Struktur Primer, merupakan struktur yang sederhana dengan urutan-urutan asam amino yang

tersusun secara linear yang mirip seperti tatanan huruf dalam sebuah kata dan tidak terjadi
percabangan rantai Struktur primer terbentuk melalui ikatan antara gugus α–amino dengan gugus α–
karboksil. Ikatan tersebut dinamakan ikatan peptida atau ikatan amida (Berg et al., 2006; Lodish et
al., 2003). Struktur ini dapat menentukan urutan suatu asam amino dari suatu polipeptida (Voet &
Judith, 2009).

Struktur Sekunder, merupakan struktur primer ditambah dengan Ikatan hidrogen antar residu asam
amino berdekatan. Ikatan H membentuk folding untuk meminimumkan driving force gugus
hidrofobik dengan pelarut. Bentuk yang dihasilkan berupa spriral, heliks, dan lembaran. Bentuk ini
dinamakan struktur sekunder. Struktur a-Heliks, ikatan H pada satu rantai polipeptida. Merupakan
penyusun utama protein serat seperti a-Keratin dalam rambut, wol dan kuku. Struktur lembaran b-
berlipat ikatan H terjadi antar rantai polipeptida, contoh struktur ini terdapat pada sutera. Protein serat
(Fibrous) merupakan pengulangan struktur sekunder, biasanya tidak larut dalam air.

Struktur Tersier, terjadi karena beberapa interaksi rantai samping, menyebabkan struktur polipeptida
yang lebih stabil. tersier tersusun oleh satu rantai polipeptida. Struktur tersier terdapat pada Protein
Globular, dengan konformasi yang fleksibel untuk menjalankan fungsi biologinya. Bagian bentuk-
bentuk sekunder ini dihubungkan dengan ikatan hidrogen, ikatan garam, interaksi hidrofobik, dan
ikatan disulfida. Perhatikan ikatan-ikatan pada struktur tersier protein berikut.

Gambar 1. Ikatan pada Struktur Tersier Protein a. Interaksi Elektrostatik; b. Ikatan Hidrogen; c.
Interaksi Hidrofobik; d. Interaksi Hidrofilik; e. Interaksi Disulfida. (Sumber: Kimia Pangan dan Gizi)

Struktur Kuartener, merupakan interaksi antara beberapa polipeptida tersier, membentuk Protein
Globular. Pada umumnya ikatan-ikatan yang terjadi sampai terbentuknya protein sama dengan
ikatan-ikatan yang terjadi pada struktur tersier. Protein tersier bisa tersusun dari beberapa sub-unit
polipeptida yang sama disebut sebagai protomer sedangkan oleh sub-unit berbeda disebut
oligomer. Contoh Hemoglobin tersusun dari 4 polipeptida dengan 2 sub-unit berbeda.