan yang dilakukan oleh suatu perusahaan,
instansi, atau sekelompok orang. Umumnya terdapat dua jenis penyajian makanan
yaitu ala carte dan buffet. Pada event Jemaat Kristen Indonesia Revival dilakukan
penyelenggaraan makanan lunch dan dinner dimana penyajiannya dilakukan
secara buffet. Salah satu menu yang disajikan dalam penyelenggaraan lunch event
JKI revival adalah hidangan lauk hewani yang memiliki bahan dasar yang
beraneka ragam mulai dari ikan, daging, dan ayam. Hidangan lauk hewani
berbahan dasar daging memiliki proses persiapan dan pengolahan yang lebih lama
dari pada hidangan lainnya. Berdasarkan uraian diatas penulis ingin mempelajari
 2

tentang produksi lunch dari bahan hewani. Hal tersebut yang melatarbelakangi
penulis untuk mengambil judul “ Produksi Hidangan Lunch dari Daging Pada
Event Jemaat Kristen Indonesia Revival di Sahid Eminence Hotel Convention And
Resort” sebagai topik laporan akhir.

1.2 Tujuan

Tujuan umum dari penulisan laporan akhir ini adalah mempelajari

pengadaan bahan makanan dan proses produksi hidangan daging event JKI
Revival pada penyelenggaraan buffet lunchdan dinner di Sahid Eminence
Convention and Resort. Tujuan khusus laporan akhir ini adalah :
1. Menjelaskan keadaan umum hotel dan KitchenSahid Eminence Hotel
Convention and Resort.
2. Mengidentifikasi fasilitas fisik Hot Kitchen dan Butcher Kitchen Sahid
Eminence.
3. Mengidentifikasi struktur organisasi dan sumber daya manusia, serta
pembagian tugas karyawan di KitchenSahid Eminence.
4. Mengidentifikasi pengadaan bahan makanan di KitchenSahid Eminence.
5. Menjelaskan produksi hidangan lauk hewaniberbahan dasar daging pada
event JKI Revival.
6. Mengidentifikasi kandungan gizi hidangan lauk hewani berbahan dasar
daging pada event lunch dan dinner JKI revival.

1.3 Kerangka Pemikiran

Food and Beverage

Departement

Food and Beverage Food and Beverage

service product

Banquette Restauran Room Butcher Hot Cold Pastry

t Service Kitchen Kitchen and
Keterangan : Bakery
kithcen
= Variable yang diamati

= Variable yang tidak diamati

Gambar 1 Kerangka pemikiran

 3

Food and Beverage Departement adalah salah satu bagian departemen

yang ada di Sahid Eminence Hotel. Food and Beverage Departement bertugas
untuk memberikan dan menyelenggarakan pelayanan makanan serta minuman
kepada tamu yang menginap di hotel. Departemen ini terbagi menjadi dua bagian
yaitu Food and Beverage Service dan Product. Haryono (2015) mengemukakan
Food and Beverage Product merupakan bagian yang bertanggung jawab
meciptakan produk makanan dengan cita rasa tinggi, melakukan presentasi yang
istimewa, serta menjaga hygiene dan sanitasi atas produk yang dihasilkan demi
kepuasan pelanggan dengan tetap berpedoman dengan food cost.Pernyataan
tersebut mengandung makna bahwa Food and Beverage product memiliki
tanggung jawab untuk memproduksi hidangan di kitchen dan melakukan
penyelenggaraan makanan serta minuman untuk para tamu.Kitchen Sahid
Eminence terbagi menjadi 4 yaitu hot kitchen, cold kitchen, butcher dan pastry
and bakery kitchen. Pada penyelenggaraan makanan terdapat susunan menu yang
digunakan untuk setiap waktu makan baik breakfast, lunch maupun dinner.
Susunan menu ini umumnya terdiri dari 4 macam yaitu appatizer, soup, main
course, dan dessert.
Main course adalah hidangan utama yang terdiri dari makanan pokok, lauk
hewani, aneka olahan mie, dan hidangan sayur. Biasanya bahan yang digunakan
untuk hidangan lauk hewani yaitu ikan, daging sapi, daging kambing, dan ayam.
Persiapan hidangan akan dilakukan di butcher dan dimulai satu hari sebelum atau
beberapa jam sebelum penyelenggaraan makan tergantung dengan lama atau
tidaknya proses pengolahan dari masing-masing hidangan yang akan diolah.
Untuk proses pengolahan hidangan dilakukan oleh cook di Hot Kitchen Sahid
Eminence. Selain melakukan pengolahan makanan pokok dan soup, hot kitchen
juga mengolah hidangan lauk hewani khususnya adalah hidangan yang berbahan
dasar daging.

2. METODE KAJIAN

2.1 Waktu dan Tempat Kajian

Praktik usaha jasa boga dilakukan dalam kurun waktu tiga bulan dimulai
dari tanggal 1 Agustus 2018 sampai dengan 31 Oktober 2018. Pengamatan dan
pengambilan data dilakukan di Sahid Eminence Hotel Convention and Resort
yang berlokasi di daerah puncak Jalan Hanjawar No. 19 Jawa barat. Sebagai hotel
bintang lima di daerah wisata tentunya hotel ini dilengkapi dengan berbagai
fasilitas dan berbagai perlengkapan yang dapat menunjang kegiatan para tamu
atau pengunjung. Hotel ini berada dikawasan yang strategis karena dekat dengan
berbagai tempat yang dijadikan destinasi wisata dan menarik banyak pengunjung.
Berdasarkan lokasi bangunan dan nama dari Sahid Eminence Hotelconvention and
resort dikategorikan ke dalam jenis resort hotelyang berlokasi di dekat tempat
wisata sekaligus menyediakan tempat rekreasi didalam area hotel. Tempat yang
dijadikan objek pengamatan adalah Main Kitchen Sahid Eminence Hotel
Convention and Resort.
4

2.2 Jenis dan Cara Pengambilan Data

Cara pengambilan data secara umum terbagi menjadi dua yaitu data primer
dan data sekunder. Data primer merupakan data yang dikumpulkan secara
langsung melalui wawancara dan observasi secara partisipatif yaitu ikut berpartisi
aktif dalam aktifitas yang diteliti. Sedangkan data sekunder adalah data yang
didapatkan secara tidak langsung yaitu melalui pihak lain berupa jurnal,
penelitian, ataupun arsip dokumen yang dimiliki oleh suatu institusi.
Data sekunder yang diperoleh pada proses pengambilan melaui arsip
dokumen hotel yaitu keadaan umum hotel meliputi sejarah umum dan fasilitas-
fasilitas yang disediakan hotel Sahid Eminence. Kemudian untuk data fasilitas
fisik yang terdapat di hot kitchen dan butcher, struktur organisasi serta sumber
daya manusia dan produksi hidangan lunch dari daging pada saat event JKI
Revival didapatkan melalui data primer. Data primer diperoleh melalui
pengamatan, wawancara dengan staff kitchen dan excecutive chef, hingga
observasi atau berpartisipasi dalam proses produksi hidangan mulai dari tanggal
1 Agustus 2018 sampai dengan 30 Oktober 2018.

3. KEADAAN UMUM DI HOT KITHCEN

3.1 Keadaan Umum Hotel dan Keadaan Kitchen

Hotel adalah sebuah bisnis akomodasi yang menggunakan sebagian atau

seluruh bangunan untuk menyajikan jasa pelayanan bagi publik atau umum dan
dilengkapi satu atau lebih layanan makanan dan minuman, jasa attandenr room,
layanan berseragam, pencucian linen, dan penggunaan furnitur dan perlengkapan
serta memenuhi ketentuan persyaratan yang ditetapkan dalam keputusan
pemerintah Chair I M dan Pramudia H. (2017). Sahid eminence hotel convention
and resort adalah salah satu hotel bintang lima yang terletak di jalan hanjawar no
19, Ciloto, Puncak, Jawa Barat. Berdasarkan penggolongan jenis tamu hotel ini
temasuk dalam tourist hotel dimana tamu yang menginap di Sahid eminence hotel
sebagian besar adalah para wisatawan yang hendak berwisata di daerah puncak
mengingat lokasi hotel yang dekat dengan beberapa tempat wisata seperti taman
bunga nusantara dan kota bunga. Menurut Chair IM dan Pramudia H, (2017)
tourist hotel adalah hotel dengan tamu yang kebanyakan merupakan para
pelancong atau wisatawan, wisatawan dosmetik maupun mancanegara. Hotel ini
memiliki bangunan bertingkat dan fasilitas outdoor yang cukup luas seperti
jogging track, outbond area, dan pemandangan alam seluas 3 hektar berupa
sawah, kebun binatang mini dan kapel pernikahan.
Jumlah kamar yang disediakan di hotel ini adalah 379 kamar yang terdiri
dari 5 tipe ruangan. Tipe ruangan yang ditawarkan diantaranya adalah Junior
Suite memiliki luas 41m2 dengan jumlah kamar sebanyak 320 kamar, Deluxe yang
memiliki luas 18m2 dengan jumlah kamar sebanyak 28 kamar, Royal Suite seluas
70m2 dengan jumlah kamar sebanyak 26 kamar, Royal Suite with pool seluas 80m2
dengan jumlah kamar sebanyak dua kamar, serta Pool President Suite seluas
130m2 dengan jumlah kamar sebanyak tiga kamar. Sahid eminence juga
 5

menyediakan berbagai fasilitas yang menunjang aktifitas tamu hotel. Fasilitas

yang disediakan diantaranya adalah restoran tepi sungai, lounge & bar, kolam
renang hangat di lantai 5 dan kolam renang dengan suhu air di lantai dasar, pusat
kebugaran, spa, jacuzzi pribadi, taman bermain anak-anak (kids zone) , dan 14
ruang pertemuan termasuk ballroom dengan kapasitas hingga 1000 orang.
Terdapat dua restoran di dalam sahid eminence hotel convention and resort
yaitu veranda restaurtant yangterletak di lantai 15 yang berkapasitas hingga 250
pengunjung tamu dan terarium resaturant yang terletak di lantai 18 atau kerap
disebut dengan rooftop restaurant. Main Kitchen Sahid Eminence Hotel terletak
di lantai 11 yang berdekatan dengan ruang penerimaan barang dan general store
untuk mempermudah proses penyaluran barang. Pada umumnya Kithcen Sahid
Eminence terbagi menjadi 4 kitchen utama yaitu hot kitchen, pastry and bakery
kitchen, cold kitchen, dan butcher. Main kithcen ini dilengkapi dengan berbagai
fasilitas fisik dan peralatan yang dapat menunjang proses produksi makanan di
hotel. Selain itu terdapat steward area, steward store, dry store, dan office sebagai
ruang kerja executive cheff dan chef de partie.

3.2 Fasilitas Fisik dan Peralatan Main Kithcen Sahid Eminence

Hot kitchen merupakan bagian dari Main Kitchen Sahid Eminence Hotel
and Convention Resort. Hot kitchen memiliki ukuran 30 m x20 m yang berukuran
lebih luas dari beberapa ruangan kitchen lainnya. Dalam proses produksi
hidangan di hot kitchen tentunya dibutuhkan fasilitas fisik dan peralatan yang
memadai dari segi kualitas dan kuantitasnya untuk menunjang keberlangsungan
terselenggaranya proses produksi. Fasilitas fisik dari segi bangunan dapur dapat
berupa dinding, penerangan, lantai dan langit-langit.
Dinding dapur terbuat dari keramik yang mudah dibersihakan dan mampu
memantulkan cukup cahaya keseluruh ruangan. Lantai dapur terbuat dari bahan
keramik yang kedap air dan tidak licin dan mendapat penerangan cukup dari
lampu. Langit-langit dapur tertutup dilengkapi dengan exhaust yang dapat
menghirup asap dari kitchen kemudian dialirkan ke luar bangunan hotel. Area
kitchen ini mengutamakan hygiene dan sanitasi yang sudah baik yang ditandai
dengan adanya wastafel pada bagian depan dapur dan memiliki aliran draynase
yang terawat dimana saluran pembuangan air limbah dilengkapi dengan grease
trap untuk menangkap lemak. Selain itu sarana sanitasi yang ada yaitu terdapat
tempat sampah tertutup dan tidak bocor di setiap bagian ruangan kitchen.
Butcher kitchen merupakan ruangan persiapan untuk senua jenis daging,
ikan, dan unggas hingga siap untuk dimasak atau ready to cook. Ruangan butcher
ini berukuran 3 x 6 m memiliki satu pintu yang memisahkan dari ruangan lainnya.
Sebagai tempat persiapan ruangan ini dilengkapi dengan up rightfreezer dan up
right chiller untuk menyimpan berbagai daging yang telah dipotong sesuai dengan
porsi hidangan. Pada proses persiapan dan pengolahan hidangan memerlukan
peralatan yang baik dari segi kualitas dan kuantitasnya sehingga dapat
mempermudah dan memperlancar pengolahan hidangan. Butcher section berada
tepat disebelah walk in chiller hot kithcen. Untuk lebih jelasnya gambar hot
kitchen dan butcher dapat dilihat pada gambar 2.
6

Gambar 2 Butcher dan Hot kithcen Sahid Eminence

Peralatan yang terdapat pada kitchen hotel terbagi menjadi dua yaitu kitchen
utensil dan kitchen equipment.Kitchen utensil adalah peralatan yang berukuran
kecil dan mudah dipindahkan ke berbagai tempat. Beberapa contoh dari kitchen
utensil diantaranya adalah spatula, ladle, skimmer, frying pan, knifes, egg slicer,
grater, peeler, blender, straine, stock pot, saute pan, sauce pot, sauce pan,
braising pan, mixing bowl, chinese wook, hammer dan cutting board. Kitchen
equipment ialah peralatan yang memiliki ukuran besar dan sulit untuk
dipindahkan. Biasanya peralatan ini dipergunakan untuk mengolah dan
menyimpan bahan makanan yang masih mentah ataupun sudah matang. Contoh
kitchen equipment di hot kitchen yaitu freezer, work table, steamer, deep fat fryer,
till thing pan, sink, dan stove. Denah hot kitchen dan butcher dapat dilihat
selengkapnya pada lampiran 1

3.3 Struktur Organisasi dan Sumber Daya Manusia

Struktur organisasi merupakan suatu susunan antara tiap bagian serta posisi
yang ada pada suatu institusi ataupun organisasi dalam menjalankan kegiatan
operasional untuk mencapai tujuan bersama. Pada dasarnya adanya struktur
organisasi bertujuan untuk menggambarkan dengan jelas aktifitasantara satu
dengan yang lain dan memiliki batasan tertentu. Dalam struktur organisasi yang
baik tentunya harus ada penjabaran mengenai hubungan wewenang tiap posisi
sehingga akan muncul tanggung jawab pada masing-masing individu. Struktur
organisasi juga berfungsi untuk mengarahkan karyawan terhadap tugas dan
tanggung jawab sesuai dengan jabatan yang dimiliki.
Kitchen sahid eminence dipimpin oleh seorang executive chef yang memiliki
tanggung jawab memimpin seluruh staf di bagian dapur, mengelola dapur,
menyusun menu untuk semua section, membuat standar resep, membuat daily
market list yang dibantu oleh chef de partie dan mengawasi segala operasional
kitchen. Executive chef membawahi seorang chef de partie yang akan menjadi
wakil dan menggantikan apabila executive chef berhalangan hadir atau libur. Chef
de partie bertugas untuk mengawasi kelancaran kerja di kithcen secara
keseluruhan, membantu executive chef dalam membuat daily marker list dan
menjaga food cost, melaksanakan perhitungan food cost bersama Chef, dan
mengawasi proses pengolahan di dapur. Demi chef membawahi cook atau commis
1 dan commis 2 sebagai juru masak yang bekerja atas perintah atasannya. Daily
 7

worker/cook helper yang belum memiliki cukup keterampilan dalam memasak

bertanggung jawab untuk melaksanakan persiapan pada pengolahan makanan.
Struktur organisasi Main Kitchen Sahid Eminence Hotel Convention and
Resortdapat dilihat pada gambar 3.

Executive chef

Chef De partie

Demi chef Butcher

Cook

Daily worker

Gambar 3 Struktur organisasi main kitchen

Gambar diatas menunjukkan struktur organisasi dari bagian Main Kithcen
Sahid Eminence Hotel Convention And Resort. Bagian paling atas ialah executive
chef yang memimpin dan membawahi seluruh bagian staf dapur mulai dari chef
de partie hingga daily worker. Seorang demi chef membawahi cook dan daily
worker. Sedangkan untuk bagian butcher akan di kepalai secara langsung oleh
chef de partie. Setiap posisi memiliki tanggung jawab masing-masing dalam
proses penyelenggaraan makanan dengan penyajian secara ala carte maupun
buffet. Gambar stuktur organisasi Food and Baverage Product dapat dilihat pada
lampiran 2
Sumber daya manusia dalam sebuah organisasi terdiri dari semua upaya,
keterampilan atau kemampuan semua orang yang bekerja dalam suatu organisai
Tampubolon. (2016) Sumber daya manusia merupakan unsur yang berperan
penting dari sebuah organisasi yang ada di hotel karena karyawan merupakan
penggerak keberlangsungan kegiatan yang ada di hotel. Untuk meningkatkan
jumlah konsumen hotel tentunya dibutuhkan tenaga kerja yang kompeten serta
mampu memberikan pelayanan yang baik kepada tamu. Produksi makanan oleh
Kitchen Sahid Eminence juga perlu memiliki tenaga kerja yang handal dan dapat
melakukan tanggung jawabnya sesuai dengan job desk yang telah diberikan agar
proses penyelenggaraan makanan dapat berjalan dengan semestinya.
Setiap departemen tentunya memiliki shift kerja dan pembagian tugas untuk
mempemudah pelaksanaan kegiatan. Main kithcen Sahid Eminence terdiri dari hot
kitchen dan butcher yang akan mempersiapkan dan mengolah hidangan soup dan
maincourse pada penyajian secara buffet. Shift kerja di Main Kitchen Sahid
Eminence Hotel Convention & Resort dibagi menjadi 3 waktu kerja yaitu morning
shift, afternoon shift dan over night shift. Karyawan akan mempunyai waktu 6
8

hari kerja dan 1 hari libur dalam satu minggu. Waktu kerja yang berlaku di
Kithcen Sahid Eminence yaitu 8 jam kerja termasuk 1 jam istirahat untuk masing-
masing shift. Shift kerja Main kithcen Sahid Eminence Hotel dapat dilihat pada
tabel 1.
Tabel 1 shift kerja karyawan Main Kitchen Sahid Eminence
Shift Kerja Waktu Jumlah Kegiatan
tenaga kerja
Morning 07.00 – 15.00 7 orang Menjadi buffet runner pada saat
breakfast, membersihkan dan
menata bahan makanan di walk
in chiller, persiapan lunch, set
up lunch, butcher melakukan
persiapan untuk breakfastdan
lunch.
Afternoon 15.00 – 23.00 2-3 orang Mengolah hidangan dinner, set
up dinner, melengkapi
persiapan breakfast, serta
closing dinner, butcher
melakukan persiapan untuk
dinner.
Over Night 23.00 – 07.00 1-2 orang Mengecek ulang persiapan
breakfast, mengolah hidangan
breakfast, serta set up breakfast.

Tabel diatas menunjukkan shift kerja yang terdapat di Main kitchen Sahid
Eminence. Para karyawan Kichen Sahid Eminence akan mendapatkan day off
secara bergantian yaitu 2 orang per hari kerja. Biasanya apabila terdapat tanggal
merah maka untuk para staff seperti chef de partie, demi chef, dan cook akan
mendapatkan extra day off atau disebut juga dengan public holiday yang akan
diberikan berdasarkan occupancy hotel dan memiliki batasan waktu tertentu.
Sedangkan untuk daily worker tidak diberika extra day off setiap bulannya
sehingga hanya mempunyai waktu libur 4 hari dalam satu bulan di setiap
minggunya. Apabila occupancy tamu hotel rendah maka public holiday akan
diberikan kepada staf, namun apabila occupancy tamu hotel tinggi maka jadwal
public holiday akan dipindahkan ke hari yang memiliki estimasi occupancy
rendah. Sedangkan para karyawan daily worker tidak mendapat kebijakan hari
libur tambahan atau extra day off sehingga memiliki waktu kerja yang tetap dan
kontinyu yaitu 24 hari kerja dan 4 hari libur dalam satu bulan.
Jumlah tenaga kerja di Main Kichen Sahid Eminence berjumlah 12 orang
yang terdiri dari satu orang chef de partie, demi chef, 3 orang cook, 2 orang
butcher section, dan 4 orang daily worker. Pada umumnya hot kitchen adalah
bagian dari kitchen yang mempersiapkan dan mengolah hidangan main course dan
soup. Pengolahan hidangan akan dilakukan oleh cook mulai dari makanan pokok,
lauk hewani sampai dengan hidangan sayur. Sebelum diolah tentunya harus
dilakukan persiapan bahan makanan. Persiapan bahan untuk setiap hidangan
seperti hidangan sayur, sup, nasi putih, dan aneka olahan mie akan dilakukan oleh
daily worker. Butcher section akan melakukan persiapan untuk semua olahan
 9

yang berkaitan daging, unggas, ikan, dan poultray. Tenaga kerja butcher
berjumlah dua orang dimana satu orang masuk dalam morning shift dan satu
orang lainnya masuk dalam afternoon shift. Disamping memotong-motong daging
butcher section juga mengerjakan atau mempersiapkan bahan-bahan tambahan
makanan lain yang masih ada hubungan dengan meat, fish, poultry yang
diperlukan disetiap section di dapur.Contohnya ialah membuat adonan daging
untuk consomme meat clarification, membuat adonan beefburger, memotong-
motong tulang untuk kaldu stock dan lain sebagainya.
Pembagian tugas dan shift kerja bagian main kitchen tergantung dari
kemampuan yang dimiliki oleh tenaga kerja dan jabatan yang tertera dalam
struktur organisasi. Pada morning shift terdapat 7 orang tenaga kerja terdiri chef
de partie, 2 orang cook, 1 orang butcher dan 3 orang daily worker yang akan
melakukan penyelenggaraan breakfast sampai closing buffet breakfast. Tenaga
kerja pada waktu morning shift memiliki jumlah yang lebih banyak dari shift kerja
berikutnya dikarenakan pagi hari memiliki kegiatan terpadat dalam hal pelayanan
dan persiapan untuk hidangan lunch dan dinner.
Afternoon shift main kitchen masuk pada pukul 15.00 sampai dengan pukul
23.00 WIB. Pada shift ini tenaga kerja yang masuk berjumlah dua hingga tiga
orang pekerja yang terdiri dari cook dan satu orang butcher. Apabila occupancy
tamu dan penyelenggaraan event group tinggi maka akan ada satu orang cook
tambahan akan masuk dalam afternoon shift yang bertanggung jawab untuk
mengolah hidangan. Tenaga kerja cook yang masuk dalam afternoon shift
bertugas untuk mengolah hidangan dinner yang terdiri dari hidangan soup dan
main course. Untuk overnight shift akan ada satu atau dua orang tenaga kerja yang
masuk tergantung dengan occupancy tamu hotel. Apabila status occupancy hotel
sedang tinggi maka akan dua orang cook yang masuk untuk mengolah hidangan
untuk keesokan harinya. Namun jika occupancy hotel rendah maka hanya ada satu
orang cook yang akan masuk pada overnight shift. Tenaga kerja yang masuk pada
over night shift adalah karyawan yang akan melakukan set up hidangan di
Veranda Restaurant untuk penyelenggaraan breakfast setiap harinya.

4. PENGADAAN DAN PENYIMPANAN BAHAN

MAKANAN

Pengadaan bahan makanan merupakan salah satu proses yang penting

dalam melakukan suatu penyelenggaraan makanan. Proses pengadaan bahan
terdiri dari beberapa tahap yaitu perencanaan kebutuhan bahan makanan,
pemesanan bahan makanan dan penerimaan bahan makanan. Bahan makanan
yang telah diterima oleh bagian receiving kemudian akan disalurkan ke bagian
kitchen untuk di olah lebih lanjut menjadi suatu hidangan yang disajikan pada
penyelenggaraan event tertentu.Penyimpanan bahan dilakukan secara terpisah ke
dalam ruang penyimpanan sesuai dengan jenis bahan.
10

4.1 Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

Perencanaan bahan adalah tahap awal dari proses pengadaan bahan
makanan. Pada penyelenggaran event JKI Revival perencanaan bahan dilakukan
setelah adanya Banquette Event Order. Banqutte Event Order adalah lembaran
pemesanan yang berisi mengenai informasi terkait acara yang akan dilaksanakan
dan digunakan setiap hari sebagai bahan acuan untuk penyelenggaraan event.
Proses penyelenggaraan event di Sahid EminenceHotel melalui beberapa tahap,
tamu akan meninjau terlebih dahulu lokasi kegiatan sebagai langkah awal sebelum
melakukan pemesanan, apabila sesuai dengan konsep kegiatan maka akan masuk
pada tahap pertama pada proses penyelenggaraan event.
Tahap pertama yang dilakukan adalah bagian sales (penjualan) akan
menawarkan daftar menu banquette yang telah dibuat oleh executive chef, menu
yang ditawarkan memiliki harga yang bervariasi mulai dari harga 150.000 sampai
dengan 250.000 sesuai dengan jenis hidangan yang akan disajikan. Setelah pihak
panitia menentukan menu dari beberapa daftar menu yang ditawarkan oleh bagian
sales and marketing selanjutnya akan masuk ke tahap food testing. Bagian kithcen
akan mengolah dan menyajikan hidangan yang dipilih sesuai dengan jumlah
panitia. Kemudian setelah pihak panitia melakukan food testing dan menyetujui
hasil presentasi hidangan, bagian sales akan membuat kesepakatan dengan panitia
JKI revival.
Pemesanan dari pihak client akan dituangkan ke dalam Banquette Event
Order sebagai dasar acuan sales and marketing department dalam
mengkomunikasikan ke food and baverage department sebagai penyelenggara
event JKI revival. BEO yang telah dibuat kemudian di distribusikan ke setiap
derpartement agar dapat menjadi pedoman sehingga penyelenggaraan event
berjalan dengan lancar. Daftar menu banquette pilihan akan diserahkan kepada
pihak dapur dalam hal ini yaitu executive chef. Menu banquette pada event JKI
revival akan disajikan dalam bentuk buffet di Veranda Restaurant untuk semua
waktu makan. Pada umumnya perencanaan bahan akan dilakukan minimal satu
atau dua hari sebelum proses pengolahan makanan agar menunjang kelancaran
penyelenggaraan makanan. BEO lebih lengkapnya dapat dilihat pada lampiran 3.

4.2 Pemesanan dan Penerimaan Bahan Makanan

Pemesanan merupakan proses penyediaan bahan makanan yang telah

disusun sesuai dengan spesifikasi atau standar yang telah ditetapkan. Pada
penyelenggaraan menu lunch maupun dinner akan di buat sesuai dengan pesanan
yaitu 151 pax untuk tanggal 21 dan 22 september, namun untuk tanggal 23
september yaitu sebanyak 147 pax. Setelah pihak dapur menerima daftar menu
maka executive chef dibantu oleh chef de partie akan merencanakan kebutuhan
bahan. Proses pemesanan dan pembelian bahan makanan di Sahid Eminence Hotel
dilakukan dengan sistem tender. Bagian purchasing akan menyeleksi dari
beberapa supplier dan menentukan supplier yang dianggap sesuai ditinjau dari
kualitas bahan, harga dan kontinuitas pengiriman bahan makanan. Masing-masing
bahan makananan yang tergolong dalam bahan perishable (mudah rusak) seperti
sayuran, buah, daging, dan non perisable seperti tepung dan minyak memiliki dua
hingga tiga supplier sebagai pembanding. Supplier yang digunakan oleh Sahid
 11

Eminence Hotel secara keseluruhan berasal dari pulau Jawa agar waktu
pengiriman barang dapat berlangsung secara efektif dan efisien.
Perencanaan kebutuhan bahan makanan akan dituangkan dalam Daily
Market List. Pemesanan bahan melalui DML minimal dibuat dua hari sebelum
penyelenggaraan makanan. Daily Market List berisi bahan yang biasanya bersifat
perishable (mudah rusak) dan rutin digunakan seperti berbagai macam sayuran,
bahan hewani, dan lainnya. Setelah semua bahan yang dipesan dimasukkan dalam
daily market list kemudian executive chef akan menyerahkan pada bagian admin
purchasing. Untuk formulir pengadaan bahan makanan dapat dilihat pada
lampiran 4. Bagian purchasing akan membuat Purchase Order (PO) sesuai
dengan daily market list yang telah dibuat. Purchase Order adalah lembar
permintaan pembelian barang dari pihak purchasing untuk melakukan proses
pengadaan bahan. Selanjutnya Purchase Order akan diserahkan ke bagian
accounting dalam hal analisa cost control untuk dilakukan proses pengecekan
daftar harga barang sebagai bahan dasar perbandingan dalam memilih dari
beberapa supplier. Setelah dilakukan cost control maka PO akan ditanda tangani
admin accounting dan general manager lalu bagian purchasing akan melakukan
pemesanan ke supplier atau vendor sesuai dengan jenis bahan dan kriteria. Jumlah
vendoor untuk jenis bahan daging seperti unggas, daging sapi, ikan, atau pun
daging kambing sebanyak 2 vendoor yaitu CV Ayam Perkasa Jaya yang berlokasi
di Bogor dan Mapat yang terletak di Pasar Cipanas. Setelah supplier menerima
purchase order, bagian purchasing harus melakukan follow up terhadap status
pesanan yang diminta agar tidak terjadi kesalahan pengiriman.
Penerimaan bahan makanan merupakan salah satu hal pokok yang harus
disiapkan dan dikontrol dengan baik dalam suatu proses produksi makanan.
Fungsi dari penerimaan bahan adalah mengawasi dan mengontrol agar bahan
yang diterima sesuai dengan purchasing order yang telah dibuat. Penerimaan
bahan yang dipesan melalui daily market list akan datang satu hari setelah
pemesanan atau sehari sebelum penyelenggaraan event (one day before ).
Penerimaan bahan biasanya dilakukan pada pukul 10.00-12.00 WIB. Bahan yang
telah diterima akan dicocokkan terlebih dahulu oleh bagian receiving dari
spesifikasi, jenis, ukuran, dan kualitas dengan purchasing order. Apabila bahan
yang diterima tidak sesuai dengan spesifikasi yang diinginkan maka akan
dikembalikan ke supplier untuk diganti dengan bahan yang baru. Setelah semua
bahan sesuai jumlah dan spesifikasinya panitia penerima akan menandatangani
surat penerimaan dengan sepengetahuan rekanan. Barang yang telah diterima dari
supplier akan dibawa ke bagian kitchen apabila akan segera digunakan keesokan
harinya sedangkan untuk barang stock gudang akan di masukkan ke dalam
general store.

4.3 Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan merupakan aktifitas pengawetan bahan

makanan secara fisik untuk melindungi dari lingkungan dan bahaya dari luar
berikut dengan pencatatan dan pelaporannya. Menurut Gardjito et al. (2016)
Penyimpanan dilakukan untuk menjaga kontinuitas operasional industri jasa
boga, terutama untuk bahan yang sifatnya musiman. Untuk tetap menjaga
kualitas bahan pangan maka penyimpanan harus dilakukan dengan hati-hati dan
12

higienis agar terhindar dari kontaminasi dengan memperhatikan suhu dan

kelembaban yang sesuai untuk masing-masaing bahan. Bahan yang telah
diterima kemudian bahan akan di sortir dan disimpan di cold store atau dry store
sesuai dengan kriteria bahan. Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik,
terutama dalam jumlah yang banyak seperti pada kithcen hotel dapat
menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut.
Metode penyimpanan bahan basah yaitu daging yang digunakan di kithcen
sahid eminence dilakukan setelah tahap pemotongan. Setelah bahan diterima
pada waktu pagi hari maka daging akan segera dilakukan proses pemotongan
sesuai standar porsi oleh butcher di butcher kitchen. Daging yang dipergunakan
untuk pengolahan hidangan adalah bagian sandung lamur, iga sapi, iga kambing,
dan top side. Daging yang akan digunakan untuk hidangan empal goreng dan
beef black pepper akan dilakukan proses penyimpanan di freezer butcher section
setelah dilakukan pemotongan sesuai standar porsi sedangkan daging untuk
hidangan sandung lamur dan iga akan direbus terlebih dahulu sebelum dilakukan
proses penyimpanan di chiller butcher section. Pada hidangan iga bakar dan
sandung lamur daging akan di rebus terlebih dahulu dengan berbagai rempah
untuk menghilangkan kotoran dan mempemudah proses pengolahan pada
keesokan harinya. Up right freezer yang berada di butcher berkisar antara (-
5)°C sampai 1°C sedangkan up right chiller memiliki suhu antara 1°C sampai
dengan 5°C digunakan untuk menyimpan bahan seperti daging sapi, ikan, ayam
dan lainnya. Tujuan dari penyimpanan bahan agar menjaga kualitas bahan tetap
fresh sebelum dilakukan proses pengolahan. Berikut ini adalah gambar dry store
Main Kitchen Sahid Eminence.

Gambar 4up right freezerdi butcher section

Metode penyimpanan bahan kering yang digunakan adalah FEFO (First
Expired First Out). Bahan yang memiliki tanggal kadaluarsa lebih cepat akan
digunakan terlebih dahulu dikarenakan masa simpan bahan lebih singkat dan tidak
dapat digunakan lagi apabila sudah melewati tanggal kadaluarsa. Apabila bahan
yang datang memiliki tanggal kadaluarsa lebih cepat dari bahan yang ada di
general store maka bahan akan di kembalikan kepada vendoor. Bahan kering
seperti margarindan kecap manis akan disimpan di dry store main kithcen. Dry
store terdiri dari 2 rak terpisah yaitu rak pertama untuk menyimpan bahan kering
cold kitchen dan pastry and bakery, kemudian rak kedua dipergunakan untuk
 13

menyimpan bahan kering hot kitchen.Sementara untuk bumbu dan rempah seperti
kayu manis dan jahe akan di simpan di dalam rak seasoning menggunakan sistem
FIFO (First In First Out). Tahapan penyimpanan rempah seperti jahe yaitu bahan
yang lama akan dikeluarkan terlebih dahulu dari wadah kemudian bahan baru
akan di masukkan dimana posisi bahan yang lama akan diletakkan diatas bahan
yang baru datang.

5. PRODUKSI HIDANGAN LUNCH DARI DAGING

SEBAGAI LAUK HEWANI PADA EVENT JEMAAT
KRISTEN INDONESIA REVIVAL DI SAHID EMINENCE
HOTEL CONVENTION & RESORT

Produksi hidangan adalah suatu kegiatan yang merubah bahan makanan

mentah menjadi siap saji yang dimulai dari input yaitu persiapan bahan makanan,
proses berupa kegiatan pengolahan hingga output penyajian hidangan. Proses
produksi ini dilakukan untuk memenuhi kebutuhan primer manusia. Kegiatan
produksi hidangan maincourse pada event Jemaat Kristen Indonesia dilakukan di
Main Kitchen Hotel Sahid Eminence.

5.1 Menu Buffet Banquet event JKI Revival di Main Kitchen Sahid
Eminence

Main Kitchen adalah dapur yang memproduksi berbagai hidangan mulai

dari appatizer, main course dan soup dengan menggunakan berbagai teknik
pengolahan mulai dari deep frying, blanching, simmering, roasting, grilling,
sauteeing, boiling, steaming, hingga pouching. Pengolahan hidangan akan
disajikan secara buffet baik untuk buffet breakfast yang diselenggarakan setiap
hari atau buffett yang disajikan untuk waktu makan lunch dan dinner event ketika
ada event. Buffet umumnya disajikan di restoran sebuah hotel atau pada acara-
acara privat seperti pesta pernikahan, konferensi,meeting group dan lain-lain.
Buffet adalah penyajian makanan pada meja panjang dimana tamu akan
mengambil makanan sesuai dengan menu yang diinginkan.
Kitchen Sahid Eminence Hotel melakukan penyelenggaraan buffet breakfast
untuk kegiatan setiap harinya, namun untuk lunch dan dinner akan diadakan
apabila ada event tertentu seperti meeting group dan family gathering. Event
group Jemaat Kristen Indonesia Revival diselenggarakan mulai dari tanggal 21
september 2018 sampai dengan 23 september 2018. JKI revival adalah suatu
organisasi agama kristen Indonesia yang melakukan kegiatan pertemuan
kerohanian di ball room Pangrango. Pada event JKI Revival ini menu yang
disajikan adalah bentuk buffet banquet untuk semua waktu makan mulai dari
breakfast,coffee break 1, lunch, coffee break 2, dan dinner.Banquet adalah
penyelenggaraan makanan yang disajikan secara buffet untuk kelompok dalam
jumlah tertentu dan sesuai dengan pesanan yang telah disepakati sebelumnya.
14

Penyajian menu breakfast diselenggarakan di Veranda Restaurant yang

terletak di lantai 15 mulai pukul 06.00-10.00 WIB. Untuk menu yang disajikan
pada penyelenggaraan breakfast mempunyai jenis dan varian yang sama dengan
tamu hotel lainnya yaitu mengikuti siklus menu 7 hari yang telah ditetapkan
sebelumnya. Pada penyelenggaraan breakfast biasanya terdapat beberapa food
stall yang menyertai seperti egg corner, any style off gorengan, mie ayam dan
baso, serta pancake. Menu lunch dan dinner yang disajikan pada event JKI
Revival adalah menu yang telah disepakati oleh bagian sales and marketing
dengan panitia penyelenggara event. Susunan menu yang terdapat pada lunch dan
dinner yakni dimulai dari appatizer, soup, main course, dessert, dan beberapa
condiment yang melengkapinya. Waktu makan siang (lunch) dimulai pada pukul
12.00-14.00 di Veranda Restaurant. Penyelenggaraan lunch masing-masing
berjumlah 151 pax untuk tanggal 21 & 22 september 2018, sedangkan untuk
tanggal 23 september 2018 berjumlah 147 pax. Hidangan buffet lunch pada
tanggal 21 september 2018 berdasarkan susunan menu dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2 Hidangan Buffet lunch pada tanggal 21 September 2018
Susunan Menu Nama Hidangan

Appetizer Fresh fruit salad

Lumpia Sayuran

Soup Timlo Soup

(sambal & lime wedges)

Main Course Grilled Chiken Teriyaki

Gurame Bakar Sambal Kecap
Rendang sandung lamur
Mie goreng seafood
Pok Choy w/ Black Mashroom
Steamed Rice

Condiments Kerupuk dan acar

Tradisional sambal Sambal matah
Sambal kecap
Sambal terasi
Chili and tomato sauce
Kecap manis

Dessert Es Sanghai
Klepon
Local Fruits season
Tabel 2 dapat dilihat jenis hidangan yang diolah pada event lunch JKI
revival. Hidangan main course terdiri dari 2 sajian makanan pokok yaitu berupa
nasi putih dan mie, 3 macam hidangan lauk hewani yang terdiri dari daging ayam,
ikan, dan daging sapi, lalu dilengkapi dengan satu macam hidangan sayur. Menu
yang disajikan pada penyelenggaraan lunch akan selalu berganti setiap harinya
namun tetap menggunakan susunan menu yang sama.
 15

5.2 Produksi Hidangan Lunch Lauk Hewani event JKI Revival

Produksi merupakan salah satu bagian dari proses penyelenggaraan

makanan. Produksi atau pengolahan makanan tentunya tidak terlepas dari tahap
persiapan bahan makananan, pengolahan hidangan, pemorsian hidangan, dan
penyajian hidangan kepada tamu. Salah satu hidangan yang diproduksi pada event
JKI revival adalah aneka olahan hidangan lauk hewani yang disajikan pada waktu
lunch dan dinner.

5.2.1 Persiapan dan Standar Porsi Hidangan Lauk Hewani

Persiapan adalah hal yang dilakukan pertama kali sebelum melakukan
pengolahan suatu hidangan. Persiapan hidangan lauk hewani untuk lunch
dilakukan satu hari sebelumnya atau disebut one day before oleh butcher yang
masuk pada morning shift. Persiapan untuk masing-masing hidangan akan
berbeda-beda tergantung dengan jenis hidangan yang akan diolah. Hidangan main
course event JKI terdiri dari 3 macam hidangan lauk hewani yang berbahan dasar
ikan, daging baik sapi maupun kambing, dan ayam. Bahan makanan daging
merupakan urat daging atau otot yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging
bagian bibir, hidung, dan telinga yang berasal dari hewan. Pada konteks ini
hidangan yang akan diamati adalah lauk hewani pada event JKI revival yaitu
hidangan yang berbahan dasar daging sapi dan daging kambing. Menurut Siregar
et al. (2016) Indikator yang dapat menentukan kualitas daging adalah kekenyalan,
warna daging, bau, dan tekstur. Selain itu daging berkualitas baik adalah daging
segar yang tidak berlendir, tidak terasa lengket ditangan dan terasa kebasahannya.
Penanganan yang benar untuk daging yaitu sebaiknya tidak perlu dicuci
terlebih dahulu karena daging yang dicuci akan mengandung banyak air dan
mempengaruhi tekstur daging tersebut. Untuk daging kambing sendiri apabila
dilakukan proses pencucian maka tekstur daging akan lebih liat dan bau amisnya
semakin tajam. Daging sapi dan kambing memiliki tekstur daging yang berserat
dan perlu teknik khusus dalam memotong dan mempersiapkan bahan tersebut agar
mendapatkan sajian daging yang empuk. Cara pemotongan daging yang benar
adalah melawan alur serat dari daging agar menghasilkan daging yang lebih
empuk karena serat dagingnya mudah terurai. Apabila daging dipotong searah
dengan alur serat maka akan menyebabkan daging alot ketika dimasak.
Penyelenggaraan event berlangsung selama tiga hari dimulai dari tanggal 21
september 2018, 22 september 2018, dan 23 september 2018. Hidangan lauk
hewani pada saat event lunch termasuk dalam Indonesian food diantaranya adalah
rendang sandung lamur, iga bakar sambal matah, dan empal goreng.
Hidangan yang disajikan pada lunch hari pertama yaitu rendang sandung
lamur. Rendang merupakan makanan khas dari Padang Sumatera Barat yang
sangat terkenal hingga mancanegara. Hidangan ini dikenal sebagai makanan yang
memiliki cita rasa gurih dan membutuhkan proses pengolahan dengan estimasi
waktu yang lama. Rendang sendiri dapat dibuat dengan berbagai jenis daging sapi
mulai dari hati, daging, paru, dan sandung lamur. Bagian potongan sapi yang
digunakan dalam hidangan rendang ini adalah sandung lamur. Menurut Siregar et
al. (2016) daging sandung lamur atau briskert adalah bagian daging sapi yang
16

berasal dari bawah ketiak. Daging ini agak berlemak dan biasa dugunakan untuk
masakan khas Padang. Lemak pada daging ini membantu menggurihkan rasa dari
masakan.
Persiapan rendang sandung lamur dimulai dengan pemotongan sandung lamur
dalam bentuk cube. Potongan bentuk ini dipilih karena memiliki ukuran yang
tidak terlalu besar apabila disesuaikan dengan standar porsi hidangan. Hidangan
ini akan dipersiapkan satu hari sebelum penyelenggaraan oleh butcher yang
masuk dalam morning shift di butcher kitchen. Setelah sandung lamur dipotong,
kemudian daging akan direbus selama 45 menit dengan api kecil oleh cook untuk
membersihkan kotoran yang menempel pada daging dan mempermudah proses
pengolahan berikutnya. Daging yang telah direbus akan dimasukkan kedalam
insert dan disimpan dalam up right chiller butcher pada suhu penyimpanan (1)°C
sampai 5°C. Indrati R. 2013) menyatakan jika makanan dalam keadaan panas
akan dibekukan, harus didinginkan terlebih dahulu dengan cepat untuk
mengurangi kesenjangan suhu, memperlambat pertumbuhan bakteri, dan untuk
mempertahankan flavor, warna, dan tekstur alami.
Lauk hewani pada hari pertama yang disajikan untuk dinner adalah tongseng
iga kambing. Hidangan ini akan dipersiapkan oleh butcher yang masuk pada
afternoon shift di butcher section. Tahap pertama persiapan hidangan ini adalah
iga kambing akan dipotong dengan bentutk chop berukuran 5 cm. Chop adalah
bentuk potongan daging beserta tulangnya. Kemudian daging kambing akan
direbus dengan rempah seperti daun salam, daun jeruk dan jahe. Daging kambing
biasanya memiliki bau yang lebih menyengat dari pada daging sapi sehingga
memerlukan rempah yang lebih banyak untuk menghilangkan bau prengus dari
daging. Proses perebusan ini dilakukan oleh cook yang masuk pada afternoon shift
untuk menghilangkan kotoran pada iga dan mempermudah proses pengolahan
selanjutnya. Setelah melewai proses boiling iga akan dimasukkan ke dalam insert
dan disimpan di up right chiller di butcher.
Hidangan lauk hewani hari kedua pada waktu penyelenggaraan lunch ialah
hidangan iga bakar sambal matah. Iga atau rib merupakan bagian daging yang
berasal dari bagian tulang iga atau tulang rusuk. Bagian ini sering dijadikan bahan
dasar untuk olahan berbagai sajian seperti sup iga, rawon iga, pindang tulang iga,
dan lain sebagainya. Tahap awal persiapan hidangan ini adalah pemotongan iga
sesuai standar porsi di butcher section kemudian dilanjutkan dengan proses
boiling atau perebusan sebelum pengolahan. Bentuk potongan untuk iga bakar
adalah chop. Proses perebusan iga dilakukan oleh cook afternoon shift di Hot
Kitchen Sahid Eminence. Iga akan direbus bersamaan dengan berbagai rempah
seperti lengkuas, jahe, salam, dan sereh selama 4-5 jam hingga daging iga empuk
dan matang. Tujuan perebusan dari iga sendiri yaitu untuk membuang kotoran
dan memberikan aroma harum dari aneka rempah yang digunakan. Setelah empuk
dan tiris, kemudian iga akan di tata ke dalam insert dan ditutup dengan plastik
wrap lalu disimpan ke dalam up right chiller yang terdapat di butcher kitchen.
Lauk hewani hari kedua untuk penyelenggaraan waktu makan dinner adalah
hidangan beef black papper. Daging sapi lada hitam adalah hidangan daging yang
dimasak dengan paprika dan saus lada hitam. Hidangan ini menggunakan jenis
daging top side. Daging paha belakang (top side) terletak di bagian paha belakang
sapi dan sudah mendekati area pantat sapi. Persiapan hidangan ini dimulai dengan
pemotongan daging sapi berbentuk slice tipis. Cara pemotongan daging adalah
 17

memasukkan daging kedalam freezer terlebih dahulu kemudian setelah setengah

beku kemudian daging dikeluarkan dan diiris tipis. Hal ini dilakukan untuk
mempermudah pada tahap pemotongan daging. Kemudian daging yang telah di
potong akan disimpan kedalam up right freezer. Persiapan hidangan akan
dilakukan oleh butcher di butcher section pada waktu afternoon shift.
Empal goreng adalah salah satu hidangan indonesia yang dijadikan sebagai
lauk hewani pada event lunch JKI Revival. Persiapan hidangan empal goreng
akan dilakukan oleh butcher morning shift di butcher section pada waktu
afternoon shift.Jenis daging yang digunakan untuk pengolahan hidangan ini
adalah bagian top side yang memiliki serat halus dan tidak liat sehingga cocok
untuk diolah menjadi hidangan empal goreng. Persiapan hidangan empal goreng
diawali dengan pemotongan daging sapi dalam bentuk cube dengan berat 60 gram
per porsinya. Daging empal kemudian akan disimpan dalam up right freezer untuk
kemudian dilakukan proses pengolahan keesokan harinya di hot kitchen. Prinsip
kerja penyimpanan dalam suhu dingin yaitu mencegah aktifitas mikroba. Pada
temperatur dingin, mikroorganisme pembusuk tidak aktif sehingga daging yang
disimpan tidak rusak dan akan mempertahankan kualitas daging.
Hidangan yang disajikan pada dinner hari ketiga adalah iga masak konro. Sup
konro sendiri adalah masakan khas Indonesia yang berasal dari tradisi Bugis dan
Makasar. Hidangan ini biasanya terbuat dari bahan daging sapi atau iga sapi yang
memiliki penampilan berwarna hitam pekat dari buah kluwek. Pada sajian event
JKI revival sup konro ini berbahan dasar dari iga sapi (ribs). Persiapan untuk
hidangan ini dilakukan oleh butcher section yang masuk pada afternoon shift. Iga
akan dipotong dengan ukuran 5 cm dengan bentuk potongan chop. Iga yang telah
dipotong kemudian akan direbus terlebih dahulu dengan beraneka rempah hingga
empuk untuk mempermudah proses pengolahan berikutnya. Kemudian langkah
selanjutnya yaitu memasukkan iga ke dalam insert dan menyimpan iga ke dalam
up right chiller.
Setiap hidangan lauk hewani memiliki standar porsi yang telah ditetapkan
sebelumnya. Standar porsi berfungsi sebagai patokan berat dari masing-masing
jenis bahan makanan sehingga dapat mempermudah tahap persiapan bahan
makanan. Standar ini telah disesuaikan dengan kuantitas dan kandungan gizi dari
masing-masing hidangan yang akan disajikan. Untuk standar porsi dan jenis
potongan hidangan lauk hewani pada lunch dapat dilihat pada table 3.

Tabel 3 standar porsi dan jenis potongan hidangan lauk hewani pada waktu
lunch event JKI revival
No Nama Nama Jenis Bentuk Standar
Bahan Hidangan Daging potongan Porsi
(g)
1 Daging sapi Rendang sandung lamur Brisket Cube 60 g
2 Daging sapi Iga bakar sambal matah Ribs Chop 75 g
3 Daging sapi Empal goreng Topside Slice 1 cm 60 g
4 Daging Tongseng iga kambing Ribs Chop 75 g
kambing
5 Daging sapi Beef black paper Topside Slice 50 g
6 Daging sapi Iga masak konro Ribs Chop 75 g
18

Tabel diatas menunjukkan jenis potongan dan standar porsi dari masing-
masing hidangan. Berdasarkan data diatas, secara keseluruhan hidangan
menggunakan jenis daging yang berbeda untuk setiap olahannya. Daging bagian
sandung lamur dan iga yang telah dipotong sesuai dengan jenis dan bentuknya
akan di lakukan proses boiling agar mempermudah dan mempercepat proses
selanjutnya yaitu pengolahan hidangan. Sedangkan untuk daging bagian topside
akan dilakukan proses penyimpanan setelah melalui tahap pemotongan.

5.2.2 Pengolahan hidangan

Pengolahan adalah proses mengubah bahan makanan menjadi hidangan yang
siap di santap oleh tamu hotel. Pengolahan hidangan lauk hewani untuk
penyelenggaraan lunch dan dinner dilakukan oleh 2 orang cook dan dibantu oleh
daily worker di Hot Kitchen Sahid Eminence. Pengolahan hidangan daging
dilakukan pertama kali karena memerlukan proses pengolahan yang lebih lama
dari hidangan lainnya. Kemudian dilanjutkan dengan pengolahan hidangan ayam
dan ikan. Pada event JKI revival jumlah hidangan yang diolah ialah 151 pax pada
tanggal 21 dan 22 september 2018, dan 147 pax untuk hari terakhir yaitu tanggal
23 september 2018. Berikut ini adalah tabel pengolahan hidangan lauk hewani di
Hot Kitchen Sahid Eminence.
Tabel 4 pengolahan hidangan lauk hewani di Main Kitchen Sahid eminence
No Nama Hidangan Teknik Pengolahan
1 Rendang sandung lamur Boiling - Stewing
2 Iga bakar sambal matah Boiling - Grilling
3 Empal goreng Boiling –Braising – Deep frying
4 Tongseng iga kambing Boiling- Braising
5 Beef black pepper Shallow frying – Sauteeing
6 Iga masak konro Boiling – Braising

Tabel 4 menunjukkan teknik pengolahan yang digunakan pada peroses

pengolahan hidangan. Tiap hidangan memiliki teknik pengolahan dan waktu yang
berbeda-beda sesuai dengan jenis hidangan yang akan dibuat. Beberapa teknik
yang digunakan dalam pengolahan yaitu boilling, simmering, sauteeing, grilling
dan deep frying. Daging yang telah dipersiapkan oleh butcher akan dikeluarkan
dari freezer dan dilakukan thawing terlebih dahulu sebelum dilakukan proses
pengolahan. Proses thawing daging dilakukan dalam temperatur ruangan (20-
25°C). Produk daging akan dikeluarkan dari freezer kemudian diletakkan di
ruangan dengan temperatur ruangan sehingga waktu thawing akan berjalan lebih
cepat. Namun kelemahan dari cara thawing ini adalah drips akan lebih banyak.
Drips adalah cairan daging (bukan darah) yang akan keluar dari daging beku saat
proses thawing berlangsung. Daging akan dikeluarkan dari up right freezer
minimal 3 jam sebelum proses pengolahan.
Hidangan Rendang sandung lamur adalah salah satu hidangan lauk hewani
yang berbahan dasar daging sapi yang memiliki cita rasa gurih dan berwarna
kecoklatan. Daging rendang sudah dilakukan perebusan sebelumnya sehingga
mempermudah pengolahan selanjutnya. Rendang sebagai salah satu hidangan
tradisional Indonesia biasanya dimasak dalam waktu yang lama dan berulang-
 19

ulang. Semakin lama daging rendang dimasak maka akan menghasilkan hidangan
yang lezat dan tahan lama. Tahap awal pengolahan hidangan rendang sandung
lamur dimulai dengan penumisan semua bumbu dan rempah mulai dari bumbu
halus dan lengkuas yang telah dimemarkan sebelumnya. Kemudian tambahkan air
dan santan kental aduk hingga rata. Setelah mengental dan mengeluarkan minyak,
daging sandung lamur dimasukkan secara perlahan dan dimasak hingga matang.
Selama daging dimasak dalam bumbu, daging perlu diaduk dengan hati-hati
supaya daging tidak hancur.
Sementara menunggu rendang empuk cook dapat mengolah hidangan yang
lainnya. Rendang sandung lamur dimasak dengan api kecil agar menghasilkan
daging yang empuk dan bumbunya akan meresap ke dalam daging. Apabila
daging dimasak dengan api besar maka akan menghasilkan daging yang liat.
Proses pengolahan hidangan rendang sandung lamur dilakukan oleh seorang cook
yang masuk pada Overnight kemudian dilanjutkan dengan cook yang masuk pada
morning shift di hot kithcen Sahid Eminence. Waktu pengolahan hidangan dimulai
pada pukul 05.00 pagi dan dilakukan paling awal dari hidangan lainnya. Biasanya
hidangan rendang menggunakan teknik pengolahan simmering akan dimasak
selama 4-5 jam dengan menggunakan till thing pan yang dapat memuat daging
dalam jumlah yang banyak. Resep Hidangan rendang sandung lamur selengkap
nya dapat dilihat pada lampiran 5.
Tongseng Iga kambing merupakan lauk hewani untuk dinner pada hari
pertama. Pengolahan iga kambing akan dilakukan oleh cook yang masuk pada
afternoon shift. Iga telah dilakukan perebusan sebelumnya pada tahap persiapan,
sehingga pengolahan hidangan ini akan dilakukan dengan estimasi waktu lebih
cepat. Setelah iga direbus kemudian tumis bumbu halus didalam till thing pan,
apabila sudah harum tambahkan air dan masukkan iga. Tambahkan santan yang
telah dicairkan terlebih dahulu, aduk hingga rata dan usahakan santan tidak pecah.
Masak hingga bumbu meresap ke dalam iga dan matang sempurna. Hidangan
yang telah siap saji kemudian dimasukkan ke dalam insert dan disimpan ke dalam
hot box. Resep Hidangan rendang sandung lamur selengkap nya dapat dilihat pada
lampiran 6.
Hidangan lunch hari kedua yang diolah pada saat event JKI Revival yaitu iga
bakar sambal matah yang berbahan dasar iga sapi. Pada proses persiapan sudah
dilakukan boiling iga pada cook yang masuk pada afternoon shift agar
mempermudah proses pengolahan pada keesokan harinya. Tenaga kerja yang
mengolah hidangan iga bakar adalah cook yang masuk dalam morning shift. Iga
yang telah di rebus kemudian dilakukan proses selanjutnya yaitu grill atau
dibakar. Daily worker akan menyiapkan condiment seperi margarin untuk olesan
dan membuat sambal matah. Pada proses grill hal yang perlu diperhatikan adalah
hindari pangggangan atau griller yang terlalu panas. Pemanggang yang terlalu
panas tidak akan mempercepat proses pematangan iga namun akan membuat
permukaan iga cepat gosong.
Pengolahan hidangan iga bakar yang baik akan menghasilkan hidangan yang
berkualitas, standar keberhasilan pengolahan iga ini apabila daging iga memiliki
tekstur yang empuk dan dapat terlepas dengan mudah dari tulang atau disebut juga
dengan istilah ”fall of the bone”. Pengolahan hidangan ini dilakukan oleh cook
yang masuk pada morning shift. Iga akan dibakar sambil dioles dengan bumbu
olesan disetiap sisinya. Setelah iga matang ditandai dengan warna coklat
20

kehitaman lalu iga bakar akan diletakkan di insert. Keistimewaan hidangan ini
yang membedakan dengan hidangan lainnya yaitu penggunaan sambal matah
sebagai dressing. Sambal matah adalah sambal tradisional dari bali yang terbuat
dari cabe rawit, bawang merah, sereh, dan daun jeruk yang diiris tipis lalu disiram
dengan minyak sayur yang telah dipanaskan. Resep Hidangan iga bakar sambel
matah selengkap nya dapat dilihat pada lampiran 7.
Beef black pepper atau sering disebut juga dengan daging sapi lada hitam
adalah salah satu olahan daging untuk waktu makan malam (dinner) hari kedua.
Pengolahan hidangan ini dilakukan pertama kali pada siang hari oleh cook yang
masuk pada afternoon shift. Daging akan dikeluarkan dari freezer kemudian
dilakukan thawing dan telebih dahulu. Tahap pertama yang dilakukan yaitu
menggoreng daging hingga layu, lalu masukkan bawang bombay dan paprika
tumis hingga harum. Tambahkan air lalu masukkan saus bumbu, aduk hingga
mendidih dan saus mengental. Masukkan daging ke dalam till thing pan dan
kemudian masak hingga bumbu meresap. Resep Hidangan iga bakar sambel
matah selengkap nya dapat dilihat pada lampiran 8.
Lauk hewani pada penyelenggaraan lunch hari ketiga yaitu empal goreng.
Hidangan ini memiliki proses persiapan lebih sederhana dari hidangan lain karena
butcher hanya akan melakukan proses pemotongan daging sesuai dengan standar
porsi. Hal ini dilakukan karena hidangan empal goreng menggunakan daging
jenis topside yang memiliki tekstur daging lebih mudah empuk dari sandung
lamur dan iga sapi. Pengolahan dilakukan oleh cook di hot Kitchen Sahid
Eminence Hotel dibantu oleh seorang daily worker. Daging akan direbus oleh
staff cook overnight setelah mengolah hidangan untuk breakfast yaitu sekitar
pukul 05.00 pagi. Setelah daging direbus hingga empuk kemudian daily worker
akan menggeprek daging sampai pipih namun tidak hancur. Langkah selanjutnya
yang dilakukan yaitu mengungkep daging dengan air kaldu, santan, air asam jawa,
dan bumbu halus hingga bumbu meresap ke dalam daging. Pada proses stewing
daging tidak membutuhkan waktu yang lama karena daging sudah empuk. Daging
yang telah diangkat kemudian akan digoreng di dalam chineese wook dengan
minyak panas menggunakan teknik deep frying. Waktu penggorengan daging
tidak perlu terlalu lama agar daging tidak menjadi keras. Resep Hidangan rendang
empal goreng dilihat pada lampiran 9.
Sajian lauk hewani berbahan dasar daging hidangan dinner hari terakhir
adalah iga masak konro. Proses pengolahannya hampir menggunakan teknik
boiling. Iga telah direbus sebelumnya agar mempermudah proses pengolahan
pada keesokan harinya. Tahap selanjutnya pengolahan iga adalah tumis bumbu
halus dan tambahkan air lalu masak iga sapi dalam bumbu khas konro. Adapun
citarasa hidangan ini adalah pedas dan berwarna hitam yang berasal dari berbagai
macam rempah. Resep Hidangan rendang empal goreng dilihat pada lampiran 10.

5.2.3 Penyajian Hidangan

Penyajian hidangan merupakan cara untuk menyediakan makanan kepada
tamu untuk disantap secara kesuluruhan dari susunan menu yang sudah disajikan
mulai dari appetizer, soup, main course dan dessert. Standar penyajian dalam
penyelenggaraan makanan pada event JKI revival menggunakan sistem buffet,
dimana tamu akan memilih dan mengambil makanan sendiri yang sudah tersedia
di meja makan. Penyajian makanan secara buffet dapat memberikan kemudahan
 21

untuk penyelenggaraan makanan bagi tamu dalam jumlah yang banyak.

Kentungan menggunakan sistem buffet yaitu dapat melayani tamu dengan jumlah
banyak dalam kurun waktu singkat dengan pramusaji yang jumlahnya relatif
sedikit. Kemudian tamu juga dapat lebih leluasa dalam memilih dan mengambil
makanan sendiri sesuai dengan keinginan mereka masing-masing.
Pada penyelenggaraan event lunch yang dilakukan di Veranda Restaurant
jumlah tenaga kerja yang melayani tamu berjumlah 2 orang daily worker dan 3
orang waitress dan penyajian hidangan akan diawasi oleh chef de partie. Daily
worker akan bertugas untuk mengisi ulang hidangan yang akan habis di meja
buffet, sedangkan waitress bertugas untuk melayani tamu. Penyajian hidangan
untuk waktu makan lunch dilaksakan pada pukul 13.00 WIB sampai dengan
pukul 15.00 atau setelah semua tamu datang dan menyantap hidangan. Sedangkan
untuk pelaksanaan hidangan dinner dilakukan mulai pada pukul 19.00 hingga
selesai. Hidangan pembuka dan hidangan penutup disusun secara terpisah dari
meja buffet dengan hidangan utama, hal ini dilakukan agar tamu tidak mengantri
hanya ke salah satu bagian saja dan pelayanan buffet dapat berjalan dengan lancar.
Hidangan main course menggunakan alat chafing dish untuk penyajian hidangan.
Setiap hidangan yang telah selesai diolah akan di wrap telebih dahulu di
main kithcen kemudian akan dibawa ke Veranda Restaurant dengan hot box.
Chafing dish yang digunakan sebanyak 6 buah yang terdiri dari dua buah untuk
main course yaitu nasi putih dan aneka olahan mie, 3 buah untuk lauk hewani
yang berbahan dasar daging sapi, daging ayam, dan ikan, serta satu buah
dipergunakan untuk hidangan sayur sayur seperti sautee vegetable. Gambar
penyajian hidangan dapat dilihat pada gambar 5.

Gambar 5 Penyajian hidangan lunch pada event JKI revival

Gambar 5 merupakan contoh penyajian hidangan dengan menggunakan
sistem buffet pada penyelenggaraan lunch tanggal 21 September 2018. Setiap
sajian makananakan disediakan food tong yang dialasi dengan dessert palte untuk
mengambil masing-masing hidangan. Kemudian chafing dish ini dilengkapi
dengan pemanas yang disebut dengan sterno dibagian bawahnya. Pemasangan
sterno dilakukan setelah hidangan diletakkan di dalam chafing dish. Tujuan
penggunaan sterno pada chafing dish adalah untuk menjaga suhu dan kualitas
hidangan yang disajikan. Penggunaan peralatan lainnya seperti dessert plate dan b
& b plate diletakkan di bagian bawah meja buffet, sedangkan flatware seperti
dinner spoon, dinner fork, dan dinner knife sudah tersedia di setiap meja.
Peralatan makan yang digunakan seperti dinner plate, dinner spoon, dan dinner
fork sudah tersedia disamping chafing dish. Sementara untuk b & b plate dan
dessert plate dapat diambil di rak bagian bawah meja.
22

5.2.4 Kandungan Gizi

Setiap hidangan pastinya memiliki kandungan gizi dari berbagai bahan yang
digunakan untuk mengolah hidangan. Berikut ini adalah kandungan gizi dari
masing-masing lauk hewani pada penyelenggaraan lunch event JKI Revival.
Tabel 5 kandungan gizi rendang sandung lamur

Kandungan Gizi
Berat
Nama Bahan Energi Protein Lemak Karbohidrat
(g)
(Kal) (g) (g) (g)
Sandung lamur 1.200 2484 225,6 168 0
Santan 1.350 1647 27 135 102,6
Cabe merah 100 31 1 0,3 7,3
Total 20 porsi 4162 253,6 303,3 109,9
Total 1 porsi 208 12,68 15,17 1,1

Tabel 6 kandungan beef black pepper

Kandungan Gizi
Berat
Nama Bahan Energi Protein Lemak Karbohidrat
(g)
(Kal) (g) (g) (g)
Daging Sapi 1.000 2070 188 140 0
Paprika 380 76 3,42 0,76 17,48
Minyak 88 794 0 88 0
Maizena 15 51 0,01 0 12,75
Total 20 porsi 2991 188,1 228 30,23
Total 1 porsi 150 9,4 11,4 1,51

Tabel 7 kandungan gizi empal goreng

Kandungan Gizi
Berat
Nama Bahan Energi Protein Lemak Karbohidrat
(g)
(Kal) (g) (g) (g)
Daging Sapi 1.200 2484 225,6 168 0
Santan 450 549 9 45 34,2
Gula merah 100 667 0 74 0
Minyak 74 386 3 10 76,0
Total 20 porsi 4086 237,6 297 100,2
Total 1 porsi 204 11,8 14,85 5,01
 23

6. SIMPULAN DAN SARAN

6.1 Simpulan
Hasil pengamatan selama praktik usaha jasa boga di Sahid Eminence
Hotel Convention and Resort mengenai produksi hidangan lauk hewani
berbahan dasar daging yang disajikan pada event JKI revival dapat
disimpulkan bahwa :
1. Sahid Eminence Hotel adalah hotel bintang lima di daerah Puncak,
Jawa Barat. Pengunjung hotel ini biasanya adalah para wisatawan
karena lokasi hotel berada di kawasan wisata dan menyediakan
rekreasi di dalam hotel. Hotel ini memiliki bangunan yang cukup
tinggi dan fasilitas outdoor yang cukup luas. Main Kitchen Sahid
Eminence Hotel terletak di lantai 11 terbagi menjadi 4 kitchen utama
yaitu hot kitchen, pastry and bakery kitchen, cold kitchen, dan
butcher.
2. Hot kitchen merupakan bagian dari Main Kitchen Sahid Eminence
Hot kitchen berukuran lebih luas dari beberapa ruangan kitchen
lainnya dan memiliki freezer dan walk in chiller untuk menyimpan
bahan makanan. Butcher kitchen adalah ruangan persiapan untuk
senua jenis daging, ikan, dan unggas terletak di sebelak walk in
chiller hot kitchen. Butcher kitchen dilengkapi dengan up right
freezer dan up right chiller di bagian dalamnya. Adapun peralatan
yang digunakan untuk mempermudah proses produksi makanan
terbagi menjadi dua yaitu kitchen utensil seperti ladle dan kitchen
equpment seperti till thing pan.
3. Main Kitchen sahid eminence dipimpin oleh seorang executive chef
yang memiliki tanggung jawab memimpin seluruh staf di bagian
dapur dan membawahi seorang chef de partie. Chef de partie
membawahi demi chef, cook dan daily worker. Sedangkan untuk
bagian butcher akan di kepalai secara langsung oleh chef de partie.
4. Proses pengadaan bahan terdiri dari beberapa tahap yaitu
perencanaan kebutuhan bahan makanan, pemesanan bahan makanan
dan penerimaan bahan makanan. Setiap tahap pengadaan bahan
dilakukan oleh executive chef bekerjasama dengan pihak purchasing.
Tahap terakhir yaitu penyimpanan bahan sesuai dengan jenis bahan
di kitchen Sahid Eminence.
5. Penyelenggaraan lunch berlangsung selama tiga hari dimulai dari
tanggal 21 september 2018, 22 september 2018, dan 23 september
2018. Produksi atau pengolahan makanan dimulai dari proses
persiapan, pengolahan hidangan, pemorsian hidangan, dan penyajian
hidangan kepada tamu. Untuk produksi hidangan lauk hewani tahap
persiapan dilakukan di butcher dan pengolahan dilakukan di hot
kitchen. Hidangan lauk hewani pada saat event adalah rendang
sandung lamur, tongseng iga kambing, iga bakar sambal matah, beef
black pepper, empal goreng, dan iga masak konro.
6. Kandungan gizii broooooooooooo
24

6.2 Saran
Penyimpanan daging empal di freezer dapat memperpanjang umur
simpan dan menghindari dari perkembangan bakteri. Namun metode
thawing yang digunakan adalah memindahkan daging langsung dari
freezer ke suhu ruangan yang mengakibatkan drips lebih banyak. Metode
thawing daging beku yang direkomendasikan adalah dengan
memindahkan daging freezer ke chiller dan membiarkan daging mencair
perlahan-lahan. Dengan demikian, drips yang keluar dari daging tidak
akan banyak dan kandungan gizi daging dapat dipertahankan.

7. DAFTAR PUSTAKA

Chair I M dan Pramudia H. 2017. Hotel room devision management. Jakarta (ID) :
PT. Fajar Interpratarna Mandiri

Gardjito M, Hendrasty H K, Dewi A. 2016. Industri Jasa Boga. Yogyakarta (ID) :

Gadja Mada University Press

Haryono Ph. 2015. Dahsaytnya Pengelolaan Sumber Daya Manusia Dalam Bisnis
Perhotelan. Jakarta (ID) : PT Bhuana Ilmu Populer

Indrati R, Gardjito M. 2013. Pendidikan Konsumsi Pangan : Aspek Pengolahan

dan Keamanan. Jakarta (ID) : Kencana Permada Media Group

Siregar R, Nilawati NS, Rotua M, Surata IG, 2016. Buku Ajar Gizi Kuliner Dasar
Jakarta (ID): Penerbit Buku Kedokteran EGC

Tampubolon H. 2016. Manajemen Sumber Daya Manusia dan Peranannya dalam

Pengembangan Keunggulan Bersaing. Jakarta (ID) : Papas Sinar Sinanti
 25

BATASAN ISTILAH

Buffet adalah suatu penyajian makanan di meja panjang dimana para tamu akan
mengambil makanan sendiri macam-macam hidangan yang telah
disediakan sesuai dengan keinginan tamu.

Exhaust adalah alat untuk menghisap udara dari dalam rusangan kitchen untuk
dibuang keluar, dan pada saat bersamaan menarik udara segar dari luar ke
dalam ruangan.

Drainase adalah suatu saluran pembuangan yang terdapat di kitchen untuk

mengalirkan atau membuang air kotor.

Greasetrap adalah alat penangkap lemak dan minyak sehingga tidak menggumpal
dan membeku di pipa pembuangan yang dapat membuat pipa tersumbat.

Freezer adalah alat pendingin bersuhu rendah yang digunakan utntuk

membekukan bahan dan produk makanan

Chiller adalah sebuah alat yang digunakan untuk mendinginkan makanan agar
awet dan tahan lama

Supplier /vendor adalah seseorang atau perusahaan yang menjual barang secara
kontinyu dan memiliki kontrak kerja yang telah disepakati bersama.

Daily market list adalah form order harian bagian dapur yang dibuat oleh
executive chef dan dibantu chef de partie mengenai bahan-bahan
perishable yang akan dibeli.

Purchasing order adalah lembar pemesanan yang dibuat oleh bagian purchasing
dan ditujukan kepada vendoor untuk dapat memenuhi pembelian bahan
makanan sesuai dengan spesifikasi dari segi kualitas dan kuantitas bahan.

Main course adalah hidangan utama pada penyelenggaraan makan yang memiliki
ukuran porsi lebih besar dari appetizer.

Till thing pan adalah alat untuk mengolah hidangan dengan kapasitas yang cukup
besar

Poultry adalah jenis hewan ternak kelompok burung seperti ayam dan bebek.

Thawing adalah proses pelayuan atau pencairan bahan makanan yang beku dari
freezer.

Boiling adalah teknik memasak bahan makanan dalam cairan yang banyak, dapat
menggunakan cairan berupa air, kaldu, santan, dan susu.

Simmering adalah teknik memasak bahan makanan dalam bahan cair atau sauce
yang telah didihkan terlebih dahulu dan menggunakan api kecil pada
proses pengolahannya.
26

Grilling adalah teknik memanggang pada grill pan atau rak pemanggang dengan
menggunakan lemak atau minyak pada suhu sedang (163°C hingga
204°C)(Knight and Kotschevar,1979) dalam buku Industri Jasa Boga
oleh Gardjito et all, 2016.

Deep frying adalah teknik memasak dengan menggunakan minyak banyak hingga
bahan makanan terendam minyak.

Stewing adalah teknik memasak secara perlahan dengan bahan yang telah
dipotong-potong dan menggunakan cairan.

Chafing dish adalah nampan dari bahan stainless yang digunakan untuk
menyajikan makanan dan disertai dengan penghangat dibagian
bawahnya.
 27

LAMPIRAN
28

Lampiran 1 Denah Butcher dan Hot Kitchen Sahid Eminence

Keterangan :
1. Up right Chiller
2. Work table
3. Work double table
4. Freezer
5. Till Thing Pan
6. Combi steamer 1 pintu
7. Combi steamer 2 pintu
8. Spices Table
9. Deep Fat Frayer
10. Stove 6 Tungku + Oven
11. Stove 4 Tungku + Oven
12. Work Preparation
13. Chineese Wook
14. Seasoning
15. Sink
16. Up Right Freezer
 29

Lampiran 2 Struktur Organisasi Food and Beverage Department di Sahid

Eminence Hotel

Food Beverage
Director

Executive Chef
Food Beverage
Manager

Chef de Partie

Terarium Main Pastry Veranda Supervisor Cold

Kitchen Kitchen Kitchen kitchen Butcher Steward kitchen

Commis 1 Demi Chef Demi Chef Commis 1 Steward Commis 1

Cook Commis 1 Daily Daily

Worker Worker

Daily
Worker
30

Lampiran 3 Banquette Event Order

31
32
33
34

Lampiran 4 Formulir Pengadaan Bahan Makanan

SAHID EMINENCE (Ciloto – Puncak)

Jl. Hanjawar No. 19

Tel +62-263 512000

Daily Market List for date/month/year - Departement : Banquette

Supplier Name :

Art No Description Ordered-Qty Unit Price Content Amount

1102025 CELERY 1.00 20.000 .00 KG 1.00 20.000

SMALL

PURCHASE ORDER

PO. No :
Date of Order :
Department :
Term of Payment :
Instruction :
PR No :
ORDERED TO :

No Description Unit QYT Unit Price Remark Amount

Prepared by Checked by Approved by Acknowledge by

(Purchasing Manager) (Department Head) (Chief Accountant) (General Manager)

 35

Lampiran 5 Resep Hidangan Rendang Sandung Lamur Untuk : 20 porsi

Bahan :

1. 1,2 kg Sandung lamur

2. 1 ½ liter Santan
3. 2 batang daun serai, memarkan
4. 2 lembar Daun jeruk purut
5. 2 lembar Daun kunyit, simpulkan

Bumbu halus Rendang :

1. 5 butir Kemiri
2. 6 siung Bawang putih
3. 100 gram Cabe merah
4. 12 butir Bawang merah
5. 21 sdt Kapulaga
6. 2 cm Jahe, bakar
7. 1 sdt Jinten, sangrai
8. 2 cm Lengkuas
9. 3 cm Kunyit, dibakar
10. ½ sdmKetumbar

Cara membuat :

1. Potong daging rendang dengan bentuk cube jangan memotong daging

terlalu kecil untuk hidangan rendang agar saat dimasak nanti daging tidak
hancur. Setelah itu rebus sandung lamur dengan jahe dan lengkuas yang
telah ditumbuk kasar selama ± 45 menit.
2. Tuangkan santan ke till thing pan, masukkan pula serai, daun jeruk, jahe
dan daun kunyit. masukkan perlahan bumbu yang telah dihaluskan
kedalamnya dan sesekali aduk-aduk selama kurang lebih 20 – 30 menit.
Aduk-aduk hingga santan mendidih dan pastikan santan tidak pecah.
3. Setelah santan mendidih dan tampak berminyak, masukkan potongan
daging rendang yang telah direbus. Tambahkan garam dan gula pasir.
Masak dengan menggunakan api kecil/sedang hingga daging empuk dan
santan mengental serta bumbu meresap ke dalam daging.
36

Lampiran 6 Resep Tongseng Iga Kambing Untuk : 20 porsi

Bahan :
1,5 Iga Kambing
Bumbu :

1. 250 gram kubis, iris-iris

2. 2 buah Bawang bombay sedang
3. 7 siung bawang putih, iris tipis
4. 5 cm lengkuas, memarkan
5. 14 buah bawang merah, iris tipis
6. 5 cm jahe, memarkan
7. kecap manis
8. 5 lbr daun jeruk
9. 1 ½ L air
10. 5 sdt merica bubuk
11. 1 cm kunyit
12. 1 liter Santan
13. Minyak goreng secukupnya

Cara membuat :
1. Rebus Iga kambing dengan daun salam, daun jeruk, dan jahe.
2. Siapkan wajan lalu panaskan minyak. Tumis bumbu halus, bawang
bombay, lengkuas, jahe, dan daun jeruk sampai harum.
3. Masukkan daging kambing yang telah dipotong-potong sambil diaduk dan
tambahkan kecap. Tunggu sampai warnanya berubah kecoklatan.
4. Tambahkan air lalu santan kemudian masak sampai daging kambing terasa
empuk.Setelah harum, masukkan kubis. Aduk sampai sayuran agak layu.
5. Selanjutnya biarkan mendidih selama beberapa menit. Angkat jika daging
kambing sudah terasa empuk.
 37

Lampiran 7 Resep Hidangan Iga Bakar Sambal Matah

Bahan : Untuk : 20 porsi

1,5 kg Iga sapi

Bumbu :

1. 12 butir Bawang Merah

2. 6 siung Bawang Putih
3. 1 buah Bombay ukuran
sedang (Iris)
4. 2 lembar Daun jeruk
5. 5 cm Jahe
6. 2 batang Sereh
7. ½ sdt Pala
8. Air Secukupnya
9. Garam

Bumbu Olesan : Bahan sambal matah :

100 gram Margarin  25 gram Cabe rawit

 10 lembar Daun jeruk
 3 batang daun Sereh
 50 gram Bawang merah
 Garam
 Minyak sayur
*semua bahan di iris kasar lalu disiram
dengan minyak sayur yang telah
dipanaskan terlebih dahulu.

Cara membuat :
1. Rebus iga dengan jahe, daun salam,sereh yang telah digeprek dan bumbu
yang telah dihaluskan hingga empuk.
2. Panaskan alat pemanggang lalu oleskan margarin, tunggu hingga panas
dan letakkan iga diatasnya. Oles dengan bumbu ke setiap sisi iga dan bakar
hingga berwarna kecoklatan.
3. Angkat iga dan susun dalam insert, siram dengan sambal matah sebagai
pelengkap hidangan.
38

Lampiran 8 Resep Beef Black Pepper Untuk : 20 porsi

Bahan :
1 kg Daging topside

Bumbu :
1. 12 siung bawang putih cincang
2. 2 buah paprika
3. 3 buah bawang bombay, iris tipis
4. 200 ml air
5. 1 sdm minyak wijen
6. 2 sdm merica, sangrai dan tumbuk kasar
7. 8 sdm saus tiram
8. 7 sdm Kecap manis
9. 5 buah paprika merah, iris memanjang
10. 5 buah paprika hijau, iris memanjang
11. 2 sdm tepung maizena, larutkan dengan
12. 2 sdm air hangat
13. 2 sdm minyak, untuk menumis

Cara membuat :
1. Panaskan minyak, kemudian masak daging hingga berubah warna.
Masukkan bawang bombay, paprika kuning dan hijau kemudian tumis
hingga harum
2. Tuangkan air, masak hingga air hampir habis dan daging matang.
3. Masukkan minyak wijen, merica hitam, gula, garam dan saus tiram, kecap
manis , aduk rata. Kentalkan dengan maizena.
4. Angkat. Sajikan.
 39

Lampiran 9 Resep Hidangan Empal Goreng

Bahan Untuk : 20 porsi

1. 1,2 kg Daging Sapi

2. 3 lembar Daun salam
3. 5 lembar Daun jeruk
4. 2 cm Jahe
5. 2 cm Lengkuas

Bumbu Halus

1. 12 butir Bawang Merah

2. 6 siung Bawang Putih
3. 5 Butir Kemiri
4. 5 sdm Ketumbar Bubuk
5. 1 ruas Lengkuas (Parut)
6. 10 sdm Asam Jawa
7. 100 gram Gula Jawa
8. ½ liter Santan Kara
9. chicken knoor
10. Garam
11. Air

Cara membuat :
1. Potong daging berlawanan arah dengan serat daging dan sesuai standar
porsi hidangan.
2. Didihkan air, rebus hingga empuk. Angkat dan tiriskan daging, memarkan.
3. Didihkan air dalam till thing pan, kemudian masukkan bumbu halus,
parutan lengkuas, salam. Masukkan daging yang telah di rebus, tambahkan
chicken knoor, Garam, Gula Merah, Asam Jawa, dan santan. Aduk hingga
rata dan pastikan santan tidak pecah. Ungkep daging hingga airnya
menyusut dan bumbu meresap ke dalam daging.
4. Ambil air rebusan daging dan masak daging hingga bumbu meresap dan
air kering.
5. Angkat dan tiriskan daging lalu goreng daging dengan teknik deep frying.
40

Lampiran 10 Resep Iga Masak Konro

Untuk : 20 porsi

Bahan :
1. 1,5 kg iga pendek sapi potong kecil
2. minyak goreng
3. 2 batang serai memarkan
4. 3 daun jeruk purut sobek
5. 5 cm kayumanis disangrai
6. 5 cengkeh utuh disangrai
Bumbu :

1. 12 butir bawang merah

2. 6 siung bawang putih
3. 5 keluak rebus cepat
4. 1 sendok makan ketumbar disangrai
5. 10 butir kemiri disangrai
6. 5 cm kunyit segar disangrai
7. 1/2 sendok makan lada putih
8. 50 gram gula merah disisir
9. Jeruk nipis

Cara me mbuat :

• Rebus iga dengan jahe dan lengkuas hingga empuk.

• Panaskan minyak di till thing pan, tumis bumbu halus, serai, daun jeruk,
kayumanis, dan cengkih hingga harum. Tambahkan garam dan gula, aduk
rata.
• Masukkan iga dan air kaldu lalu masak hingga iga empuk dan kaldu
menyusut. Tiriskan iga. Rebus terus kaldu hingga kental. Sajikan.
 41

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Penulis lahir pada tanggal 9 Mei 1999 di sebuah kabupaten provinsi Sumatera
Selatan. Penulis adalah anak ke 2 dari dua bersaudara yang mengenyam
pendidikan dasar selama 6 tahun dari tahun 2004 sampai dengan 2010 di
Sekolah Dasar Negeri SP 6 di kabupaten Musi Banyuasin. Kemudian penulis
melanjutkan pendidikan di SMP Negeri 6 Sekayu selama 3 tahun dan lulus pada
tahun 2013. Pada pertengan tahun yakni bulan Juli 2013, penulis masuk ke
jenjang Sekolah Menengah Atas Negeri 2 Sekayu hingga tahun 2016. Lulus dari
pendidikan SMA kemudian penulis melanjutkan pendidikan ke Sekolah Vokasi
IPB jurusan Manajemen Industri Jasa Makanan dan Gizi. Penulis masuk di
Sekolah Vokasi IPB dengan jalur USMI (Ujian Seleksi Masuk IPB). Pada
proses pembelajaran yang telah dilalui, penulis telah melaksanakan PKL di
Hotel Sahid Eminence periode 1 agustus 2018 sampai dengan 31 oktober 2018.