REVIEW JURNAL

ANALISIS KUALITATIF KANDUNGAN SAKARIDA DALAM TEPUNG

DAN PATI UMBI GANYONG (Canna edulis Ker.)

Kelompok Karbohidrat

Afrida Sukmawati 201532194

Endah yuniawati 201532234
Miftahussaadah 201532180
Rafika Silvana 201532201
Siti Nurma Agesti 201532218
Tika Puspita Sari 201532237

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

JURUSAN ILMU GIZI
UNIVERSITAS ESA UNGGUL
JAKARTA 2016
 PENDAHULUAN
Latar Belakang
Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealia
terutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi.Tanaman
dengan kadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian pada
umumnya tahan terhadap suhu tinggi salah satunya yaitu umbi ganyong.
Ganyong adalah sejenis umbi-umbian yang dapat dimakan setelah direbus.
Apabila dijadikan tepung atau pati dapat dipakai sebagai campuran berbagaimakanan
yang enak seperti kue. Yang dimaksud dengan tepung ganyong adalah tepung yang
dibuat langsung dari umbinya yang sudah tua dan baik (tidak ada tanda-tanda
kebusukan). (Susanto dan Saneto, 1994).
Tepung ganyong sangat mudah dicerna dan baik diberikan pada bayi atau orang
sakit. Tepung ganyong juga mengandung karbohidrat ± 85%, air sebesar ± 14% dan
kandungan protein serta lemaknya sangat rendah.
Karbohidrat merupakan salah satu makromolekul penting yang dibutuhkan oleh
manusia.Karbohidrat dalam bentuk gula dan pati melambangkan bagian utama kalori
total yang dikonsumsi manusia dan kebanyakan hewan. Karbohidrat juga merupakan
pusat metabolisme tanaman hijau dan organisme fotosintetik lainnya yang
menggunakan energi cahaya untuk melakukan sintesa karbohidrat dari CO2dan H2O
(Lehninger 1982).
Karbohidrat terbagi menjadi 3 macam yaitu monosakarida, oligosakarida dan
polisakarida. Monosakarida merupakan karbohidrat sederhana terdiri atas satu unit
polihidroksi aldehida atau keton. Monosakarida adalah ribose yang tidak dapat
dihidrolisis dan tidak kehilangan sifat gulanya. Contoh dari monosakarida adalah
ribosa, arabinosa, fruktosa, glukosa, dan lainnya. Golongan monosakarida ini
biasanya dikelompokkan dalam triosa, tetrafosfat, pentosaheksosa,dan heptosa.
Oligosakarida merupakan karbohidrat yang terdiri atas rantai pendek unit
monosakarida yang digabungkan bersama-sama oleh ikatan kovalen dan bila di
hidrolisis menghasilkan beberapa monosakarida. Contohnya adalah raffinosa yang
dihidrolisis menghasilkan glukosa, fruktosa, galaktosa, sukrosa, dan sebagainya.
Kebanyakan oligosakarida yang mempunyai tiga atau lebih unit monosakarida
tidak terdapat secara bebas, tetapi digabungkan sebagai rantai samping polipeptida
pada glikoprotein dan proteoglikan (Lehninger 1982).
Kelompok karbohidrat yang terakhir adalah polisakarida yang merupakan
polimer monosakarida yang memiliki bobotmolekul yang tinggi. Bila dihidrolisis
akan menghasilkan lebih dari sepuluhmonosakarida. Contohnya adalah amilum,
dekstrin, glikogen, selulosa dan lainnya
Polisakarida merupakan campuran dari molekul dengan berat molekul tinggi.
Polisakarida terbagi menjadi dua jenis, yaitu homoplisakarisa dan heteropolisakarida.

Tujuan
yaitu untuk mengidentifikasi adanya kandungan sakarida yang terkandung
dalam tepung dan pati umbi ganyong.
 ALAT DAN BAHAN

Alat yang digunakan pada penelitian dalam journal ini adalah oven untuk
pengeringan umbi ganyong, timbangan analitik, dan segara peralatan yang
mendukung uji barfoed, uji bennedict, uji selliwanof, dan uji KLT.
Bahan yang digunakan pada penelitian dalam journal ini adalah umbi
ganyong, air, reagen uji barfoed, reagen uji bennedict, reagen uji selliwanof, dan
digunakan standart glukosa, mannosa, maltosa, dan fruktosa, galaktosa sebagai
pembanding pada uji KLT.

PEMBAHASAN

Pembuatan tepung umbi ganyong

Ganyong adalah sejenis umbi-umbian yang dapat dimakan setelah direbus.
Proses pembuatan Tepung Ganyong adalah pada awalnya Cuci ganyong dan
bersihkan. Iris tipis-tipis seperti membuat keripik. Irisan dilakukan menurut arah serat
umbi atau melintang. Jemur dibawah sinar matahari selama ± 10 hari sampai irisan
ganyong mudah dipatahkan, selanjutnya umbi ganyong dimasukan kedalam oven
dengan suhu 60°C. Tumbuk, lalu tampi tepung yang dihasilkan. Tumbuk lagi sampai
halus sisa yang masih ada kemudian di ayak. Kemudian dihitung rendemennya.

Pembuatan pati umbi ganyong

Pengolahan umbi ke bentuk pati ganyong ini diharapkan dapat memperluas
pembuatan jenis makanan berbahan baku tanaman ganyong. Saat ini pati ganyong di
pasaran masih jarang dijumpai. Pati ganyong dapat diolah menjadi berbagai jenis
makanan berbahan dasar pati atau
tepung, juga sebagai pengganti tepung hungkwe, bahan bihun dan bahan makanan
campuran.
Berlainan dengan pati-patian lainnya, pati ganyong berwarna kekuningan.
Pembuatan pati ganyong di Indonesia umumnya masih dikerjakan secara tradisional.
Sedang di negara yang telah maju, misalnya Australia produksi pati telah diusahakan
secara besar-besaran dengan di
pabrik-pabrik.Pembuatan ganyong dengan cara yang tradisional ini umumnya
dilakukan oleh industri rumah tangga yang tingkat produksinya masih relatif rendah.
Tahapan pembuatan tepung ganyong dengan cara ini adalah sebagai berikut :
1. Umbi ganyong dikupas lalu dicuci hingga bersih
2. Umbi yang telah bersih dihancurkan dengan cara diparut dapat menggunakan parut
biasa atau dengan parut mesin. Sedang bila ditumbuk, umbi perlu dipotong-
potong kecil lebih dahulu, ini bertujuan agar penumbukan dapat dilakukan dengan
mudah.
3. Hasil parutan atau tumbukan ganyong dicampur dengan air dan diremas-remas
sehingga menjadi masak serupa bubur. Peremasan ini bertujuan agar pati ganyong
dapat terpisah.
 4. Bubur pati tersebut dimasukan dalam kain penyaringan lalu diperas sambil
sekaligus disaring, sehingga ampas akan tertinggal dalam kain dan air yang
bercampur pati akan lolos.
5. Ampas yang tertinggal tersebut dicampur air lagi seperti di atas lalu disaring lagi.
Begitu selanjutnya sampai hasil penyaringan kelihatan jernih. Ini suatu pertanda
bahwa pati telah terperas tuntas.
6. Cairan hasil perasan yang berupa suspensi ini dibiarkan dan diendapkan selama
satu malam atau kurang lebih 12 jam di dalam bak.
7. Bila air dalam bak endapan telah bening pertanda pati telah mengendap. Lalu bak
di miringkan pelanpelan sehingga airnya tertumpah.
8. Tepung yang telah diperoleh dianginkan dulu sehingga airnya berkurang, lalu
letakkan pada tapih dan dijemur pada panas matahari langsung.
9. Selama dijemur, tepung dibolak balik dan diremasremas agar cepat kering dan
tidak bergumpal.
10. Bila sudah kering dan ternyata tepung masih bergumpal, maka tepung ini perlu
ditumbuk lagi sehingga menghasilkan tepung halus.

Pembuatan Ekstrak
Ekstrak adalah mengektraksi senyawa aktif dari simplisia nabati atau simplisia
hewani menggunakan pelarut yang sesuai kemudia semua atau hampir semua pelarut
diuapkan dan massa atau serbuk yang tersisa memenuhi baku yang telah ditetapkan.
Bahan alamiah yang belum mengalami pengolahan apapun juga kecuali dinyatakan
lain , berupa bahan yang telah dikeringkanTimbang masing-masing 5,0 gram sampel
tepung simplisia dan pati ganyong kemudian dilarutkan dalam aquadest 100,0 ml
tambahkan HCl sampai pH 1, kemudian direfluk dan disaring denga corong Buchner
untuk mendapatkan ekstrak bebas endapan. Setelah itu disentrifuse untuk
memaksimalkan pencampuran, ambil fase atas sebagai larutan uji.

Analisis Kandungan Sakarida

Berdasarkan sifat-sifat sakarida, karbohidrat dapat dianalisis secara kualitatif
dan kuantitatif.
1. Uji Benedict
Sebanyak 1 ml larutan sampel hasil ekstraksi dimasukan dalam tabung reaksi
kemudian tambahkan reagen Benedict, gojog, kemudian didihkan dengan api kecil
selanjutnya didinginkan. Hasil akhir yaitu terbentuk endapan warna merah bata jika
sampel mengandung gula pereduksi.
Pada uji ini menghasilkan endapan merah bata yang menandakan adanya gula
pereduksi pada sampel. Endapan yang terbentuk dapat berwarna hijau, kuning atau
merah bata tergantung pada konsentrasi gula reduksinya. semakin berwarna merah
bata maka gula reduksinya semakin banyak. Pada Tabel II terlihat bahwa pati
ganyong yang sudah dihidrolisis berwarna merah bata dibandingkan tepung, hal ini
menandakan bahwa pati yang terhidrolisis mengandung gula reduksi yang lebih
banyak.

2. Uji Barfoed
 Sebanyak 1 ml larutan sampel hasil ekstraksi dimasukan dalam tabung reaksi
kemudian tambahkan reagen Barfoed campur dengan baik, kemudian didihkan
dengan api kecil, perhatikan endapan merah yang terbentuk.
Pada uji Barfoed untuk mendeteksi karbohidrat yang tergolong monosakarida.
Endapan berwarna merah orange menunjukkan adanya monosakarida dalam sampel.
Ion Cu2+ dari pereaksi Barfoed dalam suasana asam akan direduksi lebih cepat oleh
gula reduksi monosakarida dari pada disakarida dan menghasilkan Cu2O (kupro
oksida) berwarna merah bata. Hal inilah yang mendasari uji Barfoed. Pada uji
Barfoed, yang terdeteksi monosakarida membentuk endapan merah bata karena
terbentuk hasil Cu2O.

3. Uji Seliwanoff
Sebanyak 1 ml larutan sampel hasil ekstraksi dimasukan dalam tabung reaksi
kemudian tambahkan reagen Seliwanoff campur dengan baik, kemudian didihkan
dengan api kecil, hasil positif ditandai dengan adanya larutan berwarna merah oranye.
Hasil menunjukan positif mengandung gula pereduksi dengan adanya endapan
merah pada larutan. dari hasil penelitian menunjukkan bahwa sampel tepung ganyong
yang terhidrolisa memberikan warna oranye yang lebih pekat dibandingkan sampel
yang lainnya.

4. Uji KLT
Larutan ekstrak sampel dibuat konsentrasi 2 mg/ml kemudian sebagai
pembanding digunakan standart glukosa, mannosa, maltosa, dan fruktosa, galaktosa.
Kemudian filtrat dan standar ditotolkan 0,5μL pada lempeng KLT kemudian dielusi
sampai batas tertentu.
Dari hasil perhitungan Rf diketahui bahwa sampel tepung ganyong yang belum
terhidrolisa menunjukan harga Rf sama dengan mannosa (0,51), sukrosa (0,45)
setelah terhidrolisis akan menjadi glukosa (0,45) dan fruktosa (0,61) serta mannosa
(0,51).
Hasil elusi tidak menghasilkan Rf yang berbeda jauh karena struktur gula
reduksi yang tidak jauh berbeda, sedangkan pada pati umbi ganyong mengandung
amilum, amilum terdiri atas dua macam polisakarida yang kedua-duanya merupakan
polimer dari glukosa. Amilum jika dihidrolisis menghasilkan glukosa dengan harga
Rf=0,44 dan maltosa dengan harga Rf=0,35.

Analisis Data yang Digunakan

Analisis data merupakan upaya mengolah data menjadi informasi, sehingga
karakteristik atau sifat-sifat data tersebut dapat dengan mudah dipahami dan
bermanfaat untuk menjawab masalah-masalah yang berkaitan dengan kegiatan
penelitian, baik berkaitan dengan deskripsi data maupun untuk membuat induksi, atau
menarik kesimpulan tentang karakteristik populasi (parameter) berdasarkan data yang
diperoleh dari sampel (statistik).

Langkah dan Prosedur Analisis Data

1. Tahap mengumpulkan data, dilakukan melalui instrumen pengumpulan data.
2. Tahap editing, yaitu memeriksa kejelasan dan kelengkapan pengisian instrumen
pengumpulan data.
3. Tahap tabulasi data, yaitu mencatat atau entri data ke dalam tabel induk penelitian.
4. Tahap pengujian kualitas data, yaitu menguji validitas dan realiabilitas instrumen
pengumpulan data.
5. Tahap mendeskripsikan data, yaitu tabel frekuensi dan/atau diagram, serta berbagai
ukuran tendensisentral, maupun ukuran dispersi. tujuannya memahami
karakteristik data sampel penelitian.
6. Tahap pengujian hipotesis, yaitu tahap pengujian terhadap proposisi-proposisi
yang dibuat apakah proposisi tersebut ditolak atau diterima, serta bermakna atau
tidak. Atas dasar Pengujian hipotesis inilah selanjutnya keputusan dibuat.
Berdasarkan Jurnal penelitian dengan judul ANALISIS KUALITATIF
KANDUNGAN SAKARIDA DALAM TEPUNG DAN PATI UMBI GANYONG (Canna
edulis Ker.), teknik analisis data yang digunakan termasuk dalam tahap pengujian
kualitas data yaitu menguji validitas dan realiabilitas instrumen pengumpulan data.
Data atau sampel yang diuji pada jurnal penelitian ini adalah bahan pangan Umbi
Ganyong. Setelah dilakukan pembuatan ekstrak dari Umbi Ganyong tersebut,
kemudian ekstrak akan dianalisis dengan menggunakan 4 uji kualitatif karbohidrat
untuk mengetahui kandungan sakarida pada bahan pangan umbi. 4 metode analisis
yang digunakan yaitu uji Benedict, uji Barfoed, Uji Seliwanoff dan KLT
(Kromatografi Lapis Tipis).
Kromatografi Lapis Tipis adalah suatu teknik pemisahan campuran yang
didasarkan atas perbedaan distribusi dari komponen-komponen campuran yang ada di
dalam sampel di antara dua fase, yakni fase diam (padat atau cair) dan fase gerak.
Ada banyak macam-macam kromatografi tapi disini saya akan menjelaskan empat
macam kromatografi saja, yaitu kromatografi gas, kromatografi cair Kinerja Tinggi,
kromatografi kertas, dan kromatografi lapis tipis. Untuk tujuan identifikasi, noda-
noda dikarakteristikkan berdasarkan nilai Rf-nya. Nilai Rf adalah rasio jarak yang
dipindahkan oleh garis depan pelarut selama waktu yang sama. Nilai Rf yang identik
untuk suatu senyawa yang diketahui dan yang tidak diketahui dengan menggunakan
beberapa sistem pelarut yang berbeda memberikan bukti yang kuat bahwa nilai untuk
kedua senyawa tersebut adalah identik, terutama jika senyawa tersebut dijalankan
secara berdampingan di sepanjang pita kertas yang sama. Rumusnya adalah: Rf =
(jarak yang ditempuh noda)/(jarak yang ditempuh pelarut.
Pada uji kualitatif ini, tujuannya untuk memastikan bahwa ekstrak dari bahan
pangan umbi ganyong yang diperoleh mengandung zat yang dianalisis. Data atau
sampel ekstrak yang diperoleh kemudian dibandingkan dengan data yang ada pada
teori-teori sebelumnya. Sedangkan pada uji dengan KLT menunjukan senyawa
gula/glukosa apa saja yang ada dalam ekstrak sampel bahan pangan umbi ganyong
dengan menghitung harga Rf dan membandingkan dengan masing–masing standart
dan sampel.
 KELEMAHAN DAN KELEBIHAN

Kelemahan yang terdapat pada penelitian dalam journal ini adalah sulit di
praktikan jika ubi ganyong sult ditemukan.
Kelebihan yang terdapat pada penelitian dalam journal ini adalah dapat
mengetahui kandungan sakarida pada umbi ganyong dengan berbagai uji seperti uji
barfoed, uji bennedict, uji selliwanof, dan uji KLT.

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian bahwa tepung ganyong sebelum dihidrolisis
mengandung sukrosa dan mannosa, setelah dihidrolisis menghasilkan glukosa,
fruktosa dan mannose, sedangkan pati ganyong mengandung glukosa dan maltosa.

DAFTAR PUSTAKA
Ahmad Djaeni S. 2009. Ilmu Gizi. Dian Rakyat : Jakarta
Buckle, KA, dkk. 2013. Ilmu Pangan. UI Press : Jakarta
Koswara, Sutrisno. 2006. TEKNOLOGI PENGOLAHAN UMBI‐UMBIAN Bagian4:
Pengolahan Umbi Ganyong. Bogor. SEAFAST IPB
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama : Jakarta