LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN INDUSTRI

PENGOLAHAN BOLU KAMBOJA DI NAZWA

BAKERY & CATERING

Oleh :
TIA RAMALIZA
5153142024

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TATA BOGA

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
2019
 LEMBAR PENGESAHAN
LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN INDUSTRI

PENGOLAHAN BOLU KAMBOJA DI NAZWA

BAKERY & CATERING

OLEH :
TIA RAMALIZA
5153142024

Medan, Februari 2019

Ketua Prodi Dosen Pembimbing

Dr. Erli Mutiara, M.Si Dra. Adikahriani, M.Si

NIP. 19700323 199903 2 001 NIP.19630906 199103 2 001
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT karena berkat rahmat
dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan Praktik Kerja Lapangan
Industri (PKLI) di Nazwa Bakery & Catering.
Sesuai dengan kurikulum yang berlaku di Fakultas Teknik, Jurusan
Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Program Studi Tata Boga, bahwasanya setiap
mahasiswa diwajibkan mengambil mata kuliah Praktik Kerja Lapangan Industri
(PKLI) dan penulisan laporan ini dimaksudkan sebagai bukti bahwa penulis telah
melaksanakan Praktek Kerja Lapangan Industri (PKLI).
Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ibu Dra. Adikahriani, M.Si selaku dosen pembimbing PKLI yang telah banyak
memberikan motivasi, bantuan, bimbingan serta pengetahuan yang luas dalam
memberi arahan kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan
PKLI ini dengan baik.
2. Bapak Prof. Dr. Harun Sitompul, M.Pd selaku Dekan Fakultas Teknik
3. Ibu Dr. Hj. Rosnelli, M.Pd selaku Pembantu Dekan I
4. Ibu Dr. Dina Ampera, M.Si selaku Ketua Jurusan PKK.
5. Ibu Dra. Erli Mutiara, M.Si selaku Ketua Prodi Pendidikan Tata Boga
6. Ibu Siti Sutanti, S.Pd, M.Pd selaku Koordinator PKLI.
7. Bapak Taufiq selaku koordinator produksi sekaligus membimbing dan melatih
penulis selama berada di Industri.
8. Kepada seluruh staff karyawan Nazwa Bakery & Catering yang telah
membantu selama pelaksanaan kegiatan PKLI.
9. Kepada kedua orang tua, keluarga, dan juga teman teman atas dukungan dan
bimbingan baik secara moril maupun materi kepada penulis selama
melaksanakan PKLI.
10. Rekan PKLI Nuria Khaida Arfah Hsb dan Nadiah Amanda yang telah bekerja
sama dalam menyelesaikan tugas PKLI.
Masih banyak pihak-pihak lain yang mendukung dan tidak mungkin penulis
sebutkan satu per satu. Akhirnya penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam

ii
penulisan laporan PKLI ini masih terdapat banyak kekurangan, kelemahan baik dari
segi isi, penyusunan, tata bahasa dan sebagainya. Maka dari itu penulis sangat
membutuhkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan di
masa yang akan datang.
Penulis berharap semoga laporan PKLI ini bermanfaat bagi pembaca dan dunia
ilmu pengetahuan. Terimakasih.

Medan, Februari 2019

Penulis,

Tia Ramaliza
5153142024

iii
 DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN .......................................................................................... i

KATA PENGANTAR ................................................................................................. ii
DAFTAR ISI............................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL....................................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................. vii
DAFTAR LAMPIRAN.............................................................................................. iix
BAB I ........................................................................................................................... 1
PENDAHULUAN ....................................................................................................... 1
A. Latar Belakang .................................................................................................. 1
B. Tujuan PKLI ..................................................................................................... 3
C. Manfaat PKLI ................................................................................................... 4
BAB II.......................................................................................................................... 5
LANDASAN TEORI ................................................................................................... 5
A. Struktur Organisasi Industri .............................................................................. 5
1. Pengertian Organisasi .......................................................................................... 5
2. Struktur Organisasi Nazwa Bakery dan Catering ............................................ 6
B. Alat.................................................................................................................... 7
C. Bahan .............................................................................................................. 12
D. Sejarah Bolu Kamboja .................................................................................... 15
BAB III ...................................................................................................................... 18
PELAKSANAAN PKLI ............................................................................................ 18
A. Gambaran Umum Proyek ............................................................................... 18
1. Lokasi ................................................................................................................... 19
2. Data Proyek ......................................................................................................... 21
B. Penggunaan Peralatan dan Pembahasan ......................................................... 23
C. Penggunaan Bahan dan Pembahasan .............................................................. 26
D. Proses Pelaksanaan dan Pembahasan ............................................................. 28
E. Kendala Dalam Pelaksanaan PKLI ................................................................. 30
BAB IV ...................................................................................................................... 31

iv
PENUTUP ................................................................................................................. 31
A. Kesimpulan ..................................................................................................... 31
B. Saran ............................................................................................................... 32
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 34
DOKUMENTASI AREA KERJA ............................................................................. 35
DOKUMENTASI CATHERING .............................................................................. 38

v
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Alat yang digunakan Bolu Karamel dan Jajanan Pasar..................................7

Tabel 2. Alat yang digunakan Cake dan Dekorasi Cake..............................................7
Tabel 3. Alat yang digunakan Roti dan Brownies Kukus.............................................8
Tabel 4. Anggota Pelaksanaan PKLI..............................................................................21
Tabel 5. Perincian Jumlah Tenaga Kerja Nazwa Bakery dan Catering..............................22
Tabel 6. Alat Pengolahan Bolu Kamboja Nazwa Bakery dan Catering.............................23
Tabel 7. Bahan Pengolahan Bolu Kamboja Nazwa Bakery dan Catering..........................24

vi
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Gelas ukur...................................................................................................8

Gambar 2. Mixer...........................................................................................................8
Gambar 3. Wajan..........................................................................................................9
Gambar 4. Kom adonan................................................................................................9
Gambar 5. Sendok goreng.............................................................................................9
Gambar 6. Oven pasir...................................................................................................9
Gambar 7. Loyang......................................................................................................10
Gambar 8. Saringan....................................................................................................10
Gambar 9. Rak kue.....................................................................................................10
Gambar 10. Wadah besar............................................................................................10
Gambar 11. Tepung kanji...........................................................................................12
Gambar 12. Tepung terigu..........................................................................................12
Gambar 13. Telur........................................................................................................12
Gambar14. Santan kelapa...........................................................................................13
Gambar 15. Gula pasir................................................................................................13
Gambar16. Daun pandan............................................................................................13
Gambar 17. Daun jeruk...............................................................................................13
Gambar 18. Ragi.........................................................................................................14
Gambar 19. Pewarna...................................................................................................14
Gambar 20. Margarin..................................................................................................14
Gambar 21. Garam......................................................................................................14
Gambar 22. Keju.........................................................................................................14
Gambar 23. Butter cream............................................................................................15
Gambar 24. Bolu kamboja..........................................................................................15
Gambar 25. Timbangan..............................................................................................23
Gambar 26. Kom adonan............................................................................................23
Gambar 27. Gelas Ukur..............................................................................................23
Gambar 28. Sendok makan.........................................................................................24
Gambar 29. Loyang....................................................................................................24
Gambar 30. Ladle.......................................................................................................24

vii
Gambar 31. Balon Whisk............................................................................................24
Gambar 32. Oven........................................................................................................25
Gambar 33. Tepung terigu..........................................................................................26
Gambar 34. Gula Pasir................................................................................................26
Gambar 35. Santan......................................................................................................26
Gambar 36. Telur........................................................................................................26
Gambar 37. Mentega kocok........................................................................................27
Gambar 38. Pasta pandan............................................................................................27
Gambar 39. Garam......................................................................................................27
Gambar 40. Kacang....................................................................................................27
Gambar 41. Pencampuran bahan................................................................................28
Gambar 42. Penambahan pewarna.............................................................................28
Gambar 43. Penambahan mentega kocok..................................................................28
Gambar 44. Penuangan adonan ke loyang.................................................................29
Gambar 45. Penaburan kacang diatas adonana...........................................................29
Gambar 46. Bolu kamboja siap di sajikan..................................................................29

viii
 DAFTAR LAMPIRAN

1. Surat Permohonan PKLI

2. Surat Izin Permohonan ke Perusahaan
3. Surat Balasan dari Perusahaan
4. Surat Penugasan Dosen Pembimbing
5. Surat Keterangan Selesai PKLI
6. Daftar Hadir Di Lapangan
7. Daftar Asistensi/Bimbingan
8. Sertifikat PKLI

ix
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi telah membawa perubahan

dihampir semua aspek kehidupan manusia dimana permasalahan hanya dapat
dipecahkan kecuali dengan upaya penguasaan dan peningkatan ilmu pengetahuan
dan teknologi yang dapat diperoleh dari pendidikan. Selain manfaat bagi kehidupan
manusia di satu sisi perubahan tersebut juga telah membawa manusia ke dalam era
persaingan global yang semakin ketat. Pendidikan merupakan sebuah kebutuhan
manusia dalam menjalani kehidupan dengan proses belajar yang sifatnya kontiniu.

Salah satu program pemerintah dalam bidang pendidikan adalah menciptakan

sarjana yang berkualitas. Perguruan tinggi mempunyai pesan untuk menciptakan para
sarjana yang mampu memasuki lapangan kerja atau menciptakan lapangan kerja
sendiri. Mencermati kenyataan yang terjadi, peran ilmu pengetahuan dan teknologi
tidak dapat dipisahkan dari sumber daya manusia yang tidak terlepas dari dunia
pendidikan.

Dalam hal ini Uiversitas Negeri Medan (UNIMED) merupakan salah satu
lembaga pendidikan yang tidak hanya bertanggung jawab mendidik tenaga pelajar,
tetapi juga dididik untuk menjadi tenaga terampil, bertanggung jawab yang mampu
langsung terjun kedalam dunia industri. UNIMED mengadakan usaha-usaha dalam
proses belajar mengajar yang terarah dan terfokus pada setiap fakultas. Salah satunya
adalah jurusan PKK, Prodi Pendidikan Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negri
Medan (FT-UNIMED) melaksanakan Program Kerja Lapangan Industri (PKLI)
dengan bobot 2 SKS.

Sasaran pelaksanaan PKLI harus mempunyai syarat – syarat yang telah

ditentukan oleh jurusan. Salah satu syratnya ialah minimal hotel berbintang tiga,
memiliki kitchen yang terpisah antara pengolahan makanan, pengolahan bakery

1
pastry dan memiliki resotoran. Syarat bakery dan catering harus memproduksi 300 –
600 unit produksi perhari. Adapun sasaran PKLI yang telah menjalin kerjasama
dengan pihak jurursan dan memiliki syarat tersebut yaitu: Hotel Danau Toba, Hotel
Antares, Hotel Dharma Deli, Hotel Emerald Garden, Hotel Garuda, Nazwa Bakery &
Catering, Bogasari, dan Hotel Grand Aston City Hall.

Hal ini menjadi penunjang dalam kontribusi pelaksanaan PKLI (Praktek

Kerja Lapangan Industri). Fakultas Teknik menghasilkan lulusan yang dapat
bergerak dalam bidangnya masing – masing. Khususnya mahasiswa jurusan PKK
Program Studi Tata Boga, sebelum menyelesaikan program studinya diwajibkan
untuk melaksanakan PKLI.
Dengan melaksanakan PKLI ini diharapkan mahasiswa dapat memiliki bekal
ilmu yang memadai apabila nantinya terjun ke masyarakat dan lapangan industri.
Kegiatan PKLI jurusan tata boga dimaksudkan untuk meningkatkan mutu
pengetahuan dan keterampilan mahasiswa dibidang industri yang diharapkan dapat
mensinergikan ilmu yang diperoleh pada penambah wawasan berfikir dan membuka
cakrawala berkreasi yang dapat meningkatkan kreatifitas.
Setelah penulis melakukan observasi dari beberapa tempat usaha, penulis
memilih Nazwa Bakery & Catering sebagai tempat PKLI, karena penulis ingin lebih
memperdalam pengetahuan industri cake, roti dan jajanan pasar dalam pengolahan
besar yang ada di kota Medan. Alasan pemilihan tempat tersebut yaitu : 1) Nazwa
Bakery & Catering merupakan usaha yang melaju sangat cepat dari awal terbentuk
dan memiliki cabang dikota Medan; 2) Tempat dan letaknya yang cukup strategis
karena terletak dikawasan yang ramai yaitu di depan Kampus UMSU (Universitas
Muhammadiyah Sumatera Utara); 3) Nazwa Bakery & Catering telah memenuhi
persyaratan sebagai tempat dimana mahasiswa dapat melaksanakan PKLI. Hal ini
diharapkan supaya mahasiswa dapat menganalisis dan memecahkan masalah yang
timbul di lapangan, beserta memperoleh yang berguna dalam mewujudkan pola kerja
yang akan di hadapi nantinya setelah melaksanakan praktek.

2
B. Tujuan PKLI
Adapun tujuan umum dari pelaksanaan PKLI ini adalah melaksanakan salah
satu program dari mata kuliah yang dibebankan terhadap mahasiswa PKK sesuai
dengan kurikulum dari program studi Tata Boga. Selain itu tujuan umum
pelaksanaan PKLI ini adalah sebagai berikut :
a) Menjembatani antara teori dan praktik diperkuliahan dengan praktek di dunia
industri atau lapangan.
b) Meningkatkan kemampuan edukatif dan pengetahuan wawasan keilmuan
mahasiswa.
c) Meningkatkan pola pikir mahasiswa dalam memahami hubungan antara
konsep keilmuan yang dibahas secara teoritis dan analisis dengan pemahaman
secara praktis
d) Mengenal pasar dan produk atau jasa yang dihasilkan oleh dunia usaha dan
dunia industri.
e) Sebagai sarana promosi calon alumni untuk memasuki pasar didunia usaha
dan industri.
Secara khusus Praktik Kerja Lapangan juga bertujuan untuk pengembangan
dan mengaplikasikan yang diperoleh di perguruan tinggi untuk diterapkan diindustri
Kitchen maupun Bakery dimana kegiatan praktek tersebut dilaksanakan.

3
C. Manfaat PKLI
Dalam melaksanakan keigiatan PKLI, maka manfaat yang diharapkan bagi
kedua belah pihak adalah terjalinnya hubungan kerjasama atau hubungan timbal
balik yang saling menguntungkan antara kampus dengan pihak industri.
1. Bagi Mahasiswa
Menambah kemampuan di bidang Tata Boga, agar dapat bersaing di dunia
kerja
2. Bagi Jurusan
Memperluas kerjasama di Industri Perhotelan ataupun Industri Bakery dan
Pastry tempat Praktik Kerja Lapangan.
3. Bagi Industri Perhotelan ataupun Industri Bakery dan Pastry Tempat
Praktik Kerja Lapangan
 Membantu Industri Perhotelan ataupun Industri Bakery dan Pastry
menyelesaikan pekerjaannya.
 Merasa bangga karena Industri Perhotelan ataupun Industri Bakery dan
Pastry dipercayakan dapat membimbing para mahasiswa.
 Promosi bagi Industri.

4
 BAB II

LANDASAN TEORI

A. Struktur Organisasi Industri

1. Pengertian Organisasi
Organisasi adalah penyusunan dan pengaturan bagian-bagian hingga menjadi
suatu kesatuan susunan dan aturan berbagai bagian sehingga merupakan suatu
kesatuan yang teratur gabungan kerja sama (untuk mencapai tujuan tertentu),
adapun organisasi didalam sebuah usaha Bakery & Catering sebagai berikut :
1. Pemilik adalah pimpinan dari keseluruhan organisasi yang teratur
keseluruhan organisasi tersebut, dan memiliki saham ataupun keseluruhan
organisasi tersebut.
2. Kordinator produksi adalah orang yang mengatur seluruh kegiatan
produksi suatu organisasi.
3. Administrasi adalah petugas yang bertanggung jawab atas pesanan
pengolaan administrasi dan data keuangan yang ada di organisasi
tersebut.
4. Gudang adalah petugas yang menjaga dan mengatur bahan produksi serta
menimbang bahan sesuai ketentuan produksi.
5. Kantin adalah petugas pembuat sarapan dan makan siang pekerja.
6. Kios adalah petugas toko dari waiters hingga kasir
7. Supir adalah petugas yang mengantarkan pesanan produksi kepada
konsumen.
8. Bagian jajanan pasar adalah petugas produksi kue tradisioanl dan jajanan
pasar.
9. Bagian bika dan bolu caramel adalah petugas pembuat bika ambon dan
bolu caramel.
10. Bagian cake adalah petugas pembuat fruit cake, blonde pisang, bolu
gulung, dsb.

5
 11. Bagian cake kukus adalah petugas pembuat brownies kukus yang akan
didekorasi
12. Bagian dekorasi cake adalah petugas pembuat dekorasi pada cake yang
dipesan.
13. Bagian roti adalah petugas pembuat berbagai macam roti dari roti
panggang hingga roti goring

2. Struktur Organisasi Nazwa Bakery dan Catering

a) Struktur Organisasi Nazwa Bakery dan Catering

Pemilik
(Nazliana & Fadlin)

Gudang Kantin Produksi Kantor Kios Supir

Sumber : Nazwa Bakery dan Catering

b) Struktur Organisasi Badan

Koordinator
Produksi

Bagian Bagian Roti Bagian Bagian Bagian

Jajanan dan Donat Cake Dekorasi Cake
Pasar Panggang Cake Kukus

Bika Ambon, Bolu Caramel,

Blondie Pisang, Chiffon Pandan/Jeruk,
Brownies Panggang, Brownies Pisang,
dll.
Sumber : Nazwa Bakery dan Catering

6
B. Alat
Nazwa Bakery dan Catering memiliki beberapa alat yang digunakan disetiap
produksi :

Tabel 1. Alat yang digunakan Bolu Caramel dan Jajanan Pasar

Bolu Caramel dan

Jajanan Pasar
Bika Ambon
No. Alat Jumlah No. Alat Jumlah
1. Meja kerja 2 1. Meja kerja 2
2. Oven pasir 3 2. Penggorengan 2
3. Ember 4 3. Pan dadar 6
4. Mixer 1 4. Pisau 3
5. Hand mixer 2 5. Talenan 3
6. Kom besar 6 6. Kompor 2
7. Timbangan 1 7. Kom 6
8. Loyang 40 8. Wastafel 1
9. Rak cake 2 9. Cetakan kue 1
10. Panci 2 10. Parutan 2

Tabel 2. Alat yang digunakan Cake dan Dekorasi Cake

Cake Dekorasi Cake

No. Alat Jumlah No. Alat Jumlah
1. Meja kerja 3 1. Meja kerja 1
2. Oven 2 2. Pisau cake 2
3. Mixer 3 3. Rak coklat 1
4. Pisau cake 3 4. Kom 3
5. Panci 1 5. Spatula 3
6. Loyang 50 6. Freezer 1
7. Timbangan 2 7. Meja Putar 3
8. Rak cake 3 8. AC 1

7
 Tabel 3. Alat yang digunakan Roti dan Brownies Kukus

Roti dan Donat Brownies Kukus

No. Alat Jumlah No. Alat Jumlah
1. Meja kerja 2 1. Meja kerja 2
2. Oven 1 2. Kukusan besar 2
3. Mixer 1 3. Tempat cake 1
4. Penggorengan 1 4. Mixer 1
5. Kompor 1 5. Loyang 30
6. Rak roti 2
7. Scrapper 15
8. Chiller 1
9. Pisau roti 5

1. Gambaran Alat yang di Gunakan Nazwa Bakery dan Catering

a) Gelas Ukur
Gelas ukur adalah alat yang biasanya dipakai untuk
mengukur takaran benda cair, bisa jaga untuk
mengukur benda padat seperti tepung terigu, gula
pasir, dan lain sebagainya. Gelas ukur berupa gelas
tinggi dengan skala di sepanjang dindingnya.
Terbuat dari kaca atau plastik yang tidak tahan
panas. Mempunyai fungsi untuk mengukur volume Gambar 1. Gelas
larutan tidak memerlukan tingkat ketelitian yang Ukur

tinggi dalam jumlah tertentu (Wikipedia.com).

b) Mixer
Alat mekanis yang digunakan untuk
mencampur bahan adonan yang biasanya
digunakan untuk pembuatan kue. dari
kapasitasnya kita mengenal jenis mixer rumah
tangga, mixer besar dan mixer untuk industry.
Alat ini berfungsi untuk mencampurkan bahan
adonan sehingga menjadikan semua bahan Gambar 2. Mixer

8
 yang dicampurkan tercampur, untuk putih telur jika dikocok (campur)
akan mengembang (Wikipedia.com).
c) Wajan atau kuali
Wajan merupakan salah satu peralatan
dapur yang digunakan sebagai alat
memasak. Wajan atau biasa disebut
penggorengan ini tersebut dari besi
ataupun bahan logam lain. fungsi wajan ini
sebagi alat mengolah berbagai macam Gambar 3. Wajan
bahan makanan kemudian dimasak dan
pada akhirnya menjadi sebuah makanan (Wikipedia.com).
d) Kom adonan
Kom adonan adalah sebuah wadah yang
dapat menampung bahan makanan com
(Waskom) biasanya terbuat dari bahan
stainless, plastic dan kaca. besarnya kom ini

disesuaikan bahan yang akan dibuat serta Gambar 4. Kom Adonan

yang akan diolah (Wikipedia.com)

e) Sendok goreng
Sendok penggorengan digunakan untuk
menumis, menggoreng serta mengaduk pengolahan
makanan pada masakan (Wikipedia.com).
Gambar 5. Sendok
f) Oven pasir Goreng
Oven pasir ini digunakan untuk
mengolahan kue bika ambon, oven ini
mempunya lubang diatasnya serta
menggunakan api bawah dan didasarkan
dengan menggunakan pasir untuk
menjaga suhu panas agar kue yang
Gambar 6. Oven Pasir
dimasak tidak hangus.

9
g) Loyang
Loyang atau cetakan tersedia dengan
berbagai bentuk dan ukuran yang terbuat dari
stainless steel. Loyang yang baik untuk
digunakan dalam pembuatan cake sebaiknya
menggunakan Loyang yang berkualitas
tinggi. Gambar 7. Loyang
h) Saringan
Wadah yang berbentuk bulat yang di tengah di
beri jarring tipis dan halus untuk menyaring
atau mengangkat kotoran yang terdapat

didalam bahan makanan yang akan di olah. Gambar 8. Saringan

i) Rak kue
Rak-rak merupakan alat penyimpanan yang dapat
bergerak, sperti untuk menyimpan Loyang,
cetakan, dan roti yang sudah dibakar. Alat ini
ditempatkan didekat oven.

Gambar 9. Rak Kue

j) Wadah besar
Wadah besar digunakan untuk membuatan kue bika
ambon berfungsi sebagai temoat fermentasi atau
pembiangan kue sebelum di proses dalam
pengovenan.

Gambar 10.
Wadah Besar

10
2. Teknik Memasak di Nazwa Bakery dan Catering
Selama memmulai PKLI di Nazwa Bakeru dan Cattering medan, sangat
banyak teknik memasak yang mereka gunakan diantaranya :
a) Boiling (Merebus)
Sebuah metode dasar memasak, boiling (merebus) memungkinkan anda
untuk membuat berbagai macam hidangan dengan berbagai tekstur dan
rasa. Untuk menghindari memasak sayuran yang terlalu matang rendam
dalam air dingin untuk menghentikan proses memasak.
b) Steaming (Mengukus)
Uap air panas dalam wadah memasak tertutup memberikan suasana yang
lembab untuk memasak makanan. mengukus menciptakan makanan yang
lebih padat, lembut dan lebih mempertahankan volume asli masakan yang
dikukus harus selalu disajikan panas.
c) Baking (Memanggang)
Cara memasak bahan makanan dengan meggunkan oven tanpa
menggunakan minyak atau air. efek dari pemasakan dengan teknik ini
adalah sama dengan teknik kering lainnya tidak ada tambahan minyak
dalam makanan sehingga permukaan menjadi crispy dan warna yang
lebih terkendali. Teknik ini biasanya digunakan untuk produksi pastry,
cookies, cake dan roti, selain itu penggunaan untuk memasak daging, ikan
dan lain-lainya, beberapa jenis pastry memerlukan pematangan terlebih
dahulu sebelum di bakar seperti adonan kue.
d) Blending Method (Metode Pengadukan)
Cara ini cocok untuk membuat cake yang lebih mewah yang
menggandung gula lebih banyak dari pda jumlah tepungnya, biasanya
untuk membuat cake semacam ini harus menggunakan jenis lemak yang
emulsikan dan tepung khusus, dalam cara ini lemak yang di emulsikan
bersama tepung , baking power dan garam dikocok semua sehingga
tercapai suatu kelembutan yang ringan dan halus. lalu masukkan tepur,
aduk sampai rata dan lembut bila menggunakan cairan masukkan paling
kahir dicampur bersama lalu masukkan pada campuran adonan.

11
 e) All-in Method (Metode Proses Menyeluruh)
Cara ini semua bahan bakui dikocok bersama untuk mempercepat
hancurkan bahan-bahan baku dan menghasilkan pengembangan yang
sempurna maka gunakan pengadukan berbentuk kawat spiral.

C. Bahan
Adapun bahan yang diguankan dalam setiap pembuatan produksi adalah
sebagai berikut :
a) Tepung kanji
Tepung kanji adalah tepung yang terbuat dari
ubi/singkong. pembuatan dilakukan dengan cara
diparut, diperas,dicuci, didendapkan, diambil sari
patinya, lalu dijemur/keringkan. sifat tepung kanji
apabila dicampur dengan air panas akan menajdi
seperti liat/ seperti lem. tepung tapioca disebut juga
kepung kanji atau tepung sagu (sagu singkong).
tepung tapioca akan memiliki perlakukan berbeda Gambar 11. Tepung
Kanji
untuk setiap jenis kue karena sifat yang dimiliki
tepung tersebut.
b) Tepung terigu
Tepung terigu meruoakan hasil olahan dari
gandum. tepung terigu digunakan sebagai bahan
utama dalam pembuatan roti, biscuit / cookies,
cake, pastry, muffins, macaroni, spaghetti,
waffles. Makanan siap saji dan makanan bayi dan
beberapa kue-kue Indonesia. (Faridah, Anni. Gambar 12. Tepung Terigu

2008).
c) Telur
Telur merupakan salah satu bahan penting untuk
membuat kue-kue/ roti yang baik. pemaiakain telur
ini kadang-kadang sampai mencapai setengah dari
Gambar 13. Telur

12
 total ongkos bahan dalam resep
(Faridah, Anni. 2008).
d) Santan Kelapa
Santana atau santen adalah cairan berwarna
putih susu yang diperoleh dengan cara
pemerasan dari kelapa yang telah di parut atau
tanpa penambahan air.
Gambar 14. Santan Kelapa

e) Gula Pasir
Gula merupakan bahan makanan dengan rasa
manis, gula ditemukan diindia sekitar abad dua
sebelum masehi. Gula diperoleh dari tebu, air
bunga kelapa, aren, enau, palem, atau lontar
hingga bir (Wikipedia. com). Gambar 15. Gula Pasir

f) Daun Pandan
Pandan wangi adalah jenis tumbuhan
monokotil dari family pandanaceae yang
memiliki daun beraroma wangi yang khas.
daunnya merupakan komponen penting dalam

tradisi Indonesia dan negara-negara asia Gambar 16. Daun Pandan

tenggara (Wikipedia.com).
g) Daun jeruk
Daun jeruk adalah daun yang berasal dari
tanaman jeruk dan biasanya digunakan
sebagai bumbu pada beberapa makanan
diindonesia. daun ini berwarna hijau tua
bentuknya sampai lonjong dan ujungnya
tumpul. aroma yang khas dan segar membuat Gambar 17. Daun Jeruk
daun jeruk bahnyak digunakan sebagai bahan
campuran pada masakan kue, bahkan minuman
(Wikipedia.com).

13
h) Ragi
Ragi atau yest adalah bahan tambahan dalam
pembuatan kue ragi berbentuk seperti butiran kecir
serta halus berfungsi sebagai pengembang pada
roti, maupun kue-kue jajanan pasar lainnya.

i) Pewarna Gambar 18. Ragi

Pewarna makanan merupakan benda berwarna
yang memiliki afinitas kimia terhadap makanan
yang diwarnainya. tujuan pemberian warna pada
makanan agar terlihat menarik perhatian
konsumen, bahan makanan berwujud cair dan
bubuk yang dilarutkan di air. Gambar 19. Pewarna
j) Margarin
Margarin merupakan mentega sintetis terbuat dari
lemak nabati. margarin ada yang ain ada pula yang
tawar (Faridah. Anni. 2008).
k) Garam Gambar 20. Margarin
Garam adalah kunci utama dalam masakan, tanpa
garam masakan akan terasa hambar. Garam
mengandung senyawa kimia natrium chloride
(NaCI). dengan senyama tersebut garam
berfungsi sebagai penyeimbang asam basa
tubuh serta aktivitas otot syaraf
(Wikipedia.com).
Gambar 21. Garam
l) Keju
Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan
dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu
memalui proses pengentalan atau koagulasi.
proses pengentalan ini dilakukan dengan
bantuan bakteri atau enzim tertentu yang
disebut rennet. hasil dari proses tersebut nanti
Gambar 22. Keju

14
 akan dikeringkan, diproses,dan diawetkan dengan berbagai macam cara. dari
sebuah susu dapat diprodukso berbagai variasi produk keju. produk-produk
keju bervariasi ditentukan dari susu, metode pengentalan, temperatur, metode
pemotongan, pengeringan, pemanasan juga proses pematangan keju dan
pengawetan. umumnya hewan yang dijaidikan sumber air susu adalah sapi,
unta, kambing,domba,kuda, kerbau digunakan pada beberapa tipe keju lokal.
(Wikipedia.com).
m) Butter Cream
Butter cream terbuat dari gula bubuk dan mentega
dan memiliki beragam rupa. ada yang
menggunkaan putih telur da nada pula yang
menggunakan telur utuh.
Gambar 23. Butter Cream

D. Sejarah Bolu Kamboja

Bolu Kamboja merupakan salah
satu kue yang banyak dinikmati oleh
masyarakat, dikarenakan jajanan pasar ini
termasuk jajanan pasar yang cukup
popular. Dimana proses pembuatannya
juga terbilang mudah karena bahan yang

digunakan mudah didapat dan membuatnya Gambar 24. Bolu Kamboja

sangat mudah.
Bolu Kojo adalah panganan khas daerah Sumatera Selatan dan daerah
sekitarnya terutama di daerah Jambi, Riau, Bengkulu dan Palembang. Kojo berarti
Kemojo atau Kamboja karena bentuk loyang yang menyerupai bunga kamboja.
Biasanya kue ini dihidangkan pada acara-acara adat.
Bolu Kojo di setiap wilayah di Sumatera memiliki keunikannya masing-
masing. Di Sumatera selatan sendiri, Bolu Kojo berwarna hijau karena bahan
tambahan berupa daun pandan atau daun suji. Selain memberi warna hijau alami,
campuran daun suji atau daun pandan dalam adonan Bolu Kojo turut memberi aroma

15
harum yang khas. Bolu kemojo dari Riau bertekstur basah dan agak lengket di bagian
dalam, serta agak berminyak di bagian luar, Bolu Kojo dari Palembang juga
bertekstur hampir sama dengan Bolu Komojo hanya perbedaannya Bolu Kojo tidak
berminyak. Sedangakan Bolu Kojo dari bengkulu sama seperti Bolu Kojo dari
Palembang tetapi dalam bahan pembuatan ditambahakan agar-agar putih dan
teksturnya lebih kenyal dari Bolu Kojo Palembang.
Sama seperti kue bolu pada umumnya, Bolu Kojo terbuat dari campuran
telur, gula dan tepung dengan cara dipanggang di oven. Rasanya manis dan legit
karena terdapat campuran gula dan santan. Tekstur Bolu Kojo ini padat dan basah
dengan rasa manis yang khas dan adonan telur yang cukup terasa.

Nazwa Bakery & Catering mempunyai bermacam macam kue yang dapat
Penulis jadikan judul seminar. Salah satunya yaitu Bolu Kamboja. Rasanya yang
manis dan legit sangat cocok untuk cemilan bersama secangkir teh atau sebagai
suguhan dalam acara formal maupun non formal. Bolu kamboja juga salah satu menu
yang sering dipesan oleh pengunjung Nazwa Bakery & Catering.

Bolu Kamboja memiliki proses pembuatan yang terbilang mudah dan bahan–
bahannya mudah didapatkan. Bahan-bahannya seperti, tepung terigu, gula pasir,
telur, santan, mentega kocok, dan kacang tumbuk sebagai topping. Bolu Kamboja
Nazwa Bakery dan Catering memiliki cita rasa yang sedikit berbeda dengan proses
pembuatan Bolu Kamboja lainnya karena disini semua bahan di campur menjadi satu
kecuali mentega kocok. Selama penulis belajar di kampus Universitas Negeri Medan,
proses pembuatan Bolu Kamboja nya sangat berbeda dengan yang di ajarkan di
Nazwa yaitu dengan cara mencampurkan satu-persatu bahan secara bertahap. Penulis
mendapatkan pelajaran yang berbeda dan menarik tentang pembuatan Bolu Kamboja
dari Praktek Kerja Lapangan (PKLI). Dari pemilihan bahan, penimbangan bahan,
hingga ke proses pembuatan Bolu Kamboja.

16
 Resep Bolu Kamboja
Bahan-bahan:
 2,5 gelas tepung terigu
 4 gelas santan dan daun pandan (1 butir kelapa parut blender dengan
daun pandan)
 1,5 gelas gula pasir
 2 butir telur
 3 sendok makan margarin (cairkan)
 1 bungkus agar agar
 5 sendok makan sagu (peres)

Cara Membuat:
1. Campur tepung terigu, sagu, agar agar bubuk.
2. Kocok gula dan telur sampai rata. Masukkan campuran tepung sedikit
sedikit selingi dengan air santan. Aduk rata sampai semua bahan tepung
dan santan habis. Terakhir masukkan margarin cair.
3. Tuang adonan dalam loyang yang sudah dioles margarin dan tabur
tepung. Panggang dalam oven yang sebelumnya sudah dipanaskan. Proses
memanggang antara 1-1 ½ jam dengan api sedang. Tes tusuk untuk
memastikan kematangan kue.

17
 BAB III

PELAKSANAAN PKLI

A. Gambaran Umum Proyek

Memulai usaha sejak 01 Juli 1997, tanpa ada pengetahuan tentang usaha dan
keahlian tentang membuat kue. Ibu Nazliana Lubis berusaha mencari referensi dari
buku dan media cetak bagaimana cara membuat kue yang baik dan benar. Akhirnya
Ibu Nazliana Lubis sepakat dengan membuat donat. Dimulai dengan alat apa adanya
di rumah dan membeli bahan baku secara rutin Ibu Nazliana Lubis terus belajar
sambil berjualan dengan rasa dan ukuran yang masih berbeda beda setiap harinya.
Modal awal, keahlian, pengetahuan, peralatan semua serba apa adanya. Pendiri
Nazwa Bakery dan Catering adalah Ibu Nazliana Lubis dan Bapak Fadlin Djafar
beliau memulai usaha dengan tekad dan kemauan yang cukup kuat. Awalnya Ibu
Nazliana Lubis adalah seorang pegawai yang terkena PHK dari satu perusahaan
penerbangan terkemuka pada saat itu, beliau merasa malu untuk memulainya karena
ketika beliau bekerja segala fasilitas perusahaan beliau dapatkan, sedangkan untuk
memulai usaha ini Ibu Nazliana Lubis harus memulainya dari nol lagi untuk
membuka usaha. Dengan keahliannya, Ibu Nazliana Lubis adalah praktisi
penerbangan yang mengajar di beberapa D3 Pariwisata swasta di kota Medan, mata
kuliah yang diberikan adalah customer service, ground handling pesawat, public
relation, fare and ticketing.

Seiring dengan berkembangnya usaha Nazwa Bakery dan Catering, Ibu

Nazliana Lubis sudah tidak bisa membagi waktu lagi sebagai dosen pengajar.
Akhirnya beliau memutuskan untuk lebih konsentrasi ke usahanya. Ibu Nazliana
Lubis terus mengembangkan Nazwa Bakery and Cattering dan berinovasi dari modal
awal Rp. 60.000,- saat ini mencapai Rp. 30.000.000,-/hari, dari alat sederhana sampai
alat digital, dari kue rumahan sampai kue modern tak lain semua ini berangkat dari
hal yang kecil dan kemauan yang keras.

18
 Team kerja di Nazwa Bakery and Catering ada 45 orang, team produksi kue
dan masak kebanyakan laki laki, team ini terdiri dari sebagian anggota keluarga dan
anak-anak daerah yang dibimbing dari dasar. Sedangkan untuk di jajanan pasar
semua diprioritaskan untuk perempuan.

Selain memproduksi, Ibu Nazliana Lubis juga melakukan pengabdian pada

masyarakat dengan membuka kursus, dengan tema: Pemberdayaan Masyarakat
Untuk Menambah Penghasilan Melalui Kursus Singkat Membuat Kue Dan Masakan.
Manfaat adanya bakery dan catering bagi lingkungan adalah : 1) membuka lapangan
kerja untuk lingkungan sekitar dan menghadirkan pilihan-pilhan kuliner khas untuk
menambah khasnya masakan-masakan tradisonal. 2) memotivasi masyarakat
khususnya ibu rumah tangga untuk membantu perekonomian keluarga dengan
melakukan karya-karya dari rumah. Adapun sasaran bakery and catering adalah: 1)
meningkatkan taraf hidup perekonomian. 2) meningkatkan income masyarakat (skala
kecil), 3) menghadirkan pilihan jajanan, oleh-oleh, catering, kursus bagi penikmat
masakan.

1. Lokasi

Letak lokasi usaha sangatlah berpengaruh terhadap keberhasilan usaha seperti

yang telah dikemukakan oleh ahli yaitu Salah satu kunci menuju sukses adalah
lokasi, lokasi dimulai dengan memilih komunitas (Kotler, 2008:51).
Tempat pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan Industri (PKLI) adalah di
Nazwa Bakery dan Catering Medan yang beralamat di jalan Jl. Muchtar Basri No
110 Medan. Praktek Kerja Lapangan Industri dilakukan mulai dari tanggal 13
Desember 2018 sampai dengan 12 Januari 2019. Tidak ada pembagian shift di
Nazwa Bakery And Catering kecuali karyawan bagian toko. Hari kerja di Nazwa
Bakery dan Catering mulai hari Senin – Minggu dan dalam satu bulan kariyawan
mendapat libur selaam dua kali setiap orangnya, efektif kerja 07.00 wib – 17.00 wib
dan istirahat jam 12.00 wib – 13.00 wib, jika ada pesanan jam kerja ditambah dan
terhitung lemburaaaa. Penulis ditempatkan di area praktek kerja yaitu di bagian jajan
pasar, setiap tiga hari sekali pindah bagian praktek kerja. Jadwal libur diberikan pada
hari minggu yang telah dijadwalkaan oleh personalia.

19
 Sebelum melakukan PKLI, penulis membuat surat permohonan izin dan
penugasan dosen pembimbing PKLI. Penulis berkonsultasi dengan pembimbing
PKLI tentang membuat proposl awal. PKLI dilaksanakan mulai tanggal 13 Desember
2018 hingga 12 Januari 2019 dengan jadwal masuk pukul 08.00 WIB – 17.00 WIB.
Kemudian penulis diberi bimbingan dan arahan oleh Pimpinan produksi industri
tersebut atau yang mewakilinya. Sebelum dimulainya proses produksi, penulis juga
diperkenalkan dengan seluruh anggota pekerja Nazwa Bakery & Catering. Mulai dari
bagian kios/toko, bagian administrasi, bagian proses produksi yang terdiri dari
banyak jenis jenis kue dan roti, bagian gudang hingga bagian dapur yang memasak
makanan untuk para pekerja.
Selama di industri tersebut, penulis membantu mengerjakan semua bagian
bagian produksi diantaranya bagian jajanan pasar membuat wingko, kue dange, pulut
panggang durian, kue dadar, wajik ketan hitam, kroket dan lain sebagainya.
Kemudian bagian roti membuat roti isi, roti manis dan juga roti tawar. Kemudian
bagian cake terdiri dari cake panggang yaitu blondi pisang, chiffon pandan/jeruk,
brownies panggang, brownies pisang, bika ambon, cake caramel, dan juga bolu
gulung. Selain cake panggang, ada juga cake kukus yaitu brownies kukus. Dalam
satu hari penulis biasanya mendapat 5-7 pekerjaan, misalnya hari ini dibagian
membuat cake caramel, membantu membuat blondie pisang, brownies panggang, roti
manis, menge-pack pesanan konsumen, membantu menjaga gudang, memasak santan
untuk bika ambon, dll.
Penulis melakukan PKLI ketika Tahun Baru sehingga Catering, Snack box
dan Rice Box untuk acara Natal dan Tahun baru. Selain itu, penulis juga diletakkan
dibagian cake caramel dan bika ambon yang juga membuat Zuppa Soup dan
macaroni shcotell, saat Catring-an dan Snack box banyak pesanan. Penulis juga
membantu mempersiapkan pesanan dari konsumen seperti Packing Snack Box.
Selain ditempatkan dibagian produksi, penulis juga ikut serta dalam Cateringan Open
House Natal dan Tahun Baru dari PT. Indonesia Asahan Alumunium (Inalum).
Berikutnya penulis ikut serta dalam cateringan Open House Wakil Rektor III
Universitas Negeri Medan (Unimed) bapak Dr. Sahat Siagian, M.Pd. Berikutnya
penulis ikut cateringan dari acara pernikahan di gedung Paramount Ballroom.

20
 Pesanan snack box pun hampir setiap hari dilakukan, dari mulai ribuan
hingga puluhan, hampir rata-rata isi dalam snack box itu bolu kamboja. Selain itu
setiap kali bolu kamboja di sajiakan di etalase toko selalu habis terjual, tak jarang
konsumen memesan bolu kamboja dengan tepung keto, tepung keto diketahui
mampu menurunkan berat badan dengan cepat. Makanan yang dimaksud juga
disebut makanan atau cemilan untuk konsumen yang mengikuti program diet keto.
Proses pebuatannya pun terbilang mudah, hanya saja untuk bolu kamboja keto
terhalang dengan tepung keto yang mahal harganya. Maka dari itu penulis memilih
judul seminar atau persentasi Bolu Kamboja saja sebagai hasil Praktek Kerja
Lapangan Industri bolu kamboja.
Pada tanggal 12 Januari 2019, penulis mengakhiri masa PKLI di Nazwa
Bakery & Catering Medan. Nama Mahasiswi pelaksanaan kegiatan Praktek Kerja
Lapngan Industri (PKLI) adalah sebagai berikut :

Tabel 4. Anggota Pelaksanaan PKLI

No. Nama NIM Prodi Bid. Keahlian

1. Nadiah Amanda 5152142010 Pend.Tata Boga Bakery
2. Nuria Khaida Arfah Hsb 5153142017 Pend.Tata Boga Bakery
3. Tia Ramaliza 5153142024 Pend.Tata Boga Bakery

2. Data Proyek
Nazwa Bakery memiliki 2 buah kios yaitu, di jalan Mukhtar Basri No. 110
sebagai pusat toko dan yang satunya lagi beralamat di jalan Mustafa sebagai cabang.
Suatu perusahaan/industri, kepegawaian merupakan suatu komponen yang di
butuhkan untuk menunjang perkembangan dan jalannya perusahaan dan menjamin
jalannya kelancaran produksi.
Jumlah tenaga kerja di Nazwa Bakery dan Catering sebanyak 45 orang
dengan satu head produksi, 12 orang penjaga toko, 3 orang bagian administrasi, 1
orang di controller, 1 orang supir, 4 orang di cafe, 3 orang di produksi cake, 4 orang
di produksi roti, 4 orang di produksi jajanan pasar, 2 orang di produksi cake kukus, 3
orang koki kantin, 1 orang pembuat bika, dan 2 orang penjaga gudang bahan.

21
 Tabel 4. Perincian Jumlah Tenaga Kerja Nazwa Bakery dan Catering

No. Jabatan Jumlah

1. Head produksi 1
2. Administrasi 3
3. Produksi Roti 4
4. Produksi cake 3
5. Produksi Jajanan Pasar 4
6. Controling 1
7. Pemasaran SPG 12
8. Supir 1
9. Koki dan Penjaga Café 10
10. Produksi Cake Kukus 2
11. Gudang 2
12. Pembuat Bika 1
Total 45
Sumber : Nazwa Bakery dan Catering

22
B. Penggunaan Peralatan dan Pembahasan
Tabel 5. Alat Pengolahan Bolu Kamboja Nazwa Bakery dan Catering
Gambar
Gambar 25. Timbangan
Gambar 26. Kom adonan
Gambar 27. Gelas Ukur
Keteranagan
Timbangan berfungsi untuk menghiting
massa dari bahan-bahan yang akan
digunakan pada proses pembuatan bolu
kamboja, sehingga menghasilkan produk
yang valid.
Kom adonana pada pembuatan bolu
kamboja berfungsi sebagai tempat untuk
mencampurkan adonan. Selain itu, kom
adonan juga digunakan untuk
meletakkan bahan-bahan yang yang
dibutuhkan dalam pembuatan bolu
kamboja baik yang yang sudah ditmbang
maupun yang belum ditimbnag.
Gelas ukur digunakan untuk mengukur
bahan-bahan cair yang digunakan dalam
pembuatan bolu kamboja, seperti santan
kental dan santan encer
23
 Balon whisk merupakan alat yang
digunakan untuk mencampurkan atau
mengaduk bahan-bahan dalam
pembuatan bolu kamboja yang sudah
dimasukkan ke dalam kom adonan
Gambar 28. Balon Whisk

Ladle digunakan utuk menakar mentega

yang sudah dikocok. Dalam pembuatan
bolu kamboja ladle yang digunakan
yaitu ladle soup dari bahan plastik.

Gambar 29. Ladle

Loyang berfungsi untuk wadah adoanan

yang telah selesai pengolahan, sehingga
siap dioven. Loyang yang digunakan
dalam pembuatan bolu kamboja yaitu
berdiameter 25 dengan bentuk petak.
Gambar 30. Loyang

Sendok digunakan untuk mengambil

bahan pada saat akan ditimbang. Sendok
yang digunakan adalah sendok makan,
dimana sendok makan digunakan untuk
membantu mengambil bahan baha-bahan
seperti tepung, gula, garam dan pasta
pandan.
Gambar 31. Sendok makan

24
 Oven adalah alat yang digunakan untuk
memanggang adonan menjadi bolu
ksmboja dan produk-produk bakery
lainnya. Oven yang digunakan dalam
pembuatan bolu kamboja adalah oven
digital, digunakan karena dilengkapi
dengan temperatur suhu serta timmer
yang akan membantu mengontrol suhu
Gambar 32. Oven
dan waktu pada pengovenan bolu
kamboja

25
C. Penggunaan Bahan dan Pembahasan
Tabel 7. Bahan Pengolahan Bolu Kamboja Nazwa Bakery dan Catering

Gambar Keterangan

Tepung terigu adalah bahan utama

yang digunakan dalam bembuatan
bolu kamboja. Terigu yang digunakan
sebanyak 500 gram.
Gambar 33. Tepung terigu

Gula digunakan untuk memberikan

rasa manis dalam pembuatan bolu
kamboja. Gula yang digunakan
sebanyak 300 gram
Gambar 34. Gula Pasir

Santan adalah bahan cair yang

digunakan dalam pembuatan bolu
kamboja. Santan digunakan untuk
memberikan rasa gurih pada bolu
kamboja. Santan yang digunakan
sebanyak 1500 mili liter.
Gambar 35. Santan

Telur digunakan sebagai bahan

pembuatan bolu kamboja. Telur
digunakan sebanyak 4 butir telur utuh.

Gambar 36. Telur

26
 Mentega kocok adalah mentega yang
sudah dikocok dengan mixer dalam
waktu ± 30 menit hingga mentega
berwarna kuning pucat dan lebih
lembut. Mentega yang digunakakan
sebanyak setengah ladle soup, ± 200
Gambar 37. Mentega kocok gram mentega kocok.

Pasta pandan yang digunakan dalam

pembuatan bolu kamboja yaitu pasta
pandan instant. Pasta pandan
digunakan untuk memberikan aroma
yang khas untuk bolu kamboja. Pasta

Gambar 38. Pasta pandan pandan digunakan sebanyak 2 – 3

sendok makan.

Garam digunakan untuk memberi rasa

asin dalam pembutan bolu kamboja.
Garam digunakan hanya ¼ sendok
makan.

Gambar 39. Garam

Kacang tumbuk digunakan dalam

akhir proses pembuatan bolu kamboja,
yaitu sebagai taburan diatas adonan
bolu kamboja. Kacang ini digunakan ±
100 gram saja.
Gambar 40. Kacang

27
D. Proses Pelaksanaan dan Pembahasan
1. Masukkan gula, garam telur dan terigu lalu aduk hungga rata.

Gambar 41. Pencampuran Bahan

2. Tambahkan santan, kemudian aduk. Masukkan pewarna lalu aduk kembali.

Gambar 42. Penambahan Pewarna

3. Tambahkan mentega kocok, aduk sampai rata.

Gambar 43. Penambahan Mentega Kocok

28
4. Tuang adonan ke loyang yang sudah dipoles dan dilapisi kertas.

Gambar 44. Penuangan Adonana ke Loyang

5. Taburi adoanan dengan kacang tumbuk hingga rata.

Gambar 45. Penaburan Kacang diatas Adonan

6. Panggang dengan api 180oC selama 45 menit. Sajikan.

Gambar 46. Bolu Kamboja siap disajikan

29
E. Kendala Dalam Pelaksanaan PKLI

Kendala-kendala yang kami temui di Nazwa Bakery dan Catering adalah

sebagai berikut :

1. Keadaan area kerja yang panas sangat mengganggu karyawan dalam

melakukan pekerjaannya, sehingga kurang maksimal dalam melakukkan
pekerjaannya. Solusinya pihak Nazwa Bakery & Catering harus penambahan
Kipas Angin di area kerja.
2. Kurangnya ketersediaan peralatan dan bahan produksi sehingga
menyebabkan terhambatnya proses produksi. Solusinya adalah peralatan
merupakan alat untuk proses mengolah bahan makanan. Jadi, pihak Nazwa
harus lebih memperhatikan peralatan yang kurang agar proses pengolahan
makanan lebih baik dan lancar.
3. Lantai produksi yang licin dan beberapa keramik lantai yang pecah serta
bolong sehingga dapat membahayakan kerja karyawan.
4. Minimnya pengetahuan kebersihan meja kerja dan kebersihan pribadi,
sehingga dapat menghambat proses kerja.
5. Ruangan yang kurang bersih dan terlalu sempit. Kurangnya kebersihan pada
area pencucian. Dan ruangan tidak memiliki aliran pembuangan sehingga
sebagian ruangan sedikit berbau.
6. Kurangnya kebersihan penyimpanan bahan-bahan.
7. Sebagian karyawan ada yang tidak mengikuti prosedur keselamatan. Tidak
mengenakan topi atau kerpus, celemek dan masih memakai sandal saat
melakukan produksi.

30
 BAB IV

PENUTUP

A. Kesimpulan

Setelah melakukan kegiatan PKLI selama 1 bulan, penulis banyak

menemukan pelajaran baru, penambahan pengetahuan seperti dalam pembuatan
cake, semua bahan langsung disatukan dan dimixer tanpa bertahap atau satu persatu
lalu dimemasukkan ke mixer, hal ini juga sama di lakukan untuk brownis kukus.
Jenis-jenis cake yang di olah setiap hari yaitu, Blondi Pisang, Fruit Cake, Lapis
Surabaya, Bolu Pisang Batang, Bika Ambon, Bolu Karamel. Sekali pengolahan bisa
sampai 15 loyang, dalam satu hari bisa sekali atau lebih pengengolahan cake-cake
tersebut tergantung permintaan dan orderan pelanggan Nazwa Bakery. Pengolahan
bolu karamel tidak menggunakan mixer hanya menggunakan balon whisk yang di
aduk hinga menyatu dan lembut, proses pemanggangannya sama seperti bika ambon
yaitu oven pasir.

Dari bagian roti juga banyak penegtahuan yang didapat yaitu tentang variasi
bentuk-bentuk roti seperti bentuk pizza, roll piza, roti dengan bentuk karakter dan
lain-lain. Isian roti yang digunakan juga bermacam-macam ada dari selai strawbery,
bluebery, isian coklat, tausa, kismis, coklat kacang, coklat kismis, vla keju, kelapa,
durian dan juga berbagai bentuk, warna, rasa, topping untuk donat. Roti-roti tersebut
ada yang di panggang di dalam oven dan ada juga di goreng. Kemudian teknik-
teknik dekorasi cake seperti dekorasi cake ulang tahun, cake bentuk karakter dari
butter cream dan fondant. Cake ulang tahunjuga bisa di order sesuai kebutuhan
misalnya karakter tayo, spiderman hingga wading cake yang dominan bunga-bunga.
Yang paling mudah yaitu dekorasi spongebob pada brownies ukuran 10 cm dan
dekorasi garis-garis pada 1 loyang brownies.

Terakhir dari bagian catering, dari sini penulis banyak belajar, baik dari
pengolahan untuk menu-menu yang diminta, persiapan alat-alat makannya hingga
menjaga pondokan pada saat catering berlangsung. Bagi mahasiswa PKLI biasanya

31
diminta untuk menjaga pondokan dalam acara resepsi atau acara-acara tertentun yang
menggunakan jasa catering Nazwa Bakery. Disini semua tim harus standbay untuk
makanan-makanan yang habis, yang kurang maka siapa pun yang menegetahui hal
ini harus langsung ke dapur untuk memberi tahukan apa saja yang harus ditambah,
hingga sesuai permintaan catering dari tuan rumah habis. Jika habis tim segera
closing dan mulai berkemas untuk kembali ke nazwa bakery. Selama penulis PKLI di
Nazwa Bakery banyaknya cateringan yang diterima mulai dari 500 porsi hingga 2000
porsi.

Secara keseluruhan penulis banyak mendapat penegtahun baru yang tidak di

dapat pada saat praktek di laboraturim Tataboga Unimed baik dari proses pengolahan
hingga bahan-bahan serta kebersihan area kerja. Untuk area kerja di Nazwa Bakery
masih terbilang cukup rendah, begitu juga dengan penyimpanan bahan-bahan di area
kerja jajanan pasar, kulkas maupun frezeer.

B. Saran

Berdasarkan pada hasil praktik yang ada dilapangan, dapat diambil saran
sebagai berikut :
1. Menjaga hygiene dan sanitasi, seperti memakai sarung tangan yang
tersedia pada saat proses pengolahan ataupun proses penyajian produksi
dan bagi laki-laki sebaiknya menggunakan kerpus saat pengolahan
berlangsung.
2. Kebersihkan pada saluran air cuci piring harus lebih diperhatikan.
Sampah dan sisa pengolahan sebaiknya buang di tempat sampah lalu
letakkan alat-alat yang kotor di wastafel. Hal ini menghindari saluran
tumpat, jika saluran tumpat maka area kerja akan selalu basah dan licin,
hal ini menghambat proses pengolahan produk-produk.
3. Fasilitas keselamatan kerja untuk karyawan sebaiknya diperhatikan lagi
untuk menghindari terjadinya resiko dalam bekerja, misalnya tidak
membersihkan lantai yang basah dan licin.
4. Lantai dapur terdapat beberapa keramik yang pecah dan lantai terlihat
kotor karena kurangnya kesadaran karyawan untuk membersihkan lantai

32
 (mengepel) setelah selesi pengolahan. Peraturan piket lebih diawsi lagi
agar karyawan tidak lari dari tanggug jawabnya untuk sama-saam
menjaga kebersihan area kerja.
5. Ketersediaan alat dan kelayakan alat sebaiknya diawasi dengan cermat,
seperti balon whisk yang kawat-kawatnya sudah keluar, sendok sup
plastik yang sebagian habis terbakar api.
6. Sebaiknya seragam harus digunakan secara bersamaan, masih ada
beberapa orang yang tidak menggunakan seragam kerjanya.

33
 DAFTAR PUSTAKA

http://wikipedia.com. Diakses tanggal 20 januari 2019

Sumber Nazwa Bakery dan Catering Medan

Faridah Anni, dkk, 2008, Patiseri. Jakarta : Direktorat Penbinaan Sekolah

Menengah Kejuruan

Tim Penyusun. 2009. Buku Pedoman Praktek Kerja Lapangan Industri

(PKLI). Medan : Fakultas Teknik

34
DOKUMENTASI AREA KERJA

35
36
37
DOKUMENTASI CATHERING

38
39