LAPORAN HASIL KUNJUNGAN RSUD ULIN BANJARMASIN

“Study Kelayakan”
“Pengadaan/Pembelian Bahan Makanan”
Dosen Pembimbing : Magdalena.A.,M.Kes
Rusmini Yanti, SKM.,MS

Disusun Oleh :

Agustina Ariani P07131216090

Anggita Puspita Ratu Dayyan P07131216094
Irma Indriani P07131216109
Misma Ulya P07131216114
Sandra Septian Eka Criswahyudi P07131216130

Kementerian Kesehatan Republik Indonesia

Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Banjarmasin

Diploma IV Jurusan Gizi

2019
 DAFTAR ISI

halaman

DAFTAR ISI .................................................................................................... i

1. BAB I PENDAHULUAN ................................................................... 1
1.1 Later Belakang ............................................................................... 1
1.2 Tujuan ........................................................................................... 5
2. BAB II TINJAUAN PUSTAKA ......................................................... 6
2.1 Pengadaan Bahan Makanan .......................................................... 6
2.2 Pemesanan Dan Pembelian Bahan Makanan ................................ 7
2.3 Prosedur Pembelian Bahan Makanan ........................................... 14
2.4 Metode Penawaran Pembelian Bahan Makanan ............................ 15
3. BAB III METODE PEMNELITIAN ................................................... 16
3.1 Rencana Penelitian ........................................................................ 16
3.2 Tempat Dan Waktu ........................................................................ 16
3.3 Subjek Penelitian............................................................................ 16
3.4 Jenis Dan Cara Pengumpulan Data ................................................ 16
4. BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................ 19
4.1 Prosedur Pembelian Bahan Makanan ........................................... 19
4.2 Sistem Pembelian Bahan Makanan ................................................ 20
4.3 Cara Mendapatkan Rekanan .......................................................... 21
4.4 Penetapan Spesifikasi Bahan Makanan .......................................... 21
4.5 Frekuensi Pembelian Masing–Masing Bahan Makanan Segar
dan Bahan Makanan Kering. ........................................................ 22
5. BAB V PENUTUP ............................................................................... 24
5.1 Kesimpulan ................................................................................... 24
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 25
Lampiran .......................................................................................................... 26

POLTEKKES BANJARMASIN | i
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pelayanan gizi rumah sakit merupakan salah satu komponen dari sistem
pelayanan kesehatan di rumah sakit yang mempunyai peran penting dalam
mempercepat tercapainya tingkat kesehatan yang bersifat promotif dan
preventif, kuratif dan rehabilitatif.Sasaran penyelenggaraan makanan di
Rumah Sakit adalah pasien maupun karyawan (pegawai). Sesuai dengan
kondisi Rumah Sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan bagi pengunjung
(pasien rawat jalan atau keluarga pasien). Pemberian makanan yang
memenuhi gizi seimbang serta habis termakan merupakan salah satu cara
untuk mempercepat penyembuhan dan memperpendek hari rawat inap
(Depkes, 2006 dalam Ratna, 2009).
Instalasi gizi adalah wadah yang mengelola kegiatan pelayanan gizi
secara berdaya guna dan berhasil guna serta terintegrasi dengan pelayanan
kesehatan lain di rumah sakit, meliputi kegiatan pelayanan makanan,
pelayanan gizi ruang rawat inap, penyuluhan/konsultasi gizi dan rujukan gizi
serta penelitian dan pengembangan gizi terapan dengan mengoptimalkan
sumber daya yang ada.
Dalam penyelenggaraan makanan Rumah Sakit, standar masukan (input)
meliputi biaya, tenaga, sarana dan prasarana, metode, peralatan sedangkan
standar proses meliputi penyusunan anggaran belanja bahan makanan,
perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan
makanan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan
makanan, serta pengolahan bahan makanan dan pendistribusian bahan
makanan. Sedangkan standar keluaran (output) adalah mutu makanan dan
kepuasan konsumen (Depkes, 2006).

POLTEKKES BANJARMASIN | 1
1.1.1 Gambaran Rumah Sakit Umum Daerah Ulin Banjarmasin
Pada tahun 1995 sampai tahun 2002 berdasarkan Perda 06 Th
1995, status RSUD Ulin sebagai Unit Swadana. Untuk meningkatkan
kemampuan jangkauan dan mutu pelayanan maka berdasarkan SK
Menkes No. 004/Menkes/SK/I/2013 tanggal 7 Januari 2013 tentang
Peningkatan Kelas RSUD Ulin Banjarmasin Provinsi Kalimantan
Selatan menjadi Rumah Sakit Umum dengan klasifikasi Kelas A, serta
Kepmendagri No. 445.420-1279 tahun 1999 tentang penetapan RSUD
Ulin Banjarmasin sebagai Rumah Sakit Pendidikan Calon Dokter dan
Calon Dokter Spesialis. Dengan demikian tugas dan fungsi RSUD Ulin
selain mengemban fungsi pelayanan juga melaksanakan fungsi
pendidikan dan penelitian. Sejalan dengan upaya desentralisasi maka
berdasarkan Perda No. 9 tahun 2002 status RSUD Ulin berubah
menjadi Satuan Kerja Perangkat Daerah (SKPD). Saat ini RSUD Ulin
Banjarmasin sudah menjalani Survei Akreditasi RS: Akreditasi Penuh
Tingkat Lengkap 16 Bidang (SK Menkes 2007 YM.01.10/III/1142/07)
dan Akreditasi ulang dengan predikat lulus Penuh 16 Bidang Pelayanan
pada tahun 2010. RSUD Ulin Banjarmasin merupakan rumah sakit
pusat rujukan di Kalimantan Selatan, Kalimantan Tengah dan
Kalimantan Timur. Saat ini sebagai Lembaga Teknis Daerah Provinsi
Kalimantan Selatan dengan klasifikasi Kelas A telah ditetapkan sebagai
PPK Badan Layanan Umum Daerah (BLUD) bertahap melalui
Keputusan Gubernur Kalimantan Selatan No.188.44/0456/Kum/2007
tanggal 27 Desember Tahun 2007. PPK-BLUD Penuh melalui
Keputusan Gubernur Kalimantan Selatan No.188.44/0464/Kum/2009.
Sebagai RS-BLUD, RSUD Ulin Banjarmasin mempunyai tugas utama
melaksanakan ”Pelayanan Medik, Pendidikan Kesehatan, Penelitian
dan Pengabdian Masyarakat”. Adapun tujuannya adalah
terselenggaranya pelayanan Upaya Kesehatan Perorangan (UKP) secara
efektif dan efisien melalui pelayanan kuratif dan rehabilitatif yang
dilaksanakan secara terpadu dengan pelayanan preventif dan promotif

POLTEKKES BANJARMASIN | 2
serta pelayanan rujukan, pendidikan, pelatihan dan penelitian-
pengembangan.
Rumah Sakit Umum adalah rumah sakit yang memberikan
pelayanan kesehatan pada semua bidang dan jenis penyakit.
Berdasarkan Permenkes No. 340/MENKES/PER/III/2010 tentang
Klasifikasi Rumah Sakit, Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD) Ulin
Banjarmasin termasuk Rumah sakit tipe A, klasifikasi ini didasarkan
atas pelayanan, Sumber daya Manusia (SDM), peralatan, Sarana dan
Prasarana, serta administrasi dan manejemen. Ketentuan untuk Rumah
Sakit Tipe A, yaitu:
1. Rumah Sakit Umum Kelas A harus mempunyai fasilitas dan
kemampuan pelayananmedik paling sedikit 4 (empat) Pelayanan
Medik Spesialis Dasar, 5 (lima) PelayananSpesialis Penunjang
Medik, 12 (dua belas) Pelayanan Medik Spesialis Lain dan 13(tiga
belas) Pelayanan Medik Sub Spesialis.
2. Kriteria, fasilitas dan kemampuan Rumah Sakit Umum Kelas A
meliputi Pelayanan Medik Umum, Pelayanan Gawat Darurat,
Pelayanan Medik Spesialis Dasar, Pelayanan Spesialis Penunjang
Medik, Pelayanan Medik Spesialis Lain, Pelayanan Medik
Spesialis Gigi Mulut, Pelayanan Medik Subspesialis, Pelayanan
Keperawatan dan Kebidanan, Pelayanan Penunjang Klinik, dan
Pelayanan Penunjang Non Klinik.
3. Ketersediaan tenaga kesehatan disesuaikan dengan jenis dan
tingkat pelayanan.
4. Sarana prasarana Rumah Sakit harus memenuhi standar yang
ditetapkan oleh Menteri. Peralatan yang dimiliki Rumah Sakit
harus memenuhi standar yang ditetapkan oleh Menteri. Peralatan
radiologi dan kedokteran nuklir harus memenuhi standar sesuai
dengan ketentuan peraturan perundang-undangan. Jumlah tempat
tidur minimal 400 (empat ratus) buah.
5. Administrasi dan manajemen terdiri dari struktur organisasi dan
tata laksana. Struktur organisasi paling sedikit terdiri atas Kepala

POLTEKKES BANJARMASIN | 3
 Rumah Sakit atau Direktur Rumah Sakit, unsur pelayanan medis,
unsur keperawatan, unsur penunjang medis, komite medis, satuan
pemeriksaan internal, serta administrasi umum dan keuangan. Tata
laksana sebagaimana dimaksud pada ayat (1) meliputi tatalaksana
organisasi, standar pelayanan, standar operasional prosedur (SPO),
Sistem Informasi Manajemen Rumah Sakit.

1.1.1.1 Visi RSUD Ulin Banjarmasin

Visi RSUD Ulin Bnajarmasin adalah “Terwujudnya
pelayanan rumah sakit yang professional dan mampu bersaing di
masyarakat ekonomi ASEAN”

1.1.1.2 Misi RSUD Ulin Banjarmasin

1. Menyelenggarakan pelayanan terakreditasi paripurna yang
berorientasi pada kebutuhan dan keselamatan pasien,
bermutu serta terjangkau oleh seluruh lapisan masyarakat
2. Menyelenggarakan pendidikan dan pelatihan, penelitian
dan pengembangan sub spesialis sesuai kebutuhan
pelayanankesehatan, kemajuan ilmu pengetahuan dan
penapisan teknologi kedokteran
3. Menyelenggarakan manajemen rumah sakit dengan kaidan
bisnis yangsehat, terbuka,efisien efektif, akuntabel sesuai
dengan perundang-undangan yang berlaku
4. Menyiapkan sumber daya manusia , sarana dan prasarana
dan peralatannya untuk mampu bersaing dalam era pasar
bebas ASEAN
5. Mengelola dan mengembangkan Sumber Daya Manusia
sesuai dengan kebutuhan pelayanan dan kemampuan
Rumah Sakit.

POLTEKKES BANJARMASIN | 4
1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan umum
Untuk mengetahui penerapan pengadaan atau pembelian bahan
makanan di RSUD Ulin Banjarmasin.
1.2.2 Tujuan khusus
1) Untuk mengetahui syarat pembelian bahan makanan di RSUD
Ulin Banjarmasin
2) Untuk mengetahui prosedur pembelian bahan makanan di RSUD
Ulin Banjarmasin
3) Untuk mengetahui cara mendapatkan rekanan di RSUD Ulin
Banjarmasin
4) Untuk mengetahui penetapan spesifikasi bahan makanan di
RSUD Ulin Banjarmasin
5) Untuk mengetahui frekuensi pembelian masing–masing bahan
makanan segar dan bahan makanan kering.

POLTEKKES BANJARMASIN | 5
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengadaan Bahan Makanan

Kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi penetapan spesifikasi
bahan makanan, perhitungan harga makanan, pemesanan, dan pembelian
bahan makanan dan melakukan survey pasar.
a. Spesifikasi Bahan Makanan
Spesifikasi bahan makanan adalah standar bahan makanan yang
ditetapkan oleh unit/ Instalasi Gizi sesuai ukuran, bentuk,
penampilan, dan kualitas bahan makanan.
Tipe Spesifikasi :
1. Spesifikasi Tehnik
Biasanya digunakan untuk bahan yang dapat diukur secara
objektif dan diukur dengan menggunakan instrument
tertentu.Secara khusus digunakan pada bahan makanan dengan
tingkat kualitas tertentu yang secara nasional sudah ada.
2. Spesifikasi Penampilan
Dalam menetapkan spesifikasi bahan makanan haruslah
sederhana, lengkap dan jelas. Secara garis besar berisi :
a) Nama bahan makanan/ produk
b) Ukuran / tipe unit / container /kemasan
c) Tingkat kualitas
d) Umur bahan makanan
e) Warna bahan makanan
f) Identifikasi Pabrik
g) Masa pakai bahan makanan / masa kadaluarsa
h) Data isi produk bila dalam satu kemasan
i) Satuan bahan makanan yang dimaksud
j) Keterangan khusus lain bila diperlukan

POLTEKKES BANJARMASIN | 6
 3. Spesfikasi Pabrik
Diaplikasikan pada kualitas barang yang telah dikeluarkan
oleh suatu pabrik dan telah diketahui oleh pembeli. Misalnya
spesifikasi untuk makanan kaleng
b. Survey Pasar
Kegiatan untuk mencari informasi mengenai harga bahan
makanan yang ada dipasaran, sesuai dengan spesifikasi yang
dibutuhkan sebagai dasar perencanaan anggaran bahan makanan.
Dari survey tersebut akan diperoleh perkiraan harga bahan makanan
yang meliputi harga terendah, harga tertinggi, harga tertimbang dan
harga perkiraan maksimal.

2.2 Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan

2.2.1 Pemesanan Bahan Makanan
a) Pengertian
Pemesanan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan
permintaan (order) bahan makanan berdasarkan menu atau
pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien
yang ada. Tujuan dari kegiatan ini adalah tersedianya daftar
pesanan bahan makanan sesuai dengan standar atau
spesifikasi yang ditetapkan (Depkes, 2007). Pemesanan dapat
dilakukan sesuai dengan kurun waktu tertentu(harian,
mingguan, atau bulanan).
b) Tujuan
Tersedianya daftar pesanan bahan makanansesuai menu ,
waktu pemesana, standar porsi bahan makanan dan
spesifikasi yang ditetapkan.
c) Prasyarat
1) Adanya kebijakan instansi (rumah sakit) tentang
prosedur pengadaan bahan makanan
2) Tersedianya dana untuk bahan makanan
3) Adanya spesifikasi bahan makanan

POLTEKKES BANJARMASIN | 7
 4) Adanya menu dan jumlah bahan makananyang
dibutuhkan selama periode tertentu (1 bulan, 3 bulan, 6
bulan atau 1 tahun)
5) Adanya pesanan bahan makanan untuk periode menu

d) Langkah langkah pemesanan bahan makanan

1) Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar
dan kering
2) Rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara
mengalikan standar porsi dengan jumlah
konsumen/pasien kali kurun waktu pemesanan.

e) Ketentuan cara pemesanan bahan makanan

Dalam melaksanakan pemesanan bahan makanan
mempunyai ketentuan sebagai berikut :
1) Pemesanan harus sesuai dengan jumlah, macam,
spesifikasi bahan makanan yang tertera dalam SPJB
(Surat Perjanjian Jual Beli).
2) Pemesan bahan makanan dengan frekwensi yang
ditetapkan
3) Mempertimbangkan harga dan kualitas.
4) Penerimaan disetujui setelah diadakan pemeriksaan.
5) Dibuat berdasarkan menu dan jumlah klien saat ini.
6) Pesanan dalam jumlah berat / butir / buah.
7) Mengetahui sumber, kondisi dan sanitasi bahan
makanan.
8) Pada akhir pesanan akan tercapai jumlah dana yang
disepakati.
9) Melakukan pencatatan secara rinci.
10) Meneliti order sebelum dikirim

POLTEKKES BANJARMASIN | 8
f) Jenis pemesanan bahan makanan institusi
Sistem penyelenggaraanmakanan di institusi dilakukan
secara swakelola. Secara garis besar, pemesanan makanan /
bahan makanan di Institusi dibedakan menjadi 2 jenis yaitu :
1) Pemesanan bahan makanan basah
Kegiatan pemesanan bahan makanan khususnya
bahan makanan segar dilakukan setiap hari (harian)
dimana bahan makanan yang dipesan hari ini merupakan
bahan makanan yang akan digunakan untuk pengolahan
menu siang dan sore hari berikutnya serta menu makan
pagi dua hari berikutnya. Misalnya pemesanan yang
dibuat pada tanggal 14 Januari 2015 digunakan untuk
menu siang dan sore tanggal 15 Januari 2015 serta untuk
makan pagi tanggal 16 Januari 2015, kecuali sayur.
Berdasarkan contoh tersebut, data yang digunakan
sebagai acuan pemesanan adalah data diet pasien pada
tanggal 14 Januari 2015.
2) Pemesanan bahan makanan kering
Bahan makanan kering adalah bahan makanan yang
dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama sehingga
memungkinkan adanya cadangan dalam gudang. Contoh
bahan makanan yang masuk dalam kelompok ini adalah
teh, susu, bumbu-bumbu kering, beras, dan garam. Bahan
makanan kering datang setiap 2-3 hari sekali atau rata-rata
seminggu sekali. Ada sedikit perbedaan dalam proses
pemesanan bahan makanan kering dan bahan makanan
basah, yaitu pemesanan bahan makanan kering dilakukan
dua kali dalam seminggu. Dalam melakukan pemesanan
bahan makanan kering, terlebih dahulu dilihat stok gudang
sebagai pertimbangan dalam pemesanan bahan makanan
tersebut.Penyimpanan bahan makanan kering tidak
dilakukan dalam jumlah yang besar sehingga

POLTEKKES BANJARMASIN | 9
 pemesanannya dilakukan dua kali dalam satu minggu. Hal
ini dikarenakan gudang tempat penyimpanan bahan
makanan kecil ruangannya kecil.

2.2.2 Pembelian Bahan Makanan

a) Pengertian
Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian
kegiatan penyediaan macam, jumlah, spesifikasi, bahan
makanan untuk memenuhi kebutuhan konsumen/pasien
sesuai ketentuan/kebijakan yang berlaku. Pembelian bahan
makanan merupakan prosedur penting untuk memproleh
bahan makanan, biasanya terkait dengan produk yang benar,
jumlah yang tepat, waktu yang tepat dan harga yang benar.
Menurut Sofjan Assauri (2008,p.223) Pembelian
merupakan salah satu fungsi yang penting dalam berhasilnya
operasi suatu perusahaan. Fungsi ini dibebani tanggung
jawab untuk mendapatkan kuantitas dan kualitas bahan-bahan
yang tersedia pada waktu dibutuhkan dengan harga yang
sesuai dengan harga yang berlaku. Pengawasan perlu
dilakukan terhadap pelaksanaan fungsi ini, karena pembelian
menyangkut investasi dana dalam persediaan dan kelancaran
arus bahan ke dalam pabrik.
Pada proses pembelian bahan makanan termaksud semua
kegiatan transaksi bahan makanan mentah sampai ke
konsumen harus melalui semua ketetapan yang berlaku.
Pembelian bahan makanan merupakan prosedur ppenting
untuk memperoleh bahan makanan, biasanya terkait dengan
produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat, dan
harga yang benar. Untuk rumah sakit kelas pemerintah,
berlaku ketentuan pemerintah yang mengatur dan
menetapkan bahwa ppembelian bahan makanan dilakukan
secara kontrak berdasarkan pelelangan.

POLTEKKES BANJARMASIN | 10
b) Prosedur pembelian
Dalam suatu institusi diperlukan yang namanya prosedur
pembelian yaitu sebagai berikut:
1. Tanda terima dan analisis Daftar Permintaan Pembelian
(Purchase Requisition –PR)
2. Pemilihan sumber persediaan yang potensial
3. Pengajuan Permintaan Penawaran Harga
4. Pemilihan Sumber yang Tepat
5. Penetapan Harga yang Tepat
6. Pengeluaran Pesanan Pembelian ( Purchase Order – PO )
7. Analisis LaporanPenerimaan dan Persetujuan Faktur Penjaja
/ Vendor bagi pembayaran
c) Prinsip dalam pembelian bahan makanan
Menurut Indrajit dan Djokopranoto (2009) prinsip adalah
hal pokok yang dijadikan pedoman dalam melakukan sesuatu,
oleh karena itu, yang dimaksud dengan prinsip-prinsip pembelian
adalah hal-hal pokok dalam pelaksanaan fungsi pembelian yang
perlu dijadikan pedoman atau acuan. Fungsi pembelian diadakan
untuk melayani atau menunjang organisasi lain tersebut. Oleh
karena itu, prinsip-prinsip kerjanya harus sedemikian rupa
sehingga juga berorientasi pada aktivitas penunjang seperti yang
ditugaskan tersebut dan prinsip kerja dari fungsi pembelian harus
diatur supaya mampu memberikan kontribusi yang besar bagi
keberhasilan perusahaan.
Prinsip dari purchasing yaitu:
1. The Right Price
The right price merupakan nilai suatu barang yang
dinyatakan dalam mata uang yang layak atau yang umum
berlaku pada saat dan kondisi pembelian dilakukan.
2. The Right Quantity

POLTEKKES BANJARMASIN | 11
 Jumlah yang tepat dapat dikatakan sebagai suatu jumlah
yang benar-benar diperlukan oleh suatu perusahaan atau
perhotelan pada saat tertentu.
3. The Right Time
The right time menyangkut pengertian bahwa barang
tersedia setiap kali diperlukan.Dalam hal ini persediaan
barang haruslah diperhitungkan karena jika ada persediaan
barang tentunya ada biaya perawatan barang tersebut.
4. The Right Place
The right place mengandung pengertian bahwa barang
yang dibeli dikirimkan atau diserahkan pada tempat yang
dikehendaki oleh pembeli.
5. The Right Quality
The right quality adalah mutu barang yang diperlukan oleh
suatu institusi sesuai dengan ketentuan yang sudah
dirancang yang paling menguntungkan institusi.
d) Cara atau System pembelian bahan makanan
1. Pembelian langsung ke pasar (the open market of buying)
Pembelian ini digolongkan sebagai pembelian
setengah resmi, karena banyak hal-hal yang merupakan
kesepakatan antara pembeli dan penjual, yang tidak dapat
dikendalikan secara pasti. Pembelian bahan makanan
secara langsung ke pasar biasanya dilakukan di institusi
makanan yang melayani konsumen sedikit sekitar 50
orang, sehingga penyediaan bahan makanan masih dapat
dibatasi dengan cara pembelian langsung. Metode macam
ini melalui prosedur yang sederhana.Pesanan dapat
dilkukan melalui telepon, datang langsung ke pasar atau
berdasarkan perjanjian antara pembeli dan penjual.Metode
pembelian ini diharapkan mengikuti prosedur administrasi
keuangan yang berlaku, harus ada bon pesanan,
penerimaan dan pencatatan.

POLTEKKES BANJARMASIN | 12
2. Pembelian dengan musyawarah (the negotlated of buying)
Cara pembelian ini termasuk pembelian setengah
resmi pembelian ini hanya dilakukan untuk bahan
makanan yang hanya tersedia pada waktu-waktu
tertentu, jumlahnya terbatas dan merupakan bahan
makanan yang dibutuhkan klien.
3. Pembelian yang akan datang (future contract)
Pembelian ini dirancang untuk bahan makanan yang
telah terjamin pasti, terpecaya mutu, keadaan dan
harganya karena produk bahan makanan yang dibatasi,
maka pembeli berjanji membeli bahan makanan tersebut
dengan kesepakatan harga saat ini tetapi bahan makanan
dipesan sesuai dengan waktu dan kebutuhan pembeli dan
institusi.
4. Pembelian tanpa tanda tangan (unsigned contract/auction)
a. Firm at the opening of price (FAOP)
Dimana pembeli memesan bahan makanan pada saat
dibutuhkan , harga disesuaikan pada saat transaksi
berlangsung.
b. Subject approval of price (SAOP)
Dimana pembeli memesan bahan makanan pada saat
dibutuhkan, harga sesuai dengan yang ditetapkan
terdahulu.
5. Pembelian melalui pelelangan ( the formal competitive)
Pembelian bahan makanan dengan pelelangan
adalah Cara pembelian semi resmi semacam ini yaitu
mengikuti prosedur pembelian yang telah disebarkan
dalam keppres No. 29-30 Tahun 1984 dan No.8 Tahun
1986 serta peraturan yang ditetapkan pemerintah daerah
ataupun penanggung jawab tertentu.

POLTEKKES BANJARMASIN | 13
2.3 Prosedur Pembelian Bahan Makanan
1. Formal
Pembelian melalui Tender. Pembelian dengan cara menyebutkan
rincian kebutuhan bahan makanan secara tertulis meliputi macam, jumlah
dan spesifikasi bahan makanan. Keuntungan cara formal : spesifikasi
barang yang diperlukan dapat dipelajari sebelumnya oleh pemasok
sehingga order barang lebih cepat.
a. Open Tender
1) Pembeli akan menentukan penjual mana yang akan dipilih,
dengan mempertimbangkan harga, kualitas barang yang
ditawarkan, dan juga kredibilitas penjual
2) Kredibilitas berkaitan dengan kapasitas perusahaan dan dari
catatan yang dipunyai pembeli tentang perilaku penjual pada
waktu yang lalu terutama yang dialami langsung oleh pembeli
3) Jenis dan jumlah bahan makanan dapat dibeli secara tetap untuk
bahan makanan yang tahan lama tidak mudah rusak dan fluktasi
harga tidak banyak bervariasi.
4) Barang yang dibeli harian adalah bahan makanan yang segar
dengan jumlah nya sesuai kebutuhan harian.

2. Non Formal
a. Cara ini dilakukan dengan cara melakukan pembelian secara
langsung ke pasar.
b. Pada intitusi besar biasanya hal ini dilakukan karena ada barang
yang mendadak dibutuhkan.
c. Pada intitusi kecil banyak yang menggunakan cara ini secara umum
dengan resiko apabila bahan makanan yang dibutuhkan tidak ada
dipasaran maka digunakan bahan makanan pengganti, berarti
terjadi pergantian menu.
d. Transaksi dilakukan langsung kepasar atau melalui telpon
e. Pembelian ini tidak dapat menjamin bahan makanan yang dibeli
terpenuhi semua jumlah dan spesifikasinya.

POLTEKKES BANJARMASIN | 14
2.4 Metode Penawaran Pembelian Bahan Makan

1. Penawaran Umum Atau Terbuka ( Formal Tender )

Memberi kesempatan pada semua rekanan untuk bersaing dalam
menawarkan bahan makanannya.Diumumkan terbuka di media umum,
surat kabar, radio atau majalah.
2. Penawaran Terbatas ( Selective Tender )
Memberi kesempatan pada beberapa calon rekanan yang lulus
prakualifikasi.
3. Penunjukan Langsung
Penunjukan rekanan sebagai pelaksana pembelian tanpa melalui
pelelangan atau penawaran umum atau terbatas dan dilakukan diantara
3 penawar.
4. Pengadaan Langsung ( Pembelian Langsung )
Pelaksanaan pemborongan atau pembelian yang dilakukan diantara
rekanan golongan ekonomi lemah tanpa melalui pelelangan atau
penawaran umum terbatas atau penunjukan langsung (tidak
memungkinkan untuk Rumah Sakit Besar).

POLTEKKES BANJARMASIN | 15
 BAB III

METODE PENELITIAN

A. Rancangan Penelitian
Jenis penelitian ini dinarasikan secara deskriptif karena penelitian
hanya ingin mengetahui dan mempelajari tentang penyelanggaraan
makanan yang ditinjau dari pengadaan atau pembelian bahan makanan di
Rumah Sakit Umum Daerah Ulin Banjarmasin.

B. Tempat dan Waktu

a. Waktu : Rabu, 10 April 2019
b. Tempat : Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin

C. Subjek Penelitian
Kegiatan penyelenggaraan makanan yang ditinjau dari proses
pengadaan atau pembelian bahan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Umum Daerah Ulin.

D. Jenis dan Cara Pengumpulan Data

1. Jenis Data
Dalam proses pengadaan atau pembelian bahan makanan terdapat
data sebagai berikut :
a). Data Primer
Kegiatan penyediaan macam, jumlah, spesifikasi, bahan
makanan untuk memenuhi kebutuhan konsumen/pasien sesuai
ketentuan/kebijakan yang berlaku. Termasuk produk yang benar,
jumlah yang tepat, waktu yang tepat dan harga yang benar.

POLTEKKES BANJARMASIN | 16
 b). Data Sekunder
Data yang diperoleh dari laporan tahunan Rumah Sakit
Umum Daerah Ulin dan laporan tahunan instalasi gizi meliputi :
1) Gambar organisasi instalasi
2) Gambaran umum Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah
Ulin
3) Struktur organisasi instalasi gizi, keterangan yang meliputi
jumlah dan tingkat pendidikannya.
4) Informasi cv atau perusahaan rekanan yang menyediakan
bahan makanan.
2. Cara Pengumpulan Data
a) Data Primer
Data mengenai kegiatan penyelanggaraan makanan ditinjau
dari segi pengadaan atau pembelian bahan makanan dengan cara
observasi dan wawancara yang menggunakan formulir check
list.
b) Data Sekunder
Berdasarkan dari hasil pengamatan yang dilakukan dengan
melihat laporan tahunan Rumah Sakit Umum Daerah Ulin dan
laporan tahunan di instalasi gizi rumah sakit
3. Teknik Pengumpulan Data
Observasi
Menurut Suardeasasri (2010) obeservasi adalah suatu metode
pengumpulan data yang dilakukan dengan cara mengadakan
pengamatan dan pencatatan secara sistematis baik secara langsung
maupun tidak langsung pada tempat yang diamati.
Observasi yang dilakukan peneliti dalam penelitian ini yaitu
observasi langsung berperan pasif. Peneliti mengamati keadaan
ruang instalasi gizi bagian pengadaan atau pembelian bahan
makanan. Peneliti berusaha mendapatkan informasi yang mendalam
pada proses kegiatan tersebut.

POLTEKKES BANJARMASIN | 17
4. Variabel Penelitian dan Definisi Operasional
1) Variabel Penelitian
Variable penelitian yang digunakan adalah pengadaan atau
pembelian bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin.
2) Definisi Operasional
Variabel Definisi Cara dan Hasil Skala
Penelitian Operasional Alat Ukur Ukur
Pengadaan Pembelian bahan Observasi Deskriptif Ordinal
atau makanan dan
Pembelian merupakan Wawancara
Bahan serangkaian
Makanan kegiatan
penyediaan macam,
jumlah, spesifikasi,
bahan makanan
untuk memenuhi
kebutuhan
konsumen/pasien
sesuai
ketentuan/kebijakan
yang berlaku.

5. Pengelolaan Data
a) Data Primer
Dilakukan dengan cara pengamatan langsung menggunakan
check list kemudian dibandingkan dengan pedoman PGRS (2013)
dan dianalisis secara deskriptif.
b) Data Sekunder
Data tentang gambaran secara umum rumah sakit dan
gambaran umum Rumah Sakit Umum Daerah Ulin yang didapat
penelitian dengan melihat hasil laporan tahunan rumah sakit dan
instalasi gizi Rumah Sakit Umum Daerah Ulin yang dinarasikan
secara deskriptif.

POLTEKKES BANJARMASIN | 18
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Prosedur Pembelian Bahan Makanan di RSUD Ulin Banjarmasin

Prosedur pembelian bahan makanan yang berlaku di RSUD Ulin
Banjarmasin adalah sebagai berikut :
a. Adanya kebijakan Rumah Sakit tentang prosedur pengadaan bahan
makanan
b. Tersedianya dana untuk bahan makanan
c. Adanya spesifikasi bahan makanan
d. Adanya menu dan jumlah bahan makanan yang didbutuhkan
selama periode tertentu
e. Adanya pesanan bahan makanan untuk satu periode menu

4.1.1 Langkah Pemesanan Yang Dilakukan Di RSUD Ulin

Banjarmasin :
1. Ahli gizi membuat rekap kebutuhan bahan makanan untuk esok
hari dengan cara : standar porsi x jumlah pasien
2. Hasil perhitungan diserahkan kebagian logistic
3. Bagian gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan
permintaan
4. Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang dipesan
(order)

Pemesanan Bahan Makanan adalah penyusunan permintaan atau

order bahan makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah
konsumen atau pasien yang dilayani,sesuai dengan periode pemesanan
yang ditetapkan. Berdasarkan kunjungan yang telah dilakukan di RSUD
Ulin Banjarmasin spesifikasi pemesanan bahan makanannya dibagi
menjadi 2, yaitu bahan makanan basah dan bahan makanan kering.

POLTEKKES BANJARMASIN | 19
4.2 Sistem Pembelian Bahan Makanan

Sistem pembelian bahan makanan segar seperti: buah-buahan dan

sayur, serta bahan makanan kering seperti beras, tepung, telur, gula,
garam, minyak goreng dll yang digunakan oleh RSUD Ulin Banjarmasin
adalah system swakelola. Pada proses pembelian bahan makanan
termasuk semua kegiatan transaksi bahan makanan mentah sampai ke
konsumen harus melalui semua ketetapan yang berlaku.
RSUD Ulin Banjarmasin menerapkan Sistem pembelian bahan
makanan dengan sistem swakelola atau langsung, yang berarti tim
pengadaan bahan makanan sendiri yang langsung mencari pedagang atau
rekanan untuk bahan makanan tertentu. Untuk mendapatkan pedagang
rekanan tim swakelola pengadaan bahan makanan RSUD Ulin
Banjarmasin menggunakan sistem survey langsung ke pasar. Sebelum
memutuskan kerjasama dengan rekanan pedagang, tim swakelola
pengadaan bahan makanan RSUD Ulin Banjarmasin melakukan survey
harga terlebih dahulu dari harga yang ada di beberapa pedagang di pasar
lalu dibandingkan dengan harga rata-rata bahan pokok yang dikeluarkan
oleh dinas perdagangan Provinsi Kalimantan Selatan. Berdasarkan uraian
diatas, sistem pembelian bahan makanan yang digunakan di RSUD Ulin
Banjarmasin sudah sesuai dengan teori yang ada tentang pembelian
melalui pembelian langsung ke pasar (The Open Market Of Buying).
Sedangkan untuk system pembelian bahan makanan basah khusus
seperti: ayam, ikan, dan daging, bahan makanan kering khusus seperti:
formula komersial dan air mineral menggunakan system lelang terbuka
(Open Market) yang mana agen besar (CV) tersebut harus sesuai
spesifikasi yang telah ditetapkan oleh pihak rumah sakit dan juga
memiliki sertifikat khusus untuk bahan makanan seperti: ayam, ikan, dan
daging. Dimana CV tersebut harus memiliki sertifikat halal, bebas flu
burung, dan sertifikat veteriner. Harga yang di tawarkan oleh masing-
masing CV juga di pertimbangkan dimana akan dipilih CV yang
menawarkan harga paling murah tetapi dengan kualitas terbaik.
Berdasarkan uraian diatas, system pembelian bahan makanan khusus

POLTEKKES BANJARMASIN | 20
 yang digunakan di RSUD Ulin Banjarmasin sudah sesuai dengan teori
yang ada tentang pembelian melalui pelelangan (The Formal
Competitive).

4.3. Cara Mendapatkan Rekanan di RSUD Ulin Banjarmasin

Sistem kontrak menggunakan rekanan atau tender sendiri dapat

mengendalikan anggaran, dimana dengan adanya rekanan untuk harga
bahan makanan sendiri akan terawasi dan dapat kita bandingkan dengan
harga rata-rata bahan pokok masyarakat yang dikeluarkan oleh dinas
perdagangan provinsi. RSUD Ulin Banjarmasin menggunakan rekanan
untuk mendapatkan bahan makanan. Adapun cara menentukan
rekanannya. Jika untuk buah,sayur dan bahan makanan kering di
lakukan survey pasar terlebih dahulu untuk mencari pedagang yang
sanggup menyediakan bahan makanan tersebut sesuai dengan
spesifikasi yang ditentukan dan dengan harga yang murah, setelah
dicapai kesepakatan dengan rekanan pedagang lalu pedagang tersebut
akan mengantarkan bahan makanan yang telah dipesan langsung ke
RSUD Ulin Banjarmasin sesuai dengan jadwal yang telah disepakati.

Sedangkan untuk ayam, ikan, daging dilakukan sistem lelang

terbuka dimana CV yang mendaftar di pilih oleh pihak tim swakelola
pengadaan bahan makanan. Namun penunjukan ini tidak bisa
sembarangan, karena pihak RS juga memiliki kriteria tertentu untuk
dipertimbangkan seperti melihat kondisi finansial pihak rekanan apakah
mampu menyanggupi pesanan yang diminta RSUD Ulin Banjarmasin
serta pengalaman rekanan dalam menjadi tender sebuah instansi besar.

4.4. Penetapan Spesifikasi Bahan Makanan di RSUD Ulin Banjarmasin

Pada penetapan spesifikasi bahan makanan di RSUD Ulin

Banjarmasin ditetapkan oleh tim penyelenggaraan makanan RSUD
Ulin Banjarmasin itu sendiri. Apabila bahan makanan yang dipesan
tidak sesuai dengan spesifikasi maka akan dikembalikan dan rekanan

POLTEKKES BANJARMASIN | 21
 harus mengganti bahan makanan tersebut saat itu juga. Contoh dari
spesifikasi bahan makanan seperti sayuran yang segar, tidak berakar,
tidak ada ulat, dan bersih. Untuk bawang sudah dikupas dan masih
segar sedangkan untuk spesifikasi ayam harus segar, tidak berbau,
sudah dipotong, tidak berlendir, tidak ada darah. Spesifikasi untuk
ikan harus tanpa kepala, segar, daging masih kenyal, tidak bersisik, isi
perut sudah bersih. Berikut adalah spesifikasi bahan makanan RSUD
Ulin Banjarmasin :

4.3 Frekuensi Pembelian Masing–Masing Bahan Makanan Segar dan

Bahan Makanan Kering.
Dalam pembelian bahan makanan di RSUD Ulin Banjarmasin
frekuensi untuk masing-masing bahan makanan basah seperti ayam,
ikan dan daging di lakukan setiap hari. Untuk telur dilakukan pembelian

POLTEKKES BANJARMASIN | 22
setiap 7-10 hari sekali atau disesuaikan dengan kebutuhannya.
Sedangkan bahan makanan kering seperi beras, gula pasir, tepung,
formula komersial, minyak goreng, margarine dan susu skim dilakukan
sebulan sekali atau disesuaikan dengan permintaan kebutuhan makanan
dari gudang penyimpanan bahan makanan. Begitu juga dengan air
mineral dimana pemesanan dilakukan sesuai kebutuhan karena tidak
memungkinkan menumpuk kardus-kardus berisi air mineral gelas di
dalam Gudang terlalu lama.

POLTEKKES BANJARMASIN | 23
 BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

1. Proses pengadaan atau pembelian bahan makanan yang dilakukan oleh

RSUD Ulin Banjarmasin secara keseluruhan sesuai dengan teori yang
sudah ada yaitu :
- Adanya kebijakan Rumah Sakit tentang prosedur pengadaan bahan
makanan
- Tersedianya dana untuk bahan makanan
- Adanya spesifikasi bahan makanan
- Adanya menu dan jumlah bahan makanan yang didbutuhkan selama
periode tertentu
- Adanya pesanan bahan makanan untuk satu periode menu
2. Prosedur pengadaan atau pembelian bahan makanan yang di lakukan oleh
RSUD Ulin Banjarmasin terbagi dua yaitu: pembelian langsung ke pasar
(The Open Market Of Buying) dan pembelian melalui pelelangan (The
Formal Competitive).
3. Cara mendapatkan rekanan di RSUD Ulin Banjarmasin adalah dengan
survey langsung ke pasar dan lelang terbuka.
4. Spesifikasi bahan makanan yang ada di RSUD Ulin Banjarmasin adalah :
sayur segar, tidak berulat, tidak berakar dan bersih tidak ada tanah yang
melekat. Untuk bawang sudah dikupas dan masih segar sedangkan untuk
spesifikasi ayam harus segar, tidak berbau, sudah dipotong, tidak
berlendir, tidak ada darah. Spesifikasi untuk ikan harus tanpa kepala,
segar, daging masih kenyal, tidak bersisik, isi perut sudah bersih.
5. Frekuensi untuk pembelian masing-masing bahan makanan di RSUD Ulin
Banjarmasin basah seperti ayam, ikan dan daging di lakukan setiap hari.
Untuk telur dilakukan pembelian setiap 7-10 hari sekali atau disesuaikan
dengan kebutuhannya. Sedangkan bahan makanan kering dilakukan
sebulan sekali atau disesuaikan kebutuhan bahan makanan tersebut.

POLTEKKES BANJARMASIN | 24
 DAFTAR PUSTAKA

Arisman. 2009. Buku Ajar Ilmu Gizi Keracunan Makanan. Jakarta : EGC

Departemen Kesehatan RI. 2004. Pedoman Penyusunan Perencanaan Sumber

Daya Manusia Kesehehatan di Tingkat Provinsi, Kabupaten/Kota serta
Rumah Sakit. Jakarta: Depkes RI.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2012. Workload Indicators of Staffing
Need (WISN) Toolkit. [Internet] diakses dari
http://www.gizikia.depkes.go.id/archives/sekretariat/wisn-toolkit pada 4
Juni 2014
Depkes, RI. 2007. Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit. Jakarta:
Depkes RI
Depkes RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Depkes RI
Direktorat Bina Pelayanan Medik Dasar Depkes RI. 2007. Pedoman
Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit.

Hariandja, Marihot T.E., & Hardiwati, Yovita. 2007. Manajemen Sumber Daya
Manusia. Jakarta : Grasindo

Irawan, Hadi, 2006. Prinsip Kepuasan Pelanggan. Elex Media Komputindo:

Jakarta.
Istijanto. 2010. Riset Sumber Daya Manusia. Jakarta : Gramedia

Moehyi, S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi. New York: Mac.

MillanPublishing

Mudjajanto, E.S.1999. Keamanan Pangan. Pelatihan dan Pengembangan

Teknologi dan Keamanan Makanan Kudapan. Bogor : Jurusan GMSK
Fakultas Pertanian IPB dan Ditjen Dikdasmen Depdiknas

Profil Umum RSUD Ulin Banjarmasin

http://rsulin.kalselprov.go.id/profil.html (diakses pada 05 Maret 2019)

POLTEKKES BANJARMASIN | 25
Lampiran
1. Daftar Ketetapan Harga Bahan Makanan Pokok Dinas Perdagangan Prov.
Kalimantan Selatan

2. Cara Perhitungan Taksiran Kebutuhan Bahan Makanan per Periode

3. Form Permintaan Pemesanan Bahan Makanan Pasien

POLTEKKES BANJARMASIN | 26
4. Form Pemesanan Bahan Makanan Untuk Agen Besar (CV) dan Rekanan
Pedagang

POLTEKKES BANJARMASIN | 27