NUTRASETIKAL
OLEH :
DR. IR. I NENGAH KENCANA PUTRA, M.S.
Puji syukur penulis panjatkan ke hadapan Ida Shang Hyang Widhi Wasa atas Asung
Wara Nugraha-Nya yang telah dilimpahkan kepada penulis sehingga Bahan Ajar Nutrasetikal
ini dapat diselesaikan. Bahan ajar ini ditujukan sebagai salah satu materi pembelajaran yang
digunakan dalam proses pembelajaran Nutrasetikal mahasiswa Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana. Dengan adanya buku
ajar ini, diharapkan mahasiswa menjadi lebih mudah mengikuti proses pembelajaran
sehingga setelah mengikuti mata kuliah ini mahasiswa mengerti tentang senyawa-senyawa
bioaktif yang terdapat dalam bahan pangan, serta mampu melakukan ekstraksi seyawa
bioaktif dengan benar.
Bahan ajar ini masih sangat sedrhana dan perlu secara terus menerus dikembangkan
sehingga menjadi lebih baik dan lengkap. Untuk itu saran dan kritik yang bersifat
membangun dari berbagai pihak akan sangat dihargai.
Tim Penyusun
DAFTAR ISI
1. Pengertian Nutrasetikal
3. DHA
3. Ekstraksi Komponen Bioaktif Pangan
1/19/2018
NUTRASETIKAL
DR. KENCANA
1
1/19/2018
Nutrasetikal (Nutraceutical)
Nutrasetikal (nutraceutical)
2
1/19/2018
Pangan Fungsional
Suplemen pangan
3
1/19/2018
Substansi nutrasetikal/faktor
nutrasetikal
• Senyawa kimia yang terdapat dalam pangan
yang memiliki manfaat kesehatan atau medis
• Pengelompokan substansi nutrasetikal dapat
dilakukan berdasarkan
• sumber
• mekanisme kerja
• sifat kimia.
Pengelompokan substansi
nutrasetikal
• Klasifikasi berdasarkan sumber
• Tanaman
• Hewan
• Mikroba
4
1/19/2018
Pengelompokan substansi
nutrasetikal
• Klasifikasi berdasarkan mekanisme kerja
• Anti kanker
• Berdampak positif terhadap profil lipid
• Antioksidan
• Bone protective
Pengelompokan substansi
nutrasetikal
• Klasifikasi berdasarkan sifat kimia
• Turunan isoprenoid
• Substansi fenolat
• Asam lemak
• Karbohidrat dan turunannya
• Asam amino
• Mineral
• Mikroba
5
1/19/2018
DHA
DR. IR. I NENGAH KENCANA PUTRA,M.S.
6
1/19/2018
DHA ??
Docosahexaenoic Acid
Asam lemak tidak jenuh ganda PUFA
Asam lemak omega-3
Biochemistry
omega Asam karboksilat
dengan 22 atom C
dengan 6 ikatan
rangkap bentuk cis
22:6,n-3
Omega-3 PUFA
Nama lain:
cervonic acid
alpha all-cis-docosa-
4,7,10,13,19-19-
hexaenoic acid
7
1/19/2018
Manfaat kesehatan
Perkembangan otak janin
Perkembangan penglihatan dan kemampuan
motorik bayi
Metabolisme lipid pada anak dan orang dewasa
Kesehatan kognitif orang tua
Pencegahan beberapa jenis kanker
Sebagai anti radang
Komersialisasi DHA
Pada 2004 FDA mengesahkan kualifikasi health
claims untuk DHA
DHA dijadikan food supplement
DHA digunakan sebagai food additive pada
makanan formula untuk bayi
8
1/19/2018
Sumber DHA
Ikan
Salmon, herring, anchovy, smelt
and mackerel
• Ikan salmon yang dimasak 500–
1500 mg/100g
• Mackerel mengandung 1195mg/100 g
• Ikan herring yang dimasak
1105 mg/100 g
DHA pada ikan kebanyakan Salmon
berasal dari microalga yang
dimakannya
DHA murni dari minyak ikan
belum tersedia secara komersial
Sumber DHA
Microalga
Terutama dari jenis
• Crypthecodinium cohnii
• Schizochytrium sp.
Diekstrak melalui proses fermentasi terkontrol
9
1/19/2018
10
1/19/2018
11
1/19/2018
12
1/19/2018
DHA Anti-carcinogenic
DHA menghambat pertumbuhan sel kanker
kolon
DHA menghambat invasi sel tumor ke jaringan
sekitar dengan menghambat enzim matrix
metalloproteinases (MMPs) dan mencegah
pembentukan pembuluh darah baru
13
1/19/2018
Defisiensi DHA
Defisiensi DHA Penurunan fungsi kognitif pada
orang dewasa
DHA merupakan penyusun membran sel saraf
mensuport integritas sel saraf
Kekurangan DHA diduga menyebabkan peningkatan
kematian sel saraf pada penderita Alzheimer's
Dosis
Bayi 1 – 6 bulan 315 mg DHA berasal dari ASI
per hari. ASI mengandung 0,15 – 0,34 % DHA
Ibu menyusui direkomendasikan 300 mg
DHA/hari
Susu formula direkomendasikan 0,2 – 0,5 %
DHA
Orang dewasa 1 – 7,5 g DHA per hari
14
1/19/2018
15
1/19/2018
EKSTRAKSI BIOAKTIF
PANGAN
DR. NENGAH KENCANA PUTRA
16
1/19/2018
Metabolit sekunder
• Bahan alam, berdasarkan fungsinya:
• Metabolit primer
• Esensial pertumbuhan, perkembangan, reproduksi
• Contoh:
• glukosa, asam organik sederhana, asam lemak,
protein, hormon, enzim
• Metabolit sekunder
• Disintesis untuk menunjang kehidupan namun tidak
vital
• Sebagai kandidat obat
• Alat pertahanan dari tanaman
• Contoh:
• terpenoid, alkaloid, flavonoid
• dalam vacuole
17
1/19/2018
Teknik Ekstraksi
Teknik Ekstraksi
• Teknik ekstraksi yang ideal
• Rendemen tinggi
• Cepat
• Mudah dilakukan
• Murah
• Ramah lingkungan
• Hasil yang diperoleh konsisten
18
1/19/2018
Teknik Ekstraksi
Konvensional Non-konvensional
• Meserasi • Ultrasound assisted
extraction
• Digestion
• Pulsed-electric field
• Soxhlet extraction
• Dekoksi • Enzyme assisted extraction
• Infusi • Microwave assisted
• Perkolasi extraction
• Fermentasi • Pressurized liquid extraction
• Ekstraksi fluida superkritik
• Counter-current
extraction • Ekstraksi Fitonik
Teknik Ekstraksi
• Meserasi
• merendam bubuk simplisia dalam pelarut pada
suhu kamar dalam waktu tertentu dengan
sesekali pengadukan
• Perbandingan simplisia : pelarut = 10 : 75
• Lama : 3 – 5 hari
• Di tempat gelap
• Pelarut umumnya etanol
19
1/19/2018
Teknik Ekstraksi
• Infusi
• bagian tanaman direndam dengan air dingin
atau panas dalam jangka waktu pendek
• air rendaman dijadikan obat
Teknik Ekstraksi
• Digestion
• Meserasi yang dilakukan pada suhu panas
• Dekoksi
• Simplisia direbus dengan air pada perbandingan
tertentu (1:4 atau 1:16) sampai air rebusan
tinggal seperempatnya.
• Cairan pekat yang diperoleh dijadikan obat
20
1/19/2018
Teknik Ekstraksi
• Perkolasi
• Bubuk simplisia dibasahi
perlahan dalam perkolator
(silinder di bagian bawah
ada keran) pelarut
ditambahkan di bagian atas
sedikit demi sedikit dan
dibiarkan menetes
perlahan di bagian bawah
Teknik Ekstraksi
• Soxhlet
• Alat terdiri :
• Labu (A)
• Soxhlet (B)
• Thimble (C)
• Kondensor (D)
• Pemanas
• Bubuk simplisia dimasukkan
dalam kantong berpori
(thimble)
Pemanas
• Pelarut dalam labu
21
1/19/2018
Teknik Ekstraksi
• Counter-current
extraction
• simplisia segar
dihancurkan
membentuk slurry
• digerakkan ke satu
arah dalam extractor
• Pelarut bergerak ke
arah berlawanan
dengan slurry
Teknik Ekstraksi
• Fermentasi
• Merendam simplisia hingga terjadi proses
fermentasi alkohol
• Alkohol nantinya sebagai pelarut mengekstrak
bioactive
• Alkohol juga sebagai pengawet
22
1/19/2018
Teknik Ekstraksi
• Enzyme-assisted extraction (EAE)
• Beberapa fitokimia terlindung dalam jaringan polisakarida-
lignin dengan ikatan hidrogen atau hidrofobik sulit diakses
pelarut
• Perlakuan enzimatis membantu pelepasan
• Perlakuan selulase, a-amilase, dan pektinase
meningkatkan rendemen memecah dinding sel dan
menghidrolisis polisakarida struktural
• Ekstraksi minyak dari biji-bijian
• Faktor kunci
• komposisi dan konsentrasi enzim,
• ukuran partikel simplisia
• rasio simplisia dan pelarut
• waktu hidrolisis
• EAE ramah lingkungan pelarut air
Teknik Ekstraksi
• Microwave assisted extraction (MAE)
• Ekstraksi berbantu gelombang mikro
• Gelombang mikro memudahkan pelepasan bioaktif
dari matriks simplisia
• Radiasi microwave berinteraksi dengan dipol senyawa
polar (pelarut dan sampel) panas
• Microwave mengganggu ikatan hidrogen
• Microwave meningkatkan migrasi ion terlarut
• Mendorong penetrasi pelarut ke dalam matriks simplisia
• Efektif ekstraksi senyawa polar menggunakan pelarut
polar
23
1/19/2018
Teknik Ekstraksi
• Microwave assisted extraction (MAE)
Teknik Ekstraksi
• Ultrasound-assisted extraction (UEA)
(sonication extraction)
• Menggunakan ultrasonik pada
Frequensi 20kHz – 2000 kHz
• Meningkatkan kontak permukaan
antara pelarut dengan simplisia
• Meningkatkan permeabilitas
dinding sel
• Prosedur sederhana dengan Biaya
teknologi murah
• Cocok untuk industri skala kecil
maupun besar
Ultrasonic bath
24
1/19/2018
Teknik Ekstraksi
• Supercritical fluid extraction (SFE)
• Menggunakan cairan super kritis
• Supercritical Fluid (SF) zat yang memiliki sifat fisik gas dan
cairan pada titik kritisnya.
• Dibuat dengan memodifikasi Suhu dan tekanan
• SF berperilaku lebih seperti gas namun memiliki karakteristik
pelarutan seperti cairan.
• Contoh SF adalah CO2 suhu > 31,1 ° C dan tekanan 7380 kPa.
• Supercritical-CO2 (SC-CO2) baik untuk senyawa nonpolar
• CO2 murah dan toksisitas rendah.
• Untuk mengekstrak senyawa polar dikombinasikan dengan
etanol
• Kelemahan metode ini adalah biaya awal peralatan mahal
Penanganan simplisia
• Pemanenan
• Pemisahan benda asing
• Pencucian
• Pemotongan dan pengirisan
• Pengeringan
• Pengecilan ukuran
• Pengemasan dan penyimpanan
25
1/19/2018
Penanganan simplisia
• Pemanenan
• Faktor diperhatikan
• Bagian
• Waktu
• Cara
• Daun
• Bunga mulai muncul/mekar
• Cuaca kering
• Pagi / sore
• Rimpang
• Musim kemarau
• Umur 7 – 10 bulan
Penanganan simplisia
• Pemanenan
• Bunga
• Sudah mekar atau kuncup, tergantung bagian yang digunakan
• Cuaca cerah
• Buah
• Matang
• Buah tanaman berkayu usia > 5 tahun
• Panen pertama dan kedua bioaktif rendah
• Biji
• Saat buah matang, tapi belum pecah
• Akar
• Tanaman sudah dewasa
• Batang
• Dewasa
• Musim kemarau
26
1/19/2018
Penanganan simplisia
• Pemanenan
Bagian tanaman yang dipanen untuk diekstraksi
Penanganan simplisia
• Pemisahan benda asing
• Manual
• Pneumatic hembusan udara dari blower
• Magnetic menarik logam
• Mekanik alat penyaring berputar
• Pencucian
• Membersihkan kotoran
• Menggunakan air mengalir
• Kadang perlu dilakukan penggosokan
• Kebersihan dan sanitasi air perlu diperhatikan
27
1/19/2018
Penanganan simplisia
• Pemotongan dan pengirisan
• Mempermudah pengeringan
• Pisau/gunting tajam, bersih,
stainless steal
Penanganan simplisia
• Pengeringan
• Tujuan
• menghambat pertumbuhan kapang
• menghambat reaksi enzimatis
• Kadar air simplisia maks 8%
• Beberapa metabolit sekunder rentan panas dan sinar
matahari langsung
• Pengeringan dengan sinar matahari langsung
dihindari kecuali untuk kulit batang, akar, biji
• Suhu umumnya 30 - 90 oC terbaik 60 oC
• Simplisia mengandung senyawa mudah menguap
• suhu kamar
• freeze drying
• oven vakum
28
1/19/2018
Penanganan simplisia
• Pengeringan
Penanganan simplisia
Bagian tanaman Kadar air simplisia
• Pengeringan
Kulit batang < 10%
Batang < 10%
Kayu < 10%
Daun < 5%
Bunga < 5%
Pucuk < 8%
Akar < 10%
Rimpang < 8%
Buan < 8%
Biji < 10%
Kulit buah < 8%
Bulbus < 8%
29
1/19/2018
Penanganan simplisia
• Pengecilan ukuran
• Membuka matriks yang menyimpan bahan aktif
meningkatkan kontak dengan pelarut
• Memperluas permukaan
• 30 – 40 mesh
Penanganan simplisia
• Pengemasan dan penyimpanan
• Tujuan pengemasan menghambat kerusakan akibat
• Cahaya
• Oksigen
• Air
• Pengotoran
• Serangga
• Kapang
• Suhu
• suhu kamar 15 – 30 oC
• Sejuk 5 – 15 oC
• Dingin 0 – 5 oC
• simplisia dengan bahan aktif volatil dan peka -20 oC
• Kelembaban rendah
• Lama
• daun dan bunga maks 1 tahun
• Akar biji kulit batang 3 - 5 tahun
• Menjaga tetap kering silica gel
30
1/19/2018
Pemilihan Pelarut
• Pemilihan pelarut memperoleh bioaktif yang
diinginkan
• Penggolongan berdasarkan polaritas
• Polar : air, metanol, etanol
• Semi-polar : etil asetat, dichloromethane
• Non-polar : heksan, petroleum eter,
kloroform
• Etanol, air, atau campurannya paling bisa diterima
• Bioaktif larut sempurna pada pelarut yang
mempunyai polaritas yang sama dengannya
Pemilihan Pelarut
31
1/19/2018
Pemilihan Pelarut
Pemilihan Pelarut
• Tahap-tahap pemilihan pelarut
• Penentuan sifat fisiko-kimia bioaktif yang diekstrak
• Penentuan kondisi ekstraksi
• Penentuan penggunaan ekstrak
• Memperkirakan kelarutan bioaktif
• Percobaan laboratorium
• Evaluasi hasil percobaan
• Protokol Montreal
• peraturan terkait dengan penggunaan bahan kimia perusak lapisan
ozon
• Pembatasan penggunaan:
• karbon tetra Khlorida
• 1,1,1-trikhloroetana
• 1,1,2-trikhloro-1,2,2-trifluoroetana (CFC 113)
32
1/19/2018
33
1/19/2018
34
1/19/2018
35