PROTEIN

DOSEN PENGAMPU :
Uswatun Hasanah S, S.Pd., M.Pd

Disusun oleh :

Teddy Hardiansyah

NPM: 71200517003

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS ISLAM SUMATERA UTARA

T.A. 2022-2023
 PROTEIN

A. Pengertian Protein

Kata protein berasal dari protos atau proteos yang berarti pertama atau utama
(Poedjadi 1996). Protein dapat digambarkan sebagai untaian sederetan residu asam
amino dengan urutan spesifik. Residu asam amino tersebut dihubungkan oleh ikatan
peptida. Istilah “residu” menandakan bahwa air telah hilang ketika satu asam amino
bergabung dengan asam amino lainnnya. Untaian deretan residu asam amino pada suatu
protein, sesungguhnya tidak linear tetapi melipat membentuk struktur yang kompleks
seperti coils, zikzaks, turns dan loops.(Azhar 2016). Protein merupakan komponen utama
dalam semua sel hidup. Fungsinya terutama sebagai unsur pembentuk struktur sel,
misalnya dalam rambut, wol, kolagen, jaringan penghubung, membran sel dan lain-lain.
Selain itu dapat pula berfungsi sebagai protein yang aktif, seperti misalnya enzim, yang
berperan sebagai katalis segala proses biokimia dalam sel. Protein aktif selain enzim
adalah hormon, toksin, antibodi, antigen dan lain-lain.(Julianto 2015). Adapun
Pengertian Protein Menurut Beberapa Ahli ialah:

1. Menurut Chang (2005:295) protein adalah polimer yang tersusun dari asam
amino.(Chang 2005)
2. Menurut ischak (2017:42) protein adalah suatu polipeptida yang mempunyai
bobot molekul yang sangat bervariasi, dari 5000 hingga lebih dari satu juta.
Mempunyai sifat yang berbeda-beda, ada protein yang mudah larut dalam air
seperti bagiandalam putih telur (albumin), ada juga yang sukar larut dalam air
contohnya rambut dan kuku adalah suatu protein yang tidak larut dalam air dan
tidak mudah bereaksi.(Ischak, Salimi, dan Botutihe 2017).
3. Menurut Julianto (2017:45) protein adalah makromolekul yang paling berlimpah
di dalam sel hidup dan merupakan 50 % atau lebih berat kering sel. (Julianto
2015)
4. Menurut Subandiyono (2016:94) protein adalah asam amino rantai panjang yang
dirangkai dengan banyak ikatan yang sering disebut dengan ikatan peptida.
(Subandiyono dan Hastuti 2016)
5. Menurut Wahjuni (2012:8) Protein dapat didefi nisikan sebagai senyawa
makromolekul polipeptida yang berbobot molekul tinggi dan tersusun dari
sejumlah asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida. (Wahjuni 2012)
6. Menurut Hanum (2018: 63) Protein adalah senyawa organik komplek berbobot
molekul besar yang terdiri dari asam amino yang dihubungkan satu sama lain
dengan ikatan peptida.(Hanum 2018)

Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan dan
manusia. Oleh karena sel adalah penyusun tubuh kita, maka protein yang terdapat dalam
makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh.
(Wahyudiati 2017)
 Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh
sesudah air. Seperlima bagian tubuh protein, separuhnya ada di dalam otot, seperlima di
dalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh didalam kulit, dan selebihnya didalam
jaringan lain, dan cairan tubuh. Semua enzim, berbagai hormon, pengangkut zat-zat gizi
dan darah, matriks intra seluler dan sebagainya adalah protein. Disamping itu asam
amino yang membentuk protein bertindak sebagai prekursor sebagian besar koenzim,
hormon, asam nukleat, dan molekul-molekul yang essensial untuk kehidupan.
Proteinmempunyai fungsi khas yang tidak dapat digantika oleh zat gizi lain, yaitu
membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh. (Wahyudiati 2017)

Protein yang dibentuk dengan hanya menggunakan satu polipeptida dinamakan

sebagai protein monomerik dan yang dibentuk oleh beberapa polipeptida contohnya
hemoglobin pula dikenali sebagai protein multimerik. Kebanyakan protein merupakan
enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau
mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton.
Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam
bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam
transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam
amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof).
(Wahyudiati 2017)

B. Struktur Protein

Protein memiliki beragam struktur, mulai dari primer sampai kuartener seperti
berikut:

1) Struktur Primer
Struktur primer adalah rantai polipeptida sebuah protein terdiri dari asam-
asam amino yang dihubungkan satu sama lain secara kovalen melalui ikatan peptida
yang membentuk rantai lurus dan panjang sebagai untaian polipeptida tunggal.
(Wahyudiati 2017).
 Gambar 1. Struktur Primer Ikatan Peptida Sederhana yang Disusun Oleh 4 Jenis
Asam Amino
Sumber: Wahyudati (2017), Wahjuni (2012)

2) Struktur Sekunder.
Pada struktur sekunder, protein sudah mengalami interaksi intermolekul,
melalui rantai samping asam amino. Ikatan pembentuk struktur ini didominasi oleh
ikatan hidrogen antar rantai samping yang membentuk pola tertentu bergantung pada
orientasi ikatan hidrogennya. Menurut Nafsiati yang dikutip oleh Wahyudiati
(2017:22)
Struktur sekunder protein bersifat reguler, pola lipatan berulang dari rangka
protein. Suatu polipeptida cenderung membentuk struktur skunder karena regularitas
rangka. Dua pola terbanyak adalah alpha helix dan beta sheet. Terdapat pada bentuk
tulang belakang yang memiliki bentuk α-spiral, lembar terwiru-β.(Hanum 2018) Di
dalam struktur sekunder dari rantai polipeptida suatu protein, ikatan hidrogen
mempunyai peranan penting dalam pembentukan struktur tersebut yang terbentuk
antara atom hidrogen yang terikat pada atom nitrogen pada asam amino dengan atom
oksigen yang terdapat pada gugus karbonil dari asam amino yang lain. Iktan hidrogen
ini disebut sebagai ikatan hidrogen intra molekul yaitu ikatan hidrogen yang terjadi
dalam satu molekul yang sering dijumpai sebagi lembaran alfa dan lembaran beta.
Ada dua jenis struktur sekunder, yaitu: D-heliks dan β-sheet (lembaran). Gambar 2
menunjukkan protein dengan struktur sekunder dengan bentuk α-heliks. (Wahyudiati
2017)
 Gambar 2.Protein Dengan Struktur Sekunder (α-heliks)
Sumber: Wahyudati (2017), Wahjuni (2012)

Gambar 3. Protein Dengan Struktur Sekunder β-sheet (lembaran)

Sumber: Ischak dkk (2017)

3) Struktur tersier
Struktur tersier protein adalah lipatan secara keseluruhan dari rantai
polipeptida sehingga membentuk struktur 3 dimensi tertentu. Sebagai contoh, struktur
tersier enzim sering padat, berbentuk globuler. Terdapat pada protein globular.
(Hanum 2018)
Struktur tersier merupakan struktur yang dibangun oleh struktur primer atau
sekunder dan distabilkan oleh interakasi hidrofobik, hidrofilik, jembatan garam,
ikatan hidrogen dan ikatan disulfida (antar atom S) sehingga strukturnya menjadi
kompleks. Protein globular dan protein serbut/serat atau fiber merupakan contoh
struktur tersier. Protein Globular, merupakan protein yang larut dalam pelarut air dan
dapat berdsifusi dengan cepat, dan bersifat dinamis, dimana seluruh interaksi antar
struktur sekunder atau primer terviasualisasi dengan baik.(Poedjadi 1996).

Gambar 4.Struktur tersier dari protein Globular

Sumber: Wahyudati (2017)

Gambar 5. Struktur tersier (rantai polipeptida B)

Sumber: Wahjuni (2012)
 Protein serabut bersifat tidak larut dalam air merupakan molekul serabut
panjang dengan rantai polipeptida yang memanjang pada satu sumbu dan tidak
berlipat menjadi bentuk globular. Jenis protein ini memiliki peran sebagai penyangga
dan sebagai pelindung. Untuk struktur fiber disajikan pada Gambar 4 di bawah ini.
(Wahyudiati 2017)

Gambar 6.Struktur Tersier Untuk Protein Fiber

Sumber: Wahyudati (2017)

4) Struktur Kuartener
Beberapa protein tersusun atas lebih dari satu rantai polipeptida. Struktur
kuartener menggambarkan subunit-subunit yang berbeda dipakai bersama-sama
membentuk struktur protein yang kompleks rantai multiple (multichain). Sebagai
contoh adalah molekul hemoglobin manusia yang tersusun atas 4 subunit. (Hanum
2018) Struktur Kuartener merupakan hasil interaksi dari beberapa molekul protein
tersier setiap unit molekul tersier disebut dikenal dengan subunit dan keseluruhan
rantai polipeptida disebut dengan struktur kuartner.(Chang 2005) Setiap subunit
protein struktur tersier dapat berinteraksi dan saling mempengaruhi satu sama lain,
interaksi tersebut dapat mengubah struktur maupun peran dan fungsinya. Molekul
protein kuartener ditampilkan pada Gambar berikut. Pembentukan struktur kuartener
protein menyebabkan bagian nonpolar protein tidak terpapar pada lingkungan yang
berair Sehingga protein yang memiliki bagian nonpolar yang panjang dapat larut
dalam air. Hemoglobin merupakan contoh protein yang membentuk struktur kuartener
dengan 4 subunit (2 sub unit α dan 2 subunit β) (Poedjadi 1996). Beberapa protein
menjadi aktif ketika membentuk struktur kuartener, namun ada juga protein yang aktif
ketika struktur kuartenernya terdisosiasi menjadi subunitnya.(Wahyudiati 2017)

Gambar 7.Struktur Kuartener Yang Diwakili Oleh Molekul Hemoglobin

Sumber: Wahyudati (2017)
C. Sifat Fisikokimia Protein
Sifat fisikokimia suatu protein ditentukan oleh sifat analog dari asam amino yang
ada didalam protein. Menurut Winarno Sifat fisikokimia dari protein antara lain:

1. Sifat fisikokimia setiap protein tidak sama, tergantung pada jumlah dan jenis asam
aminonnya.
2. Berat molekul protein sangat besar.
3. Ada protein yang larut dalam air, ada pula yang tidak larut dalam air, tetapi semua
protein tidak larut dalam pelarut lemak.
4. Bila dalam suatu larutan protein ditambahkan garam, daya larut protein akan
berkurang, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Peristiwa pemisahan
protein ini disebut salting out.
5. Apabila protein dipanaskan atau ditambahkan alkohol maka protein akan
menggumpal
6. Protein dapat bereaksi dengan asam dan basa. (Winarno 1984)

Sedangkan menurut Julianto (2015: 46-47) Sifat fisikokimia protein antara lain:

1. Berat molekul yang besar; ribuan sampai jutaan.

2. Umumnya terdiri dari 20 macam asam amino yang saling terikat oleh ikatan peptida
3. Terdapatnya ikatan kimia lainnya selain ikatan peptida, seperti ikatan hidrogen, ikatan
Van der Waals, ikatan polar/nonpolar, dan ikatan ionik
4. Strukturnya tidak stabil terhadap beberapa faktor seperti pH, radiasi, temperatur,
pelarut organik, dan detergen.
5. Umumnya reaktif dan sangat spesifik, disebabkan terdapatnya gugus samping (kation,
anion, hidroksil aromatik, hidroksil alifatik, amina, amida, tiol, dan heterosiklik) dan
susunan khas struktur makromolekul. (Julianto 2015)

D. Fungsi Protein

Ada Beberapa fungsi protein diantarnya berdasarkan fungsi umum dan fungsi
biologisnya:

1) Berdasarkan Fungsi Umumnya

1. Sebagai pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh.

2. Pembentukan senyawa-senyawa penting tubuh, seperti hormon, enzim, dan
hemoglobin.
3. Pembentuk antibodi tubuh, protein yang digunakan untuk memerangi
organisme atau bahan asing lain yang masuk dalam tubuh.
4. Berperan dalam pengangkutan zat-zat gizi, yakni pengangkutan dari saluran
cerna ke dalam darah dan dari darah ke jaringan-jaringan serta ke sel-sel.
5. Sumber energi, selain karbohidrat dan lemak, protein juga merupakan sumber
energi tubuh. Jika tubuh kekurangan energi, fungsi protein sebagai pembangun
berkurang untuk menyediakan energi
 6. Mengganti Sel yang Rusak, protein juga dapat mengganti sel yang rusak dan
membentuk sel baru. Sehingga protein juga berfungsi sebagai zat pembangun
terutama sel otot.
7. Sebagai Pembawa Materi Genetika, protein juga berfungsi sebagai pembawa
materi genetika dengan tahapan yang disebut sintesis protein. Dari proses
inilah ditentukan sifat dan keunikan dari setiap individu.(Hanum 2018)

2) Berdasarkan fungsi biologisnya:

1. Katalis enzimatik;
Hampir semua reaksi kimia dalam sel hidup dikatalisis oleh makromolekul
spesifik yang disebut enzim. .(Ischak et al. 2017). Golongan protein yang terbesar
dan paling penting, berfungsi sebagai katalisator reaksi kimia dalam jasad hidup.
Molekul enzim berbentuk bulat (globular). Contoh enzim adalah ribonuklease,
suatu enzim yang mengkatalisa hidrolisa RNA (asam poliribonukleat). (Hanum
2018)
2. Transpor dan penyimpanan; berbagai molekul kecil dan ion ditrasfort oleh protein
spesifik mis. Transfor oksigen dalam eritrosit oleh hemoglobin, besi dalam
plasma darah terikat pada transferin dan disimpan di hati dalam bentuk kompleks
feritin. (Ischak et al. 2017). Protein pengangkut mempunyai kemampuan
mengikat molekul tertentu dan melakukan pengangkutan berbagai macam zat
melalui aliran darah. Contohnya adalah hemoglobin yang terdiri atas gugus
senyawa heme mengandung besi terikat pada protein globin, berfungsi sebagai
alat pengangkut oksigen dalam darah. (Hanum 2018)
3. Koordinasi gerak; kontraksi otot berlangsung akibat pergeseran dua jenis filamen
protein dan pergerakan kromosom pada mitosis dan gerak sperma oleh flagela.
4. Penunjang mekanis; ketegangan kulit dan tulang disebabkan oleh adanya kolagen
sejenis protein fibrosa.
5. Proteksi imun; antibodi merupakan protein yang dapat mengenal benda asing
seperti virus, bakteri dll.
6. Membangkitkan dan menghantar impuls syaraf; respon sel syaraf terhadap
rangsang spesifik diperantarai oleh protein reseptor.
7. Pengaturan pertumbuhan dan diferensiasi; pengaturan urutan ekspresi informasi
genetik penting untuk pertumbuhan serta diferensiasi sel.(Ischak et al. 2017)

E. Referensi

Azhar, Minda. 2016. BIOMOLEKUL SEL Karbohidrat, Protein, dan Enzim. Padang:
UNP Press.
Chang, Raymond. 2005. Kimia Dasar (Konsep-Konsep Inti). Jakarta: Penerbit Erlangga.
Hanum, Galuh Ratna. 2018. BUKU AJAR BIOKIMIA DASAR Edisi Revisi. Sidoarjo:
UMSIDA Press.
Ischak, Netty Ino, Yusza K. Salimi, dan Deasy N. Botutihe. 2017. Buku Ajar Biokimia
Dasar. Gorontalo: UNG Press.
Julianto, Tatang S. 2015. BIOKIMIA Biomolekul dalam Perspektif Al- Qur’an.
Yogyakarta: Deepublish.
Poedjadi, Anna. 1996. Dasar - Dasar Biokimia. Jakarta: UI Press.
Subandiyono, dan Sri Hastuti. 2016. Buku Ajar Nutrisi Ikan. Semarang: LEMBAGA
PENGEMBANGAN DAN PENJAMIN MUTU PENDIDIKAN UNIVERSITAS
DIPONEGORO.
Wahjuni, Sri. 2012. DASAR-DASAR BIOKIMIA. Denpasar: Udayana University Press.
Wahyudiati, Dwi. 2017. BIOKIMIA. diedit oleh E. M. Jayadi. Mattaram: LEPPIM
MATARAM.
Winarno, F.1984. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.