BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pelayanan gizi menyediakan makanan sesuai dengan jumlah dan macam zat gizi
yang diperlukan konsumen secara menyeluruh. Makanan yang dipersiapkan dan
disajikan bercita rasa tinggi, yang memenuhi syarat kesehatan dan sanitasi. Untuk
mendapatkan makanan tersebut, diperlukan modifikasi menu dan pengembangan resep
dapat melalui pembuatan makanan baru, yang masih menggunakan bahan makanan yang
sama, sehingga tercipta menu yang lebih bervariasi (Aritonang, 2014).
Pengembangan resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga
lebih berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur, dan nilai gizi. Selain itu juga
merupakan cara untuk menambah keanekaragaman menu pada suatu institusi.
Pengembangan resep diperlukan untuk meningkatkan daya terima pasien terhadap menu
yang disajikan.
Modifikasi resep sebagai salah satu cara untuk meningkatkan cita rasa masakan.
Menu yag telah dimodifikasi dapat mengurangi rasa bosan dan jenuh pasien terhadap,
masakan yang sering disajikan di Rumah Sakit. Demikian pula pengembangan resep
untuk meningkatkan nilai gizi masakan sekaligus meningkatkan daya terima pasien
terhadap makanan tersebut. Modifikasi resep dapat berupa modifikasi bahan
pendukungnya, modifikasi bentuk, ataupun cara pengolahannya (Aritonang, 2014).
Natrium dan kalium harus dalam kadar yang seimbang dalam tubuh. Pada ginjal
yang sudah tidak dapat bekerja dengan maksimal, kadar kalium dalam darah dapat tinggi
dan dapat mempengaruhi detak jantung. Sehingga disarankan untuk penderita sakit
ginjal untuk membatasi asupan makanan yang mengandung kalium. Kalium dapat
ditemukan dalam buah-buahan, sayuran, kacang-kacangan, serta dalam susu dan
produknya. Saat makan buah, sebaiknya pilih buah melon, anggur, pir, apel, buah berry,
nanas, dan semangka. Serta batasi atau hindari buah jeruk, kiwi, pisang, blewah, dan
alpukat. Saat makan sayuran, sebaiknya pilih brokoli, kol, kembang kol, wortel, seledri,
mentimun, terong, selada, bawang bombay, paprika, dan labu kuning. Dan sebaiknya
batasi atau hindari makan asparagus, kentang, ubi, tomat, labu, dan bayam.
Buah merupakan salah satu bagian dari susunan menu sehari, buah untuk pasien
gagal ginjal merupakan salah satu hidangan yang disajikan untuk pasien dengan
diagnose gagal ginjal di Instalasi Gizi RSUD dr. Doris Sylvanus Palangka Raya. Buah

1
 untuk pasien gagal ginjal diberikan bersamaan dengan waktu makan siang dan waktu
makan sore. Gunanya untuk melengkapi kebutuhan zat gizi yang diperlukan tubuh
selama perawatan dirumah sakit agar mempercepat penyembuhan dan mempertahankan
status gizi optimal.

B. Tujuan
1. Tujuan umum
Untuk mendapatkan modifikasi resep yang variatif yaitu pengganti buah gagal ginjal
kronik
2. Tujuan Khusus
a. Meningkatkan keanekaragaman buah untuk pasien gagal ginjal di Instalasi Gizi
RSUD dr. Doris Sylvanus Palangka Raya
b. Meningkatkan nilai gizi pada buah untuk pasien gagal ginjal di Instalasi Gizi
RSUD dr. Doris Sylvanus Palangka Raya
c. Meningkatkan daya terima pasien terhadap buah untuk pasien gagal ginjal di
Instalasi Gizi RSUD dr. Doris Sylvanus Palangka Raya
d. Mendapatkan data uji cita rasa dari menu yang telah dimodifikasi

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Diet Gagal ginjal

Ginjal adalah salah satu organ penting dalam tubuh manusia. Ginjal berfungsi
mengatur sekresi sisa metabolisme dan mempertahankan zat-zat yang berguna bagi
tubuh, ginjal juga berfungsi mengatur keseimbangan cairan tubuh, keseimbangan
asam-basa dan elektrolit tubuh. Fungsi utama ginjal adalah memelihara keseimbangan
homeostatic cairan, elektrolit, dan bahan – bahan organic dalam tubuh.
Chronic kidney disease (CKD) atau penyakit ginjal kronik (PGK) atau yang
sering disebut juga dengan gagal ginjal kronis (CGK) adalah kerusakan pada ginjal
yang menyebabkan ginjal tidak dapat membuang racun dan produk sisa dari darah,
dengan ditandai adanya protein dalam urin serta penurunan laju filtrasi glomerulus
yang berlangsung seelama lebih 3 bulan (Black dan Hawks, 2009).
Gagal ginjal merupakan penurunan fungsi ginjal yang terjadi secara akut
(kekambuhan) maupun secara kronis (menahun). Gagal ginjal akut bila penurunan
fungsi ginjal berlangsung secara tiba-tiba, tetapi kemudian dapat kembali normal
setelah penyebabnya segera dapat diatasi. Gagal ginjal kronik gejala yang muncul
secara bertahap, biasanya tidak menimbulkan gejala awal yang jelas, sehingga
penurunan fungsi ginjal tersebut sering dirasakan. Gejala penyakit ini umumya adalah
tidak ada nafsu makan, mual, muntah, pusing, sesak nafas, rasa lelah, edema pada
kaki dan tangan serta uremia. Apabila nilai Glomerulo Filtration Rate (GFR) atau Tes
Kliren Kreatinin (TKK) < 25 ml/menit, diberikan Diet Orotein Rendah.
Tujuan penatalaksanaan diet pada pasien gagal ginjal kronik adalah mencegah
progresivitas kerusakan ginjal, mempertahankan sisa fungsi ginjal, memenuhi
kebutuhan zat gizi agar mencapai status gizi optimal, pasien dapat beraktivitas
normal, menjaga keseimbangan cairan dan elektrolit, yang pada akhirnya mempunyai
kualitas hidup yang cukup baik.

1. Kebutuhan Zat Gizi

Kebutuhan zat gizi penatalaksanaan diet sangatlah penting untuk
memperlambat penurunan fungsi ginjal lebih lanjut dengan cara mengurang beban
kerja nephron dan menurunkan kadar ureum darah. Zat gizi yang mendapat
perhatian adalah :

3
a. Protein
Protein untuk pemeliharaan jaringan tubuh dan mengganti sel-sel yang rusak
sebesar 0,6 g/kg BB. Apabila asupan energi tidak tercapai, protein dapat
diberikan sampai dengan 0,75 g/kg BB. Protein diberikan lebih rendah dari
kebutuhan normal, oleh karena itu diet ini biasa disebut Diet Rendah Protein.
Pada waktu yang lalu, anjuran protein bernilai biologi tinggi/hewani hingga ≥
60 %, akan tetapi pada saat ini anjuran cukup 50 %. Saat ini protein hewani
dapat dapat disubstitusi dengan protein nabati yang berasal dari olahan kedelai
sebagai lauk pauk untuk variasi menu.
b. Energi
Kebutuhan energi 35 kkal/kg BB, pada geriatri dimana umur > 60 tahun
cukup 30 kkal/kg BB. Asupan energi yang adekuat bertujuan agar protein
tidak dipecah menjadi sumber energi.
c. Karbohidrat
Karbohidrat yang dianjurkan adalah cukup yaitu kebutuhan energy total
dikurangi energy yang berasal dari protein dan lemak.
Bahan makanan tinggi kalori rendah protein dari karbohidrat sederhana
dapat diberikan untuk memenuhi kebutuhan kalori. Pemberian karbohidrat
sederhana seperti gula dapat dikonsumsi bersamaan dengan makanan, atau
dimasukan dalam makanan olahan.
d. Lemak
Lemak dianjurkan adalah cukup, yaitu 20-30% dari kebutuhan energy
total. Lemak diutamakan dari jenis tidak jenuh ganda.
e. Garam (natrium)
Anjuran asupan garam natrium (Na) dibatasi dan disesuaikan dengan ada
tidaknya hipertensi serta penumpukan cairan dalam tubuh. Pembatasan garam
berkisar 2,5-7,6 g/hari setara dengan 1000-3000 mg Na/hari.
f. Kalium
Kadar kalium darah harus disesuaikan dengan kondisi ada tidaknya
hiperkalemia. Pada beberapa pasien, kadar kalium darah meningkat
disebabkan karena asupan kalium dari makanan yang berlebihan atau obat-
obatan yang diberikan. Kanjuran asupan kalium tidak selalu dibatasi, kecuali
bila terjadi hiperkalemia yaitu kalium darah > 5.5 mEq, jumlah urine sedikit

4
 atau GFR/CCT kurang atau sama dengan 10 ml/mt. Pada kondisi ini anjuran
asupan kalium berkisar 40-70 mEq/hari (1600-2800 mg/hari) atau 40
mg/kgBB/hari, hindari makanan tinggi sumber kalium.
g. Fosfor
Fosfor yang dianjurkan ≤ 10 mg/kg BB/hari, apabila terjadi
hiperfosfatemia (kadar fosfat darah > 6 mg/dl), asupan fosfor dari makanan
harus dibatasi. Anjuran asupan pospor berkisar 8-12 mg/kg BB/hari. kadang
untuk mengontrol fosfat tidak mungkin hanya dengan diet. Obat pengikat
fosfat diperlukan untuk mengikat fosfor dari makanan dalam saluran cerna
yang bertujuan mencapai serum fosfat darah berkisar 4-6 mg/l. Agar obat
pengikat fosfat bekerja optimal, maka harus diminum bersamaan dengan
waktu makan.
h. Kalsium
Asupan kalsium yang dianjurkan adalah 1400-1600 mg/hari. Salah satu
suplemen kalsium yang biasa diberikan adalah kalsium karbonat, selain
sebagai suplemen juga berfungsi sebagai pengikat fosfat. Kadar kalsium darah
yang diharapkan berkisar 8.5 – 11 mg/dl.
i. Cairan
Kebutuhan cairan perhari disesuaikan dengan jumlah urine sehari
ditambah dengan pengeluaran cairan melalui keringat dan pernapasan (± 500
ml) Prosedur penyusunan diet.

2. Penyusunan Diet
Penyusunan diet untuk pasien dianjurkan mengikuti langkah-langkah sebagai
berikut:
a. Tentukan kebutuhan zat gizi
b. Lakukan recall kebiasaan makan
c. Hitung jumlah protein yang bernilai biologi tinggi yang dibutuhkan
d. Penuhi kekurangan kalori dari lemak dan karbohidrat yang mengandung
rendah protein
e. Susunan diet diusahakan mendekati kebiasaan makan pasien
f. Buat contoh menu berdasarkan pilihan makanan dan pola makan

5
3. Bahan Makanan yang Dianjurkan Diet gagal ginjal kronik :
a. Sumber Karbohidrat: nasi, bihun, mie, makaroni, jagng, roti, kwethiau,
kentang, tepung-tepungan, madu, sirup, permen, dan gula. ¾ Sumber Protein
Hewani: telur, susu, daging, ikan, ayam. Bahan Makanan Pengganti Protein
Hewani Hasil olahan kacang kedele yaitu tempe, tahu, susu kacang kedele,
dapat dipakai sebagai pengganti protein hewani untuk pasien yang menyukai
sebagai variasi menu atau untuk pasien vegetarian asalkan kebutuhan protein
tetap diperhitungkan. Beberapa kebaikan dan kelemahan sumber protein
nabati untuk pasien penyakit ginjal kronik akan dibahas. ¾ Sumber Lemak:
minyak kelapa, minyak jagung, minyak kedele, margarine rendah garam,
mentega. ¾ Sumber Vitamin dan Mineral Semua sayur dan buah, kecuali jika
pasien mengalami hipekalemi perlu menghindari buah dan sayur tinggi kalium
dan perlu pengelolaan khusus yaitu dengan cara merendam sayur dan buah
dalam air hangat selama 2 jam, setelah itu air rendaman dibuang, sayur/buah
dicuci kembali dengan air yang mengalir dan untuk buah dapat dimasak
menjadi stup buah/coktail buah.
b. Protein bernilai biologi tinggi antara lain telur, susu, daging, ayam, ikan.
Protein bernilai biologi rendah yaitu bahan makanan selain hewani seperti,
kacang- kacangan, biji-bijian, umbi, tempe, tahu, beras, jagung, havermout,
kentang, ubi.
c. Sumber karbohidrat kompleks antara lain: kentang, ubi, singkong, beras
havermout, jagung, bayam, sawi, kacang panjang. Sumber karbohidrat
sederhana, seperti gula pasir, gula jawa, madu, sirup, permen, minuman
ringan. Bahan makanan tinggi kalori rendah protein, seperti makanan / jajanan
terbuat dari singkong, ubi, tepung maizena, tepung sagu / tapioka, sagu
mutiara / pacar cina, agar-agar, getuk, keripik singkong, kolak biji salak,
puding maizena, semprit sagu, kue lapis sagu, ongolongol sagu ambon, kue
bagea, agar-agar, bening, selai, jelly, non dairy creamer, formula komersial
rendah protein.
d. Sumber lemak jenuh: mentega, minyak kelapa sawit, minyak kelapa, lemak
susu. Sumber lemak tidak jenuh ganda: minyak jagung kedelai, minyak bunga
matahari, minyak bunga safflower, mayonais. Sumber lemak tidak jenuh
tunggal: minyak zaitun, alpukat, minyak kacang, alpokat. Sumber kolesterol:
lemak dari hewani seperi lemak daging, kuning telur, otak, susu full creaml.
6
 e. Sumber fosfor: susu dan hasil olahnya, hati, ikan sarden, udang, kacang
kedelai, tahu, tempe, dan kacangkacangan.
f. Sumber natrium: garam dapur, penyedap masakan/mono sodium glutamate
(MSG), soda kue, zat pengawet (Na. Benzoat), makanan yang menggunakan
bahan-bahan tersebut dalam pengolahannya.
g. Sumber kalium: pisang, tomat, alpukat, jambu biji, jeruk, rebung, bayam, daun
pepaya, daun singkong, kentang, singkong, labu kuning, susu, santan kelapa.

B. Modifikasi Pengganti Buah Diet Gagal Ginjal Kronik

1. Pengertian
Modifikasi resep adalah upaya memodifikasi atau mengembangkan standar
resep yang ada untuk menciptakan makanan baru yang berbeda baik warna,
bentuk, tekstur, aroma, maupun rasa dengan tetap memperhatikan prinsip dasar
dari resep awalnya. makanan dan mengandung nilai gizi yang sesuai standar.
2. Tujuan
Tujuan pengembangan resep secara umum adalah :
a. Membuat variasi dari resep lama menjadi resep baru baik penampilan, maupun
cara pemasakan
b. Meningkatkan cita rasa, bentuk, dan penampilan serta nilai gizi.
3. Pengembangan resep untuk makanan rumah sakit
Hal-hal yang perlu diperhatikan antara lain:
a. Memahami tujuan diit yang diberikan sebelum melakukan pengembangan
resep
b. Bentuk makanan disesuaikan dengan kondisi pasien dan penyakit
c. Komposisi zat gizi sesuai dengan kondisi penyakit.
d. Penggunaan bahan makanan yang segar dan tidak rusak serta disesuaikan
dengan tujuan pemberian makanan dan penyakit.
4. Tahap pengembangan resep
a. Pilih resep yang akan dikembangkan.
b. Pelajari resep tersebut (bahan, bumbu, prosedur pembuatan/ teknik persiapan
dan pemasakan), penyajian.
c. Memodifikasi resep yang sudah dipilih untuk dikembangkan.
d. Menyesuaikan penggunaan bahan makanan dan cara pemasakan dalam resep
tersebut dengan standar makanan diet tertentu.
7
 e. Melakukan uji coba resep.
f. Memperbaiki kesalahan atau hal-hal yang kurang sesuai ( bahan, bumbu,
teknik
g. persiapan / teknik pemasakan
Modifikasi resep yang dibuat adalah untuk menu diet gagal ginjal kronik di
Instalasi Gizi RSUD dr. Doris Sylvanus diberikan 2 (dua) kali, pada jam makan siang
jam 11.00 wib dan makan sore pada jam 16.00 wib, berupa pengganti buah.
Modifikasi resep yang dilakukan yaitu pada pengganti buah, buah yang digunakan
adalah melon, karena melon kandungan mengandung rendah protein, tinggi serat,
rendah kalium dan rendah natrium.

8
 BAB III

METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
1. Tempat
Kegiatan modifikasi resep praktek kerja lapangan BPMI RSUD dr. Doris
Sylvanus untuk menu pengganti buah gagal ginjal kronik yaitu melon.
2. Waktu
Kegiatan pengembangan resep praktek kerja lapangan BPMI RSUD dr. Doris
Sylvanus untuk menu pengganti buah gagal ginjal kronik, pembuatan produk
makanan yaitu sumsum melon ceria dilaksanakan pada hari selasa, 23 April 2019
dari jam 07.00 WIB sampai dengan selesai.

B. Identifikasi Awal dan Resep Modifikasi

1. Melon

Tabel 3.1 Nilai Gizi Melon / 100 gram

Energi Protein Lemak KH Serat Kalium Natrium
38,2 kkal 0,6 gram 0,2 gram 8,3 gram 0,2 gram 158 gram 1 mg

2. Sumsum Melon Ceria

9
 Sumsum melon ceria adalah produk olahan dari melon sebagai modifikasi resep
pengganti buah untuk diet gagal ginjal kronik, terbuat dari buah melon, tepung beras,
gula pasir, agar-agar, sirup melon.
Tabel 3.2 Nilai Gizi Sumsum Melon Ceria / Porsi
Energi Protein Lemak KH Serat Kalium Natrium
0,18 51,8 2,35 mg
116,74 kkal 1,4 gram 0,14 gram 27,27 gram
gram gram

C. Teknik Pengolahan

1. Bahan
Tabel 3.3 Bahan Sumsum Melon Ceria
Bahan Jumlah Satuan Ket
Bahan Sumsum

Tepung Beras 200 Gram

Gula pasir 50 Gram

Air 2 Ltr

Bahan Melon Ceria

Melon 100 Gram

10
 Sirup Melon 50 ml

Agar-agar 1 Bungkus

Daun Pandan 2 Lembar

2. Alat :
a. Timbangan Digital
b. Mangkok
c. Sendok makan
d. Sendok sayur
e. Pisau
f. Talenan
g. Gelas ukur
h. Panci
i. Sutil
j. Kompor Gas
k. Cup kemasan
3. Bahan :
a. Melon 100 gram
b. Gula pasir 50 gram
c. Tepung beras 200 gram
d. Gula pasir 50 gram

11
4. Cara Membuat
a. Campurkan tepung beras dengan gula pasir dan larutkan dengan air sebanyak
2 liter
b. Rebus adonan tepung beras kedalam panci diatas api sedang
c. Sambil diaduk-aduk hingga mendidih dan adonan menjadi khalis tidak
lengket

d. Masukkan adonan yang sudah masak kedalam wadah cup plastik yang sudah
disediakan

e. Timbang adonan masing-masing 100 gram dalam setiap cup

12
f. Potong-potong melon dengan ukuran kecil-kecil

g. Larutkan agar-agar dengan air 400 ml

h. Timbang sirup melon sebanyak 50 ml

i. Masak agar-agar, buah melon dan sirup melon didalam panci aduk dengan
api sedang sampai mendidih.

13
 j. Tuang agar-agar melon ceria kedalam cup yang sudah diisi bubur sumsum

k. Sumsum melon ceria siap dihidangkan

Harga / Porsi Sumsum Melon Ceria

Tabel 3.4 Harga / Porsi Sumsum Melon Ceria

Harga/ Kemasan
Bahan Jumlah / Resep Total (Rp)
(Rp)
Melon 100 gr 12.000 1200
Tepung beras 200 gr 8.700 3.480
Gula pasir 50 gr 12.200 610
Agar-agar 7 gr 7.000 7.000
Sirup marjan 50 ml 21.000 2.283
Pelengkap : 800
Cup plastik 10 bh 8.000
Total/Resep 22.573
Total/Cup 2.257

D. Metode dan Cara Evaluasi

Modifikasi resep ini dilaksanakan pada 23 April 2019, di unit pengolahan
RSUD dr. Doris Sylvanus Palangka Raya. Panelis yang dilibatkan dalam uji daya terima
kesukaan berjumlah 5 orang panelis terdiri dari 4 Instalasi Gizi dan 1 dari dosen kampus
Poltekkes Gizi Palangka Raya.

14
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL
Pengembangan resep yang dilakukan bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi,
keanekaragaman masakan, dan daya terima pasien gagal ginjal kronik terhadap buah
yang disajikan. Adapun menu yang kami modifikasi yaitu pengganti buah dengan
perpaduan buah melon, tepung beras, agar-agar, sirup dan gula karena yang biasa
diberikan dari rumah sakit biasanya hanya pudding maizena dan pudding agar-agar.
Melon merupakan buah yang aman dikonsumsi bagi pasien gagal ginjal kronik,
karena rendah kandungan protein, natrium dan kalium. Tepung beras merupakan salah
satu tepung yang aman dikonsumsi bagi pasien gagal ginjal kronik karena rendah
protein, tinggi kalori, tidak mengandung natrium dan rendah kalium. Gula pasir yang
digunakan sebagai pelengkap saja untuk menambahkan rasa manis pada sumsum melon
ceria.
Sumsum melon ceria adalah pengganti buah dari buah melon yang sudah
dipotong-potong terlebih dahulu dengan cara direbus atau dimasak dengan campuran
agar-agar dan sirup melon. Untuk membuat bubur sumsum sama dengan pembuatan
bubur sumsum pada umunnya yaitu menggunakan tepung beras dan gula pasir, hanya
saja tidak menggunakan santan melainkan menggunakan air sebanyak 2 liter serta
pewarna makanan alami daun pandan agar tampilan bubur sumsum lebih menarik dan
dimasak selama ± 30 menit sampai mendidih dengan tekstur lembut dan khalis atau tidak
lengket.
Nilai gizi per saji/porsi yaitu 125 gram sumsum melon ceria, memiliki energi
sebesar 116,74 kkal, protein 1,4 gram, lemak 0,14 gram, karbohidrat 27,27 gram, serat
0,18 gram, kalium 51,8 gram dan natrium 2,35 mg.

B. Pembahasan
Modifikasi resep merupakan suatu kegiatan untuk meningkatkan mutu makanan
sehingga lebih berkualitas dalam aspek rasa, aroma, penampilan dan nilai gizi, dengan
tetap memperhatikan prinsip dasar.

15
 Tujuan modifikasi resep ini adalah agar konsumen atau pasien dapat lebih tertarik
untuk mengkonsumsi manu baru yang disajikan dirumah rumah sakit dengan berbagai
macam variasi menu yang tidak membosankan dan lebih menarik.
Penilaian dari segi pengembangan untuk sumsum melon ceria ini terdiri dari :
a. Segi Pengembangan Masakan
Sumsum melon ceria diolah dengan cara tepung beras dimasak dengan campuran
air sebanyak 2 liter dan gula pasir selama ± 30 menit sambil diaduk-aduk terus
sampai adonan khalis atau teksturnya lembut dan tidak lengket. Setelah masak
sumsum dimasukkan kedalam cup plastic yang sudah disiapkan.
Pudding melon diolah dengan cara agar-agar dimasak dengan campuran sirup
melon dan buah melon yang sudah dipotong-potong terlebih dahulu, dengan air 400
ml selama ± 15 menit sampai mendidih. Kemudian pudding melon disusun diatas
bubur sumsum yang sudah dimasukkan didalam cup plastik yang sudah disiapkan
sebanyak 10 cup agar penampilannya lebih menarik.
b. Segi Pengembangan Nilai Gizi
Sumsum melon ceria dengan pengganti buah dimana sebelumnya yaitu hanya
diberikan pudding maizena dan pudding agar-agar saja. Dengan modifikasi resep
pengganti buah menjadi Sumsum melon ceria mengalami kenaikan zat gizi, pada
energi, karena ada penambahan bahan-bahan karbohidrat dari tepung, gula dan sirup,
namun pada kandungan zat gizi lain seperti protein, natrium dan kaliumnya tetap
rendah.
c. Segi Porsi
Produk modifikasi resep memiliki porsi sebesar 125 gram untuk seporsi sumsum
melon ceria, sebelumnya snack berupa pudding maizena saja atau pudding agar-agar
saja.
Porsi sumsum melon ceria sebesar 125 gram bertujuan agar pasien mampu
menghabiskan pengganti buah dan tetap memenuhi kebutuhan zat gizi pasien.
d. Segi Organoleptik
Sumsum melon ceria berwarna putih dengan toping atasnya berwarna hijau cerah
dari pudding melon memberikan penampilan yang menarik sehingga dapat disukai
oleh pasien.
Rasa sumsum melon ceria manis karena menggunakan gula , sehingga rasa
manisnya sangat khas, diharapkan pasien menyukai karena rasanya yang manis.

16
 Sumsum melon ceria memiliki aroma yang khas dan kuat, yaitu aroma dari
tepung beras yang digunakan sebagai bahan dari sumsum, sedangkan pudding
melon memiliki aroma yang khas yaitu dari buah melon itu sendiri dan sirup
melon.
Sumsum melon ceria memiliki tekstur yang lunak dan lembut sehingga lebih
mudah dikonsumsi oleh pasien dari segala usia, karena permasalahan pada buah
pasien gagal ginjal sebelumnya yaitu tekstur buah yang keras, pudding maizena
yang khas dari tepung sehingga pasien tidak menghabiskan pengganti buan yang
diberikan.
e. Segi Uji Daya Terima Kesukaan
1) Panelis di Instalasi Gizi
Tabel 4.1 Penilaian Uji Kesukaan Pengganti buah Sumsum melon ceria Panelis
Instalasi Gizi
Skala
Penilaian Sangat Tidak
Sangat Suka Suka Tidak Suka
Suka
Rasa 66% 34%
Aroma 75% 25%
Warna 100%
Tekstur 34% 66%
Penampilan 100%

Berdasarkan tabel penilaian uji kesukaan Sumsum melon ceria pada pasien
gagal ginjal kronik dengan panelis di Instalasi Gizi RSUD dr. Doris Sylvanus
Palangka Raya, maka untuk segi penilain rasa 66% suka dan 34% tidak suka.
Segi penilaian aroma 75%% suka dan 25% tidak suka terhadap aroma
sumsum melon ceria. Segi penilaian warna 100% suka. Segi penilaian tekstur
34% suka dan 66% tidak suka terhadap tekstur pudding melon dan bubur
sumsum. Segi penampilan 100% suka terhadap penampilan sumsum melon
ceria.

17
 BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Sumsum melon ceria adalah produk olahan melon sebagai modifikasi resep pengganti
buah pasien gagal ginjal kronik, terbuat dari melon, tepung beras, gula pasir, agar-
agar,sirup melon dan daun pandan sebagai pewarna makanan.
Melon merupakan buah yang aman dikonsumsi bagi pasien gagal ginjal kronik,
karena rendah kandungan protein, natrium dan kalium, gula yang digunakan merupakan
gula pasir biasa.
Nilai gizi per saji/porsi yaitu 125 gram sumsum melon ceria, memiliki energi sebesar
116,74 kkal, protein 1,4 gram, lemak 0,14 gram, karbohidrat 27,27 gram, serat 0,18
gram, kalium 51,8 gram dan natrium 2,35 mg.
Hasil uji kesukaan pada sumsum melon ceria, 100% panelis suka terhadap rasa,
warna, aroma, dan tekstur.

B. Saran
Diharapkan pengganti buah gagal ginjal kronik sumsum melon ceria ini dapat
diterapkan sebagai pengganti buah baru bagi pasien di RSUD dr. Doris Sylvanus
Palangka Raya, sehingga menu ini dapat meningkatkan kualitas pelayanan gizi terutama
mencapai kepuasan pasien terhadap makanan rumah sakit.

18
 DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita. 2006. Penuntun Diet. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.

PERNEFRI 2011. Konsensus Nutrisi Pada Penyakit Ginjal Kronik. Perhimpunan Nefrologi
Indonesia. Jakarta
LAMPIRAN
LAMPIRAN 1
FORM PENILAIAN UJI KESUKAAN SNACK DM NEFRO
CRUMBLE APEL (CRUPEL)

Nama panelis :
Hari/ Tanggal Pengujian :

Tanda Tangan :

Instruksi :

Petunjuk pengisian : Berilah tanda (√) pada kolom sesuai dengan keadaan yang sebenarnya
SKALA
PENILAIAN SANGAT
SANGAT
SUKA TIDAK SUKA TIDAK
SUKA
SUKA
Rasa

Aroma

Warna

Tekstur

Penampilan
LAMPIRAN 2
DOKUMENTASI KEGIATAN

BUBUR SUMSUM MELON CERIA

E : 116,74 kcal Serat : 0,18 gram

P : 1,4 gram Natrium : 2,35 mg

L : 0,14 gram Kalium : 51,8 mg

KH ; 27,27 gram
 LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN
RSUD dr. DORIS SYLVANUS

MODIFIKASI RESEP
“Sumsum Melon Ceria”

Pembimbing :
Adisty Cynthia Anggraeni, S.Gz

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat untuk Menyelesaikan Tugas Praktek Kerja Lapangan
Bidang Penyelenggaraan Makanan Institusi
di RSUD dr. Doris Sylavanus

Disusun Oleh :

Febriana PO. 62. 24.2.18.377

Hermawati PO. 62. 24.2.18.379
Ria Susanti PO. 62. 24.2.18.387

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

BADAN PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN SUMBER DAYA MANUSIA
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PALANGKA RAYA
PROGRAM STUDI DIPLOMA IV GIZI ALIH JENJANG
2019
 LEMBAR PERSETUJUAN
LAPORAN MODIFIKASI RESEP
PRAKTEK KERJA LAPANGAN BIDANG PENYELENGGARAAN MAKANAN

“ Sumsum Melon Ceria “

Disusun oleh :
Febriana PO. 62. 24.2.18.377
Hermawati PO. 62. 24.2.18.379
Ria Susanti PO. 62. 24.2.18.387

Telah mendapat persetujuan dari :

Mengetahui,
Kepala Instalasi Gizi Pembimbing,

Herniwati, S.Gz Adisty Cynthia Anggraeni, S.Gz

NIP. 19690726 199003 2 005 NIP. 19880220 201402 2 002

ii
 KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas segala limpahan
rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis bisa menyelesaikan Laporan Modifikasi Pengganti
Buah “Sumsum Melon Ceria” di Instalasi Gizi RSUD dr. Doris Sylvanus Palangka Raya,
untuk memenuhi salah satu tugas dalam mata kuliah Bidang Penyelenggaraan Makanan
Institusi selama Praktek Kerja Lapangan di RSUD Ulin Banjarmasin.
Pada kesempatan ini, tidak lupa penulis sampaikan terimakasih yang sebesar-besarnya
kepada :
1. Ibu Herniwati, S.Gz, selaku Kepala Instalasi Gizi.
2. Ibu Desita Ike Sagita, S.Gz selaku Koordinator Praktek Kerja Lapangan (PKL).
3. Ibu Adisty Cynthia Anggraeni, S.Gz dan Yulianae, A.Md selaku pebimbing
4. Ahli Gizi RSUD dr. Doris Sylvanus Palangka Raya yang telah memberikan masukan
dan saran.
5. Ibu Fretika Utami Dewi, S.Gz., M.Pd selaku Koordinator Praktik Kerja Lapangan
Bidang Penyelenggaraan Makanan Institusi (BPMI) Politeknik Kesehatan Kemenkes
Palangka Raya.
6. Semua pihak yang telah membantu dalam menyelesaikan Laporan Modifikasi Resep
Pengganti Buah Sumsum Melon Ceria Di Instalasi Gizi RSUD dr. Doris Sylvanus
Palangka Raya
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih sangat jauh dari sempurna. Oleh
karenanya penulis sangat mengharapkan kritik san saran yang membangun sebagai masukan
untuk laporan ini. Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Palangka Raya, April 2019

Penulis

iii
 DAFTAR ISI
Hal
HALAMANAN JUDUL ……….....................................…………….......................... i
LEMBAR PERSETUJUAN ……….................................…………….....…………... ii
KATA PENGANTAR .................................................................................................. iii
DAFTAR ISI ................................................................................................................. iv
DAFTAR TABEL ......................................................................................................... v
BAB I PENDAHULUAN …..................................................................................... 1
A. Latar Belakang ............................................................................................... 1
B. Tujuan ............................................................................................................. 2
1. Tujuan Umum .......................................................................................... 2
2. Tujuan Khusus ......................................................................................... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................. 3

A. Diet Gagal Ginjal Kronik ......................................................................... ..... 3
B. Modifikasi Pengganti buah Gagal Ginjal Kronik............................................ 7

BAB III METODE PENELITIAN ............................................................................... 9

A. Tempat Dan Waktu Penelitian ....................................................................... 9
B. Indikasi Resep Awal Dan Resep Modifikasi .................................................. 9
C. Teknik Pengolahan ......................................................................................... 10
D. Metode Dan Cara Evaluasi ............................................................................. 14

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................... 15

A. Hasil ............................................................................................................... 15
B. Pembahasan .................................................................................................... 15

BAB V PENUTUP ...................................................................................................... 18

A. Kesimpulan .................................................................................................... 18
B. Saran ............................................................................................................... 18

DAFTAR PUSTAKA
iv
 DAFTAR TABEL
Hal
Tabel 3.1 Nilai Gizi Melon ...................................................................................... 9
Tabel 3.2 Nilai Gizi Sumsum Melon Ceria .............................................................. 10
Tabel 3.3 Bahan Sumsum Melon Ceria ................................................................... 10
Tabel 3.4 Harga / Porsi Sumsum Melon Ceria ........................................................ 14
Tabel 4.1 Penilaian Uji Kesukaan Pengganti Buah Sumsum Melon Ceria Panelis
17
Instalasi Gizi ............................................................................................