MAKALAH REKAYASA USAHA TANI

PENGOLAHAN PASCA PANEN TANAMAN TEH

disusun oleh:
Nita Agresia Sijabat 150610160041
Dhyna Dellaura P. 150610160048
Gina Deviyanti 150610160069
Arian Dini 150610160070

Makalah ini disusun untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Rekayasa
Usaha Tani

UNIVERSITAS PADJAJARAN
FAKULTAS PERTANIAN
PROGRAM STUDI AGRIBISNIS
JATINANGOR
2017

i
 KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Allah subhanahu wa ta’ala yang

telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya kepada penulis sehingga akhirnya
dapat menyelesaikan makalah ini. Makalah ini kami susun dalam rangka memenuhi
tugas mata kuliah Rekayasa Usaha Tani.

Pada kesempatan ini izinkanlah penulis menyampaikan rasa hormat dan ucapan
terimakasih kepada dosen pengajar yaitu Nur Syamsiyah, SP., MP serta rekan-rekan
kami yang tengah turut membantu dalam pembuatan makalah ini. Penulis berharap
semoga makalah ini dapat berguna bagi pembaca sebagai penambah wawasan
mengenai pengolahan pasca panen pada tanaman teh di Indonesia.

Penulis sadar bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan baik dalam
bentuk, isi maupun teknik penyajiannya. Oleh sebab itu, kritikan yang bersifat
membangun dari berbagai pihak penyusun terima dengan baik. Semoga makalah
ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Jatinangor, November 2017

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

KATA
PENGANTAR .........................................................................
.................. ii
DAFTAR
ISI ...............................................................................
.......................... iii
BAB I.
PENDAHULUAN .......................................................................
.............. 1
1.1. Latar
Belakang ..........................................................................
................... 1
1.2. Rumusan
Masalah ...........................................................................
............. 2
1.3. Tujuan
Makalah ...........................................................................
................. 2
1.4. Manfaat
Makalah ...........................................................................
............... 2
BAB II. PROSES PASCA PANEN TANAMAN TEH ...................................... 3
2.1.
Panen .............................................................................
............................... 3
2.2. Pasca
Panen .............................................................................
..................... 8
2.3. Produk Kelompok
Kami .............................................................................
15
BAB III.
PENUTUP ...........................................................................
................. 18
3.2.
Kesimpulan ........................................................................
......................... 18
3.3.
Saran .............................................................................
.............................. 18
DAFTAR
PUSTAKA ...........................................................................
............... 19

iii
 BAB I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Teh merupakan minuman yang digemari oleh masyarakat. Teh memiliki rasa
dan aroma yang khas. Tanaman Teh terutama bagian daun teh memiliki khasiat
yang bermanfaat bagi tubuh manusia. Teh yang dikonsumsi (red: diminum) berasal
dari bagian pucuk daun muda yang mengalami proses pengolahan tertentu.
Tanaman teh (Camellia sinensis) berasal dari familia Tehaceae. Teh
diperkirakan berasal dati pegunungan Himalaya. Tanaman teh tumbuh di daerah
tropis dan subtropis yang membutuhkan sinar matahari yang cukup dan hujan
sepanjang tahun. Menurut Anonim (1992) dalam Ayu (2010) tanaman teh
merupakan tanaman perkebunan yang mempunyai kemampuan produksi relatif
lebih cepat dibandingkan tanaman perkebunan lainnya. Kelebihan lainnya yaitu
dapat berfungsi hidrologis dan dengan pengaturan rotasi petik, tanaman teh dapat
dipanen menurut petak pemetikan, sehingga tanaman teh tersedia setiap hari. Umur
ekonomis teh mencapai 70 tahun, sehingga akan dapat memberi peluang bisnis
yang cukup.

Teh merupakan salah satu komoditas perkebunan yang penting bagi

perekonomian di Indonesia. Komoditas teh menjadi salah satu sumber devisa
Negara Indonesia. Indonesia merupakan produsen teh yang menempati posisi ke-5
sebagai Negara pengekspor teh dunia, tetapi kini tergeser menjadi posisi ke-7
setelah China, India, Kenya, Sri Lanka, Turki dan Vietnam (Pusdatin, 2007 dalam
Mufti, 2014).
Teh memiliki prospek yang bagus jika dilakukan usaha tani padanya. Meskipun
posisi teh Indonesia di dunia berkurang, jika usaha tani teh dilakukan dengan baik
dan penjualan teh bisa terdiversifikasi macamnya maka posisi teh Indonesia bisa
meningkat lagi. Oleh karena itu, maka perlu mengetahui proses panen dan pasca
panen tanaman teh agar bisa membuat produk olahan teh yang inovasi agar
meningkatkan penjualan teh, dan membangun kembali kejayaan teh Indonesia..

1
1.2. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan di atas, maka dapat
dirumsukan sebuah permasalahan yaitu sebagai berikut :
1. Bagaimana proses panen tanaman teh?
2. Bagaimana proses pasca panen tanaman teh untuk produk fresh?
3. Bagaimana pengolahan teh pada produk olahan tanaman teh?
4. Bagaiman labeling dan packaging yang diharapkan pada produk olahan
tersebut?

1.3. Tujuan Makalah

Adapun tujuan dari makalah ini yaitu untuk menambah ilmu dan wawasan
mengenai proses panen dan pasca panen tanaman teh.

1.4. Manfaat Makalah

Manfaat yang diperoleh adanya makalah ini yaitu bagi penulis dan pembaca
bisa mendapatkan ilmu dan wawasan mengenai proses panen dan pasca panen pada
tanaman teh.

2
 BAB II. PROSES PASCA PANEN TANAMAN TEH

2.1. Panen
p Kecepatan pertumbuhan dari tunas baru tergantung dari tebal lapisan daun
pendukung pertumbuhan tunas 15-20 cm. Kecepatan pembentukan tunas
menentukan aspek-aspek pemetikan seperti: jenis pemetikan, jenis petikan, daun
petik, areal petik, tenaga petik, dan pelaksanaan pemetikan.

Pemetikan teh adalah pengambilan pucuk meliputi: 1 kuncup + 2-3 daun muda.
Akibat pucuk dipetik maka pembuatan zat pati berkurang untuk pertumbukan
tanaman. Pemetikan pucuk akan menghilangkan zat pati sekitar 7,5%, semakin
kasar pemetikan semakin tinggi kehilangan zat pati. Kehilangan zat pati akibat
pemetikan pucuk tidak akan mengganggu pertumbuhan tanaman asalkan lapisan
daun pemeliharaan cukup untuk melakukan proses asimilasi.

A. Macam dan Rumus Pemetikan

Macam petikan didasarkan pada mutu pucuk yang dihasilkan tanpa

memperhatikan bagian yang ditinggalkan, sedangkan rumus digambarkan dengan
lambang huruf dan angka. Macam dan rumus petikan ditentukan berdasarkan:

(1) Petikan imperial, dimana hanya kuncup peko (p) yang dipetik (p+0),

(2) Petikan pucuk pentil, peko+satu daun di bawahnya (p+1m),

(3) Petikan halus, peko+satu/dua lembar daun muda/burung dengan satu lembar
daun muda (p+2m, b+1m),

(4) Petikan medium, (p+2m, p+3m, b+1m, b+2m, b+3m),

(5) Petikan kasar (p+3, p+4, b+1t, b+2t, b+3t)

(6) Petikan kepel, daun yang tinggal pada perdu hanya kepel (p+n/k, b+n/k)

B. Jenis Pemetikan

Dalam satu daur pangkas jenis pemetikan dapat dibagi atas: pemetikan
jendangan dan pemetikan produksi. Nama pemetikan jendangan bila pemetikan

3
dilakukan pada tahap awal setelah pemangkasan tanaman. Tinggi bidang petik
jendangan dari bidang pangkasan tergantung pada tinggi pangkasan.

(1) Pangkasan 40-45 cm, tinggi jendangan 20-25 cm,

(2) Pangkasan 45-50 cm, tinggi jendangan 15-20 cm,

(3) Pangkasan 50-55 cm, tinggi jendangan 15-20 cm,

(4) Pangkasan 55-60 cm, tinggi jendangan 10-15 cm,

(5) Pangkasan 60-65 cm, tinggi jendangan 10-15 cm.

Pemetikan jendangan dapat dilaksanakan apabila 60% areal telah memenuhi

syarat untuk dijendang. Biasanya pemetikan jendangan dilakukan setelah 10 kali
pemetikan, kemudian dilanjutkan dengan pemetikan produksi. Sedangkan
pemetikan produksi dapat dilakukan terus menerus dengan jenis petikan tertentu
sampai pangkasan dilakukan. Berdasarkan daun yang ditinggalkan, pemetikan
produksi dapat dikategorikan sbb:

(1) pemetikan ringan, apabila daun yang tertinggal pada perdu satu atau dua daun
di atas kepel (rumus k+1 atau k+2),

(2) pemetikan sedang, apabila daun yang tertinggal pada bagian tengah perdu tidak
ada, tetapi di bagian pinggir ada satu atau dua daun di atas kepel (rumus k+o pada
bagian tengah, k+1 pada bagian pinggir),

(3) petikan berat, apabila tidak ada daun yang tertinggal pada perdu di atas kepel
(k+0). Umumnya yang dilakukan hanya pemetikan sedang dengan bidang petik
rata.

C. Jenis Petikan

Maksud dari jenis petikan yaitu macam pucuk yang dihasilkan dari
pelaksanaan pemetikan. Berdasarkan jumlah helaian daun, jenis petikan terdiri atas
beberapa kategori,

4
(1) Petikan halus, pucuk peko (p) dengan satu daun, atau pucuk burung (b) dengan
satu daun muda (m), rumus p+1 atau b+1m.

(2) Petikan medium, pucuk peko dengan dua atau tiga daun muda, serta pucuk
burung dengan satu, dua atau tiga daun muda (p+2, p+3, b+1m, b+2m, b+3m).

(3) Petikan kasar, pucuk peko dengan lebih empat daun dan pucuk burung dengan
beberapa daun tua (t) { (p+4 atau lebih, b+(1-4t)}.

D. Daur Petik

Pengertian tentang daur petik adalah jangka waktu pemetikan yang

pertama dan jadwal selanjutnya. Lamanya waktu daur petik tergantung
pertumbuhan pucuk teh.

Beberapa faktor yang menentukan pertumbuhan pucuk teh antara lain:

a. Umur pangkas yang makin lambat berakibat pada daur petik yang semakin
panjang.

b. Makin tinggi letak kebun pertumbuhan semakin lambat sehingga daur petik jadi
panjang.

c. Daur petik lebih panjang pada musim kemarau dibanding musim hujan.

d. Tanaman makin sehat maka daur petik lebih cepat dibandingkan dengan yang
kurang sehat.

E. Proses Panen
Ada 3 macam macam petikan teh diantaranya ;

a. Petikan Jendangan

Petikan pertama setelah pangkasan untuk membentuk bidang petik agar

datar dan rata

b. Petikan Produksi

5
 Petikan produksi dilakukan setelah petikan jendangan.Cara pemetikan
produksi adalah sebagai berikut ;

1. Tunas yang melewati bidang petik dan memenuhi rumus petik harus diambil
sedangkan tunas yang melewati bidang petik tetapi belum memenuhi rumus petik
dibiarkan.

2. Tunas yang terlalu muda harus diambil/dipetik.

3. Semua pucuk burung diambil.

4. Tunas yang menyamping dan tingginya tidak melebihi bidang pangkas

dibiarkan.

c. Petikan Gandesan

Dilakukan di kebun yang akan dipangkas dengan cara memetik semua pucuk
tanpa melihat rumus petik.Waktu pemetikan daun teh didasarkan pada daur petik.
Daur petik merupakan jangka waktu antara satu pemetikan dengan pemetikan
berikutnya,dihitung dalam hari.Panjang pendeknya daur petik tergantung pada
kecepatan pertumbuhan pucuk. Kecepatan pertumbuhan pucuk dipengaruhi oleh:

 Umur pangkas

Semakin tua umur pangkas, semakin lambat pertumbuhan, sehingga daur

petik lebih panjang.

 Iklim

Pada musim kemarau, pertumbuhan tunas semakin lambat sehingga daur

petik lebih panjang. Sebaliknya, pada musim penghujan, pertumbuhan tunas
semakin cepat sehingga daur petik menjadi lebih pendek.

 Elevasi atau ketinggian tempat

Semakin tinggi letak kebun dari permukaan laut, semakin lambat pertumbuhan,
sehingga semakin panjang daur petik.

 Kesehatan tanaman

6
 Jika kondisi tanaman teh semakin sehat, semakin cepat pertumbuhan
pucuk sehingga semakin pendek daur petiknya.

Sedangkan untuk bagian tanaman teh yang di petik diantaranya ;

1. Pucuk peko

Pucuk peko adalah kuncup tunas aktif berbentuk runcing yang terletak pada ujung
pucuk. Pucuk ini akan mengalami dormansi setelah menghasilkan 4-7 pucuk. Di
dalam pucuk peko terkandung banyak senyawa katekin yang belum mengalami
degradasi sehingga dapat menghasilkan teh yang berkualitas baik.

2. Pucuk burung

Pucuk burung adalah tunas tidak aktif yang berbentuk titik yang terletak pada ujung
pucuk. Pada periode ini pucuk in-aktifmereduksi atau memperlambat pertumbuhan.
Pucuk burung sering terbentuk jika pemupukan tanaman kurang dan ketersediaan
air yang kurang.

3. Pucuk nagog

Pucuk nagog adalah pucuk yang tumbuh dari pucuk burung. Biasanya pucuk ini
baru muncul setelah 90 hari.

4. Pucuk atau cabang cakar ayam

Pucuk atau cabang cakar ayam adalah pucuk yang pertumbuhan tunas dari
ketiak daunnya lebih dari satu dan berada di atas bidang petik. Biasanya,
pertumbuhan pucuk ceker ayam ini tidak akan stabil.

Pemetikan dapat dilakukan secara manual (menggunakan tangan) atau pun

mekanik (menggunakan gunting maupun mesin). Teknik pemetikan ini
berpengaruh terhadap daur petik tanaman teh. Dengan menggunakan tangan, gilir
petiknya adalah 10-14 hari, dengan menggunakan gunting, gilir petiknya adalah 18-
20 hari serta dengan menggunakan mesin, gilir petiknya adalah 25-30 hari. Manfaat
pemetikan menggunakan gunting diantaranya adalah kapasitas pemetikan yang
lebih tinggi dan dapat menekan dan mengurangi populasi hama dan penyakit pada

7
daun teh. Kelemahan yaitu mutu petikan cenderung menjadi kasar terutama pada
awal-awal pemakaian. Sedangkan jika menggunakan mesin, kapasitas pemetikan
dengan menggunakan mesin lebih tinggi daripada pemetikan dengan menggunakan
tangan dan gunting. Pemetikan menggunakan mesin hanya dilakukan jika jumlah
pucuk yang harus dipetik melimpah dan tidak sesuai dengan jumlah tenaga pemetik
yang ada.

Pemetikan manual dilakukan oleh para pemetik teh. Pemetik teh tersebut
harus memahami cara pemetikan teh, beberapa hal yang harus diperhatikan dalam
memetik teh adalah:

a. Berjajar menurut kontur tanaman

b. Mengambil semua pucuk yang posisisnya ada diatas bidang petik

c. Mengambil semua burung yang posisinya ada di atas bidang petik, yang muda
dikumpulkan sebagai hasil petik, yang tua dibuang

d. Tidak melakukan pemetikan yang ada di dalam bidang petik karena akan
mengakibatkan pertumbuhan tanaman tidak sehat

e. Tidak melakukan pemetikan ditepi tanaman yang posisisnya belum melebihi

bidang petik agar bidang petik tidak saling menutup yanh bisa menyebabkan
produksi pucuk menurun

f. Mengambil atau memetik pucuk tanggung yang posisinya sejajar dengan pucuk
yang masuk petik

g. Mengambil pucuk yang pertumbuhanya mengelompok mengarah pada cakar

ayam agar tidak megganggu pertumbuhan pucuk lainnya

2.2. Pasca Panen

1. Pengolahan Teh Hitam

Secara umum, pengolahan teh hitam di Indonesia dapat dikategorikan dalam dua
sistem, yaitu sistem Ortodoks dan sistem baru yaitu Crushing-Tearing-Curling

8
(CTC) dan Lowrie Tea Processor (LTP). Meski sistem ini berbeda, secara
prinsip proses pengolahannya tidaklah jauh berbeda.

a. Pelayuan

Pelayuan merupakan tahap pertama dalam proses pengolahan teh hitam. Selama
proses pelayuan, daun teh akan mengalami dua perubahan yaitu perubahan
senyawa-senyawa kimia yang terdapat dalam daun serta menurunnya kandungan
air sehingga daun teh menjadi layu. Prosei pelayuan ini dilakukan pada alat
Witehring Trough selama 14-18 jam. Hasil pelayuan yang baik ditandai dengan
pucuk layu yang berwarna hijau kekuningan, tidak mengering, tangkai muda
menjadi lentur, bila digenggam terasa lembut dan bila dilemparkan tidak akan
buyar serta timbul aroma yang khas seperti buah masak.

b. Penggilingan dan oksimatis

Proses penggilingan merupakan proses awal terjadinya oksimatis yaitu

bertemunya polifenol dan enzim polifenol oksidase dengan bantuan oksigen.
Penggilingan akan mengakibatkan memar dan dinding sel pada daun teh menjadi
rusak. Cairan sel akan keluar di permukaan daun secara rata. Proses ini
merupakan dasar terbentuknya mutu teh. Selama proses ini berlangsung,
sebagian katekin (catehcin) akan diubah menjadi teaflavin (tehaflavin) dan
tearubigin (teharubigin) yang merupakan komponen penting yang
mempengaruhi warna, rasa maupun aroma seduhan teh hitam. Proses ini
biasanya berlangsung selama 90-120 menit tergantung kondisi dan program
giling pabrik yang bersangkutan.

Mesin yang digunakan dalam proses penggilingan ini dapat berupa Open Top
Roller (OTR), Rotorvane (RV) dan Press Cup Roller (PCR) untuk teh hitam
ortodoks dan Mesin Crushing Tearing and Curling (CTC) untuk teh hitam CTC.
Proses oksimatis pada pengolahan teh hitam ortodoks dioptimalkan dengan
cara menyimpan bubuk teh pada baki sampai dengan bubuk teh dianggap
sudah optimal oksimatisnya. Sementara itu pada proses pengolahan teh hitam

9
CTC, oksimatis dioptimalkan pada mesin Continous Fermenting Machine
(CFM).

c. Pengeringan

Proses pengeringan ini bertujuan untuk menghentikan proses oksimatis pada saat
seluruh komponen kimia penting dalam bubuk teh telah secara optimal
terbentuk. Proses ini menyebabkan kadar air bubuk teh turun menjadi 2,5 – 3,5%.
Keadaan ini dapat memudahkan proses penyimpanan dan transportasi. Mesin
yang digunakan dapat berupa Endless Chain Pressure Dryer (ECP) maupun
Fluid Bed Dryer (FBD) pada suhu 93-98°C selama 15-20menit. Sebenarnya
output dari proses ini sudah dapat dikatakan sebagai teh hitam meski masih
memerlukan proses lebih lanjut untuk memisahkan dan mengklasifikasikan teh
berdasarkan kualitasnya. Untuk itu diperlukan proses sortasi dan grading.

d. Sortasi dan grading

Sortasi bertujuan untuk memisahkan teh kering berdasarkan warna, bentuk,

ukuran dan berat. Sedangkan grading bertujuan untuk memisahkan teh
berdasarkan standar mutu yang telah disepakati secara nasional maupun
internasional. Teh yang telah disortasi dan digrading dimasukkan ke dalam peti
miring/tea bean yang selanjutnya dimasukkan ke dalam tea bulker untuk
dilakukan pencampuran (blending). Proses ini bertujuan untuk
menghomogenkan produk teh dalam jenis mutu yang sama.

e. Pengemasan

Pengemasan dilakukan dengan menggunakan wadah yang tertutup, bersih dan

kering yang tidak mempengaruhi mutu teh di dalamnya.

2. Pengolahan Teh Hitam Sistem Ortodoks

Pengolahan teh hitam sistem ortodoks terdiri dari beberapa tahapan proses yaitu :

a. Pelayuan

10
Proses pelayuan dilakukan mengunakan alat palung layuan(witehring trough)
selama 14-18 jam, untuk mencapai derajat layu pucuk 44-46%.

b. Penggilingan

Daun teh yang sudah layu digiling dengan alat Open Top Roller (OTR) selama
40 menit, Press Cap Roller (PCR) selama 30 menit dan Rotor Vane (RV)
selama 5 menit sampai dihasilkan bubuk teh.

c. Oksidasi enzimatis

Bubuk teh dimasukkan dalam ruang oksidasi dan disimpan dalam rak-rak
khusus selama 90-110 menit terhitung mulai daun layu masuk mesin penggiling.
Kelembaban udara yang diperlukan adalah di atas 90% dan suhu ruangan
optimum adalah 26,7OC.

d. Pengeringan

Bubuk teh dikeringkan dalam mesin pengering berupa Fluid Bed Dryer (FBD)
untuk bubuk teh dengan partikel kecil dan pengering Endless Chain Pressure
(ECP) untuk bubuk teh dengan partikel besar, dengan lama pengeringan 20-25
menit untuk mencapai kadar air 2,5-3,5%.

e. Sortasi dan grading.

Sortasi bertujuan untuk memisahkan teh kering berdasarkan warna, bentuk,

ukuran dan berat. Sedangkan grading bertujuan untuk memisahkan teh
berdasarkan standar mutu yang telah disepakati secara nasional maupun
internasional. Teh yang telah disortasi dan digrading dimasukkan ke dalam peti
miring/tea bean yang selanjutnya dimasukkan ke dalam tea bulker untuk
dilakukan pencampuran (blending). Proses ini bertujuan untuk
menghomogenkan produk teh dalam jenis mutu yang sama.

f. Pengemasan

Pengemasan dilakukan menggunakan wadah yang tertutup, bersih dan kering

yang tidak

11
mempengaruhi mutu teh di dalamnya.

3. Pengolahan Teh Hitam Crushing, Tearing and Curling (CTC)

a. Pelayuan

Daun teh dilayukan menggunakan alat Witehring Trough (WT) selama 12-16 jam
untuk mencapai kadar air 65-68% (derajat layu 32-35%).

b. Pengayakan pucuk layu

Daun layu diayak menggunakan alat Green Leaf Sifter (GLS) untuk memisahkan
pucuk daun dari pasir, kerikil dan benda-benda asing.

c. Penggilingan persiapan

Daun layu digiling menggunakan alat Barbora Leaf Conditioner (BLC) sampai
diperoleh bubuk teh kasar. Proses penggilingan persiapan ini bertujuan untuk
mempersiapkan proses penggilingan CTC.

d. Penggilingan CTC

Bubuk teh kasar dihancurkan menggunakan CTC. Pemisahan hasil gilingan

dilakukan dengan menggunakan Feed Conveyor (FC).

e. Oksidasi enzimatis

Bubuk yang sudah dihancurkan dioksimatis menggunakan alat Continues

Fermenting Machine (CFM) selama 80-85 menit.

f. Pengeringan

Bubuk hasil oksimatis dikeringkan menggunakan alat Fluid Bed Dryer 6 Section
(FBD 6”) hingga kadar air mencapai 2,5-3,5%.

g. Sortasi dan grading

Bubuk teh kering disortasi menggunakan Vibro Screen Sifter (VSS), Vibro Fibre
Extractor (VFE), Minipicker dan Rotary Tea Sifter (RTS) hingga diperoleh teh
yang sesuai dengan standar.

12
h. Pengemasan

Pengemasan menggunakan wadah yang tertutup, bersih dan kering yang tidak
mempengaruhi mutu teh di dalamnya.

4. Pengolahan Teh Hijau

Teh hijau dapat dinilai sebagai teh yang memiliki potensi aktivitas kesehatan yang
paling baik jika dibandingkan dengan beberapa jenis teh lainnya. Hal tersebut
disebabkan oleh kandungan katekin yang merupakan komponen bioaktif, selama
pengolahan teh hijau dipertahankan jumlahnya dengan cara menginaktivasi
enzim polifenol oksidase, melalui proses pelayuan maupun pemanasan. Pada
proses pengolahan teh lainnya, katekin (catehcin) dioksidasi menjadi senyawa
ortokinon (orthoqiunon), bisflavanol, teaflavin (tehaflavin) dan tearubigin
(teharubigin) yang kemampuannya tidak sehebat katekin. Pengolahan teh hijau
Indonesia menganut serangkaian proses fisik dan mekanis tanpa atau sedikit
mengalami proses oksimatis terhadap daun teh melalui sistem sangrai
(panning). Tahapan pengolahannya terdiri atas pelayuan, penggulungan,
pengeringan, sortasi dan grading serta pengemasan.

a. Pelayuan

Berbeda dengan proses pengolahan teh hitam, pelayuan disini bertujuan

menginaktivasi enzim polifenol oksidase agar tidak terjadi proses oksimatis. Akibat
proses ini daun menjadi lentur dan mudah digulung. Pelayuan dilakukan dengan
cara mengalirkan sejumlah daun teh kedalam mesin pelayuan Rotary Panner
(RP) dalam keadaan panas (90-100°C) sekitar 5 menit secara kontinyu. Penilaian
tingkat layu daun pada pengolahan teh hijau dinyatakan sebagai persentase layu,
yaitu perbandingan daun layu terhadap daun basah yang dinyatakan dalam
persen. Persentase layu yang ideal untuk proses pengolahan teh hijau adalah
60-70%. Tingkat layu yang baik ditandai dengan daun layu yang berwarna hijau
cerah, layu dan lembut serta mengeluarkan bau yang khas.

b. Penggulungan

13
Pada proses pengolahan teh hijau, penggulungan merupakan tahapan pengolahan
yang bertujuan untuk membentuk mutu secara fisik. Selama proses
penggulungan daun teh akan dibentuk menjadi gulungan kecil dan terjadi
pemotongan. Proses ini dilakukan segera setelah daun layu keluar dari mesin
pelayuan. Mesin penggulung yang biasa digunakan adalah Open Top Roller 26"
Type Single Action selama 15-17 menit.

c. Pengeringan

Pengeringan dilakukan melalui dua tahap. Pengeringan bertujuan untuk

mereduksi kadar air dalam daun hingga 3-4%. Pengeringan pertama bertujuan
mereduksi kadar air dan memekatkan cairan sel yang menempel pada
permukaan daun. Hasil pengeringan pertama masih setengah kering dengan
tingkat kekeringan (kering dibagi basah) sekitar 30-35%. Mesin yang digunakan
pada proses pengeringan pertama ini adalah ECP dengan suhu masuk 130-135°C
dan suhu keluar 50-55°C dengan lama pengeringan sekira 25 menit. Pengeringan
kedua disamping memperbaiki bentuk gulungan juga bertujuan
untuk
mengeringkan teh sampai kadar air mencapai sekitar 3-4%. Mesin yang
digunakan dalam proses ini biasanya berupa Rotary Dryer Type Repeat Roll.
Lama pengeringan berkisar antara 60-90 menit pada suhu 70-95°C.

d. Sortasi dan grading

Seperti halnya pada proses pengolahan teh hitam, proses ini bertujuan untuk
memisahkan, memurnikan dan membentuk jenis mutu agar teh dapat diterima
baik di pasaran lokal maupun ekspor.

e. Pengemasan

Pengemasan menggunakan wadah yang tertutup, bersih dan kering yang tidak
mempengaruhi mutu teh di dalamnya.

14
2.3. Produk Kelompok Kami
Kelompok kami merencanakan sebuah produk fresh dari tanaman teh
dengan label “Hill Pride – Tea” dengan makna bahwa teh yang kami produksi
ditanam di pegunungan-pegunungan di Indonesia, dimana pegunungan teh tersebut
menjadi kebanggan kami. Berikut ini adalah logo dari produk fresh kami :

Sedangkan produk olahan yang kami rencanakan dari tanaman teh yaitu
brownies yang berbahan dasar teh bubuk. Kami memilih brownies karena di
Indonesia saat ini sedang musim dan booming makanan “brownies” yang
bermacam-macam rasa dan varian, namun belum ada brownies yang berbahan
dasar teh memiliki nama merek atau label sendiri atau bisa dikatakan hanya
termasuk varian dari rasa brownies lain misal brownies varian green tea “Amanda”.
Oleh karena itu, kami memilih brownies berbahan dasar teh dengan label “Sweet
Tea Brownies”, agar produk ini terkenal dengan mereknya sendiri. Alasan dari
nama Sweet Tea Brownies yaitu kata brownie yang berarti produk yang kami jual
yaitu sebuah “brownies”, kemudian kata “tea” yang berarti brownies tersebut
berbahan dasar teh, dan kata “sweet” yang berarti manis, yang identic dengan
brownies itu sendiri yaitu “manis”. Warna hijau pada logo dan packaging kami
karena agar identic dengan warna dari tanaman teh yaitu hijau. Berikut ini adalah
label dan packaging dari produk kami :

15
a. Logo/Label

b. Packaging

16
17
 BAB III. PENUTUP

3.2. Kesimpulan
Panen pada tanaman teh dilakukan dengan memetik bagian dari tanaman teh
yaitu daun. Daun yang layak dipanen untuk tanaman teh yaitu pucuk daun.
Pemetikan teh adalah pengambilan pucuk meliputi: 1 kuncup + 2-3 daun muda.
Fungsi dari pemetikan pucuk tanaman teh agar memenuhi syarat-syarat pengolahan
dimana tanaman mampu membentuk suatu kondisi yang berproduksi secara
berkesinambungan. Pemetikan pucuk daun teh yaitu meliputi macam-macam
pemetikan, rumus pemetikan, jenis pemetikan, jenis petikan, daur petik, dan hal-hal
lain yang harus diperhatikan dalam pemetikan. Secara umum, pengolahan teh
hitam di Indonesia dapat dikategorikan dalam dua sistem, yaitu sistem Ortodoks
dan sistem baru yaitu Crushing-Tearing-Curling (CTC) dan Lowrie Tea
Processor (LTP). Meski sistem ini berbeda, secara prinsip proses
pengolahannya tidaklah jauh berbeda. Pengolahannya terdiri dari beberapa kegiatan
yaitu pelayuan, penggilingan, pengeringan, sortasi dan grading, dan pengemasan.
Sebuah hasil tanaman yang telah dipanen dari usaha tani bisa dijual secara produk
fresh maupun produk olahan. Labeling dan packaging merupakan hal penting dalam
menjual sebuah produk, karena konsumen akan sangat mudah terpengaruh oleh
labeling dan packaging. Oleh karena itu perlu dilakukan pembuatan labeling dan
packaging yang semenarik mungkin agar konsumen mau membeli produk kita.

3.3. Saran
Saran mengenai pembuatan makalah ini yaitu, harus lebih menguasai
penggunaan aplikasi untuk mendesign label dan packaging agar hasil design lebih
baik lagi.

18
 DAFTAR PUSTAKA

Kementan. (2015). Pedoman Penanganan Pascapanen Tanaman teh. Direktorat

Pengolahan Dan Pemasaran Hasil Perkebunan Direktorat Jenderal
Perkebunan Kementerian Pertanian

19