KARYA TULIS ILMIAH

“PRODUK MIE KERING DENGAN PENAMBAHAN KACANG MERAH

(Phaseolus vulgaris L ) SEBAGAI SUMBER ZAT BESI DAN MAKANAN
ALTERNATIF UNTUK ANEMIA REMAJA PUTRI“

Disusun Oleh :
Nanda Nathasya Yunica Putri
1321116008

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN HOLISTIK
PURWAKARTA
2018
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Anemia masih merupakan masalah kesehatan utama masyarakat dunia,
khususnya di negara sedang berkembang (WHO, 2008; Milman, 2011). Sekitar 50-
80% anemia di dunia disebabkan kekurangan zat besi (Milman, 2011). Prevalensi
anemia pada remaja wanita (usia 15-19 tahun) sebesar 26,5% dan pada wanita subur
sebesar 26,9% (Depkes RI, 2005). Berdasarkan hasil Riskesdas 2013, proporsi
anemia di Indonesia pada kelompok umur 5-14 tahun adalah sebesar 26,4%
(Kemenkes RI, 2014).
Remaja putri merupakan kelompok risiko tinggi mengalami anemia
dibandingkan remaja putra dimana kebutuhan absorpsi zat besi memuncak pada umur
14-15 tahun pada remaja putri, sedangkan pada remaja putra satu atau dua tahun
berikutnya (WHO, 2011). Faktor risiko utama anemia defisiensi besi adalah asupan
zat besi yang rendah, penyerapan zat besi yang buruk, dan periode kehidupan ketika
kebutuhan akan zat besi tinggi seperti pada masa pertumbuhan, kehamilan, dan
menyusui. Kekurangan zat gizi lainnya seperti vitamin A, B12, folat, riboflavin, dan
tembaga (Cu) serta adanya penyakit akut dan infeksi kronis seperti malaria, kanker,
tuberkulosis, dan HIV juga dapat meningkatkan risiko anemia (WHO, 2008; Milman,
2011). Selain itu kebutuhan zat besi yang tinggi pada remaja putri juga pada masa
menstruasi (WHO, 2008). Asupan gizi besi yang kurang pada remaja dapat
disebabkan pengetahuan remaja yang kurang tentang pangan sumber zat besi dan
peran zat besi bagi remaja. Berdasarkan hal ini maka peningkatan pengetahuan
melalui pendidikan gizi dapat memperbaiki perilaku remaja untuk mengonsumsi
pangan sumber zat besi sesuai dengan kebutuhan gizinya.
Dampak anemia pada remaja putri dan status gizi yang buruk memberikan
kontribusi negatif bila hamil pada usia remaja ataupun saat dewasa yang dapat
menyebabkan kelahiran bayi dengan berat badan lahir rendah, kesakitan bahkan
kematian pada ibu dan bayi. Selain itu, anemia juga mempunyai dampak negatif
terhadap perkembangan fisik dan kognitif remaja (WHO, 2008). Sel darah putih yang
berperan sebagai komponen imunitas tubuh tidak dapat bekerja secara efektif dalam
keadaan defisiensi besi. Selain itu enzim mieloperoksidase yang berperan dalam
sistem kekebalan juga terganggu fungsinya bila defisiensi besi (Almatsier, 2007). Hal
yang sama juga dinyatakan oleh Barasi (2009) yaitu anemia defisiensi besi dapat
memengaruhi fungsi sel darah putih sehingga menurunkan kemampuannya untuk
menghancurkan organisme yang menyerang. Meskipun dampak anemia sangat
membahayakan terhadap kesehatan remaja dan prevalensi anemia pada usia 5-14
tahun cukup tinggi yaitu 26,4% (Kemenkes RI, 2014), namun program pemerintah
khusus untuk pencegahan anemia remaja saat ini tidak ada.
Mie adalah salah satu produk pangan yang terbuat dari tepung terigu dan
sudah banyak dikenal oleh semua lapisan masyarakat, bahkan di seluruh dunia telah
mengenal dengan masing-masing istilah. Hal ini disebabkan karena penyajian cukup
mudah dan cepat untuk dikonsumsi. Selain itu mie juga dapat digunakan sebagai
pengganti nasi. Produk mie umumnya digunakan sebagai sumber energi karena
kandungan karbohidratnya yang relatif tinggi (Pranoto, 2011) Mie instan dibuat dari
rangkaian mie (mie mentah) yang selanjutnya dikukus dan dikeringkan. Proses
pengukusan dan pengeringan akan memodifikasi pati, sehingga dihasilkan tekstur mie
kering yang berpori (Pranoto, 2011) .
Kacang merah memiliki banyak manfaat seperti mencegah kolesterol jahat
dan memperlancar pencernaan (anti sembelit). Kandungan fibernya yang tinggi
difermentasi dalam usus besar dan menghasilkan asam-asam lemak rantai-pendek,
yang dapat menghambat sintesis kolesterol hati. Kandungan Omega-3 dan Omega-6
juga sangat bermanfaat bagi kesehatan. Konsumsi kacang merah dapat mencegah
resiko diabetes karena kandungan karbohidrat kompleknya mempunyai indek
glikemik rendah dan termasuk lamban cerna. Kacang merah juga membantu
pematangan sel darah merah, membantu sintesa DNA dan RNA, serta menurunkan
level homosistein dalam pembuluh arteri sehingga mengurangi resiko penyakit
jantung dengan kandungan folat dan vitamin B6 (Rahmat, 2009). Mie kering yang
disubstitusi dengan tepung kacang merah diharapkan dapat membantu dalam
pemenuhan protein. Kacang merah mampu memberikan protein yang setara daging,
walaupun jenis protein yang terkandung di dalamnya adalah jenis protein yang tidak
lengkap. Namun, setidaknya terdapat satu asam amino essensial pada kacang merah,
sehingga mampu membantu melengkapi kekurangan komponen protein (asam amino)
pada kacang merah. Dalam 100 g kacang merah kering, mampu menyumbangkan 4 g
serat, yang terdiri atas campuran serat larut dan serat tak larut. Serat larut mengalami
proses fermentasi usus besar, kemudian menghasilkan asam-asam lemak rantai
pendek, yang dapat menghambat sintesis kolesterol hati (Nurfi, 2010).

B. Tujuan dan Manfaat :

Tujuan dari adanya karya tulis ilmiah ini adalah untuk mengembangkan dan
memperkaya baik jenis maupun kandungan dari produk mie dengan penambahan
kacang merah yang mengandung zat besi sehingga dengan mengkonsumsi mie
kacang merah dapat membantu mencegah anemia untuk remaja putri (16-24 tahun) .
 BAB II
LANDASAN TEORI

1. Definisi Anemia
Anemia adalah penyakit kurang darah yang ditandai dengan kadar
hemoglobin (Hb) dan sel darah merah (eritrosit) lebih rendah dibandingkan normal
(Soebroto, 2010). Anemia adalah keadaan menurunnya kadar hemoglobin,
hematokrit, dan jumlah sel darah merah dibawah nilai normal yang dipatok untuk
perorangan (Arisman, 2007).
1.1. Kategori Anemia Berikut ini kategori tingkat keparahan pada anemia
(Soebroto, 2010) :
a. Kadar Hb 10 gr - 8 gr disebut anemia ringan
b. Kadar Hb 8 gr – 5 gr disebut anemia sedang
c. Kadar Hb kurang dari 5 gr disebut anemia berat
Kategori tingkat keparahan pada anemia (Waryana, 2010) yang bersumber dari WHO
adalah sebagai berikut:
a. Kadar Hb 11 gr% tidak anemia
b. Kadar Hb 9-10 gr % anemia ringan
c. Kadar Hb 7-8 gr% anemia sedang
d. Kadar Hb < 7 gr% anemia berat Kategori tingkat keparahan anemia (Nugraheny E,
2009) adalah sebagai berikut:
a. Kadar Hb < 10 gr% disebut anemia ringan
b. Kadar Hb 7-8 gr% disebut anemia sedang
c. Kadar Hb < 6gr% disebut anemia berat
d. Kadar Hb normal pada ibu nifas adalah 11-12 gr % .
1.2 Anemia Defisiensi Zat Besi Anemia akibat kekurangan zat besi.
Zat besi merupakan bagian dari molekul hemoglobin. Kurangnya zat besi
dalam tubuh bisa disebabkan karena banyak hal. Kurangnya zat besi pada orang
dewasa hampir selalu disebabkan karena perdarahan menahun, berulang-ulang yang
bisa berasal dari semua bagian tubuh (Soebroto, 2010).
 Beratnya anemia Salah satu dari tanda yang paling sering dikaitkan dengan
anemia adalah pucat. Keadaan ini umumnya diakibatkan dari berkurangnya volume
darah, berkurangnya hemoglobin, dan vasokonstriksi untuk memaksimalkan
pengiriman O2 ke organ-organ vital. Warna kulit bukan merupakan indeks yang
dapat dipercaya untuk pucat karena dipengaruhi pigmentasi kulit, suhu, dan keadaan
serta distribusi bantalan kapiler. Bantalan kuku, telapak tangan dan membrane
mukosa mulut serta konjungtiva merupakan indikator yang lebih baik untuk menilai
pucat. Pada anemia berat, gagal jantung kongestif dapat terjadi karena otot jantung
yang anoksik tidak dapat beradaptasi terhadap beban kerja jantung yang meningkat.
Pada anemia berat dapat juga timbul gejala-gejala saluran cerna seperti anoreksia,
mual, konstipasi atau diare, dan stomatitis (nyeri pada lidah dan membrane mukosa
mulut), gejala-gejala umumnya disebabkan oleh keadaan defisiensi, seperti defisiensi
zat besi (Price, 2005).
2. Mie
Mie adalah produk olahan makanan yang berbahan dasar tepung terigu
dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan
yang diizinkan (Faridah dan Widjanarko, 2014). Mie kering merupakan produk mie
yang dikeringkan hingga mencapai kadar air sekitar 8-10% (Mulyadi et al., 2014).
Mie kering diolah dengan metode mengeringkan mie mentah secara dijemur atau
dalam oven pada suhu ± 50ºC dan mempunyai daya simpan yang lebih lama
tergantung dari kadar airnya (Widyaningtyas dan Susanto, 2015).
Ciri-ciri mie kering yang memiliki kualitas yang baik adalah penampakan
cerah, permukaan lembut, tidak ditumbuhi mikroba dan tidak hancur dan pecah
selama pemasakan (Oh et al., 1983). Secara umum, tahapan-tahapan dalam
pembuatan mie kering antara lain pencampuran dan pengadukan, pembuatan
lembaran, pemotongan, pengukusan, pengeringan dan pendinginan (Suyanti, 2008).
Tahap pencampuran dan pengadukan memiliki tujuan agar bahan-bahan yang
digunakan tercampur secara homogen dan kalis. Tahap pembuatan lembaran
merupakan tahap pembentukan lembaran yang akan dipotong menjadi bentuk khas
mie dan bertujuan untuk memudahkan proses gelatinisasi pati pada tahapan
pengukusan. Tahap pemotongan bertujuan untuk membentuk mie dan mempermudah
transfer panas sehingga dapat mempercepat gelatinisasi saat pengukusan. Tahap
pengukusan 5 dilakukan agar pati mengalami gelatinisasi dan koagulasi gluten. Tahap
terakhir adalah tahap pengeringan yang dilakukan agar membentuk lapisan tipis
protein yang dapat meningkatkan kestabilan permukaan mie selama dilakukannya
perebusan (Liandani dan Zubaidah, 2015).
a. Bahan – Bahan Pembuatan Mie Kering
Bahan – bahan yang digunakan dalam pembuatan mie kering adalah tepung
terigu, telur dan garam.
1. Tepung terigu
Tepung terigu adalah bubuk halus yang berasal dari gandum dan digunakan
sebagai bahan baku dalam pembuatan kue, mie dan roti. Tepung terigu mengandung
protein yang tinggi, khususnya gluten yang berperan dalam memberi tekstur kenyal
pada makanan (Nofalina, 2013). Tepung terigu yang diperlukan dalam proses
pembuatan mie adalah tepung terigu yang memiliki kadar protein yang tinggi. Kadar
protein yang tinggi dalam tepung terigu memiliki kandungan gluten yang tinggi
sehingga berpengaruh terhadap elastisitas dari mie yang dihasilkan (Rosmeri dan
Monica, 2013).
2. Telur Telur dalam pembuatan mie berfungsi sebagai penambahan nilai gizi,
pengembang, pembentuk warna dan perbaikan rasa. Selain itu, penambahan telur juga
berfungsi untuk meningkatkan kandungan protein dalam adonan dan menghasilkan
adonan yang tidak mudah putus (Jatmiko dan Estiasih, 2014). Putih telur memiliki
fungsi membentuk lapisan tipis dan kuat pada permukaan mie 7 sehingga mencegah
bahan yang keluar selama perebusan, sedangkan kuning telur mengandung lesitin
yang memiliki fungsi untuk mengemulsi dan mempercepat hidrasi air pada tepung
untuk pengembangan adonan (Astawan, 2008).
3. Garam Garam dapur (NaCl) dalam pembuatan mie dapat memberi rasa,
memperkuat tekstur mie, meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas dan dapat
mengikat air (Jatmiko dan Estiasih, 2014). Selain itu, penggunaan garam dapur
sebanyak 1-2% juga dapat mengurangi kelengketan pada mie (Kurniawan et al.,
2015).
3. Kacang Merah
3.1 definisi Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L )
Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L ) bukan merupakan tanaman asli Indonesia.
Tamanaman ini berasal dari Meksiko Selatan, Amerika Selatan dan daratan Cina.
Selanjutnya tanaman tersebut menyebar ke daerah lain seperti Indonesia, daerah yang
banyak ditanami kacang jogo atau kacang merah adalah Lembang (Bandung), Pacet
(Cipanas), Kota Batu (Bogor) dan Pulau Lombok (Astawan, 2009). Biji kacang jogo
atau kacang merah berwarna merah atau merah berbintikbintik putih. Oleh karena
itulah, dalam kehidupan sehari-hari kacang jogo juga disebut sebagai kacang merah
(red kidney bean). Nama lain untuk kacang merah adalah kacang galling. Kacang
merah hanya dimakan dalam bentuk biji yang telah tua, baik dalam keadaan segar
maupun yang telah dikeringkan (Astawan, 2009). Biasanya yang dimanfaatkan dari
kacang merah adalah bijinya. Biji kacang merah merupakan bahan makanan yang
mempunyai energy tinggi dan sekaligus sumber protein nabati yang potensial.
Kacang merah dapat digunakan sebagai sayuran (sayur asam, sup), campuran salad,
sambal goreng, kacang goreng, bahan dodol, wajik, dan aneka kue lainnya (Astawan,
2009).
3.2 Kandungan gizi kacang merah
Kacang merah banyak mengandung protein dan karbohidrat. Keunggulan
lainnya yaitu kacang merah bebas kolesterol, sehingga aman untuk dikonsumsi oleh
semua golongan masyarakat dari berbagai 11 kelompok umur. Protein kacang merah
juga dapat digunakan untuk menurunkan kadar kolesterol LDL yang bersifat jahat
bagi kesehatan manusia, serta meningkatkan kadar kolesterol HDL yang bersifat baik
bagi kesehatan manusia (Astawan, 2009) Komposisi zat gizi biji kacang merah sangat
bervariasi, tergantung pada kondisi tanaman dan cara perawatannya. Jenis-jenis
protein yang terdapat dalam kacang merah adalah faseolin 20% (berat kering), faselin
2%, konfaseolin 0,36-0,40% (Astawan, 2009).
Kandungan karbohidrat pada kacang merah juga sangat tinggi, yaitu mencapai 61,2
gram/100 gram. Komponen karbohidrat pada kacang merah terdiri dari gula 1,6%,
dekstrin 2,7%, pati 35,2%, pentosa 8,4%, galaktan 1,3%, dan pektin 0,7%. Tingginya
kadar karbohidrat pada kacang merah merupakan sumber energi yang baik, yaitu
sekitar 348 kkal per 100 gram.
Sedangkan kadar lemak pada kacang merah juga relafif rendah, yaitu 1,5 gram/100
gram. Adapun komponen lemak dari kacang merah terdiri atas asam lemak jenuh
19% dan asam lemak tak jenuh 63,3%. Selain itu, Kacang merah merupakan sumber
mineral yang baik. Komposisi mineral per 100 gram kacang merah adalah fosfor (410
mg), kalsium (260 mg), mangan (194 mg), 9 besi (5,8 mg), tembaga (0,95 mg), serta
natrium (15 mg) (Astawan, 2009).

Tabel 1 Komposisi Zat Gizi Kacang Merah Per 100 gram

Zat Gizi Kadar per 100 gram

Protein
22,3
Karbohidrat 61,2
Lemak 1,5
Vitamin A (SI) 30,0
Thiamin/vitamin B1 (mg) 0,5
Riboflavin/vitamin B2 (mg) 0,2
Niacin (mg) 2,2
Kalsium (mg) 260,0
Fosfor (mg) 410,0
Besi (mg) 5,8
Mangan (mg) 194,0
Tembaga (mg) 0,95
Natrium (mg) 15,0

Sumber : (Astawan, 2009)

3.3 Manfaat kacang merah
Kacang merah sering digunakan dalam berbagai hidangan, terutama beras,
kari, salad dan topping. Ada banyak manfaat kesehatan dari kacang merah yang perlu
kita ketahui. Berikut adalah manfaat kesehatan dari kacang merah menurut (Astawan,
2009) :
3.3.1 Memasok banyak energi Kacang merah dapat meningkatkan energi karena
tinggi kandungan zat besi. Makanan ini mengandung banyak zat besi yang
merupakan sumber utama yang diperlukan untuk meningkatk
an metabolisme dan energi tubuh. Kacang merah juga membantu sirkulasi
oksigen ke seluruh tubuh.
3.3.2 Mengontrol berat badan Makanan ini baik dikonsumsi bagi mereka yang ingin
mengontrol berat badan karena memberi rasa kenyang yang lebih lama.
3.3.3 Menjaga gula darah Kacang merah terkenal kaya serat. Serat ini dapat
menurunkan tingkat metabolisme kandungan karbohidrat dalam kacang-
kacangan.
3.3.4 Baik untuk otak Kacang merah menawarkan manfaat yang luar biasa bagi
otak. Makanan ini mengandung banyak vitamin K yang menyediakan nutrisi
penting untuk otak dan sistem saraf.
3.3.5 Sumber vitamin Kacang merah juga merupakan sumber yang baik untuk
vitamin B, yang penting untuk sel-sel otak. Vitamin ini memelihara saraf otak
dan sel-sel yang mencegah penyakit yang terkait usia seperti Alzheimer.
3.3.6 Mempermudah buang air besar Serat yang hadir dalam kacang merah dapat
membantu mempertahankan gerakan usus yang sehat. Jika dimakan dalam
jumlah yang tepat, kacang merah membantu membersihkan saluran
pencernaan. Buang air besar secara teratur berhubungan dengan rendahnya
risiko kanker usus besar.
3.3.7 Kardiovaskular Kacang merah juga mengandung banyak magnesium dan serat
yang bertanggung jawab untuk menurunkan kadar kolesterol jahat. Ingin
terhindar dari risiko stroke, serangan jantung, dan penyakit pembuluh darah
perifer (Astawan, 2009).
 BAB III
ANALISIS DATA DAN SINTESIS

Hemoglobin merupakan zat protein yang membantu sel darah merah dalam
membawah oksigen keseluruh tubuh. Kekurangan kadar hemoglobin didalam tubuh
menyebabkan oksigen yang dibawah oleh sel darah merah kurang sehingga
memberikan dampak yang kurang baik bagi tubuh terutama otak sebagai pusat
pengendali utama didalam tubuh. Kekurangan kadar hemoglobin didalam tubuh dapat
disebabkan banyak faktor salah satunya kebiasaan mengkonsumsi makanan yang
kurang akan kandungan gizinya. Terutama zat besi yang merupakan sumber utama
dalam pembentukan hemoglobin.
Produk Mie merupakan makanan yang banyak disukai oleh banyak orang,
mulai anak-anak sampai remaja, remaja sangat menyukai makanan instan yang
terbuat dari tepung tersebut. Kandungan karbohid serat, dan lemak yang tinggi,
namun rendah protein, serat, vitamin dan mineral. Tentunya tidak baik jika selalu
dikonsumsi setiap hari tampa disajikant dengan lauk paut yang memadai, yang sangat
berpengaruh dalam pembentukan hemoglobin yang membutuhkan makanan yang
kaya akan zat gizi terutama zat besi yang didapatkan dari makanan hewani, sayur-
sayuran, tempe, telur yang dalam proses pembentukan hemoglobin sangat diperlukan.
Mie belum dapat dianggap makanan lengkap, kerena belum mencukupi
kebutuhan gizi yang seimbang bagi tubuh. Mie terbuat dari tepung terigu
mengandung karbohidrat dalam jumlah besar, tetapi sedikit protein, vitamin dan
mineral.
Karya tulis ilmiah ini ditulis untuk digunakan sebgai alternatif pemenuhan
kebutuhan gizi terutama pemenuhan zat besi (fe) yang dapat diperoleh dengan
penambahan kacang merah pada produk mie kering sebagai sumber protein dan zat
besi , seperti protein berperan pada penyimpanan dan transportasi zat besi yang akan
berdampak terhadap kesehatan (anemia).
 BAB IV
SIMPULAN DAN REKOMENDASI

1. Anemia merupakan masa ertrosit atau masa hemoglobin yang beredar didalam
pembuluh darah tidak dapat memenuhi fungsinya untuk menyediakan oksigen
bagi jaringan tubuh. Anemia yang disebabkan akibat kurangnya zat besi
karena tidak tersedianya zat-zat gizi dalam tubuh yang berperan dalam
pembentukan sel darah merah. Zat-zat yang berperan dalam hemopoesis ialah
protein, vitamin (asam folat, vitamin B12, Vitamin C dan vitamin E), dan
mineral (Fe dan Cu). Hal ini menunjukkan semakin tinggi asupan zat protein,
vitamin A, vitamin C dan zat besi maka semakin tinggi pula nilai kadar
hemoglobin. Fungsi besi untuk pembentukan hemoglobin baru, dan untuk
mengembalikan hemoglobin kepada nilai normalnya setelah terjadi
pendarahan .
2. Mie kering dengan penambahan kacang merah sebagai sumber zat besi
diharapkan dapat mencegah dan mengurangi anemia besi pada remaja putri.
 DAFTAR PUSTAKA

Arisman, M. 2008. Khasiat warna warni makanan. Jakarta [Diakses 02 februari

2019].
Afriansyah, N., 2010. Kacang Merah Turunkan Kolestrol dan Gula Darah.
http:// fitzania.com/kacang-merah-turunkankolesterol-dan-gula-darah/. [Diakses 05
februari 2019].
Citrakesumasari. (2012). Anemia Gizi Masalah dan Pencegahannya. Kaliaka :
Yogyakarta.
Kurniasari, E., Waluyo, S., dan Sugiyanti, C. 2015. Mempelajari Laju Pengeringan
dan Sifat Fisik Mie Kering Berbagai Campuran Tepung Terigu dan Tepung Tapioka.
Jurnal Teknik Pertanian.
Pangastuti, H. A., Affandi, D. R., dan Ishartati, D., 2013. Karakterisasi Sifat Fisik dan
Kimia Tepung Kacang Merah (Plaseolus vulgaris L.) dengan Beberapa Perlakuan.
Jurnal Teknosains Pangan.