PENGARUH BAHAN KEMASAN TERHADAP PEMBUATAN

TEMPE KEDELAI

KELAS : 15 MIA 7
NAMA :
1. Ayudiah Annisa H (07)
 TUJUAN 2. Nur Diana K (20)
Untuk mengetahui pengaruh bahan kemasan daun 3. Nur Wahyu W (21)
waru dan daun pisang terhadap proses pembuatan 4. Satrio Akbar S (27)
tempe kedelai.

 RUMUSAN MASALAH
Bagaimana pengaruh daun waru dan daun pisang terhadap aroma,tekstur,warna, dan
rasa tempe kedelai yang dihasilkan?

 HIPOTESIS
Penggunaan bahan kemasan daun pisang akan menghasilkan tempe dengan aroma,
tekstur, warna, dan rasa tempe yang lebih baik daripada daun waru.

 VARIABEL
a) Variabel kontrol : Kedelai, ragi tempe, air, suhu, waktu perendaman,garam,
minyak goreng
b) Variabel bebas : Bahan kemasan (daun waru dan daun pisang)
c) Variabel terikat : Aroma,tekstur,warna, dan rasa tempe

 ALAT DAN BAHAN

Alat:

Kompor Panci Tali Saringan Sendok

Wajan Spatula Pisau Piring Tusuk gigi

 Bahan:

Kedelai Ragi tempe Air Daun pisang Daun waru

Minyak goreng Garam

 CARA KERJA

a) Cara Kerja 1
1. Menyiapkan alat dan bahan yang dibutuhkan
2. Membersihkan kedelai menggunakan air bersih di dalam baskom
3. Merendam kedelai di dalam baskom selama 6-12 jam hingga kedelai mengembang
4. Menyaring kedelai menggunakan saringan
5. Memindahkan kedelai ke dalam panci kemudian merebus kedelai di dalam panci
yang telah terisi air di atas kompor selama 30 yang bertujuan untuk melunakkan
kedelai
6. Memindahkan kedelai ke dalm baskom lalu meremas-remas kedelai hingga
terkelupas dari kulitnya
7. Mengukus kedelai yang telah terkelupas dari kulitnya untuk mensterilkan kedelai
8. Meniriskan kedelai menggunakan saringan lalu meindahkannya ke wadah (baki)
9. Mendinginkan kedelai menggunakan kipas angin hingga dingin dan tidak berair
menggunakan kipas angin
10. Setelah kedelai dingin, mencampurkan kedelai dengan ragi tempe sebanyak 1⁄4
sendok makan hingga rata
11. Mengambil 1 genggam kedelai yang sudah tercampur dengan ragi lalu
membungkusnya menggunakan daun pisang
12. Mengambil 1 genggam kedelai yang sudah tercampur dengan ragi lalu
membungkusnya menggunakan daun waru
13. Melubangi kedua bungkusan (daun waru dan daun pisang) menggunakan tusuk gigi
14. Meletakkan keduanya pada suhu kamar selama 1x 24 jam
15. Mengamati hasil dan perbandingan dari aroma,tekstur,warna,dan rasa tempe kedelai
yang dihasilkan
16. Mencatat hasil pengamatan dalam bentuk tabel pengamatan

b) Cara Kerja 2
1. Menyiapkan alat dan bahan yang dibutuhkan
2. Mengambil 1 sendok garam ke dalam piring
 3. Menambahkan air ke dalam piring secukupnya
4. Menyayat masing-masing tempe yang dibungkus daun waru dan daun pisang
menggunakan pisau lalu membolak-balikkan masing-masing tempe di dalam piring
yang terisi larutan garam
5. Memanaskan minya goreng di dalam wajan menggunakan kompor lalu memasukkan
tempe an menggorengnya hingga matang
6. Setelah tempe matang,memindahkan tempe ke dalam piring
7. Memakan masing-masing tempe yang dibungkus daun waru dan daun pisang dan
mencatat perbandingannya di dalam tabel pengamatan.

 HASIL PENGAMATAN

Jenis Indikator Pengamatan

Pembungkus Pertumbuhan
Tekstur Aroma Warna Spora
Jamur
Lembut, Khas Hifa putih, Merata pada bagian Baru meng-
miselium tempe kedelai masih atas ke bawah hasilkan
Daun Pisang
terikat erat terlihat sedikit spora
kekuningan
Kasar, Sedikit Hifa putih Tersebar pada Sudah meng-
miselium aroma kehitaman, bagian tertentu, hasilkan
hanya tidak kedelai masih tidak menutupi banyak spora
Daun Waru mengikat sedap terlihat seluruh permukaan
beberapa kekuningan tempe, hanya
kdelai beberapa, miselium
tipis

 ANALISIS
Proses pembuatan tempe pada dasarnya merupakan proses penumbuhan spora pada
jamur tempe oleh Rhizopus sp. Seperti yang kita ketahui pembuatan tempe dipengaruhi oleh
beberapa faktor yakni: oksigen, suhu, pH, dan Kelembaban udara (uap air). Faktor tersebut
sangat mendukung dalam proses pertumbuhan jamur tempe (Rhizopus) dimana ketika
keadaan lingkungan yang baik sesuai dengan keadaan jamur yang tumbuh, maka akan
menghasilkan tempe yang bagus. Menurut Sarwono dalam Iqbalali “Dalam proses
fermentasi tempe kedelai, substrat yang digunakan adalah keping-keping biji kedelai yang
telah direbus. mikroorganismenya berupa kapang antara lain Rhizopus
olygosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer (dapat terdiri atas kombinasi dua spesies
atau ketiganya) dan lingkungan pendukung yang terdiri dari suhu 30˚C, pH awal 6,8%
kelembaban nisbi 70-80%. Tetapi pada praktikum ini, keadaan tersebut diberlakukan sama
pada setiap pengujian tempe, yang membedakan hanya dari jenis pembungkus saja. Dari
hasil praktikum yang kami lakukan, menemukan bahwa pada setiap tempe yang dibuat
dengan hasil yang berbeda disebabkan oleh pembungkus yang berbeda pada tempe.
Perbedaan tidak hanya terlihat pada permukaan tempe saja, tetapi juga terlihat berbeda pada
pengelihatan mikroskopik. Dari hasil percobaan kami, kami menemukan bahwa tempe
terbaik dihasilkan saat menggunakan daun pisang sebagai pembungkus, sedangkan yang
kurang baik adalah menggunakan daun waru. Hal ini berbeda dengan refrensi yang kami
dapatkan dimana hasil tempe dari pembungkus daun lebih baik daripada pembungkus
sintetis. Terjadi beberapa kesalahan perlakuan pada setiap tempe yang kami buat
menyebabkan tidak maksimalnya pertumbuhan jamur tempe. Kurang maksimalnya hasil
tempe yang didapatkan ini disebabkan oleh beberapa faktor yakni pada saat penirisan
kedelai tidak dilakukan dengan benar dan pada saat pengemasan, dimana kedelai masih
basah dan terdapat air, air yang berlebihan dalam biji dapat menyebabkan penghambatan
pertumbuhan jamur dan menyebabkan pembusukan. Selain itu, pemberian ragi tempe yang
tidak merata, suhu yang tidak sesuai juga dapat menyebabkan beberapa bagian tempe
mengalami pembusukan.
Hasil tempe yang dibungkus dari daun pisang menghasilkan pertumbuhan Rhizopus
yang maksimal, dimana miselium tebal dan mengikat seluruh bagian kedelai yang
menyebabkan tekstur tempe menjadi lembut merata, aroma yang dihasilkan juga aroma khas
tempe walaupun sedikit kurang sedap, warna miselium yang menutupi kedelai berwarna
putih. Dilihat secara mikroskopik hifa terlihat panjang, dan baru menghasilkan sedikit spora
yang matang, hal ini yang menyebabkan warna tempe masih berwarna putih. Menurut
beberapa sumber yang kami baca, hal ini disebabkan karena daun pisang mengandung
polifenol yang berfungsi sebagai antioxidan dan juga dapat menghambat pertumbuhan
bakteri Streptococcus, hal trersebut dapat memaksimalkan proses fermentasi. Daun pisang
juga memiliki rongga-rongga udara yang dapat melancarkan sirkulasi udara yang mana
jamur tempe memerlukan oksigen untuk kelangsungan hidupnya.
Pada tempe yang dibungkus menggunakan daun waru memiliki tekstur yang kasar
dimana miselium hanya mengikat beberapa kedelai, miselium yang dihasilkan juga sedikit,
pada pembesaran mikroskopik terlihat spora jamur sangat banyak yang matang sebagai
indikasi dari tempe yang muai akan membusuk, daun waru merupakan media tumbuh dan
berkembang yang baik bagi Rhizopus sp. dimana jamur tempe ini akan memiliki
pertumbuhan dan perkembangan yang maksimal, tetapi dalam praktikum ini miselium yang
dihasilkan tidak merata mengikat kedelai. Hal ini disebabkan karena kesalahan praktikum
yang kami lakukan, kami tidak mencuci daun waru yang digunakan untuk membungkus
kedelai fermentasi, kami menduga bahwa terdapat mikroorganisme lain yang ada di
permukaan daun waru tersebut (jamur dan bakteri penghambat). Tempe yang dihasilkan
memiliki sedikit aroma tempe dan juga mengeluarkan bau yang tidak sedap (amoniak). Hifa
berwarna putih dengan beberapa bagian menghitam yang menunjukkan pematangan spora
yang terjadi, terlihat banyak pematangan spora pada pembesaran mikroskopik. Daun waru
sebagai media tumbuh jamur yang sangat baik, sehingga dapat mengoptimalkan
pertumbuhan dan reproduksi jamur tempe. Hal ini menyebabkan tempe cepat menghitam
dan berbau busuk karena cepatnya pertumbuhan dan pematangan spora jamur. Seharusnya
miselium yang tumbuh pada tempe ini banyak menutupi kedelai tetapi karena daun
terkontaminasi menyebabkan pertumbuhan hifa tidak merata.
 KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat kami tarik dari praktikum yang dilakukan ialah,
pertumbuhan Rhizopus pada tempe dipengaruhi karena pembungkus yang berbeda. Masing-
masing pembungkus memberikan perlakuan yang berbeda pada kedelai, sehingga
menghasilkan tempe degan kualitas yang berbeda. Pematangan spora yang terjadi juga
berbeda pada setiap jamur tempe pada masing-masing pembungkus tempe. Pada praktikum
yang kami lakukan, tempe yang terbaik dihasilkan pada pembungkus daun pisang sesuai
dengan kreteria pembahasan. Seharusnya membungkus tempe dengan menggunakan daun
akan lebih daripada bahan sintetis. Tetapi karena kesalahan dalam proses praktikum kami
menemukan hasil yang berbeda yakni daun waru menghasilkan tempe yang kurang baik.