PENGUJIAN KUALITAS

SUSU

BAGIAN KESMAVET
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA

1
 KESEHATAN SUSU
• Usaha-usaha untuk mendapatkan susu
yang aman, sehat dan utuh sejak dari
pemerahan sampai ke konsumen

2
 USAHA-USAHA YG
DILAKUKAN
• A.Pengawasan sebelum pemerahan: Kesehatan
hewan, kebersihan kandang dan sapi, kesehatan
pemerah, peralatan, air cuci dan pakan yg baik
• B.Pengawasan saat pemerahan: kondisi
lingkungan saat pemerahan
• C.Sesudah pemerahan:.tmpt pengumpulan
sementara,pengangkutan,ke koperasi/ke pabrik
susu,distributor,(agen/depot,langsung ke
konsumen).
3
 Usaha usaha yang dilakukan

terutama ditekankan untuk menghindari pencemaran

susu oleh m.o. yg dpt menular kpd manusia
(food-borne disease)

4
5
6
SEBELUM PENGUJIAN SUSU
DI LABORATORIUM
Perlu diketahui ttg:
.Definisi susu
.Sifat-sifat fisik susu
Komposisi/susunan biokimia susu
. Faktor yg mempengaruhi komposisi susu
. Penyimpangan susu
. Mikrobiologi susu
7
 PENGUJIAN SUSU DI
LABORATORIUM
• A.Pemeriksaan • B.Pemeriksaan
Keadaan Susu Susunan Susu

• Warna, bau, rasa • Berat Jenis (BJ)

• Kebersihan • Lemak
• Uji alkohol, derajad • Berat Kering Tanpa
asam, didih, masak, Lemak (BKTL)
reduktase dan katalase

8
 PENILAIAN HASIL
PEMERIKSAAN SUSU
a. Kriteria penilaian b. Hasil pemeriksaan
Keadaan & Susunan Keadaan & Susunan
• Menggunakan tabel dibandingkan dg
nilai persyaratan mutu
• Hasil Nilai susu segar (SNI 01-
Pemeriksaan 3141-1998)
diberitahukan pd
pemilik & diumumkan
via media
9
 TUJUAN PEMERIKSAAN
SUSU
• Utk melindungi masyarakat terutama dr
penularan penyakit via susu (zoonosis)
• Utk melindungi konsumen dr pemalsuan
• Utk penggolongan kualitas susu (milk
grading)
• Utk melindungi peternak dr kerugian akibat
penurunan nilai kualitas susu yg
diproduksi
10
 PENGAMBILAN SAMPEL
SUSU
• Diambil dari:

• 1.loper susu (straat monster)

• 2.kandang (stal monster)
• 3.kaleng penampung susu (container,
milk can)

11
 SAMPEL SUSU
• 1.Tanggal pengambilan
• 2.Jumlah (mL)
• 3.Tempat dan Jam pengambilan
• 4.Nama loper dan pemilik perusahaan
• 5.Nama petugas yg mengambil susu
• 6.Keterangan lain yg dianggap penting
(tutup botol, warna botol, segel, dll)

12
A. PEMERIKSAAN
KEADAAN SUSU

13
 1. Penyaringan

a= 500 mL susu
a b= kapas saring
c= klem
d= gelas penampung
b
c

14
2. Menentukan keasaman susu
(uji alkohol)
3 ml susu + 3 ml alkohol 70%

Pengamatan:
(+)= presipitasi kasein di dinding
(-)=tidak terjadi endapan

Digoyang-goyang 15
 3. UJI DERAJAD ASAM
(Soxhlet Henkel)
• A. Kontrol: 50 ml susu

• B.Perlakuan: 50ml susu

2ml PP 2%

• Hasil: merah muda, stop

A B B

16
 Definisi Derajad Asam
• Jumlah ¼ N NaOH yg dibutuhkan untuk
menetralkan 100 mL susu dg Phenol
Phtalein (PP) 2 % sbg indikator

17
• NaOH + CH3 CH(OH)

• COOH
Asam laktat

• CH3 CH(OH) + H2O

• COONa

18
• N dari NaOH mengandung 40 gram/liter
• 40 gr NaOH menetralkan 90gr asam laktat
• 1 ltr N NaOH menetralkan 90gr asam laktat
• 1 ltr 1/4N NaOH menetralkan 22,5 gr AL
• 1 mL 1/4N NaOH menetralkan 0,0225 gr AL
• 1 mL 1/4N NaOH = 1° Soxhlet Henkel (1°SH)

19
 Contoh
• Untuk menitrasi 50 mL susu diperlukan
3,2 mL larutan ¼ N NaOH, maka
derajad asam dlm 100 mL susu
= 2 X 3,2 X 1°SH, sedang
asam laktat susu yg dinetralkan
= 2 X 3,2 X 0,0225 gr = 0,144 gr

20
 4. UJI REDUKTASE
• 20 mL susu
• 1 mL MB 1%
• Dikocok
• Ditutup dg 3-4 tetes
parafin cair
Kmd dimasukkan ke
dalam penangas 40°C
• Waktu terjadinya
perubahan warna

21
 5. UJI KATALASE

• 10 mL susu
• 5 mL H2O2 0,5%

• Pengamatan:
• Jumlah O2 dipuncak
dlm tabung
22
 6. UJI MASAK
(UJI STORCH)

• 5 ml susu
• 0,5 mL H2O2 0,5%
• 1 mL HCl paraphenilin diamine
2%

• Pengamatan: adanya perubahan

mjd warna biru=mentah
23
B. PEMERIKSAAN
SUSUNAN SUSU

24
 1. Mengukur berat jenis susu
• Susu diaduk
• Diisikan ke gelas ukur
• Laktodensimeter Gerber
dimasukkan
• Ditambah susu smp penuh

• Pengamatan:baca suhu dan

BJ
25
 BJ pd suhu 27,5°C
• Mis. Terbaca 245 pd suhu 24°C
• ---------------------------------------------------
• 24°C 27,5°C
• ---------------------------------------------------
• 238 1,0230
……. ……
• 248 1,0240
• 258 1,0250
26
 2. Menentukan Kadar Lemak
(Butirometer Gerber)
• 10 mL H2SO4 92%
• 11 mL susu
• 2 mL amyl alkohol
• Dimasukkan penangas 70˚C, 5 mnt
• Disentrifus
• Dimasukkan penangas

27
 (lanjutan Kadar lemak)
• Stlh diisi, butirometer disumbat dg penutup
• dibolak-balik
• dimasukkan penangas air 70°C, 10 mnt
• disentrifus selama 5 mnt
• dimasukkan lagi ke penangas
• dibaca kadar lemak=%

28
 Kolom lemak pd butirometer
• A. Berwarna hitam mengandung
black speck

• B. Berwarna putih mengandung

white speck

29
 Black speck
• Asam sulfat yg dipakai terlalu keras atau
terlalu banyak atau sudah lama disimpan
• Penambahan asam sulfat langsung ke
dalam susu
• Temperatur asam sulfat atau susu terlalu
tinggi sblm dicampur

30
 White speck
• Asam sulfat yg dipakai terlalu sedikit
• Pencampuran larutan kurang sempurna
• Temperatur asam sulfat atau susu terlalu
rendah sblm dicampur

31
 3. Menentukan BKTL
(metode Fleischmann)(Melk Codex)
• D = 1,23 V + [2,71 X 100 (S-1)]
• S
• BKTL = D - V

• D= sisa kering
• V= kadar lemak
• S= berat jenis
32
 (lanjutan BKTL)(SNI)
• BK = 1,311 X L + 2,738 X 100(BJ - 1)
• BJ
• BKTL = BK - L

• BK = kadar Bahan Kering

• L = kadar Lemak susu
• BJ = Berat Jenis susu
33
 PENILAIAN KUALITAS SUSU
(SNI 01-3141-1998)
No Nama uji Kriteri uji Skor
1 Derajad asam 6,o – 7,0 SH 4
7,1 – 7,4SH 3
7,5 – 7,9SH 2
4,6 – 5,9SH 1
>8,0SH 1

2 Reduktase  7,0 1
 5,0 4
2,5 – 5,0 3
0,5 – 2,0 2
< 0,5 1

3 Angka kuman < 500.000 4

500.000 – 750.000 3
760.000 – 2
1.000.000 1
> 1.000.000

4 Jumlah sel radang 300.000 4

301.000 – 350.000 3
351.000 – 400.000 2
>400.000 1

34
 (lanjutan)
No Nama uji Kriteri uji Skor
5 Berat jenis 1,0280 – 1,0310 4
1,0271 – 1,0279 3
1,0261 – 1,0270 2
< 1,0260 1

6 Kadar lemak  3,0% 4

2,8 – 2,9 % 3
2,6 – 2,7 % 2
< 2,6 % 1

7 Kadar protein  3,0 % 4

2,8 – 2,9 % 3
2,6 – 2,7 % 2
< 2,6 % 1

8 BKTL  8,0 % 4
7,0 – 7,9 % 3
6,0 – 6,9 % 2
< 6,0 % 1

9 Titik beku -0,520 – 0,560 C 4

> -0,520C 1
< -0,560C 1

35
PENILAIAN KUALITAS SUSU
(SNI 01-3141-1998)
• Kelas Jml skor Kriteria Catatan

• 1 30-36 Baik Pertahankan

• 2 23-29 Cukup Tingkatkan
• 3 16-22 Kurang Tktkan+Peringatan
• 4 9-15 Jelek Peringatan keras

36
PENILAIAN KUALITAS SUSU
(Dinpet Surakarta, 1984)
No Nama uji Kriteri uji Skor
1 Derajad asam 4,5 - 5,5 SH 10
5,6 - 6,6SH 8
6,7 – 7,7SH 6
7,8 – 8,8SH 4
8,9 – 9,9SH 2
10 0
2 Reduktase 5 jam 8
4 jam 6
3 jam 4
2 jam 3
1 jam 2
½ jam 1
3 Kebersihan Amat bersih 10
Bersih 8
Sedang/cukup 6
Kurang 4
Kotor 2
Amat kotor 0

37
 (lanjutan)
No Nama uji Kriteri uji Skor
4 Kadar lemak 3,50 - 4,00 6
3,25 – 3,45 5
3,00 – 3,20 4
2,75 – 2,95 3
2,50 – 2,70 2
2,00 0

5 BKTL 8,80 6
8,50 – 8,79 5
8,21 – 8,49 4
8,01 – 8,20 3
7,80 – 8,00 2
7,41 – 7,79 1
7,00 0

38
 (lanjutan Dinpet Surakarta)
• Nilai Kualitas Susu
• = Nilai Keadaan + Nilai Susunan
• 2
• Kriteria:
• 14 - 16 = baik
• 11 - 13 = lebih dr cukup
• 7 - 10 = cukup
• 4 - 6 = kurang dr cukup
• < 3 = buruk
39
 SYARAT MUTU SUSU SEGAR
(SNI 01-3141-1998)
Karakteristik Syarat
a. Berat jenis(pd suhu 27,5C)minimun 1,0280
b. Kadar lemak minimum 3,0%
c. Kadar BKTL minimum 8,0%
d. Warna, bau, rasa dan kekentalan Tidak ada perubahan
e. Derajad asam 6 - 7 ˚SH
f. Uji alkohol (70%) Negatif
g. Uji katalase maksimum 3 (cc)
h. Angka reduktase 2 – 5 jam
i. Cemaran mikroba maksimum: total 1 X 10˚ CFU/ml
kuman
j. Uji pemalsuan negatif 40
 PEMERIKSAAN THD BAHAN
PENGAWET

• Bahan pengawet a.l.:

• A.Hidrogen peroksida (H2O2)
• B.Sodium karbonat
• C.Formalin
• D.Asam borax

41
 A.Uji H2O2
(Arnold dan Mentzel)

• 10 mL susu
• 3-5 tetes Asam Vanadin
• Tabung digoyang-goyang

• Pengamatan:
• Warna merah = positif H2O2
• (lambat laun mjd hijau)
42
 B-1.Uji Karbonat
• 5 mL susu
• 5 mL Alkohol 95%
• 3-5 tetes Netral Red 0,1%
• Tabung digoyang-goyang

• Pengamatan:
• Kuning = positif karbonat
• Merah/merah muda = negatif
43
B-2.Uji Karbonat
• 3 mL Susu
• 3 mL Alkohol 75%
• Tabung digoyang-goyang
• 3 tetes Rosolic acid 1%
• Tabung digoyang-goyang

• Pengamatan:
• Jingga kecoklatan = positif
• Merah = negatif
44
C. Uji Formalin
• 10 mL Susu
• 3 – 5 tetes FeCl3

• 5 mL H2SO4

• Pengamatan:
• Cincin kebiru-biruan pd
perbatasan susu dan asam

45
 MENGHITUNG JUMLAH
BAKTERI
• Sediakan a.l.:
1.plate count agar(PCA)/tryptone glucose
yeast agar(TSA)
17,5 gram PCA (sesuai petunjuk produsen)
1 liter akuades steril
diautoklaf 121°C, 15 menit
pH 7,0

46
 (lanjutan)

• 2. cawan petri …………… 5 buah

• 3. pipet 1 mL ……………. 6 buah

• 4. tabung reaksi berisi 9 mL NaCl fisiologi
sebanyak ………………5 buah

47
 9 ml
9 ml 9 ml
1 ml pengencer pengencer pengencer

1:100 1:1000 1:10000

1:10
10-2 10-3 10-4
10-1

1 ml 1 ml 1 ml 1 ml

15 ml PCA 15 ml PCA

370C, 2 hari 10-1 10-2 10-3 10-4

48
49
 (lanjutan)
• 5. Koloni dihitung

50
 Penghitungan koloni dan pelaporan
• Penghitungan dan pelaporan menggunakan
aturan seperti di bawah:
1. Cawan petri berisi 30-300 (25-250) koloni:
Hitung semua koloni yang tumbuh dan
catat pengenceran serta jumlah koloni,
kemudian laporkan hasil perhitungan per ml.
2. Pemupukan duplikasi (duplo):
Hitung semua koloni (25-250) pada kedua
cawan petri, jika salah satu jumlah koloni dari
cawan petri lebih besar/kecil dari 25-250 maka
buat nilai rata-rata.
51
 Penghitungan koloni dan pelaporan

3. Jumlah koloni pada pengenceran seri berkoloni 25-

250.
Hitung jumlah koloni per ml dari setiap tingkat
pengenceran. Jika jumlah koloni pada tingkat
pengenceran tertinggi lebih besar atau sama dengan
dua kali jumlah koloni pengenceran terendah maka
ambil angka dari pengenceran terendah saja. Tetapi
bila jumlah koloni pengenceran tertinggi lebih kecil
dari dua kali jumlah koloni pengenceran terendah
maka buat nilai rata-rata keduanya.

52
 Penghitungan koloni dan pelaporan

4. Tidak ada cawan petri berkoloni 25-250

Jika tidak ada cawan petri yang memiliki jumlah
25-250 koloni dan satu atau lebih koloni memiliki
jumlah lebih dari 250 koloni maka pilih cawan petri
yang memiliki jumlah koloni yang mendekati 250
maka laporkan sebagai jumlah estimasi koloni.
5. Semua cawan petri memiliki jumlah koloni kurang
dari 25-250.
Catat jumlah sesungguhnya dari jumlah koloni
pengenceran terkecil dan laporkan sebagai estimasi
koloni.

53
 Penghitungan koloni dan pelaporan

6. Cawan petri tanpa koloni (tidak ada koloni).

Jika seluruh cawan petri pada semua tingkatan
pengenceran tidak ada tumbuh koloni dan telah
dipastikan tidak ada hal-hal yang menghambat
pertumbuhan bakteri maka laporkan jumlah koloni
bakteri yang diperkirakan kurang dari tingakt
pengenceran terendah
7. Cawan petri dengan koloni yang padat
Jika jumlah koloni dalam cawan petri lebih dari
250 maka perkirakan jumlah koloni diambil dari
bagian cawan petri yang dapat mewakili penyebaran
koloni. Jika koloni 10 per cm² dengan memiliki 6
kotak arah horizontal dan 6 kotak arah vertikal.

54
Penghitungan koloni dan pelaporan

Jika jumlah koloni lebih dari 10 per cm² hitung

jumlah koloni dari 4 kotak yang mewakili.
Jumlah perkiraan koloni dalam satu cawan
petri dengan cara mengalikan rata-rata koloni
per cm² dengan luas cawan petri.
Jika jumlah koloni lebih besar dari 100 per
cm², maka jumlah perkiraan koloni dilaporkan
lebih besar dari luas cawan petriX100Xtingkat
pengenceran tertinggi.
jika koloni dalam satu cawan peteri lebih dari
250 dan dapat dihitung tepat, laporkan sebagai
jumlah perkiraan koloni. 55
 Penghitungan koloni dan pelaporan

8. Koloni menyebar
• Koloni menyebar membentuk rantai yang tidak
dapat dipisahkan. Jika satu atau lebih rantai
berasal dari sumber berbeda maka hitung setiap
rantai sebagai satu koloni.
• Koloni menyebar pada selaput /lapisan air di
anatara dasr cawan petri dan bagian bawah media
agar dan
• Koloni menyebar pada selaput air di
tepi/pinggiran atau bagian atas media agar
• Jika koloni menyebar melebihi 25% cawan petri
maka laporkan sebagai “kecelakaan
laboratorium”. Jika kurang dari 25% maka hitung
setiap koloni menyebar sebagi satu koloni dan
seluruh koloni lain yang tumbuh 56
 No Jumlah koloni Perban- Jumlah Aturan
sampel Pengenceran dingan m.o
1:100 1:1000 (cfu/ml)
1 244 34 1,4 2,92 .104 3

2 150 45 3 1, 5 .104 3

3 0 0 - <100 est 6

4 TBUD 8320 - >8,3 .106 7

5 228 28 1,2 2,5 .104 2,3

240 26
6 283 17 - 2,79 .104 2
276 12
7 212 53 2,43 2,5 .104 2,3
198 47
8 206 45 - 4,5 .104 1
57
 AWAS
RADIKALIS
BERKEDOK AGAMA
WASPADALAH
WASPADALAH
!!!!

58