1

BAB 1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pangan merupakan kebutuhan dasar bagi kelangsungan hidup manusia, sehingga
setiap orang perlu dijamin dalam memperoleh pangan yang bermutu dan aman.
Penyediaan pangan tidak hanya menyangkut jumlahnya tetapi juga keamanannya. Aspek
keamanan pangan sangat penting karena berkaitan erat dengan kesehatan masyarakat.
Jaminan akan keamanan pangan di Indonesia belum sepenuhnya ada. Hal tersebut terlihat
dari masih adanya kasus keracunan yang disebabkan oleh makanan penggunaan bahan
tambahan makanan berbahaya, maupun peredaran dan pemasaran makanan yang tidak
layak konsumsi.
Penyelenggaraan makanan di Industri Jasa Pangan harus optimal dan sesuai
dengan mutu pelayanan standar kesehatan serta indikasi penyakit pasien.
Penyelenggaraan makanan yang kurang memenuhi syarat kesehatan (tidak saniter dan
higienis) selain memperpanjang proses perawatan, juga dapat menyebabkan timbulnya
infeksi silang (cross infection), yang di antaranya dapat melalui makanan khususnya
makanan dari sumber hewani yaitu ayam.
Terdapat beberapa kasus keracunan yang disebabkan oleh jasa boga terjadi di
Yogyakarta pada tahun 2015 ini. Sekitar 70 orang karyawan pabrik garmen di Sleman pada
tanggal 21 Januari 2015 keracunan seusai menyantap menu makan siang yang disediakan
oleh perusahaan (Sunartono, 2015). Sebanyak 193 orang buruh pabrik rambut palsu di
Bantul pada tanggal 4 Februari 2015 menjadi korban keracunan setelah menyantap
makanan dari katering yang disediakan oleh perusahaan (Sidik, 2015).
Hal tersebut dapat terjadi karena lemahnya pengawasan pemerintah dalam proses
produksi, distribusi, dan pemasaran pangan. Lemahnya pengawasan ini dapat dibuktikan
dengan masih banyaknya pangan yang tidak aman beredar di pasar. Baik itu pangan yang
mengandung zat-zat tambahan yang berbahaya, maupun pangan yang proses
pembuatannya tidak higienis (Widijantoro, 2012).
Pengawasan pangan yang mengandalkan pada uji produk akhir tidak dapat
menjamin keamanan makanan yang beredar di pasaran. Oleh karena itu dikembangkan
suatu sistem jaminan keamanan pangan yang disebut Analisis Bahaya dan Pengendalian
Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point /HACCP) adalah teknik yang dianjurkan
untuk penyehatan makanan karena HACCP merupakan pendekatan paling efektif dari segi
 2

biaya untuk menjamin keamanan makanan di semua tahap penyediaannya dibandingkan

dengan pengawasan tradisional atau dengan pengujian hasil akhir produk. HACCP juga
merupakan jaminan mutu terhadap produk makanan yang diakui secara internasional.
Rendang daging memerlukan tindakan HACCP mengingat bahan bakunya berupa
daging ayam yang rentan terhadap bahaya dan terjadi kontaminasi silang baik dari
manusia ke bahan makanan,dari peralatan masak ke bahan makanan dan dari satu bahan
makanan ke bahan makanan lainnya. Bahan baku rendang ayam daging adalah daging
ayam dan santan. Kontaminasi dapat terjadi dari proses persiapan, pengolahan,
pemorsian, distribusi maupun penyajian.Oleh karena itu perlu dilakukan usaha-usaha untuk
meminimalkan bahaya yang ditimbulkan. Sehingga, makanan dapat aman dikonsumsi oleh
pasien.

B. Rumusan Masalah
Apakah rendang ayam yang diproduksi Katering Marwah sudah menerapkan
pengawasan mutu (HACCP)?

C. Tujuan
1. Tujuan Umum
Menetapkan pengawasan mutu makanan berdasarkan konsep Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP) dari proses penerimaan, penyimpanan, persiapan, pengolahan
dan penyajian rendang ayam di Katering Marwah.
2. Tujuan Khusus
a. Mendeskripsikan produk rendang ayam yang ada di Katering Marwah
b. Mengidentifikasi adanya bahaya dalam suatu proses atau produk yang dapat
terjadi pada setiap tahapan proses, mulai dari produksi sampai siap dikonsumsi
pada rendang ayam.
c. Menganalisis potensi bahaya setiap tahapan dalam proses pada rendang ayam
d. Menentuan Titik Kendali Kritis (Critical Control Point/CCP) setiap tahapan di dalam
proses pembuatan pada rendang ayam
e. Menetapkan batas kritis pada rendang ayam
f. Memonitoring efektivitas pengendalian dari CCP rendang ayam
g. Melakukan tindakan koreksi terhadap hasil pemantauan CCP yang tidak dapat
dikendalikan

D. Manfaat
1. Bagi Industri Jasa boga (Katering)
Laporan ini dapat digunakan sebagai bahan masukan dalam perbaikan mutu
makanan, sehingga diharapkan bagi pihak instalasi gizi dapat lebih meningkatkan
 3

pentingnya penerapan HCCP dalam setiap proses penerimaan hingga pengolahan

makanan.
2. Bagi Peneliti
a. Menambah pengalaman dalam penerapan HACCP pada pembuatan rendang
ayam
b. Memahami penerapan HACCP pada pembuatan rendang ayam.
c. Sebagai sarana mengaplikasikan ilmu yang telah didapat di bangku kuliah
khususnya tentang HACCP di Katering Marwah
3. Bagi Pasien
Menghindari kemungkinan adanya bahaya kesehatan yang dapat ditimbulkan dari
produk makanan rendang ayam yang dihasilkan.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Keamanan Pangan
Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
Pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak
 4

bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat, sehingga aman untuk
dikonsumsi. Pangan yang tidak aman akan menyebabkan penyakit yang disebut
foodborne disease, yaitu segala penyakit yang timbul akibat mengkonsumsi pangan
yang mengandung bahan atau senyawa beracun atau organisme patogen.
Penyebab Ketidakamanan Pangan
Penyebab ketidakamanan pangan adalah (Baliwati, dkk, 2004):
1. Segi gizi, jika kandungan gizinya berlebihan yang dapat menyebabkan berbagai
penyakit degeneratif seperti jantung, kanker, diabetes.
2. Segi kontaminasi, jika pangan terkontaminasi oleh mikroorganisme ataupun
bahan-bahan kimia.
Penyebab pangan tersebut berbahaya karena, makanan tersebut dicemari zat-
zat yang membahayakan kehidupan dan juga karenan di dalam makanan itu sendiri
telah terdapat zat-zat yang membahayakan kesehatan (Azwar, 1995).

B. HACCP
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan suatu alat (tools)
yang di gunakan untuk menilai tingkat bahaya, menduga perkiraan resiko dan
menetapkan ukuran yang tepat dalam pengawasan dengan menitikberatkan pada
pencegahan dan pengendalian proses pengujian proses akhir yang biasanya di lakukan
dengan cara pengawasan tradisional. Hazard Analysis adalah analisis bahaya atau
kemungkianan adanya resiko bahaya yang tidak dapat di terima. Bahaya disini adalah
segala macam aspek mata rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima karena
merupakan penyebab masalah keamanan pangan.
HACCP adalah suatu sistem manajemen yang memfokuskan perhatian pada
keamanan pangan melalui analisis dan pengendalian bahaya biologis, kimia dan fisik
mulai tahap produksi bahan baku sampai akhir. Untuk keberhasilan penerapan HACCP,
manajemen harus mempunyai komitmen yang kuat terhadap konsep HACCP. Suatu
konsep manajemen puncak yang kuat terhadap HACCP akan menumbuhkan pengertian
karyawan perusahaan tentang pentingnya memproduksi makanan yang aman (Wahono,
2006).
HACCP merupakan suatu pendekatan sistematik untuk menjamin keamanan
makanan, terdiri dari tujuh prinsip, yaitu:
a. Mengidentifikasi bahaya dan penetapan resiko
b. Penetapan CCP (Critical Control Point)
c. Penetapan limit atau batas kritis
d. Pemantauan CCP
e. Tindakan koreksi terhadap penyimpangan
f. Verifikasi
g. Dokumentasi
 5

Untuk keberhasilan penerapan HACCP, manajemen harus mempunyai komitmen

yang kuat terhadap konsep HACCP. Suatu konsep manajemen puncak yang kuat
terhadap HACCP akan menumbuhkan pengertian tenaga pengolah tentang pentingnya
memproduksi makanan yang aman (Wahono, 2006).
1. Potensi Bahaya
Menurut Thaheer (2005), analisis bahaya merupakan suatu tindakan evaluasi
secara sistematik pada makanan spesifik dan bahan baku atau ingredient untuk
menentukan resiko dan merupakan suatu prosedur yang dilakukan untuk
mengidentifikasi bahaya-bahaya yang ada pada produk dan bahan-bahan yang
digunakan. Untuk pembuatannya, analisa bahaya dilakukan dengan membuat
diagram proses untuk menggambarkan urutan produksi, distribusi, kontaminasi
pertumbuhan dan ketahanan mikroorganisme yang dapat menyebabkan keracunan
pangan.
Dalam melakukan analisa bahaya, hal penting yang perlu dipertimbangkan yaitu
mengenai semua kemungkinan bahaya yang ada pada bahan baku, bahan
pembantu, setiap tahapan proses, penyimpanan produk dan distribusi, penyiapan
akhir dan penggunaan oleh konsumen. Identifikasi harus memasukkan semua
aspek operasi dalam lingkup sistem HACCP (Wahono, 2006). Saat melakukan
analisa bahaya, hal-hal yang menyangkut keamanan pangan harus dibedakan
dengan hal-hal yang menyangkut mutu. sehingga kata hazard yang digunakan ini
hanya dibatasi untuk hal-hal yang menyangkut keamanan pangan.
Terdapat tiga bahaya hazard yang dapat menyebabkan makanan menjadi tidak
aman untuk dikonsumsi, yaitu hazard fisik, kimia, dan biologi. Bahaya fisik termasuk
benda-benda seperti pecahan logam, gelas, batu yang dapat menimbulkan
luka di mulut, gigi patah, tercekik ataupun luka pada saluran pencernaan. Bahaya
kimia antara lain pastisida, zat pembersih, antibiotik, logam berat, dan bahan
tambahan makanan. Bahaya biologi antara lain mikroba pathogen (parasit, bakteri),
tanaman dan hewan beracun.
Menurut Wahono (2006), proses pelaksanaan analisa bahaya meliputi dua tahap
yaitu :
a. Tahap identifikasi bahaya
Pada tahap ini dilakukan pengkajian ulang terhadap bahan-bahan yang
digunakan dalam produk, serta kegiatan-kegiatan yang dilakukan pada setiap
tahap dalam proses dan peralatan yang digunakan, produk akhir, metode
penyimpanan dan pendistribusiannya.
Tabel 1. Tahap Identifikasi Bahaya
Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya
 6

Bahaya A Produk nonsteril untuk konsumen berisiko tinggi

Bahaya B Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya
biologis/kimia/fisik
Bahaya C Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
Bahaya D Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah
pengolahan
Bahaya E Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi,
penjualan, konsumsi
Bahaya F Tidak ada cara mencegah/ menghilangkan bahaya oleh
konsumen/ pasien

b. Penetapan kategori risiko bahaya

Pada tahap ini, setiap potensi bahaya dievaluasi berdasarkan kriteria
keparahan (severity) dari potensi bahaya dan kemungkinan atau peluang
terjadinya resiko (risk). Dalam penyusunan rencana HACCP, analisis bahaya
diperlukan untuk mengidentifikasi bahaya-bahaya yang sifatnya diperlukan
upaya untuk penghilangan atau pengurangan sampai pada tingkat yang dapat
diterima. Dengan demikian analisa bahaya harus dilakukan pada semua
produk atau proses yang ada dan untuk setiap produk baru. Analisa bahaya
bermanfaat untuk membantu menghindari berbagai hal yang mungkin
terlewatkan, dengan prosedur analisa bahaya ini tim HACCP akan memiliki
daftar potensial bahaya yang lengkap dan realistis. Setelah daftar potensi
bahaya disusun, maka selanjutnya dilakukan pengelompokan berdasarkan
kategori risikonya.
Tabel 2. Kategori Resiko Bahaya
Kategori
Keterangan
Resiko
0 Tidak mengandung bahaya A – F
I Mengandung 1 bahaya B – F
II Mengandung 2 bahaya B - F
III Mengandung 3 bahaya B – F
IV Mengandung 4 bahaya B – F
V Mengandung 5 bahaya B – F
VI Mengandung bahaya A, dengan atau tanpa bahaya B – F

2. Titik Kendali Kritis

Penetapan titik kendali kritis merupakan prinsip kedua HACCP. Panduan yang
dikeluarkan Codex mendefinisikan titik kendali kritis sebagai satu tahap dimana
kendali dapat diterapkan dan hal ini penting untuk mencegah residu antibiotik dan
bahaya kimiawi atau menghilangkan bahaya keamanan pangan yang disebabkan
oleh patogen, logam dan parasit atau menguranginya sampai tingkat yang dapat
 7

diterima. (Wahono,2006). Menurut Thaher (1995), Critical Control Point, CCP (Titik
Kendali Kritis) dapat berupa bahan mentah, lokasi, praktek, prosedur, atau
pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk mengurangi bahaya.
Langkah pengendalian adalah faktor-faktor tindakan dan aktivitas yang dapat
digunakan untuk mengendalikan suatu bahaya keamanan pangan yang
teridentifikasi. Dalam langkah pengendalian ada tiga macam pengendalian bahaya
antara lain :
a. Pengendalian bahaya biologi, langkah-langkah pengendalian biologi dapat
dikendalikan dengan membatasi, memindahkan, atau merubah kinetika
pertumbuhan mikroba yang diperlukan untuk bertahan hidup, tumbuh dan
berkembang biak.
b. Pengendalian bahaya kimia digunakan sebagai bahan yang digunakan atau
diperoleh melalui proses kimia.

Tabel 3. Pengendalian Sebelum Penerimaan dan Sebelum Penggunaan

Pengendalian Sebelum Penerimaan
Spesifikasi bahan baku
Spesifikasi penjualan
Pemeriksaan Acak-Verifikasi
Pengendalian kondisi penyimpanan dan
pengawasan
Mencehag kondisi yang kondusif untuk
menghasilkan toksin alami
Sumber : Thaheer, 2005
Pengendalian Sebelum Pengawasan
Kajian ulang penggunaan dari bahan kimia
Jaminan kemurnian yang sesuai formulasi dan
labelisasi
Pengendalian jumlah yang ditambahkan
Persediaan semua bahan kimia dalam fasilitas
Kajian ulang penggunaan dan mencatat
penggunaan

c. Pengendalian bahaya fisik, beberapa langkah yang dapat ditempuh untuk

mencegah bahaya fisik dalam produk pangan, anatara lain :
1) Pengendalian sumber, seperti penetapan spesifikasi untuk bahan baku
dan ingredient serta sertifikasi penjual sehingga tidak akan terdapat
benda-benda fisik pada tingkat yang membahayakan.
2) Pengendalian proses, seperti penggunaan magnet dan detector logam,
saringan, alat pemisah batu, penjernih, penghalang atau penyaring
udara.
 8

3) Pengendalian lingkungan seperti memastikan bahwa prosedur GMP

telah diikuti dan tidak ada kontaminasi fisik yang terjadi pada makanan,
baik melalui bangunan, fasilitas maupun peralatan.

Tabel 4.
Bahaya dan Pencegahan pada Alat
Bahaya Fisik Sumber Pencegahan
Gelas Bahan baku, wadah, fittings, lampu, Gunakan pemasok yang sudah
peralatan laboratorium, alat berkualitas
pengolahan
Logam Bahan baku, alat kantor (paper clips, Gunakan pemasok yang sudah
streples, paku), wadah peralatan berkualitas, melarang adanya
pengolahan, peralatan pembersihan logam di daerah penanganan
makanan, detektor logam
Batu ranting daun Bahan baku (tanaman), lingkungan Gunakan pemasok yang sudah
sekitar pengolahan berkualitas, jaga lingkungan,
pasang kawat saringan serangga
di jendela dan pintu tertutup
Serangan, bangkai Serangga yang mati di ruang produksi Membersihkan ruang produksi
secara periodik
Plastik Lingkungan sekitar pengolahan Pelatihan karyawan tentang
makanan, peralatan yang digunakan, hygiene dan sanitasi yang baik,
menjaga kebersihan lingkungan
Hama Bahan baku, lingkungan sekitar Gunakan pemasok yang sudah
pengolahan makanan, lingkungan berkualitas, pasang kawat
kotor saringan serangga di jendela,
 9

buang limbah secara teratur,

Perhiasan Manusia Pelatihan karyawan tentang
hygiene dan sanitasi yang baik
Rambut Manusia Menggunakan Alat Pelindung Diri
(APD)

3. Batas Kritis
Merupakan batas toleransi yang harus dipenuhi/dicapai yang menjamin
bahwa CCP dapat mengendalikan secara efektif bahaya yang mungkin timbul atau
suatu nilai yang merupakan batas antara keadaan dapat diterima dan tidak dapat
diterima berdasarkan bahaya mikrobiologi, kimia, dan fisik. Batas kritis dapat
ditetapkan berdasarkan pada suatu standar, pedoman tahap proses yang ada,
informasi dari pemasok, hasil penelitian, hasil challenge test, pemodelan matematis,
pendapat pakar atau kelompok pakar (expert judgement), dan sebagainya (Dewanti,
2013). Batas-batas kritis harus ditetapkan secara spesifik dan divalidasi apabila
mungkin untuk setiap CCP. Dalam beberapa kasus lebih dari satu batas kritis akan
diuraikan pada suatu tahapan khusus.
Batas kritis bisa berupa serangkaian faktor seperti suhu, waktu (waktu
minimum paparan), dimensi fisik produk, aktivitas air, kadar air, pH, klorin yang
tersedia, dsb. Batas kritis juga bisa berupa parameter sensoris seperti kenampakan
(deteksi wadah yang rusak) dan tekstur. Satu atau lebih batas kritis bisa disusun
untuk mengendalikan potensi bahaya yang teridentifikasi pada suatu CCP tertentu.
Misalnya: untuk sandwich yang dibungkus dalam film dengan pita berwarna. Warna
berbeda untuk hari yang berbeda dan disimpan pada penyimpanan dingin (+3°C)
sebelum disajikan, titik kritisnya bisa berupa suhu ruang penyimpan dan warna pita.
Sekali batas kritis telah ditentukan, maka batas kritis tersebut akan ditulis pada
dokumen rancana HACCP bersama dengan deskripsi tahapan proses, angka CCP
dan deskripsi potensi bahaya. Batas kritis bisa berhubungan dengan satu atau
beberapa karakteristik; fisik, kimia, mikrobiologis atau dari hasil pengamatan selama
proses.
Batas kritis akan memenuhi peraturan pemerintah, standar perusahaan atau
data ilmiah yang lain. Setelah diketahui titik-titik dimana bahaya yang ada dapat
diatasi. Langkah selanjutnya adalah menentukan batas toleransi yang tidak boleh
dilewati. Misalnya, keberadaan bahaya mikroba patogen di tahap penerimaan
bahan baku akan dapat diatasi pada saat proses sterilisasi. Pada tahap ini
seharusnya suhu lingkungan selalu tetap rendah.
 10

4. Monitoring
Pemantauan atau monitoring adalah seperangkat pengamatan terjadwal yang
diimplementasikan pada CCP untuk menjamin bahwa batas kritisnya terpenuhi.
Sistem Pengawasan adalah sistem pengukuran atau pengawasan yang terjadwal
dari suatu CCP relatif dengan batas kritisnya. Dalam rencana HACCP, CL dari
suatu CCP adalah apa yang dipantau dan siapa yang ditugaskan untuk memantau
adalah petugas yang memiliki keterampilan untuk melakukan pemantauan dan juga
ditugaskan di area yang sama dengan tahap proses yang dipantau, kapan atau
seberapa sering pemantauan dilakukan harus didasarkan pada analisis kebutuhan
berdasarkan pengalaman atau statistika (Dewanti, 2013). Pada prinsipnya sistem
pengawasan memiliki sifat sebagai berikut :
a. Mampu mendeteksi seluruh penyimpangan yang terjadi dari upaya
pengendalian.
b. Mampu untuk memberikan informasi penyimpangan tepat pada waktunya agar
dapat dilakukan penyesuaian yang perlu serta tindakan perbaikan bila mana
perlu.
c. Mampu melakukan penyesuaian sebelumterjadi penyimpangan. Penyesuaian
proses harus dapat dibuat ketika proses pengawasan menunjukkan suatu trend
yang mengarah pada hilangnya pengendalian pada titik-titik kritis
d. Mampu menerjemahkan data yang dihasilkan ke dalam dokumentasi tertulis
sehingga dapat dievaluasi oleh orang yang berwenang dan memiliki
pengetahuan serta kekuasan untuk melakukan tindakan perbaikan bilamana
diperlukan.
e. Apabila karena suatu alasan sehingga tidak dapat dilakukan secara terus
menerus, sistem pengawasan harus memiliki jumlah atau frekuensi
pengawasan yang memadai untuk menjamin bahwa CCP masih dibawah
kendali.
f. Semua catatan dan dokumenyang yang berkaitan dengan pengawasan CCP
harus ditandatangani oleh orang yang melakukan pengawasan danoleh
petugas peninjau yangbertanggung jawab dalam perusahaan tersebut.

5. Tindakan Koreksi
Adapun yang dimaksud dengan tindakan perbaikan adalah “Semua tindakan
yang harus diambil ketika hasil pengawasan pada CCP Menunjukkan kegagalan
pengendalian.” Tindakan perbaikan harus dikembangkan untuk masing-masing CCP
agar dapat mengatasi penyimpangan bilamana ada. Tindakan-tindakan ini harus
 11

dapat menjamin bahwa CCP telah terkendali. Dalam prakteknya, “tindakan

perbaikan” meliputi : a) tindakan langsung pada proses agar proses tersebut dapat
segerakembali ke batas yang disyaratkan. Tindakan langsung tersebut dipengaruhi
oleh besarnya penyimpangan yang teramati; dan b) Tindakan yang berbeda untuk
menghindari terulangnya penyimpangan (tindakan perbaikan yang sesuai
dengan seri ISO 9000). Tindakan perbaikan yang dilakukan dapat meliputi :
a. Audit keseluruhan sistem HACCP paling sedikit setahun sekali. Audit tambahan
dilakukan apabila ada produk baru, resep
baru, atau proses baru. Masing-masing membutuhkan HACCP plan baru.
b. Pemeriksaan catatan setiap hari akan menjamin (1) Pengontrolan pekerja; (2)
Pencatatan informasi yang baik telahdicatat; (3) Perbaikan yang tepat telah
dilakukandan (4) Pekerja menangani makanan secara baik. Bila catatan
menunjukkan masalah yang potensial, segera lakukan penyelidikan dan
dapatkan dokumennya.
c. Pemeriksaan secara rutin pengaduan konsumen untuk menentukan apakah
berkaitan dengan CCPs atau menunjukkan tidak teridentifikasi CCPs
d. Pengkalibrasian semua peralatan yang digunakan dalam proses monitoring
Apabila diperlukan, dapat dilakukan pengujian secara periodik terhadap produk
akhir dan
e. Produk selama dalam proses. Hasil tindakan perbaikan yang dilaksanakan
secara baik dan benar dapat memberikan per-
f. Ingatan dini apabila terjadi penyimpangan, melokalisir, mencegah atau
mengurangi kerugian, dan memecahkan masalah yang timbul

6. Verifikasi
Verifikasi dalam perencanaan HACCP adalah serangkaian kegiatan yang
dilakukan untuk menjamin bahwa rencana HACCP tersebut dapat (Dewanti, 2013):
a. Mengendalikan keamanan pangan secara efektif.
b. Telah disusun sesuai tujuh prinsip HACCP yang ada.
c. Telah di implementasikan sesuai dengan rencana HACCP yang disusun.
Untuk menjamin bahwa rencana HACCP dapat mengendalikan keamanan
pangan, maka dilakukan pengujian produk, kalibrasi alat, dan review terhadap hasil
pemantauan. Sementara itu, untuk menjamin bahwa penyusunan rencana HACCP
dan implementasinya telah sesuai dengan 7 prinsip HACCP, umumnya dilakukan
audit (Dewanti, 2013).
 12

BAB III
METODE

A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan

1. Tempat pelaksanaan Hazard Analysis And Critical Control Point (HACCP) pada produk
olahan rendang ayam di Katering Marwah.
2. Waktu pelaksanaan pada tanggal 9 Agustus 2017.

B. Tim Pelaksana
Pada proses pelaksanaan HACCP terdapat tim pelaksana dengan pembagian tugas
masing-masing dapat dilihat di tabel 3 sebagai berikut.
Tabel 5. Tim Pelaksana
Anggota Tim Jabatan Nama Peran
Jaminan Mutu Ahli Gizi  Erma Fitriana Menjamin mutu rendang ayam dari segi
 Syari rasa, aroma, warna dan kesesuaian diet.
 Yovi
Perencanaan Ahli Gizi  Erma Fitriana Bertanggung jawab atas pengadaan
 Syari bahan makanan terkait rendang ayam.
 Yovi
Persiapan Tenaga  Ibu Ning Bertanggung jawab mempersiapkan
Racik  Bapak Budi bahan yang akan dimasak yaitu
membersihkan dan meracik bumbu.
Pengolahan Koki Ibu Pur Bertanggung jawab melakukan
pengolahan bahan hingga menjadi
rendang ayam sesuai dengan standar
porsi dan diet.
Penyajian Koki Ibu Pur Bertanggung jawab dalam menempatkan
makanan sesuai dengan wadah, jenis diet
dan bentuk makanan yang akan
distribusikan ke RSUD Sleman, RSA UGM
dan homecare.

C. Bahan dan Alat

1. Bahan
a. Bahan baku: ayam bagian dada tanpa kulit
b. Bumbu:
1) Bawang putih
2) Bawang merah
3) Kemiri
4) Daun salam
 13

5) Kunyit
6) Jahe
7) Sereh
8) Kayu manis
9) Lengkuas
10) Cengkeh
11) Gula jawa
12) Daun jeruk
13) Kapulaga
14) Tomat
15) Garam
16) Kaldu rasa jamur (totole)
c. Bahan pelengkap: santan kemasan (kara)
2. Alat
Pisau, talenan, baskom plastik, wadah plastik tertutup, blander, wajan dan sotel.

D. Teknik Pengamatan /Pengumpulan Data

Teknik pengamatan pada pelaksanaan proses HACCP adalah observasi dan
wawancara langsung kepada tenaga persiapan, pengolahan dan penyajian.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Produk
1. Nama produk
Rendang Ayam
2. Komposisi
Rendang ayam terdiri dari bahan utama seperti ayam dan santan. Bumbu yang
digunakan adalah (sereh, kemiri, jahe, lengkuas, kayu manis, daun salam, daun jeruk,
kapulaga, cengkeh, kunyit, bawang putih, gula jawa, bang merah dan tomat. bawang
putih, lada, garam). Olahan ini ditambahkan dengan kaldu jamur (totole) instan untuk
menambah cita rasa rendang ayam
3. Sifat fisik
Sifat fisik rendang ayam, ayam yang dimasak merupakan bagian dada, ayam
tersebut bertekstur empuk, lunak, berkuah kuning agak kemerahan,aroma harum dan
rasa yang gurih.
 14

4. Teknik pengawetan
Produk rendang ayam diolah tanpa menambahkan bahan pengawet, maka
produk tersebut akan tahan dalam waktu kurang dari 1 hari.
5. Kemasan
Produk olahan rendang ayam dimasukkan ke dalam wadah bersih tertutup
hingga diantarkan ke RSA UGM.
6. Masa kadaluarsa
Rendang ayam tidak terdapat masa kadaluarsa.
7. Petunjuk pemakaian
Rendang ayam diperuntukkan bagi pasien khusus untuk diet normal dan diet khusus
yaitu DM, RG, DHDJ.
8. Label khusus
Rendang ayam yang telah selesai diolah, dilakukan pelabelan sesuai dengan jenis diet.
Hasil survey CNN (Cable News Network) pada tahun 2011 tentang World’s 50 Most
Delicious Foods (50 makanan terlezat di dunia) menempatkan rendang pada posisi nomor
satu sebagai makanan terlezat di dunia. Rendang merupakan salah satu makanan khas
dari kebudayaan Minangkabau. Rendang dibuat dari daging sapi (atau dapat juga dari
daging ayam, kerbau dan bebek) yang dimasak dengan santan dan rempah-rempah
selama beberapa jam sampai airnya habis dan daging menyerap bumbu rempah-rempah.
Ada dua jenis rendang yaitu rendang kering dan basah. Rendang kering dapat disimpan
selama 3-4 bulan dan rendang basah, atau biasa disebut kalio memiliki proses pembuatan
mirip dengan pembuatan rendang kering, tetapi hasilnya tidak sekering dan secoklat
rendang karena proses pembuatannya yang lebih singkat. Rendang umumnya dibuat dari
daging sapi yang tinggi kolagen seperti paha atas (round), sehingga harus dimasak pada
suhu yang tidak terlalu tinggi (kurang dari 100 0C) dengan waktu yang cukup lama.
Sedangkan pada pemasakan dengan bahan ayam lama perebusan yang terbaik dengan
suhu 800C yaitu selama 15 menit (Lapase, Oki, 2016).

B. Prosedur Pengolahan/ Penyediaan Makanan

1. Prosedur persiapan bumbu rendang ayam
a. Bawang putih
b. Bawang merah
c. Kemiri
d. Daun salam
e. Kunyit
f. Jahe
g. Sereh
h. Kayu manis
i. Lengkuas
j. Cengkeh
k. Gula jawa
l. Daun jeruk
 15

m. Kapulaga
n. Tomat
o. Garam
p. Kaldu rasa jamur (totole)
2. Prosedur pengolahan rendang ayam
a. Menyiapkan ayam yang sudah di potong sesuai standar porsi
b. Membersihkan dan mencuci ayam dengan air mengalir hingga bersih
c. Meniriskan ayam kedalam wadah yang berlubang kecil-kecil
d. Mencuci semua bumbu kecuali (gula jawa,kapulaga,garam,kayu manis dan
cengkeh) dan dikupas hingga besih
e. Menghaluskan semua bumbu hingga halus menggunakan blender (kecuali gula
jawa,kapulaga,garam,sereh,daun salam,daun jeruk, kayu manis dan cengkeh
f. Menumis bumbu halus hingga harum dan matang.
g. Tambahkan gula jawa, kapulaga, kayu manis,sereh, daun salam,daun jeruk,
cengkeh dan air ke dalam wajan.
h. Mencampur semua bumbu dan bahan hingga rata
i. Tunggu hingga air mendidih dan menjadi kental
j. Memasukan ayam ke dalam wajan yang sudah berisi bumbu-bumbu.
k. Tambahkan tomat yang sudah dihaluskan, aduk ayam, tunggu 45 menit hingga
bumbu meresap kedalam ayam
l. Tambahkan air dan santan ke dalam wajan tersebut.
m. Tunggu hingga santan mendidih dan mengental
n. Rendang ayam siap disajikan untuk diet RG, sedangkan untuk jenis diet lainya
tambahkan sedikit garam dengan memasukan kedalam wadah plastik.
3. Diagram alir pengolahan rendang ayam
Terlampir.

Di Katering Marwah sendiri menu rendang ayam yang dimaksud adalah rendang
ayam basah (kalio) karena pada akhir pemasakanya masih ada sedikit kuahnya (tidak
kering). Rendang ayam yang dimasak di Marwah terdiri dari bumbu-bumbu rendang
pada umumnya namun dengan bahan utama berbeda yaitu ayam dan santan. Bumbu
yang digunakan adalah sereh, kemiri, jahe, lengkuas, kayu manis, daun salam, daun
jeruk, kapulaga, cengkeh, kunyit, bawang putih, gula jawa, bawang merah, tomat,
bawang putih, lada, dan garam. Olahan ini ditambahkan dengan kaldu jamur (totole)
instan untuk menambah cita rasa rendang ayam. Proses pemasakanyapun tidak cukup
lama ±60 menit. Pemasakan dengan waktu yang tidak terlalu lama tersebut dapat
mencegah terjadinya kerusakan protein, dan penurunan kadar air dalam ayam yang
berlebihan. Sifat fisik rendang ayam, ayam yang dimasak merupakan bagian dada,
ayam tersebut bertekstur empuk, lunak, berkuah kuning agak kemerahan, aroma harum
dan rasa yang gurih.
 16

Daging yang dimasak dengan waktu pemasakan lebih lama dapat

mengakibatkan bertambahnya jumlah cairan daging yang keluar, sehingga dapat
menurunkan kandungan air daging. Peningkatan lama waktu perebusan diikuti dengan
penurunan kadar air. Lama pemasakan dapat mempengaruhi kandungan nutrisi daging.
Penurunan daya ikat air disebabkan oleh terjadinya proses denaturasi dan
depolimerisasi serta peningkatan solubilitas protein karena tekanan dan lama perebusan
menyebabkan terjadinya kerusakan dan perubahan struktur protein otot terutama pada
aktin dan miosin. Kerusakan aktin dan miosin menyebabkan penurunan kemampuan
protein otot untuk mengikat air (Domiszewski, dkk., 2011).
Selain itu proses pembuatan rendang dan kalio yang membutuhkan panas yang
cukup tinggi dan waktu yang lama, diduga mengakibatkan terjadinya reaksi maillard.
Reaksi maillard merupakan reaksi pencokelatan non-enzimatis, yang melibatkan gula
pereduksi dan asam amino. Reaksi ini menimbulkan warna coklat (Yilmaz dan Toledo R,
2005). Efek dari reaksi maillard ini ada yang bersifat baik dan buruk. Manfaat baiknya
antara lain menciptakan aroma dan rasa yang khas pada rendang dan kalio. Efek
buruknya adalah menghasilkan senyawa amadori (Muchtadi, 2010). Senyawa amadori
dapat membentuk ikatan silang dengan asam amino lisin yang menyebabkan asam
amino lisin tidak dapat dimanfaatkan secara biologis (Fayle SE dan Gerard JA, 2002).

C. Analisis Potensi Bahaya

1. Potensi Bahaya dan Tindakan Pengendalian pada Bahan Pembuatan Rendang
Ayam
Potensi bahaya perlu diketahui pada pembuatan rendang ayam. Pentingnya
mengetahui jenis bahaya untuk menganalisis jenis bahaya yang kemungkinan
ditimbulkan pada proses pembuatan rendang ayam di Katering Marwah. Jenis bahaya
yang muncul dapat berupa bahay biologi atau mikrobiologi, fisik maupun kimia. Bahaya
tersebut terdapat pada bahan baku dan alat yang digunakan. Jika jenis bahaya telah
diketahui maka dapat ditentukan cara pengendalian bahaya tersebut.
Pengendalian dilakukan untuk mengurangi atau menghilangkan bahaya pada
bahan mentah dan alat sehingga makanan aman untuk dikonsumsi. Bahaya, jenis
bahaya serta cara pengendalian dapat dilihat pada tabel 6.

Tabel 6. Potensi Bahaya dan Tindakan Pengendalian pada Bahan Pembuatan

Rendang Ayam
 17

No Bahan Bahaya Jenis bahaya Pengendalian

1 Daging B (M) Salmonella, C.  Pemilihan daging ayam yang
ayam perfringens, S. segar, serta bebas dari aroma
aureus, C. jejuni, yang menyengat
E.coli  Langsung diolah
F Kotoran, rambut  Jika belum diolah simpan
K Formalin dalam lemari pendingin
B Saccharomyces
carlbergencis,
 Disimpan ditempat yang kering
Psedomonas
 Pilih kemasan yang tidak rusak
Santan cocovenenans
2 kemasan
F Kotoran  Disimpan ditempat yang kering
(Kara)
 Memilih santan yang segar
 Digunakan langsung
 Jika belum diolah simpan
dalam freezer
3. Bawang B Aspergillus Niger  Hilangkan bagian yang rusak
Merah Bacillus Cereus  Simpan pada tempat yang
Jamur atau kapang, kering
F Kotoran, busuk  Menghilangkan bagian yang
busuk
 Dicuci pada air mengalir

4 Bawang B Aspergillus Niger  Hilangkan bagian yang rusak

Putih Bacillus Cereus  Simpan pada tempat yang
jamur/kapang, kering
 Menghilangkan bagian yang
F Kotoran, busuk busuk
 Dicuci pada air mengali
5 Daun salam F Tanah  Bersihkan dengan
B Jamur menggunakan air yang
mengalir
 Menghilangkan bagian yang
ada ulatnya
6 Kunyit F Pasir/kotoran  Pemilihan kunyit yang segar
 Disimpan ditempat yang kering

7 Serai F Tanah
B Jamur
 18

 Bersihkan dengan
menggunakan air yang
mengalir
8 Kayu manis F Tanah  Pemilihan kayu manis yang
B Jamur segar
 Disimpan ditempat yang kering
9 Lengkuas F Tanah  Pemilihan lengkuas yang segar
B Jamur  Disimpan ditempat yang kering

10 Cengkeh F Tanah  Pemilihan cengkeh yang segar

B Jamur  Disimpan ditempat yang kering
11 Gula Jawa F Kerikil Disimpan ditempat yang kering
B Semut
12 Daun Jeruk F Tanah, kering  Bersihkan dengan
B Jamur menggunakan
air yang mengalir
 Menghilangkan bagian yang
ada ulatnya
13 Kapulaga F Tanah  Pemilihan kapulaga yang segar
 Disimpan ditempat yang kering
B Jamur

14 Merica B B. Cereus, jamur/  Pemilihan merica yang segar

kapang  Disimpan ditempat yang kering

F Kotoran, debu

15 Tomat B Ulat, C. Botulinum  Pemilihan tomat yang masih

F Kotoran, busuk segar
K Residu pestisida  Disimpan di tempat yang
B Bakteri halofilik  Simpan pada tempat yang
Halobacterium kering
Halococcus  Hindari dari sinar matahari
16 Garam secara langsung
F Kotoran, kerikil,  Jangan terlalu dekat dengan
mencair panas alat untuk memasak
seperti kompor
B B. Cereus, jamur/  Pemilihan jahe tidak busuk
17 Jahe kapang  Disimpan di tempat yang kering
F Tanah  Bersih dari tanah
B B. Cereus, jamur/  Pemilihan kemiri tidak busuk
18 Kemiri
kapang  Disimpan di tempat yang kering
Kaldu rasa
19 B Jamur/ kapang Tidak kadaluarsa
jamur
 19

Bahaya pada daging ayam apabila tidak dikendalikan akan menyebabkan

penyakit bila dikonsumsi. Mikroorganisme mudah tumbuh pada daging ayam karena
kandungan airnya yang tinggi. Penggunaan formalin untuk pengawetan daging ayam
tidak diperbolehkan maka daging ayam harus bebas dari formalin. Daging ayam dari
supplier langsung diolah. Sebelum pengolahan daging ayam dicuci untuk
menghilangkan kotoran dan bulu yang masih menempel.
Santan yang digunakan adalah santan kemasan dengan merk Kara.
Penyimpanan santan kara di gudang kering dan dalam kemasan yang tidak rusak.
Kemasan yang masih bagus menghindarkan dari cemaran biologi dan fisik. Kara
kemasan juga sudah lolos melalui quality control yang ada di pabrik.
Kondisi penyimpanan yang baik penting untuk mempertahankan mutu bumbu
dan rempah selama penyimpanan. Kemasan yang digunakan harus dapat melindungi
mereka dari oksidasi agar flavor dan warna dapat dipertahankan. Tergantung pada jenis
rempah, proses dan kondisi kemasan dan penyimpanannya, rempah kering utuh dan
ekstrak bisa disimpan antara 2 sampai 4 tahun, rempah kering giling berkisar dari 6
bulan sampai dua tahun, rempah daun kering dari 3 bulan sampai 2 tahun (Syamsir,
2011).
Penyimpanan rempah berada di penyimpanan kering yang wadahnya tertutup.
Penyimpanan kering tidak memiliki pengatur suhu dan kelembaban sehingga suhu
ruang 25 oC tergantung pada suhu udara sekitar. Penyimpanan di suhu sejuk akan
memperlambat proses penguapan komponen flavor sehingga flavor dapat
dipertahankan lebih lama. Beberapa rempah memerlukan suhu penyimpanan yang
lebih rendah (0 – 7oC) untuk mencegah pertumbuhan kapang, menghambat kerusakan
warna, dan mencegah ketengikan. Secara umum, makin rendah suhu maka reaksi
penurunan mutu akan berlangsung lebih lambat.
Rempah disimpan dalam wadah yang kedap udara. Kontak dengan udara akan
mempercepat hilangnya flavor. Selain itu, kemasan yang tidak tertutup rapat berpotensi
untuk diserang oleh serangga dan binatang pengerat yang akan merusak mutu dari
rempah. Ada alat untuk menangkap tikus di gudang penyimpanan kering.

2. Potensi Bahaya dan Tindakan Pengendalian pada Alat Pembuatan Rendang Ayam
Tabel 7. Potensi Bahaya dan Tindakan Pengendalian pada
Alat Pembuatan Rendang Ayam
No Alat Bahaya Jenis bahaya Pengendalian
1 Baskom K Sisa kotoran dan minyak Cuci menggunakan sabun
 20

yang menempel dan bilas hingga bersih

setelah digunakan
2 Pisau F Sisa bekas pemotongan, Cuci sebelum dan setelah
K Karat digunakan dan dikeringka
3 Talenan F Sisa bekas pemotongan Cuci sebelum dan setelah
bahan makanan dipakai
4 Blender F Sisa bekas pemotongan Cuci dan bilas hingga
bahan makanan bersih setelah digunakan
5 Wajan B Bakteri dari sisa Cuci dengan sabun dan
makanan yang diolah bilas hingga bersih setelah
sebelumnya. digunakan, simpan dengan
K Karat cara digantung ditempat
yang kering
6 Sendok sayur B Bakteri dari sisa Cuci dengan sabun dan
makanan yang diolah bilas hingga bersih setelah
sebelumnya. digunakan, simpan dengan
K Karat cara digantung ditempat
yang kering
7 Wadah K Sisa kotoran dan minyak Cuci menggunakan sabun
yang menempel dan bilas hingga bersih
setelah digunakan

Alat yang digunakan dalam proses pembuatan dapat berpotensi menjadi bahaya karena
alat memungkinkan mengandung bahaya bilologi, fisik maupun kimia. Pencucian alat
menggunakan alir mengalir dan sabun Sunlight serta terpisah dengan pencucian bahan.
Perbedaan tempat ini untuk menghindari dari kontaminasi silang.

3. Kelompok Bahaya dan Kategori Resiko Rendang Ayam

Tabel 8. Kelompok Bahaya dan Kategori Resiko Rendang Ayam
Kelompok Bahaya Kategori
No Bahan
A B C D E F resiko
1 Daging Ayam + + - + + - VI
2 Santan + + - + + - VI
3 Bawang Merah + + - - - - VI
4 Bawang Putih + + - - - - VI
5 Daun Salam + + - - - - VI
 21

6 Kunyit + + - - - - VI
7 Serai + + - - - - VI
8 Kayu Manis + + - - - - VI
9 Lengkuas + + - - - - VI
10 Cengkeh + + - - - - VI
11 Gula Jawa + + - - - - VI
12 Daun Jeruk + + - - - - VI
13 Kapulaga + + - - - - VI
14 Merica + + - - - - VI
15 Tomat + + - - - - VI
16 Garam + + - - - - VI
17 Jahe + + - - - - VI
18 Kemiri + + - - - - VI
19 Kaldu jamur + + - - - - VI
20 Rendang Ayam + + - + + + VI

Keterangan:
A = Produk nonsteril untuk konsumen berisiko tinggi
B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi, penjualan, konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/ menghilangkan bahaya oleh konsumen/ pasien

Produk rendang ayam termasuk kategori resiko VI (enam) yaitu resiko

paling tinggi karena rendang ayam merupakan produk non-steril yang
diperuntukkan untuk pasien.

D. Titik Kendali Kritis

1. Bahan Mentah
a. Daging ayam

Apakah daging ayam mungkin MENGANDUNG/ SENSITIF bahan

berbahaya (mikrobiologis/ kimia/ fisik) ?

YA

Apakah PENANGANAN / PENGOLAHAN (termasuk cara

mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya ?

YA
 22

Jadi daging ayam merupakan bahan CCP namun setelah mengalami

pengolahan bahan tersebut dapat menghilangkan bahaya sehingga bukan
merupakan bahan CCP.

b. Santan

Apakah santan mungkin MENGANDUNG/ SENSITIF bahan

berbahaya (mikrobiologis/ kimia/ fisik) ?

YA

Apakah PENANGANAN / PENGOLAHAN (termasuk cara

mengkonsumsi)dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya ?

YA
Jadi santan merupakan bahan CCP namun setelah mengalami
pengolahan bahan tersebut dapat menghilangkan bahaya sehingga bukan
merupakan bahan CCP.

c. Bawang Merah
Apakah bawang merah mungkin MENGANDUNG/ SENSITIF bahan
berbahaya (mikrobiologis/ kimia/ fisik) ?

YA

Apakah PENANGANAN / PENGOLAHAN (termasuk cara

mengkonsumsi)dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya ?

YA
 23

Jadi bawang merah merupakan bahan CCP namun setelah mengalami

pengolahan bahan tersebut dapat menghilangkan bahaya sehingga bukan
merupakan bahan CCP.

d. Bawang Putih

Apakah bawang putih mungkin MENGANDUNG/ SENSITIF bahan

berbahaya (mikrobiologis/ kimia/ fisik) ?

YA

Apakah PENANGANAN / PENGOLAHAN (termasuk cara

mengkonsumsi)dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya ?

YA

Jadi bawang putih merupakan bahan CCP namun setelah mengalami

pengolahan bahan tersebut dapat menghilangkan bahaya sehingga bukan
merupakan bahan CCP.

e. Daun Salam

Apakah daun salam mungkin MENGANDUNG/ SENSITIF bahan

berbahaya (mikrobiologis/ kimia/ fisik) ?

YA

Apakah PENANGANAN / PENGOLAHAN (termasuk cara

mengkonsumsi)dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya ?

YA
 24

Jadi daun salam merupakan bahan CCP namun setelah mengalami

pengolahan bahan tersebut dapat menghilangkan bahaya sehingga bukan
merupakan bahan CCP.

f. Kunyit

Apakah kunyit mungkin MENGANDUNG/ SENSITIF bahan

berbahaya (mikrobiologis/ kimia/ fisik) ?

YA

Apakah PENANGANAN / PENGOLAHAN (termasuk cara

mengkonsumsi)dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya ?

YA

Jadi kunyit merupakan bahan CCP namun setelah mengalami pengolahan

bahan tersebut dapat menghilangkan bahaya sehingga bukan merupakan
bahan CCP.

g. Serai

Apakah serai mungkin MENGANDUNG/ SENSITIF bahan

berbahaya (mikrobiologis/ kimia/ fisik) ?

YA

Apakah PENANGANAN / PENGOLAHAN (termasuk cara

mengkonsumsi)dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya ?

YA
 25

Jadi serai merupakan bahan CCP namun setelah mengalami pengolahan

bahan tersebut dapat menghilangkan bahaya sehingga bukan merupakan
bahan CCP.

h. Kayu Manis
Apakah kayu manis mungkin MENGANDUNG/ SENSITIF bahan
berbahaya (mikrobiologis/ kimia/ fisik) ?

YA

Apakah PENANGANAN / PENGOLAHAN (termasuk cara

mengkonsumsi)dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya ?

YA

Jadi kayu manis merupakan bahan CCP namun setelah mengalami

pengolahan bahan tersebut dapat menghilangkan bahaya sehingga bukan
merupakan bahan CCP.

i. Lengkuas

Apakah lengkuas mungkin MENGANDUNG/ SENSITIF bahan

berbahaya (mikrobiologis/ kimia/ fisik) ?

YA

Apakah PENANGANAN / PENGOLAHAN (termasuk cara

mengkonsumsi)dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya ?

JadiYAlengkuas merupakan bahan CCP namun setelah mengalami

pengolahan bahan tersebut dapat menghilangkan bahaya sehingga bukan
merupakan bahan CCP.
 26

j. Cengkeh

Apakah cengkeh mungkin MENGANDUNG/ SENSITIF bahan

berbahaya (mikrobiologis/ kimia/ fisik) ?

YA

Apakah PENANGANAN / PENGOLAHAN (termasuk cara

mengkonsumsi)dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya ?

YA

Jadi cengkeh merupakan bahan CCP namun setelah mengalami

pengolahan bahan tersebut dapat menghilangkan bahaya sehingga bukan
merupakan bahan CCP.

k. Gula Jawa
Apakah gula jawa mungkin MENGANDUNG/ SENSITIF bahan
berbahaya (mikrobiologis/ kimia/ fisik) ?

YA

Apakah PENANGANAN / PENGOLAHAN (termasuk cara

mengkonsumsi)dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya ?

YA

Jadi gula jawa merupakan bahan CCP namun setelah mengalami

pengolahan bahan tersebut dapat menghilangkan bahaya sehingga bukan
merupakan bahan CCP.
 27

l. Daun Jeruk

Apakah daun jeruk mungkin MENGANDUNG/ SENSITIF bahan

berbahaya (mikrobiologis/ kimia/ fisik) ?

YA

Apakah PENANGANAN / PENGOLAHAN (termasuk cara

mengkonsumsi)dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya ?

YA
Jadi daun jeruk merupakan bahan CCP namun setelah mengalami
pengolahan bahan tersebut dapat menghilangkan bahaya sehingga bukan
merupakan bahan CCP.

m. Kapulaga

Apakah kapulaga mungkin MENGANDUNG/ SENSITIF bahan

berbahaya (mikrobiologis/ kimia/ fisik) ?

YA

Apakah PENANGANAN / PENGOLAHAN (termasuk cara

mengkonsumsi)dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya ?

YA

Jadi kapulaga merupakan bahan CCP namun setelah mengalami

pengolahan bahan tersebut dapat menghilangkan bahaya sehingga bukan
merupakan bahan CCP.
 28

n. Merica

Apakah merica mungkin MENGANDUNG/ SENSITIF bahan

berbahaya (mikrobiologis/ kimia/ fisik) ?

YA

Apakah PENANGANAN / PENGOLAHAN (termasuk cara

mengkonsumsi)dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya ?

YA

Jadi merica merupakan bahan CCP namun setelah mengalami

pengolahan bahan tersebut dapat menghilangkan bahaya sehingga bukan
merupakan bahan CCP.

o. Tomat

Apakah tomat mungkin MENGANDUNG/ SENSITIF bahan

berbahaya (mikrobiologis/ kimia/ fisik) ?

YA

Apakah PENANGANAN / PENGOLAHAN (termasuk cara

mengkonsumsi)dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya ?

YA garam mungkin MENGANDUNG/ SENSITIF bahan

Apakah
berbahaya (mikrobiologis/ kimia/ fisik) ?
Jadi tomat merupakan bahan CCP namun setelah mengalami pengolahan
bahan tersebut dapat menghilangkan bahaya sehingga bukan merupakan
bahan CCP.
YA
p. Garam
Apakah PENANGANAN / PENGOLAHAN (termasuk cara
mengkonsumsi)dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya ?

YA
 29

Jadi garam merupakan bahan CCP namun setelah mengalami

pengolahan bahan tersebut dapat menghilangkan bahaya sehingga bukan
merupakan bahan CCP.

q. Jahe
Apakah jahe mungkin MENGANDUNG/ SENSITIF bahan berbahaya
(mikrobiologis/ kimia/ fisik) ?

YA

Apakah PENANGANAN / PENGOLAHAN (termasuk cara

mengkonsumsi)dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya ?

YA

Jadi jahe merupakan bahan CCP namun setelah mengalami pengolahan

Apakah
bahan kemiri
tersebut mungkin
dapat MENGANDUNG/
menghilangkan SENSITIF
bahaya bahan bukan merupakan
sehingga
berbahaya (mikrobiologis/ kimia/ fisik) ?
bahan CCP.

r. Kemiri

YA

Apakah PENANGANAN / PENGOLAHAN (termasuk cara

mengkonsumsi)dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya ?

YA
 30

Jadi kemiri merupakan bahan CCP namun setelah mengalami

pengolahan bahan tersebut dapat menghilangkan bahaya sehingga bukan
merupakan bahan CCP.

s. Kaldu Jamur

Apakah kaldu jamur mungkin MENGANDUNG/ SENSITIF bahan

berbahaya (mikrobiologis/ kimia/ fisik) ?

YA

Apakah PENANGANAN / PENGOLAHAN (termasuk cara

mengkonsumsi)dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya ?

YA

Jadi kaldu jamur merupakan bahan CCP namun setelah mengalami

pengolahan bahan tersebut dapat menghilangkan bahaya sehingga bukan
merupakan bahan CCP.
 31

2. Alur Pemrosesan
a. Pengupasan

Tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan/

mengurangi bahaya sampai batas aman

TIDAK

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/

meningkat sampai melebihi batas?

YA

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/

d. Pengupasan 1
mengurangi bahaya sampai batas aman?
Tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan/
mengurangi bahaya sampai batas aman

b. Pencucian YA
1 Bukan CCP

Tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan/ TIDAK

mengurangi bahaya sampai batas aman
Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/
meningkat sampai melebihi batas?
TIDAK

ApakahTahap ini khusus

kontaminasi ditujukan
bahaya dapatuntuk menghilangkan/ Tahap ini khusus ditujukan untuk
terjadi/ YA menghilangkan/
mengurangi
meningkat bahaya sampai
sampai melebihi batas?batas aman mengurangi bahaya sampai batas aman
Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/
mengurangi bahaya sampai batas aman?
YA TIDAK TIDAK

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/ YA

Apakah
mengurangi kontaminasi
bahaya sampaibahaya dapat terjadi/
batas aman? Bukan CCP
Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/
meningkat sampai melebihi batas? meningkat sampai melebihi batas?
c. Penghalusan e. Pencucian 2
YA Bukan CCP
YA YA

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/
mengurangi bahaya sampai batas aman? mengurangi bahaya sampai batas aman?

YA YA
Bukan CCP Bukan CCP
 32

f. Penirisan 1 h. Pengupasan 2

Tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan/ Tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan/
mengurangi bahaya sampai batas aman mengurangi bahaya sampai batas aman

TIDAK TIDAK

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/ Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/
meningkat sampai melebihi batas? meningkat sampai melebihi batas?

YA Tahap ini khusus ditujukan untuk

YA menghilangkan/
Tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai batas aman
mengurangi bahaya sampai batas aman
Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/ Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/
mengurangi bahaya sampai batas aman? mengurangi bahaya sampai batas aman?
TIDAK
TIDAK

YA Bukan CCP YA Bukan CCP

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/
Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/
meningkat sampai melebihi batas?
meningkat sampai melebihi batas?
g. Pencucian 3 i. Pemotongan

YA YA

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/
mengurangi bahaya sampai batas aman? mengurangi bahaya sampai batas aman?

YA YA
Bukan CCP Bukan CCP
 33

j. Pencucian 4
l. Penghalusan 2
Tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan/
mengurangi bahaya sampai batas aman Tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan/
mengurangi bahaya sampai batas aman

TIDAK
TIDAK

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/

meningkat sampai melebihi batas? Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/
meningkat sampai melebihi batas?

YA
Tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan/
mengurangi bahaya sampai batas aman YA
Tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan/
Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/
mengurangi
Apakahbahaya
tahap sampai batas amandapat menghilangkan/
proses selanjutnya
mengurangi bahaya sampai batas aman?
mengurangi bahaya sampai batas aman?
TIDAK
TIDAK
YA Bukan CCP
YA Bukan CCP
Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/
meningkat sampai melebihi batas? Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/
meningkat sampai melebihi batas?
k. Pencucian 5
m. Pencucian 6
YA
YA
n. Pencucian 7
Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/
mengurangi bahaya sampai batas aman? Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/
mengurangi bahaya sampai batas aman?

YA YA
Bukan CCP Bukan CCP
 34

o. Pembersihan s. Penumisan

Tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan/ Tahap ini khusus ditujukan untuk
mengurangi bahaya sampai batas aman
p. Pencucian 8 menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai
batas aman

TIDAK TIDAK

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/ Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/
meningkat sampai melebihi batas? meningkat sampai melebihi batas?

Tahap ini khususYA

ditujukan untuk YA
menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai
Apakahbatas
tahapaman
proses selanjutnya dapat menghilangkan/ Tahap ini khusus
Apakah ditujukan
tahap prosesuntuk menghilangkan/
selanjutnya dapat
mengurangi bahaya sampai batas aman? menghilangkan/ mengurangi
mengurangi bahaya sampai batas aman bahaya sampai batas
TIDAK aman?

TIDAK
YA bahaya dapatBukan
Apakah kontaminasi terjadi/ YA Bukan CCP
CCP
meningkat sampai melebihi batas?
Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/
meningkat sampai melebihi batas?
q. Penirisan 2
YA t. Perebusan 1
YA
r. Pencucian 8
Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/
mengurangi bahaya sampai batas aman? Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/
mengurangi bahaya sampai batas aman?

YA Bukan CCP YA Bukan CCP


u. Perebusan 2
Tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan/
mengurangi bahaya sampai batas aman
TIDAK
Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/
meningkat sampai melebihi batas?
YA
Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/
mengurangi bahaya sampai batas aman?
Tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan/ Tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan/
mengurangi bahaya sampai batas aman
TIDAK CCP
TIDAK
Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/
meningkat sampai melebihi batas?
v. Pemisahan sesuai diet
YA
Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/
mengurangi bahaya sampai batas aman?
YA Bukan CCP
35
w. Penyajian 1 diet RG
Tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan/
mengurangi bahaya sampai batas aman
TIDAK
Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/
meningkat sampai melebihi batas?
YA
Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/
mengurangi bahaya sampai batas aman?
mengurangi bahaya sampaiTIDAK
batas aman CCP
TIDAK
Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/
meningkat sampai melebihi batas?
x. Penyajian 2 diet DM
YA
Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/
mengurangi bahaya sampai batas aman?
TIDAK CCP
 36

Tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan/

mengurangi bahaya sampai batas aman

TIDAK

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/

meningkat sampai melebihi batas?

YA

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/

mengurangi bahaya sampai batas aman?

y. Penyajian 3 diet normal TIDAK CCP

Tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan/

mengurangi bahaya sampai batas aman

TIDAK

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/

meningkat sampai melebihi batas?

YA

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/

mengurangi bahaya sampai batas aman?

TIDAK CCP

z. Distribusi
 Tabel 9. Titik Kendali Kritis Bahan dan Proses Pembuatan Rendang Ayam
Kesimpulan
Bahan Mentah Bahaya Potensial P1 P2 P3 P4 P5 P6
(CCP/ CP)
Daging Ayam B, F, K Ya Ya Bukan CCP
Santan B, K Ya Ya Bukan CCP
Bawang Merah B, F Ya Ya Bukan CCP
Bawang Putih B, F Ya Ya Bukan CCP
Daun Salam B, F Ya Ya Bukan CCP
Kunyit B, F Ya Ya Bukan CCP
Serai B, F Ya Ya Bukan CCP
Kayu Manis B, F Ya Ya Bukan CCP
Lengkuas B, F Ya Ya Bukan CCP
Cengkeh B, F Ya Ya Bukan CCP
Gula Jawa B, F Ya Ya Bukan CCP
Daun Jeruk B, F Ya Ya Bukan CCP
Kapulaga B, F Ya Ya Bukan CCP
Merica B, F Ya Ya Bukan CCP
Tomat B, F Ya Ya Bukan CCP
Garam B, F Ya Ya Bukan CCP
Tahap Proses
Pencucian 1 Biologi , Fisik , Kimia Tidak Ya Ya Bukan CCP
Penghalusan Biologi, Fisik, Kimia Tidak Ya Ya Bukan CCP
Pengupasan 1 Biologi, Fisik, Kimia Tidak Ya Ya Bukan CCP
Pencucian 2 Fisik, Kimia Tidak Ya Ya Bukan CCP
Penirisan 1 Biologi, Fisik, Kimia Tidak Ya Ya Bukan CCP
Pencucian 3 Fisik, Kimia Tidak Ya Ya Bukan CCP
Pengupasan 2 Biologi, Fisik, Kimia Tidak Ya Ya Bukan CCP
Pemotongan Fisik, Kimia Tidak Ya Ya Bukan CCP
Pencucian 4 Fisik, Kimia Tidak Ya Ya Bukan CCP
Pencucian 5 Fisik, Kimia Tidak Ya Ya Bukan CCP
Penghalusan 2 Biologi, Fisik, Kimia Tidak Ya Ya Bukan CCP
Pencucian 6 Fisik, Kimia Tidak Ya Ya Bukan CCP
Pencucian 7 Fisik, Kimia Tidak Ya Ya Bukan CCP
Pembersihan Fisik, Kimia Tidak Ya Ya Bukan CCP
Pencucian 8 Fisik, Kimia Tidak Ya Ya Bukan CCP
Penirisan 2 Biologi, Fisik, Kimia Tidak Ya Ya Bukan CCP
Pencucian 8 Fisik, Kimia Tidak Ya Ya Bukan CCP
Penumisan Biologi Tidak Ya Ya Bukan CCP
Perebusan 1 Biologi, Fisik, Kimia Tidak Ya Tidak CCP
Perebusan 2 Biologi, Fisik, Kimia Tidak Ya Tidak CCP
Penyajian 1 diet RG Biologi, Fisik, Kimia Tidak Ya Tidak CCP
Penyajian 2 diet DM Biologi, Fisik, Kimia Tidak Ya Tidak CCP
Penyajian 3 diet normal Biologi, Fisik, Kimia Tidak Ya Tidak CCP
Distribusi Biologi, Fisik, Kimia Tidak Ya Tidak CCP
Keterangan :
P1 = Apakah bahan mentah mengandung bahaya sampai pada tingkat yang berbahaya
P2 = Apakah pengolahan/ penanganan selanjutnya (termasuk cara penggunaan oleh
konsumen) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang
 aman?
P3 = Apakah formulasi atau komposisi atau struktur produk antara atau produk akhir
penting untuk mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang tidak dapat
diterima?
P4 = Mungkinkah kontaminasi ulang terjadi? Mungkinkah bahaya akan meningkat?
P5 = Apakah pengolahan atau penanganan (termasuk penggunaan oleh konsumen) dapat
menghilangkan bahaya?
P6 = Apakah tahap proses ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai
batas aman?

E. Batas Kritis
Batas kritis adalah nilai maksimum dan/atau minimum dari parameter biologi, kimia atau
fisik yang harus dikendalikan pada suatu CCP untuk menghilangkan atau mengurangi
potensi bahaya pada makanan hingga batas yang bisa diterima.Batas kritis pada
pengolahan perkedel tahu kukus dapat dilihat pada tabel 4 sebagai berikut.
Tabel 10. Batas Kritis Pada Pengolahan Rendang Ayam
CCP Potensi Bahaya Batas Kritis
Perebusan 1 Biologi, Fisik, Kimia Tidak ada kotoran yang ikut tercampur
Suhu 800C,15 menit
Perebusan 2 Biologi, Fisik, Kimia Tidak ada kotoran yang ikut tercampur
Suhu 800C, 15 menit
Penyajian1 diet RG Biologi, Fisik, Kimia Wadah yang digunakan tahan panas,
bersih, tidak berbau dan tertutup
Penyajian 2 diet DM Biologi, Fisik, Kimia Wadah yang digunakan tahan panas,
bersih, tidak berbau dan tertutup
Penyajian 3 diet normal Biologi, Fisik, Kimia Wadah yang digunakan tahan panas,
bersih, tidak berbau dan tertutup
Distribusi Biologi, Fisik, Kimia Wadah yang digunakan tahan panas,
bersih, tidak berbau dan tertutup

Berdasarkan tabel 10 menunjukkan bahwa terdapat tahap atau proses yang dimasukkan
ke dalam batas kritis adalah hanya tahapan yang teridentifikasi sebagai CCP. Potensi
bahaya yang ditampilkan adalah bukan potensi bahaya yang secara utuh ada pada bahan
baku, namun hanya potensi bahaya yang dapat dikendalikan oleh suatu CCP.
Proses penetapan batas kritis dilakukan sesuai dengan potensi bahaya yaitu bahaya
biologi, fisik dan kimia. Batas kritis untuk bahaya biologi pada proses perebusan 1 dan
perebusan 2 dilakukan berdasarkan hasil pengamatan dan penelitian yang dilakukan oleh
Lapase, Oki Ankeli (2016) menyatakan bahwa perebusan daging ayam terbaik adalah
dengan suhu 800C selama 15 menit. Lama perebusan menyebabkan terjadinya kerusakan
dan perubahan struktur protein otot terutama pada aktin dan myosin. Namun kerusakan
aktin dan myosin menyebabkan penurunan otot dan meningkatkan keempukan pada
daging ayam (Bouton, dkk, 1972). Batas kritis untuk bahaya fisik pada proses perebusan 1
dan perebusan 2 dilakukan berdasarkan hasil pengamatan yaitu tidak ada kotoran yang
ikut tercampur dalam proses perebusan misalnya kerikil, plastik dll.
Proses penyajian 1, 2 dan 3 penetapan batas kritis untuk biologi, fisik dan kimia
dilakukan berdasarkan hasil pengamatan yaitu wadah yang digunakan dalam penyajian
tahan panas, bersih, tidak berbau dan tertutup yang selalu dipastikan oleh tenaga ahli gizi
mengenakan APD lengkap yaitu celemek, penutup kepala, masker, dan alat kaki khusus.
Kemudian proses distribusi batas kritis untuk biologi, fisik dan kimia dilakukan
berdasarkan hasil pengamatan yaitu wadah yang digunakan dalam penyajian tahan panas,
bersih, tidak berbau dan tertutup yang dilakukan oleh driver dengan mengenakan pakaian
rapi lengkap dengan APD (masker dan penutup kepala).
 F. Monitoring

Tabel 11.
Monitoring pada Pengolahan Rendang Ayam
Monitoring
CCP Potensi Bahaya Batas kritis
Apa Bagaimana Frekuensi Siapa
Perebusan 1 Biologi, Fisik, Kimia Tidak ada kotoran yang Suhu dan waktu Monitor suhu, Kontinyu Tenaga
ikut tercampur monitor waktu pengolah
Suhu 800C, 15 menit
Perebusan 2 Biologi, Fisik, Kimia Tidak ada kotoran yang Suhu dan waktu Monitor suhu, Kontinyu Tenaga
ikut tercampur monitor waktu pengolah
Suhu 800C, 15 menit
Penyajian 1 diet Biologi, Fisik, Kimia Wadah yang digunakan Produk sudah matang Kontinyu Tenaga
Pemeriksaan secara
RG tahan panas, bersih, tidak sesuai diet pramusaji
langsung
berbau dan tertutup
Penyajian 2 diet Biologi, Fisik, Kimia Wadah yang digunakan Produk sudah matang Kontinyu Tenaga
Pemeriksaan secara
DM tahan panas, bersih, tidak sesuai diet pramusaji
langsung
berbau dan tertutup
Penyajian 3 diet Biologi, Fisik, Kimia Wadah yang digunakan Produk sudah matang Kontinyu Tenaga
Pemeriksaan secara
normal tahan panas, bersih, tidak sesuai diet pramusaji
langsung
berbau dan tertutup
Distribusi Biologi, Fisik, Kimia Wadah yang digunakan Waktu, sesuai diet dan Monitor waktu dan Kontinyu Driver/
tahan panas, bersih, tidak kondisi tertutup pemeriksaan secara Pramusaji
berbau dan tertutup langsung
 Penetapan tindakan monitoring untuk setiap CCP pada proses pembuatan

rendang ayam akan dilakukan oleh tim pelaksana (pekerja) di Katering Marwah. Pada

perebusan 1 dan perebusan 2 dilakukan monitoring suhu dan waktu secara kontinyu

oleh tenaga pengolah. Proses ini dilakukan untuk menghindari rendang ayam tidak

matang atau terjadi overcook (terlalu matang). Namun dalam monitoring suhu tidak

dapat dilakukan monitoring karena tenaga pemasak melakukan pengecekan

kematangan ayam dengan dilakukan uji organoleptik yaitu tekstur dan rasa pada

rendang ayam.
Pada penyajian 1, 2 dan 3 dilakukan monitoring hasil rendang ayam sudah

matang dan dipisahkan sesuai dengan diet pasien secara kontinyu oleh pramusaji

dengan menggunakan wadah yang bersih dan tertutup untuk menghindari cemaran

terhadap menu rendang ayam. Kemudian distribusi dilakukan monitoring rendang ayam

diantar kepada pasien tepat waktu sesuai jadwal pendistribusian, diantar dengan benar

sesuai jenis diet pasien serta menggunakan wadah bersih dan tertutup oleh pramusaji.
 G. Tindakan Koreksi atau Perbaikan

Tabel 12. Tindakan Perbaikan pada Pengolahan Rendang Ayam

Monitoring Tindakan
CCP Pot. Bahya Batas kritis
Apa Bagaimana Frekuensi Siapa Perbaikan
Perebusan 1 Biologi, Fisik, Tidak ada kotoran yang Suhu dan waktu Monitor suhu, Kontinyu Tenaga Jika ada kotoran
Kimia ikut tercampur monitor waktu pengolah tercampur diambil.
Suhu 800C, selama 15 Dilakukan sesuai
menit suhu dan waktu
Perebusan 2 Biologi, Fisik, Tidak ada kotoran yang Suhu dan waktu Monitor suhu, Kontinyu Tenaga Jika ada kotoran
Kimia ikut tercampur monitor waktu pengolah tercampur diambil.
Suhu 800C, selama 15 Dilakukan sesuai
menit suhu dan waktu
Penyajian 1 diet Biologi, Fisik, Wadah yang digunakan Produk sudah Kontinyu Tenaga Jika wadah masih
RG Kimia tahan panas, bersih, matang Pemeriksaan pengolah kotor digantikan
tidak berbau dan tertutup secara langsung yang bersih atau
dicuci kembali.
Penyajian 2 diet Biologi, Fisik, Wadah yang digunakan Produk sudah Kontinyu Tenaga Jika wadah masih
DM Kimia tahan panas, bersih, matang Pemeriksaan pengolah kotor digantikan
tidak berbau dan tertutup secara langsung yang bersih atau
dicuci kembali.
Penyajian 3 diet Biologi, Fisik, Wadah yang digunakan Produk sudah Kontinyu Tenaga Jika wadah masih
normal Kimia tahan panas, bersih, matang Pemeriksaan pengolah kotor digantikan
tidak berbau dan tertutup secara langsung yang bersih atau
dicuci kembali.
Distribusi Biologi, Fisik, Wadah yang digunakan Waktu, sesuai diet Monitor waktu dan Kontinyu Driver/ Jika wadah masih
Kimia tahan panas, bersih, dan wadah bersih pemeriksaan Pramusaji kotor digantikan
tidak berbau dan tertutup kondisi tertutup secara langsung yang bersih. Diantar
dengan mobil
tertutup dan wadah
tertutup.
Jika salah diet
makan akan diganti
sesuai jenis diet.
 Penetapan tindakan koreksi berdasarkan monitoring yang dilakukan meliputi apa,

bagaimana, frekuensi dan siapa yang bertanggungjawab dalam proses pembuatan rendang

ayam pada setiap CCP yang ditetapkan. Tindakan perbaikan atau koreksi penting dilakukan

untuk menghindari atau mengurangi bahaya yang akan ditimbulkan pada makanan sebelum

dikonsumsi oleh para pasien dan karyawan. Pada perebusan 1 dan 2 dilakukan tindakan

koreksi terhadap waktu pemasakan dan suhu yang tercapai dalam proses perebusan, namun

untuk koreksi pada suhu perebusan tidak dilakukan karena tenaga pengolah hanya memastikan

dengan tingkat kematangan ayam saja dengan mengamati tekstur rendang ayam. Perbaikan

pada alat dan tempat yang digunakan untuk perebusan juga dilakukan yaitu jika alat dan wadah

kotor akan digantikan dengan mencuci terlebih dahulu sebelum dilakukan perebusan.

Pada penyajiaan 1, 2 dan 3 sesuai diet pasien merupakan proses pemorsian makanan

yang sebelum diantarkan ke rumah sakit. Tindakan koreksi dilakukan pada wadah yang

digunakan bersih dan tidak berbau, jika sebelum dilakukan pemorsian wadah terlihat kotor dan

berbau maka akan diganti atau dicuci kembali dengan air bersih dan sabun yang mengandung

antibacterial. Penyajian 1, 2 dan 3 dilakukan sesuai dengan jenis diet pasien dengan wadah

yang terpisah agar tidak terjadi kesalahan ketika didistribusikan kepada pasien sesuai jenis

menu diet.

Pada distribusi dilakukan tindakan koreksi terhadap wadah tertutup dan alat yang

digunakan dipastikan bersih serta diantarkan dengan mobil tertutup sehingga menghindari

cemaran ketika proses pendistribusian terhadap makanan (rendang ayam). Jika terdapat wadah

terbuka maka akan ditutup dengan baik dan selalu diantarkan dengan mobil tertutup ke rumah

sakit. Jika terjadi kesalahan diet pada pasien maka akan digantikan dengan makanan sesuai

jenis diet yang dibutuhkan pasien.

 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
1. Produk makanan yang di lakukan HACCP adalah rendang ayam yang diperuntukan
untuk pasien diet normal dan pasien diet khusus (RG,DM dan DHDJ). Rendang
ayam merupakan menu ke-9 dalam siklus 10+1 hari yang disajikan kepada pasien
RSA UGM. Bahan yang digunakan untuk mengolah rendang ayam di Katering
Marwah adalah ayam dada tanpa kulit, santan kemasan (Kara), bawang putih,
bawang merah, kemiri, daun salam, kunyit, jahe, sereh, kayu manis, lengkuas,
cengkeh, gula jawa, daun jeruk, kapulaga, tomat, garam dan kaldu rasa jamur
(totole).
2. Analisis porensi bahaya dalam pembuatan rendang ayam termasuk dalam kategori
bahaya tingkat risiko VI atau resiko paling tinggi.
3. Titik kendali kritis rendang ayam ditemukan pada proses perebusan 1, perebusan 2,
penyajian 1 diet RG, penyajian 2 diet DM, penyajian 3 diet normal, dan distribusi.
4. Batas kritis rendang ayam ditemukan pada proses perebusan 1, perebusan 2,
penyajian 1 diet RG, penyajian 2 diet DM, penyajian 3 diet normal, dan distribusi.
5. Tahapan proses yang dimonitoring pada rendang ayam yaitu pada tahap perebusan
1, perebusan 2, penyajian 1 diet RG, penyajian 2 diet DM, penyajian 3 diet normal,
dan distribusi.
6. Tindakan koreksi pada tahap perebusan 1 dan perebusan 2 adalah pemantauan
terhadap suhu dan waktu pemasakan serta tidak ada kotoran tercampur, penyajian
1 diet RG, penyajian 2 diet DM, dan penyajian 3 diet normal adalah wadah yang
kotor digantikan dengan yang bersih atau dicuci kembali, dan pada tahap distribusi
adalah wadah tertutup yang kotor digantikan dengan yang bersih atau dicuci
kembali, diantar dengan mobil tertutup dan jika ada kesalahan jenis diet akan
digantikan sesuai jenis diet pasien.

B. Saran
1. Untuk mengurangi potensi bahaya fisik, sebelum pengolahan dilakukan
penghalusan bumbu dengan blender yang tertutup rapat.
2. Mempertahankan penggunaaan APD lengkap pada saat proses persiapan bahan
makanan, pengolahan makanan dan pemorsian makanan.
3. Meningkatkan pengetahuan dan wawasan tenaga pengolah tentang hyginie sanitasi
makanan dengan pemberian sosialisasi secara berkala terhadap seluruh pegawai
penjamah makanan.
 DAFTAR PUSTAKA

Azwar A, 1995. Pengantar Ilmu Kesehatan Lingkungan, PT. Mutiara sumber. Widya, Jakarta.
Baliwati, Y. F, Khomsan, A, Dwiriani, M. C. 2004. Pengantar Pangan dan Gizi. Jakarta:
Swadaya.

Bouton, P, E. P, V V, Harris, dan W. R. Shorthose. 1972. The Effects of Cooking Temperature

and Time on Same Mechanical Properties of Meat. J, Food Sci, 97: 140-144.
Danly S. Hazard Analysis Critical Point Control Point (HACCP) Dan Implementasinya Dalam
Industry Pangan. Widyawiswara Madya Pusdiklat Industri

Dewanti, Ratih. 2013. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Pendekatan
Sistematik Pengendalian Keamanan Pangan. PT. Dian Rakyat, Jakarta.
Domiszewski, Z., G. Bienkiewicz, and D. Plust. 2011. Effects Of Different Heat Treatments On
Lipid Quality Of Striped Catfish (Pangasius Hypophthalmus). Acta Sci. Pol. Technol.
Aliment. 10(3):359-373.
Fajri PY dkk.2013.Evaluasi Nilai Biologis Protein Rendang Dan Kalio Khas Sumatera Barat
(Biological Value Evaluation Of Protein In Rendang And Kalio- Traditional Cuisine Of
West Sumatera). Penelitian Gizi dan Makanan, Vol. 36 (2): 113-120
Fayle SE, Gerard JA. 2002. The Maillard reaction. New Zealand: The Royal Society of
Chemistry.
Lapase, Oki.2016. Kualitas Fisik (Daya Ikat Air, Susut Masak, Dan Keempukan) Daging Paha
Ayam Sentul Akibat Lama Perebusan.Skripsi. UNPAD
Muchtadi D.2010 Teknik Evaluasi Nilai Gizi Protein. Bandung: Alfabeta
Sidik, Heri. 2015. Polres Bantul Tangani Kasus Buruh Keracunan Makanan. Diakses dari
http://www.antarayogya.com/berita/329224/polres-bantul-tangani-kasus-buruh-
keracunan-makanan pada tanggal 9 Agustus 2017

SNI 01-4852. 1998. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) serta
Pedoman Penerapannya. Departemen Perindustrian Indonesia, Jakarta. Badan
Standarisasi Indonesia

Sunartono. 2015. Santap Pecel, Puluhan Karyawan Keracunan. Diakses dari

http://jogja.solopos.com/baca/2015/01/21/keracunan-makanan-santap-pecel-puluhan-
karyawan-keracunan-570244 pada tanggal 9 Agustus 2017

Syamsir, Elvira. 2011. Penanganan Bumbu dan Rempah . Diakses dari

http://ilmupangan.blogspot.co.id/2011/08/penanganan-bumbu-dan-
rempah.html pada tanggal 15 Agustus 2017

Thaheer, H. 2005. Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control. Point). Bumi
Aksara. Jakarta.

Tondas Gifsan.2013. Kajian Aplikasi HACCP Pada Proses Produksi Ayam Goring Di Salah Satu
Restoran Di Bogor.skripsi.IPB

Wahono, T. 2006. Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan. Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Brawijaya. Malang.

Widijantoro, J. 2012. Hak Atas Pangan Sehat dan Aman. Diakses dari
http://lembagakonsumen.org/2012/08/hak-atas-pangan-sehat-dan-aman/ pada tanggal 9
Agustus 2017.

Winarno, F.G., Surono. 2004. HACCP dan Penerapannya dalam Industri Pangan. Bogor : M-
Brio Press.

Yilmaz Y, Toledo R. 2005 Antioxidant activity of water soluble Maillard reaction product. Food
Chem. 2005;93:273-278.
 Lampiran 1
Diagram Alir Pengolahan Rendang Ayam

Bawang merah Laos, Jahe & Kapulaga,cengkeh, Daun Jeruk, Ayam

Tomat dan bawang putih kunyit kayu manis daun salam

Pencucian 1 Pengupasan 1 Pengupasan 2 Pencucian 6 Pembersihan

Penghalusan Pemotongan Pencucian 7 Pencucian 8

Pencucian 2
1 1
Pencucian 4
Penirisan 1 Penirisan 2

Pencucian 5
Pencucian 3 Pencucian 8

Kemiri Penghalusan 2

Gula Jawa
Penumisan
Air mentah

Perebusan 1
Totole
Air mentah
Perebusan 2
Penyajian Santan
1 diet RG Pemisahan sesuai
jenis diet
Pendistribusia Penyajian
n 2 diet DM
DHDJ Garam
Penyajian 3
diet Normal
Lampiran 2

Dokumentasi HACCP RENDANG AYAM

Pengupasan Bumbu Pencucian Bumbu

Pengupasan Pencucian Ayam Ayam yang sudah bersih

Penumisan Bumbu Perebusan Ayam Pemorsian Rendang Ayam

Lampiran 2
Dokumentasi HACCP RENDANG AYAM

Pemorsian Ayam Rendang Diet RG Pemorsian Ayam Rendang Ayam

Rendang Diet DM dan DJ

Distribusi Makanan ke Mobil