PRODUKSI HIDANGAN INDONESIA DI MAIN KITCHEN

ii
DI PRANAYA BOUTIQUE HOTEL BSD TANGERANG

FERNANDA ARYATAMA JALASENA

PROGRAM STUDI MANAJEMEN INDUSTRI JASA MAKANAN DAN GIZI

SEKOLAH VOKASI
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2022
 PRODUKSI HIDANGAN INDONESIA DI MAIN KITCHEN
DI PRANAYA BOUTIQUE HOTEL BSD TANGERANG

Fernanda Aryatama Jalasena

Laporan Praktik Pengelolaan Usaha Jasa Boga

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Ahli Madya
pada
Institut Pertanian Bogor
Program Studi Manajemen Industri Jasa Makanan dan Gizi

PROGRAM STUDI MANAJEMEN INDUSTRI JASA MAKANAN DAN GIZI

SEKOLAH VOKASI
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2022
Judul Laporan : PRODUKSI HIDANGAN INDONESIA DI MAIN KITCHEN PRANAYA BOUTIQUE HOTEL
vi
iv BSD TANGERANG
Nama : 1. Fernanda Aryatama Jalasena NIM J3F219088

Program Studi : Manajemen Industri Jasa Makanan dan Gizi

Disetujui oleh

Firman Muhammad Basar Dody Lesmana

S.Pd,M.Pd Pembimbing Kitchen
Dosen Pembimbing

Diketahui oleh

Dr. Ir. Rina Martini, M.Si Defi Faffua Rita

Ketua Program Studi HRD Pranaya Boutique Hotel
Tangerang

Tanggal disetujui:

i
 PRAKATA

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat serta karunia-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
laporan praktik usaha jasa boga (PUJB) sesuai dengan waktu yang telah
ditentukan. Pembuatan laporan ini berdasarkan hasil praktik usaha jasa boga
(PUJB) yang telah dilakukan di Pranaya Boutique Hotel selama tiga bulan
terhitung dari 1 Oktober 2021 – 31 Desember 2021. laporan ini kami tulis dengan
judul “ Produksi Hidangan Indonesia di Main kitchen Pranaya Boutique Hotel”
yang berisi tentang produksi hidangan buffet, dan ala carte dibagian Main
Kitchen terutama pada menu hidangan Indonesia
Laporan ini tidak akan berhasil tanpa bantuan dan bimbingan dari berbagai
pihak. Penulis mengucapkan terimakasih kepada pimpinan Pranaya Boutique
Hotel dan para staff yang bertugas. penulis mengucapkan terimakasih kepada Ibu
Defi selaku HRD, Bapak Dody Lesmana selaku executive chef yang telah
memberikan praktik kerja lapang dibagian food produk selama tiga bulan. penulis
juga mengucapkan terimakasih kepada Bapak Firman Muhammad Basar S,Pd,
M.Pd selaku dosen pembimbing yang telah memberikan saran dan nasihat dalam
penyusunan laporan ini.
Penulis menyadari bahwa masih terdapat kekurangan dalam penyusunan
laporan ini, oleh karena itu diperlukan kritik dan saran yang bersifat membangun
untuk perbaikan kedepannya. semoga dengan bantuan, bimbingan dan dorongan
yang telah Bapak, Ibu, serta teman-teman berikan kepada penulis dapat menjadi
amal ibadah serta mendapat pahala yang setimpal dari Allah SWT. akhir kata
penulis berharap semoga laporan ini bermanfaat bagi pembaca demi kebaikan
dimasa yang akan datang.

Tangerang, 20 Desember 2021

Fernanda Aryatama Jalasena

ii
 DAFTAR ISI

PRAKATA.....................................................................................................................................................ii
DAFTAR ISI.................................................................................................................................................iii
DAFTAR GAMBAR....................................................................................................................................iii
DAFTAR TABEL..........................................................................................................................................v
DAFTAR LAMPIRAN..................................................................................................................................v
1 PENDAHULUAN...........................................................................................................................1
1.1 Latar Belakang................................................................................................................................1
1.2 Tujuan.............................................................................................................................................2
2 METODE PENGAMBILAN DATA..............................................................................................3
2.1 Waktu dan Tempat..........................................................................................................................3
2.2 Metode Pengumpulan Data.............................................................................................................3
3 KEADAAN UMUM HOTEL.........................................................................................................5
3.1 Keadaan Umum Hotel......................................................................................................................5
3.2 Organisasi Sumber Daya Manusia...................................................................................................7
3.3 Keadaan Umum Soleil Resto.........................................................................................................12
3.4 Keadaan Umum Main Kitchen......................................................................................................13
4 PENGADAAN DAN PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN DI MAIN KITCHEN...........16
4.1 Jenis dan Pengelompokan Bahan Makanan...................................................................................16
4.2 Pengadaan Kebutuhan Bahan Makanan........................................................................................16
4.3 Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan..................................................................................16
4.4 Penerimaan Bahan Makanan.........................................................................................................17
4.5 Penyimpanan Bahan Makanan.....................................................................................................19
5 PRODUKSI HIDANGAN DI MAIN KITCHEN...........................................................................22
5.1 Jenis Hidangan yang Diproduksi di Main Kitchen........................................................................22
5.2 Alur Produksi Hidangan di Main Kitchen.....................................................................................23
5.3 Persiapan Pengolahan Hidangan...................................................................................................24
5.4 Pengolahan Hidangan....................................................................................................................27
5.5 Penyajian Hidangan.......................................................................................................................28
5.6 Macam Hidangan Buffet per Waktu Makan..................................................................................29
5.7 Contoh Produksi Buffet Hidangan Indonesia...............................................................................30
5.8 Contoh Produksi Ala Carte Hidangan Indonesia...........................................................................35
6 SIMPULAN..................................................................................................................................42
6.1 Simpulan..........................................................................................................................................42
6.2 Saran................................................................................................................................................43
DAFTAR PUSTAKA...................................................................................................................................44
LAMPIRAN.................................................................................................................................................45

iii
 DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Keadaan umum Pranaya Boutique Hotel 7
Gambar 2 Keadaan ruang kamar Pranaya Boutique Hotel 11
Gambar 3 Keadaan ruang meeting Pranaya Boutique Hotel 12
Gambar 4 Struktur organisasi Pranaya Boutique Hotel 13
Gambar 5 Struktur organisasi food and bavarage produk Pranaya Boutique Hotel 16
Gambar 6 Soleil restaurant 17
Gambar 7 Main kitchen soleil Pranaya Boutique Hotel 18
Gambar 8 Alur penerimaan bahan makanan 19
Gambar 9 Gudang kering di main kitchen 20
Gambar 10 Chiller di main kitchen 22
Gambar 11 Frezeer di main kitchen 22
Gambar 12 Alur produksi menu buffet di main kitchen Pranaya Boutique Hotel 22
Gambar 13 Alur produksi menu ala carte di main kitchen Pranaya Boutique Hotel 23
Gambar 14 Penyajian hidangan menu buffet dan ala carte di main kitchen 23
Gambar 15 Proses produksi hidangan Indonesia buffet sop kimlo 24
Gambar 16 Penyajian hidangan Indonesia buffet sop kimlo 24
Gambar 17 Proses produksi hidangan Indonesia buffet ikan goreng dabu-dabu 25
Gambar 18 Penyajian hidangan ikan goreng tepung dabu-dabu 25
Gambar 19 Proses produksi hidangan indonesia buffet jongkong kopyor 26
Gambar 20 Penyajian hidangan jongkong kopyor 26
Gambar 21 Proses produksi hidangan indonesia ala carte soto bandung 27
Gambar 22 Penyajian hidangan soto bandung 53
Gambar 23 Proses produksi hidangan indonesia ala carte rujak kampung 53
Gambar 24 penyajian hidangan rujak kampung 54
Gambar 25 proses produksi hidangan indonesia ala carte ayam goreng baduy 54
Gambar 26 penyajian hidangan ayam goreng baduy 58
Gambar 27 proses produksi hidangan indonesia ala carte ayam goreng baduy 60
Gambar 28 penyajian hidangan colenak 63

iv
 DAFTAR TABEL

Tabel 1 Jenis dan cara pengambilan data 3

tabel 2 room type di pranaya boutique hotel 4
tabel 3 ruang meeting pranaya boutique hotel 5
tabel 4 pembagian tugas departement di pranaya boutique 8
tabel 5 shift kerja food and baverage produk 8
tabel 6 pembagian tugas food and bavarage produk 9
tabel 7 jumlah, fungsi, dan spesifikasi kitchen equipment di main kitchen 3
tabel 8 jumlah, fungsi, dan spesifikasi kitchen utensils 4
tabel 9 jenis potongan bahan hewani dan nama hidangan 5
Tabel 10 jenis bahan nabati dan nama hidangan 8
tabel 11 jenis potongan sayuran dan nama hidangan 8
tabel 12macam-macam hidangan lauk hewani dan teknik pengolahannya 9
tabel 13 kerangka menu lunch dan dinner hidangan indonesia 3
tabel 14 Kandungan gizi hidangan buffet sop kimlo 4
tabel 15 Kandungan gizi hidangan buffet ikan goreng tepung dabu -dabu 5
tabel 16 Kandungan gizi hidangan buffet jongkong kopyor 8
tabel 17 Kandungan gizi hidangan ala carte soto bandung 8
tabel 18 Kandungan gizi hidangan ala carte rujak kampung 9
tabel 19 Kandungan gizi hidangan ala carte ayam goreng baduy 3
tabel 20 Kandungan gizi hidangan ala carte colenak 4

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Form Store Requistion 69

Lampiran 2 Form Daily Market List 70
Lampiran 3 Denah Main Kitchen 71
Lampiran 4 Spesifikasi bahan makanan kering 76
lampiran 5 beo (banquet event order) 79
lampiran 6 kerangka menu rotation breakfast 80
lampiran 7 menu hidangan ala carte 81
lampiran 1 resep menu buffet sop kimlo 69
lampiran 2 resep menu buffet ikan goreng dabu-dabu 70
lampiran 3 resep menu buffet jongkong kopyor 71
lampiran 11 resep menu buffet soto bandung 76
lampiran 13 resep menu ala caret rujak kampung 79
lampiran 14 resep menu ala carte ayam goreng baduy 80
lampiran 15 resep menu ala carte colenak 81

v
 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Usaha Jasa Makanan adalah suatu penyelenggarakan di sektor bidang

makanan dalam jumlah banyak dan komersial secara umum dengan tujuan
mencari keuntungan sesuai dengan sifatnya yang komersial dan melaksanakan
kegiatan mulai dari persiapan,pengolahan hingga penyajian makanan salah satu
contohnya adalah hotel
Hotel adalah suatu industri atau usaha jasa yang dikelola secara komersial
(Hermawan dkk., 2018) dan Hotel merupakan tempat menginap yang terdiri atas
beberapa atauu banyak kamar yang disewakan kepada masyarakat umum untuk
waktu-waktu tertentu serta menyediakan makanan dan minuman untuk para
tamunya(Hurdawaty dan Parantika,2018)
Kota Tangerang selatan adalah sebuah kota yang terletak ditatar pasundan
Provinsi Banten berbatasan langsung dengan DKI Jakarta,Bogor Jawa Barat dan
Depok Jawa Barat memiliki lokasi strategis dan tujuan urbanisasi penduduk
sehingga semakin meningkatkan pengelolaan hotel di Tangerang merupakan salah
satu hal terpenting yang dapat dilakukan untuk mengembangkan pariwisata
Tangerang, karena antara hotel dan pariwisata merupakan dua hal penting yang
saling bergantung dan tidak dapat dipisahkan antara satu sama lain.
Hotel memberikan jasa pelayanan dan fasilitas dikarenakan adanya kegiatan
pariwisata.hotel memiliki beberapa fasilitas pelayanan yang diberikan, seperti
penginapan dan makanan serta minuman.bagian khusus yang mempunyai
tanggung jawab untuk penyedia makanan dan minuman adalah Food and
Beverage department

Food and bavarage merupakan salah satu bidang yang vital dan sangat
penting dalam industri pariwisata tanpa bidang ini para tamu akan kesulitan dalam
memenuhikebutuhan makan dan minumnya(Putranto,2017) Food and bavarage
terbagi menjadi dua yaitu f&b service dan f&b produk namun disini lebih
difokuskan untuk food and bavarage produk

Food & bavarage produk adalah totalitas perangkat makanan dan

minuman termasuk ada rasa warna, aroma, dan lain lain, biasanya disebut dengan
kitchen yang mempunyai beberapa section seperti cold kitchen, hot kitchen,
butcher yang berada di main kitchen (Wulansari&Hakim2019)

1
 Produksi makanan adalah kegitan mengolah bahan makanan menjadi
makanan yang siap dikonsumsi oleh konsumen.proses produksi makanan meliputi
kegiatan persiapan,pengolahan dan hidangan yang siap disajikan salah satu contoh
hotel yang memproduksi berbagai jenis hidangan yaitu pranaya boutique
hotel.Pranaya Boutique Hotel adalah hotel yang memiliki restaurant dan cafe
sekaligus yaitu soleil restaurant dan cafe untuk memproduksi makanan untuk
memenuhi kebutuhan pengunjung menyediakan menu hidangan mulai dari
hidangan kontinental,oriental dan indonesia serta berbagai jenis produk minuman

1.2 Tujuan

Tujuan umum dari penulisan laporan praktik kerja lapangan ini adalah
mengkaji penyelenggaraan makanan di Pranaya Boutique Hotel. Tujuan khusus
penulisan laporan praktik kerja lapangan ini adalah sebagai berikut:
1. Mengidentifikasi keadaan umum Pranaya Boutique Hotel.
2. Mengkaji pengadaan dan penyimpanan bahan makanan buffet dan ala carte di
main kitchen
3. Mengkaji dan membahas jenis hidangan Indonesia buffet dan ala carte di main
kitchen
4. Mengkaji alur produksi hidangan Indonesia buffet dan ala carte di main
kitchen
5. Mengkaji pengolahan hidangan Indonesia buffet dan ala carte di main
kitchen
6. Mengkaji penyajian hidangan Indonesia buffet dan ala carte di main kitchen

2
 2 METODE PENGAMBILAN DATA

2.1 Waktu dan Tempat

Pengambilan data kegiatan praktik kerja lapangan untuk praktik

usaha jasa boga dilakukan di Pranaya Boutique Hotel Commercial Park
BDC BSD Lot VIII No.3, Serpong  Kota Tangerang
Selatan,Banten.kegiatan praktik kerja lapangan ini dilakukan pada tanggal
1 Oktober 2021 sampai 31 Desember 2021. Kegiatan pengamatan
dilakukan di departemen Food and baverage Produk, dan soleil kitchen

2.2 Metode Pengumpulan Data

Pengambilan data dan informasi mengenai produksi hidangan a'la

carte di Pranaya Boutique Hotel dilakukan dengan cara pengumpulan data
primer dan sekunder.
Data primer merupakan data yang diambil melalui pengamatan
langsung dan partisipasi aktif, data primer didapat dari wawancara kepada
staff mengenai standar produksi makanan, serta sistem pengawasan di
restaurant dan kitchen.
Data sekunder merupakan data yang diambil melalui dokumen
dari food & beverage departement meliputi keadaan umum hotel dan food
& beverage departement, struktur organisasi, dan pembagian tugas. jenis
dan pengambilan data dapat dilihat pada tabel 1.

3
 tabel 1 jenis dan cara pengambilan data

Data cara pengambilan

keadaan umum Pranaya Boutique Hotel arsip dokumen Pranaya boutique hotel

pengadaan dan penyimpanan bahan pengamatan secara langsung,

makanan
produksi hidangan Indonesia pada
menu buffet ala carte
ikut serta secara langsung dan wawancara kepada
staff ,eksekutif chef dan pihak hotel Pranaya
Boutique Hotel
pengamatan secara langsung,ikut
serta secara langsung dan wawancara
kepada staff,eksekutif chef dan pihak
hotel Pranaya Boutique Hotel

4
 3 KEADAAN UMUM HOTEL

3.1 Keadaan Umum Hotel

Pranaya Boutique Hotel merupakan hotel bintang tiga yang terletak di daerah
strategis yaitu di Commersial Park CBD BSD Lot VIII No 3 di kawasan BSD City,
Serpong, Kota Tangerang Selatan. Pranaya Boutique Hotel berdiri pada tanggal 10
Maret 2014.memiliki tujuh lantai gedung dan sebelumnya bernama pranaya suite hotel
hal unik dari hotel ini, berkat bangunan bertingkatnya dilihat dari langit berbentuk hurup
C,semua kamar hotel mempunyai balkon atau teras tersendiri.dilihat dari area kawasan
belakang hotel,semua lantai hotel bertingkat tujuh ini terhubung oleh tangga besi hitam
dari lantai bawah hingga lantai teratas.banyak masyarakat masih menyebutkan nama
lamanya dan istilah 'Pranaya' pada namanya bermakna 'pemimpin'.
Pranaya Boutique Hotel memiliki visi yaitu” menjadi salah satu boutique hotel
yang berkualitas dan terpopuler dibanten dan sekitarnya” dan misi yaitu “memberikan
keuntungan kepada shareholder meningkatkan revenue setiap tahun,memberikan
kesejahteraan kepada karyawan”.keadaan umum hotel pranaya boutique hotel yang
dapat dilihat pada gambar 1

gambar 1 keadaan umum Pranaya Boutique Hotel

Pranaya Boutique Hotel memiliki 100 kamar yang terdiri dari lima tipe kamar
yaitu deluxe,superior double, junior suite .fasilitas kamar yang disediakan yaitu air
conditioner (ac), hot & cold shower, LED TV 32 inch dengan channel local dan manca
negara,fridge,safe deposite box,smoking dan non smoking floor,taman,internet akses
wifi,fasilitas untuk tamu disabilitas,kedai kopi,keadaan kamar pranaya boutique hotel
dapat dilihat pada gambar 2

gambar 2 keadaan ruang kamar Pranaya Boutique Hotel

Pranaya Boutique Hotel juga menyediakan fasilitas lengkap seperti meeting

rooms, ballroom,restaurant,laundry dan spa.ruang meeting yang disediakan terdiri dari
5
 delapan tipe yaitu samara balroom,samara 1, 2,3,4 ,Samadi 1 & 2.perbedaan dari
delapan tipe meeting rooms adalah kapasitas ruangannya yang dapat dilihat pada tabel 2
dan gambar 3

gambar 3 keadaan ruang meetinng pranaya boutique hotel

tabel 2 room type di pranaya boutique hotel

Room type Room rate Facility

superior double rp 350.000 nett 2 kasur single

ukuran kamar: 22 m²/237 ft²
pemandangan: kota
.

Superior twin Rp. 500.000 nett

Deluxe Rp 800.000 nett
Junior Suite Rp 1.200.000 nett

Harga yang tercantum dalam tabel tersebut merupakan harga yang sudah
ditambah pajak 10 persen.Pranaya Boutique Hotel memiliki tujuh meeting room
terdiri dari meeting room kecil, sedang dan besar.ruang meeting tersebut memiliki
independent air conditioned control,complete video dan sound system 500 watt,
LCD projector HDMI wireless with screen 3x4,kursi serasi tanpa ada cover
chair,meeting kit,flipchart,mic on table dan wifi yang sangat lancar
Tabel 3 macam-macam tipe meeting rooms

Type of Room Capacity

Theater Class
Room Round Block U-shape Dimensio
Table Hollow n(m2)
Samara Ballroom 175 105 80 68 82 7,46 x19,48
Samara 1,2,3,4 42 18 20 26 18 7,46 x4,92
Samara 1,2 75 45 50 40 40 7,46 x9,84
Samadi 1 65 35 40 20 35 7,7 x7,16
Samadi 2 32 18 20 12 18 7,7 x4,34

sumber : arsip dokumen pranaya boutique hotel

3.2 Organisasi Sumber Daya Manusia

Organisasi merupakan proses penentuan dan pengelompokan pekerjaan yang akan

dikerjakan ,menetapkan dan melimpahkan wewenang dan tanggung jawab dengan maksud
untuk memungkinkan orang –orang yang bekerjasama secara efektif dalam mencapai
tujuan (Hasibuan,malayu,2014)sedangkan pengertian organisasi menurut weber yang
dikutip oleh (Thoha,2014:113)organisasi merupakan suatu batasan-batasan tertentu
6
dengan demikian seseorang yang melakukan hubungan interaksi dengan lainnya tidak atas
kemauan sendiri mereka dibatasi oleh aturan-aturan tertentu.

Sumber daya manusia merupakan aset yang penting dan sangat berharga karena
terkait dengan kemampuan dan keterampilan karyawan yang akan berdampak pada
kompetensi dan kemampuan organisasi dalam berdaya saing (Jones, 2007)

7
 3.2.1 Struktur Organisasi Hotel
Struktur organisasi merupakangambaran dari pembagian wewenang dan
tanggung jawab serta hubungan vertikal dan horizontal suatu organisasi dalam
melaksanakan aktivitasnya. struktur organisasi pranaya boutique hotel dapat
dilihat pada gambar 4.

gambar 4 struktur organisasi pranaya boutique hotel

DIREKTUR
Staff Enggi Gambar 4 Struktur Organisasi

General Manager
Secretary GM

IT Executive Human Assistant

SPV
Executive CHIEF
Engginering Manager Chef Resources Chief
Front
Housekeep Assistant accounting
Office Outlet Manager Security
Manager er Director
Manager
of Sales

Staff Staff F&B

Staff Staff Front Staff F&B
Engginering Office Housekee IT Staff
Product Service Staff Sales Staff Hrd
per Staff
Staff Security
Accounting

8
 Pranaya Boutique Hotel dipimpin oleh seorang operational director
sebagai pimpinan tertinggi dan membawahi sembilan departemen.setiap bagian
dipimpin oleh seorang manager maupun chief untuk menjalankan kegiatan
operasional di hotel.berikut adalah departemen dan tugasnya pada tabel 4

No Departement Hotel Tugas

1 Front Office (FO) Departemen hotel yang tugasnya berhubungan langsung dengan
tamu. departemen ini merupakan kesan pertama bagi tamu ketika
tamu hendak check-i.
2 Housekeeping Departemen hotel yang bertanggung jawab atas seluruh kebersihan
Department hotel baik dalam ruangan maupun public area serta membersihkan
berbagai fasilitas hotel.

3 Food and Bavarages Departemen hotel yang menangani hal-hal yang berkaitan dengan
Departemen dan pengolahan dan penyediaan layanan makanan dan minuman.
Outlet Department restaurant menyediakan fasilitas pesan-antar makanan di
lingkungan hotel serta fasilitas banquet untuk meeting/conference.

4 Accounting Departemen hotel yang bertanggung jawab atas masalah

departement administrasi hotel mengenai pendapatan dan pengeluaran keuangan
hotel.

5 HR Department Departemen hotel yang bertugas menerima dan

menempatkan karyawan/trainee, serta menangani masalah yang
dihadapi karyawan.

6 Engineering Departemen hotel yang bertanggung jawab untuk

Department menangani perawatan maupun perbaikan atas semua alat-alat serta
mesin yang ada di hotel apabila mengalami kerusakan.

7 Marketing Departemen hotel yang bertugas memasarkan hotel kepada

Departement masyarakat maupun pelanggan agar setiap tahunnya mengalami
peningkatan atas tamu-tamu yang menginap dan menggunakan
fasilitas-fasilitas hotel.
8 Security Departemen yang bertugas menjaga keamanan hotel maupun tamu
DepartmentSecurity selama menginap (24 jam)
9 It Departemen Departemen Hotel yang bertugas bertanggung jawab melakukan
pengembangan dan peningkatan sistem informasi dan teknologi
dalam suatu perusahaan bertanggung jawab dalam keseluruhan
proses yang berkaitan dengan departemen IT
dan memastikan semua sistem IT berjalan lancar dan memutuskan
solusi jika terjadi permasalahan

tabel 4 pembagian tugas departement di pranaya boutique hotel

9
3.2.2 Struktur Oranisasi Food & Beverage Departement
Struktur organisasi F&B department dibagi menjadi dua yaitu struktur
organisasi F&B Service dan F&B Product. f&b Product dipimpin oleh eksekutif
chef yang bertugas untuk membuat menu, mengatur dan mengawasi seluruh
tugas-tugas kitchen, membuat rencana tugas tahunan dan lain-lain.
Main kitchen Pranaya Boutique Hotel memiliki satu chef de partie yang
bertugas untuk membagi tugas,mengatur jadwal dan membagi pekerjaan pada
bawahannya dan ikut langsung mengolah makanan di kitchen. cook di main
kitchen Pranaya Boutique Hotel ada empat yang biasanya diberikan kepada juru
masak yang dianggap mampu untuk mengambil alih tanggung jawab atasannya
dan untuk beberapa hal diberi wewenang untuk bertindak sebagai demi chef,ada
satu kepala kantin untuk bertanggung jawab mengolah makanan untuk para
karyawan hotel dan ada empat steward yang bertugas untuk menjaga kebersihan
kitchen, mengurus alat-alat kitchen dan restoran. struktur organisasi Food &
Beverage Product dapat dilihat pada gambar 5.

Eksekutif Chef

Chef de Partie Pastry Chef Supervisor Steward

Cook Pastry Staff Steward Staff

Training cook

gambar 5 struktur organisasi food & beverage product

10
3.2.3 Shift Kerja dan Pembagian Tugas di Kitchen
Pembagian jam kerja di Pranaya Boutique Hotel khususnya di main
kitchen terbagi menjadi empat shift kerja.setiap shift bekerja selama delapan
jam dengan satu pekan terdiri dari lima hari kerja dan satu hari libur.
pembagian shift kerja di main kitchen dapat dilihat pada tabel 5.
tabel 5 shift kerja di main kitchen

shift kerja jam kerja jumlah tenaga

(WIB) kerja
Morning 07.00-15.00 7
Middle 09.00-17.00 2
Afternoon 14.00-22.00 3
Night 22.00-06.00 2
Pembagian shift kerja di main kitchen hotel ini terdiri dari empat waktu
kerja yaitu, shift pagi pada pukul 07.00 - 15.00 wib,shift pertengahan siang pada
pukul 09.00 -17.00 wib,shift sore yaitu pukul 14.00-22.00 wib, dan dilanjut shift
malam yaitu pukul 22.00 - 06.00 wib.semua shift ini telah diatur oleh chef de
partie Pranaya Boutique Hotel, yang bertanggung jawab atas operasional produksi
makanan.pembagian tugas di main kitchen dapat dilihat pada tabel 6.
tabel 6 pembagian tugas food and bavarage produk

shift kerja tugas

Morning Menjaga stall bubur ayam,bubur manis, omelette, waffle
,snack tradisional
refill hidangan untuk buffet breakfast, mempersiapkan
bahan serta mengolah hidangan untuk buffet lunch apabila
ada event, refill hidangan untuk buffet lunch Mengolah
hidangan untuk ala carte apabila ada pesanan.
Middle
Membereskan clear up buffet breakfast, mengolah buffet
lunch dan mempersiapkan bahan buffet dinner apabila ada
event Mengolah hidangan untuk ala carte apabila ada
pesanan.

Afternoo Memproduksi hidangan untuk buffet dinner,refill hidangan

untuk buffet dinner mempersiapkan bahan dan mulai
mengolah buffet breakfast Mengolah hidangan untuk ala
n carte apabila ada pesanan.

11
Night Mengolah hidangan untuk buffet breakfast dan
mengolah hidangan untuk ala carte apabila ada
pesanan.

Pembagian shift kerja tersebut sudah dibagi menurut tugas yang akan
dilakukannya, dan tugas tersebut dilakukan hingga selesai sesuai dengan
waktu makan tamu serta karyawan, selalu membuat refill makanan karena
restaurant bersifat buffet.refill makanan setelah dilakukan, segera
mempersiapkan bahan makanan untuk jenis hidangan yang telah ditentukan,
sehingga karyawan yang bekerja di shift selanjutnya dapat mengerjakan
pekerjaan lebih awal serta cepat.

3.3 Keadaan Umum Soleil Resto

menurut Permen Pariwisata dan Ekonomi Kreatif No 11 Tahun 2014,
restoran adalah usaha penyediaan jasa makanan dan minuman dilengkapi
dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan
dan penyajian di suatu tempat tetap yang tidak berpindah-pindah dengan
tujuan memperoleh keuntungan dan/atau laba. dan berdasarkan tujuan
bahwa restoran dibagi menjadi dua pengertian yang dibagi menjadi onsite
food service yang secara operasional menjual makanan hanya untuk
mendukung aktifitas utama dan biasanya tergolong non-profit, sedangkan
commercial food service secara operasional menjual makanan adalah
prioritas utama dan keuntungan diinginkan.( Mary B.Gregoire,2010,).
Soleil restaurant merupakan restoran yang terdapat di Pranaya
Boutique Hotel. berada di gedung lantai 2.fasilitas yang tedapat di soleil
restaurant memiliki kapasitas 100 orang dan terdapat fasilitas yaitu wifi
access,kolam ikan, corner, TV, baby chair, toilet dan terdapat cafe yang
menyediakan berbagai jenis minuman

gambar 6 soleil resto

12
3.4 Keadaan Umum Main Kitchen

Aprilia (2018) dapur merupakan salah satu tempat dimana para koki
menyiapkan dan membuat makanan yang akan dijual kepada tamu lewat
restoran di hotel ekslusif layanan kamar. Penulis menyimpulkan bahwa
menurut para ahli dapur merupakan suatu tempat atau bagian yang terdapat
disebuah restoran maupun hotel yang fungsi dan kegunaannya untuk
menyiapkan makanan dan menghidangkan makanan.

Menurut Kotler dalam (Apriyadi, 2017) mengemukakan bahwa

“segala sesuatu yang bersifat peralatan fisik dan disediakan oleh pihak
penjual jasa untuk mendukung kenyaman konsumen.jadi fasilitas adalah
sumber daya fisik yang ada dalam sebelum suatu jasa dapat ditawarkan
kepada konsumen”Menurut Youti dalam (Mardiyani & Murwatiningsih,
2015) menyatakan bahwa fasilitas merupakan segala sesuatu baik benda
maupun jasa yang menyertai pelayanan yang diberikan oleh perusahaan
baik perusahaan jasa, dagang maupun perusahaan industry.

Main kitchen merupakan dapur utama yang biasanya

memproduksi hidangan main course, soup, sauce, salad dan hidangan
lainnya. fasilitas fisik yang akan dibahas kali ini pada bagian main
kitchen.main kitchen dapat dilihat pada gambar 7

gambar 7 main kitchen soleil pranaya boutique hotel

Main kitchen merupakan dapur utama dengan luar ruangan

kira-kira 145 m2 untuk persiapan dan mengolah makanan.fasilitas
fisik yang terdapat di main kitchen meliputi kontruksi bangunan dan
pemilihan peralatan serta letaknya. kontruksi bangunan lantai,
dinding, selokan, langit-langit, dan lain-lainnya. lantai keramik
berwarna putih polos ukuran 30x30 cm yang mudah dibersihkan dan
tidak menyerap air. dinding bewarna putih dilapisi keramik berwarna
putih polos ukuran 42x42 cm. warna putih dipilih agar dapat
memantulkan cahaya dan terlihat lebih terang. selokan untuk
pembuangan air terletak di antara fryer dan washtafle, di dekat
tempat sampah ada gastrap untuk menyaring minyak yang
keluar,adanya cerobong asap guna membuang asap dan mencegah
kebakaran di depan gas kwali range. langit-langit seperti blower
exhaust fan dengan lampu di atas kompor.alat pembasmi nyamuk
lampu LED biru berada di samping.
Jenis peralatan di main kitchen terdiri dari kitchen equipment,
kitchen utensil,jumlah,fungsi,dan spesifikasi kitchen equipment dapat
dilihat pada tabel 7.

13
 Nama Spesifikasi Jumlah (buah) Fungsi
Kompor besar dua Stainless steel 1 Mengolah hidangan
tungku
Kompor satu tungku Stainless steel 1 Mengolah hidangan
Toaster Stainless steel 1 Memanggang roti
Meat Tenderizer Stainless stell 1 Memotong Daging
Griller Stainless steel 4 Memanggang
hidangan
Oven Stainless steel 3 Memanggang
hidangan
Rice cooker Stainless steel 2 Memasak nasi
Microwave Stainless steel 1 Menghangatkan
hidangan dan
mencairkan makanan
beku
Blender Plastik dan kaca 1 Menghaluskan bahan
dan bumbu
Chopper Plastik dan Kaca 1 Menghaluskan bahan
dan bumbu
Refrigator dua pintu Stainless steel 2 Menyimpan bahan
besar makanan dan
makanan setengah
jadi
Undercounter Chiller Stainless Steel 3 Menyimpan bumbu
masakan dan bahan
basah
Showcase Stainless Steel 3 Menyimpan bahan
makanan segar
Freezer box Stainlees Steel 3 Menyimpan bahan
makanan dan
makanan setengah
jadi
Sink kitchen Stainless steel 3 Mencuci peralatan
dan bahan makanan
Working table Stainless steel 4 Persiapan bahan
makanan dan
penyajian sementara
hidangan yang akan
disajikan
Hot Cabinet Stainless steel 1 Menyimpan makanan
yang telah jadi
Mixer Stainless Steel 1 Mengaduk bahan
adonan
Meja penyajian Kayu 1 Penyajian sementara
hidangan yang akan
disajikan
tabel 7 Jumlah, fungsi, dan spesifikasi kitchen equipment di main Kitchen

Kitchen utensils adalah perlengkapan dan peralatan dapur yang berbentuk kecil biasanya
dapat dengan mudah dipindah-pindahkan.peralatan ini relatif kecil kitchen utensils yang
terdapat di main kitchen Pranaya Boutique Hotel untuk persiapan bahan makanan antara lain
cutting board, pisau, peeler, cobek, bowl, balloon whisk, gelas ukur,dan lain-lain. kitchen
utensils untuk pengolahan antara lain wok, teflon, panci, spatula, ladle, saringan,dan lain-lain
sedangkan untuk penyajian yaitu chaving dish. jumlah, fungsi, dan spesifikasi kitchen utensils
dapat dilihat pada tabel 8

14
Nama Spesifikasi Jumlah (buah) Fungsi
Persiapan
Cutting board Plastik 7 Alas memotong bahan makanan
Pisau Stainless steel 5 Memotong bahan makanan
Stok Pot Stainless steel 4 Memasak dan mendidihkan
makanan
Braising Pan Stainless steel 4 Merebus bahan bahan masakan
Bowl Stainless steel,plastik 12 Wadah untukbahan makanan
Whisking Bowl Stainless steel 6 Mengocok suatu adonan
Colander Stainless steel 4 Mencuci dan mengeringkan
bahan makanan
Container Stainless steel 5 Menyaring makanan
Skimer dan Spider Stainless steel 2 mengambil makanan yang
direbus atau gorengan
Frying Spatula Stainless steel 3 Menggoreng makanan
Strainer Stainless steel 3 Saringan berbentuk kerucut
yang digunakan untuk
menyaring kaldu, soup, saus,
ataupun makan direbus.
        

Ice Cream Scoop Stainless steel 1 Mengambil es krim

Filleting Knife Stainless steel 2 Memotong dan memfillet ikan
Cleaver. Stainless steel memotong daging ataupun
tulang
Parisienne Knife  Stainless steel 1 Memotong buah dengan bentuk
bulat
Egg slicer Stainless steel 1 Memotong telur
Peeler Plastik dan stainless 1 Mengupas kulit bahan makanan
steel
Cobek Batu 1 Menghaluskan bumbu
Balloon whisk Stainlees Steel 3 Mengocok adonan
Gelas ukur satu liter Plastik 1 Menanmpung air
Grater Stainless steel 2 Memarut bahan makanan
Insert Stainless steel 9 Meletakan bahan makanan yang
telah dipotong dalam jumlah
banyak
Piring oval Stainless Steel 6 Wadah Makanan
Meat Knife Stainless Steel 2 Memotong daging
Pisau buah Stainless Steel 1 Memotong buah
Keranjang Plastik Meletakan bahan makanan yang
telah dipotong dalam jumlah
sedikit
Pengolahan
Wok Stainless steel 2 Mengolah hidangan
Teflon Stainless steel 4 Menggoreng Telur
Crepe pan Penggorengan untuk
menggoreng adonan makanan
yang tipis.
Panci Stainless Steel 6 Merebus makanan
Spatula Stainless Steel 3 Membantu dalam masakam
Penyajian
Chaving dish persegi Stainless steel 4 Tempat menyajikan hidangan
buffet
Chaving dish persegi panjang Stainless Steel 4 Tempat menyajikan hidsngan
buffet
Chaving dish lingkaran Stainlees Steel 6 Tempat menyajikan main
course
Gerabah kecil Tanah liat 3 Tempat menyajikan stall
Gerabah besar Tanah liat 3 Tempat menyajikan stall
Souptureen Stainless steel 2 Tempat menyajikan soup dan
bubur

tabel 8 Jumlah, fungsi, dan spesifikasi kitchen utensils

15
 4 PENGADAAN DAN PENYIMPANAN BAHAN
MAKANAN DI MAIN KITCHEN

4.1 Jenis dan Pengelompokan Bahan Makanan

Bahan makanan yang terdapat di Pranaya Boutique Hotel
dikelompokkan menjadi dua macam yaitu bahan makanan kering dan
bahan makanan segar. bahan makanan kering adalah bahan makanan yang
mengadung kadar air yang sedikit biasa disimpan di gudang penyimpanan
Bahan makanan segar adalah bahan makanan yang mengandung
kadar air yang banyak dan mudah rusak apabila disimpan pada suhu
ruang.bahan makanan segar biasa disimpan dalam
showcase,freezer,refrigator dan chiller dengan suhu antara 4oC–8oC.bahan
makanan segar yang biasa disimpan dalam chiller yakni sayuran,seperti
selada, tomat, wortel, ketimun dan lain-lainnya.buah-buahan seperti
semangka, melon, nanas dan pepaya diletakkan di konteiner makanan
untuk bahan makanan daging, ikan, seafood dan frozen disimpan di dalam
freezer

4.2 Pengadaan Kebutuhan Bahan Makanan

pengadaan bahan makanan adalah kegiatan yang meliputi
pemesanan bahan makanan dan pembelian bahan makanan (Kemenkes
2013) pemesanan bahan makanan di Pranaya Boutique Hotel meliputi
beberapa tahap yaitu perencanaan, pemesanan, pembelian, penerimaan,
dan penyimpanan.proses pengadaan bahan makanan pada kitchen
Pranaya Boutique Hotel diawali dengan perencanaan kebutuhan bahan
makanan yang sesuai dengan occupancy beberapa hari ke depan
berdasarkan BEO (Banquet Event Order) dan stok bahan yang ada di
tempat penyimpanan.perencanaan kebutuhan bahan makanan untuk hot
kitchen dilakukan oleh chef de partie.

4.3 Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan

Pemesanan adalah aktivitas yang selalu dilakukan konsumen
sebelum proses membeli.agar dapat memberikan kepuasan kepada
konsumen maka dari itu, tentunya perusahaan harus mempunyai sistem
pemesanan yang baik,(Susanti,Prabowo,2014),pemesanan juga
merupakan proses, pembuatan, cara pemesanan kepada orang lain

Pemesanan bahan makanan di Pranaya Boutique Hotel

dilakukan dengan menuliskan bahan yang dibutuhkan di
kertas,pemesanan bahan makanan dibagi menjadi dua yaitu dengan
menggunakan DML (Daily Market List) dan SR (Store Request). DML
(Daily Market List) digunakan untuk pemesanan bahan basah,
sedangkan SR (Store Request) digunakan untuk pemesanan bahan
kering.pemesanan bahan basah dilakukan setiap hari senin sampai hari
jumat.bahan – bahan seperti sayur-sayuran, buah-buahan, dan bumbu
dapur akan diantar keesokan harinya pada pukul 09.00 wib,sedangkan
daging, ayam, telur, dan ikan diantar pada pukul 13.00 wib.form
pemesanan sr dan daily market list dapat dilihat pada lampiran 1 dan 2

16
 4.4 Penerimaan Bahan Makanan

  Penerimaan (Revenue) adalah total pendapatan yang

diterima oleh produsen berupa uang yang diperoleh dari hasil penjualan
barang yang diproduksi.dari pengertian diatas dapat disimpulkan
bahwa penerimaan merupakan kenaikan dari aktifitas-aktifitas yang
dilakukan perusahaan dalam periode tertentu (Kabai,Zaenuddin,2015)

Peneriman bahan makanan atau barang pada penyelenggaraan

makanan dalam memastikan bahan makanan atau barang yang datang
tersebut sesuai dengan beberapa ketentuan yang telah dibuat dan disepakati
dari awal,baik oleh pihak vendor atau pemasok maupun pihak
penyelenggraan makanan itu sendiri.prinsip penerimaan bahan makanan
adalah jumlah bahan yang diterima harus sesuai dengan jumlah bahan yang
dipesan dan tertulis di dalam form pembelian, mutu bahan yang diterima
harus sesuai dengan spesifikasi bahan yang ditulis dalam form pembelian.
alur penerimaan bahan makanan di Pranaya Boutique Hotel dapat dilihat
pada gambar 8.

Bahan makanan
datang

penerimaan bahan

Pencatatan Bahan

Bahan Tidak Sesuai

Bahan Sesuai
Bahan Dikembalikan
Pengelompokkan Bahan

Supplier
Diambil Oleh Staff

Diolah di Kitchen

gambar 8 alur penerimaan bahan makanan di pranaya boutique hotel

17
 Penerimaan bahan makanan basah meliputi pengecekan berdasarkan
spesifikasi yang diinginkan dan pemesanan yang telah disepakati oleh
pihak pemesan dengan supplier saat barang datang.bahan makanan
basah datang satu hari sekali pada setiap hari senin sampai jumat.proses
penerimaan bahan makanan dilakukan oleh steward.bahan makanan
yang telah datang akan dibawa dengan menggunakan keranjang ke
kitchen dan dilakukan penyimpanan sesuai dengan jenis bahan.jika
barang tidak sesuai dengan spesifikasi pemesanan, maka barang akan
dikembalikan kepada pihak supplier, kemudian supplier akan
mengembalikan barang yang sesuai dengan permintaan.

Penerimaan bahan makanan kering seperti kerupuk, keripik, olahan

serealia (pasta, mie telur, bihun,fetuccini,soun), selai, selasih, agar-agar,
macam-macam tepung (terigu,tepung maizena,tepung beras
ketan,tepung sagu tepung roti, tepung panir), bahan tambahan makanan
(pewarna, perisa, dan penyedap makanan), fresh milk, macam-macam
saus, sirup, gula merah, gula pasir, kacang-kacangan, minyak
goreng,dan telur dilakukan pengecekan dengan menimbang bahan
makanan kering yang dipesan dan mengecek bahan dengan spesifikasi
yang telah ditentukan. spesifikasi bahan makanan kering yang dapat
dilihat pada lampiran 4

Bahan makanan kering yang telah diterima dari supplier melalui store
request order yang dibuat oleh pihak penerima berdasarkan jenis,
kuantitas, dan harga barang serta sebagian bahan makanan kering seperti
keripik, sirup, dan sari kelapa diterima dari supplier melalui pengisian
daily market list oleh eksekutif chef, jika pihak supplier menyetujui
permintaan barang maka pihak supplier akan mengeluarkan
faktur/invoice berdasarkan pesanan.bahan makanan kering diterima
setiap satu bulan sekali.penerimaan bahan makanan kering dilakukan
pengecekan ulang oleh steward dengan membandingkan barang yang
datang dan purchase order yang telah dibuat.

18
4.5 Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan dibagi menjadi dua yakni

penyimpanan bahan makanan segar dan penyimpanan bahan makanan
kering.bahan makanan segar didinginkan dibawah 10oC.sementara
penyimpanan bahan kering difungsikan untuk menyimpan bahan
makanan yang kering.
Ruang penyimpanan bahan makanan terletak tidak jauh dari
kitchen, hal tersebut agar memudahkan pada proses produksi hidangan.
ruang penyimpanan terletak dekat dengan tempat penerimaan bahan
makanan, hal ini memudahkan saat proses pemindahan barang dari tempat
penerimaan ke ruang penyimpanan.
Ruang penyimpanan bahan biasanya berguna untuk
mempermudah dalam melaksanakan produksi makanan baik ruang
penyimpanan bahan makanan segar maupun ruang penyimpanan kering.
Ruang penyimpanan kering merupakan suatu tempat
penyimpanan bahan makanan kering yang tahan lama dan dapat disimpan
dalam suhu ruang, seperti kerupuk udang,kerupuk melinjo,kerupuk
mie,mie telur,bihun,sohun,terasi, rempah-rempah, kecap, saus,susu kental
manis, mayonaise dan bahan makanan yang diproduksi pabrik dalam
bentuk kemasan.
Syarat ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar
adalah bebas dari kelembaban, mudah dibersihkan, serta bebas dari
serangga dan binatang pengerat.dinding langit di buat dari bahan yang
tidak mudah keropos tetapi mudah dibersihkan, bebas dari kebocoran dan
panas.lantai dari ubin, teraso atau beton dan tidak licin.gudang tidak
boleh gelap,pencahayaan harus cukup.suhu ruangan sesuai yang
dianjurkan untuk bahan makanan kering 10oC– 20oC sedangkan untuk
bahan makanan segar dibawah 10°C, luas ruangan sesuai dengan
kebutuhan, memiliki rak-rak dan lemari tempat penyimpanan bahan
makanan yang berjarak dari lantai 20-15 cm, serta diberi jarak 5–10 cm
dari dinding ke rak.
Penempatan bahan makanan disusun beraturan dan setiap jenis
bahan makanan yang berbau tajam atau menyengat seperti bumbu harus
dipisahkan dan tidak berdekatan dengan bahan makanan yang menyerap
bau.gudang kering di main kitchen dapat dilihat pada gambar 9.

gambar 9 gudang kering di main kitchen

19
 Ruang penyimpanan kering di main kitchen Pranaya Boutique
Hotel sudah memenuhi standar ruang penyimpanan. bahan makanan
disimpan di rak-rak yang berjarak 15 cm dari lantai, jarak rak dinding 5
cm serta jarak rak dengan langit langit > 60 cm. semua bahan makanan
dikelompokan menurut kebutuhan seperti mie
telur,bihun,,fettucini,fusilli,soun,spageti,macaroni,pasta diletakkan pada
rak bagian atas.
Bahan yang dikemas dengan kaleng,botol atau plastik seperti
kecap ikan, kecap inggris,saos teriyaki,saos tiram,saus tartar,blue
band,nutrijell diletakan di bagian rak kedua bagian kiri,santan,teh
tubruk,garam,lada bubuk,sagu tani,royco ayam,royco sapi,ajinomoto
diletakan dibagian tengah rak kedua,aneka rempah rempah diletakan
dibagian kiri rak kedua,untuk pisang,ubi jalar,dan singkong diletakan
disebelah kanan rak ketiga dan aneka kerupuk diletakan disebelah kanan
rak ketiga untuk telur disimpan pada rak khusus telur seperti pada
gambar.bahan diletakan secara terpisah dan dikelompokan tersebut
bertujuan agar bahan tidak saling tercampur serta memudahkan dalam
pengambilan bahan.penyimpanan bahan makanan kering buah buah an
seperti pepaya,melon,buah naga dan semangka disimpan pada rak dekat
hot kabinet sedangkan untuk bahan rempah -rempah seperti
lengkuas,jahe,kunyit,daun salam,sereh,bawang bombay dan kentang
diletakan di keranjang kecil dibagian bawah rak pengolahan

Penyimpanan bahan makanan kering sementara disimpan di

general store yang berada di disamping kitchen sebelum digunakan di
kitchen jika persediaan kitchen telah habis maka eksekutif chef
melakukan permintaan bahan melalui pengisian strore requisition yang
telah ditanda tangani eksekutif chef dan diajukan kepada steward.bahan
makanan kering yang telah disetujui,dibawa dengan menggunakan
keranjang kemudian disimpan di strore yang letaknya dekat dengan
kitchen. penerimaan bahan makanan kering dari steward biasanya
dilakukan satu kali sehari untuk mempermudah kontroling persediaan
bahan makanan di gudang kering

Ruang penyimpanan segar untuk menyimpan bahan makanan segar atau

perishable food tidak tahan lama sehingga harus disimpan dalam suhu
rendah yaitu 4oC – 8 oC, apabila tidak disimpan dalam suhu tersebut bahan
akan mudah rusak. di Pranaya Boutique Hotel ruang penyimpanan bahan
makanan segar yang digunakan ada tiga yaitu showcase,chiller,refrigator
dan freezer.showcase di kitchen ada dua yang terdapat didalam main
kitchen.showcase pertama berisikan bahan bahan untuk persiapan
pembuatan alacarte dan showcase kedua berisikan buah buahan segar
seperti jeruk,salak,apel dan jambu,juice buah dan susu cair full cream.lalu
refrigator di kitchen ada yang terdapat di dalam main kitchen yang
merupakan refrigator untuk menyimpan berbagai bahan makanan segar
seperti sayuran dan chiller kedua berisikan hewani baik untuk alacarte
atau buffett seperti ayam,daging sapi,iga sapi,buntut sapi ,bebek dan ikan
pedang untuk rak pertama berisi preparan ala carte yang sudah dibungkus
oleh plastik sehingga aman digunakan rak kedua berisi ayam utuh,ayam
potong dan bebek dan disebelah kiri terdapat ikan pedang dan cumi -cumi
untuk rak ketiga berisi daging sapi yang utuh,daging potong dan daging
patty kemudian underchiller yang terdapat di dalam meja kitchen ada
tiga .

20
 underchiller pertama terletak didepan kompor enam tungku dan
dibawah meja pengolahan dimana berisi hidangan untuk pengolahan ala
carte seperti kondimen nasi goreng,mie goreng,kwetiaw,sop buntut dan
lain lain,terdapat juga kondimen untuk breakfast seperti bubur ayam dan
tempat penyimpanan microwave ,Underchiller kedua berada didepan
kompor dua tunggu dan meja pengolahan kedua yang berisi aneka bumbu
dan sambal untuk pengolahan di main kitchen seperti bumbu dasar
putih,bumbu dasar kuning,bumbu dasar merah,sambal balado,sambal
terasi,sambal soto dan bumbu untuk rawon selain itu untuk tempat
penyimpanan tahu,underchiller ketiga terletak di bagian pastry kitchen
yang berisikan roti tawar,roti burger,selai kacang,selai strawbery,keju
parut,keju mozzarella,keju slice,gula merah cair,coklat batang,coklat
fondan dan lain lain dapat dilihat pada gambar 10

Gambar 10 Chiller di Main Kitchen

Terakhir ruang penyimpanan segar di Pranaya Boutique Hotel

mempunyai tiga freezer.setiap freezer berbeda penyimpanan untuk daging
sapi, daging ayam, frozen, ikan dan seafood pada freezer yang pertama
terletak disebelah kiri arah store bahan kering,freezer kotak yang kedua
untuk bahan makanan frozen seperti kentang goreng,potato wedges,sosis
ayam,sosis sapi,beef bacon,bacon ayam,jagung frozen,kacang polong
frozen,mix vegetable,soft pastry dan lain lain sedangkan frezeer ketiga
terletak di antara main kitchen dan pastry memiliki isi bahan makanan
frozen yang sudah dipakai namun belum habis pemakaiannya. dapat dilihat
pada gambar 11.

Gambar 11 Frezeer di Main Kitchen

Penyimpanan bahan makanan pada proses pengambilam bahan

makanan perlu diterapkan pula prinsip FIFO(First In First Out) yakni
bahan makanan yang pertama masuk adalah bahan makanan yang
pertama keluar.hal ini untuk menghindari bahan makanan yang terlalu
lama tersimpan dan akhirnya rusak tidak terpakai.penyusunan bahan
makanan dilakukan dengan meletakkan bahan makanan yang baru datang
dibelakang.pada saat bahan daging, ikan dan seafood datang maka
langsung ditulis di stock card agar lebih mudah melihat stock bahan. .
21
 5 PRODUKSI HIDANGAN DI MAIN KITCHEN

Main Kitchen termasuk dalam salah satu dapur utama di Pranaya

Boutique Hotel.main kitchen bertugas untuk memproduksi hidangan
soup, main course, buah dan salad. hidangan di main Kitchen biasanya
disajikan pada saat breakfast, lunch dan dinner.main kitchen di Pranaya
Boutique Hotel juga menyediakan makan pagi, sore dan malam untuk
employee dinning room (EDR) dan staff hotel untuk kantin. main kitchen
di Pranaya Boutique Hotel merupakan dapur utama di mana maincourse,
soup, sauce, dan proses masak-memasak terjadi,ruangan ,ain kitchen
terdapat alat dengan berbagai ukuran dan fungsinya untuk membantu
proses produksi hidangan.
Main kitchen di Pranaya Boutique Hotel memiliki ruangan
berbentuk persegi, ruangan yang terbuat dari susunan material yang kuat
yang sudah dilengkapi dengan fasilitas penunjang yaitu berupa delapan
lampu utama di main kitchen yang selalu menyala setiap waktu agar lebih
mudah dipahami, disajikan denah main kitchen Pranaya Boutique Hotel
yang dapat dilihat pada pada lampiran 3.
Berdasarkan denah yang ada di lampiran 3 dapat dijelaskan main
kitchen di Pranaya Boutique Hotel sudah digolongkan dalam bentuk
dapur yang cukup lengkap dengan alat-alat pendukung produksinya.
dapur tersebut dilengkapi dengan berbagai macam jenis alat-alat dari yang
paling kecil hingga jenis alat yang paling besar.alat-alat yang paling kecil
terdiri dari berbagai macam jenis sutil, teplon dan laddel,hingga alat-alat
besar yang digunakan sebagai alat pendukung proses
produksi.penggunaan alat-alat di main kitchen dilakukan saat proses
produksi saja, sesuai dengan jenis yang akan diproduksi.
Kondisi umum main kitchen di Pranaya Boutique Hotel dapat
dikatakan cukup baik.lantai dapur yang terbuat dari keramik dengan
sifatnya licin berwarna putih, namun dengan keadaan lantai seperti itu
saat sedang berlangsung proses produksi yang cukup banyak membuatnya
terlihat kotor dan tidak tertata.

5.1 Jenis Hidangan yang Diproduksi di Main Kitchen

Bagian main kitchen di Pranaya Boutique Hotel memiliki jenis

hidangan yang berbeda pada setiap waktu makan dan jenis menunya
yaitu terdapat hidangan untuk menu buffet dan menu ala carte.
hidangan tersebut berbeda dari cara persiapan dan penyajiannya. menu
buffet adalah hidangan yang disajikan dimeja panjang diman para tamu
hotel bebas memilih dan mengambil makanannya sendiri sesuai selera
untuk jenis waktu buffet dibedakan menjadi tiga yaitu buffet
breakfast,buffet lunch dan buffet dinner saat waktu makan pagi
(breakfast) terdiri dari main course, egg station, stall (bubur ayam,bubur
kacang hijau dan ketam,bubur jongkong kopyor,waffle, dan makanan
sepinggan), soup, buah dan salad bar.hidangan pada waktu makan siang
(lunch) terdiri dari yaitu soup, main course,buah dan waktu makan
malam (dinner) terdiri dari soup, main course, stall makanan
sepinggan,dan buah.
Menu ala carte adalah menu dimana tamau dapat memilih sendiri
makanan sesuai selera atau keinginan makan mereka dan haraga
makanan yag dipesan atau dipilih tamu(Sinaga,2018)

22
 Jenis hidangan untuk menu ala carte terdiri dari breakfast, aneka nasi
goreng,bakmi jawa,kwetiaw goreng sea food,calamary,salad buah,tahu
goreng,rujak kampung,singkong goreng,rawon pranaya,sop buntut,soto
ayam,soto bandung,soto betawi,sop konro,sweet corn chicken
sup,zuppasup,beef lasagna,fetucini lasagna,nasi goreng ikan asin
pranaya,daging balado,buntut mercon dan lain

5.2 Alur Produksi Hidangan di Main Kitchen

Produksi adalah suatu proses mengubah bahan baku menjadi produk

jadi atau menambah nilai suatu produk agar dapat bermanfaat dan memenuhi
kebutuhan. produksi hidangan buffet dilakukan setiap hari apabila hidangan
yang diproduksi biasanya sesuai dengan jumlah tamu yang hadir sesuai
pesanan atau mengikuti BEO (Banquet event order) yang sudah diberi oleh
pihak sales marketing di hotel tersebut sedangkan ala carte dilakukan
produksi pada saat tamu memesan saja.

BerikutPerencanaan
adalah alur produksi buffet dan ala carte di main kitchen Pranaya
Boutique Bahan
Hotel dapat dilihat pada gambar 12 dan 13

Bahan Disimpan di Persiapan

Chiller,showcase
dan penyimpanan
gudang kering

Penyajian Pengolahan

gambar 12 alur produksi buffet di main kitchen pranaya boutique hotel

Perencanaan
Bahan

Bahan diolah setengah Persiapan

jadi dan disimpan
didalam refrigator

Penyajian Pengolahan

gambar 13 alur produksi ala carte di main kitchen pranaya boutique hotel

23
5.3 Persiapan Pengolahan Hidangan

Persiapan pengolahan merupakan suatu proses yang dilakukan

sebelum melakukan proses pengolahan. persiapan bahan makanan di
Pranaya Boutique Hotel dilakukan di meja persiapan yang terletak di main
kitchen.
Persiapan untuk pengolahan semua hidangan buffet dilakukan satu
hari sebelum pengolahan.bahan makanan seperti bahan hewani, bahan
nabati, dan sayur-sayuran dipersiapkan sesuai dengan menu yang telah
ditentukan oleh eksekutif chef yang bertugas pada morning shift.
Persiapan bahan hewani untuk buffet lunch dilakukan oleh staff yang
bertugas pada middle shift, namun proses thawing dilakukan oleh staff
yang bertugas pada morning shift. persiapan bahan hewani dimulai pada
saat mengeluarkan bahan hewani dari freezer, setelah itu melakukan proses
thawing di sink dengan keadaan bahan hewani terbungkus oleh plastik dan
direndam di air, lalu dilakukan pencucian bahan hewani, setelah itu bahan
hewani dipotong-potong sesuai dengan jenis bahan hewani dan menu,
kemudian bahan hewani yang telah dipotong-potong diletakkan di insert
dan di-wrapping,setelah itu disimpan di chiller.jenis potongan bahan
hewani dapat dilihat pada tabel 9.
tabel 9 jenis potongan bahan hewani dan nama hidangan
Nama Bahan Jenis Potongan Nama Hidangan
Ayam utuh Potong 6 Soto Ayam, dan Sop Kimlo
Potong 8 Ayam Bakar,Ayam Kecap,Ayam goreng bumbu
lengkuas
Potong 12, 14, 16 Ayam Cabe Hijau, Ayam Balado, Pepes Ayam,Ayam
Goreng Baduy
Ayam boneless
fillet Paha Cordon Bleu,chicken katsu,chicken teriyaki
Bebek Paha,Dada Bebek Bakar Pranaya

Daging sapi Dice Sop konro, Soto Betawi, Soto Bandung,rawon

(Top side) Slice Bistik Sapi, Beef Balado, Beef Blackpaper, Kreseng
Daging, Tongseng, Rendang, Beef Stroganoff, Beef
Yakiniku
Iga Sapi Utuh Sop Iga,Iga Bakar Ketumbar
Buntut Sapi Utuh Sop Buntut,Buntut Mercon
Ikan Pedang Dice Ikan Asam Pedas,Pesmol,Dabu-dabu
Cumi – cumi Ring Calamary
Udang
sumber : arsip f&b product pranaya boutique hotel
tabel 9 menunjukkan jenis potongan pada persiapan hidangan lauk
hewani berdasarkan jenis bahan yang digunakan dan jenis hidangan yang
akan diolah.persiapan berikutnya adalah pengolahan setengah jadi seperti
diungkep atau digoreng, biasanya persiapan tersebut dilakukan oleh staff
yang bertugas pada shift siang, kemudian diletakkan kembali di insert dan
di-wrapping, lalu disimpan di chiller.

Bahan hewani yang digunakan yaitu ayam, daging sapi,iga

sapi,buntut sapi, ikan, bebek, seafood, dan bahan hewani olahan seperti
daging giling patty bacon sapi,bacon ayam, sosis sapi, sosis ayam, bakso
sapi, dan bakso ikan. seafood yang digunakan adalah cumi-cumi,udang
dan ikan pedang.

24
 Contoh persiapan hidangan opor ayam pada buffet lunch dilakukan
satu hari sebelum pengolahan.persiapan yang dilakukan yaitu ayam
dipotong menjadi enam belas bagian, kemudian diletakkan pada insert, di
wrapping, dan dimasukkan ke chiller. Persiapan selanjutnya yaitu siapkan
sereh, lengkuas, tomat, cabai rawit, daun salam, daun kemangi, dan
seasoning (garam, lada, dan penyedap rasa).serta bumbu opor ayam yang
terdiri dari bumbu merah, bumbu putih, ketumbar dan kunyit.lalu,
campurkan ayam dengan semua bahan yang telah disiapkan, kemudian
ayam beserta bumbunya dibungkus dengan menggunakan daun pisang.

Persiapan bahan nabati untuk buffet lunch dilakukan oleh staff yang
bertugas pada morning shift. Persiapan bahan nabati dimulai dari
mengeluarkan bahan nabati dari chiller sesuai dengan menu yang telah
ditentukan, kemudian bahan nabati dipotong-potong sesuai dengan menu,
setelah dipotong-potong dilelakkan di insert, di-wrapping dan disimpan di
chiller sesuai dengan susunan perwaktu makan. Bahan nabati tidak
dilakukan pengolahan setengah jadi seperti bahan hewani dan sayur-
sayuran, akan tetapi langsung dilakukan pengolahan. Jenis bahan nabati
yang digunakan dan nama hidangannya dapat dilihat pada Tabel 10.

tabel 10 Jenis bahan nabati dan nama hidangan

Nama Bahan Nama Hidangan

tempe Tempe mendoan,tempe orek,semur tempe
tahu Tahu goreng , perkedel tahu, tahu isi , tahu pong, sapo
tahu, tahu telur.
kentang Perkedel kentang,kentang semur,kentang balado,Mustofa
jamur Sapo tahu,sop,kimlo
sumber : arsip f&b product pranaya boutique hotel

tabel menunjukkan bahwa jenis hidangan lauk nabati berdasarkan

bahan nabati yang digunakan. Persiapan hidangan lauk nabati seperti
perkedel kentang berbeda dengan persiapan hidangan bakwan sayur.
Persiapan perkedel kentang yaitu kentang dikupas, lalu dicuci, dan
dipotong-potong berbentuk layonaise. Setelah itu, kentang digoreng hingga
matang, kemudian kentang dihaluskan dan campurkan kentang dengan
parutan biji pala, irisan daun bawang dan daun seledri, serta bumbu seperti
garam, lada, dan penyedap rasa. Setelah adonan tercampur rata, adonan
dibentuk bulat pipih, lalu diletakkan pada insert, di-wrapping, dan disimpan
di chiller. sedangkan persiapan hidangan bakwan sayur yaitu wortel dikupas
terlebih dahulu, lalu dicuci, kemudian diparut dengan menggunakan
parutan, setelah itu kol diiris tipis dan letakkan bahan di insert, di-
wrapping, dan disimpan di chiller. Adonan bakwan sayur akan dibuat
keesokan harinya sekitar pukul 08.00 WIB. adonan terdiri dari tepung
terigu, tepung beras, kunyit bubuk, air, garam, lada, penyedap rasa, dan
irisan daun bawang

Persiapan sayur-sayuran untuk buffet lunch dilakukan oleh staff yang

bertugas pada morning shift.persiapan sayur-sayuran dilakukan pada pukul
12.00 – 16.00 WIB. persiapan sayur-sayuran dimulai dari sayur-sayuran
datang dan disiapkan sesuai dengan menu yang telah ditentukan di buku

25
menu,setelah itu melakukan pemotongan sesuai dengan jenis sayur-sayuran
dan menu, lalu sayur-sayuran yang telah dipotong-potong diletakan di
insert dengan ukuran sesuai jumlah porsi dan di- wrapping kemudian
disimpan di chiller disusun berdasarkan waktu makan agar memudahkan
staff untuk melalukan persiapan pengolahan selanjutnya. persiapan
selanjutnya dilakukan oleh staff yang bertugas pada night shift yaitu
melakukan teknik blanching pada sayur-sayuran di wajan besar, lalu
didinginkan di bawah air mengalir agar sayuran tidak over cook,
lalu sayuran yang telah direbus diletakan kembali di insert dan di
wrapping, kemudian disimpan kembali di chiller kembali.jenis potongan
sayur-sayuran dapat dilihat pada tabel 11
tabel 11 Jenis potongan sayuran dan nama hidangan
Nama Bahan Jenis Potongan Nama Hidangan
Wortel Slice miring Mie goreng,kwetiaw goreng,soun
thai
Segitiga Cah Brokoli kembang kol tumis
Sayuran,Capcay,Sapo tahu
Nangka Potong potong Gulai Nangka
Kol,Tauge,Tomat Potong-Potong Soto Ayam
Brokoli, kembang kol,wortel Dipotong ± 3 – 4 Tumis Sayuran,cah brokoli kembang
cm kol
Kaylan Dipotong 4 cm Kaylan Garlic
Pakis Dipotong 3 cm Gulai Pakis
Labu siam,kacang panjang Panjang-panjang Lontong Padang
Pakcoy Memanjang Pakcoy Garlic
Kacang Panjang Panjang-panjang Tumis Kacang Panjang

sumber : arsip f&b product pranaya hotel

tabel 11 menunjukkan berbagai macam potongan sayuran

berdasarkan jenis hidangan sayur yang akan diolah.
Persiapan pembuatan bubur yang biasa dilakukan di soleil kitchen
terbagi menjadi dua jenis yaitu bubur asin dan bubur manis,bubur asin
terdiri atas bubur ayam dan bubur manado dimana bergantian setiap
harinya sedangkan bubur manis terdiri atas bubur kacang hijau,bubur ketan
hitam,bubur pacar cina,jongkong kopyor,candil,dan bubur sumsum
Tahapan persiapan yang dilakukan untuk membuat bubur asin dan
bubur manis adalah dilakukan oleh staff yang bertugas di shift siang pada
jam tujuh malam,bahan untuk kacang hijau dan ketan hitam sebanyak 250
gram dan beras sebanyak dua liter,persiapan dilakukan setiap hari dan sisa
dari bubur tersebut disimpan di showcase
Persiapan pembuatan lontong sayur yang biasa dilakukan di soleil
kitchen dilakukan pada shift sore terbagi menjadi dua hidangan yaitu
lontong cap gomeh dan lontong padang yang dilakukan bergantian setiap
harinya juga membuat kondimen dan kuah untuk lontong tersebut adapun
tahapan persiapan yang dilakukan adalah persiapan dilakukan oleh shift
siang pada pukul lima sore,untuk beras yang disiapkan tiga liter dan dibuat
lontong menjadi enam bagian

Persiapan pembuatan bumbu yang biasa dilakukan di soleil

kitchen dilakukan pada shift sore disiapkan adalah bumbu putih,bumbu
kuning bumbu merah,sambal soto,sambal balado,sambal terasi dan lain
lain Bumbu putih terbuat dari bawang merah, bawang putih,jahe dan
kemiri dengan perbandingan 2:2:1:1.bumbu merah terbuat dari bawang
merah, bawang putih,cabai merah besar,cabai rawit,dan cabai merah
keriting dengan perbandingan 1:1:3:2:2
Bumbu kuning terbuat dari bawang putih, bawang , kunyit,jahe
dan lengkuas merah pembuatan bumbu dengan total yang bahan yang
26
 digunakan adalah 6 kg. Pembuatan bumbu tidak terjadwal karena
tergantung persediaan bumbu yang tersedia di chiller. proses pembuatan
bumbu yaitu bahan-bahan digoreng terlebih dahulu, lalu dihaluskan dengan
menggunakan blender, kemudian bumbu yang sudah halus dimasak
kembali hingga matang, setelah itu bumbu diletakan pada insert beserta
dengan tutup dan disimpan diunderchiller.

Persiapan pembuatan ala carte bahan - bahan yang digunakan

dipersiapkan terlebih dahulu,bahan sayuran,pasta dan mie dilakukan
secara mendadak,persiapan bahan hewani dilakukan
pemotongan,pengolahan setengah jadi,pemorsian dan
penyimpanan,persiapan dilakukan apabila stok bahan telah
menipis,kegiatan ini merupakan tugas dari shift siang

5.4 Pengolahan Hidangan

Pengolahan hidangan merupakan proses kelanjutan dari

persiapan pengolahan yaitu mengolah bahan makanan mentah menjadi
suatu hidangan yang dapat disajikan dan dikonsumsi.pengolahan hidangan
buffet breakfast dilakukan setiap hari dan pengolahan buffet lunch dan
dinner dilakukan apabila terdapat tamu meeting group
Urutan pengolahan hidangan buffet maincourse yaitu hidangan
lauk hewani,hidangan additional,hidangan makanan pokok
kedua,hidangan sayur,finishing dan pengolahan kondimen
Pengolahan hidangan buffet main course untuk lunch yaitu
hidangan lauk hewani, hidangan additional, hidangan makanan pokok
kedua, dan hidangan sayur.pengolahan hidangan dibagi menjadi dua yaitu
pengolahan setengah matang yang termasuk ke dalam proses persiapan
dan pengolahan lanjutan hingga finishing.pengolahan hidangan finishing
untuk buffet lunch lakukan pada pukul 09.00 – 11.00 wib. metode
pengolahan yang digunakan di main kitchen Pranaya Boutique Hotel
adalah panas kering dan panas basah. peralatan yang digunakan untuk
melakukan proses pengolahan seperti wok dengan ukuran diameter 60 cm
dan 80 cm, oven, grill, stockpot,.
Teknik pengolahan makanan pokok yang digunakan yaitu
merebus (boiling) atau metode pengolahan panas basah.pengolahan
makanan pokok untuk buffet lunch dilakukan oleh staff yang bertugas pada
shift morning. pengolahan makanan pokok dapat memakan waktu sekitar
15 menit.pengolahan makanan pokok menggunakan rice cooker yang
bertenaga gas dengan kapasitas 10 kg
Metode pengolahan lauk hewani yang digunakan adalah panas
kering dan panas basah.metode panas kering terdiri dari menggoreng
(deep frying), memanggang (roasting), dan membakar (grilling),
sedangkan metode panas basah terdiri dari merebus (boiling), mengukus
(steaming), dan mengungkep (stewing). teknik pengolahan bahan hewani
dan contoh hidangan dapat dilihat pada tabel 12.
tabel 12 Macam-macam hidangan lauk hewani dan Teknik Pengolahannya
Nama Bahan Teknik Nama Hidangan
Pengolahan
Ayam Deep frying Ayam kremes, fried chicken, ayam
baduy,
ayam goreng lengkuas
Bebek Grilling Grilled chicken sambal matah, ayam
bakar
Roasting Roasted chicken

27
 Steaming Pepes ayam
Daging Deep frying Empal daging dan dendeng balado
Grilling Grilled sirloin steak
Stewing Tongseng daging,
Ikan Deep frying Ikan asin balado, ikan goreng tepung
Steaming Pepes ikan
Cumi-cumi Deep frying calamary

Contoh pengolahan hidangan opor ayam pada buffet lunch dilakukan oleh
staff yang bertugas pada night shift. pengolahan dilakukan pada pagi hari
dengan menggunakan teknik pengolahan boiling.peralatan yang digunakan
untuk mengolah hidangan opor ayam yaitu wok.

Makanan pokok kedua menggunakan teknik pengolahan boiling, sauteeing, dan

baking. makanan pokok kedua yang menggunakan teknik boiling dan sauteeing
seperti mie goreng jawa dan aneka nasi goreng, hidangan dengan teknik pengolahan
sauteeing seperti kwetiaw seafood bihun goreng, soun thai, hidangan lauk nabati
menggunakan teknik pengolahan deep frying, sauteeing, dan stewing.
Hidangan lauk nabati yang menggunakan teknik pengolahan deep frying yaitu
tempe mendoan, perkedel kentang, bakwan sayur,bakwan jagung, tahu goreng, tahu
isi,singkong goreng serta hidangan yang menggunakan teknik pengolahan stewing
yaitu semur tempe tahu dan hidangan sayur hanya menggunakan teknik pengolahan
boiling dan sauteeing. hidangan sayur yang menggunakan teknik pengolahan boiling
yaitu sayur asem, sayur lodeh,dan gulai daun singkong,gulai nangka,gulai
pakis.hidangan sayur yang menggunakan teknik pengolahan boiling dan sauteeing
yaitu tumis sayuran,capcay,cah brokoli kembang kol
Pengolahan makanan ala carte dilakukan oleh siapa saja yang bertugas pada
shift yang terdapat pesanan ala carte,dilakukan secara mendadak,lama pengolahan
selama dua puluh menit,pengolahan sayuran dan mie dilakukan secara
mendadak,pengolahan bahan hewani dilakukan menggunakan bahan yang telah
diolah setengah jadi dan diporsikan apabila tidak terdapat stok bahan makan setengah
jadi bagian kitchen akan menolak pesanan alacarte tersebut

5.5 Penyajian Hidangan

Penyajian makanan adalah faktor terakhir dari proses penyelenggaraan
menu makanan.meskipun makanan diolah dengan cita rasa yang tinggi tettapi
apabila penyajiannya tidak dilakukan dengan baik, maka nilai makanan tersebut
tidak akan berarti, karena makanan yang ditampilkan saat disajikan akan
merangsang indera penglihatan sehingga menimbulkan selera yang berkaitan
dengan cita rasa (Azizah,2008) dapat disimpulkan bahwa penyajian makanan
adalah seni penyajian yang dilakukan pada proses terakhir penyelenggaraan menu
makanan, yang berisikan pengaturan komposisi dan penyesuaian warna yang
disusun secara menarik agar dapat menambah nafsu makan.pengolahan dan
penyajian makanan tidak dapat dipisahkan dari kehidupan manusia.makanan yang
diolah dengan baik kemudian disajikan dengan bentuk yang menarik akan dapat
menimbulkan rangsangan bagi seseorang untuk menikmatinya
Penyajian hidangan buffet baik breakfast ,lunch,dinner di soleil restaurant
dilakukan satu jam sebelum waktu makan dimulai. tiga puluh menit sebelum
waktu makan dimulai, hidangan – hidangan tersebut sudah di set up di meja
buffet.

28
 Hidangan main course disajikan pada chaving dish. chaving dish yang
digunakan ada dua macam yaitu berbentuk persegi dan persegi panjang yang
membedakan adalah jumlah kapasitas dari masing-masing chaving dish. chaving
dish yang berbentuk persegi berukuran 30 cm untuk kapasitas enam puluh pax,
sedangkan chaving dish yang berbentuk persegi panjang dengan panjang 52,5
cm, lebar 30 cm, dan tinggi 5 cm untuk kapasitas tujuh puluh pax. Jika jumlah
pax dibawah 30 pax, sehingga penyajian hidangan tidak menggunakan chaving
dish dan menggunakan pelayanan family style. penyajian hidangan dibawah dua
puluh pax menggunakan alat hidang seperti plate yang ukurannya disesuaikan
dengan jumlah pax.

Makanan pokok seperti nasi putih, sebelum diletakkan pada chaving dish
biasanya dilapisi oleh daun pisang terlebih dahulu supaya nasi putih tidak cepat
kering pada saat penyajian di meja buffet. hidangan yang telah disusun rapi di
chaving dish, kemudian diberi bahan pelengkap dari hidangan tersebut agar
terlihat menarik

Penyajian hidangan ala carte disesuaikan dengan jenis hidangan untuk

hidangan berkuah menggunakan bowl dan saucer,hidangan appertizer,salad dan
desert menggunakan multiplayer,hidangan main course yaitu dinner plate dan
penyajiannya dilengkapi oleh alat makan seperti sendok dan garpu

5.6 Macam Hidangan Buffet per Waktu Makan

Hidangan menurut KBBI adalah sesuatu yang dihidangkan
(makanan, minuman dan sebagainya). hidangan dapat diartikan menjadi
suatu jenis makanan dan minuman yang disajikan perwaktu makan.hidangan
dibedakan menjadi dua yaitu buffet dan ala carte
Buffet adalah jenis hidangan yang disajikan ketika breakfast berbeda
dengan lunch dan dinner. Jenis hidangan untuk breakfast akan lebih banyak
dibandingkan lunch dan dinner, selain itu tempat untuk diadakannya
breakfast berpengaruh terhadap jumlah menu breakfast yang akan disajikan,
kerangka menu breakfast pada restoran soleil secara seminggu dapat dilihat
pada lampiran 5.
Breakfast di Pranaya Boutique Hotel cara penyajiannya yaitu buffet
menu. Buffet menu dilakukan jika jumlah tamu lebih dari sepuluh orang
dan jika dibawah sepuluh orang makan breakfast akan dilakukan
dengan cara tamu dapat memesan sesuai keinginannya. menu breakfast
yang ada di Pranaya Boutique Hotel terbagi menjadi tiga macam, yaitu
Indonesian breakfast, American breakfast dan kontinental breakfast.

Indonesian Breakfast terdiri dari pilihan hidangan nasi seperti nasi

goreng,nasi uduk,nasi kuning,nasi ulam dan nasi kebuli,bubur ayam atau
bubur manado,bubur manis seperti bubur kacang hijau,bubur ketan hitam
dan pacar cina dan jongkong kopyor,american breakfast terdiri dari pilihan
roti manis dan cereal atau hidangan telur dan cereal dengan minuman tea
or coffee dan fruit juice. kontinental breakfast yang terdiri dari slice fruit,
roti manis, fruit juice ,omellete dan wafle.Hidangan breakfast buffet terdapat
di soleil kitchen penyajian salad di soleil restaurant disajikan di sebuah
salad bar yang berbentuk tangga kaca, penyajian soup disajikan di sup
turren dan hidangan yang tersaji selalu dalam keadaan hangat. penyajian
main course dan vegetables di sajikan di oval chaving dish, jika jumlah
tamu sedikit maka satu oval chaving dish

Aneka sambal diletakkan di saucer, terdapat enam sambal yaitu

sambal kecap, sambal soto, saus cabai, saus tomat, sambal terasi dan acar.
29
 hidangan gorengan diletakkan diatas gerabah. buah diletakkan terpisah
yaitu tempat yang terbuat dari kaca. stall-stall di isi oleh cereal terbagi
menjadi satu varian yaitu coklat yang disajikan bersama fresh milk. snack
manis tradisional yang sering disajikan berupa bubur kacang hijau, bubur
ketan hitam,dan aneka snack nusantara seperti getuk,bola-bola ubi,misro
dan lain lain . roti disajikan menggunakan bread case, kemudian disajikan
empat topping seperti keju, kacang, strawberry dan ceres, lalu disebelahnya
diletakkan toaster. teh dan kopi biasa disajikan menggunakan decanter dan
warmer, sehingga teh dan kopi yang disajikan selalu dalam keadaan hangat.
minuman yang disajikan dalam acara makan breakfast adalah air mineral,
guava juice, orange juice, dan disajikan menggunakan dispenser.

Kerangka menu yang tersedia untuk lunch dan dinner memiliki

sususan yang berbeda, namun tidak ada perbedaannya jika dilakukan.
Penyajian hidangan makanan maupun design buffet tidak memiliki
perbedaan dengan hari lainnya dan disiapkan sesuai pesananan contoh
kerangka menu lunch dan dinner dapat dilihat pada tabel 13

Tabel 13 Kerangka menu lunch dan dinner Hidangan Indonesia

Lunch Dinner
Asinan Betawi Sup Kimlo
Soto Ayam Rujak buah
Nasi Putih Nasi Putih
Ikan Dabu-Dabu Ayam Pelalah
Daging Balado Bistik Jawa
Cah Brokoli Kembang Kol Tumis Sayuran
Buah Potong Buah potong
Tahu Gejrot Bakso Malang
Es Dawet Ayu Es Buah

Lunch dan dinner diselenggarakan berdasarkan banquet event order yang

telah dibuat, hidangan yang disajikan sesuai dengan harga buffet course yang
telah dipesan dan disetujui. standar hidangan yang disajikan pada saat lunch
ataupun dinner terdiri dari salad, soup, main course, dessert, buah dan
beverage. main course disajikan di dalam oval chaving dish atau anglo.
hidangan soup disajikan dengan sup turren. hidangan buffet akan disajikan
sesuai dengan pax yang telah dipesan, apabila ada penambahan pax maka
dikenakan biaya tambahan sesuai dengan banyaknya pax yang ditambah.

5.7 Contoh Produksi Buffet Hidangan Indonesia

5.7.1 Produksi Sup Kimlo

Main Kitchen terutama di menu buffet di Pranaya Boutique Hotel
memproduksi hidangan berupa sop kimlo. sup merupakan makanan cair yang
terbuat dari kaldu daging, ayam, ikan dan ditambahkan bahan-bahan pengaroma,
bumbu-bumbu dan isian. sup dapat berdiri sebagai hidangan yang dikaitkan
dengan giliran hidangan atau sebagai appetizer dan dapat merupakan hidangan
yang berdiri sendiri atau sebagai main course/main dish. hidangan sop kimlo
berbahan dasar ayam suwir dengan tekstur yang lembut ,wortel dan bunga sedap
malam
5.7.2 Jadwal dan tenaga persiapan produksi sop kimlo

Jadwal pembuatan sop kimlo biasanya dilakukan oleh satu atau dua orang
30
 tenaga kerja yang mendapatkan morning shift. hidangan ini disajikan untuk lunch
dan dinner proses persiapan pembuatan hidangan sop kimlo dimulai dari
persiapan bahan dan alat. bahan-bahan sesuai dengan keperluan. Sebelum
membuat sop kimlo yaitu rebus ayam, masukkan jahe yang sudah di geprek, lalu
tambahkan garam, masak hingga empuk

5.7.3 Jenis Bahan Makanan pada Produksi Sop Kimlo

Jenis bahan yang digunakan untuk pengolahan sop kimlo terdiri dari bahan
makanan segar dan kering yaitu ayam,bakso sapi,jamur,wortel,soun,telur
puyuh,bunga sedap malam,daun bawang,daun
seledri,minyak,gula,merica,garam,bawang merah,bawang putih dan jahe

5.7.4 Prosedur Pengolahan Sop Kimlo

Pengolahan sop kimlo dimulai dari. rebus ayam, masukkan jahe

yang sudah di geprek, lalu tambahkan garam, masak hingga empuk setelah
matang ditiriskan dan di suwir-suwir lalu tumis bumbu halus sampe harum
lalu tambahkan air dan aduk rata lalu tambahkan wortel aduk sampai
layu,tambahkan bakso sapi, jamur kuping, suwiran ayam dan sedap malam
lalu diaduk hingga rata, tambahkan telur puyuh masak hingga matang
setelah itu masukkan soun kedalam sup turen, tambahkan sup kimlo daung
bawang & seledri dan siap disajikan .proses pembuatan sop kimlo dapat
dilihat pada gambar 15.

rebus ayam, masukkan jahe yang sudah di geprek, lalu

tambahkan garam, masak hingga empuk setelah matang
ditiriskan dan di suwir-suwir

tumis bumbu halus sampe harum lalu tambahkan air dan

aduk rata

tambahkan wortel aduk sampai layu,tambahkan bakso sapi,

jamur kuping, suwiran ayam dan sedap malam lalu diaduk
hingga rata, tambahkan telur puyuh masak hingga matang

masukkan soun kedalam sup turen, tambahkan sup kimlo

daung bawang & seledri dan siap disajikan

Gambar 15 Proses Produksi Hidangan Indonesia Buffet Sop Kimlo

5.7.5 Penyajian Hidangan Sop Kimlo

Main kitchen soleil ,menghidangkan menu buffet hidangan Indonesia sop kimlo
berat perhidangan tergantung jumlah tamu hidangan sop kimlo disajikan dengan
menggunakan sup tureen. sop kimlo yang disajikan untuk lunch di meja buffet dapat
dilihat pada gambar 16

Gambar 16 Penyajian Hidangan Indonesia Buffet Sop Kimlo

31
 Kandungan Energi dan Zat Gizi
Makanan dan minuman yang dikonsumsi sehari-sehari mengandung
sejumlah energi dan zat gizi yang penting dan dibutuhkan oleh tubuh untuk
menjalankan aktivitas. zat gizi terdiri dari karbohidrat, protein, lemak, vitamin,
air dan mineral. kandungan energi dan zat gizi di setiap makanan berbeda-beda
tergantung dengan jenis bahan makanan dan teknik pengolahannya.
Hidangan sop kimlo adalah salah satu hidangan buffet yang berbahan dasar
ayam,jamur dan bakso sapi berikut kandungan energi dan zat gizi hidangan satu
porsi pada buffet lunch yaitu hidangan sop kimlo dapat dilihat pada tabel 14.

Tabel 14 Kandungan gizi hidangan buffet sop kimlo

Berat Energi Protein Lemak Karbohidrat
Nama Bahan
(g) (Kal) (g) (g) (g)
Daging ayam 50 193 25 9 3
Soun 30 110 0 0 27
Telur Puyuh 25 45 3,7 3,1 0,1
Wortel 25 15 0,2 0,7 2,2
Bakso Sapi 25 28 1,7 1,8 1
Minyak 2 18 0 2 0
TOTAL 409 30,6 16,6 33,3

tabel 14 menunjukan bahwa standar porsi hidangan sop kimlo adalah 150
gram untuk satu porsi. satu porsi hidangan sop kimlo mengandung energi sebesar
409 Kal, protein 30,6 gram, lemak 16,6 gram, dan karbohidrat 33,3 gram.

Ikan Goreng Tepung Dabu-Dabu

Main kitchen memproduksi main course di menu buffet yaitu ikan goreng
tepung sambal dabu-dabu,ikan goreng tepung sambal dabu-dabu adalah makanan
khas dari Sulawesi utara yang berupa ikan hasil laut yang digoreng atau dibakar
kemudian diberi sambal yang pedas dan merupakan maincourse hidangan
Indonesia yang banyak dipesan ketika acara buffet baik buffet lunch dan buffet
dinner ikan dabu-dabu ini memiliki tingkat kelembutan ikan yang baik dan
sambal yang pas untuk disantap dan disajikan bersama nasi putih dan taburan
bawang goreng
Jadwal dan Tenaga Persiapan Produksi Ikan Goreng Tepung Dabu-Dabu
Jadwal pembuatan ikan goreng dabu-dabu biasanya dilakukan oleh satu atau
dua orang tenaga kerja yang mendapatkan shift pagi. hidangan ini disajikan
untuk lunch dan dinner proses persiapan pembuatan hidangan ikan goreng dabu-
dabu dimulai dari persiapan bahan dan alat. bahan-bahan sesuai dengan
keperluan. sebelum membuat ikan goreng dabu-dabu hal yang dipersiapkan
yaitu memotong serong ikan tenggiri dan disimpan di refrigator.

Jenis Bahan Makanan Ikan Goreng Tepung Dabu-Dabu

Jenis bahan yang digunakan untuk pengolahan ikan goreng dabu-dabu
terdiri dari bahan makanan segar dan kering yaitu ikan tenggiri,telur
ayam,garam,merica,minyak,tepung,cabe merah besar,cabe rawit,cabe rawit
hijau ,tomat,tomat cery,jeruk nipis,gula pasir,bawang merah,bawang putih

Prosedur Pengolahan
Pengolahan ikan goreng dabu-dabu pertama dimulai dari campurkan
tepung, garam, gula, merica aduk rata, ambil ikan tenggiri lalu balurkan
dengan tepung setelah itu balurkan kedalam telur sampai habis, panaskan
minyak goreng ikan tenggiri sampai kecoklatan, sambal dabu-dabu :
32
 panaskan minyak lalu masukkan semua bahan sambal, masukkan gula pasir,
garam, merica dan perasan jeruk nipis kedalam sambal dabu-dabu, sambal
dabu-dabu kemudian dituangkan ke ikan pedang yang sudah matang dan
disajikan,. proses pembuatan ikan goreng tepung dabu-dabu dapat dilihat pada
gambar 17.

campurkan tepung, garam, gula, merica aduk rata, ambil ikan

pedang lalu balurkan dengan tepung

balurkan kedalam telur sampai habis, panaskan minyak

goreng ikan pedang sampai kecoklatan

sambal dabu-dabu : panaskan minyak lalu masukkan semua

bahan sambal, masukkan gula pasir, garam, merica dan perasan
jeruk nipis kedalam sambal dabu-dabu

sambal dabu-dabu kemudian dituangkan ke ikan

pedang yang sudah matang dan disajikan,.

Gambar 17 Proses Produksi Hidangan Indonesia Buffet Ikan goreng tepung dabu-dabu
Penyajian Hidangan
Setiap acara makan buffet tentu menghidangkan berbagai macam hidangan,
khusus di main kitchen salah satunya ikan goreng sambal dabu-dabu. berat
perhidangan tergantung jumlah tamu, hidangan ikan goreng sambal dabu-dabu
disajikan dengan menggunakan chaving dish, di main kitchen ikan goreng sambal
dabu-dabu yang disajikan untuk lunch di meja buffet dapat dilihat pada gambar 18

Gambar 18 Penyajian Hidangaan Ikan goreng tepung dabu-dabu

Kandungan Energi dan Zat Gizi

Makanan dan minuman yang dikonsumsi sehari-sehari mengandung sejumlah

energi dan zat gizi yang penting dan dibutuhkan oleh tubuh untuk menjalankan aktivitas.
zat gizi terdiri dari karbohidrat, protein, lemak, vitamin, air dan mineral. kandungan
energi dan zat gizi di setiap makanan berbeda-beda tergantung dengan jenis bahan
makanan dan teknik pengolahannya.
33
 hidangan ikan goreng sambal dabu-dabu adalah salah satu hidangan buffet yang
berbahan dasar ikan pedang berikut kandungan energi dan zat gizi hidangan satu porsi
pada buffet lunch yaitu hidangan ikan goreng sambal dabu-dabu dapat dilihat pada tabel
15.
Tabel 15 Kandungan gizi hidangan buffet Ikan goreng tepung dabu -dabu

Berat Energi Protein Lemak Karbohidrat

Nama Bahan
(g) (Kal) (g) (g) (g)
Ikan tengiri 25 121 21,4 3,3 0
Minyak 2 18 0 2 0
Terigu 25 51 1,4 0,1 10,8
Telur 25 55 2,7 4,5 0,6
TOTAL 245 25,5 9,9 11,4

Tabel 15 menunjukkan bahwa standar porsi hidangan ikan goreng dabu-dabu

adalah 75 gram untuk satu porsi. satu porsi hidangan ikan goreng dabu-dabu
mengandung energi sebesar 245 Kal, protein 25,5 gram, lemak 9,9 gram, dan
karbohidrat 11,4 gram. resep ikan goreng sambal dabu-dabu dapat dilihat pada lampiran
6.
Jongkong Kopyor
Main kitchen terutama di menu ala carte di Pranaya Boutique Hotel
memproduksi hidangan breakfat berupa jongkong kopyor. jongkong kopyor
berbahan dasar tepung beras,tepung sagu dan santan

Jadwal dan Tenaga Persiapan Produksi Jongkong Kopyor

Jadwal pembuatan jongkong kopyor biasanya dilakukan oleh dua atau tiga
orang tenaga kerja hidangan ini dibuat sebelum hari acaranya dimulai agar lebih
mudah dan lebih cepat. hidangan ini disajikan untuk ala carte,proses persiapan
pembuatan hidangan jongkong kopyor dimulai dari persiapan bahan dan alat.
masukkan tepung beras, santan, gula merah, garam lalu campurkan untuk menjadi
bubur putih

Jenis Bahan Makanan Produksi Jongkong Kopyor

Jenis bahan yang digunakan untuk pengolahan jongkong kopyor terdiri
dari bahan makanan segar dan kering yaitu tepung sagu,santan, tepung beras,
air suji, gula merah, garam dan daun pandan

Prosedur Pengolahan
Pengolahan jongkong kopyor pertama dimulai dari persiapan bahan-bahan,
masukkan tepung beras, santan, garam lalu campurkan untuk menjadi bubur
putih, masukkan tepung beras, santan, gula merah, garam & air suji lalu
campurkan untuk menjadi bubur hijau, masak kedua bubur sampai matang, susun
bubur putih dibawah bubur hijau sampai adonan habis, lalu tambahkan gula merah
cair dan santan untuk siap disajikan. proses pembuatan jongkong kopyor dapat
dilihat pada gambar 19

masukkan tepung beras, santan, garam lalu

campurkan untuk menjadi bubur putih

masukkan tepung beras, santan, gula merah, garam

34
 masak kedua bubur sampai matang, susun bubur
putih dibawah bubur hijau sampai adonan habis

lalu tambahkan gula merah cair dan santan untuk

siap disajikan

Gambar 19 Proses Produksi Hidangan Indonesia Buffet Jongkong Kopyor

Penyajian Hidangan
Main kitchen sudah pasti menghidangkan berbagai macam bubur manis,
yaitu jongkong kopyor. berat perhidangan tergantung jumlah tamu, hidangan
jongkong kopyor disajikan dengan menggunakan mangkok jongkong kopyor yang
disajikan untuk breakfast di meja buffet dapat dilihat pada gambar 20

Gambar 20 Penyajian Hidangan Jongkong kopyor

Kandungan Energi dan Zat Gizi

Makanan dan minuman yang dikonsumsi sehari-sehari mengandung sejumlah

energi dan zat gizi yang penting dan dibutuhkan oleh tubuh untuk menjalankan aktivitas.
zat gizi terdiri dari karbohidrat, protein, lemak, vitamin, air dan mineral. kandungan
energi dan zat gizi di setiap makanan berbeda-beda tergantung dengan jenis bahan
makanan dan teknik pengolahannya.
Hidangan jongkong kopyor adalah salah satu hidangan buffet yang berbahan
tepung sagu santan, tepung beras . berikut kandungan energi dan zat gizi hidangan satu
porsi pada buffet breakfast yaitu hidangan jongkong kopyor dapat dilihat pada tabel 16

Tabel 16 Kandungan gizi hidangan buffet jongkong kopyor

Berat Energi Protein Lemak Karbohidrat
Nama Bahan
(g) (Kal) (g) (g) (g)
Tepung sagu 100 129 2 3,9 22
Santan 20 35 0 3,5 1
Tepung beras 50 183 3 0,7 40
Minyak 2 18 0 2 0
TOTAL 365 5 10,1 73

tabel 16 menunjukkan bahwa standar porsi hidangan jongkong kopyor adalah 75 gram
untuk satu porsi. satu porsi hidangan jongkong kopyor mengandung energi sebesar 365
Kal, protein 5 gram, lemak 10,1 gram, dan karbohidrat 73. resep jongkong kopyor dapat
dilihat pada lampiran 6.

5.8 Contoh Produksi Ala Carte Hidangan Indonesia

Soto Bandung
Main Kitchen terutama di menu ala carte di Pranaya Boutique Hotel
memproduksi hidangan berupa soto bandung. hidangan soto bandung berbahan
daging sapi dan lobak
35
Jadwal dan Tenaga Persiapan Produksi Soto bandung
Jadwal pembuatan soto bandung biasanya dilakukan oleh satu atau dua
orang tenaga kerja.hidangan ini disajikan untuk ala carte, proses persiapan
pembuatan hidangan soto bandung dimulai dari persiapan bahan dan alat. bahan-
bahan sesuai dengan keperluan.sebelum membuat soto bandung yaitu siapkan
bahan-bahan pembuatan soto bandung

Jenis Bahan Makanan pada Produksi Soto Bandung

Jenis bahan yang digunakan untuk pengolahan soto bandung terdiri dari bahan
makanan segar dan kering yaitu daging sapi,air,daun
salam,lengkuas,serai,jahe,garam,minyak goreng,lobak,daun bawang,bawang merah,bawang
putih,merica,kacang kedelai,seledri

Prosedur Pengolahan Soto Bandung

Pengolahan soto bandung dimulai dari siapkan bahan-bahan,masukkan daging, daun
salam, serai, lengkuas, jahe dan garam masak hingga mendidih,panaskan minyak goreng lalu
tumis bumbu halus hingga harum,masukkan potongan daging, bumbu, lobak & daun
bawang,tambahkan air masak hingga matang,sajikan soto dalam mangkuk saji taburi dengan
kacang kedelai proses pembuatan s o t o b a n d u n g dapat dilihat pada gambar 21.

siapkan bahan-bahan,masukkan daging, daun salam,

serai, lengkuas, jahe dan garam masak hingga mendidih

panaskan minyak goreng lalu tumis bumbu halus hingga

harum

Masukkan potongan daging, bumbu, lobak & daun

bawang tambahkan air masak hingga matang

Sajikan soto dalam mangkuk saji taburi dengan kacang

kedelai
Gambar 21 Proses Produksi Hidangan Indonesia Ala Carte Soto Bandung
Penyajian Hidangan Soto Bandung
Main kitchen soleil menghidangkan berbagai macam jenis soto salah
satunya soto bandung. berat perhidangan tergantung jumlah tamu, hidangan soto
bandung disajikan dengan menggunakan mangkuk. soto bandung yang disajikan
untuk ala carte dapat dilihat pada gambar 22

36
Gambar 22 Penyajian Hidangan Soto Bandung
Kandungan Energi dan Zat Gizi

Makanan dan minuman yang dikonsumsi sehari-sehari mengandung sejumlah

energi dan zat gizi yang penting dan dibutuhkan oleh tubuh untuk menjalankan aktivitas.
zat gizi terdiri dari karbohidrat, protein, lemak, vitamin, air dan mineral. kandungan
energi dan zat gizi di setiap makanan berbeda-beda tergantung dengan jenis bahan
makanan dan teknik pengolahannya.
Hidangan soto bandung adalah salah satu hidangan alacarte yang berbahan dasar
daging sapi dan lobak. berikut kandungan energi dan zat gizi hidangan satu porsi pada
ala carte yaitu hidangan soto bandung dapat dilihat pada tabel 17.
Tabel 17 Kandungan gizi hidangan ala carte Soto Bandung
Berat Energi Protein Lemak Karbohidrat
Nama Bahan
(g) (Kal) (g) (g) (g)
Daging sapi 50 245 22,3 16,6 0
Lobak 25 36 8,3 1,1 8,3
Minyak 2 18 0 2 0
Total 299 30,6 19,7 8,3

tabel 17 menunjukkan bahwa standar porsi hidangan soto bandung adalah 75 gram
untuk satu porsi. satu porsi hidangan soto bandung mengandung energi sebesar 299 Kal,
protein 30,6 gram, lemak 19,7 gram, dan karbohidrat 8,3 gram.

Rujak Kampung
Appetizer merupakan penghantar untuk menikmati hidangan utama,
sebagai hidangan pembuka untuk menimbulkan selera makan karena itu porsinya
kecil dengan rasa asam, asin atau pedas. memiliki rasa yang enak (tastefull),
ringan (ligth), menyegarkan (biasanya berasa sedikit asam untuk merangsang
selera makan), berukuran kecil (biet size, finger food), dan disajikan dengan
penampilan menarik. Main Kitchen terutama di menu ala carte di Pranaya
Boutique Hotel memproduksi hidangan appertizer berupa rujak kampung dan
berbahan dasar buah-buahan segar dan cabai
Jadwal dan tenaga persiapan produksi rujak kampung
Jadwal pembuatan rujak kampung biasanya dilakukan oleh satu atau dua
orang tenaga kerja.hidangan ini disajikan untuk alacarte, proses persiapan
pembuatan hidangan rujak kampung dimulai dari persiapan bahan dan alat.
bahan-bahan sesuai dengan keperluan. sebelum membuat rujak kampung yaitu
siapkan bahan-bahan pembuatan rujak kampung
Jenis bahan makanan pada produksi rujak kampung
Jenis bahan yang digunakan untuk pengolahan rujak kampung terdiri dari bahan makanan
segar dan kering yaitu timun,nanas,bengkoang,kedondong,papaya,cabai rawit,garam,kacang
tanah,gula merah,asam jawa

Prosedur pengolahan rujak kampung

Pengolahan rujak kampung dimulai dari siapkan bahan-bahan, lalu masukkan cabe
37
 rawit & garam ulek sampai halus,tambahkan kacang tanah, gula merah dan asam jawa lalu
ulek sampai halus dan mengental, masukkan buah yang sudah dipotong dan dicuci kedalam
sambal, tuangkan dan sajikan rujak kampung di mangkok & tambahkan gula merah halus
diatasnya proses pembuatan rujak kampung dapat dilihat pada gambar 23

Siapkan bahan-bahan, lalu masukkan cabe rawit & garam ulek sampai halus

Tambahkan kacang tanah, gula merah dan asam jawa lalu ulek sampai
halus dan mengental

Masukkan buah yang sudah dipotong dan dicuci kedalam sambal

Tuangkan dan sajikan rujak kampung di mangkok & tambahkan

gula merah halus diatasnya

gambar 23 proses produksi hidangan Indonesia ala carte rujak kampung

Penyajian hidangan rujak kampung

Main kitchen soleil menghidangkan menu ala carte hidangan Indonesia rujak kampung sebagai
appertizer berat perhidangan tergantung tamu yang memesan, hidangan rujak kampung disajikan
menggunakan piring salad bar rujak kampung yang disajikan untuk ala carte dapat dilihat pada
gambar 24.

Gambar 24 Penyajian Hidangan Rujak Kampung

Kandungan energi dan zat gizi

Makanan dan minuman yang dikonsumsi sehari-sehari mengandung sejumlah

energi dan zat gizi yang penting dan dibutuhkan oleh tubuh untuk menjalankan
aktivitas. zat gizi terdiri dari karbohidrat, protein, lemak, vitamin, air dan mineral.
kandungan energi dan zat gizi di setiap makanan berbeda-beda tergantung dengan
jenis bahan makanan dan teknik pengolahannya.
Hidangan rujak kampung adalah salah satu hidangan ala carte yang berbahan
dasar buah-buahan segar dan cabai. berikut kandungan energi dan zat gizi hidangan
satu porsi pada alacarte yaitu hidangan rujak kampung dapat dilihat pada tabel 18

Tabel 18Kandungan gizi hidangan ala carte Rujak Kampung

Berat Energi Protein Lemak Karbohidrat
Nama Bahan
(g) (Kal) (g) (g) (g)
38
Bengkoang 25 11 2,5 0,3 0,2
Pepaya 25 11 4,3 1,1 0
Kedondong 25 23 5,3 0,1 0
Nanas 25 19 0 0 0,5
Kacang tanah 25 161 0 13,9 7,3
TOTAL 118 14,9 3,3 2,2

tabel 18 menunjukkan bahwa standar porsi hidangan rujak kampung adalah

75 gram untuk satu porsi. satu porsi hidangan rujak kampung mengandung energi
sebesar 118 Kal, protein 14,9 gram, lemak 3,3 gram, dan karbohidrat 2,2 gram.

Hidangan Indonesia ala carte ayam goreng badui

Main Kitchen terutama di menu ala carte di Pranaya Boutique Hotel
memproduksi hidangan main course berupa ayam goreng baduy.ayam goreng
baduy adalah makanan khas dari Banten dan merupakan signature dish dari
pranaya boutique hotel mempunyai rasa pedas berbumbu. pedas dari ayam goreng
baduy berasal dari penggunaan cabai merah yang cukup ayam goreng baduy
biasanya disajikan bersama nasi putih, lalapan, taburan bawang goreng. hidangan
ayam goreng baduy berbahan dasar ayam dan bawang putih
Jadwal dan tenaga persiapan produksi ayam goreng baduy
Jadwal pembuatan ayam goreng baduy biasanya dilakukan oleh satu tenaga kerja
secara mendadak. hidangan ini disajikan untuk lunch, proses persiapan pembuatan hidangan
ayam goreng baduy dimulai dari persiapan bahan dan alat. siapkan bahan-bahan untuk
membuat ayam goreng baduy
Jenis Bahan Makanan pada Produksi Ayam Goreng Baduy
Jenis bahan yang digunakan untuk pengolahan ayam goreng baduy yaitu,ayam,jeruk
limo,bawang putih,garam,gula,lada,penyedap rasa,tepung telur,cabai rawit,cabai merah
keriting,bawang merah,kencur,minyak

Prosedur Pengolahan Ayam Goreng Baduy

Pengolahan ayam goreng baduy dimulai dari siapkan bahan-bahan masukkan ayam
dan potongan bawang aduk sampai rata tambahkan gula dan garam,balurkan ayam dan
bawang putih ke tepung dan telur,goreng ayam baduy hingga kecoklatan,tumis bahan bahan
sambal dan diulek sampai halus,masukkan ayam kedalam piring saji dan sambal ke daun
pisang sajikan menggunakan lalapan proses pembuatan ayam goreng baduy dapat dilihat
pada gambar 25.

Siapkan bahan-bahan
Masukkan ayam & potongan
bawang aduk sampai rata

Tambahkan gula dan garam

Balurkan ayam dan bawang
putih ke tepung dan telur

Goreng ayam baduy hingga

kecoklatan

Tumis bahan bahan sambal

dan diulek sampai halus

Sajikan ayam goreng badui

bersama lalapan dan sambal

39
 Gambar 25 Proses Produksi Hidangan Indonesia Ala Carte Ayam Goreng Baduy
Penyajian hidangan ayam goreng badui
Main kitchen soleil menghidangkan menu ala carte hidangan Indonesia
ayam goreng badui sebagai maincourse berat perhidangan tergantung tamu yang
memesan, hidangan ayam goreng badui disajikan menggunakan piring dinner

Gambar 26 Penyajian Hidangan Ayam Goreng Baduy

Kandungan energi dan zat gizi

Makanan dan minuman yang dikonsumsi sehari-sehari mengandung sejumlah

energi dan zat gizi yang penting dan dibutuhkan oleh tubuh untuk menjalankan aktivitas.
zat gizi terdiri dari karbohidrat, protein, lemak, vitamin, air dan mineral. kandungan
energi dan zat gizi di setiap makanan berbeda-beda tergantung dengan jenis bahan
makanan dan teknik pengolahannya.
hidangan ayam goreng badui adalah salah satu hidangan ala carte yang berbahan
dasar ayam dan bawang putih. berikut kandungan energi dan zat gizi hidangan satu porsi
pada ala carte yaitu hidangan ayam goreng baduy dapat dilihat pada Tabel 19
i

Tabel 19 Kandungan gizi hidangan ala carte Ayam Goreng Baduy

Berat Energi Protein Lemak Karbohidrat
Nama Bahan
(g) (Kal) (g) (g) (g)
Daging ayam 25 14 5,3 0,5 2
Terigu 25 51 1,4 0,1 10,8
Telur 25 55 2,7 4,5 0,6
Minyak 2 18 0 2 0
TOTAL 138 9,4 7,1 13,4

Tabel 19 menunjukan bahwa standar porsi hidangan ayam goreng baduy adalah
75 gram untuk satu porsi. satu porsi hidangan ayam goreng baduy mengandung energi
sebesar 138 Kal, protein 9,4 gram, lemak 7,1 gram, dan karbohidrat 13,4 gram.

colenak
Main kitchen terutama di menu ala carte di Pranaya Boutique Hotel
memproduksi hidangan dessert berupa colenak. dessert merupakan hidangan
penutup sebagai hidangan penutup dessert harus menyegarkan pada awalnya
dessert disajikan dari buah –buahan segar tanpa pengolahan.dessert disajikan
dengan 50-60 gram mempunyai rasa manis dan dibedakan menjadi hot dessert dan
cold dessert(Hamidah,2016:152) hidangan colenak berbahan dasar tape singkong
dan pisang kapok
Jadwal dan Tenaga Persiapan Produksi colenak
Jadwal pembuatan colenak biasanya dilakukan oleh satu atau dua orang
tenaga kerja secara mendadak ketika ada pesanan. hidangan ini disajikan untuk
40
 alacarte. proses persiapan pembuatan hidangan colenak dimulai dari persiapan
bahan dan alat. bahan-bahan sesuai dengan keperluan. sebelum membuat colenak
yaitu siapkan bahan-bahan pembuatan colenak

Jenis bahan makanan pada produksi colenak

Jenis bahan yang digunakan untuk pengolahan colenak terdiri dari bahan
makanan segar dan kering yaitu tape singkong pisang kepok,margarin,gula
merah,gula pasir,garam dan air
\

Pengolahan Colenak
Pengolahan colenak dimulai dari siapkan bahan-bahan potong tape dan
pisang sepanjang 6 cm, pipihkan hingga melebar masukkan margarin lalu
dipanggang hingga matang,masak gula merah sampai matang,susun tape &
pisang lalu dituangkan dengan gula merah proses pembuatan colenak dapat
dilihat p a d a g a m b a r 2 7

siapkan bahan-bahan potong tape

dan pisang sepanjang 6 cm

pipihkan hingga melebar

masukkan margarin lalu
dipanggang hingga matang,

masak gula merah sampai

matang,susun tape & pisang lalu
dituangkan dengan gula merah

Gambar 27 Proses Produksi Hidangan Indonesia Ala Carte Colenak

Penyajian Hidangan Colenak
Main kitchen soleil menghidangkan menu ala carte hidangan Indonesia
colenak berat per hidangan tergantung tamu yang memesan, hidangan colenak
disajikan menggunakan piring desert plate berbentuk daun.

Gambar 28 Penyajian Hidangan Indonesia Ala Carte Colenak

Kandungan Energi dan Zat Gizi
Makanan dan minuman yang dikonsumsi sehari-sehari mengandung sejumlah
energi dan zat gizi yang penting dan dibutuhkan oleh tubuh untuk menjalankan aktivitas.
41
 zat gizi terdiri dari karbohidrat, protein, lemak, vitamin, airdan mineral. kandungan
energi dan zat gizi di setiap makanan berbeda-beda tergantung dengan jenis bahan
makanan dan teknik pengolahannya.
Hidangan colenak adalah salah satu hidangan alacarte yang berbahan dasar pisang
dan tape singkong berikut kandungan energi dan zat gizi hidangan satu porsi pada ala
carte yaitu hidangan colenak dapat dilihat pada Tabel 20 Kandungan gizi hidangan ala
Carte Colenak Tabel 20 Kandungan gizi hidangan ala Carte Colenak
Berat Energi Protein Lemak Karbohidrat
Nama Bahan
(g) (Kal) (g) (g) (g)
Tape Singkong 60 31 0,3 0,8 6,9
Pisang Kepok 25 29 0,3 0,8 7,5
Gula Merah 2 11 0 0 2,9
Margarin 2 19 0 2 0
TOTAL 90 0,6 3,6 17,3

tabel 20 menunjukkan bahwa standar porsi hidangan colenak adalah 75 gram

untuk satu porsi. satu porsi hidangan colenak mengandung energi sebesar 90 Kal,protein
0,6 gram, lemak 3,6 gram, dan karbohidrat 17,3 gram.

6 SIMPULAN

6.1 Simpulan
Hasil pengamatan selama praktik kerja penyelenggaraan makanan di Pranaya
Boutque Hotel dapat disimpulkan beberapa hal sebagai berikut:
1. Pranaya Boutique Hotel merupakan hotel bintang tiga yang berada di di daerah
strategis yaitu di Commersial Park CBD BSD Lot VIII No 3 di kawasan BSD
City, Serpong, Kota Tangerang Selatan.berdiri pada tanggal hotel ini memiliki
100 kamar tidur yang terdiri dari,meeting room yang terdiri dari dan memiliki
fasilitas hotel ,memiliki satu restoran yaitu soleil restaurant selain itu memiliki
satu kitchen untuk beberapa section sebagai tempat produksi makanan dan
minuman hotel pranaya.

2. Pengadaan bahan makanan di Pranaya Boutique Hotel yang dilakukan di main

kitchen dimulai dari pengelompokkan bahan makanan, perencanaan bahan
makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan, penerimaan bahan
makanan dan penyimpanan bahan makanan untuk diproduksi

3. Proses pengadaan bahan makanan pada kitchen Pranaya Boutique Hotel diawali
dengan perencanaan sesuai dengan occupancy beberapa hari kedepan berdasarkan
BEO (Banquet Event Order) dan persediaan stok Pemesanan bahan makanan
dilakukan melalui DML (Daily Market List) untuk bahan makanan segar seperti
sayuran dan bahan masakan dan SR (Store Requestion) untuk bahan makanan kering
juga bahan makanan beku penerimaan bahan makanan segar dilakukan kerika bahan
mulai menipis, sedangkan bahan makanan kering dilakukan ketika bahan di dapur
telah menipis meliputi pengecekan berdasarkan kesesuaian dengan spesifikasi yang
diinginkan. proses penerimaan bahan makanan dilakukan oleh staff kitchen pranaya.
penyimpanan bahan makanan bsegar terdiri dari chiller, refrigerator,box freezer
underchiller, sedangkan penyimpanan bahan makanan kering disimpan di general
store

4. Main Kitchen di soleil kitchen pranaya Boutique Hotel bertugas untuk

memproduksi hidangan appertizer,soup ,maincouse,dan sauce terdapat hidangan dari
indonesia,asian,kontinental yang diproduksi di main kitchen soleil tetapi penulis

42
 memfokuskan untuk hidangan Indonesia untuk dibahas dilaporan .proses persiapan
hidangan dibedakan menjadi dua untuk buffet dilakukan satu hari sebelum
pengolahan dan untuk alacarte disesuaikan dengan stock bahan yang telah diolah
setengah jadi,pengolahan buffet dilakukan apabila ada pemesanan dan ada dua
tahapan yaitu pengolahan setengah jadi yang dilakukan oleh shift yang bertugas pada
shift pagi dan pengolahan lanjutan juga finishing dilakukan oleh shift yang bertugas
pada saat waktu makan dimulai sedangkan pengolahan alacarte dilakukan saat ada
pesanan atau orderan dari tamu hotel.hidangan buffet disajikan menggunakan
chavindish di soleil restaurant sedangkan alacarte disajiakan di secara room service
atau soleil restaurant

6.2 Saran

1. Kondisi umum di main kitchen lantai yang terbuat dari keramik sifatnya
licin berwarna putih, seharusnya memakai keramik yang tidak licin agar saat
sedang berlangsung proses produksi tidak ada yang terpeleset.
2. Penggunaan es batu pada portable box digunakan secukupnya agar tidak
terkendala habis
3. Adanya tenaga pengolahan makanan atau cook yang lebih banyak untuk
shift siang dan malam agar tidak terjadi kelabakan untuk mengolah alacarte
yang banyak
4. Adanya satu set menu Indonesia di satu hari tertentu untuk semakin
memperkenalkan soleil restaurant dan Pranaya Boutique Hotel
5. Soleil Restaurant Pranaya Boutique Hotel sebaiknya menyediakan dan
mengenalkan secara luas kotak saran dan komentar tamu untuk saran-saran
terhadap hidangan yang disajikan terutama hidangan indonesia

43
 DAFTAR PUSTAKA

Arif A R. 2005. Pengantar Ilmu Perhotelan dan Restaurant. Yogyakarta (ID): Graha Ilmu.

Kustini H. 2017. General Hotel Management. Yogyakarta (ID): Deepublish.

Hermawan, H., Brahmanto, E dan Faizal H. 2018. Pengantar Manajemen

Hospitality. Pekalongan: Penerbit NEM.

Departemen Kebudayaan dan Pariwisata ,2014,Himpunan Permen Pariwisata dan

ekonomi kreatif kementrian pariwisata,Jakarta

Utaminingsih A.2014.perilaku organisasi,kajian teoritik dan empirikterhadap

budaya organisasi ,gaya kepemimpinan ,kepercayaan dan komitmen UB
Press.Malang

Sudarso A. 2016. Manajemen Pemasaran Jasa Perhotelan. Yogyakarta

(ID): Deepublish..

Wani YA, Tanuwijaya LK, Arfiani EP. 2019. Manajemen

Operasional Penyelenggaraan Makanan Massal. Malang (ID): UB.Press.

44
 66 LAMPIRAN
Lampiran 1 Store requesition

STORE REQUESTION

NO :
Date :................... 20 ........
Departement .................

Purchase Unit Total

Item Unit Request Cost Cost
Beras        
Minyak        
Saos cabai        
Saos Tomat        
Kecap Inggris        
Kecap Manis        
Susu Kental
Manis        
Santan Kara        
Blueband        
Keju        
Ayam Potong        
Daging Top Side        
Sosis Ayam        
Sosis Sapi        
Kentang Frozen        

Dept Concern Delivered By Received By Posted By

45
 Lampiran 2 Form Daily market list

Daily Market List

Order date:
Delivery date:
Orde Total Total
Jenis Item Unit r Order Jenis Item Unit Order Order
Sayura Buah-
n Daun Pisang Kg 5 V Buahan Pisang      
  Daun Salam         Ubi      
  Daun Bawang         Singkong      
  Daun Jeruk         Pepaya      
  Daun Kemangi         Naga      
  Daun Sawi         Jeruk      
  Daun Singkong         Nanas      
  Daun Pakis         Ceri      
Jeruk
  Daun Seledri         Lemon      
Cabe Merah
  Besar         Semangka      
Cabe Merah
  Keriting         Apel      
  Cabe Rawit Hijau         Melon      
  Cabe Rawit         Kelapa      
  Cabe Besar Hijau         Anggur      
  Bawang Putih         Strawberry      
  Bawang Merah         Nangka      
  Bawang Bombay         Alpukat      
  Jeruk Nipis                
  Jeruk Limo                
  Paprika                
  Seledri                
  Kentang                
  Jagung                
  Jagung Kecil                
  Kol                
  Sawi Putih                
  Sawi Hijau                
  Brokoli                
  Kembang Kol                
  Sawi Chaisim                
  Kailan                
  Pokcoy                
  Bayam Hijau                
  Kacang Panjang                
  Wortel                
  Buncis                
  Tomat                

46
 Lampiran 3 Denah Main Kitchen

Keterangan :

1.Ruang Gudang 12. Tempat Pencuci piring

2.Frezzer Box Daging Ayam,sapi 13. Tempat Sampah
3.Frezzer Box Frozen Food 14. Meja pengolahan produksi makanan
4.Meja Penyajian dan Tempat penyimpanan buah 15 Underchiller
5.Hot cabinet 16 Butcher
6.Showcase minuman 17. Frezzer Box
7.Microwave 18.Showcase
8.Meja Pengolahan produksi makanan 19.Oven
dan tempat penyimpanan rempah rempah 20.Tempat Pastry
9.Underchiller 21.Underchiller
10.Refrigator bahan Nabati 22.Oven Kecil dan kitchen utensil
11 Refrigator bahan Hewani 23.Rice Cooker

24.Kompor satu tungku

25.Kompor dua tungku
26. Oven
27.Kompor enam tungku
28.Tempat Grill
29.Tempat sampah
30.Tempat Mencuci Piring
31.Diswasher

47
 Lampiran 4 Spesifikasi bahan makanan kering
Golongan Bahan
N Spesifikasi
Bahan Makanan
o Makanan
.
1 Biji- Beras putih Beras cianjur, sedikit gabah atau batu, bebas
. bijian campuran bahan lain, dan jenis long grain rice
dan
olahan Beras merah Beras kualitas baik,sedikit gabah
serealia Beras ketan Beras ketan putih, sedikit gabah, tanpa
putih campuran bahan lain

Beras Ketan Tidak berkutu, kemasan utuh, tidak tengik,

Hitam merek rose brand, ukuran 500 g berwarna hitam
Pasta fusilli Tidak berkutu, kemasan utuh, tidak tengik,
ukuran 450 g, merek La Fonte
Pasta fetucini Tidak berkutu, kemasan utuh, tidak tengik,
ukuran 450 g, merek La Fonte
Makaroni Tidak berkutu, kemasan utuh, tidak tengik,
ukuran 450 g, merek La Fonte
Pasta spagetti Tidak berkutu, kemasan utuh, tidak tengik,
ukuran 500 g, merek La Fonte
Mie Telur Kemasan utuh,tidak ada kotoran dank utu ,ukuran
merk cap atom
Bihun Kemasan utuh, tidak tengik, merek bihun jagung
Sohun Kemasan utuh,tidak tengik,kualitas baik merk
longhou vermicelli
Kwetiaw Kemasan utuh,tidak bau tengik,putih bersih merk
Jakarta
2 Tepung Terigu Tidak berkutu, kemasan utuh, dikemas
. dalam karung, tidak tengik, protein sedang, merek
segitiga biru, ukuran 25 kg
Sagu mutiara Tidak berkutu, kemasan utuh, dikemas
dalam bentuk kemasan, tidak tengik, protein
sedang, merek segitiga biru, ukuran 25 kg
Pacar Cina Tidak berkutu, kemasan utuh, dikemas
dalam bentuk kemasan, tidak tengik, protein
sedang, merek segitiga biru, ukuran 25 kg
Tepung sagu Tidak berkutu, kemasan utuh, tidak tengik, merek
cap tani gunung ukuran 1 kg.

Maizena Tidak berkutu, kemasan utuh, tidak tengik, merek

maizenaku, ukuran 1 kg.
Tepung roti atau Tidak berkutu, kemasan utuh, tidak tengik,
panir bentuk kasar, berwarna coklat, ukuran 10 kg
Tepung hunkwe Tidak berkutu, kemasan utuh, tidak tengik, merek
cap tani gunung ukuran 1 kg.
Kemasan utuh,tidak tengik dan tidak ada kutu atau
kotor
3 Bahan Pewarna Kemasan utuh, bentuk cair, ukuran 30 ml,
. tambahan makanan berwarna merah rose, hijau muda, hijau tua,
makanan kuning,orange,biru merek koepoe koepoe
Perisa Kemasan utuh, bentuk semi cair, ukuran 60 g,
makanan berasa mangga, anggur, pandan, stroberi,
moka, merek koepoe koepoe
Penyedap Kemasan utuh, kemasan plastik, tidak
makanan tengik,bentuk bubuk baik ayam atau sapi
ukuran 1 kg, merek ajinomoto,royco

48
Lampiran 4 Spesifikasi bahan makanan kering (lanjutan)
Golongan Bahan
No. Spesifikasi
Bahan Makanan
Makanan
4. Susu Susu full Kemasan utuh, kemasan kardus,
Cream susu cair UHT, ukuran 1 liter,
merek diamond
Susu kental Kemasan kaleng, utuh, tidak
Manis tengik, ukuran 370 g, merek
carnation
Saus cabai, Saus Kemasan utuh, bentuk semi cair,
tomat dikemas pada jerigen, ukuran 6 kg,
merek AKU
Kecap manis Kemasan utuh, bentuk semi cair,
dikemaspada jerigen, ukuran 5,7
Kecap Inggris kg, merek Bango
Kemasan utuh bentuk semi cair
dikemas menggunakan botol
Kecap asin Kemasan botol, utuh, tidak tengik,
bentuk
cair, ukuran 600 ml merk ABC
Mustard Kemasan botol, utuh, bentuk semi
padat,
ukuran 245 g, merek maestro
5. Lemak Minyak wijen Kemasan botol, utuh, bentuk cair,
dan ukuran 600 ml, merek oh guan
minyak hing
Minyak sawit Kemasan utuh, bentuk semi cair,
dikemas pada jerigen, ukuran 18
liter, merek sania
Butter mix Kemasan kardus, campuran butter
dan margarin, tidak tengik, bentuk
semi padat, ukuran 15 kg, merek
anchor
6. Gula Gula pasir Kemasan utuh, berwarna putih
kecoklatan, dikemas pada karung,
ukuran 50 kg, merek Gulaku
Gula jawa Kemasan utuh, dibuat dari nira,
dikemas pada plastik, ukuran 15
kg,
Gula Halus Gula ini memiliki warna
kekuningan hingga putih bersih
dengan butiran-butiran
besar. Kemasan utuh merk claris
7. Kacang- Kacang hijau
kacangan Kacang tanah Kemasan plastik, utuh, bebas
Kacang almond batu, dan gabah
Kacang mete
Kacang kedelai
Kacang polong
Kacang merah
8. Agar-agar Jelly Kemasan karton, isi 6 sachet, utuh,
bentukserbuk, ukuran 10 g,
memiliki rasa mangga, stroberi,
plain,coklat merek nutrijel
Agar-agar Kemasan karton, isi 6 sachet, utuh,
bentuk serbuk, ukuran 7 g, rasa
plain,coklat,merah merek
swallow

49
 Lampiran 4 Spesifikasi bahan makanan kering (lanjutan)
Golongan Bahan
No Spesifikasi
Bahan Makanan
. Makanan
9. Telur Telur ayam Kemasan peti,ukuran 15 kg, utuh, bebas
bilatung, segar, berasal dari ayam negeri
Telur Bebek Kemasan peti ukuran 10 kg,utuh,bebas
belatung
10. Bumbu kering Kunyit Kemasan plastik, utuh, tanpa campuran
bubuk bahan lain, ukuran 1 kg
Merica halus Kemasan plastik, utuh, bebas batu, dan merica
hitam.
Ketumbar bubuk Kemasan plastik, utuh, bebas batu, dan merica
hitam.
Garam Garam beryodium, kemasan plastik, bebas
batu, ukuran 250 g, merek dolphin
11. Bahan Cokelat Kemasan plastik, memiliki tiga jenis coklat
tambahan batang yaitu dark chocolate, milk chocolate, dan
pastry white chocolate, ukuran 1 kg, merek colata
Meises
Kemasan plastik, ukuran 500 g, tidak tengik
Selai Kemasan plastik, ukuran 1 kg, tidak tengik,
bentuk semi padat, merek morin
Keju Kemasan karton, tidak tengik, utuh, ukuran
2 kg, merek diamond
12. Sirup Sirup Kemasan botol, memiliki dua rasa yaitu coco
pandan dan melon, ukuran 460 ml,
merek marjan
13. Keripik Keripik Kemasan plastik, tidak tengik, memiliki 3
jenis keripik yaitu keripik pisang, talas, dan
singkong, ukuran 5 kg.

50
Lampiran 5 BEO (Banquet Event Order)

51
Lampiran 6 Menu Hidangan Buffet Breakfast

52
Lampiran 7 Menu Hidangan Ala Carte

53
 Lampiran 8 Sup Kimlo
Sup Kimlo
1 porsi
No Nama Bahan Ukuran Prosedur Kerja

1 Ayam 1/2 ekor 1.)Rebus ayam, masukkan jahe yang sudah di

geprek, lalu tambahkan garam, masak hingga
2 Bakso Sapi 20 bh empuk
2.)Setelah matang ditiriskan dan di suwir-
3 Telur Puyuh 10 bh suwir
3.)Tumis bumbu halus sampe harum lalu
4 Wortel 3 bh
tambahkan air dan aduk rata
4.)Tambahkan wortel aduk sampai layu
5 Soun 100 gr
5.)Tambahkan bakso sapi, jamur kuping,
suwiran ayam dan sedap malam lalu diaduk
6 Jamur 8 lbr hingga rata
Tambahkan telur puyuh masak hingga matang
7 Sedap Malam 30 tangkai Penyajian : masukkan soun kedalam sup
turen, tambahkan sup kimlo daung bawang &
8 Daun Bawang 2 btg seledri
9 Seledri 1 btg  
 
10 Minyak 2 sdm
 
11 Gula 1 sdt  
12 Merica 1 sdt  
13 Garam 1 sdt  
14 Bawang Merah 4 bh  
15 Bawang Putih 3 siung  
16 Jahe 1 ruas  

Lampiran 9 Ikan Goreng Dabu-Dabu

54
 Ikan Dabu-Dabu
1 porsi

No Nama Bahan Ukuran Persiapan Prosedur Kerja

1 Ikan Pedang 500 gr potong serong
2 Telur Ayam 1 btr dikocok

3 Garam 1 sdt -
1) Siapkan bahan-bahan
2)Campurkan tepung, garam, gula, merica
4 Merica 1 sdt -
aduk rata
3)Ambil ikan pedang lalu balurkan dengan
5 Minyak 2 sdm - tepung setelah itu balurkan kedalam telur
6 Tepung Sckp dimasukkan sampai habis
4)Panaskan minyak goreng ikan pedang
dipotong
7 Cabe Merah Besar 2 bh sampai kecoklatan
bulat
5)Sambal dabu-dabu : panaskan minyak lalu
Cabe Rawit dipotong masukkan semua bahan sambal
8 10 bh serong Masukkan gula pasir, garam, merica &
dipotong perasan jeruk nipis
Cabe Hijau Rawit
9 10 bh serong 6)Sambal dabu-dabu kemudian dituangkan ke
dipotong ikan pedang yang sudah matang dan disajikan
Tomat  
10 1 bh kotak kotak
 
Tomat cery dipotong
 
11 5 bh kotak kotak
 
12 Jeruk Nipis 1/2 bh diambil airnya  
13 Gula Pasir 1 sdt -  
14 Bawang Merah 4 bh diiris  
15 Bawang Putih 3 siung diiris  

Lampiran 10 Jongkong Kopyor

Jongkong Kopyor

55
 1 porsi

N
Nama Bahan Ukuran
o Persiapan Prosedur Kerja
1 Tepung sagu 2 sdt - Siapkan bahan-bahan
Masukkan tepung beras, santan, gula
2 Santan 950 ml merah, garam lalu campurkan untuk
- menjadi bubur putih
Masukkan tepung beras, santan, gula
3 Tepung beras 100 gr - merah, garam & air suji lalu campurkan
untuk menjadi bubur hijau
4 Air Suji 40 ml - Masak kedua bubur sampai matang
Susun bubur putih dibawah bubur hijau
5 Gula merah 2 sdm -
sampai adonan habis
6 Garam Sckp Tambahkan gula merah cair dan santan
- untuk siap disajikan
7 Daun Pisang 2 bh dipotong  

Lampiran 11 Rujak Kampung

56
 Rujak Kampung

1 porsi

No Nama Bahan Ukuran Prosedur Kerja

1 Timun 1 bh
Siapkan bahan-bahan
2 Bengkoang 200 gr Masukkan cabe rawit & garam ulek sampai
halus
Tambahkan kacang tanah, gula merah dan
3 Nanas 500 gr asam jawa lalu ulek sampai halus dan
mengental
4 Kedondong 200 gr Masukkan buah yang sudah dipotong dan
dicuci kedalam sambal
Tuangkan dan sajikan rujak kampung di
5 Pepaya 400 gr mangkok & tambahkan gula merah halus
diatasnya
6 Cabai Rawit 8 bh  
 
7 Garam 1 sdt
 
8 Kacang Tanah 100 gr  
9 Gula Merah 1/2 bh  
10 Asam Jawa 1/4 bh

Lampiran 12 Ayam Goreng Baduy

57
 Ayam Goreng Baduy

1 porsi

No Nama Bahan Ukuran Prosedur Kerja

1 Ayam 500 gr Siapkan bahan-bahan
Masukkan ayam & potongan bawang
2 Jeruk Limo 1 bh
aduk sampai rata
3 Bawang Putih 12 siung Tambahkan gula dan garam
Balurkan ayam dan bawang putih ke
4 Garam 1 sdt
tepung dan telur
5 Gula 1 sdt Goreng hingga kecoklatan
Tumis bahan bahan sambal dan diulek
6 Lada 1 sdt
sampai halus
Masukkan ayam kedalam piring saji &
7 Penyedap rasa 1 sdt
sambal ke daun pisang
8 Tepung 100 gr Sajikan menggunakan lalapan
9 Telur 1/2 bh  
10 Cabai Rawit 5 bh  
11 Cabai Merah Keriting 5 bh  
12 Bawang Merah 5 bh  
13 Kencur 2 bh  
14 Minyak 2 sdm  

Lampiran 13 Soto Bandung

Soto Bandung

58
 1 porsi

No Nama Bahan Ukuran Prosedur Kerja

1 Daging Sapi 500 gr Siapkan bahan-bahan
Masukkan daging, daun salam, serai,
2 Air 1 ltr lengkuas, jahe & garam masak hingga
mendidih
3 Daun Salam 3 bh Panaskan minyak goreng lalu tumis
bumbu halus hingga harum
4 Lengkuas 2 cm Masukkan potongan daging, bumbu,
lobak & daun bawang
5 Serai 2 btg Tambahkan air masak hingga matang
6 Jahe 2 cm Sajikan soto dalam mangkuk saji taburi
dengan kacang kedelai
7 Garam 1 sdt
8 Minyak Goreng 2 sdm  
9 Lobak 200 gr  
10 Daun Bawang 2 bh  
 
11 Bawang Merah 10 btr
 
12 Bawang Putih 6 siung  
13 Merica 1 sdt  
14 Kacang Kedelai 50 gr  
15 Seledri 1 bh  

Lampiran 14 Colenak

59
 Colenak

1 porsi

No Nama Bahan Ukuran Prosedur Kerja

1 Tape Singkong 250 gr Siapkan bahan-bahan
Potong tape & pisang sepanjang 6 cm,
2 Pisang Kepok 5 bh pipihkan hingga melebar
3 Margarin 2 sdm Masukkan margarin lalu dipanggang
hingga matang
4 Gula Merah 50 gr Masak gula merah sampai matang
5 Gula Pasir 1 sdm Susun tape & pisang lalu dituangkan
dengan gula merah
 
6 Garam 1 sdt  

60