Anda di halaman 1dari 38

BAHAN AJAR

NUTRASETIKAL

OLEH :
DR. IR. I NENGAH KENCANA PUTRA, M.S.

PROGRAM STUDI MAGISTER ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2018
KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadapan Ida Shang Hyang Widhi Wasa atas Asung
Wara Nugraha-Nya yang telah dilimpahkan kepada penulis sehingga Bahan Ajar Nutrasetikal
ini dapat diselesaikan. Bahan ajar ini ditujukan sebagai salah satu materi pembelajaran yang
digunakan dalam proses pembelajaran Nutrasetikal mahasiswa Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana. Dengan adanya buku
ajar ini, diharapkan mahasiswa menjadi lebih mudah mengikuti proses pembelajaran
sehingga setelah mengikuti mata kuliah ini mahasiswa mengerti tentang senyawa-senyawa
bioaktif yang terdapat dalam bahan pangan, serta mampu melakukan ekstraksi seyawa
bioaktif dengan benar.
Bahan ajar ini masih sangat sedrhana dan perlu secara terus menerus dikembangkan
sehingga menjadi lebih baik dan lengkap. Untuk itu saran dan kritik yang bersifat
membangun dari berbagai pihak akan sangat dihargai.

Denpasar, September 2018

Tim Penyusun
DAFTAR ISI

1. Pengertian Nutrasetikal
3. DHA
3. Ekstraksi Komponen Bioaktif Pangan
1/19/2018

NUTRASETIKAL
DR. KENCANA

1
1/19/2018

Nutrasetikal (Nutraceutical)

• Persilangan nutrition + pharmaceutical


• DeFelice tahun 1989
• Substansi yang dapat berupa pangan atau
bagian dari pangan yang memberikan
manfaat kesehatan atau medis, termasuk
pencegahan dan pengobatan penyakit

Nutrasetikal (nutraceutical)

• Health Canada (1998) produk yang


diisolasi atau dimurnikan dari pangan dan
umumnya berbentuk obat, bukan
merupakan suatu pangan yang bermanfaat
memberikan perlindungan pada penyakit
kronis

2
1/19/2018

Pangan Fungsional

• 1980 (Jepang) Foods for Specified of Health


Use (FOSHU)
• BPOM (2005)
• Pangan fungsional yaitu pangan olahan yang
mengandung satu atau lebih komponen fungsional
yang berdasarkan kajian ilmiah mempunyai fungsi
mempunyai fungsi fisiologis tertentu, terbukti tidak
membahayakan, dan bermanfaat bagi kesehatan

Suplemen pangan

• Produk yang ditujukan untuk melengkapi zat gizi


makanan
• vitamin, mineral, asam amino
• bahan lain (berasal dari tumbuhan atau bukan tumbuhan)
yang mempunyai nilai gizi dan atau efek fisiologis dalam
jumlah terkonsentrasi
• Tidak berupa makanan, tetapi sudah dikemas
dalam beberapa bentuk yaitu kapsul, kapsul lunak,
tablet, bubuk atau cairan.
• Contoh: kapsul antioksidan, tablet vitamin

3
1/19/2018

Substansi nutrasetikal/faktor
nutrasetikal
• Senyawa kimia yang terdapat dalam pangan
yang memiliki manfaat kesehatan atau medis
• Pengelompokan substansi nutrasetikal dapat
dilakukan berdasarkan
• sumber
• mekanisme kerja
• sifat kimia.

Pengelompokan substansi
nutrasetikal
• Klasifikasi berdasarkan sumber
• Tanaman
• Hewan
• Mikroba

4
1/19/2018

Pengelompokan substansi
nutrasetikal
• Klasifikasi berdasarkan mekanisme kerja
• Anti kanker
• Berdampak positif terhadap profil lipid
• Antioksidan
• Bone protective

Pengelompokan substansi
nutrasetikal
• Klasifikasi berdasarkan sifat kimia
• Turunan isoprenoid
• Substansi fenolat
• Asam lemak
• Karbohidrat dan turunannya
• Asam amino
• Mineral
• Mikroba

5
1/19/2018

DHA
DR. IR. I NENGAH KENCANA PUTRA,M.S.

6
1/19/2018

DHA ??
Docosahexaenoic Acid
Asam lemak tidak jenuh ganda PUFA
Asam lemak omega-3

Biochemistry
omega Asam karboksilat
dengan 22 atom C
dengan 6 ikatan
rangkap bentuk cis
22:6,n-3
Omega-3 PUFA
Nama lain:
cervonic acid
alpha all-cis-docosa-
4,7,10,13,19-19-
hexaenoic acid

7
1/19/2018

Manfaat kesehatan
Perkembangan otak janin
Perkembangan penglihatan dan kemampuan
motorik bayi
Metabolisme lipid pada anak dan orang dewasa
Kesehatan kognitif orang tua
Pencegahan beberapa jenis kanker
Sebagai anti radang

Komersialisasi DHA
Pada 2004 FDA mengesahkan kualifikasi health
claims untuk DHA
DHA dijadikan food supplement
DHA digunakan sebagai food additive pada
makanan formula untuk bayi

8
1/19/2018

Sumber DHA
Ikan
Salmon, herring, anchovy, smelt
and mackerel
• Ikan salmon yang dimasak 500–
1500 mg/100g
• Mackerel mengandung 1195mg/100 g
• Ikan herring yang dimasak
1105 mg/100 g
DHA pada ikan kebanyakan Salmon
berasal dari microalga yang
dimakannya
DHA murni dari minyak ikan
belum tersedia secara komersial

Sumber DHA
Microalga
Terutama dari jenis
• Crypthecodinium cohnii
• Schizochytrium sp.
Diekstrak melalui proses fermentasi terkontrol

9
1/19/2018

DHA pada sistem saraf pusat


Grey
mater
DHA ditemukan pada materi
abu-abu otak dan pada
bagian lobus frontal
Bagian bertanggung jawab
terhadap
• pengolahan informasi
• ingatkan dan emosi
Bagian ini juga penting untuk Frontal
• perhatian lobe
• Perencanaan
• pemecahan masalah
• perkembangan sosial
• perilaku emosional

DHA pada sistem saraf pusat


Sebagai komponen dominan dari membran sel
otak
Penyusun 40% PUFA membran sel otak
Memelihara fluiditas dan fermeabelitas membran
sel otak
Melancarkan transportasi nutrien keluar-masuk
sel otak
Melancarkan komunikasi antar sel pada otak

10
1/19/2018

Penuaan otak dan DHA


Hal yang terjadi pada penuaan otak
Stres oksidatif
Perubahan metabolisme energi
Kerusakan DNA
Setruktur otak berubah
Ukuran dan berat otak menurun
Kandungan lemak otak menurun
Perubahan ini terjadi ketika level DHA di otak berkurang
Kekurangan DHA sifat membran berubah, aktivitas enzim
dan fungsi saraf menurun kemampuan mengingat menurun
Suplemen DHA telah dinyatakan signifikan meningkatkan
memori

Peran DHA pada penglihatan


DHA komponen
dominan dari membran
sel retina
Penyusun 60% PUFA
membran sel retina
DHA memelihara
fluiditas dan fermeabelitas
membran sel retina
Menjaga struktur dan
kuantitas photoreceptor
pada retina

11
1/19/2018

DHA sebagai anti- inflammatory


Inflamasi respon perlindungan tubuh
terhadap trauma fisik, kimia, agen
mikrobiologi
Jenis inflamasi
Akut
• Gejala: panas, merah, bengkak, nyeri, kehilangan fungsi
• Contoh: luka, bronchitis, terkilir
Kronik sistemik, berkepanjangan
• Contoh: radang usus, radang pembuluh darah, radang
persendian
• Memicu penyakit seperti: diabetes, penyakit jantung,
arteriosclerosis

DHA Menghambat pelepasan mediator


inflamasi seperti: prostaglandin, cytokine

DHA dan Penyakit Cardiovascular


Penyakit cardiovascular yang berkaitan dengan
jantung dan pembuluh darah:
Penyakit jantung koroner (serangan jantung)
• Gangguan pada pembuluh darah yang mensuplai darah ke jantung
jantung kekurangan oksigen
• penyebabnya aterosklerosis
Penyakit cerebrovascular accident (CVA) stroke
• Gangguan pembuluh darah yang mensuplai darah ke otak otak
kekurangan oksigen
• Gejala: gangguan penglihatan, berbicara, gerakan
• Penyebabnya aterosklerosis
Penyakit Peripheral vascular disease (PVD) dan penyakit
peripheral arterial disease (PAD)
• Gangguan pada pembuluh darah yang mensuplai darah ke tangan dan kaki

12
1/19/2018

DHA dan Penyakit Cardiovascular


DHA
Menurunkan level trigliserida darah, meningkatkan HDL,
meningkatkan ukuran partikel LDL mencegah aterosklerosis
mencegah stroke, jantung koroner
Mencegah endothelial disfunction
menurunkan laju denyut jantung dan tekanan darah

DHA Anti-carcinogenic
DHA menghambat pertumbuhan sel kanker
kolon
DHA menghambat invasi sel tumor ke jaringan
sekitar dengan menghambat enzim matrix
metalloproteinases (MMPs) dan mencegah
pembentukan pembuluh darah baru

13
1/19/2018

Defisiensi DHA
Defisiensi DHA Penurunan fungsi kognitif pada
orang dewasa
DHA merupakan penyusun membran sel saraf
mensuport integritas sel saraf
Kekurangan DHA diduga menyebabkan peningkatan
kematian sel saraf pada penderita Alzheimer's

Dosis
Bayi 1 – 6 bulan 315 mg DHA berasal dari ASI
per hari. ASI mengandung 0,15 – 0,34 % DHA
Ibu menyusui direkomendasikan 300 mg
DHA/hari
Susu formula direkomendasikan 0,2 – 0,5 %
DHA
Orang dewasa 1 – 7,5 g DHA per hari

14
1/19/2018

Isomerisasi DHA Cis - Trans

• Perubahan konfigurasi molekul


dari bentuk Cis ke trans
• Terjadi ketika dipanaskan pada
suhu tinggi
• Asam lemak bentuk trans
aterosklerosis

15
1/19/2018

EKSTRAKSI BIOAKTIF
PANGAN
DR. NENGAH KENCANA PUTRA

16
1/19/2018

Ekstraksi bioaktif pangan


• Ekstraksi?
• Pemisahan komponen bioaktif dari bahan pangan
• Komponen bioaktif berada dalam pangan
bersama-sama dengan komponen pangan lainnya
• Bioaktif pangan?
• Komponen pangan yang memberikan dampak
positif pada kesehatan
• Metabolit sekunder
• Simplisia?
• Bahan alami untuk obat yang belum mengalami
pengolahan kecuali pengeringan.
• Jenis:
• Nabati
• Hewani

Metabolit sekunder
• Bahan alam, berdasarkan fungsinya:
• Metabolit primer
• Esensial pertumbuhan, perkembangan, reproduksi
• Contoh:
• glukosa, asam organik sederhana, asam lemak,
protein, hormon, enzim
• Metabolit sekunder
• Disintesis untuk menunjang kehidupan namun tidak
vital
• Sebagai kandidat obat
• Alat pertahanan dari tanaman
• Contoh:
• terpenoid, alkaloid, flavonoid
• dalam vacuole

17
1/19/2018

Teknik Ekstraksi

• Pemilihan teknik ekstraksi


• tergantung pada tujuan dilakukannya ekstraksi
• Tujuan ekstraksi
• Memperoleh komponen bioaktif yang sudah
diketahui
• Memperoleh komponen bioaktif yang tidak
diketahui
• Memperoleh sekelompok senyawa bioaktif
• Memperoleh bioaktif dari bahan spisies tertentu
• Mengidentifikasi semua metabolit sekunder dalam
suatu makhluk hidup sebagai kajian metabolisme

Teknik Ekstraksi
• Teknik ekstraksi yang ideal
• Rendemen tinggi
• Cepat
• Mudah dilakukan
• Murah
• Ramah lingkungan
• Hasil yang diperoleh konsisten

18
1/19/2018

Teknik Ekstraksi

Konvensional Non-konvensional
• Meserasi • Ultrasound assisted
extraction
• Digestion
• Pulsed-electric field
• Soxhlet extraction
• Dekoksi • Enzyme assisted extraction
• Infusi • Microwave assisted
• Perkolasi extraction
• Fermentasi • Pressurized liquid extraction
• Ekstraksi fluida superkritik
• Counter-current
extraction • Ekstraksi Fitonik

Teknik Ekstraksi
• Meserasi
• merendam bubuk simplisia dalam pelarut pada
suhu kamar dalam waktu tertentu dengan
sesekali pengadukan
• Perbandingan simplisia : pelarut = 10 : 75
• Lama : 3 – 5 hari
• Di tempat gelap
• Pelarut umumnya etanol

19
1/19/2018

Teknik Ekstraksi
• Infusi
• bagian tanaman direndam dengan air dingin
atau panas dalam jangka waktu pendek
• air rendaman dijadikan obat

Teknik Ekstraksi
• Digestion
• Meserasi yang dilakukan pada suhu panas
• Dekoksi
• Simplisia direbus dengan air pada perbandingan
tertentu (1:4 atau 1:16) sampai air rebusan
tinggal seperempatnya.
• Cairan pekat yang diperoleh dijadikan obat

20
1/19/2018

Teknik Ekstraksi

• Perkolasi
• Bubuk simplisia dibasahi
perlahan dalam perkolator
(silinder di bagian bawah
ada keran) pelarut
ditambahkan di bagian atas
sedikit demi sedikit dan
dibiarkan menetes
perlahan di bagian bawah

Teknik Ekstraksi

• Soxhlet
• Alat terdiri :
• Labu (A)
• Soxhlet (B)
• Thimble (C)
• Kondensor (D)
• Pemanas
• Bubuk simplisia dimasukkan
dalam kantong berpori
(thimble)
Pemanas
• Pelarut dalam labu

21
1/19/2018

Teknik Ekstraksi
• Counter-current
extraction
• simplisia segar
dihancurkan
membentuk slurry
• digerakkan ke satu
arah dalam extractor
• Pelarut bergerak ke
arah berlawanan
dengan slurry

Teknik Ekstraksi
• Fermentasi
• Merendam simplisia hingga terjadi proses
fermentasi alkohol
• Alkohol nantinya sebagai pelarut mengekstrak
bioactive
• Alkohol juga sebagai pengawet

22
1/19/2018

Teknik Ekstraksi
• Enzyme-assisted extraction (EAE)
• Beberapa fitokimia terlindung dalam jaringan polisakarida-
lignin dengan ikatan hidrogen atau hidrofobik sulit diakses
pelarut
• Perlakuan enzimatis membantu pelepasan
• Perlakuan selulase, a-amilase, dan pektinase
meningkatkan rendemen memecah dinding sel dan
menghidrolisis polisakarida struktural
• Ekstraksi minyak dari biji-bijian
• Faktor kunci
• komposisi dan konsentrasi enzim,
• ukuran partikel simplisia
• rasio simplisia dan pelarut
• waktu hidrolisis
• EAE ramah lingkungan pelarut air

Teknik Ekstraksi
• Microwave assisted extraction (MAE)
• Ekstraksi berbantu gelombang mikro
• Gelombang mikro memudahkan pelepasan bioaktif
dari matriks simplisia
• Radiasi microwave berinteraksi dengan dipol senyawa
polar (pelarut dan sampel) panas
• Microwave mengganggu ikatan hidrogen
• Microwave meningkatkan migrasi ion terlarut
• Mendorong penetrasi pelarut ke dalam matriks simplisia
• Efektif ekstraksi senyawa polar menggunakan pelarut
polar

23
1/19/2018

Teknik Ekstraksi
• Microwave assisted extraction (MAE)

Teknik Ekstraksi
• Ultrasound-assisted extraction (UEA)
(sonication extraction)
• Menggunakan ultrasonik pada
Frequensi 20kHz – 2000 kHz
• Meningkatkan kontak permukaan
antara pelarut dengan simplisia
• Meningkatkan permeabilitas
dinding sel
• Prosedur sederhana dengan Biaya
teknologi murah
• Cocok untuk industri skala kecil
maupun besar
Ultrasonic bath

24
1/19/2018

Teknik Ekstraksi
• Supercritical fluid extraction (SFE)
• Menggunakan cairan super kritis
• Supercritical Fluid (SF) zat yang memiliki sifat fisik gas dan
cairan pada titik kritisnya.
• Dibuat dengan memodifikasi Suhu dan tekanan
• SF berperilaku lebih seperti gas namun memiliki karakteristik
pelarutan seperti cairan.
• Contoh SF adalah CO2 suhu > 31,1 ° C dan tekanan 7380 kPa.
• Supercritical-CO2 (SC-CO2) baik untuk senyawa nonpolar
• CO2 murah dan toksisitas rendah.
• Untuk mengekstrak senyawa polar dikombinasikan dengan
etanol
• Kelemahan metode ini adalah biaya awal peralatan mahal

Penanganan simplisia
• Pemanenan
• Pemisahan benda asing
• Pencucian
• Pemotongan dan pengirisan
• Pengeringan
• Pengecilan ukuran
• Pengemasan dan penyimpanan

25
1/19/2018

Penanganan simplisia
• Pemanenan
• Faktor diperhatikan
• Bagian
• Waktu
• Cara
• Daun
• Bunga mulai muncul/mekar
• Cuaca kering
• Pagi / sore
• Rimpang
• Musim kemarau
• Umur 7 – 10 bulan

Penanganan simplisia
• Pemanenan
• Bunga
• Sudah mekar atau kuncup, tergantung bagian yang digunakan
• Cuaca cerah
• Buah
• Matang
• Buah tanaman berkayu usia > 5 tahun
• Panen pertama dan kedua bioaktif rendah
• Biji
• Saat buah matang, tapi belum pecah
• Akar
• Tanaman sudah dewasa
• Batang
• Dewasa
• Musim kemarau

26
1/19/2018

Penanganan simplisia

• Pemanenan
Bagian tanaman yang dipanen untuk diekstraksi

Penanganan simplisia
• Pemisahan benda asing
• Manual
• Pneumatic hembusan udara dari blower
• Magnetic menarik logam
• Mekanik alat penyaring berputar
• Pencucian
• Membersihkan kotoran
• Menggunakan air mengalir
• Kadang perlu dilakukan penggosokan
• Kebersihan dan sanitasi air perlu diperhatikan

27
1/19/2018

Penanganan simplisia
• Pemotongan dan pengirisan
• Mempermudah pengeringan
• Pisau/gunting tajam, bersih,
stainless steal

Penanganan simplisia
• Pengeringan
• Tujuan
• menghambat pertumbuhan kapang
• menghambat reaksi enzimatis
• Kadar air simplisia maks 8%
• Beberapa metabolit sekunder rentan panas dan sinar
matahari langsung
• Pengeringan dengan sinar matahari langsung
dihindari kecuali untuk kulit batang, akar, biji
• Suhu umumnya 30 - 90 oC terbaik 60 oC
• Simplisia mengandung senyawa mudah menguap
• suhu kamar
• freeze drying
• oven vakum

28
1/19/2018

Penanganan simplisia
• Pengeringan

Pengeringan dengan aliran udara Pengering vakum

Penanganan simplisia
Bagian tanaman Kadar air simplisia
• Pengeringan
Kulit batang < 10%
Batang < 10%
Kayu < 10%
Daun < 5%
Bunga < 5%
Pucuk < 8%
Akar < 10%
Rimpang < 8%
Buan < 8%
Biji < 10%
Kulit buah < 8%
Bulbus < 8%

29
1/19/2018

Penanganan simplisia
• Pengecilan ukuran
• Membuka matriks yang menyimpan bahan aktif
meningkatkan kontak dengan pelarut
• Memperluas permukaan
• 30 – 40 mesh

Penanganan simplisia
• Pengemasan dan penyimpanan
• Tujuan pengemasan menghambat kerusakan akibat
• Cahaya
• Oksigen
• Air
• Pengotoran
• Serangga
• Kapang
• Suhu
• suhu kamar 15 – 30 oC
• Sejuk 5 – 15 oC
• Dingin 0 – 5 oC
• simplisia dengan bahan aktif volatil dan peka -20 oC
• Kelembaban rendah
• Lama
• daun dan bunga maks 1 tahun
• Akar biji kulit batang 3 - 5 tahun
• Menjaga tetap kering silica gel

30
1/19/2018

Pemilihan Pelarut
• Pemilihan pelarut memperoleh bioaktif yang
diinginkan
• Penggolongan berdasarkan polaritas
• Polar : air, metanol, etanol
• Semi-polar : etil asetat, dichloromethane
• Non-polar : heksan, petroleum eter,
kloroform
• Etanol, air, atau campurannya paling bisa diterima
• Bioaktif larut sempurna pada pelarut yang
mempunyai polaritas yang sama dengannya

Pemilihan Pelarut

31
1/19/2018

Pemilihan Pelarut

Pemilihan Pelarut
• Tahap-tahap pemilihan pelarut
• Penentuan sifat fisiko-kimia bioaktif yang diekstrak
• Penentuan kondisi ekstraksi
• Penentuan penggunaan ekstrak
• Memperkirakan kelarutan bioaktif
• Percobaan laboratorium
• Evaluasi hasil percobaan
• Protokol Montreal
• peraturan terkait dengan penggunaan bahan kimia perusak lapisan
ozon
• Pembatasan penggunaan:
• karbon tetra Khlorida
• 1,1,1-trikhloroetana
• 1,1,2-trikhloro-1,2,2-trifluoroetana (CFC 113)

32
1/19/2018

Teknologi pasca ekstraksi


• Pemisahan sisa simplisia
dengan pelarut
• Recovery pelarut
• Pemekatan ekstrak
• Pengeringan ekstrak

Teknologi pasca ekstraksi


• Pemisahan sisa simplisia dengan pelarut
• Penyaringan konvensional (a)
• Penyaringan vakum (b)
• Pengepresan bantuan membran

33
1/19/2018

Teknologi pasca ekstraksi


• Recovery pelarut
• Pemurnian pelarut dapat digunakan kembali
Destilasi

Teknologi pasca ekstraksi


• Pemekatan ekstrak
• Rotary evaporator

34
1/19/2018

Teknologi pasca ekstraksi


• Pengeringan ekstrak
• Alat
• pengering vakum
• pengering listrik
• spry dryer
• Enkapsulasi
• Maltodekstrin
• Skim
• Whey
• Gum arab
• Gelatin

35

Anda mungkin juga menyukai