C18 Wfa

1
STABILITAS MINYAK IKAN SARDIN (Sardinella sp.) DALAM

KAPSUL KERAS DENGAN KEMASAN BOTOL BERBAGAI
WARNA
WIDIAN FAKHRI
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2018
2
3
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER

INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Stabilitas Minyak Ikan
Sardin (Sardinella sp.) dalam Kapsul Keras dengan Kemasan Botol Berbagai
Warna adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum
diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir Skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Januari 2018
Widian Fakhri
NIM C34130023
* Pelimpahan hak cipta atas karya tulis dari penelitian kerjasama dengan pihak luar
IPB harus didasarkan pada perjanjian kerjasama yang terkait
4
5
ABSTRAK
WIDIAN FAKHRI. Stabilitas Minyak Ikan Sardin (Sardinella sp.) dalam Kapsul
Keras dengan Kemasan Botol Berbagai Warna. Dibimbing oleh SUGENG HERI
SUSENO dan AGOES MARDIONO JACOEB
Minyak ikan sardin (Sardinella sp.) mengandung asam lemak tak jenuh
(PUFA) yang cukup tinggi khususnya omega-3, seperti asam eikosapentanoat
(EPA) dan asam dokosahexaenoat (DHA). Kandungan asam lemak tak jenuh PUFA
yang tinggi pada minyak ikan sardin mudah teroksidasi. Stabilitas minyak ikan
dalam kapsul keras dapat dipengaruhi oleh kemasan selama penyimpanan.
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh perbedaan warna kemasan
botol polyethylene terephthalate (PET) terhadap stabilitas minyak ikan sardin
dalam kapsul keras selama penyimpanan. Kapsul minyak ikan dikemas dalam botol
berwarna (hijau, biru, ungu, bening, putih) dan disimpan pada suhu ruang (27-30oC)
selama 60 hari. Analisis yang dilakukan meliputi kadar asam lemak bebas (FFA),
bilangan peroksida (PV), bilangan p-anisidin (AnV), total oksidasi (totoks), dan
profil asam lemak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kapsul minyak sardin yang
dikemas dalam botol putih memberikan kestabilan terbaik diantara botol lainnya.
Perlakuan warna botol tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P>0,05)
terhadap FFA. Namun, perlakuan tersebut memberikan pengaruh yang berbeda
nyata (P<0,05) terhadap nilai peroksida, nilai p-anisidin, dan total oksidasi.
Komposisi profil asam lemak kapsul minyak ikan yang disimpan pada botol putih
selama 60 hari, yaitu SFA (31,42%), MUFA (13,23%), PUFA (31,47%).
Kata kunci: kapsul keras, kestabilan minyak ikan, minyak ikan sardin, warna botol
6
ABSTRACT
WIDIAN FAKHRI. The Stability of Sardine (Sardinella sp.) Oil in Hard Capsules
Which is Packed in Various Colored Bottle. Supervised by SUGENG HERI
SUSENO and AGOES MARDIONO JACOEB
Sardine (Sardinella sp.) oil contains high levels of unsaturated fatty acid
(PUFA) especially omega-3, such as eicosapentaenoic acid (EPA) and
docosahexaenoic acid (DHA). However, the PUFA in sardine oil can be easily
oxidized. The stability of fish oil capsule could be affected by its package during
storage. This study aimed to determine the influence of various color of
polyethylene terephthalate (PET) bottle on the stability of sardine oil in hard
capsules during storage. Fish oil capsules were packed in colored (green, blue,
purple, clear, white) bottle and stored at room temperature (27-30oC) for 60 days.
Analysis conducted including free fatty acid (FFA), peroxide value (PV),
p-anisidine value (AnV), total oxidation (totox), and fatty acid profile. The results
showed that sardine oil capsule packaged in white bottle was the best stability
among other bottles. Bottle color treatments did not give any significant effect
(P>0,05) for FFA content. However, the treatments gave significant difference
(P<0,05) for peroxide value, p-anisidine value, and total oxidation. The
composition of fatty acid profile of fish oil capsule stored in white bottle for
60 days were saturated fatty acid (31.42%), monounsaturated fatty acid (13.23%)
and polyunsaturated fatty acid (31.47%).
Keyword: bottle color, hard capsule, sardine oil, stability of fish oil
7
© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2018
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau
menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian,
penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu
masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan IPB.
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini
dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB.
8
9
STABILITAS MINYAK IKAN SARDIN (Sardinella sp.) DALAM

KAPSUL KERAS DENGAN KEMASAN BOTOL BERBAGAI
WARNA
WIDIAN FAKHRI
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Perikanan pada
Departemen Teknologi Hasil Perairan
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2018
10
12
13
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
rahmat dan karunia-Nya. Doa dan harapan penulis agar Allah SWT selalu meridhoi
segala aktivitas sehingga penyusunan skripsi yang berjudul “Stabilitas Minyak Ikan
Sardin (Sardinella sp.) dalam Kapsul Keras dengan Kemasan Botol Berbagai
Warna” ini dapat diselesaikan. Skripsi ini disusun dalam rangka memenuhi salah
satu syarat untuk menyelesaikan studi di Departemen Teknologi Hasil Perairan,
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah
membantu dalam penulisan dan penyusunan skripsi ini, terutama kepada:
1 Prof Dr Sugeng Heri Suseno, SPi MSi dan Dr Ir Agoes M Jacoeb, Dipl-Biol
selaku dosen pembimbing, atas segala bimbingan dan pengarahan yang
diberikan kepada penulis.
2 Dr Ir Wini Trilaksani, MSc selaku dosen penguji, atas arahan dan motivasi
yang diberikan kepada penulis.
3 Dr Ir Iriani Setyaningsih, MS selaku dosen wakil Gugus Kendali Mutu
(GKM), atas bimbingan dan arahan yang diberikan kepada penulis.
4 Orang tua penulis, Bapak Supriyadi dan Ibu Siti Sidup, kakak Wina Eka
Supriyanti dan Wike Oktarina, serta seluruh keluarga besar, yang selalu
memberikan doa, motivasi, dan dukungan baik moril maupun materil kepada
penulis.
5 Teman-teman THP 50 yang telah memberikan dukungan, saran, dan semangat
kepada penulis.
6 Seluruh dosen, pegawai, dan staff tata usaha Departemen Teknologi Hasil
Perairan atas bantuannya selama ini.
7 Teman-teman satu tim penelitian skripsi, Rizki, Hani, dan Trisna yang telah
membantu dalam melaksanakan penelitian
Penulis menyadari bahwa masih ada kekurangan dalam penulisan karya
ilmiah ini, sehingga kritik dan saran yang konstruktif sangat penulis harapkan.
Semoga tulisan ini bermanfaat bagi pihak-pihak yang membaca dan membutuhkan.
Bogor, Januari 2018
Widian Fakhri
14
15
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL ............................................................................................... xi

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xii
PENDAHULUAN .............................................................................................. 1
Latar Belakang ................................................................................................. 1
Perumusan Masalah ......................................................................................... 2
Tujuan Penelitian ............................................................................................. 2
Manfaat Penelitian .......................................................................................... 2
Ruang Lingkup Penelitian ................................................................................ 3
METODE PENELITIAN .................................................................................... 3
Waktu dan Tempat ........................................................................................... 3
Bahan dan Alat ................................................................................................. 3
Prosedur Penelitian........................................................................................... 4
Prosedur Analisis ............................................................................................. 6
Analisis Data .................................................................................................... 8
HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................... 9
Karakteristik Minyak Ikan Sardin (Sardinela sp.) Sebelum dan Setelah
Pemurnian ........................................................................................................ 9
Stabilitas Minyak Ikan Sardin (Sardinella sp.) dalam Kapsul Keras dengan
Botol Berbagai Warna ...................................................................................... 13
KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................... 22
Kesimpulan ...................................................................................................... 22
Saran ................................................................................................................. 22
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 23
LAMPIRAN ........................................................................................................ 31
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................. 36
DAFTAR TABEL
1 Karakteristik oksidasi minyak ikan sardin (Sardinella sp.) sebelum dan

setelah pemurnian............................................................................................ 10
2 Profil asam lemak minyak ikan sardin (Sardinella sp.) setelah pemurnian .... 12
3 Profil asam lemak minyak ikan sardin (Sardinella sp.) dalam kapsul keras
dengan botol berbeda warna............................................................................ 20
DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir prosedur penelitian ..................................................................... 4

2 Diagram alir pemurnian minyak ikan sardin ................................................... 5
3 Minyak ikan sardin sebelum dan setelah pemurnian ...................................... 9
16
4 Nilai FFA minyak ikan sardin dalam kapsul keras selama penyimpanan
dalam botol berbeda warna .............................................................................. 15
5 Nilai PV minyak ikan sardin dalam kapsul keras selama penyimpanan
6 Nilai AnV minyak ikan sardin dalam kapsul keras selama penyimpanan
7 Nilai totoks minyak ikan sardin dalam kapsul keras selama penyimpanan
DAFTAR LAMPIRAN
1 Proses pengapsulan dan kapsul minyak ikan sardin ........................................ 31

2 Botol penyimpanan kapsul minyak ikan sardin ............................................... 31
3 Kromatogram profil asam lemak dengan Gas Chromatography .................... 32
4 Analisis ragam dan uji lanjut Duncan dari FFA minyak ikan sardin dalam
kapsul keras selama penyimpanan dalam botol berbeda warna ...................... 34
5 Analisis ragam dan uji lanjut Duncan dari PV minyak ikan sardin dalam
6 Analisis ragam dan uji lanjut Duncan dari AnV minyak ikan sardin dalam
7 Analisis ragam dan uji lanjut Duncan dari totoks minyak ikan sardin dalam
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Meningkatnya penyakit tekanan darah tinggi, kanker, depresi, penyakit

jantung, dan alzheimer, menyebabkan tingkat konsumsi suplemen dan produk
nutraseutikal berbasis minyak ikan secara global mengalami perkembangan pesat
(Ciriminna et al. 2017). Kesadaran masyarakat akan pentingnya mengonsumsi
minyak ikan menyebabkan permintaan minyak ikan di pasaran mengalami
peningkatan. Permintaan pasar minyak ikan untuk keperluan konsumsi manusia
digunakan sebagai komponen obat-obatan, komponen makanan kesehatan dan
sebagai komoditi untuk industri makanan. Minyak ikan menjadi sumber asam
lemak omega-3, terutama kandungan asam eikosapentaenoat (EPA) dan asam
dokosaheksaenoat (DHA) yang bermanfaat bagi kesehatan dan dapat mencegah
berbagai penyakit (Estiasih dan Ahmadi 2012).
Ikan sardin merupakan salah satu jenis ikan tropis yang mempunyai asam
lemak tak jenuh yang cukup tinggi khususnya omega-3 (EPA dan DHA). Ikan
sardin mengandung minyak sebesar 15-20% dan memiliki kandungan asam lemak
omega-3 yang tinggi (Suseno et al. 2015). Minyak ikan sardin berasal dari proses
hasil samping pengalengan maupun penepungan. Estiasih dan Ahmadi (2012)
melaporkan bahwa kandungan EPA dan DHA minyak ikan sardin hasil samping
pengalengan yang telah dimurnikan masing-masing sebesar 9,60% dan 10,09%.
Penelitian lainnya juga menyebutkan kandungan EPA dan DHA hasil penepungan
ikan sardin masing-masing sebesar 15,83% dan 11,36% (Suseno et al. 2013). Hasil
penelitian tersebut menunjukkan bahwa minyak ikan sardin mengandung asam
lemak tak jenuh, khususnya EPA dan DHA yang cukup tinggi. Konsumsi bahan
pangan yang mengandung EPA dan DHA dapat mereduksi risiko penyakit jantung
hingga 36%, mencegah penyakit arthritis, inflamasi, kanker, dan kondisi psikologis
(Larsen et al. 2011). EPA dan DHA merupakan komponen utama dari fosfolipid
membran sel dan merupakan high unsaturated fatty acid (HUFA) yang berguna
untuk sistem saraf pusat (Wu et al. 2010).
Minyak ikan yang kaya akan asam lemak tak jenuh (PUFA) mudah
teroksidasi dan menimbulkan bau tengik yang disebabkan oleh kestabilan oksidasi
yang rendah. Faktor yang mempengaruhi oksidasi dan degradasi minyak antara lain
bahan pengemas (Dabbou et al. 2011), oksigen dan cahaya (Pristouri et al. 2010),
lama penyimpanan (Boran et al. 2006), dan suhu (Suseno et al. 2017). Oksigen dan
cahaya berperan penting dalam proses oksidasi minyak. Oksidasi pada minyak
terdiri atas tiga mekanisme antara lain mekanisme radikal bebas, fotooksidasi, dan
proses yang berkaitan dengan aktivitas lipoksigenase (Wasowicz et al. 2004).
Autooksidasi adalah reaksi spontan molekul oksigen dengan minyak yang
menyebabkan kerusakaan oksidatif (Wasowicz et al. 2004). Oksidasi lemak terjadi
melalui interaksi asam lemak triasilgliserol dengan molekul oksigen yang
menghasilkan hidroperoksida dengan mekanisme pembentukan radikal bebas
(Bendini et al. 2009). Hidroperoksida bersifat tidak stabil dan terdekomposisi
menjadi senyawa aldehid, keton, hidrokarbon, alkohol dan ester yang menyebabkan
ketengikan pada minyak (Frankel 2005). Cahaya merupakan faktor terjadinya
reaksi fotooksidasi selain oksigen triplet dan sensitizer (Choe dan Min 2006).
2
Minyak yang terpapar cahaya akan mengalami reaksi fotooksidasi. Photosensitizer

akan menyerap cahaya dan mengubah oksigen triplet menjadi oksigen singlet.
Oksigen singlet yang dihasilkan oleh mekanisme tereksitasi secara langsung
bereaksi dengan asam lemak dan menghasilkan radikal bebas yang akan
berpengaruh terhadap oksidasi minyak (Min dan Boff 2002).
Salah satu cara untuk menjaga mutu minyak ikan agar terhindar dari
kerusakan adalah dengan proses pengemasan. Kemasan secara langsung dapat
mempengaruhi kualitas minyak dengan melindungi produk dari oksigen dan cahaya
(Kanavouras et al. 2004). Bahan yang digunakan sebagai kemasan minyak meliputi
gelas, stainless steel, dan polyethylene terephthalate (PET) (Dabbou et al. 2011).
Plastik PET dapat meredam sinar ultraviolet dengan menyerap radiasi randah
dengan panjang gelombang di bawah 300 nm (Coltro et al. 2003). Plastik PET
mampu menghalangi oksigen, memiliki permeabilitas yang tinggi terhadap uap air,
dan menghalangi penetrasi cahaya yang dapat mempengaruhi stabilitas oksidasi
minyak (Arruda et al. 2006). Secara komersial, minyak ikan yang dikemas dalam
kemasan PET dengan berbagai jenis warna. Penelitian Ngadiarti et al. (2015)
menunjukkan bahwa minyak ikan lele yang disimpan selama 36 hari dalam botol
gelas berwarna gelap memiliki nilai asam lemak bebas, nilai peroksida, nilai
p-anisidin, dan total oksidasi yang lebih rendah dibandingkan dengan minyak yang
disimpan dalam botol bening. Hal tersebut menunjukkan bahwa warna botol
sebagai pengemasan minyak ikan dapat berpengaruh terhadap kualitas minyak ikan.
Penelitian mengenai penggunaan botol plastik PET yang berwarna hijau, biru,
ungu, putih dan bening sebagai wadah pengemasan kapsul minyak ikan selama
penyimpanan belum pernah dilakukan. Penggunaan botol plastik PET dengan
warna yang berbeda dalam penelitian ini diharapkan mampu mengoptimalkan umur
simpan kapsul minyak ikan selama penyimpanan.
Perumusan Masalah
Stabilitas minyak ikan sardin (Sardinella sp.) dalam kapsul keras yang
disimpan dalam berbagai warna botol belum pernah dilakukan sebelumnya dan
diharapkan mampu mencegah dan mengurangi kerusakan minyak ikan secara
oksidatif.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh perbedaan warna

kemasan botol polyethylene terephthalate (PET) terhadap stabilitas minyak ikan
sardin dalam kapsul keras selama proses penyimpanan.
Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini antara lain adalah tersedianya informasi tentang:
1 Kestabilan minyak ikan sardin dalam kapsul keras selama penyimpanan
3
2 Parameter oksidasi primer dan sekunder, serta profil asam lemak dari minyak
ikan sardin setelah disimpan dalam botol polyethylene terephthalate (PET)
berbagai warna
3 Memberikan alternatif warna botol polyethylene terephthalate (PET) untuk skala
industri yang dapat mengurangi atau mencegah kerusakan oksidatif minyak ikan.
Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian ini adalah pengapsulan minyak ikan sardin

melalui tahapan pemurnian (degumming, netralisasi, dan bleaching), penyimpanan
kapsul minyak ikan dalam botol berbeda warna, analisis asam lemak bebas (FFA),
analisis bilangan peroksida (PV), analisis bilangan p-anisidin (AnV), analisis total
oksidasi (totoks), profil asam lemak, dan analisis data.
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April hingga Agustus 2017. Tempat
pelaksanaan penelitian meliputi Laboratorium Terpadu Fakultas Kedokteran
Hewan Institut Pertanian Bogor; Laboratorium Bersama, Departemen Kimia,
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Institut Pertanian Bogor; serta
Laboratorium Kimia Terpadu, Institut Pertanian Bogor.
Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini adalah minyak ikan sardin
hasil samping penepungan dari PT Hosana Buana Tunggal, Bali. Bahan-bahan
untuk analisis yang digunakan antara lain etanol 96%, indikator fenolftalein (PP)
(Merck), kloroform (Merck), kalium iodida (KI) (Sigma Aldrich), kalium
hidroksida (KOH) 0,1 N (Merck), pati 1%, asam asetat glasial (CH3COOH)
(Merck), sodium tiosulfat (Na2S2O3) 0,01 N (Merck), isooktan (Merck) dan bahan
untuk analisis profil asam lemak dengan gas chromatography yaitu standar Supelco
37 Component Fatty Acid Methyl Esters (FAME) mix, natrium hidroksida (NaOH)
(Merck), boron triflorida (BF3), natrium klorida (NaCl) jenuh, dan natrium sulfat
(Na2SO4) anhidrat.
Alat yang digunakan dalam penelitian adalah gelas kimia (Iwaki), hot plate
stirrer (Corning, Jerman, Model PC-4200), perangkat spektrofotometer (Shimadzu
spektrofotometer UV pharmaspec 1700), high speed refrigerated centrifuge
(Hitachi Himac CR 21G) dan perangkat Gas Chromatography (Shimadzu, Jepang,
Model GC 2010 Plus dengan standar SupelcoTM 37 Component FAME Mix). Alat
pendukung lainnya, yaitu botol plastik jenis polyethylene terephthalate (PET)
berwarna hijau, biru, ungu, bening dan putih.
4
Prosedur Penelitian
Penelitian ini dibagi menjadi 3 tahap. Tahapan pertama adalah proses

pemurnian yang terdiri dari tahap degumming, netralisasi, dan bleaching. Tahapan
kedua adalah pengapsulan minyak ikan sardin hasil pemurnian. Pengapsulan
minyak ikan menggunakan kapsul keras. Tahapan ketiga adalah uji stabilitas
penyimpanan kapsul minyak ikan dalam botol plastik dengan jenis PET berwarna
hijau, biru, ungu, bening, dan putih pada suhu ruang (27oC-30oC). Selama
penyimpanan kapsul minyak ikan dianalisis dengan parameter FFA, PV, p-anisidin,
dan totoks yang dilakukan pada hari ke-0, 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40, 45, 50, 55,
dan 60. Analisis profil asam lemak dilakukan sebanyak 2 kali. Diagram alir
penelitian ini disajikan pada Gambar 1.
Minyak sardin kasar
Pemurnian dengan degumming, netralisasi, dan

bleaching
Analisis FFA,
PV, p-anisidin,
Minyak sardin murni total oksidasi
dan profil asam
lemak
Pengapsulan
Kapsul minyak ikan sardin
Analisis FFA,
Penyimpanan kapsul ke dalam 5 botol PET berbeda PV, p-anisidin,
warna (hijau, biru, ungu, bening, dan putih) pada total oksidasi
suhu ruang 27oC-30oC selama 60 hari dan profil asam
lemak
Kapsul minyak ikan sardin dalam

botol penyimpanan terbaik
Gambar 1 Diagram alir prosedur penelitian
Pemurnian Minyak Ikan

Pemurnian minyak ikan sardin berdasarkan penelitian Hulu (2017). Tahap
pertama, penimbangan minyak sebanyak 500 gram menggunakan timbangan digital
dan dilanjutkan pemanasan hingga suhu 50oC. Minyak ikan ditambah 5% air (v/v)
dan diaduk menggunakan magnetic stirrer selama 15 menit, selanjutnya
disentrifugasi selama 10 menit dengan kecepatan 10.000 rpm. Minyak ikan
dipanaskan dengan suhu 50oC. Tahapan degumming larutan garam menggunakan
larutan garam 3% (v/v). Pengadukan menggunakan magnetic stirrer selama 20
menit dan dilanjutkan sentrifugasi selama 10 menit dengan kecepatan 10.000 rpm.
5
Netralisasi diawali dengan pengukuran nilai FFA minyak ikan untuk

menentukan jumlah larutan NaOH yang digunakan. Netralisasi dilakukan dengan
menambahkan larutan NaOH sesuai dengan oBE minyak ikan. Larutan NaOH
ditambahkan ke dalam minyak ikan dan diaduk menggunakan magnetic stirrer
selama 10 menit dengan suhu 50oC. Proses selanjutnya dilakukan sentrifugasi
selama 10 menit, kemudian diambil bagian minyaknya. Tahapan selanjutnya adalah
proses bleaching dengan magnesol XL sebanyak 5% (b/v). Magnesol XL
ditambahkan ke dalam minyak dan diaduk selama 20 menit, kemudian diambil
bagian minyaknya. Minyak ikan selanjutnya disentrifugasi selama 10 menit dengan
kecepatan 10.000 rpm untuk memisahkan minyak dengan pengotor. Diagram alir
proses pemurnian minyak ikan sardin dapat dilihat pada Gambar 2.
Minyak ikan sardin
Pemanasan; 50oC
Penambahan air 5% (v/v) dan pengadukan selama

15 menit, 50oC
Sentrifugasi 10.000 rpm, 10 menit
Degumming dengan larutan garam 3%,

minyak ikan : larutan garam (1:3); 20 menit
Sentrifugasi 10.000 rpm, 10 menit
Netralisasi dengan NaOH 10 menit, 50oC
Sentrifugasi 10.000 rpm, 10 menit Sabun
Minyak ikan semi refined
Bleaching dengan magnesol 5% (b/v), 20 menit; 50oC
Sentrifugasi 10.000 rpm, 10 menit Padatan
Minyak ikan sardin murni
Gambar 2 Diagram alir pemurnian minyak ikan sardin

6
Pengapsulan Minyak Ikan Murni

Minyak ikan sardin hasil pemurnian dikapsulkan menggunakan cangkang
kapsul keras (hard capsule) secara manual. Proses pengapsulan dan kapsul minyak
ikan sardin dapat dilihat pada Lampiran 1. Minyak ikan dimasukkan ke dalam
cangkang kapsul keras kosong yang diletakkan pada papan pengisi kapsul
menggunakan jarum suntik. Kapsul yang telah berisi minyak ikan, kemudian
dimasukkan ke dalam botol tertutup agar terhindar dari cahaya dan udara.
Penyimpanan Kapsul Minyak Ikan

Metode penyimpanan kapsul minyak ikan dilakukan pada kondisi suhu
ruang (27oC-30oC) dan dikemas dalam botol yang berbeda warna. Bahan kemasan
botol terbuat dari plastik jenis polyethylene terephthalate (PET). Kapsul minyak
ikan kemudian dimasukkan ke dalam lima kemasan botol yang berbeda warna.
Warna botol yang digunakan adalah warna hijau, biru, ungu, bening, dan putih.
Gambar botol penyimpanan kapsul minyak ikan dapat dilihat pada Lampiran 2.
Kapsul minyak ikan dalam botol disimpan tanpa dihindarkan dari paparan cahaya.
Proses penyimpanan dilakukan selama 60 hari.
Prosedur Analisis
Analisis dalam penelitian ini meliputi bilangan asam lemak bebas (FFA),
bilangan peroksida (PV), bilangan p-anisidin dan bilangan total oksidasi (totoks),
dan profil asam lemak minyak ikan sardin. Prosedur analisis tersebut sebagai
berikut:
Analisis Asam Lemak Bebas (FFA) (AOCS 1998)

Minyak ikan sardin 0,60 gram di dalam erlenmeyer 250 mL ditambah
25 mL etanol netral 96%. Minyak ikan dipanaskan dalam penangas air selama
10 menit, kemudian campuran tersebut ditetesi indikator fenolftalein (PP) sebanyak
2 mL. Campuran tersebut kemudian dikocok hingga homogen dan dititrasi dengan
larutan KOH 0,1 N hingga muncul warna merah muda yang tidak hilang dalam 30
detik. Nilai persentase FFA dihitung berdasarkan persamaan berikut:
AxNxM
FFA (%) =
10 x G
Keterangan:
A = Jumlah titrasi KOH (mL)
N = Normalitas larutan KOH
M = Bobot molekul asam palmitat (256,43 g/mol)
G = Bobot contoh (g)
Analisis Bilangan Peroksida (PV) (AOCS 1995)

Minyak ikan sebanyak 0,60 gram dalam erlenmeyer 250 mL ditambah
30 mL larutan asam asetat glasial dan kloroform dengan perbandingan 3:2.
Sebanyak 0,5 mL larutan kalium iodida (KI) jenuh ditambahkan ke dalam
campuran, kemudian ditambah 30 mL akuades. Campuran kemudian ditambah
7
0,5 mL indikator pati 1% yang akan mengubah warna lautan menjadi biru.
Selanjutnya dititrasi dengan Na2S2O3 0,01 N hingga warna biru menjadi hilang
Persentase bilangan peroksida (PV) dapat dihitung dengan rumus:
S x N x 1000
Bilangan peroksida (mEq/kg) =
G
Keterangan :
S = Volume titrasi Na2S2O3 (mL)
N = Normalitas Na2S2O3
G = Berat contoh (Gram)
Analisis Nilai p-Anisidin (AnV) (Watson 1994)

Analisis nilai p-anisidin dilakukan dengan membuat larutan uji 1 yang
dibuat dengan cara 1 gram minyak ikan dilarutkan ke dalam 25 mL
trimethylpentane. Larutan uji 2 dibuat dengan cara 1 mL larutan anisidin (0,1 gram
anisidin ditambah 40 mL asam asetat glasial) ditambah ke dalam 5 mL larutan
uji 1, dikocok dan dihindarkan dari cahaya. Larutan referensi dibuat dengan cara
1 mL larutan anisidin ditambahkan ke dalam 5 mL larutan trimethylpentane,
dikocok dan dihindarkan dari cahaya. Nilai absorbansi larutan uji 1 diukur pada
panjang gelombang 350 nm dengan menggunakan trimethylpentane sebagai larutan
kompensasi, larutan uji 2 diukur pada panjang gelombang 350 nm tepat 10 menit
setelah menyiapkan larutan dengan menggunakan larutan referensi sebagai
kompensasi. Nilai anisidin dihitung dengan persamaan berikut:
25 x (1,2 A2−A1)
Bilangan p-Anisidin (mEq/kg) =
M
Keterangan:
A1 = absorbansi larutan uji 1
A2 = absorbansi larutan uji 2
Analisis Bilangan Total Oksidasi (Totoks) (AOCS 1997)

Bilangan total oksidasi (totoks) didapat dengan menjumlahkan dua kali
bilangan peroksida dengan nilai bilangan p-anisidin. Nilai tersebut dihitung dengan
rumus:
Nilai total oksidasi (mEq/kg) = 2PV + PAV
Keterangan:
PV = Peroxide Value (bilangan peroksida)
PAV = p-Anisidine Value (bilangan p-anisidin)
Profil Asam Lemak Menggunakan Gas Chromatoghraphy (AOAC 2005)

Minyak ikan sardin sebanyak 20-40 mg dalam tabung bertutup teflon
ditambah dengan 1 mL NaOH dalam metanol, kemudian dipanaskan pada penangas
air selama 20 menit. Selanjutnya sebanyak 2 mL BF3 20% dan 5 mg/mL standar
internal ditambahkan ke dalam campuran, lalu campuran dipanaskan lagi selama
20 menit. Campuran didinginkan, kemudian ditambahkan 2 mL NaCl jenuh dan
8
1 mL isooktan, lalu campuran dikocok hingga homogen. Lapisan isooktan yang

terbentuk dipindahkan dengan bantuan pipet tetes ke dalam tabung berisi sekitar
0,1 gram Na2SO4 anhidrat, lalu dibiarkan 15 menit. Fase cair yang terbentuk
dipisahkan, sedangkan fase minyak yang terbentuk diinjeksikan ke instrumen GC
sebanyak 1µL, yang sebelumnya sudah dilakukan penginjeksian 1 µL campuran
standar FAME (Supelco 37 component FAME mix). Waktu retensi dan puncak
masing-masing komponen diukur lalu dibandingkan dengan waktu retensi standar
untuk mendapatkan informasi mengenai jenis dan komponen-komponen dalam
contoh. Cara perhitungan kandungan komponen dalam contoh adalah sebagai
berikut:
As Vcontoh
× Cstandar × ×100%
Ax 100
Asam lemak (%) =
Bobot contoh
Keterangan :
Ax = Area sampel
As = Area standar
Cstandar = Konsentrasi standar
Vcontoh = Volume contoh
Analisis Data
Rancangan percobaan yang digunakan pada data stabilitas oksidasi minyak

ikan (FFA, PV, p-Anisidin, dan Totoks) adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)
in time. Data hasil perhitungan dianalisis menggunakan analisis ragam. Apabila
hasil analisis menunjukkan hasil berbeda nyata (p<0,05) maka dilanjutkan dengan
uji Duncan menggunakan software SAS. Model yang digunakan sebagai berikut
(Mattjik dan Sumertajaya 2000).
Yijk = µ + αi + δij + ωk + γjk + αωik + εijk
Yijk = nilai pengamatan pada perlakuan ke-i, ulangan ke-j, dan waktu
pengamatan ke-k
µ = rataan umum
αi = pengaruh perlakuan ke-i
δij = komponen acak perlakuan
ωk = pengaruh waktu pengamatan ke-k
γjk = komponen waktu pengamatan
αωik = pengaruh interaksi waktu dengan perlakuan
εijk = komponen acak dari interaksi waktu dengan perlakuan
Hipotesis:
H0 : Perbedaan warna botol tidak berpengaruh terhadap kualitas minyak ikan sardin
dalam kapsul keras selama penyimpanan
H1 : Perbedaan warna botol berpengaruh terhadap kualitas minyak ikan sardin
dalam kapsul keras selama penyimpanan
9
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Minyak Ikan Sardin (Sardinella sp.) Sebelum dan Setelah

Pemurnian
Minyak ikan sardin yang digunakan pada penelitian ini berasal dari
PT Hosana Buana Tunggal, Jembrana, Bali. Minyak ikan yang berasal dari
perusahaan merupakan hasil samping dari proses penepungan ikan. Minyak ikan
tersebut berupa minyak ikan semi refined. Minyak ikan semi refined merupakan
minyak ikan yang telah mengalami proses netralisasi dari minyak ikan kasar.
Pemurnian minyak ikan sardin pada penelitian ini dilakukan berdasarkan penelitian
Hulu (2017) dengan melalui tahapan degumming (pemisahan gum), netralisasi, dan
bleaching sehingga menghasilkan minyak ikan murni. Minyak ikan sardin sebelum
dan setelah pemurnian dapat dilihat pada Gambar 3.
(a) (b)
Gambar 3 Minyak ikan sardin, sebelum pemurnian (a) dan setelah pemurnian (b)
Minyak ikan sebelum pemurnian memiliki warna kuning yang lebih pekat
apabila dibandingkan dengan minyak ikan setelah pemurnian yang memiliki warna
kuning jernih. Warna kuning pada minyak ikan disebabkan oleh adanya pigmen
karotenoid yang mengendap dalam minyak (Crexi et al. 2009). Minyak ikan
sebelum pemurnian memiliki warna kuning yang lebih pekat atau lebih gelap.
Perubahan warna minyak merupakan indikasi kerusakan minyak yang disebabkan
oleh oksidasi. Peningkatan intensitas warna pada minyak menjadi warna lebih gelap
disebabkan oleh akumulasi dekomposisi produk non volatil seperti triasilgliserol
dan asam lemak bebas (Abdulkarim et al. 2007). Warna gelap dapat terjadi selama
proses pengolahan dan penyimpanan yang disebabkan beberapa faktor antara lain
suhu pemanasan, pengepresan bahan, ekstraksi minyak, kandungan logam, dan
oksidasi terhadap fraksi tidak tersabunkan dalam minyak (Syakiroh 2012).
Parameter oksidasi merupakan standar baku mutu kualitas minyak ikan.
Parameter oksidasi minyak ikan dapat digunakan untuk menentukan tingkat
kerusakan yang terjadi pada minyak ikan. Analisis parameter oksidasi minyak ikan
yang digunakan, yakni asam lemak bebas (FFA), bilangan oksidasi (PV), bilangan
p-anisidin (AnV), dan nilai total oksidasi (totoks). Analisis parameter oksidasi
minyak ikan sardin sebelum pemurnian dan setelah pemurnian dapat dilihat pada
Tabel 1.
10
Tabel 1 Karakteristik oksidasi minyak ikan sardin (Sardinella sp.) sebelum dan
setelah pemurnian
Minyak Ikan Sardin
Parameter Standar IFOS*
Sebelum pemurnian Setelah pemurnian
FFA (%) 2,12±0,37 0,62±0,16 1,50
PV (meq/kg) 15,37±0,34 8,08±0,93 5,00
p-Anisidin (meq/kg) 27,97±0,31 12,41±0,73 20,00
Totoks (meq/kg) 58,70±1,00 28,58±1,13 20,00
*International Fish Oil Standar (2014)
Tabel 1 menunjukkan semua nilai parameter oksidasi pada minyak ikan

sardin sebelum pemurnian tidak memenuhi standar International Fish Oil Standard
(IFOS). Minyak ikan yang digunakan sebagai bahan pangan harus memenuhi
standar minyak ikan internasional (IFOS). Hasil pemurnian minyak ikan
menunjukkan bahwa nilai FFA, nilai peroksida (PV), nilai p-anisidin, dan nilai total
oksidasi (totoks) lebih rendah dibandingkan dengan minyak sebelum proses
pemurnian. Nilai FFA dan p-anisidin pada minyak ikan hasil pemurnian masih
memenuhi standar IFOS, sedangkan nilai peroksida (PV) dan nilai total oksidasi
(totoks) minyak ikan hasil pemurnian tidak memenuhi standar IFOS.
Minyak ikan sebelum pemurnian menunjukkan nilai peroksida yang tinggi.
Penentuan kadar peroksida didalam minyak didasarkan pada reaksi antara alkali
iodida dalam suasana asam dengan gugus peroksida. Iod yang dibebaskan pada
reaksi ini kemudian dititrasikan dengan natrium thiosulfat (Ketaren 2008). Semakin
tinggi bilangan peroksida semakin rendah kualitas suatu minyak. Tingginya nilai
peroksida minyak dapat disebabkan oleh proses dan penyimpanan minyak ikan
yang tidak benar sehingga menyebabkan terjadinya oksidasi yang berlebihan pada
minyak (Irianto dan Giyatmi 2009). Minyak ikan yang digunakan berasal dari hasil
samping penepungan ikan sardin dengan menggunakan suhu tinggi pada prosesnya.
Hal tersebut menyebabkan tingginya nilai peroksida pada minyak ikan. Minyak
ikan yang berasal dari perusahaan diasumsikan sudah disimpan dalam waktu yang
cukup lama pada suhu ruang, sehingga cahaya dan suhu ruang yang tidak terkontrol
menyebabkan kualitas minyak yang dihasilkan kurang baik. Proses penyimpanan
dan suhu penyimpanan merupakan faktor yang dapat mempengaruhi kualitas
minyak (Boran et al. 2006). Penyimpanan minyak ikan dapat mengalami kontak
langsung dengan oksigen, sehingga mempercepat proses oksidasi (Huli et al. 2014).
Kadar asam lemak bebas pada minyak ikan sebelum pemurnian juga
menunjukkan nilai yang tinggi, hal tersebut disebabkan oleh mutu bahan baku yang
rendah, adanya proses termal selama penyimpanan memungkinkan minyak ikan
terhidrolisis lebih cepat, dan kandungan air yang tinggi menyebabkan terjadinya
proses hidrolisis serta oksidasi (Irianto dan Giyatmi 2009). Kadar asam lemak bebas
yang tinggi sebelum pemurnian minyak disebabkan oleh tingginya kandungan air
pada minyak ikan, sehingga menyebabkan minyak ikan mudah terhidrolisis
(Hodgson 1995).
Nilai asam lemak bebas, bilangan peroksida, p-anisidin, dan total oksidasi
minyak ikan yang telah dimurnikan cenderung mengalami penurunan. Penurunan
nilai tersebut disebabkan oleh adanya proses pemurnian minyak ikan. Pemurnian
minyak ikan pada penelitian ini melalui tahap degumming, netralisasi, dan
bleaching. Degumming adalah tahapan dalam pemurnian minyak ikan yang
berfungsi untuk menghilangkan fosfolipid dan pengotor lainnya yang dapat
11
berpengaruh terhadap kualitas dari minyak ikan (Estiasih et al. 2017). Adanya
fosfolipid atau fosfatida atau gum dalam minyak menyebabkan kehilangan minyak
yang lebih tinggi pada tahap netralisasi. Gum merupakan kotoran yang berbentuk
lendir dengan kandungan protein, fosfatida, dan air (Ratih et al. 2016). Proses
degumming dalam penelitian ini menggunakan degumming air dan degumming
larutan garam. Proses degumming air dan larutan garam dilakukan untuk
menghilangkan kandungan pengotor yang masih tercampur di dalam minyak.
Larutan garam dapat mengikat protein dan menghidrasi kandungan air pada minyak
yang dapat berpengaruh terhadap kualitas minyak ikan. Natrium klorida yang
ditambahkan pada suatu larutan yang terdapat protein dengan konsentrasi rendah
akan menyebabkan protein tersebut menjadi bermuatan dan larut dalam larutan
garam (Murray et al. 2006). Senyawa fosfatid dalam minyak terdiri dari dua macam
yaitu fosfatida hydratable dan fosfatida non hydratable. Fosfatida hydratable
mudah dipisahkan dengan penambahan air. Penambahan air dapat mengakibatkan
fosfolipid akan kehilangan sifat lipofiliknya dan berubah menjadi lipofobik
sehingga mudah dipisahkan dari minyak (Dijkstra dan Opstal 1987). Fosfatida non
hydratable harus dikonversi terlebih dahulu menjadi fosfatida hydratable dengan
penambahan larutan lain misalnya asam ataupun garam yang kemudian dilanjutkan
dengan proses netralisasi (Thiagarajan dan Tang 1991).
Netralisasi merupakan salah satu tahapan dalam proses pemurnian minyak
ikan untuk menghilangkan asam lemak bebas dan pengotor dari minyak dengan
menggunakan soda kaustik (Huang dan Sathivel 2010). Proses netralisasi juga
dapat menghilangkan bau dan warna minyak ikan yang tidak diinginkan. Netralisasi
minyak ikan mengggunakan natrium hidroksida (NaOH). Natrium hidroksida
(NaOH) memiliki ion Na+ yang mudah berikatan dengan elektron dari asam lemak
bebas untuk membentuk sabun (Ratih et al. 2016). Larutan kaustik soda (natrium
hidroksida) yang dicampur dengan minyak pada pemurnian alkali akan membentuk
sabun (saponifikasi). Sabun ini akan terdispersi di dalam fase cair bersamaan
dengan fosfolipid, pigmen, dan komponen lain (Kirk dan Othmer 2005). Proses
netralisasi dapat menurunkan kadar asam lemak bebas karena asam lemak bebas
tersabunkan oleh NaOH (Estiasih dan Ahmadi 2012). Proses netralisasi juga
berperan pada penurunan angka peroksida. Hal tersebut disebabkan oleh senyawa
peroksida memiliki rantai karbon pendek yang dapat larut dalam air, selain itu
dalam asam lemak bebas terdapat sebagian kecil peroksida yang terikat, sehingga
ketika asam lemak bebas terendapkan melalui proses penyabunan, ada sebagian
peroksida yang ikut mengendap (Aisyah et al. 2010).
Bleaching atau pemucatan merupakan tahap pemurnian minyak yang
bertujuan untuk memucatkan warna yang tidak diinginkan dalam minyak. Proses
bleaching juga dapat mengurangi kadar fosfatida dan senyawa berlendir yang masih
tersisa dalam minyak. Penambahan adsorben magnesol XL dilakukan untuk
mengurangi komponen pigmen, asam lemak bebas, serta komponen pengotor
lainnya (Suseno et al. 2011). Adsorben magnesol XL terdiri dari magnesium silika
yang memiliki sifat berpori sehingga dapat menyerap pengotor pada minyak
(Faccini et al. 2011). Mekanisme adsorpsi terjadi antara adsorben dengan senyawa
oksidasi berupa ikatan kovalen pada sisi aktif adsorben dengan senyawa oksidasi,
sehingga senyawa oksidasi menempel pada permukaan adsorben yang
menyebabkan senyawa oksidasi teradsopsi (Lewandowski et al. 2014). Adsorben
12
magnesol XL dapat menurunkan kadar asam lemak bebas dan produk oksidasi
primer serta sekunder secara signifikan (Bhattacharya et al. 2008).
Parameter kualitas minyak ikan sardin selain nilai FFA, bilangan peroksida
(PV), bilangan p-anisidin, dan bilangan total oksidasi (totoks) adalah profil asam
lemak. Analisis profil asam lemak dilakukan dengan menggunakan metode gas
chromatography. Analisis profil asam lemak dilakukan untuk mengetahui
kandungan asam lemak di dalam minyak ikan sardin setelah proses pemurnian.
Jenis asam lemak dapat mempengaruhi nilai nutrisi dan sifat fungsional minyak
ikan (Estiasih 2009). Hasil analisis profil asam lemak minyak ikan sardin setelah
pemurnian (sebelum terkapsul) dapat dilihat pada Tabel 2 dan kromatogramnya
disajikan pada Lampiran 3.
Tabel 2 Profil asam lemak minyak ikan sardin (Sardinella sp.) setelah pemurnian
Asam Lemak Hasil (% b/b)
Asam Laurat, C12:0 0,07
Asam Tridekanoat, C13:0 0,04
Asam Miristat, C14:0 8,81
Asam Pentadekanoat, C15:0 0,40
Asam Palmitat, C16:0 16,58
Asam Heptadekanoat, C17:0 0,44
Asam Stearat, C18:0 2,41
Asam Arakhidat, C20:0 0,17
Asam Heneikosanoat, C21:0 0,04
Asam Behenat, C22:0 0,12
Asam Lignoserat, C24:0 0,10
Cis-10-Asam Heptadekanoat, C17:1 0,07
Total SFA (Saturated Fatty Acid) 29,25
Asam Miristoleat, C14:1 0,02
Asam Palmitoleat, C16:1 6,78
Asam Elaidat, C18:1n-9t 0,05
Asam Oleat, C18:1n-9c 4,00
Cis-11-Asam Eikosenoat, C20:1 1,00
Asam Nervonat, C24:1 0,29
Total MUFA (Monounsaturated Fatty Acid) 12,14
Asam Linoleat, C18:2n-6c 1,00
Asam Linolenat, C18:3n-3 0,60
Asam ɣ- Linolenat, C18:3n-6 0,23
Asam Linolelaidat, C18:2n-9t 0,07
Cis-11,14-Asam Eikosadinoat, C20:2 0,11
Cis-8,11,14-Asam Eikosantrinoat, C20:3n-6 0,19
Asam Arakhidonat, C20:4n-6 1,83
Cis-13,16-Asam Docosadinoat, C22:2 0,03
Asam Eikosapentanoat (EPA), C20:5n-3 14,96
Asam Dokosahexaenoat (DHA), C22:6n-3 14,71
Total PUFA (Polyunsaturated Fatty Acid) 33,73
Total asam lemak teridentifikasi 75,12
Total asam lemak tak teridentifikasi 24,88
ω3 30,27
ω6 3,25
ω9 4,12
Hasil analisis profil asam lemak minyak ikan sardin setelah pemurnian
(sebelum terkapsul) menunjukkan bahwa minyak ikan sardin memiliki kandungan
13
asam lemak jenuh/saturated fatty acid (SFA) yang paling dominan adalah asam
lemak palmitat (16,58%). Hasil penelitian Crexi et al. (2010) menunjukkan bahwa
asam palmitat merupakan asam lemak jenuh yang dominan, yakni sekitar 50% dari
total asam lemak. Penelitian Suseno et al. (2015) menyatakan asam palmitat
merupakan asam lemak dominan dari golongan SFA pada minyak ikan sardin
lemuru, yakni sebesar 20,25%. Kandungan asam lemak tak jenuh tunggal/
monounsaturated fatty acid (MUFA) pada penelitian ini yang paling dominan
adalah asam lemak palmitoleat (6,78%). Hasil ini sesuai dengan penelitian
Suseno (2011) yang menyatakan kandungan asam lemak MUFA pada ikan
Sardinella lemuru didominasi oleh asam lemak palmitoleat (12,02%).
Kandungan asam lemak tak jenuh ganda/polyunsaturated fatty acid (PUFA)
pada penelitian ini yang paling dominan adalah asam eicosapentanoat (EPA) dan
asam docosahexaenoat (DHA) yang masing-masing 14,96% dan 14,71%.
Kandungan EPA dan DHA sangat baik bagi kesehatan manusia. DHA berperan
penting dalam pencegahan penyakit pada manusia termasuk penyakit jantung,
inflamasi, kanker, selain itu juga berperan dalam perkembangan otak dan mata
(Tehrany et al. 2012), sedangkan EPA berperan dalam menjaga kesehatan jantung
dan kekebalan tubuh (Ryan et al. 2010). Komposisi asam lemak yang bervariasi
pada ikan sardin dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain musim, suhu, asupan
makanan, umur, jenis kelamin, dan ukuran tubuh (Bagthasingh et al. 2016). Profil
asam lemak minyak ikan sardin hasil pemurnian (Tabel 2) menunjukkan bahwa
total asam lemak yang teridentifikasi (75,12%), sedangkan total asam lemak yang
tidak teridentifikasi (24,88%). Asam lemak yang tidak teridentifikasi disebabkan
oleh keterbatasan standar yang digunakan dalam pengujian profil asam lemak.
Jumlah asam lemak yang tidak teridentifikasi kemungkinan adalah asam lemak
jenuh dan tidak jenuh diluar standar yang digunakan (Agustina 2012). Asam lemak
yang tidak teridentifikasi juga dapat disebabkan oleh proses esterifikasi asam lemak
yang belum lengkap (Hulu 2017).
Stabilitasnya Minyak Ikan Sadin (Sardinella sp.) dalam Kapsul Keras

dengan Botol Berbagai Warna
Minyak ikan rentan terhadap oksidasi dan akan mempengaruhi daya simpan
minyak tersebut. Stabilitas minyak ikan dapat menentukan mutu dari minyak
tersebut. Stabilitas minyak dipengaruhi oleh jenis minyak yang akan dimurnikan,
perlakuan yang diterapkan dalam pemurnian, suhu penyimpanan, adanya
penambahan antioksidan dan tipe pengemas (Mann 2015). Mekanisme oksidasi
minyak meliputi mekanisme radikal bebas, fotooksidasi, dan proses yang
berhubungan dengan lipoxygenase (Wasowicz et al. 2004). Mekanisme radikal
bebas berkaitan dengan autooksidasi. Autooksidasi adalah reaksi spontan oksigen
dengan lemak yang dapat menyebabkan kerusakan oksidatif (Wasowicz et al.
2004). Tahapan mekanisme radikal bebas meliputi tahapan inisiasi, propagasi dan
terminasi (Gordon 2001). Tahap inisiasi merupakan tahap terbentuknya radikal
bebas (R*) karena lipid kontak dengan panas, cahaya, ion metal dan oksigen. Reaksi
ini terjadi pada kelompok metilen yang berdekatan dengan ikatan rangkap. Tahap
selanjutnya adalah tahap propagasi. Tahap propagasi merupakan tahap bertemunya
radikal lipid (R*) dan oksigen membentuk radikal peroksida (ROO*). Radikal
14
peroksida yang terbentuk akan mengekstrak ion hidrogen dari lipida lain (R1H)
membentuk hidroperoksida (ROOH) dan molekul radikal lipida baru (R1*). Reaksi
autooksidasi ini akan berulang sehingga merupakan reaksi berantai. Tahap terakhir
oksidasi adalah tahap terminasi. Tahap terminasi merupakan tahap dimana
hidroperoksida bersifat sangat tidak stabil terpecah menjadi senyawa aldehida,
keton, alkohol dan asam lemak bebas (Gordon 2001).
Minyak yang terkena cahaya juga akan mengalami reaksi oksidasi yang
disebut fotooksidasi. Fotooksidasi melibatkan cahaya, oksigen triplet, dan
sensitizer (Choe dan Min 2006). Sensitizer yang terdapat pada minyak ikan adalah
kandungan riboflavin. Riboflavin merupakan vitamin B2 yang larut air. Riboflavin
adalah kelompok prostetik dalam enzim oksireduktase flavin dan bersamaan
dengan lumiflavin menghasilkan photosensitizer yang peka terhadap paparan
cahaya (Cardoso et al. 2012). Photosensitizer akan menyerap energi cahaya dan
membentuk oksigen singlet (Min dan Boff 2002). Oksigen singlet dihasilkan oleh
mekanisme photosensitizer tereksitasi karena paparan cahaya. Photosensitizer
singlet tereksitasi dapat bereaksi melalui dua jaur antara lain megalami
pengembalian ke kondisi ground state dengan mengeluarkan sinar fluoresen dan
mekanisme intrasystem crossing (ISC) membentuk photosensitizer triplet
tereksitasi. Photosensitizer triplet tereksitasi secara langsung dapat bereaksi dengan
asam lemak atau komponen fenolik dengan mendonasikan hidrogen atau menerima
electron dan menghasilkan radikal bebas. Komponen radikal kemudian bereaksi
dengan oksigen triplet untuk membentuk radikal peroksi (Min dan Boff 2002).
Keadaan inilah yang menyebabkan terjadinya oksidasi minyak.
Stabilitas minyak selain dipengaruhi oleh proses oksidatif, juga dipengaruhi
reaksi hidrolisis. Reaksi hidrolisis dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau
lemak dan terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak. Reaksi
hidrolisis pada prinsipnya adalah lemak bereaksi dengan air menjadi asam lemak
bebas dan gliserol (Ketaren 2008). Asam lemak bebas adalah asam lemak yang
berada sebagai asam bebas tidak terikat sebagai trigliserida. Semakin lama reaksi
ini berlangsung, maka semakin banyak kadar asam lemak bebas yang terbentuk dan
menyebabkan penurunan kualitas minyak (Kalogeropoulos dan Tsimidou 2014).
Salah satu upaya untuk melindungi minyak ikan dari proses oksidasi adalah
proses pengapsulan. Kapsul adalah bentuk sediaan obat yang tertutup dengan
cangkang keras atau lunak yang terbuat dari gelatin (Mahajan et al. 2016).
Pengapsulan dapat mengurangi aroma dan citarasa yang amis dari minyak ikan
(Estiasih 2009). Kapsul terbagi menjadi 2 jenis antara lain kapsul keras (hard
capsule) dan kapsul lunak (soft capsule) (Mahajan et al. 2016). Kapsul keras
memiliki dua bagian, yaitu bagian penutup dan bagian wadah atau badan kapsul
(Mallik et al. 2016). Proses pengapsulan minyak ikan sardin pada penelitian ini
menggunakan kapsul keras (hard capsule). Kapsul keras (hard capsule) pada
umumnya terbuat dari gelatin, gula, dan air (Rabadiya dan Rabadiya 2013).
Penggunaan kapsul keras (hard capsule) memiliki keuntungan antara lain memiliki
akurasi tinggi pada kapsulnya, kedap udara, dan dapat menurunkan resiko iritasi
lambung (Mahajan et al. 2016). Penggunaan kapsul dalam produksi minyak ikan
memiliki biaya produksi lebih murah dibandingkan dengan kapsul lunak (soft
capsule) (Cole et al. 1992).
Kapsul minyak ikan sardin pada penelitian ini disimpan dalam botol
berbeda warna, yaitu warna hijau, biru, ungu, bening, dan putih. Pemilihan botol
15
dengan warna hijau, biru, ungu, bening, dan putih pada penelitian ini berkaitan
dengan penyerapan cahaya pada permukaan benda berwarna. Penyerapan energi
cahaya akan mempengaruhi terhadap kualitas minyak ikan. Penyerapan energi
cahaya oleh permukaan botol berwarna hanya dibatasi pada jenis warna spektrum
saja. Cahaya pada umumnya jatuh pada prisma dan terurai menjadi warna infra
merah, merah, jingga, kuning, hijau, biru, ungu, dan ultraviolet. Warna cahaya infra
merah dan ultraviolet tidak dapat terdeteksi oleh mata, sehingga warna spektrum
yang dipakai dalam penelitian ini hanyalah daerah cahaya tampak yaitu hijau, biru
dan ungu. Hal tersebut yang menyebabkan warna botol hijau, biru dan ungu
digunakan dalam penelitian. Botol warna putih dan bening merupakan jenis warna
botol yang secara umum banyak digunakan pada botol suplemen secara komersial.
Hal tersebut yang menyebabkan pemilihan warna botol hijau, biru, ungu, putih dan
bening sebagai wadah penyimpanan kapsul minyak ikan dan keterkaitannya dengan
proses oksidasi.
Parameter pengujian stabilitas minyak ikan sardin (Sardinella sp.)
terkapsulkan meliputi asam lemak bebas (FFA), bilangan peroksida (PV), bilangan
p-anisidin, dan bilangan total oksidasi (totoks).
a. Asam Lemak Bebas/ Free Fatty Acid (FFA)

Asam lemak bebas atau free fatty acid (FFA) adalah asam lemak yang
berada sebagai asam bebas tidak terikat dari trigliserida. Asam lemak bebas
dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak
netral. Hasil reaksi hidrolisis minyak adalah gliserol dan asam lemak bebas
(Kalogeropoulos dan Tsimidou 2014). Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya
faktor panas, air, keasaman, dan katalis (enzim). Hasil uji stabilitas asam lemak
bebas (FFA) minyak ikan sardin dalam kapsul keras selama penyimpanan dalam
botol berbeda warna selama 60 hari disajikan Gambar 4.
2.00
2,00
FFA (%)
1.50
1,50
1.00
1,00
0.50
0,50
0.00
0,00
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60
Lama penyimpanan (hari ke-)
Gambar 4 Nilai FFA minyak ikan sardin dalam kapsul keras selama penyimpanan
dalam botol berbeda warna ( )
Gambar 4 menunjukkan nilai asam lemak bebas minyak ikan dalam kapsul
keras yang disimpan dalam botol berbeda warna selama 60 hari. Perlakuan warna
botol tidak memberikan pengaruh nyata (p>0,05) terhadap nilai FFA minyak ikan
dalam kapsul keras selama penyimpanan (Lampiran 4). Hasil analisis nilai FFA
yang disajikan pada Gambar 4 menunjukkan terjadi peningkatan dari hari ke-0
hingga hari ke-15, sedangkan nilai FFA dari hari ke-20 hingga hari ke-60 cenderung
stabil dan sama pada semua kapsul yang disimpan pada kelima botol tersebut. Nilai
16
FFA pada hari ke-0 hingga hari ke-10 masih memenuhi standar maksimal IFOS.
Standar kandungan FFA pada minyak ikan berdasarkan IFOS yaitu kurang dari
sama dengan 1,5% (IFOS 2014).
Lemak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol dalam
reaksi hidrolisis (Ketaren 2008). Peningkatan hidrolisis menyebabkan terjadinya
peningkatan jumlah asam lemak bebas yang dihasilkan pada minyak. Peningkatan
nilai FFA pada proses penyimpanan disebabkan oleh penyimpanan minyak ikan
yang kurang baik yang memungkinkan minyak berinteraksi dengan oksigen dapat
menyebabkan kadar asam lemak pada minyak tersebut meningkat. Oksidasi asam
lemak tergantung pada jumlah ikatan rangkapnya, selain itu juga dipengaruhi oleh
suhu, konsentrasi oksigen, logam, aktivitas air, prooksidan, antioksidan, dan katalis
(Kusnandar 2010). Nilai FFA yang cenderung stabil selama penyimpanan
disebabkan oleh terhentinya proses hidrolisis pada minyak yang merupakan
penyebab asam lemak bebas meningkat selama penyimpanan. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Crapiste et al. (1999) yang menyebutkan bahwa minyak yang disimpan
pada suhu 30oC atau suhu ruang memiliki nilai FFA yang mendekati konstan. Hal
tersebut mengindikasikan tidak adanya perubahan hidrolitik selama penyimpanan.
b. Bilangan Peroksida/ Peroxide Value (PV)

Bilangan peroksida (PV) merupakan indeks untuk mengetahui produk
primer pada proses oksidasi minyak. Bilangan peroksida dapat digunakan sebagai
petunjuk adanya kerusakan oksidatif pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak
jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk
peroksida. Hasil uji stabilitas nilai peroksida (PV) minyak ikan sardin dalam kapsul
keras selama penyimpanan dalam botol berbeda warna selama 60 hari disajikan
pada Gambar 5.
45
40
PV (mEq/kg)
35
30
25
20
15
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60
Gambar 5 Nilai PV minyak ikan sardin dalam kapsul keras selama penyimpanan
Gambar 5 menunjukkan nilai peroksida minyak ikan dalam kapsul keras

yang disimpan dalam botol yang berbeda warna selama 60 hari. Perlakuan warna
botol memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai PV minyak ikan dalam
kapsul keras selama penyimpanan (Lampiran 5). Hasil analisis nilai peroksida (PV)
yang disajikan pada Gambar 5 menunjukkan kapsul yang disimpan dalam botol
hijau, biru, ungu, bening, dan putih mengalami peningkatan dari hari ke-0 hingga
hari ke-15, sedangkan pada hari ke-20 hingga hari ke-60 grafik menunjukkan
fluktuatif. Adanya oksigen yang terdapat di ruang kepala botol minyak dapat
17
menyebabkan reaksi dengan asam lemak tak jenuh minyak yang menghasilkan
hidroperoksida (Savarese et al. 2013). Suhu yang tinggi dan cahaya juga dapat
membentuk peroksida (Gharbi et al. 2011). Peningkatan bilangan peroksida minyak
ikan selama penyimpanan disebabkan terbentuknya reaksi kimia antara minyak
dengan oksigen sehingga akan membentuk persenyawaan peroksida yang dapat
membantu terjadinya proses oksidasi (Montesqrit dan Ovianti 2013). Bilangan
peroksida pada penelitian ini mengalami fluktuasi pada minyak ikan yang disimpan
pada semua warna botol. Peroksida adalah komponen yang kurang stabil dan sangat
rentan mengalami perubahan lanutan yang menghasilkan produk oksidasi sekunder
(Marzena dan Miroslawa 2005). Produk degradasi lanjutan yang dihasilkan oleh
proses oksidasi asam lemak tak jenuh adalah komponen volatil dengan berat
molekul rendah seperti aldehid, keton, alkohol, hidrokarbon dan polimer lainnya
(Misharina dan Polskov 2005).
Kapsul minyak ikan yang disimpan selama 60 hari dalam botol berbeda
warna menunjukkan urutan nilai peroksida (PV) dari yang tertinggi sampai
terendah adalah botol bening > botol biru > botol hijau > botol ungu > botol putih.
Warna suatu benda terjadi apabila benda tersebut menyerap panjang gelombang
cahaya tertentu. Warna dari sumber cahaya merupakan cerminan energi yang
terkandung di dalamnya (Halsey et al. 1974). Penyerapan warna cahaya yang
datang pada suatu permukaan benda berwarna menunjukkan terjadi penyerapan
energi oleh benda tersebut. Penyerapan cahaya yang terjadi pada botol berkaitan
dengan panjang gelombang dari masing-masing warna botol yang digunakan pada
penelitian ini. Setiap warna memiliki panjang gelombang yang berbeda-beda.
Panjang gelombang warna ungu (400-450 nm), biru (450-500 nm), dan hijau
(500-570 nm) (Underwood dan Day 2002). Semakin pendek panjang gelombang
suatu warna, maka frekuensi dan energi yang dimiliki semakin besar. Semakin
besar energi yang dimiliki, maka akan semakin sulit cahaya diteruskan oleh warna
tersebut (Djamas 1993). Energi yang diserap botol berwarna akan diterima oleh
minyak dalam botol tersebut, sehingga akan berpengaruh terhadap nilai peroksida
minyak.
Kapsul minyak ikan yang disimpan dalam botol warna putih memiliki nilai
peroksida yang lebih rendah dibandingkan dengan nilai peroksida kapsul yang
disimpan dalam botol warna lainnya, sedangkan nilai peroksida tertinggi terdapat
pada kapsul yang disimpan dalam botol bening. Penelitian Rizzo et al. (2014)
menjelaskan bahwa minyak zaitun yang dikemas dalam botol polyethylene
terephthalate (PET) berwarna (bening, hijau, orange, putih dan biru) mengalami
perubahan kualitas selama penyimpanan. PET mampu menghalangi oksigen,
memiliki permeabilitas yang tinggi terhadap uap air, dan menghalangi cahaya yang
dapat mempengaruhi stabilitas oksidasi minyak (Arruda et al. 2006). Rendahnya
nilai peroksida kapsul minyak ikan yang disimpan dalam botol berwarna putih
disebabkan oleh sifat warna putih pada suatu benda. Nilai peroksida terendah yang
diamati untuk minyak yang disimpan dalam botol putih. Warna putih memiliki sifat
memantulkan cahaya (Fitch dan Lankford 2013). Botol warna putih dapat
memantulkan sebagian besar cahaya dan tidak diserap oleh botol tersebut.
Tingginya nilai peroksida kapsul minyak ikan yang disimpan dalam botol bening
disebabkan oleh botol bening yang lebih banyak meneruskan cahaya ke dalam
sampel, sehingga cahaya tersebut mempercepat proses oksidasi dan menurunkan
kualitas minyak. Kondisi warna botol penyimpan berpengaruh pada oksidasi
18
minyak ikan. Oksidasi minyak terjadi secara spontan dan kecepatan oksidasinya
tergantung tipe minyak dan kondisi penyimpanan (Kilcast dan Subramaniam 2011).
c. Bilangan p-Anisidin/ Anisidine Value (AnV)

Perhitungan nilai p-anisidin merupakan metode untuk mengevaluasi
oksidasi sekunder pada minyak ikan. Nilai bilangan anisidin merupakan hasil
pengukuran produk oksidasi sekunder yang dihasilkan dari proses dekomposisi
hidroperoksida. Hidroperoksida yang sangat tidak stabil terpecah menjadi senyawa
organik berantai pendek, yakni aldehid, keton, alkohol dan senyawa polimer
lainnya. Hasil uji stabilitas nilai p-anisidin (AnV) minyak ikan sardin dalam kapsul
keras selama penyimpanan dalam botol berbeda warna selama 60 hari disajikan
pada Gambar 6.
35
p-Anisidin (meq/kg)
30
25
20
15
10
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60
Gambar 6 Nilai AnV minyak ikan sardin dalam kapsul keras selama penyimpanan
Gambar 6 menunjukkan nilai anisidin minyak ikan dalam kapsul keras yang
disimpan dalam botol yang berbeda warna selama 60 hari. Perlakuan warna botol
memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai p-anisidin minyak ikan dalam
kapsul keras selama penyimpanan (Lampiran 6). Hasil analisis nilai p-anisidin
menunjukkan kapsul minyak ikan yang disimpan dalam botol warna hijau dan
bening mengalami peningkatan dari hari ke-0 hingga hari ke 20, botol biru dan putih
mengalami peningkatan dari hari ke-0 hingga hari ke-25, botol warna ungu
mengalami peningkatan dari hari ke-0 hingga hari ke-30. Hari ke-35 kapsul yang
disimpan dalam kelima botol mengalami penurunan. Botol warna bening, biru,
putih, dan ungu mengalami peningkatan kembali pada hari ke-40, sedangkan botol
warna hijau mengalami peningkatan dari hari ke-40 hingga hari ke-50. Semua
warna botol cenderung mengalami fluktuasi hingga hari ke-60. Penurunan nilai
anisidin disebabkan oleh produk oksidasi sekunder seperti aldehid, keton,
hidrokarbon, dan senyawa polimer lainnya rentan mengalami kerusakan. Hal
tersebut menyebabkan terjadinya penurunan nilai anisidin minyak ikan secara
temporal (Jackson et al. 1984).
Kapsul minyak ikan yang disimpan selama 60 hari dalam botol berbeda
warna menunjukkan urutan nilai p-anisidin dari yang tertinggi sampai terendah
adalah botol bening > botol biru > botol hijau > botol ungu > botol putih. Nilai
anisidin kapsul yang disimpan dalam botol putih memiliki nilai yang lebih rendah
dibandingkan dengan nilai anisidin lainnya. Nilai anisidin kapsul tertinggi terdapat
pada kapsul yang disimpan dalam botol bening. Tingginya nilai p-anisidin kapsul
19
minyak ikan dalam botol bening menunjukkan bahwa botol lebih banyak
meneruskan cahaya ke dalam sampel, sehingga cahaya tersebut mempercepat
proses oksidasi yang ditandai dengan tingginya nilai p-anisidin. Rendahnya nilai
p-anisidin pada botol berwarna putih karena terhambatnya penetrasi cahaya ke
dalam botol tersebut. Benda yang memiliki warna putih memiliki sifat
memantulkan cahaya (Fitch dan Lankford 2013). Warna putih mempunyai
kemampuan untuk memantulkan cahaya sehingga dapat menghambat penetrasi
cahaya ke dalam botol.
d. Bilangan Total Oksidasi (Totoks)

Bilangan total oksidasi diperoleh dari dua kali bilangan peroksida ditambah
dengan bilangan bilangan p-anisidin (Vacklavic dan Christian 2008). Peningkatan
nilai peroksida dan nilai p-anisidin menyebabkan peningkatan nilai total oksidasi,
begitu pula sebaliknya. Hasil uji stabilitas nilai total oksidasi minyak ikan sardin
dalam kapsul keras yang disimpan dalam botol berbeda warna selama 60 hari
disajikan pada Gambar 7.
120
TOTOKS (meq/kg)
110
100
90
80
70
60
50
40
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60
Gambar 7 Nilai totoks minyak ikan sardin dalam kapsul keras selama penyimpanan
Gambar 7 menunjukkan nilai total oksidasi minyak ikan dalam kapsul keras
yang disimpan dalam botol yang berbeda warna selama 60 hari. Perlakuan warna
botol memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai total oksidasi minyak
ikan dalam kapsul keras selama penyimpanan (Lampiran 7). Hasil analisis nilai
total oksidasi (totoks) menunjukkan kapsul yang disimpan dalam botol hijau dan
bening mengalami peningkatan dari hari ke-0 hingga hari ke-20, sedangkan botol
warna biru, putih, dan ungu mengalami peningkatan dari hari ke-0 hingga hari ke-
30, dan kesemua warna botol cenderung mengalami fluktuasi hingga hari ke-60.
Hasil stabilitas kapsul minyak ikan hingga akhir periode penyimpanan selama 60
hari dalam botol berbeda warna menunjukkan urutan nilai total oksidasi dari yang
tertinggi sampai terendah adalah botol bening > botol biru > botol hijau > botol
ungu > botol putih. Nilai total oksidasi kapsul minyak ikan yang disimpan dalam
botol putih memiliki nilai total oksidasi yang lebih rendah dibandingkan dengan
nilai total oksidasi kapsul yang disimpan dalam botol warna lainnya. Rendahnya
nilai total oksidasi kapsul minyak ikan yang disimpan dalam botol warna putih
disebabkan oleh tidak adanya cahaya yang kontak langsung dengan kapsul selama
penyimpanan (Montesqrit dan Ovianti 2013).
20
Analisis Profil Asam Lemak Kapsul Minyak Ikan

Analisis profil asam lemak kapsul minyak ikan dilakukan pada hari ke-60
penyimpanan kapsul minyak ikan. Hasil analisis profil asam lemak kapsul minyak
menunjukkan bahwa minyak ikan sardin mengandung 28 jenis asam lemak yang
terdiri atas 12 jenis asam lemak jenuh, 6 jenis asam lemak tak jenuh tunggal, dan
10 jenis asam lemak tak jenuh ganda. Hasil profil asam lemak minyak ikan sardin
dalam kapsul keras yang disimpan dalam botol hijau, biru, ungu, bening, dan putih
dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Profil asam lemak minyak ikan sardin (Sardinella sp.) dalam kapsul keras
dengan botol berbeda warna
Hasil (% b/b)
Asam Lemak
A B C D E
Asam Laurat, C12:0 0,08 0,09 0,08 0,07 0,08
Asam Tridekanoat, C13:0 0,05 0,04 0,04 0,03 0,04
Asam Miristat, C14:0 8,60 9,26 8,81 8,65 9,24
Asam Pentadekanoat, C15:0 0,44 0,46 0,46 0,40 0,47
Asam Palmitat, C16:0 16,13 17,61 16,8 16,94 17,69
Asam Heptadekanoat, C17:0 0,48 0,51 0,50 0,45 0,52
Asam Stearat, C18:0 2,41 2,70 2,59 2,48 2,76
Asam Arakhidat, C20:0 0,19 0,20 0,19 0,18 0,20
Asam Heneikosanoat, C21:0 0,03 0,04 0,04 0,03 0,04
Asam Behenat, C22:0 0,11 0,13 0,13 0,12 0,13
Asam Lignoserat, C24:0 0,14 0,15 0,16 0,15 0,15
Cis-10-Asam Heptadekanoat, C17:1 0,10 0,09 0,10 0,08 0,10
Total SFA 28,76 31,28 29.9 29,58 31,42
Asam Miristoleat, C14:1 0,02 0,02 0,02 0,00 0,02
Asam Palmitoleat, C16:1 6,5 7,13 6,79 6,71 7,22
Asam Elaidat, C18:1n-9t 0,06 0,06 0,05 0,05 0,06
Asam Oleat, C18:1n-9c 3,88 4,38 4,13 4,03 4,44
Cis-11-Asam Eikosenoat, C20:1 1,00 1,12 1,07 1,02 1,16
Asam Nervonat, C24:1 0,29 0,33 0,31 0,31 0,33
Total MUFA 11,75 13,04 12,37 12,12 13,23
Asam Linoleat, C18:2n-6c 1,02 1,13 1,07 1,01 1,13
Asam Linolenat, C18:3n-3 0,76 0,66 0,77 0,59 0,79
Asam ɣ- Linolenat, C18:3n-6 0,24 0,26 0,25 0,23 0,26
Asam Linolelaidat, C18:2n-9t 0,07 0,08 0,07 0,07 0,08
Cis-11,14-Asam Eikosadinoat, C20:2 0,11 0,12 0,12 0,10 0,12
Cis-8,11,14-Asam Eikosantrinoat, C20:3n-6 0,19 0,20 0,20 0,18 0,21
Asam Arakhidonat, C20:4n-6 1,83 1,95 1,90 1,81 2,06
Cis-13,16-Asam Docosadinoat, C22:2 0,04 0,05 0,03 0,03 0,04
Asam Eikosapentanoat (EPA), C20:5n-3 8,87 9,88 9,44 9,61 10,31
Asam Dokosahexaenoat (DHA), C22:6n-3 13,89 15,58 14,93 15,3 16,47
Total PUFA 27,02 29,91 28,78 28,93 31,47
Total asam lemak teridentifikasi 67,53 74,23 71,05 70,63 76,12
Total asam lemak tak teridentifikasi 32,47 25,77 28,95 29,37 23,88
ω3 23,52 26,12 25,14 25,5 27,57
ω6 3,28 3,54 3,42 3,23 3,66
ω9 4,01 4,52 4,25 4,15 4,58
*Keterangan : A = botol warna hijau, B = botol warna biru, C = botol warna ungu, D = botol bening,
dan E = botol warna putih
Hasil profil asam lemak menunjukkan bahwa kapsul minyak ikan sardin
setelah penyimpanan selama 60 hari memiliki total asam lemak jenuh/saturated
21
fatty acid (SFA) yang paling tertinggi terdapat pada kapsul yang disimpan dalam
botol warna putih (31,42%), sedangkan total asam lemak jenuh/saturated fatty acid
(SFA) yang paling terendah terdapat pada kapsul yang disimpan dalam botol warna
hijau (28,76%). Asam lemak yang paling dominan pada SFA adalah asam palmitat
(17,69%). Hasil penelitian Telahigue et al. (2013) menjelaskan bahwa asam
palmitat merupakan asam lemak yang dominan pada ikan Sardinella aurita.
Kandungan total asam lemak tak jenuh tunggal/ monounsaturated fatty
acid (MUFA) yang paling tertinggi terdapat pada kapsul miyak ikan yang disimpan
dalam botol warna putih (13,23%), sedangkan total asam lemak tak jenuh tunggal/
monounsaturated fatty acid (MUFA) yang paling terendah terdapat pada kapsul
yang disimpan dalam botol warna hijau (11,75%). Asam lemak yang paling
dominan pada MUFA adalah asam palmitoleat (7,22%). Kandungan total asam
lemak tak jenuh ganda/polyunsaturated fatty acid (PUFA) yang paling tertinggi
terdapat pada kapsul minyak ikan yang disimpan dalam botol warna putih
(31,47%), sedangkan total asam lemak tak jenuh ganda/polyunsaturated fatty acid
(PUFA) yang paling terendah terdapat pada kapsul yang disimpan dalam botol
warna hijau (27,02%). Asam lemak yang paling dominan pada PUFA adalah asam
dokosahexaenoat (DHA) (16,47%) diikuti dengan asam eikosapentanoat (EPA)
(10,31%).
Hasil analisis profil asam lemak pada minyak ikan sardin pada penyimpanan
hari ke-0 (Tabel 2) dengan kandungan asam lemak minyak yang disimpan sampai
hari ke-60 (Tabel 3) menunjukkan bahwa kandungan PUFA minyak ikan sardin
mengalami penurunan dan kandungan SFA cenderung mengalami peningkatan.
Perubahan asam lemak dapat disebabkan oleh proses penyimpanan. Penyimpanan
dapat menyebabkan terjadinya perubahan kimiawi yang kemungkinan besar terjadi
degradasi asam lemak omega-3 (Khamidinal et al. 2007). Asam lemak tak jenuh
pada minyak sangat rentan selama penyimpanan melalui autooksidasi dan
fotooksidasi (Marfil et al. 2008). Kandungan asam lemak PUFA akan teroksidasi
secara bertahap selama penyimpanan karena PUFA merupakan rantai panjang yang
didominasi oleh fosfolipid (Siriamornpun et al. 2008). Kandungan PUFA rentan
mengalami oksidasi. Proses oksidasi akan merusak ikatan rangkap dalam asam
lemak tak jenuh (Ngadiarti et al. 2015). Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi
terjadinya oksidasi PUFA antara lain oksigen, suhu, kandungan logam, air, dan
cahaya (Sahena et al. 2014).
Hasil analisis profil asam lemak minyak ikan sardin pada penyimpanan hari
ke-0 (Tabel 2) dengan dengan kandungan asam lemak minyak ikan dalam kapsul
keras yang disimpan dalam botol berbeda warna (Tabel 3) juga menunjukkan
adanya perbedaan pada total asam lemak terindentifikasi. Perbedaaan total asam
lemak teridentifikasi disebabkan oleh proses esterifikasi asam lemak tidak terjadi
secara sempurna (Hulu 2017). Esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam lemak
dari trigliserida dalam bentuk metil ester atau etil ester kemudian diikuti dengan
fraksinasi yang dilakukan dengan kromatografi gas (Pontoh dan Makasoe 2011).
Pembuatan metil ester asam lemak dari minyak dapat dilakukan melalui proses
esterifikasi atau transesterifikasi dengan katalis asam H2SO4 maupun katalis basa
seperti kalium metoksida. Metode yang digunakan harus sesuai dengan
karakteristik asam-asam lemak (Christie 1993). Penggunaan katalis pada proses
esterifikasi yang kurang tepat inilah yang mungkin menyebabkan perbedaan nilai
total asam lemak teridentifikasi.
22
Hasil pengujian profil asam lemak menunjukkan bahwa kapsul minyak ikan
yang disimpan dalam botol putih memiliki kandungan SFA, MUFA, dan PUFA
tertinggi dibandingkan dengan kapsul yang disimpan dalam botol dengan warna
lainnya. Hal tersebut menunjukkan bahwa botol putih dapat meminimalkan
penetrasi cahaya ke dalam botol sehingga mampu menjaga kandungan asam lemak
minyak ikan. Hasil pengujian stabilitas oksidasi juga menunjukkan bahwa kapsul
minyak ikan yang disimpan dalam botol putih berbeda nyata dengan botol dengan
warna lainnya. Botol warna putih menunjukkan nilai peroksida (PV), p-anisidin
(AnV), dan total oksidasi terendah dibandingkan dengan botol dengan warna
lainnya. Semakin rendah nilai parameter oksidasi kapsul minyak ikan dalam botol
dengan warna tertentu, menunjukkan kualitas terbaik botol tersebut sebagai wadah
penyimpanan kapsul minyak ikan.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Perbedaan warna botol polyethylene terephthalate (PET) pada

penyimpanan kapsul minyak ikan berpengaruh terhadap hasil parameter oksidasi
minyak ikan. Hasil pengujian stabilitas minyak ikan selama penyimpanan
menunjukkan botol warna putih merupakan botol penyimpanan terbaik. Kapsul
minyak ikan yang disimpan dalam botol berwarna putih menunjukkan nilai
peroksidasi (PV), nilai p-anisidin, dan nilai total oksidasi (totoks) yang lebih rendah
dibandingkan dengan botol penyimpanan dengan warna lainnya. Hasil analisis
profil asam lemak juga menunjukkan bahwa kapsul minyak ikan yang disimpan
pada botol putih memiliki nilai saturated fatty acid (SFA), monounsaturated fatty
acid (MUFA), dan polyunsaturated fatty acid (PUFA) tertinggi dibandingkan
dengan botol warna lainnya.
Saran
Penelitian selanjutnya disarankan membandingkan kualitas terbaik dari

penggunaan botol penyimpanan berbahan plastik dengan non plastik dalam
mempertahankan kualitas minyak ikan. Penggunaan kapsul softgel pada minyak
ikan juga disarankan pada penelitian selanjutnya untuk meningkatkan stabilitas
minyak ikan selama penyimpanan. Selain itu, dilakukan juga uji daya absorbansi
dari botol penyimpanan kapsul minyak ikan, sehingga dapat diketahui informasi
mengenai panjang gelombang yang dapat menjaga kualitas minyak selama proses
penyimpanan.
23
DAFTAR PUSTAKA
Abdulkarim SM, Long K, Lai OM, Muhammad SKS, Ghazali HM. 2007. Frying
quality and stability of high-oleic Moringa oleifera seed oil in comparison
with other vegetable oils. Food Chemistry. 105(4):1382-1389.
Agustina. 2012. Ragam asam-asam lemak daging kambing dan sapi segar serta
olahannya pada lokasi karkas yang berbeda [skripsi]. Lampung (ID):
Universitas Lampung.
Aisyah S, Yulianti E, Fasya AG. 2010. Penurunan angka peroksida dan asam lemak
bebas (FFA) pada proses bleaching minyak goreng bekas oleh karbon aktif
polong buah kelor (Moringa oliefera, Lamk) dengan aktivasi NaCl.
Alchemy. 1(2):53-103.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Method of
Analysis of the Association of Official Analytical of Chemist. Virginia (US):
Published by The Association of Analytical Chemist, inc.
[AOCS] American Oil Chemists Society. 1995. Official Methods and
Recommended Practices of the American Oil Chemists Society, 5th edition.
Virginia (US): AOCS Press.
[AOCS] American Oil Chemists' Society. 1997. Official method cd 8-53 peroxide
value, cd18-90 p-ansidine value, cg 3-91 recommended practices for
assessing oil quality and stability In Official Methods and Recommended
Practices of the American Oil Chemists' Society. Urbana (US): AOCS Press.
[AOCS] American Oil Chemists' Society. 1998. Free Fatty Acids In: Official
Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists
Society. Vol 5a. 5th ed. Champaign (US): AOCS Press.
Arruda CS, Garces WS, Arellano DB, Block JM. 2006. Industrial trial to evaluate
the effect of oxygen concentration on overall quality of refined, bleached,
and deodorized soybean oil in PET bottles. Journal of The American Oil
Chemists Society. 83(9):797-802.
Bagthasingh C, Aran SS, Vetri V, Innocen A, Kannaiyan SK. 2016. Seasonal
variation in the proximate composition of sardine (Sardinella gibbosa) from
Thoothukudi coast. Indian Journal of Geo-Marine Science. 45(6):800-806.
Bendini A, Cerretani L, Savador MD, Fregapane G, Lercker G. 2009. Stability of
the sensory quality of virgin olive oil during storage: an overview. Italian
Journal of Food Science. 4(21):385-554.
Bhattacharya AB, Sajilata MG, Tiwari SR, Singhal RS. 2008. Regeneration of
thermally polymerized frying oils with adsorbents. Journals of Food
Chemistry. 110(3):562-570.
Boran G, Karac H, Boran M. 2006. Changes in the quality of fish oils due to storage
temperature and time. Food Chemistry. 98(4):693-698.
Cardoso DR, Libardi SH, Skibsted LH. 2012. Riboflavin as a photosensitizer effect
on human health and food quality. Food Function. 3(5):487-502.
24
Christie WW. 1993. Preparation of Ester Derivates of Fatty Acids for

Chromatography Analysis. Scotland: Oily Press. pp.69-111.
Choe E, Min DB. 2006. Mechanisms and factors for edible oil oxidation.
Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 5(4):169-186.
Ciriminna R, Meneguzzo F, Delisi R, Pagliaro M. 2017. Enhancing and improving
the extraction of omega-3 from fish oil. Sustainable Chemistry and
Pharmacy. 5:54-59.
Cole SK, Story MJ, Attwood D, Laudanski T, Robertson J, Barnwell SG. 1992.
Studies using a non-ionic surfactant-containing drug delivery system
designed for hard gelatin capsule compatibility. International Journal of
Pharmaceutics. 88(1-3):211-220.
Coltro L, Padula M, Saron ES, Borghetti J, Buratin AE. 2003. Evaluation of a UV
absorber added to PET bottles for edible oil packaging. Packaging
Technology and Science. 16(1):15-20.
Crapiste GH, Brevedan MI, Carelli AA. 1999. Oxidation of sunflower oil during
storage. Journal of The American Oil Chemists Society. 76(12):1437-1443.
Crexi VT, Grunennvaldt FL, Soares LA, Pinto LAA. 2009. Deodorisation process
variables for croaker (M.furnieri) oil. Food Chemistry. 114(2):396-401.
Crexi VT, Maurucio LM, Leonor A, Luiz AAP. 2010. Production and refinement
of oil form carp (Cyprinus carpio) viscera. Food Chemistry. 119(3):945-
950.
Dabbou S, Gharbi I, Dabbou S, Brahmi F, Nakbi A, Hammami M. 2011. Impact of
packaging material and storage time on olive oil quality. African Journal of
Biotechnology. 10(74):16937-16947.
Dijkstra AJ, Opstal MV. 1987. Process for producing degummed vegetable oils and
gums of high phospholipidic acid content. United State Patent. 4.698.185.
Djamas, Djusmaini. 1993. Absorbsi radiasi matahari oleh permukaan berwarna.
Laporan Penelitian. Padang (ID): Institut Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Padang.
Estiasih T, Ahmadi K, Kurniawan FA, Maligan JM. 2017. Effect of degumming on
the characteristics of fish oil from by product of sardine and tuna canning
and meal processing. International Journal of Chemtech Research.
10(6):101-108.
Estiasih T, Ahmadi K. 2012. Pembuatan trigliserida kaya asam lemak ω-3 dari
minyak hasil samping pengalengan ikan lemuru (Sardinella longiceps).
Jurnal Teknologi Pertanian. 5(3):116-128.
Estiasih T. 2009. Minyak Ikan Teknologi dan Penerapannya untuk Pangan dan
Kesehatan. Yogyakarta (ID): Graha Ilmu.
Faccini SC, Michele EC, Maria SAM, Laiza CK, Marcia C, Manique, Maria RA,
Rodrigues, Edilson V, Bnevenuttia, Elina BC. 2011. Dry washing in
biodiesel purification: a comparative study of adsorbents. Journal of The
Brazillian Chemical Society. 22(3):558-563.
25
Fitch T, Lankford D. 2013. Why do black material absorb light and white material
reflect it?. MU’s Office of Science Outreach.
Frankel EN. 2005. Lipid Oxidation. Scotland: The Oily Press. pp.13-22.
Gharbi S, Harhar H, Guillaume D, Haddad A, Matthaus B, Charrouf Z. 2011.
Oxidative stability of edible argan oil: a two-year study. Food Science and
Technology. 49(1):385-391.
Gordon MH. 2001. The Development of Oxidative Rancidity. Washington (US):
CRC Press. pp.7-22.
Halsey W, Shores L, Blackburn H, Francis F. 1974. Collier’s Encyclopedia. USA.
Mac Millan Educational Corporation.
Hodgson AS. 1995. Refining and Bleaching. Hui YH, editor. Bailey’s Industrial
Oil and Fat Products, Edible Oil and Fat Products: Processing Technology.
New York (US): John wiley and Sons.
Huang J, Sathivel S. 2010. Purifying salmon oil using adsorption, neutralization
and combined neutralization and adsorption process. Journal of Food
Engineering. 96(1):51-58.
Huli LO, Suseno SH, Santoso J. 2014. Kualitas minyak ikan dari kulit ikan swangi.
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 17(3):233-242.
Hulu, Dian PC. 2017. Degumming minyak ikan sardin (Sardinella sp.) dengan
larutan garam (NaCl) dan kestabilan produk terkapsulnya [tesis]. Bogor
(ID): Instut Pertanian Bogor.
[IFOS] International Fish Oil Standard. 2014. Fish Oil Standards/ Test Limits.
Nordicnaturals.
Irianto HE, Giyatmi S. 2009. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta (ID):
Penerbit Universitas Terbuka.
Jackson AJ, Kerr AK, Cowey CB. 1984. Fish silage as a dietary ingredient for
salmon nutritional and storage characteristics. Aquaculture. 38(3):211-220.
Kalogeropoulos N, Tsimidou MZ. 2014. Antioxidants in greek virgin olive oil.
Antioxidants. 3(2):387-413.
Kanavouras A, Munoz PH, Coutelieris F, Selke S. 2004. Oxidation-derived flavor
compounds quality indicators for packaged olive oil. Journal of The
American Oil Chemists Society. 81(3):251-257.
Ketaren S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Depok (ID):
Universitas Indonesia (UI-Press).
Khamidinal, Hadipranoto N, Mudasir. 2007. Pengaruh antioksidan terhadap
kerusakan asam lemak omega-3 pada proses pengolahan ikan tongkol
(Euthynus sp.). Jurnal Kaunia Gajah Mada. 3(2):119-138.
Kilcast D, Subramaniam P. 2011. Food and Beverage Stability and Shelf Life.
Cambridge (UK): Woodhead Publishing.
Kirk KE, Othmer VF. 2005. Encyclopedia of Chemical Technology. New York
(US): John Willey and Sons, Inc. pp.231-236.
26
Kusnandar F. 2010. Mengenal Sifat Lemak dan Minyak. Bogor (ID): Departemen
Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor.
Larsen R, Eilersten KE, Elvevoll EO. 2011. Health benefits of marine foods and
ingredients. Biotechnology Advances. 29(5):508-518.
Lewandowski D, Bajerlein D, Schroeder G. 2014. Adsorption of hydrogen peroxide
on functionalized mesoporous silica surface. Journal of Structural
Chemistry. 25(5):1505-1512.
Mahajan PS, Gondkar SB. Saudagar RB. 2016. A review on capsule technology.
International Journal of Pharma and Bio Sciences. 7(2):176-185.
Mallik J, Faruq AA, Chowdhurry HB, Dinar AM. 2013. Hard gelatin capsules (two
piece) a unique pharmaceutical dosage form. Asian Journal of
Pharmaceutical Research and Development. 1(4):1-9.
Mann, Dominic CM. 2015. Shelf Life Second Edition. New York (US): John Wiley
and Sons, Ltd.
Marfil R, Cabrera VC, Gimenez R, Bouzas PR, Martinez O, Sanchez JA. 2008.
Metal content and physicochemical parameters used as quality criteria in
virgin argan oil: influence of the extraction method. Journal Agricultural
and Food Chemistry. 56(16):7279-7284.
Marzena DO, Miroslawa T. 2005. Quality changes in selected frying fats during
heating in a model system. Journal of Food Lipids. 12(2):159-168.
Mattjik AA, Sumertajaya M. 2000. Perancangan Percobaan dengan Aplikasi SAS
dan Minitab. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor Press. hlm 170-183.
Min DB, Boff JM. 2002. Chemistry and reaction of singlet oxygen in foods.
Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 1(2):58-72.
Misharina TA, Polshkov AN. 2005. Antioxidant properties of essential oils:
antioxidantion of essential oils from laurel and fennel and of their mixtures
with essential oil from coriander. Applied Biochemistry and Microbiology.
41(6):610-618.
Montesqrit, Ovianti R. 2013. Pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap
stabilitas minyak ikan dan mikrokapsul minyak ikan. Jurnal Pertenakan
Indonesia. 15(1):62-68.
Murray, Robert K. 2006. Biokimia Harper. Jakarta (ID): Buku Kedokteran EGC.
Ngadiarti I, Srimiati M, Kusharto CM. 2015. Effects of packaging material and the
addition of antioxidants on the shelf life of catfish oil. Agricultural Science
Research Journal. 5(11):166-170.
Pontoh J, Makasoe L. 2011. Perbandingan beberapa metode pembuatan metil ester
dalam analisa asam lemak dari virgin coconut oil (vco). Jurnal Ilmiah Sains.
11(2):241-247.
Pristouri G, Badeka A, Kontominas M. 2010. Effect of packaging material
headspace, oxygen and light transmission, temperature and storage time on
quality characteristics of extra virgin oil. Food Control. 21(4):412-418.
27
Rabadiya B, Rabadiya P. 2013. A review: capsule shell material from gelatin to non
animal origin material. International Journal of Pharmaceutical Research
and Bio Science. 2(3):42-71.
Ratih RD, Wuriyanti H, Oktavianawati I, 2016. Karakterisasi dan penentuan
komposisi asam lemak dan hasil pemurnian limbah pengalengan ikan
dengan variasi alkali pada proses netralisasi. Berkala Sainstek. 4(1):19-23.
Rizzo V, Torri L, Licciardello F, Piergiovanni L, Muratore G. 2014. Quality
changes of extra virgin olive oil packaged in coloured polyethylene
terephthalate bottles stored under different lighting conditions. Packaging
Technology and Science. 27(6):437-448.
Ryan AS, Astwood JD, Gautier S, Kurotko CN, Nelson EB, Salem JR. 2010.
Effects of long-chain polyunsaturated fatty acid supplementation on
neurodevelopment in childhood: a review of human studies.
Prostaglandins, Leuktrienes and Essential Fatty Acids. 82(4-6):305-314.
Sahena F, Zainudin ISM, Norulaini NNA, Jinap S, Jahurul, Omar MAK. 2014.
Storage stability and quality of polyunsaturated fatty acid rich oil fraction
from longtail tuna (Thunnus tonggol) head using supercritical extraction.
Journal of Food. 12(2):183-188.
Savarese M, Marco D, Caporaso N, Sacchi R. 2013. Extra virgin olive oil overall
quality assessment during prolonged storage in PET containers. Global
Virtual Conference. 1(1):674-679.
Siriamornpun S, Yang L, Kubola J, Li D. 2008. Changes of omega-3 fatty acid
content and lipid composition in canned tuna during 12 moth storage.
Journal of Food Lipid. 15(2):164-175.
Suseno SH, Izaki AF, Suptijah P, Jacoeb AM, Saraswati. 2013. Kinetic study of
free fatty acid adsorption using adsorbent in sardine (Sardinella sp.) oil
refining. Asian Journal of Agriculture and Food Science. 1(5):286-293.
Suseno SH, Jacoeb AM, Saryanto, Ernawati. 2017. Effect of various storage
temperature on stability of refined sardine (Sardinella sp.) oil capsule.
World Journal of Fish and Marine Sciences. 9(1):1-8.
Suseno SH, Tajul AY, Nadiah W, Saraswati. 2015. Physicochemical characteristics
and quality parameters of alkali refined lemuru oil from Banyuwangi,
Indonesia. Pakistan Journal of Nutrition. 14(2):107-111.
Suseno SH, Tajul AY, Wan NWA. 2011. Improving the quality of Lemuru
(Sardinella lemuru) oil using magnesol XL filter aid. International Food
Research Journal. 18(4):255-264.
Suseno SH. 2011. Production of high quality fish oil: screening for potential sources
and value addition through physical treatments [disertasi]. Malaysia:
Universiti Sains Malaysia.
Syakiroh NM. 2012. Peningkatan kualitas asam lemak bebas omega-3 minyak ikan
limbah pengalengan ikan melalui proses degumming, netralisasi, dan
bleaching dengan karbon akrtif biji kelor (Moringa oleifera Lamk)
28
teraktivasi NaCl [skripsi]. Malang (ID): Universitas Islam Negeri Maulana

Malik Ibrahim.
Tehrany EA, Jacquot M, Gaiani C, Imran M, Desobry S, Linder M. 2012. Beneficial
effects and oxidative stability of omega-3 long-chain polyunsaturated fatty
acids. Trends in Food Science and Technology. 25(1):24-33.
Telahigue K, Hajji T, Rabeh I, Cafsi ME. 2013. The changes of fatty acid
compotition in sun dried, oven dried and frozen hake (Merluccius
merluccius) and sardinella (Sardinella aurita). Tunisie. 7(8):158-164.
Thiagarajan T, Tang. 1991. Refinery practices and oil quality. PORIM International
Palm Oil Conference (Chemistry and Technology). 1, pp.254-266.
Underwood AL, Day RA. 2002. Analisa Kimia Kuantitatif. Jakarta (ID): Erlangga.
Vacklavic VA, Christian EW. 2008. Essential of Food Science. Texas (US):
Springer Science Business Media.
Wasowicz E, Gramza A, Heoe M, Jelen HH, Korczak J, Maecka M, Szkudlarz SM,
Rudzinska M, Samotyja U, Wojtasiak RZ. 2004. Oxidation of lipids in food.
Journal of Food and Nutrition Sciences. 13(54):87–100.
Watson CA. 1994. Official and Standardized Methods of Analysis (Third Ed).
Cambridge (UK): The Royal Society of Chemistry.
Wu X, Zhou B, Cheng Y, Zeng C, Wang C, Feng L. 2010. Comparison of gender
differences in biochemichal composition and nutritional value of various
edible parts of the blue swimmer crab. Journal of Food Composition and
Analysis. 23(2):154-159.
.
1
LAMPIRAN
31
LAMPIRAN
Lampiran 1 Proses pengapsulan dan kapsul minyak ikan sardin
(a) Proses pengapsulan minyak ikan
(b) Kapsul minyak ikan
Lampiran 2 Botol penyimpanan kapsul minyak ikan sardin

32
Lampiran 3 Kromatogram profil asam lemak dengan Gas Chromatography
(a) Minyak ikan setelah pemurnian
(b) Kapsul minyak ikan dalam botol hijau
(c) Kapsul minyak ikan dalam botol biru

33
(d) Kapsul minyak ikan dalam botol ungu
(e) Kapsul minyak ikan dalam botol bening
f) Kapsul minyak ikan dalam botol putih

34
Lampiran 4 Analisis ragam dan uji lanjut Duncan dari FFA minyak ikan sardin
dalam kapsul keras selama penyimpanan dalam botol berbeda warna
Tabel analisis ragam RAL in time FFA

Sumber keragaman DF JK KT F Hit Pr > F
Warna 4 0,0029 0,0007 1,17 0,1872
Ulangan (Warna) 4 0,0024 0,0006 1,37 0,2571
Waktu 12 12,7617 1,0635 1053,30 <,0001
Ulangan (Waktu) 12 0,0121 0,0010 2,28 0,0220
Warna*Waktu 48 0,0207 0,0004 0,97 0,5371
Error 48 0,0213 0,0004
Corrected total 129 12,8212
Ket: p<0,05 menunjukkan hasil berbeda nyata
Uji lanjut Duncan untuk perlakuan warna botol

Duncan Grouping Rata-rata N Warna
A 1,5623 26 Bening
A 1,5524 26 Biru
A 1,5507 26 Hijau
A 1,5500 26 Ungu
A 1,5499 26 Putih
Lampiran 5 Analisis ragam dan uji lanjut Duncan dari PV minyak ikan sardin dalam
kapsul keras selama penyimpanan dalam botol berbeda warna
Tabel analisis ragam RAL in time PV

Warna 4 564,3889 141,0972 93,14 <,0001
Ulangan (Warna) 5 6,5910 1,3182 2,80 0,0266
Waktu 12 2864,9715 238,7476 539,85 <,0001
Ulangan (Waktu) 12 5,3069 0,4422 0,94 0,5157
Warna*Waktu 48 97,7255 2,0359 4,33 <,0001
Error 48 22,5612 0,4700
Corrected Total 129 3561,5450

A 34,7865 26 Bening
B 32,3488 26 Biru
B 31,4284 26 Hijau
C 30,4741 26 Ungu
D 28,4787 26 Putih
35
Lampiran 6 Analisis ragam dan uji lanjut Duncan dari AnV minyak ikan sardin
Tabel analisis ragam RAL in time AnV

Warna 4 254,6871 63,6718 42,32 <,0001
Ulangan (Warna) 4 6,0175 1,5044 0,62 0,6529
Waktu 12 1992,6936 166,0578 29,31 <,0001
Ulangan (Waktu) 12 67,9896 5,6658 2,32 0,0196
Warna*Waktu 48 115,9971 2,4166 0,99 0,5136
Error 48 117,1466 2,4406

A 24,3327 26 Bening
A 23,4431 26 Biru
B 22,3694 26 Hijau
C 21,0332 26 Ungu
C 20,6364 26 Putih
Lampiran 7 Analisis ragam dan uji lanjut Duncan dari totoks minyak ikan sardin
Tabel analisis ragam RAL in time Totoks

Warna 4 3965,4136 991,3534 123,72 <,0001
Ulangan (Warna) 4 32,0512 8,0128 1,49 0,2187
Waktu 12 20331,7354 1694,3113 211,21 <,0001
Ulangan (Waktu) 12 96,2643 8,0220 1,50 0,1587
Warna*Waktu 48 602,0630 12,5430 2,34 <0,0019
Error 48 257,3695 5,3619

A 93,9062 26 Bening
B 88,1419 26 Biru
C 85,2268 26 Hijau
D 81,9819 26 Ungu
E 77,5940 26 Putih
36
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 22 April 1995 dari Ayah

Supriyadi dan Ibu Siti Sidup. Penulis merupakan anak ketiga dari 3 bersaudara.
Pendidikan formal yang ditempuh penulis dimulai dari SDN Jagakarsa 13 Pagi pada
tahun 2001 hingga tahun 2007. Penulis melanjutkan pendidikan pada tahun yang
sama di SMPN 175 Jakarta dan lulus pada tahun 2010. Pendidikan formal
selanjutnya di SMAN 60 Jakarta dan lulus pada tahun 2013. Penulis diterima
sebagai mahasiswa pada tahun 2013 di Departemen Teknologi Hasil Perairan,
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor melalui Seleksi
Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) jalur undangan.
Selama perkuliahan, penulis aktif berorganisasi dalam himpunan profesi
(HIMPRO) Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan (HIMASILKAN),
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan sebagai anggota divisi INFOKOM pada
tahun kepengurusan 2014-2015 dan 2015-2016. Penulis juga berperan aktif sebagai
asisten praktikum pada mata kuliah Teknologi Produk Tradisional Hasil Perairan,
Departemen Teknologi Hasil Perairan, IPB. Penulis pernah menjadi anggota tim
peserta seleksi Pekan Ilmiah Mahasiswa Nasional (PIMNAS) ke 27 bidang
penelitian tahun 2014 dan PIMNAS ke 30 bidang penelitian tahun 2017. Penulis
pernah mengikuti kegiatan praktik lapang pada tahun 2016 dengan judul
“Penerapan Sistem Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) pada Proses
Tuna Loin Beku (Thunnus sp.) di PT Tridaya Eramina Bahari, Muara Baru, Jakarta
Utara”.
Penulis menyelesaikan skripsi yang berjudul Stabilitas Minyak Ikan Sardin
(Sardinella sp.) dalam Kapsul Keras dengan Kemasan Botol Berbagai Warna.
Skripsi ini sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Perikanan di
bawah bimbingan Prof Dr Sugeng Heri Suseno, SPi MSi dan Dr Ir Agoes Mardiono
Jacoeb, Dipl-Biol pada tahun 2018.

C18 Wfa

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

C18 Wfa

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

1

STABILITAS MINYAK IKAN SARDIN (Sardinella sp.) DALAM

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER

Bogor, Januari 2018

© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2018

Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang

STABILITAS MINYAK IKAN SARDIN (Sardinella sp.) DALAM

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

Bogor, Januari 2018

DAFTAR TABEL ............................................................................................... xi

1 Karakteristik oksidasi minyak ikan sardin (Sardinella sp.) sebelum dan

1 Diagram alir prosedur penelitian ..................................................................... 4

1 Proses pengapsulan dan kapsul minyak ikan sardin ........................................ 31

Meningkatnya penyakit tekanan darah tinggi, kanker, depresi, penyakit

Minyak yang terpapar cahaya akan mengalami reaksi fotooksidasi. Photosensitizer

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh perbedaan warna

Ruang Lingkup Penelitian

Ruang lingkup penelitian ini adalah pengapsulan minyak ikan sardin

Waktu dan Tempat

Bahan dan Alat

Penelitian ini dibagi menjadi 3 tahap. Tahapan pertama adalah proses

Minyak sardin kasar

Pemurnian dengan degumming, netralisasi, dan

Kapsul minyak ikan sardin

Kapsul minyak ikan sardin dalam

Gambar 1 Diagram alir prosedur penelitian

Pemurnian Minyak Ikan

Netralisasi diawali dengan pengukuran nilai FFA minyak ikan untuk

Minyak ikan sardin

Penambahan air 5% (v/v) dan pengadukan selama

Sentrifugasi 10.000 rpm, 10 menit

Degumming dengan larutan garam 3%,

Sentrifugasi 10.000 rpm, 10 menit

Netralisasi dengan NaOH 10 menit, 50oC

Sentrifugasi 10.000 rpm, 10 menit Sabun

Minyak ikan semi refined

Bleaching dengan magnesol 5% (b/v), 20 menit; 50oC

Sentrifugasi 10.000 rpm, 10 menit Padatan

Minyak ikan sardin murni

Gambar 2 Diagram alir pemurnian minyak ikan sardin

Pengapsulan Minyak Ikan Murni

Penyimpanan Kapsul Minyak Ikan

Analisis Asam Lemak Bebas (FFA) (AOCS 1998)

Analisis Bilangan Peroksida (PV) (AOCS 1995)

Analisis Nilai p-Anisidin (AnV) (Watson 1994)

Analisis Bilangan Total Oksidasi (Totoks) (AOCS 1997)

Profil Asam Lemak Menggunakan Gas Chromatoghraphy (AOAC 2005)

1 mL isooktan, lalu campuran dikocok hingga homogen. Lapisan isooktan yang

Rancangan percobaan yang digunakan pada data stabilitas oksidasi minyak

Yijk = µ + αi + δij + ωk + γjk + αωik + εijk

HASIL DAN PEMBAHASAN

Karakteristik Minyak Ikan Sardin (Sardinella sp.) Sebelum dan Setelah

Tabel 1 menunjukkan semua nilai parameter oksidasi pada minyak ikan

Stabilitasnya Minyak Ikan Sadin (Sardinella sp.) dalam Kapsul Keras

a. Asam Lemak Bebas/ Free Fatty Acid (FFA)

b. Bilangan Peroksida/ Peroxide Value (PV)

Gambar 5 menunjukkan nilai peroksida minyak ikan dalam kapsul keras

c. Bilangan p-Anisidin/ Anisidine Value (AnV)

d. Bilangan Total Oksidasi (Totoks)

Analisis Profil Asam Lemak Kapsul Minyak Ikan

KESIMPULAN DAN SARAN

Perbedaan warna botol polyethylene terephthalate (PET) pada