MAKALAH KIMIA PANGAN

“Air dalam Bahan Pangan”

Disusun Oleh:

Kelompok 1

Fieranty Berliana Putri NPM: P23131117057

Meiitsna Rahmatini NPM: P23131117063

Ruth Chetlyn NPM: P23131117075

Siti Ainia Prihatini NPM: P23131117079

Kelas DIV/2B

Dosen :Dr. Moesijanti Yudiarti. E. S, MCN.

JURUSAN GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II

DEPARTEMEN KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK

INDONESIA

JAKARTA, 2018
 Kata Pengantar
Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah swt. yang melimpahkan rahmat dan
karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah yang berjudul “Air dalam Kimia
Pangan”.

Ucapan terimakasih penulis sampaikan kepada semua pihak yang telah membantu dalam
penyusunan makalah ini, kepada:

1. Dr. Moesijanti Yudiarti. E. S, M.C.N. selaku dosen Ilmu Kimia Pangan D4 Gizi
Politeknik Kesehatan Kemenkes Jakarta II yang telah membimbing kami dalam
pembuatan makalah ini
2. Keluarga dan teman-teman yang telah memberikan semangat sehingga dapat
terselesainya tugas ini
3. Penulis yang tulisannya kami kutip sebagai bahan rujukan

Makalah ini penulis sadari jauh dari sempurna. Oleh karena itu, mohon maaf jika terdapat
kesalahan dalam pembuatan makalah ini. Kritik serta saran yang membangun selalu terbuka
demi kesempurnaan makalah ini. Semoga dapat bermanfaat bagi siapa saja yang membacanya.

Jakarta, 21 Februari 2018

Penulis,

Kelompok 1
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar ……………………………………………………………….........................i

Daftar Isi………………………………………………………………………………………ii

BAB I PENDAHULUAN………………………………………………………………….....1

1.1 Latar Belakang…………………………………………………………………………….1

1.2 Tujuan dan Kegunaan Penulisan……………………………………………….................1
1.3 Rumusan masalahh………………………………………………………………………..1

BAB I ISI………………………………………………………………………………………

2.1 Pengertian Air…………………………………………………………………………….2

2.2 Sifat Fisik dan Kimia Air……………………………………………………………….2
2.3 Reaksi air dengan bahan-bahan non polar……………………………………………3
2.4 Titik Triple Air………………………………………………………………………….4
2.5 Jenis-Jenis Air………………………………………………………………….……….5
2.6 Penentuan Kadar Air……………………………………………………….…………..7
2.7 Sumber-Sumber Air Pada Pangan……………………………………………...……..8

BAB III PENUTUP…………………………………………………………………………9

3.1 Kesimpulan…………………………………………………………………………...…9
3.2 Saran……………………………………………………………………….……………9

DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………………..…………10
 BAB I PENDAHULUAN
Dalam bab ini, akan dibahas latar belakang masalah, tujuan dan kegunaan, dan rumusan
masalah.

1.1 Latar belakang masalah

Air merupakan bagian terbesar dalam kehidupan manusia. Manusia membutuhkan air untuk
mempertahankan keseimbangan dalam tubuhnya. Air yang dibutuhkan manusia cukup besar bahkan
melebihi 50% dari volume tubuh. Sumber air yang dibutuhkan manusia dapat berupa air dengan wujud
langsung air seperti air mineral, teh, kopi, jus atau sebagainya yang berwujud cair.

Ada pula air yang terdapat pada makanan atau bahan pangan semisal air yang terdapat pada
sayur dan buah buahan. Air jenis ini biasanya ada berada dibagian dalam dan terikat pada struktur dari
makanan atau bahan pangan tersebut. Air pada makanan atau bahan pangan tersebut dapat memengaruhi
bentuk fisik, tekstur dan ketahanan penyimpanan dari suatu makanan atau bahan pangan.Semakin
Banyak air pada makanan atau bahan pangan akan memengaruhi masa simpannya. untuk itu air pada
makanan sangatlah penting untuk diketahui agar dapat memilah dan mengolah makanan atau bahan
pangan yang dapat dikonsumsi dan memenuhi kebutuhan air pada manusia.

1.2 Tujuan dan Kegunaan Penulisan

Sebagai pemenuhan tugas Ilmu Kimia Pangan dengan makalah yang bertemakan Air dan
kandungan air dalam makanan atau bahan pangan, serta sebagai bahan bacaan/refrensi bagi
pembaca.

1.3 Rumusan Masalah

1. Apa pengertian Air?
2. Apa sifat fisik dan kimia air?
3. Apa yang dimaksud titik triple air?
4. Apa Jenis-jenis air?
5. Bagaimana cara menentukan kadar air?
6. Apa saja sumber air pada pangan?
 BAB II ISI
2.1 Pengertian Air
Merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia. Air juga merupakan
komponen yang dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa makanan. Bahkan
dalam bahan makanan yang kering terkandung air dengan jumlah tertentu.

Air H2O adalah senyawa kimia yang terdiri dari sebuah atom Oksigen (O) yang berikatan
kovalen dengan dua atom Hidrogen (H). Hidrogen dan Oksigen mempunyai daya padu yang
sangat besar antara keduanya. Keunikan air terjadi akbitan ikatan pemadu antara kedua unsurnya.
Perangkaian jarak antara atom-atomnya mirip seperti kunci yang masuk ke lubangnya,
kecocokannya begitu sembpurna. Sehingga air merupakan senyawa alam yang paling sempurna.

Semua atom dalam molekul air terjalin menjadi satu ikatan yang kuat, bias dipecahkan
dengan energy listrik atau zatkimia (logam kalium). Daya tarik antara kutub + dan –
menyebabkan terjadinya penggabungan molekul air melalui ikatan hidrogen. Ikatan hydrogen
jauh lebih lemah dibanding ikatan hydrogen. Ikatan hydrogen mengikat molekul air
disebelahnya. Sifat tersebut mengakibatkan sifat mengalirnya air. Ikatan hydrogen juga ini juga
menyebabkan hidrat antara air dengan senyawa lain yang mempunyai kutub O atau N, seperti
senyawa protein atau karbohidrat.

2.2 Sifat Fisik dan Kimia Air

Sifat Fisik

Yaitu berupa sifat yang nampak dan dapat dirasakan indera. sifat fisik air yaitu :
1. Tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau
2.Memiliki 3 fasa yang berbeda cair,gas dan padat pada temperature normal di bumi
3. Dapat menyerap sejumlah kalor karena memiliki kalor jenis yang tinggi (4186 J/kg)
4. Mempunyai tegangan permukaan yang sangat tinggi (73 dyne/cm pada 20 derajat
Celcius). Tegangan permukaan tersebut berguna untuk gaya kapilaritas air
5. Air adalah pelarut yang baik karena kepolarannya konstanta dielektrik yang tinggi
(78,54 pada 25 derajat Celcius)
 Sifat Kimia

1.Air (H2O) adalah zat kimia yang istimewa, terdiri dari 2 atom hydrogen dan 1 atom
oksigen
2.Panjang ikatan O-H = 95,7 picometers
3.Sudut polaritas H-O-H = 104,5 derajat
4.Energi ikatan O-H = 450 kJ/mol
5. Momen dipole = 1,83 debyes
6.Bersifat polar karena adanya perbedaan muatan
7.Bersifat netral ( PH = 7) dalam keadaan murni

2.4 Reaksi air dengan bahan-bahan non polar

Air merupakan senyawa polar karwna memiliki H dan O dan unsur keelektronegatifan
besar. Dimana H bermuatan Positif dan O bermuatan negative (disebut dipol). Air temasuk
ssenyawa polar yang secara umum berfungsi sebagai pelarut senyawa pola r dan tidsk bisa
dilarutkan dengan senyawa non polar.(prinsip like dissolve like).
Pada NaCl yaitu seng positif nyawa polar yang memiliki muatan negative dan positif.
Dengan Na bermuatan positif dan Cl bermuatan Negatif. Pada hal ini muatan parsial air yang
positif akan berinteraksi dengan muatan negatif dan air akan berinteraksi dengan muatan positif
dari NaCl. Lalu keduanya akan dilinngkupi oleh air dan terjadi pelarutan.
Reaksi air dengan senyawa non-polar yaitu antara air dan minyak. Minyak merupakan
senyawa non polar karena minyak tersusun dari rantai karbon panjang air tdan air tidak akan
mengalami kelarutan karena minyak hanya membentuk dipole sesaat. Semisal ujung pertama
minyak bermuatan positif akann berinteraksi dengan O dari air yang parsial negative. Demikian
sebaliknya jikatiba-tiba muatan minyak berganti, ujung pertama menjadi negative dan ujung
kedua menjadi positif, maka interaksi akan hancur dan rusak. Oleh karena itu minyak dan air
tidak akan larut.
2.5 Titik Triple Air

Gambar 1. Grafik fase air

Penjelasan:

Semua benda di dunia ini memiliki fase termasuk air. Fase air adalah perubahan fisik air
yang berkaitan dengan perubahan tekanan dan temperature. Pada fase ini air dibedakan menjadi
tiga fase yaitu padat, cair dan gas. Dalam Fase tersebut yaitu terbentuk tiga kurva yang
membatasi antara ketiga fase air yaitu fase gas-padat,padat-cair, dan cair gas.

Pada kurva pertama yaitu dari titik ujung bawah fase ke titik A yaitu menjadi perbatasan
antara fase gas dan fase padat. Pada suhu yang sama(>00C), Semakin tinggi tekanan, maka air
akan mengalami fase padat sementara jika tekanannya semakin rendah maka air berada pada
fase gas. Pada kurva kedua, yaitu dari titik A ke titik B merupakan perbatasan antara fase padat
dan cair, itu merupakan ekilibrum antara fase cair dan gas. Pada tekananan yang sama, semakin
tinggi suhu air maka air akan mengalami fase cair atau mencair sebaliknya semakin rendah suhu
maka air akan mengalami fase padat atau membeku. Pada fase ketiga yaitu dari titik A ke titik C
merupakan perbatasan antara fase cair dan fase gas. pada fase ini biasa disebut unsaturated line
atau garis saturasi maksudnya, Pada suhu yang sama dan tekanan yang berbeda air dapat berada
pada fase gas atau cair sebaliknya pada tekanan yang sama dan pada suhu yang berbeda air juga
akan mengalami fase cair dan fase gas. Suhu dan tekanan pada garis kurva tersebut dapat sama
sama mengalami kenaikan.

Pada titik C disebut titik kritis karena pada fase tersebut air sudah tidak mengalami
peralihan dari fase cair ke gas.Titik tersebut tepat pada suhu 1000C dan tekanan 1 atm. Antara
titik C ke D disebut super critical (kritik super) yaitu semua air pada fase tersebut sudah berubah
menjadi gas titik ini berhenti di titik D yaitu pada suhu 3740C dan pada tekanan 218 atm.
Padasuhu dan tekanan tertentu yaitu pada titik A kita sebut tripel point yaitu pertemuan antara 3
kurva yang membatasi ketiga fase yaitu padat , cair dan gas.

2.5 Jenis-Jenis Air

1. Air bebas

Air yang terdapat dalam sitoplasma ruang antar sel,dan semua air yang terlibat dalam
sirkulasi dalam jaringan bahan ,berpengaruh pada proses kerusakan bahan pangan melalui
reaksi enzimatik ,proses mikrobiologi dan biokimiawi membeku pada 0 derajat celsius dan
dapat mudah menguap pada suhu 70 derajat celsius.

2. Air terikat

Air yang terdapat dalam bahan yang terlarut maupun bahan yang bukan bersifat cairan
dan menunjukan molekuler yang lebih rendah dibandingkan jenis air yang lain dalam sistem
sama.menurut derajat keterikatan terbagi menjadi 4 Type:

1. Tipe I

Molekul air yang terikat pada molekul lain melalui suatu ikatan hidrogen berenergi besar.
Molekul air membentuk hidrat dengan molekul lain yang mengandung atom O dan N seperti
karbohidrat, protein atau garam. Air tipe ini tidak dapat membeku tetapi sebagian air ini
dapat dihilangkan dengan cara pengeringan. Air tipe ini terikat kuat.
 Derajat pengikatan air bermacam macam sehingga reaksi terjadi sangat lambat dan tidak
terukur. Reaksi yang nyata dalam bahan makanan adalah peningkatan oksidasi lemak

Bila setelah air tipe I, air terikatlagi membentuk tipe II

Oksidasi lemak meningkat pada daerah II karena keaktifan katalis meningkat dengan adanya
pengembangan volume.

2. Tipe II

Yaitu molekul-molekul air membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air lain
terdapat dalam mikrokapiler dan sifatnya sedikit berbeda dari air murni. Air jenis ini lebih
sukar dihilangkan dan penghilangan air akan mengakibatkan penurunan aw (water activity).

3. Tipe III

Adalah air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti membrane,
kapiler, serat, dan lain-lain. Air jenis ini sering disebut dengan air bebas. Air tipe ini mudah
diuapkan dan dapat dimanfatkan untuk pertumbuhan mikroba dan media bagi reaksi-reaksi
kimiawi.

4. Tipe IV

Adalah air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni, dengan sifatsifat
air biasa dan keaktifan penuh.

Air Menurut Bentuknya dibedakan menjadi dua

1. Air Imbibisi

Air yang berasal dari luar bahan yang masuk kedalam bahan dan akan menyebakan
penambahan volume,tetapi air ini tidak merupakan penyusun dalam bahan makanan
tersebut.air tesebut berikatan dalam bahan pangan tersebut dengan ikatan hidrogen.

2. Air Kristal

Air yang terikat dalam semua bahan (pangan maupun non pangan yang bersifat organik )
2.6 Penentuan Kadar Air

1. Thermogravitimetri

Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam
oven pada suhu 105-110°C selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan. Selisih
berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan.Kadang-
kadang pengeringan dilakukan tanpa pemanasan, bahan dimasukkan dalam eksikator
dengan H2SO4 pekat sebagai pengering, hingga mencapai berat konstan.

1.2 Metode Oven Biasa (non gula)

Dapat digunakan untuk semua produk pangan kecuali pangan yang mudah rusak pada
pemanasan 100 C. prinsip mengeringkan bahan dalam oven suhu 100-105 derajat C sampai
proses stabil dan selisih berat sesudah dan sebelum dihitung sebagai air oven. Contoh :
tepung, serealia

1.3 Metode Oven Vacum (gula)

Digunakan untuk produk yang mengandung komponen yang mudah rusak pada suhu
100 derajat atau relatif mengandung senyawa yang mudah menguap. Dengan oven vacum,
panas tidak akan merusak menjadi karamel

Prinsip : mengeringkan produk yang cepat rusak didalam suatu tempat yang dapat dikurangi
tekanan udaranya. Dengan demikian proses ini dapat berlangsung suhu,tekanan rendah

2. Metode Destilasi

Penentuan kadar air dari bahan-bahan yang kadar airnya tinggi dan mengandung senyawa-
senyawa yang mudah menguap (volatile) seperti sayuran dan susu, menggunakan cara
destilasi dengan pelarut tertentu, misalnya toluene, xilol, dan heptane yang berat jenisnya
lebih rendah daripada air.

Cara penentuannya : memberikan zat kimia sebanyak 75-100 ml pada sampel yang
mengandung air 2-5 ml kemudian dipanaskan sampai mendidih. Cara destlilasi ini baik
 untuk menentukan kadar air dalamzat yang kandungan airnya kecil yng sulit ditentukan.
Penentan kadar air ini membutuhkan waktu ± 1jam

Untuk bahan dengan kadar gula tinggi, kadar airnya dapat diukur dengan menggunakan
refractometer di samping menentukan padatan terlarutnya pula. Dalam hal ini, air dan gula
dianggap sebagai komponen-komponen yang mempengaruhi indeks refraksi.

Di samping cara-cara fisik, ada pula cara-cara kimia untuk menentukan kadar air, seperti:

1. Mc Neil
Mengukur kadar air berdasarkan volume gas asetilen yang dihasilkan dari reaksi kalsium
karbida dengan bahan yang akan diperiksa. Cara ini dipergunakan untuk bahan-bahan seperti
sabun, tepung, kulit, bubuk biji panili, mentega dan sari buah.

2. Karl Fischer
menggunakan cara pengeringan berdasarkan reaksi kimia air dengan titrasi langsung dari
bahan basah dengan larutan iodin, sulfur dioksida dan piridina dalam methanol. Perubahan
warna menunjukan titik akhir titrasi.
2.7 Sumber-Sumber Air Pada Pangan

Sumber air pada pangan dibedakan menjadi 2 macam :

1. Air pada pangan

BAHAN KADAR AIR

1. Semangka 97%
2. Tomat 94%
3. Kol 92%
4. Nanas 85%
5. Kacang Hijau 90%
6. Susu Sapi 83%
7. Ikan teri kering 38%
8. Daging Sapi 65%
9. Roti 36%
10. Buah Kering 28%
11. Susu Bubuk 14%
12. Tepung Terigu 12%

2. Air minum

Selain dari bahan makanan, sumber air dapat diperoleh dari air minum seperti kopi, teh, susu,
dll
 BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Air adalah salah satu kebutuhan manusia yang sangat penting. Air (H2O) adalah senyawa
kimia yang terdiri dari sebuah atom Oksigen (O) yang berikatan kovalen dengan dua atom
Hidrogen (H). Air memiliki sifat fisik, seperti: tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau,
memiliki 3 fasa yang berbeda cair,gas dan padat pada temperature normal di bumi, dapat
menyerap sejumlah kalor karena memiliki kalor jenis yang tinggi (4186 J/kg), mempunyai
tegangan permukaan yang sangat tinggi (73 dyne/cm pada 20 derajat Celcius), air adalah pelarut
yang baik k arena kepolarannya konstanta dielektrik yang tinggi (78,54 pada 25 derajat Celcius).
Sifat kimia air adalah air (H2O) adalah zat kimia yang istimewa, terdiri dari 2 atom
hydrogen dan 1 atom oksigen, panjang ikatan O-H = 95,7 picometers, sudut polaritas H-O-H =
104,5 derajat, energi ikatan O-H = 450 kJ/mol, momen dipole = 1,83 debyes, bersifat polar
karena adanya perbedaan muatan, bersifat netral ( PH = 7) dalam keadaan murni. Jenis-jenis air
adalah air bebas, air terikat (tipe I, II, III dan IV), air imbibisi dan air kristal. Penentuan kadar air
dapat ditentukan dengan menggunakan metode oven biasa, oven vakum dan metode destilasi.
Sumber-sumber air pada bahan pangan adalah air pangan dan air minum.

3.2 Saran

Makalah kami masih jauh dari kata sempurna karena keterbatasan ilmu pengetahuan dan
ketidaktahuan kami, sebaiknya memperbanyak referensi buku yang menjadi acuan
pembelajaran agar dapat menambah dan memperbaiki ketidaksempurnan pada makalah ini.
 DAFTAR PUSTAKA

Damin, Sumardjo. 2009. Pengantar Kimia Buku Pandun Kuliah Mahasiswa Kedokteran. Jakarta:
EGC

Trusell, Mann. 2014. Buku Ajar Ilmu Gizi. Jakarta: EGC

Winano, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka