61

BAB VI

PERANCANGAN STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR PRODUKSI

ROTI DASAR PIZZA

6.1. Analisis Kebutuhan Perancangan SOP Produksi Sesuai CPPB

Setelah mengadakan pengamatan secara langsung dan mengadakan

wawancara kepada pihak CV Cehatz Food Indonesia (CFI) serta data-data yang

ada di CFI, maka didapatkan gambaran sistem produksi yang berjalan di CFI yang

telah dituangkan pada bab IV dan bab V.

Gambaran sistem produksi tersebut dapat menjadi dasar komparasi dalam

menganalisis permasalahan yang sesuai dengan judul dan ruang lingkup yang

telah di batasi pada bab I.

CPPB dapat dijadikan acuan untuk membuat SOP produksi karena CPPB

merupakan metode panduan dari pemerintah agar industri pangan dapat

mengendalikan proses produksinya sehingga menghasilkan produk yang lebih

terjamin keamanan bagi konsumen dan juga sebagai syarat yang harus dipenuhi

oleh industri pangan untuk mengembangkan sistem jaminan mutu dalam

menghasilkan produk.

Sebelum membuat SOP, maka perlu diketahui dahulu kebutuhan dalam

merancang SOP produksi roti dasar pizza yang sesuai dengan ketentuan CPPB.

Seperti yang terangkum di Bab III, dalam ketentuan CPPB, untuk proses

pengolahan, terdapat formula dasar dan instruksi protokol pembuatan.

 62

Formula dasar merupakan garis besar keseluruhan proses produksi di

industri pangan, sehingga inilah yang akan dijadikan sebagai acuan pada SOP.

Sedangkan protokol pembuatan merupakan instruksi tertulis setiap satuan

pengolahan yang mencakup tahap – tahap pengolahan dan hasilnya.

CPPB sangat menekankan pada aspek higienitas dan keamanan produk,

tentu saja seluruh insan yang terlibat dalam proses produksi yang paling berperan

dalam mewujudkan hal tersebut. Perlu dibuat suatu standar tata tertib personalia

selama melaksanakan kegiatan proses produksi, karena aspek higienitas dan

keamanan ini merupakan rantai yang bersambung, apabila pekerja tidak menjaga

dirinya untuk tetap higienis, maka hal ini akan berpengaruh pada higienitas

produk.

SOP produksi dibuat dengan harapan agar pekerja dapat membuat produk

dengan cara yang sama, sehingga produk yang dihasilkan pun dapat seragam.

Maka SOP perlu dibuat dengan format yang mudah dibaca dan dipahami oleh

para pekerja. Penjabaran yang mudah dipahami dapat dibuat dalam bentuk tabel

dan dapat juga dibuat peta operasi proses produksi roti dasar pizza.

Dari analisis yang ada, maka kebutuhan untuk membuat SOP produksi

adalah format dalam bentuk tabel yang memuat ketentuan sesuai dengan formula

dasar dalam CPPB dan untuk menunjang terlaksananya SOP produksi secara baik

perlu dibuat peta proses operasi produksi roti dasar pizza dan tata tertib personalia

produksi.
 63

6.2. Perancangan SOP

Pada bab III telah disebutkan keterangan apa saja yang harus tercantum

pada formula dasar produksi dan protokol pembuatan yang sesuai dengan

ketentuan CPPB. Apabila dituliskan dalam tabel, maka akan terlihat seperti pada

tabel 2.

Tabel 2. Format Formula dasar SOP Produksi Roti Dasar Pizza

Produk yang akan Bahan dan

Peralatan Teknik Proses
dihasilkan Formula Kriteria Unjuk

Jenis Spesifikasi Formula : _ kg Peralatan Utama Tahapan Waktu Kerja

Produk Produk Bahan % gr dan Penunjang Proses (menit)

6.3. Implementasi Perancangan SOP produksi roti dasar pizza

6.3.1. SOP Personalia

Pekerja diwajibkan untuk mentaati ketentuan yang tercantum dalam SOP

Personalia selama melaksanakan kegiatan proses pengolahan roti.

1. Hendaknya selalu memakai topi penutup rambut, celemek dan penutup

mulut (masker).

2. Harus mengenakan pakaian seragam yang bersih dan sopan, serta ukuran

pakaian yang pas.

3. Tidak mengenakan jam tangan, kalung anting, cincin dan benda – benda

kecil yang mudah putus dan hilang.

 64

4. Memelihara kebersihan tangan dengan tidak menggunakannya untuk

membersihkan mulut, hidung dan bagian benda lain yang tidak saniter.

5. Harus memlihara kebersihan kuku – kuku tangan (juga kaki), dengan cara

dipotong pendek, rapi dan bersih.

6. Tangan harus dicuci kembali setiap kali tangan digunakan untuk

melakukan sesuatu atau memegang sesuatu yang tidak saniter.

7. Pekerja yang sedang menderita luka – luka terbuka, luka bakar, dan

penyakit infeksi bakterial lainnya tidak diperkenankan untuk bekerja di

workshop(ruang kerja) produksi.

8. Dilarang meludah di ruang produksi.

9. Menderita luka ditangan tetapi tidak infeksi masih diperbolehkan bekerja

tetapi harus mengenakan sarung tangan karet (glove)

10. Harus membersihkan tangan sebelum memulai pekerjaan

 65

6.3.2. SOP Produksi Roti dasar Pizza

Produk yang akan dihasilkan Bahan dan Formula Peralatan Teknik Proses
Formula : 20 kg Kriteria Unjuk Kerja
Jenis Peralatan Utama Waktu
Spesifikasi Produk Tahapan Proses
Produk Bahan % gr dan Penunjang (menit)
Warna kulit putih Bahan Utama Peralatan Utama - Penyiapan Alat 10 -Melaksanakan SOP Personalia
kekuningan
- Tepung Terigu - Mixer Horizontal - Menimbang 15 - Peralatan proses dicek dan siap digunakan
Bentuk Lingkaran pipih
- Ragi - Rolling - Mixing Sponge 5 - Formula telah dihitung dan metode proses
Dimensi diameter (cm): telah ditentukan
- Oven Gas dan - Fermentasi Sponge 60
-Gula Pasir Pemantik
- Bahan baku dan bahan tambahan
family 15 cm
- Mixing Dough 15 memenuhi syarat mutu
- Garam - Cetakan
personal 10 cm - Rolling 5 - Masing – masing bahan ditimbang
- Air Peralatan
Penunjang dengan top loading balance secara tepat,
Roti Dasar Tinggi 1,5 cm - Dividing dan dibagi bahan biang dan bahan adonan
11
Pizza - Loyang dan Roller Rounding
Berat 80 gram - Mencampur Bahan Sponge sesuai dengan
- Mixer Bowl - Pengistirahatan sifat bahan di baskom
Bahan Pembantu 10
Dikemas per pak:
- Top Loading - Sheeting 15 - Fermentasi Sponge selama 1 jam
- Tepung Mocaf balanace
Family 3 biji 4
- Moulding - Mixing Bahan adonan dengan Sponge di
- Shortening - Scoop dan Cake mesin mixer maksimal 15 menit.
Personal 4 biji Server - Fermentasi akhir 60
- Susu Full Cream - Rolling adonan di mesin rolling
- Pisau Roti - Pemanggangan 15
-Improver - Sarung tangan - Adonan dibagi dengan pisau roti dan
Oven - Depanning 30 ditimbang untuk ukuran 1 loyang

- Rak trailer - Pengemasan 10 - Membulatkan adonan

-Total 265
- Tutup adonan yang telah dibulatkan
8m
n7
nm
nhb
bnb
 66

Lanjutan
dengan plastik dan diamkan selama 10
menit atau sampai pengembangan 2 kali
dari ukuran semula

- Pipihkan 1 bulatan adonan pada 1 loyang

- Bentuk adonan dengan cetakan roti dasar

pizza sesuai ukuran family dan personal

- Tutup adonan yang telah dicetak dengan

plastik dan fermentasikan selama 60 menit.

- Melakukan kontrol pengembangan

adonan minimal 2 kali untuk menentukan
akhir fermentasi

- Oven gas telah dioperasionalkan dan suhu

diatas 180oC dan dibawah 240oC

-Masukkan loyang ke dalam oven, lakukan

kontrol tingkata kematangan roti dalam
oven setiap 2 -3 menit sekali.

- Loyang diangkat menggunakan sarung

tangan oven dan diletakkan di rak trailer

- Roti didiamkan selama 30 menit dan

dipisahkan dari loyang.

- Roti dikemas sekaligus dilakukan uji

mutu, pengemasan sesuai kriteria
pemasaran.

Keterangan: Tidak diisinya kolom jumlah persentase dan berat bahan adalah untuk menjaga kerahasiaan perusahaan.
 67

6.3.3 Peta Proses Operasi Roti Dasar Pizza

68
 69

6.3.4 Langkah Kerja Memproduksi Roti Dasar Pizza

Menggunakan formula dan langkah kerja yang sama, diharapkan

karyawan mampu memiliki kompetensi memproduksi roti dasar pizza. Berikut

adalah langkah kerja yang harus diikuti untuk memproduksi roti dasar pizza.

1. Persiapan Ala

Tahapan Kegiatan Hasil yang diharapkan Kuantitas Hasil