Kertasari

KERTASARI FOOD
LEMBAR PENGESAHAN DARI INSTANSI / PERUSAHAAN

Laporan Praktik Kerja Lapangan
KERTASARI FOOD
Kota Bandung
1 Juli 2019 – 30 September 2019
Pembimbing
Riska Santi Priatna, S.Si
Mengetahui,
Pimpinan Instansi/Industri
Grace Indriani, S.T., M.Sc
1 | Laporan PKL Kertasari Food

KERTASARI FOOD
LEMBAR PENGESAHAN DARI SEKOLAH
Menyetujui:
Ketua Kompetensi Pembimbing

Kimia Industri
Barkah Dwi Endah Yunitasari, S.T Rani Purnama Dewi, S.pd

NIP. 198106182008032001 NUPTK. 8847764665210182
Mengetahui :
Kepala Sekolah, Waka Bidang Hubin,
Ir. Deudeu Mulyati, M.Si Drs. Dedi Ibrahim, M.pd

NIP. 196204281995032002 NIP. 1963070221994031004

KERTASARI FOOD
IDENTITAS SISWA
Nama Siswa : Novan Ramdan

Tempat, Tanggal lahir : Bandung,19 November 2001
Jenis Kelamin : Laki –laki
NIS : 171810117
NISN : 0017776770
Sekolah : SMK Negeri 7 Bandung
Alamat Sekolah : Jln. Soekarno-Hatta No. 596 Bandung 40286
Jurusan / Program Sekolah : Kimia Industri
Golongan Darah :O
Catatan Kesehatan : Baik
Alamat : Jl Panjunan Gg Hidayah 2 No 31 RT 02 RW 06 Kecamatan
Astanaanyar Kelurahan Panjunan
Nama Orang Tua : Entit Marlina
Nomor Telepon : 089662687619
Siswa,
Novan Ramdan
NISN. 0017776770

KERTASARI FOOD
IDENTITAS SISWA
Nama Siswa : Ustar Ga’alubi Hakim

Tempat, Tanggal lahir : Bandung,03 September 2002
Jenis Kelamin : Laki –laki
NIS : 171810064
NISN : 002693130
Sekolah : SMK Negeri 7 Bandung
Alamat Sekolah : Jln. Soekarno-Hatta No. 596 Bandung 40286
Jurusan / Program Sekolah : Kimia Industri
Golongan Darah :O
Catatan Kesehatan : Baik
Alamat : Jl. Tirtasari 1 No.12 RT.02 RW.20 Kecamatan Buahbatu
Nama Orang Tua : Slamet Tarsono
Nomor Telepon : 089626438738
Siswa,
Ustar Ga’alubi Hakim

NISN. 002693130

KERTASARI FOOD
IDENTITAS INSTANSI/PERUSAHAAN
Instansi/Perusahaan : Kertasari Food

Alamat : Jl. Raya Sayuran No. 9 Terusan Cibaduyut-Bandung
Website :-
E-mail : kertasarifood.bdg@gmail.com
Telp/fax : (022)5404141
Bidang usaha yang
dihasilkan : Makanan
Kompetensi yang
diberikan pada siswa : 1.Persiapan Kerja
2.Pemeriksaan Viskositas,Ph,Kadar Brix dan Salt,dan TPC
3.Hasil Kerja (Pelaporan)
Nama Pimpinan : Grace Indrianil S.T., M.Sc
Nama Pembimbing : Riska Santi Priatna, S.Si
Contact Person : 08972710100
Bandung, 30 September 2019

Mengetahui,
Pembimbing Perusahaan
Riska Santi Priatna, S.Si

KERTASARI FOOD
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami ucapkan kepada Allah SWT karena dengan rahmat dan karunia-Nya kami
dapat menyelesaikan Laporan Praktik Kerja Lapangan yang telah dilaksanakan di Kertasari Food.
Laporan ini disusun sebagai salah satu syarat kelulusan di SMK Negeri 7 Bandung.
Kegiatan PKL dimaksud sebagai salah satu bekal dalam memasuki jenjang dunia usaha
atau dunia industri dan untuk memupuk sikap mental yeng lebih baik dalam melaksanakan
kewajiban sebagai penerus bangsa sehingga mampu dan siap bekerja.
Dalam penulisan laporan PKL ini pula memiliki manfaat bagi kami pribadi selaku seorang
siswi dan siswa yang sedang menjalani proses pembelajaran yaitu sebagai acuan atau referensi
untuk mengenal serta mempelajari materi apa yang telah diberikan dari sekolah sehingga siswa
dapat mengaplikasikannya saat melaksanakan PKL.
Sehubung dengan terlaksananya praktik kerja lapangan (PKL) ini tidak terlepas dari
bantuan dorongan dari semua pihak secara moral maupun material, oleh karena itu kami
mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Allah SWT, yang telah memberikan kami kesehatan dan kelancaran dalam melaksanakan
Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Kertasari Food.
2. Keluarga tercinta yang mana telah mendo’akan dan mendukung baik dari segi moral
maupun dari segi motivasi dalam melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL).
3. Ibu Ir. Deudeu Mulyati selaku kepala sekolah SMK Negeri 7 Bandung yang telah
memberikan dukungan dan motivasi.
4. Bapak Drs. Dedi Ibrahim, M.pd selaku Waka Hubin SMK Negeri 7 Bandung.
5. Ibu Rani Purnama Dewi, S.Pd pembimbing sekolah, yang telah memantau selama
melaksanakan PKL.
6. Ibu Nani, S.Si selaku wali kelas XII-K2 di sekolah yang selalu memberikan dukungan dan
motivasi.

KERTASARI FOOD
7. Ibu Barkah Dwi Endah Yunitasari, S.T. selaku ketua kompetensi keahlian Kimia Industri di
SMK Negeri 7 Bandung.
8. Rekan satu kelas dan satu angkatan yang sudah saling membantu dan saling memberi
semangat dalam melaksanakan praktik kerja lapangan ( PKL).
9. Dan semua pihak yang telah membantu tersusunnya laporan ini, baik secara langsung
maupun tidak langsung.
Kami menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih banyak kekurangannya. Oleh
karena itu, kami sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membantu untuk penulisan
laporan berikutnya di masa yang akan datang.
Akhir kata, kami mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya, semoga semua
bantuan dan bimbingan yang telah diberikan mendapat balasan yang setimpal dari Allah SWT.
Semoga laporan ini dapat bermanfaat khususnya bagi kami dan umumnya bagi semua pihak
yang membaca laporan ini.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb
Bandung, September 2019
Penulis

KERTASARI FOOD
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR .................................................................................................................... 6

DAFTAR ISI................................................................................................................................... 8
BAB I ............................................................................................................................................ 10
1.1 Latar belakang ................................................................................................................ 10
1.2 Maksud dan Tujuan PKL ............................................................................................... 11
1.3 Landasan Hukum Pelaksanaan PKL .............................................................................. 11
1.4 Waktu dan Lokasi PKL .................................................................................................. 12
1.5 Metode Pelaksanaan PKL .............................................................................................. 12
1.6 Latar Belakang Perusahaan ............................................................................................ 12
1.6.1 Sejarah Perusahaan .............................................................................................. 12
1.6.2 Visi dan Misi Perusahaan .................................................................................... 13
1.6.3 Aturan Perusahaan............................................................................................... 14
1.6.4 Produk Perusahaan .............................................................................................. 15
1.6.5 Struktur Orgaanisasi Perusahaan ......................................................................... 16
Bab II ............................................................................................................................................ 17
2.1 Standar Acuan ................................................................................................................ 17
2.2 Metode Pengujian ........................................................................................................... 17
2.2.1 Uji Organoleptik .................................................................................................. 17
2.2.2 Uji Kekentalan (Viskositas)................................................................................. 17
2.2.3 Uji Kadar Gula (Brix) dan Garam (Salt) ............................................................. 18
2.2.4 Uji Derajat Keasaman (pH) ................................................................................. 18
2.2.5 Uji Mikrobiologi Metode Angka Lempeng Total ............................................... 19
BAB III ......................................................................................................................................... 20
3.1. Produk Saus dan Sambal ................................................................................................ 20
3.1.1. Sambal Pedas atau Sambal Cabai........................................................................ 20
KERTASARI FOOD
3.1.2. Saus Tomat .......................................................................................................... 21

3.2. Parameter Uji Pemeriksaan Saus dan Sambal ................................................................ 23
3.2.1. Organoleptik ........................................................................................................ 23
3.2.2. Viskositas ............................................................................................................ 24
3.2.3. Refractometer ...................................................................................................... 25
3.2.4. Derajat Keasaman (pH) ....................................................................................... 26
3.2.5. Uji Mikrobiologi Metode Angka Lempeng Total (ALT) ................................... 26
3.2.5.1. Teknik Sterilisasi Alat dan Bahan ................................................................... 28
3.2.5.2. Fungsi Media PCA dan Larutan Fisiologis ..................................................... 29
3.2.5.3. Bakteri ............................................................................................................. 30
3.3. Prosedur dan Prinsip Kerja ............................................................................................. 34
3.3.1. Uji Organoleptik .................................................................................................. 34
3.3.2. Uji Kekentalan (Viskositas)................................................................................. 35
3.3.3. Uji Kandungan Gula (Brix) dan Garam (Salt) .................................................... 36
3.3.4. Uji Derajat Keasaman (pH) ................................................................................. 38
BAB IV ......................................................................................................................................... 44
4.1. Hasil Pengujian Mutu ..................................................................................................... 44
4.1.1 Sambal IDL ......................................................................................................... 44
4.1.2 Sambal EH........................................................................................................... 47
4.1.2 Saus TMT ............................................................................................................ 49
BAB V .......................................................................................................................................... 51
5.1 Uji Tahap I ..................................................................................................................... 51
5.2 Uji Tahap II .................................................................................................................... 52
BAB VI ......................................................................................................................................... 53
6.1 Kesimpulan..................................................................................................................... 53
6.2 Saran ............................................................................................................................... 53
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................................... 55

KERTASARI FOOD
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Ilmu pengetahuan dan teknologi selalu berkembang dan mengalami perubahan serta
kemajuan sesuai dengan perkembangan zaman. Negara Indonesia butuh akan pengetahuan dan
teknologi untuk bisa menyertakan diri dengan kemajuan zaman. Bangsa Indonesia sebagai
negara berkembang tidak akan maju selama bangsa Indonesia tidak memperbaiki kualitas
sumber daya manusia dan tidak menunjang pendidikan yang layak. Pendidikan adalah salah satu
bentuk upaya untuk mengubah cara pemikiran bangsa Indonesia agar mengalami kemajuan yang
positif, pendidikan yang mapan dan cara pola pikir yang kritis, kreatif dan inovatif.
Dalam Undang-Undang Dasar 1945 disebutkan bahwa Negara Indonesia ingin
mewujudkan masyarakat yang cerdas dan kreatif, maka bangsa Indonesia harus memiliki
pengetahuan yang luas agar dapat berpikir untuk berinovasi dan tidak bergantung kepada orang
lain. Maka dari zaman sekarang Indonesia mengembangkan Sekolah Menengah Kerjuruan
(SMK) yang tidak hanya siap bekerja tetapi dapat meningkatkan sumber daya manusia (SDM)
yang lebih baik.
Untuk mewujudkan hal tersebut, di dalam salah satu program SMK diadakan kegiatan
Praktik Kerja Lapangan (PKL). Praktik Kerja Lapangan (PKL) merupakan salah satu kegiatan
intrakurikuler yang dilaksanakan oleh siswa Sekolah Kejuruan, mencakup pengalaman kerja
dan tugas lain yang sesuai dengan program keahliannya masing-masing. Praktik Kerja
Lapangan (PKL) yang dilaksanakan pada semester IV dan V, tidak diartikan dengan
pengenalan medan dan pembentukan keterampilan terbatas sehingga secara sepenuhnya
siswa dapat berdiri sendiri
Praktik kerja lapangan (PKL) adalah kegiatan outsourcing yang dilaksanakan selama 2
(dua) kali selama 3 (tiga) bulan di 2 (dua) industri/instansi yang berbeda, program ini wajib

KERTASARI FOOD
dilaksanakan oleh seluruh siswa SMK Negeri 7 Bandung dilaksanakan pada semester 4 (empat)
dan semester 5 (lima).
Berdasarkan klausul 7.5.1 dan POS 7.5.1b bahwa perlunya pengendalian proses
outsourcing dengan menerapkan persyaratan dan pengisian format pelaksanaan. Persyaratan
tersebut menyangkut persyaratan siswa, pendidik, kualifikasi instansi/industri, kompetensi yang
diberikan instansi/industri, dan kesesuaian kompetensi. Sehingga siswa yang melaksanakan
praktek kerja lapangan dapat dipastikan keberhasilannya.
1.2 Maksud dan Tujuan PKL

1. Menemukan titik kesesuaian kompetensi SMK dengan instansi/industri
2. Meningkatkan kemampuan siswa pada bidang knowledge, attitude dan skill, sesuai
dengan ketentuan Instansi/Industri
3. Sebagai input untuk perbaikan kurikulum SMK yang selalu mengadopsi pada
kebutuhan pasar
4. Menyiapkan tenaga yang siap pakai
5. Menjalin kerja sama antara SMK Negeri 7 Bandung dengan Instansi/Industri
1.3 Landasan Hukum Pelaksanaan PKL

1. UUSPN No. 2 Tahun 1989 tentang Sistem Pendidikan Nasional.
2. Peraturan Pemerintah No. 29 Tahun 1990 tentang Pendidikan Menengah Kejuruan.
3. Peraturan Pemerintah No. 39 Tahun 1992 tentang Peranan Masyarakat dalam
Pendidikan Nasional.
4. Peraturan Pemerintah No. 19 Tahun 2005 tentang Standar Nasional Pendidikan.
5. Permendiknas No. 22 dan 23 Tahun 2005 tentang Standar Isi dan Standar Proses
Pelaksanaan Pendidikan.
6. ISO Managemen Mutu 9001:2008 Klausul 7.5.1, POS 7.5.1.b, IK pelaksanaan PKL, IK
Pembekalan PKL.
KERTASARI FOOD
1.4 Waktu dan Lokasi PKL

Pelaksanaan PKL dilaksanakan pada periode 3 pada bulan Juli sampai dengan bulan
September bertempat di Kertasari Food Jl. Raya Sayuran No. 9 Terusan Cibaduyut-Bandung.
1.5 Metode Pelaksanaan PKL

Praktik Kerja Lapangan (PKL) dilakukan dengan bekerja dan melakukan pengamatan
langsung di Industri/Instansi, serta dibimbing oleh pembimbing dari industri sebagai pengarah
dalam Praktek Kerja di Industri.
1.6 Latar Belakang Perusahaan

Makanan adalah kebutuhan pokok yang harus dipenuhi setiap orang. Dengan
berkembangnya jaman, saat ini banyak produk makanan cepat saji atau makanan instan. Tentu
saja hal ini dipengaruhi oleh pola hidup masyarakat yang menginginkan segalanya berjalan
dengan cepat dan praktis.
Penggunaan sambal pedas atau sambal cabai dan saus tomat kemasan sebagai pelengkap
makanan kadangkala membuat sambal olahan rumah tergantikan. Hal ini karena sambal dan saus
kemasan dinilai lebih praktis, hemat waktu, lebih ekonomis dan dapat dibawa kemana-mana.
Hingga saat ini banyak sekali masyarakat Indonesia yang lebih menyukai sambal dan
saus kemasan. Dengan meihat potensi atau kelebihan seperti hal tersebut di atas, maka kami
membuat usaha ini.
1.6.1 Sejarah Perusahaan
Kertasari Food merupakan perusahaan yang bergerak di bidang makanan. Perusahaan ini
didirikan pada Tahun 1943 oleh Ibu Hana Witjahja. Pada saat perusahaan didirikan, masih
menggunakan alat-alat yang cukup sederhana dan tradisional. Tanah dan bangunan pabrik masih
berstatus sewa, produksi masih sedikit, hanya dipasarkan dan dikonsumsi oleh masyarakat
sekitar Kota Bandung saja. Berkat keuletan dan kegigihannya, perusahaan semakin meningkat,

KERTASARI FOOD
jumlah produksi yang semula hanya 150 sampai 200 botol per hari, semakin lama semakin
meningkat jumlahnya, jangkauan dan pemasarannya pun semakin luas.
Pada Tahun 1949 tanah dan bangunan pabrik dibeli oleh Ibu Hana Witjahja dan mulai
saat itu secara bertahap pembangunan pabrik mulai berkembang. Pabrik yang sederhana diubah
menjadi bangunan yang permanen. Perusahaan ini merupakan perusahaan keluarga, dimana
pengelolaan diwariskan secara turun temurun. Saat ini pengelolaan perusahaan dipercayakan
kepada putranya yaitu Bapak Herman Witjahja. Semenjak perusahaan ini dikelola oleh beliau,
perusahaan mengalami kemajuan pesat. Jumlah produksi per hari semakin meningkat sekitar
1.000 sampai 1.500 botol.
Pada tahun 1993 perusahaan ini menambah produk baru yaitu sambal pedas dan saus
tomat. Hingga kini telah banyak produk yang diproduksi, dimana jumlah produksi dan
pemasarannya pun semakin luas.
Kertasari Food selalu memperhatikan setiap proses pembuatan produk mulai dari
pemilihan bahan baku, proses pembuatan, pengemasan, sampai tahap pengujian produk untuk
menghasilkan produk terbaik yang berkualitas.
Untuk menjaga mutu, perusahaan telah memeriksa produk secara berkala. Produk
Kertasari Food telah terdaftar di Departemen Kesehatan dengan Nomor Dep.Kes RI No. SP.
0039/10/01/88 dan telah menerima Sertifikat Halal dari MUI dengan nomor Sertifikat
MUI/JB100005.
1.6.2 Visi dan Misi Perusahaan

 VISI
Menyediakan kecap, saus, sambal & produk makanan lainnya yang bercita rasa tinggi
dengan kualitas terjamin bagi meningkatnya kenikmatan bersantap konsumen.
“GOOD TASTE, GOOD QUALITY”

KERTASARI FOOD
 MISI
1. Menjadi perusahaan yang menghasilkan saus, sambal, kecap dan produk makanan
berkualitas unggulan dan terus berinovasi untuk memberikan produk-produk makanan
terbaik pada konsumen
2. Menjadi perusahaan produk makanan yang memberi perhatian besar dan menjadi mitra
kerja terbaik untuk memenuhi kebutuhan dan kepuasan pelanggannya
3. Menjadi perusahaan yang memberkati seluruh karyawan, lingkungan sekitar, kota &
bangsanya
“ DIBERKATI UNTUK MEMBERKATI ”
1.6.3 Aturan Perusahaan

Aturan yang berlaku disini adalah penggunaan aturan GMP (Good Manufacturing
Practices) yang berisi:
1. Tentang Berpakaian Yang Benar
1) Selalu memakai pakaian yang bersih.
2) Selalu memakai tutup kepala/topi dengan benar (menutup kepala dan telinga).
3) Selalu memakai masker dengan benar (menutupi mulut dan janggut).
4) Selalu memakai sepatu kerja yang bersih dan menjaga tetap bersih.
5) Tidak memakai cincin, jam tangan, gelang, dan anting di area produksi
2. Tentang Berperilaku Yang Benar

1) Mandi yang bersih sebelum berangkat kerja.
2) Tidak berambut gondrong, berjenggut panjang dan tidak berkuku panjang serta terawat.
3) Selalu mencuci dan mensanitasikan tangan setiap saat dan apabila dirasakan kotor.
4) Tidak bersin sembarangan dan membuang ludah di area produksi atau perilaku lainnya
yang tidak sesuai dengan aturan GMP.

KERTASARI FOOD
5) Tidak makan dan minum di area produksi.

6) Tidak bersenda gurau saat bekerja.
7) Tidak membuang sampah sembarangan serta memungut sampah yang berserakan di
lantai dan area kerja.
8) Tidak membawa peralatan apapun selain peralatan kerja.
9) Tidak membawa dan melakukan panggilan melalui handphone di area produksi.
10) Tidak merokok di area kerja.
11) Saling menghormati sesama rekan kerja. Mengingatkan orang lain (siapapun) untuk
mentaati aturan GMP.
3. Tentang Bekerja Yang Benar

1) Mentaati dan konsekuen dengan aturan GMP yang sudah di tetapkan oleh perusahaan.
2) Mengikuti dengan baik dan benar setiap instruksi kerja/prosedur kerja yang sudah
ditetapkan.
3) Melakukan konfirmasi dan meminta penjelasan keatasan untuk jenis pekerjaan/aktifitas
kerja yang belum dipahami.
4) Menjaga area yang menjadi tanggung jawabnya agar senantiasa bersih, rapi dan teratur.
5) Membersihkan dan merapikan peralatan produksi yang kotor dan berserakan.
1.6.4 Produk Perusahaan

Produk-produk Kertasari Food meliputi kecap, sambal pedas dan saus tomat. Produk
dikemas dalam sachet, botol, plastik, jerigen, dan ember.
Bahan-bahan yang digunakan merupakan bahan-bahan yang berkualitas tinggi yang
diperoleh dari berbagai macam daerah, diantaranya Bandung, Tasikmalaya, Jakarta, dan lain-
lain.
Hingga kini pemasaran produk yang dihasilkan meliputi daerah kota Bandung, Garut,
Karawang, Tasikmalaya, Sukabumi, Bali, Kalimantan, dan daerah sekitarnya.

KERTASARI FOOD
1.6.5 Struktur Orgaanisasi Perusahaan
Asisten Produksi
Produksi Pembelian
R&D
Divisi Tepung
Gudang Bahan
Baku
Quality Control Divisi Bumbu
Lab QC
Kepala Pabrik
Pengolahan
Limbah
Umum
Utilitas Divisi Pengemasan

Umum +
Personalia
HRD & Kemasan Divisi Sachet
Adm &
Administrasi
Divisi
Barang Jadi &
Pembersihan
Kemasan
Kemasan
Security

KERTASARI FOOD
Bab II
Kegiatan Di Lini Industri
Di Pabrik Kecap, Saus Tomat & Sambal Kertasari Food pada bagian Pengujian Mutu
terdapat beberapa ruang lingkup pengujian, yaitu Uji Organoleptik, Uji Kekentalan (Viskositas),
Uji Kandungan Gula (Brix), Uji Kandungan Garam (Salt), Uji Derajat Keasaman (pH), dan Uji
Mikrobiologi Metode Angka Lempeng Total (ALT). Beberapa pengujian ini dilakukan untuk
menentukan apakah produk dapat dipasarkan atau tidak.
2.1 Standar Acuan

Standar acuan pelaksanaan praktik di laboratorium terdapat pada prosedur baku yang ada
di Pabrik Kecap, Saus Tomat & Sambal Kertasari Food.
2.2 Metode Pengujian

2.2.1 Uji Organoleptik
Uji organoleptik ataumuji indra atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan
menggunakan indra manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan
terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu.
Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan
lainnya dari produk.
2.2.2 Uji Kekentalan (Viskositas)

Uji Kekentalan (Viskositas) merupakan uji yang digunakan untuk mengukur dan
menganalisa tingkat kekentalan pada suatu sampel seperti sambal dengan menggunakan
Instrumen Viskometer merek “Rion” type VT-04 yang dilengkapi dengan 3 jenis spin spindle
atau rotor, dimana range pembacaan tiap spin spindle atau rotornya adalah sebagai berikut :
1. Rotor no 3 untuk pengukuran dengan angka viskositas 0,3 dPas sampai 13 dPas
KERTASARI FOOD
2. Rotor no 1 untuk penguuran dengan angka viskositas 3 dPas sampai 150 dPas
3. Rotor no 2 untuk pengukuran dengan angka viskositas 100 dPas sampai 4000 dPas
Pengujian kekentalan (Viskositas) dilakukan dengan cara memasukkan spin spindle atau
rotor ke dalam sampel sambal di dalam toples sebanyak 350 gram, kemudian alat viscometer
dinyalakan dan dilakukan pembacaan pada display, setelah itu hasil pembacaan ditulis pada form
yang telah disediakan.
Dengan kemampuannya alat ini mampu mengukur tingkat kekentalan dari produk dengan
akurat dan spesifik sesuai dengan standar yang telah ditentukan.
2.2.3 Uji Kadar Gula (Brix) dan Garam (Salt)

Uji kadar gula dan garam ini bertujuan untuk mengetahui kandungan gula dan garam
yang terkandung dalam sambal.
Alat yang digunakan untuk menguji kadar gula adalah Refractometer Brix merek “Atago”
dengan skala pengukuran 0-32%. Sedangkan alat yang digunakan untuk menguji kadar garam
adalah Refractometer Salt merek “Atago” dengan skala pengukuran 0-28%.
Sampel saus tomat dan saus sambal masing-masing dioleskan ke bagian kaca
Refractometer, kemudian dilakukan pembacaan. Hasil pembacaan ditulis pada form yang telah
disediakan. Setelah selesai pengukuran, Refractometer dibersihkan dengan tissue.
2.2.4 Uji Derajat Keasaman (pH)

Uji Derajat Keasaman adalah uji yang dilakukan untuk mengetahui pH dengan
menggunakan pH meter merek “Lutron”. Sebagai kontrol digunakan larutan buffer pH 4 dan 7.
Pengukuran nilai pH dilakukan dengan menggunakan alat pH meter yang sebelumnya
telah dikalibrasi pada pH 4 dan pH 7. Elektroda dicelupkan ke dalam saus tomat dan saus sambal
sampai pH meter menunjukkan pembacaan yang tetap, hasil pembacaan ditulis pada form yang
telah disediakan.. Setelah selesai pengukuran, elektroda dibilas dan dikeringkan.

KERTASARI FOOD
2.2.5 Uji Mikrobiologi Metode Angka Lempeng Total

Angka Lempeng Total adalah angka yang menunjukkan jumlah bakteri mesofil dalam
tiap 1 ml atau 1 gram sampel makanan yang diperiksa. Prinsip dari Angka Lempeng Total adalah
menghitung pertumbuhan koloni bakteri aerob mesofil setelah sampel makanan ditanam pada
lempeng media yang sesuai dengan cara tuang kemudian dieramkan selama 24-48 jam pada suhu
35-37oC (Joko Wibowo Ristanto, 1989).
Uji Angka Lempeng Total merupakan metode yang umum digunakan untuk menghitung
adanya bakteri yang terdapat dalam suatu makanan.

KERTASARI FOOD
BAB III
TINJAUAN PUSTAKA
3.1. Produk Saus dan Sambal
3.1.1. Sambal Pedas atau Sambal Cabai
Saus secara umum dapat didefinisikan sebagai suatu produk yang merupakan hancuran
dari beberapa bahan pangan yang tergolong sayuran, seperti tomat dan cabai (Fardiaz, 1992).
Standar Nasional Indonesia (SNI 01- 2976-2006) mendefinisikan saus cabai sebagai saus yang
diperoleh dari pengolahan bahan utama cabai (Capsium sp.) yang telah matang dan bermutu baik
dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan digunakan sebagai penyedap makanan.
Bahan-bahan yang dapat digunakan antara lain garam, gula, bawang putih, dan pengental.
Berikut ini mengenai syarat mutu saus sambal menurut Standart Nasional Indonesia
(SNI).
Tabel 3.1. Syarat Mutu Saus Sambal.
Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Keadaan
Bau - Normal
Rasa - Normal
Jumlah padatan terlarut % b/b Min. 20
Mikroskopis - Cabe positip
pH - Maks. 4
Bahan tambahan
makanan Sesuai peraturan di bidang makanan
Pewarna yang berlaku
Pengawet
Pemanis Buatan

KERTASARI FOOD
Cemaran logam
Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0
Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 5,0
Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0 / 250,0 *
Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03
Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
Cemaran mikroba
4
Angka lempeng Koloni/g Maks 1 x 10
total APM/g <3
Bakteri koliform Koloni/g Maks 50
Kapang
*untuk yang dikemas dalam kaleng
Sumber : SNI, 2006
Proses pembuatan saus cabai meliputi pencucian, pemotongan tangkai dan pembuangan
biji cabai, pengukusan pada suhu 100oC selama satu menit, penggilingan, penambahan garam,
bahan pengawet, gula, asam cuka, penyedap, maizena, dan air, dilanjutkan dengan proses
pengadukan, pemasakan dengan api kecil sampai mendidih dan mengental, pemasukan dalam
botol steril, exhausting, dan penutupan botol serta pendinginan (Setiadi, 1987).
3.1.2. Saus Tomat

Saus tomat adalah produk yang dihasilkan dari campuran bubur tomat atau pasta atau
padatan tomat yang diperoleh dari tomat yang masak, yang diolah dengan bumbu-bumbu,
dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan
(SNI, 2004).

KERTASARI FOOD
Berikut ini mengenai syarat mutu saus tomat menurut Standar Nasional Indonesia (SNI).
Tabel 3.2. Syarat Mutu Saus Tomat
Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Keadaan
Bau - Normal
Rasa - Normal khas tomat
Warna Normal
Jumlah padatan terlarut Brix, 20 °C Min. 30
Keasaman, dihitung
% b/b Min. 0,8
sebagai asam asetat
Bahan tambahan makanan Sesuai dengan
Pengawet SNI 01-0222-1995 dan peraturan
Pewarna tambahan dibidang makanan yang berlaku
Cemaran logam
Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0
Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 50,0
Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0 * / 250,0 **
Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03
Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
Cemaran mikroba
2
Angka lempeng total Koloni/g Maks 2 x 10
Kapang dan khamir Koloni/g Maks. 50
*dikemas di dalam botol
**dikemas di dalam kaleng
Sumber : SNI, 2004

KERTASARI FOOD
3.2. Parameter Uji Pemeriksaan Saus dan Sambal

3.2.1. Organoleptik
Uji organoleptik atau evaluasi sensori didefinisikan sebagai pengukuran ilmiah untuk
mengukur dan menganalisa karakteristik bahan pangan dan bahan lain yang diterima oleh indra
penglihatan, pencicipan, penciuman, perabaan serta menginterpretasikan reaksi yang diterima
akibat proses penginderaan tersebut. Dengan demikian pengukuran tersebut melibatkan manusia
(dalam hal ini disebut panelis) sebagai alat ukur. Reaksi kompleks yang dihasilkan dari interaksi
indra manusia dengan kualitas suatu bahan pangan diterapkan dalam program pengawasan mutu
dan pengembangan produk pangan. Penilaian dapat dilakukan oleh beberapa panelis sampai
ratusan panelis tergantung tipe pengukuran dan informasi yang ingin diperoleh (Adawiyah et al.,
(2007).
Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan), bersifat fisis (dingin,
panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa). Pada waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum
terjadi kesadaran prosesnya adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan
syaraf sensori atau syaraf penerimaan. Mekanisme pengindraan secara singkat adalah :
1. Penerimaan rangsangan (stimulus) oleh sel-sel peka khusus pada indra
2. Terjadi reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia Modul Penanganan Mutu Fisis
(Organoleptik)
3. Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impulse) pada sel syaraf
4. Penghantaran energi listrik (impulse) melalui urat syaraf menuju ke syaraf pusat otak atau
sumsum belakang.
5. Terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat
6. Hasilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis

KERTASARI FOOD
3.2.2. Viskositas
Saus merupakan produk olahan yang mempunyai tekstur halus dan kekentalannya
memungkinkan produk tersebut untuk dapat dialirkan. Untuk mendapatkan saus dengan
kekentalan yang baik dapat dilakukan dengan penambahan bahan pengisi. Bahan pengisi yang
biasa digunakan antara lain tepung jagung, tepung tapioka, dan tepung ubi jalar.
Lebih lanjut menurut Muchtadi (1989), pada konsentrasi rendah, pati mampu
memberikan tekstur, mengentalkan, memadatkan, serta memperpanjang umur simpan beberapa
jenis makanan
Viskositas atau kekentalan merupakan salah satu parameter penting dalam produk saus
dan sambal karena viskositas sangat terkait dengan penampakan saus dan sambal yang
dihasilkan, kemudahan dalam pengemasan, dan kemudahan dalam mengalirkan saus dan sambal
saat dituang. Saus yang memiliki viskositas yang sangat tinggi (sangat kental) akan menyulitkan
konsumen saat menuang saus dan menyebabkan industri membutuhkan daya pompa yang lebih
besar untuk mengalirkan saus ke dalam mesin pengemas karena semakin kental suatu fluida
maka diperlukan gaya yang semakin besar agar fluida tersebut dapat mengalir (Toledo, 1980).
Saus yang terlalu encer juga tidak dikehendaki oleh konsumen. Oleh karena itu, saus dengan
kekentalan yang tepat merupakan salah satu parameter penting dalam penerimaan produk.
Viskositas saus disebabkan oleh adanya peranan pati yang terkandung dalam tepung.
Menurut Gaman dan Sherrington (1981), jika suspensi pati dalam air dipanaskan, air akan
menembus lapisan luar granula dan granula ini mulai menggelembung. Ini terjadi saat temperatur
meningkat dari 60oC samapi 85oC. Granula-granula dapat menggelembung hingga volumenya
lima kali lipat volume semula. Ketika ukuran granula pati membesar, campurannya menjadi
kental.
Menurut Winarno (1992), terjadinya peningkatan viskositas ini disebabkan air yang
dulunya berada di luar granula dan bebas bergerak sebelum suspensi dipanaskan, kini sudah
berada dalam butir-butir pati dan tidak dapat bergerak dengan bebas lagi. Saat suhu kira-kira
85oC, granula pati pecah dan isinya terdispersi merata ke seluruh air di sekelilingnya.

KERTASARI FOOD
Saat pendinginan, jika perbandingan pati dan air cukup besar, molekul pati membentuk
jaringan dengan molekul air terkurung di dalamnya sehingga terbentuk gel. Keseluruhan proses
ini dinamakan gelatinisasi. Gelatinisasi pati ini sangat penting dalam proses pengolahan produk
pangan yang menginginkan terjadinya proses pengentalan (Gaman dan Sherrington, 1981).
3.2.3. Refractometer
Gula (sukrosa) memiliki peranan penting dalam teknologi pangan, karena fungsinya yang
beraneka ragam, yaitu sebagai pemanis, pembentuk tekstur, pengawet, pembentuk cita rasa,
bahan pengisi, pelarut, dan sebagai pembawa trace element (Nicol, 1982). Fungsi utama sukrosa
sebagai pemanis memegang peranan penting, karena dapat meningkatkan penerimaan dari suatu
makanan, yaitu dengan menutupi cita rasa yang tidak menyenangkan.
Sama halnya dengan gula, garam juga memiliki peranan penting sebagai pemberi rasa
asin, pengawet dan pembentuk cita rasa.
Pengukuran brix adalah salah satu aplikasi paling umum dalam industri makanan.
Singkatnya, pengukuran brix adalah penentuan kandungan gula (sukrosa) murni dalam air (1
derajat brix = 1g sukrosa dalam 100g larutan).
Refractometer adalah sebuah alat yang biasa digunakan untuk mengukur brix dan salt
dalam suatu larutan. Pengukuran dilakukan dengan meneteskan sampel pada kaca sensor
kemudian angka brix dan salt dapat segera dibaca.
Refractometer disebut sebagai pengukur indeks pembiasan pada cairan yang dapat
digunakan untuk mengukur kadar gula dan garam. Prinsip alat ini adalah memanfaatkan indeks
bias cahaya, karena memanfaatkan cahaya maka alat ini harus dipakai ditempat yang
mendapatkan banyak cahaya.

KERTASARI FOOD
3.2.4. Derajat Keasaman (pH)

PH adalah derajat keasaman yang digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau
kebasaan yang dimiliki oleh suatu larutan. Instrumen yang digunakan untuk mengukur pH adalah
pH Meter.
Pada pH meter digital terdapat elektroda khusus yang berfungsi untuk mengukur pH
bahan-bahan semi padat, elektroda (probe pengukur) terhubung ke sebuah alat elektronik yang
mengukur dan menampilkan nilai pH. Probe atau elektroda merupakan bagian penting dari pH
meter, Elektroda adalah batang seperti struktur biasanya terbuat dari kaca. Pada bagian bawah
elektroda ada bohlam, bohlam merupakan bagian sensitif dari probe yang berisi sensor. Untuk
mengukur pH larutan, probe dicelupkan ke dalam larutan.
Untuk pekerjaan yang sangat tepat pH meter harus dikalibrasi sebelum setiap
pengukuran. Untuk penggunaan kalibrasi normal harus dilakukan pada awal setiap hari.
Kalibrasi harus dilakukan dengan setidaknya dua larutan buffer standar yang menjangkau
rentang nilai pH yang akan diukur.
3.2.5. Uji Mikrobiologi Metode Angka Lempeng Total (ALT)

Menurut Fardiaz (1992), metode yang dapat digunakan untuk menghitung jumlah
mikrobia di dalam bahan pangan adalah metode hitungan cawan. Prinsip dari metode hitungan
cawan adalah jika sel yang masih hidup ditumbuhkan pada medium agar, maka sel tersebut akan
berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dan dihitung dengan mata
tanpa menggunakan mikroskop. Metode hitung cawan dapat dibedakan atas dua cara, yaitu
metode tuang dan metode permukaan. Pada metode tuang, jumlah sampel (1 ml atau 0,1 ml) dari
pengenceran yang dikehendaki dimasukkan ke dalam cawan petri, kemudian digoyangkan
supaya sampel tersebar merata. Pada metode permukaan, agar-agar steril dituangkan ke dalam
cawan petri setelah membeku sebanyak 0,1 ml, contoh yang telah diencerkan diinokulasikan
pada permukaan agar-agar dan diratakan dengan batang gelas melengkung (hockey stik) steril.

KERTASARI FOOD
Perhitungan jumlah koloni dilakukan dengan hitungan cawan (Total Plate Counts)
berdasarkan pertumbuhan dapat dilihat langsung tanpa mikroskop (Fardiaz, 1992). Menurut
Jutono (1980), tidak semua jumlah bakteri dapat dihitung. Ada beberapa syarat perhitungan yang
harus dipenuhi, yaitu :
1. Jumlah koloni tiap petri dish antara 30-300 koloni, jika memang tidak ada yang memenuhi
syarat dipilih yang jumlahnya mendekati 300
2. Tidak ada koloni yang menutup lebih besar dari setengah luas petri dish, koloni tersebut
dikenal sebagai spreader.
3. Perbandingan jumlah bakteri dari hasil pengenceran yang bertururt-turut antara
pengenceran yang lebih besar dengan pengenceran sebelumnya, jika sama atau lebih kecil
dari 2 hasilnya dirata-rata, tetapi jika lebih besar dari 2 yang dipakai jumlah mikroba dari
hasil pengenceran sebelumnya.
4. Jika dengan ulangan setelah memenuhi syarat hasilnya dirata-rata. Dalam perhitungan
jumlah mikroorganisme ini seringkali digunakan pengenceran. Pada pengenceran dengan
menggunakan botol cairan terlebih dahulu dikocok dengan baik sehingga kelompok sel
dapat terpisah. Pengenceran sel dapat membantu untuk memperoleh perhitungan jumlah
mikroorganisme yang benar. Namun pengenceran yang terlalu tinggi akan menghasilkan
lempengan agar dengan jumlah koloni yang umumnya relatif rendah.
5. Pengenceran dilakukan agar setelah inkubasi, koloni yang terbentuk pada cawan tersebut
dalam jumlah yang dapat dihitung. Dimana jumlah terbaik adalah antara 30 sampai 300
sel mikrobia per ml, per gr, atau per cm permukaan (Fardiaz, 1992).
Prinsip pengenceran adalah menurunkan jumlah sehingga semakin banyak jumlah
pengenceran yang dilakukan, makin sedikit sedikit jumlah mikrobia, dimana suatu saat
didapat hanya satu mikrobia pada satu tabung. Inkubasi dilakukan selama 2 x 24 jam karena
jumlah mikrobia maksimal yang dapat dihitung, optimal setelah masa tersebut yaitu akhir
inkubasi. Selama masa inkubasi, sel yang masih hidup akan membentuk koloni yang dapat
dilihat langsung oleh mata (Waluyo, 2004).

KERTASARI FOOD
3.2.5.1. Teknik Sterilisasi Alat dan Bahan

Sterilisasi adalah suatu usaha untuk membebaskan alat-alat atau bahan-bahan dari segala
macam bentuk kehidupan, terutama mikroba. Alat-alat dan medium yang steril sangat diperlukan
dalam praktek mikrobiologi. Adanya pertumbuhan mikroorganisme menunjukkan bahwa
pertumbuhan bakteri masih berlangsung dan proses sterilisasi tidak sempurna. Jika sterilisasi
berlangsung sempurna, maka spora bakteri yang merupakan bentuk paling resisten dari
kehidupan mikroba diluluhkan. Proses sterilisasi ini dapat dilakukan dengan berbagai cara antara
lain sterilisasi dengan udara kering (oven) dan sterilisasi dengan uap panas bertekan dengan
autoclave.
Dalam praktek sterilisasi alat-alat dan atau medium dapat dikerjakan secara mekanik
(misalnya penyaringan), secara kimia (misalnya dengan disinfektan), maupun secara fisik
(misalnya dengan pemanasan, sinar UV, sinar X). cara sterilisasi yang dapat dipakai tergantung
pada macamnya bahan dan sifat bahan yang disterilkan, seperti ketahanan terhadap panas, bentuk
bahan : padat, cair, atau gas.
Sterilisasi dengan pemanasan merupakan cara yang paling banyak dipakai. Sterilisasi
dengan pemanasan dibedakan atas 4 macam, yaitu :
1.Sterilisasi dengan pemijaran
2.Sterilisasi dengan udara panas (kering), biasanya dipakai oven. Pensterilisasian dengan
menggunakan oven dilakukan selama 2 jam dengan suhu 1700C
3.Sterilisasi dengan uap air panas, biasanya dipakai steamer
4.Sterilisasi dengan uap air panas bertekanan, menggunakan autoclave. Pensterilisasian dengan
menggunakan autoclave dilakukan selama 15 menit dengan suhu 1210C dan tekanan 2 atm.
(Lisa Ariani 2012)

KERTASARI FOOD
3.2.5.2. Fungsi Media PCA dan Larutan Fisiologis

PCA merupakan media yang di khususkan untuk menghitung jumlah mikroba dari suatu
sampel. Untuk menstimulir pertumbuhan mikroba, media harus memiliki komponen-komponen
yang di butuhkan mikroba seperti air, karbon, energi, nitrogen, mineral dan faktor pertumbuhan
lain seperti vitamin dan asam amino. Mikroba juga mempunya pH maksimum dan optimum
untuk pertumbuhannya, oleh karena itu dalam persiapan media perlu dilakukan pengaturan pH
sehingga tercapai pH optimum untuk pertumbuhan mikroba yang diinginkan (Mulyana 1992).
Pembuatan media dapat dilakukan dengan menimbang bahan kimia secara teliti,
kemudian mencampurkanya/melarutkannya dalam air suling, mengatur pHnya, dan memasukan
ke dalam tabung, serta mensterilkannya menggunakan Autoklaf pada suhu dan waktu yang
ditetapkan misalnya suhu 1210C (tekanan 15 lbs) selama 15-20 menit (Mulyana 1992). Medium
padat mengandung bahan pemadat seperti agar, gelatin, atau silika gel. Agar paling sering
digunakan yang merupakan bahan dari peganggang laut.
Media yang mengandung agar akan mencair dalam suhu 79-100 derajat dan setelah
sterilisasi media, agar akan membeku dalam suhu 420C. Media yang disimpan dalam memadat,
misalnya dilemari es dapat dicairkan kembali dengan memanaskan wadah menggunakan
pemanas. Media yang akan di inokulasi dengan mikroba tentu sebelum memadat harus
didinginkan terlebih dahulu disuhu ruangan sampai 47-50oC.
Jika media terlalu panas, mikroba yang akan ditumbuhkan akan mati (Yanny 2004).
Struktur kimia agar terdiri dari galaktan, yaitu polimer dari molekul-molekul galaktosa yang
tidak dapat dipecah kebanyakan oleh mikroba. Konsentrasi yang digunakan biasanya 1,5%,
tetapi jika akan dilakukan goresan pada permukaan agar dapat digunakan konsentrasi 1,8-20%
sehingga dapat agar yang lebih keras setelah memadat. Media setengah padat mengandung agar
yang jumlahnya sedikit dari pada media padat biasanya sekitar 0,5% dan sering digunakan uji
pengerak mikroba (motilities). Dialer media agar tidak terdapat bahan makanan untuk mikroba
melainkan hanya sebagai bahan pemadat (Yanny 2004).

KERTASARI FOOD
Larutan pengencer/ larutan fisiologis adalah larutan yang digunakan untuk mengencerkan
contoh pada analisis mikrobiologi. Pengenceran dilakukan untuk memperoleh contoh dengan
jumlah mikroba terbaik untuk dapat dihitung yaitu antara 30 sampai 300 sel mikroba per ml.
Pengenceran biasanya dilakukan 1:10, 1:100, 1:1000, dan seterusnya. Pengenceran adalah
melarutkan atau melepasan mikroba dari substratnya ke dalam air sehingga lebih mudah
penanganannya. Tujuan pengenceran yaitu untuk mengurangi kepadatan kepadatan bakteri yang
ditanam (Fais, 2009). Pengenceran merupakan proses yang dilakukan untuk menurunkan atau
memperkecil konsentrasi larutan dengan menambah zat pelarut ke dalam larutan sehingga
volume larutan menjadi berubah (Nurohaianah et al, 2007).
Seperti halnya media, larutan yang digunakan untuk mengencerkan contoh biasanya
mangandung buffer untuk menjaga keseimbangan ion dari mikroba. Buffer yang digunakan
untuk pembuatan media dan larutan pengencer adalah fosfat. Pengunaan fosfat dikarenakan satu-
satunya komponen anorganik yang mengandung sifat buffer pada kisaran pH normal, yaitu
merupakan pH yang dapat mempertahankan keseimbangan fisiologi dari mikroba. Selain dari itu
fosfat tidak mempunyai unsur racun bagi mikroba. Garam fosfat yang sering digunakan sebagai
buffer adalah kalium monohidrogen fosfat atau kalium hidrogen fosfat. Sebagai larutan
pengencer, selain larutan yang mengandung buffer fosfat, dapat juga digunakan larutan garam
fisiologi (0,85%) atau larutan reagen seperti larutan NaCl. Larutan pengencer ditempatkan dalam
tabung reaksi adalah 9 ml setiap tabung nya.
3.2.5.3. Bakteri
Bakteri adalah salah satu jenis makhluk renik yang tidak memiliki membran sel serta
tidak dapat dilihat kasat mata karena ukurannya yang sangat kecil. Beberapa kelompok bakteri
dikenal sebagai agen penyebab infeksi dan penyakit, sedangkan kelompok lainnya dapat
memberikan manfaat dibidang pangan, pengobatan, dan industri. Struktur sel bakteri relatif
sederhana: tanpa nukleus/inti sel, kerangka sel, dan organel-organel lain seperti Mitokondria dan
Kloroplas.

KERTASARI FOOD
Adapun jenis jenis bakteri pada pangan ialah:

1. Campylobacter
adalah bakteri Gram-negatif, spiral, mikroaerofilik. Motil, dengan baik flagella uni- atau
bi-polar, organisme ini berbentuk seperti-tongkat dan positif-oksidase. Campylobacter jejuni kini
diakui sebagai penyebab utama penyakit foodborne pada banyak negara berkembang. Setidaknya
spesies Campylobacter mengakibatkan penyakit pada manusia, seperti spesies C. jejuni dan C.
coli yang paling umum.C. fetus adalah penyebab aborsi spontan domba dan ternak, dan juga
patogen oportunistik pada manusia.
2. E. Coli
adalah salah satu jenis spesies utama bakteri gram negatif. Pada umumnya, bakteri yang
ditemukan oleh Theodor Escherich ini dapat ditemukan dalam usus besar manusia. Kebanyakan
E. Coli tidak berbahaya, tetapi beberapa, seperti E. Coli tipe O157:H7, dapat mengakibatkan
keracunan makanan yang serius pada manusia yaitu diare berdarah karena eksotoksin yang
dihasilkan bernama verotoksin. Toksin ini bekerja dengan cara menghilangkan satu basa adenin
dari unit 28S rRNA, sehingga menghentikan sintesis protein. Sumber bakteri ini contohnya
adalah daging yang belum masak, seperti daging hamburger yang belum matang.E. Coli yang
tidak berbahaya dapat menguntungkan manusia dengan memproduksi vitamin K2, atau dengan
mencegah bakteri lain di dalam usus.
3. Listeria
Listeria monocytogenes adalah bakteri yang ditemukan di dalam tanah dan air, selain itu
juga terdapat dalam makanan mentah maupun makanan olahan dan susu yang tidak
dipasteurisasi.
4. Vibrio
Vibrio adalah salah satu jenis bakteri yang tergolong dalam kelompok marine bacteria.
Bakteri ini umumnya memiliki habitat alami di laut. Bakteri Vibrio parahaemolyticus hidup di
air asin dan sering ditemukan dalam makanan laut yang mentah. Orang yang makan kerang
mentah atau setengah matang dapat terinfeksi bakteri jenis ini.

KERTASARI FOOD
5. Salmonella
Salmonella adalah suatu genus bakteri enterobakteria gram-negatif berbentuk tongkat
yang menyebabkan tifoid, paratifod, dan penyakit foodborne. Secara sederhana, Salmonella ialah
kelompok bakteri yang menyebabkan tifus dan juga menyebabkan makanan menjadi beracun.
Biasanya bakteri ini dapat ditemukan di tanah, air, makanan mentah, dan beberapa kotoran
hewan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri

1. Suhu
Suhu berperan penting dalam mengatur jalannya reaksi metabolisme bagi semua makhluk
hidup. Khususnya bagi bakteri, suhu lingkungan yang berada lebih tinggi dari suhu yang dapat
ditoleransi akan menyebabkan denaturasi protein dan komponen sel esensial lainnya sehingga
sel akan mati. Demikian pula bila suhu lingkungannya berada di bawah batas toleransi,
membran sitoplasma tidak akan berwujud cair sehingga transportasi nutrisi akan terhambat dan
proses kehidupan sel akan terhenti. Berdasarkan kisaran suhu aktivitasnya, bakteri dibagi
menjadi 4 golongan:
 Bakteri psikrofil, yaitu bakteri yang hidup pada daerah suhu antara 0°– 30 °C, dengan
suhu optimum 15 °C.
 Bakteri mesofil, yaitu bakteri yang hidup di daerah suhu antara 15° – 55 °C, dengan suhu
optimum 25° – 40 °C.
 Bakteri termofil, yaitu bakteri yang dapat hidup di daerah suhu tinggi antara 40° – 75 °C,
dengan suhu optimum 50 - 65 °C.
 Bakteri hipertermofil, yaitu bakteri yang hidup pada kisaran suhu 65 - 114 °C, dengan
suhu optimum 88 °C.

KERTASARI FOOD
2. Kelembaban Relatif
Pada umumnya bakteri memerlukan kelembaban relatif (relative humidity, RH) yang
cukup tinggi, kira-kira 85%. Kelembaban relatif dapat didefinisikan sebagai kandungan air yang
terdapat di udara. Pengurangan kadar air dari protoplasma menyebabkan
kegiatan metabolisme terhenti, misalnya pada proses pembekuan dan pengeringan. Sebagai
contoh, bakteri Escherichia coli akan mengalami penurunan daya tahan dan elastisitas dinding
selnya saat RH lingkungan kurang dari 84%.
Bakteri Gram positif cenderung hidup pada kelembaban udara yang lebih tinggi
dibandingkan dengan bakteri Gram negatif terkait dengan perubahan struktur membran selnya
yang mengandung lipid bilayer.
3. Cahaya
Cahaya merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri. Secara
umum, bakteri dan mikroorganisme lainnya dapat hidup dengan baik pada paparan cahaya
normal.
4. Radiasi
Radiasi pada kekuatan tertentu dapat menyebabkan kelainan dan bahkan dapat bersifat
letal bagi makhluk hidup, terutama bakteri. Terdapat kelompok bakteri tertentu yang mampu
bertahan dari paparan radiasi yang sangat tinggi, yaitu kelompok Deinococcaceae. Pada
umumnya, paparan energi radiasi dapat menyebabkan mutasi gen dan putusnya
rantai DNA. Apabila terjadi pada intensitas yang tinggi, bakteri dapat mengalami
kematian. Deinococcus radiodurans memiliki kemampuan untuk bertahan terhadap mekanisme
perusakan materi genetik tersebut melalui sistem adaptasi dan adanya proses perbaikan rantai
DNA yang sangat efisien.

KERTASARI FOOD
3.3. Prosedur dan Prinsip Kerja

3.3.1. Uji Organoleptik
1. Prinsip Kerja
Pengujian menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk menilai mutu produk.
Meliputi spesifikasi mutu aroma, penampilan, rasa dan warna.
2. Alat dan Bahan
1) Alat
a. Spatula
2) Bahan
a. Sampel uji
b. Tissue
3. Prosedur Kerja
1) Disiapkan sampel uji dan form isian organoleptik
2) Sampel uji dianalisa berdasarkan aroma, penampilan, rasa dan warna
3) Hasil analisa dicatat pada form uji organoleptik
Tabel 3.3. Spesifikasi Produk Saus dan Sambal Secara Organoleptik

Kode Spesifikasi Produk Saos dan Sambal Secara Organoleptik
No
Produk Aroma Penampilan Rasa Warna
Sesuai
Sesuai Kriteria
aroma Agak
1 EH (Bersih dari Pedas Sekali
sambal Merah
pengotor)
cabai
Sesuai
Sesuai Kriteria
aroma Pedas – Agak
2 IDL (Bersih dari
sambal Pedas Sekali Merah
pengotor)
cabai
KERTASARI FOOD
Sesuai Sesuai Kriteria

Terasa Merah
3 ST aroma saus (Bersih dari
Tomat Sekali
tomat pengotor)
3.3.2. Uji Kekentalan (Viskositas)

1. Prinsip Kerja
Sebuah spindle dicelupkan ke dalam cairan yang akan diukur viskositasnya. Gaya gesek
antara permukaan spindle dengan cairan akan menentukan tingkat viskositas cairan.
2. Alat dan Bahan
1) Alat
a. Ember kecil
b. Toples
c. Viskometer
2) Bahan
a. Air
b. Sampel
c. Tissue
3. Prosedur Kerja
1) Pasang spindle ( bandul yang berputar ) berdasarkan ukurannya.
2) Bersihkan bagian spindle menggunakan air.
3) Keringkan spindle dengan tissue.
4) Masukan spindle yang telah kering ke dalam sampel yang akan diuji.
5) Pastikan Waterpass berada di tengah
6) Turunkan spindle kebawah
7) Nyalakan alat viskotester dengan menekan tombol “ON”
8) Lakukan pembacaan kekentalan dengan melihat pada display.

KERTASARI FOOD
9) Matikan alat viskotester dengan menekan tombol “ OFF” dan naikkan spindle
keatas
10) Cata hasil pembacaan pada form yang telah disediakan.
11) Bersih dan keringkan kembali bagian spindle sebelum melakukan pengujian
kekentalan untuk sampel selanjutnya.
3.3.3. Uji Kandungan Gula (Brix) dan Garam (Salt)

1. Prinsip Kerja
Prinsip kerja Refractometer, sebagai berikut:
1. Terdapat 3 bagian yaitu: Sample, Prisma dan Papan Skala.

2. Jika sampel merupakan larutan dengan konsentrasi rendah, maka sudut refraksi akan lebar
dikarenakan perbedaan refraksi dari prisma dan sample besar. Maka pada papan skala sinar
“a” akan jatuh pada skala rendah.
3. Jika sampel merupakan larutan pekat / konsentrasi tinggi, maka sudut refraksi akan kecil
karena perbedaan refraksi prisma dan sample kecil. Pada gambar terlihar sinar “b” jatuh
pada skala besar.
2. Alat dan Bahan
1) Alat
a. Refractometer Brix dan Salt
b. Spatula
2) Bahan
a. Aquadest
b. Sampel uji
KERTASARI FOOD
c. Tissue
3. Prosedur Kerja
1) Siapkan alat Refractometer Brix dan Salt
2) Lakukan proses kalibrasi Refractometer dengan cara :
a. Membuka penutup kaca prisma
b. Diatas kaca prisma diteteskan 1 atau 2 tetes aquadest
c. Penutup kaca prisma lalu ditutup dengan perlahan dan pastikan aquadest
memenuhi permukaan kaca prisma
d. Refractometer diarahkan pada cahaya terang, kemudian dilihat pembacaan skala
melalui lubang teropong
e. Jika skala kabur, lubang teropong diputar hingga pembacaan skala tampak jelas
f. Pastikan garis batas biru tepat pada skala 0
g. Jika garis batas biru tidak tepat pada skala 0, skrup pengatur skala diputar hingga
garis batas biru tepat pada skala 0
h. Setelah kalibrasi selesai, kaca prisma dibersihkan menggunakan tissue.
3) Setelah melakukan proses kalibrasi, lakukan pemeriksaan kadar gula dan garam pada
sampel dengan cara :
4) Oleskan sampel yang akan di uji di bagian kaca prisma Refractometer Brix untuk
pemeriksaan kadar gula dan Refractometer Salt untuk pemeriksaan kadar garam
5) Penutup kaca prisma lalu ditutup dengan perlahan dan pastikan sampel memenuhi
permukaan kaca prisma
6) Refractometer diarahkan pada cahaya terang, kemudian dilihat pembacaan skala
melalui lubang teropong
7) Jika skala kabur, lubang teropong diputar hingga pembacaan skala tampak jelas
8) Untuk pemeriksaan garam jika tidak terbaca, lakukan pengenceran sampel dengan
cara:
a. Timbang 1 gram sampel ke dalam gelas kimia

KERTASARI FOOD
b. Larutkan dengan 9 mL aquadest

c. Aduk hingga rata
d. Lakukan pembacaan ulang kadar garam
e. Hasil pembacaan dikalikan 10.
9) Setelah pemeriksaan selesai dilakukan kemudian dicatat pada dokumen yang telah
disediakan.
10) Cuci bagian kaca menggunakan aquadest, lalu keringkan menggunakan tissue.
3.3.4. Uji Derajat Keasaman (pH)

1. Prinsip Kerja
Prinsip kerja utama pH meter adalah terletak pada sensor probe berupa elektrode kaca
(glass electrode) dengan jalan mengukur jumlah ion H3O+ di dalam larutan. Ujung
elektrode kaca adalah lapisan kaca setebal 0,1 mm yang berbentuk bulat (bulb). Bulb ini
dipasangkan dengan silinder kaca non-konduktor atau plastik memanjang, yang
selanjutnya diisi dengan larutan HCl (0,1 mol/dm3). Di dalam larutan HCl, terendam
sebuah kawat elektrode panjang berbahan perak yang pada permukaannya terbentuk
senyawa setimbang AgCl. Konstannya jumlah larutan HCl pada sistem ini membuat
elektrode Ag/AgCl memiliki nilai potensial stabil.
2. Alat dan Bahan

1) Alat
a. Botol semprot
b. Mangkok plastik
c. pH meter
d. Toples
2) Bahan
a. Aquadest

KERTASARI FOOD
b. Buffer pH 4
c. Buffer pH 7
d. Sampel
e. Kertas saring
3. Prosedur Kerja
1) Persiapan Alat
a. Cek alat yang telah dicuci dan dikeringkan menggunakan kassa yang telah diberi
alkohol 70%.
b. Alat yang telah di cek dibungkus menggunakan kertas perkamen atau alumunium foil.
c. Alat yang telah dibungkus disterilisasi menggunakan oven pada suhu 180°C selama
±2 jam.
d. Alat yang telah steril dimasukan kedalam keranjang lalu dibungkus menggunakan
plastik lalu ikat.
e. Masukkan ke dalam lemari UV atau Ruang steril.
2) Persiapan Sampel
a. Bersihkan bagian luar plastik sampel sambal yang telah di karantina selama 2 hari
menggunakan lap bersih beralkohol.
b. Masukan ± 20 gram sampel sambal kedalam plastik klip berdasarkan no.batch-nya.
c. Timbang 2 gram sampel kedalam gelas kimia yang telah dibungkus plastik.
3) Persiapan Bahan
A. Larutan Fisiollogis ( Natrium Chlorida 0,85% )
a. Timbang Natrium chloride kedalam kertas timbang.
b. Masukan kedalam labu Erlenmeyer 500 mL ber-stirrer yang telah disterilkan.
c. Larutkan menggunakan aquadest.

KERTASARI FOOD
d. Aduk menggunakan magnetic stirrer.

e. Sterilisasi menggunakan autoclave pada suhu 121°C dengan tekanan 15 psi selama 15
menit.
f. Masukan bahan yang telah steril kedalam keranjang lalu dibungkus menggunakan
plastik.
Perhitungan :
Volume larutanNaCl 0,85% = Ʃsampel x 9 x 3
Ket:
9 : volume larutanNaCl 0.85% per tabung
3 : Ʃ pengenceran
B. Media PCA ( Plate Count Agar)

a. Timbang media PCA menggunakan kertas perkamen, larutkan menggunakan aquadest
di dalam labu Erlenmeyer.
b. Masukan magnetic bar.
c. Aduk menggunakan stirring hot plate pada suhu 120°C pada speed 7 atau 8.
d. Sterilisasi menggunakan autoclave pada suhu 121°C dengan tekanan 15 psi selama 15
menit.
e. Masukan aquadest yang telah steril kedalam keranjang lalu dibungkus menggunakan
plastik.
4) Pembuatan Kontrol
A. Kontrol Larutan Fisiollogis (Natrium Chlorida 0,85% )
a. Siapkan satu buah cawan petri dan diberi label control NaCl 0.85%

KERTASARI FOOD
b. Pipet NaCl 0,85% steril sebanyak 1 mL kedalam cawan petri.

c. Tuangkan + 10 mL media PCA kedalam cawan petri.
d. Diamkan media selama + 30 menit di dalam laminar sampai warna media berubah
menjadi padat.
e. Setelah agar menjadi padat, inkubasikan media di dalam incubator pada suhu 37 +
1°C selama 24-48 jam dengan posisi cawan petri terbalik.
B. Kontrol PCA ( Plate Count Agar )

a. Siapkan satu buah cawan petri dan diberi label control PCA.
b. Tuangkan + 10 mL media PCA kedalam cawan petri.
c. Diamkan media selama +30 menit di dalam laminar sampai warna media berubah
menjadi padat.
d. Setelah agar menjadi padat, inkubasikan media di dalam incubator pada suhu 37+
1°C selama 24-48 jam dengan posisi cawan petri terbalik.
5) Pengerjaan Sampel
a. Ditambahkan 18 mL larutan NaCl 0,85 % steril ke dalam wadah steril yang berisi
sampel, dihomogenkan dengan vortex mix selama 1 menit sampai dengan 2 menit.
Ini merupakan larutan dengan pengenceran 10-1.
b. Dipindahkan 1 ml suspensi pengenceran 10-1 tersebut dengan pipet steril ke dalam
larutan 9 ml NaCl 0,85 % steril untuk mendapatkan pengenceran 10-2.
c. Dibuat pengenceran 10-3 dan 10-4 dengan cara yang sama seperti pada poin b.
d. Selanjutnya dimasukkan sebanyak 1 ml suspensi dari setiap pengenceran ke
dalam cawan petri secara duplo.
e. Ditambahkan 15 mL media Plate Count Agar (PCA) steril yang sudah
didinginkan hingga temperatur 45 °C ± 1 °C pada masing-masing cawan yang
sudah berisi suspensi. Supaya larutan sampel dan media PCA tercampur

KERTASARI FOOD
seluruhnya, dilakukan pemutaran cawan ke depan dan ke belakang atau

membentuk angka delapan dan didiamkan sampai menjadi padat. Diinkubasikan
pada temperatur 36 °C selama 48 jam dengan meletakkan cawan pada posisi
terbalik.
Perhitungan Pelat Bakteri:

a. Hitung koloni pada permukaan dan sub permukaan cawan petri.
b. Catat hasilnya pada form pemeriksaan TPC.
Catatan :
a) Saat perhitungan bakteri hanya plate yang mengandung 30-300 koloni
saja yang dihitung, karena jumlah ini merupakan sampel representative.
b) >300 koloni ≠ representative karena koloni yang terlalu padat akan
menghasilkan pertumbuhan bakteri yang jelek dan beberapa koloni
mungkin berkembang dalam ukuran yang tidak terlihat.
c) Gunakan istilah TBUD ( Terlalu Banyak Untuk Dihitung ) untuk cawan
yang mengandung lebih dari 300 koloni.
Perhitungan TPC :
Ʃ Bakteri = Ʃ koloni x faktorpengenceran x 10

KERTASARI FOOD
Tabel 3.4. Standar Viskositas, Brix, Salt, pH dan Mikrobiologi Saus dan Sambal
Standar Saus dan Sambal
Kode
No Viskositas Brix Salt Mikrobiologi metode
Produk pH
(dPas) (%) (%) ALT (cfu/g)
1 IDL 80 – 120 17 – 21 14 – 20 3.90 – 4.20 Maks. 5.0 x 103
2 EH 70-100 30-36 28-32 3.80 - 4.10 Maks. 5.0 x 103

3 ST 70 – 100 30 – 35 24 – 30 3.60 – 3.85 Maks. 5.0 x 103

KERTASARI FOOD
BAB IV
DATA PENGAMATAN
Dari hasil pengujian yang sudah di lakukan di dapatkan data pengamatan sebagai berikut :
4.1. Hasil Pengujian Mutu

4.1.1 Sambal IDL
Tanggal Kode Tanggal Hasil Pengujian
ALT
No Viskositas Brix Salt Keterangan
Pemeriksaan Produk Produksi Organoleptik pH (cfu/g)
(dPas) (%) (%)
1 03-07-19 IDL 01 02-07-19 Sesuai 90 19 15 4,14 1,2 x 103 Lolos
2 06-07-19 IDL 01 05-07-19 Sesuai 90 18 16 4,13 <10 Lolos
Lolos dengan
3 08-07-19 IDL 01 06-07-19 Sesuai 120 19 13 4,10 4,0 x 102
catatan
Lolos dengan
4 09-07-19 IDL 01 08-07-19 Sesuai 80 18 16 4,21 <10
catatan
5 10-07-19 IDL 01 09-07-19 Sesuai 110 19 14 4,08 <10 Lolos
Lolos dengan
6 12-07-19 IDL 01 11-07-19 Sesuai 100 18 15 4,21 1,0 x 10²
catatan

KERTASARI FOOD
Lolos dengan
7 15-07-19 IDL 01 13-07-19 Sesuai 95 17 11 4,14 1,0 x 102
catatan
Lolos dengan
8 16-07-19 IDL 01 15-07-19 Sesuai 80 18 12 4,15 1,0 x 10²
catatan
9 18-07-19 IDL 01 17-07-19 Sesuai 75 19 15 4,06 - Tidak Lolos
Lolos dengan
10 22-07-19 IDL 01 20-07-19 Sesuai 80 18 13 4,05 1,0 x 102
catatan
11 24-07-19 IDL 01 23-07-19 Sesuai 85 18 14 4,08 <10 Lolos

14 31-07-19 IDL 01 30-07-19 Sesuai 85 19 15 4,03 <10 Lolos
15 01-08-19 IDL 01 31-07-19 Sesuai 80 18 16 4,03 <10 Lolos
17 05-08-19 IDL 01 03-08-19 Sesuai 80 19 15 3,97 <10 Lolos
18 06-08-19 IDL 01 05-08-19 Sesuai 100 18 16 4,09 <10 Lolos
19 07-08-19 IDL 01 06-08-19 Sesuai 100 17 14 4,12 <10 Lolos
21 09-08-19 IDL 01 08-08-19 Sesuai 80 19 15 4,05 <10 Lolos

KERTASARI FOOD
22 10-08-19 IDL 01 09-08-19 Sesuai 90 18 16 4,05 <10 Lolos

24 13-08-19 IDL 01 12-08-19 Sesuai 90 20 16 4,20 <10 Lolos
25 14-08-19 IDL 01 13-08-19 Sesuai 90 21 16 4,08 <10 Lolos
26 15 -08-19 IDL 01 14-08-19 Sesuai 110 18 15 4,17 <10 Lolos
27 16-08-19 IDL 01 15-08-19 Sesuai 100 18 15 4,15 <10 Lolos
28 19-08-19 IDL 01 16-08-19 Sesuai 80 19 16 4,04 <10 Lolos

29 21-08-19 IDL 01 20-08-19 Sesuai 90 21 17 4,02 <10 Lolos
33 31-08-19 IDL 01 30-08-19 Sesuai 90 18 16 4,07 <10 Lolos

34 04-09-19 IDL 01 03-09-19 Sesuai 85 17 16 4,07 <10 Lolos
35 04-09-19 IDL 02 03-09-19 Sesuai 100 17 16 4,11 <10 Lolos
36 10-09-19 IDL 01 09-09-19 Sesuai 90 18,8 16 4,04 <10 Lolos
39 18-09-19 IDL 01 17-09-19 Sesuai 85 19,8 17 4,01 <10 Lolos
KERTASARI FOOD
40 19-09-19 IDL 01 18-09-19 Sesuai 80 17 15 4,03

41 21-09-19 IDL 01 20-09-19 Sesuai 95 18 15 4,08
42 24-09-19 IDL 01 23-09-19 Sesuai 100 19 16 4,04
43
4.1.2 Sambal Extra Hot

ALT
Pemeriksaan Produk Produksi Organoleptik Ph (cfu/g)
(dPas) (%) (%)
1 04-07-19 EH 001 03-07-19 Sesuai 85 31 28 3,89 <10 Lolos
Lolos dengan
2 06-07-19 EH 001 05-07-19 Sesuai 80 31 27 3,88 <10
catatan
Lolos dengan
3 12-07-19 EH 001 11-07-19 Sesuai 80 31 27 3,91 6,0 x 102
catatan
Lolos dengan
4 18-07-19 EH 001 17-07-19 Sesuai 75 30 26 3,79 1,0 x 102
catatan
Lolos dengan
5 18-07-19 EH 002 17-07-19 Sesuai 75 32 26 3,78 1,0 x 102
catatan

KERTASARI FOOD
6 27-07-19 EH 001 26-07-19 Sesuai 85 32 28 3,81 <10 Lolos

7 06-08-19 EH 001 05-08-19 Sesuai 90 32 28 3,90 3,0 x 102 Lolos
Lolos dengan
8 16-08-19 EH 001 15-08-19 Sesuai 95 31 27 3,91 1,5 x 104
catatan
Lolos dengan
9 19-08-19 EH 001 16-08-19 Sesuai 80 32 27 3,82 9,0 x 102
catatan
Lolos dengan
10 21-08-19 EH 001 20-08-19 Sesuai 90 32 27 3,77 <10
catatan
11 09-09-19 EH 001 07-09-19 Sesuai 75 32 28 3,90 <10 Lolos
Lolos dengan
12 11-09-19 EH 001 10-09-19 Sesuai 95 32 27 3,82 <10
catatan
13 16-09-19 EH 001 14-09-19 Sesuai 80 31 28 3,82 <10 Lolos
Lolos dengan
14 18-09-19 EH 001 17-09-19 Sesuai 85 32 28 3,78 <10
catatan
Lolos dengan
15 24-09-19 EH 001 23-09-19 Sesuai 90 31 27 3,83
catatan
-07-19
-07-19

KERTASARI FOOD
-07-19
4.1.2 Saus TMT

ALT
Pemeriksaan Produk Produksi Organoleptik pH (cfu/g)
(dPas) (%) (%)
Lolos dengan
1 05-07-19 ST 001 04-07-19 Sesuai 85 31 26 3,98 2,0 x 102
catatan
Lolos dengan
2 17-07-19 ST 001 16-07-19 Sesuai 90 31 27 4,06 <10
catatan
Lolos dengan
3 17-07-19 ST 002 16-07-19 Sesuai 90 32 27 4,03 <10
catatan
Lolos dengan
4 17-07-19 ST 003 16-07-19 Sesuai 90 31 27 4,02 <10
catatan
Lolos dengan
5 07-08-19 ST 001 06-08-19 Sesuai 95 31 26 3,95 1,2 x 102
catatan
Lolos dengan
6 07-08-19 ST 002 06-08-19 Sesuai 100 31 26 3,94 1,2 x 102
catatan

KERTASARI FOOD
7 20-08-19 ST 001 19-08-19 Sesuai 90 31 28 3,81 3,0 x 102 Lolos

8 20-08-19 ST 002 19-08-19 Sesuai 85 31 28 3,81 3,0 x 102 Lolos
9 17-09-19 ST 001 16-09-19 Sesuai 90 32 27 3,74 <10 Lolos
10 17-09-19 ST 002 16-09-19 Sesuai 90 32 27 3,76 <10 Lolos
11 -07-19 ST 001 Sesuai Lolos
Catatan :
- Untuk produk dengan hasil Viskositas kurang atau melebihi standar (diberi warna merah pada hasil), kemudian sambal
dinyatakan tidak lolos dan tidak dilanjutkan ke tahap pemeriksaan selanjutnya (Tahap II) yaitu pemeriksaan Angka
Lempeng Total (ALT)
- Untuk produk dengan hasil Brix, Salt dan pH kurang atau melebihi standar (diberi warna biru pada hasil), kemudian sambal
dinyatakan lolos dengan catatan (Selanjutnya dilihat dari hasil uji organoleptik, jika lolos/tidak ada penyimpangan makan
produk diloloskan)

KERTASARI FOOD
BAB V
Pembahasan
5.1 Uji Tahap I
Penguian Tahap Pertama ini Meliputi Pengujian Kekentalan (Viskositas), Kandungan
Gula (Brix), Kandungan Garam (Salt), Derajat Keasaman (pH), Uji Kematangan, Dan Uji
Organoleptik.
 Uji Kekentalan (Viskositas)
Pada Uji Kekentalan, Praktikan menguji kekentalan menggunakan Viscometer. Setiap
sampel saus memiliki kekentalan yang berbeda-beda. Uji dilakukan saat sampel sudah
dingin. Jika viskositas diuji saat sampel masih panas/hangat maka akan didapat viskositas
yang lebih rendah.
 Uji Kandungan Gula (Brix) dan Kandungan Garam (Salt)
Uji ini berguna untuk memeriksa kandungan gula dan kandungan garam pada saus,
adapun alat yang digunakan yaitu Refractometer Brix, Refractometer Salt. Pada
Refractometer Brix terdapat 2 jenis, yaitu Refractometer Brix N1 dan N2. Pada
Refractometer N1 terdapat angka 0 sampai 30 untuk mengukur kadar gula yang tidak
terlalu tinggi, sedangkan pada Refractometer N2 terdapat angka 30 sampai 80 untuk
mengukur kadar gula yang lebih tinggi.
 Derajat Keasaman (pH)
Sebelum menggunakan pH meter untuk menguji derajat keasaman sampel, pH meter
harus dikalibrasi terlebih dahulu menggunakan Larutan Buffer 4 atau Buffer 7. Untuk
mengecek derajat keasaman sampel, Batang pH Meter dicelupkan lalu digerakan secara
memutar agar keasaman yang terbaca di digit pH meter menunjukan angka yang konstan.

KERTASARI FOOD
 Uji Organoleptik
Pengujian ini dilakukan setiap hari setelah sampel saus dan sambal selesai diproduksi.
Penilaian Uji Organoleptik ini meliputi aroma, penampilan, rasa, dan warna sesuai
standar mutu Kertasari Food.
5.2 Uji Tahap II

Uji tahap ini dilakukan setelah sampel lolos di uji tahap pertama. Uji yang dilakukan
yaitu Total Plate Count (TPC) atau Angka Lempeng Total (ALT). Larutan yang digunakan
sebagai pengencer yaitu NaCl dan media yang digunakan Plate Count Agar (PCA). Setelah
dilarutkan kemudian disterilkan selama 15 menit pada suhu 121ºC pada tekanan 15 atm.
Pengujian mutu Mikrobiologi dari sampel saus dilakukan dengan 2 kali pengenceran,
sedangkan pengujian mutu mikrobiologi dari sampel bahan baku dilakukan dengan 4 kali
pengenceran. Setiap pengenceran diambil 0,1 mL lalu dimasukkan ke dalam cawan petri
yang kemudian ditambahkan media Plate Count Agar (PCA) yang selanjutnya di inkubasi
selama 24 - 48 jam dalam suhu 36ºC.

KERTASARI FOOD
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
Dengan dilaksanakannya program Praktik Kerja Lapangan ini, siswa dapat
mengintegrasikan antara teori dan praktikum yang diajarkan di sekolah, media untuk
menemukan titik kesesuaian kompetensi antara SMK dengan instansi/industri,
Meningkatkan kemampuan siswa pada bidang Knowledge, Attitude, dan Skill, sesuai
dengan tuntutan Instansi/Industri, Menghasilkan tenaga kerja yang memiliki keahlian
profesional dengan tingkat pengetahuan, keterampilan dan etos kerja yang sesuai dengan
lapangan kerja, Memantapkan siswa dalam pengembangan dan penerapan pelajaran dari
sekolah di industri tempat PKL.
6.2 Saran
Pada akhir dari bagian karya tulis ini, kami akan menyampaikan saran-saran, baik
untuk pihak sekolah maupun bagi pihak industri/instansi tentang pelaksanaan Praktik
Kerja Lapangan.
 Untuk Industi/Instansi
1. Diharapkan agar kerjasama antara sekolah dan industri/instansi lebih ditingkatkan
dengan banyak memberi peluang kepada siswa/i SMK untuk Praktik Kerja
Lapangan.
2. Untuk para karyawan lebih ditingkatkan lagi motivasi dan kedisiplinannya dalam
bekerja.
3. Hubungan karyawan dengan siswa/i PKL diharapkan selalu terjaga
keharmonisannya agar dapat tercipta suasana kerjasama yang baik.

KERTASARI FOOD
 Untuk Sekolah
1. Pemantauan terhadap siswa/i yag sedang prakerin maupun yang baru akan
melaksanakan PKL agar lebih ditingkatkan lagi untuk meyakinkan pihak industri
terhadap program PKL ini.
2. Dalam pembekalan materi fisik maupun mental agar lebih ditingkatkan terutama
untuk pembinaan mental siswa/i.
3. Dan juga guru-guru selalu memberikan motivasi,bimbingan, dan keringanan pada
siswa/i yang sedang PKL.

KERTASARI FOOD
DAFTAR PUSTAKA
 Riwan. 2005. Sifat-sifat organoleptik dalam pengujian terhadap bahan makanan.Jakarta.

 Agusman. 2013. Pengujian organoleptik. Semarang: Program studi teknologi pangan
Unversitas Muhammadiyah Semarang.
 Ariani,Ismaya (2014, 29 Oktober). Laporan uji makanan. Dikutip 26 September 2019
dari : http://dewirha93.blogspot.com/2014/10/laporan-uji-makanan.html.
 Ariani,Lisa (2012, 20 Mei). Sterilisasi. Dikutip 25 September 2019 dari:
http://chamaiiaariani.wordpress.com/mikrobiologi/sterilisasi/
 Agustina,Nurul (2013, 22 April). Persiapan media,larutan pengencer,dan kerja aseptik.
Dikutip 24 Agustus 2019 dari:
https://nurulagustinac.wordpress.com/2013/04/22/persiapan-media-larutan-pengencer-
dan-kerja-aseptik/
 SNI (Standar Nasional Indonesia). Saus Cabe, Pusat Standarisasi Industri Departemen
Perindustrian, 01-2976-2006.
 SNI (Standar Nasional Indonesia). Saus Tomat, Pusat Standarisasi Industri Departemen
Perindustrian, 01-3546-2004.

KERTASARI FOOD
LAMPIRAN A
ALAT
Refractomer Brix N1 pH Meter
Refractometer Salt Refractometer Brix N2 Viscometer

KERTASARI FOOD
LAMPIRAN B
HASIL PENGAMATAN
TPC IDL TPC EH TPC ST

Kertasari

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Kertasari

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

KERTASARI FOOD

LEMBAR PENGESAHAN DARI INSTANSI / PERUSAHAAN

Riska Santi Priatna, S.Si

Grace Indriani, S.T., M.Sc

1 | Laporan PKL Kertasari Food

LEMBAR PENGESAHAN DARI SEKOLAH

Ketua Kompetensi Pembimbing

Barkah Dwi Endah Yunitasari, S.T Rani Purnama Dewi, S.pd

Kepala Sekolah, Waka Bidang Hubin,

Ir. Deudeu Mulyati, M.Si Drs. Dedi Ibrahim, M.pd

2 | Laporan PKL Kertasari Food

Nama Siswa : Novan Ramdan

3 | Laporan PKL Kertasari Food

Nama Siswa : Ustar Ga’alubi Hakim

Ustar Ga’alubi Hakim

4 | Laporan PKL Kertasari Food

Instansi/Perusahaan : Kertasari Food

Bandung, 30 September 2019

Riska Santi Priatna, S.Si

5 | Laporan PKL Kertasari Food

6 | Laporan PKL Kertasari Food

Bandung, September 2019

7 | Laporan PKL Kertasari Food

KATA PENGANTAR .................................................................................................................... 6

3.1.2. Saus Tomat .......................................................................................................... 21

9 | Laporan PKL Kertasari Food

10 | Laporan PKL Kertasari Food

1.2 Maksud dan Tujuan PKL

1.3 Landasan Hukum Pelaksanaan PKL

1.4 Waktu dan Lokasi PKL

1.5 Metode Pelaksanaan PKL

1.6 Latar Belakang Perusahaan

12 | Laporan PKL Kertasari Food

1.6.2 Visi dan Misi Perusahaan

13 | Laporan PKL Kertasari Food

1.6.3 Aturan Perusahaan

2. Tentang Berperilaku Yang Benar

14 | Laporan PKL Kertasari Food

5) Tidak makan dan minum di area produksi.

3. Tentang Bekerja Yang Benar

1.6.4 Produk Perusahaan

15 | Laporan PKL Kertasari Food

1.6.5 Struktur Orgaanisasi Perusahaan

Utilitas Divisi Pengemasan

16 | Laporan PKL Kertasari Food

2.1 Standar Acuan

2.2 Metode Pengujian

2.2.2 Uji Kekentalan (Viskositas)

2.2.3 Uji Kadar Gula (Brix) dan Garam (Salt)

2.2.4 Uji Derajat Keasaman (pH)

18 | Laporan PKL Kertasari Food

2.2.5 Uji Mikrobiologi Metode Angka Lempeng Total

19 | Laporan PKL Kertasari Food

20 | Laporan PKL Kertasari Food

3.1.2. Saus Tomat

21 | Laporan PKL Kertasari Food

22 | Laporan PKL Kertasari Food

3.2. Parameter Uji Pemeriksaan Saus dan Sambal

23 | Laporan PKL Kertasari Food

24 | Laporan PKL Kertasari Food

25 | Laporan PKL Kertasari Food

3.2.4. Derajat Keasaman (pH)

3.2.5. Uji Mikrobiologi Metode Angka Lempeng Total (ALT)