i

PELAYANAN MAKANAN ALA CARTE DAN ROOM SERVICE DI

SALAK PADJADJARAN HOTEL BOGOR

DESTY RAHMA PUTRI

PROGRAM STUDI MANAJEMEN INDUSTRI JASA MAKANAN DAN GIZI

SEKOLAH VOKASI
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2019
 ii

PELAYANAN MAKANAN ALA CARTE DAN ROOM SERVICE DI

SALAK PADJADJARAN HOTEL BOGOR

DESTY RAHMA PUTRI

Laporan Praktik Usaha Jasa Boga

Sebagai salah satu syarat untuk mempereoleh gelar Ahli Madya
Pada
Program Studi Manajemen Industri Jasa Makanan dan Gizi

PROGRAM STUDI MANAJEMEN INDUSTRI JASA MAKANAN DAN GIZI

SEKOLAH VOKASI
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2019
 iii

Judul Laporan : Pelayanan makanan Ala Carte dan Room Service di Salak
Padjadjaran Hotel
Nama : Desty Rahma Putri J3F217168
Program Keahlian : Manajaemen Industri Jasa Makanan dan Gizi

Disetujui Oleh :

Elah Nurlaela, SPd., Msi. Muhamad Saebatul Hamdi

Pembimbing Akademik Supervisor F&B Service

Diketahui Oleh :

Dr. Ir. Rina Martini, Msi. Shanty Hadiningsih

Ketua Program Studi HRD Salak Padjadjaran Hotel

Tanggal disetuui ;
 iv

PRAKATA

Puji syukur saya panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang telah
memberikan kesehatan jasmani dan rohani serta petunjuk dan kekuatan kepada saya
sehingga telah diselesaikannya laporan praktik kerja lapang yang berjudul
“Pelayanan Makanan Ala Carte dan Room Service di Salak Padjajaran Hotel
Bogor” yang diselenggarakan dari tanggal 5 Agustus 2019 hingga 6 November
2019. Dalam pembuatan laporan ini masih banyak kekurangan sehingga kritik dan
saran sangat diharapkan agar kami dapat menjadi lebih baik lagi dikemudian hari.
Terima kasih kepada Ibu Elah selaku dosen pembimbing yang telah membimbing
saya dalam menyusun laporan praktik usaha jasa boga ini dan Bapak Hamdi selaku
pembimbing lapang di Salak Padjadjaran Hotel yang telah membimbing saya dan
memberikan ilmu yang bermanfaat selama praktik kerja lapang. Laporan ini
disusun dan dibuat berdasarkan materi – materi yang ada. Materi – materi ini
bertujuan agar dapat menambah pengetahuan dan wawasan dalam belajar.
Mudah-mudahan dengan adanya laporan ini, dapat menghadapi masalah-
masalah atau kesulitan-kesulitan yang timbul dalam belajar dan dengan harapan
semoga semua mampu berinovasi dan berkreasi dengan potensi yang dimiliki juga
bisa memahaminya. Saya harap semoga laporan ini dapat bermanfaat dan berguna
bagi kemajuan ilmu dan kemajuan dalam bidang pendidikan. Saya menyadari
bahwa penulisan makalah ini masih jauh dari kata sempurna.

Bogor, Desember 2019

Desty Rahma Putri

 v

DAFTAR ISI
DAFTAR ISI....................................................................................................................... v
DAFTAR TABEL .............................................................................................................. vi
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................................... vi
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................................... vi
I PENDAHULUAN ........................................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang .............................................................................................................. 1
1.2 Tujuan ...................................................................................................................... 1
1.3 Alur Penyelenggaraan Makanan di Hotel ................................................................ 2
2 KEADAAN UMUM DEPARTEMEN FOOD AND BEVERAGE ................................ 3
2.1 Keadaan Umum Hotel ............................................................................................. 3
2.2 Organisasi dan Sumberdaya Manusia ...................................................................... 4
2.2.1 Struktur Organisasi Hotel ..................................................................................... 4
2.2.2 Struktur Organisasi F&B Departement ................................................................. 5
2.2.3 Shift Kerja dan Pembagian Tugas di Restoran ..................................................... 5
2.3 Fasilitas Fisik dan Denah Restoran .......................................................................... 7
3 PELAYANAN MAKANAN DI BALE BANCAKAN RESTAURANT ....................... 8
3.1 Jam Buka Restoran dan Jadwal Waktu Makan ........................................................ 8
3.1.1 Mise en scene ........................................................................................................ 8
3.1.2 Mise en place ........................................................................................................ 8
3.2 Sistem Pelayanan Menu Ala Carte .......................................................................... 8
3.2.1 Pengertian Menu Ala Carte dan Table Service .................................................... 8
3.2.2 Konsumen Menu Ala Carte ................................................................................ 10
3.2.3 Ala Carte Table Setting....................................................................................... 10
3.2.4 Standar Operasional Prosedur Pelayanan Menu Ala Carte ................................ 11
3.2.5 Jenis Hidangan Menu ala carte ........................................................................... 12
3.2.6 Sistem Pemesanan dan Metode Pembayaran ...................................................... 12
3.2.7 Sistem Pengawasan ............................................................................................. 15
3.3 Sistem Pelayanan Room Service ............................................................................ 15
3.3.1 Pengertian Room Service .................................................................................... 15
3.3.2 Jenis Hidangan Pada Room Service .................................................................... 15
3.3.3 Standar Operasional Prosedur Pelayanan Room Service .................................... 16
3.3.4 Sistem Pemesanan dan Metode Pembayaran ...................................................... 18
3.3.5 Sistem Pengawasan ............................................................................................. 19
 vi

4 SIMPULAN .................................................................................................................. 20
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................... 21
LAMPIRAN...................................................................................................................... 22

DAFTAR TABEL
1 Shift kerja F&B Service di Salak Padjadjaran Hotel 6
2 Pembagian tugas di Restoran Bale Bancakan Salak Padjajaran Hotel 6

DAFTAR GAMBAR
1 Alur Penyelenggaraan Makanan 2
2 Restoran Bale Bancakan 7
3 Ala Carte Table Setting 10
4 Captain Order pada Salak Padjadjaran Hotel 13
5 Bill pembayaraan Bale Bancakan Restoran 14
6 Hidangan sebelum menggunakan food cover 16
7 Hidangan menggunakan food cover 16
8 Standar operasional prosedur room service 17
9 Hidangan diatas tray 17
10 Hidangan dibawakan menggunakan troli dengan hot box 18

DAFTAR LAMPIRAN
1 Luas Ruang meeting di Salak Padjadjaran Hotel 23
2 Struktur organisasi di Salak Padjadjaran Hotel 24
3 Struktur organisasi Food and Beverage Service 25
4 Denah Restoran Bale Bancakan dan Lobby Lounge 26
5 Menu Ala Carte dan Room Service 27
 1

I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Hotel adalah satu jenis akomodasi yang menggunakan sebagian maupun

keseluruhan bangunan untuk menyediakan jasa pelayanan penginapan: makanan
dan minuman serta jasa-jasa lainnya bagi umum yang dikelola secara komersial
serta memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan oleh pemerintah” berdasarkan
Surat Keputusan Mentri Pariwisata: Pos dan telekomunikasi No.
KN/34/HK/103/MPPT tahun 1987. Hotel adalah suatu badan usaha swasta yang
bergerak dalam bidang pelayanan dan penyelenggaraan makanan.
Penyelenggaraan makanan di hotel berada pada tanggung jawab Food and
Beverage Department. Food and Beverage Department ini terdiri menjadi dua yaitu
Food and Beverage Product dan Food and Beverage Service. Food and Beverage
Product bertugas membuat makanan dan minuman yang disajikan agar memiliki
rasa yang enak, sedangkan Food and Beverage Service bertugas untuk melayani
tamu hotel dengan maksimal, karena dengan pelayanan yang maksimal akan
mempengaruhi kepuasan tamu dan tamu akan merasa dirinya diperhatikan sehingga
semua yang tamu butuhkan dapat terpenuhi dengan adanya pelayanan makanan
yang baik.
Pelayanan makanan adalah salah satu bagian di hotel atau restoran yang
memberikan pelayanan makanan kepada tamu hotel atau tamu restoran. Pelayanan
makanan ini biasa disebut dengan tata hidang. Pelayanan makanan di hotel terdapat
beberapa jenis bentuk pelayanan yaitu Table Service (Family Service, American
Service, French Service, Russian Service) , Self Service, dan Room Service. Menu
yang dipergunakan adalah, Nationality Ala Carte, Buffet, Table D’hote, Special
Party Menu Menu. Setiap pelayanan makanan tersebut memiliki perbedaaan dari
segi cara melayani dan standar operasionalnya. Pada menu Ala Carte dilakukan di
restoran dengan diawali dengan memberikan kartu menu pada tamu dan tamu dapat
memilih hidangan apa yang diinginkan oleh tamu tersebut. Pelayanan makanan
buffet (self service) yaitu tamu bebas memilih makanan dan minuman yang
disajikan di meja prasmanan atau meja buffet. Selanjutnya pelayanan makanan
room service merupakan pelayanan makanan dan minuman yang diantarkan ke
kamar, yang terlebih dahulu tamu melakukan pemesanan ke restoran.

1.2 Tujuan

Tujuan umum dari praktik kerja ini adalah mempelajari pelayanan makanan di
Salak Padjadjaran Hotel, secara khusus praktik kerja ini bertujuan:
1. Mempelajari keadaan umum Salak Padjajaran Hotel
2. Mengetahui jadwal, tenaga kerja dan fasilitas Salak Padjadjaran Hotel
3. Mempelajari sistem pelayanan ala carte
4. Mempelajari sistem pelayanan room service
 2

1.3 Alur Penyelenggaraan Makanan di Hotel

Salak Padjajaran Hotel memiliki alur penyelenggaraan makanan yang

diawali dengan pemesanan melalui menu ala carte, menu buffet atau menu room
service. Menu buffet akan disajikan sesuai dengan siklus menu sedangkan menu
ala carte sesuai dengan buku menu yang ditawarkan oleh waiter. Pada
penyelenggaraan buffet juga dilakukan sesuai dengan event tertentu seperti meeting
group, wedding dan event lainnya. Penyelenggaraan buffet ini sesuai dengan waktu
makan yaitu pada saat waktu makan breakfast, lunch dan dinner. Sedangkan pada
penyelenggaraan ala carte dilakukan sesuai dengan pesanan tamu. Sebelum
kegiatan pengolahan, akan dilakukan proses pengadaan bahan makanan sesuai
dengan menu yang akan dibuat dan sesuai dengan siklus menu untuk menu buffet.

Gambar 1 Alur penyelenggaraan makanan

Menu ala carte dan room service merupakan variabel yang diamati pada
penyelenggaraan makanan ini. Menu ala carte dan room service di Salak
Padjadjaran Hotel terdapat buku menu yang sama. Pelayanan menu ala carte dan
room service tidak bergantung pada event tertentu karna tamu dapat memesan pada
waktu yang panjang. Salak Padjajaran Hotel memiliki bar yang menyediakan
aneka minuman dingin dan minuman hangat namun tidak menyediakan minuman
beralkohol.
 3

2 KEADAAN UMUM FOOD AND BEVERAGE DEPARTEMENT

2.1 Keadaan Umum Hotel

Salak Padjadjaran Hotel hadir sebagai sarana akomodasi bagi pelancong

bisnis maupun rekreasi di Bogor. Salak Padjajaran Hotel merupakan hotel
berbintang empat yang dioperasikan oleh Salak Hospitality yang terletak di Jalan
Padjajaran No 17 Bantarjati Kecamatan Bogor Utara, Kota Bogor. Hotel ini
diresmikan pada hari Jum’at tanggal 24 Februari 2012 dengan nama Padjajaran
Suites Hotel. Kemudian berganti nama menjadi Salak Padjajaran Hotel pada
tanggal 1 Desember 2018 karena berpindah kepemilikan dari PT Alisya Kurnia
Beauty menjadi PT Kharita Sejahtera Bersama yang merupakan anak perusahaan
dari Koperasi Sejahtera Bersama yang dimiliki oleh ketua pengawas Iwan Setiawan
dan pengawas oleh Dang Zaeny Kurdinansyah. Salak Padjajaran Hotel
memberikan suasana yang nyaman untuk bersantai maupun untuk mengadakan
Meeting, Incentive, Conference, and Exhibition (MICE) dengan sentuhan tradisi
sunda dalam arsitektur modern.
Salak Padjajaran Hotel memiliki visi yaitu To be the first choice for guests,
colleagues, shareholders and business partners by delivering exceptional
experiences yang artinya “menjadi pilihan pertama untuk tamu dalam memberikan
pengalaman luar biasa” . Sedangkan misi dari Salak Padjajaran Hotel adalah To
delight our guests every time by creating engaging experiences straight from our
heart with professional, personalised, flexible hospitality and service to the
discerning business and leisure market. (Arsip SPH)
Salak Padjajaran Hotel memiliki delapan lantai, dua basement (B1 dan B2)
dan 118 kamar yang terdiri dari 58 kamar Superior Room, 25 kamar Deluxe Suite
Room, 29 kamar Executive Room, dan 6 kamar Royal Suite Room. Berikut
merupakan table berisi jenis-jenis kamar yang ditawarkan beserta harga dan
fasilitasnya. Kamar-kamar yang disediakan di Salak Padjajaran Hotel terdiri dari
kamar empat kategori, yaitu superior, deluxe, executive, dan royal suite. Kamar
dengan kategori superior memiliki fasilitas yang paling standar di antara ketiga
kamar lainnya. Harga yang tercantum dalam tabel tersebut merupakan harga yang
sudah ditambah pajak 21%.
Selain itu, Salak Padjajaran Hotel memiliki satu Ballroom yang terletak di
lantai satu dengan kapasitas 500 pax dan satu Restaurant yaitu Bale Bancakan yang
terletak di lantai B1 dengan kapasitas 127 pax dan dibuka pada pukul 06.00-21.00
WIB dengan pelayanan room service selama 24 jam. Restaurant Bale Bancakan
memiliki fasilitas smoking area (Balcony), live music, baby chair dan rest room.
Fasilitas lain yang terdapat di Salak Padjajaran Hotel adalah TV, free wifi, fitness
center & spa, outdoor swimming pool, laundry and dry cleaning, security selama
24 jam, dan area parkir.
Salak Padjajaran Bogor memiliki empat belas meeting room yang terdiri dari
Bale Pakuan, Pakuan 1, Pakuan 2, Bale Rancage, Rancage 1, Rancage 2, Rancage
3, Rancage 5, Rancage 6, Rancage 7, Executive 1, Executive 2, Multifunction, dan
Hegarmanah. Meeting room tersebut dapat disusun menjadi U-Shape yaitu
menggunakan tiga meja yang dibentuk seperti huruf U dan dikelilingi kursi, Block
 4

Style yaitu menggabungkan dua meja besar yang dikelilingi kursi, Theater yaitu
disusun tanpa meja dan hanya menggunakan kursi, Round Table yaitu
menggunakan meja bundar yang dikelilingi kursi, V-Shape yaitu dua meja yang
dibentuk seperti huruf V dan dikelilingi kursi, dan Double U-Shape yaitu
menggunakan empat meja yang masing-masing dari dua meja membentuk huruf
U lalu dikelilingi kursi. Berikut merupakan tabel luas meeting room dan jumlah
pax di Salak Padjajaran Hotel. Luas Ruang Meeting Room dan Jumlah Pax Salak
Padjajaran Hotel dapat dilihat pada Lampiran 1.
Salak Padjajaran Hotel memiliki beberapa jenis pelayanan makanan, yaitu
pelayanan makanan buffet, ala carte dan pelayanan makanan ke kamar hotel (Room
Service). Pelayanan makanan yang sering dilakukan adalah pelayanan makanan
buffet karena rata-rata tamu Salak Padjajaran Hotel merupakan tamu meeting
group. Terdapat paket meeting yang dapat dipesan oleh tamu meeting group, yaitu
full board, full day, dan half day. Jika memilih paket full board, tamu akan
mendapatkan dua kali makan di lunch dan dinner, dua kali coffee break, dan kamar.
Pada paket full day, tamu akan mendapatkan satu kali makan di lunch atau dinner
dan dua kali coffee break, sedangkan untuk paket half day yang akan didapatkan
tamu adalah satu kali makan di lunch atau dinner dan satu kali coffee break.

2.2 Organisasi dan Sumberdaya Manusia

2.2.1 Struktur Organisasi Hotel

Stuktur organisasi merupakan bagian penting untuk menunjang kegiatan
operasional pada suatu hotel karena berhubungan langsung dengan sumberdaya
manusia. Apabila sumberdaya manusia memadai dan berkualitas maka akan
berdampak baik kepada suatu instansi atau hotel seperti yang dijelaskan oleh
Mangkunegara (2013) “Sumber daya manusia adalah tenaga kerja, pekerja sebagai
penggerak organisasi dalam mewujudkan eksistensinya”. Salak Padjajaran Hotel
memiliki 8 department yang dipimpin oleh seorang direktur. Department ini terdiri
dari marketing department yang bertugas memasarkan hotel kepada masyarakat
maupun pelanggan agar setiap tahunnya mengalami peningkatan pendapatan. Front
Office Department yang bertugas untuk berhubungan langsung dengan tamu yaitu
menerima pemesanan kamar, reservasi untuk meeting group dan memberikan
informasi yang diinginkan tamu. Food and beverage Department bertanggung
jawab untuk menangani hal-hal yang berkaitan dengan pengolahan, penyediaan
makanan dan minuman, serta bertugas memberikan pelayanan kepada tamu.
Selanjutnya Human Resources Department yang berugas menangani sumberdaya
manusia seperti menerima dan menempatkan karyawan atau trainee sesuai dengan
kemampuannya dan menangani masalah yang dihadapi karyawan.
House keeping department yang bertanggung jawab atas seluruh kebersihan
hotel baik di dalam maupun di public area serta membersihkan berbagai fasilitas
hotel. Engineering department yang bertanggung jawab untuk menangani
perawatan maupun perbaikan atas semua alat-alat serta mesin yang ada di hotel
apabila mengalami kerusakan. Security department yang bertugas menjaga
keamanan hotel selama 24 jam. Terakhir adalah Accounting Department yang
bertanggung jawab atas masalah administrasi hotel baik pengeluaran maupun
 5

pendapatan keuangan di hotel. Masing-masing 8 department ini dipimpin oleh

operational manager. Struktur organisasi hotel dapat dilihat pada Lampiran 2.

2.2.2 Struktur Organisasi F&B Departement

Food and Beverage Department dipimpin oleh satu orang manager yang
bertugas bertanggung jawab atas semua kegiatan operasional yang menyangkut
Food And Beverage Departement. Jabatan di bawah dari Food And Beverage
Manager adalah supervisor yang bertanggungjawab untuk mendelegasikan dan
mengkoordinasikan technical di lapangan agar berjalan sesuai dengan harapan dan
menghindari adanya suatu penyimpangan. Supervisor juga harus menguasai
seluruh sistem pelayanan makanan yang ada di Salak Padjadjaran Hotel, sehingga
manager dan supervisor harus dapat menjadi contoh untuk bawahannya.
Supervisor membawahi Staff Restaurant karena supervisor bertanggung jawab
penuh pada restaurant, selain itu supervisor juga membawahi Banquet Shift
Leader. Tugas Banquet Shift Leader yaitu memimpin jalannya pelayanan makanan
di bagian banquet jika terdapat event tertentu seperti meeting group, wedding dan
acara khusus lainnya. Banquet Shift Leader ini membawahi Staff Banquet yang
terdiri dari daily worker dan trainee.
Daily worker bekerja dan dihubungi oleh manager atau supervisor apabila
hotel sedang ramai. Daily worker ini terdapat dua jenis yaitu daily worker di
restaurant dan daily worker di banquet. Daily worker diberikan upah berdasarkan
hari kerja yang diikutinya. Jabatan di restaurant dipimpin langsung oleh supervisor
sehingga dibawah jabatan supervisor terdapat Staff Restaurant yang membawahi
daily worker dan trainee. Masing-masing jabatan memiliki tugas untuk membantu
jalannya operasional pelayanan makanan di hotel yang mencakup restaurant dan
di bagian banquet.
Steward merupakan bagian dari Food and Beverage Departement yang
bertugas dalam membantu operasional di Food and Beverage Product maupun di
Food and Beverage Service dalm hal memenuhi alat-alat kebutuhan dilapangan
serta bertanggung jawab akan kebersihan dan segala apapun yang berkaitan dengan
EDR (Employee Dinner Room). Steward diketuai oleh Chief Steward atau sejajar
dengan Supervisor. Struktur organisasi Food and Beverage Department bagian
service di Salak Padjajaran Hotel ini dapat dilihat pada Lampiran 3.

2.2.3 Shift Kerja dan Pembagian Tugas di Restoran

Salak Padjajaran Hotel pada Food and Beverage Service di restaurant
memiliki 4 shift kerja, lama kerja dalam satu shift yaitu 8 jam yang terdiri dari 7
jam bekerja dan 1 jam istirahat. Menurut Chair IM dan Pramudian H (2017) “Shift
kerja merupakan pola waktu kerja yang diberikan kepada tenaga kerja untuk
mengerjakan suatu pekerjaan dan shift kerja ini dapat menjadi salah satu indikator
dalam mempengaruhi kepuasan kerja karyawan”.
Pembagian shift kerja ini dilakukan oleh manager F&B service atau
supervisior secara berkala yaitu setiap seminggu sekali dengan hari kerja adalah 5
hari dan 1 hari libur dan terdapat libur public holiday untuk staff, daily worker dan
trainee. Satu waktu shift kerja terdiri dari satu orang staff, dua orang daily worker
dan dua sampai tiga orang trainee. Lama waktu bekerja pada satu shift kerja yaitu
 6

8 jam. Pembagian Shift kerja food and beverage dan pembagian tugas di restoran
dapat dilihat di Tabel 1.

Tabel 1 Shift kerja F&B Service di Salak Padjadjaran Hotel

Shift kerja Waktu kerja

M (Morning) 07.00 - 15.00 WIB
MD (Middle) 12.00 - 20.00 WIB
A (Afternoon) 15.00 - 23.00 WIB
N (Night) 23.00 - 07.00 WIB
Sumber Salak Padjadjaran Hotel

Pembagian shift kerja pada Tabel 1 yaitu terdapat empat shift kerja yang
terdiri dari shift morning, middle, afternoon, dan night. Masing-masing shift kerja
tersebut memiliki tugas yaitu shift morning bertugas untuk bertanggung jawab atas
pelayanan makanan saat breakfast, check floor kedua yang dilakukan pukul 10.00
WIB, check floor ketiga yang dilakukan pukul 14.00 WIB dan menyiapkan
kelengkapan untuk lunch. Check floor merupakan kegiatan pengambilan
chinaware, glassware, dan cutleries yang kotor ketika telah selesainya
penyelenggaraan untuk room service ke setiap kamar yang terdapat di Salak
Padjajaran Hotel. Shift middle membantu shift morning dalam pelayanan makanan
untuk lunch dan mempersiapkan kelengkapan untuk dinner serta check floor
keempat yang dilakukan pukul 16.30 WIB. Shift afternoon memiliki tugas untuk
bertanggung jawab dan membantu pelaksanaan pelayanan dinner dan check floor
kelima yang dilakukan pukul 22.00 WIB serta mempersiapkan kelengkapan
peralatan untuk breakfast. Shift night bertugas untuk bertanggung jawab jika
terdapat pelayanan room service juga mengecek kembali kelengkapan untuk
breakfast serta melakukan check floor pertama yaitu pukul 07.00 WIB. Supervisor
akan membagi tugas setiap section di restaurant jika terdapat penyelenggaraan
buffet yang bertujuan agar waiter dapat berkerja lebih efektif, efisien dan cepat.
Pembagian tugas untuk waiter ini akan bergantian secara bergilir atau berotasi
setiap harinya, sehingga waiter dapat bertanggung jawab di setiap section. Berikut
adalah tabel tentang pembagian tugas dalam penyelenggaraan buffet di restaurant.

Tabel 2 Pembagian tugas di Restoran Bale Bancakan Salak Padjajaran Hotel

Tugas Perincian Tugas

Leader Bertanggung jawab sepenuhnya atas keaadaan restaurant
dan mengatur pembagian jobdesc di restaurant.
Cashier Bertugas untuk membuat bill restaurant.
Greeter Menyambut tamu dengan salam dan sapa serta mengucapkan
terima kasih saat tamu meninggalkan restaurant,
memastikan jumlah tamu yang datang sesuai dengan guest
list sehingga dapat digunakan sebagai acuan kitchen untuk
menghitung persediaan makanan yang akan disajikan.
 7

Lanjutan
Buffetie Mengatur posisi makanan, bertanggung jawab atas
kebersihan meja buffet. Memastikan persediaan equipment
agar selalu tersedia serta berkoordinasi dengan kitchen agar
pengiriman makanan ke meja buffet tepat waktu.
Indoor Area dan Bertugas untuk melakukan clear up meja tamu. Bale
outdoor area Bancakan Restaurant memiliki 4 section yaitu section 1,
section 2, live music, dan balcony yang merupakan smoking
area.
Busher Bertugas melakukan polishing glassware (water goblet,
juice glass). Chinaware (dinner plate, dessert plate, saucer
soup cup, tea or coffee cup) dan cutleries (dinner spoon,
dinner fork, dessert spoon, dessert fork, dinner knife, tea
spoon, soup spoon)
Pembagian tugas di Restoran Bale Bancakan Salak Padjadjaran Hotel pada
Tabel 2 yaitu, semua tugas saling berkoordinasi dalam kelancaran operasional yang
berlangsung. Pemimpin atau leader yang bertanggung jawab atas semua yang
terjadi pada operasional, serta dibantu oleh cashier, greeter, buffetie, indoor and
outder are dan busher yang bertugas di back area.

2.3 Fasilitas Fisik dan Denah Restoran

Salak Padjajaran Hotel memiliki restaurant yang bernama Bale Bancakan
Restaurant yang biasa digunakan untuk penyelenggaraan makanan ala carte dan
buffet. Bale Bancakan restaurant terletak di lantai B1. Fasilitas yang tersedia di
restaurant Bale Bancakan adalah section 1 dan 2 atau indoor area, outdoor area
yaitu live music yang terdapat kolam ikan di bagian tepi, serta balcony yang
digunakan sebagai smoking area, dan baby chair.

Gambar
Gambar 21 Restoran
Restoran Bale
Bale Bancakan
Bancakan

Bale Bancakan restaurant memiliki kapasitas 126 kursi, yaitu kursi untuk
section 1 dan 2 sebanyak 47 seats, kursi untuk section live music sebanyak 51
seats, dan untuk balcony sebanyak 28 seats. Selain itu, terdapat lobby lounge yang
menyediakan minuman dingin dan hangat yang terletak di lantai 1. Apabila ada
pesanan ala carte minuman dari restaurant, maka minuman tersebut akan dibuat
di lobby lounge lalu diantar ke restaurant Bale Bancakan. Fasilitas yang tersedia
di area lobby lounge adalah 6 buah bar stool dan 15 buah sofa. Denah Restoran
Bale Bancakan dapat dilihat pada Lampiran 4.
 8

3 PELAYANAN MAKANAN DI BALE BANCAKAN RESTAURANT

3.1 Jam Buka Restoran dan Jadwal Waktu Makan
Restoran Bale Bancakan buka pada pukul 06.00 WIB dan ditutup pada pukul
23.00 WIB, tetapi pada room service restoran dapat melayani hingga 24 jam.
Apabila tamu menginginkan waiter menyajikan hidangan yang dipesan di tempat
restoran Bale Bancakan maka waiter akan melayaninya dengan pelayanan menu
ala carte, namun jika tamu ingin memesan hidangan yang diantarkan ke kamar
maka waiter akan melakukan pelayanan room service.

3.1.1 Mise en scene

Mise en scene adalah segala sesuatu yang berhubungan dengan persiapan
ruangan kerja di restaurant dan lingkungannya sehingga menjadi menyenangkan,
nyaman dan bersih. Kegiatan ini dilakukan setiap sebelum dan setelah
penyelenggaraan makanan. Kegiatan pada saat mise en scene dilakukan oleh house
keeping department untuk kebersihan lingkungan restaurant seperti menyapu atau
sweeping dan mengepel atau mopping di area restaurant. Waiter melakukan
pembersihan semua peralatan dari mulai dusting meja tamu serta membersihkan
placemate. Kegiatan ini bertujuan agar keadaan restaurant tetap bersih.
Pembersihan peralatan untuk room service dilakukan apabila chinaware
dan cutleries telah di clear up oleh bagian check floor, lalu di bersihkan oleh
bagian steward dan di polishing oleh waiter. Peralatan yang disiapkan untuk
menyajikan room service yaitu, square tray, round tray dan troli. Pembersihan alat
penyajian room service seperti square tray,round tray, dan troli dilakukan
seminngu sekali pada hari minggu.

3.1.2 Mise en place

Mise en place merupakan kegiatan meletakkan alat makan dan benda yang
menunjang pelayanan makanan. Mise en place pada menu ala carte waiter yaitu,
menata dan merapihkan peralatan makan seperti chinaware, glassware dan
cutleries yang sudah bersih kemudian alat makan tersebut ditata, lalu diatur dan
disusun dengan rapih, kemudian dikelompokkan berdasarkan jenisnya di rak. Mise
en place juga dilakukan sebelum adanya penyelenggaraan makanan, waiter
melakukan set up untuk meja tamu. Set up meja tamu yang dimaksud adalah dengan
meletakkan placemat ke setiap meja dan dinner napkin diatasnya lalu disediakan
pula salt and pepper shaker dan vas bunga untuk memperindah tampilan meja
tamu. Pada penyelenggaraan ala carte, yang dilakukan yaitu mempersiapkan dan
meletakkan cutleries di meja tamu sesuai dengan jenis hidangan yang tamu pesan.
Pelayanan pada room service yang dilakukan yaitu membuat lipatan napkin
berbentuk silver holder yang diisi dengan cutleries disesuaikan dengan hidangan
yang dipesan.

3.2 Sistem Pelayanan Menu Ala Carte

3.2.1 Pengertian Menu Ala Carte dan Table Service
Menu berasal dari bahasa Perancis “Le Menu” yang berarti daftar makanan
yang disajikan kepada tamu di ruang makan. Menu merupakan dari bahasa Inggris
 9

yang disebut dengan “Bill of Fare” yang berarti pedoman bagi yang menyiapkan
makanan atau hidangan serta penuntun bagi mereka yang menikmatinya. Menu
berfungsi sebagai alat koordinasi untuk melaksanakan tujuan manajemen dan
menetapkan kebutuhan yang hrus disediakan atau disiapkan untuk operasi suatu
restoran. Menu terbagi menjadi lima, yaitu Nationality Menu, Spesial Party Menu,
Table D’hote Menu, Buffet Menu dan Ala Carte Menu. Nationality Menu adalah
menu yang disajikan merupakan ciri khas dari daerah tertentu, biasanya nasionality
menu sesuai dengan restoran tersebut. Special Party Menu adalah menu seperti ini
jarang ditemukan karena menu yang disajikan biasanya sesuai dengan acara
tersebut. Table D’hote adalah susunan hidangan makanan komplit dengan harga
tertentu, biasanya hidangan tersebut terdiri dari aappetizer, soup, main course, dan
dessert. Buffet menu adalah hidangan secara prasmanan, dimana tamu mengambil
makanan di meja prasmanan dengan bebas. Terakhir menu ala carte adalah tiap
makanan dengan harga tersendiri, tamu bebas memilih makanan yang disukainya
tidak ada batasannya.
Menu ala carte merupakan suatu susunan menu makanan, setiap makanan
yang dicantumkan pada buku menu disertai dengan harga tersendiri atau harga per
satuan. Menu ala carte mencantumkan daftar makanan selengkapnya, sehingga
memberi peluang yang cukup luas pada pelanggan untuk memilih makanan yang
sesuai dengan selera mereka. Pada dasarnya menu ala carte disusun berdasarkan
kerangka menu. Susunan menu yang terdapat pada menu ala carte diawali dari
appetizer (hidangan pembuka), soup (hidangan sup), main course (hidangan
utama), dessert (hidangan penutup) dan tentunya aneka hidangan minuman.
Makanan akan dimasak bila dipesan, sehingga setiap pesanan memerlukan jangka
waktu tertentu untuk diolah hingga makanan tersebut siap untuk dihidangkan.
Menu yang dipergunakan di Salak Padjadjaran Hotel adalah menu ala carte dan
buffet.
Table service adalah suatu sistem pelayanan kepada tamu yang duduk di kursi
menghadap meja makan, kemudian makanan dan minuman diantarkan dan
disajikan oleh waiter. Table service sendiri umumnya dibedakan menjadi 4
kategori yaitu: English Service, French Service, Russian Service dan American
Service. English Service atau yang biasa disebut dengan Family Service merupakan
pelayanan yang digunakan oleh keluarga bangsawan di Inggris. Di Indonesia
sendiri penyelenggaraan English Service yaitu makanan akan diletakkan di
hadapan tamu, sehingga tamu dapat mengambil sendiri makanan yang
diinginkannya. Kelebihan dari English Service ialah pelayanan bersifat sederhana
dan waiter dapat melayani tamu lebih banyak. Kekurangan dari English Service
ialah tamu hanya sedikit mendapat perhatian dari waiter dan tamu merasa tidak
nafsu makan karna makanan yang tersaji sudah tidak tertata dengan rapih.
French Service adalah suatu tipe pelayanan yang sifatnya formal atau resmi.
Pada saat ini disukai oleh orang yang ingin mendapatkan pelayanan yang mewah,
makanan satu persatu datang dari dapur lalu setibanya di ruang restaurant
dimatangkan dekat tamu dengan menggunakan ”range oven atau rechaud oven”.
Setelah matang, makanan ditata di atas oval platter dengan menggunakan guerdion
dan dihias. Satu persatu hidangan tersebut ditawarkan oleh waiter secara berurutan
kepada tamu.
 10

Russian Service dalam beberapa hal mempunyai kesamaan dengan French

Service. Pelayanan ala Rusia sifatnya sangat formal dan mewah. Russian Service
juga disebut juga Silver Service yang merupakan penyajian dan pelayanan kepada
tamu yang dilakukan oleh waiter dari “Food Flat or Dish” atau “Silver Platter”.
Kelebihan dari Russian Service ini adalah pelayanan yang cepat dan mewah,
sedangkan kekurangan Russian Service adalah Banyak memerlukan peralatan yang
memadai agar pelayanan terpenuhi.
Pada sistem pelayanan terakhir yaitu American Service adalah salah satu
bentuk pelayanan dimana makanan sudah diporsikan atau disiapkan diatas piring.
Kelebihan dari American Service adalah pelayanan cepat karena makanan sudah
diatur dari dapur dan waiter hanya menyajikan saja, sedangkan kekurangan dari
American Service adalah waiter memerlukan keahlian khusus terutama pada saat
membawa piring berisi hidangan yang dipesan oleh tamu. American Service adalah
salah satu pelayanan yang sering digunakan di hotel pada saat ini termasuk di Salak
Padjajaran Hotel. Makanan disajikan dan piring kotor akan diangkat dari sebelah
kanan tamu.

3.2.2 Konsumen Menu Ala Carte

Konsumen menu ala carte di Salak Padjadjaran Hotel yaitu tamu yang datang
langsung (walk in guest), tamu yang sudah melakukan reservasi terlebih dahulu,
tamu yang menginap (in house) dan tamu meeting group. Tamu yang memesan
menu ala carte pada saat weekday berbeda dengan weekend. Pada saat weekday
yaitu pada hari senin hingga jumat didominasi oleh tamu meeting group berbeda
dengan weekend yang didominasi oleh tamu keluarga. Pelaksanaan dalam
konsumen ala carte harus memesan terlebih dahulu kepada waiter mengenai
hidangan yang diinginkan, lalu pesanan yang dipesan tamu segera diberikan ke
bagian kitchen untuk dibuatkan pesanannya, kemudian menunggu hidangan
tersebut siap disajikan.

3.2.3 Ala Carte Table Setting

Table Setting menurut Yuli Grillon (2017) yaitu kegiatan menata peralatan
makanan seperti gelas, piring, sendok atau garpu di atas meja dengan cara tertentu.
Kegiatan table setting sudah ada sejak abad pertengahan di mana saat itu perjamuan
makan menandakan status sosial seseorang. Berikut merupakan gambar ala carte
table setting di Salak Padjajaran Hotel.

Gambar 3 Ala Carte Table Setting

 11

Ala carte table setting di Bale Bancakan Restoran memiliki standar seperti
Gambar 3 yaitu meja harus dilengkapi dengan placemat sebagai alas jika meja tidak
menggunakan table cloth. Selain berfungsi sebagai alas, placemat ini berfungsi
agar alat makan tidak langsung menyentuh meja dan tidak menimbulkan suara.
Placemat juga berfungsi sebagai hiasan meja sehingga meja dapat terlihat lebih
indah. Pada bagian tengah meja yang disebut centerpiece terdapat bagain table
setting yaitu, salt and pepper, Vast of flower dan tent of promo. Dinner napkin yang
diletakan di atas placemat ini berwarna merah yang menggunakan suatu lipatan
yaitu lipatan banana 1, bagian sisi kanan placemat terdapat dinner spoon dan soup
spoon, lalu bagian sisi kiri terdapat dinner fork, dan bagian atas placemat terdapat
dessert spoon, dessert fork dan water goblet dengan cover glass nya. Ala carte table
setting yang dilakukan pada smoking area Bale Bancakan Restoran yaitu hanya
terdapat astray. Berikut merupakan gambar ala carte table setting di Salak
Padjajaran Hotel.

3.2.4 Standar Operasional Prosedur Pelayanan Menu Ala Carte

Pelayanan makanan dan minuman di Salak Padjadjaan Hotel ini memiliki
standar operasional prosedur pelayanan atau sequence of service yang telah di
tetapkan oleh restoran diantaranya greeting, escorting the guest, seatting the guest,
pouring ice water, present the menu, taking order, repeat the order, adjustment
cutleries, served food and beverage, clear up, presenting the bill, say you thanks.
Penjelasan urutan pelayanan tersebut yaitu:
• Greeting adalah menyambut dan menyapa tamu dengan senyuman dan ucapan
selamat pagi/siang/malam selamat dating di restoran bale bancakan.
• Escorting the guest adalah mengiringi tamu sampai ketempat duduk sebelumnya
ditanyakan terlebih dahulu kepada tamu ingin smooking area or no smooking
area.
• Seatting the guest adalah mempersilahkna tamu untuk duduk. Tamu wanita
dipersilahkan untuk duduk terlebih dahulu.
• Unfolding napkin adalah membuka lipatan napkin. Unfolding napkin dilakukan
setalah waiter/s mendorong kursi yang dilakukan dari sebelah kanan tamu.
• Pouring ice water adalah mengisi air minum ke water goblet.
• Present the menu adalah memberikan buku menu kepada tamu dan membukan
halaman pertama dari daftar menu yang dilakukan dari sisi kanan tamu.
• Taking order adalah menanyakan dan mencatat pesanan tamu.
• Repeat the order adalah mengulang kembali pesanan tamu.
• Adjustment cutleries adalah menyiapkan cutleries sesuai dengan hidangan yang
dipesan.
• Served food and beverage adalah menyajikan minuman dan makanan yang telah
di pesan oleh tamu.
• Clear up adalah membereskan segala peralatan makan yang telah selesai yang
dilakukan dari sisi kanan tamu sambil mengucapkan bolehkan saya mengambil
piring bapak/ibu? Setelah melakukan clear up yaitu melakukan crumbing down
yang dilakukan dari sisi kanan tamu.
• Presenting the bill adalah memberikan daftar tagihan pembayaran yang telah
di pesan oleh tamu.
 12

• Say you thanks adalah ucapan terimakasih yang dilakukan dengan ramah, tulus,
serta intonasi yang sopan.

3.2.5 Jenis Hidangan Menu ala carte

Jenis hidangan pada menu ala carte tersusun dari appetizer, soup, main
course, dessert dan minuman. Appetizer atau disebut juga starters yang disajikan
di Bale Bancakan yaitu, Mix Vegetable Salad, Fruits Salad, Club Sanwitch dan
Spring Roll with Peanut Sauce. Hidangan soup yang terdapat pada menu ala carte
Bale Bancakan Restoran yaitu Padjadjaran Oxtail Soup, Soto Kuning Bogor, Soto
Mie Bogor, Laksa Bogor dan Mushroom Cream Soup with Croutons. Hidangan
soup yang paling diminati oleh pelanggan yaitu Padjadjaran Oxtail Soup. Pada
bagian main course atau yang disebut juga main menu yaitu, ada Nasi Goreng
Salak Padjadjaran, Nasi Goreng Seafood, Chicken Cordon Bleu dan lain
sebagainya. Makanan yang sering dipesan oleh pelanggan yaitu Nasi Goreng Salak
Padjadjaran karena nasi goreng ini disajikan lengkap dengan telur mata sapi, sate
ayam, ayam goreng, acar dan kerupuk. Penataan hidangan Nasi Goreng Salak
Padjadjaran disajikan dengan cantik dan menarik. Selain itu ada jenis hidangan
dessert yang paling digemari oleh pelanggan seperti Banana Fritters dan juga
snack seperti pisang goreng dan tahu isi . Minuman yang paling diminati oleh
pelanggan yaitu hot cappucino. Contoh hidangan lain pada buku menu ala carte
telah terdapat pada bagian Lampiran 5 Buku Menu Ala Carte Bale Bancakan
Restoran.

3.2.6 Sistem Pemesanan dan Metode Pembayaran

Sistem pemesanan pada penyelenggaraan makanan terbagi menjadi empat
macam, yaitu triplicate, duplicate, service with order, dan pre order. Triplicate
adalah metode pemesanan yang ditulis pada blanko pemesanan dalam tiga rangkap,
yaitu rangkap untuk bagian kitchen, cashier dan waiter (referensi selama
pelayanan). Duplicate adalah metode pemesanan yang ditulis pada blanko
pemesanan dalam 2 rangkap, yaitu rangkap untuk bagian kitchen dan waiter
(referensi selama penyajian dan billing). Selanjutnya service with order merupakan
pembeli memesan dan dilayani atau dibayar sesuai dengan pesanan pada saat itu
juga, contohnya pada bar service dan take away. Sistem pemesanan terakhir yaitu
pre order adalah pelayanan dilakukan sebelum waktu pelayanan, contohnya room
service, hospital tray service dan function.
Sistem Pemesanan yang dilakukan oleh Restoran Bale Bancakan untuk menu
ala carte yaitu menggunakan sistem triplicate, yaitu pemesana dengan tiga rangkap
(kitchen, cashier dan waiter) dan terdapat dua cara yaitu tamu dapat memesan
langsung ke bagian cashier F&B Service atau tamu dapat memanggil pramusaji
ketika tamu datang ke Bale Bancakan Restoran . Waiter akan menawarkan menu
kepada tamu. Setelah itu pramusaji harus siap melakukan pencatatan pesanan atau
taking order di kertas captain order. Ketika waiter sudah mencatat pesanan di
captain order, waiter harus merepeat pesanan tamu agar tidak terjadi kesalahan
dalam pemesanan. Metode pemesanan di Bale Bancakan restoran sendiri
menggunakan metode triplicate. Metode triplicate mempunyai copy food check
sebanyak tiga lembar, setiap lembar akan dibagikan ke tiga departemen yang
berbeda, yaitu bagian kitchen, bagian service, dan bagian front office. Berikut
adalah gambar captain order di Bale Bancakan Restoran
 13

Gambar 4 adalah lembar captain order, pada captain order tersebut terdapat
nomor pemesanan yang terletak pada sebelah atas kanan. Sebelah kiri atas lembar
captain order terdapat logo Salak Padjadjaran Hotel dengan disertai alamat dan
nomor telephone yang berfungsi untuk memberikan informasi kepada tamu, lalu
dibagian bawah logo dan alamat terdapat tulisan captain order dan outlet yang diisi
dengan sesuai tempat pesanan contohnya outletnya restoran, banquette, room
service dan lobby lounge (bar). Kolom date digunakan waiter untuk mencatat
tanggal pemesanan, kolom table digunakan untuk mencatat meja tempat tamu
berada saat pelayanan ala carte berlangsung, kolom person untuk mencatat jumlah
tamu yang memesan hidangan ala carte, kolom captain untuk mencatat nama staff
yang bertanggung jawab pada saat pelayanan ala carte berlangsung, kolom waiter
yang digunakan untuk mencatat nama waiter yang melayani tamu, dan kolom check
no untuk mencatat waktu tamu memesan. Captain order yang digunakan memiliki
tiga lembar yaitu pada lembar pertama berwarna putih akan diberikan kepada
bagian F&B Product (kitchen atau pastry). Tamu memesan minuman, maka lembar
putih tersebut akan diberikan kepada staff bar/lobby lounge yaitu waiter dan lembar
tersebut akan disimpan di bagian cashier F&B Service sebagai arsip. Lembar kedua
yang berwarna merah muda akan diberikan kepada bagian accounting sebagai data
pemasukkan untuk pendapatan hotel. Lembar terakhir yang berwarna kuning akan
disimpan sebagai arsip di bagian F&B Service.

Gambar 4 Captain Order pada Salak Padjadjaran Hotel

Metode pembayaran pada penyelenggaraan makanan terbagi mejadi enam,

yaitu bill as check, separate bill, bill with order, pre paid, voucher, dan no charge.
Bill as check adalah tamu membayar sementara waiter mencocokan semua pesanan
dalam blanko lalu jumlahkan harganya. Separate bill adalah kasir membuat bill
sejumlah dua lembar berdasarkan duplicate order sesuai dengan nomor meja dan
nomor seri lalu ditulis dan dijumlahkan harganya setelah itu mengarsipkan
sementara di nomor meja. Bill with order adalah pelayanan dan pembayaran
dilakukan pada saat bersamaan, cohtohnya KFC, MCD dan supermarket. Pre Paid
 14

adalah pembayaran makanan dilakukan sebelum ada pelayanan makanan. Voucher

adalah berupa kupon yang dapat digunakan oleh tamu tanpa harus membayar.
Selanjutnya no charge adalah cara pembayaran makanan yang menggunakan kartu
kredit dan tidak menggunakan cash. Metode pembayaran yang terakhir yaitu
deffered biasanya digunakan acara function yang pembayarannya dilakukan
sebelum waktu pelaksaan dengan car membayar uang muka terlebih dahulu dan
dilakukan jauh sebelum acara dilaksanakan.
Sistem pembayaran yang digunakan di Salak Padjadjaran Hotel yaitu
separate bill cashier akan membuat kembali lembar pembayaran atau bill terpisah
dengan lembar pemesanan atau captain order. Pada Gambar 5 tertera nomor
pemesanan yang terdapat di atas sebelah kanan lembar bill, dibagian bawahnya ada
nama “restaurant bill” untuk mengetahui bahwa bill tersebut dari bagian restoran
bukan room service, setelah itu ada alamat dan bagian yang sama seperti di captain
order yaitu, kolom waiter no, table, cover, date dan check. Lalu di bagian bawah
bill terdapat baris signature untuk tanda tangan tamu, baris sebelah kanannya ada
room no yang digunakan untuk menulis nomor kamar tamu apabila tamu tersebut
ingin melakukan pembayaran room charge, dan yang terakhir baris name untuk
menulis nama tamu yang memesan. Sistem pembayaran di Salak Padjadjaran Hotel
terbagi menjadi dua jenis yaitu room charge dan cash (tunai atau kartu kredit dan
debit). Room charge digunakan khusus untuk tamu yang menginap atau in house
yang dilakukan saat tamu check out dan pembayaran dilakukan di front office.
Berikut bill dari Bale Bancakan Restoran

Gambar 5 Bill pembayaraan Bale Bancakan Restoran

Waiter akan membuat bill yang terdiri dari 3 (tiga) rangkap ketika tamu
meminta pembayaran secara room charge. Rangkap yang berwarna merah muda
akan diberikan kepada accounting, untuk rangkap yang berwarna hijau akan
disimpan sebagai arsip di bagian F&B Service dan rangkap terakhir yang berwarna
putih akan digunakan waiter dengan menambahkan catatan nama tamu, nomor
 15

kamar dan meminta tanda tangan tamu tersebut sebagai bukti. Setelah itu waiter
akan menulis data tamu yang telah diminta ke dalam log book yang merupakan
buku informasi mengenai room charge food and beverage. Kemudian log book dan
kertas bill yang berwarna putih akan dibawa ke front office. Waiter akan meminta
tanda tangan staff front office untuk buku log book yang akan dibawa kembali oleh
pramusaji ke cashier F&B Service, sedangkan bill berwarna putih akan disimpan di
bagian front office dan dimasukkan ke dalam sistem sebagai bukti.
Tamu yang menginap selain melakukan pembayaran secara room charge
juga dapat melakukan pembayaran secara tunai yaitu cash atau dengan
menggunakan kartu kredit dan debit. Untuk tamu yang tidak menginap atau walk in
guest hanya dapat melakukan pembayaran on the spot secara tunai yaitu cash atau
menggunakan kartu kredit dan debit. Pembayaran dilakukan setelah tamu selesai
makan atau jika tamu ingin pulang dengan memanggil waiter untuk meminta bill.
Tamu juga dapat membayar langsung ke bagian cashier F&B Service. Apabila tamu
melakukan pembayaran menggunakan kartu kredit atau debit, maka waiter akan
mengarahkan tamu ke bagian front office karena mesin EDC (Electronic Data
Capture) yang Salak Padjadjaran Hotel miliki hanya ada di bagian front office

3.2.7 Sistem Pengawasan

Sistem pengawasan yang dilakukan dalam menu ala carte yaitu waiter
harus selalu stand by di cashier F&B Service untuk menunggu bel dari kitchen atau
pastry. Waiter juga harus memastikan waktu hidangan datang sesuai dengan standar
sehingga menghindari complaint dari tamu. Cara pengawasan makanan yang akan
disajikan ke pelanggan yaitu dengan melihat makanan sesuai buku menu atau tidak
dan pastikan makanan dalam keadaan baik. Pandangan mata Waiter harus selalu
tertuju pada tamu, jika tamu membutuhkan sesuatu waiter cepat dan tanggap
melayani tamu. Jika Waiter melihat makanan yang dipesan tamu telah dihabiskan,
waiter segera melakukan clear up. Kemudian meja tamu juga selalu diperhatikan,
jika meja terlihat kotor harus segera melakukan crumbing down atau dusting
sehingga meja akan tetap dalam keadaan bersih dan terlihat lebih rapih. Setelah itu
waiter menunggu tamu di cashier F&B Service sampai tamu meminta bill.

3.3 Sistem Pelayanan Room Service

3.3.1 Pengertian Room Service

Room service merupakan pelayanan makanan dan minuman ke kamar hotel
atau tempat akomodasi lain seperti motel atau resort. Susunan dan jumlah petugas
pada room service dalam suatu hotel tergantung pada besar kecilnya operasional
dan keadaan hotel. Room service biasanya dilakukan jika tamu tidak ingin makan
di restaurant, sedang sakit dan tidak ingin bertemu dengan orang banyak atau
memiliki keperluan tertentu. Room service merupakan pelayanan makanan yang
dapat dilakukan selama 24 jam.
3.3.2 Jenis Hidangan Pada Room Service
Jenis hidangan yang ditawarkan untuk room service Bale Bancakan Restoran
terdapat pada menu ala carte yang berupa buku menu yang diletakkan di dalam
kamar-kamar hotel. Tidak terdapat perbedaan makanan dan minuman antara menu
ala carte di restoran dan menu ala carte pada room service tetapi untuk room
 16

service terdapat biaya tambahan atau tax and service pada pembayaran yaitu
sebesar 20%. Berikut contoh hidangan yang disajikan untuk room service.

Gambar 6 Hidangan sebelum Gambar 7 Hidangan menggunakan

menggunakan food cover food cover

Hidangan diatas merupakan hidangn dari pelayanan room service, yaitu chip
and sausage dan french fries. Tujuan menggunakan food cover adalah agar
makanan selalu dalam keadaan baik sebelum diantar kamar, serta dapat menjaga
higinitas makanannya.
Dessert merupakan makanan penutup diantaranya yaitu banana fritters.
Drink atau minuman terbagi menjadi 4 yaitu hot dan cold drink, milkshake, aneka
soft drink dan juice. Hot drink merupakan minuman yang disajikan panas, salah
satu contohnya yaitu coffee latte, sedangkan cold drink merupakan minuman yang
disajikan dengan menambahkan ice cube, contoh dari minuman ini adalah iced
cappucino. Milkshake yaitu minuman berbahan dasar susu dengan campuran buah
dan rasa diantaranya strawberry, vanilla dan chocolate.

3.3.3 Standar Operasional Prosedur Pelayanan Room Service

Pelayanan room service di Salak Padjadjaran Hotel beroperasi selama 24 jam,
sehingga tamu yang ingin memesan menu room service dapat memesannya kapan
saja. Petugas yang melayani room service di Bale Bancakan umumnya dilakukan
oleh waiter laki-laki untuk menghindari adanya hal-hal yang tidak diinginkan.
Tenaga kerja waiter di Bale Bancakan Restoran hanya sedikit sehingga waiter
wanita dapat melayani room service namun harus didampingi oleh rekannya.
Sebelum melakukan pelayanan room service, waiter harus mempersiapkan diri
seperti berpenampilan rapih karena seorang waiter harus dapat memberikan
pelayanan dengan baik, sopan dan seefisien mungkin untuk para tamu sesuai
dengan standar operasional prosedur pelayanan di Salak Padjadjaran Hotel.
Prosedur pelayanan room service di Salak Padjadjaran Hotel, dimulai ketika tamu
memesan hidangan melalui telephone yang akan terhubung ke cashier food and
beverage service. Setelah itu waiter akan memberi tahu tamu terlebih dahulu menu
apa saja yang pada hari itu sedang sold out, kemudian waiter akan melakukan
taking order dan menuliskannya ke dalam captain order yang terdiri dari tiga
rangkap dan me-repeat kembali pesanan yang telah ditulis. Kemudian waiter akan
 17

menanyakan apakah tamu ingin membayar dengan room charge atau cash (tunai
atau kartu kredit dan debit). Captain order tersebut terdiri dari captain order
berwarna putih yang akan diberikan kepada kitchen, pastry atau bar yang
disesuaikan dengan pesanan tamu, captain order berwarna merah muda akan
disatukan dengan bill yang berwarna merah muda untuk diberikan kepada
accounting dan captain order yang berwarna kuning akan disimpan sebagai arsip
di cashier F&B Service. Captain order berwarna putih akan diberikan ke kitchen,
pastry atau bar. Berikut standar operasional prosedur untuk room service.

waiter menerima Taking order Ordering to staff

telephone dan merepeat kitchen, pastry or bar

waiter
Double checkdan Menyiapkan menyiapkan dan
mengantar ke kamar tamu bill menata peralatan
dan condiment

Memastikan kamar tamu dan

Billing
mengucapkan salam

Gambar 8 Standar operasional prosedur room service

Waiter memberikan captain order, lalu akan menyiapkan dan menata

peralatan di atas tray atau menggunakan troli jika pesanan maksimal 10 (sepuluh)
hidangan nasi goreng per orang dan memperhatikan peralatan makan yang
disesuaikan dengan hidangan yang dipesan. Penataan hidangan di atas tray untuk
room service sebelum diantar ke kamar dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9 Hidangan di atas tray

Hidangan yang sudah siap disajikan akan dicek kembali oleh waiter
kesesuaiannya dengan pesanan tamu serta mengecek hidangn dalam kondisi baik
dan sesuai pada buku menu. Penataan hidangan pada Gambar 9 menggunakan tray
jika hidangan tidak lebih dari 3 macam hidangan dan apabila lebih dari itu
menggunakan troli. Berikut hidangan yang menggunakan troli.
 18

Gambar 10 Hidangan dibawakan menggunakan troli dengan

hot box

Hidangan yang yang disajikan menggunakan troli jika jumlah hidangan

lebih dari 3 dan maksimal hidangan yang dapat diletakkan yaitu sebanyak ±15
hidangan. Troli yang terdapat di Restoran Bale Bancakan terdapat kotak
penghangat atau hot box yang akan menjaga kehangatan hidangan hingga disajikan
ke tamu yang ada di kamar. Hot box yang terdapat di troli sebanyak 2 buah, berada
di depan dan dibelakang. Kapasitas setiap hot box dapat menampung ±3-4
hidangan.
Waiter akan menata hidangan yang sudah siap disajikan di atas tray atau troli
termasuk makanan penyerta atau bumbu-bumbu (condiment). Setelah selesai
menata hidangan, waiter akan menyiapkan bill, kemudian waiter melakukan
double check dan mengantar pesanan tersebut ke kamar tamu. Waiter juga harus
memastikan nomor kamar yang dituju dengan benar. Setelah sampai di depan
kamar tamu, waiter mengetuk pintu kamar tamu sebanyak tiga kali dan
mengucapkan salam “Selamat Malam/pagi/siang/sore room service”. Setelah tamu
membuka pintu, waiter mengucapkan salam kepada tamu sesuai dengan waktu
pengantaran room service tersebut seperti selamat malam jika room service
tersebut dilakukan saat malam hari. Kemudian waiter meletakkan hidangan dari
tray ke meja di dalam kamar dan menatanya, lalu memberikan bill kepada tamu.
Waiter memberikan magic word berupa “have a nice day” dan “Selamat
Menikmati Hidangannya” mengucapkan salam izin untuk meninggalkan kamar
tamu. Setelah itu waiter meninggalkan kamar tamu dan menutup kembali pintu
kamar tamu dengan perlahan. Ketika pelayanan makanan room service sedang
berlangsung ada beberapa hal yang harus diperhatikan yaitu ketika waiter
mengantarkan makanan ke kamar tamu. Jika terdapat tulisan “Do Not Disturb”
yang digantung atau ditempelkan di depan pintu kamar tamu, waiter dilarang untuk
mengetuk pintu kamar tersebut dan kembali ke cashier F&B Service dengan
membawa pesanan. Kemudian waiter menelepon kembali kamar tersebut dan
memberitahu bahwa pesanan sudah siap lalu menanyakan kapan pesanan akan
diantarkan ke kamarnya. Tamu sering kali lupa melepaskan peringatan yang
tergantung di depan pintu kamarnya dalam hal ini.

3.3.4 Sistem Pemesanan dan Metode Pembayaran

Sistem pemesanan room service dapat dilakukan selama 24 jam dan tamu
dapat memesan hidangan kapan saja. Pemesanan room service di Salak Padjadjaran
 19

Hotel dapat dilakukan melalui via telephone yang tersedia di setiap kamar yang
dilengkapi dengan nomor telephone restaurant sehingga tamu dapat langsung
menghubungi cashier F&B Service. Tamu juga dapat datang langsung ke cashier
F&B Service. Tamu akan memilih menu yang terdapat di dalam buku menu room
service yang sudah disediakan di setiap kamar. Menu tersebut akan berbeda dengan
menu ala carte, menu room service hanya dikhususkan untuk room service saja
dan pilihan menu pada room service ini lebih sedikit dibandingkan dengan menu
ala carte di Bale Bancakan Restoran.
Pemesanan room service dimulai ketika tamu menelepon atau dapat datang
langsung ke cashier F&B Service dan waiter sebelumnya harus memberitahukan
hidangan apa saja yang sedang sold out pada hari itu. Kemudian waiter melakukan
taking order dan menulisnya di kertas captain order. Metode pemesanan room
service sama dengan ala carte yaitu menggunakan metode triplicate yang memiliki
copy food check sebanyak tiga lembar.
Metode pembayaran di Salak Padjadjaran Hotel pada room service sama
dengan metode pembayaran pada ala carte di restoran yaitu menggunakan separate
bill. Ketika tamu selesai memilih pesanannya melalui telephone, waiter akan
menanyakan pembayaran yang tamu kehendaki yaitu melalui room charge atau
cash (tunai atau kartu kredit dan debit). Tamu ingin membayar menggunakan kartu
kredit atau kartu debit, maka pramusaji akan membawakan mesin EDC (Electronic
Data Capture) pada saat mengantarkan hidangan yang dipesan oleh tamu.
Room charge dilakukan saat tamu check out dan pembayarannya dilakukan
di front office, maka waiter akan meminta nama tamu, nomor kamarnya dan
meminta tanda tangannya untuk dijadikan sebagai bukti. Bill akan diambil kembali
oleh waiter, kemudian waiter akan menuliskan data tamu tersebut ke dalam log
book lalu memasukkan data dan captain order tamu tersebut ke dalam sistem. Log
book merupakan buku arsip yang berisi informasi mengenai room charge food and
beverage.

3.3.5 Sistem Pengawasan

Pengawasan room service dilakukan dari segi hidangan, peralatan, dan
konsumen. Pengawasan dari segi hidangan yaitu, waiter melakukan double check
terhadap kesesuaian hidangan yang dipesan oleh tamu untuk menghindari
kesalahan dan memilih condiment yang sesuai dengan hidangan yang dipesan dan
test food hidangannya dengan tujuan bahwa makanan ini aman untuk dikonsumsi
oleh tamu. Sedangkan pada pengawasan dari segi peralatan yaitu, cutleries untuk
pesanan room service diberikan napkin berupa tisu yang dilipat dengan silver
holder untuk mencegah agar tidak terkena kotoran atau debu serta menjaga
higinitasnya, lalu menggunakan food cover terhadap setiap hidangan yang akan
diantarkan ke kamar agar makanan tidak terkontaminasi kotoran atau debu. Waiter
secara berkala melakukan check floor 5 kali sehari. Waktu pelaksanaan check floor
dilakukan pada jam 7 pagi, 10 pagi, 2 siang, 4 sore dan 10 malam yang bertujuan
untuk menghindari terjadi penumpukkan alat hidang di depan kamar tamu seperti
cutlieries, chinaware, dan glassware. Proses ini juga dibantu oleh staff house
keeping yang bertugas untuk mengeluarkan alat hidang yang sudah tidak terpakai,
apabila tamu belum mengeluarkan alat hidang tersebut dari kamarnya. Hal-hal ini
 20

wajib dilakukan oleh seluruh waiter di Salak Padjadjaran Hotel sesuai dengan
jobdesk-nya. Sistem pengawasan ini sangat berperan penting dalam menjaga
kebersihan dan kenyamanan hotel.

4 SIMPULAN

Hasil pengamatan selama praktik kerja usaha jasa boga di Salak Padjadjaran
Hotel dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Salak Padjadjaran Hotel merupakan hotel bisnis berbintang empat yang
berada di jalan Raya Pajajaran No.17. Kota Bogor. Hotel ini berdiri pada 1
Desember 2018. Salak Padjadjaran Hotel ini memiliki 118 kamar, 14 meeting
room dan memiliki satu restaurant yaitu Bale Bancakan
2. Pelayanan ala carte memiliki ciri khas yaitu makanan sudah tersaji di alat
hidang. Konsumen pada menu ala carte yaitu walk in guest, in house dan tamu
meeting group. Sistem pemesanannya menggunakan captain order (triplicate).
Metode pembayaran pada ala carte adalah separate bill, dengan cara
pembayarannya yaitu room charge atau cash (tunai atau kartu debit dan kredit)..
Hidangan pada menu ala carte ada 6 jenis hidangan appetizer, 8 jenis hidangan
soup, 58 jenis hidangan main course, 4 jenis hidangan dessert dan 6 jenis
minuman. Menu yang paling diminati yaitu nasi goreng butik.
3. Pelayanan room service beroperasi selama 24 jam. Hidangan pada room
service ada 3 jenis hidangan appetizer, 11 jenis hidangan main course, 1 jenis
hidangan dessert dan 6 jenis minuman. Sistem pemesanan room service ada dua
cara yaitu menelepon ke cashier F&B service dan datang langsung ke
restaurant. Sistem pembayaran room service sama dengan sistem pembayaran
ala carte.
 21

DAFTAR PUSTAKA

Arsip SPH, 2018, Salak Padjadjaran Hotel. Bogor:SPH

Chair IM, Pramudian H. 2017. Hotel Room Division Management.
Jakarta(ID):Kencana
Grillon, Yuli. 2017. The Art of Table Setting. Jakarta(ID):Gramedia
Mangkunegara AP. 2015.Perencanaan dan Pengembangan Sumber Daya
Manusia, Rifka Aditama, Bandung.
Utama, Gusti B R. 2016. Pengantar Industri Pariwisata : Yogyakarta.
deepublish pustaka.
Visutskie L. 2016. English For Hotel Staff. Riyadi F Dan Bestiyani D,
Penerjemah. Jakarta(ID) :Kesaint Blanc-Anggota IKAPI
Haryono, P.H. 2015. Dahsyatnya Pengelolaan Sumber Daya Manusia Dalam
Bisnis Perhotelan. Jakarta; Bhuana Ilmu Populer.
 22

LAMPIRAN
 23

Lampiran 1 Luas ruang meeting di Salak Padjadjaran Hotel

Room Floor Dimension U- Classroom Theater Round

Shape Table
B. PAKUAN LT.1 18 M x 16 100 150 PAX 300 150
M PAX PAX PAX
PAKUAN I LT. 1 12 M x 16 80 70 PAX 200 80
M PAX PAX PAX
PAKUAN II LT. 1 6 M x 16 40 50 PAX 70 40
M PAX PAX PAX
B. RANCAGE LT. 1 20 M x 8 70 80 PAX 150 80
M PAX PAX PAX
RANCAGE I LT. 1 10 M x 8 30 40 PAX 60 40
M PAX PAX PAX
RANCAGE II LT. 1 5M x8M 20 25 PAX 30 20
PAX PAX PAX
RANCAGE III LT.1 5Mx8M 20 25 PAX 30 20
PAX PAX PAX
EXECUTIVE I LT. 1 9.5 M x 12 25 30 PAX 50 30
M PAX PAX PAX
EXECUTIVE II LT. 1 4M x5M 15 12 PAX 20 10
PAX PAX PAX
HEGARMANAH B.1 8 M x 15 M 30 30 PAX 40 30
PAX PAX PAX
RANCAGE V LT. 2 10 M x 10 23 24 PAX 36 20
M PAX PAX PAX
MULTIFUNCTION B.2 4Mx8M 25 25 PAX 30 20
PAX PAX PAX
RANCAGE VII LT.3 10 M x 10 50 50 PAX 60 50
M PAX PAX PAX
RANCAGE VI LT2 12 M x 5,7 35 35 PAX 56 30
M PAX PAX PAX
 24

Lampiran 2 Struktur organisasi di Salak Padjadjaran Hotel

Lampiran 3 Struktur Organisasi Food and Beverage Departement Salak

Padjadjaran Hotel
 25

Lampiran 3 Struktur organisasi Food and Beverage Service

Food & Beverage

Manager
Food & Beverage
Secretary
Food & Beverage
Coordinator

Banquet Supervisor Head Waiter Steward Supervisor

Banquet Captain Food & Beverage Steward Staff

Captain

Banquet Waiter/ss
Resto Waiter/ss Lobby Waiter/ss DW DW GC DW
CB Crew Dishwa
Daily Worker shing
Crew
Daily Worker
 26

Lampiran 4 Denah Restoran Bale Bancakan dan Lobby Lounge

5
4 3
6
2
1
7
8

Denah Restaurant Bale Bancakan

Keterangan : 5. To Balcony Area

6. To Live Music Area
1. Section 1 7. To Back Area
2. Section 2 8. Cutleries
3. Cashier
4. TV

Keterangan :

1. Bar Counter
2. Parstock
3. Freezer
4. Kulkas
5. Galon
6. Sofa
7. Meja bundar
8. Bar stool
9. Meja panjang

Denah Lobby Lounge

 27

Lampiran 5 Menu Ala Carte dan Room Service

Starter

Menu Harga (Rp)

Mix Vegetable Salad 38.500,-++
Fruit Salad 38.500,-++
Chip and Sausage 35.000,-++
French Fries 25.000,-++
Club Sanwich 60.500,-++
Callamary with Tar-Tar sauce 44.000,-++
Spring Roll with Peanut Sauce 38.500,-++

Soups
Menu Harga (Rp)
Padjadjaran oxtail soup 105.000,-++
Soto Kuning Bogor 55.000,-++
Soto mie bogor 55.000,-++
Laksa Bogor 55.000,-++

Pasta
Menu Harga (Rp)
Aglio Olio 66.000,-++
Bolognaised 66.000,-++
Carbonara 66.000,-++

Main Menu
Menu Harga (Rp)
Chicken Cordon Bleu 65.000,-++

Nasi Goreng Salak Padjadjaran 70.000,-++

Nasi Bakar Ayam 50.000,-++

Grilled Salmon with teriyaki 170.000,-++
Grilled Snapper with Lemon 95.000,-++
Butter sauce
Grilled Australian tenderloin 230.000,-++

Ayam jangkap 75.000,-++

Sate Ayam 55.000,-++

Sate kambing 65.000,-++
Fried noodle ayam dan seafood 55.000,-++
 28

Breakfast
Menu Harga (Rp)
Indonesian Breakfast 45.000,-++
Variety od cereal 30.000,-++
American breakfast 52.000,-++

Continental breakfast 45.000,-++

Rice
Menu Harga (Rp)
Nasi goreng seafood 55.000,-++

Nasi uduk bogor 60.500,-++

Dessert
Menu Harga (Rp)
Fresh Exotic Fruit Platter 38.000,-++
Banana Fritters 35.000,-++
Banana Split 44.000,-++
Banana Pancake 38.500,-++

Snack
Menu Harga (Rp)
Beef Burger 66.000,-++
Hot dog 55.000,-++
Tahu Isi 35.500,-++

Beverage Ala Carte

Soda Drink
Menu Harga (Rp)
Mineral Water 11.800,-++
Sprite 21.800,-++
Coca Cola 21.800,-++
Fanta Strawberry 21.800,-++
Diet Coke 21.800,-++
Soda Water 21.800,-++

Mocktail
Menu Harga (Rp)
Lemon Squash 36.800,-++
Orange Squash 36.800,-++
Strawberry Squash 36.800,-++
 29

Mango Squash 36.800,-++

Virgin Mojito Original 36.800,-++
Virgin Mojito Strawberry Flavor 36.800,-++
Plecyee Berry Punch 36.800,-++
Creamy Milk 36.800,-++
Choco Banana Cruch 36.800,-++
Honey Berry Mint 36.800,-++

Shake
Menu Harga (Rp)
Milk Shake 39.800,-++
(Stawberry, Vanilla, Chocholate) 41.800,-++
Milk Shake Greentea

Fresh Juice
Menu Harga (Rp)
Water Melon Juice 39.800,-++
Honey Dew Melon Juice 39.800,-++
Pinneple Juice 39.800,-++
Fresh Orange Juice 39.800,-++
Carrot Juice 39.800,-++
Pepaya Juice 39.800,-++
Tomat Juice 39.800,-++

Chiled Juice
Menu Harga (Rp)
Orange Chiled Juice 22.500,-++
Guava Chiled Juice 22.500,-++
Mango Chiled Juice 22.500,-++
Pineapple Chilled Juice 22.500,-++
Soursoup Chilled Juice 22.500,-++
Apple Chilled Juice 22.500,-++

Healthy Drink
Menu Harga (Rp)
The Sailor Man 37.800,-++
Green Safana 37.800,-++
Morning Exercise 37.800,-++

Coffee
Menu Harga (Rp)
Regular 24.800,-++
Single Espresso 19.800,-++
 30

Double Espresso 25.800,-++

Coffe Tubruk 19.800,-++
Hot Capuccino 33.800,-++
Coffee latte 33.800,-++
Con Panna 25.800,-++
Macchiato 25.800,-++
Mochaccino 33.800,-++
Flavoured (Hazelnut, caramel, vanilla) 33.800,-++
Ice Coffe 25.800,-++
Ice Cappuccino 34.800,-++
Ice Coffe Latte 34.800,-++
Ice Blend Mochaccino 34.800,-++
Ice Caramel Latte 37.800,-++
Coffecado 37.800,-++

Tea
Menu Harga (Rp)
Hot Tea 16.800,-++
Black Tea 18.800,-++
Jasmine Tea 18.800,-++
Tea Tarik 19.800-,++
Oolong Tea 19.800-,++
Poci Tea 19.800-,++
Greentea 19.800,-++
Ice Lemon Tea 25.800,-++
Ice Tea 19.800,-++
Ice Lychee 25.800,-++
Ice Tea Tarik 25.800,-++
Ice Strawberry Tea 25.800,-++
Oolong Tea 25.800,-++
Poci Tea 25.800,-++

Local Beverage
Menu Harga (Rp)
Wedang Jahe Hot/Ice 18.800,-++
Bir Pletok 18.800,-++
Jahe Kentir 18.800,-++

By Pitcher
Menu Harga (Rp)
Ice Tea 48.800,-++
Ice Lemon Tea 48.800,-++
Ice Lychee Tea 52.800,-++
Fruit Punch 52.800,-++
31